NL1043297B1

NL1043297B1 - FOOD CONTAINING ANIMAL AND VEGETABLE INGREDIENTS

Info

Publication number: NL1043297B1
Application number: NL1043297A
Authority: NL
Inventors: Marinus Jacobus Vervoort Ir
Original assignee: Stichting Total Food Found
Priority date: 2019-06-13
Filing date: 2019-06-13
Publication date: 2021-01-25

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel, welk voedingsmiddel in termen van voedingsstoffen voor althans nagenoeg de helft uit dierlijke of vleesvervangende ingrediënten en voor de rest uit plantaardige ingrediënten bestaat. Voor de bereiding van het voedingsmiddel worden deze plantaardige ingrediënten bij voorkeur in een sterk geconcentreerde vorm aan de dierlijke of vleesvervangende ingrediënten toegevoegd.The present invention relates to a method for the preparation of a foodstuff, which foodstuff consists in terms of nutrients for at least half of animal or meat substitute ingredients and the rest of vegetable ingredients. For the preparation of the foodstuff, these vegetable ingredients are preferably added in a highly concentrated form to the animal or meat substitute ingredients.

Description

VOEDINGSMIDDEL OMVATTENDE DIERLIJKE EN PLANTAARDIGE INGREDIËNTEN De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een voedingsmiddel, welk voedingsmiddel in termen van voedingsstoffen voor althans nagenoeg de helft uit dierlijke of vleesvervangende ingrediënten en voor de rest uit plantaardige ingrediënten bestaat, Voor de bereiding van het voedingsmiddel worden deze plantaardige ingrediénten bij voorkeur in een sterk geconcentreerde vorm aan de dierlijke of vleesvervangende ingrediënten toegevoegd.The present invention relates to a method for the preparation of a foodstuff, which foodstuff consists in terms of nutrients for at least half of animal or meat substitute ingredients and the rest of vegetable ingredients. In the foodstuff, these vegetable ingredients are preferably added in a highly concentrated form to the animal or meat substitute ingredients.

‘Half om half gehakt is in Nederland een ingeburgerd begrip dat verwijst naar gehakt dat gua gewicht voor circa de helft uit rundvlees en voor de rest uit varkensvlees bestaat. Ook is er in diverse Westerse landen, waaronder Nederland, een voorzichtige trend tot het reduceren van de vieesconsumptie op gang aan het komen, alsmede tot het consumeren van meer groenten/plantaardige ingrediënten. Wat dit laatste betreft, adviseert de Gezondheidsraad volwassenen om 250 gram groente per dag te eten, terwijl de volwassenen tegenwoordig gemiddeld slechts ongeveer 150 gram groente per dag consumeren. De onderhavige uitvinding betreft een nieuw voedingsmiddel dat inspeelt op beide trends en in meerdere uitvoeringsvormen een ‘half om half concept omvat, Echter, waar de aanduiding ‘half om half traditioneel verwijst naar een combinatie van twse soorten vlees, betreft het aan de onderhavige uitvinding ten grondslag liggende ‘half om half’ concept de combinatie van, in termen van voedingswaarde, althans nagenoeg gelijke delen {A} dierlijke ingrediënten en/of vegetarische ingrediënten en {B} plantaardige ingrediënten, Naast dit nieuwe kenmerk van het voedingsmiddel volgens de uitvinding, onderscheidt het zich ook door de aard van de te gebruiken dierlijke ingrediënten welke niet beperkt is tot consumptie vlees, ook wel natuurlijk vlees genoemd, in de traditionele zin. Het voordeel van het toevoegen van sterk geconcentreerde plantaardige ingrediënten aan ‘vlees’, bijvoorbeeld in de vorm van een gehakibal, is dat het eenvoudiger wordt om de gestelde normen van de Gezondheidsraad voor groenteconsumptie te behalen,"Half and half minced meat is a well-established concept in the Netherlands that refers to minced meat that approximately half of gua weight consists of beef and the rest of pork. In various Western countries, including the Netherlands, there is also a cautious trend to reduce the consumption of vegetables, as well as to consume more vegetables / vegetable ingredients. With regard to the latter, the Health Council advises adults to eat 250 grams of vegetables per day, while adults nowadays only consume about 150 grams of vegetables per day. The present invention relates to a novel food that responds to both trends and in several embodiments comprises a 'half and half concept. However, where the term' half and half traditionally refers to a combination of two types of meat, it relates to the present invention. underlying 'half and half' concept the combination of, in terms of nutritional value, at least substantially equal parts of {A} animal ingredients and / or vegetarian ingredients and {B} vegetable ingredients, In addition to this new characteristic of the food according to the invention, It is also due to the nature of the animal ingredients to be used which is not limited to consumable meat, also called natural meat, in the traditional sense. The advantage of adding highly concentrated vegetable ingredients to 'meat', for example in the form of a meatball, is that it becomes easier to achieve the set standards of the Health Council for vegetable consumption,

‚ Hoewel vegetarisch vlees een contradictoir begrip lijkt te zijn, is er een groeiend aanbod van vegetarisch vlees te bespeuren, Echter, door het gebruik van de term ‘dees’ wordt het vegetarische vlees door de consument qua smaakbeleving en beet steevast vergeleken met dierlijk vlees, Dat lijkt een op voorhand verloren strijd voor het vegetarische vlees.Although vegetarian meat seems to be a contradictory concept, a growing range of vegetarian meat can be discerned.However, through the use of the term 'dees', the consumer invariably compares vegetarian meat with animal meat in terms of taste and bite, That seems like a lost battle for vegetarian meat.

Het is althans nagenoeg onmogslijk om in het op plantaardige ingrediënten gebaseerde vegetarische vlees alle belangrijke kenmerken van dierlijk vlees tot stand te brengen.At least it is almost impossible to achieve all the important characteristics of animal meat in the vegetable ingredient based vegetarian meat.

Daarom was het ook een doel van de onderhavige uitvinding om een uitvoeringsvorm van een ‘half om half product te creëren, dat voor circa de helft uit vegetarisch vlees bestaat en voor de andere helft uit plantaardige producten, waaronder vooral groenten, Uit, in het kader van de uitvinding gedane, smaakproeven is gebleken dat een vegetarisch vlees omvattend voedingsmiddel, dat op deze wijze tot een “half om half voedingsmiddel is verwerkt, niel meer wordt vergeleken met dierlijk vlees, maar als een op zichzelf staande categorie voedingsmiddelen wordt beschouwd en beoordeeld.It was therefore also an object of the present invention to create an embodiment of a 'half and half product, which consists for approximately half of vegetarian meat and the other half of vegetable products, including mainly vegetables, Uit, in the context taste tests made according to the invention have shown that a food comprising vegetarian meat, which has been processed into a "half and half food" in this way, is no longer compared to animal meat, but is regarded and evaluated as a separate category of food.

Dat verhoogt de acceptatie van dit nieuwe voedingsmiddel.This increases the acceptance of this new food.

Hierna wordt een voedingsmiddel volgens de uitvinding dat uit dierlijke ingrediënten en/of vegetarisch vlees of een vegetarische vleesvervanger en uit groente bestaat, aangeduid als een vleeshybride.In the following, a food according to the invention which consists of animal ingredients and / or vegetarian meat or a vegetarian meat substitute and vegetable is referred to as a meat hybrid.

