NO312803B1

NO312803B1 - Method and apparatus for mechanically dividing flatfish into portions

Info

Publication number: NO312803B1
Application number: NO20005080A
Authority: NO
Inventors: Eiving Lygren
Original assignee: Puraq As
Priority date: 2000-10-09
Filing date: 2000-10-09
Publication date: 2002-07-08
Also published as: AU2001296092A1; NO20005080D0; WO2002035938A1; NO20005080L

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte og anordning for maskinell oppdeling av flatfisk i porsjonsstykker. The invention relates to a method and device for mechanically dividing flatfish into portions.

For å øke markedspotensialet utover konvensjonell ferskfiskomsetning er det viktig å utvikle nye produkttyper. Flatfisk, for eksempel piggvar, har et lavt filét-utbytte pga. mye grove ben. Kvaliteten på kjøttet degraderes også raskt om fisken fileteres. Den egner seg derfor dårlig til konvensjonelle ferdigretter. Vakuumpak-king, kombinert med en rask, mekanisk prosess for oppkutting av fisken i stykker med lik vekt vil trolig være et interessant prosjekt for å øke markedstilgjengelighe-ten og å få en god pris for fisken, særlig med sikte på restaurantnæringen. Det har nemlig vist seg at selv erfarne kokker finner det praktisk vanskelig for ikke å si umulig å kutte opp piggvar manuelt i stykker med lik vekt. Dessuten er det fysisk tungt å dele opp fisken i serveringsstykker pga. bl.a. den grove beinstruktu-ren. In order to increase the market potential beyond conventional fresh fish sales, it is important to develop new product types. Flatfish, such as turbot, have a low fillet yield due to lots of rough legs. The quality of the meat also degrades quickly if the fish is filleted. It is therefore not suitable for conventional ready meals. Vacuum packing, combined with a fast, mechanical process for cutting the fish into pieces of equal weight will probably be an interesting project to increase market availability and to get a good price for the fish, especially with a view to the restaurant industry. It has been shown that even experienced chefs find it practically difficult, if not impossible, to manually cut turbot into pieces of equal weight. In addition, it is physically difficult to divide the fish into serving pieces due to blue. the rough bone structure.

Ved mekanisk oppkutting av fisken for et bestemt marked bør det også tas hensyn til lokale ønsker og vaner i de enkelte land. Det er ikke sikkert at det som foretrekkes i Skandinavia nødvendigvis er riktig i Spania eller Italia. Uansett foretrukket oppkuttingsmønster vil det være av stor betydning å forhåndsdele flatfis-ken før den når sluttbruker. When mechanically cutting up the fish for a particular market, account should also be taken of local wishes and habits in the individual countries. It is not certain that what is preferred in Scandinavia is necessarily correct in Spain or Italy. Regardless of the preferred cutting pattern, it will be of great importance to pre-divide the flatfish before it reaches the end user.

I patent SE 353 446 beskrives en fremgangsmåte med verktøysett for oppdeling av flatfisk i porsjonsbiter med nær lik størrelse ved hjelp av full gjennomskjæring med konvensjonell båndsag for kjøtt. Oppdelingen er basert på bruk av et antall ulike sjablonger avpasset tilsvarende ulike vektgrupper av fisk som skal oppdeles, i tilknytning til en størrelsesskala, hvorved fisken gjennomskjæres i porsjonsbiter ved en flertrinns-operasjon. Patent SE 353 446 describes a method with a tool set for dividing flatfish into portioned pieces of nearly equal size by means of full cutting with a conventional band saw for meat. The division is based on the use of a number of different stencils adapted to different weight groups of fish to be divided, in connection with a size scale, whereby the fish is cut into portioned pieces in a multi-stage operation.

Selv om denne kjente løsning for mekanisk eller automatisk oppkutting ut-~ gjør et fremskritt i forhold til den ovenfor omtalte, manuelle prosess, er den fremdeles relativt arbeids- og kostnadskrevende og derfor lite regningssvarende til tross for den høye prisen man kan regne med å få for slik forhåndsoppkuttet fisk. Although this known solution for mechanical or automatic cutting out makes progress compared to the above-mentioned manual process, it is still relatively labor- and cost-intensive and therefore not cost-effective despite the high price you can expect to get for such pre-cut fish.

