NO121763B

NO121763B -

Info

Publication number: NO121763B
Application number: NO515469A
Authority: NO
Inventors: S Gunson
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1968-12-31
Filing date: 1969-12-29
Publication date: 1971-04-05
Also published as: IT954049B; FR2027460A1; DE1964973A1; IE33903L; IE33903B1; NL6919243A; BE743816A

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av tørkede melkeprodukter. Process for the production of dried milk products.

Oppfinnelsen vedrører tørkede næringsmidler;for bruk ved "~ fremstilling av stivnede melkeprodukter. , The invention relates to dried foodstuffs; for use in the production of curdled milk products.

Et stivnet melkeprodukt kan fremstilles ved innvirkning A curdled milk product can be produced by impaction

av et melkekoagulerende enzym på melk. Et slikt produkt ér vanlig kjent som "kalvedans". Det enzym som vanligvis brukes, er oste-løpe, skjønt lignende melkekoagulerende enzymer som f.eks. pepsin og papain kan brukes. Disse enzymer trenger ubekvemt lang tid for å danne en kalvedans, rundt 2 timer. Det trenges egnede næ-ringsmidler som kan lagres ved vanlige romtemperaturer i mange uker og som kan hydratiseres med melk for å gi et stivnet melkeprodukt i løpet av en bekvemt kort tid, f.eks. 1 til 2 minutter. Kalvedans har den ytterligere ulempe at den brytes ned ved skjæring of a milk coagulating enzyme on milk. Such a product is commonly known as "calf dance". The enzyme that is usually used is rennet, although similar milk-coagulating enzymes such as pepsin and papain can be used. These enzymes need an inconveniently long time to form a calf dance, around 2 hours. Suitable nutrients are needed which can be stored at normal room temperatures for many weeks and which can be hydrated with milk to give a solidified milk product within a conveniently short time, e.g. 1 to 2 minutes. Calf dance has the further disadvantage that it breaks down when cut

til en ostemasse og en myse. Dette gir kalvedansen et lite til-trekkende utseende, spesielt ved servering eller fortæring, og gjør det umulig å røre andre ingredienser, f.eks. fruktpuré eller fruktbiter, inn i kalvedansen når den først er dannet. to a curd and a whey. This gives the veal dance an unattractive appearance, especially when serving or eating, and makes it impossible to touch other ingredients, e.g. fruit puree or pieces of fruit, into the calf dance once it is formed.

Fra U.S.-patent nr. 2.344.090 er det kjent å fremstille en melkeprotein-geldesert fra pulverisert tørrmelk og et lakton av en sukker syre, f. eks. glukono-^f-lakton, som ved hydrolyse danner en spiselig organisk syre. From U.S. Patent No. 2,344,090 it is known to prepare a milk protein gel dessert from powdered dry milk and a lactone of a sugar acid, e.g. glucono-^f-lactone, which on hydrolysis forms an edible organic acid.

Fra U.S.-patent nr. 2.500.179 er det kjent å fremstille et tørt puddingprodukt ved å blande en puddingstivelse med sukker, From U.S. Patent No. 2,500,179 it is known to prepare a dry pudding product by mixing a pudding starch with sugar,

et kjemisk gelatinerende middel, som kan være en organisk syre, a chemical gelatinizing agent, which may be an organic acid,

og et melkekoagulerende proteolytisk enzym . and a milk-coagulating proteolytic enzyme.

Det er oppdaget at et tørt næringsmiddel som omfatter mel-ketørrstoff, et lakton av en sukkersyre, et tørt produkt av et melkekoagulerende enzym og et kaldtvanns-geleringsmiddel, hydrati-sert for å danne et stivnet melkeprodukt i løpet av betydelig re-dusert tid, ikke viser noen merkbar synerese. It has been discovered that a dry food product comprising milk solids, a lactone of a sugar acid, a dry product of a milk coagulating enzyme and a cold water gelling agent, hydrated to form a solidified milk product in a significantly reduced time, does not show any noticeable syneresis.

Enhetsvekt av tørt enzymprodukt defineres her som vekten Unit weight of dry enzyme product is defined here as the weight

av det tørre enzymprodukt som kreves for å få 1 liter melk ved 20°C til å stivne i løpet av 2 timer. Enzymkonsentrasjonen i det tørre næringsmiddel er fortrinnsvis 1 til 10 enheter pr. 1000' g ikke-fettholdig melketørrstoff. of the dry enzyme product required to cause 1 liter of milk at 20°C to solidify within 2 hours. The enzyme concentration in the dry foodstuff is preferably 1 to 10 units per 1000 g non-fat milk solids.