Naast het, bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding, gebruiken van volwaardige dierlijke ingrediënten voor het bereiden van ‘half om half producten, omvat de werkwijze ook het gebruik van zogenaamde valorisaten in plaats van of naast de volwaardige ingrediënten, Een valorisaat is een gedeelte van een product of ingrediënt dat overblijft nadat een gedeelte van dat product of ingrediënt dat {anno 2019) een hogere marktwaarde heeft, is aangewend voor het produceren van voedsel,In addition to the use, when applying the method according to the invention, of fully-fledged animal ingredients for the preparation of half and half products, the method also comprises the use of so-called valorisates instead of or in addition to the fully-fledged ingredients. A valorisate is a part of a product or ingredient that remains after part of that product or ingredient that (in 2019) has a higher market value, has been used to produce food,

Bijvoorbeeld: Vis wordt als product gefileerd.For example: Fish is filleted as a product.

De gefileerde delen brengen de hoogste prijs op.The filleted parts yield the highest price.

De restanten zoals hom, kuit, kop, staart en graat hebben onder de huidige marktomstandigheden nauwelijks commerciële waarde.The remains such as roost, roe, head, tail and bone have hardly any commercial value under the current market conditions.

Deze restanten kunnen worden gevaloriseerd.These residues can be valorised.

Deze valorisaten hebben het kenmerk dat ze meestal voor mensen niet direct eetbaar zijn.These valorisates have the characteristic that they are usually not directly edible for humans.

De valorisaten hebben tevens het kenmerk dat de autritionele waarde tenminste 50% bedraagt van de berekende specifieke nutritionele waarde van het oorspronkelijke nog niet bewerkte of verwerkte ingrediént. Om te bepalen of er aan dit criterium wordt voldaan, wordt uitgegaan van de nutritionele waarde die wordt geleverd door drie groepen specifieke nutriënten, namelijk:The valorisates are also characterized in that the auto-nutritional value amounts to at least 50% of the calculated specific nutritional value of the original ingredient that has not yet been processed or processed. To determine whether this criterion is met, it is based on the nutritional value provided by three groups of specific nutrients, namely:

1. Voedingsvezels,1. Dietary fiber,

2. Vitaminen en2. Vitamins and

3. Mineralen. in de berekening worden hier de gehalten van de afzonderlijke groepen nutriënten per groep, dus voedingsvezels, vitaminen en mineralen, berekend, zowel van het oorspronkelijke ingrediënt, bijvoorbeeld van tarwe, alsmede van het restant, bijvoorbeeld tarwezemelen, en wordt het gehalte per groep nutriëm van het restant {in dit voorbeeld: tarwezemelen) gedeeld door het gehalte in het oorspronkelijke ingrediënt {in dit voorbeeld: tarwe}, Dan ontstaat een index per groep nutriënten, De drie beschikbare indexen worden vervolgens gemiddeld (opgeteld en door drie gedeeld}. Dit gemiddelde wordt de valorisatenindex genoemd, Indien het gemiddelde van deze index hoger is dan 0,5, dan is er sprake van een valorisaat. In geval van tarwezemelen is de valorisatenindex ca, 3,0 en in is er dus duidelijk sprake van een valorisaat.3. Minerals. in the calculation here the contents of the individual groups of nutrients per group, i.e. dietary fiber, vitamins and minerals, are calculated, both of the original ingredient, for example of wheat, as well as of the remainder, for example wheat bran, and the content per group of nutrient of the remainder {in this example: wheat bran) divided by the content in the original ingredient {in this example: wheat}, This results in an index per group of nutrients. The three available indexes are then averaged (added and divided by three}. is referred to as the valorisate index, If the average of this index is higher than 0.5, then this is a valorisate.In the case of wheat bran the valorisate index is approximately 3.0, which means that there is clearly a valorisate.

Valorisaten worden vaak nog wel bewerkt opdat ze te verwerken zijn in eetbare voedingsmiddelen, Bij bewerken kan in deze context onder meer worden gedacht aan hydrolyseren.Valorisates are often still processed so that they can be processed into edible foodstuffs. In this context, processing can include hydrolysis.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat tevens het gebruik van zogenaamde xenogredi€nten. Een xenogrediënt is een ingrediënt dat vooral wordt genuttigd als volwaardig humaan voedingsmiddel buiten de Westerse wereld en in de EU als ingrediënt slechts in beperkte mate tol de dagelijkse kost behoort, Hierbij kan onder meer worden gedacht aan qua belangstelling ‘opkomende’ ingrediënten zoals algae, fungi of Insecten, maar ook aan voedsel dat nu wordt weggegooid, zoals brood dat ‘oud brood’ wordt genoemd. Restanten van voedingsgewassen, zoals blad van rode biet, wortelloof, stengels van bloemkool, maar ook blad van de suikerbiet of aardappel en dergelijke, worden in het kader van de onderhavige uitvinding ook tot de xenogrediënten gerekend. Ook gedeelten daarvan kunnen, soms naodzakelijkerwijs, worden bewerkt.The method according to the invention also comprises the use of so-called xenogredients. A xenon ingredient is an ingredient that is mainly consumed as a fully-fledged human food outside the Western world and as an ingredient in the EU as an ingredient only to a limited extent on daily fare.These include 'emerging' ingredients such as algae, fungi or Insects, but also food that is now thrown away, such as bread called 'stale bread'. Remnants of food crops, such as beetroot leaves, carrot tops, cauliflower stems, but also sugar beet or potato leaves and the like, are also included in the xeno ingredients in the context of the present invention. Parts of it can also be edited, sometimes because of necessity.

De valorisaten en/of xenogrediënten, en de bewerkte vormen daarvan, kunnen met een zetmeel ingrediënt en/of met andere specifieke ingrediënten worden gemengd en dat mengsel kan vervolgens worden geëxtrudeerd, gebakken, gebraden, geroosterd, gestoofd, of gekookt.The valorisates and / or xeno ingredients, and the processed forms thereof, can be mixed with a starch ingredient and / or with other specific ingredients and that mixture can then be extruded, baked, fried, roasted, stewed, or cooked.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt er gebruik gemaakt van plantaardige ingrediënten in sterk geconcentreerde gedroogde geëxtrudeerde vorm. De bereiding van dergelijke plantaardige ingrediënten zal nu kort worden besproken.In the method according to the invention, use is made of vegetable ingredients in highly concentrated dried extruded form. The preparation of such herbal ingredients will now be briefly discussed.

