NO143780B

NO143780B - ACID REVENUE FOR CAKE.

Info

Publication number: NO143780B
Application number: NO773869A
Authority: NO
Inventors: Robert Morgan Lauck
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1976-11-12
Filing date: 1977-11-11
Publication date: 1981-01-05
Also published as: BE860678A; NL7712283A; GB1586584A; NO143780C; CA1096695A; DE2749581A1; JPS5366452A; DK499277A; SE7712737L; AU514122B2; AU3025877A; NO773869L; FR2370435A1

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et surt hevnings- The present invention relates to an acid raising

middel for anvendelse i kjeks. agent for use in biscuits.

Avkjølte hermetiserte deiger er vanligvis blandinger Chilled canned doughs are usually mixes

som er pakket i fiberbokser med folieoverflate og som har lufte- which are packed in fiber boxes with a foil surface and which have ventilation

hull eller andre midler for at gassen skal unnslippe derfra (US-patentskrifter nr. 1.811 772 pg nr. 2 478 618). Når deigen sikres i boksen, driver karbondioksyd ut oksygenet, og den ut- holes or other means for the gas to escape therefrom (US patent documents no. 1,811,772 pg. no. 2,478,618). When the dough is secured in the box, carbon dioxide drives out the oxygen, and it

videte deig lukker boksen. Dét er nødvendig med et indre gass-trykk for å opprettholde lukkingen og holde oksygen ute fra boksen. Deigen må også beholde tilstrekkelig med hevnings- videte dough closes the box. An internal gas pressure is necessary to maintain the closure and keep oxygen out of the box. The dough must also retain sufficient rising

middel til at produktet kan heve seg når det stekes. means for the product to rise when it is fried.

De hevningsmiddelsysterner som anvendes i avkjølte hermetiserte deiger må være spesielt tilpasset for å tilfredsstille visse kriterier. Hevningsraiddelsystemet må utvikle- gass med en " tilstrekkelig sakte hastighet til å begynne med for at det skal være anledning til blanding og behandling. Dersom det blir utviklet for mye gass under blanding, vil det ikke bli tilstrekkelig igjen til å lukke boksen (sikring). Dersom det utvikles en stor mengde gass etter blanding, men før deigen anbringes i hermetikk-boksen, kan deigoppsvulmingen skape problemer méd hensyn til å an-bringe den rette vektmengde med deig i boksen. Etter sikring må boksene beholde det indre trykk. Noen hevningsmiddelsystemer er kjent for at de ikke opprettholder trykket i boksen ved avkjølingen Det vesentlige er at hevningsmiddelsystemet må tilveiebringe den riktige mengde gass ved de forskjellige tidspunkter fra blanding til endelig steking. The leavening agent tanks used in chilled canned doughs must be specially adapted to satisfy certain criteria. The riser part system must develop gas at a sufficiently slow rate to begin with to allow for mixing and treatment. If too much gas is developed during mixing, there will not be enough left to close the box (fuse). If a large amount of gas is developed after mixing, but before the dough is placed in the canning box, the dough swelling can create problems with regard to placing the correct weight of dough in the can. After sealing, the cans must retain the internal pressure. Some release agent systems are known for not maintaining the pressure in the box during cooling The essential thing is that the propellant system must provide the right amount of gas at the various times from mixing to final roasting.

Surt natriumpyrofosfat (heretter kalt SAPP)/bikarbonat-hevningsmiddelsysternet er funnet å være spesielt egnet for be- The acid sodium pyrophosphate (hereafter called SAPP)/bicarbonate raising agent system has been found to be particularly suitable for be-

hovene ved pre-hevede pakkede deiger, og det er meget anvendt for dette formål. the hooves of pre-raised packaged doughs, and it is widely used for this purpose.

Den såkalte "pyro"-smak blir imidlertid vanligvis betraktet som ubehagelig. However, the so-called "pyro" taste is usually considered unpleasant.

Den såkalte "pyro"-smak er blitt beskrevet som 1) en The so-called "pyro" flavor has been described as 1) a

følelse av at det er et belegg på den hårde gane, 2) en skarp ettersmak og 3) en tørr-følelse på tennene som vedvarer i flere minutter. Det ville være ønskelig å redusere den mengde med feeling that there is a coating on the hard palate, 2) a sharp aftertaste and 3) a dry feeling on the teeth that persists for several minutes. It would be desirable to reduce that amount by

"pyro" som anvendes under samtidig bibehold av de gode egen- "pyro", which is used while simultaneously maintaining the good

skaper som pyrofosfatet tilveiebringer. creates which the pyrophosphate provides.

