MXPA00009698A - Proceso para recuperar componentes aromaticos del cafe y producto obtenido - Google Patents

Abstract

Un proceso para la recuperación de componentes aromáticos de café. Una papilla de moliendas de caféen un líquido acuoso se sujeta a destilación para separar los componentes aromáticos de la papilla. La separación se lleva a cabo usando un gas de manera substancialmente contracorriente para proporcionar un gas aromatizado que contiene componentes aromáticos. Los componentes aromáticos son entonces recolectados del gas aromatizado. Los componentes aromáticos pueden agregarse al extracto concentrado de cafédel secado del extracto. El polvo de caféproducido tiene aroma y sabor muy aumentado y mejorado y contiene niveles superficies de furanos y dicetonas.

Description

PROCESO PARA RECUPERAR COMPONENTES AROMÁTICOS DEL CAFÉ Y PRODUCTO OBTENIDO Esta invención se relaciona a un proceso de recuperación de componentes aromáticos de cafe antes de la extracción y a componentes aromáticos recuperados así . Los componentes aromáticos recuperados son útiles para aromatizar café instantáneo.

Los componentes aromáticos son una parte importante de muchos productos debido a que los consumidores asocian ciertos aromas a ciertos productos. Si el producto carece del aroma asociado con este, la percepción del producto por el consumidor se afecta. Esto es un problema en especial en el campo de cafés instantáneos, aún cuando existe también en otros campos. Los cafés instantáneos en polvo que se obtienen de procesos comerciales que involucran extracción, concentrado y secado, son comúnmente substancialmente sin aroma. Por esta razón, es convencional recuperar componentes aromáticos de café que se dan durante el procesamiento del café instantáneo y reincorporar estos aromas en el extracto de café concentrado antes del secado o en el café instantáneo en polvo.

Los aromas de café son recuperados en varios puntos durante el procesamiento del café instantáneo y más comúnmente durante el molido de los granos tostados y por desprendimiento por vapor del extracto de café antes del concentrado y secado de los sólidos de café.

La recuperación de componentes aromáticos a partir de café molido se describe en la patente de los Estados Unidos US 3535118. Esta patente describe un proceso en el cual café tostado y molido se coloca en una columna y se mantiene a aproximadamente 40 °C. La cama de café es entonces humedecida rociando agua sobre este para ayudar a desplazar los componentes aromáticos de las partículas de café. Un gas inerte, usualmente nitrógeno, se calienta a aproximadamente 44 °C y se introduce dentro de la columna por debajo de la cama. Conforme el gas inerte pasa a través de la cama desprende los aromas de las partículas de café. El gas inerte se alimenta entonces en un condensador que se opera a una temperatura de aproximadamente 5°C para condensar el agua en el gas inerte. El gas inerte desprovisto de agua se alimenta finalmente en un condensador criogénico para condensar los componentes aromáticos como una escarcha. La escarcha es recuperada entonces.

Oro proceso para recuperar componentes aromáticos a partir de café tostado y molido se describe en la solicitud internacional WO 97/10721. En este proceso, el café molido se transporta a través de una zona alongada de mezclado mientras es agitada. Al mismo tiempo, un fluido acuoso es rociado en la zona alongada de mezclado para humedecer el café molido conforme el café molido es transportado y agitado. Los gases de componentes aromáticos liberados por el café molido húmedo en la zona alongada de mezclado son retirados y recolectados. Procesos similares se describen en la patente inglesa UK1466881 y la patente de los Estados Unidos US4092436.

Uno de los problemas que se percibe que surgen con estos procesos es que resultan en un humedecimiento previo de las moliendas de café afuera de la célula de extracción o columna. De acuerdo con Sivetz, M y Desrosier N.W.; 1979, Coffee Technology (Tecnología de Café) , Avi Publishing Company, Inc., página 334, esta práctica es mala debido a que causa que se arrancie el café molido en menos de una hora, acompañado por un fuerte e indeseable sabor y una perdióla en los vapores naturales de café ' ' Sivetz M y Desrosier defienden fuertemente que el primer humedecimiento de las moliendas de café debe ocurrir en la célula de extracción o columna. Consecuentemente la recuperación de componentes aromáticos de café por medio de café molido previamente humedecido no es de práctica común; a pesar de que _el café molido es _una buena fuente de componentes aromáticos .

