NL1003099C2

NL1003099C2 - Rising and baking of dough products in baking tins

Info

Publication number: NL1003099C2
Application number: NL1003099A
Authority: NL
Inventors: Gerardus Johannes Ter Beek
Original assignee: Beschuitfabriek A A Ter Beek B
Priority date: 1996-05-13
Filing date: 1996-05-13
Publication date: 1997-11-18

Abstract

Dough (6) is placed in a baking tin (1) with a base (2) and surrounding walls (3), allowed the dough to rise and is then baked. During at least part of the rising time, the dough is covered by the base and the tin is at least partially lifted by the rising dough. The base exerts a force on the dough and after rising, the final height of the dough is greater than the depth of the tin. Also claimed is a baking tin for use as above.

Description

>>

Titel: Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van gebakken producten in het bijzonder beschuit en dergelijke.Title: Method and device for manufacturing baked products, in particular rusk and the like.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van producten uit deeg, volgens de aanhef van conclusie 1. Een dergelijke werkwijze is uit de praktijk bekend, bijvoorbeeld voor het vervaardigen van beschuiten en 5 dergelijke relatief brosse producten.The invention relates to a method for manufacturing products from dough, according to the preamble of claim 1. Such a method is known from practice, for example for the production of rusks and such relatively brittle products.

Voor de vorming van beschuit en dergelijke wordt gebruikelijk een bakvorm toegepast, omvattende een wand en een daarmee verbonden bodem. Deeg wordt nauwkeurig afgemeten en in de vorm van een enigszins platgedrukt bolletje op de 10 bodem van de naar boven toe open bakvorm gedeponeerd, waarna het deeg enigszins voorrijst. Vervolgens wordt een aantal bakvormen gezamenlijk aan de bovenzijde afgesloten door een bakplaat, waarna de bakvormen te zamen met de bakplaat ondersteboven worden gekeerd, zodanig dat het deeg in elke 15 bakvorm op de bakplaat wordt gedeponeerd, overdekt door de betreffende bakvorm. Aansluitend worden de bakvormen en de bakplaat in een rijskast of dergelijke gevoerd, waarin het deeg in staat wordt gesteld te rijzen, zodanig dat elke bakvorm bij voorkeur geheel wordt gevuld door het deeg, 20 waarna het deeg in een eerste oven wordt gebakken. De bakvorm zorgt er daarbij voor dat het deeg de gewenste vorm krijgt. Vervolgens worden de producten als halffabricaten uit de bakvormen genomen, doorgesneden en door een tweede oven gevoerd, voor het drogen en kleuren van de beschuiten.For the formation of rusk and the like, a baking mold is usually used, comprising a wall and a bottom connected thereto. Dough is accurately measured and deposited in the form of a slightly flattened ball on the bottom of the upwardly open baking tin, after which the dough rises slightly. A number of baking tins are then jointly closed at the top by a baking tray, after which the baking tins are turned upside down together with the baking tray, such that the dough is deposited on the baking tray in each baking tin, covered by the respective baking tin. The baking tins and the baking tray are then placed in a proofer or the like, in which the dough is allowed to rise, such that each baking tin is preferably completely filled by the dough, after which the dough is baked in a first oven. The baking tin ensures that the dough gets the desired shape. The products are then taken as semi-finished products from the baking tins, cut and passed through a second oven to dry and color the rusks.

25 Uiteraard kunnen de voornoemde halffabricaten ook als eindproducten worden gevoerd, in de vorm van beschuitbollen.The aforementioned semi-finished products can of course also be supplied as end products, in the form of biscuit balls.

Tijdens het rijzen van het deeg in de ondersteboven opgestelde bakvorm kan de bakvorm precies geheel worden gevuld door het deeg, maar gebruikelijk is dat bij een groot 30 aantal bakvormen ofwel een niet volledige vulling wordt verkregen, doordat het deeg niet voldoende rijst (fig. 3), ofwel dat het deeg onder de naar de bakplaat gekeerde langsrand van de wand wordt weggedrukt (fig. 5), onder het 1003099 2 gedeeltelijk oplichten van de bakvorm aan ten minste één zijde, waarbij het deeg een uitstulping vormt die tot buiten de binnenruimte voorbij de wand van de bakvorm reikt.While the dough is rising in the upside-down baking tin, the baking tin can be filled completely by the dough, but it is customary for a large number of baking tins to obtain either incomplete filling, because the dough does not rise sufficiently (fig. 3). ), or that the dough is pressed away below the longitudinal edge of the wall facing the baking tray (fig. 5), partially lifting the baking mold on at least one side, the dough forming a bulge extending beyond the inner space extends beyond the wall of the baking tin.

In het eerste geval is de binnenruimte van de 5 bakvorm te groot voor de betreffende hoeveelheid deeg en krijgt het deeg een bolle bovenzijde en een vlakke onderzijde, met een ongeveer rechte omtrekswand. De beschuit die uit de bovenste helft van het betreffende deeg gebakken wordt zal daardoor een wankele ligging en een minder 10 aangenaam uiterlijk krijgen. Bovendien bestaat de kans op blaasvorming aan de langsrand van het bovenvlak van het deeg, tijdens en na het bakken, hetgeen een onaangenaam uiterlijk en bovendien een bittere smaak tot gevolg kan hebben.In the first case, the inner space of the baking tin is too large for the amount of dough in question, and the dough has a convex top and a flat bottom, with an approximately straight circumferential wall. The rusk that is baked from the top half of the dough in question will thereby have an unstable location and a less pleasant appearance. In addition, there is a risk of blistering on the longitudinal edge of the top surface of the dough, during and after baking, which can result in an unpleasant appearance and, moreover, a bitter taste.

15 In het tweede geval krijgt het deeg een in hoofdzaak vlakke boven- en onderzijde en een in hoofdzaak vlakke omtrekswand, maar langs de onderzijde althans gedeeltelijk een zich buiten de omtrekswand uitstrekkende, flensvormige rand. De beschuit die uit de onderste helft van het 20 betreffende deeg gebakken wordt zal daardoor ten minste een minder aangenaam uiterlijk krijgen als gevolg van de rand en bovendien minder goed in de verpakking kunnen worden opgenomen.In the second case, the dough has a substantially flat top and bottom and a substantially flat circumferential wall, but at least partly along the underside a flange-shaped edge extending outside the circumferential wall. The rusk that is baked from the bottom half of the dough concerned will therefore at least have a less pleasant appearance due to the edge and, moreover, it will be less able to be included in the packaging.

