NL1026391C1

NL1026391C1 - Meat substitute comprising milk curd, a metal-cation-precipitated hydrocolloid and water includes a heat-gellable binder

Info

Publication number: NL1026391C1
Application number: NL1026391A
Authority: NL
Inventors: Johannes Antonius Penders; Anna Maria Bekhuis
Original assignee: Nug Nahrungs & Genussmittel
Priority date: 2004-06-11
Filing date: 2004-06-11
Publication date: 2004-09-14

Abstract

Meat substitute product comprising milk curd, a metal-cation-precipitated hydrocolloid and water includes a heat-gellable binder. An independent claim is also included for producing a meat substitute by preparing a mixture of milk curd, a calcium-complexing agent and water, combining the mixture with an aqueous solution of a hydrocolloid that can be precipitated with at least divalent metal cations, adding an aqueous solution containing at least divalent metal cations, and combining the resulting fibers with a heat-gellable binder.

Description

Korte aanduiding: Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan.Brief description: Fiber comprising meat substitute product and method for the preparation thereof.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een vleesvervangingsproduct dat vezels omvat die zijn opgebouwd uit tenminste wrongel, een met metaalkationen geprecipiteerd hydrocolloïd en water. Het vleesvervangingsproduct bevat, afhankelijk van zijn 5 vormingswerkwijze, kleinere of grotere hoeveelheden met fosfaat gebonden metaalkation met een waardigheid van tenminste twee zoals calcium en/of in water oplosbaar fosfaat. In plaats van fosfaat kan ook een ander metaalkationen bindend of complexerend middel aanwezig zijn zoals EDTA of citraat.The invention relates in the first place to a meat substitute product comprising fibers which are composed of at least curd, a hydrocolloid precipitated with metal cations and water. The meat substitute product contains, depending on its forming process, smaller or larger amounts of phosphate bonded metal cation with a valency of at least two such as calcium and / or water-soluble phosphate. Instead of phosphate, another metal cation binding or complexing agent may also be present such as EDTA or citrate.

10 Een dergelijk vleesvervangingsproduct is bekend uit WOSuch a meat replacement product is known from WO

03/061400. Onder wrongel wordt hierin verstaan het product dat in de kaasbereiding wordt verkregen wanneer melk wordt vermengd met stremsel en zuursel onder in de kaasbereiding gebruikelijke omstandigheden. De verkregen wrongel wordt in het onderhavige 15 vleesvervangingsproduct als zodanig opgenomen. Opgemerkt wordt voorts dat wrongel ook de vorm van gedroogde lebcaseïne, die in water is verdeeld, kan hebben.03/061400. Curd is herein understood to mean the product obtained in cheese preparation when milk is mixed with rennet and starter under conditions customary in cheese preparation. The curd obtained is included as such in the present meat replacement product. It is further noted that curd can also be in the form of dried lebcasein, which is distributed in water.

In bedoelde publicatie wordt een bereiding beschreven voor een vleesvervangingsproduct dat een melkeiwitmateriaal, een met 20 metaalkationen zoals calciumionen geprecipiteerd hydrocolloïd, zoals alginaat, en water omvat.Said publication describes a preparation for a meat substitute product comprising a milk protein material, a hydrocolloid precipitated with metal cations such as calcium ions, such as alginate, and water.

Een dergelijk product omvat ook kleine hoeveelheden calciumfosfaat afkomstig van het fosfaat dat in de werkwijze wordt gebruikt om, bij de vorming van een mengsel uit melkeiwitmateriaal en 25 alginaat de bindbare calciumionen die zich in het melkeiwitmateriaal bevinden te complexeren. Het fosfaat zet de calciumionen om in een onoplosbaar calciumfosfaatcomplex waardoor wordt verhinderd dat de calciumionen met het hydrocolloïd, zoals een alginaat, een voortijdige precipitatie daarvan veroorzaken zodat de vorming van een 30 gelijkmatig vezelachtig product, na toevoegen van calciumchloride, onmogelijk wordt gemaakt. In plaats van fosfaat kunnen ook andere calciumbindende middelen worden toegepast zoals EDTA, Na-citraat en dergelijke. Fosfaat ( bijvoorbeeld (NaP03)n met n~25) is echter een ruim beschikbaar goed werkend middel dat de voorkeur geniet.Such a product also comprises small amounts of calcium phosphate from the phosphate used in the process to complex the bondable calcium ions contained in the milk protein material in the formation of a mixture of milk protein material and alginate. The phosphate converts the calcium ions into an insoluble calcium phosphate complex which prevents the calcium ions with the hydrocolloid, such as an alginate, from causing premature precipitation thereof, thereby preventing the formation of a uniform fibrous product after the addition of calcium chloride. Instead of phosphate, other calcium binding agents can also be used such as EDTA, Na citrate and the like. However, phosphate (e.g. (NaPO 3) n with n ~ 25) is a widely available, well-functioning agent that is preferred.

1026391 I - - 2 - H Het verkregen product heeft uitstekende organoleptische I eigenschappen en is qua smaakvormingsmogelijkheden, textuur, beet- en I mondgevoel van uitstekende kwaliteit.1026391 I - - 2 - H The product obtained has excellent organoleptic properties and is of excellent quality in terms of flavor formation, texture, bite and mouthfeel.

