NL8700126A

NL8700126A - METHOD AND APPARATUS FOR SLICING CHEESE IN SLICES, AND SLICES OBTAINED USING THIS METHOD

Info

Publication number: NL8700126A
Application number: NL8700126A
Authority: NL
Original assignee: Dmv Campina Bv
Priority date: 1987-01-20
Filing date: 1987-01-20
Publication date: 1988-08-16
Also published as: ES2021422B3; EP0278550A1; EP0278550B1; GR3002234T3; DE3862310D1; ATE62440T1

Abstract

A method of slicing round cheeses, wherein a cylindrical portion is cut from the centre of the cheese and the resulting annular piece of cheese is divided into wedge-shaped portions by making radially extending cuts through the central axis of the cheese. Before or after the cutting away of the cylindrical central portion, the cheese is divided into at least two pieces, each being pressed with the face of the cylindrical hole against a semi-cylindrical guide and being rotated stepwise around said guide through a fixed, adjustable angle, while after each angular displacement, a wedge-shaped slice having a maximum thickness of 5 mm is cut off.

Description

* * VO 9008* * VO 9008

Werkwijze en inrichting voor het snijden van kaas in plakken, alsmede plakken verkregen onder toepassing van deze werkwijze .-Method and device for cutting cheese into slices, as well as slices obtained using this method.

Kazen worden in vele vormen bereid, doorgaans echter in een ronde vorm. Dat kan een min of meer zuivere bol zijn, enigermate afgeplat aan twee kanten, zoals Edammer kaas, of ook een platte schijf met ronde omtrek, zoals Goudse kaas. Deze regelmatige vorm is traditioneel gekozen 5 op grond van de hanteerbaarheid, maar ook om een zo gelijkmatig mogelijke zoutverdeling en rijping te verkrijgen. Hoekige vormen geven bij het pekelen een hoger zoutgehalte in de gedeelten nabij de scherpe randen en ook de toevoer van zuurstof en dergelijke gassen in de rijpingsperiode is ter plaatse van een scherpe rand sterker dan bij een plat of gebogen 10 vlak. Zout en zuurstof kunnen in dat geval van twee kanten tegelijk een dergelijke plek bereiken.Cheeses are prepared in many shapes, but usually in a round shape. This can be a more or less pure ball, somewhat flattened on two sides, such as Edam cheese, or a flat disc with a round outline, such as Gouda cheese. This regular shape has traditionally been chosen for its handling, but also for obtaining the most even salt distribution and maturation. Angular shapes give a higher salt content in the parts near the sharp edges during brining, and the supply of oxygen and such gases in the maturing period is also stronger at the location of a sharp edge than with a flat or curved surface. In that case, salt and oxygen can reach such a place from two sides at the same time.

Om die reden heeft een Goudse kaas meestal niet een zuivere cylinder-vorm, maar een vorm waarbij de kaas een omwentelingslichaam is dat door twee platte vlakken loodrecht op de symmetrieas wordt begrensd. De buiten-15 kant loopt niet parallel aan de as maar heeft een afgeronde vorm. In het hiernavolgende wordt met een ronde kaas een kaas met de vorm van een omwentelingslichaam bedoeld, zoals een Edammer of Goudse kaas.For this reason, a Gouda cheese usually does not have a pure cylinder shape, but a shape in which the cheese is a body of revolution, which is delimited by two flat surfaces perpendicular to the axis of symmetry. The outer side is not parallel to the axis but has a rounded shape. In the following, a round cheese means a cheese with the shape of a body of revolution, such as an Edam cheese or Gouda cheese.

