NL2014505A

NL2014505A - A method for manufacturing a bake potato product, such a processing line for it and afbakbaar potato product.

Info

Publication number: NL2014505A
Application number: NL2014505A
Authority: NL
Inventors: De Winter Leon; Eijsman Leon; Elisabert Van Doorn Johannes
Original assignee: Fries4All B V
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2015-03-23
Publication date: 2016-10-10
Also published as: NL2014505B1

Abstract

De onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, een verwerkingslijn daarvoor en een afbakbaar aardappelproduct. De werkwijze volgens de vinding omvat de stappen: - het aanleveren van een hoeveelheid aardappelen van een aardappelras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg; - het wassen, schillen en snijden van de aangeleverde aardappelen tot een basis aardappelproduct; - het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; - het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en - het voorbakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappel product, waarbij de energetische waarde van het aardappelproduct na het afbakken lager is dan 190 kCal/100 g.The present invention relates to a method for manufacturing a potato product to be baked off, a processing line therefor and a baked-on potato product. The method according to the invention comprises the steps of: - supplying a quantity of potatoes from a potato variety with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg; - washing, peeling and cutting the supplied potatoes into a basic potato product; - blanching the basic potato product into a blanched potato product; - applying a coating to the blanched potato product into a coated potato product; and - pre-frying the coated potato product into a pre-fried potato product, wherein the energy value of the potato product after baking is lower than 190 kCal / 100 g.

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, verwerkingslijn daarvoor en een dergelijk afbakbaar aardappelproductMethod for manufacturing a potato product to be baked, processing line therefor and such a baked-on potato product

De onderhavige vinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, zoals patat of andere vormen van granulaten of zetmeelsamenstellingen. Dergelijke patat als voorbeeldproduct kan zowel betrekking hebben op zogeheten verse patat die direct of vanuit een koeling wordt afgebakken, alsook op in te vriezen of ingevroren patat die in een later stadium wordt afgebakken.The present invention relates to a method for manufacturing a potato product to be baked off, such as fries or other forms of granules or starch compositions. Such fries as an exemplary product can relate to so-called fresh fries which are baked directly or from a cooling, as well as fries to be frozen or frozen which are baked at a later stage.

Aardappelproducten, in het bijzonder patat, worden wereldwijd in grote hoeveelheden geproduceerd en geconsumeerd. Deze producten zijn veelal rijk aan koolhydraten en zijn daarbij tevens calorierijk, ofwel hebben een grote energie-inhoud/hoge energetische waarde. Zeker bij consumptie van grote hoeveelheden kan het bijdragen aan een ongezonde levensstijl van een consument dat onder meer medische klachten tot gevolg kan hebben.Potato products, in particular fries, are produced and consumed in large quantities worldwide. These products are often rich in carbohydrates and are also high in calories, or have a large energy content / high energy value. Certainly when consuming large quantities, it can contribute to a consumer's unhealthy lifestyle that, among other things, can result in medical complaints.

De onderhavige vinding heeft als doel om een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct te verschaffen waarmee een aardappelproduct, in het bijzonder patat, gerealiseerd kan worden met bij voorkeur een relatief laag gehalte aan koolhydraten en een relatief lage energetische waarde en daarbij door de consument als kwalitatief goed en smaakvol product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke.The present invention has for its object to provide a method for manufacturing a potato product to be baked off with which a potato product, in particular fries, can be realized with preferably a relatively low carbohydrate content and a relatively low energy value and thereby by the consumer is experienced as a good quality and tasteful product, among other things with regard to crunchiness, "bite", mouthfeel, color, taste and the like.

Dit doel wordt bereikt met de werkwijze voor het vervaardigen van een af te hakken aardappelproduct volgens de onderhavige vinding, waarbij de werkwijze omvattende de stappen: het aanleveren van een hoeveelheid aardappelen van een aardappelras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg; het wassen, schillen en snijden van de aangeleverde aardappelen tot een basis aardappelproduct; het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het voorhakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct, waarbij de energetische waarde van het aardappelproduct na het afbakken lager is dan 190 kCal/100 g.This object is achieved with the method for manufacturing a potato product to be chopped off according to the present invention, the method comprising the steps of: supplying a quantity of potatoes from a potato variety with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg ; washing, peeling and cutting the supplied potatoes into a basic potato product; blanching the basic potato product into a blanched potato product; applying a coating to the blanched potato product into a coated potato product; and pre-chopping the coated potato product into a pre-baked potato product, wherein the energy value of the potato product after baking is lower than 190 kCal / 100 g.

De werkwijze volgens de vinding vervaardigt een voorgebakken, en af te hakken aardappelproduct, in het bijzonder patat. Echter, ook andere aardappelproducten die worden afgebakken kunnen met dezelfde werkwijze worden vervaardigd. Hierbij kan bijvoorbeeld worden gedacht aan andere aardappelzetmeel- of granulaatproducten. Deze producten kunnen worden vervaardigd met de werkwijze volgens de onderhavige vinding. Navolgend zal de werkwijze met patat als voorbeeldproduct in meer detail worden toegelicht.The method according to the invention produces a pre-baked potato product, in particular fries, that can be chopped off. However, other potato products that are baked off can also be produced by the same method. For example, other potato starch or granulate products can be considered. These products can be manufactured with the method according to the present invention. The method with fries as an example product will be explained in more detail below.

De werkwijze volgens de vinding omvat een aantal stappen zoals het wassen, schillen en snijden van de (geselecteerde) aardappelen tot een basis aardappelproduct dat vervolgens kan worden geblancheerd. Na het blancheren wordt een coating op het geblancheerde aardappelproduct aangebracht. Hiermee wordt een verdere bescherming van het aardappelproduct verschaft tegen onder meer olie opname en voor het behouden van vocht in het product, waarna het gecoate aardappelproduct wordt voorgebakken. Bij voorkeur worden hierbij volgens de vinding de eigenschappen van de coating afgestemd op de eigenschappen van het specifieke aardappelproduct om onder meer vetopname en waterafgifte tijdens het voorhakken tegen te gaan. Na het voorhakken van het gecoate aardappelproduct kan het aardappelproduct in de vorm van verse patat direct worden afgebakken om te worden geconsumeerd, alsook worden gekoeld of ingevroren voor verder transport en verkoop, waarbij in een later stadium het voorgebakken aardappelproduct wordt afgebakken.The method according to the invention comprises a number of steps such as washing, peeling and cutting the (selected) potatoes into a basic potato product that can then be blanched. After blanching, a coating is applied to the blanched potato product. This provides a further protection of the potato product against inter alia oil absorption and for retaining moisture in the product, after which the coated potato product is pre-fried. According to the invention, the properties of the coating are herein preferably matched to the properties of the specific potato product in order, inter alia, to prevent fat absorption and water release during pre-chopping. After pre-chopping the coated potato product, the potato product in the form of fresh fries can be immediately baked off to be consumed, as well as chilled or frozen for further transport and sale, whereby the pre-baked potato product is baked off at a later stage.

Door bij de werkwijze volgens de vinding uit te gaan van aardappelen met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg wordt bewerkstelligd dat een eindproduct verschaft kan worden me een relatief lage energie-inhoud/energetische waarde. Veel aardappelen hebben een onderwatergewicht gelegen in het bereik van 325-450 g overeenkomend met een droge stof gehalte van ongeveer 17-24%. In de praktijk wordt voor de verwerking van aardappelen voor patat uitgegaan van een onderwatergewicht van 380-420 g, hoewel ook wel een ondergrens van 360 g wordt gehanteerd. Een lager onderwatergewicht geeft veelal het probleem dat tijdens het verwerkingsproces onvoldoende water verdampt wordt, waardoor de patat relatief nat en slap is.By starting from the method according to the invention from potatoes with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg, it is achieved that an end product can be provided with a relatively low energy content / energy value. Many potatoes have an underwater weight in the range of 325-450 g corresponding to a dry matter content of about 17-24%. In practice, the processing of potatoes for fries is based on an underwater weight of 380-420 g, although a lower limit of 360 g is also used. A lower underwater weight often gives the problem that insufficient water is evaporated during the processing process, so that the fries are relatively wet and weak.

