NL2029000B1

NL2029000B1 - Wrap comprising a vegetable fat product

Info

Publication number: NL2029000B1
Application number: NL2029000A
Authority: NL
Inventors: Denise Stormink Lore
Original assignee: Smilde Foods B V; Smilde Bakery B V
Priority date: 2021-08-19
Filing date: 2021-08-19
Publication date: 2023-02-24

Abstract

De uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat verpakt is in een ﬂexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een ﬂuïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het ﬂuïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C; -h0uden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen; -afvullen van het vormvaste plantaardige vetproduct in een ﬂexibele wikkel, waarbij een plantaardig vetproduct dat is verpakt in een ﬂexibele wikkel wordt verkregen.The invention relates to a method for preparing a vegetable fat product packed in a flexible wrapper, comprising mixing, at a mixing temperature of at least 40°C, based on the weight of the vegetable fat product, of approximately 60-95 wt. .% of a fluid vegetable fat mixture comprising at least 33% by weight of shea stearin, based on the weight of the fluid vegetable fat mixture, and an aqueous phase, thereby obtaining a water-in-oil emulsion; cooling the emulsion to a temperature of about 15 to about 20°C; keeping the cooled emulsion for at least 4 minutes, whereby a form-retaining vegetable fat product is obtained; filling the form-retaining vegetable fat product in a flexible wrapper, whereby a vegetable fat product packed in a flexible wrapper is obtained.

Description

P117673NL00P117673NL00

Titel: Wikkel omvattende een plantaardig vetproduetTitle: Wrap containing a vegetable fat product

De uitvinding betreft een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct en een werkwijze voor het bereiden van een vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel.The invention relates to a flexible wrapper comprising a vegetable fat product and a method for preparing a fat product packed in a flexible wrapper.

Bij koken, bakken en braden van voedingsproducten is een vetcomponent doorgaans essentieel om uiteenlopende redenen, bijvoorbeeld om het voedingsproduct smaak of voedingswaarde mee te geven, zoals bij het bakken van bakproducten, zoals een taart of een quiche. Een andere reden kan zijn om te voorkomen dat het voedingsproduct zich hecht aan het kookgerei, zoals bij het bakken of braden van voedsel in een koekenpan, braadpan of ovenschaal.When cooking, baking and frying food products, a fat component is usually essential for various reasons, for example to impart flavor or nutritional value to the food product, such as when baking baked products such as a pie or a quiche. Another reason may be to prevent the food product from adhering to the cookware, such as when baking or frying food in a skillet, casserole or casserole dish.

Het vetproduct geschikt voor deze toepassing is bij voorkeur in vormvaste toestand bij een temperatuur van 20 °C of minder, maar smelt wanneer het vetproduct wordt verhit, tot (ruim) boven deze temperatuur, bijvoorbeeld in een koekenpan of in een oven. Vaste vetproducten hebben als voordeel ten opzichte van vloeibare vetproducten dat zij minder ruimte innemen, omdat ze een hogere dichtheid hebben en daardoor makkelijk te bewaren en te verwerken zijn. Tevens kunnen zij worden verpakt in een eenvoudige flexibele wikkel, hetgeen doorgaans lichter en compaeter is, en minder grondstoffen vereist dan alternatieve houders zoals plastic of glazen flessen, kuipjes of emmers.The fat product suitable for this application is preferably in a form-retaining state at a temperature of 20 °C or less, but melts when the fat product is heated to (well) above this temperature, for instance in a frying pan or in an oven. Solid fat products have the advantage over liquid fat products that they take up less space, because they have a higher density and are therefore easy to store and process. They can also be packaged in a simple flexible wrapper, which is usually lighter, more compact, and requires fewer raw materials than alternative containers such as plastic or glass bottles, tubs or pails.

Roomboter is een vetproduet dat geschikt is voor koken, bakken en braden van voedingsprodueten. Het bestaat uit ten minste 80% melkvet en wordt verkregen door het afromen van melk, gevolgd door het karnen van het melkvet en het toevoegen van melkzuurbacterien om de uiteindelijke roomboter te verkijgen.Butter is a fat product that is suitable for cooking, baking and frying food products. It consists of at least 80% milk fat and is obtained by skimming milk, followed by churning the milk fat and adding lactic acid bacteria to obtain the final butter.

Melkvet is een mengsel van meerdere vetzuren. De meest voorkomende vetzuren in melkvet zijn mystirinezuur (C14:0) en palmitinezuur (C16:0). Melkvet omvat ongeveer 70% verzadigde vetzuren, ongeveer 26% onverzadigde vetzuren en ongeveer 1.4% transvet (Stoop et al., 2009. Veeteelt, 13-14).Milk fat is a mixture of several fatty acids. The most common fatty acids in milk fat are mystiric acid (C14:0) and palmitic acid (C16:0). Milk fat comprises about 70% saturated fatty acids, about 26% unsaturated fatty acids and about 1.4% trans fat (Stoop et al., 2009. Veeteelt, 13-14).

Vanwege het hoge gehalte verzadigde vetzuren en transvetten en de hoge calorische waarde van roomboter, wordt het gebruik van roomboter vaak vanwege gezondheidsredenen afgeraden, omdat gebruik van roomboter het risico op hart- en vaatziekten en andere negatieve gezondheidseffecten, aanzienlijk vergroot.Due to the high content of saturated fatty acids and trans fats and the high calorific value of butter, the use of butter is often not recommended for health reasons, because the use of butter significantly increases the risk of cardiovascular disease and other negative health effects.

Daarnaast is roomboter vanwege de samenstelling niet geschikt voor toepassing in veganistische of lactosevrije voedingsproducten.In addition, due to its composition, butter is not suitable for use in vegan or lactose-free food products.

Verschillende alternatieven voor roomboter gebaseerd op plantaardige vetten zijn bekend. Een probleem bij het gebruik van de meeste plantaardige vetten, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie en olijfolie, is dat deze doorgaans een lager smelttraject hebben dan melkvet. Hierdoor zijn de vetten vloeibaar bij kamertemperatuur en kunnen zij niet worden verpakt in een flexibele wikkel.Various alternatives to butter based on vegetable fats are known. A problem with the use of most vegetable fats, such as sunflower oil and olive oil, is that they usually have a lower melting point than milk fat. As a result, the fats are liquid at room temperature and cannot be packaged in a flexible wrapper.

Palmvet en kokosvet zijn geschikte plantaardige alternatieven voor melkvet, vanwege het relatief hoge gehalte vaste vetten, i.e. vetten met een relatief hoog smelttraject. Palmvet wordt derhalve vaak verwerkt in plantaardige margarines, die kunnen worden verpakt in een flexibele wikkel.Palm fat and coconut fat are suitable vegetable alternatives to milk fat, because of the relatively high content of solid fats, i.e. fats with a relatively high melting point. Palm fat is therefore often processed in vegetable margarines, which can be packaged in a flexible wrapper.

Palmolie is een plantaardig vet dat wordt geoogst uit de vrucht van de oliepalm of coyolpalm. De meest voorkomende vetzuren uit palmolie zijn palmitinezuur (C16:0) en oliezuur (C18:1). In ongefractioneerd palmolie varieert het palmitinezuurgehalte gewoonlijk tussen 41 en 47% en het oliezuurgehalte gewoonlijk tussen 36 en 44%. Daarnaast omvat ongefractioneerd palmolie ook de vetzuren myristinezuur, stearinezuur en linolzuur (Bockisch, AOCS Press, 1998,Palm oil is a vegetable fat harvested from the fruit of the oil palm or coyol palm. The most common fatty acids from palm oil are palmitic acid (C16:0) and oleic acid (C18:1). In unfractionated palm oil, the palmitic acid content usually varies between 41 and 47% and the oleic acid content usually varies between 36 and 44%. In addition, unfractionated palm oil also contains the fatty acids myristic acid, stearic acid and linoleic acid (Bockisch, AOCS Press, 1998,

Fats and Oils Handbook). Palmolie heeft derhalve als voordeel ten opzichte van melkvet dat het gehalte verzadigde vetten substantieel lager ligt.Fats and Oils Handbook). Palm oil therefore has the advantage over milk fat that the content of saturated fats is substantially lower.

Kokosvet is een plantaardig vet dat wordt gewonnen uit de vrucht van de kokospalm. Het omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren uit kokosolie laurinezuur (C12:0) en myristrinezuur (C14:0) zijn, respectievelijk ongeveer 43-51 gew.% en 16-21 gew.%. Daarnaast omvat kokosolie ongeveer 10-20 gew.% vetzuren met kortere vetzuurketens, i.e. Cs-Cio vetzuren, ongeveer 7.5-10 gew.% palmitinezuur (C16:0), en ongeveer 5-10 gew.% oliezuur (C18:1) (Bockisch, AOCS Press, 1998, Fats and Oils Handbook).Coconut fat is a vegetable fat that is extracted from the fruit of the coconut palm. It comprises a mixture of fatty acids, with the most abundant fatty acids from coconut oil being lauric acid (C12:0) and myristic acid (C14:0), approximately 43-51 wt% and 16-21 wt% respectively. In addition, coconut oil comprises about 10-20 wt.% fatty acids with shorter fatty acid chains, i.e. C8-C10 fatty acids, about 7.5-10 wt.% palmitic acid (C16:0), and about 5-10 wt.% oleic acid (C18:1) ( Bockisch, AOCS Press, 1998, Fats and Oils Handbook).

Het gebruik van palmvet wordt echter als nadelig gezien, omdat door de aanleg van palmolieplantages veelal bossen, met name regenwouden, worden gekapt. Dit is schadelijk voor het milieu. Daarnaast wordt de palmolieteelt vaak geassocieerd met slechte arbeidsomstandigheden, corruptiepraktijken en andere socio-economische problemen. Ook het gebruik van kokosvet geniet niet de voorkeur, vanwege het relatief hoge gehalte aan verzadigde vetten en de daarmee geassocieerde gezondheidsrisico’s.However, the use of palm fat is seen as a disadvantage, because the construction of palm oil plantations often causes forests, especially rainforests, to be cut down. This is harmful to the environment. In addition, palm oil cultivation is often associated with poor working conditions, corruption practices and other socio-economic problems. The use of coconut fat is also not preferred, due to the relatively high content of saturated fats and the associated health risks.

Als alternatief voor het gebruik van palmvet zijn vetproducten op basis van geharde vetten bekend. Dit zijn (plantaardige) vetten die onderworpen zijn aan hydrogenering, een proces waarbij onverzadigde vetten deels worden verzadigd met waterstof. Hierdoor wordt doorgaans het smelttraject van de vetten verhoogd, waardoor ze geschikt zijn voor toepassing in vetproducten die verpakt zijn in een flexibele wikkel, en dus voldoende vormvast moeten zijn bij temperaturen van rond de 20 °C, zodat zij niet uit de wikkel vloeien. Een nadeel van geharde vetten is dat tijdens de bereiding ervan transvetten kunnen worden gevormd. Transvetten worden in de voedingsindustrie gelinkt aan negatieve gezondheidseffecten, zoals verhoogd risico op hart- en vaatziekten en een hoog cholesterolgehalte.Fat products based on hydrogenated fats are known as an alternative to the use of palm fat. These are (vegetable) fats that have been subjected to hydrogenation, a process in which unsaturated fats are partially saturated with hydrogen. This generally increases the melting range of the fats, making them suitable for use in fat products that are packed in a flexible wrapper, and must therefore retain their shape sufficiently at temperatures of around 20 °C, so that they do not flow out of the wrapper. A disadvantage of hardened fats is that trans fats can be formed during their preparation. Trans fats are linked in the food industry to negative health effects, such as an increased risk of cardiovascular disease and high cholesterol.

Derhalve is er behoefte aan een alternatief plantaardig vetproduet dat kan worden verpakt in een flexibele wikkel dat een lager gehalte palmvet, kokosvet of gehard vet omvat dan bekende plantaardige vetproducten, bij voorkeur in wezen vrij is van palmvet, kokosvet of gehard vet. Dergelijke plantaardige vetten zijn geschikt voor koken, bakken en braden van voedingsproducten, maar omvatten minder of geen ingrediënten die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien.Therefore, there is a need for an alternative vegetable fat product that can be packaged in a flexible wrapper that contains a lower content of palm fat, coconut fat or hydrogenated fat than known vegetable fat products, preferably substantially free of palm fat, coconut fat or hydrogenated fat. Such vegetable fats are suitable for cooking, baking and frying food products, but contain fewer or no ingredients that are considered undesirable by the average consumer.

