NO123324B

NO123324B -

Info

Publication number: NO123324B
Application number: NO5071/69A
Authority: NO
Inventors: F Mueller
Original assignee: F Mueller
Priority date: 1969-12-22
Filing date: 1969-12-22
Publication date: 1971-10-25
Also published as: GB1337593A; DE2063308A1; FR2071988A1; ZA708582B; FR2071988B1; AU2366970A; BR7024865D0

Description

Fremgangsmåte og hjelpemiddel til konservering av næringsmidler. Method and aid for preserving foodstuffs.

Med blikkboksens oppfinnelse i begynnelsen av 18~hundretallet ble grunnlaget for den moderne konserveringaindustri lagt. 50 år senere offentliggjorde Louis Pasteur sine banebrytende arbeider vedrørende mikro-organisåene og muligheten for deres bekjempelse ved varmebehandling og ved tilsetning av kjemikalier. With the invention of the tin can at the beginning of the 18th century, the foundation for the modern canning industry was laid. 50 years later, Louis Pasteur published his ground-breaking work on micro-organisms and the possibility of combating them by heat treatment and the addition of chemicals.

Når vi ser bort fra dypfrysningen er det Biden dengang skjedd lite på det prinsippielle plan innen konserverings-teknologien. Isteden har vi kunnet følge den enorme utvikling som har funnet sted innenfor behandlings- pakkinga- og sterilisasjons-teknologien. Set samme gjelder videreføringen av de pasteurske idéer, slik denne har funnet sted, f.eks. ved H.T.S.T.-metoden i dens kombinasjon med aseptisk pakking. When we disregard the deep freezing, little has happened to Biden at the time on the principle level within conservation technology. Instead, we have been able to follow the enormous development that has taken place within treatment, packaging and sterilization technology. The same applies to the continuation of Pasteur's ideas, as this has taken place, e.g. by the H.T.S.T. method in its combination with aseptic packaging.

Fra tid til annen er nye konserveringsmidler dukket opp. Felles From time to time new preservatives have appeared. Common

for disse er åt de i større eller mindre grad medfører skadelige side-virkninger som, bl.a. av helsemessige grunner, gjør deres anvendelse i matvarer betenkelig. for these it is that they cause, to a greater or lesser extent, harmful side effects such as, among other things for health reasons, makes their use in foodstuffs questionable.

Også den radioaktive strålekonservering, på hvilken det er blitt satset astronomiske dollarbeløp, er blitt en stor skuffelse, ikke minst på grunn av den dermed følgende saaksforringeloe. Radioactive radiation conservation, on which astronomical sums of dollars have been invested, has also become a big disappointment, not least because of the resulting deterioration of the case.

Ted utformningen av den nye konserveringsmåte ble det tatt sikte på en fullstendig bevaring av råmaterialenes kvalitetsegenskaper i smak, aroma, farve, vitaminer m.v. i deres opprinnelige form og med deres naturlige friskhet i behold. When designing the new preservation method, the aim was to completely preserve the quality properties of the raw materials in terms of taste, aroma, colour, vitamins etc. in their original form and with their natural freshness intact.

Når disse, tilsynelatende utopiske, fordeler har kunnet oppnås, så skyldes dette undgåelsen av såve varmebehandlingen som den kjemiske konservering og strålebehandlingen, hvorved også samtlige av de mod bruken av disse virkemidler forbundne ulemper blir undgått. When these, apparently utopian, advantages have been achieved, this is due to the avoidance of heat treatment such as chemical preservation and radiation treatment, whereby all of the disadvantages associated with the use of these means are also avoided.

Dette er muliggjort gjennem innførelsen av et nytt prinsipp for bekjempelsen av den mikrobielle aktivitet, nemlig selvsterilisering fremkaldt ved forstyrrende inngrep i de tilstedeværende mikro-organismers livsmønster. Inngrep, som uten direkte å skade de enkelte organismer berøver dem deres evne til formering og fri livsutfoldelse og derfor fremskynder deres naturlige tilgrunnegang ved autolyse. This has been made possible through the introduction of a new principle for combating microbial activity, namely self-sterilisation induced by disturbing interventions in the life pattern of the micro-organisms present. Interventions which, without directly harming the individual organisms, deprive them of their capacity for reproduction and free development of life and therefore accelerate their natural decline by autolysis.

Sen nye konserveringsmåte, som opprinnelig ble utviklet med sikte Late new method of preservation, which was originally developed with a view

på rå-konaervering av frukt- og berprodukter, har senere vist seg anvendelig til konservering av naraagt alle «lags næringsmidler, såvel i rå som i mer eller mindre varmebehandlet form, og såvel til menneske som til dyreføde. Sen forutsetter at det i fremstillingsprosessen for hvert enkelt produkt innebygges tiltak som legger forholdene til rette for en sådan selvsterilisering. on the raw-consumption of fruit and berry products, has later proven to be applicable to the preservation of nearly all types of foodstuffs, both raw and in more or less heat-treated form, and both for human and animal food. Sen assumes that measures are built into the manufacturing process for each individual product that create the conditions for such self-sterilisation.