Bij een hoger onderwatergewicht wordt de patat te hard en te droog. In de praktijk wordt het genoemde bereik van ca. 380-420 g dan ook streng gehanteerd.At a higher underwater weight, the fries become too hard and too dry. In practice, the stated range of approximately 380-420 g is therefore strictly applied.

Door volgens de vinding uit te gaan van aardappelen met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg wordt met de werkwijze volgens de vinding een voorgebakken aardappelproduct verkregen, dat na afbakken resulteert in een product met een energetische waarde lager dan 190 kCal/100 g. Ter vergelijking, conventionele porties van zogeheten ‘Small French Fries’ hebben na afbakken per 100 g een caloriegehalte in het bereik van bijvoorbeeld 300-310 kCal en een koolhydraatgehalte van circa 38 tot 42 g. Genoemde waarden zijn van toepassing voor een snij maat van zo’n 6 mm. Soortgelijke waarden gelden ook voor andere conventionele porties van patat verkrijgbaar bij fastfood restaurants en dergelijke. Opgemerkt wordt dat door aanpassing van bijvoorbeeld de snij maat van het product een andere energetische waarde voor het eindproduct verkrijgbaar is. Zo heeft een grotere snijmaat een relatief lagere energetische inhoud dan een kleinere snijmaat. De hiervoor genoemde waarden maken dan ook met name een vergelijking voor de genoemde ‘Small French Fries’ bereid op conventionele wijze en de werkwijze volgens de vinding.According to the invention starting from potatoes with an underwater weight equal to or lower than 300 grams / 5 kg, a pre-baked potato product is obtained with the method according to the invention, which after baking results in a product with an energy value of less than 190 kCal / 100 g. For comparison, conventional portions of so-called "Small French Fries" have, after baking per 100 g, a calorie content in the range of for example 300-310 kCal and a carbohydrate content of approximately 38 to 42 g. The stated values apply for a cutting size of around 6 mm. Similar values also apply to other conventional portions of fries available at fast food restaurants and the like. It is noted that a different energetic value for the end product can be obtained by adjusting, for example, the cutting size of the product. For example, a larger cutting size has a relatively lower energy content than a smaller cutting size. The aforementioned values therefore in particular make a comparison for the said "Small French Fries" prepared in a conventional manner and the method according to the invention.

De werkwijze volgens de vinding kan worden toegepast op diverse vormen en snijmaten van het eindproduct.The method according to the invention can be applied to various shapes and cutting dimensions of the end product.

In een momenteel geprefereerde voorkeursuitvoeringsvorm wordt het voorgebakken aardappelproduct met hete lucht afgebakken, bij voorkeur in een zogeheten ‘air fryer’. Tijdens het afbakken neemt de energetische waarde van het product veelal toe. Dit afbakken kan zowel met een vers, gekoeld alsook ingevroren voorgebakken aardappelproduct plaats vinden. Hierbij wordt een eindproduct na afbakken verkregen met een energetische waarde lager dan 190 kCal/100 g.In a presently preferred preferred embodiment, the pre-baked potato product is baked off with hot air, preferably in an air fryer. The energy value of the product often increases during firing. This baking can be done with a fresh, chilled and frozen pre-baked potato product. A final product is hereby obtained after firing with an energy value of less than 190 kCal / 100 g.

Met een dergelijke bovengrens wordt derhalve een significante reductie in de energetische waarde van het eindproduct, in het bijzonder patat, bewerkstelligd. Dit resulteert in een gezonder eindproduct, waardoor de negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben wordt tegengegaan of zelfs geheel kan worden opgeheven. Dit hangt uiteraard ook samen met de conditie en levensstijl van de betreffende consument. Echter, de reductie in calorieën maakt het uiteindelijke eindproduct, zoals patat, gezonder, waardoor consumptie van een gelijke hoeveelheid risico’ s reduceert op (medische) problemen zoals geassocieerd met conventionele producten verkrijgbaar bij huidige fastfood restaurants.With such an upper limit, therefore, a significant reduction in the energy value of the end product, in particular fries, is achieved. This results in a healthier end product, so that the negative impact that conventional fries can have on a consumer is counteracted or even eliminated altogether. This is of course also related to the condition and lifestyle of the relevant consumer. However, the reduction in calories makes the final end product, such as fries, healthier, reducing consumption of an equal amount of risk on (medical) problems such as associated with conventional products available at current fast food restaurants.

Door geheel in strijd met de gangbare richtlijnen en de gangbare praktijk uit te gaan van aardappelen van een koolhydraatarm ras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg kan met de werkwijze volgens de vinding een afgebakken aardappelproduct verschaft worden waarvan de energetische waarde relatief laag is. Dit levert een duidelijke verbetering op voor consumenten van het afgebakken aardappelproduct, in het bijzonder patat, onder meer ten aanzien van gezondheid en gebruik in combinatie met diëten.By starting from potatoes of a low-carbohydrate variety with an underwater weight equal to or less than 300 g / 5 kg, contrary to the usual guidelines and practice, a baked potato product of which the energy value can be provided with the method according to the invention relatively low. This provides a clear improvement for consumers of the baked potato product, in particular fries, with regard to health and use in combination with diets.

Voorts is zelfs gebleken dat zelfs grotere reducties in energetische waarden van het aardappelproduct met de werkwijze volgens de vinding tot de mogelijkheden behoren. De energetische waarde van het af gebakken aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze volgens de vinding is na afbakken bij voorkeur lager dan 180 kCal/100 g en bij voorkeur zelfs lager dan 170 kCal/100 g, en met meer voorkeur zelfs lager dan 160 kCal/100 g. Flet is gebleken dat deze verdere reductie volgens de vinding realiseerbaar is. Flet is zelfs gebleken dat het met de werkwijze tot de mogelijkheden behoort om een energetische waarde lager dan 150 kCal/100 gram te realiseren. Fliermee wordt een verdere verlaging van de energetische waarde van het aardappelproduct, in het bijzonder patat, bewerkstelligd, waardoor de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt.Furthermore, it has even been found that even greater reductions in energetic values of the potato product are possible with the method according to the invention. The energy value of the baked potato product produced by the method according to the invention is, after firing, preferably lower than 180 kCal / 100 g and preferably even lower than 170 kCal / 100 g, and more preferably even lower than 160 kCal / 100 g. It has been found that this further reduction is achievable according to the invention. Flet has even turned out that with the method it is possible to realize an energy value lower than 150 kCal / 100 grams. Fliermee achieves a further reduction in the energy value of the potato product, in particular fries, whereby the aforementioned effects are further enhanced.

Voorts blijkt dat door toepassing van de werkwijze volgens de onderhavige vinding het gehalte aan koolhydraten in het afgebakken aardappelproduct significant verlaagd kan worden. Zo bedraagt het gehalte aan koolhydraten in het afgebakken aardappelproduct minder dan 29 gewichts% ten opzichte van het totaalgewicht, met meer voorkeur minder dan 28 gewichts%, met nog meer voorkeur minder dan 26 gewichts%, en met de meeste voorkeur lager dan 24 gewichts%. Na het voorhakken ligt het gehalte aan koolhydraten zelfs nog enigszins lager, bijvoorbeeld lager dan 22 gewichts%.Furthermore, it appears that by applying the method according to the present invention, the carbohydrate content in the baked potato product can be significantly reduced. For example, the carbohydrate content in the baked potato product is less than 29% by weight relative to the total weight, more preferably less than 28% by weight, even more preferably less than 26% by weight, and most preferably less than 24% by weight . After pre-chopping, the carbohydrate content is even slightly lower, for example lower than 22% by weight.

Door de reductie in de hoeveelheid koolhydraten in het eindproduct, wordt de negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben nog verder tegen gegaan dan hiervoor reeds beschreven naar aanleiding van de reductie in energetische waarde. Een verder bijkomend voordeel van het vervaardigde aardappelproduct met de werkwijze volgens de vinding is dat deze ook beter geschikt worden voor een grotere groep consumenten met diverse diëten of dieetwensen.By reducing the amount of carbohydrates in the end product, the negative impact that conventional fries can have on a consumer is counteracted even further than previously described as a result of the reduction in energy value. A further additional advantage of the potato product produced with the method according to the invention is that they also become better suited for a larger group of consumers with various diets or dietary requirements.