Tevens is er behoefte aan een plantaardig vetproduct met goede fysische en microbiële eigenschappen, en goede organoleptische eigenschappen, zoals goed bak- /braadgedrag, d.w.z. ten minste vergelijkbaar met algemeen bekende plantaardige vetproducten zoals margarine.There is also a need for a vegetable fat product with good physical and microbial properties, and good organoleptic properties, such as good frying behaviour, i.e. at least comparable to commonly known vegetable fat products such as margarine.

Gevonden is dat een plantaardig vetproduet kan worden verkregen op basis van de stearinefractie van shea vet. Voorts heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat is verpakt in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C: -houden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een in wezen vast plantaardig vetproduct wordt verkregen; -afvullen van het plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel.It has been found that a vegetable fat product can be obtained based on the stearin fraction of shea fat. The invention furthermore relates to a method for preparing a vegetable fat product packed in a flexible wrapper, comprising mixing, at a mixing temperature of at least 40°C, based on the weight of the vegetable fat product, of about 60 -95% by weight of a fluid vegetable fat mixture comprising at least 33% by weight of shea stearin, based on the weight of the fluid vegetable fat mixture, and an aqueous phase, thereby obtaining a water-in-oil emulsion; cooling the emulsion to a temperature of about 15 to about 20°C: holding the cooled emulsion for at least 4 minutes, thereby obtaining an essentially solid vegetable fat product; -filling the vegetable fat product in a flexible wrapper.

Met de werkwijze volgens de uitvinding wordt een plantaardig vetproduct verkregen dat qua consistentie en verwerkbaarheid overeenkomt met bekende plantaardige margarines die kunnen worden verpakt in een flexibele wikkel.With the method according to the invention a vegetable fat product is obtained which, in terms of consistency and processability, corresponds to known vegetable margarines which can be packaged in a flexible wrapper.

Het is gebleken dat voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduet dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, de procesparameters cruciaal zijn. Er is gevonden dat wanneer de water-in-olie emulsie wordt gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C en vervolgens wordt gerust gedurende ten minste 4 minuten, een product met goede consistentie kan worden verkregen dat geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele wikkel.It has been found that to obtain a vegetable fat product suitable for packaging in a flexible wrapper, the process parameters are crucial. It has been found that when the water-in-oil emulsion is cooled to a temperature of about 15 to about 20°C and then allowed to rest for at least 4 minutes, a good consistency product suitable for are filled in a flexible wrapper.

Het is tevens gevonden dat voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding met goede fysische en microbiële eigenschappen, het essentieel is om de waterfractie in het vetproduct tijdens de werkwijze voldoende te stabiliseren. Tijdens het vormen van de water-in-olie emulsie worden waterdruppels gevormd welke zijn gedispergeerd in de vetfase. Wanneer deze waterdruppels te groot worden, dan is de microbiële stabiliteit van het plantaardige vetproduct onvoldoende, omdat hierin micro-organismen, met name schimmels, kunnen groeien.It has also been found that in order to obtain a vegetable fat product according to the invention with good physical and microbial properties, it is essential to sufficiently stabilize the water fraction in the fat product during the process. During the formation of the water-in-oil emulsion, water droplets are formed which are dispersed in the fat phase. If these water droplets become too large, the microbial stability of the vegetable fat product is insufficient, because micro-organisms, in particular fungi, can grow in it.

Het is gebleken dat het gehalte shea stearine een belangrijke rol speelt bij het verkrijgen van een microbieel stabiel product. Wanneer het shea stearinegehalte onder de kritische grens van 33 gew.% gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vet, uitkomt, dan bleken de gemiddelde diameter en/of de spreiding van de waterdruppels in het product te groot, hetgeen tot een microbieel instabiel product leidt.It has been found that the shea stearin content plays an important role in obtaining a microbially stable product. When the shea stearin content falls below the critical limit of 33 wt.% based on the total weight of the vegetable fat, the average diameter and/or the spread of the water droplets in the product turned out to be too large, resulting in a microbially unstable product. leads.

DefinitiesDefinitions

Met de term ‘of” wordt hierin ‘en/of’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat er precies één gekozen dient te worden uit een aantal alternatieven.The term "or" herein means "and/or", unless otherwise specified or the context indicates that the term is used restrictively to indicate that exactly one must be selected from a number of alternatives.

Met de term ‘een’ wordt hierin ‘ten minste één’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat om ‘precies één’ gaat.The term "a" herein means "at least one", unless otherwise specified or the context indicates that the term is used restrictively to indicate "exactly one".

Wanneer een zelfstandig naamwoord in het enkelvoud wordt gebruikt, dient 5 dit te worden opgevat als dat het meervoud mee in begrepen, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat het om ‘precies één’ gaat.When a noun is used in the singular, it should be understood as including the plural unless otherwise specified or the context indicates that the term is used restrictively to indicate 'exactly one' go.

Wanneer de term ‘ongeveer’ wordt gebruikt voor een parameter dan wordt hieronder althans verstaan een marge van maximaal — 10 % tot +10 % rond de genoemde waarde, in het bijzonder een marge van maximaal — 5 % tot +5 %, rond de genoemde waarde, meer in het bijzonder een marge van maximaal — 2 % tot +2 %, rond de genoemde waarde.When the term 'approximately' is used for a parameter, this is at least understood to mean a margin of a maximum of — 10 % to +10 % around the stated value, in particular a margin of a maximum of — 5 % to +5 %, around the stated value. value, more specifically a margin of up to — 2 % to +2 %, around the said value.

Met de term “in wezen vrij” wordt hierin bedoeld dat de component afwezig is, dat wil zeggen, niet is te detecteren met gangbare analysemethoden, of aanwezig is ineen dusdanig lage hoeveelheid, bijvoorbeeld als onzuiverheid en in een dusdanig lage concentratie dat het geen significant effect heeft op de eigenschappen van het product. In het bijzonder, een produet dat in wezen vrij is van een component, omvat minder dan 0.1 mmol/l, in het bijzonder minder dan 0.01 mmol/l en/of minder dan 0.1 gew.%, in het bijzonder minder dan 0.01 gew.% gebaseerd op het droge gewicht van het product.The term "substantially free" herein means that the component is absent, i.e., undetectable by common analytical methods, or is present in such a low amount, e.g. as an impurity, and in such a low concentration that it is of no significant effect on the properties of the product. In particular, a product that is essentially free of a component comprises less than 0.1 mmol/l, in particular less than 0.01 mmol/l and/or less than 0.1 wt.%, in particular less than 0.01 wt. % based on the dry weight of the product.

De termen “plantaardig vet” of “plantaardig vetproduct” worden hierin door elkaar gebruikt. Met deze termen wordt bedoeld, een mengsel van één of meerdere vetzuren dat afkomstig is van een plantaardige grondstof. Deze grondstoffen kunnen ongefractioneerde vetten zijn of fracties daarvan. Fracties kunnen worden verkregen met behulp van de techniek “droge fractionatie”, ook wel smeltkristallisatie genoemd. Dit is een algemeen bekend scheidingsproces of basis van de smelttemperatuur. Hierbij wordt een stof langzaam afgekoeld totdat een deel begint te kristalliseren.The terms “vegetable fat” or “vegetable fat product” are used interchangeably herein. These terms refer to a mixture of one or more fatty acids that originate from a vegetable raw material. These raw materials can be unfractionated fats or fractions thereof. Fractions can be obtained using the technique of “dry fractionation”, also known as melt crystallization. This is a well known separation process or basis of melting temperature. In this process, a substance is slowly cooled until part of it begins to crystallize.

De gekrisalliseerde fractie wordt de “stearinefractie” genoemd (ook wel S- fractie) en kan worden gescheiden van het vet dat zich nog in de vloeibare fase bevindt (de “oleinefractie”, ofwel O-fractie) door middel van filtratie. Indien gewenst, kunnen gezuiverde fracties verkregen met deze techniek nogmaals onderworpen worden aan het scheidingsproces, waarmee meervoudig gefractioneerde producten worden verkregen. Zo kan de S-fractie weer worden gescheiden in een vaste fase (de SS-fractie genoemd) en een vloeistoffase de (SO- fractie).The crystallized fraction is called the “stearin fraction” (also known as the S fraction) and can be separated from the fat that is still in the liquid phase (the “olein fraction”, or O fraction) by means of filtration. If desired, purified fractions obtained with this technique can be subjected again to the separation process, yielding multi-fractionated products. In this way, the S fraction can be separated again into a solid phase (called the SS fraction) and a liquid phase, the (SO fraction).

De term “flexibele wikkel” is algemeen bekend in het veld en refereert naar een buigzaam materiaal dat geschikt is voor het verpakken van een vormvast product, zoals een vormvast plantaardig vetproduct. Met buigzaam wordt hierin bedoeld een materiaal dat kan worden gevouwen, gerold of verkreukeld zonder hierbij te breken. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld een rigide materiaal, zoals hard plastic of hout, welke doorgaans breken bij buigen wanneer voldoende kracht wordt uitgeoefend. Een flexibele wikkel kan zowel rekbaar zijn, wat inhoudt dat de wikkel enigszins kan worden uitgerekt in de richting waarin er een kracht wordt uitgeoefend — doorgaans de lengte- of breedterichting van het materiaal, als niet- rekbaar, wat inhoudt dat de wikkel breekt zonder wezenlijk uit te rekken, wanneer er voldoende kracht wordt uitgeoefend in een richting van het materiaal.The term "flexible wrapper" is well known in the art and refers to a flexible material suitable for packaging a form-retaining product, such as a form-retaining vegetable fat product. By flexible herein is meant a material that can be folded, rolled or crumpled without breaking. This is in contrast to, for example, a rigid material, such as hard plastic or wood, which usually break when bending when sufficient force is applied. A flexible wrapper can be both stretchable, meaning that the wrapper can be stretched slightly in the direction a force is applied — usually the length or width direction of the material, and inextensible, meaning that the wrapper breaks without significant to stretch when sufficient force is applied in one direction of the material.

Een flexibele wikkel volgens de uitvinding is doorgaans vervaardigd uit vetbestendig materiaal, dat wil zeggen dat het materiaal niet wezenlijk van structuur verandert of desintegreert, wanneer het in contact wordt gebracht met vet of een vethoudende substantie. Daarnaast is een vetbestendig materiaal voor toepassing in een flexibele wikkel volgens de uitvinding gewoonlijk in staat te fungeren als barrière tegen met omgevingsproducten, met name vaste omgevignsproducten. Dergelijke omgevingsproducten kunnen een plantaardig vetproduct mogelijk contamineren wanneer zij in contact komen met het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding. Hierdoor wordt een plantaardig vetproduct omvat in een flexibele wikkel volgens de uitvinding, grotendeels afgeschermd van vuil en viezigheid, wat het transport en het houden ervan vereenvoudigd.A flexible wrapper according to the invention is generally made of fat-resistant material, i.e. the material does not substantially change its structure or disintegrate when it is brought into contact with fat or a fat-containing substance. In addition, a grease-resistant material for use in a flexible wrapper according to the invention is usually capable of acting as a barrier against environmental products, especially solid environmental products. Such environmental products can possibly contaminate a vegetable fat product when they come into contact with the vegetable fat product according to the invention. As a result, a vegetable fat product is contained in a flexible wrapper according to the invention, largely shielded from dirt and dirt, which simplifies its transport and storage.

Voorbeelden van geschikte materialen voor toepassing in een flexibele wikkel volgens de uitvinding zijn plastic, zoals lineair lage dichtheidpolyethyleen, aluminium, vetvrij papier en vetvrij karton. Met vetvrij papier en vetvrij karton wordt bedoeld papier- en kartonsoorten omvattende een deklaag die als barrière tegen vet fungeert. Deze deklaag is gewoonlijk aangebracht aan de zijde van de wikkel die, tijdens gebruik, in contact wordt gebracht met een vetproduct. De deklaag zorgt ervoor dat het vetproduct omvat in de flexibele wikkel, niet in staat is wezenlijk door de wikkel te transporteren of te diffunderen.Examples of suitable materials for use in a flexible wrapper according to the invention are plastic, such as linear low-density polyethylene, aluminium, greaseproof paper and greaseproof cardboard. Greaseproof paper and greaseproof board are understood to mean paper and board types comprising a coating that acts as a barrier against grease. This coating is usually applied to the side of the wrapper which, during use, is brought into contact with a fatty product. The coating ensures that the fat product contained in the flexible wrapper is unable to substantially transport or diffuse through the wrapper.

