NL2036476A - ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALTED GRAIN - Google Patents
ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALTED GRAIN Download PDFInfo
- Publication number
- NL2036476A NL2036476A NL2036476A NL2036476A NL2036476A NL 2036476 A NL2036476 A NL 2036476A NL 2036476 A NL2036476 A NL 2036476A NL 2036476 A NL2036476 A NL 2036476A NL 2036476 A NL2036476 A NL 2036476A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- grain
- soaking
- germination
- grains
- soaked
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 260
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 150
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 148
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 112
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 74
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 64
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 55
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 49
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical class O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 46
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims abstract description 34
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 30
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 28
- IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N gibberellin A3 Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)[C@H]1C(O)=O)C[C@H]2[C@]2(C=C[C@@H]3O)[C@H]1[C@]3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N 0.000 claims abstract description 28
- IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N gibberellic acid GA3 Natural products OC(=O)C1C2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C=CC3O)C1C3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000005980 Gibberellic acid Substances 0.000 claims abstract description 25
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 24
- 159000000011 group IA salts Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 239000004155 Chlorine dioxide Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 229910001854 alkali hydroxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 23
- 150000008044 alkali metal hydroxides Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 73
- 241000159512 Geotrichum Species 0.000 claims description 9
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 5
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 4
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 2
- 238000004890 malting Methods 0.000 abstract description 22
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 abstract 2
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 71
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 31
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 3
- WMFOQBRAJBCJND-UHFFFAOYSA-M Lithium hydroxide Chemical compound [Li+].[OH-] WMFOQBRAJBCJND-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 230000008162 cell wall modification Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- NKWPZUCBCARRDP-UHFFFAOYSA-L calcium bicarbonate Chemical compound [Ca+2].OC([O-])=O.OC([O-])=O NKWPZUCBCARRDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000020 calcium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011116 calcium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012255 calcium oxide Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-M hydroxide Chemical compound [OH-] XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000001451 organic peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N sodium peroxide Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][O-] PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/02—Pretreatment of grains, e.g. washing, steeping
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/027—Germinating
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/027—Germinating
- C12C1/047—Influencing the germination by chemical or physical means
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/067—Drying
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Physiology (AREA)
- Pretreatment Of Seeds And Plants (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Een werkwijze is voorzien voor het verschaffen van mout uit graan, omvattende de stappen van: (a) het laten weken van het graan met water, waarbij de weekstap (a) wordt beëindigd door het water uit de geweekte graankorrels te laten afvloeien en de geweekte graankorrels 5 aan de lucht te drogen; waarbij op het einde van deze weekstap (a) het vochtgehalte van het graan geschikt is om ontkieming te laten starten; (b) het ontkiemen van de geweekte graankorrels van weekstap (a), waarbij moutenzymen worden ontwikkeld; (c) het drogen van de ontkiemde graankorrels van kiemstap (b) met drooglucht, waardoor het vochtgehalte van de graankorrels wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap (b) wordt 10 beëindigd zodat mout wordt verschaft, waarbij één of meer van de volgende maatregelen toegepast wordt: het in de weekstap (a) gebruikte water een additief omvat gekozen uit één of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en/of het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan omvat, en/of de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in 15 contact gebracht wordt met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater, en/of tijdens kiemstap (b) een broeistap plaatsvindt waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en/of de ontkiemde graankorrels in de eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en waarbij de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 kJ/kg. 20A method is provided for providing malt from grain, comprising the steps of: (a) soaking the grain with water, the steeping step (a) being terminated by draining the water from the soaked grains and leaving the soaked grain grains 5 to air dry; whereby at the end of this soaking step (a) the moisture content of the grain is suitable for germination to start; (b) germinating the soaked grains of steeping step (a) to develop malting enzymes; (c) drying the germinated cereal grains from germination step (b) with drying air, thereby reducing the moisture content of the cereal grains and terminating the germination process beginning in germination step (b) to provide malt, whereby one or more of the following measures are applied: the water used in the soaking step (a) contains an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and/or the water used in the soaking step (a) gibberellic acid in an amount of contains at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and/or the soaked grain grains are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water in germination step (b), and/or a scalding step takes place during germination step (b). wherein the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and/or the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step (c), and wherein the drying air provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg. 20
Description
VERSNELDE EN/OF VERHOOGDE PRODUCTIE VAN GEMOUT GRAANACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALTED GRAIN
Technologisch veldTechnological field
De uitvinding heeft betrekking op een moutproces voor het omzetten van graan in mout. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een verbeterd moutproces waarbij er versneld, hoogwaardig mout wordt verkregen. Hierdoor kunnen productiecapaciteiten verder geoptimaliseerd worden en/of specifieke productkenmerken verbeterd worden. De uitvinding is van toepassing op het vermouten van gerst, maar kan ook ingezet worden voor het vermouten van andere granen zoals bijv. tarwe, rogge, haver,The invention relates to a malting process for converting grain into malt. In particular, the invention relates to an improved malting process in which accelerated, high-quality malt is obtained. This allows production capacities to be further optimized and/or specific product features to be improved. The invention applies to the malting of barley, but can also be used for the malting of other grains such as wheat, rye, oats,
AchtergrondBackground
Mout is het gedroogde en ontkiemde graan dat verkregen wordt via het moutproces. Tijdens het moutproces wordt graan onder gecontroleerde omstandigheden ontkiemd, waarna de metabolische activiteit gestopt wordt door het ontkiemde graan te drogen. Tijdens de ontkieming worden enzymen, zoals amylasen en proteasen, aangemaakt in de graankorrels.Malt is the dried and germinated grain obtained through the malting process. During the malting process, grain is germinated under controlled conditions, after which metabolic activity is stopped by drying the germinated grain. During germination, enzymes such as amylases and proteases are produced in the grain grains.
Op hun beurt zorgen deze enzymen ervoor dat de in het graan aanwezige polysachariden, voornamelijk zetmeel, afgebroken worden in kortere polysachariden en monosachariden en dat de in het graan aanwezige proteïnen afgebroken worden tot kortere peptideketens en vrije aminozuren.In turn, these enzymes ensure that the polysaccharides present in the grain, mainly starch, are broken down into shorter polysaccharides and monosaccharides and that the proteins present in the grain are broken down into shorter peptide chains and free amino acids.
De vorming van deze enzymen en de afbraak van de polysachariden en proteïnen aanwezig in het graan, maakt mout een interessant product voor gebruik in voedingsmiddelen en dranken.The formation of these enzymes and the breakdown of the polysaccharides and proteins present in the grain makes malt an interesting product for use in foods and beverages.
Mout kan geproduceerd worden uit verschillende soorten graan, waaronder gerst, sorghum, tarwe en rogge.Malt can be produced from several types of grains, including barley, sorghum, wheat and rye.
Het moutproces kan opgedeeld worden in 3 afzonderlijke stappen: een weekstap, een kiemstap en een eeststap. 1. Weekstap (a): in deze eerste processtap wordt het graan gedurende een aantal uren onder water gezet waarna het weekwater wordt afgevoerd, eventueel in aanwezigheid van een beluchting. Deze beluchting ondersteund het metabolisme van het graan en gaat de ophoping van koolstofdioxide tegen om zo fermentatie te voorkomen. Dit weken en afvoeren van het weekwater kan een aantal malen herhaald worden, variërend van 1 tot 3 maal totaal, waarbij de weekperiodes per herhaling kunnen variëren. Na de laatste maal het weekwater uit de geweekte gerst te laten afvloeien, wordt gedurende een aantal uren een droogweek uitgevoerd. Tijdens de droogweek kan de koolstofdioxide die ontstaat afgezogen en verwijderd worden. De weekstap zoals boven omschreven kan hierna nog een aantal malen herhaald worden, variërend van 1 tot 3 maal, Door deze weekstap wordt de graankorrel gehydrateerd, zodat de synthese van de enzymen kan starten en de hydrolytische processen met de afbraak van de polysachariden en proteïnen kunnen beginnen,The malting process can be divided into 3 separate steps: a soaking step, a germination step and a kilning step. 1. Soaking step (a): in this first process step, the grain is immersed in water for a number of hours, after which the soaking water is drained, possibly in the presence of aeration. This aeration supports the metabolism of the grain and prevents the accumulation of carbon dioxide to prevent fermentation. This soaking and draining of the soaking water can be repeated a number of times, varying from 1 to 3 times in total, whereby the soaking periods may vary per repetition. After draining the soaking water from the soaked barley for the last time, a dry soak is carried out for a number of hours. During the drying week, the carbon dioxide that is created can be extracted and removed. The soaking step as described above can then be repeated a number of times, varying from 1 to 3 times. This soaking step hydrates the grain grain, so that the synthesis of the enzymes can start and the hydrolytic processes with the breakdown of the polysaccharides and proteins can begin. to start,
De totale tijdsduur van deze weekstap varieert, afhankelijk van de installatie en de grondstof, in het algemeen van 24 tot 48 uur. 2. Kiemstap {b): na de weekstap (a) wordt het graan op een doorlaatbare vloer gelegd {hordenvloer), waar het de tijd krijgt om te kiemen. De hordenvloer laat water en lucht passeren zodat het bed met graan gedurende deze stap belucht kan worden en er aanvullend water gegeven kan worden om het vochtpercentage op peil te houden.The total duration of this soaking step generally varies from 24 to 48 hours, depending on the installation and raw material. 2. Germination step {b): after the soaking step (a), the grain is placed on a permeable floor (hurdle floor), where it is given time to germinate. The hurdle floor allows water and air to pass through so that the grain bed can be aerated during this step and additional water can be given to maintain the moisture percentage.
Standaard wordt gedurende deze stap de temperatuur van het graan tussen de 12 — 16°C gehouden door actieve koeling. Ook kan het graan gedurende deze stap meerdere keren gekeerd worden, ter stimulering van het metabolisme en om inhomogeniteiten en het in elkaar grijpen van de wortelkiemen te voorkomen. Tijdens deze kiemstap groeien de wortelkiemen aan de graankorrel en ontstaat een bladkiem.By default, the temperature of the grain is kept between 12 - 16°C during this step by active cooling. The grain can also be turned several times during this step to stimulate metabolism and to prevent inhomogeneities and interlocking of the root sprouts. During this germination step, the root germs grow on the grain and a leaf germ is created.
Ook vindt gedurende deze kiemstap de synthese van de enzymen en de hydrolytische afbraak van de polysachariden en de proteïnen plaats die gestart werd tijdens de weekstap (a).Also during this germination step the synthesis of the enzymes and the hydrolytic degradation of the polysaccharides and proteins that started during the soaking step (a) take place.
