MD1400Z

MD1400Z - Functional non-alcoholic beverage based on fruits or berries

Info

Publication number: MD1400Z
Application number: MDS20180104A
Authority: MD
Inventors: Светлана ПОПЕЛ; Елена ДРАГАНОВА; Елена ПЫРГАРЬ; Евдокия ПУЖАЙЛО; Жанна КРОПОТОВА; Лидия ПАРШАКОВА; Александра КОЛЕСНИЧЕНКО; Елена ЗЫРЯНОВА
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2018-11-12
Filing date: 2018-11-12
Publication date: 2020-07-31
Also published as: MD1400Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la o băutură nealcoolică funcţională pe bază de fructe sau pomuşoare.Băutura, conform invenţiei, conţine, în %mas.: fructe sau pomuşoare 7,0…10,0, zahăr 6,0...11,5, acid citric 0…1,125 şi apă, restul.The invention relates to the food industry, namely to a functional non-alcoholic beverage based on fruits or berries. The beverage, according to the invention, contains, in% mass: fruits or berries 7.0… 10.0, sugar 6.0. .11.5, citric acid 0… 1.125 and water, the rest.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la băuturi nealcoolice funcţionale pe bază de fructe sau pomuşoare. The invention relates to the food industry, namely to functional non-alcoholic beverages based on fruits or berries.

Băutura nealcoolică este o băutură care nu conţine alcool. A non-alcoholic beverage is a drink that does not contain alcohol.

Băuturile nealcoolice cel mai frecvent se supun gazării şi se consumă în stare rece. În calitate de băuturi se fabrică, inclusiv, şi compoturile pe bază de fructe şi pomuşoare. Soft drinks are most often carbonated and consumed cold. Fruit and berry compotes are also produced as beverages.

Băuturile funcţionale sunt mai mult decât băuturile în sensul obişnuit, care nu numai că potolesc setea şi au un gust plăcut, dar şi aduc folos organismului consumatorului. Ele întruchipează conceptul produselor secolului XXI: sănătate, stare generală bună, gust şi comoditate. Functional beverages are more than just drinks in the usual sense, they not only quench thirst and taste good, but also benefit the consumer's body. They embody the concept of 21st century products: health, well-being, taste and convenience.

În prezent, se utilizează diverse metode de preparare a băuturilor - la general ele constau în prepararea siropului de zahăr şi cupajarea diferitor tipuri de materii prime (sucuri, tincturi, fructe şi pomuşoare, apă, arome etc.). Currently, various methods of preparing beverages are used - generally they consist of preparing sugar syrup and blending different types of raw materials (juices, tinctures, fruits and berries, water, flavors, etc.).

Este cunoscut procedeul de fabricare a băuturilor funcţionale pe bază de zer, cu utilizarea extractelor de fructe sălbatice de călin şi berberis şi sucuri de fructe şi legume. Pentru obţinerea adaosului fructele de călin şi berberis se macină, se acoperă cu zer de lapte în raport de 1:20 şi se supun extracţiei timp de 1,5 ore la temperatura de 40°C şi 60°C respectiv. Apoi extractele se filtrează şi se răcesc până la temperatura camerei. The process of manufacturing functional whey-based beverages using wild hawthorn and barberry fruit extracts and fruit and vegetable juices is known. To obtain the additive, hawthorn and barberry fruits are ground, covered with whey in a ratio of 1:20 and subjected to extraction for 1.5 hours at a temperature of 40°C and 60°C, respectively. Then the extracts are filtered and cooled to room temperature.

La zerul, fortificat cu călin şi berberis, se adaugă sucurile proaspăt pregătite de sfeclă şi mere. Prin cupajare se creează băuturi cu gust armonios [1]. Freshly prepared beetroot and apple juices are added to the whey, fortified with calendula and barberry. The blend creates drinks with a harmonious taste [1].

