MXPA97000788A - Metodo de hidratacion positiva para preparar confiteria y producto del mismo - Google Patents

Abstract

La presente invención es un nuevo método de hacer una masa de confitería, tal como un confite en pasta, hidratando de manera suficiente para formar la masa sin necesidad de cocción para expulsar la humedad. La presente invención también incluye un producto preparado hidratando en forma positivo una mezcla de ingredientes de confitería, incluyendo un componente de hidro-ligadura y un producto de forma de esfuerzo cortante.

Description

MÉTODO DE HIDRATACION POSITIVA PARA PREPARAR CONFITERÍA Y PRODUCTO DEL MISMO Antecedentes de la Invención La presente invención se refiere al campo de la manufactura de confitería y, en particular, a novedosos métodos para hacer una masa de confitería funcionalizada que no requiera de cocción para deshidratarse, y el producto o productos de los mismos . Se considera generalmente como una necesidad, en el campo de la preparación de masas de confitería, tales como confites en pasta, usar agua como medio de mezclado y fuente de hidratación para los ingredientes. Específicamente con relación a confites en pasta, una receta típica requiere de sumergir albúmina de huevo en agua durante un período de tiempo, tal como durante la noche, a fin de hidratar totalmente la proteína. Después de la hidratación, la albúmina de huevo es agitada y esforzada antes de ser batida en una espuma rígida. Otros ingredientes tales como azúcar, miel y jarabe de maíz son cocidos por separado junto con agua a una temperatura de alrededor de 135 a alrededor de 138 °C. La mezcla cocida es entonces vertida en el huevo y batida con una batidora de confite en pasta, que es similar a una batidora de malvavisco pero generalmente mas robusta. Partes adicionales de azúcar y otros ingredientes deben añadirse y la mezcla batirse o agitarse en un baño de agua caliente. Se requiere de agua en exceso para la preparación del confite en pasta para servir como medio de mezclado y fuente de hidratación. En consecuencia, debe expulsarse la humedad tanto como sea posible para proveer integridad estructural y consistencia al producto final. Los procesos de la técnica anterior requieren de cantidades excesivas de agua para proveer un medio de mezclado e hidratar los componentes. Con respecto a la hidratación, se suministra agua en una cantidad mayor de la suficiente para asegurar que ingredientes específicos sean humectados y funciona-lizados. Respecto al uso de agua como medio de mezclado, una vez mas se usa generalmente una cantidad de agua en exceso de modo que los ingredientes puedan ser puestos en contacto por suspen-sión o disolución en el medio. El proceso global requiere del uso de bastante mas humedad que la realmente requerida para aportar solubilidad de los ingredientes, lo que da como resultado una masa coherente que tiene integridad estructural. Como consecuencia del uso de agua en exceso para hidratar y como medio de mezclado, el técnico es requerido reducir la humedad adicional indeseable lo mejor que sea posible. Esto es generalmente realizado por combinación de mezclado y ebullición para expulsar la humedad. Este proceso es ineficiente desde el punto de vista de energía y muy costoso. Mas aún, es ineficaz para eliminar una cantidad considerable de la humedad contenida en la masa de confitería. Uno de los resultados indeseables de la deshidratación ineficiente es que el agua permanece como una fase separada en el producto final. Esta agua no está ligada a otros ingredientes y puede ser referida como "humedad libre" o "agua no ligada". La humedad libre puede perjudicar el producto final debido a que debilita la integridad estructural y/o reduce la calidad de la percepción organoléptica. Se ha identificado la humedad libre en el campo de los alimentos como "actividad de agua". Mas aún, la humedad libre proporciona un ambiente en el cual puede desarrollarse los microorganismos. El crecimiento microbiológico en productos alimenticios también ha sido usado para medir la existencia de humedad libre. Se mide la "actividad de agua" como la relación entre la presión de vapor del agua en una cámara encerrada que contiene un alimento y la presión de saturación de vapor del agua a la misma temperatura. La actividad de agua es una indicación del grado en el que se encuentra el agua no ligada y, en consecuencia, su disponibilidad para actuar como solvente o participar en reacciones químicas y microbiológicas destructivas. Muchos procesos de conservación de alimentos intentan eliminar la descomposición reduciendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reducir la cantidad de humedad libre o agua no ligada también minimiza otros cambios químicos indesea-bles que pueden ocurrir en alimentos durante almacenamiento. Los procesos usados para reducir la cantidad de agua no ligada en alimentos incluyen técnicas tales como concentración, deshidratación y secado por congelamiento. Estos procesos requieren de energía intensiva y no son eficientes desde el punto de vista de costos . Como resultado de la presente invención, las dificultades anteriores y otras dificultades generalmente asociadas con la técnica anterior han sido superadas. Compendio de la Invención La presente invención es un método de hacer una masa de confitería, especialmente un confite en pasta, mediante un paso de hidratación positiva y sin necesidad de deshidratación a fin de producir la masa de confitería. La presente invención también incluye el producto que resulta del nuevo método de preparación. El método de la presente invención principalmente incluye el uso de procesamiento por flujo por escurrimiento para preparar ingredientes para crear una masa de confitería "hambrienta de agua", pero funcional. El procesamiento por flujo por escurrimiento abre la estructura de los componentes para incrementar su capacidad de hidratar, es decir mejorar la capacidad de humectación. El procesamiento por flujo por escurrimiento también mezcla los ingredientes y los lleva a contacto íntimo entre sí. El procesamiento por flujo por escurrimiento puede ser llevado a cabo ya sea por un procesamien-to de calor de escurrimiento o un procesamiento de esfuerzo cortante por escurrimiento, como se definen en la presente. En una forma de realización preferida, se combina matriz de forma de esfuerzo cortante con un componente hidratado de hidro-ligadura. El componente de hidro-ligadura puede también ser sometido a procesamiento por flujo por escurrimiento antes de la hidratación. Cuando el componente de hidro-ligadura es procesado por flujo por escurrimiento, un material a base de sacáridos puede estar incluido en el material de alimentación para mejorar la capacidad de procesamiento. El componente de hidro-ligadura puede incluir un material proteico tal como una gelatina, o una goma de grado alimenticio tal como goma arábiga, carragenano, y sus mezclas. En otra forma de realización, el componente de hidro-ligadura también puede ser aereado, de preferencia en presencia de un agente de aereación, antes o después de combinarlo con la matriz de forma de esfuerzo cortante. Los agentes de aereación incluyen, entre otros, claras de huevo, proteína de soja, y sus combinaciones . Un componente primario de la matriz de forma de esfuerzo cortante puede ser un material a base de sacáridos tal como sacarosa, sólidos de jarabe de maíz, polidextrosa, y sus mezclas. Un ingrediente preferido a base de sacáridos es polidextrosa. Como se mencionó previamente, un ingrediente a base de sacáridos puede también ser incluido con el componente de hidro-ligadura, especialmente cuando se procesa por flujo por escurrimiento antes de combinarse con la matriz de forma de esfuerzo cortante. En una forma de realización mas preferida de la invención, el ingrediente a base de sacáridos, por ejemplo polidextrosa, es sometido a procesamiento por flujo por escurrimiento antes de procesamiento por flujo por escurrimiento asociado con mezclado e hidratación. Este procesamiento de flujo por escurrimiento previo es referido en la presente como "procesamiento pre-flujo por escurrimiento". Se contempla adicionalmente que pueden incluirse ingredientes activos en la masa de confitería que se forma como resultado de la presente invención. Los ingredientes activos pueden ser bastante variados, y una lista no exhaustiva de los mismos ha sido proporcionada mas adelante en la sección intituláda "Descripción Detallada de la Invención" . En una forma de realización mas preferida de la presente invención, una masa de confite en pasta es preparada, la cual tiene una consistencia helada y se hace con ingredientes nutritivos de modo que pueda producirse un producto saludable. En particular, pueden añadirse componentes de verduras y/o frutas para proporcionar un producto alimenticio nutritivo. Si se desea, puede producirse un producto que tengan los mínimos requerimientos nutricionales diarios. De hecho, se han preparado una "barra saludable", la cual contiene hasta cinco "raciones dietarias recomendadas para adultos en los Estados Unidos" de verduras y/o frutas. ("La ración dietaria recomendada para adultos en los Estados Unidos" es definida por la División de Asuntos de los Consumidores de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, incorporándose en la presente por referencia.) A mayor abundamiento a este respecto, ingredientes que tienen fuertes características olfatorias, por ejemplo aroma y sabor, puede ser tratados para mejorar el producto antes de incorporarse en un producto saludable preparado de acuerdo con la invención. El producto resultante de la presente invención es único debido a que no requiere de cocción o deshidratación por calentamiento para su producción, y sustancialmente no tiene separación de fases de humedad. La única humedad presente es una cantidad suficiente para funcionalizar la masa. De esta manera, el producto puede ser preparado sin cocción. Es bien sabido que la humedad libre en productos alimenticios puede afectar el producto. La humedad libre ha sido identificada en la materia por el uso de actividad de agua. En la presente invención, la actividad de agua es no mayor de 60% ERH, y de preferencia no mayor de alrededor de 55% ERH. Otra medida de la humedad libre en productos alimenticios es la magnitud del desarrollo biológico dentro de la composición. En la presente invención, la actividad biológica es menor de alrededor de 100 ppm, de preferencia menos de alrededor de 25 ppm, y con mayor preferencia menos de 10 ppm.