Adicionalmente, no todos los componentes que se obtienen en una taza de café recién preparado se capturan durante el humedecido previo. Consecuentemente, a menos que se capture componentes aromáticos adicionales más adelante durante el proceso, algunos componentes aromáticos se pierden; componentes que, si se incorporasen en el polvo de café instantáneo, mejorarían el aroma de una bebida preparada a partir del café instantáneo en polvo. Además, muchas de las técnicas convencionales de recuperación dañan o alteran los componentes aromáticos.

Por lo tanto, hay aún una necesidad de un proceso para recuperar componentes aromáticos a partir de café molido.

En consecuencia, en un aspecto, esta invención proporciona un proceso par-a la recuperación- de componentes aromáticos del café, el proceso comprende: proporcionar una papilla de molidos de café en una líquido acuoso; destilar los componentes aromáticos de la papilla usando gas en una manera sustancialmente contra corriente para proporcionar un gas aromatizado que contiene componentes aromáticos; y recolectar los componentes aromáticos del gas aromatizado .

El proceso proporciona la ventaja de que cantidades significativamente mayores de componentes aromáticos pueden ser desprendidos de café que en el caso de procesos convencionales. Además, debido a que los componentes aromáticos son desprendidos del café antes de la extracción, la degradación térmica de los componentes aromáticos se reduce al mínimo. También, estos componentes aromáticos pueden ser rápidamente reincorporados para proporcionar un producto de café soluble que tiene un sabor y aroma incrementado y mejorado.

La papilla de moliendas de café puede proporcionarse machacando café tostado y molido con el líquido acuoso o machacando granos enteros de café con el líquido acuoso y sujetar entonces los granos de café a molido. Los granos de café tienen preferiblemente un tamaño de partícula promedio en el rango de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 3 mm.

El proceso comprende preferiblemente además los pasos de agregar los componentes de aroma recolectados a un extracto de concentrado de café y secar el extracto de café a polvo para proporcionar un polvo aromatizado de café soluble.

El proceso puede comprender también el paso de concentrar- los componentes aromáticos recolectados.

Los componentes aromáticos pueden ser recolectados sujetando el gas aromatizado a una o más operaciones de condensación. Preferiblemente, en una primera operación, el gas aromatizado se sujeta a condensación a una temperatura en el rango de aproximadamente 0°C a aproximadamente 98 °C y, en una segunda operación, el gas aromatizado se sujeta a condensación criogénica a una temperatura de menos de aproximadamente -80 °C. La primera operación puede llevarse a cabo en una o más etapas. Por ejemplo, el gas aromatizado puede sujetarse a condensación a una temperatura en el rango de aproximadamente 80°C a 95°C y, en una segunda etapa, a una temperatura en el rango de aproximadamente 0°C a aproximadamente 10 °C. Alternativamente, el gas aromatizado puede ser sometido a condensación a una temperatura de aproximadamente 20 °C a aproximadamente 50 °C.

Preferiblemente los componentes aromáticos se desprenden de la papilla en una columna de destilación de disco y dona. El gas usado para destilar los componentes de aroma es preferiblemente gas de baja presión; por ejemplo, vapor a una presión manométrica de menos de aproximadamente 100 kPa.

En otro aspecto, esta invención proporciona un polvo de café soluble aromatizado secado por aspersión, que comprende por lo menos aproximadamente 0.35 µg/g de furanos y por lo menos aproximadamente el equivalente a 0.25 µg/g de dicetonas .

En aún otro aspecto, esta invención proporciona un polvo de café soluble aromatizado secado por congelamiento que comprende por lo menos aproximadamente el equivalente a 0.60 µg/g de furanos y por lo menos aproximadamente el equivalente a 0.40 µg/g de dicetonas.

La invención también proporciona polvos de café soluble aromatizados producidos por los procesos descritos antes .

Se describen ahora representaciones de la invención, a modo de ejemplo solamente, con referencia al dibujo que es un diagrama de flujo esquemático de un proceso de recuperación de componentes aromáticos.

Con referencia a la Figura 1, café 10 tostado se introduce dentro de un tanque 12 de mezclado. El tanque 12 de mezclado es sellado para prevenir pérdida de los componentes aromáticos. Alternativamente, cualquier substancia de los componentes aromáticos que se escape del tanque 12 de mezclado deberá ser recolectado; por ejemplo, direccionando los componentes aromáticos hacia un condensador. El café 10 puede estar en la forma de granos enteros o pueden estar molidos. Si se usa café molido, el tamaño de partículas del café está preferiblemente en el rango de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 3 mm. Sustitutos de café tostado, tales como achicoria, también pueden agregarse dentro del tanque 12 de mezclado. Un líquido 14 acuoso se introduce también dentro del tanque 12 de mezclado para hacer el café 10 una papilla. El líquido 14 acuoso es convenientemente agua o extracto de café obtenido de una operación de extracción corriente abajo. Se prefiere el uso de extracto de café. La temperatura del líquido 14 acuoSO está preferiblemente en el rango de aproximadamente 20°C a aproximadamente 99°C, por ejemplo, de aproximadamente 80°C-a aproximadamente 99°C.