Het gevormde product kan koud worden gegeten, bijvoorbeeld als 5 snack of saladeblokje, maar kan ook voorafgaand aan consumptie in de magnetron worden verwarmd, in de pan worden gebakken, gefrituurd en dergelijke om het product in een andere gewenste aangename conditie te brengen. Het vezelachtig product kan worden beschouwd als een matrix van geprecipiteerd alginaat waarin melkeiwitdeeltjes zijn I 10 gevangen. Bij het aan een warmtebehandeling onderwerpen van het I eerder beschreven product wordt soms een kwaliteitsvermindering H waargenomen die maakt dat het product enigszins onsamenhangend H wordt. Het onsamenhangend karakter hangt samen met het feit dat I wanneer alginaat met metaalkationen, zoals calcium, wordt I 15 geprecipiteerd het klevend karakter van dit alginaat grotendeels I verloren gaat. Bij verwarming kan dan het samenhoudend vermogen van de alginaat matrix onvoldoende worden zodat het geschetste probleem I optreedt. Een dergelijk karakter is niet storend voor de smaak maar beïnvloedt wel de textuurbeleving in negatieve zin; een verbetering I 20 van de samenhang met name tijdens de verwarmingsprocedure zou echter I wenselijk zijn.The shaped product can be eaten cold, for example as a snack or salad cube, but can also be heated in the microwave prior to consumption, baked in the pan, fried and the like to bring the product into another desired pleasant condition. The fibrous product can be considered as a matrix of precipitated alginate in which milk protein particles are trapped. When the product described earlier is subjected to a heat treatment, a quality reduction H is sometimes observed which causes the product to become somewhat inconsistent H. The incoherent nature is related to the fact that when alginate with metal cations, such as calcium, is precipitated, the adhesive nature of this alginate is largely lost. When heated, the cohesive capacity of the alginate matrix can then become insufficient, so that the problem I described arises. Such a character is not disturbing to the taste but does have a negative effect on the texture experience; however, an improvement in coherence, particularly during the heating procedure, would be desirable.

I Aanvraagster heeft uitgebreid onderzoek gedaan teneinde een I voor dat doel geschikte oplossing te verschaffen en heeft verrassenderwijs gevonden dat de eerder geschetste problemen die I 25 ontstaan bij verwarming kunnen worden opgelost wanneer in het eerder beschreven vleesvervangingsproduct tevens een bij verwarming gelerend I bindmiddel aanwezig is.The applicant has carried out extensive research in order to provide a solution suitable for that purpose and has surprisingly found that the previously described problems that arise during heating can be solved if the meat substitute product described earlier also contains a heat-binding binder.

I Een dergelijk bindmiddel zal haar gelerende eigenschappen juist I gaan vertonen wanneer verwarming van het gevormde I 30 vleesvervangingsproduct plaatsvindt; de gelering die juist bij verwarming optreedt geeft dan onder die omstandigheden de zo gewenste I samenhangverbetering. Het product kan zonder bezwaar hoge I vochtgehalten (tot circa 70 gew.%) bezitten; bevriezen en ontdooien I worden zonder problemen doorstaan en persen, voor de vormgeving I 35 ervan, kan achterwege worden gelaten.Such a binder will exhibit its gelling properties precisely when heating of the formed meat substitute product takes place; the gelation that occurs precisely when heated then gives the desired cohesion improvement under those circumstances. The product can have high moisture content (up to about 70% by weight) without objection; freezing and thawing I endure without problems and pressing, for shaping it, can be omitted.

I Het toe te passen bindmiddel kan zijn gekozen uit I methylcellulose, hydroxypropyl methylcellulose, curdlan gom, konjac I gom, kippenei-eiwit, wei-eiwit en mengsels van twee of meer van deze I bindmiddelen en mengsels van één of meer van deze bindmiddelen met I 40 zetmeel of gemodificeerd zetmeel, natrium carboxy methyl cellulose - 3 - (Na-CMC), carrageen, xanthaangom, johannesbroodgom en gellan gom.The binder to be used can be selected from methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose, curdlan gum, konjac gum, chicken egg protein, whey protein and mixtures of two or more of these binders and mixtures of one or more of these binders with I 40 starch or modified starch, sodium carboxy methyl cellulose - 3 - (Na-CMC), carrageenan, xanthan gum, locust bean gum and gellan gum.

De hiervoor genoemde bindmiddelen hebben op zich, dan wel in een mengselvorm, eventueel met op zich bij verwarming niet gelerende aanvullende bindmiddelen, allen de eigenschap dat bij verhoging van 5 temperatuur een gelering van het bindmiddel optreedt onder binden van water. Bij lage temperatuur geven bovengenoemde bindmiddelen of combinaties daarvan een gewenst klevend effect.The aforementioned binders, per se or in a mixture form, optionally with additional binders that do not gel when heated, all have the property that when the temperature is raised, a gelling of the binder occurs while binding water. At low temperatures, the above-mentioned binders or combinations thereof provide a desired adhesive effect.

Sommige van deze bindmiddelen vormen een reversibele gel, dat wil zeggen een gel die zich vormt bij temperatuurverhoging en die 10 zijn gelkarakter weer verliest bij terugkeer tot omgevingstemperatuur; andere bindmiddelen hebben een permanent gelkarakter.Some of these binders form a reversible gel, that is to say a gel that forms upon temperature increase and which again loses its gel character upon return to ambient temperature; other binders have a permanent gel character.

