NL1024785C2 - Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin - Google Patents
Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin Download PDFInfo
- Publication number
- NL1024785C2 NL1024785C2 NL1024785A NL1024785A NL1024785C2 NL 1024785 C2 NL1024785 C2 NL 1024785C2 NL 1024785 A NL1024785 A NL 1024785A NL 1024785 A NL1024785 A NL 1024785A NL 1024785 C2 NL1024785 C2 NL 1024785C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- inulin
- fermented dairy
- dairy product
- mouth
- airy
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
»»
Toepassing van inuline in gefermenteerde zuivelproducten Technisch gebiedApplication of inulin in fermented dairy products. Technical field
De uitvinding heeft betrekking op de toepassing van inuline in gefermenteerde zuivelproducten.The invention relates to the use of inulin in fermented dairy products.
S Stand der techniekS State of the art
Inuline is een reservekoolhydraat dat wordt gevonden in planten, vruchten en groenten en is bijvoorbeeld aanwezig in banaan, tarwe, uien, knoflook, artisjokken, cichorei, etc. Het koolhydraalpolymeer bestaat uit /3-2,1-gebonden fractosyleenheden met over het algemeen aan het einde van de keten een glucose-eenheid. Het aantal 10 fructosyleenheden in het polymeer (polymerisatiegraad, "degree of polymerisation": DP) varieert van 3-250, afhankelijk van de bron van het inuline.Inulin is a reserve carbohydrate that is found in plants, fruits and vegetables and is present, for example, in banana, wheat, onions, garlic, artichokes, chicory, etc. The carbohydrate polymer consists of / 3-2,1-linked fractosyl units with generally on a glucose unit at the end of the chain. The number of fructosyl units in the polymer (degree of polymerization, DP) varies from 3-250, depending on the source of the inulin.
Inuline kan onder andere geëxtraheerd worden uit cichoreiwortels, waarbij een inuline wordt verkregen met een polymerisatiegraad van 3-60 en een gemiddelde 15 polymerisatiegraad van ca. 9. Hieruit kan inuline met een hogere gemiddelde polymerisatiegraad worden gewonnen (ca. 20-25 bij een verdeling van ca. 10-60), bijvoorbeeld via gefractioneerde kristallisatie. Korte-keten inulines kunnen ook enzymatisch bereid worden uit suciose met behulp van fructosyltransferase of uit lange-keten inulines met behulp van endo-inulinase.Inulin can, among other things, be extracted from chicory roots, whereby an inulin is obtained with a degree of polymerization of 3-60 and an average degree of polymerization of about 9. From this, inulin with a higher average degree of polymerization can be recovered (ca. 20-25 with a distribution from about 10-60), for example via fractional crystallization. Short-chain inulines can also be enzymatically prepared from suciosis using fructosyl transferase or from long-chain inulines using endo-inulinase.
2020
Naast dat inuline aanwezig is in natuurlijke producten en voeding, kan het ook bewust aan voeding of levensmiddelen worden toegevoegd. Dit wordt gedaan vanwege de positieve eigenschappen die aan inuline worden toegeschreven. Zo blijkt dat door het toevoegen van inuline aan levensmiddelen de bifidoflora in het colon selectief toeneemt 25 (Gibson et al. (1995) Gastroenterol., 108, 975-982). Andere bacteriesoorten bleven in aantal nagenoeg gelijk maar pathogene darmbacteriën namen duidelijk in aantal af.In addition to the presence of inulin in natural products and nutrition, it can also be deliberately added to food or food. This is done because of the positive properties attributed to inulin. Thus it appears that by adding inulin to foodstuffs, the bifidoflora in the colon increases selectively (Gibson et al. (1995) Gastroenterol., 108, 975-982). Other types of bacteria remained virtually unchanged in number, but pathogenic intestinal bacteria clearly decreased in number.
Inuline kan ook toegevoegd worden aan levensmiddelen om de textuur of het mondgevoel (sensorische gewaarwording) te beïnvloeden. US 5527556 beschrijft 30 bijvoorbeeld het toedienen van inuline aan yoghurtdranken in een hoeveelheid van ca.Inulin can also be added to foods to influence the texture or mouthfeel (sensory sensation). US 5527556 describes, for example, the administration of inulin to yoghurt drinks in an amount of approximately
1024785 ' 2 l 10 gew. %. Dit heeft o.a. het gevolg dat de textuur en het mondgevoel een olieachtige kenmerk verkrijgen, dat bij dezelfde producten zonder inuline minder het geval is.1024785, 2 l, 10 wt. %. This has the consequence, inter alia, that the texture and the mouthfeel acquire an oily characteristic that is less the case with the same products without inulin.