De term “vormvast” is algemeen bekend in het vakgebied. In de context van de uitvinding, wordt met een plantaardig vetproduct dat vormvast is bij een gegeven temperatuur, zoals bij 20 °C, bedoeld, dat het plantaardige vetproduct in staat is zonder hulpmiddel een gegeven vorm vast te houden. D.w.z. het vetproduct mag niet wezenlijk vervormen.The term "dimensional stability" is well known in the art. In the context of the invention, by a vegetable fat product that retains its shape at a given temperature, such as at 20°C, it is meant that the vegetable fat product is capable of holding a given shape without an aid. I.e. the fat product must not deform substantially.

Vanuit het oogpunt van het verschaffen van een duidelijke en bondige beschrijving, worden kenmerken hierin beschreven als deel van dezelfde of aparte uitvoeringsvormen. De vakman zal echter begrijpen dat de reikwijdte van de uitvinding uitvoeringsvormen kan bevatten met een combinatie van alle of een aantal van de beschreven kenmerken.For the purpose of providing a clear and concise description, features are described herein as part of the same or separate embodiments. However, those skilled in the art will appreciate that the scope of the invention may include embodiments having a combination of all or some of the features described.

Flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproductFlexible wrapper comprising a vegetable fat product

De uitvinding heeft betrekking op een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct, waarin het plantaardige vetproduct, gebaseerd op het totaalgewicht van het plantaardige vetproduct, 60-95 gew.% plantaardig vetmengsel omvat, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine gebaseerd op het gewicht van het totale plantaardige vetmengsel; en 5-40 gew.% water, omvat.The invention relates to a flexible wrapper comprising a vegetable fat product, in which the vegetable fat product, based on the total weight of the vegetable fat product, comprises 60-95 wt.% vegetable fat mixture, of which at least 33 wt.% shea stearin based on the weight of the total vegetable fat blend; and 5-40 wt% water.

Het plantaardige vetproduct zoals hierin gedefineerd, dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt, in een flexibele wikkel is uitermate geschikt bevonden voor toepassing bij koken, bakken en braden van voedingsproducten. Dat wil zeggen, het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding beschikt over goede fysische eigenschappen, zoals goede textuur en structuur, en goed bak- /braadgedrag, met name goed spatgedrag, d.w.z. ten minste vergelijkbaar met bekende vetproducten zoals margarine.The vegetable fat product as defined herein, which is packaged, or suitable to be packaged, in a flexible wrapper has been found to be extremely suitable for use in cooking, baking and frying of food products. That is to say, the vegetable fat product according to the invention has good physical properties, such as good texture and structure, and good baking/frying behaviour, in particular good spattering behaviour, i.e. at least comparable to known fat products such as margarine.

Daarnaast beschikt het plantaardige vetproduct over een goede microbiële stabiliteit.In addition, the vegetable fat product has good microbial stability.

Het is tevens gevonden dat een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel worden verkregen zonder dat hiervoor de aanwezigheid van één of meerdere voedingsmiddelingrediënten die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien vereist is, zoals kokosvet, palmvet en/of gehard vet.It has also been found that a vegetable fat product packaged or suitable for packaging in a flexible wrapper can be obtained without requiring the presence of one or more food ingredients considered undesirable by the average consumer, such as coconut fat, palm fat and/or hardened fat.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat gewoonlijk 5-40 gew.% water, bij voorkeur 10-38 gew.%, bij grote voorkeur 20-35 gew.% water, in het bijzonder 25-30 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.A vegetable fat product as defined according to the invention usually comprises 5-40 wt.% water, preferably 10-38 wt.%, more preferably 20-35 wt.% water, in particular 25-30 wt.% water, based on the total weight of the vegetable fat product.

De waterfase is aanwezig in het plantaardige vetproduct in de vorm van kleine waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet.The aqueous phase is present in the vegetable fat product in the form of small water droplets dispersed in a matrix of vegetable fat.

Doorgaans omvat een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding ten hoogste 40 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, bij voorkeur ten hoogste 38 gew.%, ten hoogste 35 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 30 gew.%. Het is gevonden dat wanneer hogere gehalten dan 40 gew.% water wordt toegepast, de fysische stabiliteit van het plantaardige vetproduct doorgaans achteruit gaat, omdat het lastig is gebleken de waterdruppels in de vetfase voldoende te stabiliseren, waardoor scheiding van de vet- en waterfase kan optreden.Usually a vegetable fat product as defined according to the invention comprises at most 40% by weight of water, based on the total weight of the vegetable fat product, preferably at most 38% by weight, at most 35% by weight, in particular at most 30% by weight. wt%. It has been found that when higher contents than 40% by weight of water are used, the physical stability of the vegetable fat product tends to deteriorate, because it has proved difficult to sufficiently stabilize the water droplets in the fat phase, as a result of which separation of the fat and water phases can be achieved. performance.

Een plantaardig vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat gewoonlijk ten minste 5 gew.% water, bij voorkeur ten minste 10 gew.% water, zoals ten minste 20 gew.% water, in het bijzonder ten minste 25 gew.% water, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct.A vegetable fat product as defined according to the invention usually comprises at least 5% by weight of water, preferably at least 10% by weight of water, such as at least 20% by weight of water, in particular at least 25% by weight of water, based on on the total weight of the vegetable fat product.

Wanneer een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding een relatief hoog gehalte water omvat, dan is het vetgehalte, en daarmee de calorische waarde van het plantaardige vetproduct, relatief laag. Dit is geschikt voor toepassingen bij bakken of koken, waarbij het plantaardige vetproduct geïntegreerd is in het uiteindelijke voedingsproduct, zoals een cake of taart, en als zodanig wordt geconsumeerd. In dergelijke toepassingen, kan wenselijk zijn het vetgehalte zo laag mogelijk te houden, om de calorische waarde van het voedingsproduct relatief laag te houden.When a vegetable fat product according to the invention comprises a relatively high water content, the fat content, and hence the calorific value of the vegetable fat product, is relatively low. This is suitable for baking or cooking applications, where the vegetable fat product is integrated into the final food product, such as a cake or pie, and consumed as such. In such applications, it may be desirable to keep the fat content as low as possible in order to keep the calorific value of the food product relatively low.

In andere toepassingen, bijvoorbeeld voor braden of koken, kan het juist wenselijk zijn een plantaardig vetproduct met een relatief hoog vetgehalte, en dus een relatief laag watergehalte, te verwerken. Een relatief hoog vetgehalte kan bijvoorbeeld wenselijk zijn wanneer het product gebruikt wordt voor braden, omdat bij deze toepassing de aanwezigheid van vet ervoor zorgt dat het voedingsproduct,In other applications, for example for roasting or cooking, it may be desirable to process a vegetable fat product with a relatively high fat content, and therefore a relatively low water content. For example, a relatively high fat content may be desirable when the product is used for frying, because in this application the presence of fat ensures that the food product,

zoals vlees, dat wordt gebraden, niet hecht aan het oppervlakte, zoals de pan. In een dergelijke toepassing, speelt het water doorgaans een kleinere rol, doordat het verdampt tijdens verhitting.like meat, which is fried, does not stick to the surface, like the pan. In such an application, the water usually plays a lesser role, as it evaporates during heating.

Een andere mogelijke toepassing waarbij het wenselijk zou kunnen zijn een plantaardig vet met een relatief hoog vetgehalte toe te passen, zou kunnen zijn wanneer een vollere, vettere smaak van het voedingsproduct gewenst is.Another possible application where it might be desirable to use a vegetable fat with a relatively high fat content could be when a fuller, fatter taste of the food product is desired.

Het gehalte plantaardig vetmengsel bedraagt gewoonlijk ongeveer 60-95 gew.%, bij voorkeur 65-90 gew.%, bij grote voorkeur 70-80 gew.% in het bijzonder ongeveer 75 gew.% gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct. Een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding omvat, op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, ten hoogste ongeveer 95 gew.% plantaardig vetmengsel, bij voorkeur ten hoogste 90 gew.%, ten hoogste 85 gew.%, ten hoogste 80 gew.%, ten hoogste 75 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.% shea stearine bedraagt.The vegetable fat blend content is usually about 60-95 wt.%, preferably 65-90 wt.%, more preferably 70-80 wt.%, especially about 75 wt.% based on the total weight of the vegetable fat product. A vegetable fat product according to the invention comprises, based on the total weight of the vegetable fat product, at most about 95 wt.% vegetable fat mixture, preferably at most 90 wt.%, at most 85 wt.%, at most 80 wt. %, at most 75 wt.%, in particular at most 70 wt.% vegetable fat mixture, of which at least 33 wt.% is shea stearin, preferably at least 35 wt.% shea stearin.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding omvat, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, ten minste 60 gew.% plantaardig vetmengsel, bij voorkeur ten minste 65 gew.%, in het bijzonder ten minste 70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel, shea stearine bedraagt.A vegetable fat product as defined according to the invention comprises, based on the total weight of the vegetable fat product, at least 60 wt.% vegetable fat mixture, preferably at least 65 wt.%, in particular at least 70 wt.% vegetable fat mixture, of which at least 33% by weight of shea stearin, preferably at least 35% by weight, based on the total weight of the vegetable fat mixture, is shea stearin.

Het gehalte shea stearine bedraagt ten minste 33 gew.%, bij voorkeur ten minste 35 gew.%, bij grote voorkeur ten minste 40 gew.% shea stearine, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel.The shea stearin content is at least 33 wt.%, preferably at least 35 wt.%, more preferably at least 40 wt.% shea stearin, based on the total weight of the vegetable fat mixture.

In de regel is ten hoogste 90 gew.% shea stearine aanwezig zijn in het plantaardige vetmengsel volgens de uitvinding, zoals bijvoorbeeld ten hoogste 80 gew.%, ten hoogste 70 gew.%, ten hoogste 60 gew.%, in het bijzonder ten hoogste 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel.As a rule, at most 90% by weight of shea stearin is present in the vegetable fat mixture according to the invention, such as for example at most 80% by weight, at most 70% by weight, at most 60% by weight, in particular at most 50% by weight, based on the total weight of the vegetable fat blend.

In het bijzonder bedraagt het gehalte shea stearine, op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel, ongeveer 33 tot en met ongeveer 90 gew.% shea stearine, bij voorkeur ongeveer 35 tot en met ongeveer 80 gew.% shea stearine, bij grote voorkeur ongeveer 40 tot en met ongeveer 70 gew.% shea stearine in het bijzonder ongeveer 50 gew.% tot en met ongeveer 60 gew.% shea stearine.In particular, the shea stearin content, based on the total weight of the vegetable fat blend, is about 33 to about 90 wt.% shea stearin, preferably about 35 to about 80 wt.% shea stearin, at high preferably about 40 to about 70% by weight of shea stearin, especially about 50% to about 60% by weight of shea stearin.

Shea stearine betreft de stearine, of hoogsmeltende fractie van shea boter.Shea stearin refers to the stearin, or high-melting fraction of shea butter.

Shea boter is een plantaardig vet afkomstig uit de vrucht van de shea boom, ook wel Vitellaria paradoxia. Ongefractioneerde shea boter omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren stearinezuur (C18:0) en oleïnezuur (C18:1) zijn, respectievelijk aanwezig in ene hoeveelheid van ongeveer 26-50 gew.% en 37-62 gew.%. Daarnaast omvat shea boter ongeveer 4 gew.% palminezuur (C16:0), 6.6 gew.% linolzuur (C18:2) en ongeveer 1.3 gew.% arachidinezuur (C20:0). Zoals genoemd omvat shea stearine de hoogsmeltende stearine fractie van shea boter, en omvat derhalve voornamelijk de vetzuren stearinezuur (C18:0) en oleïnezuur (C18:1).Shea butter is a vegetable fat derived from the fruit of the shea tree, also called Vitellaria paradoxia. Unfractionated shea butter comprises a mixture of fatty acids, with the most abundant fatty acids being stearic acid (C18:0) and oleic acid (C18:1), present in an amount of about 26-50% by weight and 37-62% by weight, respectively. In addition, shea butter comprises about 4 wt% palmic acid (C16:0), 6.6 wt% linoleic acid (C18:2) and about 1.3 wt% arachidic acid (C20:0). As mentioned, shea stearin comprises the high-melting stearic fraction of shea butter, and therefore mainly comprises the fatty acids stearic acid (C18:0) and oleic acid (C18:1).

Het smelttraject van shea stearine bedraagt gewoonlijk ongeveer 35 tot en met ongeveer 45 °C.The melting range of shea stearin is usually about 35 to about 45°C.

Shea stearine kan worden verkregen uit shea boter op iedere in het vakgebied bekende wijze, zoals bijvoorbeeld door droge fractionatie van shea boter.Shea stearin can be obtained from shea butter by any means known in the art, such as, for example, by dry fractionation of shea butter.

