NO319095B1

NO319095B1 - Use of stabilized whey protein powder for the production of processed cheese and cheese preparations as well as methods for preparing them.

Info

Publication number: NO319095B1
Application number: NO19950052A
Authority: NO
Inventors: Andrea Maurer-Rothmann; Edgar Walter; Guenter Scheurer; Karl Merkenich; Kristian Albertsen; Arnd Wilmsen
Original assignee: Arla Foods Amba
Priority date: 1992-07-11
Filing date: 1995-01-06
Publication date: 2005-06-20
Also published as: NO950052D0; NO950052L

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører anvendelse av myseproteinpulver som er blitt stabilisert med fosfater og/eller sitrater til fremstilling av smelteost, samt en fremgangsmåte til fremstilling derav. The present invention relates to the use of whey protein powder which has been stabilized with phosphates and/or citrates for the production of processed cheese, as well as a method for its production.

Smelteosttilberedninger ble første gang fremstilt allerede i 1911 og er senere blitt løpende forbedret når Processed cheese preparations were first produced as early as 1911 and have subsequently been continuously improved when

det gjelder smak, utseende og struktur ved hjelp av skift-ende sammensetning av utgangsstoffene. Avhengig av sammen-setningen kan det derved oppnås smørbare eller skjærefaste produkter. Utgangsmaterialet er en skjærefast ost som it concerns taste, appearance and structure with the help of changing composition of the starting materials. Depending on the composition, spreadable or cut-resistant products can thereby be obtained. The starting material is a cut-resistant cheese which

gauda, emmentaler etc, som findeles og blandes og smeltes sammen med fett, særlig smør, og smeltesalter samt eventuelt litt vann ved temperaturer på 80-95°C, hvoretter massen formes, avkjøles og emballeres. Som smeltesalter anvendes trinatriumsitrat eller natriumfosfat eller blandinger derav, for det mest i form av handelsvanlige hydrater. I tillegg inneholder smelteost ofte dessuten bindemiddel eller fortykningsmiddel, f.eks. stivelse, guarkjernemel, pektin, karboksymetylcellulose, agar-agar, alginater eller lignende produkter. I stedet for den dyre faste ost kan det i liten utstrekning anvendes ost-erstat-ningsstoffer, så som kasein, mysepulver, kvark, yoghurt, melkeprotein, samt til en viss grad også planteproteiner, særlig soyaprotein. Særlig interessant vil det i denne sammenheng anvendelsen av melkeproteiner, så som de som forekommer i mysepulver og kasein, være. Det er imidlertid Gouda, Emmentaler etc., which is finely ground and mixed and melted together with fat, especially butter, and molten salts and possibly a little water at temperatures of 80-95°C, after which the mass is shaped, cooled and packaged. Trisodium citrate or sodium phosphate or mixtures thereof are used as molten salts, mostly in the form of commercially available hydrates. In addition, processed cheese often also contains a binder or thickener, e.g. starch, guar seed flour, pectin, carboxymethyl cellulose, agar-agar, alginates or similar products. Instead of the expensive solid cheese, cheese substitutes can be used to a small extent, such as casein, whey powder, quark, yoghurt, milk protein, and to a certain extent also plant proteins, especially soy protein. The use of milk proteins, such as those found in whey powder and casein, will be particularly interesting in this context. However, it is

kjent at disse bare kan tilsettes smelteosten i små mengder, mysepulver opptil ca. 4 %, kasein opptil ca. 10 %, løypekasein opptil 20 %, av smelteostmassen, idet disse proteiner i større mengder utkrystalliserer av smelteostmassen og derved bibringer smelteosten en "sandaktig konsistens" respektivt blir synlige som flekker eller sogar bibringer hele massen en bitter smak (Die Schmelzkåseherstellung, Johaleitfaden, Benckiser Knapsack, 1989, p 93-96). known that these can only be added to the processed cheese in small quantities, whey powder up to approx. 4%, casein up to approx. 10%, casein casein up to 20%, of the processed cheese mass, as these proteins crystallize in larger quantities from the processed cheese mass and thereby give the processed cheese a "sandy consistency", respectively become visible as spots or even give the whole mass a bitter taste (Die Schmelzkåseherstellung, Johaleitfaden, Benckiser Knapsack , 1989, p 93-96).