La cantidad de líquido acuoso necesario para hacer el café 10 una papilla no es crítica pero es adecuadamente suficiente tal que los contenidos sólidos de la papilla 16 resultante son de aproximadamente 1% a aproximadamente 30% en peso. Es preferible un contenido de sólidos de aproximadamente 5% a aproximadamente 15% en peso es preferible.

La papilla 16 se transporta a la punta de una columna 18 de destilación. Si el café en la papilla 16 no fue molido antes de formar la papilla 16, la papilla 16 se desvía hacia un molino 20 húmedo antes de ser transportado hacia la columna 18 de destilación. Los granos enteros en la papilla 16 son molidos entonces en el molino húmedo a un tamaño de partícula adecuado, por ejemplo en el rango de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 3 mm. Cualquier molino 20 húmedo adecuado puede ser usado. Bombas para papilla adecuadas (no mostradas) se usan para~ transportar la papilla 16 a la columna 18 de destilación.

La temperatura de la papilla 16 antes de ser introducida dentro de la columna 18 de destilación es preferiblemente por encima de aproximadamente 90 °C. Esto puede lograrse usando un líquido 14 acuoso a una temperatura por encima de aproximadamente 90 °C o sujetando la papilla 16 a calentamiento; preferiblemente calentamiento indirecto.

La papilla 16 se introduce dentro de la columna 18 de destilación a través de un distribuidor 22 adecuado y fluye hacia abajo a través de la columna 18 de destilación. Un gas 24 de destilación, convenientemente vapor pero que también puede ser nitrógeno, dióxido de carbono o mezclas de vapor, nitrógeno y dióxido de carbono, se introduce dentro de la columna 18 de destilación adyacente al fondo de la columna 18 de destilación. El gas 24 de destilación fluye hacia arriba a través de la columna 18 de destilación, substancialmente contracorriente a la papilla. Conforme el gas 24 de destilación fluye a través de la columna 18 de destilación, desprende y transporta componentes aromáticos desde el café en la papilla. Una corriente 26 de gas hecha del vapor, gas liberado del café y componentes aromáticos transportados se retira de la punta de la columna 18 de destilación. Una papilla 28 destilada se retira del fondo de la columna 18 de destilación.

La cantidad de gas 24 de destilación usado para desprender los componentes aromáticos de la papilla 16 puede seleccionarse como se desee dentro de los limites del tipo de columna 18 de destilación seleccionada. Los índices de destilación de aproximadamente 5% a aproximadamente 100 % en peso de vapor para secar el café introducido pueden ser adecuado. Para índices más bajos de destilación, por ejemplo, aproximadamente 10 % a aproximadamente 20%, la cantidad total de componentes aromáticos retirada de la papilla es menor. Sin embargo, se recolecta menos humedad que pueda diluir el extracto de café producido corriente abajo cuando se recombina los componentes aromáticos con el extracto. La presión del vapor usado es preferiblemente por debajo de aproximadamente 100 kPa (presión manométrica) ; por ejemplo por debajo de aproximadamente (20 kPa presión manométrica) . El agua usada para generar el vapor es preferiblemente sometida a desoxigenación antes de ser formada en vapor. Si se desea, gases inertes portadores tales como nitrógeno pueden introducirse dentro de la columna de destilación junto con el gas 24 de destilación.

Se puede usar cualquier columna 18 de destilación adecuada; empacada o placa. Las columnas de destilación adecuadas son bien conocidas en la técnica y la persona experimentada puede rápidamente seleccionar una columna adecuada dependiendo de las condiciones del proceso y características del fluido. Sin embargo, se encuentra que las columnas de disco y dona operan razonablemente bien, partícularmente debido a que son menos susceptibles de taparse.