Plantaardige ingrediënten die rijk zijn aan zetmeel, lenen zich goed voor extrusie, Aan de te extruderen plantaardige ingrediënten of mengsels van plantaardige ingrediënten wordt, voordat deze aan de extruder worden gevoed of tijdens het extrusieproces, vocht toegevoegd, opdat het vochtgehalte op ca. 25% van de droge stof uitkomt, indien het mengsel te weinig vocht bevat, dient extra vocht te worden toegevoegd. Wanneer het extrudaat de extruder verlaat, heeft dat nog steeds die ca. 25% vocht in de droge stof. Het extrudaat wordt vervolgens teruggedroogd naar ongeveer 90% tot 95% droge stof. In geval van het gebruik van verse groente of het valorisaat daarvan als grondstof, wordt het verkregen extrudaat na het terugdrogen pok wel aangeduid als geëxtrudeerde gedroogde verse groente, Het Is ook mogelijk om aan het extrusieproces een ingrediënt toe te voegen dat rijk is aan vocht. Verse aardappelen, groente of fruit en hun valorisaten bevatten ongeveer 85% vocht, Indien een bepaald ingrediënt 10% vocht bevat dan kan 20% van het gewicht van dat ingrediënt worden aangevuld met een ingrediënt dat 85% vocht bevat om een vocht percentage in de extruder te bereiken van 25%. Het natte ingrediënt kan worden gemengd met het droge ingrediënt of kan in het begin van het extrusieproces worden geïnjecteerd. Zo kan bij voorbeeld 80 kilogram van een droog ingrediënt dat 10% vocht bevat, worden gemengd met 20 kilogram van een nat ingrediënt dat 85%Vegetable ingredients that are rich in starch lend themselves well to extrusion. To the vegetable ingredients or mixtures of vegetable ingredients to be extruded, moisture is added before they are fed to the extruder or during the extrusion process, so that the moisture content is about 25%. of the dry matter, if the mixture contains too little moisture, additional moisture must be added. When the extrudate leaves the extruder, it still has about 25% moisture in the dry matter. The extrudate is then dried back to about 90% to 95% dry matter. In case of the use of fresh vegetables or the valorisate thereof as raw material, the extrudate obtained after back drying is also referred to as extruded dried fresh vegetables. It is also possible to add an ingredient that is rich in moisture to the extrusion process. Fresh potatoes, vegetables or fruit and their valorisates contain about 85% moisture.If a certain ingredient contains 10% moisture then 20% of the weight of that ingredient can be supplemented with an ingredient containing 85% moisture to obtain a moisture percentage in the extruder. to reach 25%. The wet ingredient can be mixed with the dry ingredient or can be injected at the beginning of the extrusion process. For example, 80 kilograms of a dry ingredient containing 10% moisture can be mixed with 20 kilograms of a wet ingredient containing 85%

vocht bevat om uiteindelijk een vochtgehalte van 25% in de extruder te bewerkstelligen, Het met de werkwijze volgens de uitvinding te bereiden voedingsmiddel, verder ook 5 wel eindproduct (EP) genoemd, omvat in termen van voedingsstoffen, sen gedeelte {A} uit dierlijke ingrediënten (D1) en/of vegetarisch vlees of vegetarische vleesvervangers (VV), een zedeehe {B} ui plantaardige ingrediëmen {PI} zoals onder meer verse groente {VG}, gedroogde verse groente (GVS), geëxtrudeerde gedroogde verse groente {EGVG) of ingrediëmen die voornamelijk bestaan uit ontsloten zetmeel {OZ} en een gedeelte IC} uit smaakstoffen zoals zout, specerijen, kruiden en andere functionele stoffen, Uitgedrukt in een formule: A+B+CzEP Zodra het ene gedeelte voor althans nagenveg 50% bestaat uit A en hel andere gedeelte voor althans nagenoeg 50% bestaat uit B, dan is sprake van ‘half om half, Hierbij wordt er gemakshalve vanuit gegaan dat C, qua gewicht, verwaarloosbaar klein is.contains moisture to ultimately achieve a moisture content of 25% in the extruder. The foodstuff to be prepared by the method according to the invention, also referred to as end product (EP), comprises in terms of nutrients, part {A} of animal ingredients (D1) and / or vegetarian meat or vegetarian meat substitutes (VV), a zedeehe {B} onion vegetable ingredients {PI} such as fresh vegetables {VG}, dried fresh vegetables (GVS), extruded dried fresh vegetables {EGVG) or ingredients that mainly consist of gelatinized starch {OZ} and a part IC} of flavorings such as salt, spices, herbs and other functional substances, Expressed in a formula: A + B + CzEP As soon as one part consists of at least 50% of A and the other part consists for at least almost 50% of B, then this is half and half. For the sake of convenience it is assumed that C is negligibly small in terms of weight.

De In toepassingen van de werkwijze volgens de uitvinding te gebruiken A kunnen bestaan wit dierlijke ingrediënten {DI}, uit plantaardig materiaal bereid kunstmatig vlees, ook wel vegetarische vleesvervangers (WW) genoemd en/of uit kunstmatig gekweekt vlees (KV) volgens de formule: Ax Di+ VV + KV.The A to be used in applications of the method according to the invention may consist of white animal ingredients {DI}, artificial meat prepared from vegetable material, also called vegetarian meat substitutes (WW) and / or artificially grown meat (CDV) according to the formula: Ax Di + VV + KV.

Gedeelte B, de plantaardige ingrediënten kunnen uit een mix bestaan van gedroogde verse groente {(GVG), geëxtrudeerde gedroogde verse groente {(EGVG), verse groente {VG), ingrediënten die geheel ontsloten zetmeel {02} bevatten zoals traditioneel paneermeel, of andere vleesbinders {VBL Deze formule luidt dan: B GVG +EGVG + VG + DZ + VB indien een van die ingrediSn groepen niet wordt toegevoegd, dan wordt in die formule een D ingevuld.Part B, the vegetable ingredients can consist of a mix of dried fresh vegetables {(GVG), extruded dried fresh vegetables {(EGVG), fresh vegetables {VG), ingredients containing fully digestible starch {02} such as traditional breadcrumbs, or other meat binders {VBL This formula then reads: B GVG + EGVG + VG + DZ + VB if one of those ingredient groups is not added, then a D is entered in that formula.

Onder verse groente wordt hier verstaan; groenten zoals deze op het eetbord als voedsel worden aangeboden en worden geconsumeerd, bij voorbeeld erwten in de natte en gekookte vorm, Tevens wordt hier onder groente verstaan de verzameling van plantaardige ingrediënten, welke dus bij voorbeeld ook aardappelen kunnen omvatien, De in het voedingsmiddel volgens de uitvinding te gebruiken dierlijke ingrediënten (DY) omvatten vlees of andere delen van bij voorbeeld dieren uit de volgende groep: - zoogdieren; - gevogelte; - Vis; ~ exoscelet-achtigen; - insecten, alsmede valorisaten hiervan, Voorbeelden van dierlijke valorisaten welke in aanmerking komen voor gebruik in met de werkwijze volgens de uitvinding te produceren voedingsmiddelen omvatten onder meer organen, zoals bij voorbeeld: hart, lever, nieren, magen en dergelijke.Fresh vegetables are understood here to mean; vegetables such as these are offered as food on the dinner plate and are consumed, for example peas in the wet and cooked form. Vegetables are also understood here to mean the collection of vegetable ingredients, which can therefore also include potatoes. animal ingredients (DY) to be used in the invention include meat or other parts of, for example, animals from the following group: mammals; - poultry; - Fish; ~ exoscelet-like; insects, as well as valorisates thereof, Examples of animal valorisates which are eligible for use in foods to be produced by the method according to the invention include organs, such as, for example: heart, liver, kidneys, stomachs and the like.