Det ble derfor en oppgave å forandre myseproteiner respektivt kasein slik at de kan tilføres til en smelteost-tilberedning i mengder på fra 10 til 20 % uten å falle ut eller å forandre produktets smak. It therefore became a task to change whey proteins, respectively casein, so that they can be added to a processed cheese preparation in amounts of from 10 to 20% without falling out or changing the taste of the product.

Denne oppgave løses på overraskende måte ved hjelp av de i de selvstendige krav angitte trekk, og den fremmes ved hjelp av de i de uselvstendige krav angitte trekk. This task is solved in a surprising way by means of the features specified in the independent claims, and it is advanced by means of the features specified in the non-independent claims.

Ifølge DE-AS 25 22 508 modnes en suspensjon av kasein, som ikke inneholder mer enn 270 g kasein pr. 1, først med sitronsyre eller fosforsyre ved pH-verdier på "ikke under 4,6", hvoretter pH-verdien igjen økes til henholdsvis 6,8 og 7,5 ved tilsetning av alkali. De derved oppnådde produkter kan konsentreres eller tørkes ved en vilkårlig fremgangsmåte og frembringer derved et kaseinat som kan løses direkte i vann, hvorved det oppnås en ekte løsning, en kolloidal løsning eller en gel. Anvendelig-heten for slike produkter i osttilberedninger, hvor det kommer an på proteinenes emulgerbarhet, er ikke beskrevet. According to DE-AS 25 22 508, a suspension of casein, which does not contain more than 270 g of casein per 1, first with citric acid or phosphoric acid at pH values of "not below 4.6", after which the pH value is again increased to 6.8 and 7.5 respectively by adding alkali. The products thus obtained can be concentrated or dried by any method and thereby produce a caseinate which can be dissolved directly in water, whereby a true solution, a colloidal solution or a gel is obtained. The applicability of such products in cheese preparations, where the emulsibility of the proteins depends, has not been described.

I EP 0 076 685 beskrives en fremgangsmåte til fremstilling av myseproteiner som oppviser en forbedret gel-dannelse, hvorved myseproteinløsningen pH-verdi først skal økes til 8,5-11,5 for å øke "sulfhydrylgruppetallet", hvoretter det til løsningen først tilsettes svake syrer, såsom sitronsyre, fosforsyre eller polyfosforsyre, og deretter tilsettes en sterk syre, så som saltsyre eller svovelsyre, for å innstille løsningens pH på 6-8. Ved depolymerisasjonen av sulfhydrylgruppene i alkalisk løsning økes på den ene side vannløseligheten, og ved hjelp av rekombineringen av sulfhydrylgrupper bevirkes på den annen side geldannelsen. Anvendelse av slike produkter som tilsetninger til smelteost fremgår ikke av denne publikasjon. EP 0 076 685 describes a method for the production of whey proteins which exhibit improved gel formation, whereby the pH value of the whey protein solution must first be increased to 8.5-11.5 in order to increase the "sulfhydryl group number", after which weak acids, such as citric acid, phosphoric acid or polyphosphoric acid, and then a strong acid, such as hydrochloric or sulfuric acid, is added to adjust the pH of the solution to 6-8. During the depolymerization of the sulfhydryl groups in alkaline solution, the water solubility is increased on the one hand, and with the help of the recombination of sulfhydryl groups, gel formation is effected on the other hand. The use of such products as additives to processed cheese is not apparent from this publication.