El agua en exceso previamente requerida para mezclar o hidratar uno o mas ingredientes es eliminada sin deshidratación. Se usan calor y mezclado normalmente para expulsar la humedad en exceso que ya no se requiera. En consecuencia, también se elimina la historia térmica generalmente asociada con procedimientos intensivos en energía. La presente invención también aporta la capacidad de formular masas de confitería con un contenido considerablemente reducido de grasa y calorías. Este resultado es bastante inesperado, pues tradicionalmente se ha usado grasa para ayudar a funcionalizar masas alimenticias aportando lubricación interna sin agua. Para una mejor comprensión de la presente invención, junto con otros y adicionales objetivos, se hará referencia a la siguiente descripción, tomada en conjunción con los ejemplos, y los alcances son establecidos en las reivindicaciones anexas. Descripción Detallada de la Invención El método para hacer masa de confitería de acuerdo con la presente invención incluye combinar matriz de forma de esfuerzo cortante y un componente de hidro-ligadura, el cual es hidratado suficientemente para proporcionar "entrega de aguei controlada" a la matriz de forma de esfuerzo cortante y/u otros ingredientes. "Entrega de agua controlada" significa una entrega de agua suficiente para proporcionar viscosidad interna y cohesividad a la matriz de forma de esfuerzo cortante, entendién-dose, por supuesto, que la matriz de forma de esfuerzo cortante tiene una capacidad de humectación considerablemente mejorada debido a una estructura aleatoria que resulta del procesamiento por flujo por escurrimiento. La palabra "hidratado", como se usa en el término "componente hidratado hidro-ligado" , significa en la presente suficiente agua para proporcionar "entrega de agua controlada" . El sistema creado por la combinación de la presente invención es un sistema "hambriento de agua", lo que significa que solo tiene suficiente humedad para ligar los ingredientes en forma conjunta y proporcionar lubricidad interna. Como los ingredientes están compitiendo por humedad debido a la mejorada capacidad de humectación, no hay virtualmente humedad libre que separar de la masa. La matriz de forma de esfuerzo cortante es preparada por procesamiento por flujo por escurrimiento, el cual mezcla y acondiciona ingredientes para contacto íntimo y mejorada hidratación. El componente de hidro- ligadura también puede ser sometido a un procesamiento por flujo por escurrimiento, de preferencia en presencia de un material a base de sacáridos, incluido como portador en el material de alimentación, antes de la hidratación. El componente de hidro-ligadura puede también ser aereado, de preferencia en presencia de un agente de aereación, antes o después de combinación con la matriz de forma de esfuerzo cortante.

Otra forma de realización preferida de la presente invención incluye procesamiento por flujo por escurrimiento de ciertos ingredientes antes de combinarse con otros ingredientes, como se señaló anteriormente. Esto es referido como procesamien-to pre-flujo por escurrimiento. El material a base de sacáridos, por ejemplo polidextrosa, puede ser procesado de manera pre-flujo por escurrimiento. El procesamiento por flujo por escurrimiento da como resultando una área superficial incrementada así como incrementada solubilidad de los ingredientes sometidos al mismo, y contribuye a la ligadura real de los ingredientes entre sí. Un importante concepto de la presente invención es el de incrementar la capacidad de humectación de los ingredientes de una masa de confitería suficientemente para funcionalizar la masa sin el uso de agua en exceso. "Funcionalización" de una masa de confitería significa proporcionar suficiente cohesividad interna a los ingredientes para ser manejados sin perder su integridad como masa. A fin de ser "manejados" en el contexto de la funcionalización, la masa también debe poseer lubricidad interna, lo que permite movimiento inter e intra-partícula sin pérdida de cohesividad. Las masas alimenticias funcionalizadas han sido descritas como teniendo la consistencia de una dona, pasta, o como masticable, etc. Sin embargo, la presente invención no debe quedar limitada por ninguna descripción "taquigráfica" de la consistencia. Se ha usado en el pasado grasa para funcionalizar masas alimenticias, y la presente invención permite al técnico funcionalizar una masa de confitería sin necesidad de grasa añadida. La funcionalización es lograda en la presente invención utilizando ciertos ingredientes y procesamiento por flujo por escurrimiento. Sin embargo, pueden añadirse cantidades seleccionadas de grasa para obtener características de textura y/o sabor percibidas . En la presente invención, se usa un componente de hidro-ligadura en conjunción con procesamiento por flujo por escurrimiento para proporcionar una masa de confitería funcionalizada, hidro-ligada. Una "masa de confitería hidro-ligada" , funcionalizada, como se usa en la presente, es una masa funcionalizada de ingredientes de confitería que no contiene sustancialmente humedad libre en exceso o agua no ligada. Una masa de confitería funcionalizada, hidro-ligada de la presente invención no requiere de deshidratación para remover el exceso de agua. Aunque no se desea quedar limitados por la teoría, se cree que el agua es hidro-ligada debido a que se liga estrechamente a sitios polares en superficie mediante quimiosorción. Estos sitios pueden incluir los grupos hidroxilo de materiales hidrófilos tales como proteínas, gomas, almidones y azúcar. Un "componente de hidro-ligadura" es un ingrediente que embebe, entrega y conserva agua en una cantidad suficiente para funcionalizar la masa resultante. El agua que es hidro-ligada no se separa y se torna una masa separada. Un "componente de hidro-ligadura" coopera con otros ingredientes para entregar y conservar agua suficiente para funcionalizar la masa de ingredientes que se ha sometido a procesamiento por flujo por escurrimiento. Otros ingredientes son procesados por flujo por escurrimiento de acuerdo con la invención. El procesamiento por flujo por escurrimiento no solo asegura mezclado íntimo sin el uso de agua como medio, sino que también acondiciona los ingredientes para humectar con un mínimo de agua. De esta manera, un componente de hidro- ligadura puede ser hidratado y mezclado con producto de forma de esfuerzo cortante (es decir, ingredientes que han sido sometidos a procesamiento por flujo por escurrimiento) para formar una masa de confitería hidro-ligada, funcionalizada. El componente de hidro-ligadura también puede ser sometido a procesamiento por flujo por escurrimiento antes de hidratación a fin de mejorar la capacidad de humectación. Se prefiere incluir un material a base de sacáridos con el componente de hidro-ligadura cuando se somete a procesamiento por flujo por escurrimiento. Después de combinar el componente hidratado de hidro-ligadura y la matriz de forma de esfuerzo cortante, se embebe fácilmente la humedad y se disemina a través de todos los componentes y/o ingredientes no hidratados . A diferencia de las mezclas de la técnica anterior, no se requiere de humedad adicional para formar una mezcla hidratada. De esta manera, el exceso de agua no está presente en la masa resultante.