Vis å vis de mikro-organismer som befinner seg i produktet, repre--senterer disse tiltak en mekanisk og en biokjemisk blokkering som kombineres med en laging ved et temperaturområde under 10° C, ved hvilket nydannelsen av celler er mindre enn den avgang av mikro- organismer som finnar sted som følge av autolyse. For the micro-organisms found in the product, these measures represent a mechanical and a biochemical blockage that is combined with a preparation at a temperature range below 10° C, in which the new formation of cells is less than the departure of micro - organisms that take place as a result of autolysis.

I praksis gjennomføres denne blokkering ved at angjeldende produkt blir tilsatt fortykningsmidler hvis molekyl-kjeder har en så sterk elektronegativ ladning at de reagerer med mikro-organismenes protein-aktlge, ved den aktuelle pfi positivt ladede enzym-molekyler, hvorved disse settes ut av spillet som enzymer og derved blir berøvet deres evne til å utføre den oppgave de er blitt tildelt i naturen, nemlig å formidle (katalysere) de for angjeldende mikro-organismers liv og vekst nødvendige biokjemiske prosesser. In practice, this blocking is carried out by adding thickeners to the product in question, whose molecular chains have such a strong electronegative charge that they react with the micro-organisms' protein actlge, by the positively charged enzyme molecules in question, whereby these are put out of action as enzymes and are thereby deprived of their ability to carry out the task they have been assigned in nature, namely to mediate (catalyze) the biochemical processes necessary for the life and growth of the micro-organisms in question.