Fra "Journal of Food Science", nr. 1, 1984, p 32, 33 og 39 er det kjent å gjenoppløse mysepulver (WPC - whey protein concentrates) for videre bearbeidelse i vann, hvorved et natriumortofosfat tilsettes i en mengde på 0,1-0,25 %, regnet av proteinpulveret, og løsningen varme-behandles opptil 75-85°C før det gjennomføres en varme-sterilisering. For gjenoppløsningen er det mulig, men mindre gunstig, å tilsette fosfatet allerede ved fremstillingen av mysepulveret. Overraskende er slike produkter imidlertid meget godt egnet til fremstilling av smelteost, mens tilsetning av fosfater etterpå til det en gang tørkede mysepulver har vist seg ubrukbar. From "Journal of Food Science", no. 1, 1984, p 32, 33 and 39, it is known to redissolve whey powder (WPC - whey protein concentrates) for further processing in water, whereby a sodium orthophosphate is added in an amount of 0.1 -0.25%, calculated from the protein powder, and the solution is heat-treated up to 75-85°C before heat sterilization is carried out. For the re-dissolution, it is possible, but less advantageous, to add the phosphate already during the production of the whey powder. Surprisingly, however, such products are very well suited for the production of processed cheese, while the addition of phosphates afterwards to the once-dried whey powder has proved useless.

Myseproteinene som anvendes ifølge oppfinnelsen kan tilsettes til en smelteost-tilberedning i mengder på opptil 20 % hvorved myseprotein innenfor vide grenser kan erstatte det kasein som hittil har vært tilsatt til osttilberedninger i mengder på fra 5 til 10 % for å oppnå den nødvendige hardhet hos ost-tilberedingen. De naturlige myseproteinpulver som er stabilisert med fosfater eller sitrater lar seg overraskende lett løse i ostemassen og er ikke tilbøyelige til krystallisasjon, slik at den frem-stilte smelteost selv ikke etter lengre lagring oppviser verken en sandaktig struktur eller ytre flekker. The whey proteins used according to the invention can be added to a processed cheese preparation in amounts of up to 20% whereby whey protein can, within wide limits, replace the casein that has hitherto been added to cheese preparations in amounts of from 5 to 10% in order to achieve the necessary hardness in cheese - the preparation. The natural whey protein powders that are stabilized with phosphates or citrates dissolve surprisingly easily in the curd and are not prone to crystallisation, so that even after longer storage the produced processed cheese does not show either a sandy structure or external stains.

Det kan antas at denne stabilisering kan tilbake-føres til at henholdsvis fosfat- og sitratmolekylene under betingelsene ifølge oppfinnelsen innleires i proteinenes tertiærstruktur, slik at disse ved den etterfølgende tørking stabiliseres. Det er derved avgjørende at proteinene åpenbart må behandles med disse forbindelser i løs-ningen, idet de en gang utfelte og tørkede proteiner senere ved resuspendering i vann og behandling med henholdsvis fosfater og sitrater ikke, eller eventuelt først etter meget lang tid, kan overføres til den tilsvarende struktur som fremmer blanding med smelteosten. En blanding av myseprotein i ustabilisert form under tilsetning av natriumfosfat eller -sitrat også i vesentlig høyere konsentrasjon, hvor de anvendes som smeltesalter (1,5-3 %), fører som nevnt ovenfor heller ikke til en etterfølgende stabilisering, slik at produktene ifølge teknikkens stand nettopp bare kan tilføres i små mengder. It can be assumed that this stabilization can be traced back to the fact that under the conditions according to the invention, respectively, the phosphate and citrate molecules are embedded in the tertiary structure of the proteins, so that these are stabilized during the subsequent drying. It is therefore crucial that the proteins obviously have to be treated with these compounds in the solution, as the once precipitated and dried proteins later by resuspension in water and treatment with phosphates and citrates respectively cannot, or possibly only after a very long time, be transferred to the corresponding structure that promotes mixing with the processed cheese. A mixture of whey protein in unstabilized form with the addition of sodium phosphate or citrate also in significantly higher concentration, where they are used as molten salts (1.5-3%), does not, as mentioned above, lead to a subsequent stabilization either, so that the products according to the technique condition can only be supplied in small quantities.