Het is gebleken dat het verkregen eindproduct met de werkwijze volgens de vinding als een kwalitatief goed product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de werkwijze volgens de vinding wordt verkregen, bijvoorbeeld door het uitvoeren van krokantheidmetingen.It has been found that the end product obtained with the method according to the invention is experienced as a high-quality product, inter alia with regard to crunchiness, "bite", mouth feel, color, taste and the like. Experiments and measurements also show that a good quality product is obtained with the method according to the invention, for example by performing crispiness measurements.

Met de werkwijze volgens de vinding is voorts gebleken dat het acrylamide-gehalte in het afgebakken aardappelproduct significant gereduceerd kan worden tot waarden lager dan 120 pg/kg, met meer voorkeur lager dan 100 pg/kg, en met nog meer voorkeur lager dan 75 pg/kg, en met de meeste voorkeur lager dan 60 pg/kg. Na het voorhakken in de werkwijze volgens de vinding ligt het acrylamide-gehalte zelfs nog significant lager, bijvoorbeeld lager dan 30 pg/kg. Aardappelrassen met een laag onderwatergewicht, bijvoorbeeld gelijk aan of lager dan 300 g, bij voorkeur met een niet overmatig hoog suikergehalte, tonen tijdens het verwerkingsproces tot en met een afgebakken aardappelproduct een enorme opbouw in acrylamide. Door een afgebakken eindproduct te verschaffen met een lager acrylamidegehalte wordt discussie over eventuele schadelijkheid van acrylamide voor consumenten op zijn minst vermeden.It has furthermore been found with the method according to the invention that the acrylamide content in the baked potato product can be significantly reduced to values lower than 120 pg / kg, more preferably lower than 100 pg / kg, and even more preferably lower than 75 pg. / kg, and most preferably less than 60 pg / kg. After pre-chopping in the method according to the invention, the acrylamide content is even significantly lower, for example lower than 30 pg / kg. Potato varieties with a low underwater weight, for example equal to or lower than 300 g, preferably with a not excessively high sugar content, show an enormous build-up in acrylamide during the processing process up to and including a baked potato product. By providing a finished end product with a lower acrylamide content, discussion about possible harmfulness of acrylamide for consumers is at least avoided.

In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding wordt de coating voorzien met een samenstelling omvattende in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.In an advantageous preferred embodiment of the present invention, the coating is provided with a composition comprising by weight relative to the weight of the composition: 50-60% modified starch including dextrin and high amylose starch; 20-30% flour; 5-10% unmodified starch; and 0.01-2% carbonate.

De samenstelling voor de coating wordt aangebracht op een geblancheerd aardappelproduct door te dippen, sproeien, benevelen of een ander geschikte wijze voor het aanbrengen van de coating. De specifieke samenstelling volgens de vinding interacteert met het product en vormt daarop een beschermende laag resulterend in een zo optimaal mogelijk eindproduct na uitvoering van verdere verwerkingsstappen, waaronder het afbakken, en optioneel het koelen of invriezen, bijvoorbeeld. Een tussenproduct in het verwerkingsproces volgens de vinding wordt derhalve voorzien van de coating volgens de vinding om daarmee het uiteindelijke eindproduct voor de consument te verbeteren. Het blijkt dat de coating in hoofdzaak calorieneutraal kan worden aangebracht. Dit wordt veroorzaakt door het vasthouden van in het product aanwezige vocht tijdens het afhakken.The coating composition is applied to a blanched potato product by dipping, spraying, spraying, or other suitable means for applying the coating. The specific composition according to the invention interacts with the product and forms a protective layer thereon, resulting in an end product that is as optimal as possible after carrying out further processing steps, including baking, and optionally cooling or freezing, for example. An intermediate product in the processing process according to the invention is therefore provided with the coating according to the invention to thereby improve the final end product for the consumer. It appears that the coating can be applied essentially calorie-neutral. This is caused by the retention of moisture present in the product during chopping.

Een der gelijke specifieke aanpak waarbij de coating volgens de vinding wordt aangebracht op een reeds bewerkt/geblancheerd product waarop nog nabewerking(en) worden uitgevoerd, waaronder bijvoorbeeld droog blazen voor het verwijderen van overtollige coating, en afbakken (bijvoorbeeld met hete lucht of olie of anderszins), optioneel voorafgegaan door het in vriezen en transporteren van het product, vereist een goede samenhang tussen de afzonderlijke componenten van de samenstelling. Dit wordt bereikt met de specifieke samenstelling volgens de vinding.Such a specific approach in which the coating according to the invention is applied to an already processed / blanched product on which post-processing (s) are still being carried out, including, for example, blowing dry to remove excess coating, and baking (e.g. with hot air or oil or otherwise), optionally preceded by freezing and transporting the product, requires good cohesion between the individual components of the composition. This is achieved with the specific composition according to the invention.

Het gemodificeerde zetmeel volgens de samenstelling, bijvoorbeeld afkomstig uit aardappel, maïs en/of tapioca verzorgt een gewenste hardheid en krokantheid van de korst van het aardappelproduct waarop de coating is aangebracht. Bijkomend is het gehalte aan gemodificeerd zetmeel van belang voor hechting van de coating aan het aardappelproduct en de transparantheid van de coating zodat de gewenste witte, lichtgele tot goudgele kleur krijgt tijdens de verwerking, waardoor het aantrekkelijk wordt voor consumptie.The modified starch according to the composition, for example from potato, corn and / or tapioca, provides a desired hardness and crispness of the crust of the potato product to which the coating has been applied. In addition, the content of modified starch is important for adhesion of the coating to the potato product and the transparency of the coating so that the desired white, light yellow to golden yellow color acquires during processing, making it attractive for consumption.

De hoeveelheid bloem heeft naast vulmiddel ook een positief effect op de hechting, evenals de krokantheid, zodat ten aanzien van deze aspecten de werking van het gemodificeerde zetmeel hiermee verder wordt versterkt. De bloem is bijvoorbeeld afkomstig van rijst en/of maïs.In addition to filler, the amount of flour also has a positive effect on the adhesion, as well as the crispness, so that the action of the modified starch is further enhanced with regard to these aspects. The flour comes, for example, from rice and / or corn.

Het ongemodificeerde zetmeel, bijvoorbeeld van maïs, heeft naast een hechtende werking tevens een stabiliserend effect en een zogeheten ‘gelling’effect voor de coating. Het is gebleken dat hierbij de verhouding tussen gemodificeerd zetmeel en ongemodificeerd zetmeel van groot belang is op het uiteindelijke resultaat van het aardappelproduct na het afbakproces. Dit resultaat heeft onder meer betrekking op de gaarheid van het binnenste van het aardappelproduct, de krokantheid/knapperigheid van met name de korst van het aardappelproduct en de gewenste goudgele kleur van het afgebakken eindproduct.The unmodified starch, for example from maize, not only has an adhesive effect but also a stabilizing effect and a so-called "gelling" effect for the coating. It has been found that the ratio between modified starch and unmodified starch is of great importance in the final result of the potato product after the baking process. This result relates inter alia to the doneness of the interior of the potato product, the crispness / crispness of, in particular, the crust of the potato product and the desired golden-yellow color of the baked-off end product.