Neajunsul procedeului dat este un număr mare de ingrediente şi durata îndelungată de fabricare a produsului. The disadvantage of this process is a large number of ingredients and the long time required to manufacture the product.

Este cunoscut procedeul de obţinere a compotului dintr-un şir de fructe şi pomuşoare, care prevede pregătirea componentelor reţetei, prăjirea şi extracţia cafelei cu obţinerea extractului corespunzător, decafeinizarea acestuia, pregătirea în baza lui a siropului, ambalarea fructelor, pomuşoarelor şi siropului, ermetizarea şi pasteurizarea [2]. The process of obtaining compote from a range of fruits and berries is known, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to obtain the appropriate extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packaging the fruits, berries and syrup, sealing and pasteurizing [2].

Neajunsul procedeului dat la fel este complexitatea fabricării produsului, necesitatea decafeinizării extractului şi termenul de păstrare redus al produsului ţintă. The drawback of the given process is the complexity of the product manufacturing, the need to decaffeinate the extract and the short shelf life of the target product.

Este cunoscut procedeul de fabricare a compotului de mere, care prevede pregătirea componentelor reţetei, pregătirea siropului pe bază de extract, ambalarea merelor şi siropului, ermetizarea şi sterilizarea. Pentru pregătirea siropului cicoarea pregătită se taie, se usucă într-un câmp cu microunde până la umiditatea reziduală de circa 20% şi temperatura înăuntru bucăţelelor de cicoare de 80-90°С, timp de 1 oră, apoi cicoarea se prăjeşte şi se mărunţeşte, malţul de orz pregătit se prăjeşte, se amestecă cicoarea în raport de 7:3, amestecul obţinut se supune extracţiei cu apă potabilă în raportul fazelor de 1:(6-7) cu reducerea periodică a presiunii în amestecul supus extracţiei până la fierberea apei, după care extractul se separă şi se filtrează şi se pregăteşte siropul cu conţinutul de substanţe uscate de 22-29% [3]. The process of making apple compote is known, which provides for the preparation of the recipe components, the preparation of the extract-based syrup, the packaging of apples and syrup, hermetic sealing and sterilization. To prepare the syrup, the prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20% and a temperature inside the chicory pieces of 80-90°С for 1 hour, then the chicory is fried and chopped, the prepared barley malt is fried, the chicory is mixed in a ratio of 7:3, the resulting mixture is subjected to extraction with drinking water in a phase ratio of 1:(6-7) with periodic reduction of the pressure in the mixture subjected to extraction until the water boils, after which the extract is separated and filtered and the syrup with a dry matter content of 22-29% is prepared [3].

Neajunsul procedeului dat este complexitatea şi durata exagerată a procesului de fabricare a produsului. The disadvantage of this method is the complexity and excessive duration of the product manufacturing process.

Este cunoscut procedeul de fabricare a compotului de vişine, ce se caracterizează prin aceea că, după ambalarea în borcane fructele se acoperă pe 2-3 min cu apă caldă cu temperatura de 60°C, repetat se acoperă pe 2-3 min cu apă cu temperatura de 85°C, după ce apa se substituie cu sirop cu temperatura de 98°C, borcanele se închid, se instalează într-un suport care asigură mecanic ermeticitatea borcanelor şi se supun duşului cu apă cu temperatura de 85-90°C timp de 3 min şi încălzirii şi răcirii treptate fără contrapresiune în autoclave [4]. The process of making sour cherry compote is known, which is characterized by the fact that, after packaging in jars, the fruits are covered for 2-3 min with hot water at a temperature of 60°C, repeatedly covered for 2-3 min with water at a temperature of 85°C, after the water is replaced with syrup at a temperature of 98°C, the jars are closed, installed in a support that mechanically ensures the hermeticity of the jars and subjected to a shower of water at a temperature of 85-90°C for 3 min and gradual heating and cooling without counterpressure in autoclaves [4].