Til fremstilling av de stabiliserte mysepulver utgår man fortrinnsvis fra mysen som fremkommer i store mengder ved tilberedning av kvark og ost og som ved hjelp av ultrafiltreringsmetoder og andre kjente metoder kan konsentreres og samtidig befris for en del av laktosen og saltene den inneholder. En gjennomsnittlig myse inneholder derved ca. 0,9 % protein, 0,1 % fett, 4,5 % laktose og 0,7 g uorganiske salter. En slik myse oppkonsentreres f.eks. til 30 % tørrstoff, hvorved konsentratet f.eks. inneholder 16% proteiner (56 % i tørrstoffet), 1,6 % fett (5,6 i tørrstoffet), 9,5 % laktose (33 % i tørrstoffet) samt 1,4 % uorganiske salter (5 % i tørrstoffet). Til dette konsentrat tilsettes det fra 0,2 til 5 % av et smeltesalt fra gruppen orto-, di-, pyro- og polyfosfat (sammen betegnet fosfat) og/eller sitrat, hvorved natriumsaltene foretrekkes, men hvor også kalium- eller ammoniumsalter kommer på tale. Tilsetningen bør utgjøre fra 0,5 til 20 % av proteinkonsentrasjonen, hvorved en konsentrasjon på fra 1 til 5 % gir de optimale verdier med henblikk på stabiliseringen. Mengder på over 20 % er uøkonomisk idet derved vanligvis også smeltesaltkonsentra-sjonen som er nødvendig for fremstillingen av smelteost overskrides. En konsentrasjon på under 0,2 % i løsning respektivt under 0,5 % på den anvendte proteinkonsentra-sjon bevirker ikke tilstrekkelig stabilisering, slik at disse produkter ikke kan sjeldnes fra kjente myseproteinpulver. Tilsetningen av stabilisatorer foregår fortrinnsvis i form av en 1-10 %-ig løsning i vann, men det er imidlertid også mulig å tilsette- høyere konsentrasjoner, f.eks. 10-50%, som oppslemming for derved ikke å tynne proteinløsningen unødvendig. Tilsetning som tørt pulver er riktig nok mulig, men er på grunn av den dårlige blandbarhet ikke foretrukket. For the production of the stabilized whey powders, the starting point is preferably the whey which appears in large quantities during the preparation of quark and cheese and which can be concentrated using ultrafiltration methods and other known methods and at the same time freed from part of the lactose and salts it contains. An average whey thus contains approx. 0.9% protein, 0.1% fat, 4.5% lactose and 0.7g inorganic salts. Such a whey is concentrated, e.g. to 30% dry matter, whereby the concentrate e.g. contains 16% proteins (56% in the dry matter), 1.6% fat (5.6 in the dry matter), 9.5% lactose (33% in the dry matter) and 1.4% inorganic salts (5% in the dry matter). From 0.2 to 5% of a molten salt from the group ortho-, di-, pyro- and polyphosphate (together referred to as phosphate) and/or citrate is added to this concentrate, whereby the sodium salts are preferred, but where potassium or ammonium salts are also used speech. The addition should amount to from 0.5 to 20% of the protein concentration, whereby a concentration of from 1 to 5% gives the optimal values for stabilization. Quantities of more than 20% are uneconomical, as this usually also exceeds the melting salt concentration required for the production of processed cheese. A concentration of less than 0.2% in solution, respectively less than 0.5% of the protein concentration used, does not cause sufficient stabilization, so that these products cannot be distinguished from known whey protein powders. The addition of stabilizers preferably takes place in the form of a 1-10% solution in water, but it is also possible to add higher concentrations, e.g. 10-50%, as a slurry so as not to thin the protein solution unnecessarily. Addition as a dry powder is indeed possible, but is not preferred due to the poor miscibility.

