NL8300228A

NL8300228A - METHOD AND APPARATUS FOR PREPARING CHOCOLATE MASS, COUVERTURE, FATTY ACIDS AND THE LIKE.

Info

Publication number: NL8300228A
Application number: NL8300228A
Authority: NL
Original assignee: Bauermeister Hermann Maschf
Priority date: 1982-01-29
Filing date: 1983-01-21
Publication date: 1983-08-16
Also published as: DE3202929A1

Description

! ί» VO 4514! ί »VO 4514

Werkwijze en inrichting voor het bereiden van chocolademassa, couver-ture, vetglazuren en dergelijke.Method and device for preparing chocolate mass, cream, fat glazes and the like.

De uitvinding heeft op de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het bereiden van chocolademassa, couverture, vetglazuren en dergelijke, waarbij een uit receptuur-bestanddelen zoals kristalsuiker, cacaomassa of cacaopoeder, cacaoboter, plantaardig vet, melkpoeder en 5 dergelijke, die zo nodig in een voortrap voorverkleind en voorgemengd zijn, gevormde procesmassa in een kringloop meerdere malen aan een verkleiningsproces onderworpen, onder roeren door een voorraadzone geleid en onder toepassing van hoge afschuifkrachten in een dunne laag uitgesmeerd en met een uitwisselfluïdum, bij voorkeur lucht, in uit-10 wisselingscontact gébracht wordt.The invention firstly relates to a method for preparing chocolate mass, couverture, fatty glazes and the like, wherein a composition, such as granulated sugar, cocoa mass or cocoa powder, cocoa butter, vegetable fat, milk powder and the like, which if necessary is used in a pre-stage pre-comminuted and premixed, formed process mass in a cycle subjected to a comminution process, passed through a stock zone with stirring and spread in a thin layer using high shear forces and with an exchange fluid, preferably air, in exchange contact is brought.

De uitvinding gaat voor het uitvoeren van de werkwijze uit van een inrichting met een bewerkingskringloop, waarin een verkleinings-inrichting en een houder met roerwerk in serie aanwezig zijn, alsmede toevoer- en afvoerinrichtingen voor procesmassa en uitwisselinrichtingen 15 voor het in contact brengen van een uitwisselfluïdum, bij voorkeur lucht, met de procesmassa aanwezig zijn.For carrying out the method, the invention is based on an apparatus with a processing circuit, in which a comminuting device and a container with agitator are present in series, as well as supply and discharge devices for process mass and exchange devices for contacting an exchange fluid , preferably air, are present with the process mass.

De bovenstaand beschreven techniek is bekend uit het Belgische octrooischrift 414.651. Daarbij is als verkleiningsinrichting voorzien in een maalinrichting met naar elkaar toe bewogen maaltanden (die ook 20 voor het toevoeren van als uitwisselfluïdum toegepaste lucht dienen), en de voorraadzone is gevormd uit een achter de maalinrichting geschakelde houder met roerwerk, waarin de procesmassa een vrij oppervlak voor gasuitwisselingsprocessen vormt. In zoverre gelijkt deze bekende techniek op het ook elders voorbekende concheren in aansluiting aan een 25 maaltrap, bijvoorbeeld volgens het Duitse Auslegeschrift 1.214.982, volgens welke werkwijze in de maaltrap een (eveneens ook als beluchtings-inrichting uitgevoerde) kogelmolen met roerwerk aanwezig is, derhalve een maalinrichting, waarbij ten opzichte van elkaar bewogen losse maal-lichamen worden gebruikt. De beschreven werkwijzen kunnen continu of 30 ladingsgewijze worden uitgevoerd.The technique described above is known from Belgian Patent Specification 414,651. A grinding device is provided as a comminuting device with milling teeth moved towards each other (which also serve for supplying air used as exchange fluid), and the stock zone is formed from a container with agitator connected behind the grinding device, in which the process mass has a free surface for gas exchange processes. To this extent, this known technique resembles conching which is also known elsewhere in connection with a 25 grinding step, for instance according to German Auslegeschrift 1,214,982, according to which method the grinding step (also also designed as aeration device) contains a ball mill with agitator, therefore, a milling device using loose milled bodies moved relative to each other. The described processes can be carried out continuously or batchwise.

Het concheren» 'dat wil zeggen het onder uitwisseling met het uitwisselfluïdum plaatsvindende roeren met zo hoog mogelijke afschuif-belasting van de massa, staat bekend als een zeer energievragend en tijdrovend proces, waarvan de duur in hoge mate bepaald wordt door de 35 gewenste smaakkwaliteit van de uit de procesmassa bereide eindprodukten, in het bijzonder chocolade. Het heeft derhalve niet ontbroken aan 8300228 '*v -2- pogingen om door verbeterde behandelingstechnieken de concheertijd te verkorten, bijvoorbeeld door de gasuitwisseling en/of het malen te intensiveren - voorbeelden daarvoor worden in de genoemde publikaties aangetroffen. Deze pogingen brachten in de praktijk echter niet het 5 gewenste resultaat. In het bijzonder bleek, bij de in de aanhef beschreven bekende werkwijze, dat vaak ook na oneconomisch veel omlopen, de procesmassa niet geschikt was voor het bereiden 'van .hoogwaardige chocolade met zacht smeltgedrag. Ook soortvreemde andere werkwijzen, waarop hier niet nader behoeft te worden ingegaan, lieten geen in de praktijk bruik-10 bare weg zien voor het verkorten en vereenvoudigen van de bewerking.Conching, ie stirring under exchange with the exchange fluid with the highest possible shear load of the mass, is known as a very energy-consuming and time-consuming process, the duration of which is largely determined by the desired taste quality of the end products prepared from the process mass, in particular chocolate. Hence there has been no shortage of 8300228 * 2 attempts to shorten the conching time by improved treatment techniques, for example by intensifying gas exchange and / or grinding - examples of which are found in the aforementioned publications. However, these attempts did not bring the desired result in practice. In particular, in the known method described in the preamble, it appeared that often even after an uneconomical circulation, the process mass was not suitable for preparing high-quality chocolate with a soft melting behavior. Also other strange methods, which need not be further discussed here, did not show a practical way to shorten and simplify the operation.