Som ytterligere eksempler på kjent teknikk for maskinell oppdeling eller oppskjæring av fisk kan nevnes NO patenter 169 871 og 170 383. Denne kjente teknikken er imidlertid ikke beregnet på oppkutting i porsjons- eller serveringsstykker og heller ikke egnet til å gi en fagmann på området noen idé med hensyn til forbedring av løsningen ifølge ovennevnte SE-patent. NO patents 169 871 and 170 383 can be mentioned as further examples of known technology for mechanically dividing or cutting fish. with regard to the improvement of the solution according to the above-mentioned SE patent.

Hovedformålet med foreliggende oppfinnelse er følgelig å komme frem til en hurtigere, mer effektiv og hensiktsmessig teknikk for oppdeling av flatfisk enn hva den ovennevnte teknikkens stilling kan tilby. The main purpose of the present invention is consequently to come up with a faster, more efficient and appropriate technique for dividing flatfish than what the above-mentioned state of the art can offer.

Også med forhåndsdelt fisk vil det være viktig for kjøkkensjefen å kunne identifisere de ulike stykkene, da de fremdeles er av ulik kvalitet, og preferansekunder vil da kunne få de beste stykkene. Det er derfor et ytterligere formål med oppfinnelsen å komme frem til en mekanisk oppdelingsteknikk der man unngår gjennomskjæring, slik at fisken beholder sin naturlige form og stykkene derfor kan gjenkjennes. Dette vil også ha en positiv presentasjonsmessig betydning ved ser-vering. Kundene kan jo da eventuelt selv foreta valget og fisken vil ta seg bedre ut dersom man ønsker å bringe fisken til bordet på et felles fat. Even with pre-portioned fish, it will be important for the head chef to be able to identify the different pieces, as they are still of different quality, and preference customers will then be able to get the best pieces. It is therefore a further object of the invention to arrive at a mechanical division technique which avoids cutting through, so that the fish retains its natural shape and the pieces can therefore be recognised. This will also have a positive presentational significance when serving. The customers can then possibly make the choice themselves and the fish will look better if you want to bring the fish to the table on a shared platter.

Disse formål oppnås ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte og anordning som angitt i de etterfølgende krav. These purposes are achieved according to the invention by a method and device as specified in the following claims.

Ved bruk av denne nye teknikken kan antall porsjonsstykker for hvert kniv-verktøy tilpasses de ulike vektgrupper samt de markeder fisken selges i. Fortrinnsvis kuttes ikke fisken helt igjennom, fordi det, som ovenfor nevnt, er en stor fordel å bevare fisken i sin opprinnelige form, med hode og hale intakt. Dette gir kokken anledning til å kjenne igjen stykkene og f.eks. servere høykvalitetsstykke-ne til preferansekunder. Det gir også mulighet for å servere fisken på storfat på en estetisk god måte og foreta fordelingen til kunden ved bordet. Dette er også en fordel pga. presentasjon og tilberedning/servering ved salg til vanlig konsument gjennom supermarked eller fiskebutikk. By using this new technique, the number of serving pieces for each knife tool can be adapted to the different weight groups as well as the markets in which the fish is sold. Preferably, the fish is not cut all the way through, because, as mentioned above, it is a great advantage to preserve the fish in its original form , with head and tail intact. This gives the chef the opportunity to recognize the pieces and e.g. serve high-quality pieces to preferred customers. It also gives the opportunity to serve the fish on a large dish in an aesthetically pleasing way and distribute it to the customer at the table. This is also an advantage because presentation and preparation/serving when selling to ordinary consumers through a supermarket or fish shop.

Sammenfatningsvis innebærer oppfinnelsen følgende fordeler: In summary, the invention entails the following advantages:

• Kutteoperasjonen er unnagjort på få sekunder • The cutting operation is completed in a few seconds

• Den er nøyaktig og repeterbar • Man unngår full gjennomskjæring og dermed beholder fisken sin opprinnelige form. • Man kan selge hele fisken med hode/hale etc. og unngå å tape vekt i for hold til en kg pris til kunde. Dette kan gjøres av presentasjonsårsaker. Man er ikke bundet av rette oppskjæringslinjer, men kan benytte buete lin- jer. Dette gir en høyere utnyttelse av fiskekjøttet. • It is accurate and repeatable • You avoid a full cut through and thus the fish retains its original shape. • You can sell the whole fish with head/tail etc. and avoid losing weight in feed hold at a price per kg to the customer. This may be done for presentation reasons. You are not bound by straight cutting lines, but can use curved lines you guys. This gives a higher utilization of the fish meat.