Het in het onderhavige vleesvervangingsproduct toe te passen hydrocolloid is, zoals hiervoor aangeduid, doelmatig Na-alginaat. De 15 toepasbare materialen zijn hiertoe niet beperkt. Ook kan gebruik gemaakt worden van pectine met een laag methoxylgroepen gehalte en gellangom zoals aangegeven in de eerder genoemde gepubliceerde aanvrage WO 03/061400. De hoeveelheden toe te passen materialen zijn in hoofdzaak die welke zijn geopenbaard in de hierboven genoemde 20 aanvrage d.w.z. op een gewichtshoeveelheid wrongel van A wordt een hoeveelheid A water toegevoegd(totaal gewicht 2A); gebaseerd op 2A 0,8- 1,2 wt% Na-polyphosphaat (<NaP03)n with n~25); gebaseerd op 2A 2,5-3,5 wt% Na-alginaat (zoals DMB Manugel van Kelco) en aanvullend water in een hoeveelheid A. De precipitatie van de alginaat en 25 melkeiwit omvattende vezels wordt tot stand gebracht met 3-5 gew%'s CaCl2 oplossing. Opgemerkt wordt dat bovengenoemde waarden, in afhankelijkheid van de toegepaste materialen, nog kunnen worden gevarieerd. Zo zijn goede resultaten verkregen met hoeveelheden Na-polyfosfaat tussen 0,5 en 1,5 gew% gebaseerd op 2A en Na-alginaat van 30 2,0 tot 4,0 gew% gebaseerd op 2A. Ook de toe te passen hoeveelheden water kunnen worden gevarieerd; de hoeveelheden A die zijn genoemd kunnen, al naar gelang de omstandigheden, liggen tussen 0,5 en 1,5 A zonder dat afbreuk wordt gedaan aan het eindproduct.The hydrocolloid to be used in the present meat replacement product is, as indicated above, expediently Na alginate. The applicable materials are not limited thereto. Use can also be made of pectin with a low methoxyl group content and gellan gum as indicated in the aforementioned published application WO 03/061400. The amounts of materials to be used are essentially those disclosed in the above-mentioned application, i.e. on a weight quantity of curd from A, an amount of A water is added (total weight 2A); based on 2A 0.8-1.2 wt% Na polyphosphate (<NaPO 3) n with n ~ 25); based on 2A 2.5-3.5 wt% Na alginate (such as DMB Manugel from Kelco) and additional water in an amount A. The precipitation of the alginate and fibers comprising milk protein is achieved with 3-5 wt% CaCl 2 solution. It is noted that the above values, depending on the materials used, can still be varied. For example, good results have been obtained with amounts of Na polyphosphate between 0.5 and 1.5 wt% based on 2A and Na alginate from 2.0 to 4.0 wt% based on 2A. The amounts of water to be used can also be varied; the amounts of A mentioned can, depending on the circumstances, be between 0.5 and 1.5 A without affecting the end product.

Doelmatig omvat het bij verwarming gelerend bindmiddel 35 methylcellulose en/of hydroxypropyl methylcellulose. Dergelijke cellulose materialen vormen gelen die reversibel zijn zoals eerder uitgelegd. Dergelijke cellulosematerialen zijn bijvoorbeeld verkrijgbaar bij Dow Chemical Company onder de merknaam Methocel waarvan de typenummers de volgende zijn: Methocel A (methylcellulose; 40 E461); Methocel E, F en K (hydroxypropyl methylcellulose; E464). De - 4 - diverse cellulosematerialen hebben gelvormingstemperaturen van 38-44°C (A) tot 70-90°C (K).Advantageously, the heat-gelling binder comprises methyl cellulose and / or hydroxypropyl methyl cellulose. Such cellulose materials form gels that are reversible as previously explained. Such cellulose materials are available, for example, from Dow Chemical Company under the trade name Methocel, the type numbers of which are as follows: Methocel A (methylcellulose; 40 E461); Methocel E, F and K (hydroxypropyl methylcellulose; E464). The various cellulosic materials have gel formation temperatures of 38-44 ° C (A) to 70-90 ° C (K).

Met voordeel omvat het bindmiddel methylcellulose.Advantageously, the binder comprises methyl cellulose.

In het algemeen zal een goed resultaat worden verkregen wanneer 5 methylcellulose wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,1-2,0 gew% gebaseerd op het gewicht van de vezels en kippenei-eiwit wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,5-5,0 gew%.In general, a good result will be obtained when methyl cellulose is used in an amount of 0.1-2.0 wt% based on the weight of the fibers and chicken egg protein is used in an amount of 0.5-5, 0% by weight.

In afhankelijkheid van het type product zal de verhouding tussen de hoeveelheden methylcellulose en kippenei-eiwit worden gekozen.Depending on the type of product, the ratio between the amounts of methyl cellulose and chicken egg protein will be chosen.