Er zijn verschillende sensaties in de mond mogelijk, hetgeen aangeduid wordt als 5 soorten mondgevoel, sensorische gewaarwording, etc. Deze zijn onder te verdelen in met name: romigheid/zachtheid, dikte, luchtigheid, plakkerigheid, wrangheid/stroefheid, droogheid, heterogeniteit, smeltend gevoel, vettigheid etc. US SS27SS6, maar bijvoorbeeld ook EP 01821885, richten zich alleen op de romigheid en vettigheid van allerlei producten, zoals kwark, chocola, ijs, etc.Different sensations in the mouth are possible, which are referred to as 5 types of mouthfeel, sensory sensation, etc. These can be subdivided in particular into: creaminess / softness, thickness, airiness, stickiness, harshness / skidness, dryness, heterogeneity, melting feeling, greasiness etc. US SS27SS6, but also for example EP 01821885, only focus on the creaminess and greasiness of all kinds of products, such as quark, chocolate, ice cream, etc.
10 Beschrijving van de uitvindingDescription of the invention
Verrassend is gevonden dat inuline het luchtige mondgevoel van gefermenteerde zuivelproducten kan beïnvloeden. De uitvinding verschaft daarom een toepassing van inuline als middel voor het beïnvloeden van het luchtige mondgevoel van een gefermenteerd zuivelproduct. Derhalve verschaft inuline voordelig de mogelijkheid om 15 het mondgevoel van gefermenteerde zuivelproducten gericht een (extra) luchtig karakter te geven, of het luchtige mondgevoel te verbeteren.It has been surprisingly found that inulin can influence the airy mouthfeel of fermented dairy products. The invention therefore provides a use of inulin as an agent for influencing the airy mouthfeel of a fermented dairy product. Therefore, inulin advantageously provides the possibility to specifically target the mouthfeel of fermented dairy products with an (extra) airy character, or to improve the airy mouthfeel.
Luchtigheid kan omschreven worden als de mate waarin het product luchtig is. Het product voelt licht aan op de tong en is een beetje schuimig en het kost weinig moeite 20 om het uit elkaar te halen. Dit uit elkaar halen wordt met de tong gedaan. Opgeklopt eiwit is bijvoorbeeld heel luchtig en is niet samenhangend; het kost weinig moeite om het uit elkaar te halen. Luchtig wordt waargenomen tussen de tong en het gehemelte.Airiness can be described as the degree to which the product is airy. The product feels light on the tongue and is a bit frothy and it takes little effort to disassemble it. This disassembly is done with the tongue. For example, whipped protein is very light and inconsistent; it takes little effort to take it apart. Airy is observed between the tongue and the palate.
Het bepalen of een product luchtig is, en met name de mate van luchtigheid, wordt gedaan door getrainde panels.Determined whether a product is airy, and in particular the degree of airiness, is done by trained panels.
2525
Inuline omvat een polymeer bestaande uit /3-2,1-gebonden fructosyleenheden. Het inuline dat voor deze toepassing gebruikt wordt, heeft een polymerisatiegraad van 3-180 eenheden, en bij voorkeur een gemiddelde DP van ca. 3-40 eenheden. Inuline dat gewonnen wordt uit bijvoorbeeld cichorei heeft een polymerisatiegraad van 3-60; voor 30 deze uitvinding wordt inuline uit de cichoreiwortel met bijvoorkeur een gemiddelde DP van ca. 3-30 eenheden gebruikt.Inulin comprises a polymer consisting of / 3-2.1-linked fructosyl units. The inulin used for this application has a degree of polymerization of 3-180 units, and preferably an average DP of about 3-40 units. Inulin recovered from chicory, for example, has a degree of polymerization of 3-60; for this invention, chicory inulin from the chicory root is preferably used with an average DP of about 3-30 units.
