KR950008265B1 - 활어의 즉살 저온 수송 방법 - Google Patents
활어의 즉살 저온 수송 방법 Download PDFInfo
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 주로 횟감으로 공급되는 양식 어종을 즉살한 상태로 운송함에 있어서 저온 수송 방법을 채용하여 신선도 및 맛의 저하없이 최소의 운반 용기로서 최대의 운송 효율을 높일 수 있도록 한 것이다.
국내 생활 수준의 향상에 따라서, 최근 활어 소비량이 급격히 증가하여 국내 생산량이 증가하고 있을 뿐만 아니라 외국에서의 수입량도 매년 증가 일로에 있는 실정이며 앞으로도 그 소비량은 더욱 증가할 것으로 전망된다. 그런데, 생산지에서 소비지까지의 활어 수송 방법은 주로 재래식의 활어 수송 차량을 이용하는 방법을 채택하고 있다.
재래식 활어 수송 방법은 수송차의 환어조내의 물과 활어를 내입하고 산소공급 봄베에서 연속적으로 산소를 공급하면서 수송하는 형태로에, 이러한 방법에 의하면 활어 수송량은 전체량(물+활어)의 약 10∼15%(어종 및 계절에 따라서 약간의 차이가 있음)에 불가하므로 수송비의 과다로 생산자나 소비자의 경제적 부담을 가중시키는 요인이 되고 있다.
그리고 활어를 물과 함께 운송할시 수온을 낮추어 활어를 동면상태에서 운송하는 방법이 PCT-WO 92/02130호에 의하여 고지된바 있으나 이러한 방법은 운송수단에 있어 상당한 기술성을 요하고 이 역시 물과 함께 활어를 운반하므로 수송비의 과다 현상을 피할 수 없는 단점이 있었다.
본 발명은 이러한 종래의 비효율적인 수송 방법과는 달리 생산지에서 활어를 즉살(卽殺)시켜서 냉동차 또는 단열 상자(용기)에 넣고 즉살 활어의 온도를 일정하게 유지하면서 수송하는 방법으로서, 현재의 수송 방법에 의한 활어의 수송시에 장시간 수송 또는 흔들림등에 의하여 받는 각종 스트레스(stress)로 인하여 발생하는 어육의 맛의 저하를 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 수송시에 온도 관리에 의하여 맛의 상승효과가 있으며 또 수송 경비의 대폭적인 절감에 기여할 수 있다.
일반적으로 어류는 생명이 끊어지면 호흡이 정지되면서 근육에 산소의 공급이 정지되고 혐기적인 상태로 되지만, 즉살시킨 후의 얼마동안은 생명이 끊어졌지만 근육은 살아있는 상태가 계속된다.
즉, 사후의 일정시간 동안은 생체내에서 생명의 에너지(energy)인 ATP(adenosinetriphosphate)의 합성이 계속되어서 근육은 살아있는 상태로 유지되므로, 어육의 맛의 저하가 억제되게 된다.
본 발명은 이러한 원리를 이용하여 생명은 끊어진 상태이지만 수송중에 어체의 온도를 조절하여 근육이 살아있는 상태를 계속 유지시켜서 맛의 저하없이 대량으로 수송코져 한 것이다.
이하 본 발명의 방법을 기술하면 다음과 같다.
1. 활어의 즉살 및 방혈
생산지의 처리장에서 활어의 뇌부분을 격타하여 즉살시킨 후에 방혈(防血)한다. 즉살시키지 않고 고민사(苦悶死)시키면 근육중의 ATP분해가 촉진되며, 또한 방혈시키지 않으면 선도 저하가 빨리 일어난다.
2. 수송 온도.
본 발명에서는 신선도 유지 및 맛(미각 및 촉각)의 향상을 위하여 10℃보다 낮은 0∼7℃범위의 저온으로 수송한다. 종래 10℃정도에서 즉살시킨 어류를 수송하는 경우도 있었으나, 이러한 온도조건에서는 육질의 탄력성이 활어와 같은 상태로 유지되기 어렵다.
3. 수송 방법
수송시에 어체의 온도를 0∼7℃로 유지 가능한 냉동차를 이용하거나 단열 상자(스티로폴 상자)내에 한냉제 또는 얼음과 같이 넣고 상기 온도를 유지시키면서 수송한다. 현재 국내에서도 살아 있는 양식(養殖)넙치를 물 및 산소와 함께 비닐에 내입후 단열 상자에 넣은다음, 단열 상자내의 온도를 얼음을 이용하여 9℃ 전후로 조정하면서 원거리 수송 방법을 채택하고 있으나 이 역시 활어 상태로 수송하므로 수송할 수 있는 양이 적어서 수송 경비가 많이 드는 문제점이 있었다.
그러나 본 발명 방법과 같이 즉살후에 수송을 하면 물 및 산소 공급이 필요없이 온도만 일정하게(0∼7℃) 유지해 주면 되므로 일시에 대량 수송이 가능하여 지는 것이다.
이하 본 발명자가 소속하고 있는 부산 수산 대학교 식품 냉동 연구실에서 실험한 즉살 어류의 저온 수송법에 관한 연구 실시예를 기술하면 다음과 같다.