In diverse voorkaursultvoeringen van de werkwijze volgens de uitvinding worden de dierlijke ingrediënten voor een met de werkwijze volgens de uitvinding te bereiden voedingsmiddel vermalen tot een gemengd ‘vlees’ product dat hij consumenten associaties kan oproepen met traditioneel gehakt, De in het voedingsmiddel volgens de uitvinding te gebruiken vegetarische vleesvervangers (VV) omvatten bij voorbeeld: - geëxtrudeerde peulvruchten zoals soja-, lupine-, tuin-, bruine-, groene-, witte bonen, erwten en kapucijners; - kikkererwten en geëxtrudeerde kikkererwten; - tahoe; - tofu; - tempé;In various preferred embodiments of the method according to the invention, the animal ingredients for a foodstuff to be prepared with the method according to the invention are ground into a mixed 'meat' product that can evoke consumer associations with traditional minced meat. vegetarian meat substitutes (VV) uses include, for example: extruded legumes such as soy, lupine, garden, brown, green, white beans, peas and capuchins; - chickpeas and extruded chickpeas; - bean curd; - tofu; - tempeh;

| 7 alsmede valorisaten hiervan. | Het in het voedingsmiddel toe te passen kunstmatig gekweekte vlees heeft diverse benamingen: sommigen noemen het in-vitro vlees, diervrij vlees, nepvlees,| 7 as well as valorisations thereof. | The artificially grown meat to be used in the foodstuffs has various names: some call it in-vitro meat, animal-free meat, fake meat,

namaakvlees of kweekvlees {KV}. Die laatste benaming wordt in deze beschrijving gehanteerd.counterfeit meat or cultured meat {KV}. The latter name is used in this description.

Het betreft uitgaande van de stamcellen van een dier, bij voorbeeld een koe, in een ‘laboratorium’ gekweekt vlees,It concerns the stem cells of an animal, for example a cow, meat grown in a 'laboratory',

De in het voedingsmiddel toe te passen plantaardige ingrediënten {B} omvatten één of meer ingrediënten uit de groep omvattende: - aardappelen; - groente; «fruit; - peulvruchten; - guinoa, linzen; - algae-achtigen; - fungi-achtigen, alsmede valorisaten van bovengenoemde plantaardige ingrediënten.The vegetable ingredients {B} to be used in the foodstuff comprise one or more ingredients from the group comprising: - potatoes; - vegetable; "fruit; - legumes; - guinoa, lentils; - algae-like species; - fungi-like, as well as valorisates of the above mentioned vegetable ingredients.

De plantaardige ingrediënten kunnen wel of niet zijn bewerkt en het zetmeel kan geheel of gedeeltelijk zijn ontsloten/gehydrolyseerd door middel van extruderen, koken, braden, roosteren, stoven of bakken.The vegetable ingredients may or may not be processed and the starch may be partially or wholly digestible / hydrolyzed by means of extrusion, cooking, frying, roasting, stewing or baking.

In geval van gebruik van plantaardige ingrediënten dient het aanwezige zetmeel geheel of gedeeltelijk ontsloten te zijn om de bindeigenschappen te verbeteren.If vegetable ingredients are used, the starch present must be fully or partially digestible in order to improve the binding properties.

Dit ontsluiten van het zetmeel kan door het zetmeel te hydrolyseren ofwel te ‘koken’, Dat kan door extruderen, maar ook door koken, stoven, braden, roosteren of bakken, Door het extrusieproces worden de verschillende ingrediënten zoals groentepoeder en zetmeeldrager dusdanig gemengd en gekneed opdat ze irreversibel met/in elkaar zijn verstrengeld/verankerd.This unlocking of the starch can be done by hydrolyzing or 'boiling' the starch, This can be done by extruding, but also by boiling, stewing, roasting, roasting or baking.The extrusion process means the various ingredients such as vegetable powder and starch carrier are mixed and kneaded in such a way so that they are irreversibly entwined / anchored with / in each other.

Dit heeft het voordeel dat de plantaardige ingrediënten tijdens het bereidingsproces nagenoeg volledig oplossen in de dierlijke ingrediënten en er zen betere vieesheleving ontstaat. Een twesde voordeel is dat er minder smaakstoffen zoals zout en kruiden behoeven te worden toegevoegd omdat de van nature in de groente aanwezige smaakstoffen door droging/concentratie als gevolg van de extrusie reeds meer smaak leveren, Vooral bij de toepassing in vegetarisch ‘vlees’, waaraan normaliter relatief veel zout en smaakstoffen worden toegevoegd. Het voedingsmiddel volgens de uitvinding en de werkwijze ter verkrijging van het voedingsmiddel zullen verder nader worden beschreven aan de hand van een vijftal uitvoeringsvoorbeelden, De onderstaande volgorde en nummering van de uitvoeringsvoorbeelden is volledig willekeurig gekozen, Gezien de bovenstaande opsomming van de mogelijke dierlijke ingrediënten van het voedingsmiddel volgens de uitvinding, is het in diverse uitvoeringsvoorbeelden van de werkwijze volgens de uitvinding toepassen van traditioneel gehakt een geschikte keuze. Echter, de toepassingen reiken uiteraard verder dan gehakt, De uitvoeringsvormen van de werkwijze welke het gebruik van of de bereiding van onder meer; gehakt, worst, burgers, nuggets, vleeswaren als broodbeleg, gerookt vlees, paté, snacks zoals onder meer frikandellen, köfte, döner kebab, falafel omvatten, worden hier verder ook wel aangeduid als ‘toepassingen. Voor het maken van een toepassing wordt traditioneel meestal een binder gebruikt zoals bij voorbeeld beschuit of paneermeel met ei. De werkwijze volgens de uitvinding voorziet erin dat deze binders kunnen worden vervangen door geëxtrudeerde gedroogde plantaardige ingrediënten. Er is daarbij dus sprake van wat ook wel zou kunnen worden gezien als “het slaan van twee vliegen in èèn klap’.This has the advantage that the vegetable ingredients dissolve almost completely in the animal ingredients during the preparation process and there is a better eating experience. A second advantage is that less flavorings such as salt and herbs need to be added because the flavorings naturally present in the vegetable already provide more flavor through drying / concentration as a result of the extrusion, especially when used in vegetarian 'meat', to which normally a relatively large amount of salt and flavorings are added. The food according to the invention and the method for obtaining the food will be further described on the basis of five exemplary embodiments. The following sequence and numbering of the exemplary embodiments has been chosen completely at random. In view of the above list of the possible animal ingredients of the food. food according to the invention, the use of traditional minced meat in various exemplary embodiments of the method according to the invention is a suitable choice. However, the uses of course extend beyond ground beef. The embodiments of the method involving the use of or preparation of include; minced meat, sausage, burgers, nuggets, meat products as spreads, smoked meat, pâté, snacks such as frikandellen, köfte, doner kebab, falafel, among others, are also referred to here as "applications." Traditionally, a binder is usually used to make an application, such as, for example, rusk or breadcrumbs with egg. The method according to the invention provides that these binders can be replaced by extruded dried vegetable ingredients. So there is talk of what could also be seen as "killing two birds with one stone".