102473S_ 3102473S_ 3
In een uitvoeringsvorm omvat de uitvinding een toepassing waarbij de hoeveelheid inuline 0,1-5 gew.% bedraagt op basis van het gewicht van het gefermenteerde zuivelproduct In dit bereik worden de meeste gefermenteerde zuivelproducten als luchtig ervaren, terwijl met minder of meer inuline het effect minder wordt 5In one embodiment, the invention comprises an application wherein the amount of inulin is 0.1-5% by weight based on the weight of the fermented dairy product. In this range, most fermented dairy products are perceived as airy, while with less or more inulin the effect less becomes 5
In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de uitvinding een toepassing waarbij het gefermenteerde zuivelproduct een vloeibaar zuivelproduct omvat In een verdere uitvoeringsvorm is de uitvinding gericht op een toepassing waarbij het gefermenteerde zuivelproduct yoghurt (roer, stand of drink), kwark, verse niet-gerijpte kaas etc. omvat 10 Ook spreads en yoghurtachtige producten zoals yoghonaise vallen hieronder, evenals producten die yoghurt (roer, stand of drink), kwark, kaas als ingrediënt bevatten, en waaraan inuline is toegevoegd. In het bijzonder omvat de uitvinding een toepassing waarbij het gefermenteerde zuivelproduct yoghurt omvat zoals roer-, stand- of drinkyoghurt, biogarde etc. Dergelijke yoghurts kunnen ook vruchten, chocola, etc. 15 bevatten. Geschikte kazen voor de toepassing zijn met name verse niet-gerijpte kazen, zoals Boursin.In a specific embodiment, the invention comprises an application wherein the fermented dairy product comprises a liquid dairy product. In a further embodiment, the invention is directed to an application wherein the fermented dairy product comprises yogurt (stir, stand or drink), cottage cheese, fresh unripened cheese, etc. includes spreads and yoghurt-like products such as yoghurt, as well as products containing yoghurt (stir, stand or drink), quark, cheese as an ingredient, and to which inulin has been added. In particular, the invention encompasses an application wherein the fermented dairy product comprises yogurt such as stir, stand or drink yogurt, biogarde, etc. Such yogurts may also contain fruits, chocolate, etc. Suitable cheeses for the application are in particular fresh unripened cheeses, such as Boursin.
De toepassing is geschikt voor allerlei yoghurts, maar het effect wordt met name bereikt bij laag-vette gefermenteerde zuivelproducten, zoals laag-vette yoghurts (vet-20 gehalte kleiner dan ca. 1.0 %), omdat dergelijke laag-vette yoghurts etc. over het algemeen een verminderd luchtig mondgevoel hebben ten opzichte van de meer vet bevattende yoghurts. Derhalve is in een uitvoeringsvorm de uitvinding gericht op een toepassing, waarbij het gefermenteerde zuivelproduct een laag-vette yoghurt omvat 25 In een ander aspect van de uitvinding, omvat de uitvinding een werkwijze voor het beïnvloeden van het luchtige mondgevoel van een gefermenteerd zuivelproduct, waarbij het zuivelproduct uit een of meer ingrediënten wordt bereid en waarbij aan de ingrediënten (a) vóór de bereiding van het gefermenteerde zuivelproduct, (b) tijdens de bereiding van het gefermenteerde zuivelproduct en/of (c) aan het gerede 30 gefermenteerde zuivelproduct inuline wordt toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld een werkwijze zijn, waarbij de hoeveelheid inuline 0,1-5 gew.% bedraagt op basis van het gewicht van het gefermenteerde zuivelproduct. De voorkeurswerkwijze is die waarbij 1024/ t 4 inuline wordt · toegevoegd voor de fermentatie. Het toevoegen van inuline aan het gerede gefermenteerde zuivelproduct kan toegepast worden bij vloeibare producten.The application is suitable for all kinds of yoghurts, but the effect is achieved in particular with low-fat fermented dairy products, such as low-fat yoghurts (fat content less than about 1.0%), because such low-fat yogurts etc. generally have a reduced airy mouthfeel compared to the more fat-containing yogurts. Therefore, in one embodiment, the invention is directed to an application in which the fermented dairy product comprises a low-fat yogurt. In another aspect of the invention, the invention comprises a method for influencing the airy mouthfeel of a fermented dairy product, wherein the dairy product is prepared from one or more ingredients, and inulin is added to the ingredients (a) prior to the preparation of the fermented dairy product, (b) during the preparation of the fermented dairy product and / or (c) to the finished fermented dairy product. This can be, for example, a process in which the amount of inulin is 0.1-5% by weight based on the weight of the fermented dairy product. The preferred method is where 1024 / t of inulin is added for fermentation. The addition of inulin to the finished fermented dairy product can be applied to liquid products.
In een uitvoeringsvorm is de uitvinding gericht op een werkwijze en een toepassing 5 waarbij de hoeveelheid aan inuline 1-4 gew.% bedraagt op basis van het gewicht van het gefermenteerde zuivelproduct, bijvoorbeeld 2-4 gew.%. In het bijzonder bij yoghurts lijkt bij een dergelijke hoeveelheid inuline een optimale luchtigheid te worden verkregen.In one embodiment the invention is directed to a method and an application wherein the amount of inulin is 1-4% by weight based on the weight of the fermented dairy product, for example 2-4% by weight. In the case of yogurts in particular, it appears that an optimum airiness is obtained with such an amount of inulin.
