NO800984L

NO800984L - PROCEDURE FOR THE MANUFACTURE OF FOODSTUFFS.

Info

Publication number: NO800984L
Application number: NO800984A
Authority: NO
Inventors: Karin Wennerholm
Original assignee: Alfa Laval Ab
Priority date: 1980-04-08
Filing date: 1980-04-08
Publication date: 1981-10-09

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstillingThe invention relates to a method for production

av næringsmidler, omfattende koking av rå partikler, f.eks.of foodstuffs, including cooking of raw particles, e.g.

ris, erter eller bønner, til en for fortæring mer passende tekstur i et sluttprodukt, i hvilket dog flertallet av partiklene fremdeles skal kunne identifiseres. rice, peas or beans, to a texture more suitable for consumption in a final product, in which, however, the majority of the particles must still be identifiable.

Til tross for den generelle utvikling innen næringsmiddel-industrien fra satsvise til kontinuerlige prosesser, dominerer fremdeles batch- eller semikontinuerlige prosesser hva angår koking av råvarer i form av rå partikler av typen erter, bøn-ner og ris. Grunnen til dette er først og fremst vanskelighe-ter med å unngå utseparering og tilbakeblanding av partikler i en kontinuerlig matet produktstrøm gjennom ulike apparatenheter, hvilket resulterer i ulike behandlingstider for ulike partikler og ujevn produktkvalitet. Despite the general development in the food industry from batch to continuous processes, batch or semi-continuous processes still dominate with regard to the cooking of raw materials in the form of raw particles such as peas, beans and rice. The reason for this is primarily difficulties in avoiding the separation and re-mixing of particles in a continuously fed product flow through different apparatus units, which results in different processing times for different particles and uneven product quality.

Spesielt store har problemene vært i forbindelse med kontinuerlig dosering av komponentene for tilberedning av passende kokeblanding og dennes mating til selve oppvarmningsanordningen. Ved slike prosesser hvor utgangsblandingen består av partikler The problems have been particularly large in connection with the continuous dosing of the components for the preparation of a suitable cooking mixture and its feeding to the heating device itself. In such processes where the output mixture consists of particles

i en relativt tyntflytende væske, så som ved koking av gule erter, har man forsøkt å løse doseringen på hovedsakelig to forskjellige måter. Dels har man forsøkt å anordne kraftig omrø-ring i en blandetank for på denne måte å muliggjøre videre-transport av en ensartet blanding ved hjelp av en fødepumpe, og dels har man forsøkt direkte inndosering av partiklene i en kontinuerlig væskestrøm på fødepumpens sugeside. Begge disse meto-der har vist seg å kreve kompliserte tekniske arrangementer uten at de kan oppfylle de store krav som settes til homogenitet i produktstrømmene. in a relatively thin liquid, such as when boiling yellow peas, attempts have been made to solve the dosage in mainly two different ways. On the one hand, an attempt has been made to arrange vigorous stirring in a mixing tank in order in this way to enable further transport of a uniform mixture by means of a feed pump, and on the other hand an attempt has been made to directly dose the particles in a continuous liquid flow on the suction side of the feed pump. Both of these methods have been shown to require complicated technical arrangements without being able to meet the high demands placed on homogeneity in the product flows.

I henhold til foreliggende oppfinnelse har det nå over-raskende vist seg at helkontinuerlige prosesser for koking av faste næringsmiddelpartikler kan tilveiebringes med et meget godt resultat, såvel økonomisk som kvalitetsmessig, ved at partiklene som er fordelt i passende bæremedium mates gjennom en kontinuerlig rør-reaktor. Oppfinnelsens karakteristiske trekk fremgår mer i detalj av de vedlagte patentkrav. According to the present invention, it has now surprisingly been shown that fully continuous processes for cooking solid food particles can be provided with a very good result, both economically and in terms of quality, by feeding the particles which are distributed in a suitable carrier medium through a continuous tube reactor . The characteristic features of the invention appear in more detail from the attached patent claims.

I mange tilfeller kan bæremediet fås fra de komponenterIn many cases, the carrier medium can be obtained from the components

som skal inngå i sluttproduktene. Det har nemlig vist seg at et bæremedium med passende viskositet ofte kan oppnås ved at which must be included in the final products. Namely, it has been shown that a carrier medium with a suitable viscosity can often be obtained by