Oppfinnelsen skal i det følgende beskrives nærmere under henvisning til In the following, the invention will be described in more detail with reference to

tegningen, hvor: the drawing, where:

Fig. 1 og 2 viser, i henholdsvis oppriss og sideriss, en stansemaskin i tilknytning til anordningen ifølge oppfinnelsen, Fig. 1 and 2 show, in elevation and side view respectively, a punching machine in connection with the device according to the invention,

Fig. 3 viser et perspektivriss av et stanseverktøy, Fig. 3 shows a perspective view of a punching tool,

Fig. 4 viser stanseverktøyet i grunnriss, Fig. 4 shows the punch tool in plan,

Fig. 5 er en illustrasjon av en piggvar etter oppdeling ved bruk av anordningen ifølge oppfinnelsen, Fig. 6 viser omrisset av fisk innen forskjellige vektgrupper plassert på en underlagsplate, og Fig. 5 is an illustration of a turbot after division using the device according to the invention, Fig. 6 shows the outline of fish within different weight groups placed on a base plate, and

Fig. 7 viser forskjellige oppdelingsmønstre. Fig. 7 shows different division patterns.

Selve stansemaskinen, som skjematisk vist i figur 1 og 2, utgjør ingen del av oppfinnelsen, og kan være av hvilken som helst konstruksjon egnet for den spesielle stanseprosessen som omtalt i det følgende. Det vesentlige aspekt ved oppfinnelsen er erkjennelsen av det teknisk og økonomisk fordelaktige ved å an-vende en form for stanseprosess, f.eks. ved hjelp av en stansemaskin som vist, til oppdeling av fisk, samt de spesielle stanseverktøy som er utviklet i denne forbin-delse, som nærmere forklart nedenfor. The punching machine itself, as schematically shown in Figures 1 and 2, does not form any part of the invention, and can be of any construction suitable for the special punching process as discussed below. The essential aspect of the invention is the recognition of the technical and economic advantage of using a form of punching process, e.g. using a punching machine as shown, for dividing fish, as well as the special punching tools that have been developed in this connection, as explained in more detail below.

I det viste eksempel omfatter stansemaskinen en i det vesentlige kasse-formet benk 2 med et øvre, horisontalt arbeidsplan 4, og en bak på arbeidsplanet 4 opprettstående brakett 5 med en inn over arbeidsplanet 4 utkraget arm 6 som i sitt ytre endeparti bærer en nedadrettet, fortrinnsvis hydraulisk kraftsylinder 7 med stempelstang 8 som i sin tur bærer et stanseverktøy 12. Stempelstangens 8 slag-bevegelse styres hensiktsmessig ved hjelp av en fotpedal 10 ved benkens 2 for-side. In the example shown, the punching machine comprises an essentially box-shaped bench 2 with an upper, horizontal working plane 4, and an upright bracket 5 behind the working plane 4 with an arm 6 cantilevered over the working plane 4, which in its outer end part carries a downwards, preferably hydraulic power cylinder 7 with piston rod 8 which in turn carries a punching tool 12. The stroke movement of the piston rod 8 is suitably controlled by means of a foot pedal 10 at the front of the bench 2.

Det delvis skjematiske perspektivriss i fig. 3 viser en foretrukket utførelse av stanseverktøyet 12 for bruk til oppdeling av piggvar. The partially schematic perspective view in fig. 3 shows a preferred embodiment of the punching tool 12 for use for dividing turbot.

Stanseverktøyet 12 består i det viste eksempel av et antall stanse-knivblad 14a - g, fortrinnsvis av rustfritt stål, anordnet i et mønster tilsvarende det forutbestemte mønster for ønsket oppdeling av fisken. Stanseknivene er i sine ytter-ender fastgjort til en omsluttende knivholder eller-ramme 16, også fortrinnsvis av rustfritt stål, hvis geometriske form hovedsakelig svarer til omrisset av fisken som skal oppdeles. Rammen 16 med knivene 14 vil normalt være festet til en overlig- gende bæreplate 18 som antydet i fig. 1, som i sin tur er innrettet til utskiftbart, f.eks. vedhjelp av skruer, å fastgjøres i f.eks. en festeflens 20 i nedre (ytre) ende av stempelstangen 8. In the example shown, the punching tool 12 consists of a number of punching knife blades 14a - g, preferably of stainless steel, arranged in a pattern corresponding to the predetermined pattern for the desired division of the fish. The punching knives are attached at their outer ends to an enclosing knife holder or frame 16, also preferably of stainless steel, whose geometric shape mainly corresponds to the outline of the fish to be divided. The frame 16 with the knives 14 will normally be attached to an overlying support plate 18 as indicated in fig. 1, which in turn is designed to be replaceable, e.g. with the help of screws, to be fixed in e.g. a fastening flange 20 at the lower (outer) end of the piston rod 8.