De uitvinding beoogt een werkwijze van de 25 onderwerpelijke soort, in het bijzonder geschikt voor het vervaardigen van beschuiten en dergelijke relatief brosse producten, waarbij de genoemde nadelen zijn vermeden met behoud van de voordelen. Een werkwijze volgens de uitvinding wordt daartoe gekenmerkt door de maatregelen volgens 30 conclusie 1.The invention contemplates a method of the subject type, in particular suitable for the production of rusks and such relatively brittle products, wherein the drawbacks mentioned are avoided while retaining the advantages. To that end, a method according to the invention is characterized by the measures according to claim 1.

Bij de bekende werkwijze wordt uitgegaan van een bakvorm met een binnenvorm en binnenafmetingen die exact overeenkomen met de afmetingen en vorm van het gewenste, althans gemiddelde product. Daarbij heeft de bakvorm een 35 zodanig gewicht dat deze tegen de druk van het rijzende deeg in tegen de bakplaat moet worden gedrukt. Aan onderhavige uitvinding ligt het inzicht ten grondslag dat betere 1003099 3 resultaten worden verkregen door de bakvorm althans in aanvang een binnenruimte te geven met een binnenhoogte die enigszins kleiner is dan de gemiddelde hoogte van het gewenste product, bij voorkeur met een zodanige binnenhoogte 5 dat ook met minimaal rijzend deeg ten minste een nagenoeg volledige vulling van de binnenruimte van de bakvorm wordt verkregen. Daarbij bestaat bij gebruik van bakvormen met het normaal gebruikelijke gewicht het gevaar dat tijdens het rijzen vaker dan bij de bekende werkwijze althans een deel 10 van het deeg onder de langsrand van de bakvorm zal worden weggedrukt, onder vorming van de ongewenste, flensvormige rand. Immers, de bakvorm zal vaker enigszins worden opgetild omdat het deeg normaliter verder zal willen rijzen dan de binnenruimte van de bakvorm toelaat. Het rijzende deeg heeft 15 een relatief slappe, weke structuur en is dientengevolge met name aan het einde van de rijsperiode niet, althans niet voldoende in staat de bakvorm te dragen wanneer deze relatief zwaar is, waardoor het deeg uitstulpt en de bakvorm met de langsrand op het uitgestulpte deeg komt te staan, met 20 de genoemde nadelen. Indien het deeg niet in staat is de bakvorm op te lichten zal bovendien een relatief weinig gerezen en derhalve dicht product worden verkregen.The known method is based on a baking tin with an inner shape and inner dimensions that exactly correspond to the dimensions and shape of the desired, at least average product. The baking tin has a weight such that it must be pressed against the baking tray against the pressure of the rising dough. The present invention is based on the insight that better results are obtained by at least initially giving the baking mold an inner space with an inner height which is somewhat smaller than the average height of the desired product, preferably with an inner height 5 such that at least a substantially complete filling of the inner space of the baking tin is obtained with at least rising dough. When baking tins with the normal usual weight are used, there is a danger that, during proofing, at least a part of the dough will be pushed away under the longitudinal edge of the baking mold more often than in the known method, thereby forming the undesired, flange-shaped edge. After all, the baking tin will more often be lifted slightly because the dough will normally want to rise further than the inner space of the baking tin allows. The rising dough has a relatively weak, soft structure and is consequently not at least at the end of the proving period, at least not sufficiently capable of carrying the baking mold when it is relatively heavy, so that the dough bulges and the baking mold with the longitudinal edge on the bulged dough comes to stand, with the drawbacks mentioned. Moreover, if the dough is unable to lift the baking tin, a relatively little proofed and therefore dense product will be obtained.

Bij een werkwijze volgens de uitvinding wordt daarom gebruik gemaakt van een bakvorm die ten minste gedeeltelijk 25 relatief eenvoudig door het rijzende deeg omhoog kan worden weggedrukt, zonder dat het deeg aan de onderzijde langs de langsrand wordt weggedrukt. Daardoor behoudt elk product een vlakke bovenzijde, een vlakke onderzijde en bovendien een gave, vlakke omtrekswand, zonder uitstulpende flensvormige 30 randen. Het gerezen product verkrijgt daarbij bovendien een bijzonder voordelige luchtige structuur, hetgeen in geval van beschuitdeeg leidt tot mooie, brosse beschuiten met een constante kwaliteit.In a method according to the invention, therefore, use is made of a baking tin which can be pushed upwards at least partly relatively easily by the rising dough, without the dough being pushed away along the longitudinal edge at the bottom. As a result, each product retains a flat top, a flat bottom and, moreover, a smooth, flat circumferential wall, without protruding flange-shaped edges. The risen product also obtains a particularly advantageous airy structure, which in the case of biscuit dough results in beautiful, brittle biscuits of a constant quality.

Een verder voordeel van een werkwijze volgens de 35 uitvinding is dat met behulp van relatief weinig deeg een relatief hoog, zeer bros product kan worden verkregen, zonder dat daarbij een groot uitvalpercentage optreedt. Dit 1003099 4 is economisch en smaaktechnisch voordelig en biedt de mogelijkheid producten te onderscheiden van de producten vervaardigd met een bekende werkwijze, zowel onverpakt als verpakt.A further advantage of a method according to the invention is that with the aid of relatively little dough, a relatively high, very brittle product can be obtained, without a large failure rate occurring. This 1003099 4 is economically and tastefully advantageous and offers the possibility of distinguishing products from products manufactured by a known method, both unwrapped and packaged.

5 In een voordelige uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 2 en 3.In an advantageous embodiment, a method according to the invention is characterized by the measures according to claims 2 and 3.

Dopvormige bakvormen hebben het voordeel dat deze eenvoudig van constructie zijn, waardoor zij relatief 10 goedkoop en bovendien eenvoudig te reinigen en te onderhouden zijn. Door de doppen met een relatief laag gewicht uit te voeren kunnen deze eenvoudig door het deeg worden gedragen, ook bij aanvang van het bakken, in welke periode het deeg maximaal gerezen is en derhalve de minste 15 draagkracht heeft. Bij de bekende werkwijze is dit de fase waarin het deeg veelal onder de langsrand van de bakvorm wordt weggedrukt, terwijl dit bij een werkwijze volgens de uitvinding juist wordt verhinderd, terwijl de dop wel steeds volledig met deeg zal zijn gevuld. Doordat de wand van de 20 dopvormige bakvorm zich aansluitend langs de buitenzijde van het rijzende deeg omhoog beweegt wordt een gladde, vlakke buitenzijde van het deeg verkregen, terwijl de druk van het bodemdeel op de bovenzijde van het deeg zorgt voor een vlakke boven- en onderzijde.Cup-shaped baking tins have the advantage that they are simple in construction, so that they are relatively inexpensive and, moreover, easy to clean and maintain. By designing the caps with a relatively low weight, these can easily be carried by the dough, also at the start of baking, during which period the dough has risen to the maximum and therefore has the least carrying capacity. In the known method this is the phase in which the dough is usually pressed away under the longitudinal edge of the baking tin, while in a method according to the invention this is precisely prevented, while the cap will always be completely filled with dough. Because the wall of the cap-shaped baking mold subsequently moves upwards along the outside of the rising dough, a smooth, flat outside of the dough is obtained, while the pressure of the bottom part on the top of the dough ensures a flat top and bottom. .