De totale tijdsduur van deze kiemstap varieert in het algemeen van 6 tot 7 dagen. 3. Eeststap (c): Tijdens het eesten worden de ontkiemde graankorrels uit de kiemstap (b) gedroogd door er warme, droge lucht door te blazen, waardoor het vocht in de graankorrels verdampt en wordt afgevoerd. Standaard heeft deze warme, droge lucht een enthalpie tussen de 100 en 2000 kJ/kg. Deze stap zorgt ervoor dat de processen in de gekiemde graankorrels stilgelegd worden en het verkregen mout houdbaar blijft. In eerste instantie wordt bij lagere temperaturen gedroogd (35-50°C) zodat de enzymactiviteiten gespaard blijven. Nadat het meest vocht afgedreven is, wordt de temperatuur verhoogd naar 80-85°C. Deze hogere temperaturen zorgen voor een laatste verdamping van vocht, tevens vormt zich, bij deze hogere temperaturen, een scala aan Maillard-producten die belangrijke smaakcomponenten zijn in het verkregen mout. De eeststap (c} wordt gestopt eens het vochtgehalte in de graankorrels gedaald istot3-6%.The total time of this germination step generally varies from 6 to 7 days. 3. Kilning step (c): During kilning, the germinated grain grains from the germination step (b) are dried by blowing warm, dry air through them, causing the moisture in the grain grains to evaporate and be removed. By default, this warm, dry air has an enthalpy between 100 and 2000 kJ/kg. This step ensures that the processes in the germinated grains are stopped and the resulting malt remains stable. Initially, drying takes place at lower temperatures (35-50°C) so that the enzyme activities are spared. After most of the moisture has been removed, the temperature is increased to 80-85°C. These higher temperatures ensure final evaporation of moisture and, at these higher temperatures, a range of Maillard products are formed that are important flavor components in the resulting malt. The kilning step (c} is stopped once the moisture content in the grains has dropped to 3-6%.
De totale tijdsduur van deze eeststap varieert in het algemeen van 24 tot 48 uur.The total time of this kilning step generally varies from 24 to 48 hours.
Via bovenstaand moutproces kan een de hoogwaardig mout verkregen worden, waarbij de gewenste eigenschappen van het mout gecontroleerd kunnen worden door gebruik te maken van vaste tijdsduren voor de verschillende stappen.High-quality malt can be obtained via the above malting process, whereby the desired properties of the malt can be controlled by using fixed time periods for the various steps.
De huidige uitvinders hebben gevonden dat het bijzonder wenselijk zou zijn om dit proces wezenlijk te kunnen versnellen en/of specifieke kwaliteitseigenschappen van het mout te kunnen controleren.The current inventors have found that it would be particularly desirable to be able to significantly accelerate this process and/or to control specific quality properties of the malt.
Het is daarom een doel van de huidige uitvinding om een versnelt moutproces te verschaffen.It is therefore an object of the present invention to provide an accelerated malting process.
Het is een verder doel van de huidige uitvinding om een moutproces te verschaffen waarin specifieke kwaliteitseigenschappen van het mout kunnen worden gestimuleerd, zoals onder andere de verwerkbaarheid, viscositeit, rendement, pH.It is a further aim of the present invention to provide a malting process in which specific quality properties of the malt can be stimulated, such as processability, viscosity, yield, pH, among others.
Het is een verder doel van de huidige uitvinding om een versnelt moutproces te verschaffen waarin specifieke kwaliteitseigenschappen van het mout kunnen worden gestimuleerd, zoals onder andere de verwerkbaarheid, viscositeit, rendement, pH.It is a further aim of the present invention to provide an accelerated malting process in which specific quality properties of the malt can be stimulated, such as processability, viscosity, yield, pH, among others.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
De uitvinders hebben onverwacht gevonden dat een of meer doelen van de uitvinding bereikt kunnen worden door een werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan, omvattende de stappen van: {a) het laten weken van het graan met water, waarbij de weekstap (a) wordt beëindigd door het water uit de geweekte graankorrels te laten afvloeien en de geweekte graankorrels aan de lucht te drogen; waarbij op het einde van deze weekstap (a) het vochtgehalte van het graan geschikt is om ontkieming te laten starten; {b) het ontkiemen van de geweekte graankorrels van weekstap (a), waarbij moutenzymen worden ontwikkeld;The inventors have unexpectedly found that one or more objects of the invention can be achieved by a method of providing malt from grain, comprising the steps of: {a) steeping the grain with water, wherein the soaking step (a) is ended by draining the water from the soaked grains and air-drying the soaked grains; whereby at the end of this soaking step (a) the moisture content of the grain is suitable for germination to start; {b) germinating the soaked grains of steeping step (a) to develop malting enzymes;
{c) het drogen van de ontkiemde graankorrels van kiemstap (b} met drooglucht, waardoor het vochtgehalte van de graankorrels wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap {b} wordt beëindigd zodat mout wordt verschaft, met het kenmerk, dat één of meer van de volgende maatregelen toegepast wordt: e het in de weekstap (a) gebruikte water een additief omvat gekozen uit één of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en/of e het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan omvat, en/of eo de geweekte graankorrels in kiemstap {b} in contact gebracht wordt met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater, en/of e tijdens kiemstap (b) een broeistap plaatsvindt waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en/of e de ontkiemde graankorrels in de eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en/of e de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 kJ/kg.{c) drying the germinated grains of grain from germination step (b} with drying air, thereby reducing the moisture content of the grains and terminating the germination process beginning at germination step {b} to provide malt, characterized in that one or more of the following measures are applied: e the water used in the soaking step (a) contains an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and/or e the water used in the soaking step (a) gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and/or e the soaked grain grains in germination step {b} are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water, and/or e during germination step (b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and/or e the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step (c), and/or e the drying air is provided in cooking step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
Voorkeur heeft de werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan, omvattende de stappen van: {a) het laten weken van het graan met water, waarbij de weekstap {a) wordt beëindigd door het water uit de geweekte graankorrels te laten afvloeien en de geweekte graankorrels aan de lucht te drogen; waarbij op het einde van deze weekstap (a) het vochtgehalte van het graan geschikt is om ontkieming te laten starten; {b) het ontkiemen van de geweekte graankorrels van weekstap (a), waarbij moutenzymen worden ontwikkeld; {c}) het drogen van de ontkiemde graankorrels van kiemstap (b) met drooglucht, waardoor het vochtgehalte van de graankorrels wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap {b) wordt beëindigd zodat mout wordt verschaft,Preferred is the method for providing malt from grain, comprising the steps of: {a) soaking the grain with water, wherein the soaking step {a) is ended by allowing the water to drain from the soaked grain grains and the soaked air-drying grains of corn; whereby at the end of this soaking step (a) the moisture content of the grain is suitable for germination to start; {b) germinating the soaked grains of steeping step (a) to develop malting enzymes; {c}) drying the germinated grains of grain from germination step (b) with drying air, thereby reducing the moisture content of the grains and terminating the germination process beginning at germination step {b) to provide malt,
met het kenmerk, dat één of meer van de volgende maatregelen toegepast wordt: e het in de weekstap (a) gebruikte water een additief omvat gekozen uit één of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en/of 5 e het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan omvat, en/of e de geweekte graankorrels in kiemstap (b} in contact gebracht wordt met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater, en/of e tijdens kiemstap (b) een broeistap plaatsvindt waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en/of e de ontkiemde graankorrels in de eeststap {c} in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en waarbij de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 ki/ke.characterized in that one or more of the following measures are applied: e the water used in the soaking step (a) contains an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and/or 5 e the water used in the soaking step (a) contains gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and/or the soaked grain grains in germination step (b) are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water, and/or e during germination step (b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and/or e the germinated grain grains in the kilning step {c} are brought into contact with sulfur dioxide, and wherein the drying air provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 ki/ke.
Zoals zal worden getoond in de bijgevoegde voorbeelden, werd verrassend gevonden dat het gebruik van één of meer van deze maatregelen de werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan kan versnellen en/of specifieke kwaliteitseigenschappen van het verkregen mout kan verbeteren.As will be shown in the accompanying examples, it was surprisingly found that the use of one or more of these measures can accelerate the process of providing malt from grain and/or improve specific quality properties of the resulting malt.
In bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding worden meerdere maatregelen toegepast tijdens eenzelfde werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan.In certain embodiments of the present invention, multiple measures are applied during the same method of providing malt from grain.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur worden de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht met cellulase en heeft de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie tussen 400 en 800 kJ/kg.In a preferred embodiment, the soaked grain grains are brought into contact with cellulase in germination step (b) and the drying air provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur vindt tijdens kiemstap (b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C en worden de ontkiemde graankorrels in de eeststap (c) in contact gebracht met zwaveldioxide.In a preferred embodiment, a scalding step takes place during germination step (b), in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C and the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step (c).
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b) in contact gebracht met cellulase, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met melkzuurbacteriën, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met suikerwater, en vindt tijdens kiemstap {b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en wordt de ontkiemde graankorrels in eeststap {c}) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en heeft de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie tussen 400 en 800 ki/kg.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid, and is soaked grain in germination step {b) is brought into contact with cellulase, and the soaked grain in germination step (b) is brought into contact with lactic acid bacteria, and the soaked grain in germination step (b) is brought into contact with sugar water, and during germination step { b) a scalding step has taken place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in kilning step {c}), and the drying air has been provided in kilning step (c) an enthalpy between 400 and 800 ki/kg.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met cellulase, en vindt tijdens kiemstap (b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en wordt de ontkiemde graankorrels in eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and the soaked grain is brought into contact with cellulase in germination step (b), and a scalding step takes place during germination step (b) in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in kilning step (c).