Anvendelig som blokkeringsmiddel er fortykningsmidler av vegetabilsk opprinnelse, såsom pektiner, carragenaner, alginater, "gums" og lignen-de forbindelser av plysaocarid natur, alene eller i hensiktsmessige blandinger, eventuelt også tilsatt en viss mengde av biokjemisk inaktive fortykningsmidler. Selvsagt kan også syntetisk* fortykningsmidler, f. eks. fremstillet på basis av cellulose og med tilsvarende biokjemisk effekt, komme i betraktning. ;Ved valget av fortykningsmiddel må det også tas hensyn til den konsistens som er ønskelig i produktet, om dette skal nedfryses o.l. Eksempelvis skal nevnes at lavforestret pektin tilblandet 10-50 JÉ Cara-geenan, hvilken blanding vanligvis tilsettes i form av en varm, 5 J^-ig vannoppløsning, tilfredsstiller det nevnte krav til biokjemisk effekt, samtidig som den gir produktet en tiltalende, frysefast konsistens. ;Til syltetøy, rå-syltet efter den nye koneerveringsmåte, benyttes ;oa 100 g av det nevnte preparat som tilsetning pr. kg. bmr, hvori sukkeret, eksempelvis 0,5 kg pr. kg bar, er utrørt på forhånd. For å ;forsterke gel-dannelsen kan en tilsetning av en liten mengde av et Ca-salt - for å binde en del av det anvendte fortykningsmiddel - evt. også andre metallsalter, bli aktuelt. Her må det selvsagt også ;tas hensyn til råmaterialets eget innhold av metallsalter. ;<+><+> + ;Forholdet mellem konserveringseffekten og lagringstemperaturen anskueliggjøres av nedenstående eksempel fra en serie holdbarhets-forsøk som ble utført 26/8-I969 til 23/1-1970 av professor Sverre Dick Henriksen ved Universitetets Bakteriologiske Institut i Oslo. ;Forsøkene ble utført med en rå rips-kompott, fremstillet av ;1 kg. rips, 0,5 kg sukker, 1 liter vann, samt 0,2 kg blokkeringspreparat som ovenfor beskrevet. Tilsvarende kontrollprøver ble fremstillet på samme måte av de samme råstoffer. Dog ble blokkeringspreparatet her erstattet med den tilsvarende mengde ateriliaert vann. ;Såvel kompotten som det tilsvarende kontrollprodukt ble pakket i ;små, ca 25 gs. plastskåler, forsynt med tettsluttende lokk og satt bort for lagring, dels ved værelsetemperatur 22-25° C, dels i kjøle-skap ved 5-7°t dels i kjøleboks ved -2 til 0W, og resten i fryseboks ved ca -25° C. ;Ved forsøkets begynnelse og efter 2, 5, 6, 10 og 150 dagers lagring ble prøver tatt ut, finmalt i morter og tilberedt i 10-fold fortynnings-rekker i sterilt saltvann. Av disse ble så porsjoner på 1 ml innstøpt i nærings-agar. Avlesningen av de oppståtte kolonier ble foretatt efter en inkubasjonstid på 2 dager ved 32° C, og ga følgende verdier : ;For evt. å kunne registrere en mulig forskjell i konserveringseffekten like overfor gjær og bakterier ble det samtidig foretatt tilsvarende dyrkningsforsøk ved utsæd på sabouraud-agar og blod-agar. Resultatene av disse viste den samme tendens som de anførte tall fra dyrkningen i nærings-agar, uten at noen nevneverdig forskjell kunde fastslåes. ;De avleste kim-tall-verdier stemmer godt overens med erfaringene fra oppfinnerens egne forsøk. Stilles resultatene fra de første 10 dagers lagring opp i diagrammatisk form, får vi dette bilde i ;;Diagrammet viser endringen i kim-tallet fra dag til dag. Det mest bemerkelsesverdige her er kurven for det konserverte produkt, lagret ved 5-7° C. Bortsett fra en ubetydelig stigning de første par dager, viser denne kurven hvordan antallet av utviklingsdyktige kim i det konserverte produkt synker jevnt og sikkert, fra 700 til 250. Det er tydelig at produktet her er ført inn på den rette vei til selvsterilisering, og at en dypfrysning i dette tilfelle - ut fra et mikrobiologisk synspunkt - vilde være unødvendig. ;I motsetning hertil viser den raskt stigende kurve for kontroll-produktet ved samme temperatur at grenselinjen for den vanligvis aksepterte infeksjonsgrad, 50.000 kim pr. ml., ble overskredet efter 4 dagers lagring. ;Kurven for det konserverte produkt ved 22-25° viser en oppsikts-vekkende høy konserveringseffekt de første 2 dager, der kim-tallet blir halvert. Siden synes konserveringseffekten å vare fullstendig forsvunnet, idet kurven tar en retning som tilsvarer kontrollpro-duktets ved samme temperatur. Da det, for det konserverte produkts vedkommende, tok ca 4 dager lengere tid før den nevnte grenselinje ved 50.000 kim pr. ml. ble passert, må det fastslåes at den nye konserveringsmåte selv ved denne høye lagringstemperatur kunde by en ikke uvesentlig forlengelse av produktets holdbarhet. En forlengelse som f.eks. i fiskerisektoren vilde tillate en meget betydelig utvidelse av det distribusjonsområde, til hvilket ferskfisk fra Nord-Norge idag blir eksportert med fly. ;Mellem de 2 kim-tall-kurver - hver av dem bundet til sitt spesielle temperaturområde - kan det, ut fra en teoretisk betraktning trekkes opp en horisontalt løpende kurve, hvis beliggenhet må være fastlagt til den lagringstemperatur ved hvilken kim-tallet holder seg konstant, og produktet derfor i mikrobiologisk forstand befinner seg i en tilstand av status quo. En situasjon som bare kan tenkes å inntreffe ved den temperatur der nydannelsen av celler nøyaktig opp-veies av det frafall av mikro-organismer som finner sted som følge av autolyse. ;Denne kritiske temperatur danner - i relasjon til den nye konserveringsmåte - grenselingen mellem den stabile og den instabile konservering. Ved lagringstemperaturer over denne grenselinje kan det bare forventes en kortvarig forlengelse av produktets biologiske holdbarhet. Holdes temperaturen under denne grenselinje vil frafallet av organismer p.g.a. autolyse alltid være større enn tilgangen på nye celler, og produktet ufravikelig gå sin selvsterilisering imete» slik diagrammet indikerer. ;Den kritiske temperatur er ikke den samme for alle produkter. Den varierer fra produkt til produkt, avhengig av blokkeringspreparatets sammensetning og mengde, av råmaterialene og de øvrige tilsetningsstoffer, fremfor alt av deres iboende gjæringspåvirkende egenskaper, samt av det foreliggende mikrobiologiske startgrunnlag, d.v.s. av arten og og graden av den foreliggende infeksjon. ;Under de forhold som hittil har vært undersøkt har den kritiske temperatur normalt ligget et sted mellem 5 og 10° C. Dens nøyaktige beliggenhet kan bare fastslåes ved omfattende lagringsforsøk ved for-skjellige temperaturer. Skulde den vise seg unormalt lav, kan den høynes ved tilblanding av andre råstoffer med mer utpregede gjæringshemmende egenskaper. Det samme gjelder selvsagt også de anvendte hjelpestoffer. ;I visse tilfeller kan også en tilsetning av vanlige konserveringsmidler være berettiget, f. eks. ved konservering av dyrefér med et forholdsvis betydelig tilskudd av biokjemisk inaktive fortykningsmidler. Da formålet i sådanne tilfeller bare er en miljø-regulering med sikte på selvsterilisering blir det her bare tale om en tilsetnings-mengde på l/lO til l/3 av det som benyttes ved en vanlig kjemisk konservering. ;Spørsmålet om den kritiske temperaturs beliggenhet er imidlertid mer av prinsippiell enn av praktisk betydning, idet man ikke bare av sikkerhetshensyn men også av andre grunner fortrinsvis vil operere med lagringstemperaturer nærmere 0-punktet, dersom ikke en dypfrysning blir foretrukket. Holdbarhetsbegrepet omfatter nemlig ikke bare den biologisk men også den