Tevens is shea stearine commercieel verkrijgbaar, zoals bijvoorbeeld shea stearine van Bunge Loders Croklaan.Shea stearin is also commercially available, such as shea stearin from Bunge Loders Croklaan.

Het is gevonden dat het shea stearine gehalte bijdraagt aan het stabiliseren van de waterdruppels die zijn gedispergeerd in de vetfase. Wanneer het gehalte van shea stearine te laag is, d.w.z. minder dan 33 gew.%, gebaseerd op basis van het totale gewicht van het plantaardige vetmengsel betreft, dan blijkt het gehalte grote waterdruppels in de water-in-olie emulsie, dat wil zeggen waterdruppels met een diameter van 8 pm of groter, zoals 12 pm of groter, in het bijzonder 20 pm of groter, te hoog te zijn. Dit leidt tot een microbieel instabiel product, doordat micro- organismen zoals schimmels de kans hebben te groeien in deze waterdruppels. De waterdruppelgrootte, en daarmee de microbiële stabiliteit, kunnen worden weergegeven in de gemiddelde diameter van de waterdruppels.It has been found that the shea stearin content contributes to stabilizing the water droplets dispersed in the fat phase. When the content of shea stearin is too low, i.e. less than 33% by weight, based on the total weight of the vegetable fat blend, the content appears as large water droplets in the water-in-oil emulsion, i.e. water droplets having a diameter of 8 µm or larger, such as 12 µm or larger, especially 20 µm or larger, should be too high. This leads to a microbially unstable product, because micro-organisms such as fungi have the opportunity to grow in these water droplets. The water droplet size, and thus the microbial stability, can be expressed in the average diameter of the water droplets.

De uitvinding heeft derhalve in het bijzonder betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt, in een flexibele wikkel, omvattende waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De gedispergeerde waterdruppels hebben een gemiddelde diameter (dso.3) van 3-12 pm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 nm, op basis van het totale volume van de waterfractie, zoals bepaald met NuclearThe invention therefore particularly relates to a vegetable fat product packaged, or suitable for packaging, in a flexible wrapper comprising water droplets dispersed in a matrix of vegetable fat. The dispersed water droplets have an average diameter (d50.3) of 3-12 µm, preferably an average diameter of 4-8 nm, based on the total volume of the water fraction, as determined by Nuclear

Magnetic Resonance (NMR) bij een temperatuur van ongeveer 5 °C (minispec mqMagnetic Resonance (NMR) at a temperature of about 5 °C (minispec mq

Series van Bruker).Series by Bruker).

Een andere parameter die relevant is voor het bepalen van de fractie waterdruppels met een te grote diameter, is de spreiding (Exp(o)) van de diameter.Another parameter that is relevant for determining the fraction of water droplets with too large a diameter is the dispersion (Exp(o)) of the diameter.

Een grote spreiding betekent doorgaans dat er een groot verschil in diameter is tussen de kleinste en grootste waterdruppel. Wanneer de spreiding groot is, dan houdt dat doorgaans in dat er relatief veel grote waterdruppels aanwezig zijn, zelfs wanneer de gemiddelde diameter van de waterdruppels binnen het hierbovengenoemde bereik ligt. Hierdoor kan toch schimmelgroei optreden.A large spread usually means that there is a large difference in diameter between the smallest and largest water droplet. When the spread is large, this usually means that relatively many large water droplets are present, even when the average diameter of the water droplets is within the range mentioned above. This can still cause mold growth.

Derhalve is de spreiding van de diameter van de waterdruppels aanwezig in het plantaardige vetproduct dat vast is bij 20 °C, is bij voorkeur lager dan 3,4, bij grote voorkeur minder dan 3,0, zoals minder dan 2,5, bij voorkeur minder dan 2,0, zoals minder dan 1,9, in het bijzonder minder dan 1,8. Wanneer de waterdruppels in het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding een spreiding hebben die groter is dan 3,4 dan heeft dat tot gevolg dat er te veel waterdruppels met een diameter groter dan 8 pm, in het bijzonder groter dan 12 jm, zoals groter dan 15 pm, in het bijzonder groter dan 20 pm aanwezig zijn. De aanwezigheid van waterdruppels met een dergelijke grote diameter resulteert in een product met onvoldoende microbiële stabiliteit. De spreiding kan worden bepaald met NuclearTherefore, the dispersion of the diameter of the water droplets present in the vegetable fat product solid at 20°C is preferably less than 3.4, more preferably less than 3.0, such as less than 2.5, preferably less than 2.0, such as less than 1.9, especially less than 1.8. If the water droplets in the vegetable fat product according to the invention have a spread greater than 3.4, this results in too many water droplets with a diameter greater than 8 µm, in particular greater than 12 µm, such as greater than 15 µm. pm, especially greater than 20 pm. The presence of water droplets with such a large diameter results in a product with insufficient microbial stability. The spread can be determined with Nuclear

Series van Bruker).Series by Bruker).

Derhalve heeft de uitvinding tevens betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, waarin de spreiding van de diameter van de waterdruppels ten hoogste 3,4 is, bijvoorkeur ten hoogste 3,0, zoals ten hoogste 2,5 of ten hoogste 2,0, in het bijzonder ten hoogste 1,8, zoals bepaald met NMR bij een temperatuur van 5 °C (minispec mqThe invention therefore also relates to a vegetable fat product that is packaged, or is suitable for packaging, in a flexible wrapper, in which the spread of the diameter of the water droplets is at most 3.4, preferably at most 3.0, such as not more than 2.5 or not more than 2.0, in particular not more than 1.8, as determined by NMR at a temperature of 5 °C (minispec mq

Series van Bruker). In de regel ligt de spreiding tussen 1,4 en 3,4, bij voorkeur tussen 1,5 en 3,0, bij grote voorkeur tussen 1,6 en 2,5, in het bijzonder tussen 1,7 en 2,0.Series by Bruker). As a rule, the spread is between 1.4 and 3.4, preferably between 1.5 and 3.0, most preferably between 1.6 and 2.5, in particular between 1.7 and 2.0.

Bij grote voorkeur bedraagt de gemiddelde diameter van de waterdruppels gedispergeerd in het plantaardige vetproduet volgens de uitvinding 3-12 pm, in het bijzonder 4-8 pm en is de spreiding van de diameter minder dan 3,4, in het bijzonder minder dan 2,0, zoals bepaald met NMR bij een temperatuur van 5 °C (minispec mq Series van Bruker)..Most preferably, the average diameter of the water droplets dispersed in the vegetable fat product according to the invention is 3-12 µm, in particular 4-8 µm, and the diameter spread is less than 3.4, in particular less than 2, 0, as determined by NMR at a temperature of 5 °C (minispec mq Series from Bruker)..

Wanneer de waterdruppels in het plantaardige vetproduct een gemiddelde diameter (ds0.3) van 3-12 pm en een spreiding van minder dan 3,4 hebben, dan hebben doorgaans 97,50% van de waterdruppels een diameter van kleiner 23,0 pm, bij voorkeur kleiner dan 20,0 pm, bij grote voorkeur kleiner dan 18,0 pm, in het bijzonder kleiner dan 16,0 pm.When the water droplets in the vegetable fat product have an average diameter (ds0.3) of 3-12 µm and a spread of less than 3.4, then generally 97.50% of the water droplets have a diameter of less than 23.0 µm, preferably less than 20.0 µm, more preferably less than 18.0 µm, in particular less than 16.0 µm.

Met andere woorden, in een dergelijk plantaardig vetproduct, heeft bij voorkeur minder dan 2,5% van de waterdruppels aanwezig in het plantaardige vetproduct een diameter die groter is dan 16,0 nm, bij voorkeur groter dan 18,0 1m, bij grote voorkeur groter dan 20,0 pm en in het bijzonder groter dan 25,0 pm.In other words, in such a vegetable fat product, preferably less than 2.5% of the water droplets present in the vegetable fat product have a diameter greater than 16.0 nm, preferably greater than 18.0 µm, most preferably greater than 20.0 µm and in particular greater than 25.0 µm.

Het is gevonden dat een plantaardig vetproduet zoals gedefinieerd volgens de uitvinding met een dergelijk kleine fractie van waterdruppels met een diameter van meer dan 16,0 pm, in het bijzonder meer dan 20,0 pm of meer dan 25,0 nm excellent fysische eigenschappen heeft en in het bijzonder een goede microbiéle stabiliteit.It has been found that a vegetable fat product as defined according to the invention having such a small fraction of water droplets with a diameter of more than 16.0 µm, in particular more than 20.0 µm or more than 25.0 nm has excellent physical properties. and in particular good microbial stability.

Een plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding, omvat voorts bij voorkeur één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van zonnebloemvet, lijnzaadvet, olijfvet, walnootvet, amandelvet, avocadovet, pindavet, koolzaadvet, maisvet, saffloervet, sojavet, camelinavet en hazelnootvet, of een fractie hiervan.A vegetable fat product as defined according to the invention preferably further comprises one or more vegetable fats selected from the group of sunflower fat, linseed fat, olive fat, walnut fat, almond fat, avocado fat, peanut fat, rapeseed fat, corn fat, safflower fat, soybean fat, camelina fat and hazelnut fat, or a fraction of this.

Bij voorkeur hebben de één of meerdere plantaardige vetten een smelttraject in het bereik van -10 tot en met 20 °C.Preferably, the one or more vegetable fats have a melting range in the range of -10 to 20°C.

Wanneer tijdens de bereiding de water-in-olie emulsie wordt afgekoeld, wordt kristallisatie in theorie door de shea stearine fractie geïnitieerd, waardoor de waterdruppels in de water-in-olie emulsie in theorie zouden worden gestabiliseerd.When the water-in-oil emulsion is cooled during preparation, crystallization is theoretically initiated by the shea stearin fraction, which theoretically would stabilize the water droplets in the water-in-oil emulsion.

Door de waterdruppels goed te stabiliseren, wordt voorkomen dat de gemiddelde diameter en de spreiding van de diameter van de waterdruppels te groot wordt, waardoor een microbieel instabiel product zou worden verkregen.Proper stabilization of the water droplets prevents the average diameter and the spread of the diameter of the water droplets from becoming too large, which would result in a microbially unstable product.

Goede resultaten zijn verkregen met een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, 65-75 gew.%Good results have been obtained with a vegetable fat product that is packaged or suitable for packaging in a flexible wrapper, comprising, based on the total weight of the vegetable fat product, 65-75 wt.%

plantaardig vetmengsel, waarvan ten minste 35 gew.% shea stearine, gebaseerd op het totale gehalte plantaardig vetmengsel en 25-35 gew.% water.vegetable fat blend, of which at least 35 wt.% shea stearin, based on the total content of vegetable fat blend and 25-35 wt.% water.

Het is gevonden dat een dergelijk plantaardig vetproduct een goede fysische en microbiële stabiliteit vertoont. Stabiliteit van een vetproduct over tijd kan worden gemeten met behulp van een eyclingtest, waarin het consumentgebruik wordt gemodelleerd. Hierbij wordt het vetproduet bij temperatuur van ongeveer 5 °C bewaard. Vervolgens wordt het product zo’n 6-8 uur bij ongeveer 20 °C bewaard en vervolgens weer gekoeld tot ongeveer 5 °C. Na zo’n 5-10 keer cyclen, zou het vetproduct bij voorkeur geen olie- of water-uittreding, geen schimmelgroei en geen korrelvorming moeten vertonen en niet moeten zijn gaan schiften.It has been found that such a vegetable fat product exhibits good physical and microbial stability. Stability of a fat product over time can be measured using an Eycling test, in which consumer use is modeled. The fat product is hereby stored at a temperature of approximately 5 °C. The product is then stored at about 20 °C for about 6-8 hours and then cooled back to about 5 °C. After cycling about 5-10 times, the fat product should preferably show no oil or water bleed, no mold growth, no granulation and no separation.

Wanneer een of meerdere van deze fenomenen optreedt, wordt het product onvoldoende stabiel bevonden. Na 5-10 keer cyclen vertoonde het plantaardige vetproduct volgens de uitvinding geen van bovenstaande fenomenen.When one or more of these phenomena occurs, the product is considered insufficiently stable. After cycling 5-10 times, the vegetable fat product according to the invention showed none of the above phenomena.

Het is tevens gevonden dat het plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding goede organoleptische eigenschappen, structuur, textuur en bak/braadgedrag vertoont, dat vergelijkbaar of beter is dan commercieel verkrijgbare margarine.It has also been found that the vegetable fat product as defined according to the invention exhibits good organoleptic properties, structure, texture and baking/frying behaviour, which are comparable or better than commercially available margarine.