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b} in contact gebracht met cellulase, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b) in contact gebracht met melkzuurbacteriën, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met suikerwater, en vindt tijdens kiemstap (b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en heeft de drooglucht verschaft in eeststap {c} een enthalpie tussen 400 en 800 kJ/kg.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and the soaked grain in germination step {b} is brought into contact with cellulase, and the soaked grain in germination step {b) is brought into contact with lactic acid bacteria, and the soaked grain in germination step (b) is is brought into contact with sugar water, and during germination step (b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the drying air in kilning step {c} has provided an enthalpy between 400 and 800 kJ/ kg.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION
Het onderwerp van deze uitvinding is een werkwijze het verschaffen van mout uit graan omvatten de volgende stappen: {a) het laten weken van het graan met water, waarbij de weekstap (a) wordt beëindigd door het water uit de geweekte graankorrels te laten afvloeien en de geweekte graankorrels aan de lucht te drogen; waarbij op het einde van deze weekstap (a) het vochtgehalte van het graan geschikt is om ontkieming te laten starten; {b) het ontkiemen van de geweekte graankorrels van weekstap (a), waarbij moutenzymen worden ontwikkeld; {c) het drogen van de ontkiemde graankorrels van kiemstap {b) met drooglucht, waardoor het vochtgehalte van de graankorrels wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap {b} wordt beëindigd zodat mout wordt verschaft, met het kenmerk, dat één of meer van de volgende maatregelen toegepast wordt: e het in de weekstap (a) gebruikte water een additief omvat gekozen uit één of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en/of e het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan omvat, en/of e de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht wordt met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater, en/of e tijdens kiemstap {b} een broeistap plaatsvindt waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en/of e de ontkiemde graankorrels in de eeststap {c} in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en/of e de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 kl/kg.The subject of this invention is a method of producing malt from grain comprising the following steps: {a) soaking the grain with water, wherein the steeping step (a) is ended by allowing the water to drain from the soaked grain grains and air-drying the soaked grains; whereby at the end of this soaking step (a) the moisture content of the grain is suitable for germination to start; {b) germinating the soaked grains of steeping step (a) to develop malting enzymes; {c) drying the germinated grains of grain from germination step {b) with drying air, thereby reducing the moisture content of the grains and terminating the germination process beginning at germination step {b} to provide malt, characterized in that one or more of the following measures are applied: e the water used in the soaking step (a) contains an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and/or e the water used in the soaking step (a) contains gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and/or e the soaked grain grains in germination step (b) are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water, and/or e during germination step {b} a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and/or e the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step {c}, and/or e the drying air is provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kl/kg.
Tevens is het onderwerp van deze uitvinding de voorkeurs werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan, omvattende de stappen van: {a) het laten weken van het graan met water, waarbij de weekstap (a) wordt beëindigd door het water uit de geweekte graankorrels te laten afvloeien en de geweekte graankorrels aan de lucht te drogen; waarbij op het einde van deze weekstap (a) het vochtgehalte van het graan geschikt is om ontkieming te laten starten; {b) het ontkiemen van de geweekte graankorrels van weekstap {a}, waarbij moutenzymen worden ontwikkeld; {c} het drogen van de ontkiemde graankorrels van kiemstap (b} met drooglucht, waardoor het vochtgehalte van de graankorrels wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap (b} wordt beëindigd zodat mout wordt verschaft, met het kenmerk, dat één of meer van de volgende maatregelen toegepast wordt: e het in de weekstap (a) gebruikte water een additief omvat gekozen uit één of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en/of e het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 milligram per kilogram graan omvat, en/of e de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht wordt met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater, en/of e tijdens kiemstap {b} een broeistap plaatsvindt waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en/of e de ontkiemde graankorrels in de eeststap {c} in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en waarbij de drooglucht verschaft in eeststap {c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 kJ/kg.Also the subject of this invention is the preferred method for providing malt from grain, comprising the steps of: {a) soaking the grain with water, wherein the steeping step (a) is terminated by removing the water from the soaked grain grains to drain and air dry the soaked grains; whereby at the end of this soaking step (a) the moisture content of the grain is suitable for germination to start; {b) germinating the soaked grain grains from soaking step {a}, whereby malt enzymes are developed; {c} drying the germinated grains of grain from germination step (b} with drying air, thereby reducing the moisture content of the grains and terminating the germination process beginning at germination step (b} to provide malt, characterized in that one or more of the following measures are applied: e the water used in the soaking step (a) contains an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and/or e the water used in the soaking step (a) contains gibberellic acid in an amount of at least 0.05 milligrams per kilogram of grain, and/or e the soaked grain grains in germination step (b) are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water, and/or e during germination step {b} a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and/or e the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step {c}, and the drying air is provided in the kilning step {c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
In een uitvoeringsvorm vindt het weken van het graan tijdens de weekstap (a) plaats gedurende meer dan 1 uur.In one embodiment, soaking of the grain during soaking step (a) takes place for more than 1 hour.
In een uitvoeringsvorm wordt het weken en afvoeren van het weekwater tijdens de weekstap (a) 1 tot 3 maal herhaald, waarbij optioneel de graankorrels tussen elke herhaling aan de lucht gedroogd worden.In one embodiment, the soaking and draining of the soaking water is repeated 1 to 3 times during the soaking step (a), whereby the grain grains are optionally air-dried between each repetition.
In een uitvoeringsvorm hebben de geweekte graankorrels na de weekstap (a) een vochtgehalte dat hoger is dan 31% op basis van het gewicht van het graan, bij voorkeur hoger dan 35%, bij meer voorkeur hoger dan 40%, met de meeste voorkeur hoger dan 42% en lager dan 50%, zoals 42%, 43%, 44%, 45% of 46% op basis van het gewicht van het geweekte graan na de weekstap (a).In one embodiment, the soaked grain grains after the soaking step (a) have a moisture content that is higher than 31% based on the weight of the grain, preferably higher than 35%, more preferably higher than 40%, most preferably higher than 42% and lower than 50%, such as 42%, 43%, 44%, 45% or 46% based on the weight of the soaked grain after the soaking step (a).
In een uitvoeringsvorm heeft het mout verkregen na eeststap (c) een vochtgehalte tussen 3 — 6 % gew.% van het mout, zoals 3%, 4%, 5% of 6% op basis van het gewicht van het mout verkregen na eeststap {(c).In one embodiment, the malt obtained after kilning step (c) has a moisture content between 3 - 6% by weight of the malt, such as 3%, 4%, 5% or 6% based on the weight of the malt obtained after kilning step { (c).
In een uitvoeringsvorm omvat het in de weekstap {a} gebruikte water geotrichum omvat.In one embodiment, the water used in the soaking step {a} comprises geotrichum.
In een uitvoeringsvorm omvat het in de weekstap (a) gebruikte water geotrichum in een concentratie tussen de 1-10% cfu/g en 1-10° cfu/g (cfu per gram) van het graan gebruikt in weekstap (a), bij voorkeur in een concentratie tussen de 5-10? cfu/g en 5-10° cfu/g (cfu per gram) van het graan gebruikt in weekstap (a), met sterkere voorkeur in een concentratie tussen de 8.5-10? cfu/g en 1.5-10° cfu/g (cfu per gram) van het graan gebruikt in weekstap (a).In one embodiment, the water used in steeping step (a) comprises geotrichum at a concentration between 1-10% cfu/g and 1-10% cfu/g (cfu per gram) of the grain used in steeping step (a), preferably in a concentration between 5-10? cfu/g and 5-10° cfu/g (cfu per gram) of the grain used in steeping step (a), more preferably in a concentration between 8.5-10? cfu/g and 1.5-10° cfu/g (cfu per gram) of the grain used in steeping step (a).
In een uitvoeringsvorm wordt het graan gebruikt de werkwijze gekozen uit gerst, tarwe, rogge en haver, bij voorkeur gerst.In one embodiment, the grain used in the process is selected from barley, wheat, rye and oats, preferably barley.
Het mout verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding kan gebruik worden bij het vervaardigen van een voedselproduct, een (alcoholische) drank, een voederproduct, een nutraceutical of een halffabrikaat of voederproduct. weekstap (a)The malt obtained with the method according to the invention can be used in the production of a food product, an (alcoholic) drink, a feed product, a nutraceutical or a semi-finished product or feed product. week step (a)
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit één of meer alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide.In embodiments, the water used in the soaking step (a) includes an additive selected from one or more alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide.
Een van de voordelen die het toevoegen van een additief gekozen uit één of meer alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide aan het water gebruikt tijdens de weekstap (a) heeft, is dat dit toelaat om het effect die de microflora, die van nature aanwezig is op de graankorrel, tijdens het vermouten te contoleren. De manier waarop dit effect wordt gecontroleerd is afhankelijk van het gebruikte additief, maar omvat onder andere het verminderen van de microflora aanwezig op de buitenkant van het graan,One of the advantages that adding an additive chosen from one or more alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide to the water used during the soaking step (a) has is that it allows to enhance the effect that the microflora, that of is naturally present on the grain, which can be controlled during malting. The way this effect is controlled depends on the additive used, but includes reducing the microflora present on the outside of the grain,
het remmen van de groei van de microflora aanwezig op de buitenkant van het graan of het reduceren van de concurrentie voor nutriënten tussen de microflora en het graan.inhibiting the growth of the microflora present on the outside of the grain or reducing competition for nutrients between the microflora and the grain.
Andere voordelen die het toevoegen van een additief gekozen uit één of meer alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide aan het water gebruikt tijdens de weekstap (a) kan hebben is dat dit leidt tot een versnelde wateropname van het graan, een reductie in duur van de weekstap en/of een versnelde en/of homogenere kiemvorming. Waar de typische duur van de weekstap {a} in de werkwijzen volgens de stand van de techniek tussen 24 en 48 uur bedraagt, kan door het toevoegen van een additief gekozen uit één of meer alkalinydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide aan het water gebruikt tijdens de weekstap {a} de duur van de weekstap (a) ingekort tot periode tussen 12 en 18 uur.Other advantages that adding an additive selected from one or more alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide to the water used during soaking step (a) can have is that this leads to an accelerated water absorption of the grain, a reduction in duration of the soaking step and/or accelerated and/or more homogeneous nucleation. Where the typical duration of the soaking step {a} in prior art methods is between 24 and 48 hours, adding an additive selected from one or more alkaline hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide to the water used during the soaking step {a} the duration of the soaking step (a) is shortened to a period between 12 and 18 hours.
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer alkalihydroxide, bij voorkeur één of meer alkalihydroxide gekozen uit lithiumhydroxide, natriumhydroxide en kaliumhydroxide, met sterkere voorkeur natriumhydroxide.In embodiments, the water used in the soaking step (a) comprises one or more alkali hydroxide, preferably one or more alkali hydroxide selected from lithium hydroxide, sodium hydroxide and potassium hydroxide, more preferably sodium hydroxide.
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer alkalihydroxide in een hoeveelheid tussen de 0.1 en 2.5 g/kg (gram per kilogram) graan gebruikt in weekstap (a).In embodiments, the water used in steeping step (a) comprises one or more alkali hydroxide in an amount between 0.1 and 2.5 g/kg (grams per kilogram) of grain used in steeping step (a).