Het is zeer gebruikelijk eei kaas met ronde vorm door sneden in axiale en radiale richting, dus volgens een vlak gaande door de symmetrie-20 as, in stukken te verdelen. Vaak wordt ook nog dwars op dergelijke snijvlakken gesneden, zodat stukken van een goed hanteerbare grootte worden verkregen, die vervolgens worden verkocht, De gebruiker kan die stukken dan verder in stukjes snijden.It is very common to divide a round-shaped cheese into pieces by cutting in axial and radial directions, i.e. along a plane passing through the axis of symmetry. Often cutting is also done transversely of such cutting surfaces, so that pieces of a manageable size are obtained, which are then sold. The user can then cut those pieces further into pieces.

Kaas, die als broodbeleg wordt gebruikt, wordt, uitgaande van een 25 plat of wigvormig stuk in platte plakken gesneden. In het algemeen snijdt men dan met een kaasschaaf, een mes of een snijmachine tweemaal door de kaas, waarbij de tweede snede parallel loopt met de eerste, De twee parallelle sneden liggen ih het algemeen slechts enkele millimeters of minder van elkaar af.Cheese, which is used as a sandwich spread, is cut into flat slices starting from a flat or wedge-shaped piece. Generally one then cuts through the cheese twice with a cheese slicer, a knife or a cutting machine, the second cut being parallel to the first. The two parallel cuts are generally only a few millimeters or less apart.

30 Een hele ronde kaas of een daaruit op de gebruikelijke wijze gesne den wigvormig stuk laat zich niet zonder verlies in plakken of schijven van de gebruikelijke platte vorm verdelen. De afmetingen van de plak nemen immers af naarmate de plak verder van de symmetrieas van de kaas af is gelegen. Ook de samenstelling van aldus gesneden plakken is niet 35 constant. Immers, nabij de afgeronde buitenkant is een kaas gemiddeld zouter, droger en minder smakelijk dan de in het hart van de kaas gele- * .·. ió.A whole round cheese or a wedge-shaped piece cut from it in the usual way cannot be divided without loss into slices or slices of the usual flat shape. After all, the dimensions of the slice decrease the further away the slice is from the axis of symmetry of the cheese. The composition of slices thus cut is also not constant. After all, near the rounded exterior, a cheese is on average saltier, drier and less tasty than the cheese in the heart of the cheese. ió.

* » 2 gen kaasdelen. Het einde van het wigvormige stuk kaas is daarom bij deze snijmethode altijd afval tengevolge van minder goede smaak en ongeschikte afmetingen.* »2 gene cheese parts. The end of the wedge-shaped piece of cheese is therefore always waste in this cutting method due to less good taste and unsuitable dimensions.

In de Nederlandse octrooiaanvrage 80.06283 is de bereiding van een 5 ronde kaas beschreven, voorzien van een centrale opening met ronde doorsnede. Het doel van deze bijzondere bereidingswijze van een kaas met een afwijkende vorm is enerzijds het maken van de kaas die gemakkelijk in wigvormige stukken kan worden verdeeld en anderzijds de snellere rijping, die tengevolge van de centrale uitsparing zou kunnen worden bereikt. 10 Deze kaas zou zonder snijverlies bij de detaillist in plakken gesneden kunnen worden. Zoals hierboven uiteengezet, is het zonder verlies snijden bij toepassing van de gebruikelijke, evenwijdige snijmethode niet uitvoerbaar .Dutch patent application 80.06283 describes the preparation of a round cheese, provided with a central opening with a round cross-section. The purpose of this particular method of preparing a cheese of a different shape is, on the one hand, to make the cheese which can be easily divided into wedge-shaped pieces and, on the other hand, to accelerate the ripening which could be achieved due to the central recess. 10 This cheese could be sliced at the retailer without cutting loss. As explained above, lossless cutting using the conventional parallel cutting method is not feasible.

