NL9202190A

NL9202190A - Method and device for manufacturing a dough strand.

Info

Publication number: NL9202190A
Application number: NL9202190A
Authority: NL
Original assignee: Kaak J H Holding
Priority date: 1992-12-17
Filing date: 1992-12-17
Publication date: 1994-07-18
Also published as: AU5720294A; WO1994013145A1

Description

Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van een deegstreng.Method and device for manufacturing a dough strand.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een deegstreng, die de stappen omvat voor het uitwalsen van een deegstuk, het vervolgens oprollen van het uitgewalste deegstuk voor het vormen van de deegstreng en het afwerken van de deegstreng.The invention relates to a method of manufacturing a dough strand, comprising the steps of rolling out a dough piece, then rolling up the rolled dough piece to form the dough strand and finishing the dough strand.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een inrichting voor het vervaardigen en het af werken van een deegstreng.The invention also relates to a device for manufacturing and finishing a strand of dough.

Bij het vervaardigen van een deegstreng wordt in het algemeen uitgegaan van een deegstuk, dat meestal bolvormig is. Dit deegstuk wordt uitgewalst en daarna opgerold, en afhankelijk van het gewenste eindproduct, bijvoorbeeld stokbrood, op lengte gebracht. Hierbij verkrijgt het eind van de deegstreng in dwarsdoorsnede een spiraalvormige configuratie zoals weergegeven in figuur 1. In langsdoorsnede heeft het inwendige van de deegstreng een vorm zoals weergegeven in figuur 2. De structuur van het eind van de deegstreng is niet-homogeen en gaten zijn aanwezig aan de einden van de deegstreng. Bij veel eindproducten is deze structuur van de deegstreng vanuit kwalitatieve overwegingen ongewenst en worden in de afwerking van de deegstreng de deegstrengeinden afgesneden. Bovendien zakken de einden van de deegstreng, mede als gevolg van de gaten bij het plaatsen in een pan en als gevolg van de deegstructuur zelf relatief verder in elkaar dan de rest van de deegstreng. Hierdoor zal een eindproduct onregelmatig van vorm zijn.A dough strand, which is usually spherical, is generally used in the production of a dough strand. This dough piece is rolled out and then rolled up and, depending on the desired end product, for instance baguette, adjusted to length. Hereby, the end of the dough strand in cross section acquires a spiral configuration as shown in figure 1. In longitudinal section, the interior of the dough strand has a shape as shown in figure 2. The structure of the end of the dough strand is non-homogeneous and holes are present at the ends of the dough strand. In many end products this structure of the dough strand is undesirable for qualitative reasons and the dough strand ends are cut in the finish of the dough strand. In addition, the ends of the dough strand collapse relatively further than the rest of the dough strand, partly due to the holes when placed in a pan and due to the dough structure itself. As a result, an end product will have an irregular shape.

Het is onder meer een doel van de uitvinding een werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van een deegstreng te verschaffen, waarbij het afsnijden van de deegstrengeinden in de meeste gevallen overbodig wordt, en waarbij het eindproduct regelmatig van vorm is.It is an object of the invention, inter alia, to provide a method and device for manufacturing a dough strand, in which cutting of the dough strand ends is in most cases superfluous, and in which the end product has a regular shape.

Hiertoe wordt een werkwijze van de in de aanhef genoemde soort verschaft, die volgens de uitvinding gekenmerkt wordt doordat bij het afwerken van de deegsteng de einden van de deegstreng na het oprollen aan onderdruk blootgesteld worden.To this end, a method of the type mentioned in the preamble is provided, which according to the invention is characterized in that when the dough is finished, the ends of the dough strand are exposed to underpressure after being rolled up.

Tevens wordt de inrichting voor het vervaardigen van een deegstreng verschaft, die volgens de uitvinding gekenmerkt wordt doordat de inrichting middelen bevat voor het bij het afwerken van de deegstreng aan onderdruk blootstellen van de einden van de deegstreng.The device for manufacturing a dough strand is also provided, which according to the invention is characterized in that the device comprises means for exposing the ends of the dough strand to underpressure when the dough strand is finished.