De onderhavige uitvinding heeft derhalve ten doel om een technisch en economisch weinig vragende werkwijze en een voor het uitvoeren daarvan geschikte inrichting ter bereiding van chocolademassa, couverture, vetglazuren en dergelijke te verschaffen, waarmee ook voor hoogwaardige 15 eindprodukten geschikte massa's met gering gebruik van tijd en energie kunnen worden bereid.The present invention therefore has for its object to provide a technically and economically low-demanding method and an apparatus suitable for carrying out it for the preparation of chocolate mass, couverture, fat glazes and the like, with which masses suitable for high-quality end products are also used with little use and energy can be prepared.

Volgens de uitvinding wordt dit doel wat de werkwijze betreft gerealiseerd met een werkwijze van dé in de aanhef vermelde soort, die gekenmerkt is doordat in het verkleiningsproces de procesmassa na elkaar 20 gemalen en gewalst wordt, en dat het uitsmeren in een zij stroom van de procesmassa wordt uitgevoerd, die uit de kringloop af getakt, onafhankelijk van de kringloop getransporteerd en weer in de kringloop teruggevoerd wordt.According to the invention, this object is achieved with regard to the method with a method of the type mentioned in the opening paragraph, which is characterized in that in the comminution process the process mass is ground and rolled one after the other, and that the spread in a side stream of the process mass which is taken out of the cycle, transported independently of the cycle and returned to the cycle.

Voor het uitvoeren van de werkwijze dient volgens de uitvinding 25 een inrichting van de in de aanhef vermelde soort, die gekenmerkt is doordat de verkleiningsinrichting een serieschakeling uit een maalinrichting en een walsinrichting omvat, en dat aan de kringloop een zij-kringloop is aangesloten, waarin een zijkringloop-transportinrichting en-een uitwisselinrichting voor het uitsmeren van de procesmassa en 30 voor het in contact brengen daarvan met het uitwisselfluïdum zijn aangebracht.According to the invention, a device of the type mentioned in the opening paragraph is used for carrying out the method, characterized in that the comminuting device comprises a series circuit of a grinding device and a rolling device, and that a side circuit is connected to the cycle, in which a side cycle conveyor and an exchange device for smearing the process mass and for contacting it with the exchange fluid are provided.

Volgens de uitvinding kunnen met geringe investeringen massa's van hoge en gemakkelijk instelbare kwaliteit worden bereid. Normaliter kunnen alle receptuur-bestanddelen met uitzondering van pitten van 35 cacaobonen samen worden verkleind. Ook voor eindprodukten van de hoogste kwaliteit is slechts een betrekkelijk geringe bewerkingstijd vereist.According to the invention, masses of high and easily adjustable quality can be prepared with little investment. Normally, all recipe ingredients with the exception of kernels of 35 cocoa beans can be reduced together. Even the highest quality end products require only a relatively short processing time.