Voorbeelden 10 Voorbeeld 1: YoghurtExamples 10 Example 1: Yogurt
Vier yoghurt monsters met toegevoegd inuline, variërend in type en concentratie, zijn sensorisch geëvalueerd, en vergeleken met een zelfde type yoghurt zonder toevoegingen als controle.Four yogurt samples with added inulin, varying in type and concentration, have been sensitively evaluated, and compared with the same yogurt type without additives as control.
15 Testopzet15 Test setup
De test bestond uit een profilering voorafgegaan door een training in het desbetreffende product. De test is afgenomen met behulp van getraind sensorisch panel. Tijdens de metingen was er geen onderlinge beïnvloeding van de deelnemers.The test consisted of a profiling preceded by training in the relevant product. The test was conducted using a trained sensory panel. There was no mutual influence of the participants during the measurements.
Producten 20 In totaal zijn zeven monsters gemeten in triplo.Products 20 In total, seven samples were measured in triplicate.
Monster 1: standaard yoghurt (controle)Sample 1: standard yogurt (control)
Monster 2: standaard yoghurt + 1.5% inuline (Frutafit® TEX!)Sample 2: standard yogurt + 1.5% inulin (Frutafit® TEX!)
Monster 3: standaard yoghurt + 3% inuline (Frutafit® TEX!) 25 Monster 4: standaard yoghurt + 4% inuline (Frutafit® TEX!)Sample 3: standard yogurt + 3% inulin (Frutafit® TEX!) 25 Sample 4: standard yogurt + 4% inulin (Frutafit® TEX!)
Monster 5: standaard yoghurt + 3% inuline (Frutafit® HD)Sample 5: standard yogurt + 3% inulin (Frutafit® HD)
Frutafit® TEX! en Frutafit® HD zijn een commercieel beschikbaar inuline met een gemiddelde DP van ong. 25, respectievelijk ongeveer 10.Frutafit® TEX! and Frutafit® HD are a commercially available inulin with an average DP of about 25 and about 10, respectively.
30 1024785 530 1024785 5
ProefgroepTest group
Het onderzoek is uitgevoerd met behulp van getraind sensorisch panel Het panel bestond uit 8 consumenten die streng geselecteerd waren op hun sensorische vermogens. Daarom mag verwacht worden dat zij uitermate gevoelig zijn voor kleine 5 verschillen tussen producten.The study was conducted with the help of a trained sensory panel. The panel consisted of 8 consumers who were strictly selected for their sensory capabilities. It can therefore be expected that they are extremely sensitive to small differences between products.
De typen mondgevoel worden als volgt gedefinieerd:The types of mouthfeel are defined as follows:
Temperatuur 10 (kouder - wanner) geeft de mate weer waarin het product koud ervaren wordt. Het ene product kan kouder in de mond voelen dan het andere, ondanks dat deze dezelfde temperatuur hebben. De waarneming is direct bij het eerste contact met de tong. Wanneer het extreem kouder ervaren wordt, dan is dit vergelijkbaar met ijskoud 15 kraanwater en wanneer het extreem wanner is dan lijkt het alsof het een temperatuur heeft van circa 25 °C.Temperature 10 (colder - when) indicates the extent to which the product is experienced as cold. One product can feel colder in the mouth than the other, even though they have the same temperature. The observation is immediately at the first contact with the tongue. When it is experienced as extremely colder, this is comparable to ice cold tap water and when it is extremely hot, it seems as if it has a temperature of approximately 25 ° C.
Dikte geeft de dikte weer van het product in de mond nadat je de hap genomen hebt. Dit attribuut wordt waargenomen door met de tong op en neer te gaan tegen het gehemelte. Dit op- en neergaan 20 is met name bij de wat dikkere producten van belang. Wanneer een product heel dun is dan verspreidt het zich direct door de gehele mond.Thickness indicates the thickness of the product in the mouth after you have taken the bite. This attribute is observed by going up and down with the tongue against the palate. This ascending and descending 20 is important in particular for the somewhat thicker products. When a product is very thin, it spreads directly through the entire mouth.
Luchtig de mate waarin het product luchtig is. Het product voelt licht aan op de tong en is een beetje schuimig en het kost weinig moeite 25 om het uit elkaar te halen. Dit uit elkaar halen wordt met de tong gedaan.Airy the degree to which the product is airy. The product feels light on the tongue and is a bit frothy and it takes little effort to disassemble it. This disassembly is done with the tongue.