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer alkalische zouten van calcium, bij voorkeur één of meer alkalische zouten van calcium gekozen uit calciumoxide, calciumhydroxide, calciumcarbonaat en calciumwaterstofcarbonaat.In embodiments, the water used in the soaking step (a) comprises one or more alkaline salts of calcium, preferably one or more alkaline salts of calcium selected from calcium oxide, calcium hydroxide, calcium carbonate and calcium hydrogen carbonate.
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer alkalische zouten van calcium in een hoeveelheid tussen de 0.1 en 2.5 g/kg (gram per kilogram) graan gebruikt in weekstap (a).In embodiments, the water used in steeping step (a) comprises one or more alkaline salts of calcium in an amount between 0.1 and 2.5 g/kg (grams per kilogram) of grain used in steeping step (a).
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer peroxide, bij voorkeur één of meer peroxide gekozen uit waterstofperoxide, natriumperoxide en organisch peroxide, met sterkere voorkeur waterstofperoxide.In embodiments, the water used in the soaking step (a) comprises one or more peroxide, preferably one or more peroxide selected from hydrogen peroxide, sodium peroxide and organic peroxide, more preferably hydrogen peroxide.
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water één of meer peroxide in een volume percentage tussen de 0.5% en 2% v/v (volume-%) ten opzicht van water gebruikt in weekstap (a).In embodiments, the water used in soaking step (a) comprises one or more peroxide in a volume percentage between 0.5% and 2% v/v (volume %) relative to water used in soaking step (a).
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water chloordioxide in een massafractie tussen de 0.5% en 2% w/w (gewicht-%).In embodiments, the water used in the soaking step (a) comprises chlorine dioxide in a mass fraction between 0.5% and 2% w/w (weight %).
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid van tenminste 0.05 mg/kg (milligram per kilogram) per graan.In embodiments, the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid in an amount of at least 0.05 mg/kg (milligrams per kilogram) per grain.
Een van de voordelen die het toevoegen van gibberellinezuur aan het water gebruikt tijdens de weekstap {a} heeft, is dat dit de aanmaak van enzymen in het graan stimuleert en het kiemproces van het graan versnelt en intensiveert. Waar de typische duur van de weekstap in de werkwijzen volgens de stand van de techniek is 24 uur tot 48 uur, kan door het toevoegen van gibberellinezuur aan het water gebruikt tijdens de weekstap (a) de duur van de weekstap {a) ingekort worden met 12 tot 24 uur.One of the benefits of adding gibberellic acid to the water used during the soaking step {a} is that it stimulates the production of enzymes in the grain and accelerates and intensifies the germination process of the grain. Where the typical duration of the soaking step in prior art methods is 24 hours to 48 hours, by adding gibberellic acid to the water used during the soaking step (a) the duration of the soaking step {a) can be shortened by 12 to 24 hours.
In uitvoeringsvormen omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur in een hoeveelheid tussen de 0.05 en 0.25 mg/kg {milligram per kilogram) per graan gebruikt in weekstap (a). (b) kiemstapIn embodiments, the water used in steeping step (a) comprises gibberellic acid in an amount between 0.05 and 0.25 mg/kg {milligrams per kilogram) per grain used in steeping step (a). (b) germination step
In uitvoeringsvormen worden de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht met een additief gekozen uit één of meer van cellulase, melkzuurbacteriën en suikerwater.In embodiments, the soaked grain grains are brought into contact with an additive selected from one or more of cellulase, lactic acid bacteria and sugar water in germination step (b).
In uitvoeringsvormen worden de geweekte graankorrels in kiemstap {b} in contact gebracht met cellulase in een hoeveelheid tussen de 0.1 en 2.5 g/kg (gram per kilogram) van de geweekte graankorrels van weekstap (a).In embodiments, the soaked grain grains in germination step {b} are contacted with cellulase in an amount between 0.1 and 2.5 g/kg (gram per kilogram) of the soaked grain grains from soaking step (a).
Enkele van de voordelen die het in kiemstap (b) in contact brengen van de geweekte graankorrels met cellulase heeft, is dat dit kan leiden tot een mout met een hoger extractrendement, een hogere vergistbaarheid, een laag gehalte aan B-glucanen en/of een lagere viscositeit.Some of the advantages of bringing the soaked grain grains into contact with cellulase in germination step (b) is that this can lead to a malt with a higher extract yield, higher fermentability, a low content of B-glucans and/or a lower viscosity.
Waar de typische duur van de kiemstap in de werkwijzen volgens de stand van de techniek tussen 6 en 7 dagen bedraagt, kan door het in kiemstap {b) in contact brengen van de geweekte graankorrels met cellulase de duur van de kiemstap (b) ingekort worden tot een periode tussen de 3 en 5 dagen.While the typical duration of the germination step in prior art methods is between 6 and 7 days, the duration of the germination step (b) can be shortened by bringing the soaked grain grains into contact with cellulase in germination step {b). up to a period between 3 and 5 days.
In uitvoeringsvormen worden de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht met melkzuurbacteriën in een in een hoeveelheid tussen de 1-10* cfu/g en 1:10° cfu/g (cfu per gram) van de geweekte graankorrels van weekstap (a), bij voorkeur in een concentratie tussen de 5-10° cfu/g en 5-10° cfu/g (cfu per gram) van de geweekte graankorrels van weekstap (a).In embodiments, the soaked grain grains in germination step (b) are brought into contact with lactic acid bacteria in an amount between 1-10* cfu/g and 1:10° cfu/g (cfu per gram) of the soaked grain grains in soaking step (b). a), preferably in a concentration between 5-10° cfu/g and 5-10° cfu/g (cfu per gram) of the soaked grain grains from soaking step (a).
Enkele van de voordelen die het in kiemstap (b) in contact brengen van de geweekte graankorrels met melkzuurbacteriën heeft, is dat dit leidt tot een lagere pH van het mout, wat een gewenst eigenschap kan zijn van het mout.Some of the advantages of bringing the soaked grain grains into contact with lactic acid bacteria in germination step (b) is that this leads to a lower pH of the malt, which can be a desirable property of the malt.
In uitvoeringsvormen worden de geweekte graankorrels in kiemstap (b) in contact gebracht met suikerwater in een massafractie tussen de 1% en 2% w/w (gewicht-%) tegenover de massa van de geweekte graankorrels van weekstap (a).In embodiments, the soaked grain grains in germination step (b) are brought into contact with sugar water in a mass fraction between 1% and 2% w/w (weight %) compared to the mass of the soaked grain grains from soaking step (a).
In uitvoeringsvormen is het suikerwater waarmee de geweekte graankorrels in kiemstap ({b} in contact gebracht wordt wort. In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term ‘wort’ naar de suikerrijke, waterige oplossing van mout en/of andere granen voor de vergisting.In embodiments, the sugar water with which the soaked grain grains are contacted in germination step ({b}) is wort. In the context of the present invention, the term 'wort' refers to the sugar-rich, aqueous solution of malt and/or other grains prior to fermentation .
Enkele van de voordelen die het in kiemstap (b) in contact brengen van de geweekte graankorrels met suikerwater heeft, is dat dit leidt tot een mout met een hoger extractrendement aangezien het suikerwater als voedingsstof kan dienen voor de aanwezige microflora.Some of the advantages of bringing the soaked grain grains into contact with sugar water in germination step (b) is that this leads to a malt with a higher extract yield as the sugar water can serve as a nutrient for the microflora present.
In uitvoeringsvormen vindt tijdens de kiemstap {b} een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C.In embodiments, a scalding step takes place during the germination step {b} in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C.
In uitvoeringsvormen is de duur van deze broeistap tussen de 5 en 24 uur.In embodiments, the duration of this scalding step is between 5 and 24 hours.
Enkele van de voordelen die het uitvoeren van een broeistap tijdens de kiemstap (b} heeft, is dat dit de aanmaak van smaak-precursors (voorstadia van de Maillard-producten) stimuleert, de afbraak van eiwitten tot korte peptiden en enkelvoudige aminozuren intensiveert en de celwandmodificatie versnelt, waardoor glucanen verregaand worden afgebroken. (c) EeststapSome of the benefits of performing a scalding step during the germination step (b} are that it stimulates the production of flavor precursors (pre-stages of Maillard products), intensifies the breakdown of proteins into short peptides and single amino acids and cell wall modification accelerates, causing glucans to be extensively broken down (c) Kilning step
In uitvoeringsvormen worden de ontkiemde graankorrels in de eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide.In embodiments, the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step (c).
In uitvoeringsvormen worden de ontkiemde graankorrels in de eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide in een hoeveelheid tussen 0.2 en 2 g/kg (gram per kilogram) van de ontkiemde graankorrels van kiemstap (b).In embodiments, the germinated grain grains in kilning step (c) are contacted with sulfur dioxide in an amount between 0.2 and 2 g/kg (grams per kilogram) of the germinated grain grains of germination step (b).
Enkele van de voordelen die het in de eeststap (c) in contact brengen van de ontkiemde graankorrels met zwaveldioxide heeft, is dat dit leidt tot een verlaging van de pH, een lagere kleur en kookkleur en een verhoging van het extractie rendement.Some of the advantages of contacting the germinated grain grains with sulfur dioxide in kilning step (c) are that this leads to a decrease in pH, a lower color and cooking color and an increase in extraction yield.
In uitvoeringsvormen heeft de drooglucht verschaft in de eeststap {c) een enthalpie heeft tussen 400 en 800 kJ/kg.In embodiments, the drying air provided in the kilning step {c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
Het is de vakman bekend hoe hij dergelijke drooglucht kan verkrijgen door de temperatuur en de luchtvochtigheid van de drooglucht te controleren.The skilled person knows how to obtain such drying air by controlling the temperature and humidity of the drying air.
Een van de voordelen die het in de eeststap (c) gebruiken van een drooglucht met een enthalpie tussen 400 en 800 k!/kg heeft, is dat dit de duur van de eeststap (c) kan verkorten.One of the advantages of using drying air with an enthalpy between 400 and 800 k!/kg in the kilning step (c) is that this can shorten the duration of the kilning step (c).
Waar de typische duur van de eeststap in de werkwijzen volgens de stand van de techniek tussen 24 en 48 uur bedraagt, kan door het in de eeststap (c) gebruiken van een drooglucht met een enthalpie tussen 400 en 800 kl/kg de duur van de kiemstap {b} ingekort tot minder dan 24 uur, zoals tussen de 16 en 20uur.While the typical duration of the kilning step in prior art methods is between 24 and 48 hours, by using drying air with an enthalpy between 400 and 800 kl/kg in the kilning step (c), the duration of the kilning step can be shortened. germination step {b} shortened to less than 24 hours, such as between 16 and 20 hours.