Neajunsul procedeului dat este procedeul neindustrial de fabricare a produsului, introducerea şi îndepărtarea repetată a apei pentru încălzire, ceea ce conduce la mărirea duratei procesului de producere. The disadvantage of this process is the non-industrial process of manufacturing the product, the repeated introduction and removal of water for heating, which leads to an increase in the duration of the production process.

Cel mai aproape de invenţia propusă este compotul din fructe, pomuşoare, revent şi pepene galben, obţinerea căruia prevede pregătirea componentelor reţetei, pregătirea siropului de zahăr pe apă, ambalarea fructelor şi siropului, ermetizarea şi sterilizarea. The closest to the proposed invention is the compote of fruits, berries, rhubarb and melon, the preparation of which involves preparing the recipe components, preparing sugar syrup on water, packaging the fruits and syrup, sealing and sterilizing.

La fabricarea compotului pentru 1000 kg de produs finit se utilizează 600...1033 kg de fructe şi pomuşoare, 95...245 kg de zahăr şi apă. Concentraţia siropului de zahăr utilizat în procesul fabricării este de 22,0...70,5% [5]. In the production of compote for 1000 kg of finished product, 600...1033 kg of fruits and berries, 95...245 kg of sugar and water are used. The concentration of sugar syrup used in the manufacturing process is 22.0...70.5% [5].

Conţinutul de zahăr în produsul finit constituie 16…28%, iar masa fructelor şi pomuşoarelor - 40…60% [ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия]. The sugar content in the finished product is 16…28%, and the mass of fruits and berries - 40…60% [GOST 816-91 Compotes. Technical conditions].

Neajunsul produsului dat este conţinutul excesiv de înalt al zahărului, conţinut mare de fructe în recipient, ceea ce necesită prelucrare termică îndelungată la sterilizare şi conduce la o cantitate mare de fructe răsfierte, diminuând astfel valoarea nutritivă a produsului finit. The disadvantage of this product is the excessively high sugar content, high fruit content in the container, which requires long thermal processing during sterilization and leads to a large amount of crushed fruit, thus reducing the nutritional value of the finished product.

Consumul de căldură pentru încălzire până la temperatura de sterilizare, spre exemplu a băuturii de caise, într-un ambalaj de 1000 ml, pentru băutura propusă este de 4,4 ori mai mică, decât cel conform soluţiei proxime. The heat consumption for heating to the sterilization temperature, for example, of apricot drink, in a 1000 ml package, for the proposed drink is 4.4 times lower than that according to the closest solution.

Invenţia propusă permite: The proposed invention allows:

- de a crea o băutură nealcoolică funcţională, bogată în antioxidanţi, inclusiv substanţe fenolice, datorită prelucrării termice moderate şi datorită conţinutului scăzut de fructe şi de zahăr, ceea ce este foarte important pentru crearea băuturilor răcoritoare naturale, care nu provoacă setea repetată după consumul lor; - to create a functional non-alcoholic beverage, rich in antioxidants, including phenolic substances, due to moderate heat processing and low fruit and sugar content, which is very important for creating natural refreshing drinks that do not cause repeated thirst after their consumption;

- formarea gustului consumatorului pentru produsele alimentaţiei sănătoase şi ulizarea în calitate de profilaxie a diabetului zaharat. - forming the consumer's taste for healthy food products and their use as a prophylaxis for diabetes.

Problema invenţiei date este crearea băuturilor funcţionale cu valoare nutritivă ridicată în baza ingredientelor naturale de materie primă autohtonă. The problem of the given invention is the creation of functional drinks with high nutritional value based on natural ingredients of local raw materials.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o băutură nealcoolică funcţională pe bază de fructe sau pomuşoare, care conţine, în %mas.: The invention solves the problem by proposing a functional non-alcoholic beverage based on fruits or berries, which contains, in wt.%:

fructe sau pomuşoare 7 ,0…10,0 zahăr 6,0...11,5 acid citric 0 …1,125 apă restul.fruits or berries 7.0…10.0 sugar 6.0...11.5 citric acid 0…1.125 water the rest.