Een nadeel van deze bereidingsmethode voor kazen met afwijkende 15 vorm bestaat daarin, dat voor een dergelijke kaas bijzondere kaasvormen nodig zijn en dat het vullen van de vormen en de daarop volgende rijping minder goed gestandaardiseerd zijn dan bij de gebruikelijke kaasvormen het geval is. Verder wordt een kaas verkregen die een aanmerkelijk groter korstoppervlak en een aanmerkelijk kleiner gewicht heeft dan een 20 gebruikelijke kaas met dezelfde buitenafmetingen, zoals de korstverliezen hoger zijn dan bij een gebruikelijke kaas met dezelfde diameter.A drawback of this method of preparation for cheeses with a different shape is that special cheese molds are required for such a cheese and that the filling of the molds and the subsequent ripening are less standardized than is the case with the usual cheese molds. Furthermore, a cheese is obtained which has a considerably larger rind surface and a considerably smaller weight than a conventional cheese with the same outer dimensions, as the rind losses are higher than with a conventional cheese with the same diameter.

Gevonden werd nu dat men een ronde kaas zonder verlies in plakken kan snijden indien men uit de kaas een cylindrisch stuk rondom het centrum wegsnijdt en vervolgens het ringvormige stuk kaas door sneden in 25 axiale en radiale richting verdeelt in wigvormige plakken met een maximale dikte van 5 mm. De cylindervormige stukken kan men in die vorm in de handel brengen, eventueel gesneden in ronde plakjes, loodrecht op de symmetrieas. De resterende ring kan vervolgens door radiale en axiale sneden in dunne wigvormige plakken worden verdeeld, die allemaal 30 gelijk zijn, zowel qua vorm als qua samenstelling.It has now been found that a round cheese can be sliced without loss if a cylindrical piece around the center is cut out of the cheese and then the annular piece of cheese is divided into wedge-shaped slices with a maximum thickness of 5 by cutting in axial and radial direction. mm. The cylindrical pieces can be marketed in that form, optionally cut into round slices, perpendicular to the axis of symmetry. The remaining ring can then be divided into thin wedge-shaped slices by radial and axial cuts, all of which are equal in both shape and composition.

Doordat het centrale deel uit de kaas is weggesneden behoeft de gesneden plak op het dunste gedeelte niet tot de afmeting nul uit te lopen, zodat ook op dat dunste gedeelte voldoende dik boterhambeleg wordt van verkregen. De verhouding tussen de diameter de uitgesneden cylinder en 35 de buitenomtrek van de kaas bepaalt de dikteverhouding tussen de binnen-en buitenrand van de kaasplak. Wenst men een geringer verschil in dikte dan kiest men voor een grotere binnencylinder. Aangezien de kwaliteitBecause the central part is cut away from the cheese, the sliced slice on the thinnest part need not run out to the size zero, so that sufficient thick sandwich filling is obtained on that thinnest part as well. The ratio between the diameter of the cut cylinder and the outer circumference of the cheese determines the thickness ratio between the inner and outer edge of the cheese slice. If a smaller difference in thickness is desired, a larger inner cylinder is chosen. Since the quality

: \ 7 H: \ 7 H

t *·" 3 * * van de binnencylinder in het algemeen het meest gelijkmatig is, heeft dit binnenstuk een goede handelswaarde, in tegenstelling tot de randstuk-ken, die bij de gebruikelijke snijmethode van de kaas overblijven. Die randstukken zijn in het algemeen nog te slecht om als grondstof voor 5 smeltkaas te dienen.t * · "3 * * of the inner cylinder is generally the most uniform, this inner piece has a good commercial value, in contrast to the edge pieces, which remain with the usual cutting method of the cheese. Those edge pieces are generally still too bad to serve as raw material for processed cheese.

Het wegsnijden van het centrale cylindrische deel uit de kaas heeft het voordeel dat men in het aldus verkregen gat een geleiding kan aanbrengen, zodat het stuk kaas om die cylindervormige geleider roterend kan worden aangedreven. Het snijorgaan dat in een vlak, gaande door de 10 hartlijn van die cylinder, beweegbaar is, kan aldus wigvormige plakken van de gewenste dikte afsnijden wanneer het stuk kaas na elke snede een kleine hoek verder wordt geroteerd.Cutting the central cylindrical part out of the cheese has the advantage that a guide can be provided in the hole thus obtained, so that the cheese piece can be rotated about that cylindrical guide. The cutter, which is movable in a plane passing through the axis of that cylinder, can thus cut wedge-shaped slices of the desired thickness when the cheese piece is rotated a little further after each cut.