Med kaldtvanns-geleringsmiddel menes et geleringsmiddel som By cold water gelling agent is meant a gelling agent which

o oppløses og geler hurtig i vann ved en temperatur under 35 C, dvs. under den temperatur ved hvilken enzymet deaktiveres, og enhets-vekten av geleringsmiddelet defineres her som den minste vekt av geleringsmiddelet som vil stivne for å danne en gel i 1 liter vann. Konsentrasjonen av kaldtvanns-geleringsmiddel i det tørre næringsmiddel er fortrinnsvis 1 til 10 enheter og mer, fortrinnsvis 5 til 9 enheter pr. 1000 g ikke-fettholdig tørrmelk. o dissolves and gels rapidly in water at a temperature below 35 C, i.e. below the temperature at which the enzyme is deactivated, and the unit weight of the gelling agent is defined here as the smallest weight of the gelling agent that will solidify to form a gel in 1 liter of water . The concentration of cold water gelling agent in the dry foodstuff is preferably 1 to 10 units and more, preferably 5 to 9 units per 1000 g non-fat dry milk.

Konsentrasjonen av lakton i det tørre næringsmiddel er fortrinnsvis i området 40 til 400 g lakton pr. 1000 g ikke-fettholdig tørrmelk. Egnede laktoner omfatter l:4-glukonolakton, 1:5-glukonolakton, 1:4-mannonolakton og l:4-glukoronolakton. Et egnet melkekoagulerende enzym er osteløpe. Et egnet kaldtvanns-geleringsmiddel er en kaldt vannsherdende maisstivelse, f.eks. den som selges under navnet "Instant Clear Gel". The concentration of lactone in the dry foodstuff is preferably in the range of 40 to 400 g of lactone per 1000 g non-fat dry milk. Suitable lactones include 1:4-gluconolactone, 1:5-gluconolactone, 1:4-mannonolactone and 1:4-glucoronolactone. A suitable milk-coagulating enzyme is rennet. A suitable cold water gelling agent is a cold water hardening corn starch, e.g. the one sold under the name "Instant Clear Gel".

Når dette tørre næringsmiddel hydratiseres med melk eller vann, danner det seg hurtig et stivnet melkeprodukt. Fortrinnsvis er konsentrasjonen av ikke-fettholdig melketørrstoff i det rekon-stituerte produkt minst 12 vekt%. pH-verdien til det hydratiserte produkt 5 eller 10 minutter etter hydratisering er vanligvis i området 5,4 til 6,4, fortrinnsvis ca. 5,7 til 5,9. When this dry food is hydrated with milk or water, it quickly forms a solidified milk product. Preferably, the concentration of non-fat milk solids in the reconstituted product is at least 12% by weight. The pH value of the hydrated product 5 or 10 minutes after hydration is usually in the range of 5.4 to 6.4, preferably about 5.7 to 5.9.

Konsentrasjonen av kaldtvanns-geleringsmiddelet i produk- The concentration of the cold water gelling agent in the product

tet er således mindre enn det som er tilstrekkelig i fravær av de andre ingredienser, for dannelse av en gel og er fortrinnsvis 50 tet is thus less than that which is sufficient in the absence of the other ingredients, for the formation of a gel and is preferably 50

til 90% av denne konsentrasjon. Det melkekoagulerende enzym, laktonet og kaldtvanns-geleringsmiddelet har en synergistisk effekt med hensyn til å bringe melkeproduktet til stivning, og dette sikrer at produktet unngår en stivelseaktig tekstur og smak, mens det gir produktet lav synerese og en tekstur som ligner noe på yoghurt. Produktet har også kort stivnetid, sammenlignet med kjente produkter fremstilt ved bruk av melkekoagulerende enzymer, to 90% of this concentration. The milk coagulating enzyme, the lactone and the cold water gelling agent have a synergistic effect in coagulating the milk product, ensuring that the product avoids a starchy texture and taste, while giving the product low syneresis and a texture somewhat similar to yogurt. The product also has a short setting time, compared to known products made using milk coagulating enzymes,

idet stivnetiden for produktene i henhold til oppfinnelsen gene- as the setting time for the products according to the invention gene-

relt ligger i området 1 til 20 minutter. Laktonet tjener til å usually in the range of 1 to 20 minutes. The lactone serves to

senke pH-verdien når det tørre næringsmiddel tilsettes til melk, lower the pH value when the dry food is added to milk,

og dette akselererer innvirkningen av det melkekoagulerende enzym. and this accelerates the action of the milk coagulating enzyme.