In de onderhavige uitvinding is het unieke dat naast dierlijk of vegetarisch ‘vlees’ cen gedeelte van het te bereiden voedingsmiddel in de vorm van gedroogde verse groente, lees gedroogde plantaardige ingrediënten, wordt toegevoegd, al dan niet geheel of gedeeltelijk geëxtrudeerd, Voor het verkrijgen van 1 kilogram gedroogde groente is in het algemeen ongeveer 6 kilogram verse groente nodig. Die 6 kilogram wordt hier benoemd als de indrogingsfactor “17. De formule daarvan luidt:In the present invention it is unique that, in addition to animal or vegetarian 'meat', a part of the food to be prepared is added in the form of dried fresh vegetables, i.e. dried vegetable ingredients, whether or not extruded in whole or in part, For obtaining In general, 1 kilogram of dried vegetables requires about 6 kilograms of fresh vegetables. The 6 kilograms are referred to here as the dehydration factor “17. Its formula is:

GVG of EGVG = VG/L Daarbij wordt in dit geval onder verse groente verstaan, groenten zoals deze op het eetbord worden geserveerd en worden geconsumeerd. Als voorbeeld worden peulvruchten in allerlei vormen aangeboden, zowel vers, in geconserveerde vorm, dus in natte of in gedroogde vorm, De factor | heeft betrekking op het feit dat de verse groente in een uitgangsstaat verkeren die in hoofdzaak overeenkomt met de tpestand waarin zij verkeren wanneer zij in eetbare vorm op het bord worden aangeboden, Dus peulvruchten in een natte vaak gekookte vorm, Indien een bepaalde verhouding in het voedingsmiddel als eindproduct {EP} tussen het ‘vlees’ gedeelte A en het plantaardige gedeelte B gewenst is en de hoeveelheid tougevoegde verse groente {VG} bekend ix, dan kan het toe ts voegen percentage gedroogde verse groente [GVG) en/ot geëxtrudeerde gedroogde verse groente {(EGVG) worden berekend.GVG or EGVG = VG / L In this case, fresh vegetables are understood to mean vegetables as they are served and consumed on the dinner plate. As an example, legumes are offered in all kinds of forms, both fresh, in preserved form, ie in wet or dried form. The factor | refers to the fact that the fresh vegetables are in a starting state that essentially corresponds to the condition they are in when presented on the plate in edible form, i.e. legumes in a wet, often cooked form, If a certain proportion in the food if end product {EP} is desired between the 'meat' part A and the vegetable part B and the amount of fresh vegetables added {VG} is known ix, then the added percentage of dried fresh vegetables [GVG) and / or extruded dried fresh vegetables can be added. vegetables {(EGVG) are calculated.

Aangezien gedroogde verse groente of geëxtrudeerde gedroogde verse groente qua voedingswaarde met de indrogingsfactor | kunnen worden vermenigvuldigd, is daardoor het gewicht van het virtueel theoretisch berekende eindproduct {BEP} aanmerkelijk hoger dan van het fysieke eindproduct. Voorbeeld: Indien A 250 gram weegt en B weegt in het berekende eindproduct evensens 250 gram, dan is er sprake van gen half om half eindproduct, Echter, aangezien gedroogde groenten zijn ingedroogd en die indrogingsfacter i zou 6 zijn en er wordt 10 gram verse groente toegevoegd, dan bedraagt het gewicht aan gedroogde groente {250 gram ~ 10 gram}/6 = 40 gram en weegt het eindproduct 250 gram ‘vlees’ + 10 gram verse groente + 40 gram gedroogde groente = 200 gram eindproduct, terwijl het virtuels theoretische berekende eindproduct 500 gram bedraagt, Dit is ook de reden dat het eindproduct tijdens de bereiding, zoals tijdens het braden, behoorlijk in volume kan toenemen, Indien de indrogingsfactor i 4 zou zijn, dan omvat het eindproduct, op basis van de hierboven vermelde uitgangspunten, {250 gram — 10 gram}/4 = 60 gram gedroogde verse groente en weegt het eindproduct 320 gram.Since dried fresh vegetables or extruded dried fresh vegetables have the nutritional value of | can be multiplied, the weight of the virtually theoretically calculated end product {BEP} is therefore considerably higher than that of the physical end product. Example: If A weighs 250 grams and B weighs in the calculated end product as well as 250 grams, then there is no half and half end product, However, since dried vegetables have dried and the drying factor i would be 6 and 10 grams of fresh vegetables are used. added, the weight of dried vegetables is {250 grams ~ 10 grams} / 6 = 40 grams and the final product weighs 250 grams of 'meat' + 10 grams of fresh vegetables + 40 grams of dried vegetables = 200 grams of final product, while the virtuoso calculated theoretical end product is 500 grams. This is also the reason that the end product can increase considerably in volume during preparation, such as during roasting. If the drying factor were i 4, then the end product comprises, based on the above-mentioned principles, { 250 grams - 10 grams} / 4 = 60 grams of dried fresh vegetables and the final product weighs 320 grams.

Het gewicht van het virtuele theorstische berekende eindproduct blijft in dit geval 500 gram.The weight of the virtual theoretically calculated end product remains in this case 500 grams.

Uitvoeringsvoorheeld 1Implementation plan 1

‘Half om half’ viees/gedroogde geëxtrudeerde plantaardige ingrediënten.Half and half meat / dried extruded vegetable ingredients.

Tot nu toe was het althans nagenoeg onmogelijk om bij de bereiding van een ‘half om half viees/plantaardig voedingsmiddel circa 50% verse plantaardige Ingrediënten te gebruiken tenzij onnodig veel bindmiddel wordt gebruikt.Until now it was at least virtually impossible to use about 50% fresh vegetable ingredients in the preparation of a "half and half meat / vegetable food" unless an unnecessary amount of binding agent is used.

De werkwijze volgens de uitvinding biedt hiervoor sen oplossing door plantaardige ingrediënten toe te passen welke op een effectieve en efficiënte wijze zijn gedroogd en vervolgens zijn geëxtrudeerd, De gebruikte wijze van drogen zet bij voorbeeld circa 5 kilogram verse groente om in 1 kilogram gedroogd groentepoeder; daarbij is de indrogingsfactor i gelijk aan 6, Door de groentepoeder, die voldoende zeïmeel bevat, te extruderen wordt tevens een goede binder verkregen.The method according to the invention offers a solution for this by using vegetable ingredients which have been dried in an effective and efficient manner and subsequently extruded. The drying method used converts, for example, about 5 kilograms of fresh vegetables into 1 kilogram of dried vegetable powder; the drying factor i is equal to 6. By extruding the vegetable powder, which contains sufficient ze-flour, a good binder is also obtained.

Daarbij zijn VG, OZ, WB, GVG en C gelijk aan 0, 1 is gelijk aan 5 en het percentage x van Ads gelijk aan 50. Ter verkrijging van 500 gram eindproduct is in dit geval ruim 71 gram geëxtrudeerde gedroogde verse groente nodig en bijna 429 gram ‘vlees.In addition, VG, OZ, WB, GVG and C are equal to 0, 1 is equal to 5 and the percentage x of Ads equal to 50. To obtain 500 grams of final product, in this case more than 71 grams of extruded dried fresh vegetables are needed and almost 429 grams of meat.