De specifieke coatingsamenstelling volgens de vinding is in het bijzonder geschikt gebleken voor gebruik bij (koolhydraatarme) aardappelrassen met een relatief laag onderwatergewicht van gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg als uitgangsmateriaal voor het aardappelproduct. Dergelijke koolhydraatarme en bij voorkeur koolhydraatarme aardappelen, waaronder bijvoorbeeld de aardappelrassen Colomba en Carrera, worden in de praktijk veelal gebruikt voor andere kook- en bakprocessen dan frituren. Frituren van aardappelproducten afkomstig van deze aardappelrassen leidt in een conventioneel bakproces tot (zeer) slappe friet met een enorme bruin verkleuring en hoog gehalte aan acrylamide. Het is gebleken dat de coating volgens de samenstelling volgens de vinding met name voor deze koolhydraatarme aardappelrassen uitermate geschikt is en resulteert in een eindproduct, in het bijzonder patat en eventueel ook andere aardappelproducten, met de gewenste eigenschappen ten aanzien van krokantheid, hardheid, gaarheid, kleur en dergelijke. Door uit te gaan van aardappelen met een laag onderwatergewicht in samenwerking met de coating met de samenstelling volgens de vinding, waarmee bijvoorbeeld absorptie van (frituur)olie wordt tegengegaan, is het eindproduct relatief caloriearm en laag in koolhydraten. Het is gebleken dat genoemde aspecten nog verder verbeterd kunnen worden door toepassing in combinatie met het verder in deze beschrijving toegelichte ‘air frying’.The specific coating composition according to the invention has been found to be particularly suitable for use with (low-carbohydrate) potato varieties with a relatively low underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg as starting material for the potato product. Such low-carbohydrate and preferably low-carbohydrate potatoes, including, for example, the potato varieties Colomba and Carrera, are in practice often used for cooking and baking processes other than deep-frying. Deep-frying potato products from these potato varieties leads in a conventional baking process to (very) weak fries with an enormous brown discoloration and a high content of acrylamide. It has been found that the coating according to the composition according to the invention is particularly suitable for these low-carb potato varieties and results in a final product, in particular fries and possibly also other potato products, with the desired properties with regard to crispness, hardness, doneness, color and the like. By starting from potatoes with a low underwater weight in cooperation with the coating with the composition according to the invention, with which for instance absorption of (frying) oil is prevented, the end product is relatively low in calories and low in carbohydrates. It has been found that the aforementioned aspects can be further improved by application in combination with the 'air frying' explained further in this description.

Het blijkt dat door het toepassen van de coating met de samenstelling volgens de vinding een reductie in energie-inhoud (in kCal) van meer dan 20%, zelfs meer dan 25%, en onder bepaalde condities zelfs wel zo’n 50%, mogelijk is ten opzichte van patat zoals momenteel door bekende fastfood restaurants wordt bereid. Dit betekent een significante reductie in energie-inhoud van het eindproduct.It appears that by applying the coating with the composition according to the invention a reduction in energy content (in kCal) of more than 20%, even more than 25%, and under certain conditions even as much as 50%, possible is compared to fries as currently prepared by well-known fast food restaurants. This means a significant reduction in energy content of the end product.

Bij voorkeur omvat het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd zetmeel, bij voorkeur van tarwezetmeel. Het is gebleken dat hiermee de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt. Een mogelijk toeleverend product voor dit gemodificeerd tarwezetmeel is Crisp Film. Voorts omvat de dextrine bij voorkeur maltodextrine, die in de momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm afkomstig is uit een toeleverend product Crystal Tex 644, in deze uitvoeringsvorm in het bijzonder tapioca maltodextrine. Hiermee worden de hiervoor genoemde effecten nog verder versterkt, in het bijzonder in combinatie met het genoemde gemodificeerde tarwezetmeel.Preferably, the modified starch comprises chemically acetylated starch, preferably from wheat starch. It has been found that this reinforces the aforementioned effects. A possible supplier for this modified wheat starch is Crisp Film. Furthermore, the dextrin preferably comprises maltodextrin, which in the presently preferred embodiment comes from a supplying product Crystal Tex 644, in this embodiment in particular tapioca maltodextrin. This reinforces the aforementioned effects even further, in particular in combination with the modified wheat starch mentioned.

Bij voorkeur omvat de samenstelling volgens de onderhavige uitvinding verder een gewichtspercentage van 0,01-2 gewichts% verdikkingsmiddel, bij voorkeur een gewichtspercentage van 0,01-0,5 gewichts%. Het verdikkingsmiddel vergroot de stabiliteit van de coating met name gedurende het verdere verwerkingsproces. Dit is in het bijzonder relevant indien de coating wordt aangebracht op een voorbewerkt product wat nog diverse nabewerkingen dient te ondergaan, zoals in het bijzonder bij patat het geval is. Met behulp van het verdikkingsmiddel blijft de werking van de coating volgens de vinding dan ook behouden tijdens de verdere verwerkingsprocessen.Preferably, the composition of the present invention further comprises a weight percent of 0.01-2 weight percent thickener, preferably a weight percent of 0.01-0.5 weight percent. The thickener increases the stability of the coating, in particular during the further processing process. This is particularly relevant if the coating is applied to a pre-processed product which still has to undergo various post-processing, as is particularly the case with fries. With the aid of the thickener, the effect of the coating according to the invention is therefore maintained during the further processing processes.

Bij voorkeur omvat het verdikkingsmiddel xanthaan. Het is gebleken dat xanthaan bijzonder effectief werkt en een significante bijdrage levert aan de stabiliteit van de coating, met name tijdens het verwerkingsproces.Preferably, the thickener comprises xanthan. It has been found that xanthan works particularly effectively and makes a significant contribution to the stability of the coating, particularly during the processing process.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding ligt het gewichtspercentage van carbonaat, bijvoorbeeld calciumcarbonaat, in het bereik van 0,1-0,5 gewichts%. Door het voorzien van een carbonaat, bij voorkeur toegevoegd als onderdeel van bakpoeder, wordt de krokantheid van de buitenkant van het eindproduct verder verbeterd. Met name een percentage in het bereik van 0,1-0,5 gewichts% is hierbij bijzonder voordelig gebleken in combinatie met de overige componenten van de samenstelling volgens de vinding.In a presently preferred embodiment of the present invention, the weight percentage of carbonate, for example calcium carbonate, is in the range of 0.1-0.5 weight%. By providing a carbonate, preferably added as part of baking powder, the crispness of the outside of the end product is further improved. In particular a percentage in the range of 0.1-0.5% by weight has been found to be particularly advantageous in combination with the other components of the composition according to the invention.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de coatingsamenstelling een gewichtspercentage van 5-10 gewichts% aan mineraalzouten. Door het toevoegen van mineraalzouten wordt de smaak van het eindproduct en de ioniserende werking van de coating verbeterd. Hierbij is het zelfs mogelijk gebleken dat additionele toevoegingen aan het eindproduct, waaronder zout, in hoofdzaak achterwege kunnen blijven. Hiermee kan de hoeveelheid mineraalzout in het eindproduct nauwkeurig worden afgestemd met de coating van de samenstelling volgens de vinding, zonder dat verdere toevoegingen vereist zijn aan het eindproduct. Dit vereenvoudigt het verwerkingsproces, en tevens ook het uitgifteproces van de vervaardigde patat in een fastfood restaurant, doordat minder handelingen uitgevoerd hoeven te worden. Bijkomend wordt met de coating volgens de onderhavige vinding vermeden dat een te grote hoeveelheid zout wordt toegevoegd na afloop van het afbakproces, zodat eventuele negatieve gevolgen daarvan worden vermeden.In a further advantageous preferred embodiment according to the present invention, the coating composition comprises a weight percentage of 5-10 weight% of mineral salts. The taste of the end product and the ionizing effect of the coating are improved by adding mineral salts. It has even proved possible here that additional additives to the end product, including salt, can be substantially omitted. Hereby the amount of mineral salt in the end product can be accurately matched with the coating of the composition according to the invention, without further additions being required to the end product. This simplifies the processing process, and also the dispensing process of the prepared fries in a fast food restaurant, because fewer operations have to be performed. In addition, with the coating according to the present invention, too much salt is added after the baking process has ended, so that any negative consequences thereof are avoided.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm kan door toepassing van de coating volgens de weergegeven samenstelling in de werkwijze volgens de vinding worden afgezien van het, achteraf, toevoegen van zout. Naast de hiervoor genoemde (productie) voordelen minimaliseert dit de inname van zout door een consument. Hierbij is de smaak van het product zodanig dat deze door de consument als kwalitatief goed wordt ervaren en geen additioneel zout toegevoegd hoeft te worden. Het is gebleken dat in een voordelige uitvoeringsvorm van de coating volgens de vinding de consument een zodanige zoutbeleving wordt ervaren dat geen behoeft ontstaat om achteraf additioneel zout toe te voegen met bijvoorbeeld het risico op overdoseren. Het is gebleken dat de zoutinname door de consument met de coating volgens de vinding teruggebracht kan worden tot wel zo’n 25% ten opzichte van conventionele, nagezouten patat in een fast-food restaurant.In a presently preferred embodiment, the use of the coating according to the composition shown in the method according to the invention makes it possible to refrain from adding salt afterwards. In addition to the aforementioned (production) benefits, this minimizes the intake of salt by a consumer. The taste of the product is such that it is perceived by the consumer as qualitatively good and no additional salt needs to be added. It has been found that in an advantageous embodiment of the coating according to the invention the consumer is experienced such a salt experience that there is no need to add additional salt afterwards with, for example, the risk of overdosing. It has been found that the salt intake by the consumer with the coating according to the invention can be reduced to as much as 25% compared to conventional, post-salted fries in a fast-food restaurant.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de werkwijze het aanpassen van een coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.In a further advantageous preferred embodiment according to the present invention, the method comprises adjusting a coating composition based on the origin of the potato product, storage time and / or storage conditions.

