NL1043082B1

NL1043082B1 - Method for manufacturing a flavor and / or color enhancer and taste and / or color enhancer

Info

Publication number: NL1043082B1
Application number: NL1043082A
Authority: NL
Inventors: Anthonius Van Der Rijt Luuk
Original assignee: Anthonius Van Der Rijt Luuk
Priority date: 2018-11-20
Filing date: 2018-11-20
Publication date: 2020-06-03

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een smaak- en/of kleurversterker, waarbij de werkwijze de stappen omvat van a) het verschaffen van een smaak- en/of kleurversterkende vloeistof, b) het invriezen van de in stap a) verschafte vloeistof, en c) het door een geleerbad leiden van de in stap b) ingevroren vloeistof. De uitvinding heeft verder betrekking op een smaak- en/of kleurversterker verkregen middels de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, waarbij de smaak- en/of kleurversterker een door een omhulsel van geleermiddel omhulde smaak- en/of kleurversterkende vloeistof omvat.The invention relates to a method for manufacturing a flavor and / or color enhancer, the method comprising the steps of a) providing a flavor and / or color enhancing liquid, b) freezing the in step a) liquid provided, and c) passing the liquid frozen in step b) through a gelling bath. The invention further relates to a flavor and / or color enhancer obtained by the method of the present invention, wherein the flavor and / or color enhancer comprises a flavor and / or color enhancing liquid encased in a gelling agent casing.

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een smaak- en/of kieurversterker en smaak- en/of kieurversterkerMethod for manufacturing a flavor and / or flavor enhancer and flavor and / or flavor enhancer

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een smaak- en/of 5 kieurversterker. De uitvinding heeft verder betrekking op een smaak- en/of kieurversterker verkregen middels de werkwijze volgens onderhavige uitvinding.The invention relates to a method for manufacturing a flavor and / or flavor enhancer. The invention further relates to a flavor and / or flavor enhancer obtained by the method according to the present invention.

De onderhavige uitvinding verschaft een werkwijze voor het vervaardigen van een smaak- en/of kieurversterker welke smaak- en/of kieurversterker bij voorkeur geschikt is om te worden toegevoegd aan 10 een drank, zoals een alcoholische drank (bijvoorbeeld een cocktail), in het bijzonder betreft de onderhavige uitvinding een smaak- en/of kieurversterker in de vorm van een bal of parel (bij voorkeur een concentrische bol). De uitvinding verschaft hiertoe een werkwijze voor hef vervaardigen van een smaaken/of kieurversterker, waarbij de werkwijze de stappen omvat van:The present invention provides a method for manufacturing a flavor and / or flavor enhancer, which flavor and / or flavor enhancer is preferably suitable for addition to a beverage, such as an alcoholic beverage (eg a cocktail), in particular the present invention relates to a flavor and / or flavor enhancer in the form of a ball or pearl (preferably a concentric sphere). To this end, the invention provides a method for manufacturing a flavor and / or flavor enhancer, the method comprising the steps of:

a) het verschaffen van een smaak- en/of kleurversterkende vloeistof;a) providing a flavor and / or color enhancing liquid;

b) het invriezen van de in stap a) verschafte vloeistof; enb) freezing the liquid provided in step a); and

c) het door een geleerbad leiden van de in stap b) ingevroren vloeistof.c) passing the liquid frozen in step b) through a gelling bath.

De smaak- en/of kleurversterkende vloeistof omvat bij voorkeur xanthaan gom, calciumiactaat en/of calciumchloride. Daarnaast omvat de smaak- en/of kleurversterkende vloeistof bij voorkeur een basis van 20 water en/of vruchtensap en/of een alcoholische drank, eventueel verrijkt met aroma’s en/of kleurstoffen.The flavor and / or color enhancing liquid preferably includes gum xanthan, calcium lactate and / or calcium chloride. In addition, the flavor and / or color enhancing liquid preferably comprises a base of water and / or fruit juice and / or an alcoholic drink, optionally enriched with flavors and / or dyes.