Naar huidig inzicht kunnen de met de uitvinding bereikte, ver- 8300228 ^ -- > -3- rassende voordelen hieraan worden toegeschreven, dat het reeds in een ten opzichte van bekende werkwijzen sterk verkorte tijd tussenschakelen van de wals tot een zeer gelijkmatige en fijne korrel leidt, en dat de verhuizing van tenminste een deel van de voor het concheren belangrijke 5 processen van de gasuitwisseling en de toepassing van een hoge afschuif-belasting in een zij stroom-kringloop, een vrije keuze van de telkens . doelmatige en gewenste intensiteit van het concheren zonder storende weerslag op de verkleiningsprocessen mogelijk maakt. Daarbij zou kunnen meespelen, dat door de toevoeging van de wals juist de organoleptisch 10 nog onaangename korrelfracties van middelbare grootte (in het bijzonder in het gebied van een gemiddelde korrelgrootte van ongeveer 50 - 250 ym) snel worden verkleind, die door een maalinrichting alleen slechts met oneconomisch lange maaltijden en een daarbij optredende ongewenste (immers viscositeitsverhogende) toename van de fijnste korrelfractie 15 (beneden een gemiddelde korrelgrootte van ongeveer 10 ym) kunnen worden verkleind. Verder zou daarbij van belang kuxrnen zijn, dat door het walsen ook grovere korrels boven een gemiddelde korrelgrootte van ongeveer 250 tot 300 ym, direct tot de ingestelde grootte van de spleet tussen de walsen worden verkleind; deze grovere deeltjes worden door 20 vele typen maalinrichtingen slecht opgenomen, in het bijzonder door de veel gebruikte kogelmolens met roerwerk, die vanwege het grote aantal pletzones per volume-eenheid bijzonder werkzaam zijn. Anderzijds wordt door het tussengeschakelde walsen, het aandeel aan de fijnste korrelfractie (beneden een gemiddelde korrelgrootte van ongeveer 10 ym) niet 25 verhoogt, hetwelk voordelig is, omdat de verdere vermaling tot deze fijnheden organoleptisch geen voordelen meer brengt en slechts een ongewenste vergroting van de viscositeit van de massa veroorzaakt.According to current insight, the surprising advantages achieved with the invention can be attributed to the fact that the roller switches into a very uniform and fine grain already in a time which is greatly shortened compared to known methods. and that the relocation of at least a part of the gas exchange processes important for conching and the application of a high shear load in a side current cycle, is a free choice of each time. allows effective and desired conching intensity without disruptive impact on comminution processes. It could play a role in that the addition of the roller in particular causes the organoleptically unpleasant medium-sized grain fractions (particularly in the range of an average grain size of about 50 - 250 µm) to be rapidly reduced, which is only achieved by a grinder can be reduced with uneconomically long meals and an undesirable (after all viscosity-increasing) increase in the finest grain fraction (below an average grain size of about 10 µm). It would furthermore be important in this respect that coarser grains above an average grain size of about 250 to 300 µm are also reduced directly to the adjusted gap size between the rollers by rolling; these coarser particles are poorly absorbed by many types of grinders, in particular by the widely used agitator ball mills, which are particularly effective due to the large number of crushing zones per unit volume. On the other hand, the intermediate rolling does not increase the proportion of the finest grain fraction (below an average grain size of about 10 µm), which is advantageous, since further grinding to these fineness no longer provides organoleptic benefits and only undesirable enlargement of the viscosity of the mass.

In vergelijking met gebruikelijke inrichtingen met massa-kring-loop door maalinrichting en houder met roerwerk kan bij toepassing van 30 de techniek volgens de uitvinding, de behandelingstijd tot ongeveer de helft worden verkort.Compared to conventional mass-cycle devices through grinder and agitator container, when using the technique of the invention, the treatment time can be reduced by about half.

De uitvinding, uitvoeringsvormen van de uitvinding en de daarmede bereikte voordelen worden hierna aan de hand van een uitvoerings-voorbeeld in samenhang met de tekening nader toegelicht.The invention, embodiments of the invention and the advantages achieved therewith are explained in more detail below with reference to an exemplary embodiment in conjunction with the drawing.

35 De figuur toont schematisch een stroomschema van een inrichting volgens de uitvinding.The figure schematically shows a flow chart of a device according to the invention.

83002288300228

ν'- Vν'- V

-4--4-

De inrichting bevat een bewerkingskringloop met tenminste een transportinrichting in de vorm van een pomp 2. De bewerkingskringloop bevat verder een verkleiningsinrichting, die een serieschakeling uit een maalinrichting in de vorm van een kogelmolen 4 met roerwerk en een 5 walsinrichting 6 omvat. De kringloop bevat verder een houder 8 met roerwerk, die met de verkleiningsinrichting in serie is geschakeld, alsmede toevoerinrichtingen 10 voor procesmassa en uitwisselinrichtingen 12 voor het in contact brengen van een uitwisselfluidum, hier lucht, met de procesmassa. De -in de kringloop gelegen inrichtingen zijn door ver-10 bindingsleidingen 14 en 16 in serie onderling verbonden. De houder 8 met roerwerk stelt een voorraadzone voor. In het hier beschreven voorbeeld wordt aangenomen dat in deze voorraadzone bedrijfsmatig een hoeveelheid van-ongeveer 5 ton procesmassa aanwezig is. In de figuur is deze voorraadhoeveelheid 18 aangegeven, voor het overige is de 15 procesmassa in de figuur niet weergegeven. De totale inrichting is normaliter zodanig uitgevoerd, dat in de houder 8 met roerwerk in elk geval een vrije spiegel van de massa aanwezig is. Indien nodig kan het aanhouden van een bepaald, niveau aan procesmassa in de houder 8 met roerwerk met behulp van een gebruikelijke niveauregelinrichting 20 20 worden verzekerd, dat de regelinrichting bijvoorbeeld op een in de toevoerleiding 10 van de houder 8 met roerwerk aanwezige (niet weergegeven) pomp inwerkt. Bij de getoonde uitvoeringsvorm is de houder 8 met roerwerk liggend met in essentie horizontale roerwerkas 24 opgesteld.The device comprises a processing circuit with at least one transport device in the form of a pump 2. The processing circuit further comprises a comminuting device, which comprises a series circuit of a grinding device in the form of a ball mill 4 with agitator and a rolling device 6. The circuit further includes a stirrer container 8 connected in series with the comminuting device, process mass feeders 10, and exchange means 12 for contacting an exchange fluid, here air, with the process mass. The devices located in the cycle are interconnected in series by connecting lines 14 and 16. The container 8 with agitator represents a storage zone. In the example described here, it is assumed that an amount of approximately 5 tons of process mass is present in this storage zone. In the figure this stock quantity 18 is indicated, otherwise the process mass is not shown in the figure. The entire device is normally designed in such a way that in the container 8 with agitator there is in any case a free mirror of the mass. If necessary, the maintenance of a certain level of process mass in the container 8 with agitator can be ensured, with the aid of a conventional level control device 20, that the control device is, for example, on an agitator present in the feed line 10 of the container 8 (not shown). pump operates. In the shown embodiment the holder 8 with agitator is arranged lying with essentially horizontal agitator shaft 24.