Het is gebleken dat door aanpassing van de coatingsamenstelling volgens de vinding aspecten zoals herkomst, bewaartijd en/of bewaarcondities niet langer een significante invloed hebben op het uiteindelijke eindproduct, bijvoorbeeld de patat. Tevens kan rekening worden gehouden met de invloed van seizoens- en regionale variabelen zoals die van toepassing zijn tijdens de gehele (groei)cyclus met het groeiproces, tussen de verschillende locaties in verschillende landen op de kwaliteit van het te maken aardappelproduct. Zo kan bijvoorbeeld de verhouding tussen het gemodificeerd en ongemodificeerd zetmeel, bij voorkeur binnen de hiervoor genoemde grenzen worden gevarieerd om daarmee een in de tijd constantere kwaliteit van het verkregen eindproduct te bewerkstelligen. Aanvullend, of als alternatief, kunnen ook procescondities en eventueel hoeveelheid coating worden afgestemd op één of meer van de hiervoor genoemde aspecten.It has been found that by adapting the coating composition according to the invention, aspects such as origin, storage time and / or storage conditions no longer have a significant influence on the final end product, for example the fries. The influence of seasonal and regional variables as applicable during the entire (growth) cycle with the growth process, between the different locations in different countries on the quality of the potato product to be made can also be taken into account. For example, the ratio between the modified and unmodified starch, preferably within the aforementioned limits, can be varied to thereby achieve a more constant quality of the end product obtained over time. Additionally, or alternatively, process conditions and, if appropriate, amount of coating can also be tailored to one or more of the aforementioned aspects.

Voorts blijkt dat onder bepaalde condities het gebruik van aan de samenstelling toegevoegde enzymen de vorming van acrylamide significant kan worden verminderd.Furthermore, it appears that under certain conditions the use of enzymes added to the composition can significantly reduce the formation of acrylamide.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding wordt het voorgebakken aardappelproduct voorafgaand aan het afbakken ingevroren.In a further advantageous preferred embodiment according to the invention, the pre-baked potato product is frozen prior to baking.

Door het voorgebakken aardappelproduct in te vriezen, wordt transport en opslag mogelijk gemaakt. Zo kan bijvoorbeeld het ingevroren voorgebakken aardappelproduct naar de consument worden gebracht die dat desgewenst thuis afbakt. Het is gebleken dat voor een dergelijk ingevroren product ook de gewenste effecten haalbaar zijn zoals hiervoor besproken ten aanzien van energetische waarde, gehalte koolhydraten en gehalte acrylamide.By freezing the pre-baked potato product, transport and storage are made possible. For example, the frozen pre-baked potato product can be brought to the consumer who, if desired, can bake it at home. It has been found that for such a frozen product the desired effects are also achievable as discussed above with regard to energy value, carbohydrate content and acrylamide content.

Bij voorkeur wordt het afbakken uitgevoerd met behulp van warme lucht in een ‘air fryer’. Door gebruik te maken van een zogeheten ‘air fryer’ waarmee de vetopname tijdens het afbakken verder wordt gereduceerd. Het is gebleken dat een dergelijk afbakproces in combinatie met de werkwijze volgens de vinding de genoemde effecten ten aanzien van energetische waarde, gehalte koolhydraten, alsmede gehalte aan acrylamide verder versterkt. Het is gebleken dat ‘air frying’ resulteert in een goed eindproduct met een relatief lage energetische waarde, laag gehalte aan koolhydraten, laag gehalte aan acrylamide, minimale zoutinname door de consument, terwijl een kwalitatief goed eindproduct wordt verschaft, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Hierbij is voorts gebleken dat toepassen van ‘air frying’ in combinatie met de eerder besproken coating het eindproduct nog verder verbeterd ten aan zien van de hiervoor genoemde aspecten. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de coating in combinatie met ‘air frying’ volgens de vinding wordt verkregen. Hierbij kan gebruik worden gemaakt van diverse ‘air frying’ product, bijvoorbeeld van Philips, Tefal en Hifry, en eventueel van een hete lucht oven. Onder vergelijkbare condities blijkt bij ‘air frying’ het vochtgehalte in het eindproduct hoger te zijn, onder specifieke condities zo’n 40-50% droge stof terwijl bij een conventionele werkwijze zo’n 60% droge stof in het eindproduct wordt verkregen.The firing is preferably carried out with the help of warm air in an "air fryer". By making use of a so-called "air fryer" with which the fat absorption during firing is further reduced. It has been found that such a firing process in combination with the method according to the invention further enhances the aforementioned effects with regard to energy value, carbohydrate content, and acrylamide content. It has been found that 'air frying' results in a good end product with a relatively low energy value, low carbohydrate content, low acrylamide content, minimal salt intake by the consumer, while providing a good quality end product, among other things with regard to crispiness , "Bite", mouthfeel, color, taste and the like. It has also been found that the application of air-frying in combination with the coating discussed earlier improves the end product even further with regard to the aforementioned aspects. Experiments and measurements also show that a quality product with the coating in combination with "air frying" is obtained according to the invention. For this, use can be made of various "air frying" products, for example from Philips, Tefal and Hifry, and possibly from a hot air oven. Under comparable conditions, the moisture content in the end product appears to be higher with air-frying, and 40-50% dry matter under specific conditions, while with a conventional method about 60% dry matter is obtained in the end product.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding wordt een eindproduct gerealiseerd voorzien van een textuur met een breekwaarde in het bereik van 2 tot 3 N.In a further advantageous preferred embodiment according to the invention, an end product is realized provided with a texture with a breaking value in the range of 2 to 3 N.

De textuur van het eindproduct wordt door de consument ervaren als een belangrijk kwaliteitscriterium. Textuur wordt bij voorbeeld (mede) gemeten met behulp van een zogeheten breektest, waarin wordt gekeken bij welke uitgeoefende kracht patat breekt. Hierbij worden bij zo optimaal mogelijk geselecteerde procescondities de monsters vervaardigd, waarna de test wordt uitgevoerd. Hierbij blijkt dat voor het conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, na zo’n 4 minuten voorbakken bij ongeveer 145°C en afbakken gedurende zo’n 3 minuten bij ongeveer 180°C een breekkracht wordt gemeten in het bereik van 3 tot 8 Newton. Hierbij wordt een behoorlijke spreiding gemeten. Gebruik van een aardappelras met laag onderwatergewicht (gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg), bijvoorbeeld de Colomba, bij de voor dit ras geschikte verwerkingscondities van zo’n 2 minuten voorbakken bij ongeveer 180°C en gedurende zo’n 7 minuten afbakken bij ongeveer 180°C geeft een breekkracht in het bereik van 2 tot 3 N. Dit resulteert derhalve in een uniformere textuur en draagt daarmee bij aan een hogere kwaliteitsperceptie van de consument. De textuur heeft hierbij een knisperige buitenkant met een zachte, ‘creamy’, romige, bloemige en relatief vochtige binnenkant. Hierbij is gebleken dat de coating zoals hiervoor besproken significant bijdraagt aan het verder uniform krijgen van de patat met de gewenste textuur.The texture of the end product is perceived by the consumer as an important quality criterion. For example, texture is (partly) measured with the help of a so-called break test, in which it is determined at which applied force fries break. In this case, the samples are produced under the best possible process conditions, after which the test is carried out. It appears here that for the conventional potato fries, such as Innovator, used for frying for 4 minutes at about 145 ° C and frying for about 3 minutes at about 180 ° C, a breaking force in the range of 3 to 8 is measured. Newton. A considerable spread is measured here. Use of a potato variety with a low underwater weight (equal to or lower than 300 g / 5 kg), for example the Colomba, under the suitable processing conditions of approximately 2 minutes pre-frying at approximately 180 ° C and for approximately 7 minutes firing at about 180 ° C gives a breaking force in the range of 2 to 3 N. This therefore results in a more uniform texture and thus contributes to a higher quality perception of the consumer. The texture has a crispy exterior with a soft, "creamy", creamy, floral and relatively moist interior. It has been found that the coating as discussed above contributes significantly to the further uniformity of the fries with the desired texture.