10 Wanneer bijvoorbeeld het vleesvervangingsproduct een naturel type product is ( waaronder bijvoorbeeld vallen roerbakblokjes, burgers, snacks en gehakt type producten) omvat het product ongeveer 0,5 gew% (gebaseerd op het totale gewicht van de vezels) methylcellulose en ongeveer 2,5 gew% kippenei-eiwit.For example, when the meat substitute product is a natural type of product (including, for example, stir-fry cubes, burgers, snacks, and minced-type products), the product comprises about 0.5% by weight (based on the total weight of the fibers) methylcellulose and about 2.5% by weight. % chicken egg protein.

15 Wanneer het vleesvervangingsproduct een gepaneerd product is verdient het gebruik van ongeveer 1,0 gew% methylcellulose en ongeveer 3,0 gew% kippenei-eiwit de voorkeur.When the meat substitute product is a breaded product, the use of about 1.0 wt% methyl cellulose and about 3.0 wt% chicken egg protein is preferred.

Het hiervoor beschreven vleesvervangingsproduct heeft bij voorkeur een vetgehalte tussen 0 en 10, in het bijzonder tussen 2 en 10 20 gewichtsprocent, gebaseerd op het totaal van de vezels. Het vetgehalte kan zo laag worden gehouden door keuze van de grondstoffen. Bijvoorbeeld wordt, bij het bereiden van de wrongel, van ondermelk met een vetgehalte in de orde van 0 tot 0,2 gew% uitgegaan, bij voorkeur maximaal 0,1 gew%.The meat substitute product described above preferably has a fat content between 0 and 10, in particular between 2 and 10% by weight, based on the total of the fibers. The fat content can be kept so low by choosing the raw materials. For example, when preparing the curd, skimmed milk with a fat content in the order of 0 to 0.2% by weight is used, preferably a maximum of 0.1% by weight.

25 Het product heeft een houdbaarheid tot 6 weken bij ongeveer 7 °C, dat wil zeggen bij omstandigheden in de koelkast.The product has a shelf life of up to 6 weeks at about 7 ° C, that is, under conditions in the refrigerator.

Bij het voorbereiden van het vleesvervangingsproduct voor directe consumptie, bijvoorbeeld door bakken in een pan, is het opvallend dat het product niet overmatig spettert en dat het product niet droog 30 wordt door overmatig vochtverlies.When preparing the meat substitute product for direct consumption, for example by frying in a pan, it is striking that the product does not splatter excessively and that the product does not become dry due to excessive moisture loss.

In het product is na een warmtebehandeling, zoals frituren of garen, tenminste een deel van het toegepaste bindmiddel, in gelvorm aanwezig. Met name de aanwezige gelvorm heeft een belangrijke functie voor het vasthouden van vocht waardoor bij bakken geen droog product 35 wordt verkregen.After heat treatment, such as deep-frying or cooking, at least part of the binder used is present in the product in gel form. The gel form in particular has an important function for retaining moisture, so that no dry product is obtained during baking.

Het vleesvervangingsproduct volgens de uitvinding zoals hiervoor beschreven wordt verder gekenmerkt doordat dit bestendig is tegen invriezen en ontdooien waarbij structuur en vochtgehalte behouden blijven.The meat substitute product according to the invention as described above is further characterized in that it is resistant to freezing and thawing while maintaining structure and moisture content.

40 De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor de - 5 - bereiding van een vleesvervangingsproduct waarin wrongel, een met metaalkationen met een waardigheid van tenminste twee precipiterend hydrocolloid en water worden gemengd in aanwezigheid van een fosfaatmateriaal; een oplossing van metaalkationen met een 5 waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd ter vorming van ten minste geprecipiteerd hydrocolloid en wrongel omvattende vezels gevolgd door het winnen van de vezels die wordt gekenmerkt doordat a) een mengsel wordt gemaakt van wrongel, een fosfaatmateriaal en water 10 b) een oplossing wordt gemaakt van een met metaalkationen met een waardigheid van tenminste twee precipiterend hydrocolloid in water c) het mengsel uit a) en de oplossing uit b) worden gemengd d) een waterige oplossing die metaalkationen bevat met een waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd aan het onder c) 15 verkregen mengsel ter vorming van vezels e) de gevormde vezels worden gewonnen f) de gevormde vezels worden vermengd met een bij verwarming gelerend bindmiddel.The invention also relates to a method for the preparation of a meat substitute product in which curd, a metal cation with a valency of at least two precipitating hydrocolloid and water are mixed in the presence of a phosphate material; a solution of metal cations with a valency of at least two is added to form at least precipitated fibers containing hydrocolloid and curd followed by the recovery of the fibers characterized in that a) a mixture is made of curd, a phosphate material and water b ) a solution is made of a metal cation with a valency of at least two water hydrocolloid precipitating c) the mixture from a) and the solution from b) are mixed d) an aqueous solution containing metal cations with a valence of at least two is added to the fiber-forming mixture obtained under c) e) the fibers formed are recovered f) the fibers formed are mixed with a heat-binding binder.