kjemiske holdbarhet. De spørsmål som kommer inn i bildet her gjelder kvalitetsforringende kjemiske prosesser - i det vesentlige enzymatisk betingede - hvis virkning øker sterkt, selv ved en forholdsvis ubetydelig økning av lagringstemperaturen. ;I motsetning til de tradisjonelle konserveringsmetoder, der enzymene i de anvendte råstoffer i overveiende grad blir ødelagt ;ved varmebehandling beholder nemlig de råstoffer som blir behandlet efter den nye konserveringsmåte prinsippielt hele sitt enzyminnhold intakt under fremstillingsprosessen. Bare i spesielle tilfeller, f. eks. når sorlig tungt fordøyelige grønnsaker ønskes tilblandet produktet forutsettes disse kokt på forhånd og dermed berøvet sitt enzym-innhold. ;På bakgrunn av de åpenbare fordeler som vil kunne innvinnes ved ;en evt. unngåelse av dypfrysningen, ble det allerede først i august 1969 satt igang sammenlignende forsøk med den nye konserveringsmåte i sin vel etablerte, dypfrosne form stillet opp mot den samme behandlingsmåte kombinert med en kjølelagring ved ca 0° C. ;Efter 2 måneders lagring viste de produkter som var fremstillet efter den siste, den "lettkjølte" kombinasjon den samme ypperlige kvalitet som de tilsvarende dypfrosne produkter. For jordbær i kompott vistes endog en påtagelig bedring av bærenes strukturelle konsistens. Undtagelsen var en kompott av blåbær - av hvilke bare 20-30 fo var blitt knust under raringen - som hadde fått en smak av overmoden-het, og hvor skallene (skinnet) hadde fått en noe læraktig konsistens. ;Resultatet av disse forsøk indikerte at hovedpoenget ved den nye konserveringsmåte - den biokjemiske enzymblokkering - ikke bare gjalt mikro-organismenes enzymsystem, men at den åpenbart også utøvet sin virkning på andre tilstedeværende enzymer, fremfor alt på modnings-enzymene hos frukt og bær. ;Let avgjørende bevis for den biokjemiske blokkering av råstoff-enzymer fremkom ved et lagringsforsøk med 2 salater -bl. a. med fin-skåren stilkselleri i majones - den ene konservert, den annen ikke - idet samtlige ukonserverte prøver allerede efter 2 dagers lagring ved ca 0° C var blitt helt brune, mens de tolsvarende konserverte prøver hadde beholdt deres friske gulgranne farve uten noe tegn til mis-farvning... ;Fra det foran refererte holdbarhetsforsøk må det som særlig bemer-kelsesverdig påpekes den mikrobielle utvikling i de 2 ripskompotter ;efter 150 dagers lagring ved -2 til 0° C. Mens det konserverte produkt under disse forhold har vært så godt beskyttet at dets kimtall er redusert fra 700 til 40, har selv ikke denne lave lagringstemperatur kunnet forhindre en fuldstendig ødeleggelse av de tilsvarende kontrollprøver, der kimtallet viste en økning til hele 3.100.000 I Først efter 150 dagers fryeelagring ved ca -25° kunde det ubehandlede kontrollprodukt komme ned på det samme kim-tall-nivå som det konserverte produkt hadde vist ved -2 til 0. ;Oet anførte diagram ga også svaret på 2 prktiske spørsmål, om hvilke det tidligere hadde hersket tvil. Det viser at konserveringseffekten kunde ha vært øket ved opp til 2 dagers lagring av kompotten før nedkjølingen, og at det derfor ikke vilde ha vært saklig grunnlag for betenkeligheter ved pakking på stor emballasje sålenge nedkjølingen til 7° C - til midten av produktet - kunde gjennomføres innen 48 timer. ;+ + + ;PRAKTISKE EKSEMPLER. ;1. ;250 g sukker ble rørt ut i en fruktblanding bestående av ;0,5 kg melomterninger, 0,5 kg appelsin-seksjoner, 0,5 kg eple-terninger samt 1 liter ananas råsaft. ;Efter sukkerets fuldstendige oppløsning ble det tilsatt 250 g ;av et blokkeringspreparat fremstillet ved oppløsning av 25 g pektin og 25 g carrageenan i 1 liter vann. Før irøringen ble blokkeringspreparatet oppvarmet til ca 70° C. ;Den således fremstilte fruktsalat ble pakket på Alu-plast ;poser som ble igjensveiset og anbragt i kjøleskap ved 2-5° C. En kontrollprøve tatt ut fra den samme fruktsalat umiddelbart før denne ble irørt blokkeringspreparatet ble pakket på samme måte og anbragt i det samme kjøleskap som de konserverte prøver. ;Mens kontrollprøven allerede efter 6 dager bulet opp som følge ;av gjæring med sterk kullsyre-utvikling, kunde det efter 2 måneders lagring ikke spores noe tegn tegn til gjæring eller annen kvalitets-forringelse i de konserverte prøver, og hvert enkelt stykke av de fruktslag av hvilke salaten var laget, hadde beholdt sin smaksmessige identitet og sin naturlige friskhet. 2. ;Et konsentrert halvfabrikat, beregnet til fremstilling av en blandet frukt-kompott (ved tilsetning av vann, sukker og modifisert stivelse), ble laget på følgende måte 1;Av ca 6 kg blandet frukt ble 1,5 kg - herav 2 bananer - av den beste, lagt til side. Resten ble knust og saften presset ut og konsentrert ved utfryaning av vann slik at det ble ca 1 kg 3 ganger konsentrert saft tilbake. ;Den del av. frukten som var blitt lagt tilside ble så, efterat skall, kjernehus m.v. var blitt fjernet, skåret opp i passende styk-ker og 1 kg av disse tilblandet saftkonsentratet. ;Det således fremstilte dobbelt-konsentrerte fruktprodukt ble så på samme måte som nevnt i eksempel 1 irørt 150 g av det samme blokkeringspreparat, pakket i Alu-plast-poser og satt bort for lagring, den ene halvpart ved 2-5° C, mens den annen halvpart ble dypfrosset ved -25. ;Efter 2 måneders lagring viste såvel de kjølelagrede som de dypfrosne prøver en god holdbarhet. Dog var banan-skivene i de prøver som hadde vært dypfrosset blitt betydelig bløtere enn i det kjølelagrede konsentrat. 3. ;En majones med redusert fett-innhold, beregnet til fremstil- ;ling av salater, ble fremstillet på følgende måte 1;1 kg majones, fremstillet på vanlig måte av eggeplommer, eddik, matolje og krydder ble irørt 0,5 liter vann, 0,5 kg fruktsaft, samt 200 g av det samme blokkerings-preparat som nevnt under det tidligere refererte holdbarhetsforsøk. I tillegg hertil ble det, fra en 1 $-ig CaCl2 oppløsning irørt en mengde tilstrekkelig til å gi blandingen en passende konsistens. ;På basis av denne majones ble det så fremstillet en "russisk", ;en "italiensk" og en reke-salat, idet majonesen ble tilblandet mate-rialer av grønnsaker, kjøtt og skalldyr som vanligvis benyttes i sådanne produkter. Salatene ble så pakket i Alu-plast-poser og satt bort for lagring dels ved 2-5° C og dels i fryseboks ved -25• ;Efter 2 måneders lagring ble de dypfrosne prøver tinet opp. Så ;ble samtlige prøver åpnet og prøvesmakt, uten at noen kvalitetsendring kunde påvises, hverken i de dypfrosne eller i de "lettkjølte" salater. ;De anførte eksempler gir et inntrykk av den nye konserveringsmåte<1>s mange anvendelsesområder. De største fremtidsmuligheter har den for>* mentlig ved fremstilling av ferdig-retter av frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk. Som det fremgår av beskrivelsen kan den praktiseres på 2 måter, enten ved at den etablerte blokkerings-teknikk kombineres med dypfrysning, eller at den kombineres med en nedkjøling til et hensiktsmessig temperaturområde mellem 0 og 10° C. Useful as a blocking agent are thickeners of vegetable origin, such as pectins, carrageenans, alginates, "gums" and similar compounds of a plysaocarid nature, alone or in appropriate mixtures, possibly also with a certain amount of biochemically inactive thickeners