In één van de momenteel geprefereerde uitvoeringsvormen wordt het blancheerproces tijdens het vervaardigingsproces uitgevoerd met behulp van microgolven. Het gebruik van dergelijke microgolven in een magnetrontype installatie vereenvoudigt het blancheerproces en het blijkt dat hiermee onder meer een verdere reductie in het gehalte aan acrylamide gerealiseerd kan worden. Hiermee kunnen de hiervoor genoemde effecten derhalve verder worden versterkt.In one of the presently preferred embodiments, the blanching process is performed during the manufacturing process using microwaves. The use of such microwaves in a microwave type installation simplifies the blanching process and it appears that, among other things, a further reduction in the content of acrylamide can be realized with this. With this, the aforementioned effects can therefore be further enhanced.

De onderhavige uitvinding heeft verder tevens betrekking op een verwerkingslijn ingericht voor het uitvoeren van een werkwijze zoals voorgaand beschreven.The present invention furthermore also relates to a processing line adapted for carrying out a method as described above.

Een der gelijke verwerkingslijn biedt dezelfde effecten en voordelen als hiervoor beschreven voor de werkwijze.Such a processing line offers the same effects and advantages as described above for the method.

De onderhavige uitvinding heeft voorts tevens betrekking op een afbakbaar aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze zoals voorgaand beschreven.The present invention furthermore also relates to a baked-on potato product manufactured with the method as described above.

Een dergelijk afbakbaar aardappelproduct biedt dezelfde effecten en voordelen als hiervoor beschreven voor de werkwijze. Een afbakbaar aardappelproduct betreft in het bijzonder patat, maar kan echter ook andere verse gesneden aardappelproducten, bijvoorbeeld in de vorm van partjes en schijfjes omvatten, of producten bereid van granulaten of zetmeel. Het is gebleken dat het afbakbaar aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze volgens de vinding in het bijzonder resulteert in een eindproduct, bijvoorbeeld patat, met een aanzienlijk lagere energetische waarde, een lager gehalte aan koolhydraten en een lager gehalte aan acrylamide.Such a baked-on potato product offers the same effects and advantages as described above for the method. A baked-on potato product relates in particular to fries, but can also comprise other fresh sliced potato products, for example in the form of slices and slices, or products prepared from granulates or starch. It has been found that the baked-on potato product produced by the method according to the invention results in particular in a finished product, for example fries, with a considerably lower energy value, a lower carbohydrate content and a lower acrylamide content.

In een voordelige uitvoeringsvorm volgens de vinding wordt de coating in gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het totale gewicht van het aardappelproduct als eindproduct toegepast in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 10-15%, met meer voorkeur 11-15% en met de meeste voorkeur 12-14%.In an advantageous embodiment according to the invention, the coating is used as a percentage by weight of the coating composition relative to the total weight of the potato product in the range of 5-16%, preferably 10-15%, more preferably 11-15% and most preferably 12-14%.

Het is gebleken dat door het opbrengen van een coatingsamenstelling volgens de vinding in genoemd bereik, in het bijzonder in het bereik van 12-14%, de hiervoor gewenste effecten zo optimaal mogelijk worden behaald.It has been found that by applying a coating composition according to the invention in said range, in particular in the range of 12-14%, the effects desired for this are achieved as optimally as possible.

In een momenteel geprefereerde voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding zijn de aangeleverde aardappelen voorzien met een onderwatergewicht van ten hoogte 300 g/ 5 kg, en bij voorkeur van de aardappelrassen Colomba of Carrera.In a presently preferred preferred embodiment according to the invention, the supplied potatoes are provided with an underwater weight of at most 300 g / 5 kg, and preferably from the potato varieties Colomba or Carrera.

Uit de praktijk is bekend dat aardappelen met een laag caloriegehalte of laag onderwatergewicht slecht, of in geheel niet, te frituren zijn, gezien de resulterende slappe patat en mogelijke bruine verkleuring die optreedt tijdens het bakproces. Dergelijke aardappelen worden momenteel veelal toegepast voor bijvoorbeeld kooktoepassingen en afgeleide producten.It is known from practice that potatoes with a low calorie content or low underwater weight are difficult or impossible to deep-fry, in view of the resulting weak chips and possible brown discolouration that occurs during the baking process. Such potatoes are currently mostly used for cooking applications and derived products, for example.

Voorbeelden van aardappelrassen die, indien bij voorkeur voorzien van een coating volgens de onderhavige vinding, resulteren in het aardappelproduct volgens de vinding, zijn de Colomba en de Carrera. Het zal duidelijk zijn dat gebruik van andere aardappelrassen met een laag onderwatergewicht als basismateriaal voor het aardappelproduct volgens de vinding in beginsel ook tot de mogelijkheden behoort. Het is echter gebleken dat genoemde aardappelrassen een aardappelproduct verschaffen met een relatief laag energetische waarde en bijkomend een relatief laag koolhydraatgehalte, zonder optredende ongewenste bruinverkleuring tijdens het bakproces. Hierdoor wordt de gezondheid van consumenten bij consumptie van de aardappelproducten bevorderd of ten minste niet nadelig beïnvloed. Bijkomend wordt het aardappelproduct volgens de vinding door een laag gehalte aan koolhydraten, en gegeven dat het product relatief caloriearm is, geschikt voor een aantal specifieke diëten, waardoor een groep consumenten die een dergelijk dieet (moet) volgen de beschikking krijgen over een grotere groep consumeerbare producten.Examples of potato varieties that, if preferably provided with a coating according to the present invention, result in the potato product according to the invention are the Colomba and the Carrera. It will be clear that use of other potato varieties with a low underwater weight as basic material for the potato product according to the invention is in principle also possible. However, it has been found that said potato varieties provide a potato product with a relatively low energy value and, in addition, a relatively low carbohydrate content, without undesired browning occurring during the baking process. As a result, the health of consumers with consumption of the potato products is promoted or at least not adversely affected. In addition, the potato product according to the invention, due to a low carbohydrate content, and given that the product is relatively low in calories, is suitable for a number of specific diets, so that a group of consumers who (have to) follow such a diet have access to a larger group of consumable Products.

Verdere voordelen, kenmerken en details van de uitvinding worden toegelicht aan de hand van voorkeursuitvoeringsvormen daarvan, waarbij wordt verwezen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin:Further advantages, features and details of the invention are elucidated on the basis of preferred embodiments thereof, wherein reference is made to the accompanying drawings, in which:

Figuur 1, een overzicht van het vervaardigingsproces van een aardappelproduct; en Figuur 2A-B, aanzichten van producten met en zonder de coating volgens de vinding.Figure 1, an overview of the manufacturing process of a potato product; and Figure 2A-B, views of products with and without the coating according to the invention.