Het virtuele theoretische berekende eindproduct weegt 429 gram plus 6 * 71gr = 655 gram.The virtual theoretical calculated end product weighs 429 grams plus 6 * 71gr = 655 grams.

Aangezien het virtuele theoretische berekende eindproduct, 655 gram is en aanmerkelijk hoger ligt dan het fysieke eindproduct van 500 gram, neemt het volume tijdens het bereiden/braden meestal flink toe.Since the virtual theoretical final product calculated is 655 grams and is considerably higher than the physical final product of 500 grams, the volume usually increases considerably during preparation / roasting.

Dit wordt veroorzaakt door het feit dat het vrijkomende vocht wordt gebonden door de geëxtrudeerde gedroogde verse groente,This is caused by the fact that the released moisture is bound by the extruded dried fresh vegetables,

waardoor het eindproduct meestal malser en sappiger proeft, Uitvoeringsvoorbeeld 2 ‘Half om half” dierlijke ingrediënten/verse en gedroogde plantaardige ingrediënten,so that the end product usually tastes more tender and juicy, Example 2 "Half and half" animal ingredients / fresh and dried vegetable ingredients,

Dit uitvoeringsvoorbeeld van de werkwijze volgens de uitvinding is grotendeels gelijk aan het uitvoeringsvoorbeeld 1, met als enig verschi dat een gedeelte van de gedroogde plantaardige ingrediënten wordt vervangen door verse plantaardige ingrediënten.This exemplary embodiment of the method according to the invention is largely the same as embodiment example 1, with the only difference that some of the dried vegetable ingredients are replaced by fresh vegetable ingredients.

& Om de voor de bereiding van 100 gram eindproduct vereiste hoeveelheid verse en geëxtrudeerde gedroogde plantaardige ngrediënten{uitgaande van een indrogingsfactor van 6} te berekenen, kan in dit geval worden uitgegaan van de volgende twee eenvoudige formules: Di + EGVG + VG = ER 6 * EGVG + VG = Di waarin EP het gewenste gewicht aan eindproduct, Df het toe te voegen gewicht aan dierlijke ingrediënten, EGVG het toe te voegen gewicht aan geëxtrudeerde gedroogde {54 plantaardige ingrediënten en VG het gewenste toe te voegen gewicht aan verse plantaardige ingrediënten verlegenwoordigen. Zo zal er voor de bereiding van 100 gram eindproduct {EP} waarbij er 10 gram verse plantaardige ingrediënten (VG) worden toegevoegd, 79 gram dierlijke ingrediënten {D1} en 11 gram geëxtrudeerde gedroogde plantaardige ingrediënten {(EGVG) moeten worden toegevoegd. Het BEP bedraagt in dit geval 158 gram, Uitvoeringsvoorbeeld 3 ‘Half om half’ vegetarisch vlees (VV) omvattende ingrediëmen/gedroogde plantaardige ingrediënten, hierna aangeduid als "half om half vegetarische vieesvervanger/plantaardige ingrediënten omvattend voedingsmiddel of gemakshalve als vegetarisch viees/plantaardig voedingsmiddel. Tot nu toe was het althans nagenoeg onmogelijk om bij de bereiding van sen ‘half om half vegetarisch vlees/plantaardig voedingsmiddel circa 50% verse plantaardige ingrediënten te gebruiken, tenzij onnodig, veelal chemisch, veel bindmiddel wordt toegevoegd. De werkwijze volgens de uitvinding biedt hiervoor een oplossing door plantaardige ingrediënten toe te voegen welke op een effectieve en efficiënte wijze zijn gedroogd en geëxtrudeerd, De gebruikte wijze van drogen zet bij voorbeeld circa 6 kilogram verse groente om in 1 kilogram gedroogd groemepoeder. Door de groentepoeder, dat ook voldoende zeimeel bevat, te extruderen wordt een goede binder verkregen.& To calculate the quantity of fresh and extruded dried vegetable ingredients required for the preparation of 100 grams of end product {based on a drying factor of 6}, the following two simple formulas can be used in this case: Di + EGVG + VG = ER 6 * EGVG + VG = Di where EP is the desired weight of end product, Df the weight to be added of animal ingredients, EGVG is the weight to be added of extruded dried {54 vegetable ingredients and VG represent the desired weight of fresh vegetable ingredients to be added . For example, for the preparation of 100 grams of end product {EP}, whereby 10 grams of fresh vegetable ingredients (VG) are added, 79 grams of animal ingredients {D1} and 11 grams of extruded dried vegetable ingredients {(EGVG) will have to be added. The BEP is in this case 158 grams, Embodiment example 3 'Half and half' vegetarian meat (VV) comprising ingredients / dried vegetable ingredients, hereinafter referred to as' half and half vegetarian meat substitute / vegetable ingredients comprising food or for convenience as a vegetarian food / vegetable food. Up to now it has been at least virtually impossible to use about 50% fresh vegetable ingredients in the preparation of half and half vegetarian meat / vegetable food, unless an unnecessary, often chemical, binder is added. a solution for this by adding vegetable ingredients which have been dried and extruded in an effective and efficient manner. The drying method used converts, for example, approximately 6 kilograms of fresh vegetables into 1 kilogram of dried green powder. Due to the vegetable powder, which also contains sufficient sea flour , a good binder is obtained by extruding and.

Voor het verkrijgen van een “half om half, vegetarisch vlees/plantaardig voedingsmiddel, is per 100 gram eindproduct 88 gram vegetarisch vlees vereist en 14 gram gedroogd geëxtrudeerd plantaardig ingrediënt {PI}. Om 14 gram gedroogd plantaardig ingrediënt, in de vorm van groentepoeder, te verkrijgen is 14 gram x factor 6 = 84 gram verse groente nodig, Het voordeel hiervan is dat hierdoor een natuurlijke binder wordt toegevoegd, dat de kleur aantrekkelijker wordt en dat de smaakbeleving toeneemt, terwijl er minder smaakstoffen behoeven te worden toegevoegd. Deze variant kan ook gedeeltelijk worden uitgevoerd met verse plantaardige ingrediënten, Uitvoeringsvoorbeeld 4 In plaats van het ‘vlees’ te mengen met geconcentreerde geëxtrudeerde gedroogde verse groenten, kan het vlees ook ermee worden gecoat. Indien bij voorbeeld een kipschnitzel met een gewicht van 86 gram wordt gecoat met 14 gram geëxtrudeerde gedroogde verse groente, dan ontstaat eveneens een vleeshybride die als half om half betiteld wordt. Uitvoeringsvoorbeeld 5 in aanvulling op de bersidingsstap welke het mengen van ingrediënten omvat, kan een voedingsmiddel dat wordt bereid met de werkwijze volgens de uitvinding worden gecoat. Dit biedt ook de mogelijkheid om het aandeel van plantaardige ingrediënten nog verder te verhogen. Indien gekozen zou worden voor een ultvoeringsvorm van het met de werkwijze volgens de uitvinding te bereiden eindproduct dat 75% plantaardige ingrediënten {P{) bevat, dan kan een gedeelte van de plantaardige ingrediënten worden aangebracht als coating en het resterende gedeelte worden gemengd met de dierlijke ingrediënten, In dat geval wordt voor het bereiden van 100 gram eindproductTo obtain a “half and half, vegetarian meat / vegetable foodstuff, 88 grams of vegetarian meat and 14 grams of dried extruded vegetable ingredient {PI} are required per 100 grams of end product. To obtain 14 grams of dried vegetable ingredient, in the form of vegetable powder, 14 grams x factor 6 = 84 grams of fresh vegetables are required.The advantage of this is that a natural binder is added, that the color becomes more attractive and that the taste experience increases. , while less flavorings need to be added. This variant can also be partially made with fresh vegetable ingredients. Example 4 Instead of mixing the "meat" with concentrated extruded dried fresh vegetables, the meat can also be coated with it. If, for example, a chicken schnitzel weighing 86 grams is coated with 14 grams of extruded dried fresh vegetables, a meat hybrid is also formed which is referred to as half and half. Embodiment Example 5 In addition to the bersiding step which involves mixing ingredients, a foodstuff prepared by the method of the invention may be coated. This also offers the possibility to increase the proportion of vegetable ingredients even further. If an ultimate form of the final product to be prepared by the method according to the invention was chosen that contains 75% vegetable ingredients {P {), then part of the vegetable ingredients can be applied as a coating and the remaining part mixed with the animal ingredients. ingredients, In that case, to prepare 100 grams of finished product