La corriente 26 de gas que sale de la punta de la columna 18 de destilación se procesa entonces para capturar los componentes aromáticos. Esto puede llevarse a cabo usando técnicas convencionales. Por ejemplo, la corriente 26 de gas puede ser llevada a un sistema 28 de condensación. El sistema 28 de condensación se opera a una temperatura suficientemente baja para condensar casi todos los componentes aromáticos de la corriente 26 de gas. Una temperatura de menos de aproximadamente 50 °C es adecuada aunque es preferible un enfriamiento a menos de 30 °C. Preferiblemente se usa más de un condensador; cada condensador sucesivo se opera a una temperatura más baja que el condensador anterior. Preferiblemente el condensador que está más corriente abajo se opera a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 10 °C.

Si se desea, para concentrar los componentes aromáticos usando condensación parcial, la corriente de gas puede- someterse a una primera etapa de condensación a una temperatura alta; por ejemplo, a aproximadamente 80 °C a aproximadamente 95 °C. Esto resultará en la condensación de agua primaria. Los componentes aromáticos que no se condensaron y los componentes aromáticos concentrados pueden entonces someterse a una segunda etapa de condensación a una temperatura más baja; por ejemplo, a aproximadamente 0°C a aproximadamente 50°C para proporcionar el líquido 30 de componentes aromáticos.

El líquido 30 de componentes aromáticos separado del sistema 28 de condensación contiene componentes aromáticos que pueden ser usados para aromatizar extracto de café como se explica mas abajo.

Los componentes 32 de componentes aromáticos que no se condensan en el sistema 28 de condensación pueden ser dirigidos a un condensador criogénico de componentes aromáticos (no mostrado) para su recolección. Muchos condensadores criogénicos de componentes aromáticos adecuados se conocen y han sido reportados en la literatura. Sin embargo, un condensador criogénico de componentes aromáticos particularmente adecuado se describe en las patentes de los Estados Unidos US 5182926 y US 5323623; las descripciones de las cuales se incorporan como referencia. Detalles adicionales de este condensador criogénico de componentes aromáticos pueden obtenerse de las descripciones de las patentes. Simplemente, otros condensadores criogénicos de componentes aromáticos pueden usarse, por ejemplo el descrito en la patente de los Estados Unidos US 5030473. Los componentes aromáticos recolectados en el condensador criogénico de componentes aromáticos es en la forma de una escarcha. La escarcha puede ser usada para aromatizar extracto de café como se explica mas abajo. Alternativamente, la escarcha puede combinarse con un substrato portador adecuado tal como aceite de café o una emulsión que contiene aceite de café. Este vehículo aromatizado se agrega convenientemente al polvo soluble producido finalmente .

La papilla 28 destilada que sale de la punta de la columna 18 de destilación se transporta a un sistema de extracción (no mostrado) . El sistema de extracción puede ser cualquier sistema de extracción ya que este aspecto no es crítico para la invención. Los sistemas de extracción adecuados incluyen baterías de células de cama fijas, reactores de flujo obturado, reactores de cama movible y los similares. Durante el proceso de extracción los granos de café pueden ser sometidos a una o más etapas de solubilización térmica.

El extracto de café que sale del sistema de extracción se concentra entonces de forma convencional. Sin embargo, algo del extracto de café puede ser usado como el líquido 14 acuoso en lugar de ser concentrado. El líquido 30 de componentes aromáticos separado del sistema 28 de condensador puede ser agregado entonces al extracto concentrado. Si se desea, los componentes en el líquido 30 de componentes aromáticos pueden ser concentrados antes de ser agregados al extracto concentrado. "Esto puede ser necesario para evitar la dilusión del extracto concentrado si se usaron índices mas altos de destilación en la columna de destilación. El concentrado puede ser llevado a cabo usando procedimientos convencionales tales como condensación parcial, rectificación, concentración por membranas y concentración por congelamiento.

También, la escarcha obtenida del recolector criogénico de componentes aromáticos puede ser agregada al extracto concentrado. El extracto aromatizado es entonces secado en la manera usual para proporcional un polvo de café soluble aromatizado; por ejemplo, por medio de secado por aspersión o congelamiento. Por supuesto, el líquido 30 de componentes aromáticos y la escarcha de componentes aromáticos pueden usarse para otros propósitos de aromatización.

Se encuentra que el proceso resulta en un polvo de café romatizado que tiene mucho más aroma y sabor que el producido por técnicas convencionales.

Cuando se disuelve en agua caliente, el polvo proporciona un producto que tiene una fuerza de sabor y aroma mejorados; especialmente en intensidad de café, cuerpo y grado de tostado.