Totodată băutura conţine fructe sau pomuşoare întregi sau fructe tăiate de unul sau mai multe tipuri şi are o fracţie masică de substanţe uscate solubile în produsul finit de 7...13%. At the same time, the drink contains whole fruits or berries or cut fruits of one or more types and has a mass fraction of soluble dry substances in the finished product of 7...13%.

Utilizarea unei cantităţi mici de fructe permite de a micşora considerabil regimul de sterilizare pentru atingerea sterilităţii industriale, ceea ce păstrează compuşii biologici nativi ai materiei prime, asigurând o înaltă valoare nutritivă a produsului finit. Using a small amount of fruit allows to considerably reduce the sterilization regime to achieve industrial sterility, which preserves the native biological compounds of the raw material, ensuring a high nutritional value of the finished product.

Rezultatele cercetării conţinutului substanţelor fenolice şi activităţii antioxidante a băuturilor elaborate sunt prezentate în tabel. The results of the research on the content of phenolic substances and antioxidant activity of the prepared beverages are presented in the table.

Tabel Table

Nr. d/o Denumirea băuturii рН Fracţia masică de substanţe uscate solubile, % Substanţe fenolice mg/kg АОА, mg/g 1 De căpşune 3,25 10,0 236,2 0,051 2 De zmeură 2,85 11,0 182,5 0,018 3 De piersice 3,05 12,0 128,5 0,018 4 De mure 3,05 8,0 200,2 0,038 5 De afine 2,85 13,0 213,7 0,030 6 De coacăză neagră 3,05 11,0 319,7 0,055No. d/o Name of beverage рН Mass fraction of soluble dry substances, % Phenolic substances mg/kg АОА, mg/g 1 Strawberry 3.25 10.0 236.2 0.051 2 Raspberry 2.85 11.0 182.5 0.018 3 Peach 3.05 12.0 128.5 0.018 4 Blackberry 3.05 8.0 200.2 0.038 5 Blueberry 2.85 13.0 213.7 0.030 6 Blackcurrant 3.05 11.0 319.7 0.055

După cum se vede din datele prezentate, băuturile posedă valoare nutritivă înaltă, substanţele fenolice se află la nivelul de 128 - 319,7 mg/kg, iar activitatea antioxidantă - de 0,018-0,055 mg/g. Băuturile posedă gust armonios datorită combinării reuşite a zahărului şi acidului, condiţionate de conţinutul nativ al acestora în fructele şi pomuşoarele utilizate sau corectării gustului prin introducerea acidului citric în cazul materiei prime cu aciditate scăzută. As can be seen from the presented data, the drinks have high nutritional value, phenolic substances are at the level of 128 - 319.7 mg/kg, and antioxidant activity - 0.018-0.055 mg/g. The drinks have a harmonious taste due to the successful combination of sugar and acid, conditioned by their native content in the fruits and berries used or by correcting the taste by introducing citric acid in the case of raw materials with low acidity.

În produsul propus, datorită combinării componentelor, introduse în cantităţile declarate, se asigură o calitate organoleptică înaltă, o culoare originală nativă, un gust şi o aromă armonioase. In the proposed product, due to the combination of components, introduced in the declared quantities, high organoleptic quality, an original native color, a harmonious taste and aroma are ensured.

Fabricarea băuturii include pregătirea componentelor reţetei, pregătirea siropului cu conţinut scăzut de zahăr, ambalarea fructelor şi siropului, ermetizarea şi sterilizarea cruţătoare. Making the drink includes preparing the recipe components, preparing the low-sugar syrup, packaging the fruit and syrup, sealing and gentle sterilization.