{EP} circa 67 gram dierlijke ingrediënten {D] en/of VV} gebruikt en circa 33 gram geëxtrudeerde gedroogde verse groenten (33 gram geèxtrudeerde gedroogde verse groenten komt, bij een indrogingsfactor ijs 6, nutritioneel overeen met 200 gram verse groente, B wordt dan: 200 gram/267 gram x 100% = 75%). Ongeveer de helft daarvan wordt gebruikt om met de dierlijke ingrediënten te mengen en de andere helft wordt gebruikt als coating om te paneren, De uitvinding voorziet erin dat de dierlijke en plantaardige ingrediënten kunnen industrieel worden gemengd of juist gescheiden, al dan niet in een verpakking, worden aangeboden aan de consument, opdat de consument de ingrediënten zelf in de gewenste verhouding kan mengen.{EP} approximately 67 grams of animal ingredients {D] and / or VV} are used and approximately 33 grams of extruded dried fresh vegetables (33 grams of extruded dried fresh vegetables, with a drying factor of ice 6, nutritionally corresponds to 200 grams of fresh vegetables, B is then: 200 grams / 267 grams x 100% = 75%). About half of this is used to mix with the animal ingredients and the other half is used as coating for breading. The invention provides that the animal and vegetable ingredients can be industrially mixed or separated, whether or not in a package, are offered to the consumer, so that the consumer can mix the ingredients himself in the desired proportion.

De uitvoeringsvoorbeelden 1, 2, 3 en 4 gaan uit van een 50/50 verhouding tussen dierlijke of vegetarische vleesvervangende ingrediënten enerzijds en plantaardige ingrediënten anderzijds, De werkwijze volgens de uitvinding omvat echter ook de toepassing van elke andere verhouding van een dierlijk ingrediënt of vegetarisch vieesvervangend ingrediënt en een gedroogd plantaardig ingrediënt, al dan niet aangevuld met een vers plantaardig ingrediënt, voor de bereiding van gen voedingsmiddel, zoals in uitvoeringsvoorbeeld 5. De werkwijze volgens de uitvinding en het met de werkwijze volgens de uitvinding bereide voedingsmiddel zijn nieuw, Waar in bovenstaande uitvoeringsvoorbeelden de term plantaardige ingrediënten wordt gebruikt, behoeft dit niet per se in te houden dat er daadwerkelijk sprake is van meer dan één plantaardig ingrediënt.Embodiment examples 1, 2, 3 and 4 are based on a 50/50 ratio between animal or vegetarian meat substitute ingredients on the one hand and vegetable ingredients on the other. However, the method according to the invention also comprises the use of any other proportion of an animal ingredient or vegetarian food substitute. ingredient and a dried vegetable ingredient, whether or not supplemented with a fresh vegetable ingredient, for the preparation of no foodstuff, as in embodiment example 5. The method according to the invention and the foodstuff prepared with the method according to the invention are new. examples of implementation the term vegetable ingredients is used, this does not necessarily imply that there is actually more than one vegetable ingredient.

De uitvinding voorziet erin dat in de nabije toekomst, wanneer het zogenaamde kweken van vlees, hetgeen tot nu toe uitsluitend nog op laboratorivmschaal plaatsvindt, op commerciële schaal gaat plaatsvinden, kweekvlees ook zal worden gebruikt voor het met de werkwijze volgens de uitvinding bereiden van “half om half voedingsmiddelen,The invention provides that in the near future, when the so-called breeding of meat, which until now only takes place on a laboratory scale, is going to take place on a commercial scale, cultured meat will also be used for the preparation of semi-finished meat with the method according to the invention. to half foods,

De werkwijze volgens de uitvinding omvat ook uitvoeringsvormen waarin een combinatie van gedeeltelijk gedroogde plantaardige ingrediënten en verse plantaardige ingrediënten en een aparte binder wordt gebruikt.The method of the invention also includes embodiments in which a combination of partially dried vegetable ingredients and fresh vegetable ingredients and a separate binder is used.

Ter verkrijging van goede bindeigenschappen kunnen plantaardige ingrediënten worden geëxtrudeerd indien daarvoor voldoende zetmeel aanwezig is. Plantaardige ingrediënten die voldoende zetmeel bevatten zijn onder meer: aardappel, graan, peulvruchten, quinoa, kikkererwten, en dergelijke en hun valorisaten.To obtain good binding properties, vegetable ingredients can be extruded if sufficient starch is present for this purpose. Vegetable ingredients that contain sufficient starch include: potato, grain, legumes, quinoa, chickpeas, and the like and their valorisates.