Tilsetningen av smeltesaltene som stabiliserings-middel foregår i et pH-område på mellom 2,8 og 8,0, fortrinnsvis i pH-området på fra 7,0 til 4,0, hvor vedkomm-ende proteinløsninger er stabile. For å akselerere like-vektsinnstillingen mellom fosfat og protein har det vist seg å være fordelaktig å varme opp løsningene, hvorved det benyttes temperaturer på mellom 35 og 150°C, fortrinnsvis på mellom 50 og 90°C, og det avhengig av temperaturen kreves reaksjonstider på fra 2 sekunder til 10 minutter. Ved temperaturer over kokepunktet må det naturligvis arbeides med et passende overtrykk. Oppvarmingen kan foregå ved hjelp av passende varmevekslere, så som platevarmevekslere, rørvarmere, skavevarmere eller ved direkte eller indirekte oppvarming med vanndamp. The addition of the molten salts as a stabilizing agent takes place in a pH range of between 2.8 and 8.0, preferably in the pH range of from 7.0 to 4.0, where the relevant protein solutions are stable. In order to accelerate the equilibrium setting between phosphate and protein, it has been shown to be advantageous to heat the solutions, whereby temperatures of between 35 and 150°C are used, preferably between 50 and 90°C, and reaction times are required depending on the temperature from 2 seconds to 10 minutes. At temperatures above the boiling point, a suitable excess pressure must of course be used. The heating can take place using suitable heat exchangers, such as plate heat exchangers, pipe heaters, friction heaters or by direct or indirect heating with steam.

Tørkingen av proteinløsningen ifølge oppfinnelsen til stabilt sluttprodukt foregår på vanlig måte med for-støvningstørker, sprøytetorn og virvelsjikttørker, men også valsetørker og andre kjente apparater. Slutt-produktets fuktighetsinnhold bør ligge under 7 %, fortrinnsvis på fra 2 til 5 %. The drying of the protein solution according to the invention to a stable end product takes place in the usual way with atomization dryers, spray mandrels and fluidized bed dryers, but also roller dryers and other known devices. The final product's moisture content should be below 7%, preferably from 2 to 5%.

Ved hjelp av den felles forstøvning av mysen og smeltesaltene, særlig fosfatene, lykkes det å forbedre disse proteiners forskjellige egenskaper på avgjørende måte. I smelteost, smelteosttilberedninger, fersk ost og ferskosttilberedninger av smelteost, imitation-cheese, rekondisjoneringer, pizzatoppinger, brødpåstrykninger, ostedipp og ostesauser kan disse funksjonelt forandrete proteiner anvendes, hvorved myseprotein (WPC) i mengder på mellom 5 og 10 % ikke forandrer konsistens, utseende og smak på ferdigproduktet. With the help of the joint atomization of the whey and the molten salts, especially the phosphates, it is possible to improve the different properties of these proteins in a decisive way. In processed cheese, processed cheese preparations, fresh cheese and fresh cheese preparations of processed cheese, imitation cheese, reconditioning, pizza toppings, bread spreads, cheese dips and cheese sauces, these functionally changed proteins can be used, whereby whey protein (WPC) in amounts of between 5 and 10% does not change the consistency, appearance and taste the finished product.

I små mengder av proteinene ifølge oppfinnelsen respektivt ved et lavt smeltesaltinnhold i disse, må osteblandingen naturligvis dessuten tilsettes den nød-vendige ytterligere mengde av et smeltesalt på vanlig måte. Disse øvrige bestanddeler av smelteosttilbered-ningene ifølge oppfinnelsen tilsvarer det som for slike fremstillinger er analogt kjent. In small amounts of the proteins according to the invention, respectively with a low molten salt content in them, the necessary further quantity of a molten salt must of course also be added to the cheese mixture in the usual way. These other components of the processed cheese preparations according to the invention correspond to what is analogously known for such preparations.

Flytskjemaet nedenfor, hvor det av myseproteiner ble anvendt forskjellige konsentrasjoner og produktsammenset-ning, gjengir gjennomføringen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. 1. Alle WPC-typer (Whey-protein-concentrate) kan fremstilles både med sur og med søt myse. The flowchart below, where whey proteins were used in different concentrations and product composition, reproduces the implementation of the method according to the invention. 1. All WPC types (whey protein concentrate) can be made with both sour and sweet whey.