In verwerkingsproces 2 (figuur 1) worden na het oogsten 4 van de aardappelen, de aardappelen na optionele selectie 6 eventueel opgeslagen 8 in een bewaarplaats onder zo optimaal mogelijke bewaarcondities om suikervorming tijdens de bewaring zoveel mogelijk te vermijden. Nadat de aardappelen zijn aangeleverd bij de verwerkingslocatie worden deze bij voorkeur geselecteerd 10, gewassen 12 en veelal geschild 14. Na het schillen worden de aardappelen gesneden 16 in de gewenste vorm, of anderszins in een gewenste vorm gebracht. Na het snijproces volgt veelal een blancheerproces 18 bij een temperatuur van bijvoorbeeld ca. 78°C, waarbij aanvullend of als alternatief voor het blancheren gebruik gemaakt kan worden van microgolven en een eventueel naspoelproces. Het product wordt gedroogd en bij voorkeur droog geblazen waarbij overtollige coating van het product wordt verwijderd. Na een eventuele pre-dust stap 20 worden de aardappelproducten voorzien van de gewenste coating 22 in een coater met behulp van bijvoorbeeld een bad en/of sproeiers, en daarna voorgebakken 24. Na het aanbrengen van de coating en het voorbakken worden de aardappelproducten optioneel ingevroren 26 tot een diepvriesproduct of optioneel gekoeld dat in een later stadium afgebakken 28 kan worden. Ook is het mogelijk om de producten direct af te bakken in een afbakproces, bij voorkeur door gebruik te maken van ‘air frying’, waarbij het afbakken met hete lucht wordt uitgevoerd. Opgemerkt wordt dat ook bij conventioneel afbakken een positief effect op het eindproduct wordt verkregen, echter, toepassen in combinatie van ‘air frying’ voor het afhakken geeft goede resultaten. Bij het aanbrengen van de coating kan optioneel de samenstelling enigszins worden gevarieerd afhankelijk van productinformatie over het uitgangsmateriaal.In processing process 2 (Figure 1), after harvesting 4 of the potatoes, the potatoes are optionally stored 8 after optional selection 6 in a storage location under optimum conditions for storage in order to avoid sugar formation during storage as much as possible. After the potatoes have been delivered to the processing location, they are preferably selected 10, washed 12 and often peeled 14. After peeling, the potatoes are cut 16 into the desired shape, or otherwise brought into a desired shape. After the cutting process, a blanching process 18 usually follows at a temperature of, for example, about 78 ° C, wherein additionally or as an alternative to blanching use can be made of microwaves and a possible rinsing process. The product is dried and preferably blown dry, whereby excess coating is removed from the product. After a possible pre-dust step 20, the potato products are provided with the desired coating 22 in a coater using, for example, a bath and / or sprayers, and then pre-baked 24. After applying the coating and pre-baking, the potato products are optionally frozen 26 to a frozen product or optionally cooled that can be baked off at a later stage 28. It is also possible to bake the products directly in a bake-off process, preferably by using air-frying, whereby hot-air bake-off is performed. It is noted that a positive effect on the end product is also obtained with conventional baking, however, applying it in combination of "air frying" for chopping gives good results. When applying the coating, the composition can optionally be varied slightly depending on product information about the starting material.

Navolgend zullen enige experimentele resultaten worden besproken waarbij patat vervaardigd met de coating volgens de vinding wordt vergeleken met conventionele patat uit een fastfood restaurant. In Tabel 1 worden de conventionele waarden voor de zogeheten ‘Small French Fries’ per 100 gram gegeven.A number of experimental results will be discussed below in which fries made with the coating according to the invention are compared with conventional fries from a fast food restaurant. In Table 1 the conventional values for the so-called "Small French Fries" are given per 100 grams.

Tabel 1: Conventionele Small French Fries (per 100 g)Table 1: Conventional Small French Fries (per 100 g)

Ovenfriet heeft per 100 gram een energetische waarde van zo’n 302 kCal en koolhydraatgehalte van zo’n 46 gram.Oven fries have an energy value of around 302 kCal per 100 grams and a carbohydrate content of around 46 grams.

In het kader van de vinding zijn de nodige experimenten uitgevoerd volgens proces 2 met een caloriearme aardappel, zoals de Colomba, die op gebruikelijke wijze (vers) wordt gefrituurd, dat wil zeggen zonder in te vriezen, en in een eerste experiment niet wordt voorzien van een coating. De aardappel wordt geschild, gesneden en geblancheerd op 78°C gedurende 10 minuten. Vervolgens wordt het product voorgebakken gedurende zo’n 2-4 minuten in olie op zo’n 145°C en afgebakken in olie gedurende zo’n 3 minuten op 180°C. Het zal duidelijk zijn dat volgens de vinding variaties op genoemde tijden en temperaturen mogelijk zijn, bijvoorbeeld op genoemde relatief hoge temperatuur blancheren gedurende genoemde tijdsperiode. Gehanteerde tijden en condities hangen onder meer af van product, vaardigheden en voorkeuren. Het uit het experiment resulterend eindproduct is weergegeven in figuur 2A, waarin duidelijk zichtbaar is dat een enorme bruinverkleuring optrad.In the context of the invention, the necessary experiments have been carried out according to process 2 with a low-calorie potato, such as the Colomba, which is fried in the usual way (fresh), i.e. without freezing, and is not provided with a first experiment with a coating. The potato is peeled, sliced and blanched at 78 ° C for 10 minutes. The product is then pre-fried for about 2-4 minutes in oil at around 145 ° C and baked in oil for about 3 minutes at 180 ° C. It will be clear that, according to the invention, variations at said times and temperatures are possible, for example at said relatively high temperature blanching during said time period. Times and conditions used depend, among other things, on product, skills and preferences. The end product resulting from the experiment is shown in Figure 2A, in which it is clearly visible that an enormous brown discoloration occurred.

De metingen aan het eindproduct zonder coating van het aardappelras Colomba tonen naast de genoemde bruinverkleuring in het afbakproces een (zeer) hoog acrylamide gehalte van ver boven de 100 pg/kg. Door opname van vet/olie wordt een verhoging van de energetische waarde verkregen tot ver boven de 200 kCal/100 g, terwijl de hoeveelheid koolhydraten relatief laag is veroorzaakt door uit te gaan van aardappelen van het ras Colomba.The measurements on the end product without coating of the Colomba potato variety show, in addition to the aforementioned brown discolouration, a (very) high acrylamide content of far above 100 pg / kg. By incorporating fat / oil, an increase in energy value is obtained to far above 200 kCal / 100 g, while the amount of carbohydrates is caused relatively low by starting from potatoes of the Colomba variety.

Vervolgens is een experiment uitgevoerd, waarbij de coating is aangebracht voorafgaand aan het voorbakken, en waarbij een analyse op het tussenproduct is uitgevoerd. Dit toont een lage energetische waarde en een relatief hoog vochtgehalte. Na het blancheren en het aanbrengen van een coating, in dit experiment een coating zoals voorgaand beschreven, en volgt een droogstap waarin het product wordt droog geblazen en overtollige coating wordt verwijderd (en eventueel hergebruikt). Droogtemperatuur is bij voorkeur zo’n 70-90°C. Bij voorkeur wordt hierbij gebruik gemaakt van een voorbaktijd van zo’n 2 minuten bij ongeveer 180°C en een afbakproces uitgevoerd in een air fryer gedurende zo’n 7 minuten bij een temperatuur van ongeveer 180°C.Subsequently, an experiment was conducted in which the coating was applied prior to pre-baking, and in which an analysis was carried out on the intermediate product. This shows a low energy value and a relatively high moisture content. After blanching and applying a coating, in this experiment a coating as described above, and a drying step follows in which the product is blown dry and excess coating is removed (and possibly reused). Drying temperature is preferably around 70-90 ° C. Preferably, use is made here of a pre-baking time of about 2 minutes at about 180 ° C and a baking process carried out in an air fryer for about 7 minutes at a temperature of about 180 ° C.

Vervolgens is het tussenproduct ingevroren en vervolgens afgebakken, waarbij water zal verdampen en per 100 g dus meer vaste stof zal zijn met een stijging van de energetische waarde ten opzichte van de analyse voorafgaand aan het afbakproces tot gevolg. De analyse van het eindproduct, voor een snijmaat van 10 mm, is weergegeven in Tabel 2.Subsequently, the intermediate product was frozen and then baked, whereby water will evaporate and therefore more solids per 100 g, resulting in an increase in the energy value compared to the analysis prior to the firing process. The analysis of the final product, for a cutting size of 10 mm, is shown in Table 2.