In een alternatieve uitvoeringsvariant volgens de onderhavige uitvinding omvat de smaak- en/of kleurversterkende vloeistof verder een visueel prikkelend ingrediënt, zoals eetbare glitter of goudsnippers.In an alternative embodiment variant of the present invention, the flavor and / or color enhancing liquid further comprises a visually stimulating ingredient, such as edible glitter or gold chips.

Het invriezen van de smaak- en/of kleurversterkende vloeistof vindt bij voorkeur bij een temperatuur onder de 0°C plaats, bij meer voorkeur bij een temperatuur onder de -15°C, bij verdere voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen de -15°C en -120°C. In een verdere uitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding wordt gedurende het invriezen van de smaak- en/of kieurversterker vloeistof gebruik gemaakt van een mal, zoals een ijsblokjesmaker. Hoewel de vorm van de ijsblokjesmaker niet nader relevant is voor het verkrijgen van de smaak- en/of kieurversterker volgens onderhavige uitvinding, heeft een ijsblokjesmaker voor het maken van kubusvormige, rechthoekvormige, hartvormige en/of halvebolvormige ijsblokjes de voorkeur. Gebleken is dat een ijsblokjesmaker voor het vervaardigen van halvebolvormige ijsblokjes resulteert in een smaak- en/of kieurversterker met een perfecte concentrische bol vorm.Freezing of the flavor and / or color-enhancing liquid preferably takes place at a temperature below 0 ° C, more preferably at a temperature below -15 ° C, further preferably at a temperature between -15 ° C and -120 ° C. In a further embodiment of the present invention, during the freezing of the flavor and / or flavor enhancer liquid, use is made of a mold, such as an ice cube maker. Although the shape of the ice cube maker is of no further relevance to obtaining the flavor and / or flavor enhancer of the present invention, an ice cube maker for making cubic, rectangular, heart-shaped and / or hemispherical ice cubes is preferred. It has been found that an ice cube maker for the manufacture of hemispherical ice cubes results in a flavor and / or flavor enhancer with a perfect concentric sphere shape.

Het geleerbad omvat bij voorkeur een mengsel van een geleermiddel en water. De viscositeit van het geleerbad is bij voorkeur ten minste 1000 mPa-s. Bij verdere voorkeur is de viscositeit van het geleerbad gelegen tussen 1000 mPas en 5000 mPa s, bij voorkeur tussen 2000 mPa-s en 4000 mPa-s. Gebleken is dat er bij een viscositeit van het geleerbad hoger dan 5000 mPa'S geen perfecte concentrische bol 40 gevormd wordt. Opgemerkt wordt dat de viscositeit is gemeten met de Brookfield RV DV-ii Pro, waarbij gebruik is gemaakt van een RV2 spindle, bij een snelheid van 5 RPM. De viscositeit van de vloeistof van het geleerbad werd gemeten in een 250mi bekerglas hoog model met doorsnede 5,7 cm.The gelling bath preferably comprises a mixture of a gelling agent and water. The viscosity of the gelling bath is preferably at least 1000 mPa.s. More preferably, the viscosity of the gelling bath is between 1000 mPas and 5000 mPa s, preferably between 2000 mPa-s and 4000 mPa-s. It has been found that a perfect concentric sphere 40 is not formed at a gel bath viscosity greater than 5000 mPas. It is noted that the viscosity was measured with the Brookfield RV DV-ii Pro, using an RV2 spindle, at a speed of 5 RPM. The viscosity of the gelling bath liquid was measured in a 250 ml beaker high model with a diameter of 5.7 cm.