25 Alternatieve voordelige uitvoeringsvormen van werkwijzen volgens de uitvinding zijn weergegeven in de conclusies 4 en 5.Alternative advantageous embodiments of methods according to the invention are set out in claims 4 and 5.

In een nadere uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de uitvinding voorts gekenmerkt door de maatregelen 30 volgens conclusie 6.In a further embodiment, a method according to the invention is further characterized by the measures according to claim 6.

Variatie in het gewicht van voor wat betreft de afmetingen gelijke bakvormen biedt het voordeel dat, uitgaande van dezelfde relatief geringe hoeveelheid deeg producten kunnen worden verkregen met verschillende 35 eigenschappen, bijvoorbeeld verschillende hoogte en/of verschillende dichtheid, terwijl de rijs- en bakomstan-digheden verder gelijk kunnen worden gehouden. Een verge- 1003099 5 lijkbaar resultaat kan overigens ook worden bereikt met bakvormen die slechts afwijken in hoogte of in hoogte en gewicht.Variation in the weight of baking tins which are the same in terms of dimensions offers the advantage that, starting from the same relatively small amount of dough, products can be obtained with different properties, for instance different height and / or different density, while the proofing and baking conditions otherwise be kept equal. Incidentally, a comparable result can also be achieved with baking tins which differ only in height or in height and weight.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een 5 bakvorm, geschikt voor gebruik bij een werkwijze volgens de uitvinding.The invention further relates to a baking tin, suitable for use in a method according to the invention.

Relatief lichte bakvormen hebben naast de voordelige effecten voor wat betreft de te vervaardigen producten als bijkomend voordeel dat deze door bijvoorbeeld minder 10 materiaalgebruik goedkoper te vervaardigen zijn dan de bekende vergelijkbare bakvormen. Bovendien heeft het geringe gewicht energetische voordelen, bijvoorbeeld door eenvoudiger transport, eenvoudigere manipulatie en een geringere energiecapaciteit, waardoor verhitting eenvoudiger 15 mogelijk is.In addition to the advantageous effects with regard to the products to be manufactured, relatively light baking tins have the additional advantage that, for instance, they are cheaper to manufacture than for the known comparable baking tins due to less use of material. In addition, the low weight has energetic advantages, for example through easier transport, easier manipulation and a lower energy capacity, which makes heating easier.

Ter verduidelijking van de uitvinding zullen uitvoeringsvoorbeelden van een werkwijze en bakvorm, onder verwijzing naar de tekening, worden beschreven. Daarin toont: 20 fig. 1 en 2 een tweetal stadia in het vervaardigingsproces van beschuiten en dergelijke, in het bijzonder de rijsperiode; fig. 3, 4 en 5 een drietal dwarsdoorsnedes van beschuitbollen in bakvormen volgens de stand van de 25 techniek; fig. 6, 7 en 8 een drietal dwarsdoorsnedes van beschuitbollen in bakvormen volgens de uitvinding; en fig. 9a en 9b tonen een alternatieve uitvoering van een bakvorm volgens de uitvinding.To clarify the invention, exemplary embodiments of a method and baking tin will be described with reference to the drawing. In these drawings: Figures 1 and 2 show two stages in the manufacturing process of rusks and the like, in particular the proofing period; Figures 3, 4 and 5 show three cross-sections of crumpet balls in baking tins according to the prior art; Figures 6, 7 and 8 show three cross-sections of crumpet balls in baking tins according to the invention; and Figures 9a and 9b show an alternative embodiment of a baking tin according to the invention.

30 In deze figuurbeschrijving worden werkwijzen en de daartoe benodigde bakvormen beschreven voor het vervaardigen van beschuiten en dergelijke relatief brosse producten. Het zal evenwel duidelijk zijn dat deze en vergelijkbare werkwijzen en bakvormen ook toepasbaar zijn voor het 35 vervaardigen van andere bakproducten zoals brood, toast, koekjes en dergelijke.In this figure description, methods and the baking molds required for this purpose are described for manufacturing rusks and such relatively brittle products. It will be clear, however, that these and comparable methods and baking tins are also applicable for the manufacture of other baking products such as bread, toast, biscuits and the like.

1003099 61003099 6

Voor de vervaardiging van beschuiten wordt uitgegaan van beschuitdeeg dat veelal machinaal wordt vervaardigd, met een constante samenstelling en kwaliteit. Het beschuitdeeg wordt in relatief geringe hoeveelheden in beschuitdoppen te 5 noemen bakvormen 1 gebracht en daarin in staat gesteld te rijzen en in ten minste een eerste oven gebakken te worden. Ter vereenvoudiging wordt een werkwijze volgens de uitvinding beschreven aan de hand van één beschuitdop 1, doch het zal duidelijk zijn dat bij ten minste industriële 10 vervaardiging van beschuiten een groot aantal beschuitdoppen 1 tegelijkertijd gebruikt zal worden.The production of rusks is based on rusk dough, which is usually manufactured by machine, with a constant composition and quality. The rusk dough is introduced in relatively small amounts into baking tins 1, referred to as rusk shells, and thereby allowed to rise and be baked in at least a first oven. For simplification, a method according to the invention is described with reference to one rusk cap 1, but it will be clear that in at least industrial rusk manufacture a large number of rusk caps 1 will be used simultaneously.

Tijdens het vervaardigen van beschuiten wordt eerst een beschuitbol B vervaardigd, zoals getoond in fig. 3-8, welke aansluitend op een eerste bakstadium langs een 15 middenvlak V worden doorgesneden voor de vorming van twee beschuithelften BI en B2, welke in een tweede bakstadium verder worden gebakken. Dergelijke werkwijzen worden als algemeen bekend beschouwd en hier, voor zover niet voor de duidelijkheid wenselijk, niet nader toegelicht.During the production of rusks, a rusk ball B is first produced, as shown in Figs. 3-8, which are cut next to a first baking stage along a central plane V to form two rusk halves B1 and B2, which further in a second baking stage are baked. Such methods are considered to be generally known and are not further explained here, for the sake of clarity.