Combinaties van maatregelen:Combinations of measures:
In uitvoeringsvormen worden meerdere maatregelen toegepast tijdens eenzelfde werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan.In embodiments, multiple measures are applied during the same method for providing malt from grain.
Zoals zal worden getoond in de bijgevoegde voorbeelden, werd verrassend gevonden dat het toepassen van meerdere maatregelen tijdens eenzelfde werkwijze de werkwijze voor het verschaffen van mout uit graan kan versnellen en/of specifieke kwaliteitseigenschappen van het verkregen mout kan verbeteren. Voor bepaalde van deze combinaties is ook een synergetisch effect aanwezig.As will be shown in the accompanying examples, it was surprisingly found that applying multiple measures during the same process can accelerate the process of providing malt from grain and/or improve specific quality properties of the obtained malt. A synergistic effect is also present for certain of these combinations.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur worden de geweekte graankorrels in kiemstap {b) in contact gebracht met cellulase en heeft de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie tussen 400 en 800 kJ/kg.In a preferred embodiment, the soaked grain grains are brought into contact with cellulase in germination step {b) and the drying air provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur vindt tijdens kiemstap (b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C en worden de ontkiemde graankorrels in de eeststap {c) in contact gebracht met zwaveldioxide.In a preferred embodiment, a scalding step takes place during germination step (b), in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C and the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in the kilning step {c).
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met cellulase, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b} in contact gebracht met melkzuurbacteriën, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met suikerwater, en vindt tijdens kiemstap {b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en wordt de ontkiemde graankorrels in eeststap {c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide, en heeft de drooglucht verschaft in eeststap {c) een enthalpie tussen 400 en 800 kJ/kg.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid, and is soaked grain in germination step (b) is brought into contact with cellulase, and the soaked grain in germination step {b} is brought into contact with lactic acid bacteria, and the soaked grain in germination step (b) is brought into contact with sugar water, and during germination step { b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the germinated grain grains are brought into contact with sulfur dioxide in kilning step {c), and the drying air has been provided in kilning step {c) a enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b) in contact gebracht met cellulase, en vindt tijdens kiemstap {b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en wordt de ontkiemde graankorrels in eeststap (c) in contact gebracht wordt met zwaveldioxide.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid, and is soaked grain is brought into contact with cellulase in germination step {b), and during germination step {b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the germinated grain grains are placed in kilning step (c) is brought into contact with sulfur dioxide.
In een uitvoeringsvorm met voorkeur omvat het in de weekstap (a) gebruikte water een additief gekozen uit een of meer van alkalihydroxide, alkalische zouten van calcium, peroxide en chloordioxide, en omvat het in de weekstap (a) gebruikte water gibberellinezuur, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b} in contact gebracht met cellulase, en wordt het geweekte graan in kiemstap {b} in contact gebracht met melkzuurbacteriën, en wordt het geweekte graan in kiemstap (b) in contact gebracht met suikerwater, en vindt tijdens kiemstap {b) een broeistap plaats waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C, en heeft de drooglucht verschaft in eeststap (c) een enthalpie tussen 400 en 800 kJ/kg.In a preferred embodiment, the water used in the soaking step (a) comprises an additive selected from one or more of alkali hydroxide, alkaline salts of calcium, peroxide and chlorine dioxide, and the water used in the soaking step (a) comprises gibberellic acid, and is soaked grain in germination step (b} is brought into contact with cellulase, and the soaked grain in germination step {b} is brought into contact with lactic acid bacteria, and the soaked grain in germination step (b) is brought into contact with sugar water, and during germination step { b) a scalding step takes place in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C, and the drying air provided in kilning step (c) has an enthalpy between 400 and 800 kJ/kg.
De uitvinding wordt verder geïllustreerd door volgende voorbeelden, die op geen enkele wijze geïnterpreteerd kunnen worden als beperkend voor de onderhavige uitvinding.The invention is further illustrated by the following examples, which cannot in any way be interpreted as limiting the present invention.
VOORBEELDENEXAMPLES
De werkwijze van de uitvinding voor het produceren van mout uit graan werd geïllustreerd door het effect van de verschillende maatregelen op een portie graan te evalueren. Hiervoor werden twee porties gerst onderworpen aan eenzelfde werkwijze voor het produceren van mout volgens de stand van de techniek, waarbij een van beide porties additioneel onderworpen werd aan een van de nieuwe maatregelen van de uitvinding. Het effect van deze additionele maatregel werd geëvalueerd door de eigenschappen van het bekomen product te vergelijken met het referentie product.The method of the invention for producing malt from grain was illustrated by evaluating the effect of the various measures on a portion of grain. For this purpose, two portions of barley were subjected to the same method for producing malt according to the state of the art, whereby one of the two portions was additionally subjected to one of the new measures of the invention. The effect of this additional measure was evaluated by comparing the properties of the obtained product with the reference product.
De werkwijze voor het produceren van mout uit gerst volgens de stand van de techniek, omvatte de volgende stappen:The prior art process for producing malt from barley included the following steps:
Weekstap (a): het weken van de portie gerst met water gedurende een periode van 8 tot 12 uur, waarna het weekwater wordt afgevoerd. Dit weken en afvoeren van het weekwater kan een aantal malen herhaald worden, variërend van 1 tot 3 maal totaal, waarbij de weekperiodes per herhaling kunnen variëren. Na de laatste maal het weekwater uit de geweekte gerst te laten afvloeien, wordt de weekstap wordt beëindigd door de geweekte gerst aan de lucht te drogen gerst gedurende een periode van 5 tot 16 uur, waarbij het geweekte gerst na droging een vochtgehalte van ongeveer 44 gew.% van het graan heeft.Soaking step (a): soaking the portion of barley with water for a period of 8 to 12 hours, after which the soaking water is drained. This soaking and draining of the soaking water can be repeated a number of times, varying from 1 to 3 times in total, whereby the soaking periods may vary per repetition. After allowing the soaking water to drain from the soaked barley for the last time, the soaking step is ended by air-drying the soaked barley for a period of 5 to 16 hours, with the soaked barley having a moisture content of approximately 44% by weight after drying. .% of the grain has.
Tijdens de droging van de geweekte gerst wordt de CO2 die ontstaat afgezogen en verwijderd.During the drying of the soaked barley, the CO2 that is created is extracted and removed.
Totale procestijd voor het weekproces varieert afhankelijk van installatie en grondstof van 24 tot 48 uur maximaal.Total process time for the soaking process varies depending on installation and raw material from 24 to 48 hours maximum.
Kiemstap {b): het laten ontkiemen van de geweekte gerst van weekstap (a). Gedurende de kiemstap {b} wordt het graan op een hordenvloer gelegd. Er groeien wortelkiemen aan de korrel en een bladkiem ontstaat. De hordenvloer laat water en lucht passeren zodat het bed met graan gedurende belucht kan worden en er aanvullend water gegeven kan worden om het vochtpercentage op peil te houden. In deze periode wordt temperatuur op peil gehouden {van 12 — 16°C) door actieve koeling. Ook wordt het graan bed meerdere keren gekeerd, hiermee wordt het metabolisme gestimuleerd, worden inhomogeniteiten voorkomen en wordt voorkomen dat wortelkiemen in elkaar grijpen.Germination step {b): germinating the soaked barley from soaking step (a). During the germination step {b} the grain is placed on a hurdle floor. Root germs grow on the grain and a leaf germ is formed. The hurdle floor allows water and air to pass through so that the grain bed can be aerated for a period of time and additional water can be given to maintain the moisture percentage. During this period, the temperature is maintained (from 12 - 16°C) by active cooling. The grain bed is also turned several times, this stimulates metabolism, prevents inhomogeneities and prevents root sprouts from interlocking.
Na een aantal dagen zijn processen in de korrel voldoende ver doorgevoerd, er zijn enzymen gevormd zoals amylases en proteases die van belang zijn voor het brouwproces. Daarnaast zijn celwanden in de graankorrel in voldoende mate afgebroken, zodat zetmeelkorrels bereikbaar zijn,After a few days, processes in the grain have been sufficiently advanced, enzymes such as amylases and proteases have been formed that are important for the brewing process. In addition, cell walls in the grain grain have been broken down sufficiently so that starch grains are accessible.
De totale procestijd van de kiemstap (b) varieert tussen de 6 en 7 dagen.The total process time of the germination step (b) varies between 6 and 7 days.
Eeststap (c} het drogen van de ontkiemde gerst van kiemstap (b) met drooglucht, waardoor het graanvocht wordt verminderd en het kiemingsproces dat begint bij kiemstap {b} wordt beëindigd zodat mout wordt verschaft. Typische procescondities van de eeststap (c) zijn 35- 60°C tijdens de eerste fase waar vocht wordt verdampt en uitgedreven. In vervolgstappen wordt de temperatuur verhoogd naar 80-85°C. De hogere temperaturen zorgen voor een laatste verdamping van vocht, tevens ontstaat er een scala aan Maillard-producten als smaakcomponenten. De drooglucht die hierbij gebruik wordt heeft typisch een enthalpie tussen de 100 en 200 kJ/kg.Kilning step (c} the drying of the germinated barley from germination step (b) with drying air, which reduces grain moisture and terminates the germination process beginning at germination step {b} to provide malt. Typical process conditions of the kilning step (c) are 35 - 60°C during the first phase where moisture is evaporated and expelled. In subsequent steps, the temperature is increased to 80-85°C. The higher temperatures ensure the final evaporation of moisture, which also produces a range of Maillard products as flavor components The drying air used for this typically has an enthalpy between 100 and 200 kJ/kg.
Voor het bepalen van de kwaliteitseigenschappen van de bekomen producten werd gebruik gemaakt van standaard methodes van de European Brewery Convention (EBC) en de CentralTo determine the quality properties of the obtained products, standard methods of the European Brewery Convention (EBC) and the Central
European Commission for Brewing Analysis (MEBAK). Tabel 1 vermeld voor de gemeten kwaliteitseigenschappen het bijbehorende ECB / MEBAK standaard methode nummer.European Commission for Brewing Analysis (MEBAK). Table 1 lists the corresponding ECB / MEBAK standard method number for the measured quality properties.