De roerwerkmotor is niet weergegeven. Deze opstelling heeft het voordeel, 25 dat men gemakkelijk een betrekkelijk groot vrij oppervlak van de proces- · massa in de houder met roerwerk kan realiseren; dat. is voor de gasuitwisseling gunstig. De vrije ruimte 26 boven het bedrijfsmatig gevormde oppervlak 28 van de massa kan door middel van een uitwisselfluidum toevoerleiding 30 en een uitwisselfluldum-afvoerleiding 32 met het uitwis-30 selfluldum in contact worden gebracht. Daardoor wordt, het oppervlak waar uitwisseling kan plaatsvinden, op gewenste wijze vergroot en reeds in de door de houder 8 met roerwerk gevormde voorraadzone een aanmerkelijk gedeelte van de uit de procesmassa te verwijderen vluchtige en gasvormige bestanddelen met het uitwisselfluidum afgevoerd. Bij het ge-35 toonde uitvoeringsvoorbeeld. wordt lucht als uitwisselfluidum toegepast.The agitator motor is not shown. This arrangement has the advantage that it is easy to realize a relatively large free surface of the process mass in the agitated container; Which. is favorable for gas exchange. The free space 26 above the mass formed surface 28 of the mass can be brought into contact with the erasing self-fluid by means of an exchange fluid supply line 30 and an exchange fluid discharge line 32. As a result, the area where exchange can take place is enlarged in a desired manner and a substantial part of the volatile and gaseous components to be removed from the process mass is already discharged with the exchange fluid in the stock zone formed by the stirrer holder 8. In the example shown, an exemplary embodiment. air is used as an exchange fluid.

De lucht wordt door middel van een in de afvoerleiding 32 gelegen blaas-inrichting 34 getransporteerd.The air is conveyed by means of a blower 34 located in the discharge pipe 32.

8300228 -5-8300228 -5-

Het onder toepassing van hoge afschuifkrachten plaatsvindende uitsmeren van de chocalademassa. in een dunne laag geschiedt hij de getoonde inrichting in een zijstroom van de procesmassa. Deze wordt uit de kringloop af getakt/ onafhankelijk van de (hoofd) kringloop ge-5 transporteerd en weer in de kringloop teruggevoerd. Bij de getoonde uitvoering wordt de zijstroom in een stroomafwaarts gelegen eind-gedeelte van de voorraadzone, dat wil zeggen een stroomafwaarts gelegen eindgedeelte van de houder S met roerwerk, uit een afnameplaats 36 in het onderste gebied van de houder 8 met roerwerk weggevoerd en 10 door middel van een eigen transporteerinrichting in de vorm van een pomp 38 in een leiding 40 getransporteerd, die weer naar het eindgedeelte van de voorraadzone terugvoert, namelijk naar een terugvoer-plaats 42. In de aldus gevormde zijkringloop is de uitwisselinrichting 12 voor het uitsmeren van de procesmassa en voor het in contact brengen 15 met het uitwisselfluldum opgesteld. Bij de getoonde uitvoeringsvorm is ook de terugvoerplaats 42 in een stroomafwaarts gelegen eindgedeelte van de voorraadzone aanwezig, namelijk op een stroomafwaarts gelegen eindgedeelte van de houder 8 met roerwerk aangesloten. Dit biedt het voordeel, dat zijkringloop en hoofdkringloop weliswaar met elkaar ver-20 bonden, maar ook in hoge mate van elkaar gescheiden zijn en in hoge mate onafhankelijk van elkaar bedreven kunnen worden. Bij de getoonde uitvoeringsvorm ligt de terugvoerplaats 42 van de zijkringloop stroomopwaarts van de afnameplaats 36; daardoor worden onnodige energieverliezen door tegen elkaar ingaande pompstromingen verregaand vermeden. 25 De terugvoerplaats 42 van de zijkringloop is bij de getoonde uitvoeringsvorm boven het bedrijfsmatige oppervlak 28 (van de spiegel) van de procesmassa 18 in de houder 8 met roerwerk gelegen. De uit de zijkringloop teruggevoerde massa valt derhalve vrij in de voorraadhoeveel-heid; dit levert een bijdrage aan het oproeren en het verbeteren van de 30" gasuitwisseling.The smearing of the chocolate mass taking place using high shear forces. in a thin layer it takes place the device shown in a side stream of the process mass. This is taken out of the cycle / transported independently of the (main) cycle and recycled back into the cycle. In the embodiment shown, the side stream in a downstream end portion of the supply zone, i.e. a downstream end portion of the agitator container S, is withdrawn from a take-off location 36 in the lower region of the agitator container 8 and 10 by transported in its own way in the form of a pump 38 in the form of a pump 38 in a conduit 40, which in turn returns to the end portion of the supply zone, namely to a return location 42. In the side cycle thus formed, the exchange device 12 for smearing the process mass and arranged for contacting with the exchange fluid. In the embodiment shown, the return location 42 is also present in a downstream end portion of the storage zone, namely on a downstream end portion of the container 8 with agitator. This offers the advantage that, although the side cycle and the main cycle are connected to each other, they are also highly separated and can be operated to a large extent independently of each other. In the illustrated embodiment, the side loop return site 42 is upstream of the take-off site 36; this avoids unnecessary energy losses due to opposing pump flows. In the embodiment shown, the return location 42 of the side cycle is located above the commercial surface 28 (of the mirror) of the process mass 18 in the holder 8 with agitator. The mass returned from the side cycle is therefore released into the stock quantity; this contributes to stirring up and improving the 30 "gas exchange.