Dessuten er det sure natriumpyrofosfat bare tilstrekkelig sakte-virkende ved fremstilling av avkjølte deiger dersom det opprettholdes en blandetemperatur på 18-21°C i blandebollen. Dette oppnås ved å pumpe en kjølevæske gjennom en mantel i blandebollen. Å unngå dette krav ville være en ønskelig forbedring . Furthermore, the acidic sodium pyrophosphate is only sufficiently slow-acting in the production of chilled doughs if a mixing temperature of 18-21°C is maintained in the mixing bowl. This is achieved by pumping a coolant through a jacket in the mixing bowl. Avoiding this requirement would be a desirable improvement.

Et annet velkjent hevningsmiddel i bake-industrien er natriumaluminiumfosfat (heretter kalt SALP). Det finner anvendelse i bakepulvere, selv-hevende blandinger, pre-hevet pannekakemel og blandinger, fremstilte kjeksblandinger og fremstilte kake-blandinger (se US-patentskrifter nr. 2 550 491, 3 109 738, 3 041 177 og 3 096 178). Another well-known curing agent in the baking industry is sodium aluminum phosphate (hereafter called SALP). It finds use in baking powders, self-raising mixes, pre-raised pancake flours and mixes, prepared biscuit mixes and prepared cake mixes (see US Patent Nos. 2,550,491, 3,109,738, 3,041,177 and 3,096,178).

Det er i den siste tid kommet flere forslag om å forbedre egenskapene til natriumaluminiumfosfat, spesielt flyte-karakteri-stikkene og støve-egenskapene. Several proposals have recently been made to improve the properties of sodium aluminum phosphate, especially the flow characteristics and dust properties.

I henhold til US-patentskrift nr. 3.205.073 er det til-veiebrakt et kalium-modifisert surt natriumaluminiumfosfat med nedsatt hygroskopisitet. Dette resultat er oppnådd ved å modifi-sere det opprinnelige natriumaluminiumfosfat-molekyl før, under eller etter fremstillingen sammen med innføring av kalium. According to US patent no. 3,205,073, a potassium-modified acidic sodium aluminum phosphate with reduced hygroscopicity has been provided. This result has been achieved by modifying the original sodium aluminum phosphate molecule before, during or after production together with the introduction of potassium.

En ytterligere forbedring av SALP er åpenbart i US-patentskrift nr. 4 054 678. I henhold til denne søknad blir det anvendt et spesifikt forhold mellom natrium og kalium for å fremstille et kalium-modifisert SALP. Et kalsiumbehandlet SALP kan fremstilles ved å bringe en oppslemming av SALP eller kaliumbehandlet SALP i kontakt med en kalsiumforbindelse fulgt av granulering av det kalsiumbehandlede produkt mens det tørkes, slik at en hovedmengde av de granulerte partikler blir mindre enn 840 ^um (gjennom 20 A further improvement of SALP is disclosed in US Patent No. 4,054,678. According to this application, a specific ratio of sodium to potassium is used to produce a potassium-modified SALP. A calcium-treated SALP can be prepared by contacting a slurry of SALP or potassium-treated SALP with a calcium compound followed by granulating the calcium-treated product while drying so that a bulk of the granulated particles are smaller than 840 µm (through 20

mesh) og minst 90 % blir mindre enn 2000 ^um, som åpenbart i US-patentskrift nr. 4 196 226. mesh) and at least 90% will be less than 2000 µm, as disclosed in US Patent No. 4,196,226.

Selv om 1:3:8-SALP er et velkjent surt hevningsmiddel som ikke har noen aroma-problemer, så har anvendelse av 1:3:8-SALP i hermetiserte kjeks som erstatning for SAPP for å overvinne aroma-problemet ikke vært noen suksess. 1:3:8 SALP er blitt betraktet for å være "for hurtig" for hermetiserte deiger. Under normale bearbeidelsesforhold fører anvendelse av 1:3:8-SALP til fiasko på grunn av at boksene går i stykker som følge av bakterievekst. Det kan ikke opprettholdes riktig indre trykk etter avkjøling. SALP (sakte-virkende) eller 3:2:8-SALP har vært anvendt sammen med SAI med et prosent-forhold på 25/75 i en avkjølt deig som inneholder store mengder av fast deigkortningsmiddel (US-patentskrift 3 879 563). Kjeksene er tenkt i stor utstrekning å være av den hjemme-lagede type. Siden 3:2:8-SALP er mer sakte-virkende enn det andre kommersielt tilgjengelige SALP, 1:3:8-SALP, og siden SAPP Although 1:3:8-SALP is a well-known acid scavenger that has no aroma problems, the use of 1:3:8-SALP in canned biscuits as a substitute for SAPP to overcome the aroma problem has not been successful . 1:3:8 SALP has been considered to be "too fast" for canned doughs. Under normal processing conditions, the use of 1:3:8-SALP leads to failure due to cans breaking due to bacterial growth. Proper internal pressure cannot be maintained after cooling. SALP (slow-acting) or 3:2:8-SALP has been used with SAI at a percentage ratio of 25/75 in a chilled dough containing large amounts of solid dough shortening agent (US Patent 3,879,563). The biscuits are intended to a large extent to be of the home-made type. Since 3:2:8-SALP is more slow-acting than the other commercially available SALP, 1:3:8-SALP, and since SAPP