En particular, los productos de café en polvo contienen cantidades más altas de furanos y dicetonas que los productos convencionales de café en polvo. Los furanos y las dicetonas contribuyen al aroma y sabor de las bebidas producidas a partir de los productos de café en polvo para mejorar las bebidas.

Cuando se producen por medio de secado por aspersión, los productos de café en polvo contienen por lo menos aproximadamente 0.30 µg/g equivalente de furanos y por lo menos aproximadamente 0.25 µg/g equivalente de dicetonas.

Preferiblemente, el producto de café en polvo contiene además por lo menos aproximadamente 0.02 µg/g equivalente de cada uno de 5 -metilfurfural y 2 , 3-hexanodiona. Mas preferiblemente, los productos de café en polvo contienen por lo menos aproximadamente 0.04 µg/g equivalente de y 2,3-hexanodiona .

Cuando se producen por medio de secado por congelamiento, los productos de café en polvo contienen por lo menos aproximadamente 0.60 µg/g equivalente de furanos y por lo menos aproximadamente 0.40 µg/g equivalente de dicetonas. Preferiblemente, el producto de café en polvo contiene además por lo menos aproximadamente 0.02 µg/g equivalente de cada uno de 5-metilfurfural _y 2,3-hexanodiona. Mas preferiblemente, los productos de café en polvo contienen por lo menos aproximadamente 0.65 µg/g equivalente de furanos, por lo menos aproximadamente 0.04 µg/g equivalente de cada uno de 5-metilfurfural, 2 -metil -pirazina y 2 , 3-hexanodiona.

Es esta descripción, el término "Furano" se refiere a compuestos de la clase de los furanos incluyendo furano, 2 -metilfurano, 3-metilfurano, 2 , 5 -dimetilfurano, 2-vinilfurano, dihidro-2 -metil-3 (2H) furanona, 2-furancarboxaldehído, 2 -vinil -5-metilfurano, 2-furanmetanol, 5-metilfurfural, acetato de 2-furanmetanol , 2-( [metiltio] metil) furano, 2 , 2 ' -metilenbisfurano, y l-(2-furanilmetil) -lH-pirrol.

El término "Dicetonas" se refiere a compuestos de la clase de las dicetonas incluyendo 2 , 3-butanodiona, 2,3-pentanodiona y 2 , 3 -hexanodiona.

El término " µg/g equivalente " se refiere a µg equivalentes de metilbutirato por gramo de café tostado y molido.

Se describen ahora ejemplos específicos de la invención para ilustrar adicionalmente la invención. En los ejemplos, los componentes aromáticos son analizados utilizando cromatografía de gases y espectrometría de masa. Los componentes aromáticos se introducen en un cromatógrafo de gases usando un método de depuración y recolección. Los componentes separados en el cromatógrafo de gases son detectados usando un espectrómetro de masa. Las condiciones del cromatógrafo de gases y del espectrómetro de masa son las siguientes : Columna Restek RTX-1.60m x 0.25mm x 1. Oµm índice de flujo 2 Oml/minuto en He como gas vehículo Proporción de desdoblamiento 20:1 Temperatura inicial 35°C Tiempo inicial de permanencia 1 minuto índice de incremento de temperatura 4°C por minuto Temperatura final 230 °C Retraso de solvente 0 minutos Rango de análisis 35 a 260 amu Energía de electrones 70 voltios Todos los resultados se expresan en ,,g µ equivalentes de metilbutirato por gramo de café tostado y molido.

Los límites de detección del procedimiento analítico para algunos de los compuestos son los siguientes: Por supuesto, es posible que cantidades menores de estos compuestos sean detectadas usando otras técnicas.

Eiemplo 1 Se alimenta café tostado y molido dentro de un tanque de machacado a una proporción de aproximadamente 2.7 kg/minuto . El café tostado y molido tiene un tamaño de partículas promedio de aproximadamente 1.4 mm. Un extracto de café que contiene aproximadamente 8 a 10% en peso de sólidos de café soluble se alimenta también dentro del tanque de machacado a una proporción de 27 kg/minuto.

La papilla resultante se alimenta a la punta de una columna de destilación de disco y dona usando una bomba para papilla. La columna tiene 12 etapas. El diámetro interior de la columna es de 23 cm y la altura de cada etapa es 20 cm. Se alimenta vapor a b ja presión de menos de 20kPa (presión manométrica) acia adentro del fondo de la columna de destilación. El índice de flujo del vapor es„ variado para proporcionar un rango de proporciones de destilación de entre 15% y 90% en peso de vapor comparado con el café tostado y molido.