Bij de getoonde uitvoeringsvorm is de uitwisselinrichting 12 aan het stroomafwaarts gelegen uiteinde van de zijkringloop in een stroomafwaarts gelegen eindgedeelte van de houder 8 met roerwerk opgesteld, derhalve in een gebied, waar de procesmassa op zijn weg door de houder 35 8 met roerwerk (de voorraadhoeveelheid) reeds met het uitwisselfluldum in contact is getreden. Een in de uitwisselinrichting te verrichten prestatie komt derhalve overwegend de moeilijkere uitwisseling bij lager 8300228 •ί5 'v -6- concentratieverval ten goede. Bij de getoonde uitvoeringsvorm bevat de uitwisselinrichting een horizontale slingerschijf 48. Deze is met verticale draaias 50 in een door een kqp46 gevormde, als een koepel op de houder 8 met roerwerk geplaatste uitwisselruimte 52 opgesteld en wordt 5 door een niet weergegeven.aandrijfmotor met een betrekkelijk hoog toerental aangedreven. Bij wijze van voorbeeld kan een slingerschijf met een diameter van 500 mm met een toerental van 1500 per minuut worden bedreven. Daardoor wordt de massa zeer krachtig en met een zeer dunne . laagdikte naar buiten tegen de omtrekswand van de koepelachtige kap 46 -10 geslingerd en daarbij fijn verdeeld en aan hoge afschuifkrachten onderworpen. De massa valt dan eenvoudig naar beneden in de voorraadhoeveel-heid? er zijn derhalve geen bijzondere inrichtingen nodig voor het opzamelen en verder leiden van de door de slingerschijf afgegeven procesmassa. Ook kan de uitwisselinrichting gemakkeïijk worden gereinigd en 15 vervangen. De toevoerleiding 30 voor het uitwisselfluldum mondt uit in een bovenste buisstuk 54 van de koepelachtige kap 46. Daar kan een ver-warmings inrichting 56 voor het opwarmen van het uitwisselfluïdum aanwezig zijn.In the embodiment shown, the exchange device 12 is disposed at the downstream end of the side cycle in a downstream end portion of the agitator container 8, thus in an area where the process mass passes through the agitator container 8 (the stock quantity ) has already come into contact with the exchange fluid. Therefore, a performance to be performed in the exchange device is predominantly beneficial to the more difficult exchange at lower 8300228 · 5 'v -6 concentration decay. In the embodiment shown, the exchange device comprises a horizontal pendulum disc 48. This is arranged with vertical rotation shaft 50 in an exchange space 52 formed by a kqp46, which is formed as a dome on the holder 8 with agitator and is driven by a drive motor (not shown) with a relative high speed driven. By way of example, a pendulum disc with a diameter of 500 mm can be operated at a speed of 1500 per minute. This makes the mass very powerful and very thin. layer thickness flung outwardly against the circumferential wall of the dome-like cap 46-10, finely divided and subjected to high shear. The mass then simply falls down into the stock quantity? therefore, no special devices are required for collecting and further guiding the process mass released by the sling disc. The exchange device can also be easily cleaned and replaced. The exchange fluid supply line 30 debouches into an upper tubular section 54 of the dome-like cap 46. There may be a heater 56 for heating the exchange fluid.

In de hoofdkringloop zijn de maalinrichting (kogelmolen 4 met 20 roerwerk ), de walsinrichting 6 en de houder . 8 met roerwerk in de stro-mingsrichting in serie geschakeld. De procesmassa wordt derhalve na het malen gewalst en daarna door de door de houder 8 met roerwerk gevormde voorraadzone geleid. Deze opstelling heeft het voordeel, dat de walsinrichting 6 slechts kan worden belast met procesmassa die reeds 25 gemalen is. Verder wordt daardoor het voordeel verkregen, dat de inrichting ook zo kan .worden bedreven, dat de procesmassa in een speciale kringloop omloopt, die alleen de houder 8 met roerwerk en de walsinrichting 6 (alsmede tenminste één transportpomp) omvat. Daarvoor kunnen passende schakelinrichtingen aanwezig zijn. Een dergelijke werkwijze 30 kan doelmatig zijn, wanneer de massa voldoende verkleind en van" vocht ontdaan is, en een viscositeitsverbetering door inbrengen van afschuif-belasting gewenst wordt. Deze afschuifbelasting wordt dan door de walsinrichting ingebracht. Vanwege de gedefinieerde spleet tussen de walsen bevindt daarbij geen opmerkelijke verkleining meer plaats.In the main cycle are the grinding device (ball mill 4 with 20 agitator), the rolling device 6 and the container. 8 connected in series with agitator in the direction of flow. The process mass is therefore rolled after milling and then passed through the stock zone formed by the agitator container 8. This arrangement has the advantage that the rolling device 6 can only be loaded with process mass that has already been ground. Furthermore, this provides the advantage that the device can also be operated in such a way that the process mass circulates in a special cycle, which comprises only the container 8 with agitator and the rolling device 6 (as well as at least one transport pump). Suitable switching devices may be provided for this. Such a method 30 can be effective if the mass is sufficiently reduced and has been dehydrated, and a viscosity improvement by introducing a shearing load is desired. This shearing load is then introduced by the rolling device. Because of the defined gap between the rollers no noticeable shrinkage anymore.