De gesneden wigvormige plakken kunnen enigermate verschoven ten opzichte van elkaar tot een pakket van enkele plakken worden gestapeld 15 en verpakt. Deze pakketten zijn gemakkelijkerstapelbaar wanneer de wigvormige plakken beurtelings in tegengestelde richting worden gelegd, waardoor elk pakket een gelijkmatige hoogte krijgt.The cut wedge-shaped slabs can be stacked slightly offset from each other to form a package of single slabs and packed. These packages are more easily stackable when the wedge-shaped slabs are laid alternately in opposite directions, giving each package an even height.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een inrichting voor het snijden van kaas, voorzien van een snijorgaan, dat in een vast vlak 20 beweegbaar is. Volgens de uitvinding is een dergelijke inrichting voorzien van een halfcylindervormige geleider, waarvan het platte vlak is gelegen in het bewegingsvlak van het snijorgaan. De inrichting omvat verder middelen om een kaasstuk tegen de geleider aan te drukken, alsmede middelen om de kaas na elke snede over een gewenste hoek te roteren. Een 25 dergelijke inrichting onderscheidt zich van gebruikelijke snij-inrichtingen voor kaas, vleeswaren en dergelijke produkten, in hoofdzaak door de wijze waarop te snijden materiaal naar het snijvlak toe wordt geleid.The invention also relates to a device for cutting cheese, provided with a cutting member which is movable in a fixed plane. According to the invention, such a device is provided with a semi-cylindrical guide, the flat surface of which is located in the plane of movement of the cutting member. The device further comprises means for pressing a cheese piece against the guide as well as means for rotating the cheese by a desired angle after each cut. Such a device differs from conventional cutting devices for cheese, meat products and the like, mainly in the way in which the material to be cut is guided towards the cutting surface.

De uitvinding is uiteraard niet beperkt tot natuurkazen van ronde 30 vorm, maar ook smeltkaasprodukten en kaasimitaties, uit andere vettoi en/of eiwitten bereid dan afkomstig uit melk, kunnen op die manier gesneden worden.The invention is of course not limited to natural cheeses of round shape, but also processed cheese products and cheese imitations, prepared from other fat and / or proteins than from milk, can be cut in this way.

Teneinde ervoor te zorgen, dat de plakken, gesneden volgens de uitvinding, ook in hetdunste deel ook een regelmatig uiterlijk krijgen, 35 zoals door de gebruikers gewenst, worden de plakken in het algemeen niet dunner dan 1 è 0,5 mm gesneden. Snijdt men de centrale cylinder weg op de helft van de diameter van de kaas, dan wordt de plak op het dikste punt •: 2 e 4 2 è 1 nm dik. De cylinder omvat danJ/4deel van de kaas. Kiest men de cylinder op 1/3 van de diameter, dan verloopt de dikte van de plak van 1 è 0,5 mm tot 3 è 1,5 mm, terwijl de centrale cylinder 1/9 deel van de kaas vormt etc.In order to ensure that the slices cut according to the invention also have a regular appearance in the thinnest part, as desired by the users, the slices are generally not cut thinner than 1 to 0.5 mm. If the central cylinder is cut away at half the diameter of the cheese, the slice becomes thickest at the thickest point •: 2 e 4 2 è 1 nm. The cylinder then contains 1/4 of the cheese. If the cylinder is chosen at 1/3 of the diameter, the thickness of the slice ranges from 1 to 0.5 mm to 3 to 1.5 mm, while the central cylinder forms 1/9 of the cheese, etc.