La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación se condensa en un condensador que opera a aproximadamente 20 °C. El líquido condensado se recolecta y analiza por componentes aromáticos. El gas sin condensar se transporta a un recolector criogénico de componentes aromáticos operado como se describe en la patente de los Estados Unidos US 5,182,926. La escarcha de componentes aromáticos se recolecta en el recolector criogénico de componentes aromáticos .

La papilla destilada que sale de la columna de destilación se somete entonces a extracción en un sistema de extracción continua hecho de tres reactores de extracción y dos reactores de solubilización. El rendimiento es de aproximadamente 50 a 53% en peso. El extracto obtenido es concentrado para proporcionar un extracto concentrado que contiene por encima de aproximadamente 40% en peso de sólidos de café soluble.

El líquido condensado del condensador se agrega al extracto concentrado y se seca el concentrado a un polvo soluble en una torre de secado por aspersión. El proceso se repite excepto que la escarcha del recolector criogénico de componentes aromáticos se agrega también al extracto concentrado .

Se disuelve una cucharadita de polvo soluble en 150 ml de agua caliente a 85 °C. Todas las bebidas producidas tiene- sabor y aroma similares a recién preparado con buena intensidad de café, acidez, cuerpo y grado de tostado. Las bebidas producidas a partir de polvo soluble producido a proporciones mayores de destilación tienen más sabor y aroma. Las bebidas producidas a partir del polvo soluble al que se le ha agregado la escarcha tiene perceptivamente más aroma y calidad de tostado ya en la taza.

Ejemplo 2 Se repite el proceso del ejemplo 1 excepto que se alimentan al tanque machacador granos enteros de café. La papilla resultante se alimenta entonces en un molino húmedo en la línea en el cual se muele los granos a un tamaño de partículas promedio de aproximadamente 2.4 mm. Se transporta entonces la papilla a la columna de destilación. La proporción de destilación en la columna es de 90% en peso de vapor comparado con el -café tostado y molido. La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación se somete a concentración por rectificación en una columna de rectificación empacada. La sección de rectificación de la columna es de 1.5 m de largo y la sección de destilación es de 1.2 m de largo. El índice de hervor se fija a 720 ml/minuto. Se recolecta el líquido que se condensa en el condensador de rectificación y comprende aproximadamente 10% en peso del café tostado y molido.

Se disuelve una cucharadita de polvo soluble en agua caliente a 85 °C. Todas las bebidas producidas tienen sabor y aroma similares a recién preparado. Además, las bebidas se perciben por tener mayor grado de tostado, cuerpo y balance que las bebidas producidas en el ejemplo 1.

Eiemplo 3 Se hace una extracción de café tostado y molido, sin desprender los componentes aromáticos antes de la extracción, en un sistema de extracción continua hecho de tres reactores de extracción y dos reactores de solubilización. Las condiciones de -extracción son substancialmente idénticas de aquellas del ejemplo 1. El extracto obtenido se sujeta entonces a destilación de vapor en una columna de destilación en una manera convencional . La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación se condensa en un condensador que opera bajo condiciones sustancialmente idénticas de aquellas del condensador en el ejemplo 1.

El extracto que sale de la columna de destilación, se concentra para proporcionar un extracto concentrado que contiene por encima de aproximadamente 40% en peso de sólidos de café soluble. El líquido condensado del condensador, se agrega al extracto concentrado y se seca el extracto a un polvo soluble en una torre de seca por aspersión.

Se disuelve una cucharadita de cada polvo soluble en 150 ml de agua caliente a 85 °C y se analiza la bebida por componentes aromáticos. Los resultados son los siguientes: E emp o 3 .

Todas las bebidas de café soluble producidas a partir del proceso del ejemplo 1 tuvieron conteos de componentes aromáticos más altos; aún a proporciones más bajas de destilación. Además, la bebida producida a partir del polvo del ejemplo 3 se percibe que tiene menos sabor y aroma .

Eiemplo 4 Se repite el proceso del ejemplo 1 a una proporción de destilación de 40% en peso de vapor comparado con -el café tostado y molido. La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación se somete entonces a concentración por condensación parcial . Se usan dos condensadores; un primer condensador que opera de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 100 °C y un segundo condensador que opera de aproximadamente 5o a aproximadamente 15 °C.

