KR940004839B1

KR940004839B1 - Method of making heat-resisting chocolate

Info

Publication number: KR940004839B1
Application number: KR1019910014497A
Authority: KR
Inventors: 임춘선; 이태휘; 신웅규; 윤승헌; 김상호
Original assignee: 해태제과 주식회사; 이용배
Priority date: 1991-08-22
Filing date: 1991-08-22
Publication date: 1994-06-02
Also published as: KR930003831A

Abstract

The heat-resistant chocolate is prepd. by (a) mixing oil-type dissolved cocoa butter and sodium caseinate soln. (mixing ratio is 1:1), (b) adding 0.2-0.5 % emulsifyer (e.g. polyglycerin condensed ricinoreinate) into the obtd. mixed soln. and shaking to obtain the water-in-oil type emulsion, and (c) mixing the obtd. emulsion with the other additives to obtain the final product.

Description

Heat-resistant Chocolate Manufacturing Method

본 발명은 하절기의 고온에서도 연화됨이 없는 내열성 쵸콜렛에 관한 것이다.The present invention relates to a heat-resistant chocolate that does not soften even at high temperatures in summer.

일반적으로 쵸콜렛은 코코아 버터를 연속상으로 하고, 비지방질인 코코아 성분(셀룰로오스, 향료등)과 설탕, 단백질등이 분산되어 있으며, 쵸콜렛의 주요성분이 코코아 버터이므로 28℃에서 연화하기 시작한다. 그 결과 쵸콜렛이 녹아서 포장지에 들어붙거나 이것이 다시 굳어 재결정되면 곰팡이처럼 보이는 현상이 발생하게 된다. 이러한 결점을 해소하기 위한 것으로 여러 가지 방법들이 제기되었다.In general, chocolate is a continuous cocoa butter, non-fat cocoa ingredients (cellulose, flavorings, etc.), sugar, protein, etc. are dispersed, and the main ingredient of chocolate is cocoa butter and starts to soften at 28 ℃. As a result, when the chocolate melts and sticks to the wrapper, or when it resolidifies and recrystallizes, it looks like a mold. Several methods have been proposed to address this shortcoming.

스위스 특허 제410607호는 쵸콜렛중에 친수성 물질(덱스트로스, 말토오스, 전화당, 과당, 자일로오스, 만니톨, 소트비톨등)을 함유시키고 이를 수분이 있는 대기에 노출시킴으로써 친수성 물질들의 상대적 부피의 증가로 내열성을 향상시키는 것이고, 스위스 특허 제399891호 및 제489211호는 무정형의 설탕을 첨가, 열처리에 의해 격자를 형성하여 지방 유출을 막아 내열성 쵸콜렛을 제조하는 것이다.Swiss Patent No. 410607 discloses the increase in the relative volume of hydrophilic substances by the inclusion of hydrophilic substances (dextrose, maltose, invert sugar, fructose, xylose, mannitol, sorbitol, etc.) in chocolate and exposure to a moist atmosphere. It is to improve the heat resistance, Swiss Patent Nos. 399891 and 489211 are to form a lattice by the addition of amorphous sugar, heat treatment to prevent the outflow of fat to produce heat-resistant chocolate.

그 밖에도 스위스 특허 제409603호는 쵸콜렛 조성물에 약 5%의 물을 첨가시키는 것이고, 이와 유사한 것으로 스위스 특허 제405908호 및 독일특허 제389127호가 있다. 또한, 미국특허 제2760867호, 제4081559호 및 스위스 특허 제519858호에도 이러한 내열성 쵸콜렛 제조에 관한 새로운 방법들이 개시되어 있다. 또한 한국 특허 제86-888호(출원국 : 스위스연방)에는 코코아 버터의 결정체를 유도함과 동시에 물을 포함한 에멀젼을 첨가하여 내열성 쵸콜렛을 제조함이 기재되어 있다. 그러나, 이 방법은 실제 쵸콜렛을 제조하는 경우에 급격한 점도 상승을 야기하게 되어 쵸콜렛 제조시 모울딩이 어렵고, 수분작용에 의한 농화현상과 코코아 버터 결정체 유도로 내열성 효과를 향상시킬 수 있으나 점도 상승으로 쵸콜렛 제조가 불가능하게 된다.In addition, Swiss Patent No. 409603 adds about 5% of water to the chocolate composition, similar to Swiss Patent No. 405908 and German Patent No. 389127. In addition, U.S. Pat.Nos. 2760867,4081559 and Swiss patent 519858 disclose new methods for the manufacture of such heat resistant chocolates. In addition, Korean Patent No. 86-888 (Source: Swiss Federal Republic) describes the preparation of heat-resistant chocolate by inducing crystals of cocoa butter and adding an emulsion containing water. However, this method causes a sharp increase in viscosity when the actual chocolate is produced, making it difficult to mold during the manufacture of chocolate, and it is possible to improve the heat resistance effect by the thickening phenomenon and the cocoa butter crystal induced by water action, but the chocolate is increased by the viscosity increase. Manufacturing becomes impossible.