Opgeklopt eiwit is heel luchtig (de maximale score) en is niet samenhangend; het kost weinig moeite om het uit elkaar te halen. Luchtig wordt waargenomen tussen de tong en het gehemelte.Whipped protein is very light (the maximum score) and is not coherent; it takes little effort to take it apart. Airy is observed between the tongue and the palate.
30 Korrelig de mate waarin een product qua structuur weinig of veel korreltjes bevat Je beoordeelt dit gevoel door het product met de tong tegen het gehemelte te wrijven.30 Grainy the extent to which a product has few or many grains in structure You assess this feeling by rubbing the product with your tongue against the palate.
1 0247 3 J1 0247 3 J
66
Romig/zacht Het is een zacht, vol gevoel in de mond, daarnaast is het ook een beetje lobbig, soepel en het is zacht. Het laat een zacht, vettig gevoel achter. Het is vaak in combinatie met vet Het is een sensatie die je in de gehele mond waarneemt. Het gevoel wordt 5 met de gehele binnenkant van de mond waargenomen. Je hebt in de gehele mond een fluweelachtig gevoel.Creamy / soft It is a soft, full feeling in the mouth, in addition it is also a bit lumpy, supple and it is soft. It leaves a soft, greasy feeling. It is often in combination with fat. It is a sensation that you perceive in the entire mouth. The sensation is observed with the entire inside of the mouth. You have a velvety feel throughout your mouth.
Plakkerig Plakkerig gevoel dat je waar kunt nemen met tong en gehemelte.Sticky feeling Sticky feeling that you can perceive with your tongue and palate.
Een echt plakkerig product is bijvoorbeeld caramel van een Mars. Het wordt waargenomen tijdens een kauwbeweging tussen de 10 tanden. De mate waarin het product loslaat van de verschillende monddelen bepaalt de intensiteit van plakkerig.A really sticky product, for example, is caramel from a Mars. It is observed during a chewing movement between 10 teeth. The extent to which the product releases from the various mouth parts determines the intensity of sticky.
Heterogeniteit het gevoel dat je krijgt wanneer een product iets duns en iets diks tegelijkertijd in zich heeft. Dit gevoel kan ook wolkerig of vlokkerig zijn. Het komt voor wanneer het product niet IS gelijkmatig smelt, nadat je het in de mond hebt gestopt Het duurt soms even voordat je het gevoel waarneemt Dit gevoel wordt in de gehele mond waargenomen.Heterogeneity the feeling that you get when a product has something thin and something thick at the same time. This feeling can also be cloudy or flaky. It occurs when the product does not IS melt evenly after you put it in the mouth. It sometimes takes a while before you feel the sensation. This sensation is observed throughout the mouth.
Droog geeft in de mond een droog gevoel. Moeilijk slikbaar. Je neemt het waar tussen tong en gehemelte. Het product is moeilijk weg 20 te krijgen en het onttrekt speeksel aan de mond. Wanneer je met de tong door de mond gaat voelt deze ruw aan. Je hebt de neiging om te gaan drinken.Dry gives a dry feeling in the mouth. Hard to swallow. You perceive it between the tongue and the palate. The product is difficult to remove and it removes saliva from the mouth. When you go with your tongue through the mouth it feels rough. You tend to drink.
Smeltend (langzaam - snel) De snelheid waarmee het product vloeibaar wordt in de mond en 25 zich verspreidt. Het is het langzamerhand dunner worden in de mond. Het product wordt ook verdund met speeksel en het is een term die in de tijd wordt gemeten. Het gevoel wordt waargenomen tussen de tong en de voorkant van het gehemelte.Melting (slow - fast) The speed at which the product becomes liquid in the mouth and spreads. It is gradually getting thinner in the mouth. The product is also diluted with saliva and it is a term that is measured over time. The sensation is perceived between the tongue and the front of the palate.
Vettig een vettig gevoel in de mond. Geeft een glad gevoel en een 30 afsluitend laagje op gehemelte. In eerste instantie wordt dit aan de binnenkant van de tandgrens waargenomen en later gaat het ook naar de buitenkant van de tandgrens.Greasy feeling in the mouth. Gives a smooth feeling and a closing layer on the palate. Initially this is observed on the inside of the tooth border and later it also goes to the outside of the tooth border.