Tabel 1. Lijst van de ECB / MEBAK standaard methoden gebruikt voor het bepalen van de kwaliteitseigenschappen van het bekomen product. kwaliteitseigenschappen analysis methodTable 1. List of the ECB / MEBAK standard methods used to determine the quality properties of the obtained product. quality properties analysis method
Versuikering< ~~ EBC451Saccharification< ~~ EBC451
Filtratieduur fijn EBC 4.5.1Filtration time fine EBC 4.5.1
Filtratieduur grof EBC 4.5.2Filtration time coarse EBC 4.5.2
Haze EBC 9.29Haze EBC 9.29
Kleur EBC 4.7.2Color EBC 4.7.2
Kookkleur MEBAK 4.1.4.2.9Cooking color MEBAK 4.1.4.2.9
Vocht EBC 4.2Moisture EBC 4.2
Extr. Rend. D.s. EBC4.5.1Extra Rend. D.s. EBC4.5.1
Verschil fijn/grof EBC 4.5.1/2Difference fine/coarse EBC 4.5.1/2
Totaal eiwit d.s. EBC4.3.1Total protein d.s. EBC4.3.1
Oplosbaar N in mout EBC4.9.1Soluble N in malt EBC4.9.1
Kolbach EBC4.9.1Kolbach EBC4.9.1
Hartong 45 MEBAK 4.1.4.11Hartong 45 MEBAK 4.1.4.11
Viscositeit 8.6 % MEBAK 4.1.4.4.3Viscosity 8.6 % MEBAK 4.1.4.4.3
Meligheid EBC 4.15Meliness EBC 4.15
Fractie > 2.2 EBC 4.15Fraction > 2.2 EBC 4.15
Hele korrels EBC 4.15Whole grains EBC 4.15
Voorbeeld 1: Effect van peroxide op de weekstap (a)Example 1: Effect of peroxide on the soaking step (a)
Het effect van peroxide op de weekstap (a) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap te onderwerpen, waarbij het weekwater van een van de porties gerst waterstofperoxide bevatte in een range van 0.5 — 2 vol-% {volume-%) waterstofperoxide in weekwater. Na 1 dag (24 uur) weken werd de aankieming en de microflora van beide porties gerst bepaald en vergeleken.The effect of peroxide on the soaking step (a) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step, whereby the soaking water of one of the portions of barley contained hydrogen peroxide in a range of 0.5 - 2 vol-% hydrogen peroxide in soaking water. After 1 day (24 hours) of soaking, the germination and microflora of both portions of barley were determined and compared.
Tabel 2 geeft het effect van peroxide op het weekproces weer. Hieruit blijkt duidelijk dat de aanwezigheid van peroxide de groei van microflora op de gerstkorrel remt. Ook toont deze data dat dat door de aanwezigheid van peroxiden een groter gedeelte van de gerst zich in eenzelfde fase van de kieming bevindt, wat wijst op een homogenere aankieming, en een groter gedeelte van de gerst zich reeds in de kiem of punt fase bevindt, wat wijst op een snellere aankieming.Table 2 shows the effect of peroxide on the soaking process. This clearly shows that the presence of peroxide inhibits the growth of microflora on the barley grain. This data also shows that due to the presence of peroxides, a larger part of the barley is in the same phase of germination, which indicates a more homogeneous germination, and a larger part of the barley is already in the germ or point phase, indicating faster germination.
Door deze snellere en homogenere aankieming bij het gebruik van peroxide kan de weektijd teruggebracht worden naar 12 — 18 uur, waarbij in de werkwijze volgens de stand van de techniek van een weektijd van 24 - 48 uur vereist is.Due to this faster and more homogeneous germination when using peroxide, the soaking time can be reduced to 12 - 18 hours, whereby the prior art method requires a soaking time of 24 - 48 hours.
Tabel 2. Invloed van peroxide op het weekproces ( k = gekiemd , p = gepunt, n = niet- gekiemd)Table 2. Influence of peroxide on the soaking process (k = germinated, p = dotted, n = non-germinated)
Referentie PeroxideReference Peroxide
Enterobacteriaceae Log cfu 41 3.0Enterobacteriaceae Log cfu 41 3.0
Lactobacillus Log cfu 6.8 6.5Lactobacillus Log cfu 6.8 6.5
Aankieming dag 1 k/p/n(%) 15/56/29 9/81/10Germination day 1 k/p/n(%) 15/56/29 9/81/10
Voorbeeld 2: Effect van gibberellinezuur op de weekstap (a)Example 2: Effect of gibberellic acid on the soaking step (a)
Het effect van gibberellinezuur (gibberelline A3, GA3} op de weekstap (a) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap te onderwerpen, waarbij het weekwater van een van de porties gerst gibberellinezuur bevatte in een range van 0.05 — 0.25 mg/kg {milligram per kilogram) gerst.The effect of gibberellic acid (gibberellin A3, GA3} on the soaking step (a) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step, whereby the soaking water of one of the portions of barley contained gibberellic acid in a range of 0.05 — 0.25 mg/kg { milligrams per kilogram) of barley.
Het gebruik van gibberellinezuur stimuleert de aanmaak van enzymen en versnelt en intensiveert het kiemproces. De tijdwinst die hiermee gepaard gaat is afhankelijk van de gerstsoort en omstandigheden, maar is ruwweg tussen de 12 — 24 uur.The use of gibberellic acid stimulates the production of enzymes and accelerates and intensifies the germination process. The time savings associated with this depends on the barley variety and conditions, but is roughly between 12 - 24 hours.
Voorbeeld 3: Effect van Geotrichum op de weekstap (a)Example 3: Effect of Geotrichum on the soaking step (a)
Het effect van geotrichum op de weekstap (a) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a) te onderwerpen, waarbij het weekwater van een van de porties gerst geotrichum bevatte in een hoeveelheid van 10° cfu/g (cfu per gram) gerst.The effect of geotrichum on the soaking step (a) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), whereby the soaking water from one of the portions of barley contained geotrichum at 10° cfu/g (cfu per gram). barley.
Het effect van geotrichum werd bestudeerd door de microflora van beide porties gerst te vergeleken tijdens de kiemstap (b}. Hieruit blijkt duidelijk dat de aanwezigheid van geotrichum de groei van de natuurlijke microflora onderdrukt.The effect of geotrichum was studied by comparing the microflora of both portions of barley during the germination step (b}. This clearly shows that the presence of geotrichum suppresses the growth of the natural microflora.
Voorbeeld 4: Effect van melkzuurbacterie op de kiemstap {b)Example 4: Effect of lactic acid bacteria on the germination step {b)
Het effect van melkzuurbacterie op de kiemstap (b} werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a) en kiemstap (b) te onderwerpen, waarbij bij aanvang van de kiemstap een van de porties gerst geïnoculeerd werd met een melkzuurbacterie oplossing tot een concentratie van 105 cfu/g (cfu per gram) gerst na de weekstap (a).The effect of lactic acid bacteria on the germination step (b) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a) and germination step (b), whereby at the start of the germination step one of the portions of barley was inoculated with a lactic acid bacteria solution to a concentration of 105 cfu/g (cfu per gram) of barley after the soaking step (a).
Door het gebruik van melkzuurbacteriën werd na de eeststap (c} een mout bekomen met een lagere pH.By using lactic acid bacteria, a malt with a lower pH was obtained after the kilning step (c}.
Voorbeeld 5: Effect van cellulase op de kiemstap (b)Example 5: Effect of cellulase on the germination step (b)
Het effect van cellulase op de kiemstap (b) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap {b} en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij bij aanvang van de kiemstap een van de porties gerst vermengd werd met 0.5 (g/kg) gram cellulase per kilogram gerst na de weekstap (a}).The effect of cellulase on the germination step (b) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step {b} and kilning step (c), whereby at the start of the germination step one of the portions of barley was mixed with 0.5 (g/kg) grams of cellulase per kilogram of barley after the soaking step (a}).
Na de eeststap (c} werd de kwaliteitseigenschappen van beide porties mout vergeleken.After the kilning step (c}, the quality properties of both portions of malt were compared.
Tabel 3 toont aan dat het toevoegen van cellulase tijdens de kiemstap (b) leidt tot een afname van de hoeveelheid B-glucanen in het verkregen mout en een daling van de viscositeit van het verkregen mout. Hiernaast leidt het gebruik van cellulase ook tot een toename van het extractrendement en de vergistbaarheid.Table 3 shows that adding cellulase during germination step (b) leads to a decrease in the amount of β-glucans in the resulting malt and a decrease in the viscosity of the resulting malt. In addition, the use of cellulase also leads to an increase in extract yield and fermentability.
Tabel 3. Invloed van cellulase op de kiemstap (b)}Table 3. Influence of cellulase on the germination step (b)}
Doelkwaliteit Referentie Cellulase EenheidTarget Quality Reference Cellulase Unit
Versuikering< 10 10 min, EBC451Saccharification< 10 10 min, EBC451
Filtratieduur fijn 30 30 min. EBC4.5.1Filtration time fine 30 30 min. EBC4.5.1
Filtratieduur grof 30 30 min, EBC 4.5.2 pH 6.02 5.96Filtration time coarse 30 30 min, EBC 4.5.2 pH 6.02 5.96
Haze 1.1 1.4 EBC EBC 9.29Haze 1.1 1.4 EBC EBC 9.29
Kleur 3.2 3.5 EBC EBC 4.7.2Color 3.2 3.5 EBC EBC 4.7.2
Kookkleur 4.6 4.8 EBC MEBAK 4.1.4.2.9Cooking color 4.6 4.8 EBC MEBAK 4.1.4.2.9
Vocht 4.0 4.0 % EBC 4.2Moisture 4.0 4.0 % EBC 4.2
Extr. Rend. D.s. 81.8 82.7 % EBC 4.5.1Extra Rend. D.s. 81.8 82.7 % EBC 4.5.1
Verschil fijn/grof 1.7 0.9 % EBC 4.5.1/2Difference fine/coarse 1.7 0.9 % EBC 4.5.1/2
Totaal eiwit d.s. 9.7 9.8 % EBC4.3.1Total protein d.s. 9.7 9.8 % EBC4.3.1
Oplosbaar N in mout 639 701 mg/100g EBC4.9.1Soluble N in malt 639 701 mg/100g EBC4.9.1
Kolbach 41.2 44.6 % EBC 4.9.1Kolbach 41.2 44.6 % EBC 4.9.1
Hartong 45 34.4 39.0 % MEBAK 4.1.4.11Hartong 45 34.4 39.0 % MEBAK 4.1.4.11
Viscositeit 8.6 % 1.53 1.48 cP MEBAK 4.1.4.4.3Viscosity 8.6 % 1.53 1.48 cP MEBAK 4.1.4.4.3
Meligheid 88.8 87.3 % EBC 4.15Flouriness 88.8 87.3 % EBC 4.15
Fractie > 2.2 1.4 1.0 % EBC 4.15Fraction > 2.2 1.4 1.0 % EBC 4.15
Hele korrels 0.4 0.2 % EBC 4.15Whole grains 0.4 0.2% EBC 4.15
Voorbeeld 6: Effect van wort op de kiemstap (b)Example 6: Effect of wort on the germination step (b)
Het effect van wort op de kiemstap (b) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap {b} en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij bij aanvang van de kiemstap een van de porties gerst vermengd werd met 0.025 liter wort {16°0G) per kilogram gerst na de weekstap (a).The effect of wort on the germination step (b) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step {b} and kilning step (c), whereby at the start of the germination step one of the portions of barley was mixed with 0.025 liter of wort {16°0G) per kilogram of barley after the soaking step (a).