er kjent for å være mer hurtigvirkende enn begge SALP, gir ikke kombinasjonen av 3:2:8-SALP og SAPP noen lære for hvorledes man skal overvinne problemet med anvendelse av 1:3:8-SALP i avkjølte hermetiserte deiger. is known to be more rapid-acting than either SALP, the combination of 3:2:8-SALP and SAPP does not provide any lessons on how to overcome the problem of using 1:3:8-SALP in refrigerated canned doughs.

Det ville være ønskelig å tilveiebringe et hevningsmiddel-system som behøver mindre SAPP. Det ville også være ønskelig å It would be desirable to provide an antidote system that requires less SAPP. It would also be desirable to

øke effektiviteten av 1:3:8~SALP som surt hevningsmiddel i .avkjølte deiger. ->..•.■" increase the effectiveness of 1:3:8~SALP as acid avenger in .chilled doughs. ->..•.■"

I henhold til foreliggende oppfinnelse tilveiebringes et surt hevningsmiddel for kjeks,som er karakterisert ved at det omfatter et natriumaluminiumfosfat-derivat og et langsomtvirkende surt..: alkalimetallpyrofosfat. Komponentene fremgår forøvrig av krav 1. According to the present invention, an acidic leavening agent for biscuits is provided, which is characterized in that it comprises a sodium aluminum phosphate derivative and a slow-acting acid..: alkali metal pyrophosphate. The components also appear in claim 1.

Det sure hevningsmiddel i henhold til oppfinnelsen dan-ner sammen med natriumkarbonat uventet gass med en lavere hastighet enn i det minste den hurtigste ingrediens, og i mange tilfeller lavere hastighet enn begge de sure hevningsingredienser en-keltvis. Når det anvendes et langsomt-virkende surt natriumpyrofosfat, tilfredsstiller kombinasjonen kriteriene for sure hevningsmidler for hermetiserte avkjølte deiger, nemlig langsom gass-utvikling ved blanding, evne til å utvikle gass for å lukke boksene og evne til å opprettholde trykk i boksene når de er avkjølt. Denne sure hevningsmiddel-kombinasjon for kjeks er relativt sterk overfor temperatur, og den kan anvendes ved en deigtemperatur på opp til ca. 26°C. Dette eliminerer behovet for den utstrakte kjøling av blandebollen, noe som før var nødvendig. Siden hev-ningsmidlet i henhold til oppfinnelsen gir en gassutviklingshas-tighet som er langsommere enn i det minste hastigheten for den hurtigste ingrediens og siden 1:3:8-SALP og SAPP er tilgjengelige i forskjellige graderinger fra hurtig til langsomt, er det mulig ved oppfinnelsen å tilveiebringe skreddersydde hevningsmiddel sys terner for å tilfredsstille de spesielle behov for et bakesystem. The acid leavening agent according to the invention together with sodium carbonate forms unexpected gas at a lower rate than at least the fastest ingredient, and in many cases a lower rate than both of the acid leavening ingredients individually. When a slow-acting acid sodium pyrophosphate is used, the combination satisfies the criteria for acid leavening agents for canned chilled doughs, namely, slow gas development during mixing, ability to develop gas to close the cans, and ability to maintain pressure in the cans when chilled . This acidic leavening agent combination for biscuits is relatively strong against temperature, and it can be used at a dough temperature of up to approx. 26°C. This eliminates the need for the extensive cooling of the mixing bowl, which was previously necessary. Since the leavening agent according to the invention gives a gas evolution rate which is slower than at least the rate of the fastest ingredient and since 1:3:8-SALP and SAPP are available in different gradations from fast to slow, it is possible by the invention to provide tailor-made curing agent systems to satisfy the particular needs of a baking system.