Door de einden van de deegstreng aan onderdruk bloot te stellen verkrijgen de einden een homogene structuur en zijn de einden vrij van gaten. Hierdoor behoeven de deegstrengeinden voor verdere bewerking niet afgesneden te worden. Bovendien wordt hierdoor ook bereikt dat deeg-materiaal van de deegstreng naar de einden wordt gezogen, waardoor deze einden de met het oog op de verdere behandeling gewenste vorm verkrijgen en bijvoorbeeld nagenoeg een gelijke dikte of tenminste een gelijke dikte ten opzichte van de rest van de deegstreng vertonen. Wanneer een dergelijke deegstreng in een pan geplaatst wordt dan zal de deegstreng zodanig weinig inzakken dat de vorm in hoofdzaak behouden blijft, bijvoorbeeld een veel meer regelmatige vorm verkregen wordt dan wanneer de einden niet aan onderdruk blootgesteld worden. In dit laatste geval zakken de einden relatief ver in. Bovendien wordt de deegstructuur zelf aan de einden door de onderdruk compacter waardoor het deeg aan de einden minder gevoelig is voor in elkaar zakken dan bij niet aan onderdruk blootgestelde einden.By exposing the ends of the dough strand to underpressure, the ends obtain a homogeneous structure and the ends are free of holes. As a result, the dough strand ends do not have to be cut for further processing. Moreover, this also achieves that dough material is sucked from the dough strand to the ends, whereby these ends obtain the shape desired for further treatment and, for example, substantially the same thickness or at least an equal thickness relative to the rest of the show dough strand. When such a dough strand is placed in a pan, the dough strand will collapse so little that the shape is substantially retained, for example a much more regular shape is obtained than if the ends are not exposed to underpressure. In the latter case, the ends collapse relatively far. In addition, the dough structure itself becomes more compact at the ends due to the underpressure, so that the dough is less sensitive to collapse at the ends than at ends that are not exposed to underpressure.

Bij voorkeur geschiedt het blootstellen aan onderdruk voor beide einden van de deegstreng gelijktijdig.Preferably, exposure to underpressure for both ends of the dough strand takes place simultaneously.

Teneinde nog beter te verzekeren dat de einden van de deegstreng, indien nodig, tenminste een gelijke dikte ten opzichte van de rest van de deegstreng te geven en bij voorkeur een overdikte ten opzichte van de rest van de deegstreng te geven, is een uitvoeringsvorm van de inrichting volgens de uitvinding gekenmerkt doordat de middelen naar elkaar verplaatsbaar zijn. Hierdoor wordt het deegmateriaal van de deegstreng in elkaar gedrukt, zodat mede door het feit dat de deegstructuur door de onderdruk een compactere structuur heeft gekregen, de einden een grotere dikte verkrijgen, waarbij de einden niet in elkaar zakken. Tevens blijkt hierdoor aan de deegstreng een reproduceerbaardere lengte gegeven te kunnen worden.In order to further ensure that the ends of the dough strand, if necessary, give at least an equal thickness to the rest of the dough strand and preferably give an over thickness to the rest of the dough strand, an embodiment of the device according to the invention characterized in that the means can be moved towards each other. The dough material of the dough strand is hereby pressed together, so that, partly due to the fact that the dough structure has been given a more compact structure due to the underpressure, the ends obtain a greater thickness, the ends not collapsing. It also appears that this makes it possible to give the dough strand a more reproducible length.

Enige uitvoeringsvormen van de uitvinding zullen, bij wijze van voorbeeld, aan de hand van de tekening beschreven worden, waarin: figuur 1 een dwarsdoorsnede van een deegstren-geinde toont, vervaardigd op de conventionele manier, figuur 2 een langsdoorsnede van een deegstren-geinde toont, vervaardigd op de conventionele manier, figuur 3 een dwarsdoorsnede van een deegstren-geinde toont, vervaardigd volgens de werkwijze volgens de uitvinding, figuur 4 een langsdoorsnede van een deegstren-geinde toont, vervaardigd volgens de werkwijze volgens de uitvinding, en figuur 5 schematisch een bovenaanzicht van een inrichting volgens de uitvinding met een middel voor het aan onderdruk blootstellen van de einden van een deegstreng toont.Some embodiments of the invention will be described, by way of example, with reference to the drawing, in which: Figure 1 shows a cross section of a dough strand end made in the conventional manner, Figure 2 shows a longitudinal section of a dough strand end , manufactured in the conventional manner, figure 3 shows a cross section of a dough strand end, manufactured according to the method according to the invention, figure 4 shows a longitudinal section of a dough strand end, manufactured according to the method according to the invention, and figure 5 schematically shows a top view of a device according to the invention with a means for exposing the ends of a dough strand to negative pressure.

In figuur 1 en figuur 2 wordt respectievelijk een dwars- en een langsdoorsnede van een einde 1 van een deegstreng 2 weergegeven, die op de conventionele manier vervaardigd is. De deegstreng 2 vertoont een spiraalvormige structuur met gaten 7. Deze structuur is voor sommige eindproducten ongewenst. Teneinde een bevredigende kwaliteit van het eindproduct te verkrijgen wordt bij de afwerking van de deegstreng het eind 1 met de ongewenste structuur dan ook afgesneden.In Fig. 1 and Fig. 2, respectively, a cross and a longitudinal section of an end 1 of a dough strand 2, which is manufactured in the conventional manner, is shown. The dough strand 2 has a spiral structure with holes 7. This structure is undesirable for some end products. Therefore, in order to obtain a satisfactory quality of the end product, the end 1 with the undesired structure is cut off at the finishing of the dough strand.