1. 사후 경직(硬直) 및 선도 저하의 온도 의존성
어육은 사후에 근육이 단단해지는 사후 경직 현상이 일어나며 이 현상은 근육중의 ATP가 ADP(adenosinediphosphate)로 분해되는 결과이다. 지금까지는 어육의 사후경직 현상이 일어나기 직전에 회(膾)로 먹는 것이 가장 맛이 있다고 알려져 있으며, 일반적으로는 이 시점에서 회로 먹고 있다.
즉살시킨 넙치를 0℃, 5℃, 7℃ 및 10℃에 저장하면서 사후 경직 개시 시간 및 치대 경직에 도달하는 시간을 측정한 결과에 의하면 표 1에서 나타낸 바와 같이 10℃에 저장한 것이 0℃, 5℃ 및 7℃에 저장한 것보다 경직 개시 시기가 연장됨을 알 수 있다. 종래에도 즉살 어류의 사후 경직 개시 시기를 연장시키는 방법으로 10℃로 온도 관리를 하면서 수송하는 방법을 시도한 선례가 있으나, 본 발명자의 연구에 의하면 사후경직 현상은 동일한 온도 의존성을 나타내었지만, 표 2의 어육 신선도의 지표인 K값의 온도 의존성의 관계에서 알 수 있는 바와 같이 저장 온도가 낮을수록 신선도의 저하가 억제되므로(K값의 증가가 억제), 10℃보다 저온에서 저장하는 것이 신선도 유지에 보다 효과적임을 알 수 있다.
2. 맛 향상의 온도 의존성
식품의 맛을 느끼는데는 시각(視覺), 후각(嗅覺), 청각(聽覺), 촉각(觸覺) 및 미각(味覺)의 오감(五感)을 들 수 있으며, 이러한 맛의 요소들중에서 회의 맛을 결정하는 것은 주로 혀로 느끼는 미각과 씹을 때에 느끼는 촉각이다.
(1) 미각(味覺)
어육의 성분중에서 혀로 느끼는 미각에 영향을 미치는 성분으로는 주로 유리아미노산, 핵산 관련 물질(주로 IMP : inosinic acid)등이다. 어육은 사후에 근육중에 ATP가 분해하여 ADP-AMP-IMP등의 순서로 분해되며 이때에 생성된 IMP가 근육중에 있는 아미노산인 그루타민산(glutamic acid)와 같이 상승 작용(相乘 作用)을 하므로 혀로써 느끼는 미각이 향상된다.
즉, 표 3에 나타낸 바와 같이 사후 초기의 IMP생성의 온도 의존성은 저장 온도가 낮을수록 증가함을 나타내고 있다.
즉, 10℃보다 저온인 0℃, 5℃ 및 7℃에서 동일 저장 시간에 IMP 생성량이 많아지며, 이것이 그루타민산과 맛의 상승 작용을 하므로 저장 온도가 낮을수록 혀로서 느끼는 미각이 향상된다.
(2) 촉각(觸覺)
회(膾)를 씹을 때에 잇빨로 느끼는 저작 특성(咀嚼 特性 觸覺)은 사후 경직도와 상관이 없으며, 파단 강도(破斷 强度)가 그 지표가 되며 그 값이 클수록 촉각이 좋다. 파단 강도의 온도 의존성을 표 4에 나타낸 바와 같이, 10℃ 저장에서는 저장초기에 일정하게 유지되다가 저장 10시간 이후에 서서히 감소된 반면에 0℃, 5℃ 및 7℃ 저장에서는 저장 10시간까지 파단 강도값이 증가하였는데, 이러한 결과는 저온 저장에 의하여 저작 특성이 향상됨을 의미하며 저장 10시간부터 그 값은 감소하였지만 저장 15시간까지는 즉살 직후보다 높은 값을 나타내었다.
이상의 결과로 부터, 활어를 즉살후에 온도 관리(0∼7℃)를 하므로서 신선도(K값)의 저하를 억제 가능하게할 뿐만 아니라 미각(IMP) 그리고 촉각(파단 강도값)을 향상시킬 수 있다. 따라서, 이러한 이론을 근거로 하여서 수송 경비가 많이 드는 현재의 활어 수송법 대신에 활어를 즉살시켜서 적정한 온도 관리(0~7℃)를 하면서 약 15시간 정도의 유통시간 범위내에서 수송 소비하게 되면 선도 및 맛의 저하를 막을 수 있을 뿐만 아니라, 일시에 대량 수송이 가능하여 수송 경비가 대폭 절감된다.
특히 이러한 유통시간은 우리나라에서 나는 회를 언제든지 유효시간내에 산지에서 소비자까지 운반할 수 있다는 것을 의미하므로 우리나라 양식업자 및 유통업자의 국내 및 국제 경쟁력의 향상에 기여할 수 있으며, 소비자들에게는 신선한 회(膾)를 저가로 공급할 수 있는 실익이 따른다.
[표 1]
[표 2]
[표 3]
[표 4]
Claims (1)
- 활어의 수송 방법에 있어서, 활어를 즉살시켜서 방혈(放血)후 0∼5℃의 온도범위내의 저온하에서 운송시킴을 특징으로 하는 즉살 활어의 저온 대량 수송법.
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