Det sure alkalimetallpyrofosfat som anvendes ved foreliggende oppfinnelse kan enten være surt natrium- eller surt kalium-pyrofosfat eller blandinger derav. Det foretrukne pyrofosfat for anvendelse ved oppfinnelsen er surt natriumpyrofosfat, heretter kalt SAPP, men denne anvendelse er ikke ment som noen begrensning, bare som en forklaring. The acid alkali metal pyrophosphate used in the present invention can either be acid sodium or acid potassium pyrophosphate or mixtures thereof. The preferred pyrophosphate for use in the invention is acid sodium pyrophosphate, hereinafter called SAPP, but this use is not intended as a limitation, only as an explanation.

Ved foreliggende oppfinnelse er det foretrukket i hermetiserte avkjølte deiger å anvende et langsomt-virkende SAPP, så In the present invention, it is preferred in canned cooled doughs to use a slow-acting SAPP, so

som "SAPP nr. 4", som fåes fra Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut. Reaksjonshastigheten blir regulert av partik-kelstørrelse og kationer som tilsettes under bearbeidningen. Med langsomt-virkende menes at det utvikles mindre enn 30 yekt% av den totale mengde CO., etter 2 minutter og mindre enn 35 % etter 10 minutter ved en reaksjonshastighets-test i en smultring-deig ved 27°C. Reaksjonshastighetstesten i smultring-deig er en analy- as "SAPP No. 4", which is available from Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut. The reaction rate is regulated by particle size and cations added during processing. By slow-acting is meant that less than 30% by weight of the total amount of CO. is evolved after 2 minutes and less than 35% after 10 minutes in a reaction rate test in a donut dough at 27°C. The reaction rate test in donut dough is an analy-

tisk metode som anvendes ved reaktivitetsstudier for bakesyrer. Testprosessen innebærer å omsette syren (SAPP) med natriumbikarbonat mens reaktantene er suspendert i en fuktig smultring-deig ved en temperatur på 27 + 0,5°C. De forhold mellom syre (SAPP) technical method used in reactivity studies for baking acids. The test process involves reacting the acid (SAPP) with sodium bicarbonate while the reactants are suspended in a moist donut dough at a temperature of 27 + 0.5°C. The relationships between acid (SAPP)

og bikarbonat som anvendes er slike som teoretisk er i stand til å frigi 200 cm C02~gass ved 0°C. Resten av ingrediensene er det gitt en oversikt over i en avhandling om reaksjonshastig-hetstesting som er inntatt i Cereal Chemistry, bind 8, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1931, s. 423-433. Ved anvendelse i andre bakervarer kan det kreves en raskere hevningshastighet. I slike tilfeller kan det anvendes et SAPP med en annen reaktivitet. Det er også kjent SAPP-typer med middels reaktivitetshastighet som utvikler mindre enn ca. and the bicarbonate used is such as is theoretically capable of liberating 200 cm of CO 2 gas at 0°C. An overview of the rest of the ingredients is given in a treatise on reaction rate testing included in Cereal Chemistry, Volume 8, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1931, pp. 423-433. When used in other baked goods, a faster proofing speed may be required. In such cases, a SAPP with a different reactivity can be used. There are also known SAPP types with a medium reactivity rate that develop less than approx.

34 % C02 i 2 minutter og 40 % C02 i 10 minutter. Hvilket som helst SAPP med reaksjonshastighet over middels blir betraktet som hurtig-virkende. Differensieringen mellom langsomt-virken- 34% C02 for 2 minutes and 40% C02 for 10 minutes. Any SAPP with a reaction rate above medium is considered fast-acting. The differentiation between slow-acting

de, middels-virkende og hurtig-virkende er tilnærmelsesvis nøy-aktig . those, medium-acting and fast-acting are approximately exact-like.

Det er også kjent at hastigheten av gass-frigivelse for SAPP er avhengig av det kalsium som er til stede i blandingen. Dersom melk ikke er til stede i det produkt som blir dannet, f. eks. i melkefrie kjeks, må det anvendes et SAPP med en lavere hastighet for gassfrigivelse. Det kan noteres forskjellige resulta-ter på grunn av forskjell i kalsiuminnhoIdet. Disse faktorer kan lett bestemmes av fagmannen på området. It is also known that the rate of gas release for SAPP is dependent on the calcium present in the mixture. If milk is not present in the product that is formed, e.g. in dairy-free biscuits, a SAPP with a lower gas release rate must be used. Different results can be noted due to differences in the calcium content. These factors can be easily determined by the person skilled in the art.

Det kalium-modifiserte SALP som anvendes i hevningsmid-let i henhold til foreliggende oppfinnelse, kan fremstilles ved hvilken som helst av en rekke tidligere kjente prosesser, så The potassium-modified SALP used in the leavening agent according to the present invention can be produced by any of a number of previously known processes, so

som dem som er nevnt ovenfor. Eksempler på disse er angitt i US-patentskrifter nr. 3 205 073 og nr. 3 311 448. such as those mentioned above. Examples of these are given in US patents no. 3,205,073 and no. 3,311,448.