deler av den væskemengde som totalt inngår i resepten blandes med øvrige ingredienser, mens resten av væskemengden, vanligvis vann, kontinuerlig tilføres fødestrømmen etter fødepumpen. Eksempler på slike prosesser er fremstilling av ertesuppe og brune bønner. I førstnevnte tilfelle kan den i gule erter naturlig forekommende stivelse utnyttes ved at en mindre del av ertene knuses til et ertemel og blandes med vann. Når det gjelder brune bønner, utnyttes den potet- og hvetemelstivelse som inngår i resepten, som sammen med en del av den totale vannmengde dan-ner passende bæremedium. Andre eksempler på vanlige ingredienser i næringsmiddelprodukter, som kan anvendes for tilberedning av et så å si "naturlig" bæremedium er melkekonsentrat, sukker og matfett. For fremstilling av risengrynsgrøt kan eksempel-vis et bæremedium oppnås av akkurat de nevnte komponenter. parts of the total amount of liquid included in the recipe are mixed with other ingredients, while the rest of the liquid amount, usually water, is continuously added to the feed stream after the feed pump. Examples of such processes are the production of pea soup and brown beans. In the former case, the starch naturally occurring in yellow peas can be utilized by crushing a small portion of the peas into a pea flour and mixing it with water. In the case of brown beans, the potato and wheat flour starch included in the recipe is used, which together with part of the total amount of water forms a suitable carrier medium. Other examples of common ingredients in food products, which can be used for the preparation of a so-called "natural" carrier medium, are milk concentrate, sugar and cooking fat. For the production of rice porridge, for example, a carrier medium can be obtained from exactly the aforementioned components.

Innen foreliggende oppfinnelsens ramme kan til og med bæremediet tilberedes ved ekstra tilsetninger, hvis forekomst i sluttproduktene er akseptable ut fra et kvalitetssynspunkt og er godkjent som næringsmiddelkomponenter. Eksempler på slike tilsetninger er forskjellige stivelseprodukter og alginater. I slike tilfeller hvor visse av bæremediets komponenter ikke ønskes å inngå kvantitativt i sluttproduktet, er det til og med forenelig med oppfinnelsens idé å skille en del av bæremediet fra suspensjonen etter varmebehandlingen. For å redusere meng-den av ekstra tilsetningsmiddel til et minimum kan det være økonomisk fordelaktig å anvende en mindre del av den totale væskemengde for tilberedning av bæremediet enn hva som kreves for å bære partiklene,og tilsette så stor væskemengde som mulig etter fødepumpen. Derfor ligger også slike prosesser innen oppfinnelsens ramme som hovedsakelig innebærer varmebehandling utelukken-de av råvarépartiklene som sådanne uten at andre ingredienser i nevneverdig mengde ønskes å inngå i sluttproduktene. Eksempler på dette er koking av risengryn for forskjellige formål, hvorved man f.eks. tilbereder en bærerløsning av vann og et ut fra smak- og kvalitetssynspunkt akseptabelt fortykningsmiddel, f. eks. et stivelseprodukt, tilsetter størsteparten av kokevannet etter fødepumpen og holder dermed anvendelsen av fortykningsmiddel så lavt som mulig, og etter den kontinuerlige varmebehandling fraskiller man de kokte rispartikler fra bærevæsken Within the framework of the present invention, even the carrier medium can be prepared by additional additions, the presence of which in the final products is acceptable from a quality point of view and is approved as food components. Examples of such additives are various starch products and alginates. In such cases where certain components of the carrier medium are not desired to be included quantitatively in the final product, it is even compatible with the idea of the invention to separate part of the carrier medium from the suspension after the heat treatment. In order to reduce the amount of extra additive to a minimum, it may be economically advantageous to use a smaller part of the total amount of liquid for preparing the carrier medium than is required to carry the particles, and to add as large an amount of liquid as possible after the feed pump. Therefore, such processes are also within the framework of the invention which mainly involve heat treatment exclusively of the raw material particles as such without the desire to include other ingredients in significant quantities in the final products. Examples of this are cooking rice groats for various purposes, whereby one e.g. prepares a carrier solution of water and a thickener acceptable from a taste and quality point of view, e.g. a starch product, adds most of the cooking water after the feed pump and thus keeps the use of thickener as low as possible, and after the continuous heat treatment, the cooked rice particles are separated from the carrier liquid

som er utspedd med vann.which is diluted with water.

Oppfinnelsen skal i det følgende ytterligere belyses ved hjelp av en.rekke utførelsesformer som er gitt som eksempler, hvorved det henvises til vedlagte tegninger, av hvilke fig. 1 viser et flytskjema over prosessapparatur som er. anvendt ved forsøkene, og fig. 2 viser et flytskjema over et eksempel på et helkontinuerlig anlegg for fremstilling av ertesuppe eller brune bønner. In the following, the invention will be further elucidated with the help of a number of embodiments which are given as examples, whereby reference is made to the attached drawings, of which fig. 1 shows a flow chart of process equipment which is. used in the experiments, and fig. 2 shows a flow chart of an example of a fully continuous plant for the production of pea soup or brown beans.