1 02 47 '” ' 71 02 47 "" 7
Poeder-/meelachtig Het product heeft de structuur van een meelpapje en is homogeen. Het poederachtige gevoel kun je waarnemen tussen tong en gehemelte.Powder / floury The product has the structure of a flour porridge and is homogeneous. The powdery feeling can be perceived between the tongue and the palate.
Tintelend/prikkend Een prikkelend gevoel op de tong. Denk aan heel licht 5 koolzuurhoudende dranken of gepeperde spijzen. Tintelend is heel licht prikkelend en prikkend heeft een hogere intensiteit Wrang/stroef Een kalkachtig, stroef gevoel in de mond (voornamelijk op tanden) alsof je noten of spinazie eet. Je neemt het waar op de volgende plaatsen: vooraan gehemelte (grens tandvlees tand), 10 achter in de keel, achterkant van de tong en wangen.Tingling / stinging A tingling sensation on the tongue. Think of very light 5 carbonated drinks or spicy food. Tingling is very slightly irritating and stinging has a higher intensity Wry / rough A chalky, rough feeling in the mouth (mainly on teeth) as if you eat nuts or spinach. You observe it in the following places: front palate (border of gum tooth), 10 in the back of the throat, back of the tongue and cheeks.
Data AnalyseData analysis
Variantie analyse (ANOVA) is op de gehele dataset uitgevoerd om significantie van de verschillen tussen monsters op basis van de gemeten attributen te beoordelen. Hierbij is 15 gebruik gemaakt van SAS Release 8.02 (SAS Institute Ine.).Variance analysis (ANOVA) was performed on the entire data set to assess the significance of the differences between samples based on the measured attributes. SAS Release 8.02 (SAS Institute Ine.) Was used for this.
Multivariate data analyse werd uitgevoerd met behulp van Matlab 6.1.0.450 (The Mathworks, Ine.) in combinatie met PLS Toolbox 2.0.1b (Eigenvector Research Ine.). Partial least square (PLS, Geladi & Kowalski, 1986 and Martens & Naes, 1989) 20 modellering van romig mondgevoel als functie van textuur attributen werd gebruikt om de regressiefactoren te verkrijgen voor romig mondgevoel. De scores van de panel leden voor de verschillende attributen zijn geschaald met behulp van “mean centering”. Het attribuut “romig mondgevoel” is op twee manieren gemodelleerd: 1) met het door het WCFS ontwikkelde model voor romig mondgevoel en 2) met de dataset die in dit 25 project verkregen is. Hierbij zijn de volgende attributen in het model opgenomen (M: mondgevoel; N: nagevoel) : M_Romig/Zacht (de te modelleren variabele), M_Dikte, MJLuchtig, M_Plakkerig, N_Wrang/Stroef, M_Droog, M_Heterogeniteit, M_Smeltend en M_Vettig..Multivariate data analysis was performed using Matlab 6.1.0.450 (The Mathworks, Ine.) In combination with PLS Toolbox 2.0.1b (Eigenvector Research Ine.). Partial least square (PLS, Geladi & Kowalski, 1986 and Martens & Naes, 1989) 20 modeling of creamy mouthfeel as a function of texture attributes was used to obtain the regression factors for creamy mouthfeel. The scores of the panel members for the various attributes are scaled using "mean centering". The attribute “creamy mouthfeel” is modeled in two ways: 1) with the model for creamy mouthfeel developed by the WCFS and 2) with the data set obtained in this project. The following attributes are included in the model (M: mouthfeel; N: afterfeel): M_Romig / Soft (the variable to be modeled), M_Dikte, MJLuchtig, M_Plaky, N_Wrang / Stroef, M_Dry, M_Heterogenicity, M_Melting and M_Fatty ..
30 Uit de ANOVA resultaten blijkt dat er een persoonseffect bestaat voor alle attributen. Deze verschillen kunnen invloed hebben op het model. Er is daarom gekozen voor het 1 0247 ? 5 8 » corrigeren van het persoonseffect door de individuele scores te delen door de gemiddelde score per attribuut.30 The ANOVA results show that there is a personal effect for all attributes. These differences can influence the model. Has it therefore been opted for 1 0247? 5 8 »correcting the personal effect by dividing the individual scores by the average score per attribute.