Ved anvendelse av disse mysetyper oppnår man en WPC med pH mellom 2,8 og 8,0. 2. Mengde tilsatt fosfat eller sitrat eller blandinger av fosfat og sitrat: fra 0,5 til 20 %, fortrinnsvis fra 1,0 til 5 %, regnet av myseproteinkonsentratløsningens tørrstoff. By using these types of whey, a WPC with a pH between 2.8 and 8.0 is obtained. 2. Amount of added phosphate or citrate or mixtures of phosphate and citrate: from 0.5 to 20%, preferably from 1.0 to 5%, calculated on the dry matter of the whey protein concentrate solution.

Tilsetning som 1-10 %-ig løsning henholdsvis 10- Addition as a 1-10% solution respectively 10-

50 %-ig oppslemming. 50% slurry.

3. Område for pH-innstilling: fra 2,8 til 8,0. 3. Range of pH setting: from 2.8 to 8.0.

4. Temperaturbehandling i et T-område på mellom 35 og 150°C, varighet: fra 1 sek. til 10 min. 5. Varmeoverføring: Platevarmeveksler, rørvarmer, skavevarmer, direkte eller indirekte UHT-metode. 6. Forstøvningstørking: Sprøytetorn: dyse- eller rotasjonsforstøvning, f.eks. Niro-Atomizer, Swirl fluidizer; valsetørking, beltetørke, f.eks. Type Filter Matt. 4. Temperature treatment in a T range of between 35 and 150°C, duration: from 1 sec. to 10 min. 5. Heat transfer: Plate heat exchanger, tube heater, friction heater, direct or indirect UHT method. 6. Spray drying: Spray mandrel: nozzle or rotary atomization, e.g. Niro-Atomizer, Swirl fluidizer; roller drying, belt drying, e.g. Type Filter Matt.

Anvendelsen i følge oppfinnelsen er således kjennetegnet ved at stabilisert myseproteinpulver med et innhold på 0,5-20 % fosfat og/eller sitrat, regnet av proteinandelen, er blitt oppvarmet til en temperatur på 35-150°C, fortrinnsvis 50-100°C, og deretter tørket, idet proteinandelen skal utgjøre over 30 % av tørrstoffet, og myseproteinpulveret blir tilført til ostemasse i mengder på opptil 20 %, fortrinnsvis i mengder på 5-10 vekt %. Ytterligere utførelser av oppfinnelsen er angitt i underkravene 2-7. The application according to the invention is thus characterized by the fact that stabilized whey protein powder with a content of 0.5-20% phosphate and/or citrate, calculated from the protein proportion, has been heated to a temperature of 35-150°C, preferably 50-100°C , and then dried, with the protein portion to make up more than 30% of the dry matter, and the whey protein powder is added to the curd in amounts of up to 20%, preferably in amounts of 5-10% by weight. Further embodiments of the invention are specified in subclaims 2-7.

For anvendelsen av produktene ifølge oppfinnelsen til fremstilling av smelteosttilberedninger er det nedenfor angitt noen eksempler som forklarer oppfinnelsen, men som ikke skal begrense denne. Som man kan utlese av eksemplene bevirker en stabilisering av myseproteinene en vesentlig forbedring av den oppnådde osts utseende og konsistens. Proteinandeler i myseproteinen på under 30 % i tørrstoffet eller en ikke tilstrekkelig fosfatstabiliser-ing (naturlige proteiner) viser seg som ikke brukbare. For the use of the products according to the invention for the production of processed cheese preparations, some examples are given below which explain the invention, but which should not limit it. As can be read from the examples, a stabilization of the whey proteins causes a significant improvement in the appearance and consistency of the cheese obtained. Protein proportions in the whey protein of less than 30% in the dry matter or insufficient phosphate stabilization (natural proteins) prove to be unusable.

Eksempel 1. Example 1.

Smørbar smelteosttilberedning (4 9 % tørrstoff - 61% fett i tørrstoff) . Spreadable processed cheese preparation (4 9% dry matter - 61% fat in dry matter).

Tilsetning av 5 % myseprotein (96% protein) i sluttprodukt. Addition of 5% whey protein (96% protein) in the final product.