Na de eeststap (c) werd de kwaliteitseigenschappen van beide porties mout vergeleken.After the kilning step (c), the quality properties of both portions of malt were compared.
Tabel 4 toont aan dat het toevoegen van wort tijdens de kiemstap (b) leidt tot een toename van het extractrendement.Table 4 shows that adding wort during germination step (b) leads to an increase in extract yield.
Tabel 4. Invloed van wort op de kiemstap (b)Table 4. Influence of wort on the germination step (b)
Doelkwaliteit Referentie WortTarget quality Reference Wort
Versuikering < 10 10 min, EBC 4.5.1Saccharification < 10 10 min, EBC 4.5.1
Filtratieduur 30 30 min. EBC 4.5.1Filtration time 30 30 min. EBC 4.5.1
Vocht 4.0 4.0 % EBC 4.2Moisture 4.0 4.0 % EBC 4.2
Extr. Rend. D.s. 81.5 82.9 % EBC 4.5.1Extra Rend. D.s. 81.5 82.9 % EBC 4.5.1
Voorbeeld 7: Effect van een broeistap op de kiemstap (b)Example 7: Effect of a scalding step on the germination step (b)
Het effect van een broeistap op de kiemstap {b} werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a) en kiemstap (b) te onderwerpen, waarbij tijdens de kiemstap een van beide porties gerst blootgesteld wordt aan een broeistap. Tijdens deze broeistap wordt de temperatuur verhoogd tot 20 — 35°C gedurende een periode van 5 tot 24 uur. De broeistap stimuleert de aanmaak van smaak-precursors {voorstadia van de Maillard-producten), eiwitten worden in grotere mate afgebroken tot korte peptiden en enkelvoudige aminozuren.The effect of a scalding step on the germination step {b} was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a) and germination step (b), whereby during the germination step one of both portions of barley is exposed to a scalding step. During this scalding step the temperature is increased to 20 - 35°C for a period of 5 to 24 hours. The scalding step stimulates the production of flavor precursors (precursors of the Maillard products), proteins are broken down to a greater extent into short peptides and single amino acids.
Ook celwandmodificatie vindt versneld plaats waardoor glucanen verregaand worden afgebroken.Cell wall modification also takes place at an accelerated rate, causing glucans to be extensively broken down.
Voorbeeld 8: Effect van zwaveldioxide op de eeststap (c)Example 8: Effect of sulfur dioxide on the kilning step (c)
Het effect van zwaveldioxide op de eeststap (c) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap (b) en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij bij aanvang van de eeststap (c) een van de porties gerst vermengd werd met 0.2 — 2 (g/kg) gram zwaveldioxide per kilogram gerst na de kiemstap {(b).The effect of sulfur dioxide on the kilning step (c) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step (b) and kilning step (c), whereby one of the portions of barley was mixed at the start of the kilning step (c). was added with 0.2 — 2 (g/kg) grams of sulfur dioxide per kilogram of barley after the germination step {(b).
Na de eeststap (c} werd de kwaliteitseigenschappen van beide porties mout vergeleken.After the kilning step (c}, the quality properties of both portions of malt were compared.
Tabel 5 toont aan dat het toevoegen van zwaveldioxide tijdens de eeststap (c) leidt tot een afname van de pH en een afname van de kleur en kookkleur. Deze pH verlaging door zwaveldioxide voorkomt dat er versnelde en ongewenste kleurvorming optreedt tijdens de eeststap (cj). Hiernaast leidt het toevoegen van zwaveldioxide ook tot een toename van het extractrendement.Table 5 shows that adding sulfur dioxide during the kilning step (c) leads to a decrease in pH and a decrease in color and boiling color. This pH reduction by sulfur dioxide prevents accelerated and unwanted color formation during the kilning step (cj). In addition, adding sulfur dioxide also leads to an increase in the extract yield.
Het gebruik van zwaveldioxide is in het bijzonder van voordeel op het moment dat de eeststap (c) wordt uitgevoerd in combinatie met drooglucht met een verhoogde enthalpie (zie voorbeeld 13).The use of sulfur dioxide is particularly advantageous when the kilning step (c) is carried out in combination with drying air with an increased enthalpy (see example 13).
Tabel 5. Invloed van zwaveldioxide op de eeststap (c)Table 5. Influence of sulfur dioxide on the kilning step (c)
Doelkwaliteit Referentie ZwaveldioxideTarget quality Reference Sulfur dioxide
Versuikering < 10 10 min. EBC 4.5.1Saccharification < 10 10 min. EBC 4.5.1
Filtratieduur 30 30 min. EBC 4.5.1Filtration time 30 30 min. EBC 4.5.1
Vocht 4.0 4.0 % EBC 4.2Moisture 4.0 4.0 % EBC 4.2
Extr. Rend. D.s. 81.7 82.8 % EBC 4.5.1Extra Rend. D.s. 81.7 82.8 % EBC 4.5.1
Totaal eiwit d.s. 10.6 10.6 % EBC4.3.1Total protein d.s. 10.6 10.6 % EBC4.3.1
Kolbach 41.1 41.6 % EBC 4.9.1 pH 6,12 6.01 -Kolbach 41.1 41.6 % EBC 4.9.1 pH 6.12 6.01 -
Kleur 4.1 3.6 EBC EBC 4.7.2Color 4.1 3.6 EBC EBC 4.7.2
Kookkleur 6.6 5.6 EBC MEBAK 4.1.4.2.9Cooking color 6.6 5.6 EBC MEBAK 4.1.4.2.9
Voorbeeld 9: Effect van het gebruik van drooglucht met een verhoogde enthalpie op de eeststap {c)Example 9: Effect of using drying air with increased enthalpy on the kilning step {c)
Het effect van het gebruik van drooglucht met een verhoogde enthalpie op de eeststap (c) werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap (b) en eeststap (c} te onderwerpen, waarbij bij gedurende de eeststap (c) van een van de porties gerst een drooglucht werd gebruikt met een enthalpie van 400-800kJ/kg. Het is duidelijk voor de vakman hoe hij door een combinatie van temperatuur en vochtigheid een drooglucht met dergelijke enthalpie kan verkrijgen op basis van zijn vakkennis van de relatie enthalpie met temperatuur en vochtigheid van drooglucht.The effect of the use of drying air with an increased enthalpy on the kilning step (c) was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step (b) and kilning step (c), whereby during the kilning step (c) of one of the portions of barley a drying air was used with an enthalpy of 400-800kJ/kg. It is clear to the skilled person how he can obtain a drying air with such an enthalpy through a combination of temperature and humidity based on his expert knowledge of the relationship. enthalpy with temperature and humidity of drying air.
De eeststap {c) van elke portie werd gestopt eens het vochtgehalte van die portie onder de 5 gewichtsprocent daalde.The kilning step {c) of each portion was stopped once the moisture content of that portion fell below 5% by weight.
De duur van de eeststap (c) waarbij gebruik gemaakt werd van een drooglucht met verhoogde enthalpie was 0.5 uur, terwijl de duur van de eeststap (c) in de werkwijze volgens de stand van de techniek 3 uur bedroeg.The duration of the kilning step (c) using drying air with increased enthalpy was 0.5 hours, while the duration of the kilning step (c) in the prior art method was 3 hours.
Hieruit blijkt dat het gebruik van drooglucht met een verhoogde enthalpie tot een significante daling van de tijdsduur van de eeststap (c} leidt.This shows that the use of drying air with an increased enthalpy leads to a significant decrease in the duration of the kilning step (c}.
Voorbeeld 10: Effect van combinaties van maatregelen volgens de uitvindingExample 10: Effect of combinations of measures according to the invention
Het effect van het gebruik van combinaties van maatregelen volgens de uitvinding werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap (b) en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij een van de porties gerst aan volgende maatregelen werd blootgesteld. e Tijdens de kiemstap werd die portie gerst blootgesteld aan een of meer broeistap, waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C gedurende een periode tussen de 5 en 24 uur. e Bij aanvang van de eeststap (c) werd die portie gerst vermengd met 0.2 - 2 (g/kg) gram zwaveldioxide per kilogram gerst bekomen na de kiemstap (b).The effect of using combinations of measures according to the invention was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step (b) and kilning step (c), whereby one of the portions of barley was exposed to subsequent measures. e During the germination step, that portion of barley was exposed to one or more scalding steps, in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C for a period between 5 and 24 hours. e At the start of the kilning step (c), that portion of barley was mixed with 0.2 - 2 (g/kg) grams of sulfur dioxide per kilogram of barley obtained after the germination step (b).
Door deze combinatie van maatregelen wordt de stijging in kleur die plaatsvindt tijdens de broeistap tegengegaan door de afname in kleur die het gevolg is van het gebruik van zwaveldioxide.This combination of measures counteracts the increase in color that occurs during the scalding step by the decrease in color that results from the use of sulfur dioxide.
Voorbeeld 11: Effect van combinaties van maatregelen volgens de uitvindingExample 11: Effect of combinations of measures according to the invention
Het effect van het gebruik van combinaties van maatregelen volgens de uitvinding werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap {b} en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij een van de porties gerst aan volgende maatregelen werd blootgesteld. e Het weekwater van die porties gerst bevatte tussen de 0.5 en 2 vol-% waterstofperoxide. e Bij aanvang van de kiemstap werd die portie gerst vermengd met 0.5 (g/kg) gram cellulase per kilogram gerst na de weekstap (a).The effect of using combinations of measures according to the invention was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step {b} and kilning step (c), whereby one of the portions of barley was exposed to subsequent measures. e The soaking water from those portions of barley contained between 0.5 and 2% hydrogen peroxide by volume. e At the start of the germination step, that portion of barley was mixed with 0.5 (g/kg) gram of cellulase per kilogram of barley after the soaking step (a).
e Tijdens de kiemstap werd die portie gerst blootgesteld aan een of meer broeistap, waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C gedurende een periode tussen de 5 en 24 uur. e Bij aanvang van de eeststap (c) werd die portie gerst vermengd met 0.2 — 2 (g/kg) gram zwaveldioxide per kilogram gerst bekomen na de kiemstap (b).e During the germination step, that portion of barley was exposed to one or more scalding steps, in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C for a period between 5 and 24 hours. e At the start of the kilning step (c), that portion of barley was mixed with 0.2 — 2 (g/kg) grams of sulfur dioxide per kilogram of barley obtained after the germination step (b).