De hiervoor geschetste werkwijze volgens de uitvinding 20 onderscheidt zich van de werkwijze die bekend is uit WO 03/061400 doordat hier een mengsel wordt gemaakt van wrongel, een fosfaatmateriaal (of ander calciumionen bindend/complexerend materiaal) en water enerzijds en anderzijds een oplossing van een met metaalkationen met een waardigheid van ten minste twee precipiterend 25 hydrocolloid in water en dat het wrongel bevattende mengsel en de hydrocolloid bevattende oplossing met elkaar worden gemengd waarna een metaalkationen met een waardigheid van ten minste 2 bevattende oplossing aan het eerder gevormde totale mengsel wordt toegevoegd ter vorming van vezels.The method according to the invention outlined above is distinguished from the method known from WO 03/061400 in that here a mixture is made of curd, a phosphate material (or other calcium ion-binding / complexing material) and water on the one hand and a solution of a with metal cations with a valency of at least two precipitating aqueous hydrocolloid and that the curd-containing mixture and the hydrocolloid-containing solution are mixed together, after which a metal cations with a valency of at least 2-containing solution is added to the previously formed total mixture for fiber formation.

30 Voorts onderscheidt de onderhavige werkwijze zich doordat na de winning van de gevormde vezels de gevormde vezels worden vermengd met een bij verwarming gelerend bindmiddel.Furthermore, the present method is distinguished in that after the recovery of the formed fibers, the formed fibers are mixed with a binder that gels on heating.

Het vermengen van het wrongel fosfaatmateriaal in water bevattende mengsel met de hydrocolloid oplossing vindt doelmatig 35 plaats bij een temperatuur van 50-80 °C onder instellen van de pH op een waarde van 6,5-7,5 . In het bijzonder wordt de pH met waterige natronoloog ingesteld op ongeveer 7 en meer in het bijzonder op 7.The mixing of the curd phosphate material in aqueous mixture with the hydrocolloid solution advantageously takes place at a temperature of 50-80 ° C while adjusting the pH to a value of 6.5-7.5. In particular, the pH is adjusted to about 7 and more particularly to 7 with aqueous sodium hydroxide.

De in de werkwijze toe te passen wrongel kan de gebruikelijke in de kaasbereiding gevormde wrongel zijn zoals bijvoorbeeld Maasdam 40 of Gouda-type wrongel; met voordeel wordt echter voor het vormen van - 6 - de wrongel die wordt toegepast in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding van ondermelk uitgegaan met een vetgehalte van maximaal 0,1 gew.%. Deze grondstof vormt de basis van een vleesvervangingsproduct zoals in de onderhavige aanvrage beschreven 5 met een vetgehalte tussen 0 en 10 gew%. Uit microbiologische overwegingen kan een processtap die bactofugeren of microfiltreren omvat worden ingebouwd om met name Clostridium botulinum (sporen) te verwijderen zodat de toegepaste melk verregaand bacterievrij is. Hiertoe wordt de melk gepasteuriseerd bij ongeveer 75°C gedurende 10 ongeveer 15 seconden na bijvoorbeeld voordien gebactofugeerd te zijn bij 50 °C. Ten aanzien van het vormen van de wrongel kan uiteraard gebruik worden gemaakt van de normaal bij de wrongelvorming in de kaasbereiding toegepaste ingrediënten stremsel en zuursel; in verband met kosher en halal acceptatie wordt echter bij voorkeur gebruik 15 gemaakt van microbieel stremsel zoals bijvoorbeeld Milase® XQL-220 van CSK Food Enrichment te Leeuwarden, NL of Fromase® XL of TL van DSM Food Specialties, Dairy Ingredients, Delft NL. Wrongel die is bereid onder toepassing van microbieel stremsel en onderdeel vormt van het vleesvervangingsproduct dat wordt bereid met behulp van de 20 werkwijze volgens de uitvinding past uitstekend in kosher of halal type voeding alsmede in voeding van vegetarische aard.The curd to be used in the method may be the usual curd formed in cheese making, such as, for example, Maasdam 40 or Gouda-type curd; however, it is advantageous to form skimmed milk for forming the curd used in the method according to the present invention with a fat content of at most 0.1% by weight. This raw material forms the basis of a meat substitute product as described in the present application with a fat content between 0 and 10% by weight. For microbiological reasons, a process step comprising bacterofuging or microfiltration can be built in, in particular to remove Clostridium botulinum (spores) so that the milk used is largely bacteria-free. To this end, the milk is pasteurized at about 75 ° C for about 15 seconds after, for example, being previously bacteria-dried at 50 ° C. Regarding the formation of the curd, use can of course be made of the rennet and starter ingredients normally used in curd formation in cheese preparation; however, in connection with kosher and halal acceptance, use is preferably made of microbial rennet such as, for example, Milase® XQL-220 from CSK Food Enrichment in Leeuwarden, NL or Fromase® XL or TL from DSM Food Specialties, Dairy Ingredients, Delft NL. Curd prepared using microbial rennet and forming part of the meat substitute product prepared by the method according to the invention fits perfectly into kosher or halal type food as well as to food of a vegetarian nature.

Bij de kaasbereiding wordt bij de vorming van wrongel veelal ook gebruik gemaakt van zuursel; het zuursel helpt veelal bij het vormen van de wrongel en wordt daartoe gebruikelijk toegepast.In cheese preparation, starter is often used in the formation of curd; the starter often helps to form the curd and is usually used for this purpose.