20 Een beschuitdop 1 omvat een cirkelvormig bodemdeel 2 en een daarmee vast verbonden, annulaire wand 3. Een dergelijke beschuitdop 1 is bijvoorbeeld door dieptrekken vervaardigd uit een stalen rondel en vervolgens geëmailleerd.A rusk cap 1 comprises a circular bottom part 2 and an annular wall 3 fixedly connected thereto. Such a rusk cap 1 is, for example, made by deep drawing from a steel roundel and then enameled.

In het bodemdeel is een aantal doorgezette noppen 4 voorzien 25 waarop de beschuitdop 1 met het bodemdeel 2 naar onder op bijvoorbeeld een tafel- of transportoppervlak kan worden opgesteld, zodanig dat het bodemdeel 2 in hoofdzaak vrij ligt van het betreffende oppervlak. In of althans nabij het bodemdeel 2 is een reeks ontluchtingsopeningen 5 voorzien, 30 waarvan de functie nog nader zal worden toegelicht.A number of protruding studs 4 is provided in the bottom part, on which the rusk cap 1 can be arranged with the bottom part 2 downwards on, for example, a table or transport surface, such that the bottom part 2 is substantially free of the surface concerned. A series of ventilation openings 5 is provided in or at least near the bottom part 2, the function of which will be explained in more detail below.

In de in fig. 1-5 getoonde uitvoeringsvorm heeft de beschuitdop 1 een binnendiameter D van ongeveer 91 mm en een binnenhoogte HB van ongeveer 29 mm, in de in fig. 6-8 getoonde uitvoeringsvorm is de binnenhoogte bijvoorbeeld 27 35 mm of 29 mm, afhankelijk van de gewenste afmetingen van de beschuitbol. Op dit onderscheid wordt nog nader teruggekomen. Deze afmetingen dienen overigens geenszins als 1003099 7 beperkend te worden opgevat doch slechts als gebruikelijke, voordelige afmetingen voor beschuiten.In the embodiment shown in fig. 1-5 the rusk cap 1 has an inner diameter D of about 91 mm and an inner height HB of about 29 mm, in the embodiment shown in fig. 6-8 the inner height is for example 27 35 mm or 29 mm depending on the desired dimensions of the crumpet. We will return to this distinction in more detail. Incidentally, these dimensions should not be construed as 1003099 7 in any way, but only as usual, advantageous dimensions for rusks.

Een beschuitdop 1 wordt leeg op het bodemdeel 2 opgesteld, waarna een hoeveelheid beschuitdeeg 6 bij 5 voorkeur in het midden bovenop het bodemdeel 2 wordt gedeponeerd, bijvoorbeeld 27 gr. voor een beschuitbol B (fig. 1). De beschuitdop 2 wordt vervolgens verplaatst door een voorrijskast, waarin het deeg enigszins kan rijzen. Vervolgens wordt een in hoofdzaak vlakke bakplaat 7 over de 10 open zijde 8 van de beschuitdop 1 afsluitend tegen de wand 3 aangebracht, waarna de beschuitdop 1 te zamen met de bakplaat 7 in een keerinrichting over 180° wordt geroteerd, zodanig dat de bakplaat 7 onder ligt en de beschuitdop 1 met de bovenste langsrand 9 van de wand 3 op de bakplaat 7 15 steunt. Daarbij ligt het enigszins gerezen deeg 6 op de bakplaat 7 onder de beschuitdop 1 (fig. 2). Aansluitend wordt de beschuitdop 1 op de bakplaat 7 in een rijskast gevoerd, waarbij het deeg 6 in staat wordt gesteld verder te rijzen, ter vulling van de binnenruimte van de beschuitdop 20 1. Vanuit de rijskast wordt de beschuitdop 1 met de bakplaat 7 en het deeg 6 in een doorloopoven gevoerd voor het eerste baktraject. Aan het begin van het eerste baktraject rijst dan vervolgens het deeg 6 tot de maximaal gerezen toestand. Tijdens het rijzen en bakken van het deeg ontsnapt lucht en 25 waterdamp door de ontluchtingsgaten 5, zodat geen of althans weinig luchtdrukopbouw tussen het deeg 6 en het bodemdeel 2 van de beschuitdop 1 plaatsvindt. Tot zover is de werkwijze algemeen bekend.A rusk cap 1 is disposed empty on the bottom part 2, after which an amount of rusk dough 6 is preferably deposited centrally on top of the bottom part 2, for example 27 gr. for a rusk B (fig. 1). The rusk cap 2 is then moved through a proofer, in which the dough can rise slightly. Subsequently, a substantially flat baking plate 7 is placed sealingly against the wall 3 over the open side 8 of the rusk cap 1, after which the rusk cap 1 is rotated together with the baking plate 7 in a turning device, such that the baking plate 7 is and rests the rusk cap 1 with the upper longitudinal edge 9 of the wall 3 on the baking tray 7. The slightly proofed dough 6 lies on the baking tray 7 under the rusk cap 1 (fig. 2). The rusk cap 1 on the baking tray 7 is then fed into a proofer, whereby the dough 6 is allowed to rise further, to fill the interior space of the rusk cap 20 1. From the proofer, the rusk cap 1 with the baking tray 7 and the dough 6 fed into a continuous oven for the first baking process. At the beginning of the first baking section, the dough then rises to the maximum proofed condition. During the proofing and baking of the dough, air and water vapor escape through the venting holes 5, so that little or no air pressure builds up between the dough 6 and the bottom part 2 of the rusk cap 1. So far the method is generally known.

In fig. 3-5 is een drietal dwarsdoorsneden gegeven 30 van beschuitbollen, vervaardigd volgens de bekende werkwijze, met behulp van een relatief zware beschuitdop 10. Dergelijke beschuitdoppen 10 wegen, bij de gegeven afmetingen, bijvoorbeeld tussen de 103 en 105 gr. of meer.In Figs. 3-5, three cross-sections are given of biscuit balls, manufactured according to the known method, using a relatively heavy biscuit cap 10. Such biscuit caps 10 weigh, for the given dimensions, for instance between 103 and 105 gr. or more.

De dwarsdoorsneden in fig. 3-5 zijn genomen nadat het deeg 6 35 maximaal is gerezen, dat wil zeggen ten minste nabij het begin van het eerste baktraject.The cross-sections in Figs. 3-5 are taken after the dough 6 has been maximally proofed, ie at least near the beginning of the first baking section.