El componente de hidro- ligadura y la matriz de forma de esfuerzo cortante capturan o ligan suficiente humedad para funcionalizar la masa total. Los ingredientes capturan la humedad física, química y/o incluso biológicamente. Cualquiera que sea el vehículo de ligadura, el agua es conservada y puesta disponible para absorción por el resto de los ingredientes. Los componentes de hidro-ligadura útiles en la presente invención incluyen material proteico, tal como gelatina, y gomas grado alimenticio, tales como goma arábiga, carragenano, y sus mezclas. Los ingredientes que son usados en el componente de hidro-ligadura puede también ser incluidos en el componente de matriz de forma de esfuerzo cortante. De esta manera, pueden incluirse gelatinas y gomas de grado alimenticio tales como goma arábiga, carragenano, etc., en el material de alimentación usado para preparar la matriz de forma de esfuerzo cortante. El procesamiento por flujo por escurrimiento prepara los ingredientes para ser hidratados fácil y rápidamente. Otro muy importante resultado del procesamiento por flujo por escurrimiento es el mezclado íntimo de los ingredientes. El mezclado íntimo ha sido logrado tradicionalmente mediante el uso de agua como medio de mezclado. Sin embargo, el procesamiento por flujo por escurrimiento, pone en contacto íntimamente los ingredientes y hace aleatorias la ubicación y la estructura de los ingredientes de la matriz resultante. Puede pensarse que la estructura es aleatoria como la apertura de la estructura física y/o química a la hidratación. En una forma de realización de la invención, el material a base de sacáridos puede ser procesado por pre-flujo por escurrimiento. Por ejemplo, puede procesarse por pre-flujo por escurrimiento polidextrosa, un ingrediente a base de sacáridos preferido. El término "flujo por escurrimiento" ha sido reconocido en la materia como referente a un proceso que usa condiciones de temperatura y de fuerza para transformar un material sólido de alimentación en un nuevo sólido que tiene una estructura morfológica y/o química diferente. El término "flujo por escurrimiento" es descrito en las patentes de los Estados Unidos Nos. 5,236,734, concedida el 17 de agosto de 1993 y 5,238,696, concedida el 24 de agosto de 1993, así como las solicitudes de patente de los Estados Unidos Nos. de Serie 07/787,245, presentada el 4 de noviembre de 1991; 07/893,238, presentada el 30 de junio de 1992; 07/847,595, presentada el 5 de marzo de 1992; y 099,200, presentada el 29 de julio de 1993, todas pendientes, todas de la cesionaria de la presente, y las cuales son incorporadas en la presente por referencia. En procesamiento "por flujo por escurrimiento", el tiempo durante el cual el material de alimentación es sometido a temperatura elevada es sumamente corto. El procesamiento por flujo por escurrimiento puede ser logrado ya sea por un método de calor por escurrimiento o un método de esfuerzo cortante por escurrimiento, como se describen en la presente. En el método de calor por escurrimiento, el material de alimentación es sometido a temperatura elevada habitualmente solo por décimas de segundo, y en el método de esfuerzo cortante por escurrimiento, el material de alimentación es sometido a temperaturas elevadas por un tiempo del orden de segundos. En el proceso de calor por escurrimiento, el material de alimentación es calentado suficientemente para crear una condición de flujo interno que permite movimiento interno del material de alimentación al nivel de sub-partículas y aberturas de salida provistas en el perímetro de una cabeza de hilado. La fuerza centrífuga creada en la cabeza de hilado lanza el material de alimentación que fluye hacia afuera desde la cabeza, de modo que se reforme con una estructura cambiada. La fuerza necesaria para separar y descargar el material de alimentación capaz de fluir es provista por la fuerza centrífuga y la fuerza de la atmósfera ambiental que choca en el material de alimentación que sale de la cabeza de hilado. Un aparato para implementar un proceso de calor por escurrimiento es una máquina tipo fabricación de "algodón de dulce", tal como la Econo-floss, modelo 3017, fabricada por Gold Medal Products Company de Cincinnati, Ohio, Estados Unidos. Otros aparatos que proporcionan fuerzas y condiciones de gradiente de temperatura similares también pueden ser usados.

En el proceso de esfuerzo cortante por escurrimiento, se produce matriz de forma de esfuerzo cortante elevando la temperatura del material de alimentación, que incluye un portador no solubilizado tal como un material a base de sacáridos, hasta que el portador sufre flujo interno al aplicarse una fuerza de esfuerzo cortante de fluido. El material de alimentación es hecho avanzar y expulsado mientras está en condición de flujo interno, y sometido a fuerza disruptiva de esfuerzo cortante de fluido para formar partes o masas múltiples que tienen una morfología diferente a la del material de alimentación original. El proceso de esfuerzo cortante por escurrimiento puede ser llevado a cabo en un aparato que tiene medios para incrementar la temperatura de un material de alimentación no solubilizado y medios para hacerlo avanzar simultáneamente para expulsión. Puede usarse para incrementar la temperatura del material de alimentación solubilizado un extrusor de tornillo gemelo de zonas múltiples de calentamiento. Un segundo elemento del aparato es un eyector, el cual reduce el material de alimentación a una condición para esfuerzo cortante. El eyector está en comunica-ción de fluido con los medios para incrementar la temperatura y está dispuesto en un punto para recibir el material de alimentación mientras está en condición de flujo interno. Ver la patente de los Estados Unidos No. 5,380,473, concedida el 10 de enero de 1995, intitulada "Process for Making Shear-Form Matrix", de la misma cesionaria que la presente, la cual es incorporada en la presente por referencia. El material de alimentación para producir matriz de forma de esfuerzo cortante incluye un material portador. El material portador puede ser seleccionado de material que es capaz de sufrir tanto cambio físico como químico, o ambos, asociado con el procesamiento por flujo por escurrimiento. Los materiales que pueden ser usados como materiales portadores en el material de alimentación incluyen ingredientes a base de sacáridos tales como sacarosa, sólidos de jarabe de maíz, polidextrosa, y sus mezclas. Los sólidos de jarabe de maíz son conocidos comúnmente como maltodextrinas. Las maltodextrinas están compuestas de polímeros de glucosa solubles en agua obtenidos de la reacción del almidón con ácido o enzimas en presencia de agua. La reacción de hidrólisis produce una mezcla carbohidrata de sacáridos teniendo un equivalente dextrosa (D.E.) de menos de 20, o mas de 20 cuando la hidrólisis prosigue para producir lo que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) ha llamado sólidos de jarabe de maíz. La polidextrosa es un sustituto de carbohidratos no de sacarosa, esencialmente no nutritivo. Puede prepararse a partir de la polimerización de glucosa en presencia de catalizadores de ácido carboxílico y polioles. Generalmente, se sabe que la polidextrosa está comercialmente disponible en tres formas: polidextrosa A y polidextrosa K, que son sólidos pulverizados, y polidextrosa N, suministrada como solución al 70%. Cada uno de estos productos puede también contener algunos componentes de bajo peso molecular, tales como glucosa, sorbitol y oligómeros. La solicitante incorpora en la presente el contenido de la patente de los Estados Unidos No. 5,279,849, concedida el 18 de enero de 1994, de su propiedad. También pueden usarse azúcares como ingrediente en el material de alimentación. "Azúcares" son aquellas sustancias que están basadas en estructuras mono y di-sacáridas cristalinas simples, es decir a base de estructuras de azúcares C5 y C6.