25 In de onderhavige uitvinding kan met veel voordeel van het gebruik van zuursel worden afgezien omdat de van zuursel bekende aanvullende functie, te weten, pH verlaging en smaakontwikkeling tijdens het rijpen van uit de wrongel gevormde kaas, in het onderhavige geval kan worden afgezien. De wrongel die in de 30 onderhavige uitvinding wordt toegepast voor het vormen van een vleesvervangingsproduct is derhalve bij voorkeur bereid met uitsluitende toepassing van stremsel en in het bijzonder microbieel stremsel.In the present invention, the use of starter can be dispensed with to a great extent, because the additional function known from starter, namely, pH reduction and taste development during the ripening of cheese formed from the curd can be dispensed with in the present case. The curd used in the present invention for forming a meat substitute product is therefore preferably prepared with the exclusive use of rennet and in particular microbial rennet.

De hiervoor geschetste werkwijze zal hierna worden 35 toegelicht:The method described above will be explained below:

Er wordt uitgegaan van ondermelk die wordt gebactofugeerd bij 50 °C en aansluitend wordt gepasteuriseerd bij 75°C gedurende 15 sec. Op gebruikelijke wijze wordt gestremd ( hier met microbieel stremsel) onder toevoegen van calciumcloride oplossing (33%'s). Uit het - 7 - gevormde wei wrongel mengsel wordt door draineren de wrongel afgescheiden; de wrongel wordt mechanisch verkleind. (NaP03)n (n~25) wordt aan de wrongel toegevoegd bij 70-75°C waardoor een smelt wordt verkregen. (In plaats van fosfaat kan ook van EDTA, citraat of andere 5 Ca-ionen complexerende of bindende materialen gebruik worden gemaakt).It is assumed that skimmed milk is bacteriofugulated at 50 ° C and then pasteurized at 75 ° C for 15 seconds. Curdling is carried out in the usual manner (here with microbial rennet) with the addition of calcium chloride solution (33%). The curd is separated from the whey curd mixture formed by draining; the curd is mechanically reduced. (NaPO 3) n (n ~ 25) is added to the curd at 70-75 ° C, whereby a melt is obtained. (EDTA, citrate or other Ca-ion complexing or binding materials can also be used instead of phosphate).

Met NaOH oplossing wordt het mengsel op een pH van ongeveer 7 gebracht.The mixture is brought to a pH of about 7 with NaOH solution.

Afzonderlijk wordt een oplossing van Na-alginaat in water van 70°C 10 gemaakt die met de eender gevormde smelt wordt gemengd totdat een visueel homogeen mengsel is verkregen.Separately a solution of Na-alginate in water of 70 ° C is made which is mixed with the melt formed in the same way until a visually homogeneous mixture is obtained.

Het homogene mengsel wordt vermengd met 4%'s CaCl2 oplossing ter vorming van de gewenste alginaat / melkeiwit vezels die nog gedraineerd en met water gewassen worden ter verkrijging van een 15 vezelig tussen product.The homogeneous mixture is mixed with 4% CaCl 2 solution to form the desired alginate / milk protein fibers which are still drained and washed with water to obtain a fibrous intermediate product.

In de werkwijze zoals beschreven kan in plaats van wrongel uit ondermelk ook van gedroogde lebcasïne worden uitgegaan. Na verdelen of dispergeren in water wordt een calciumionen complexerend materiaal toegevoegd waarna de aangegeven werkwijze wordt vervolgd.In the method as described, dried rennet casin can be used instead of curd from skimmed milk. After distribution or dispersion in water, a calcium ion complexing material is added, after which the indicated method is continued.

20 Na het draineren van de vezels wordt het bindmiddel of bindmiddelmengsel zoals hiervoor besproken toegevoegd en is de vezelmassa geschikt voor een vormingsbewerking zodat de uiteindelijke vorm van het vleesvervangingsproduct wordt bereikt.After draining the fibers, the binder or binder mixture as discussed above is added and the fiber mass is suitable for a forming operation so that the final shape of the meat substitute product is achieved.

In een typische uitvoeringsvorm op laboratoriumschaal werd 25 uitgegaan van 600 gram wrongel die werd gevormd uit ondermelk onder toepassing van microbieel stremsel onder afzien van de toepassing van zuursel en waarbij de ondermelk werd gebactofugeerd bij 50°C en vervolgens gepasteuriseerd op 75°C gedurende 15 sec. Aan de wrongel werd 400 gram water toegevoegd en 13 gram natriumpolyfosfaat (NaP03)n 30 waarin n ongeveer 25 is. Na verwarmen (smelten) wordt de pH met NaOH op ongeveer 7 gebracht om de effectiviteit van de calciumbinding te vergroten. Voorts werd een oplossing gemaakt van 22,5 gram natriumalginaat ( Kelco® DMB) in 500g water en vervolgens werd het wrongel, natriumpolyfosfaat en water bevattende mengsel vermengd met 35 de natriumalginaat bevattende oplossing onder roeren ( peddelmenger). Tenslotte werd onder voortdurend roeren het mengsel met 450 gram 4 gew.%'s CaCl2 besproeid en verder gemengd ter vorming van de vezels. De vezels worden geïsoleerd onder toepassen van zeven, waarna wordt gewassen. Zoals eerder aangegeven kan in bovenstaande proef ook van 1026391 - 8 - H gedroogde lebcaseïne worden uitgegaan die na verdelen in water wordt vermengd met een calciumionen bindend materiaal zoals fosfaat, citraat of EDTA. Daarna kunnen de overige werkwijzestappen worden uitgevoerd.In a typical laboratory-scale embodiment, 600 grams of curd was used that was formed from skimmed milk using microbial rennet while avoiding the use of starter and wherein the skimmed milk was bacteriofugulated at 50 ° C and then pasteurized at 75 ° C for 15 seconds . 400 grams of water and 13 grams of sodium polyphosphate (NaPO 3) n were added to the curd, where n is about 25. After heating (melting), the pH is adjusted to about 7 with NaOH to increase the effectiveness of calcium binding. Furthermore, a solution was made of 22.5 grams of sodium alginate (Kelco® DMB) in 500 g of water and then the curd, sodium polyphosphate and aqueous mixture was mixed with the sodium alginate-containing solution with stirring (paddle mixer). Finally, with continuous stirring, the mixture was sprayed with 450 grams of 4 wt.% CaCl 2 and further mixed to form the fibers. The fibers are isolated using sieves, after which they are washed. As indicated earlier, the above test can also be based on 1026391 - 8 - H dried lebcasein which after mixing in water is mixed with a calcium ion binding material such as phosphate, citrate or EDTA. The other process steps can then be carried out.