1003099 81003099 8

In fig. 3 is een doorsnede van een beschuitbol B in een beschuitdop 10 getoond, waarbij het deeg 6 onvoldoende is gerezen. De beschuitdop 10 staat nog met de langsrand 9 vlak op de bakplaat 7, maar de beschuitbol B heeft een bol 5 en enigszins onregelmatig bovenvlak 11, waarbij bovendien gasblazen 12 zijn ontstaan nabij de langsranden van het bovenvlak 11. Dergelijke blazen 12 geven de beschuitbol B, en derhalve ook de daaruit te vormen beschuiten een onaantrekkelijk uiterlijk en bovendien een enigszins bittere 10 smaak. De uit de bovenste helft B van deze beschuitbol B te vormen beschuit zal bovendien een bol oplegvlak krijgen en daardoor wiebelen op het bord van de consument.Fig. 3 shows a cross-section of a biscuit ball B in a biscuit cap 10, wherein the dough 6 has not risen sufficiently. The rusk cap 10 is still flat with the longitudinal edge 9 on the baking tray 7, but the rusk bulb B has a sphere 5 and a slightly irregular top surface 11, in which, in addition, gas bubbles 12 have been formed near the longitudinal edges of the top surface 11. Such bubbles 12 give the rusk bulb B , and therefore also the rusks to be formed therefrom have an unattractive appearance and moreover a somewhat bitter taste. The rusk to be formed from the top half B of this biscuit ball B will moreover have a convex surface and thereby wobble on the consumer's plate.

Fig. 4 toont een beschuitbol B zoals deze althans qua vorm is bedoeld te worden gevormd met de betreffende 15 beschuitdop 10. De binnenruimte van de beschuitdop 10 wordt geheel door het gerezen deeg 6 gevuld, waarbij de beschuitdop 10 door zijn gewicht op de bakplaat 7 wordt gehouden. Deze beschuitbol B heeft een vlak bovenvlak 11, een vlak ondervlak 15 en een rechte, egale omtreksrand 13. De 20 afmetingen van de beschuitbol B komen overeen met de binnenafmetingen van de betreffende beschuitdop 10. Uit een dergelijke beschuitbol kunnen twee identieke beschuiten worden gevormd. Slechts een te gering percentage van de te vervaardigen beschuitbollen zal echter bij de bekende 25 werkwijze aldus worden gevormd. Bovendien zullen dergelijke beschuitbollen B onderling grote verschillen in dichtheid van het gerezen deeg en dus verschillende beschuiten opleveren, omdat het gewicht van de beschuitdop zodanig hoog is dat een relatief grote druk van het deeg noodzakelijk is 30 voor het optillen van de dop. De beschuitdop staat in veel gevallen daardoor het maximaal rijzen van het deeg in de weg.Fig. 4 shows a rusk ball B as it is intended, at least in shape, to be formed with the relevant rusk cap 10. The inner space of the rusk cap 10 is completely filled by the proofed dough 6, the rusk cap 10 being held by its weight on the baking tray 7 . This biscuit ball B has a flat top surface 11, a flat bottom surface 15 and a straight, smooth circumferential edge 13. The dimensions of the biscuit ball B correspond to the inner dimensions of the relevant biscuit cap 10. Two identical biscuits can be formed from such a biscuit ball. However, only too small a percentage of the crumbs to be produced will thus be formed in the known method. Moreover, such biscuit balls B will produce large differences in density of the proofed dough and thus different biscuits, because the weight of the biscuit cap is so high that a relatively great pressure of the dough is necessary for lifting the cap. In many cases, the rusk cap therefore stands in the way of the maximum proofing of the dough.

Fig. 5 toont een beschuitbol B waarbij het deeg 6 verder is gerezen, waardoor de beschuitdop 10 aan ten minste 35 één zijde enigszins door het deeg 6 is opgetild. Het deeg 6 heeft in de gerezen toestand echter weinig draagkracht en zal daardoor onder het gewicht van de beschuitdop 10 naar 1003099 9 opzij worden weggedrukt, waarbij een uitstulping 16 zal worden gevormd tussen de langsrand 9 en de bakplaat 7. Hierdoor wordt een beschuitbol verkregen met een vlakke bovenzijde 11, een nagenoeg vlakke, egale en rechte 5 omtreksrand 13, een in hoofdzaak vlakke onderzijde 15, waarbij echter een flensvormige rand 16 is gevormd langs althans een gedeelte van de langsrand van de onderzijde 15. De uit de onderste helft B2 van een dergelijke beschuitbol te vormen beschuit heeft daardoor een onaangenaam uiterlijk 10 en een van de rest van de beschuit afwijkende structuur. Bovendien is een dergelijke beschuit slecht op geschikte wijze in een beschuitverpakking opneembaar.Fig. 5 shows a rusk ball B in which the dough 6 has risen further, whereby the rusk cap 10 is slightly lifted by the dough 6 on at least one side. However, the dough 6 has little bearing capacity in the proofed condition and will therefore be pushed aside under the weight of the rusk cap 10 to 1003099 9, whereby a protrusion 16 will be formed between the longitudinal edge 9 and the baking tray 7. Hereby a rusk ball is obtained with a flat top 11, a substantially flat, smooth and straight peripheral edge 13, a substantially flat bottom 15, but a flange-shaped edge 16 is formed along at least a part of the longitudinal edge of the bottom 15. The bottom half B2 of rusk to be formed in such a rusk therefore has an unpleasant appearance and a structure different from the rest of the rusk. Moreover, such a rusk is only suitably accommodated in a rusk packaging.

In fig. 6-8 is een drietal dwarsdoorsnedes getoond van beschuitbollen B gevormd met een beschuitdop 20 volgens 15 de uitvinding, welke een geringer gewicht heeft dan de bekende beschuitdop 1, 10 en bovendien een enigszins geringere binnenhoogte HB kan hebben. De beschuitdop 20 heeft derhalve een gewicht van minder dan 103 gr bij de getoonde afmetingen en kan bijvoorbeeld een gewicht hebben 20 van 80 gr, waarbij de binnenhoogte bijvoorbeeld 27 mm is in plaats van 29 mm. De binnenhoogte ligt bij voorkeur tussen 22 en 29 mm. Uiteraard dienen het gewicht en de hoogte afhankelijk van verschillende factoren te worden gekozen, zoals bijvoorbeeld de afmetingen van het te vervaardigen 25 product, in het bijzonder de oppervlakte van het bodemdeel, het deeg dat wordt toegepast, de gewenste structuur van het deeg na het rijzen en dergelijke. De gegeven afmetingen en gewichten zijn gekozen voor de vervaardiging van een in Nederland gebruikelijke beschuit.Figures 6-8 show three cross-sections of rusk balls B formed with a rusk cap 20 according to the invention, which has a less weight than the known rusk cap 1, 10 and can moreover have a somewhat smaller inner height HB. The rusk cap 20 therefore has a weight of less than 103 g for the dimensions shown and may, for example, have a weight of 80 g, the inner height being, for example, 27 mm instead of 29 mm. The inner height is preferably between 22 and 29 mm. Obviously, the weight and height must be chosen depending on various factors, such as, for example, the dimensions of the product to be manufactured, in particular the surface of the bottom part, the dough that is used, the desired structure of the dough after proofing. and such. The given dimensions and weights were chosen for the manufacture of a rusk customary in the Netherlands.