Som nevnt viser fig. 3 en foretrukket utførelse av stanseverktøyet ifølge oppfinnelsen, som gjenspeiler et hensiktsmessig mønster for oppsnitting av f.eks. piggvar i like store porsjonsstykker, tilpasset fiskens form og anatomi. Som vist omfatter stanseverktøyet en i det vesentlige langsgående eller midtre stanse-kniv 14a beregnet til å lage et snitt i det vesentlige langs fiskens ryggrad, en (med referanse til fisken) bakre ende-tverrkniv 14b beregnet for et snitt ved fiskens halerot, en fremre ende-tverrkniv 14c beregnet for et snitt bak fiskens hodeparti og, på hver side av midtkniven 14a, to ytterligere tverrkniver henholdsvis 14d, 14e og 14f, 14g, tilpasset for ønsket oppsnitting av det utnyttbare parti av fiskekroppen. Knivenes innbyrdes avstand og konfigurasjon er slik at vekten av de porsjonsstykker som knivene avgrenser ved bruk, er av stort sett den samme, bortsett fra hode- og halepartiet utenfor henholdsvis bakre 14b og fremre 14ctverrkniv, som normalt ikke er påtenkt som porsjonsbiter og følgelig heller ikke er vektmessig tilpasset de øvrige porsjonsstykker. Fortrinnsvis finnes et sett med stanseverk-tøy 12, der verktøyene er tilpasset fisk innenfor hver sin forutbestemte vektgruppe. Eksempel på slike grupper er 0,9 -1,1 kg, 1,4 - 1,6 kg og 1,7 - 1,9 kg. I fig. 6 er det vist hvorledes fisk innenfor forskjellige vektgrupper skal anbringes på en posisjoneringsplate som nedenfor omtalt. As mentioned, fig. 3 a preferred embodiment of the punching tool according to the invention, which reflects a suitable pattern for cutting up e.g. turbot in equal-sized portion pieces, adapted to the shape and anatomy of the fish. As shown, the punching tool comprises a substantially longitudinal or middle punch knife 14a intended to make an incision substantially along the spine of the fish, a (with reference to the fish) rear end transverse knife 14b intended for an incision at the root of the fish's tail, a front end cross knife 14c intended for a cut behind the fish's head and, on each side of the middle knife 14a, two further cross knives 14d, 14e and 14f, 14g respectively, adapted for the desired sectioning of the usable part of the fish body. The mutual distance and configuration of the knives is such that the weight of the portion pieces that the knives delimit during use is largely the same, except for the head and tail part outside the rear 14b and front 14ct verrknife, respectively, which are not normally intended as portion pieces and consequently also not is weight-matched to the other portion pieces. Preferably there is a set of punching tools 12, where the tools are adapted to fish within each predetermined weight group. Examples of such groups are 0.9 - 1.1 kg, 1.4 - 1.6 kg and 1.7 - 1.9 kg. In fig. 6 shows how fish within different weight groups are to be placed on a positioning plate as described below.