Ved forsøkene ble det anvendt en prosessapparatur som skje-matisk er gjengitt i fig. 1. En med rører forsynt blandetank 1 ble anvendt for tilberedning av bærevæske og suspendering av par-tikkelformig næringsmiddel. En positiv pumpe av laboratoriety-pe 2 ble anvendt for mating av suspensjonen via en ledning 3 gjennom en varmeveksler 4, oppholdsceller 5 og en kjøler 6. Såvel varmeveksleren 4 som kjøleren 6 bestod av varmeveksler med varemerket Contherm, dvs. varmeveksler som inneholdt et innven-dig rør for prosessfluidet forsynt med et roterende skrapeorgan. Varmeveksleren 4 var forsynt med innløp 7 og utløp 8 for oppvarmning i motstrøm ved hjelp av damp, og varmeveksleren 6 var forsynt med innløp 9 og utløp 10 for motstrømsavkjøling med vann. In the experiments, a process apparatus was used which is schematically reproduced in fig. 1. A mixing tank 1 equipped with stirrers was used for the preparation of carrier liquid and suspension of particulate food. A positive pump of laboratory type 2 was used to feed the suspension via a line 3 through a heat exchanger 4, residence cells 5 and a cooler 6. Both the heat exchanger 4 and the cooler 6 consisted of heat exchangers with the trademark Contherm, i.e. heat exchangers containing an internal -dig tube for the process fluid provided with a rotating scraper. The heat exchanger 4 was provided with inlet 7 and outlet 8 for heating in a counterflow using steam, and the heat exchanger 6 was provided with inlet 9 and outlet 10 for counterflow cooling with water.

En positiv pumpe 11 var via ledningen 12 tilsluttet ledningen 3 for tilførsel av ytterligere væske nedstrøms for fødepumpen 2. Det ferdige produkt forlot systemet via ledning 13. Ved de forskjellige forsøk ble lengden og diameteren på rørene i oppholds-cellene 5 variert slik at man oppnådde ønsket oppholdstid. For-øvrig ble det anvendt komponenter, ikke vist på figuren, for strømningsregulering, f.eks. ventiler, strømningsmålere og trykk-regulator for tilpassing av produkt-, damp- og kjølevannstrøm-mer i de enkelte forsøk. A positive pump 11 was connected via line 12 to line 3 for the supply of additional liquid downstream of feed pump 2. The finished product left the system via line 13. In the various experiments, the length and diameter of the tubes in the holding cells 5 were varied so that desired length of stay. Incidentally, components, not shown in the figure, were used for flow regulation, e.g. valves, flow meters and pressure regulator for adjusting product, steam and cooling water flows in the individual trials.

Eksempel 1 A ( sammenligningseksempel)Example 1 A (comparative example)

Hensikten med dette forsøk var å undersøke mulighetene forThe purpose of this experiment was to investigate the possibilities of

å tilveiebringe en kontinuerlig prosess for koking av risengryns-grøt uten anvendelse av noen spesiell bærevæske. to provide a continuous process for cooking rice groats porridge without the use of any special carrier liquid.

For forsøket ble det anvendt et anlegg i henhold til fig.For the experiment, a plant was used according to fig.

1 med unntagelse av at en matetrakt ble montert direkte til innløpet for pumpen 2, og at det over matetrakten var anordnet dels en vibrerende doseringsanordning for dosering av risengryn og dels en blandetank som inneholdt samtlige øvrige komponenter som inngikk i resepten, i form av en relativt lettflytende 1 with the exception that a feed funnel was mounted directly to the inlet for pump 2, and that a vibrating dosing device for dosing rice groats and a mixing tank containing all the other components included in the recipe were arranged above the feed funnel, in the form of a relatively easy flowing

væske. Følgende resept ble anvendt: liquid. The following recipe was used:

Melken ble hellet i blandetanken og oppvarmet til ca. 40°C The milk was poured into the mixing tank and heated to approx. 40°C

med damp. Sukker, salt, kanel og vann ble tilsatt. Margarinen ble smeltet og tilsatt blandingen. Deretter ble fødepumpen 2 startet (modell SSP-250 ND), og i trakten ble det samtidig innført en væskestrøm med 199 kg/h fra blandetanken og forhåndssvellet ris fra vibratoren med en hastighet på 41 kg/h. De øvrige prosessparametere var: with steam. Sugar, salt, cinnamon and water were added. The margarine was melted and added to the mixture. Then the feed pump 2 was started (model SSP-250 ND), and a liquid flow of 199 kg/h from the mixing tank and pre-swollen rice from the vibrator at a rate of 41 kg/h were simultaneously introduced into the funnel. The other process parameters were:

' En rekke produktprøver ble oppsamlet under forsøket. De forskjellige prøver oppviste stor variasjon hva angår konsistens, og forsøket viste at det var umulig å tilveiebringe en konstant homogen produktstrøm på grunn av at fødepumpen ikke arbeidet tilfredsstillende ved mating av partikler og en væske med lav viskositet. ' A number of product samples were collected during the experiment. The different samples showed great variation in terms of consistency, and the experiment showed that it was impossible to provide a constant homogeneous product flow due to the fact that the feed pump did not work satisfactorily when feeding particles and a liquid with a low viscosity.

Eksempel 1 B ( sammenligningsforsøk)Example 1 B (comparison test)

Forsøket gikk ut på å undersøke muligheten for kontinuerlig pumping av utgangsblandingen i henhold til resepten for fremstilling av risengrynsgrøt fra en med rører forsynt blandetank i et anlegg i henhold til fig. 1. The experiment consisted of investigating the possibility of continuous pumping of the starting mixture according to the recipe for the production of rice porridge from a mixing tank equipped with stirrers in a plant according to fig. 1.