30 In fig. 6 is een beschuitbol B getoond in een beschuitdop 20, waarbij het deeg 6 minder dan gemiddeld is gerezen. Doordat de binnenhoogte HB van de beschuitdop 20 enigszins kleiner is gekozen dan de gewenste gemiddelde hoogte HG van de te vormen beschuitbol B (fig. 7) wordt 35 desondanks de gehele binnenruimte van de beschuitdop 20 door het deeg 6 gevuld, waarbij het gewicht van de beschuitdop 20 zodanig gering is dat de beschuitdop 20 door het deeg 6 niet 1003099 10 of slechts een zeer geringe hoogte Hmin van de bakplaat is getild, bijvoorbeeld in de orde van grootte van enkele tienden van millimeters. De beschuitdop 20 wordt daardoor eventueel geheel door het deeg 6 gedragen, maar als gevolg 5 van het geringe gewicht ontstaan geen uitstulpingen van het deeg 6. Zelfs deze beschuitbol B, gevormd uit minimaal gerezen deeg 6 heeft daardoor een vlakke boven- 11 en onderzijde 15 en een egale, vlakke omtrekswand 13.In fig. 6 a biscuit ball B is shown in a biscuit cap 20, wherein the dough 6 has risen less than average. Because the inner height HB of the rusk cap 20 is chosen to be somewhat smaller than the desired average height HG of the rusk ball B to be formed (Fig. 7), the entire inner space of the rusk cap 20 is nevertheless filled by the dough 6, the weight of the rusk cap 20 is so small that the rusk cap 20 is not lifted by the dough 6 1003099 10 or only a very small height Hmin from the baking tray, for example on the order of a few tenths of a millimeter. The rusk cap 20 is therefore possibly carried entirely by the dough 6, but due to the low weight no protrusions of the dough 6 arise, even this rusk ball B, formed from minimally proofed dough 6, therefore has a flat top 11 and bottom 15 and a smooth, flat circumferential wall 13.

In fig. 7 is een beschuitbol B getoond waarbij het 10 deeg normaal is gerezen. Deze beschuitbol heeft daardoor de normale, gewenste, gemiddelde hoogte HG. De beschuitdop 20 is daarbij door het deeg 6 over een afstand Hgem van bijvoorbeeld 2 mm van de bakplaat 7 getild en wordt door het deeg 6 gedragen. De wand 3 van de beschuitdop 20 is daarbij 15 aansluitend langs de omtrekswand 13 van de beschuitbol B bewogen. Als gevolg van het geringe gewicht van de beschuitdop 20 wordt het deeg niet ingedrukt, zodat uitstulpingen zoals bij de bekende werkwijze achterwege blijven.In fig. 7 a biscuit ball B is shown, in which the dough has risen normally. This crumpet therefore has the normal, desired, average height HG. The rusk cap 20 is lifted by the dough 6 over a distance Hgem of, for example, 2 mm from the baking tray 7 and is carried by the dough 6. The wall 3 of the rusk cap 20 is then moved along the circumferential wall 13 of the rusk bulb B. Due to the low weight of the rusk cap 20, the dough is not pressed, so that protuberances as in the known method are omitted.

20 In fig. 8 is ten slotte een beschuitbol B getoond waarvan het deeg 6 meer dan gemiddeld is gerezen. Deze beschuitbol heeft daardoor een hoogte HM die groter is dan de gemiddelde, normale hoogte HG. Ook bij deze beschuitbol B is de beschuitdop 20 enigszins opgetild door het deeg 6, 25 over een afstand Hmax bijvoorbeeld 3 of 4 mm, zonder dat dit tot uitstulpingen van het deeg 6 heeft geleid.Finally, a biscuit ball B is shown in fig. 8, the dough 6 of which has risen more than average. This crumpet therefore has a height HM that is larger than the average, normal height HG. Also in this biscuit ball B, the biscuit cap 20 has been lifted slightly by the dough 6, 25 over a distance Hmax, for example 3 or 4 mm, without this leading to bulges of the dough 6.

Bij gebruik van een beschuitdop die lichter in gewicht is dan de bekende beschuitdoppen en verder gelijke afmetingen heeft, dat wil zeggen (althans voor wat betreft 30 de getoonde uitvoeringsvorm) binnen een hoogte HB van 29 mm, zoals de bekende beschreven, relatief zware beschuitdop 1,10, kan op vergelijkbare wijze ook een beschuitbol B worden gemaakt die gemiddeld hoger is dan een beschuitbol die met de bekende, vergelijkbare doch relatief zware 35 beschuitdop kan worden verkregen, terwijl de kwaliteit van de betreffende beschuitbol bovendien beter en meer constant is. Voorts kan met minder deeg een vergelijkbare of 1003099 11 kwalitatief betere beschuit worden verkregen. Een samenstel van een beschuitdop of dergelijke bakvorm en een beschuitbol met een hoogte die groter is dan de beschuitdop waarmee deze is vervaardigd vallen uiteraard onder de 5 uitvindingsgedachte.When using a rusk cap which is lighter in weight than the known rusk caps and otherwise has equal dimensions, that is to say (at least as far as the embodiment shown is concerned) within a height HB of 29 mm, as the known described relatively heavy rusk cap 1 In a comparable manner, a biscuit ball B can also be made which is on average higher than a biscuit ball which can be obtained with the known, comparable but relatively heavy biscuit cap, while the quality of the biscuit ball in question is moreover better and more constant. Furthermore, with less dough a comparable or 1003099 11 qualitatively better rusk can be obtained. An assembly of a rusk cap or the like baking tin and a rusk ball with a height which is larger than the rusk cap with which it is manufactured, naturally fall within the scope of the invention.