Det ér imidlertid foretrukket å anvende det kalium-modif iserte 1:3:8-SALP som er fremstilt i henhold til fremgangs-måten omtalt i US-patentskrift nr. 4 054 678. Ved nevnte pro-sess blir fosforsyre av næringsmiddelkvalitet som har en konsentrasjon på 85,0 til 88,0 vekt% H3P04, brakt i kontakt med en tilstrekkelig mengde av kaliumioner for å gi en analyse som viser 0,5 til 1,2 yekt% K^ O i det endelige produkt, og en tilstrekkelig mengde av natriumioner for å tilveiebringe en analyse som viser 2,4 til. 3,2 vekt% Na20 i det endelige produkt. Denne blanding blir så behandlet med en tilstrekkelig mengde av aluminium-oksyd til at det oppnås en konsentrasjon på fra 15 til 17 vekt% A^O^ i det endelige produkt. Den derved dannede pppslemming . blir avkjølt til en temperatur innen området fra 60 til 75°C. ' Produktet blir tørket og samtidig granulert. Produktet.blir malt og klassifisert for å oppnå den;følgende fordeling: However, it is preferred to use the potassium-modified 1:3:8-SALP which is produced according to the method described in US Patent No. 4,054,678. In the said process, food grade phosphoric acid is obtained which has a concentration of 85.0 to 88.0% by weight H3PO4, brought into contact with a sufficient amount of potassium ions to give an analysis showing 0.5 to 1.2% by weight of K^O in the final product, and a sufficient amount of sodium ions to provide an analysis showing 2.4 to. 3.2 wt% Na2O in the final product. This mixture is then treated with a sufficient amount of aluminum oxide to achieve a concentration of from 15 to 17% by weight of A^O^ in the final product. The thereby formed pppslemming. is cooled to a temperature within the range from 60 to 75°C. ' The product is dried and granulated at the same time. The product is ground and classified to achieve the following distribution:

på 60 mesh - fra 0.1 til 5 % on 60 mesh - from 0.1 to 5%

gjennom 60/på 100 mesh fra 3 til. 20 % gjennom 100/på 140 mesh - fra 9 til 50 % through 60/on 100 mesh from 3 to. 20% through 100/on 140 mesh - from 9 to 50%

Det ved denne.fremgangsmåte dannede produkt er et kalium-modifisert SALP som har følgende tilnærmede formel: Naa)Kb)A13<H>14(<P>04)8 • 4H2° hvor a) er et tall i området fra 0,64 til 0,72, .og b) er et tall i området fra 0,28 til 0,36, og den totale sum av a) og b) er et tall i området fra 0,92 til 1,08. Dette er det foretrukne kalium-modifiserte SALP for anvendelse i midlet i henhold til oppfinnelsen. SALP av denne type fåes fra Stauffer Chemical Company under varemerket "Levair". The product formed by this method is a potassium-modified SALP which has the following approximate formula: Naa)Kb)A13<H>14(<P>04)8 • 4H2° where a) is a number in the range from 0.64 to 0.72, .and b) is a number in the range from 0.28 to 0.36, and the total sum of a) and b) is a number in the range from 0.92 to 1.08. This is the preferred potassium-modified SALP for use in the agent according to the invention. SALP of this type is available from the Stauffer Chemical Company under the trademark "Levair".

Det kalium-modifiserte SALP kan også være ytterligere modifisert med kalsium, slik som åpenbart i US-patentskrift nr. 4 196 226. I henhold til nevnte patent blir en oppslemming av et kalium-modifisert SALP brakt i kontakt med en kalsiumforbindelse, fulgt av granulering av produktet mens det tørkes. Denne åpenbarelse inkorporeres ved henvisning. The potassium-modified SALP may also be further modified with calcium, as disclosed in US Patent No. 4,196,226. According to said patent, a slurry of a potassium-modified SALP is contacted with a calcium compound, followed by granulation of the product while drying. This disclosure is incorporated by reference.