Oppfinnelsen belyses ved følgende eksempel. Enzymkonsentrasjonen som ble brukt i dette eksempel, var slik at 1 liter melk stivnet ved 20°C i fravær av de andre ingredienser i det tør- The invention is illustrated by the following example. The enzyme concentration used in this example was such that 1 liter of milk solidified at 20°C in the absence of the other ingredients in the dry

re næringsmiddel i løpet av ca. 6 timer. re food during approx. 6 hours.

EKSEMPEL. EXAMPLE.

Et tørt næringsmiddel fremstilles ved å innarbeide glukono-/-lakton, en kaldtvannsløselig stivelse, et tørt osteløpeprodukt og rørsukker inn i skummet tørrmelk, i en konsentrasjon av 16 g glukone-(f-lakton, 20 g "Instant Clear Gel" (en kaldtvannsherd- A dry food product is prepared by incorporating glucono-/-lactone, a cold water-soluble starch, a dry rennet product and cane sugar into skimmed dry milk, at a concentration of 16 g glucono-(f-lactone, 20 g "Instant Clear Gel" (a cold water hardener -

ende maisstivelse), 80 g rørsukker og \ enhet av et tørt oste-løpeprodukt i 124 g skummet tørrmelk., Dette tørre næringsmiddel kunne lagres ved romtemperatur i et langt tidsrum, f.eks. 3 må-neder. Da det stivnede melkeprodukt skulle fortæres, ble 240 g av dette tørre næringsmiddel drysset ned i 1 liter melk ved romtemperatur (20°C), rørt kort til alt var oppløst og fikk stå ved 20°C. Etter 20 minutter hadde blandingen stivnet til et melkeprodukt med fast tekstur, som lignet en yoghurt, og dette produk- end corn starch), 80 g cane sugar and \ unit of a dry cheese curd product in 124 g skimmed dry milk., This dry nutrient could be stored at room temperature for a long time, e.g. 3 months. When the congealed milk product was to be consumed, 240 g of this dry nutrient was sprinkled into 1 liter of milk at room temperature (20°C), stirred briefly until everything was dissolved and allowed to stand at 20°C. After 20 minutes, the mixture had solidified into a milk product with a firm texture, resembling a yogurt, and this product

tet kunne fritt røres og viste bare lett synerese ved røring. En jordbærpuré ble rørt inn i det stivnede melkeprodukt, og teksturen forble fast. tet could be freely moved and showed only slight syneresis when touched. A strawberry puree was stirred into the curdled milk product, and the texture remained firm.

240 g av det ovenfor omtalte tørre næringsmiddel ble drysset 240 g of the above-mentioned dry food was sprinkled

ned i 1 liter melk ved 35°C og rørt til alt var oppløst, fulgt av into 1 liter of milk at 35°C and stirred until everything was dissolved, followed by

henstand. Etter 5 minutter hadde blandingen stivnet til et produkt likt det som ble laget i henhold til det ovenforstående. grace period. After 5 minutes the mixture had solidified into a product similar to that made according to the above.

240 g av det ovenfor omtalte tørre næringsmiddel ble drysset ned i 1 liter melk ved 35°c og pisket kort i ^ minutt. Etter 1 minutt hadde blandingen stivnet til et skummet produkt som viste bare lett synerese ved oppskjæring. 240 g of the above-mentioned dry foodstuff were sprinkled into 1 liter of milk at 35°c and whipped briefly for ½ minute. After 1 minute, the mixture had solidified to a foamy product that showed only slight syneresis when cut.

Claims

Method for the production of a dry foodstuff

with a base of milk powder, a cold water gelling agent and a milk coagulating enzyme, suitable for hydration with milk to form a solidified, stirrable milk product, characterized in that 40 to 400 g of a lactone of a saccharic acid and an amount of the enzyme from 1 to 10 times that necessary to bring a liter of milk to solidify at 20°C in the course of 2 hours, whereby the amount of the cold water gelling agent can be reduced to 50 to 90 % by weight of the minimum amount of gelling agent necessary to form a gel in i liter of water.