added. Of course, synthetic* thickeners, e.g. produced on the basis of cellulose and with a corresponding biochemical effect, come into consideration. When choosing a thickener, account must also be taken of the desired consistency of the product, whether it is to be frozen etc. For example, it should be mentioned that low-esterified pectin mixed with 10-50 JÉ Cara-geenan, which mixture is usually added in the form of a warm, 5 J^-ig water solution, satisfies the aforementioned requirement for biochemical effect, while at the same time giving the product an appealing, freeze-resistant consistency . For jam, raw-pickled according to the new confection method, about 100 g of the aforementioned preparation is used as an addition per kg. bmr, in which the sugar, for example 0.5 kg per kg bar, is stirred in advance. In order to strengthen the gel formation, the addition of a small amount of a Ca salt - to bind part of the thickening agent used - possibly also other metal salts, may be relevant. Here, of course, account must also be taken of the raw material's own content of metal salts. ;<+><+> + ;The relationship between the preservation effect and the storage temperature is illustrated by the example below from a series of durability tests which were carried out from 26/8-1969 to 23/1-1970 by Professor Sverre Dick Henriksen at the University's Institute of Bacteriology in Oslo. The experiments were carried out with a raw currant compote, made from 1 kg. currants, 0.5 kg of sugar, 1 liter of water, and 0.2 kg of blocking preparation as described above. Corresponding control samples were prepared in the same way from the same raw materials. However, the blocking preparation was here replaced with the corresponding amount of deionized water. Both the compote and the corresponding control product were packed in small, approx. 25 gs. plastic bowls, fitted with tight-fitting lids and set aside for storage, partly at room temperature 22-25°C, partly in a refrigerator at 5-7°h partly in a cold box at -2 to 0W, and the rest in a freezer at about -25° C. At the beginning of the experiment and after 2, 5, 6, 10 and 150 days of storage, samples were taken out, finely ground in a mortar and prepared in 10-fold dilution series in sterile salt water. Of these, portions of 1 ml were embedded in nutrient agar. The reading of the resulting colonies was carried out after an incubation period of 2 days at 32° C, and gave the following values: In order to be able to register a possible difference in the preservation effect in comparison to yeast and bacteria, a similar cultivation experiment was carried out at the same time with seeds on sabouraud -agar and blood agar. The results of these showed the same tendency as the stated figures from cultivation in nutrient agar, without any significant difference being established. ;The read germ-number values agree well with the experiences from the inventor's own experiments. If the results from the first 10 days of storage are set up in diagrammatic form, we get this picture in ;;The diagram shows the change in the number of germs from day to day. Most notable here is the curve for the preserved product, stored at 5-7° C. Apart from a slight rise in the first few days, this curve shows how the number of viable germs in the preserved product drops steadily and surely, from 700 to 250 It is clear that the product is here on the right path to self-sterilisation, and that deep freezing in this case - from a microbiological point of view - would be unnecessary. In contrast, the rapidly rising curve for the control product at the same temperature shows that the boundary line for the usually accepted degree of infection, 50,000 germs per ml., was exceeded after 4 days of storage. ;The curve for the preserved product at 22-25° shows a startlingly high conservation effect in the first 2 days, where the number of germs is halved. Since then, the preservation effect seems to have completely disappeared, as the curve takes a direction that corresponds to that of the control product at the same temperature. When, in the case of the preserved product, it took about 4 days longer to reach the aforementioned limit at 50,000 kim per ml. was passed, it must be established that the new preservation method, even at this high storage temperature, could offer a not insignificant extension of the product's shelf life. An extension such as in the fisheries sector would allow a very significant expansion of the distribution area, to which fresh fish from Northern Norway is currently exported by air. ;Between the 2 germ count curves - each of them tied to its particular temperature range - a horizontally running curve can be drawn up, based on a theoretical consideration, whose location must be determined at the storage temperature at which the germ count remains constant , and the product therefore in a microbiological sense is in a state of status quo. A situation that can only be imagined to occur at the temperature where the new formation of cells is exactly offset by the loss of micro-organisms that takes place as a result of autolysis. ;This critical temperature forms - in relation to the new conservation method - the boundary between the stable and the unstable conservation. At storage temperatures above this limit, only a short-term extension of the product's biological durability can be expected. If the temperature is kept below this limit, the decline of organisms due to autolysis will always be greater than the supply of new cells, and the product will inevitably undergo its own self-sterilisation" as the diagram indicates. ;The critical temperature is not the same for all products. It varies from product to product, depending on the composition and quantity of the blocking preparation, on the raw materials and the other additives, above all on their inherent fermentation-influencing properties, as well as on the existing microbiological starting basis, i.e. of the nature and degree of the present infection. Under the conditions that have been investigated so far, the critical temperature has normally been somewhere between 5 and 10° C. Its exact location can only be determined by extensive storage trials at different temperatures. Should it turn out to be abnormally low, it can be increased by mixing other raw materials with more pronounced fermentation-inhibiting properties. The same, of course, also applies to the excipients used. In certain cases, the addition of normal preservatives may also be justified, e.g. when preserving animal fat with a relatively significant addition of biochemically inactive thickeners. As the purpose in such cases is only an environmental regulation with a view to self-sterilisation, here we are only talking about an additive amount of 1/10 to 1/3 of what is used in a normal chemical preservation. The question of the location of the critical temperature is, however, more of a matter of principle than of practical importance, since not only for safety reasons but also for other reasons, one will preferably operate with storage temperatures closer to the 0 point, if a deep freeze is not preferred. The concept of durability includes not only the biological but also the chemical durability. The questions that come into play here concern quality-deteriorating chemical processes - essentially enzymatically conditioned - the effect of which increases greatly, even with a relatively insignificant increase in the storage temperature. In contrast to the traditional preservation methods, where the enzymes in the raw materials used are predominantly destroyed, by heat treatment, the raw materials that are treated according to the new preservation method in principle retain their entire enzyme content intact during the manufacturing process. Only in special cases, e.g. when very difficult-to-digest vegetables are desired mixed into the product, these must be cooked in advance and thus deprived of their enzyme content. Based on the obvious advantages that can be gained by possibly avoiding deep-freezing, comparative trials were already started in August 1969 with the new preservation method in its well-established, deep-frozen form pitted against the same treatment method combined with a cold storage at approx. 