"Azúcares" incluyen sacarosa, fructosa, lactosa, maltosa y alcoholes de azúcar tales como sorbitol, manitol, maltitol, etc. Otros materiales que pueden ser incorporados en el material de alimentación para mejorar la matriz de forma de esfuerzo cortante incluyen sabores, edulcorantes y tensioactivos (distintos del portador en sí mismo) . Los sabores pueden ser seleccionados de líquidos saborizantes naturales y sintéticos. Una lista ilustrativa de tales agentes incluye aceites volátiles, aceites saborizantes sintéticos, aromáticos saborizantes, aceites, líquidos, oleorre-sinas o extractos derivados de plantas, hojas, flores, frutos, tallos y sus combinaciones. Una lista representativa, no limitativa de ejemplos incluye aceites cítricos tales como limón, naranja, uva, lima y toronja y esencias de frutos que incluyen manzana, pera, durazno, uva, fresa, frambuesa, cereza, ciruela, pina, chabacano u otros sabores de frutos. Otros saborizantes útiles incluyen aldehidos y esteres tales como benzaldehido (cereza, almendra) , citral, es decir alfa-citral (limón, lima) , neral, es decir beta-citral (limón, lima) , decanal (naranja, limón) , aldehido C-8 (frutos cítricos) , aldehido C-9 (frutos cítricos) , aldehido C-12 (frutos cítricos) , tolil aldehido (cereza, almendra), 2 , 6-dimetiloctanal (frutos verdes) y 2-dodecenal (cítricos, mandarina) , sus mezclas y similares . Los edulcorantes pueden ser seleccionados de la siguiente lista no limitativa: glucosa (jarabe de maíz) , dextrosa, azúcar invertido, fructosa y sus mezclas; sacarina y sus diversas sales, tales como la sal sodio; edulcorantes dipéptidos tales como aspartama; compuestos de dihidrochalcona, glicirricina; Stevia rebaudiana (esteviósido) ; derivados clorados de sacarosa tales como sucralosa; alcoholes de azúcares tales como sorbitol, manitol, xilitol y similares. También contemplados están los hidrolizados de almidón hidrogenados y el edulcorante sintético 3 , 6-dihidro-6-metil-l-l-l, 2 , 3-oxatiacin-4-ona-2,2-dióxido, particularmente la sal potasio (acesulfama-K) , y sus sales sodio y calcio. Pueden también usarse otros edulcorantes. Los tensioactivos pueden ser seleccionados de la siguiente lista no limitativa: lecitina, Hydrol, Durem, Myverol y Paramount . Materiales adicionales que pueden ser incorporados en el material de alimentación para mejorar la matriz de forma de esfuerzo cortante incluyen ingredientes biológicamente activos tales como sustancias medicinales y anti-ácidos. Las sustancias medicinales que pueden ser usadas en la presente invención son variadas. Una lista no limitativa de tales sustancias es la siguiente: anti-tusivos, anti-histamíni-cos, descongestivos, alcaloides, suplementos minerales, laxantes, vitaminas, anti-ácidos, resinas de intercambio de iones, anti-colesterolémicos, agentes anti-lípidos, anti-arrítmicos, anti-piréticos, analgésicos, supresores del apetito, expectorantes, agentes anti-ansiedad, agentes anti-úlceras, sustancias antiinflamatorias, dilatadores de las coronarias, dilatadores cerebrales, dilatadores periféricos, anti-infectivos, psicotrópi-cos, anti-maníacos, estimulantes, agentes gastrointestinales, sedantes, preparaciones anti-diarréicas, medicamentos anti-anginales, vasodilatadores, medicamentos anti-hipertensivos, vasoconstrictores, tratamientos para la migraña, anti-bióticos, tranquilizantes, anti-psicóticos, medicamentos anti-tumorales, anti-coagulantes, medicamentos anti-trombóticos, hipnóticos, anti-eméticos, agentes anti-náusea, anti-convulsivos, medicamentos neuromusculares, agentes hiper e hipoglicémicos, preparaciones tiroideas y anti-tiroideas, diuréticos, anti-espasmódicos, relajantes uterinos, aditivos minerales y nutricionales, medicamentos anti-obesidad, medicamentos anabólicos, medicamentos eritropoyéticos, anti-asmáticos, supresores de la tos, mucolíti-eos, medicamentos anti-uricémicos y sus mezclas. Ingredientes activos especialmente preferidos, contemplados para uso en la presente invención son los antiácidos, antagonistas H2 y analgésicos. Por ejemplo, pueden prepararse dosis anti-acidas usando el ingrediente carbonato de calcio solo o en combinación con hidróxido de magnesio y/o hidróxido de aluminio. Mas aún, pueden usarse anti-ácidos en combinación con antagonistas H2. Los analgésicos incluyen aspirina, acetaminofeno y acetaminofeno mas cafeína. Otros medicamentos preferidos para otros ingredientes activos preferidos para uso en la presente invención incluyen anti-diarréicos tales como immodio AD, anti-histamínicos, antitusivos, descongestivos, vitaminas y refrescantes del aliento. También contemplados para uso en la presente son los ansiolíticos tales como Xanax; anti-psicóticos tales como clozarilo y Haldol; anti-inflamatorios no esteroidales tales como Voltaren y Lodine; anti-histamínicos tales como Seldane, Hismanal, Relafen y Tavist; anti-eméticos tales como Kytril y Cesamet; broncodilatadores tales como Bentolin, Proventil; anti-depresivos tales como Prozac, Zoloft y Paxil; agentes anti-migraña tales como Imigran; inhibidores-ACE tales como Vasotec, Capoten y Zestril; agentes anti-Alzheimer tales como Nicergoline; y antagonistas CAH tales como Procardia, Adalat y Calan. Los antagonistas H2 populares que están contemplados para uso en la presente invención incluyen cimetidina, hidrocloruro de ranitidina, famotidina, nizatidina, ebrotidina, mifenti-dina, roxatidina, pisatidina y aceroxatidina. Ingredientes antiácidos activos incluyen, pero no se limitan a, los siguientes: hidróxido de aluminio, dihidroxialumi-nio aminoacetato, ácido aminoacético, fosfato de aluminio, carbonato sódico de dihidroxialuminio, bicarbonato, aluminato de bismuto, carbonato de bismuto, subcarbonato de bismuto, subgalato de bismuto, subnitrato de bismuto, carbonato de calcio, fosfato de calcio, ion citrato (ácido o sal) , ácido aminoacético, aluminato sulfato de magnesio hidratado, megaldrato, aluminosilicato de magnesio, carbonato de magnesio, glicinato de magnesio, hidróxido de magnesio, óxido de magnesio, trisilicato de magnesio, sólidos de leche, fosfato calcico de aluminio mono o di-básico, fosfato tricálcico, bicarbonato de potasio, tartrato de sodio, bicarbonato de sodio, aluminosilicatos de magnesio, ácidos y sales tartáricos. Otros ingredientes activos incluyen medicamentos anti-placa y medicamentos para uso veterinario. Otro componente que puede incluirse en productos hechos de acuerdo con la presente invención es un componente nutricional. Un componente nutricional puede incluir ingredientes que tienen vitaminas y minerales requeridos para mantener buena salud. Se ha preparado de acuerdo con la presente invención un producto de "barra saludable" que incluye un residuo seco de verduras y/o frutos enteros. De hecho, se ha fabricado un producto de barra saludable que incluye hasta cinco (5) veces la ración dietaria para adultos recomendada en los Estados Unidos de verduras y/o frutos por incorporación del residuo seco de tales frutos y verduras . También pueden incluirse fuentes de minerales y fibras. Una forma de realización preferida de la forma nutricional del producto contempla tratar los ingredientes que tienen características olfatorias fuertes, por ejemplo sabor y aroma, para reducir tales características. Por ejemplo, se han tratado residuos secos de espinaca y brócoli por calentamiento en presencia de polvo de yogurt y una pequeña cantidad de humedad para expulsar notas fuertes de aroma y sabor. Esta técnica acondiciona tales ingredientes para incorporación en un producto saludable sin afectar el olor y sabor globales del producto. Se ha encontrado que la técnica anterior es particularmente efectiva para preparar un "producto de barra saludable" nutritivo. Una forma de realización de la presente invención incluye procesamiento por flujo por escurrimiento de un componen-te de hidro-ligadura y posteriormente hidratación del componente de hidro-ligadura. El componente de hidro-ligadura, por ejemplo la gelatina y/o la goma, puede ser aereado, de preferencia en presencia de un agente de aereación, antes o después de combinarse con matriz de forma de esfuerzo cortante. Agentes de aereación preferidos incluyen claras de huevo y proteína de soja.