In het bijzonder vertoont een plantaardig vetproduet gedefinieerd volgens de uitvinding goed spatgedrag, d.w.z. spatgedrag dat vergelijkbaar is met dat van margarine. Met spatgedrag wordt bedoeld de mate waarin een plantaardig vetproduct, wanneer volledig gesmolten, begint te spetteren, bij voorkeur wanneer een voedingsproduct wordt toegevoegd. Het is vanzelfsprekend wenselijk dat het plantaardig vetproduct zo weinig mogelijk spat.In particular, a vegetable fat product defined according to the invention shows good spattering behaviour, i.e. spattering behavior comparable to that of margarine. Spatter behavior refers to the extent to which a vegetable fat product, when completely melted, begins to spatter, preferably when a food product is added. It is of course desirable that the vegetable fat product spatters as little as possible.

Doorgaans wordt het spatgedrag bepaald door een vaste hoeveelheid plantaardig vetproduct volledig te smelten, en vervolgens een hoeveelheid water toe te voegen. Spetters worden opgevangen op een stuk bakpapier en het aantal spetters per m2 wordt gemeten. Het is gebleken dat een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding ongeveer 400-600 spetters per m? vertoont, in het bijzonder ongeveer 450-550 spetters per m2, hetgeen vergelijkbaar is met commercieel verkrijgbare margarine, in het bijzonder vergelijkbaar met de margarine ‘Blue band voor koken, bakken en braden’.The spattering behavior is usually determined by completely melting a fixed amount of vegetable fat product and then adding an amount of water. Splashes are collected on a piece of baking paper and the number of splashes per m2 is measured. It has been found that a vegetable fat product according to the invention contains about 400-600 spatters per m? in particular about 450-550 spatters per m2, which is comparable to commercially available margarine, in particular comparable to the margarine 'Blue band for cooking, baking and frying'.

Het is voordelig dat deze eigenschappen kunnen worden behaald zonder hierbij palmvet, kokosvet en/of gehard vet te hoeven toevoegen aan het plantaardige vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een wikkel volgens de uitvinding. Het gebruik van palmvet en/of kokosvet is onwenselijk, zoals elders hierin beschreven, vanwege nadelige milieueffecten zoals ontbossing en nadelige socio-economische effecten. Het gebruik van kokosvet is tevens onwenselijk vanwege het hoge verzadigde vetgehalte, wat gepaard gaat met nadelige gezondheidseffecten. Daarnaast is het gebruik van gehard vet onwenselijk vanwege de aanwezigheid van transvetten, die gecorreleerd worden met schadelijke gezondheidseffecten.It is advantageous that these properties can be achieved without having to add palm fat, coconut fat and/or hardened fat to the vegetable fat product that has been packaged or is suitable for being packaged in a wrapper according to the invention. The use of palm oil and/or coconut oil is undesirable, as described elsewhere herein, due to adverse environmental effects such as deforestation and adverse socio-economic effects. The use of coconut fat is also undesirable because of the high saturated fat content, which is associated with adverse health effects. In addition, the use of hydrogenated fat is undesirable due to the presence of trans fats, which are correlated with harmful health effects.

De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, dat in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en/of gehard vet.The invention therefore also relates to a vegetable fat product that is packaged, or is suitable for packaging, in a flexible wrapper, which is essentially free of palm fat, coconut fat and/or hydrogenated fat.

In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, dat in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en gehard vet, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het plantaardige vetproduct, -50-70 gew.% plantaardig vetmengsel, waarvan 33-50 gew.% shea stearine en bij voorkeur 50-67 gew.% zonnebloemolie of raapzaadolie; -30-50 gew.% water.In particular, the invention relates to a vegetable fat product packaged, or suitable for packaging, in a flexible wrapper, which is substantially free of palm fat, coconut fat and hydrogenated fat, comprising, based on the total weight of the vegetable fat product, -50-70 wt.% vegetable fat mixture, of which 33-50 wt.% shea stearin and preferably 50-67 wt.% sunflower oil or rapeseed oil; -30-50 wt% water.

Een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvat verder optioneel één of meerdere ingredienten gekozen uit de groep van vitamines, zoals vitamine A en D, zouten, emulgatoren en smaak- of kleurstoffen. Dergelijke ingrediënten zijn doorgaans aanwezig in zeer lage hoeveelheden, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%, bij grotere voorkeur ten hoogste 1 gew.% op basis van het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct. Bij voorkeur omvat een plantaardige vetproduct volgens de uitvinding één of meerdere emulgatoren, zoals E471 en/of zonnebloemlecithine.A vegetable fat product that is packaged, or is suitable for being packaged in a flexible wrapper, further optionally comprises one or more ingredients selected from the group of vitamins, such as vitamins A and D, salts, emulsifiers and flavoring or coloring agents. Such ingredients are usually present in very low amounts, preferably at most 2% by weight, more preferably at most 1% by weight, based on the weight of the spreadable vegetable fat product. A vegetable fat product according to the invention preferably comprises one or more emulsifiers, such as E471 and/or sunflower lecithin.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende een plantaardige vetmengsel, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine en één of meerdere plantaardige vetten omvat, bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie, lijnzaadolie, olijfolie, walnootolie, amandelolie, avocado-olie, pindaolie, koolzaadolie, maisolie, saffloerolie, soja-olie, camelinaolie en hazelnootolie en water, en waarbij het plantaardige vetmengsel en het water aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, 96 gew.%, 97 gew.%, 98 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.The invention furthermore relates to a vegetable fat product that is packaged, or is suitable for packaging, in a flexible wrapper, comprising a vegetable fat mixture, of which at least 33 wt.% comprises shea stearin and one or more vegetable fats, preferably chosen from the group consisting of sunflower oil, linseed oil, olive oil, walnut oil, almond oil, avocado oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, soybean oil, camelina oil and hazelnut oil and water, and wherein the vegetable fat blend and water are present in a combined amount of at least 95 wt%, 96 wt%, 97 wt%, 98 wt%, preferably at least 99 wt%, based on the total weight of the spreadable vegetable fat product.

De uitvinding heeft verder betrekking op een voedselproduct omvattende het plantaardige vetproduct zoals gedefinieerd volgens de uitvinding. Het voedselproduct is bij voorkeur een zoet voedselproduct, zoals een cake, taart, koek of gebak of een hartig voedselproduct, zoals bijvoorbeeld producten bereid uit bladerdeeg, zoals een quiche, een croissant, een kaasbroodje, een hamkaasbroodje, een saucijzenbroodje, een frikandelbroodje, een broodje bal, een kaasstengel, of een kaasvlinder.The invention further relates to a food product comprising the vegetable fat product as defined according to the invention. The food product is preferably a sweet food product, such as a cake, pie, biscuit or pastry, or a savory food product, such as, for example, products prepared from puff pastry, such as a quiche, a croissant, a cheese roll, a ham cheese roll, a sausage roll, a frikandel roll, a ball sandwich, a cheese stick, or a cheese butterfly.

De uitvinding heeft verder betrekking op een een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct zoals hierboven gedefinieerd. Een flexibele wikkel kan van ieder materiaal worden vervaardigd dat geschikt is om een plantaardig vetproduct te verpakken, zoals van plastic, papier, bij voorkeur vetvrij papier, karton, bij voorkeur vetvrij karton, of aluminium, bij voorkeur omvat een flexibele wikkel vetvrij papier en/of aluminium. Bij voorkeur is een flexibele wikkel vervaardigd uit niet-rekbaar materiaal, bij grote voorkeur, niet-rekbaar vetvrijpapier en/of niet-rekbaar aluminium. Dergelijke flexibele wikkels zijn bijzonder geschikt voor het houden van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding.The invention further relates to a flexible wrapper comprising a vegetable fat product as defined above. A flexible wrapper can be made of any material suitable for packaging a vegetable fat product, such as plastic, paper, preferably greaseproof paper, cardboard, preferably greaseproof cardboard, or aluminium, preferably a flexible wrapper comprises greaseproof paper and/or or aluminum. Preferably, a flexible wrapper is made of non-stretchable material, most preferably, non-stretchable wax paper and/or non-stretchable aluminum. Such flexible wrappers are particularly suitable for holding a vegetable fat product according to the invention.

Een flexibele wikkel kan iedere gewenste vorm en grootte hebben. Doorgaans heeft een flexibele wikkel vierkant of rechthoekig van vorm. Een geschikte afmeting van een rechthoekige flexibele wikkel, varieert gewoonlijk van circa 5 cm bij circa 6 cm tot circa 1 m bij circa 1.25 m, in het bijzonder van circa 10 cm bij circa 13 cm tot en met circa 80 cm bij circa 100 cm, zoals circa 20 cm bij circa 25 cm tot en met circa 50 em bij circa 60 cm.A flexible wrapper can have any desired shape and size. Usually, a flexible wrap has a square or rectangular shape. A suitable size of a rectangular flexible wrap usually ranges from about 5 cm by about 6 cm to about 1 m by about 1.25 m, in particular from about 10 cm by about 13 cm to about 80 cm by about 100 cm, such as about 20 cm by about 25 cm up to and including about 50 cm by about 60 cm.

Een flexibele wikkel volgens de uitvinding kan iedere gewenste dikte hebben, zolang hierbij de flexibiliteit van de wikkel voldoende wordt gewaarborgd.A flexible wrapper according to the invention can have any desired thickness, as long as the flexibility of the wrapper is sufficiently guaranteed.

Doorgaans heeft een flexibele wikkel een dikte van tussen ongeveer 1 pm en ongeveer 3000 pm, bij voorkeur tussen ongeveer 5 pm en 1000 pm, bij grote voorkeur tussen oneveer 8 pm en 500 pm, in het bijzonder tussen 10 pm en 250Typically, a flexible wrapper has a thickness of between about 1 µm and about 3000 µm, preferably between about 5 µm and 1000 µm, most preferably between about 8 µm and 500 µm, especially between 10 µm and 250 µm.

Hm.Hmm.

WerkwijzeMethod

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een plantaardig vetproduct dat verpakt is, of geschikt is te worden verpakt in een flexibele wikkel, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van ten minste 40 °C, op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, van ongeveer 60-95 gew.% van een fluïde plantaardig vetmengsel omvattende ten minste 33 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van het fluïde plantaardige vetmengsel, en een waterfase, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de emulsie tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C; -houden van de gekoelde emulsie gedurende ten minste 4 minuten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen; optioneel afvullen van het vormvaste plantaardige vetproduct in een flexibele wikkel.The invention relates to a method for preparing a vegetable fat product that is packed or suitable to be packed in a flexible wrapper, comprising mixing, at a mixing temperature of at least 40°C, based on the weight of the vegetable fat product, of about 60-95% by weight of a fluid vegetable fat mixture comprising at least 33% by weight of shea stearin, based on the weight of the fluid vegetable fat mixture, and an aqueous phase, thereby obtaining a water-in-oil emulsion ; cooling the emulsion to a temperature of about 15 to about 20°C; keeping the cooled emulsion for at least 4 minutes, whereby a form-retaining vegetable fat product is obtained; optional filling of the form-retaining vegetable fat product in a flexible wrapper.

Het is gevonden dat met de werkwijze volgens de uitvinding een plantaardig vetproduct kan worden bereid, dat goede fysische en microbiéle stabiliteit heeft en goede organoleptische eigenschappen, met name een goede structuur en textuur en goede bak-/braadeigenschappen, zoals goed spatgedrag, d.w.z. ten minste even goed als commercieel verkrijgbare margarine. Hierdoor is het product tevens geschikt om te worden verpakt in een flexibele wikkel.It has been found that with the method according to the invention a vegetable fat product can be prepared which has good physical and microbial stability and good organoleptic properties, in particular a good structure and texture and good baking/frying properties, such as good spattering behaviour, i.e. at least as good as commercially available margarine. This also makes the product suitable for packaging in a flexible wrapper.

Het is gevonden dat dit alles mogelijk is zonder hierbij gebruik te hoeven maken van palmvet, kokosvet en/of gehard vet, hetgeen voedingsmiddelingrediënten zijn die door de gemiddelde consument als onwenselijk worden gezien.It has been found that all this is possible without having to use palm fat, coconut fat and/or hydrogenated fat, which are food ingredients that are considered undesirable by the average consumer.