본 발명은 상기한 바와 같이 결점이 없으면서도 제조공정이 간단한 내열성 쵸콜렛을 제조하는 방법을 제공키 위한 것으로 본 발명에서는 유화제(폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스터)를 첨가하여 점도를 저하시켜 쵸콜렛 제조시 모울딩하기 쉽게 함과 동시에 수분을 첨가하여 친수성 물질(유단백, 유당, 설탕, 코코아 매스 비지방 고형분, 카세인 나트륨의 팽윤 결합을 유도하여 내열성을 향상시키고 감가을 좋게 하였다.The present invention is to provide a method for producing a heat-resistant chocolate with a simple manufacturing process without the drawbacks as described above, in the present invention, by adding an emulsifier (polyglycerin condensed ricinoleic acid ester) to lower the viscosity to produce chocolate Moisture was added while making it easy to mold and induce swelling bonds of hydrophilic substances (milk protein, lactose, sugar, non-fat solids of cocoa mass, sodium casein) to improve heat resistance and reduce the value.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples.

[실시예 1]Example 1

a) 유중 수형 에멀젼의 제조a) Preparation of water-in-oil emulsion

코코아 버터를 40℃로 가열하여 용융시키고, 이와는 별도로 카세인 나트륨을 물에 10∼30% 되도록 40℃에서 용해시켰다. 그런 다음 용융된 코코아 버터와 카세인 나트륨 용액을 1:1의 비율로 혼합하고 여기에 유화제(폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스터)를 에멀젼 대비 0.25∼0.5% 첨가하여 고속 혼합형 유화기에서 유화시켰다. 유화된 유화물은 공기방울을 제거하기 위해 약간 흔들어주고 서서히 저어주면서 29.5℃까지 강온시킨 다음 이 온도에서 쵸콜렛 조성물에 첨가할 때까지 유지시켰다.Cocoa butter was heated to 40 ° C. to melt, and separately casein sodium was dissolved at 40 ° C. to 10-30% in water. Then, melted cocoa butter and casein sodium solution were mixed in a ratio of 1: 1, and emulsifier was added in a high-speed mixing type emulsifier by adding 0.25 to 0.5% of an emulsifier (polyglycerin condensed ricinoleic acid ester) to the emulsion. The emulsified emulsion was slowly shaken and slowly stirred to remove air bubbles, lowered to 29.5 ° C. and held at this temperature until added to the chocolate composition.

b) 내열성 쵸콜렛 조성물의 제조b) preparation of heat resistant chocolate compositions

지방질 33%(코코아 버터 28%＋우유지방 5%) : 설탕 44% : 비지방성 고체 및 코코아의 기타 성분 8% : 스킴 밀크 고형분 14% : 수분 0.7% : 기타 0.3%로 구성된 베이스 밀크 쵸콜렛을 일반 제조공정에 따라 55℃로 콘칭하면서 유화제(폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스터)를 첨가하여 액상으로 한다음, 이것을 탬퍼링하기 위하여 서서히 그 온도를 26℃까지 낮추고 다시 29.5℃까지 상승시켰다.Fat 33% (28% cocoa butter + 5% milk fat): Sugar 44%: Non-fat solid and other ingredients of cocoa 8%: Scheme milk solid 14%: Moisture 0.7%: Others Base milk chocolate consisting of 0.3% According to the manufacturing process, an emulsifier (polyglycerin condensed ricinoleic acid ester) was added to form a liquid phase while conching at 55 ° C, and then, the temperature was gradually lowered to 26 ° C and again raised to 29.5 ° C in order to tamper it.

이 상태에서 a)에서 제조한 에멀젼을 제이스 밀크 쵸콜렛에 대해 4∼10% 첨가하여 교반을 계속하였다. 교반은 에멀젼 분포가 균일화되도록 수분간 계속하였으며 바로 모울드에 캐스팅하여 고화 처리한 다음 조성물로 사용하였다. 본 조성물은 30℃ 이상의 온도로 사용하는 것을 피하였으며 이것은 안정된 지방 결정의 용융을 막기 위해서이다.In this state, 4-10% of the emulsion prepared in a) was added to Jay's milk chocolate, and stirring was continued. Stirring was continued for several minutes to homogenize the emulsion distribution and immediately cast into the mold to solidify and then used as a composition. The composition was avoided at temperatures above 30 ° C. to prevent the melting of stable fat crystals.