5 Bij een plak die van 1 tot 5 mm dikte varieert, is de opbrengst aan kaasplakken 96 % van de kaas, zodat voor de centrale cylinderstukken 4 % overblijft. Aangezien deze centrale cylinderstukken zeer goed verkoopbaar zijn, is het uitvalpercentage bij de snijmethode volgens de uitvinding gelijk aan 0 %. Snijdt men de wigvormige stukken, zoals 10 weergegeven in de Nederlandse octrooiaanvrage 80.06283 op de gebruikelijke wijze tot de overal even dikke kaasplakken, dan bedraagt het verlies bij een kaas van 25 cm diameter doorgaans 0,5 a 1 %.With a slice that varies from 1 to 5 mm in thickness, the yield of cheese slices is 96% of the cheese, so that 4% remains for the central cylinder pieces. Since these central cylinder pieces are very salable, the failure percentage in the cutting method according to the invention is equal to 0%. If the wedge-shaped pieces, as shown in Dutch patent application 80.06283, are cut in the usual manner to the everywhere equally thick cheese slices, the loss for a cheese of 25 cm diameter is usually 0.5 to 1%.

Een uitvoeringsvorm van de inrichting volgens de uitvinding wordt . aan de hand van de tekening nader toegelicht. Hierin toont: 15 Fig. 1 een schematisch gehouden vooraanzicht van een snijinrichting volgens de uitvinding; fig. 2 een bovenaanzicht van mogelijke verdelingen van kaas in wigvormige plakken.An embodiment of the device according to the invention is described. explained in more detail on the basis of the drawing. Herein shows: FIG. 1 shows a schematic front view of a cutting device according to the invention; fig. 2 shows a top view of possible distributions of cheese in wedge-shaped slices.

De in fig. 1 weergegeven halve kaas 1 met een halfcylindrische uit-20 sparing rust op een halfcylindervormige geleider 2, terwijl aan de ronde kant van de kaas geleidingsorganen 3, bijvoorbeeld rollen of een aan-drukband het stuk kaas fixeren. Uiteraard zijn deze geleidingsorganen bij voorkeur zodanig uitgevoerd, dat ook een zeer dun stuk, dat met de laatste snede in twee plakken moet worden verdeeld, op passende wijze 25 blijft ingeklemd. Een in een horizontaal vlak roteerbaar mes 4 snijdt een wigvormige plak 5 van het ene einde van het stuk kaas af, waarna een mechanisme 6 voor het aandrijven van de kaas over een gewenste hoek doet roteren, zodat de volgende plak de juiste dikte krijgt. De afgesneden plakken kunnen worden opgevangen op een ondersteuning 7, bijvoor-30 beeld een transportbandje of weegapparaat, al naar gelang de wijze waarop men de plakken verder wenst te gebruiken.The half cheese 1 shown in Fig. 1 with a semi-cylindrical recess rests on a semi-cylindrical guide 2, while on the round side of the cheese guide members 3, for example rollers or a pressure band, fix the piece of cheese. Naturally, these guide members are preferably designed in such a way that a very thin piece, which must be divided into two slices with the last cut, remains suitably clamped. A knife 4 rotatable in a horizontal plane cuts a wedge-shaped slice 5 from one end of the cheese piece, after which a mechanism 6 for driving the cheese rotates through a desired angle, so that the next slice has the correct thickness. The cut slices can be collected on a support 7, for instance a conveyor belt or weighing device, depending on the manner in which the slices are to be used further.