Los ingredientes de confitería de esta forma de realización pueden incluir los ingredientes activos e ingredientes no activos descritos anteriormente en la presente. Los productos que resultan de la presente invención son únicos debido a que no requieren de deshidratación para producirse, por ejemplo el producto puede ser preparado sin cocción. No hay sustancialmente separación de humedad en el producto resultante. La única humedad presente es una cantidad suficiente para funcionalizar la masa. El sistema hidro-ligado de la presente invención es una masa que ha sido hidratada añadiendo humedad para proporcionar estabilidad hidrocoloidal, pero que no tiene agua libre medible, por ejemplo, se detiene sustancialmente la sinéresis. Se refiere como "sinéresis" el fenómeno de separación de agua de una masa de material que tiene una fase distinta. Cuando la humedad es tan mínima en una masa o está suficientemente ligada a otros componentes en la masa que no ocurre separación de fases, se detiene la sinéresis o se para. Cuando ocurre sinéresis, está disponible agua libre dentro del sistema. El agua libre es generalmente indeseable en productos de confitería del tipo divulgado en la presente, debido al deterioro del producto y el crecimiento microorgánico. Se ha realizado una correlación entre agua libre y actividad de agua como una medida de la estabilidad del producto. Muchas propiedades de los alimentos son afectadas por el contenido y la naturaleza del agua que contienen. El agua participa en reacciones de transferencia de masa y químicas,, donde asume un papel principal para determinar el contenido físico y químico de los alimentos. La producción de un nuevo alimento debe, casi de manera inevitable, confrontar la naturaleza del agua si el producto final va a ser estabilizado respecto de contenido nutricional, crecimiento microbiano y otros factores . Un método bien conocido para caracterizar la presencia de agua es la actividad de agua. La actividad de agua es medida como la relación entre la presión de vapor del agua en una cámara encerrada que contiene un alimento y la presión de saturación de vapor del agua a esa temperatura. La actividad de agua indica el grado en que se liga el agua y, posteriormente, está disponible para actuar como un solvente o participar en reacciones químicas y microbiológicas destructivas. Cuando la actividad de agua es baja, el agua no está disponible debido a que se liga estrechamente a sitios polares en superficies mediante quimiosorción. La actividad de agua es definida de la manera siguiente: a„ = p/P0 donde aw es actividad de agua, p es la presión parcial de agua sobre la muestra, y P0 es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura (debe especificarse) . Otra definición de la actividad de agua que es mas termodinámicamente apropiada es donde Peq es la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con la solución y P0 es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión que la solución. Cuando se añade un soluto al agua, las moléculas de agua son "desplazadas" por las moléculas del soluto y se altera la relación de las presiones de vapor, o aw. También se reduce la entropía al orientarse las moléculas del soluto con las moléculas de agua. Como resultado, las moléculas de agua no están tan libres para escapar de la fase líquida y por tanto se reduce la presión de vapor. Este cambio es gobernado por la ley de Raoult, que establece que la reducción en la presión de vapor de una solución es igual a la fracción molar de su soluto. Similarmente, la relación de presiones de vapor (aw) es gobernada por el número de moles de soluto (nx) y solvente (n2) : aw = P/P0 = n^n^n^ Diferentes solutos amarran o ligan agua en grados variables dependiendo de la naturaleza del soluto, tal como su nivel de disociación, grado y naturaleza de ligadura intramolecular, solubilidad, y componentes químicos. Adicionalmente, una porción del contenido total de agua presente en los alimentos está ligada fuertemente a sitios específicos en los productos químicos que comprenden el alimento. Estos sitios pueden incluir los grupos hidroxilo de polisacári-dos, los grupos carboxilo, amino de proteínas, y otros sitios polares que pueden retener agua por enlace hidrógeno u otros enlaces químicos fuertes. Además de moléculas de agua fuertemente ligadas, algo del agua en los alimentos está ligado habitual-mente con menor firmeza pero no está todavía disponible como solvente para los diversos componentes del alimento solubles en agua. De esta manera, la actividad de agua es baja cuando se liga fuertemente el agua a sitios polares en superficie mediante quimiosorción. Los sitios pueden incluir grupos hidroxilo de material hidrófilo que son efectivos para controlar la actividad de agua . En la presente invención, la actividad de agua es considerablemente menor que la actividad de agua de productos similares encontrados en la industria de las barras de dulce. Por ejemplo, las barras de dulce habitualmente tienen una actividad de agua de 62-68% de humedad relativa de equilibrio (ERH) . Sin embargo, el producto de confitería de la invención solo tiene un 60% de ERH, y de preferencia no mas de alrededor de 55% de ERH. Otra medida del agua libre en alimentos puede ser aportada por la magnitud del crecimiento biológico dentro de la composición. En la presente invención, la actividad biológica es menor de alrededor de 100 ppm, de preferencia menor de alrededor de 25 ppm, y con mayor preferencia menor de 10 ppm. Otra característica distintiva de la presente invención es la capacidad de reducir grasa y calorías en productos de confitería. Como resultado de la presente invención, un producto de confite en pasta puede hacerse con poco o nulo contenido de grasa. Este producto califica bajo las normas de la industria para ser referido como de "grasa reducida" (que significa que el conteñido de grasa ha sido reducido 1/3) y como "baja grasa" (que significa que el contenido de grasa es reducido en 50%) . Para una mejor comprensión de la presente invención, junto con otros y adicionales objetivos, los siguientes ejemplos y tablas son dados para ilustrar los métodos únicos para hacer una masa de confitería y los productos que resultan de ésta. Ejemplo I Se formó una matriz de forma de esfuerzo cortante a partir de la composición establecida en la Tabla IA siguiente. Los componentes de sacarosa, sólidos de jarabe de maíz y antiácido fueron mezclados físicamente para formar una primera mezcla. Aceite de palma hidrogenado y tensioactivos fueron combinados bajo condiciones de calor suficientes para derretirse y formar una segunda mezcla. La segunda mezcla fue mezclada físicamente con la primera mezcla, todavía en estado derretido.

Tabla IA La mezcla resultante fue enfriada y sometida a procesamiento por flujo por escurrimiento, mediante hilado en un aparato de calor por escurrimiento operado a alrededor de 3,500 rpm para producir una matriz de forma de esfuerzo cortante. Por separado, se prepararon componentes de hidro-ligadura hidratando la combinación de gelatina y goma señalada en la Tabla IB, y se mezclaron a mas de temperatura de habitación hasta que se logró una consistencia suave.