내열성 시험Heat resistance test

제조된 쵸콜렛의 내열성 측정 방법은 다음과 같다. 즉, 시료를 10㎜ 두께로 잘라 35℃로 조정된 인큐베이터에서 3시간 저장한 다음 직경 10㎜(50g)의 원통형 플런저를 가진 펜에트로메터(Penetrometer)에서 프런저를 일정 높이에서 낙하시켰을 경우, 번형 침투된 높이를 시료전체 높이에 대한 백분율(%)로 하여 변형율을 계산하였다. 대조 표준 베이스 쵸콜렛(실시예 1의 a에서 제조된 유중 수형 에멜젼의 첨가없이 b에서 제조된 조성물만으로 통상의 방법으로 제조된 쵸콜렛)의 변형율은 100%였으나 실시예 1의 방법으로 제조한 쵸콜렛은 33.8%의 변형율을 나타내었다.The heat resistance measurement method of the manufactured chocolate is as follows. That is, when the sample is cut into 10 mm thickness and stored for 3 hours in an incubator adjusted to 35 ° C., and then the plunger is dropped from a certain height in a penetrometer having a cylindrical plunger having a diameter of 10 mm (50 g), The strain was calculated as the percentage penetrated as a percentage of the total sample height. Although the control standard base chocolate (chocolate prepared by the conventional method using only the composition prepared in b without addition of the water-in-oil emulsion prepared in a of Example 1) was 100%, the chocolate prepared by the method of Example 1 was The strain was 33.8%.

[실시예 2]Example 2

실시예 2에서는 실시예 1의 제조공정과는 달리, 실시예 1의 b)에서 사용한 베이스 밀크 쵸콜렛에 실시예 1의 a)에서 제조한 유중 수형 에멀젼을 미리 섞어 24시간 콘칭한 다음 통상의 방법에 따라 온도를 26℃로 낮춘 다음 다시 29.5℃로 상승시켜 탬퍼링하여 쵸콜렛를 제조하였다. 상기 열대화 조성물로 쵸콜렛 제품을 캐스팅한후 상술한 내열성 침투 실험을 수행한 결과 63.2%의 변형율을 나타내었다.In Example 2, unlike the manufacturing process of Example 1, the water-in-oil emulsion prepared in Example a) was premixed with the base milk chocolate used in b) of Example 1, and then quenched for 24 hours. As a result, the temperature was lowered to 26 ° C., and then again elevated to 29.5 ° C. to prepare a chocolate. After casting the chocolate product with the tropical composition, the heat-resistant penetration test described above showed a strain of 63.2%.

[실시예 3]Example 3

실시예 1의 b)에서 사용한 베이스 밀크 쵸콜렛 조성중에서 설탕을 42.5%로 조성하고 카세인 나트륨을 1.5% 첨가하여 콘칭한 다음, 물과 코코아 버터를 1:1의 비율로 섞고 유화제(폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스터)를 0.25∼0.5% 첨가하여 40℃에서 제조한 에멀젼 4%를 실시예 1에서와 같은 방법으로 첨가하여 쵸콜렛를 제조하였다.In the base milk chocolate composition used in Example 1 b), 42.5% of sugar was added and 1.5% of casein sodium was added to conch, and water and cocoa butter were mixed at a ratio of 1: 1, and an emulsifier (polyglycerin condensed lisino) was used. 4% of an emulsion prepared at 40 ° C. by adding 0.25% to 0.5% of lactic acid ester) was added in the same manner as in Example 1 to prepare chocolate.

상기 열대화 조성물로 쵸콜렛 제품을 캐스팅한후 상술한 내열성 침투 실험을 수행한 결과 77%의 변형율을 나타내었다.After casting the chocolate product with the tropical composition, the heat-resistant penetration test described above showed a strain of 77%.

Claims

Method for producing heat-resistant chocolate in which an oil-in-water emulsion prepared by adding and stirring an emulsifier (polyglycerin condensed lysinorenic acid ester) to a mixture of molten cocoa butter (oil phase) and aqueous casein sodium solution (water phase) is stirred. .

The method of claim 1, wherein the mixing ratio of the water-in-oil emulsion to the chocolate substrate is 4 to 10%.

The mixing ratio of the melted cocoa butter (oil phase) and the aqueous casein sodium solution (water phase) is 1: 1, and the amount of the emulsifier (polyglycerine condensed ricinoleic acid ester) added is 0.2 to 0.5%. Heat-resistant chocolate production method characterized by being.