El líquido que se condensa en el primer condensador contiene principalmente agua y se elimina. El líquido que se condensa en el segundo condensador se recolecta y comprende aproximadamente 15% en peso del café tostado y molido.

El extracto concentrado se seca a polvo por congelamiento en lugar de secado por aspersión.

La fuerza del aroma de una bebida producida a partir del polvo de este ejemplo se compara con aquella de una bebida producida con el polvo del ejemplo 3: La bebida producida a partir del polvo de este ejemplo tiene conteos de componentes aromáticos más altos. Además, la bebida producida a partir del polvo del ejemplo 3 se percibe que tiene menos sabor y aroma.

Ejemplo 5 Se repite el proceso del ejemplo 1 a una proporción de destilación de 40% o 90% en peso de vapor comparado con el café tostado y molido. La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación es entonces sometido a concentración por rectificación en una columna de rectificación empacada. La sección de la columna es de 1.5 m de largo y la sección de destilación es de 1.2 m de largo. El índice de hervor se fija a 720 ml/minuto. Se recolecta el líquido que se condensa en el condensador de rectificación y comprende aproximadamente 10% en peso del café tostado y molido.

El extracto concentrado es ya sea secado por congelamiento o secado por aspersión a polvo.

La fuerza del aroma de una bebida producida a partir de un polvo de este ejemplo se compara con aquel "de una bebida producida a partir del polvo del ejemplo 3: La bebida producida a partir del polvo de este ejemplo tiene conteos de componentes aromáticos mucho más altos. Además la bebida producida a partir del polvo del ejemplo 3, se percibe que tiene menos sabor y aroma.

Ejemplo 6 Se usan cuatro productos de café disponibles comercialmente: un producto Nescafe comprado en el Reino Unido, un producto Maxwell House, un producto Folgers y un producto Krogers; un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo 1 a 15% de destilación sin agregar escarcha, y cada uno de los polvos solubles secados por aspersión del ejemplo 5. Todos los productos han sido secados por aspersión. Se disuelve una cucharadita de cada uno de los polvos solubles en 150 ml de agua caliente a 85 °C y se analizan las bebidas por componentes aromáticos. Los resultados son los siguientes.

Las bebidas de los ejemplos 1 y 5 contienen niveles totales de componentes aromáticos y furanos por lo menos tan altos como las bebidas producidas a partir de los productos disponibles comercialmente. Además, las bebidas de los ejemplos 1 y 5 contienen por lo menos 100% más dicetonas que las bebidas disponibles comercialmente con los_ niveles subsecuentes más altos. Las dicetonas son responsables de proporcionar a las bebidas de café con notas de mantequilla y son deseables. Las bebidas de los ejemplos 1 y 5 también contienen niveles detectables de 2 , 3-hexanodiona mientras que las otras bebidas no.

Ejemplo 7 Se repite el proceso del ejemplo 1 en una proporción de destilación de 90% en peso de vapor comparado con el café tostado y molido. La corriente de gas aromatizado que sale de la columna de destilación se somete entonces a concentración por medio de concentración por congelamiento .

El líquido concentrado que sale del sistema de concentración por congelamiento se recolecta y comprende aproximadamente 10% en peso del café tostado y molido.

La fuerza del aroma de una bebida producida a partir del polvo de este ejemplo se compara con aquella de una bebida producida a partir del polvo del ejemplo : Las bebidas producidas a partir del polvo de este ejemplo tienen conteos de componentes aromáticos mucho más altos. Además, la bebida producida a partir del polvo del ejemplo 3 se percibe que tiene menos sabor y aroma.

Eiemplo 8 Se usan cinco productos de café disponibles comercialmente : un producto Nescafe Gold comprado en el Reino Unido, un producto Maxum, un producto Alta Rica, un producto Carte Noire; un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo 5 a 90% de destilación con adición de escarcha, un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo 5 a 90% de destilación sin agregarle escarcha, un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo 5 a 60% de destilación sin agregarle escarcha, un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo 5 a 40% de destilación sin agregarle escarcha, un polvo soluble producido de acuerdo con el ejemplo _4 a 40% de destilación sin agregarle escarcha. Todos los productos son secados por congelamiento.