Het is gebleken dat het hierbij van belang is dat de water-in-olie emulsie na het koelen nog voor ten minste 4 minuten wordt gerust, om een plantaardig vetproduct te verkrijgen dat qua structuur, textuur en consistentie, geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele wikkel.It has been found that it is important here that the water-in-oil emulsion is allowed to rest for at least 4 minutes after cooling, in order to obtain a vegetable fat product that, in terms of structure, texture and consistency, is suitable for filling in a flexible wrapper.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur tussen de 40 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen 45 en 60 °C, in het bijzonder tussen 45 en 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur ten minste 40 °C, bij grote voorkeur ten minste 45 °C, in het bijzonder ten minste 50 °C. Een dergelijke temperatuur zorgt ervoor dat het plantaardige vetmengsel vloeibaar is en makkelijk is te verwerken en te mengen met de waterfase. Met andere woorden, bij een dergelijke temperatuur is het plantaardige vetmengsel volledig gesmolten.During mixing, the temperature of the fluid vegetable fat mixture is preferably between 40 and 65 °C, more preferably between 45 and 60 °C, in particular between 45 and 50 °C. During mixing, the temperature of the fluid vegetable fat mixture is preferably at least 40°C, very preferably at least 45°C, in particular at least 50°C. Such a temperature ensures that the vegetable fat mixture is fluid and easy to process and mix with the water phase. In other words, at such a temperature, the vegetable fat mixture is completely melted.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel is, tijdens het mengen bij voorkeur ten hoogste 65 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel is bij voorkeur zo laag mogelijk, omdat verhitten energetisch ongunstig is, oxidatie kan versnellen en het werken bij hoge temperaturen een veiligheidsrisico met zich meebrengt.During mixing, the temperature of the fluid vegetable fat mixture is preferably at most 65°C, very preferably at most 60°C, in particular at most 50°C. The temperature of the fluid vegetable fat mixture is preferably as low as possible, because heating is energetically unfavorable, oxidation can accelerate and working at high temperatures entails a safety risk.

Het gehalte fluïde plantaardig vetmengsel bedraagt gewoonlijk ongeveer 60- 95 gew.%, bij voorkeur 65-80 gew.%, in het bijzonder 70-75 gew.%, waarvan ten minste 33 gew.% shea stearine, bij voorkeur ten minste 35 gew.% shea stearine, gebaseerd op het gewicht van de water-in-olie emulsie.The fluid vegetable fat blend content is usually about 60-95 wt.%, preferably 65-80 wt.%, especially 70-75 wt.%, of which at least 33 wt.% shea stearin, preferably at least 35 wt. .% shea stearin, based on the weight of the water-in-oil emulsion.

Het fluïde plantaardige vetmengsel zoals gedefinieerd in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel vetoplosbare ingredienten, zoals bijvoorbeeld emulgatoren, vetoplosbare vitamines, smaakstoffen of kleurstoffen.The fluid vegetable fat mixture as defined in the method according to the invention optionally comprises fat-soluble ingredients, such as for instance emulsifiers, fat-soluble vitamins, flavoring agents or coloring agents.

De temperatuur van de waterfase bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur tussen de 40 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen 45 en 60 °C, in het bijzonder tussen 45 en 50 °C. De temperatuur van de waterfase bedraagt, tijdens het mengen, ten minste 40 °C, bij voorkeur ten minste 45 °C, in het bijzonder ten minste 50 °C.The temperature of the water phase, during mixing, is preferably between 40 and 65 °C, very preferably between 45 and 60 °C, in particular between 45 and 50 °C. The temperature of the water phase is, during mixing, at least 40°C, preferably at least 45°C, in particular at least 50°C.

De temperatuur van de waterfase is, tijdens het mengen bij voorkeur ten hoogste 65 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van de waterfase is bij voorkeur zo laag mogelijk, zoals hierboven besproken.The temperature of the water phase is, during mixing, preferably at most 65°C, very preferably at most 60°C, in particular at most 50°C. The temperature of the aqueous phase is preferably as low as possible, as discussed above.

Bij voorkeur is de temperatuur van de waterfase bij benadering vergelijkbaar met de temperatuur van het fluïde plantaardige vet, om te voorkomen dat grote temperatuurverschillen optreden bij het mengen van de fasen. Bij voorkeur liggen de temperaturen van de waterfase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel, tijdens het mengen, ten hoogste 20 °C uit elkaar, bij voorkeur ten hoogste 10 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 5 °C. In het bijzonder is de temperatuur van de waterfase bij voorkeur ten hoogste 20 °C, bij voorkeur ten hoogste 10 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 5 °C lager dan de temperatuur van het fluide plantaardige vetmengsel. Wanneer de waterfase een lagere temperatuur heeft dan het fluïde plantaardige vetmengsel, dan bestaat het risico dat de temperatuur van het fluïde plantaardige vetmengsel dusdanig afkoelt, waardoor het mengsel deels of in zijn geheel stolt. Dit is onwenselijk, omdat het plantaardige vetmengsel dan niet homogeen kan worden gemengd met de waterfase, waardoor geen plantaardig vetproduct van goede kwaliteit kan worden verkregen.Preferably, the temperature of the water phase is approximately comparable to the temperature of the fluid vegetable fat, in order to avoid large temperature differences occurring when the phases are mixed. Preferably, the temperatures of the water phase and the fluid vegetable fat or fat mixture, during mixing, are at most 20°C apart, preferably at most 10°C, most preferably at most 5°C. In particular, the temperature of the water phase is preferably at most 20°C, preferably at most 10°C, most preferably at most 5°C lower than the temperature of the fluid vegetable fat mixture. If the water phase has a lower temperature than the fluid vegetable fat mixture, there is a risk that the temperature of the fluid vegetable fat mixture will cool down to such an extent that the mixture partially or completely solidifies. This is undesirable, because then the vegetable fat mixture cannot be mixed homogeneously with the aqueous phase, so that a vegetable fat product of good quality cannot be obtained.

De waterfase voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel één of meerdere wateroplosbare ingrediënten, zoals zouten, vitamines, voedingszuren, kleurstoffen of smaakstoffen.The aqueous phase for use in the method according to the invention optionally comprises one or more water-soluble ingredients, such as salts, vitamins, food acids, coloring agents or flavoring agents.

De waterige fase en het fluïde plantaardige vetmengsel worden bij voorkeur gemengd onder rotatie, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen. Bij voorkeur wordt de waterige fase en het fluïde plantaardige vetmengsel gemengd in een mixer met een rotatiesnelheid van 20-180 rounds per minute (rpm), bij voorkeur ongeveer 40-80 rpm, of met een tipsnelheid van 0.02 m/s tot 25 m/s, bij voorkeur 0.05 m/s tot en met 21 m/s. Nadat de waterige fase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel volledig gemengd zijn wordt de water-in-olie emulsie bij voorkeur ten minste 5 minuten, bij voorkeur ten minste 10 minuten geroteerd, zodat een intransparante water-in-olie emulsie wordt verkregen.The aqueous phase and the fluid vegetable fat mixture are preferably mixed with rotation, whereby a water-in-oil emulsion is obtained. Preferably, the aqueous phase and the fluid vegetable fat mixture are mixed in a mixer with a rotation speed of 20-180 rounds per minute (rpm), preferably about 40-80 rpm, or with a tip speed of 0.02 m/s to 25 m/s s, preferably 0.05 m/s to 21 m/s. After the aqueous phase and the fluid vegetable fat or fat mixture have been completely mixed, the water-in-oil emulsion is preferably rotated for at least 5 minutes, preferably at least 10 minutes, so that an opaque water-in-oil emulsion is obtained.

De verkregen water-in-olie emulsie omvat waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De waterdruppels in de water-in- olie emulsie hebben bij voorkeur een gemiddelde diameter van 3-12 pm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 nm hebben op basis van het totale volume van de waterfractie. Bij voorkeur hebben de diameters van de waterdruppels een spreiding van ten hoogste 3,4, bij voorkeur ten hoogste 3,0, bij grote voorkeur ten hoogste 2,5, bij nog grotere voorkeur ten hoogste 2,0, in het bijzonder ten hoogste 1,8.The resulting water-in-oil emulsion comprises water droplets dispersed in a matrix of vegetable fat. The water droplets in the water-in-oil emulsion preferably have an average diameter of 3-12 µm, preferably an average diameter of 4-8 nm based on the total volume of the water fraction. Preferably, the diameters of the water droplets have a spread of at most 3.4, preferably at most 3.0, very preferably at most 2.5, even more preferably at most 2.0, in particular at most 1 .8.

De gemiddelde diameter en de spreiding van de waterdruppels kunnen worden gemeten met behulp van NMR bij een temperatuur van 5 °C, zoals bijvoorbeeld met behulp van the minispec mq Series van Bruker.The mean diameter and the spread of the water droplets can be measured by NMR at a temperature of 5 °C, for example with the minispec mq Series from Bruker.

De water-in-olie emulsie wordt vervolgens gekoeld tot een temperatuur van ongeveer 15 tot en met ongeveer 20 °C, bij voorkeur tot ongeveer 16 tot en met ongeveer 18 °C, teneinde kristallisatie van de water-in-olie emulsie te induceren.The water-in-oil emulsion is then cooled to a temperature of about 15 to about 20°C, preferably to about 16 to about 18°C, to induce crystallization of the water-in-oil emulsion.

Koelen vindt bij voorkeur plaats onder rotatie, zoals bijvoorbeeld in een geschraapte koeler. Dit zorgt ervoor dat de gekristalliseerde emulsie niet hecht aan de wanden van de koeler, waardoor product zou kunnen worden verloren en de koeler verstopt raakt. Een ander voordeel van koelen onder rotatie is dat water-in- olie emulsie homogeen gemengd wordt. Hierdoor ontstaan er tijdens kristallisatie gewoonlijk kleine kristallen die homogeen worden gedispergeerd in de water-in-olie emulsie. Hierdoor kan uiteindelijk een plantaardig vetproduct worden verkregen met goede fysische eigenschappen, zoals goede structuur en textuur.Cooling preferably takes place under rotation, such as for instance in a scraped cooler. This ensures that the crystallized emulsion does not adhere to the walls of the cooler, which could result in product loss and clogging of the cooler. Another advantage of rotational cooling is that water-in-oil emulsion is mixed homogeneously. As a result, small crystals usually form during crystallization and are homogeneously dispersed in the water-in-oil emulsion. As a result, a vegetable fat product can ultimately be obtained with good physical properties, such as good structure and texture.

De water-in-olie emulsie wordt bij voorkeur ten minste 0.5 minuut gekoeld, bij grote voorkeur ten minste 1 minuut, in het bijzonder ten minste 2 minuten.The water-in-oil emulsion is preferably cooled for at least 0.5 minute, more preferably at least 1 minute, in particular at least 2 minutes.

Doorgaans wordt de water-in-olie emulsie gekoeld gedurende 1-5 minuten, in het bijzonder gedurende 2-3 minuten.Usually the water-in-oil emulsion is cooled for 1-5 minutes, in particular for 2-3 minutes.

De gekoelde water-in-olie emulsie wordt vervolgens voor ten minste vier minuten, bij voorkeur ten minste vijf minuten, zoals ten minste tien minuten, in het bijzonder ten minste vijftien minuten, laten rusten, waarbij een vormvast plantaardig vetproduct wordt verkregen, dat gereed is om te worden afgevuld in een geschikte houder. Bij voorkeur wordt de gekoelde water-in-olie emulsie getransporteerd naar een geschikte afvulmachine, via een rustbuis, waarin de verblijftijd in de rustbuis ten minste vier minuten is. Doorgaans wordt de water-in- olie-emulsie getransporteerd met behulp van een pomp, welke typisch aan het begin van de rustbuis is geplaatst.The cooled water-in-oil emulsion is then allowed to rest for at least four minutes, preferably at least five minutes, such as at least ten minutes, in particular at least fifteen minutes, whereby a form-retaining vegetable fat product is obtained, which is ready to use. is to be filled in a suitable container. Preferably, the cooled water-in-oil emulsion is conveyed to a suitable filling machine, via a resting tube, in which the residence time in the resting tube is at least four minutes. Typically, the water-in-oil emulsion is transported using a pump, which is typically located at the beginning of the resting tube.

Gewoonlijk wordt de water-in-olie emulsie ongeveer 4 minuten tot ongeveer 1 uur gerust, bij voorkeur ongeveer 5 minuten tot ongeveer 40 minuten, in het bijzonder ongeveer 6 tot 15 minuten gerust. De temperatuur tijdens het rusten bedraagt gewoonlijk tussen de 15 en 22 °C, in het bijzonder tussen 18 en 20 °C. Het is gevonden dat deze extra stap belangrijk is voor het verkrijgen van een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding dat qua consistentie, structuur en textuur geschikt is om te worden afgevuld in een flexibele.Typically, the water-in-oil emulsion is allowed to rest for about 4 minutes to about 1 hour, preferably for about 5 minutes to about 40 minutes, especially for about 6 to 15 minutes. The temperature during resting is usually between 15 and 22 °C, in particular between 18 and 20 °C. It has been found that this extra step is important for obtaining a vegetable fat product according to the invention which in terms of consistency, structure and texture is suitable for filling in a flexible.