Samtlige ingredienser i henhold til den i eksempel 1 A anførte resept ble hellet i blandetanken 1. På gross av kraftig omrøring kunne det imidlertid ikke unngås sedimentering av risengryn i blandetanken, hvilket nesten umiddelbart førte til tilstopping av laboratoriepumpen 2, og forsøket ble avbrutt. All the ingredients according to the recipe given in example 1 A were poured into the mixing tank 1. Due to vigorous stirring, however, sedimentation of rice groats in the mixing tank could not be avoided, which almost immediately led to clogging of the laboratory pump 2, and the experiment was aborted.

Nedenstående eksempler 2-8 viser hvordan oppfinnelsen fordelaktig kan tilpasses for tilveiebringelse av kontinuerlige varmebehandlingsprosesser for fremstilling av en rekke forskjellige næringsmidler. En oversikt over eksempler med hensyn på fremstilt produkt, anvendt bæreløsning og væsketilsetning etter fødepumpen angis i nedenstående tabell 1. Examples 2-8 below show how the invention can be advantageously adapted for the provision of continuous heat treatment processes for the production of a number of different foodstuffs. An overview of examples with regard to the manufactured product, used carrier solution and liquid addition after the feeding pump is given in table 1 below.

Eksempel 2 Example 2

Forsøket gikk ut på kontinuerlig koking av ris ved anvendelse av en bærevæske som ble oppnådd ved hjelp av et ekstra middel som ikke inngikk i resepten. En forsøksanordning i henhold til fig. 1 ble anvendt. The experiment involved continuous cooking of rice using a carrier liquid that was obtained with the help of an additional agent that was not part of the recipe. An experimental device according to fig. 1 was applied.

Bærevæsken ble tilberedt slik: I blandetanken 1 ble det blandet et stivelseprodukt av varemerket "Farinex" X15A og vann til en 4 %ig stivelseløsning som ble oppvarmet til 98°C i 30 sek. ved dampinnsprøyting, og dette ble deretter avkjølt til 40°C. The carrier liquid was prepared as follows: In mixing tank 1, a starch product of the trademark "Farinex" X15A and water were mixed into a 4% starch solution which was heated to 98°C for 30 sec. by steam injection, and this was then cooled to 40°C.

1 kg ris pr. kg stivelseløsning ble hellet i tanken under omrør-ing. Ved stillstand i tanken viste det seg en viss liten sedimentering, og det var derfor nødvendig med litt omrøring under forsøket. Fødepumpen 2 ble startet, likeledes pumpen 11, som ble matet med rent vann. Pumpehastighetene ble regulert slik at forholdet mellom ris/stivelseløsning: vann ble 1:2,5. De øvrige prosessparametere var: 1 kg of rice per kg of starch solution was poured into the tank while stirring. At standstill in the tank, a certain amount of sedimentation appeared, and a little stirring was therefore necessary during the experiment. Feed pump 2 was started, as was pump 11, which was fed with clean water. The pump speeds were regulated so that the ratio between rice/starch solution: water was 1:2.5. The other process parameters were:

Det ble tatt prøver av produktet som forlot systemet via ledning 13, og prøvene viste jevn kvalitet. Risen var kokt og så smakelig ut. Noen videre bearbeidning ble imidlertid ikke foretatt, etter som forsøket bare hadde til hensikt å vise at en kontinuerlig koking av ris kan tilveiebringes ved at bare en del av kokevannet og et fortykningsmiddel anvendes for tilberedning av en bæreløsning. Samples were taken of the product leaving the system via line 13, and the samples showed consistent quality. The rice was cooked and looked tasty. However, no further processing was carried out, as the experiment was only intended to show that a continuous cooking of rice can be achieved by using only a part of the cooking water and a thickener to prepare a carrier solution.

Eksempel 3Example 3

Forsøket hadde til hensikt å vise kontinuerlig koking av risengrynsgrøt idet man gikk ut fra en bærevæske basert på komponenter som inngikk i resepten. En forsøksanordning i' henhold til fig. 1 ble anvendt. The purpose of the experiment was to demonstrate the continuous cooking of rice porridge, starting from a carrier liquid based on components included in the recipe. An experimental device according to fig. 1 was applied.

Forsøk med forhåndssvellet risExperiment with pre-swollen rice

Følgende resept ble anvendt:The following recipe was used:

Risen ble forhåndsvellet i koldt vann natten over, hvorved risen opptok 12 kg vann (30 vekt%). I blandetanken 1 ble melkepulveret satset sammen med 4 6,1 kg vann under hurtig omrøring. Til blandingen ble det tilsatt sukker, salt og smeltet margarin. For at bærevæsken skulle bære risen, ble det krevet en viss for-siktig omrøring. Fødepumpen 2 ble startet, likeledes pumpen 11, som ble matet med rent vann. Doseringshastighetene ble justert slik at forholdet mellom risblandingen og vanntilsetningen gjennom pumpen 11 var 1:1,28. De øvrige prosessparametere under varmebehandlingen var: The rice was pre-soaked in cold water overnight, whereby the rice absorbed 12 kg of water (30% by weight). In mixing tank 1, the milk powder was added together with 4 6.1 kg of water under rapid stirring. Sugar, salt and melted margarine were added to the mixture. In order for the carrier liquid to carry the rice, some careful stirring was required. Feed pump 2 was started, as was pump 11, which was fed with clean water. The dosing rates were adjusted so that the ratio between the rice mixture and the water addition through the pump 11 was 1:1.28. The other process parameters during the heat treatment were:

Da temperaturen til risblandingen i blandetanken 1 var noe for lav, var det tendens til krystallisering av margarinen. As the temperature of the rice mixture in mixing tank 1 was somewhat too low, there was a tendency for the margarine to crystallize.