Tabla IB La matriz de forma de esfuerzo cortante resultante de la preparación de la Tabla IA fue combinada con colorante en una batidora y calentada a mas de temperatura de habitación. Los componentes de hidro-ligadura preparados como se señaló antes fueron entonces añadidos a la matriz de forma de esfuerzo cortante coloreada. Se añadieron sabores y glicerina mientras se mezclaba. La cantidad de humedad capturada y entregada por los componentes de hidro-ligadura fue suficiente para hidratar la matriz de forma de esfuerzo cortante y funcionalizar toda la masa. El sistema resultante fue un sistema hambriento de agua plenamente funcional, es decir virtualmente sin fase de agua separada. Se permitió que la masa resultante se asentara en una sartén, y posteriormente se separó en cuadros de tamaño de una mordida (por ejemplo, alrededor de 3.0 g) . El producto resultante fue un confite en pasta de sabor excelente, bien formado, teniendo una integridad bien estructurada. El confite en pasta solo fue moderadamente pegajoso. El confite en pasta fue una forma de dosis excelente para entrega del componente antiácido, es decir carbonato de calcio. Ejemplo II Se formó una matriz de forma de esfuerzo cortante a partir de la composición señalada en la Tabla IIA mas adelante. Los tensioactivos fueron pre-derretidos y mezclados físicamente para formar una primera mezcla. Componentes antiácidos, fructosa en polvo, polidextrosa, goma arábiga (un ingrediente de hidro-ligadura no hidratado) y sabores fueron mezclados físicamente por separado para formar una mezcla. La primera mezcla fue añadida mientras se mezclaba. Luego también se añadió glicerina mientras se mezclaba.

Tabla HA La mezcla resultante fue enfriada y sometida a procesamiento por flujo por escurrimiento mediante hilado en un aparato de calor por escurrimiento operado a alrededor de 95°C y a 3,600 rpm para producir una matriz de forma de esfuerzo cortante Por separado, se preparó un componente de hidro-ligadura hidratando carragenano de acuerdo con la fórmula estipulada en la Tabla IIB mas adelante. Los ingredientes de la Tabla IIB fueron mezclados físicamente en forma intensa hasta que se obtuvo una solución uniforme.

Tabla IIB Finalmente, se formó una masa de confitería a partir de la composición estipulada en la Tabla IIC mas adelante. La matriz de forma de esfuerzo cortante que resulta de la preparación de la Tabla IIA fue combinada con sabores y polidextrosa, mezclada a mano, calentada a mas de temperatura de habitación, y dejada enfriar. El carragenano hidro-ligado preparado como se señaló anteriormente fue entonces añadido a la matriz de forma de esfuerzo cortante enfriada. Tabla IIC Se produjo un sistema hambriento de agua, homogéneo, que no exhibe sustancialmente separación de humedad. La masa resultante fue depositada sobre una superficie plana y permitida asentar. El producto resultante fue un dulce de sabor excelente, atractivo, teniendo integridad bien estructurada, que es excelente para uso como "centro" para una barra de dulce baja en calorías. Mas aún, el dulce fue una dosis excelente formada para entrega del componente antiácido, por ejemplo carbonato de calcio. Ejemplo III Se formó una matriz hilada a partir de la composición estipulada en la Tabla IIIA mas adelante. Los componentes antiácido, sólidos de jarabe de maíz, sacarosa y sabores fueron mezclados físicamente para formar una primera mezcla. Aceite de palma hidrogenado, emulsificantes y mono-glicérido fueron combinados y derretidos para formar una segunda mezcla, y se añadió a ésta la lecitina. La segunda mezcla fue mezclada físicamente con la primera mezcla.

Tabla II A La mezcla resultante fue enfriada y sometida a procesamiento por flujo por escurrimiento en un aparato de calor por escurrimiento teniendo una cabeza de cable de 7 pulgadas que tiene un espacio libre de 0.030" para producir una matriz de forma de esfuerzo cortante. Por separado, se preparó un componente de hidro-ligadura hidratando una gelatina y una goma con una combinación de glicerina en agua como se estipula en la Tabla IIIB. La masa hidro-ligada resultante fue mezclada a mas de temperatura de habitación hasta que se obtuvo una consistencia suave.

Tabla IIIB La matriz de forma de esfuerzo cortante resultante de la preparación descrita en la Tabla IIIA fue combinada con sabores en una batidora y calentada a mas de temperatura de habitación. La masa hidro-ligada preparada como se señaló anteriormente fue entonces añadida. La composición global es estipulada en la Tabla IIIB. La composición resultante fue plenamente funcional y no exhibió separación de agua. Una masa de la composición fue dispuesta sobre una superficie plana y enrollada a un grosor de 10 cm, se dejó fraguar y se cortó en barras de forma y tamaño deseados. El producto resultante fue una barra de confite en pasta, masticable, de excelente sabor, bien formada, con un bajo contenido de calorías. Ejemplo IV Se preparó una matriz de forma de esfuerzo cortante de confitería, no hidratada, a partir de la composición de la Tabla IVA mas adelante. La mezcla resultante fue sometida a procesamiento por flujo por escurrimiento mediante hilado en un aparato de calor por escurrimiento operado a alrededor de 3,500 rpm. El producto resultante fue una matriz de forma de esfuerzo cortante no hidratada. El producto contenía un ingrediente de hidro-ligadura no hidratado y otros componentes. Tabla IVA Ingrediente Porcentaje de la Composición Matriz de forma de esfuerzo cortante no hidratada : Sacáridos : Polidextrosa 40.00% Sacarosa en polvo 35.86% Sabores : Vainilla 1.00% Caramelo 1.00% Leche en polvo descremada 6.34% Emulsificante : Esteres de mono y di- glicérido 0.25% Aceite vegetal hidrogenado 0.25% Antiácido (CaC03) 5.30% Ingrediente de hidro-ligadura 8.30% (goma arábiga) Glicerina 1.70% TOTAL 100.00% Se preparó entonces una composición de masa de confitería de acuerdo con la formulación estipulada en la Tabla IVB. Un componente de hidro-ligadura, goma arábiga, fue primero hidratado con glicerina y agua. El componente hidro-ligado resultante fue mezclado con los demás componentes que resultan de la Tabla IVA y un poco de sal .

Tabla IVB Se añadieron arroz, hojuelas de salvado y pasas a la mezcla resultante para formar una masa de confitería que se permitió fraguar sobre una superficie plana, y posteriormente se alisó a un grosor de 1.5 pulgadas. La inclusión de aditivos en partículas no destruye la cohesividad funcional del sistema hambriento de agua. El producto resultante fue un centro de barra de dulce de confite en pasta, de caramelo, bajo en calorías, bajo en grasa, bien formado. Los productos resultantes de la invención (como es el caso de los Ejemplos I -IV) son bastante únicos. No se requirió de cocción para preparar las composiciones antes señaladas. A mayor abundamiento, las composiciones no requieren de deshidrata-ción para llegar al producto final. Ejemplo V Producto Congelado Se preparó de acuerdo con la invención, donde la textura del confite en pasta fue "cortada" para aportar lo que se ha referido por los inventores como un producto "congelado" . Se preparó una matriz de forma de esfuerzo cortante de acuerdo con la fórmula señalada en la Tabla VA. Tabla VA Los edulcorantes de alta intensidad fueron pre-mezclados con sólidos de jarabe de maíz y sal, y posteriormente mezclados físicamente con polidextrosa, carbonato de calcio y leche en polvo hasta que se logró una mezcla sustancialmente uniforme. La mezcla fue entonces procesada por escurrimiento a alrededor de 3,500 rpm para producir una matriz de forma de esfuerzo cortante. Un componente de hidro-ligadura fue preparado por separado, de acuerdo con la fórmula descrita en la Tabla VB, y luego se añadieron los agentes de aereación e ingredientes de sabor de acuerdo con la f rmula señalada en la Tabla VB . Tabla VB Ingrediente Porcentaje de la Composición Componente de hidro-ligadura Carragenano 0.18% Agente de humectación (glicerina) 3.82% Agua 10.69% Matriz de forma de esfuerzo 45.82% cortante (VA) Agente de aereación Proteína de soja 0.46% Sabor Vainilla 0.23% Crema 0.15% Caramelo 0.15% Azúcar 22.91% Cacahuate 0.31% Agentes de textura Cacahuates desgrasados 9.16% Arroz cruj iente 3.05% Arroz crujiente densificado 3.05% Matriz de forma de esfuerzo cortante de acuerdo con la Tabla VA fue mezclada por separado con agentes de textura en los porcentajes señalados en la Tabla VB . Posteriormente, el componente de hidro-ligadura, los agentes de aereación y sabor, fueron combinados con la matriz de forma de esfuerzo cortante mas los agentes de textura, y sometidos a un rápido movimiento de aereación por alrededor de 15 minutos . El producto resultante fue una masa de confitería plenamente funcional sustancialmente sin separación de fase de agua. La masa de confitería tuvo un excelente sabor y una textura cortada, lo que es ideal para uso como centro de barra de dulce de confite en pasta bajo en calorías, bajo en grasa. Ejemplo VI Producto Congelado Se preparó otro producto congelado usando un componente de matriz de forma de esfuerzo cortante teniendo la fórmula señalada en la Tabla VIA. Tabla VIA Los ingredientes fueron combinados y sometidos a procesamiento de calor por escurrimiento para producir una matriz de forma de esfuerzo cortante. La matriz de forma de esfuerzo cortante fue entonces combinado con los ingredientes señalados en la Tabla VIB (salvo por los ingredientes de textura sólidos, cacahuate y arroz densificado) y batida a una consistencia congelada, rígida.