Het is gebleken dat in de rustbuis een hogere druk optreedt dan tijdens de rest van het proces, die bijdraagt aan het verkrijgen van een voldoende vormvast product, dat kan worden afgevuld in een flexibele wikkel en dat ook na afvullen zijn vorm behoudt in de flexibele wikkel. Tevens blijkt dat de waterdruppels in het gewenste bereik van 3 tot 8 pm en een spreiding van minder dan 3,4, in het bijzonder minder dan 2,5-2,0 werden verkregen, hetgeen belangrijk is voor de microbiële stabiliteit van het vetproduct. Het is gebleken dat deze eigenschappen niet konden worden verkregen met een gebruikelijke werkwijze voor het bereiden van margarine, waarbij het plantaardige vetproduct vrijwel direct na het koelen in een geschraapte koeler wordt afgevuld. Tevens konden deze eigenschappen niet worden verkregen met een langere verblijftijd in de geschraapte koeler. Met deze werkwijzen werd een onstabiel product verkregen, dat niet kon worden verpakt in een wikkel en dat tevens over onvoldoende microbiële stabiliteit beschikte.It has been found that a higher pressure occurs in the rest tube than during the rest of the process, which contributes to obtaining a sufficiently dimensionally stable product, which can be filled in a flexible wrapper and which also retains its shape in the flexible wrapper after filling . It also appears that the water droplets in the desired range of 3 to 8 µm and a spread of less than 3.4, in particular less than 2.5-2.0, were obtained, which is important for the microbial stability of the fat product. It has been found that these properties could not be obtained with a conventional method for preparing margarine, in which the vegetable fat product is filled into a scraped cooler almost immediately after cooling. Also, these properties could not be obtained with a longer residence time in the scraped cooler. With these methods an unstable product was obtained, which could not be packaged in a wrapper and which also lacked sufficient microbial stability.

De gekristalliseerde water-in-olie emulsie wordt afgevuld in een flexibele houder, zoals een flexibele wikkel. Het is van belang dat de water-in-olie emulsie voldoende is gekristalliseerd, zodat een plantaardig vetproduct wordt verkregen dat vormvast is bij de afvultemperatuur van ongeveer 18 °C tot en met ongeveer 20 °C. Gewoonlijk wordt de water-in-olie emulsie afgevuld wanneer ongeveer 60-95% is kristalliseerd, bij voorkeur 65-90%, in het bijzonder 70-80%. Hierdoor wordt een plantaardig vetproduct verkregen dat vormvast is, maar nog voldoende flexibel dat het gemakkelijk te verwerken is.The crystallized water-in-oil emulsion is filled into a flexible container, such as a flexible wrapper. It is important that the water-in-oil emulsion is sufficiently crystallized, so that a vegetable fat product is obtained that retains its shape at the filling temperature of about 18 °C to about 20 °C. Usually the water-in-oil emulsion is filled when about 60-95% has crystallized, preferably 65-90%, especially 70-80%. This results in a vegetable fat product that retains its shape, but is still flexible enough to be easy to process.

In wezen kan met de werkwijze volgens de uitvinding iedere gewenste hoeveelheid vormvast plantaardig vetproduct worden afgevult in een geschikte flexibele houder, bijvoorbeeld varierend van 5 g tot en met 15 kg. In de regel varieert de hoeveelheid water-in-olie emulsie die wordt afgevuld in een wikkel van 100 g tot en met 15 kg, bij voorkeur van 125 g tot en met 13 kg, bij grote voorkeur van 200 g tot en met 10 kg.Essentially, with the method according to the invention, any desired amount of form-retaining vegetable fat product can be filled into a suitable flexible container, for instance varying from 5 g to 15 kg. As a rule, the amount of water-in-oil emulsion filled into a wrapper ranges from 100 g to 15 kg, preferably from 125 g to 13 kg, more preferably from 200 g to 10 kg.

Zoals de vakman zal begrijpen, dient hierbij een flexibele houder, bij voorkeur een flexibele wikkel, te worden geselecteerd die wat betreft grootte aansluit bij de af te vullen hoeveelheid vormvast plantaardig vetproduct. Doorgaans heeft een flexibele houder, zoals een flexibele wikkel, een afmeting van ongeveer 18 cm bij ongeveer 23 cm voor een hoeveelheid van 250 g plantaardig vetproduct.As will be understood by those skilled in the art, a flexible container, preferably a flexible wrapper, should be selected which, in terms of size, matches the amount of form-retaining vegetable fat product to be filled. Typically, a flexible container, such as a flexible wrapper, measures about 18 cm by about 23 cm for a 250 g amount of vegetable fat product.

De flexibele wikkel, omvattende het vormvaste plantaardige vetproduct, wordt vervolgens bij voorkeur bewaard bij ongeveer 20 °C totdat de water-in-olie emulsie volledig is gekristalliseerd en een flexibele wikkel omvattende een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding wordt verkregen.The flexible wrapper comprising the form-retaining vegetable fat product is then preferably stored at about 20°C until the water-in-oil emulsion has completely crystallized and a flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to the invention is obtained.

Gewoonlijk is een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding na afvullen in een flexibele wikkel, volledig omsloten door de flexibele wikkel. Dit heeft als voordeel dat een plantaardig vetproduct zoals gedefinieerd hierin, eenvoudig kan worden getransporteerd of bewaard zonder dat het plantaardige vetproduct, omvat in de wikkel, hierbij in contact komt met omgevingsproducten, zoals oppervlakten waarop de wikkel omvattende het plantaardige vetproduct wordt gehouden, of viezigheid zoals stof en vuil. Hierdoor kan een plantaardig vetproduet zoals gedefinieerd hierin, voor langere tijd bewaard worden, bijvoorbeeld ten minste 1 dag, bij voorkeur ten minste één week, ten minste één maand, ten minste een half jaar, of langer, zonder dat het plantaardige vetproduct omvat in de flexibele wikkel, vervuild raakt, waardoor het ongeschikt wordt geacht voor toepassing in koken, bakken of braden.Usually, a vegetable fat product according to the invention, after being filled in a flexible wrapper, is completely enclosed by the flexible wrapper. This has the advantage that a vegetable fat product as defined herein can be easily transported or stored without the vegetable fat product contained in the wrapper coming into contact with environmental products, such as surfaces on which the wrapper comprising the vegetable fat product is held, or dirt. such as dust and dirt. As a result, a vegetable fat product as defined herein can be stored for a longer period of time, for instance at least 1 day, preferably at least one week, at least one month, at least half a year, or longer, without the vegetable fat product being included in the flexible wrapper becomes contaminated, making it unsuitable for use in cooking, baking or frying.

Tijdens gebruik, kan de wikkel geheel of gedeeltelijk worden ontsloten, zodat een plantaardig vetproduct geheel of gedeeltelijk kan worden toegepast voor koken, bakken of braden. Na toepassing kan, indien gewenst, de wikkel weer worden gesloten, waardoor een eventueel resterend deel plantaardig vetproduct wordt omsloten, en indien gewenst kan worden bewaard tot een eventuele volgende toepassing.During use, the wrapper can be fully or partially opened up, so that a vegetable fat product can be used in whole or in part for cooking, baking or frying. After application, if desired, the wrapper can be closed again, so that any remaining portion of vegetable fat product is enclosed, and if desired can be stored until a possible subsequent application.

VoorbeeldenExamples

Voorbeeld 1: Bereiding van plantaardig vetproduct volgens de uitvindingExample 1: Preparation of vegetable fat product according to the invention

Een oplossing van 35% shea vet, 65% zonnebloemolie en vetoplosbare vitamines, voedingszuren, kleurstoffen, emulgatoren E471 en E322 en aroma’s werd bereid bij een temperatuur van tussen ongeveer 40 °C en 45 °C in een emulsietank met. hekroerwerk. Vervolgens werd water geleidelijk toegevoegd aan de roerende vetfase bij 80 rpm en nog 5-10 minuten geroerd, totdat een turbide/intransparante emulsie bij ongeveer 40 °C tot 50 °C werd verkregen. De gewichtsverhouding water tot plantaardig vet in de emulsie bedroeg ongeveer 3:7.A solution of 35% shea fat, 65% sunflower oil and fat soluble vitamins, food acids, dyes, emulsifiers E471 and E322 and flavors was prepared at a temperature of between about 40°C and 45°C in an emulsion tank with. gate agitator. Water was then gradually added to the stirring fat phase at 80 rpm and stirred for an additional 5-10 minutes, until a turbid/intransparent emulsion was obtained at about 40°C to 50°C. The weight ratio of water to vegetable fat in the emulsion was approximately 3:7.

Vervolgens werd de emulsie afgekoeld in een geschraapte koelbuis (Perfector) tot ongeveer 15°C tot 20°C, om kristallisatie van de water-in-olie emulsie te induceren.The emulsion was then cooled in a scraped cooling tube (Perfector) to about 15°C to 20°C to induce crystallization of the water-in-oil emulsion.

De gedeeltelijk gekristalliseerde water-in-olie-emulsie werd daarna via een lange rustbuis, gedurende ongeveer 300 seconden, naar de afvulmachine geleid. Tijdens het verblijf in de rustbuis werd een kristallisatiegraad van ongeveer 70-80%The partially crystallized water-in-oil emulsion was then passed through a long resting tube to the filling machine for approximately 300 seconds. During the residence in the resting tube, a degree of crystallization of about 70-80%

bereikt, waardoor de deels gekristalliseerde emulsie voldoende vormvast was om te kunnen worden afgevuld in een wikkel. De gedeeltelijk gekristalliseerde emulsie wordt afgevuld in wikkels bij een temperatuur van 18-20 °C.reached, so that the partially crystallized emulsion was sufficiently dimensionally stable to be filled into a wrapper. The partially crystallized emulsion is filled into wrappers at a temperature of 18-20 °C.

De gemiddelde waterdruppelgrootte (ds03) van het verkregen plantaardige vetproduct en de spreiding exp(s) werden bepaald met behulp van NMR (Bruker, the minicspec, mq series) bij 5 °C volgens de instructies van de leverancier. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1.The average water droplet size (ds03) of the vegetable fat product obtained and the range exp(s) were determined by NMR (Bruker, the minicspec, mq series) at 5°C according to the supplier's instructions. The results are shown in Table 1.

Tabel 1; vaste plantaardige vetproducten; * shea stearine fractie in shea boter bedroeg 59%Table 1; solid vegetable fat products; * shea stearin fraction in shea butter was 59%

Exp(sigma) | 97,50% 1 35% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 65% + E471 zonnebloemolie 499 11,76 15,18 2 35% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 65% raapzaadolie | + E471 3,04 1,78 9,43 3 30% shea boter* + | Zonnebloemlecithine 20% shea stearine | + E471 + 50% zonnebloemolie 3,4 1,9 12,14 4 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 3% volledig + E471 geharde raapzaadolie + 67% zonnebloemolie 4,71 1,57 11,39 5 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 70% + E471 zonnebloemolie 10,8 3,5 123,47 6 30% shea stearine | Zonnebloemlecithine + 70% raapzaadolie | + E471 13 3,92 153,03Exp(sigma) | 97.50% 1 35% shea stearin | Sunflower lecithin + 65% + E471 sunflower oil 499 11.76 15.18 2 35% shea stearin | Sunflower lecithin + 65% rapeseed oil | + E471 3.04 1.78 9.43 3 30% shea butter* + | Sunflower lecithin 20% shea stearin | + E471 + 50% sunflower oil 3.4 1.9 12.14 4 30% shea stearin | Sunflower lecithin + 3% complete + E471 hydrogenated rapeseed oil + 67% sunflower oil 4.71 1.57 11.39 5 30% shea stearin | Sunflower lecithin + 70% + E471 sunflower oil 10.8 3.5 123.47 6 30% shea stearin | Sunflower Lecithin + 70% Rapeseed Oil | + E471 13 3.92 153.03

Uit tabel 1 kan worden afgeleid dat met een plantaardig vetmengsel op basis van 35% shea stearine (entries 1 en 2), en 38% shea stearine (entry 3) een stabiel plantaardig vetproduct dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel kon worden verkregen. Dit blijkt onder meer uit de gemiddelde deeltjesgrootte van ten hoogste 4.99 nm, en spreiding van ten hoogste 1.9, waardoor ten minste 97.5%It can be deduced from table 1 that with a vegetable fat blend based on 35% shea stearin (entries 1 and 2) and 38% shea stearin (entry 3) a stable vegetable fat product suitable for packaging in a flexible wrapper could be obtained. be obtained. This is evidenced, among other things, by the average particle size of at most 4.99 nm, and a spread of at most 1.9, resulting in at least 97.5%

van alle waterdruppels een deeltjesgrootte van 15.18 of kleiner hadden (entries 1- 3).of all water droplets had a particle size of 15.18 or smaller (entries 1-3).