Door deze combinatie van maatregelen werd de duur van de moutproces verkort tot 108 - 186 uur, terwijl de duur van het moutproces volgens de stand van de techniek 192 - 264 uur bedroeg.This combination of measures shortened the duration of the malting process to 108 - 186 hours, while the duration of the prior art malting process was 192 - 264 hours.
Hieruit blijkt dat het gebruik van deze combinatie van maatregelen tot een significante verkorting van de tijdsduur van het moutproces leidt.This shows that the use of this combination of measures leads to a significant reduction in the time of the malting process.
Voorbeeld 12: Effect van combinaties van maatregelen volgens de uitvindingExample 12: Effect of combinations of measures according to the invention
Het effect van het gebruik van combinaties van maatregelen volgens de uitvinding werd aangetoond door twee porties gerst aan eenzelfde weekstap (a), kiemstap {b) en eeststap (c) te onderwerpen, waarbij een van de porties gerst aan volgende maatregelen werd blootgesteld. e Het weekwater van die porties gerst bevatte tussen de 0.5 en 2 vol-% waterstofperoxide per weekwater. e Het weekwater van die porties gerst bevatte tussen de 0.05 — 0.25 mg/kg (milligram per kilogram) gerst. e Bij aanvang van de kiemstap werd die portie gerst geïnoculeerd met een geotrichum oplossing tot een concentratie van 10° cfu/g (cfu per gram) gerst. e Bij aanvang van de kiemstap werd die portie gerst vermengd met 0.5 (g/kg) gram cellulase per kilogram gerst na de weekstap (a). e Bij aanvang van de kiemstap werd die portie gerst vermengd met 0.025 liter wort {16°0G) per kilogram gerst na de weekstap (a). e Tijdens de kiemstap werd die portie gerst blootgesteld aan een of meer broeistap, waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot een temperatuur tussen 20°C en 35°C gedurende een periode tussen de 5 en 24 uur. e Bij aanvang van de eeststap (c) werd die portie gerst vermengd met 0.2 - 2 (g/kg) gram zwaveldioxide per kilogram gerst bekomen na de kiemstap (b).The effect of using combinations of measures according to the invention was demonstrated by subjecting two portions of barley to the same soaking step (a), germination step {b) and kilning step (c), whereby one of the portions of barley was exposed to subsequent measures. e The soaking water of those portions of barley contained between 0.5 and 2 vol.% hydrogen peroxide per soaking water. e The soaking water of those portions of barley contained between 0.05 and 0.25 mg/kg (milligrams per kilogram) of barley. e At the start of the germination step, that portion of barley was inoculated with a geotrichum solution to a concentration of 10° cfu/g (cfu per gram) of barley. e At the start of the germination step, that portion of barley was mixed with 0.5 (g/kg) grams of cellulase per kilogram of barley after the soaking step (a). e At the start of the germination step, that portion of barley was mixed with 0.025 liters of wort (16°0G) per kilogram of barley after the soaking step (a). e During the germination step, that portion of barley was exposed to one or more scalding steps, in which the temperature is raised to a temperature between 20°C and 35°C for a period between 5 and 24 hours. e At the start of the kilning step (c), that portion of barley was mixed with 0.2 - 2 (g/kg) grams of sulfur dioxide per kilogram of barley obtained after the germination step (b).
e Gedurende de eeststap {c) van die portie gerst werd een drooglucht gebruikt met een enthalpie van 400-800kJ/kge During the kilning step {c) of that portion of barley, drying air was used with an enthalpy of 400-800kJ/kg
Door deze combinatie van maatregelen werd de duur van de moutproces verkort tot 96 — 120 uur, terwijl de duur van het moutproces volgens de stand van de techniek 192 - 264 uur bedroeg.This combination of measures shortened the duration of the malting process to 96 - 120 hours, while the duration of the prior art malting process was 192 - 264 hours.
Hieruit blijkt dat het gebruik van deze combinatie van maatregelen tot een significante verkorting van de tijdsduur van het moutproces leidt.This shows that the use of this combination of measures leads to a significant reduction in the time of the malting process.
Claims (19)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2033797A NL2033797B1 (en) | 2022-12-22 | 2022-12-22 | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALT GRAIN |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2036476A true NL2036476A (en) | 2024-06-27 |
| NL2036476B1 NL2036476B1 (en) | 2024-09-09 |
Family
ID=89474018
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2033797A NL2033797B1 (en) | 2022-12-22 | 2022-12-22 | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALT GRAIN |
| NL2036476A NL2036476B1 (en) | 2022-12-22 | 2023-12-11 | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALT GRAIN |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2033797A NL2033797B1 (en) | 2022-12-22 | 2022-12-22 | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALT GRAIN |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (2) | NL2033797B1 (en) |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE906682C (en) * | 1937-04-25 | 1954-03-15 | Enzymic Malt Company Ltd | Process for making sour malt |
| US2898270A (en) * | 1958-06-26 | 1959-08-04 | Merto Company | Treatment of grains |
| US3149052A (en) * | 1962-12-06 | 1964-09-15 | Kurth Malting Company | Novel malt produced using combination of high temperature kilning and gum arabic |
| DE1197420B (en) * | 1960-06-27 | 1965-07-29 | Kurth Malting Company | Maelz proceedings |
| US5637336A (en) * | 1994-04-29 | 1997-06-10 | Kannenberg; James R. | Process for drying malt |
| US5955070A (en) * | 1995-04-24 | 1999-09-21 | Institut Francais Des Boissons De La Brasserie | Inoculation by Geotrichum candidum during malting of cereals or other plants |
| CN1840626A (en) * | 2006-01-19 | 2006-10-04 | 江南大学 | Method for improving quality of malt made from malting barley with high protein content |
| CN102311895A (en) * | 2010-07-09 | 2012-01-11 | 广州隆生生物科技有限公司 | Process for preparing malts |
| US9622495B2 (en) * | 2011-09-23 | 2017-04-18 | Diversey, Inc. | Methods to decontaminate cereal grains with chlorine dioxide |
| US20210062120A1 (en) * | 2017-12-28 | 2021-03-04 | Carlsberg A/S | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage |
-
2022
- 2022-12-22 NL NL2033797A patent/NL2033797B1/en active
-
2023
- 2023-12-11 NL NL2036476A patent/NL2036476B1/en active
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE906682C (en) * | 1937-04-25 | 1954-03-15 | Enzymic Malt Company Ltd | Process for making sour malt |
| US2898270A (en) * | 1958-06-26 | 1959-08-04 | Merto Company | Treatment of grains |
| DE1197420B (en) * | 1960-06-27 | 1965-07-29 | Kurth Malting Company | Maelz proceedings |
| US3149052A (en) * | 1962-12-06 | 1964-09-15 | Kurth Malting Company | Novel malt produced using combination of high temperature kilning and gum arabic |
| US5637336A (en) * | 1994-04-29 | 1997-06-10 | Kannenberg; James R. | Process for drying malt |
| US5955070A (en) * | 1995-04-24 | 1999-09-21 | Institut Francais Des Boissons De La Brasserie | Inoculation by Geotrichum candidum during malting of cereals or other plants |
| CN1840626A (en) * | 2006-01-19 | 2006-10-04 | 江南大学 | Method for improving quality of malt made from malting barley with high protein content |
| CN102311895A (en) * | 2010-07-09 | 2012-01-11 | 广州隆生生物科技有限公司 | Process for preparing malts |
| US9622495B2 (en) * | 2011-09-23 | 2017-04-18 | Diversey, Inc. | Methods to decontaminate cereal grains with chlorine dioxide |
| US20210062120A1 (en) * | 2017-12-28 | 2021-03-04 | Carlsberg A/S | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "OUTLINE OF MALTING AND BREWING ED - HOUGH J S; BRIGGS D E; STEVENS R", 1 January 1972, MALTING AND BREWING SCIENCE, LONDON, CHAPMAN AND HALL, GB, PAGE(S) 95 - 105, XP002020869 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL2033797B1 (en) | 2024-07-02 |
| NL2036476B1 (en) | 2024-09-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU219519A1 (en) | Method for the production of the concentration of bread kvass | |
| CN110205233B (en) | Raw material solid-state brewing process of vinegar and brewed vinegar | |
| CN107502510B (en) | Pit quality-improving and efficiency-increasing process | |
| NL2033797B1 (en) | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALT GRAIN | |
| US10798954B2 (en) | Removal of phytate | |
| WO2018093285A1 (en) | Method of producing a grain malt and the malt product obtained in this way | |
| US20150079230A1 (en) | Method for increasing yield in the malting process | |
| US3085945A (en) | Malting process | |
| EP0743361B1 (en) | Process for malting barley and the improved malt obtained thereby | |
| BE1026272A1 (en) | A method for preparing a malt-based beverage, a malt mixture, and using said mixture for preparing said malt-based beverage | |
| CN1322106C (en) | Yellow wine containing gamma amino butyric acid and brewage method | |
| WO2007030872A1 (en) | Process for biofortification of grains | |
| US1914244A (en) | Malting of cereals | |
| NL2021026B1 (en) | Process for malting of grain, malt obtained therewith and use thereof | |
| KR20180096039A (en) | Fermented vinegar with plum, and manufacturing method thereof | |
| Kuchen et al. | Influence of cold maceration time on chromatic and microbiological characteristics of Cabernet Sauvignon wines | |
| CN116656437B (en) | Rice sprout for producing fermented beverage, its preparation method and beer prepared from the rice sprout | |
| JP7123386B2 (en) | Method for producing fermented coffee beans | |
| Viëtor | Structural characteristics of arabinoxylans from barley, malt and wort | |
| CN109666566A (en) | A kind of liquor production process using solid state fermentation | |
| DABIJA | A study establishing an optimum malting diagram | |
| US3385763A (en) | Malting process designed to inhibit sprouting | |
| KR101725692B1 (en) | Method of preparing sour beer using Korean traditional microorganism | |
| CN117866717A (en) | Malt production method | |
| RU2194749C1 (en) | Method of producing light beer "poruchik rzhevsky" |