Det kalium-modifiserte SALP blir anvendt i et forhold The potassium-modified SALP is used in a ratio

til SAPP som ligger i området fra 3:1 til 1:3. Forholdet er to SAPP which lies in the range from 3:1 to 1:3. The relationship is

fortrinnsvis i området fra 1,5:1 til 1:1,5. For avkjølte hermetiserte deiger er det mest foretrukne forhold 1:1. Andre forhold kan være mer effektivt for andre bakervarer. F.eks. i smultringer er et forhold for SALP/SAPP på 50/50 ved anvendelse av et SAPP med hurtig reaksjonshastighet, funnet å være effektivt. Disse forhold er basert på det titrerbare nøytraliserings-tall for SAPP og det sure kalium-modifiserte SALP-hevningsmiddel. Nøytraliseringstallet, noen ganger kalt nøytraliseringsstyrken, preferably in the range from 1.5:1 to 1:1.5. For chilled canned doughs, the most preferred ratio is 1:1. Other conditions may be more effective for other baked goods. E.g. in donuts a 50/50 SALP/SAPP ratio using a fast reaction rate SAPP has been found to be effective. These ratios are based on the titratable neutralization number for SAPP and the acidic potassium-modified SALP scavenger. The neutralization number, sometimes called the neutralization strength,

til et surt hevningsmiddel representerer det antall kg natriumbikarbonat som vil bli nøytralisert med 100 kg surt hevningsmiddel. I litteraturen omtales et nøytraliseringstall for SALP på 100 og for SAPP på 72. Dersom SALP/SAPP blir anvendt i et forhold på to an acid scavenger represents the number of kg of sodium bicarbonate that will be neutralized by 100 kg of acid scavenger. The literature mentions a neutralization number for SALP of 100 and for SAPP of 72. If SALP/SAPP is used in a ratio of

50/50, vil dén totale mengde av natriumbikarbonat bli halvert, og den mengde av surt hevningsmiddel som behøves for å nøytra-lisere denne mengde av natriumbikarbonat vil bli beregnet på basis av nøytraliseringstallet til syren. 50/50, the total amount of sodium bicarbonate will be halved, and the amount of acid neutralizer needed to neutralize this amount of sodium bicarbonate will be calculated on the basis of the neutralization number of the acid.

Det sure hevningsmiddel i henhold til foreliggende oppfinnelse kan dannes ved å tørrblande det kalium-modifiserte SALP og SAPP. Dette gir sikkerhet for en intim forening av materia-lene. Midlene kan også fremstilles in situ i bakervarene ved å blande det kalium-modifiserte SALP og SAPP med melet og de andre ingredienser i bakervaren. The acid scavenger according to the present invention can be formed by dry mixing the potassium-modified SALP and SAPP. This ensures an intimate union of the materials. The agents can also be produced in situ in the baked goods by mixing the potassium-modified SALP and SAPP with the flour and the other ingredients in the baked goods.

De sure hevningsmidler i henhold til foreliggende oppfinnelse kan anvendes for å heve hvilket som helst bakt produkt som nå anvender SALP eller SAPP, men i henhold til foreliggende oppfinnelse anvendes de for å erstatte, på en eller annen basis, det SAPP som nå-anvendes ved baking av kjeks. Det gassfrembrin-gende middel som anvendes i sammensetningene er vanligvis natriumbikarbonat. The acid leavening agents of the present invention can be used to raise any baked product that currently uses SALP or SAPP, but according to the present invention they are used to replace, on one basis or another, the SAPP currently used by baking biscuits. The gas-generating agent used in the compositions is usually sodium bicarbonate.

Oppfinnelsen vil nå bli mer fullstendig belyst i de følgende eksempler. Omregningen til det metriske målesystem er tilnærmet nøyaktige. The invention will now be more fully illustrated in the following examples. The conversion to the metric measurement system is almost accurate.

Fotnote-referansene i eksempléne vedrører alle den sam-me fotnote som er definert for den første referanse. The footnote references in the examples all relate to the same footnote that is defined for the first reference.

EKSEMPLER 1- 8 EXAMPLES 1-8

Eksempler 1- 5 Examples 1-5

Melkefrie;hermetiserte,avkjølte kjeks ble fremstilt ved anvendelse av følgende sammensetning: Dairy Free Canned Chilled Biscuits were prepared using the following composition:

"Levair Stauffer Chemical Company “Levair Stauffer Chemical Company

"SAPP nr. 4," Stauffer Chemical Company "SAPP No. 4," Stauffer Chemical Company

Fremgangsmåte: Approach:

Melet og vannet i A-blandingen ble blandet sammen i 1 minutt med hastighet nr. li en Hobart-blander type C-100 ved anvendelse av en McDuffy-bolle, som er en mante1-utstyrt bolle som kan avkjøles med vann. Etter 1 minutt blé hastigheten øket til 2, og det ble blandet i ytterligere 5 minutter. The flour and water of the A mixture were mixed together for 1 minute at speed No. 1 in a Hobart mixer type C-100 using a McDuffy bowl, which is a mante1-equipped water-coolable bowl. After 1 minute the speed was increased to 2 and mixing was continued for another 5 minutes.