35 Een constructieve vereenvoudiging wordt bij de getoonde uit voeringsvorm nog hierdoor verkregen, dat de walsinrichting 6 in een stroomopwaarts gelegen toevoergedeelte van de houder 8 met roerwerk 8300228 -i- A „* boven de bedrijfsmatige spiegel van de procesmassa is geplaatst.In the embodiment shown, a constructional simplification is obtained as a result of the fact that the rolling device 6 is placed in an upstream supply part of the container 8 with agitator 8300228-A * * above the commercial mirror of the process mass.

Voor dit doel is de walsinrichting 6 op soortgelijke, wijze als de slinger inrichting 48 in een aan de bovenkant van de houder 8 met roer-werk geplaatste, koepelachtige kap 58, die naar beneden open is, aange-5 bracht. De procesmassa wordt van boven op de walzenspleet 60 toegevoerd, en de gewalste procesmassa valt eenvoudig'in de zich in de voorraadzone, dat wil zeggen in de houder 8 met roerwerk bevindende voorraadhoeveelheid van de procesmassa 18. Er zijn derhalve geen bijzondere, inrichtingen vereist voor het opzamelen en verder leiden van de uit de walsinrichting 10 6 komende procesmassa, en men vermijdt de bij walsinrichtingen typische moeilijke afdichtingsproblemen. Omdat de gewalste massa in een stroomopwaarts gelegen toevoergedeelte van de houder 8 met roerwerk (de voorraadzone) valt, moet hij de gehele lengte van de houder 8 met roerwerk (de voorraadzone) passeren. .Daardoor wordt de vorming van dode stromings-15 zones vermeden, en alle delen van de procesmassa worden gelijkmatig doorgeroerd en met het uitwisselfluldum in contact gebracht. Bij de getoonde uitvoeringsvorm is op de kringloop, hier op de leiding 16, een doseerinrichting 62 voor een middel dat de viscositeit van de procesmassa beïnvloedt, in het bijzonder lecithine aangesloten. Deze doseer-20 inrichting kan door een niet-getoonde viscositeitsmeetinrichting worden gestuurd, zodat het middel in afhankelijkheid van de viscositeit van de massa automatisch kan worden toegevoerd.For this purpose, the rolling device 6 is mounted in a dome-like cap 58 open downwardly at the top of the container 8 with agitator, similarly to the crank device 48. The process mass is fed from the top of the roll gap 60, and the rolled process mass simply falls into the stock quantity of the process mass 18 located in the storage zone, that is to say in the agitator container 8. Therefore, no special devices are required for collecting and further conveying the process mass coming out of the rolling device 106, and the difficult sealing problems typical of rolling devices are avoided. Because the rolled mass falls into an upstream feed portion of the agitator container 8 (the stock zone), it must pass the entire length of the agitator container 8 (the stock zone). This avoids the formation of dead flow zones, and all parts of the process mass are stirred evenly and brought into contact with the exchange fluid. In the embodiment shown, a metering device 62 for an agent which influences the viscosity of the process mass, in particular lecithin, is connected to the circuit, here on the line 16. This dosing device can be controlled by a viscosity measuring device (not shown), so that the agent can be supplied automatically depending on the viscosity of the mass.

Vanzelfsprekend zijn de bestanddelen van de .beschreven inrichting voor zover nodig voorzien van verwarmings- of koelinrichtingen, cm 25 gewenste procestemperaturen te kunnen instellen. Dit geldt ook voor de verbindingsleidingen. In de tekening zijn dergelijke inrichtingen niet getoond.It goes without saying that the components of the described device, where necessary with heating or cooling devices, can be set to desired process temperatures. This also applies to the connecting pipes. Such devices are not shown in the drawing.

In totaal is bij de beschreven inrichting derhalve een hoofdkringloop aanwezig, waarin een kogelmolen 4 met roerwerk (de maalinrich-30 ting), een pomp 2, een leiding 14, een walsinrichting 6, een houder 8 met roerwerk, een verdere pomp 22 en een naar de inlaat van de kogelmolen 4 met roerwerk terugvoerende leiding 16 in de stromingsrichting (pijl 64) achter elkaar geschakeld. De zijkringloop strekt zich uit van de afnameplaats 36 via de pomp 38, de leiding 40 en de uitwissel-35 inrichting 12 naar de terugvoerplaats 42, die door het open beneden uiteinde van de koepelachtige kap 46 wordt gevormd. De toevoer van de procesmassa geschiedt via de reeds beschreven inlaatleiding 10 in het inlaat-gedeelte van de houder 8 met roerwerk. Een afvoer van procesmassa kan 8300228 ...................In total, the described device therefore includes a main circuit, in which a ball mill 4 with agitator (the grinder), a pump 2, a conduit 14, a rolling device 6, a container 8 with agitator, a further pump 22 and a connected to the inlet of the ball mill 4 with agitator return pipe 16 in the flow direction (arrow 64) one after the other. The side cycle extends from the take-off site 36 through the pump 38, the conduit 40 and the exchange device 12 to the return site 42, which is formed by the open bottom end of the dome-like cap 46. The process mass is supplied via the inlet pipe 10 already described in the inlet section of the container 8 with agitator. A discharge of process mass can be 8300228 ...................