Fra ledningen 13 ble det med jevne mellomrom tatt ut prøver. Produktkvaliteten var jevn, og smak, utseende og konsistens ble bedømt som meget god. Samples were taken from line 13 at regular intervals. The product quality was consistent, and taste, appearance and consistency were judged to be very good.

Forsøk med usvellet risExperiment with unswollen rice

Samme resept og apparatur som i foregående forsøk ble anvendt. Melkepulveret og 4 0 kg vann ble hellet i blandetanken 1 under omrøring, hvoretter risen, som på forhånd var vasket i koldt vann, ble tilsatt. Blandingen ble oppvarmet til ca. The same recipe and equipment as in the previous experiment was used. The milk powder and 40 kg of water were poured into the mixing tank 1 with stirring, after which the rice, which had previously been washed in cold water, was added. The mixture was heated to approx.

38°C før margarinen ble tilsatt. Pumpene 2 og 11 ble startet,38°C before the margarine was added. Pumps 2 and 11 were started,

og doseringsmengdene ble justert slik at forholdet risblanding: •-vann ble 1:1,65. De øvrige prosessparametere var: and the dosage amounts were adjusted so that the ratio of rice mixture: water was 1:1.65. The other process parameters were:

Forsøket kunne gjennomføres uten noen problemer, og det ble tatt ut prøver med jevne mellomrom fra ledningen 13. Risen viste seg å være noe dårlig kokt, men produktet oppviste for- The experiment could be carried out without any problems, and samples were taken at regular intervals from line 13. The rice turned out to be somewhat poorly cooked, but the product showed

øvrig god konsistens, god smak og godt utseende.otherwise good consistency, good taste and good appearance.

De ovenstående to forsøk viser at risengrynsgrøt kan frem-stilles i en kontinuerlig prosess hvorved man går ut fra såvel usvellet som forhåndsvellet ris, ved at risen suspenderes i en bærevæske som kan fås fra de i resepten inngående komponenter. The above two experiments show that rice porridge can be produced in a continuous process whereby one starts from both unswollen and pre-swollen rice, by suspending the rice in a carrier liquid which can be obtained from the components included in the recipe.

Eksempel 4Example 4

Forsøket har til hensikt å undersøke om risengrynsgrøt kan kokes ved kontinuerlig varmebehandling hvis man går ut fra ris og melk. Foranstående eksempel viste at en passende bærevæske for ris kan fås bl.a. av melkepulver. Da imidlertid såkalt "pulvergrøt" ikke anses å være kvalitetsmessig sammenlignbar med grøt basert på naturlig melk, ble det gjort følgende pumpeforsøk: The purpose of the experiment is to investigate whether rice porridge can be cooked by continuous heat treatment if you start from rice and milk. The preceding example showed that a suitable carrier liquid for rice can be obtained i.a. of milk powder. However, since so-called "powdered porridge" is not considered to be comparable in terms of quality to porridge based on natural milk, the following pumping test was carried out:

13,5 kg sukkerløsning ble tilberedt av 4,5 kg vann (95°C)13.5 kg of sugar solution was prepared from 4.5 kg of water (95°C)

og 9 kg sukker. 4,5 kg margarin ble smeltet og deretter tilsatt til sukkerløsningen, hvoretter blandingen ble avkjølt under omrø-ring til ca. 20°C. Viskositeten til blandingen var da tilstrekkelig lav til å bære risen. 27 kg ris ble tilsatt til blandingen, hvoretter den ble pumpet med en laboratoriepumpe av modell SSP 250 ND mot en tank som ble holdt under overtrykk ved hjelp av trykkluft. Blandingen kunne pumpes mot et overtrykk på 2 atm, hvilket er tilstrekkelig for koking i en innretning for kontinuerlig motstrøms-oppvarmning av typen Contherm. and 9 kg of sugar. 4.5 kg of margarine was melted and then added to the sugar solution, after which the mixture was cooled with stirring to approx. 20°C. The viscosity of the mixture was then sufficiently low to support the rice. 27 kg of rice was added to the mixture, after which it was pumped with a laboratory pump of model SSP 250 ND towards a tank which was kept under positive pressure by means of compressed air. The mixture could be pumped against an overpressure of 2 atm, which is sufficient for boiling in a device for continuous countercurrent heating of the Contherm type.