H 5 De gevormde vezels worden in een peddelmenger gemengd met bindmiddel, bijvoorbeeld 0,5% methylcellulose ( Methocel A ®; DowH 5 The fibers formed are mixed with binder in a paddle mixer, for example 0.5% methyl cellulose (Methocel A ®; Dow

Chemical)en 2,5% kippenei-eiwit (Nivé Nunspeet (NL); poeder met minimaal 80 gew% kippenei-eiwit) betrokken op het gewicht van de vezels; voorts wordt 3-5% aroma's of kruiden toegevoegd. Het aldus 10 gevormde mengsel wordt in een vormingsmachine, bij een temperatuur I lager dan 10°C gevormd tot bijvoorbeeld burgers of basismateriaal voor roerbakblokjes, De gevormde burgers worden in één uitvoeringsvorm gecoat (4% filmcoating) voor een naturel type. De toegepaste filmcoating bestaat uit bloem (tarwe of rijst), natief I 15 zetmeel, dextrose, gemodificeerd zetmeel en kippenei-eiwit. In een I andere versie wordt het product gepaneerd met een paneermiddel dat I 20% van het gewicht van het eindproduct uitmaakt.Chemical) and 2.5% chicken egg protein (Nivé Nunspeet (NL); powder with a minimum of 80% chicken egg protein) based on the weight of the fibers; 3-5% aromas or spices are also added. The mixture thus formed is formed in a forming machine, at a temperature I lower than 10 ° C., for example, burgers or basic material for stir-fry cubes. In one embodiment, the formed burgers are coated (4% film coating) for a natural type. The applied film coating consists of flour (wheat or rice), native starch, dextrose, modified starch and chicken egg protein. In another version, the product is breaded with a breading agent that makes up 20% of the weight of the end product.

I Aansluitend wordt de burger of de gepaneerde versie bij 150- I 180°C gedurende 30-60 seconden gefrituurd waarbij een geringe 20 vetopname plaatsvindt. Het frituren kan met velerlei oliën plaatsvinden. Geschikt wordt echter zonnebloemolie gebruikt.Subsequently, the burger or the breaded version is fried at 150-180 ° C for 30-60 seconds, with a slight fat absorption. Deep-frying can be done with many oils. However, sunflower oil is suitably used.

I Het product wordt aansluitend in een oven gegaard (wat eveneens I een kiemdodende warmtebehandeling inhoudt), bijvoorbeeld gedurende 5 minuten bij 170°C waarbij enig vochtverlies optreedt en de kern vanThe product is subsequently cooked in an oven (which also involves a germicidal heat treatment), for example for 5 minutes at 170 ° C with some moisture loss occurring and the core of

I 25 het product gedurende 4-5 minuten een temperatuur van 85-90°CThe product has a temperature of 85-90 ° C for 4-5 minutes

I bereikt. Tenslotte wordt het product in een gasverpakking verpakt onder een atmosfeer van bijvoorbeeld 70% N2 en 30% C02.I achieved. Finally, the product is packaged in a gas package under an atmosphere of, for example, 70% N 2 and 30% CO 2.

Bewaren van het product door de consument kan bij I koelkasttemperatuur van maximaal 7°C plaatsvinden gedurende een tijd I 30 van 2 tot 6 weken.The product can be stored by the consumer at a refrigerator temperature of a maximum of 7 ° C for a period of 2 to 6 weeks.

Het met behulp van de werkwijze verkregen vleesvervangingsproduct, I dat een bindmiddel of bindmiddelmengsel bevat dat bij verwarming I geleert, heeft het voordeel dat het bij de maaltijdbereiding I (bijvoorbeeld door bakken in een pan) niet droog wordt en daarbij I 35 niet overmatig spettert. Dit geldt in het bijzonder in de variant I voor roerbakblokjes en gehakt. Ook bij grote overschrijdingen van de I normale bereidingstijd ( 4 min) blijft de goede kwaliteit van het I vleesvervangingsproduct behouden.The meat substitute product I obtained with the aid of the method, which contains a binder or binder mixture that gels on heating I, has the advantage that during meal preparation I (e.g. by frying in a pan) it does not become dry and does not splatter excessively. This applies in particular in the variant I for stir-fry cubes and minced meat. Even if the I normal preparation time (4 minutes) is exceeded, the good quality of the meat substitute product is retained.