Wanneer een lager gehalte shea stearine, bijvoorbeeld 30 gew.%, werd gebruikt bleek het verkregen vaste plantaardige vetproduct niet langer stabiel te zijn (entries 5-6). Dit is te verklaren doordat zowel de gemiddelde deeltjesgrootte van de waterdruppels buiten het gewenste bereik van 3 tot 8 nm valt. Tevens was de spreiding dusdanig groot (>2) dat er een te groot gehalte aan waterdruppels van boven de 15 pm aanwezig bleken te zijn. Dit wordt gereflecteerd in dat 97.5% van de waterdruppels een diameter hadden van 123,47 respectievelijk 153,03 pm, hetgeen weergeeft dat er een groot aantal waterdruppels aanwezig is met een diameter van tussen respecitevelijk 20 pm en 125 of 150 pm.When a lower content of shea stearin was used, for example 30% by weight, the resulting solid vegetable fat product was no longer found to be stable (entries 5-6). This can be explained by the fact that both the average particle size of the water droplets falls outside the desired range of 3 to 8 nm. The spread was also so large (>2) that there appeared to be an excessive content of water droplets above 15 pm. This is reflected in that 97.5% of the water droplets had a diameter of 123.47 and 153.03 µm, respectively, indicating that a large number of water droplets are present with a diameter of between 20 µm and 125 or 150 µm, respectively.

De aanwezigheid van grote waterdruppels, in het bijzonder waterdruppels met een gemiddelde diameter van meer dan 20 pm, in een plantaardig vetproduct is onwenselijk vanwege de microbiële stabiliteit. Wanneer er waterdruppels met deeltjesgrootte van >20 pm aanwezig zijn, kunnen er micro-organismen zoals schimmels gaan groeien.The presence of large water droplets, in particular water droplets with an average diameter of more than 20 µm, in a vegetable fat product is undesirable due to microbial stability. When water droplets with a particle size of >20 pm are present, micro-organisms such as fungi can start to grow.

De stabiliteit van het plantaardige vetproduct op basis van ten minste 35 gew.% shea stearine was vergelijkbaar met de stabiliteit van een plantaardig vetproduct omvattende een lager gehalte shea stearine (30 gew.%), maar omvattende 3% volledig geharde raapzaadolie (entry 8).The stability of the vegetable fat product based on at least 35 wt.% shea stearin was comparable to the stability of a vegetable fat product containing a lower content of shea stearin (30 wt.%), but comprising 3% fully hydrogenated rapeseed oil (entry 8) .

Zoals volgt uit tabel 1 is het mogelijk gebleken een plantaardig vetproduct te bereiden dat geschikt is om te worden verpakt in een flexibele wikkel en fysisch stabiel is zonder dat hiervoor de toepassing van palmvet, kokosvet, en/of gehard vet noodzakelijk was.As follows from table 1, it has proved possible to prepare a vegetable fat product that is suitable for packaging in a flexible wrapper and is physically stable without the use of palm fat, coconut fat, and/or hydrogenated fat being necessary.

Voorbeeld 2; Organoleptische proevenExample 2; Organoleptic tests

Tabel 2; Samenstelling vaste plantaardige vetproductenTable 2; Composition solid vegetable fat products

Samenstelling | Product A (gew.%)Composition | Product A (wt%)

Zonnebloemolie 24,25 0,50Sunflower oil 24.25 0.50

E322E322

Water 30,0Water 30.0

Een plantaardig vetproduet volgens de uitvinding werd bereid (tabel 2; product A) en vergeleken met een referentieproduct (Blueband voor koken, bakken en braden, omvattende 78% plantaardig vet ((koolzaad, palm, volledig geharde palm, volledig gehard palmvet, zonnebloem: in wisselende hoeveelheden), lijnzaad 0,5%), water en emulgatoren (sojalethicine, mono- en diglyceriden van vetzuren).A vegetable fat product according to the invention was prepared (table 2; product A) and compared with a reference product (Blueband for cooking, baking and frying, comprising 78% vegetable fat ((rapeseed, palm, fully hydrogenated palm, fully hydrogenated palm fat, sunflower: in varying amounts), linseed 0.5%), water and emulsifiers (soy lethicin, mono- and diglycerides of fatty acids).

De producten omvatten verder kleine hoeveelheden zouten, kleurstoffen, smaakstoffen, voedingszuren en/of vitamines, welke geen invloed hebben op de stabiliteit of textuur van de producten.The products further contain small amounts of salts, colorings, flavourings, food acids and/or vitamins, which do not affect the stability or texture of the products.

Product A en het referentieproduct, werden blind onderworpen aan een testpanel bestaande uit vier getrainde personen.Product A and the reference product were blindly subjected to a test panel consisting of four trained persons.

Het mondgevoel en smaak van de twee vaste plantaardige vetproducten werden door het testpanel als voldoende beoordeeld. Er waren geen noemenswaardige verschillen merkbaar wat betreft consistentie en smaak.The mouthfeel and taste of the two solid vegetable fat products were judged to be satisfactory by the test panel. There were no significant differences in consistency and taste.

Voorbeeld 3: SpatgedragExample 3: Spatter behavior

Van product A van tabel 2 en het referentieproduct werd tevens het spatgedrag bepaald.The spattering behavior of product A of table 2 and the reference product was also determined.

Een hoeveelheid van ongeveer 20 g (in beide gevallen dezelfde hoeveelheid) werd gesmolten in een hete pan van ongeveer 175 °C. Circa 20 cm boven elke de pan was bakpapier met afmetingen van 21 x 29,7 em bevestigd.An amount of about 20 g (the same amount in both cases) was melted in a hot pan at about 175°C. Baking paper measuring 21 x 29.7 cm was attached about 20 cm above each pan.

Wanneer al het water uit de plantaardige vetproducten was verdampt (te merken doordat het product niet langer bruist), werd een gelijke hoeveelheid water (ongeveer 1 mL) toegevoegd aan beide gesmolten vetprodueten.When all the water had evaporated from the vegetable fat products (noticeable because the product no longer fizzes), an equal amount of water (about 1 mL) was added to both rendered fat products.

Na afloop van de test werd het bakpapier gecontroleerd op aanwezigheid van vetspetters (Figuur 1A en 1B). Er waren ongeveer 30 spetters per 623 cm? aanwezig voor product A en ongeveer 33 spetters per 623 cm? voor het referentieproduct. Er bleek dus geen significant verschil merkbaar in het spatgedrag van de vaste plantaardige vetproducten.At the end of the test, the baking paper was checked for the presence of fat splashes (Figure 1A and 1B). There were about 30 spatters per 2 feet? present for product A and about 33 spatters per 623 cm? for the reference product. There was therefore no significant difference in the spattering behavior of the solid vegetable fat products.

Voorbeeld 4; Cake gebakken met vetproduct volgens de uitvindingExample 4; Cake baked with fat product according to the invention

Twee cakes werden bereid op basis van commercieel vergelijkbare cakemix en op basis van de instructies. Voor het bereiden van cake A werd een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding gebruikt. Voor het bereiden van cake B werd het referentieproduct van voorbeeld 2, Blueband voor koken, bakken en braden, gebruikt.Two cakes were prepared from commercially comparable cake mix and according to the instructions. A vegetable fat product according to the invention was used to prepare cake A. For the preparation of cake B, the reference product of example 2, Blueband for cooking, baking and frying, was used.

Beide cakes werden geanalyseerd en vergeleken. Zowel cake A als cake B waren luchtig, hadden een goede structuur, en een prettig mondgevoel. Er waren geen zichtbare vetafzettingen aanwezig in de cakes (Figuren 2A en 2B).Both cakes were analyzed and compared. Both cake A and cake B were airy, had a good structure, and a pleasant mouthfeel. No visible fat deposits were present in the cakes (Figures 2A and 2B).

Het is gebleken dat een plantaardig vetproduct volgens de uitvinding geschikt is voor toepassing in koken, bakken en braden.It has been found that a vegetable fat product according to the invention is suitable for use in cooking, baking and frying.

Claims

Conclusions

A method for preparing a vegetable fat product packaged in a flexible wrapper, comprising mixing, at a mixing temperature of at least 40°C, based on the weight of the vegetable fat product, of about 60-95 wt. % of a fluid vegetable fat mixture comprising at least 33% by weight of shea stearin, based on the weight of the fluid vegetable fat mixture, and an aqueous phase, thereby obtaining a water-in-oil emulsion; cooling the emulsion to a temperature of about 15 to about 20°C; keeping the cooled emulsion for at least 4 minutes, whereby a form-retaining vegetable fat product is obtained; filling the form-retaining vegetable fat product in a flexible wrapper, whereby a vegetable fat product packed in a flexible wrapper is obtained.

The method according to claim 1, wherein the vegetable fat blend comprises at least 35% shea stearin, preferably at least 40% by weight shea stearin.

The method according to claim 1 or 2, wherein the vegetable fat blend is essentially free of palm fat and preferably is essentially free of coconut fat.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the vegetable fat mixture comprises at most 2% by weight of hydrogenated fat, preferably wherein the vegetable fat mixture is substantially free of hydrogenated fat.

The method of any one of the preceding claims, wherein the emulsion is cooled to a temperature of about 16 to about 18°C.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the vegetable fat blend further comprises one or more vegetable fats selected from the group of sunflower oil, linseed oil, olive oil, walnut oil, almond oil, avocado oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, soybean oil , camelina oil and hazelnut oil.

The method according to claim 6, wherein the vegetable fat blend and the water are present in a combined amount of at least 97 wt.%, preferably at least 99 wt.%, based on the total weight of the vegetable fat product.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the form-retaining vegetable fat product has a degree of crystallization of 65-90%, preferably 70-80%.

The method according to any one of the preceding claims, wherein the cooled emulsion is held for about 4 minutes and about 1 hour, preferably for about 5 minutes and about 15 minutes.

10. A flexible wrapper comprising a vegetable fat product, wherein the vegetable fat product, based on the total weight of the vegetable fat product, comprises 60-95% by weight of a vegetable fat blend, of which at least 33% by weight is shea stearin based on the weight of the total vegetable fat blend and wherein the vegetable fat blend further comprises one or more vegetable fats selected from the group of sunflower oil, linseed oil, olive oil, walnut oil, almond oil, avocado oil, peanut oil, canola oil, corn oil, safflower oil, soybean oil, camelina oil and hazelnut oil; and 5-40% by weight of water, wherein the vegetable fat blend and the water are present in a combined amount of at least 97% by weight, based on the total weight of the vegetable fat product.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to claim 10, wherein the vegetable fat product contains 65-75% by weight of vegetable fat blend, of which at least 35% by weight is shea stearin, based on the total weight of the vegetable fat blend and 25-35% by weight .% water.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to claim 10 or 11, wherein the water is present as water droplets having a particle size of between about 3 and about 8 µm, as measured by NMR at about 5°C.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to claim 10, 11 or 12, wherein the water is present as water droplets and wherein at least 97.50% of the water droplets have an average water droplet size of 20 µm or smaller as measured by NMR at about 5° C.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to any one of claims 10 to 13, wherein the vegetable fat blend further comprises sunflower oil.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to claim 14, wherein the vegetable fat blend and the water are present in a combined amount of at least 98% by weight, preferably at least 99% by weight, based on the total weight of the vegetable fat product.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to any one of claims 10 to 15, wherein the vegetable fat product is substantially free of palm fat and preferably substantially free of coconut fat.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to any one of claims 10 to 16, wherein the vegetable fat product comprises up to 2% by weight of hydrogenated fat, preferably substantially free of hydrogenated fat.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to any one of claims 10 to 17, wherein the vegetable fat product is substantially free of palm fat, coconut fat and hydrogenated fat, comprising, based on the total weight of the vegetable fat product, -50 -70 wt.% vegetable fat mixture, of which 33-50 wt.% shea stearin; -30-50 wt% water.

The flexible wrapper comprising a vegetable fat product according to claim 18, wherein the vegetable fat blend comprises 50-67% by weight of sunflower oil or rapeseed oil.

A food product comprising the vegetable fat product as defined in any one of claims 9 to 19.