Forsøket viste at en bærevæske kan tilveiebringes av det sukker, den margarin og det vann som inngår i resepten for risen-grynsgrøt. Melken og resterende vann kan derved tilsettes i en kontinuerlig varmebehandlingsprosess etter fødepumpen foran oppvarmningsanordningen. The experiment showed that a carrier liquid can be provided by the sugar, margarine and water included in the recipe for rice porridge. The milk and remaining water can thereby be added in a continuous heat treatment process after the feed pump in front of the heating device.

Eksempel 5Example 5

Forsøket hadde til hensikt å vise koking av brune bønner i en kontinuerlig varmebehandlingsprosess. Prosessapparatur i henhold til fig. 1 ble anvendt. The purpose of the experiment was to demonstrate the cooking of brown beans in a continuous heat treatment process. Process apparatus according to fig. 1 was applied.

Forsøket ble basert på følgende resept for produktetThe experiment was based on the following recipe for the product

brune bønner:brown beans:

Eddiksyre (60 %) 1,34 kg Salt 2,45 kg Acetic acid (60%) 1.34 kg Salt 2.45 kg

Forhåndsforsøk hadde vist at enzym i hvetemel hydrolyserer potetmelet, og derfor bør enzym-inaktivering av hvetemelet først foretas ved oppvarmning. 120 kg vann ble derfor oppvarmet, først til 100°C, og ble satset sammen med hvetemelet i<*>blandetanken 1. Etter noen minutters omrøring tilsatte man potetmelet, sirup, eddiksyre og salt. Derved fikk man en blanding som viste seg å kunne holde de deretter satsede bløtede bønner svevende. Fødepumpen 2 (SSP 250 ND) og pumpen 11, som ble matet med rent vann, ble startet. Pumpenes avvirkning ble innstilt slik at forholdet mellom bønneblandingen og vann via pumpen 11 var 2,43:1. De øvrige prosessparametere var: Preliminary experiments had shown that enzymes in wheat flour hydrolyze the potato flour, and therefore enzyme inactivation of the wheat flour should first be carried out by heating. 120 kg of water was therefore heated, first to 100°C, and was added together with the wheat flour in<*>mixing tank 1. After stirring for a few minutes, the potato flour, syrup, acetic acid and salt were added. This resulted in a mixture which proved to be able to keep the soaked beans suspended. Feed pump 2 (SSP 250 ND) and pump 11, which was fed with clean water, were started. The action of the pumps was set so that the ratio between the bean mixture and water via pump 11 was 2.43:1. The other process parameters were:

.Under forsøket ble det tatt ut prøver med jevne mellomrom fra ledningen 13. Det behandlede produkt inneholdt hele, kokte brune bønner. Iblant kunne man imidlertid iaktta noen knuste bønner. Prøvene ble også sendt til Kottforskningsinstitutet i Kavlinge, hvor følgende bedømmelse ble gjort: .During the experiment, samples were taken at regular intervals from line 13. The treated product contained whole, cooked brown beans. Sometimes, however, one could observe some broken beans. The samples were also sent to the Kottforskningsinstitutet in Kavlinge, where the following assessment was made:

Forsøksresultatet viste at brune bønner kan kokes i et helkontinuerlig anlegg ved at bløtede brune bønner suspenderes i en bæreløsning, som kan fås fra en del av de i resepten inngående komponenter-; Som det fremgår av eksemplet, var i dette tilfelle vanntilsetningen etter fødepumpen 2 relativt liten, og pumpefor-søk har vist at det er mulig å tilsette hele vannmengden i blandetanken 1, eventuelt i forbindelse med en ubetydelig resept-endring. The test results showed that brown beans can be cooked in a fully continuous plant by suspending soaked brown beans in a carrier solution, which can be obtained from some of the components included in the recipe -; As can be seen from the example, in this case the addition of water after the feed pump 2 was relatively small, and pump tests have shown that it is possible to add the entire amount of water in the mixing tank 1, possibly in connection with an insignificant recipe change.

Eksempel 6Example 6

Dette forsøk viser fremstilling av ertesuppe ved kontinuerlig varmebehandling av gule erter, hvorved det ble tilberedt en bærevæske for ertepartiklene ut fra en blanding av vann og ertemel. Forsøksapparatur i henhold til fig. 1 ble anvendt. This experiment shows the production of pea soup by continuous heat treatment of yellow peas, whereby a carrier liquid for the pea particles was prepared from a mixture of water and pea flour. Experimental apparatus according to fig. 1 was applied.