0° C. ;After 2 months of storage, the products produced after the last, the "lightly chilled" combination showed the same excellent quality as the corresponding deep-frozen products. For strawberries in compote, there was even a noticeable improvement in the structural consistency of the berries. The exception was a compote of blueberries - of which only 20-30 fo had been crushed during the pickling - which had acquired a taste of over-ripeness, and where the skins (skin) had acquired a somewhat leathery consistency. The results of these experiments indicated that the main point of the new preservation method - the biochemical enzyme blocking - not only affected the micro-organisms' enzyme system, but that it obviously also exerted its effect on other enzymes present, above all on the ripening enzymes of fruit and berries. ; Light decisive evidence for the biochemical blocking of raw material enzymes emerged in a storage experiment with 2 salads - among others. a. with finely chopped celeriac in mayonnaise - one preserved, the other not - as all the unpreserved samples had already turned completely brown after 2 days of storage at approx. 0° C, while the twelve corresponding preserved samples had retained their fresh yellowish color without any signs of discolouration... From the durability test referred to above, what must be particularly noteworthy is the microbial development in the 2 currant compotes after 150 days of storage at -2 to 0° C. While the preserved product under these conditions has has been so well protected that its germ count has been reduced from 700 to 40, even this low storage temperature has not been able to prevent a complete destruction of the corresponding control samples, where the germ count showed an increase to a whopping 3,100,000 I Only after 150 days of fryee storage at about -25 ° could the untreated control product come down to the same germ count level as the preserved product had shown at -2 to 0. The above diagram also gave the answer to 2 practical questions l, about which there had previously been doubt. It shows that the conservation effect could have been increased by storing the compote for up to 2 days before cooling, and that there would therefore not have been a factual basis for concerns when packing in large packaging as long as the cooling to 7° C - to the middle of the product - could be carried out within 48 hours. ;+ + + ;PRACTICAL EXAMPLES. ;1. ;250 g of sugar was stirred into a fruit mixture consisting of ;0.5 kg of flour cubes, 0.5 kg of orange sections, 0.5 kg of apple cubes and 1 liter of raw pineapple juice. After the sugar had completely dissolved, 250 g of a blocking preparation prepared by dissolving 25 g of pectin and 25 g of carrageenan in 1 liter of water was added. Before mixing, the blocking preparation was heated to approx. 70° C. The fruit salad prepared in this way was packed in aluminum plastic bags which were sealed and placed in a refrigerator at 2-5° C. A control sample was taken from the same fruit salad immediately before it was mixed with the blocking preparation was packaged in the same way and placed in the same refrigerator as the preserved samples. While the control sample already bulged after 6 days as a result of fermentation with strong carbonation, after 2 months of storage no sign of fermentation or other quality deterioration could be traced in the preserved samples, and every single piece of the fruit types from which the salad was made, had retained its taste identity and its natural freshness. 2. ;A concentrated semi-finished product, intended for the production of a mixed fruit compote (by adding water, sugar and modified starch), was made in the following way 1;From approx. 6 kg of mixed fruit, 1.5 kg - of which 2 bananas - of the best, laid aside. The rest was crushed and the juice squeezed out and concentrated by drying out water so that approx. 1 kg of 3 times concentrated juice was returned. ;The part of. the fruit that had been put aside was then, after the peel, core, etc. had been removed, cut into suitable pieces and 1 kg of these mixed with the juice concentrate. The double-concentrated fruit product thus prepared was then mixed in the same way as mentioned in example 1 with 150 g of the same blocking preparation, packed in aluminum plastic bags and put away for storage, one half at 2-5° C, while the other half was deep-frozen at -25. After 2 months of storage, both the refrigerated and the deep-frozen samples showed a good shelf life. However, the banana slices in the samples that had been deep-frozen had become significantly softer than in the cold-stored concentrate. 3. A mayonnaise with reduced fat content, intended for the preparation of salads, was prepared in the following way: 1 kg of mayonnaise, prepared in the usual way from egg yolks, vinegar, cooking oil and spices, was mixed with 0.5 liters of water , 0.5 kg of fruit juice, as well as 200 g of the same blocking preparation as mentioned during the previously referred durability test. In addition to this, a quantity sufficient to give the mixture a suitable consistency was stirred from a 1 µg CaCl2 solution. On the basis of this mayonnaise, a "Russian", an "Italian" and a prawn salad were then produced, the mayonnaise being mixed with materials from vegetables, meat and shellfish which are usually used in such products. The salads were then packed in Alu-plastic bags and put away for storage partly at 2-5° C and partly in a freezer at -25• ; After 2 months of storage, the deep-frozen samples were thawed. Then all the samples were opened and tasted, without any change in quality being detected, neither in the deep-frozen nor in the "lightly chilled" salads. ;The listed examples give an impression of the new preservation method<1>'s many areas of application. It has the greatest potential for the future in the production of ready meals from fruit, vegetables, meat and fish. As can be seen from the description, it can be practiced in 2 ways, either by combining the established blocking technique with deep freezing, or by combining it with a cooling down to an appropriate temperature range between 0 and 10°C.