Exemplele variantelor de realizare a invenţiei sunt prezentate pentru materia primă şi lichidul de acoperire recalculate la 1000 g de produs finit. Ambalarea băuturilor poate fi efectuată proporţional variantelor propuse în ambalaje cu capacitatea de 0,2-2,0 L. Durata sterilizării proprii a produsului pentru atingerea sterilităţii industriale în dependenţă de capacitatea ambalajului constituie 10…25 min. The examples of embodiments of the invention are presented for the raw material and the coating liquid recalculated per 1000 g of finished product. Beverage packaging can be carried out proportionally to the proposed variants in packages with a capacity of 0.2-2.0 L. The duration of the product's own sterilization to achieve industrial sterility, depending on the capacity of the package, is 10…25 min.

Exemplul 1 Example 1

Pomuşoarele de coacăză neagră se inspectează, se îndepărtează crenguţele şi ciorchinele, se clătesc sub apă curgătoare, se ambalează în recipiente pregătite în cantitate de 70 g, la temperatura de 80°С se acoperă cu 930 g de sirop de zahăr cu concentraţia de 11,5%, pentru aceasta se amestecă 115 g de zahăr cu 1000 ml de apă şi se fierbe nu mai puţin de 5 minute, recipientele umplute se închid şi se sterilizează până la sterilitate industrială la temperatura de 95°С. Blackcurrant berries are inspected, twigs and clusters are removed, rinsed under running water, packed in prepared containers in an amount of 70 g, at a temperature of 80°С they are covered with 930 g of sugar syrup with a concentration of 11.5%, for this 115 g of sugar is mixed with 1000 ml of water and boiled for no less than 5 minutes, the filled containers are closed and sterilized to industrial sterility at a temperature of 95°С.

Exemplul 2 Example 2

Pomuşoarele de zmeură se inspectează, se îndepărtează pedunculii, se clătesc sub apă curgătoare, se ambalează în recipiente pregătite în cantitate de 100 g, la temperatura de 80°С se acoperă cu 900 g de sirop de zahăr cu concentraţia de 7%, pentru aceasta se amestecă 70 g de zahăr cu 1000 ml de apă şi 1,125 g de acid citric sub formă de soluţie cu concentraţia de 50% şi se fierbe nu mai puţin de 5 minute, recipientele umplute se închid şi se sterilizează până la sterilitate industrială la temperatura de 95°С. The raspberry berries are inspected, the stalks are removed, they are rinsed under running water, they are packed in prepared containers in the amount of 100 g, at a temperature of 80°С they are covered with 900 g of sugar syrup with a concentration of 7%, for this 70 g of sugar are mixed with 1000 ml of water and 1.125 g of citric acid in the form of a solution with a concentration of 50% and boiled for no less than 5 minutes, the filled containers are closed and sterilized to industrial sterility at a temperature of 95°С.

Exemplul 3 Example 3

Fructele de piersice se inspectează, se spală sub apă curgătoare, se îndepărtează sâmburii, se taie uniform în sferturi, felii sau cuburi, se ambalează în recipiente pregătite în cantitate de 100 g, la temperatura de 80°С se acoperă cu 900 g de sirop de zahăr cu concentraţia de 11,5 %, pentru aceasta se amestecă 115 g de zahăr cu 1000 ml de apă şi 1,125 g de acid citric sub formă de soluţie cu concentraţia de 50% şi se fierbe nu mai puţin de 5 minute, recipientele umplute se închid şi se sterilizează până la sterilitate industrială la temperatura de 100°С. Peaches are inspected, washed under running water, pitted, cut evenly into quarters, slices or cubes, packed into prepared containers in an amount of 100 g, at a temperature of 80°С they are covered with 900 g of sugar syrup with a concentration of 11.5%, for this 115 g of sugar are mixed with 1000 ml of water and 1.125 g of citric acid in the form of a solution with a concentration of 50% and boiled for no less than 5 minutes, the filled containers are closed and sterilized to industrial sterility at a temperature of 100°С.