Wanneer echter de einden van een deegstreng volgens de uitvinding aan een onderdruk worden blootgesteld, bijvoorbeeld door vacuumzuiging, dan verkrijgen de einden 1 van de deegstreng 2 een homogene structuur zonder gaten. Deze structuur is in figuur 3 in dwarsdoorsnede en in figuur 4 in langsdoorsnede getoond. Door deze homogene structuur wordt het afsnijden van de einden overbodig, waardoor afval verminderd wordt en het vervaardigingspro-ces sneller verloopt.However, when the ends of a dough strand according to the invention are exposed to an underpressure, for example by vacuum suction, the ends 1 of the dough strand 2 obtain a homogeneous structure without holes. This structure is shown in cross-section in Figure 3 and in longitudinal section in Figure 4. This homogeneous structure makes cutting off the ends unnecessary, reducing waste and making the manufacturing process faster.

Tevens veroorzaakt de onderdruk dat de einden van de deegstreng een grotere dikte dan de rest van de deegstreng verkrijgen, hetgeen bevorderlijk is voor het verkrijgen van een eindproduct met regelmatige vorm.The underpressure also causes the ends of the dough strand to have a greater thickness than the rest of the dough strand, which is conducive to obtaining a final product of regular shape.

Een inrichting 4 voor het vervaardigen van een deegstreng 2 uit een bolvormig deegstuk 3 is schematisch in bovenaanzicht in fig. 5 weergegeven. De inrichting 4 bevat middelen 5 voor het uitwalsen en oprollen van het deegstuk 3 zodat een deegstreng 2 gevormd wordt. De inrichting 4 bevat verder middelen 6 voor het aan onderdruk blootstellen van de einden 1 van de deegstreng 2. Deze middelen 6 kunnen bijvoorbeeld gevormd worden door aan een vacuumpomp (niet weergegeven) verbonden zuigmonden 8. Ook andere uitvoeringsvormen van de middelen 6 zijn mogelijk, zolang de middelen 6 de einden 1 aan onderdruk blootstellen.An apparatus 4 for manufacturing a dough strand 2 from a spherical dough piece 3 is schematically shown in top view in Fig. 5. The device 4 comprises means 5 for rolling out and rolling up the dough piece 3 so that a dough strand 2 is formed. The device 4 further comprises means 6 for exposing the ends 1 of the dough strand 2 to negative pressure. These means 6 can for instance be formed by suction nozzles 8 connected to a vacuum pump (not shown). Other embodiments of the means 6 are also possible, as long as the means 6 expose the ends 1 to underpressure.

Teneinde, indien nodig of gewenst, een nog grotere dikte van de einden van de deegstreng ten opzichte kvan de rest van de deegstreng te verschaffen, zijn de middelen 6 naar elkaar toe verplaatsbaar. Aangezien de deegstreng, bijvoorbeeld met een lengte van 600 mm eind tot eind, in het algemeen op een relatief ruw oppervlak over een lengte van de rest van de streng, dat is de deegstreng tussen einden, ondersteund wordt, in dit voorbeeld over bijvoorbeeld 550 mm, wordt het deeg van de deegstreng in de einden samengedrukt, zodat een grotere dikte aan de einden wordt gegeven. Dit bevordert de regelmatigheid van de vorm van het eindproduct.In order to provide, if necessary or desired, an even greater thickness of the ends of the dough strand relative to the rest of the dough strand, the means 6 are movable towards each other. Since the dough strand, for example with a length of 600 mm end to end, is generally supported on a relatively rough surface over a length of the rest of the strand, that is, the dough strand between ends, in this example for example about 550 mm , the dough is pressed from the dough strand into the ends so that a greater thickness is given at the ends. This promotes regularity of the shape of the final product.

Het gebruik van de zuigmonden maakt het mogelijk om op bekende wijze elke gewenste vorm te geven aan de einden van de deegstreng. De vorm van de zuigmond kan hierbij aangepast zijn aan die gewenste vorm. Zo is het denkbaar om met geschikt vormgegeven zuigmonden de deegstreng aan de einden een aflopende vorm te verlenen, zoals bij een stokbrood, waarbij dan tevens verzekerd is dat de einden compact en homogeen zijn.The use of the suction nozzles makes it possible to give any desired shape to the ends of the dough strand in a known manner. The shape of the squeegee can be adapted to that desired shape. For example, it is conceivable to give the dough strand a sloping shape at the ends, such as with a baguette, with suitably shaped suction nozzles, while also ensuring that the ends are compact and homogeneous.

' ƒ ''ƒ'

Claims

A method of manufacturing a dough strand, comprising the steps of rolling out a dough piece, then rolling up the rolled dough piece to form the dough strand, and finishing the dough strand, characterized in that finishing the dough strand the ends of the dough strand are exposed to underpressure after being rolled up.

Method according to claim 1, characterized in that the exposure to underpressure for both ends of the dough strand takes place simultaneously.

3. Device for manufacturing a dough strand, characterized in that the device comprises means for exposing the ends of the dough strand to negative pressure when finishing the dough strand.

4. device according to claim 3, characterized in that the means can be moved towards each other.