ResultatenResults
De gemiddelde resultaten van het ervaren mondgevoel van de panelleden is 5 weergegeven in tabel 1:The average results of the experienced mouthfeel of the panel members are shown in Table 1:
Tabel 1: Gemiddelden van de attribuut scoresTable 1: Averages of the attribute scores
Sample Sample 1 Sample 2 Sample 3 Sample 4 Sample 5 MTemperatuur 4,8 4,6 4,6 4,3 5,0 M_Dikte 53 53 63 63 53 MLuchtig X5 33 43" 33 XÖ M_Korrelig ^ Ü p Μ T,3 "Ï3 M_Romig/zacht 4,0 4,2 4,8 4,8 4,5 MPlakkerig 23 23 33 23 33 M_Heterogeniteit 23 1,8 Xö 2,0 1,9Sample Sample 1 Sample 2 Sample 3 Sample 4 Sample 5 MT temperature 4.8 4.6 4.6 4.3 5.0 M_Thickness 53 53 63 63 53 ML airy X5 33 43 "33 XÖ M_Korrelig ^ Ü p Μ T, 3" Ï3 M_Romig / soft 4.0 4.2 4.8 4.8 4.5 MPlaky 23 23 33 23 33 M_Heterogenicity 23 1.8 Xö 2.0 1.9
M_Droog 2fi 23 “"23 33 PM_Droog 2fi 23 "" 23 33 P
M_Smeltend 4,5 4,6 4,6 4,0 5,4 M_Vettig 23 'p 23 23 M_Poeder-/meelachtig 2,6 2,5 23 2,0 2,6 M_Tintelend/prikkend 2,5 2,4 2,2 2,1 2,3 M_Wrang/stroef 43^ ~ 43 33 33 43M_Melting 4.5 4.6 4.6 4.0 5.4 M_Fatty 23 'p 23 23 M_Powder / floury 2.6 2.5 23 2.0 2.6 M_Tintling / stinging 2.5 2.4 2, 2 2.1 2.3 M_Wrang / stiff 43 ^ ~ 43 33 33 43
Wanneer luchtig mondgevoel wordt geplot tegen inuline concentratie (figuur 1), dan 10 blijkt er een optimum te zijn voor luchtigheid bij een inuline concentratie tussen 1.5 en 4%. In de huidige serie werd de hoogste waarde voor luchtigheid gevonden bij een inuline concentratie van ca. 3%. Echter het precieze optimum zou daarvan kunnen afwijken, bijvoorbeeld afhankelijk van het type yoghurt en het type inuline.When airy mouthfeel is plotted against inulin concentration (Figure 1), then there appears to be an optimum for airiness at an inulin concentration between 1.5 and 4%. In the current series, the highest value for airiness was found at an inulin concentration of approximately 3%. However, the precise optimum could deviate therefrom, for example depending on the type of yogurt and the type of inulin.
Voorbeeld 2: Bereiding van yoghurt met inuline 15 Yoghurt werd bereid volgens industriële standaardmethodes; inuline werd voor de pasteurisatie (bijv. 6 min bij 90°C) aan de yoghurtmelk (vetgehalte 0-5 gew.%) toegevoegd. Vervolgens werd de melk afgekoeld tot een fermentatietemperatuur van 32 ± 0,5°C. Na ongeveer 15 uur bij 32 ± 0,5°C had de yoghurt een pH van ongeveer 4,3.Example 2: Preparation of yogurt with inulin Yogurt was prepared according to industrial standard methods; inulin was added to the yoghurt milk (fat content 0-5 wt%) prior to pasteurization (e.g., 6 min at 90 ° C). The milk was then cooled to a fermentation temperature of 32 ± 0.5 ° C. After about 15 hours at 32 ± 0.5 ° C, the yogurt had a pH of about 4.3.
De pH en de fermentatietemperatuur zijn afhankelijk van het type yoghurtcultuur die 1024785_ _ 9 wordt gebruikt voor de yoghurtfermentatie. De yoghurt werd geroerd tot de gewenste homogeniteit, afgevuld en gekoeld opgeslagen.The pH and the fermentation temperature depend on the type of yogurt culture that is used for yogurt fermentation. The yogurt was stirred to the desired homogeneity, filled and stored refrigerated.
Voorbeeld 3: Bereiding van fruityoghurt met inulineExample 3: Preparation of fruit yogurt with inulin
Inuline werd toegevoegd aan een industrieel fruitpreparaat (bijv. aardbeien). Dit 5 mengsel werd onder roeren aan een yoghurt toegevoegd tot de gewenste inulineconcentratie van 1-4 gew.%. De yoghurt was bereid volgens industriële standaardmethodes.Inulin was added to an industrial fruit preparation (e.g. strawberries). This mixture was added to a yoghurt with stirring to the desired inulin concentration of 1-4% by weight. The yogurt was prepared according to standard industrial methods.