Tabla VIB Los agentes de textura fueron añadidos posteriormente para formar un excelente centro de barra de dulce de confite en pasta, bajo en calorías y bajo en grasa. Ejemplo VII Barra Saludable Se preparó un producto saludable único como un producto congelado. El producto congelado de confite en pasta proporciona la base para una barra "saludable". Puede incluir hasta al menos cinco (5) veces la ración para adultos recomendada en los Estados Unidos de verduras y/o frutas mediante el uso de residuo seco de tales verduras o frutas enteras. La composición del producto preparado de acuerdo con la invención es señalada en la Tabla VII.

Barra Saludable Tabla VII Ingredientes Porcentaje de la Composición Matriz de forma de esfuerzo cortante Polidextrosa 15.00% Sólidos de jarabe de maíz 8.50% Lecha en polvo descremada 4.00% Concentrado proteína de trigo 3.00% Azúcar morena en polvo 5.18% Fuente de fibra 4.39% Carbonato de calcio 1.00% Sal 0.60% Polvo de verduras 3.84% Polvo de frutas 5.90% Hierro 0.02% Componente de verduras olfatorio intenso Polvo de brócoli 1.62% Polvo de espinaca 1.24% Polvo de yogurt 3.00% Agua 0.18% Componente de hidro-ligadura Goma (Viscarin y Solka Floc) 2.75% Glicerina 3.00% Polvo de yogurt 3.00% Agua 8.82% Edulcorantes Fructosa 4.00% Azúcar morena en polvo 5.17% Edulcorantes alta intensidad 0.08% Agente aereación (Versa Whip) 0.60% Agente de textura Rice Krispies 5.37% Ingredientes restantes Polvo de verduras 3.84% Polvo de frutas 5.90% Se preparó una matriz de forma de esfuerzo cortante usando los ingredientes señalados en la Tabla VII. Los ingre-dientes fueron mezclados en seco e hilados en un aparato de calor por escurrimiento. Asimismo, aquellos ingredientes que tienen notas olfatorias intensas de verduras, por ejemplo polvos de espinaca y brócoli, fueron tratados para reducir la intensidad de las notas olfatorias. Específicamente, se mezclaron con el polvo de yogurt en presencia de trazas de humedad y se calentaron para expeler características de olor y sabor intensos. Se preparó por completo un componente de hidro-ligadura hidratando goma y glicerina junto con edulcorantes y un agente de aereación. La combinación fue mezclada físicamente y luego batida por tres (3) minutos. La matriz de forma de esfuerzo cortante y componente olfatorio intenso de verduras, modificado, fueron añadidos a la composición batida. El agente de textura y los ingredientes restantes también fueron añadidos y la combinación fue mezclada batiendo por dos (2) minutos. El producto resultante fue transferido a una superficie plana al grosor deseado y dejado fraguar por al menos dos (2) horas. El producto resultante fue un relleno nutritivo de barra saludable que tenía sabor placentero y excelente textura. El producto fue una barra fibrosa, dulce, que incluía frutas y verduras deshidratadas, fibras dietarias y minerales. El producto tenía grasa y era bajo en calorías, por ejemplo solo alrededor de 120 calorías por unidad.

Ejemplos de Actividad Biológica Mas aún, productos que fueron producidos de acuerdo con la presente invención tienen muy baja actividad de agua y muy baja actividad biológica. La norma de la industria está bien por encima del nivel de actividad biológica exhibido por el producto de la invención. Ejemplo VIII Se preparó un primer confite en pasta usando una matriz de forma de esfuerzo cortante teniendo una fórmula señalada en la Tabla VIHA. Tabla VIIIA Un material de alimentación compuesto por los ingredientes señalados anteriormente fue procesado por medio de calor por escurrimiento a temperaturas de entre 81 y 85°C, y a una velocidad de giro de 3,600 a 3,900 rpm. El producto de forma de esfuerzo cortante resultante fue entonces usado para preparar un confite en pasta de acuerdo con la fórmula señalada en la Tabla VIIIB. Tabla VIIIB Ingredientes Porcentaje de la Composición Matriz de forma de esfuerzo 59.75% cortante de VIHA Componentes de hidro-ligadura Carragenano 0.25% Glicerina 3.00% Agua 8.00% Textura (y sabor) Arroz densificado 6.75% Hojuelas de salvado 5.00% Pasas 10.25% Cacahuates parcialmente 6.75% desgrasados Sal 0.25% Se preparó un componente de hidro-ligadura mezclando el carragenano y la glicerina e hidratando con el agua total usada en la composición final. La matriz de forma de esfuerzo cortante y la sal fueron entonces combinadas con el componente de hidro-ligadura resultante y sometidas a 16-17 minutos de mezclado para funcionalizar la masa. Los ingredientes de textura fueron entonces añadidos a la masa y plegados en una batidora de baja velocidad hasta que las inclusiones fueron revestidas de manera uniforme. La masa resultante fue vertida sobre una superficie plana, enrollada a un grosor de 0.5 pulgadas, y permitida fraguar. El producto resultante tuvo un excelente sabor y textura de confite en pasta. Se probó la actividad biológica de una muestra del producto, y los resultados son reportados en una tabla de "Actividad Biológica" que se apunta mas adelante. Ejemplo IX Se preparó una matriz de forma de esfuerzo cortante de acuerdo con la fórmula señalada en la Tabla IXB.

Un material de alimentación compuesto por los ingredientes señalados anteriormente fue procesado por medio de calor por escurrimiento a una temperatura de alrededor de 55 a alrededor de 60°C a una velocidad de giro de alrededor de 3,600 rpm. La matriz de forma de esfuerzo cortante fue incluida en un producto de confite en pasta preparado de acuerdo con la fórmula señalada mas adelante en la Tabla IXB .