Begge har sin berettigelse. Inntil et bredere erfaringsmateriale foreligger, kan det hevdes at den dypfrosne kombinasjon fortrinsvis bør benyttes ved langtidslagring, ved råmaterialer med særlig aggres-sivtenzyminnhold, samt under forhold der pålitelige kjøle-muligheter savnes. Both have their justification. Until a wider body of experience is available, it can be argued that the deep-frozen combination should preferably be used for long-term storage, for raw materials with a particularly aggressive enzyme content, and in conditions where reliable cooling options are lacking.

Den "lettkjølte" kombinasjon bør benyttes til produkter ved hvile en dypfrysning medfører konsistensmessige skadevirkninger, og forøvrig i alle tilfeller der praktiske forsøk har gitt bevis for dens anvendelighet. The "lightly chilled" combination should be used for products when resting and deep freezing causes consistency-related damage, and otherwise in all cases where practical trials have provided evidence of its applicability.

Sammenlignet med andre konserveringsmåter har de 2 varianter av Compared to other preservation methods, they have 2 variants of

den nye følgende fordeler til felles s the new following advantages in common s

1) En ypperlig konserveringsevne i kvalitativ forstand, oppnådd uten kjemisk konservering, og med alle råmaterialenes verdi-fulde egenskaper i behold. 2) En særdeles skånsom behandlingsmåte som gjør det mulig å konservere frukt og bær på høydepunktet av deres modningssyklus. 3) Anvendelighet også til konservering av fruktslag hvis smaks-stoffer er så ømfintlige at de ikke tåler noen form for varmebehandling. 4) En særlig anvendelighet til fruktblandinger, der hvert enkelt fruktstykke beholder sin smaksmessige identitet, med den for metoden så karakteristiske "nyplukkede" smak. 5) Uavhengigheten av sukkerkonsentrasjonen som gjør dem særlig attraktive for sukkersykepasienter, råkosttilhengere og andre som lever på diet. 1) An excellent preservation ability in a qualitative sense, achieved without chemical preservation, and with all the valuable properties of the raw materials preserved. 2) A particularly gentle treatment method that makes it possible to preserve fruit and berries at the peak of their ripening cycle. 3) Applicability also for the preservation of types of fruit whose flavors are so delicate that they cannot withstand any kind of heat treatment. 4) A particular applicability to fruit mixtures, where each individual piece of fruit retains its taste identity, with the characteristic "freshly picked" taste of the method. 5) The independence of the sugar concentration, which makes them particularly attractive to diabetic patients, raw food followers and others who live on a diet.