Grunnresept Basic recipe

750,0 g cheddar (50 % fett i tørrstoff) 750.0 g cheddar (50% fat in dry matter)

750,0 g gauda (50 % fett i tørrstoff) 750.0 g gauda (50% fat in dry matter)

521,7 g smør (84 %) 521.7 g butter (84%)

75,0 g myseprotein, 96 % i tørrstoff 75.0 g whey protein, 96% in dry matter

47,3 g JOHA S 9 47.3 g JOHA S 9

815,2 g vann inkl. kondensat 815.2 g water including condensate

Oppvarming av tilsetningene i løpet av 9 minutter til 90-92°C, direkte damptilførsel, omrøringshastighet 120 omdr./min. Heating of the additives during 9 minutes to 90-92°C, direct steam supply, stirring speed 120 rpm.

Varianter (for 5 % myseprotein, 96 %-ig) av grunnresepten ovenfor: a. Naturlig myseprotein med et proteininnhold på 80 %. Variants (for 5% whey protein, 96% strength) of the basic recipe above: a. Natural whey protein with a protein content of 80%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

Utseende, ytre: kleber til folien Appearance, exterior: sticks to the foil

indre: grovt interior: rough

Konsistens: for fast, utypisk Consistency: too firm, untypical

Smak: ikke utpreget. Taste: not distinct.

b. Naturlig myseprotein med et proteininnhold på 60 %. b. Natural whey protein with a protein content of 60%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

Utseende, ytre: kleber til folien Appearance, exterior: sticks to the foil

indre: grovt interior: rough

Konsistens: for fast, utypisk Consistency: too firm, untypical

Smak: ikke utpreget. Taste: not distinct.

c. Naturlig myseprotein med et proteininnhold på 35 %. c. Natural whey protein with a protein content of 35%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

Utseende, ytre: kleber til folien Appearance, exterior: sticks to the foil

indre: grovt interior: rough

Konsistens: for fast, utypisk Consistency: too firm, untypical

Smak: ikke utpreget. Taste: not distinct.

d. Myseprotein modifisert med JOHA SDS 2, proteininnhold 80 %. d. Whey protein modified with JOHA SDS 2, protein content 80%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

Utseende, ytre: kleber lett til folien Appearance, exterior: sticks easily to the foil

indre: i orden interior: in order

Konsistens: kremaktig Consistency: creamy

Smak: typisk Taste: typical

e. Myseprotein modifisert med JOHA S 9, proteininnhold 80 %. e. Whey protein modified with JOHA S 9, protein content 80%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

indre: i orden interior: in order

Konsistens: kremaktig Consistency: creamy

Smak: typisk Taste: typical

f. Myseprotein modifisert med JOHA SDS 2, proteininnhold 60 %. f. Whey protein modified with JOHA SDS 2, protein content 60%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

indre: i orden interior: in order

Konsistens: kremaktig Consistency: creamy

Smak: typisk Taste: typical

g. Myseprotein modifisert med JOHA S 9, proteininnhold 60 %. g. Whey protein modified with JOHA S 9, protein content 60%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

indre: i orden interior: in order

Konsistens: kremaktig Consistency: creamy

Smak: typisk Taste: typical

h. Myseprotein modifisert med JOHA SDS 2, proteininnhold 30 %. h. Whey protein modified with JOHA SDS 2, protein content 30%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

indre: litt grovt interior: a little rough

Konsistens: utypisk, grov Consistency: atypical, coarse

Smak: ikke utpreget Taste: not distinct

i. Myseprotein modifisert med JOHA S 9, proteininnhold 30 %. i. Whey protein modified with JOHA S 9, protein content 30%.

Sensorisk vurdering: Sensory assessment:

indre: litt grovt interior: a little rough

Konsistens: utypisk, grov Consistency: atypical, coarse

Smak: ikke relevant. Taste: not relevant.

De 60 %-ige og 80 %-ige myseproteiner som er modifisert med JOHA SDS 2 og med JOHA S 9 oppviser sluttpro-duktet en løs, glinsende og kremaktig konsistens. Modifiserte proteiner med over 30 % protein er imidlertid likeledes ikke brukbare. The 60% and 80% whey proteins that have been modified with JOHA SDS 2 and with JOHA S 9 have a loose, shiny and creamy consistency in the final product. However, modified proteins with more than 30% protein are also not usable.