Forberedende forsøk hadde vist at man ved å knuse ca. 10 % av de gule erter i én sats til et ertemel kunne få en bærevæske for resten av ertene, hvorved således den stivelse som naturlig inngikk i ertene, ble utnyttet. For fremstilling av ertesuppe ble det anvendt følgende resept: Preparatory experiments had shown that by crushing approx. 10% of the yellow peas in one batch for a pea flour could be used as a carrier liquid for the rest of the peas, whereby the starch that was naturally included in the peas was utilized. The following recipe was used to make pea soup:

5,6 kg oppskivet fleskesvor ble satt til 18 kg vann (90°C) under hurtig omrøring i blandetanken 1. 60 kg koldt vann ble tilsatt og deretter 10 kg ertemel. I den hensikt å svelle sti-velsen i ertemelet ble blandingen oppvarmet ved dampinjisering til 98-100°C i 15 sek., hvoretter avkjøling ble foretatt til 50°C. Vannøkningen på grunn av dampen ble beregnet til 12,4 kg. Blandingen ble avkjølt ved hjelp av isvann til ca. 5°C, hvoretter bløtede erter, flesk og salt ble tilsatt. Tanken inneholdt da 230 kg blanding. Resten av vannet, 50 kg, ble tilsatt underforsøket ved hjelp av en pumpe like før innløpet til Contherm-oppvarmeren, som var av størrelsesklasse 6x2. 5.6 kg of sliced pork fat was added to 18 kg of water (90°C) with rapid stirring in mixing tank 1. 60 kg of cold water was added and then 10 kg of pea flour. In order to swell the starch in the pea flour, the mixture was heated by steam injection to 98-100°C for 15 seconds, after which cooling was carried out to 50°C. The increase in water due to the steam was calculated to be 12.4 kg. The mixture was cooled using ice water to approx. 5°C, after which soaked peas, pork and salt were added. The tank then contained 230 kg of mixture. The rest of the water, 50 kg, was added to the sub-experiment by means of a pump just before the inlet to the Contherm heater, which was of size class 6x2.

De øvrige prosessparametere var:The other process parameters were:

Under forsøket ble det tatt ut prøver med jevne mellomrom. Disse viste at en produktstrøm av jevn kvalitet ble oppnådd. Etter smaksprøver ble produktet bedømt som meget godt. During the experiment, samples were taken at regular intervals. These showed that a product flow of consistent quality was achieved. After taste tests, the product was rated as very good.

Eksempel 7Example 7

Dette forsøk innebærer koking av ertesuppe ved hjelp av en Contherm-oppvarmer, hvorved en bæreløsning ble tilberedt ved tilsetning av ekstra stivelse. En forsøksanordning i henhold til fig. 1 ble anvendt (Contherm 6x2). Følgende resept ble anvendt: 7,5 kg stivelse av varemerket "Farinex" X15A fra AB Stadex ble blandet med 14 2,5 kg vann og ble oppvarmet ved dampinjise-ing til 98°C i 30 sek. og deretter avkjølt til 40°C. 91 kg av denne løsning (inneholdende ca. 4,4 % stivelse) ble hellet ned i blandetanken 1 og blandet med bløtede erter, løkpulver, salt og timian under omrøring. Fødepumpen 2 (SSP 250 ND) ble startet, likeledes pumpen 11, gjennom hvilken resterende vann ble tilført. Pumpenes avvirkning ble justert slik at forholdet mellom erte-blanding og vann via pumpen 11 var 2,73:1. De.øvrige prosessparametere var: This experiment involves boiling pea soup using a Contherm heater, whereby a carrier solution was prepared by adding extra starch. An experimental device according to fig. 1 was used (Contherm 6x2). The following recipe was used: 7.5 kg of starch of the trademark "Farinex" X15A from AB Stadex was mixed with 14 2.5 kg of water and was heated by steam injection to 98°C for 30 sec. and then cooled to 40°C. 91 kg of this solution (containing approx. 4.4% starch) was poured into mixing tank 1 and mixed with soaked peas, onion powder, salt and thyme while stirring. Feed pump 2 (SSP 250 ND) was started, as was pump 11, through which the remaining water was supplied. The action of the pumps was adjusted so that the ratio between pea mixture and water via pump 11 was 2.73:1. The other process parameters were:

Produktprøver ble tatt ut med jevne mellomrom gjennom ledningen 13, hvorved en jevn og god produktkvalitet kunne konsta-teres . Product samples were taken out at regular intervals through line 13, whereby a uniform and good product quality could be ascertained.

Eksempel 8Example 8

Som eksempel på hvorledes oppfinnelsen kan utnyttes i en helkontinuerlig prosess for fremstilling av næringsmidler ved varmebehandling, beskrives nedenfor et fullstendig anlegg for fremstilling av brune bønner eller ertesuppe, hvorved det henvises til fig. 2 på vedlagte tegning. Til forskjell fra det forenklede forsøksanlegg i henhold til fig. 1 er også et kontinuerlig bløtlegningstrinn innført, og laboratorieforsøk har vist at svelling av brune bønner i en varm stivelseløsning kan gjennomføres med utmerket resultat i et tidsrom av ca. 2 timer. Anlegget beskrives med tanke på fremstilling av ertesuppe i henhold til den i eksempel 6 gitte resept, men samme anlegg kan med fordel anvendes for fremstilling av brune bønner i henhold til den i eksempel 5 gitte resept. As an example of how the invention can be utilized in a fully continuous process for the production of foodstuffs by heat treatment, a complete plant for the production of brown beans or pea soup is described below, whereby reference is made to fig. 2 on the attached drawing. In contrast to the simplified test facility according to fig. 1, a continuous soaking step is also introduced, and laboratory experiments have shown that swelling of brown beans in a hot starch solution can be carried out with excellent results in a period of approx. 2 hours. The plant is described with regard to the production of pea soup according to the recipe given in example 6, but the same plant can be advantageously used for the production of brown beans according to the recipe given in example 5.