Tabel 2: Analyse eindproduct met coating (per 100 g, aardappelras Colomba)Table 2: Analysis of end product with coating (per 100 g, Colomba potato variety)

Het eindproduct toont een significante reductie in energie-inhoud in vergelijking met conventionele patat, alsmede een grote reductie in gehalte aan koolhydraten. Bijkomend is het gehalte aan acrylamide aanzienlijk lager dan in conventionele patat.The end product shows a significant reduction in energy content compared to conventional fries, as well as a large reduction in carbohydrate content. In addition, the acrylamide content is considerably lower than in conventional fries.

Het ras Carrera toont eveneens een relatief lage energetische waarde met metingen voor de energetische waarde in het bereik van 141-176 kCal/100 g, terwijl dit voor een conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, hoger ligt bij gelijksoortige bepaling bijvoorbeeld in het bereik van 216-229 kCal/100 g.The Carrera variety also shows a relatively low energy value with measurements for the energy value in the range of 141-176 kCal / 100 g, while for a potato variety conventionally used for fries, such as Innovator, this is higher with similar determination, for example in the range from 216-229 kCal / 100 g.

Gerealiseerde energetische waarden met de werkwijze volgens de vinding zijn circa 60 kCal/100 g na blancheren, circa 110 g kCal/100 g voor de voorgebakken patat voorzien van coating, en circa 150-170 kCal/100 g na afbakken. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke waarden onder meer afhankelijk kunnen zijn van aspecten zoals een snijmaat van het product en andere proces- en bereidingsparameters.Realized energetic values with the method according to the invention are approximately 60 kCal / 100 g after blanching, approximately 110 g kCal / 100 g for the pre-baked fries coated, and approximately 150-170 kCal / 100 g after baking. It will be clear that such values may depend on aspects such as a cut size of the product and other process and preparation parameters.

Bij toepassing van de coating volgens de vinding in combinatie met een zogeheten ‘airfrying’ proces bedraagt per 100 g de energetische waarde zo’n 150-170 kcal, en zelfs daaronder, en het koolhydraatgehalte zo’n 21-24 gew.% per 100 g. Tevens wordt een enorme reductie in acrylamide bewerkstelligd, tot duidelijk onder 100 pg/kg. Een eindproduct wordt getoond in figuur 2B. Hiermee wordt patat verkregen met een lage energetische waarde, en met een laag gehalte aan koolhydraten en acrylamide.When applying the coating according to the invention in combination with a so-called 'airfrying' process, the energy value per 100 g is about 150-170 kcal, and even below that, and the carbohydrate content about 21-24% by weight per 100 g. An enormous reduction in acrylamide is also achieved, to clearly below 100 pg / kg. An end product is shown in Figure 2B. This results in fries with a low energy value and with a low content of carbohydrates and acrylamide.

Voorts is het eindproduct volgens de vinding vergeleken met conventionele patat ten aanzien van zoutgehalte. Conventionele patat in een fast-food restaurant wordt nagezouten resulterend in een natriumgehalte van circa 0,4-0,8%. Hierbij is dan nog geen sprake van in de praktijk veelvuldig optredend overdoseren van zout. Uit de experimenten met de coating volgens de vinding is gebleken dat de consument een zodanige smaakbeleving ervaart bij het eindproduct dat nazouten overbodig is. Het natriumgehalte van het eindproduct volgens de vinding ligt duidelijk lager (bijvoorbeeld zo’n 0,1 gram natrium per 100 gram ongebakken patat). Door vochtverlies tijdens de frituurstap komt dit overeen met zo’n 0,12-0,13% natrium op het eindproduct volgens de vinding. Dit betekent een significante reductie in inname van natrium door een consument per regulier portie patat.Furthermore, the end product according to the invention has been compared to conventional fries with regard to salinity. Conventional fries in a fast-food restaurant are post-salted, resulting in a sodium content of approximately 0.4-0.8%. In this case there is no question of overdosing of salt frequently occurring in practice. The experiments with the coating according to the invention have shown that the consumer experiences such a taste experience with the end product that post-salting is superfluous. The sodium content of the end product according to the invention is clearly lower (for example about 0.1 gram of sodium per 100 grams of unbaked fries). Due to moisture loss during the frying step, this corresponds to about 0.12-0.13% sodium on the end product according to the invention. This means a significant reduction in sodium intake by a consumer per regular serving of fries.

De onderhavige vinding is geenszins beperkt tot de bovenbeschreven voorkeursuitvoeringsvormen daarvan. De gevraagde rechten worden bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan velerlei modificaties denkbaar zijn.The present invention is by no means limited to the above described preferred embodiments thereof. The requested rights are determined by the following claims within the scope of which many modifications are conceivable.

Zo is de werkwijze uitermate geschikt gebleken voor het vervaardigen van patat in diverse snijvormen, en andere producten waar aardappelgranulaat of -zetmeel in verhittingsprocessen worden toegepast. Het zal duidelijk zijn dat eenzelfde werkwijze ook geschikt kan zijn voor het vervaardigen van andere af te bakken producten met een andere herkomst dan aardappelen, bijvoorbeeld met een herkomst van maïs, rijst, graan en dergelijke. Hiermee worden soortgelijke voordelen behaald als in de onderhavige aanvrage zijn beschreven ten aanzien van aardappelproducten.For example, the method has proven to be extremely suitable for the production of fries in various cutting shapes, and other products where potato granulate or starch are used in heating processes. It will be clear that the same method may also be suitable for manufacturing other products to be baked off with a different origin than potatoes, for example with a source of maize, rice, grain and the like. This achieves similar advantages as described in the present application with regard to potato products.

Claims

A method for manufacturing a potato product to be baked, comprising the steps of: supplying a quantity of potatoes from a potato variety with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg; washing, peeling and cutting the supplied potatoes into a basic potato product; blanching the basic potato product into a blanched potato product; applying a coating to the blanched potato product into a coated potato product; and pre-chopping the coated potato product into a pre-baked potato product, wherein the energy value of the potato product after baking is lower than 190 kCal / 100 g.

A method according to claim 1, further comprising the step of baking the pre-baked potato product, wherein the energetic value of the baked potato product is lower than 180 kCal / 100 g, preferably lower than 170 kCal / 100 g, more preferably lower than 160 kCal / 100 g, and most preferably lower than 150 kCal / 100 g

A method according to claim 1 or 2, wherein the carbohydrate content in the baked potato product is less than 29% by weight, preferably less than 28% by weight, more preferably less than 26% by weight, even more preferably less than 24% by weight %, and most preferably less than 22% by weight.

Method according to claim 1, 2 or 3, wherein the acrylamide content in the baked potato product is lower than 120 pg / kg, preferably lower than 100 pg / kg, more preferably lower than 75 pg / kg, and with the most preferably lower than 60 pg / kg.

A method according to any one of the preceding claims, wherein the coating is provided with a composition comprising by weight relative to the weight of the composition: 50-60% modified starch comprising dextrin and high amylose starch; 20-30% flour; 5-10% unmodified starch; and 0.01-2% carbonate.

The method of claim 5, wherein the modified starch comprises chemically acetylated wheat starch.

Method according to one or more of the preceding claims, further comprising the step of adjusting the coating composition based on the origin of the potato product, storage time and / or storage conditions.

Method according to one or more of the preceding claims, wherein the pre-baked potato product is frozen prior to baking.

Method according to one or more of the preceding claims, wherein the firing is carried out with warm air in an air fryer.

Method according to one or more of the preceding claims, wherein an end product is realized provided with a texture with a breaking value in the range of 2 to 3 N.

Method according to one or more of the preceding claims, wherein the blanching process is carried out with the aid of microwaves.

A processing line adapted for carrying out the method according to one or more of the preceding claims.

13. Bakable potato product manufactured with the method according to one or more of the preceding claims.

The baked potato product according to claim 12, comprising a weight percentage of the coating composition relative to the final product in the range of 5-16%, preferably 6-15%, more preferably 11-15%, and most preferably 12- 14%.

15. Bakable potato product according to claim 13 or 14, wherein the potatoes are from a potato variety with an underwater weight equal to or lower than 300 g / 5 kg, preferably from the potato varieties are Colomba or Carrera.