Ved bruk av anordningen ifølge oppfinnelsen som ovenfor beskrevet, blir fisken F som skal behandles anbrakt på en underlags- eller posisjoneringsplate 22 som er montert forskyvbart mellom to stillinger på stansemaskinhusets arbeidsplan 4 som antydet med piler på fig. 2, f.eks. ved hjelp av mellomliggende skinner, ruller eller andre hensiktsmessige forskyvningsmidler 24. Innledningsvis befinner posisjoneringsplaten 22 seg i en første stilling til siden for, i det viste eksempel på venstre side, av stanseverktøyet (fig. 2), klar til å motta fisk som skal behandles. Såsnart fisken er anbrakt på platen, skyves denne f.eks. manuelt mot høyre til en andre stilling direkte under stanseverktøyet. Ved hjelp av fotpedalen 10 bringes deretter stansemaskinens stempelstang 8 til å gjennomføre et stanseslag fra en øvre posisjon som vist i fig. 1 og 2, til en nedre posisjon (ikke vist) der stanseknivene trenger inn i fiskekroppen, og tilbake til utgangsstillingen. Fiskekroppen blir derved oppsnittet i henhold til stanseverktøyets knivmønster, i hode- og haleparti-er a, b og seks vektmessig like porsjonsstykker c - h, som antydet i fig 5. When using the device according to the invention as described above, the fish F to be processed is placed on a base or positioning plate 22 which is mounted displaceably between two positions on the working plane 4 of the punching machine housing as indicated by arrows in fig. 2, e.g. by means of intermediate rails, rollers or other suitable displacement means 24. Initially, the positioning plate 22 is in a first position to the side of, in the example shown on the left side, of the punching tool (fig. 2), ready to receive fish to be processed . As soon as the fish is placed on the plate, this is pushed e.g. manually to the right to a second position directly below the punch tool. By means of the foot pedal 10, the punching machine's piston rod 8 is then brought to carry out a punching stroke from an upper position as shown in fig. 1 and 2, to a lower position (not shown) where the punching knives penetrate the fish body, and back to the starting position. The fish body is thereby cut up according to the knife pattern of the punching tool, into head and tail parts a, b and six portions of equal weight c - h, as indicated in fig 5.

Dybden av stanseverktøyets inntrengning i fisken kan tilpasses etter ønske, f.eks. ved regulering av stempelstangens slaglengde. Således kan stanseknivene om ønskelig bringes til å trenge helt gjennom fisken, slik at denne oppdeles i separate, løse enkeltstykker. Som innledningsvis omtalt foretrekkes imidlertid en oppsnitting som ikke trenger helt gjennom fisken, slik at denne etter stanseopera-sjonen fortsatt henger sammen. Fortrinnsvis tilpasses stanseslaget slik at når stanseknivene 14 er i sin nedre endestilling, gjenstår en avstand på ca. 3 - 5 mm mellom knivenes nedre kant eller egg og underlagsplaten 22. Om ønskelig kan knivene ha forskjellig dybde, slik at for eksempel midtkniven 14a, som snitter langs fiskens ryggrad, har mindre dybde enn de øvrige kniver. The depth of the punch tool's penetration into the fish can be adjusted as desired, e.g. by regulating the stroke length of the piston rod. Thus, if desired, the punching knives can be made to penetrate completely through the fish, so that it is divided into separate, loose individual pieces. As mentioned at the outset, however, a cut that does not penetrate completely through the fish is preferred, so that it is still connected after the punching operation. Preferably, the punching stroke is adapted so that when the punching knives 14 are in their lower end position, a distance of approx. 3 - 5 mm between the lower edge or egg of the knives and the base plate 22. If desired, the knives can have different depths, so that, for example, the middle knife 14a, which cuts along the fish's spine, has less depth than the other knives.

I fig. 7, I - VI, er det vist eksempler på andre mulige mønstre for oppsnitting av fisk. Knivene i stanseverktøyene vil da være tilsvarende konfigurert. In fig. 7, I - VI, examples of other possible patterns for cutting up fish are shown. The knives in the punching tools will then be configured accordingly.

Claims

1. Method for mechanical division of flatfish into predetermined portions (a - h) of essentially equal weight, characterized in that the fish is divided using a punching tool (12) with a number of punching knives (14a - g) which are configured so that fish (F ) within a given weight group during a working stroke of the punching tool is cut up into said predetermined pieces (a - h).

2. Method according to claim 1, characterized in that the working stroke of the punching tool ends before the punching knives have penetrated completely through the thickness of the fish body.

3. Method according to claim 2, characterized in that the work stroke ends when approx. 3 - 5 mm of the thickness of the fish body.

4. Device for mechanical cutting of flatfish into predetermined portion pieces of essentially equal weight, characterized in that it comprises a punching machine (1) with a punching tool (12) composed of a number of punching knives (14a - g) with such a mutual configuration that fish within a given weight group during a working stroke of the punching tool is cut up into said predetermined pieces.

5. Device according to claim 4, characterized in that the working stroke of the punching tool (12) is adapted so that the punching knives (14a - g) do not penetrate completely through the fish.

6. Device according to claim 5, characterized by the edge of the punch knives (14a - g) in the end position of the working stroke being located at a distance of approx. 3 - 5 mm above the top surface of a base plate (22) for the fish (F).

7. Device according to claim 4 or 5, characterized in that it comprises several replaceable punching tools (12) adapted to each fish weight group.