Se disuelve una cucharadita de cada polvo soluble en 150 ml de agua caliente a 85°C y se analizan las bebidas para componentes aromáticos. Además, se preparan granos de café tostado en un dispositivo comercial para prepararlo para proporcionar una bebida de sustancialmente la misma fuerza de las bebidas producidas a partir de los polvos solubles. Los resultados son los siguientes: La bebida producida a partir del polvo del ejemplo 5 a una proporción de destilación de 90% y con adición de escarcha, tiene un perfil de compuestos de componentes aromáticos que es sustancialmente idéntico de aquel del café preparado. Además, la bebida tiene un sabor y aroma de tipo de bebida preparada. Todas las bebidas producidas a partir de los polvos de los ejemplo 4 y 5 tienen niveles de furanos, 5 -metil furfural, dicetonas, 2 , 3-hexanodiona y 2-metil-pirazina mucho más altos. Los furanos son responsables de proporcionar a las bebidas notas tostadas que son altamente deseables.

Las bebidas producidas a partir de los polvos de los ejemplos 4 y 5 se perciben que tienen sabor y aroma más de tipo del preparado, grado de tostado, cuerpo y balance que las bebidas producidas a partir de los polvos disponibles comercialmente.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1.- Proceso para la recuperación de componentes aromáticos del café, el proceso comprende: proporcionar una papilla de moliendas de café en un líquido acuoso; desprender componentes aromáticos de la papilla antes de la extracción introduciendo gas en la papilla y usando el gas en una forma sustancialmente contracorriente para proporcionar un gas aromatizado que contiene componentes aromáticos; recolectar los componentes aromáticos " del gas aromatizado .

2.- Proceso según la reivindicación 1, en donde la papilla de moliendas de café se proporciona machacando granos enteros de café con el liquido acuoso y luego someter los granos de café a molido húmedo.

3.- Proceso según la reivindicación 1, en donde las moliendas de café tienen un tamaño de partículas promedio en el rango de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 3 mm.

4.- Proceso según la reivindicación 1, en donde los componentes aromáticos se recolectan por medio de someter el gas aromatizado a, en una primera operación, condensación a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 50 °C y, en una segunda operación, a condensación criogénica a una temperatura de menos de aproximadamente -80°C.

5.- Proceso según la reivindicación 1, en donde los componentes aromáticos se separan de la papilla en una columna de destilación de disco y dona.

6.- Proceso según la reivindicación 5, en donde el gas que se usa para separar los componentes aromáticos es a presión manométrica de menos de aproximadamente 100 kPa.

7.- Polvo de café soluble aromatizado secado por aspersión^, que comprende por lo menos aproximadamente 0.35 µg/g equivalentes de furanos y por lo menos aproximadamente 0.25 µg/g equivalentes de dicetonas y el cual se produce por medio de un proceso que incluye los pasos de: proporcionar una papilla de moliendas de café en un líquido acuoso; separar los componentes aromáticos de la papilla usando gas en una manera sustancialmente contracorriente para proporcionar un gas aromatizado que contiene componentes aromáticos; recolectar los componentes aromáticos del gas aromatizado; extraer sólidos de café soluble de las moliendas de café y concentrar el sólido de café soluble extractado para proporcionar un extracto concentrado de café; combinar el extracto concentrado de café y los componentes aromáticos recolectados para proporcionar un extracto aromatizado; y secar por aspersión el extracto aromatizado para proporcionar el polvo aromatizado de café.

8.- Polvo de café soluble aromatizado secado por congelamiento, que comprende por lo menos aproximadamente 0.60 µg/g equivalentes de furanos y por lo menos aproximadamente 0.40 µg/g equivalentes de dicetonas y que se produce por un proceso que incluye los„ pasos de: proporcionar una papilla de moliendas de café en un líquido acuoso; separar los componentes aromáticos de la papilla usando gas en una manera sustancialmente contracorriente para - proporcionar un gas aromatizado que contiene componentes aromáticos; recolectar los componentes aromáticos del gas aromatizado; extraer sólidos de café soluble de las moliendas de café y concentrar el sólido de café soluble extractado para proporcionar ~ un ^extracto concentrado de café; combinar el extracto concentrado de café y los componentes aromáticos recolectados para proporcionar un extracto aromatizado; y secar por congelamiento el extracto aromatizado para proporcionar el polvo aromatizado de café.

9.- Polvo de café soluble aromatizado secado por aspersión, que comprende por lo menos aproximadamente 0.35 µg/g equivalentes de furanos y por lo menos aproximadamente 0.25" µg/g equivalentes de dicetonas.

10.- Polvo de café soluble aromatizado secado por congelamiento, que comprende por lo menos aproximadamente 0.60 µg/g equivalentes de furanos y por lo menos aproximadamente 0.40 µg/g equivalentes de dicetonas.