6) Gjennemført enkel og billig behandlingsprosess og beskjedne 6) Implemented simple and cheap treatment process and modest

krav til emballasjemateriale. requirements for packaging material.

Sammenlignet med andre dypfrosne produkter har sådanne, fremstillet efter den nye konserveringsmåte's dypfrosne variant en rekke betydningsfulde fordeler » Compared to other deep-frozen products, such products, produced according to the new preservation method's deep-frozen variant, have a number of significant advantages »

1) Den gir frysefaste produkter, d.v.d. produkter som kan tines opp og gjeninnfryses uten merkbar kvalitetsendring. 2) Produktenes distribusjon er ikke avhengig av en ubrudt fryse-kjede. 3) Produktene er egnet for omsetning på stor emballasje med sikte på senere ompakking i passende forbruksenheter. 4) Ubegrenset biologisk holdbarhet efter opptinång og fortsatt kjølelagring. 1) It provides freeze-stable products, i.e. products that can be thawed and refrozen without a noticeable change in quality. 2) The products' distribution does not depend on an unbroken freezing chain. 3) The products are suitable for sale in large packaging with a view to later repackaging in suitable consumption units. 4) Unlimited biological shelf life after harvesting and continued cold storage.

Også ved den dypfrosne kombinasjon kommer nemlig produktets kritiske temperatur inn i bildet, idet en frysevare som efter oppti-ningen blir lagret under denne temperatur, når det gjelder dens mikrobielle utvikling, vil følge det vanlige, tidligere omtalte møn-ster på dens vei mot selvsterilisering. - Also with the deep-frozen combination, the product's critical temperature comes into play, as a frozen product which after thawing is stored below this temperature, as far as its microbial development is concerned, will follow the usual, previously mentioned pattern on its way to self-sterilisation . -

I praksis har det, særlig ved fremstilling av gelérte produkter, vist seg at såvel oppløsningen som irøringen av blokkeringspreparatet og det forutsatte metallsalt frembyr en såvidt stor fare for klumpdannelser og andre ulemper at den foreliggende fremgangsmåte ikke kan ansees som tilrådelig i vanlige husholdninger medmindre de nevnte tilsetninger foreligger i form av et lett anvendelig, idiotsikkert preparat. In practice, it has been shown, especially in the production of gelled products, that both the dissolution and the mixing of the blocking preparation and the intended metal salt present such a great danger of lump formation and other disadvantages that the present method cannot be considered advisable in ordinary households unless the aforementioned additives are available in the form of an easy-to-use, foolproof preparation.

Dette problem er i den foreliggende oppfinnelse løst ved at det nevnte, oppløste blokkeringspreparat blir pakket i den ene lomme av en varmestabil, dobbelt plastpose, mens en tilpasset mengde av metallsaltet blir pakket i posens andre, adskillig mindre lomme, oppløst eller dispergert i en pasta som er inert likeoverfor de tilstedeværende metall-ioner, f.eks. fremstillet på basis av C. M. C. This problem is solved in the present invention by the mentioned, dissolved blocking preparation being packed in one pocket of a heat-stable, double plastic bag, while an adapted amount of the metal salt is packed in the bag's other, much smaller pocket, dissolved or dispersed in a paste which is inert to the metal ions present, e.g. manufactured on the basis of C. M. C.

Dette husholdningspreparat, som ved vanlig værelsetemperatur har en faet, gelé-aktig konsistens - som selv efter 1 års lagring ikke forringes merkbart, - vil ved oppvarmning, fortrinsvis i vannbad, til 70-80° C gå over i en flytende form som lett lar seg røre inn i det produkt som ønskes konservert. Først efterat blokkeringsnreparatet fra posens store lomme er rørt omhyggelig ut i produktet åpnes posens lille lomme og pastaen med metallsaltet røres i. This household preparation, which at normal room temperature has a smooth, jelly-like consistency - which does not deteriorate noticeably even after 1 year of storage - will, when heated, preferably in a water bath, to 70-80° C change into a liquid form which easily allows stir into the product to be preserved. Only after the blocking agent from the large pocket of the bag has been carefully stirred into the product is the small pocket of the bag opened and the paste with the metal salt stirred in.

Claims

1. Procedure for the preservation of raw or partially heat-treated foodstuffs, characterized by the fact that self-sterilisation is induced by adding one or more thickeners with negatively charged molecules as a blocking agent to the food, without heating it, possibly also other substances with fermentation-inhibiting properties, and that the food is stored at an appropriate temperature below 10 C, whereby the micro-organisms present perish by themselves.

2. Method according to claim 1, characterized in that the aforementioned additives are stirred into the foodstuff in the form of a 2-5 b aqueous solution which is previously heated to a suitable temperature between 50 and 80°C.

3. Method according to claim 1, characterized in that the storage of the finished product takes place as a freezer storage at a temperature between -25 and 0°C.

4. Method according to claim 1, characterized in that the storage of the finished product takes place as a cold storage at a temperature between 0 and 10°C.

5. Aid for carrying out the method according to claims 1-4, preferably for use in households when producing products with a jelly consistency, characterized as a double, heat-stable plastic bag, one pocket of which contains the aforementioned blocking agent, while the other pocket contains one or several metal salts with gel-forming properties, dissolved or dispersed in a paste which are inert towards the metal ions present0