Inventatorii au stabilit posibilitatea creării băuturilor nealcoolice răcoritoare funcţionale cu caracteristici prestabilite - conţinut scăzut de zahăr şi păstrarea proprietăţilor native a materiei prime. Ştiinţific este dovedit că, producerea unor astfel de băuturi, fabricate fără utilizarea coloranţilor şi aromatizatorilor sintetici, ce păstrează maximal componenţii biologici activi nativi ai materiei prime (datorită tratamentului termic de scurtă durată), cu conţinut scăzut de zahăr în comparaţie cu produsele tradiţionale cu conţinut înalt de zahăr, echilibrate după conţinutul de zahăr şi acizi, contribuie la ameliorarea sănătăţii populaţiei, corespund cerinţelor contemporane a alimentaţiei sănătoase. The inventors have established the possibility of creating functional non-alcoholic refreshing drinks with predetermined characteristics - low sugar content and preservation of the native properties of the raw material. It is scientifically proven that the production of such drinks, manufactured without the use of synthetic dyes and flavorings, which maximally preserve the native biologically active components of the raw material (due to short-term heat treatment), with low sugar content compared to traditional products with high sugar content, balanced in terms of sugar and acids, contributes to improving the health of the population, meets the contemporary requirements of healthy nutrition.

În produsul propus, datorită combinaţiei componentelor sale constitutive, introduse în cantităţile declarate, se asigură proprietăţi organoleptice înalte şi o valoare nutritivă sporită. In the proposed product, due to the combination of its constituent components, introduced in the declared quantities, high organoleptic properties and increased nutritional value are ensured.

Astfel, produsul propus posedă un gust armonios şi aromă plăcută de fructe. Thus, the proposed product possesses a harmonious taste and pleasant fruity aroma.

Obţinerea băuturilor cu diverse proprietăţi gustative va permite de a îmbunătăţi calitatea produselor finite naturale, de a lărgi sortimentul lor, precum şi de a înlocui producţia străină cu ingrediente artificiale şi sintetice, cu care este inundată piaţa de desfacere, cu cea nouă, autohtonă, fabricată în baza materiei prime naturale, cu proprietăţi îmbunătăţite şi care este benefică pentru sănătate. Obtaining drinks with various taste properties will allow us to improve the quality of natural finished products, expand their assortment, as well as replace foreign production with artificial and synthetic ingredients, with which the market is flooded, with the new, domestic one, manufactured based on natural raw materials, with improved properties and which is beneficial for health.

1. Рамазанова Л.А., Даудова Т.Н. Разработка технологии комбинированных напитков с использованием функциональных добавок. Махачкала, Вестник ДГТУ, Технические науки, 2007, № 13, р. 91-92 1. Ramazanova Л.А., Даудова Т.Н. Development of technologies of combined drinks with functional additives. Makhachkala, Вестник ДГТУ, Технические науки, 2007, № 13, р. 91-92

2. Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств".Часть 1. Минск, Несвижская укрупненная типография им. С. Будного, 2007, р. 260-263 2. Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Coffee preservation technology. Сборник программы VI International scientific-practical conference "Technological improvement and food production equipment". С. Будного, 2007, р. 260-263

3. RU 2385094 C1 2010.03.27 3. RU 2385094 C1 2010.03.27

4. RU 2490998 C1 2013.08.27 4. RU 2490998 C1 2013.08.27

5. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. Москва, Консервплодовощ, 1992, р. 75-162 5. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Volume II. Part 2. Москва, Консервплодовощ, 1992, р. 75-162

Claims

1. Functional non-alcoholic beverage based on fruits or berries, containing, in %wt.:

fruits or berries 7.0…10.0 sugar 6.0...11.5 citric acid 0…1.125 water the rest.

2. Non-alcoholic beverage according to claim 1, containing whole fruits or berries or cut fruits.

3. Non-alcoholic beverage according to claim 1-2, containing fruits or berries of one or more types.

4. Non-alcoholic beverage according to claim 1-3, containing a mass fraction of soluble dry substances of 7...13%.