10247851024785
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1024785A NL1024785C2 (en) | 2003-11-14 | 2003-11-14 | Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1024785A NL1024785C2 (en) | 2003-11-14 | 2003-11-14 | Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin |
| NL1024785 | 2003-11-14 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1024785C2 true NL1024785C2 (en) | 2005-05-18 |
Family
ID=34699138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1024785A NL1024785C2 (en) | 2003-11-14 | 2003-11-14 | Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL1024785C2 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5527556A (en) * | 1991-10-04 | 1996-06-18 | Raffinerie Tirlemontoise S.A. | Compositions having a creamy structure and containing fructan, process for preparing these compositions and their use |
| US6303778B1 (en) * | 1994-07-07 | 2001-10-16 | Tiense Suikerrafinaderij N.V. | Fractionated polydisperse compositions |
| US20020028928A1 (en) * | 1997-05-27 | 2002-03-07 | Georges Smits | Fractionated polydisperse compositions |
-
2003
- 2003-11-14 NL NL1024785A patent/NL1024785C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5527556A (en) * | 1991-10-04 | 1996-06-18 | Raffinerie Tirlemontoise S.A. | Compositions having a creamy structure and containing fructan, process for preparing these compositions and their use |
| US6303778B1 (en) * | 1994-07-07 | 2001-10-16 | Tiense Suikerrafinaderij N.V. | Fractionated polydisperse compositions |
| US20020028928A1 (en) * | 1997-05-27 | 2002-03-07 | Georges Smits | Fractionated polydisperse compositions |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| AN.: "Multi-functional inulin", FOOD INGREDIENTS AND ANALYSIS INTERNATIONAL, no. 10, 1997, pages 8 - 10, XP008031046 * |
| TEEUWEN H ET AL: "INULIN: A VERSATILE FIBRE INGREDIENT", BIOLOGICAL CYBERNETICS, SPRINGER VERLAG, BERLIN, DE, no. 5, 1992, pages 10 - 14, XP009005453, ISSN: 0340-1200 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kip et al. | Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts | |
| Peng et al. | Carbohydrates as fat replacers | |
| van Eck et al. | Oral processing behavior and dynamic sensory perception of composite foods: Toppings assist saliva in bolus formation | |
| Drewnowski et al. | Invisible fats: sensory assessment of sugar/fat mixtures | |
| Shah et al. | Sucrose‐free chocolate sweetened with Stevia rebaudiana extract and containing different bulking agents–effects on physicochemical and sensory properties | |
| Stieger et al. | Microstructure, texture and oral processing: New ways to reduce sugar and salt in foods | |
| Schaller‐Povolny et al. | Sensory attributes and storage life of reduced fat ice cream as related to inulin content | |
| de Wijk et al. | The role of friction in perceived oral texture | |
| Funami | Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using hydrocolloid technology | |
| Murphy | Non-polyol low-digestible carbohydrates: food applications and functional benefits | |
| Brown et al. | Dynamics of food breakdown during eating in relation to perceptions of texture and preference: a study on biscuits | |
| Aguayo-Mendoza et al. | How addition of peach gel particles to yogurt affects oral behavior, sensory perception and liking of consumers differing in age | |
| van Eck et al. | Oral processing behavior, sensory perception and intake of composite foods | |
| Chen et al. | Addition of soluble soybean polysaccharides to dairy products as a source of dietary fiber | |
| Van Eck et al. | Sauce it up: influence of condiment properties on oral processing behavior, bolus formation and sensory perception of solid foods | |
| Boobier et al. | Development of a healthy biscuit: an alternative approach to biscuit manufacture | |
| Chambers IV et al. | Sensory texture analysis of thickened liquids during ingestion | |
| Diaz et al. | Foaming and sensory characteristics of protein-polyphenol particles in a food matrix | |
| Santagiuliana et al. | Strategies to compensate for undesired gritty sensations in foods | |
| Anderson-Dekkers et al. | Inulin | |
| Moser et al. | Nutritional and technological benefits of inulin‐type oligosaccharides | |
| O'Sullivan | Salt, Fat and Sugar Reduction: Sensory Approaches for Nutritional Reformulation of Foods and Beverages | |
| NL1024785C2 (en) | Improving airy sensation of fermented dairy products in the mouth, e.g. for yoghurts, by adding inulin | |
| Ren et al. | Physicochemical and retrogradation properties of low‐fat muffins with inulin and hydroxypropyl methylcellulose as fat replacers | |
| Sonwane et al. | Sensorial quality of dietetic soft serve ice cream prepared by using different proportions of maltodextrin |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| VD1 | Lapsed due to non-payment of the annual fee |
Effective date: 20080601 |