-8- ƒ * kan op verschillende plaatsen plaatsvinden. Bij de getoonde uitvoeringsvorm bevindt zich een afnameleiding 66 met een afnameventiel 68 aan de leiding 14 tussen de maalinrichting en de walsinrichting . Een verdere afnameleiding 70 en een afnameventiel 72 zijn aanwezig aan de zijtaks-5 leiding 40. Bovendien zijn bij de getoonde uitvoeringsvorm de zojuist genoemde leidingen 14 en 40 door een verbindingsleiding 74 via drieweg-ventielen 76 met elkaar verbonden. Deze driewegventielen vormen een schakelinrichting, waarmee verschillende bedrijfswijzen van de inrichting kunnen worden ingesteld. Men zal zonder meer inzien, dat vooral 10 de volgende bedrijfswijzen mogelijk zijn.-8- ƒ * can take place in several places. In the embodiment shown, a take-off line 66 with a take-off valve 68 is located on line 14 between the grinder and the roller. A further take-off line 70 and a take-off valve 72 are provided on the side-branch line 40. In addition, in the embodiment shown, the lines 14 and 40 just mentioned are connected to each other by a connecting line 74 via three-way valves 76. These three-way valves form a switching device with which different operating modes of the device can be set. It will be readily appreciated that especially the following operating modes are possible.

Bij de eerste bedrijfswijze heeft de verbindingsleiding 74 geen functie. Hoofdkringloop en zijkringloop worden naast elkaar bedreven.In the first mode of operation, the connecting line 74 has no function. Main cycle and side cycle are operated side by side.

De hoofdkringloop dient overwegend voor de verkleining, de zijkringloop overwegend voor de verwijdering van vocht en ongewenste smaakstoffen 15 (het concheren).The main cycle mainly serves for comminution, the side cycle mainly for the removal of moisture and undesirable flavors (conching).

Bij een tweede bedrijfswijze wordt door uitschakelen van de transportpompen 2 en 22 de hoofdkringloop buiten bedrijf gesteld. Door de pomp 38 wordt afhankelijk van de instelling van de driewegventielen 76 en 78 hetzij de normale zijkringloop via de uitwisselinrichting 12 20 hetzij bovendien of alleen een bijzondere kringloop via de walsinrichting 6 en dë houder 8 met roerwerk gehandhaafd. Daarvan is in het bijzonder die werkwijze van belang, waarbij door passende instelling van het driewegventiel 76 de uitwisselinrichting 12 buiten bedrijf is en de bijzondere kringloop alleen via de walsinrichting 6 en de houder 8 met 25 roerwerk verloopt. Deze werkwijze is steeds dan doelmatig, wanneer de procesmassa voldoende verkleind en van vocht ontdaan is en alleen nog een verbetering van de viscositeit door inbrengen van afschuifbelasting gewenst wordt. Deze afschuifbelasting wordt dan door de walsinrichting 6 bewerkt. Vanwege de gedefinieerde grootte van de spleet tussen de 30 walsen vindt daarbij geen verdere opmerkelijke verkleining meer plaats.In a second operating mode, the main circuit is shut down by switching off the conveyor pumps 2 and 22. Depending on the setting of the three-way valves 76 and 78, either the normal side cycle via the exchange device 12 or, moreover, or only a special cycle via the roller device 6 and the container 8 with agitator, is maintained by the pump 38. This method is particularly important, in which the exchange device 12 is out of operation by suitable adjustment of the three-way valve 76 and the special cycle is effected only via the rolling device 6 and the container 8 with agitator. This method is always effective when the process mass has been sufficiently reduced and has been de-humidified and only an improvement of the viscosity by introducing a shear load is desired. This shear load is then processed by the rolling device 6. Due to the defined size of the gap between the rollers, no further remarkable reduction takes place.

Een verder mogelijke werkwijze bestaat hierin, dat men door uitschakelen van de pomp 38 (en desgewenst afsluiten van het driewegventiel 76 en uitschakelen van de uitwisselinrichting' 12) de zijkringloop buiten werking wordt gesteld. Op deze wijze kan men de inrichting naar 35 keuze met of zonder zijkringloop bedrijven.A further possible method consists in that the side cycle is deactivated by switching off the pump 38 (and if desired closing the three-way valve 76 and switching off the exchange device '12). In this way the device can optionally be operated with or without a side cycle.

Thans volgt nog een getalsmatig voorbeeld.A numerical example will now follow.

8300228 2fc -9-8300228 2fc -9-

Voorbeeld.Example.