Fig. 2 geeft een aantal mogelijkheden hoe de ronde kaas kan worden verdeeld. Cylindrische sneden 9a,b,c tonen hoe men meer of minder kaas tevoren uit het centrum kan wegsnijden.Radiaal en axiaal verlopende 35 sneden lOa-f geven aan hoe men verschillend dikke plakken kan snijden. Deze verschillende dikte wordt verkregen door het mechanisme 6 na elke snede de kaas 1 (fig. 1) over een grotere of kleinere hoek in rotatie- 0 '· 0 012 6 5 * * richting te verschuiven.Fig. 2 gives a number of options for dividing the round cheese. Cylindrical cuts 9a, b, c show how to cut more or less cheese out of the center beforehand. Radial and axial 35 cuts 10a-f indicate how to cut differently thick slices. This different thickness is obtained by sliding the mechanism 6 after each cut of the cheese 1 (fig. 1) by a larger or smaller angle in a rotational direction.

Binnen ruime grenzen kan men aldus naar wens de gemiddelde dikte van de plak, het verschil tussen het dikste of het dunste deel of het gewicht per plak instellen door de centrale cylinder en de hoek waarover 5 de kaas na elke snede wordt geroteerd, groter of kleiner te kiezen.Within wide limits, the average thickness of the slice, the difference between the thickest or the thinnest part or the weight per slice can thus be adjusted as desired by the central cylinder and the angle over which the cheese is rotated after each cut is larger or smaller. to choose.

De ervaring leert dat in het algemeen een dikte van meer dan 5 mm de kaasplak niet meer het uiterlijk geeft dat men voor een plak broodbeleg wenst. Een kaas met een diameter van 250 mm kan bijvoorbeeld worden opgesneden in 785 plakken met een lengte van 62,5 mm en een dikte 10 met een minimum van ongeveer 0,5 en een maximum van ongeveer 1 mm. Men kan ook kiezen voor 160 plakken met een dikte van maximaal ongeveer 5 mm en minimaal ongeveer 2,5 mm. Het nauwkeurig instellen van de hoek, waarover de kaas tussen twee sneden wordt geroteerd, maakt het mogelijk een vast gewicht per plak te realiseren, voor het geval niet alle kazen 15 dezelfde vorm hebben.Experience has shown that in general a thickness of more than 5 mm no longer gives the cheese slice the appearance that is desired for a slice of bread topping. For example, a cheese with a diameter of 250 mm can be cut into 785 slices with a length of 62.5 mm and a thickness of 10 with a minimum of about 0.5 and a maximum of about 1 mm. You can also choose 160 slices with a thickness of maximum about 5 mm and minimum about 2.5 mm. Precise adjustment of the angle over which the cheese is rotated between two cuts makes it possible to achieve a fixed weight per slice, in case not all cheeses have the same shape.

/* i ·/ * i

Claims

Method for cutting round cheeses into slices, characterized in that a cylindrical part of the center is cut from the cheese and the annular piece of cheese thus obtained by applying radially extending through the center line of the cheese 5 going cuts are divided into wedge-shaped slices with a maximum thickness of 5 mm.

Method according to claim 1, characterized in that after cutting the cylindrical center part, the cheese is divided into at least two pieces, each of which is pressed against a semi-cylindrical guide with the plane of the cylindrical recess 10 and around this guide be rotated step by step.

Method according to claims 1-2, characterized in that after each cut the cheese piece is rotated through a fixed adjustable angle, such that uniform slices are always cut.

Method according to claims 1-3, characterized in that the cut slices are laid alternately with the thickest part in the opposite direction.

Wedge-shaped cheese slice obtained using the method according to any one of claims 1-3.

Package-shaped collection of cheese slices obtained using the method according to claim 4.

7. Device for applying the method as claimed in any of the claims 1-3, which device is provided with a cutting member movable in a fixed plane, characterized in that the device is provided with a semi-cylindrical guide (2), the flat surface of which lies in the plane of movement of the cutting member (4), means (3) for pressing a cheese piece (1) against the cylindrical surface of this guide (2), and means (6) around the cheese piece (1) ) rotate after each cut by a fixed, adjustable angle in the direction of the cutting plane. i · "'·" · * ii *: "‘; ·. * [t' * - * <* τ, κι **