Claims

A meat substitute product comprising fibers which are composed of at least curd, a hydrocolloid precipitated with metal cations and water, characterized in that a binder gelling on heating is also present.

A meat substitute product according to claim 1, characterized in that the binder is selected from methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose, curdlan gum, konjac gum, chicken egg protein, whey protein and mixtures of two or more of these binders and mixtures of one or more of these binders with starch or modified starch, sodium carboxy methyl cellulose (Na-CMC), carrageenan, xanthan gum, locust bean gum and gellan gum.

3. A meat substitute product according to claim 1-2, characterized in that the binder comprises methyl cellulose and / or hydroxypropyl methyl cellulose.

A meat substitute product according to claim 3, characterized in that the binder comprises methyl cellulose.

The meat substitute product according to one or more of claims 2-4, characterized in that the binder is a mixture of methyl cellulose and chicken egg protein.

6. Meat substitute product according to claim 5, characterized in that the binder contains 0.1-2.0% by weight of methyl cellulose based on the weight of the fibers and 0.5-5.0% by weight based on the weight of the fiber chicken egg. protein.

7. Meat substitute product according to claim 5-6, characterized in that it is a natural type of meat substitute product and comprises approximately 0.5% by weight of methyl cellulose and approximately 2.5% by weight of chicken egg protein.

A meat replacement product according to claim 5-6, characterized in that it is a breaded type of meat replacement product and comprises as binder 40 about 1.0% by weight of methyl cellulose and about 3.0% by weight of chicken egg protein - 10 -H. Η

9. Meat substitute product according to one or more of claims 1-8, characterized in that the product has a fat content of 2-10% by weight based on its total weight.

Meat substitute product according to one or more of claims 1-8, characterized in that the product can be kept for 7 weeks at 7 ° C. I 10

Meat replacement product according to one or more of the preceding claims, characterized in that at least a part of the binder used is present in gel form. I

12. Meat replacement product according to one or more of the preceding claims, characterized in that it is resistant to freezing and thawing while maintaining structure and moisture content. H

13. Process for the preparation of a meat substitute product in which curd, a hydrocolloid precipitating with metal cations with a valence of at least two, and water are mixed in the presence of a calcium ion complexing material; a solution of metal cations with a valency of at least two is added to form at least precipitated fibers comprising hydrocolloid and curd followed by the recovery of the fibers, characterized in that a) a mixture is made of curd, calcium ions I complexing material and water I b) a solution is made of a metal cation with a valency of at least two precipitating hydrocolloid in water I c) the mixture from a) and the solution from b) are mixed I d) an aqueous solution containing metal cations with a valency of at least two is added to the mixture obtained under c) I to form fibers I e) the formed fibers are recovered f) the formed fibers are mixed with a heat-gelling binder.

A method according to claim 13, characterized in that under step c) the temperature is set to 50-80 ° C and the pH to a value of 6.5-7.5.

15. A method according to claim 14, characterized in that the pH is adjusted to about 7 with aqueous NaOH solution.

16. Method according to one or more of the preceding claims 13-15, characterized in that skimmed milk is based on a fat content of at most 0.1 wt% that has been subjected to a bacterial removal step and pasteurized at about 75 ° C for about 15 seconds.

17. Method according to one or more of the preceding claims 13-16, characterized in that microbial rennet is used for the formation of the curd.

Method according to one or more of the preceding claims 13-15, characterized in that the curd is formed by distributing dried lebcasein in water. 20

A method according to claims 16-18, characterized in that the use of starter is dispensed with in the formation of the curd.

A method according to claim 13, characterized in that the binder is selected from methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose, curdlan gum, konjac gum, chicken egg protein, whey protein and mixtures of two or more of these binders and mixtures of one or more of these binders with starch or modified starch, sodium carboxy methyl cellulose (Na-CMC), carrageenan, xanthan gum, locust bean gum and gellan gum.

21. A method according to claim 20, characterized in that the binder comprises methyl cellulose and / or methyl hydroxypropyl cellulose.

A method according to claims 20-21, characterized in that the binder comprises methyl cellulose. 1026391 I - 12 - Η

A method according to claim 22, characterized in that the binder is a mixture of methyl cellulose and chicken egg protein.

24. A method according to claim 23, characterized in that as binder 0.1-2.0% by weight of methyl cellulose based on the weight of the fibers and 0.5-5.0% by weight of chicken egg protein based on the weight of the fibers will be added.

25. Method as claimed in claim 24, characterized in that the meat replacement product is a natural type of meat replacement product and as binding agent about 0.5% by weight of methyl cellulose and about. 2.5 wt% chicken egg protein are added. I 15

A method according to claim 24, characterized in that the meat substitute product is a breaded type of product and as H binder about 1.0% by weight of methyl cellulose and about 3.0% by weight of chicken egg protein are added. I 20

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the meat substitute product is composed to comprise ΟΙ 10% by weight based on the total fat.

A method according to claim 27, characterized in that the meat substitute product is formulated to comprise 2-10% by weight based on the total fat.