Om de commerciële kansen van, met de werkwijze volgens de uitvinding bereide, voedingsmiddelen te beoordelen is er een onderzoek onder consumenten/gebruikers uitgevoerd waarin het verschil tussen gebraden gehakt dat voor 50% uit dierlijke ingrediënten bestaat, feitelijk traditioneel gehakt, en voor 50% uit plantaardige ingrediënten, In dit geval geëxtrudeerde gedroogde verse groente, en traditioneel volledig dierlijk gebraden gehakt is, getest. De groenten hebben in dit geval bestaan uit zen mengsel van 20% gedroogde rode biet en 80% erwtenzetmeel, vervolgens is dit mengsel geëxtrudeerd en gedroogd naar ongeveer 90% droge stof, De resultaten daarvan zijn samengevat in onderstaande tabel waarbij 1 de minimale score en 5 de maximale score omvat: Lonsumenten beoordeling van veeshybride tov traditionele gehaktballen* | ee | TradRisneel 43 3,5 3,8 4,1 3,8 00 41 06 08 84 * I= minimale en 5 = maximole score ** De vleeshybride 50/50 leidde tot een groter volume gehaktbal. oo Uit bovenstaande tabel blijkt dat de vleesbeleving nagenoeg identiek is, en dat vooral de krokantheid en de malsheid van het groente omvattende ‘half om half’ gehakt als smaakvoller wordt ervaren, De ‘halfom half gehaktbal waaraan gedroogde en geëxtrudeerde groenten zijn toegevoegd, is dus krokanter, malser en sappiger. Het bereidingsgemak wordt als identiek ervaren, Feitelijk wordt paneermeel vervangen door gezondere plantaardige ingrediënten.In order to assess the commercial opportunities of foodstuffs prepared by the method according to the invention, a consumer / user study has been conducted in which the difference between ground meat consisting of 50% animal ingredients, actually traditional minced meat, and 50% of vegetable ingredients, in this case extruded dried fresh vegetables, and traditionally whole animal roast minced meat, tested. In this case, the vegetables consisted of a mixture of 20% dried beetroot and 80% pea starch, then this mixture was extruded and dried to approximately 90% dry matter. The results are summarized in the table below where 1 is the minimum score and 5. the maximum score includes: Consumer evaluation of cattle hybrid compared to traditional meatballs * | ee | TradRisneel 43 3.5 3.8 4.1 3.8 00 41 06 08 84 * I = minimal and 5 = maximole score ** The meat hybrid 50/50 resulted in a larger volume of meatball. oo The table above shows that the meat experience is almost identical, and that especially the crispness and tenderness of the vegetables comprising 'half and half' minced meat is experienced as more flavorful. The 'half-half meatball to which dried and extruded vegetables have been added is therefore crispier, more tender and juicier. The ease of preparation is experienced as identical. In fact, breadcrumbs are replaced by healthier vegetable ingredients.

De geloofwaardigheid dat gehakt voor 50% uit, door groente geleverde voedingswaarde bestaat, scoort goed met een 4,4, De met het "half om half’ groente omvattende gehakt volgens de uitvinding behaalde score op met name de combinatie van krokantheid en malsheid is met werkwijzen volgens de huidige stand van de techniek niet realiseerbaar, Een tijdens de in het kader van de uitvinding verrichte experimenten gedane ontdekking, betreft het kleureffect dat sommige geëxtrudeerde gedroogde verse groenten hebben bij toevoeging aan een dierlijk vlees omvattend "half om half’ voedingsmiddel. Zo is gebleken dat geëxtrudeerde gedroogde verse rode bieten het ‘half om half voedingsmiddel een mooie rode ‘vlees’ kleur geven, zonder dat toevoeging van kleurstoffen vereist is. Het achterwege kunnen laten van kleurstoffen in vleeshoudende producten en het toch kunnen bewerkstelligen van de door consumenten verwachte mooie rode vleeskleur is een kenmerkend aanvullend voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding, Een tweede voordeel is dat geen traditioneel paneerkruim behoeft te worden gebruikt, waardoor het eindproduct glutenvrij kan worden bereid, In diverse uitvoeringsvormen van het voedingsmiddel volgens de uitvinding is het voedingsmiddel allergenenvrij en/of glutenvrij en/of biologisch.The credibility that minced meat consists for 50% of nutritional value supplied by vegetables scores well with a 4.4. The score obtained with the "half and half" vegetable comprising minced meat according to the invention, in particular on the combination of crispness and tenderness, is with methods according to the current state of the art not feasible. A discovery made during the experiments carried out within the framework of the invention concerns the coloring effect that some extruded dried fresh vegetables have when added to an animal meat comprising "half and half" food. For example, it has been found that extruded dried fresh red beets give the 'half and half food' a beautiful red 'flesh' color, without the addition of coloring agents. The ability to omit colorants in meat-containing products and still be able to achieve the beautiful red meat color expected by consumers is a characteristic additional advantage of the method according to the invention. A second advantage is that no traditional breading crumb needs to be used, so that the end product gluten-free. In various embodiments of the food according to the invention the food is allergen-free and / or gluten-free and / or organic.

De term “en/of” heeft vooral betrekking op één of meer van de items welke vóór en na “en/of worden vermeld, Bijvoorbeeld een zin “item 1 en/of item 2” {en vergelijkbare zinnen) kan betrekking hebben op item 1 en item 2 of op item 1 of item 2.The term “and / or” mainly refers to one or more of the items mentioned before and after “and / or. For example, a sentence“ item 1 and / or item 2 ”(and similar sentences) may refer to item 1 and item 2 or on item 1 or item 2.

De term omvatten” kan in een uitvoeringsvorm de betekenis hebben van “bestaan uit”, maar kan in een andere uitvoeringsvorm ook worden uitgelegd als “ten minste bevattende het gedefinieerde bestanddeel en optioneel één of meer andere bestanddelen”.The term comprise "may in one embodiment have the meaning of" consist of ", but in another embodiment may also be construed as" at least containing the defined component and optionally one or more other components ".

Waar in deze beschrijving en de conclusies in het kader van de samenstelling van een mengsel of een product wordt verwezen naar een percentage of %, betreft dit gewichtsprocenten, tenzij expliciet anders vermeld.Where in this description and the claims in the context of the composition of a mixture or a product reference is made to a percentage or%, this refers to weight percentages, unless explicitly stated otherwise.

De in deze beschrijving besproken uitvoeringsvormen van de werkwijze en inrichting volgens de uitvinding zijn slechts enkele van de vele binnen het kader van de uitvinding mogelijke uitvoeringsvormen en dienen derhalve als niet-limitatief te worden beschouwd.The embodiments of the method and device according to the invention discussed in this description are only a few of the many possible embodiments within the scope of the invention and are therefore to be regarded as non-limiting.

Claims

CONCLUSIONS

1. A food, characterized in that the food comprises an amount by weight of extruded dried fresh vegetables with a drying factor of at least four, the amount by weight of extruded dried fresh vegetables being calculated back to the amount by weight of fresh vegetables from which it has been obtained by drying and extrusion at least comprises thirty and not more than seventy-five percent of the food and that the food otherwise comprises an animal ingredient and / or vegetarian meat,

Foodstuff according to claim 1, characterized in that the foodstuff comprises a quantity by weight of extruded dried fresh vegetables with a drying factor of at least four, the quantity by weight of extruded dried fresh vegetables calculated back to the quantity by weight of fresh vegetables from which it has been obtained by drying and extrusion. , comprises at least forty-five percent and at most five and five percent of the foodstuff and that the foodstuffs otherwise comprise an animal ingredient and / or vegetarian meat.

Foodstuff according to claim 1 or 2, characterized in that the animal ingredient comprises natural meat or artificially grown meat.

Foodstuff according to claim 1 or 2, characterized in that the extruded dried fresh vegetable also fulfills the function of natural colorant,

Food according to one or more of the preceding claims, characterized in that a flesh-colored embodiment of the food comprises co-extruded dried fresh beetroot.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the animal ingredient comprises at least one animal valorisate.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff comprises a xenon ingredient,

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the drying factor of the extruded dried fresh vegetables is at least six.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff comprises a meat hybrid.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff comprises a coating of extruded dried fresh vegetables.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff comprises fresh vegetables.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff is allergen-free and / or gluten-free and / or organic.

Foodstuff according to one or more of the preceding claims, characterized in that the foodstuff comprises a moisture-rich vegetable ingredient or a valorisate thereof.

Foodstuff according to claim 13, characterized in that the moisture-rich vegetable ingredient comprises potatoes, vegetables or fruit.