blandetanken 21 ble det satset ertemel, vann og øvrige komponenter foruten ertepartiklene. Den således oppnådde bærevæske ble pumpet via pumpen 22 og ledningen 23 til en varmer 24, som ble matet via en ledning 25 med direkte damp, hvorigjennom bærevæsken ble oppvarmet til en temperatur på ca. 9 5-98°C. In mixing tank 21, pea flour, water and other components besides the pea particles were added. The thus obtained carrier liquid was pumped via the pump 22 and line 23 to a heater 24, which was fed via a line 25 with direct steam, through which the carrier liquid was heated to a temperature of approx. 9 5-98°C.

Tørre erter ble innmatet i en med transportskrue forsynt doseringsanordning 27, som matet ertene til en bløtlegningstank 28, hvorved ertestrømmen før innløpet til bløtlegningstanken 28 ble blandet med bærevæsken som via en ledning 26 kom fra oppvarmeren 24. Bløtlegningsanordningen 28 bestod passende av en rundt en horison-tal aksel roterende tank med stillestående skrue. Passende gjen-nomløpstid gjennom tanken 28 kan reguleres via tankens rotasjons-hastighet. Fra tanken 28 ble blandingen matet via en pumpe 29 Dry peas were fed into a dosing device 27 equipped with a transport screw, which fed the peas to a soaking tank 28, whereby the pea stream before entering the soaking tank 28 was mixed with the carrier liquid which came via a line 26 from the heater 24. The soaking device 28 conveniently consisted of a -tal shaft rotating tank with stationary screw. Appropriate recirculation time through the tank 28 can be regulated via the tank's rotation speed. From the tank 28, the mixture was fed via a pump 29

til en puffertank 30. Fra puffertanken 30 ble blandingen vide-rebefordret via pumpen 32 til en varmeveksler 33, forsynt med innløp 34 og utløp 35 for indirekte oppvarmning ved hjelp av damp. Ved hjelp av en pumpe 36 ble resterende vann innmatet i produktstrømmen før varmeveksleren 33. Fra varmeveksleren 33 ble blandingen matet via oppholdsceller 37 til en varmeveksler 38, forsynt med innløp 39 og utløp 40 for indirekte avkjøling med vann. Ferdig ertesuppe forlot systemet gjennom ledningen 41. Såvel varmeveksleren 33 som kjøleren 34 består passende av tid-ligere, i•forbindelse med utførelseseksemplene beskrevne varme-vekslere som er forsynt med skrapeorgan som roterer i en rør-formig kanal foran produktstrømmen. En innløpsledning 31 til puffertanken 30 skal markere at visse komponenter som inngår i resepten, alternativt kan tilføres tanken 30. to a buffer tank 30. From the buffer tank 30, the mixture was forwarded via the pump 32 to a heat exchanger 33, provided with inlet 34 and outlet 35 for indirect heating by means of steam. By means of a pump 36, residual water was fed into the product stream before the heat exchanger 33. From the heat exchanger 33, the mixture was fed via residence cells 37 to a heat exchanger 38, provided with inlet 39 and outlet 40 for indirect cooling with water. Finished pea soup left the system through the line 41. Both the heat exchanger 33 and the cooler 34 suitably consist of earlier, in connection with the embodiments described heat exchangers which are provided with a scraper which rotates in a tubular channel in front of the product flow. An inlet line 31 to the buffer tank 30 shall indicate that certain components included in the recipe can alternatively be added to the tank 30.

Claims

1. Continuous method for the production of foodstuffs, consisting essentially in raw particles with a relatively strong cohesive texture, e.g. rice, beans or peas, by heating in an aqueous medium, a texture more suitable for consumption is imparted in a final product, in which, however, the majority of the particles must still be identifiable, characterized by the fact that the raw particles are mixed in a mixing device with an aqueous carrier medium which is sufficiently viscous to keep the particles suspended without stirring or with careful stirring, whereby the carrier medium consists of components included in the recipe for the final product, and any additional thickening agent as modified during said heating or as such can be accepted in the final product, and that the suspension thus obtained is pumped from the mixing device by means of a pump and fed in essentially plug flow through a heating device which comprises one or more indirectly heated pipes as well as series-connected residence pipes necessary to achieve the desired heating time.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that only part of the water or water-containing liquid included in the recipe for the final product is used for the preparation of the said carrier medium and that the remaining liquid is added downstream of the said pump.

3. Method as stated in any of the preceding claims, characterized in that part of the particle quantity included in the recipe for the final product is added in the form of a finely crushed flour to be included as a viscosity-increasing agent in the carrier medium.

4. Method as stated in claim 1, whereby the carrier medium comprises a thickening agent that is not included in the recipe for the final product, characterized in that a larger amount of water or water-containing liquid than that included in the final product is placed in front of the heating device, and that at least part of the carrier medium is separated from the particles after passage through the heating device using a separation method known per se, e.g. evaporation, centrifugation or filtration.