Het geleermiddel omvat bij voorkeur een aiginaat of collageen. Bij voorkeur omvat het geieerbad ten 45 minste 1,0 gewicht-% geleermiddel en bij verdere voorkeur bevat het geieerbad tussen de 1,5 gewicht-% en 4,0 gewicht-% geleermiddel. In een uitvoeringsvorm omvat het geieerbad een waterige oplossing van 2,0% aiginaat. In een alternatieve uitvoeringsvorm omvat het geieerbad een waterige oplossing van 2,0% aiginaat in combinatie met een zoetstof en/of aroma.The gelling agent preferably includes an originate or collagen. Preferably, the yeast bath contains at least 1.0 wt% gelling agent, and more preferably, the yeast bath contains between 1.5 wt% and 4.0 wt% gelling agent. In one embodiment, the gel bath comprises an aqueous solution of 2.0% originate. In an alternative embodiment, the geyser bath comprises an aqueous solution of 2.0% originate in combination with a sweetener and / or flavor.

In een uitvoeringsvorm heeft het geieerbad een temperatuur van maximaal 90°C, bij voorkeur een temperatuur gelegen tussen 40°C en 80^aC, bij verdere voorkeur een temperatuur gelegen tussen 50°C en 70°C.In one embodiment, the geieerbad has a temperature of up to 90 ° C, preferably a temperature comprised between 40 ° C and ^a 80 C, more preferably a temperature of between 50 ° C and 70 ° C.

In een alternatieve uitvoeringsvariant volgens de onderhavige uitvinding omvat de smaak- en/of 55 kieurversterkende vloeistof een smaak verrijkende siroop en/of alcohol houdende drank, in een andere alternatieve uitvoeringsvariant volgens de onderhavige uitvinding omvat de omhulde vloeistof een diameter van ten minste 30 mm waarbij er een voorgemengde drank omhuld is die genuttigd kan worden als bijvoorbeeld een aperitief.In an alternative embodiment variant according to the present invention, the flavor and / or 55 flavor-enhancing liquid comprises a flavor-enriching syrup and / or alcoholic beverage, in another alternative embodiment variant according to the present invention, the encapsulated liquid has a diameter of at least 30 mm, there is a premixed beverage that can be consumed as an aperitif, for example.

De uitvinding heeft verder betrekking op een smaak- en/of kleurversterker, waarbij de smaak- en/of kleurversterker is verkregen middels de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, waarbij de smaaken/of kleurversterker een smaak- en/of kieurversterkende vloeistof omvat omhuld door een omhulsel van geleermiddel. De smaak- en/of kleurversterker volgens onderhavige uitvinding heeft bij voorkeur een diameter van ten minste 10 mm, bij verdere voorkeur van ten minste 15 mm, bij meer voorkeur heeft de 65 smaak- en/of kleurversterker volgens onderhavige uitvinding een diameter van ongeveer 20 mm.The invention further relates to a flavor and / or color enhancer, wherein the flavor and / or color enhancer is obtained by the method of the present invention, wherein the flavor and / or color enhancer comprises a flavor and / or flavor enhancing liquid enveloped by a gelling agent shell. The flavor and / or color enhancer of the present invention preferably has a diameter of at least 10 mm, more preferably of at least 15 mm, more preferably the 65 flavor and / or color enhancer of the present invention has a diameter of about 20 mm.

Het omhulsel van geleermiddel heeft bij voorkeur een dikte van 0,3 mm, bij verder voorkeur 0,8 mm, bij meer voorkeur een dikte van ongeveer 1,0 mm.The gelling agent casing preferably has a thickness of 0.3 mm, more preferably 0.8 mm, more preferably a thickness of about 1.0 mm.

De smaak- en/of kleurversterker volgens onderhavige uitvinding worden bij voorkeur bewaard in een vloeistof, zoals een waterig medium. Bij verdere voorkeur wordt de smaak- en/of kleurversterker bewaard in een oplossing van water in combinatie met een conserveringsmiddel.The flavor and / or color enhancer of the present invention is preferably stored in a liquid, such as an aqueous medium. Preferably, the flavor and / or color enhancer is stored in a solution of water in combination with a preservative.