De verhouding tussen het oppervlak van de bodem 2 en het gewicht van de beschuitdop 20 is bij een beschuitdop volgens de uitvinding Obodem/Gdop ^ 64(mm2/gr), bij voorkeur > 80. De verhouding tussen het gewicht van het deeg per be-10 schuitbol en het gewicht van de beschuitdop 20 is volgens de uitvinding Gdeeg/Gdop > 0,27, bij voorkeur > 0,3.The ratio between the surface area of the bottom 2 and the weight of the rusk cap 20 for a rusk cap according to the invention is Obodem / Gdop ^ 64 (mm2 / gr), preferably> 80. The ratio between the weight of the dough per In accordance with the invention, the biscuit ball and the weight of the rusk cap 20 is dough / Gdop> 0.27, preferably> 0.3.

Door tegelijkertijd of opeenvolgend gebruik te maken van bakvormen die bijvoorbeeld verschillende gewichten en/of verschillende hoogten hebben kunnen, uitgaande van overigens 15 gelijke omstandigheden, verschillende beschuiten worden gemaakt, bijvoorbeeld verschillend in hoogte en in brosheid.By simultaneously or successively using baking tins which, for example, have different weights and / or different heights, assuming otherwise the same circumstances, different rusks can be made, for instance different in height and in brittleness.

Fig. 9 toont een alternatieve uitvoeringsvorm van een bakvorm volgens de uitvinding. In deze uitvoeringsvorm omvat de bakvorm 30 een wand 33 en een bodemdeel 32, waarbij 20 het bodemdeel 32 is voorzien van een relatief grote, centrale opening 35, zodanig dat feitelijk een omtreksflens 32a aan de wand 33 is gevormd, aan de van de vrije langsrand 39 afgekeerde zijde daarvan. Binnen de langsrand is een beweegbare bodem 40 geplaatst, welke met de 25 omtreksrand 41 ongeveer aanligt tegen de binnenzijde van de wand 33 en de opening 35 niet kan passeren. In de getoonde uitvoeringsvorm is de bodem 40 los in de bakvorm geplaatst, doch er kunnen ook koppelingsmiddelen en/of geleidingsmiddelen zijn voorzien.Fig. 9 shows an alternative embodiment of a baking tin according to the invention. In this embodiment, the baking mold 30 comprises a wall 33 and a bottom part 32, the bottom part 32 being provided with a relatively large, central opening 35, such that in fact a circumferential flange 32a is formed on the wall 33 at the free longitudinal edge. 39 facing away from it. A movable bottom 40 is placed within the longitudinal edge, which, with the peripheral edge 41, lies approximately against the inside of the wall 33 and cannot pass through the opening 35. In the embodiment shown, the bottom 40 is placed loosely in the baking mold, but coupling means and / or guide means can also be provided.

30 Tijdens gebruik wordt de bakvorm met de omtreksflens 32A op een bakplaat of dergelijke opgesteld, waarbij de bodem 40 aan de binnenzijde aanligt boven op de omtreksflens 32A. Op de bodem 40 wordt het deeg 6 gedeponeerd, waarna de bakvorm 30 op voorheen beschreven 35 wijze in een bakproces wordt gebracht. Tijdens het keren van de bakvorm 30 valt de relatief licht in gewicht uitgevoerde bodem 40 boven op het deeg 6 (fig. 9A) en wordt tijdens het 1003099 12 rijzen van het deeg eenvoudig omhoog weggedrukt, daarbij voldoende tegendruk biedend om de beschuitbol de gewenste, rechthoekige doorsnede te geven, zonder bol bovenvlak 11. De binnenhoogte van de bakvorm is relatief groot, bijvoorbeeld 5 34 mm, terwijl de (losse) bodem 40 dun is. De verdere bakvorm 30 kan relatief zwaar zijn, zodat deze door zijn eigen gewicht op de bakplaat 7 blijft staan, terwijl de bodem 40 voldoende ver omhoog kan worden gedrukt om de beschuitbol maximaal te laten rijzen, bijvoorbeeld tot de 10 eerder genoemde 29 mm of meer (fig. 9B).During use, the baking tin with the peripheral flange 32A is arranged on a baking tray or the like, the bottom 40 abutting on the inside on top of the peripheral flange 32A. The dough 6 is deposited on the bottom 40, after which the baking tin 30 is brought into a baking process in the manner described above. During the turning of the baking mold 30, the relatively light-weight bottom 40 falls on top of the dough 6 (fig. 9A) and during the proofing of the dough is simply pushed upwards, thereby providing sufficient counterpressure for the biscuit ball to obtain the desired, rectangular cross section, without convex top surface 11. The inner height of the baking tin is relatively large, for instance 5 34 mm, while the (loose) bottom 40 is thin. The further baking mold 30 can be relatively heavy, so that it remains on the baking tray 7 by its own weight, while the bottom 40 can be pushed up far enough to allow the biscuit ball to rise to the maximum, for instance up to the aforementioned 29 mm or more. (Fig. 9B).

In die gevallen waarbij het deeg minder rijst wordt de bodem 40 uiteraard minder omhoog gedrukt, met hetzelfde effect.In those cases where the dough rises less, the bottom 40 is of course pushed up less, with the same effect.

Doordat de bakvorm 30 met zijn langsrand 39 op de 15 bakplaat 7 blijft staan, terwijl de hoogte van de binnenruimte toch variabel is, wordt het verdere belangrijke voordeel bereikt dat het deeg niet onder de langsrand 39 kan treden, zodat uitstulpingen van het deeg zoals getoond in fig. 5 worden vermeden.By the fact that the baking mold 30 with its longitudinal edge 39 remains on the baking tray 7, while the height of the inner space is still variable, the further important advantage is achieved that the dough cannot come under the longitudinal edge 39, so that protuberances of the dough as shown in Fig. 5 are avoided.

20 De centrale opening 35 in het bodemdeel 32 heeft het voordeel dat daardoor de bakvorm minder gewicht heeft, de bodem 40 zichtbaar is zodat de positie daarvan eenvoudig kan worden gecontroleerd en bovendien kan daardoor eenvoudig en energetisch verantwoord de warmte vanuit de oven worden 25 overgedragen op het deeg. Voorts is de ontluchting van de bakvorm 30 daardoor bijzonder eenvoudig.The central opening 35 in the bottom part 32 has the advantage that as a result the baking mold has less weight, the bottom 40 is visible so that its position can be easily checked and, moreover, the heat can be simply and energetically transferred from the oven to the dough. Furthermore, the venting of the baking tin 30 is therefore particularly simple.