Er werd een donkere chocolademassa bewerkt met (in gewichts-procenten) 50 % suiker/ 37 % cacaomassa (gemalen cacaopitten, vloeibaar), 13 % cacaoboter/ 0,3 % lecithine en 0/04 % vanilline. De bewerkings-5 temperatuur was 80 - 85°C. In de houder 8 met roerwerk bevond zich een voorraadmassa van ongeveer 5 ton. Als maalinrichting werd een kogel-molen met roerwerk toegepast. De walsinrichting bestond uit 2 walsen met daartussen een spleet van 200 ym. Het toerental van het roerwerk van de houder was 20 per minuut. De uitwisselinrichting was een slingerie schijf. De middelbare opname van vermogen bedroeg 35 kW. In de hoofdkringloop werd een hoeveelheid van 2 ton per uur getransporteerd, in de zijkringloop werd eveneens een hoeveelheid van 2 ton per uur getransporteerd. De behandelingstijd voor kwaliteitschocolade was"12 tot 16 uur.A dark chocolate mass was processed with (by weight percent) 50% sugar / 37% cocoa mass (ground cocoa kernels, liquid), 13% cocoa butter / 0.3% lecithin and 0/04% vanillin. The processing temperature was 80-85 ° C. The stock 8 with agitator contained a stock mass of about 5 tons. A ball mill with agitator was used as the grinding device. The rolling device consisted of 2 rollers with a gap of 200 µm in between. The speed of the agitator of the container was 20 per minute. The exchange device was a slingerie disk. The medium power consumption was 35 kW. An amount of 2 tons per hour was transported in the main cycle, an amount of 2 tons per hour was also transported in the side cycle. The quality chocolate treatment time was "12 to 16 hours.

Aa

83002288300228

Claims

1. A method for preparing chocolate masses, couverture, fat glazes and the like, in which one is premixed and premixed, if necessary, in a pre-stage, from formulation constituents such as granulated sugar, cocoa mass or cocoa powder, cocoa butter, vegetable fat, milk powder, etc. Processed process mass is subjected to a comminution process several times, passed through a stock zone with stirring and spread in a thin layer using high shear forces and is exchanged with an exchange fluid, preferably air, characterized in that in in the comminution process the process mass is ground and rolled one after the other, and the smearing is carried out in a side stream of the process mass, which branches off from the cycle, transported independently of the (main) cycle and recycled back into the cycle is becoming.

Method according to claim 1, characterized in that the side stream 15 is carried away and returned in a downstream end portion of the supply zone.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the side stream is returned to the circuit at a return location further upstream from its take-off point.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the mass transported in the side stream is dropped after spreading into the mass present in the storage zone.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the process mass is passed through the storage zone after grinding and rolling.

Method according to claim 5, characterized in that the rolled process mass is dropped into the zone present in the storage zone.

7. Process according to claim 6, characterized in that the rolled process mass is dropped into an upstream feed portion of the stock zone.

Process according to one or more of the preceding claims, characterized in that an area of the mass 8300228-lien is brought into contact with the exchange fluid in the storage zone.

9. Process according to one or more of the preceding claims, characterized in that a viscosity-changing agent is added to the cycle depending on the viscosity of the process mass. 5

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the rolling is carried out with a gap between the rollers in the range of about 150 - 250 Pm.

. 11. Method according to a. or more of the preceding claims, characterized in that the grinding is carried out with an optimum grinding action on particles 10 with an average grain size of about 50 to 250 µm.

12. Device for carrying out the method according to one or more of the preceding claims, with a cycle, in which at least one transport device, a comminuting device and a container with agitator are present in series, as well as supply and discharge devices for process mass and exchange devices. for bringing an exchange fluid, preferably air, into contact with the process mass, characterized in that the comminuting device comprises a series circuit of a grinding device (4) and a rolling device (6), and that on the circuit a side cycle (36, 38, 40, 42) is connected, in which a side cycle transport device (38) and an exchange device (12) for smearing the process mass and for contacting it with the exchange fluid are provided.

Device according to claim 12, characterized in that the side cycle is connected to a downstream end portion of the agitator container (8).

Device according to claim 13, characterized in that the side cycle between a take-off location (36) and a. located in the (main) cycle further upstream, the return point (42) runs.

Device according to one or more of claims 12 to 14, characterized in that the return location (36) of the side cycle above the operational mirror of the process mass is placed in the holder (8) with agitator.

Device according to one or more of claims 12-15, characterized in that the exchange device (12) is placed in a downstream end portion of the agitator container (8). 830 0 22 8 _____________________________.................. r_____________________ -12- 'V

Device according to claims 15 and 16, characterized in that the exchange device (12) comprises a horizontal pendulum disc (48), which • flows through a flow through the exchange fluid and is placed as a dome on the agitator holder (8) ' , open exchange space 5 (cover 46) is fitted downwards.

Device according to one or more of Claims 12 to 17, characterized in that the holder (8) with agitator is arranged lying with essentially horizontal agitator shaft.

Device according to one or more of claims 12 to 18, characterized in that a free space above the mirror of the mass of the exchange fluid can be provided in the stirrer holder (8). be provided.

The device of claim 18 or 19, including the. characterized in that the grinding device (4), the rolling device (6) and the holder (8) are connected in series in the flow direction in the flow direction.

Device according to claim 20, characterized in that the rolling device (6) is arranged in a downstream feed section of container (8) with agitator above the operating mirror of the process mass. λ

Device according to claim 20 or 21, characterized by switching devices (76, -78) with which optionally a cycle operation can be set via only the holder (8) with agitator and the rolling device (6).

23. Device as claimed in one or more of the claims 12-22, characterized by "switching devices with which an operation with or without a side cycle can optionally be set. ,

Device according to one or more of claims 12 to 23, characterized in that the grinding device has a ball mill (4). agitator: includes.

25. Device according to one or more of claims 12-24, characterized by a circuit-connected dosing device (62) for an agent that changes the viscosity of the process mass, in particular lecithin. 8 3 0 0 2 2 8 ___________________________; _: ____________;