Hevningssystemet ble så blandet med B-blandingen,og hele B-blandingen (alle tørre ingredienser) ble strødd over A-blandings-deigen. Fettstoffene ble så spredd utover toppen av deigen, og hele blandingen ble blandet i 1 minutt ved den første hastighet og i 4 minutter ved den annen hastighet. Etter blanding ble deig-temperaturen redusert: Deigen ble så valset, snudd og valset igjen i en 0,7 cm stempel-valse. 10 kjeks med en total vekt innen området fra 230 til 233 g og en diameter på 4,4 cm ble • skåret ut. Toppen av kjeksene ble oljet, anbrakt i en folie-foret kjølekjeksboks, og boksen ble lukket. Kjeksene ble sikret ved 35 til 36,6°C. Trykket i boksen ble redusert hvert 15. minutt ved å teste det trykk som var nødvendig for å slå ut boks-bedek-ningen til en flat tilstand. Da et boks-trykk innen området 155 til 237 g/cm 2 var nådd, ble boksene anbrakt i et kjøleskap ved ca. 1°C. Bokstrykket ble undersøkt igjen etter en periode på 1-4 dager. En reduksjon i trykk til under 103 g/cm 2 betraktes som en fiasko. En økning i trykk etter lagring blir vanligvis forårsaket av gass-oppbygning som skyldes bakteriell virkning og viser at produktet er ødelagt. The leavening system was then mixed with the B mixture, and the entire B mixture (all dry ingredients) was sprinkled over the A mixture dough. The fats were then spread over the top of the dough and the whole mixture was mixed for 1 minute at the first speed and for 4 minutes at the second speed. After mixing, the dough temperature was reduced: the dough was then rolled, turned and rolled again in a 0.7 cm stamp roller. 10 biscuits with a total weight in the range from 230 to 233 g and a diameter of 4.4 cm were • cut out. The top of the biscuits was oiled, placed in a foil-lined refrigerated biscuit tin, and the tin was sealed. The biscuits were secured at 35 to 36.6°C. The pressure in the box was reduced every 15 minutes by testing the pressure necessary to knock out the box cover to a flat state. When a can pressure within the range of 155 to 237 g/cm 2 had been reached, the cans were placed in a refrigerator at approx. 1°C. The box pressure was examined again after a period of 1-4 days. A reduction in pressure below 103 g/cm 2 is considered a failure. An increase in pressure after storage is usually caused by gas build-up due to bacterial action and indicates that the product has spoiled.

Trykkmålingene er angitt i tabell I nedenfor. Det The pressure measurements are given in Table I below. The

ble tatt trykkmålinger på to bokser, og begge verdier er angitt. pressure measurements were taken on two cans, and both values are indicated.

EKSEMPLER 6- 8 EXAMPLES 6-8

Kjeks for sammenligning med kjeksene fra eksemplene 1-5 ble fremstilt ved å blande den følgende sammensetning i samsvar med de fremgangsmåter som er angitt i eksemplene 1-5: Biscuits for comparison with the biscuits of Examples 1-5 were prepared by mixing the following composition in accordance with the procedures set forth in Examples 1-5:

Temperaturen i kjølevannet ble variert for å bestemme effekten av blandetemperaturen på hevningshastigheten. Disse temperaturer er angitt i tabell II. Sikring ble utført ved The temperature of the cooling water was varied to determine the effect of the mixing temperature on the rise rate. These temperatures are listed in Table II. Securing was carried out by

36,7°C. 36.7°C.

Resultatene er angitt i tabell II nedenfor. The results are set out in Table II below.

Etter 4 dager (3 dager for eksemplene 4 og 6) ble kjeks-boksene åpnet, og kjeksene ble stekt ved 232°C i 12 minutter. Dessuten ble det oppnådd en boks med kommersielle kjeks, og disse kjeks ble stekt til sammenligning. De kommersielle kjeks er oppført som eksempel 9. After 4 days (3 days for Examples 4 and 6), the biscuit boxes were opened and the biscuits were baked at 232°C for 12 minutes. Also, a box of commercial biscuits was obtained and these biscuits were baked for comparison. The commercial biscuits are listed as example 9.

Tester for kjeksbaking og vurdering av resultatene derav er forklart i Cereal Laboratory Methods, 6. utgave, American Association of Cereal Chemists, 1957, s. 46-48. Resultatene Biscuit baking tests and evaluation of the results thereof are explained in Cereal Laboratory Methods, 6th ed., American Association of Cereal Chemists, 1957, pp. 46-48. The results

for kjeks-bakingene inkludert de opprinnelige deig-temperaturer er angitt i tabell III. for the biscuit bakings including the original dough temperatures are given in Table III.