In een (niet getoonde) uitvoeringsvariant kan een bakvorm worden gebruikt die twee relatief lichte bakvormige bakdelen omvat die beweegbaar ten opzichte van elkaar zijn 30 opgesteld, met de open zijden tegen elkaar gekeerd, waarbij elk bakdeel ongeveer de hoogte van de halve beschuitbol heeft. Hierbij wordt een scheidingsnaad nabij het scheidingsvlak ven de twee beschuithelften verkregen, terwijl ook bij deze uitvoeringsvariant verschillende 35 afmetingen van de binnenruimte van de bakvorm kunnen worden verkregen door gedeeltelijk verdringen van de bakvorm.In an embodiment variant (not shown), a baking mold can be used which comprises two relatively light baking-shaped baking parts which are arranged movably with respect to each other, with the open sides facing each other, each baking part having approximately the height of the half biscuit ball. A separating seam is thereby obtained near the separating surface of the two rusk halves, while also in this embodiment variant different dimensions of the inner space of the baking tin can be obtained by partially displacing the baking tin.

1003099 131003099 13

De uitvinding is geenszins beperkt tot de in de beschrijving en de figuren als voorbeelden getoonde en beschreven uitvoeringsvormen. Vele variaties daarop zijn mogelijk.The invention is by no means limited to the embodiments shown and described as examples in the description and the figures. Many variations on this are possible.

5 Zo kunnen de bakvormen een andere vorm hebben, bijvoorbeeld een drie-, vier- of meerhoekig of met fantasievormig bodemdeel of bijvoorbeeld een enigszins bolle wand die overgaat in het bodemdeel. Voorts kunnen de deegbol-letjes op de bakplaten worden gelegd waarna de bakvormen 10 daar overheen worden geplaatst, zodat de eerste kering van de bakvormen overbodig wordt. Uiteraard kunnen, afhankelijk van de gewenste producten en het deeg of beslag of dergelijke uitgangsmassa andere maten en gewichten van bakvorm en deeg worden toegepast, met gelijke voordelen en 15 effecten. Bovendien kunnen de bakvormen (ultra)licht worden uitgevoerd, waarbij drukmiddelen worden toegepast voor het gestuurd doen bewegen van de bakvormen tijdens het rijzen van het deeg. Daarbij kunnen de drukmiddelen instelbaar zijn. Voorts zijn verschillende combinaties van de 20 beschreven werkwijzen en bakvormen volgens de uitvinding mogelijk. Deze en vergelijkbare uitvoeringsvormen worden geacht binnen het raam van de uitvinding te vallen.For example, the baking tins can have a different shape, for instance a three-, four- or polygonal or with a fantasy-shaped bottom part or, for example, a somewhat convex wall that merges into the bottom part. Furthermore, the dough balls can be placed on the baking trays, after which the baking tins 10 are placed over them, so that the first turning of the baking tins is superfluous. Of course, depending on the desired products and the dough or batter or the like starting mass, other sizes and weights of baking tin and dough can be used, with equal advantages and effects. In addition, the baking tins can be (ultra) light, using pressure means for moving the baking tins in a controlled manner during the proofing of the dough. The pressure means can herein be adjustable. Furthermore, different combinations of the described methods and baking tins according to the invention are possible. These and comparable embodiments are understood to fall within the scope of the invention.

10030991003099

Claims

1. A method for manufacturing products from a dough, called dough or batter mass or the like, by means of a baking mold, the baking mold comprising at least one wall and a substantially closed bottom part connected thereto, the dough being in the baking tin, is allowed to rise and is baked for a proving period and the baking tin covers the dough with at least the bottom part for at least part of the proving period, characterized in that the baking tin (1, -10 , -20, -30) during at least part of the proving period, at least partly pushed up by the rising dough (6), the bottom part (2, -40) of the baking mold exerting a pressure on the dough (6) underneath which is such that the dough (6) is substantially prevented from extending below the longitudinal edge (9; 39) of the wall of the respective baking mold (1, -10, -20, -) facing away from the bottom part (2, 40). 3 0) moves while the dough (6) is in the baking mold (1, -10, -20, -30) certain shape is forced, wherein the dough (6) after proofing has a height (HG, HM) greater than the initial height (HB) of the interior of the baking tin .

2. Method according to claim 1, wherein the baking mold (1, -10, -20) is light in weight such that it is used during part of the proofing period, in particular during the last part thereof and preferably at least at the start of the baking is carried by the dough (6), without the dough (6) being pressed under the longitudinal edge (9) of the wall (3) remote from the bottom part (2).

A method according to claim 1 or 2, wherein the baking mold 30 (1, -10, -20) is cap-shaped and is pushed upwards by the dough (6) during proofing, the wall (3) subsequently adjoining the rising dough. (6) moves, such that 1003099 the shape of the dough (6) differs almost exclusively in height (H) from the inner shape of the respective baking mold (1; 10; 20) after proofing.

A method according to claim 1, wherein the dough (6) is placed in a first somewhat baking-tin baking mold, after which a second somewhat baking-shaped baking mold is placed closing over the first baking mold, wherein the baking molds are at least somewhat during at least a part of the proofing period. be pressed apart by the dough (6) without the dough being pushed away between the first and second baking mold.

Method according to claim 1, wherein the baking mold (30) comprises a movable bottom part (40) which is pushed away by the dough (6) during at least part of the proofing period.

6. Method according to any one of the preceding claims, wherein baking tins (1, -10, -20.30) are used with different weight but with equal inner shape and dimensions, such that products (B) are obtained with the same surface area but with different height (H), assuming the same type and amount of dough (6) and comparable process conditions.

7. Baking mold for baking products using a method according to any one of the preceding claims, in particular for rusk and such brittle products.

8. Baking mold according to claim 7, comprising a substantially circular bottom part (2) and a cylindrical longitudinal wall (3) fixedly connected thereto, wherein ventilation openings (5) are provided in or near the bottom part (2), the inner space of the baking tin has a diameter between 85 and 95 mm, preferably about 91 mm, the inner space of the baking tin having a height (HB) between 22 and 35 mm, preferably between 23 and 30 mm, in particular about 29 mm, the baking tin 35 (1, -10, -20) has a weight of less than 100 g, preferably between 50 and 100 g, more in particular between 60 and 90 g. 1 nnsogg

Baking pan according to claim 7, comprising a substantially cylindrical longitudinal wall (33), provided on one longitudinal edge with a bottom part (32) which at least partially closes one side of the baking mold (30), wherein a bottom part 5 (40) is provided which is substantially freely movable within the longitudinal wall (33) in a direction substantially perpendicular to the bottom (32). 1003099