De ikke modifiserte myseproteiner og de modifiserte myseproteiner med et proteininnhold på under 30 % oppviser ikke de ønskede resultater. Konsistensene til denne smelteost er for fast, grov, overflaten er matt og man erkjenner flekker. The unmodified whey proteins and the modified whey proteins with a protein content of less than 30% do not show the desired results. The consistency of this processed cheese is too firm, coarse, the surface is matt and you can recognize spots.

For modifisering av myseproteinene med fosfater ble det sammen med JOHA SDS 2 valgt en fosfatkombinasjon med høyest mulig orto-fosfatandel, mens det med JOHA S 9 ble anvendt en fosfatblanding med høyest mulig polyfosfat-andel. For modifying the whey proteins with phosphates, a phosphate combination with the highest possible ortho-phosphate proportion was chosen together with JOHA SDS 2, while with JOHA S 9 a phosphate mixture with the highest possible polyphosphate proportion was used.

Eksempel 2. Example 2.

Fremstilling av blokksmelteost (54 % tørrstoff - 48 % fett i tørrstoff). Production of block processed cheese (54% dry matter - 48% fat in dry matter).

Erstatning av løypekasein med modifisert myseprotein. Replacement of casein with modified whey protein.

Smeltevarighet 10 min., 120 omdr./min., smeltetemperatur 70-75°C, 350,0 g vann, inkl. kondensat (tilsetning 200 g) Melting time 10 min., 120 rpm, melting temperature 70-75°C, 350.0 g water, incl. condensate (addition 200 g)

Vurdering av gjensmeltbarhet: Assessment of remeltability:

1. Modifisering med JOHA SDS, JOHA S 9 1. Modification with JOHA SDS, JOHA S 9

Proteininnhold 30 - 80 % Protein content 30 - 80%

Analyse: Analysis:

A 1 og A 2 = modifiserte myseproteiner A 1 and A 2 = modified whey proteins

MP 80 = ikke modifisert myseproteinkonsentrat MP 80 = unmodified whey protein concentrate

Tilsetning av en 25-30 %-ig oppslemming, regnet av retentatet 1 % JOHA S 9 respektivt 1% JOHA SDS 2. Addition of a 25-30% slurry, calculated from the retentate 1% JOHA S 9 respectively 1% JOHA SDS 2.

(JOHA er et registrert varemerke for søker). (JOHA is a registered trademark of the applicant).

Claims

1. Use of whey protein powder that has been stabilized with phosphate and/or citrate for the production of processed cheese, whereby stabilized whey protein powder with a content of 0.5-20% phosphate and/or citrate, calculated from the protein proportion, has been heated to a temperature of 35-150°C, preferably 50-100°C, and then dried, the protein proportion should be more than 30% of the dry matter, and the whey protein powder is added to the curd in amounts of up to 20%, preferably in amounts of 5-10% by weight.

2. Use in accordance with claim 1, where the whey protein powder contains 1-5% phosphate or citrate.

3. Use in accordance with claim 1 or 2 where the whey protein powder contains a protein proportion of 50-96%.

4. Use in accordance with one of claims 1-3, where the whey protein powder contains 0-60% lactose and 0-10% inorganic and organic salts from the whey.

5. Use in accordance with one of claims 1-4, where the whey protein powder contains 2-7% water.

6. Use in accordance with one of claims 1-5, where sweet or sour whey by ultrafiltration with partial removal of water, lactose and dissolved salts has been brought to a protein content of from 3-30% in solution and a protein content in the dry matter of from 30 to 96% before adding the phosphate or citrate.

7. Process for the production of processed cheese using whey protein powder in accordance with one of claims 1-6, characterized in that cheese, fat, melted salts, water and other common ingredients are mixed with up to 20% by weight, preferably 10-20% by weight, of the whey protein powder, that the mixture is melted and that the molten mass is shaped and cooled.