Tabla IXB Ingredientes Porcentaje de la Composición Matriz de forma de esfuerzo 63.56% cortante de IXA Componente de hidro-ligadura Carragenano 0.29% Glicerina 3.45% Agua 9.21% Sabores Azúcar 5.00% Edulcorante alta intensidad 0.04% Sabor de mantequilla 0.30% Sabor de malta 0.15% Textura Arroz densificado 9.00% Cacahuates parcialmente 9.00% desgrasados Se preparó un componente de hidro-ligadura combinando carragenano y glicerina e hidratando con agua. Una masa funcionalizada de confite en pasta fue entonces preparada pre-combinando la matriz de forma de esfuerzo cortante y la sal, y posteriormente mezclando la mezcla pre-combinada con el componente de hidro-ligadura por 16-17 minutos. Los ingredientes de textura fueron entonces plegados hasta que las inclusiones quedaron revestidas en forma uniforme e intensa. La masa de confite en pasta resultante fue vertida sobre una superficie plana, alisada a un grosor de alrededor de 0.5 pulgadas, y permitida fraguar. El producto tuvo excelente sabor y textura. Una muestra del producto fue sometida a pruebas biológicas y los resultados son señalados en lo sucesivo en la tabla de "Actividad Biológica" . Tabla de Actividad Biológica *unidades formadoras de colonias por gramo **por 25 gramos Todas las pruebas fueron conducidas y reportadas de acuerdo con el Manuel Analítico Bacteriológico (BAM) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, 7a. edición (1992) . Como puede verse de los resultados reportados en la Tabla de Actividad Biológica, la actividad biológica es virtualmente inexistente. Normalmente, puede esperarse que los productos de confitería exhiban actividad biológica en el rango de 300-400 ppm. Las muestras de la invención probadas exhibieron menos de 10 unidades formadoras de colonias por gramo contra bacterias estándar, y resultados negativos contra Salmonella. De esta manera, aunque se han descrito las que se creen principalmente ser las formas de realización preferidas, los técnicos en la materia apreciarán que otros y adicionales cambios y modificaciones pueden hacerse sin apartarse del verdadero espíritu de la invención, y que se pretende incluir tales cambios y modificaciones dentro de los alcances de las reivindicaciones anexas .

Claims (42)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método de hacer una masa de confitería, que comprende combinar una matriz de forma de esfuerzo cortante y un componente de hidro-ligadura hidratado.
2. 2. El método de la reivindicación 1, donde dicha matriz de forma de esfuerzo cortante es provisto por un proceso de calor por escurrimiento.
3. 3. El método de la reivindicación 1, donde dicha matriz de forma de esfuerzo cortante es provista por un proceso de esfuerzo cortante por escurrimiento.
4. 4. El método de la reivindicación 1, donde dicho componente de hidro-ligadura ha sido sometido a procesamiento por flujo por escurrimiento antes de la hidratación.
5. 5. El método de la reivindicación 4, donde dicho componente de hidro-ligadura es combinado con un material a base de sacáridos para procesamiento por flujo por escurrimiento.
6. 6. El método de la reivindicación 5, donde dicho material a base de sacáridos es pre-procesado por flujo por escurrimiento .
7. 7. El método de la reivindicación 1, donde dicho componente de hidro-ligadura comprende un material proteico.
8. 8. El método de la reivindicación 7, donde dicho material proteico es una gelatina.
9. 9. El método de la reivindicación 1, donde dicho componente de hidro-ligadura comprende una goma de grado alimenticio.
10. 10. El método de la reivindicación 9, donde dicha goma de grado alimenticio es seleccionada del grupo que consiste en goma arábiga, carragenano y sus mezclas.
11. 11. El método de la reivindicación 1, donde dicha matriz de forma de esfuerzo cortante es preparada a partir de un material de alimentación que comprende un material a base de sacáridos .
12. 12. El método de la reivindicación 11, donde dicho material a base de sacáridos es seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, sólidos de jarabe de maíz, polidextrosa y sus mezclas.
13. 13. El método de la reivindicación 12, donde dicho ingrediente a base de sacáridos es polidextrosa.
14. 14. El método de la reivindicación 11, donde dicho material a base de sacáridos es pre-procesado por flujo por escurrimiento .
15. 15. El método de la reivindicación 1, donde dicho componente de hidro-ligadura hidratado incluye un agente de aereación.
16. 16. El método de la reivindicación 15, donde dicho agente de aereación es seleccionado del grupo que consiste en clara de huevo, proteína de soja, y sus mezclas.
17. 17. El método de la reivindicación 1, donde al menos un ingrediente biológicamente activo es incluido en dicha masa añadiendo dicho ingrediente activo ya sea a dicha matriz de forma de esfuerzo cortante, dicho componente de hidro-ligadura hidratado, o dicha combinación.
18. 18. El método de la reivindicación 1, donde al menos un agente nutricional es incluido en dicha masa añadiendo dicho agente ya sea a dicha matriz de forma de esfuerzo cortante, dicho componente de hidro-ligadura hidratado, o dicha combinación.
19. 19. El método de la reivindicación 18, el cual comprende además reducir las características olfatorias de al menos un ingrediente de dicho agente nutricional.
20. 20. El método de la reivindicación 19, donde dicha reducción de las características olfatorias comprende expeler notas de sabor y aromáticas.
21. 21. El método de la reivindicación 18, donde dicho agente nutricional es seleccionado de un grupo que consiste en residuo seco de verduras enteras, residuo seco de frutas enteras, una fuente de minerales, una fuente de fibras, y combinaciones de éstos .
22. 22. El método de la reivindicación 20, donde dicho agente es dicho residuo seco de verduras enteras.
23. 23. Una masa de confitería que comprende una masa hidro-ligada, totalmente funcionalizada, que sustancialmente no tiene separación de fase de humedad.
24. 24. La masa de confitería de la reivindicación 23, que comprende una matriz de forma de esfuerzo cortante y un componen-te de hidro-ligadura.
25. 25. La masa de confitería de la reivindicación 24, la cual comprende adicionalmente ingredientes de confitería hidratados suficientemente para proporcionar dicha masa hidro-ligada funcionalizada.
26. 26. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde dicho componente de hidro-ligadura comprende un material proteico.
27. 27. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde dicho material proteico es una gelatina.
28. 28. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde dicho componente de hidro-ligadura comprende una goma degrado alimenticio seleccionada del grupo que consiste en goma arábiga, carragenano, y sus mezclas.
29. 29. La masa de confitería de la reivindicación 23, la cual tiene actividad de agua no mayor de 60% ERH.
30. 30. La masa de confitería de la reivindicación 29, donde dicha actividad de agua es no mayor de alrededor de 55% ERH.
31. 31. La masa de confitería de la reivindicación 23, la cual comprende adicionalmente un ingrediente activo.
32. 32. La masa de confitería de la reivindicación 31, donde dicho ingrediente activo es un antiácido.
33. 33. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde dicha actividad biológica es menor de alrededor de 100 ppm.
34. 34. La masa de confitería de la reivindicación 33, donde dicha actividad es menor de 25 ppm.
35. 35. La masa de confitería de la reivindicación 23, la cual comprende adicionalmente un componente nutricional .
36. 36. La masa de confitería de la reivindicación 35, donde dicho componente nutricional comprende al menos un ingrediente que ha sido tratado para reducir características olfatorias .
37. 37. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde al menos un agente nutricional es incluido en dicha masa añadiendo dicho agente a ya sea dicha matriz de forma de esfuerzo cortante, dicho componente de hidro-ligadura hidratado, o dicha combinación.
38. 38. La masa de confitería de la reivindicación 37, donde dicho agente nutricional es seleccionado de un grupo que consiste en residuo seco de verduras enteras, residuo seco de frutas enteras, una fuente de minerales, una fuente de fibra, y sus combinaciones.
39. 39. La masa de confitería de la reivindicación 38, donde dicho agente es dicho residuo seco de verduras enteras.
40. 40. La masa de confitería de la reivindicación 23, donde dicha actividad biológica es menor de alrededor de 100 ppm.
41. 41. La masa de confitería de la reivindicación 40, donde la actividad es menor de alrededor de 25 ppm.
42. 42. La masa de confitería de la reivindicación 41, donde dicha actividad es menor de alrededor de 10 ppm.