Kjeks-vekten er vekten av 7 kjeks like etter stekingen. De seks kjeks med jevnest skråning ble målt for å tilveiebringe kjeks-høyde. Volumet ble bestemt ved det antall cm 3 av rapsfrø som ble forskjøvet av seks kjeks. Det spesifikke volum ble oppnådd ved å dele volumet med kjeks-vekten. Deig-vekt og kjeks-vekt er i gram. Kjeks som har et spesifikt volum på mindre enn 3,0 cm"Vg er funnet å være uakseptable sammenlignet med hjemme-lagede kjeks. The biscuit weight is the weight of 7 biscuits immediately after baking. The six biscuits with the smoothest slope were measured to provide biscuit height. The volume was determined by the number of cm 3 of rapeseed displaced by six biscuits. The specific volume was obtained by dividing the volume by the biscuit weight. Dough weight and biscuit weight are in grams. Biscuits having a specific volume of less than 3.0 cm"Vg have been found to be unacceptable compared to home-made biscuits.

Alkali teten ble bestemt ved å bryte av et stekt produkt og påføre på de enten varme eller kalde indre deler noen få dråper med "Stauffer Special Indicator for Self-Rising Flour" fra Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut. Den farve som utvikles viser den sure eller alkaliske tilstand til det stekte produkt ved anvendelse av følgende farve-kode: The alkalinity was determined by breaking off a fried product and applying to either the hot or cold inner portions a few drops of "Stauffer Special Indicator for Self-Rising Flour" from the Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut. The color that develops shows the acidic or alkaline state of the fried product using the following color code:

Resultatene er angitt i tabell III nedenfor. The results are set out in Table III below.

Av disse data kan det sees at kombinasjonen av 1:3:8-SALP og langsomt-virkende SAPP uventet tilveiebringer en lavere gass-frigjøringshastighet under blanding og hermetisering enn hvert produkt alene. Denne effekt er ikke blitt iakttatt i forbindelse med 3:2:8-SALP. Ved denne oppdagelse kan 1:3:8-SALP tilpasses for anvendelse ved heving av avkjølte,hermetiserte kjeks. Pyro-smak-problemet kan også reduseres ved å redusere mengden av det sure natriumpyrofosfat som behøves for å heve kjeksene. From these data, it can be seen that the combination of 1:3:8-SALP and slow-acting SAPP unexpectedly provides a lower gas release rate during mixing and canning than either product alone. This effect has not been observed in connection with 3:2:8-SALP. With this discovery, 1:3:8-SALP can be adapted for use in raising chilled, canned biscuits. The pyro taste problem can also be reduced by reducing the amount of the acidic sodium pyrophosphate needed to raise the cookies.

Oppfinnelsen er definert i de etterfølgende krav. The invention is defined in the following claims.

Claims

1. Acid leavening agent for biscuits, characterized in that it comprises: (a) a sodium aluminum phosphate derivative selected from the group consisting of a potassium-modified 1:3:8 sodium aluminum phosphate, the calcium-modified derivatives thereof prepared by bringing a slurry of said potassium-modified sodium aluminum phosphate in contact with a calcium compound, followed by granulation of the product during drying, and mixtures thereof, in combination with (b) a slow acting acid alkali metal pyrophosphate having a donut dough reaction rate of less than 30% COj evolved after 2 minutes and less than 35% CO2 evolved after 10 minutes at 27°C.

2. Avenging agent as specified in claim 1, characterized in that the acidic alkali metal pyrophosphate is acidic sodium pyrophosphate.

3. Avenging agent as specified in claim 1, characterized in that the potassium-modified 1:3:8 sodium aluminum phosphate is a compound of the approximate formula:<Na>a)Kb)Al3<H>14(<P0>4)8 • 4H20 where a) is a number in the range from 0.64 to 0.72 and b) is a number in the range from 0.28 to 0.36, and the added sum of a) and b) is a number in the range from 0 .92 to 1.08.

4. Avenging agent as stated in claim 1, characterized in that the ratio between the potassium-modified 1:3:8 sodium aluminum phosphate and the acidic alkali metal pyrophosphate is in the range from 3:1 to 1:3, preferably from 1.5:1 to 1 :1.5.

5. Revenge agent as stated in claim 1, characterized in that the sodium aluminum phosphate is the calcium-modified derivative of a potassium-modified sodium aluminum phosphate with the approximate formula: ^a^b^s^^Vs •4 H2° r: where a) and. b) , as well as the added sum of a) and b) are numbers as specified in claim 3.