Bij voorkeur wordt de in stap b) ingevroren vloeistof gedurende stap c) ten minste 2 minuten door het geieerbad geleid. Bij voorkeur bedraagt de tijd voor het door het geieerbad leiden van de in stap b) verkregen ingevroren vloeistof tussen de 5 en 30 minuten, bij verdere voorkeur tussen de 10 en 20 minuten. Een dergeiijke behandeltijd van stap c) is bijzonder gunstig gebleken voor een smaak- en/of kleurversterker omvattende een op alginaat-gebaseerd omhulsul.Preferably, the liquid frozen in step b) is passed through the geyser bath for at least 2 minutes during step c). Preferably, the time for passing the frozen liquid obtained in step b) through the gel bath is between 5 and 30 minutes, more preferably between 10 and 20 minutes. Such a treatment time of step c) has proven particularly favorable for a flavor and / or color enhancer comprising an alginate-based shell.

VoorbeeldExample

Parels volgens de onderhavige uitvinding werden als volgt vervaardigd:Pearls of the present invention were manufactured as follows:

a) het samensteiien van de smaak- en/of kleurversterkende vloeistof waarbij een basis van limoensap wordt verrijkt met limoen en munt aroma, zoetstof, rietsuikerstroop, kleurstof en eetbare glitter;a) assembling the flavor and / or color enhancing liquid in which a lime juice base is enriched with lime and mint flavor, sweetener, cane sugar syrup, coloring and edible glitter;

b) het in mallen invriezen van de in stap a) samengestelde vloeistof bij een temperatuur van ten minste -20°C. De mal is een halve boi met een diameter van 30mm; enb) freezing the liquid composed in step a) at a temperature of at least -20 ° C in molds. The mold is a half boi with a diameter of 30mm; and

c) het door een geleerbad leiden van de in stap b) ingevroren vloeistof. Het geleerbad omvattende een waterige 2,0% alginaat oplossing in combinatie met zoetstof en munt aroma.c) passing the liquid frozen in step b) through a gelling bath. The gelling bath comprising an aqueous 2.0% alginate solution in combination with sweetener and mint flavor.

Claims

A method of manufacturing a flavor and / or color enhancer, the method comprising the steps of:

a) providing a flavor and / or gild enhancing liquid;

b) freezing the liquid provided in step a); and

c) passing the liquid frozen in step b) through a gelling bath.

The method of claim 1, wherein in step b) the temperature is below 0 ° C, preferably is between ~ 15 ° C and -120 ° C.

The method according to claim 1 or 2, wherein step a) further: introducing the flavor and / or flavor enhancing liquid into a mold.

The method according to any of the preceding claims, wherein prior to step a) the method comprises the step of:

the composition of the flavor and / or flavor enhancing liquid.

A method according to any one of the preceding claims, wherein the gelling bath is at a temperature of at most 90 ° C, preferably between 40 ° C and 80 ° C.

A method according to any of the preceding claims, wherein the gelling bath comprises an aqueous solution of a gelling agent optionally with an addition of a sweetener and / or flavor.

The method of claim 6, wherein the gelling agent comprises alginate and / or collagen.

A method according to any one of the preceding claims, wherein in step c) the frozen liquid is passed through the gelling bath under the influence of gravity.

Flavor and / or color enhancer obtained by the method according to any of the preceding claims, wherein the flavor and / or color enhancer comprises a gelling agent and / or gild enhancing liquid encased in a gelling agent casing.

Flavor and / or color enhancer according to claim 9, wherein the diameter of the flavor and / or color enhancer is at least 10 mm, preferably at least 15 mm.

Flavor and / or color enhancer according to claim 9 or 10, wherein the thickness of the gelling agent casing is at least 0.3 mm, preferably at least 0.8 mm.

Flavor and / or color enhancer according to any of claims 9-11, wherein the gelling agent casing comprises alginate and / or collagen.