KR900003722B1 - Process for preservation of kimchi - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 김치의 저장기간을 연장시키기 위한 방법에 관한 것이다. 한국고유의 발효식품인 김치는 사용재료가 주로 채소이기 때문에 단백질과 지방질등의 주요 영양성분은 빈약하지만 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있으며, 발효중에 생성되는 각종 유기산은 식욕을 증진시키고 장내에 있는 유익한 미생물의 번식을 촉진시키는 반면 유해균을 억제시켜 주는 유익한 식품으로 알려져 있다. 이러한 김치는 상쾌한 신맛등 특유의 여러가지 맛을 가지게 되며, 여러가지 맛중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있으나 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.The present invention relates to a method for extending the storage period of kimchi. Kimchi, a fermented food unique to Korea, is mainly a vegetable, so its main nutritional ingredients, such as protein and fat, are poor, but it contains a lot of vitamins and minerals. Various organic acids produced during fermentation enhance appetite and are beneficial to the intestines. It is known as a beneficial food that promotes the growth of microorganisms while suppressing harmful bacteria. Such kimchi has a variety of peculiar flavors such as refreshing sour taste, salty taste of various flavors can be easily adjusted according to the concentration of salt, but other flavors are determined by the various additives and fermentation or ripening process added.
숙성과정은 식물체가 갖고 있는 각종 효소와 여러종류의 미생물 증식중 생성하는 효소작용에 의하여 원료에 있는 성분들이 분해되고, 또한 분해물질들의 재결합에 의해 형성된 물질들과 미생물의 번식중 생성되는 대사물질에 의해 이루어지며, 이러한 성분의 변화는 김치의 맛과 냄새는 물론 색갈과 텍스쳐(Texture)에도 영향을 주어 김치의 관능적 품질을 결정하는 요소가 된다.The maturation process involves the decomposition of components in the raw materials by the enzymatic action generated during the growth of various enzymes and microorganisms of plants, and also the metabolites produced during the reproduction of microorganisms and the substances formed by the recombination of decomposition products. Changes in these components affect the taste and smell of kimchi, as well as the color and texture of the kimchi, which determines the sensory quality of kimchi.
현재까지 김치에 관하여 많은 연구와 조사보고가 발표되어 있고 연구결과 김치의 발효에 관여하는 미생물은 류코노스톡 메센테 로이데스(Leuconostoc mesenteroides),락토바실루스 브레비스(Lactobacil1us brevis), 락도바실루스 플란타룸(lactobaci1-1us plantarum) 및 산 생성능력이 낮은 락토바실루스속 세균등으로 알려져 있다. 또한 이들 미생물중 김치의 맛을 숙성시키는 주 발효균은 류코노스톡 메센테로이데스이고 락토바실루스 플란타룸은 김치의 숙성보다는 오히려 산패에 더 관여하는 것으로 알려져 있으며 식염의 농도, 숙성온도, pH, O2의 존재여부등 여러가지 환경조건이 이들 미생물의 증식에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.To date, many studies and research reports on kimchi have been published, and the results indicate that the microorganisms involved in fermentation of kimchi are Leuconostoc mesenteroides, Lactobacil1us brevis, and Lactobacillus plantarum. (lactobaci1-1us plantarum) and Lactobacillus bacteria with low acid production ability. Among the microorganisms, the main fermentation bacteria to ripen the taste of kimchi is Leukonostock mesenteroides and Lactobacillus plantarum is known to be more involved in rancidity than kimchi fermentation, salt concentration, temperature, pH, O 2 Various environmental conditions, such as the presence or absence of, are known to affect the growth of these microorganisms.
또한 김치는 최근까지 각 가정에서 담구어 적당히 있었을 때 섭취하여 왔으나 최근 급속한 국민소득증대와 함께 도시의 인구 집중, 아파트 생활의 증가, 여성의 사회진출등으로 김치를 가정에서 담구는 것보다 시장에서 구입하려는 경향이 날로 높아지고 있으며 김치의 수출증가 등으로 인해 김치를 장시간 저장하면서 유통시킬 수 있는 포장된 김치의 제조가 심각히 필요로 되고 있다. 그러나 김치는 장기 저장하는 경우 불쾌한 휘발성 유기 화합물의 생성으로 인한 맛과 냄새의 변화, 그리고 조직 구성물질의 분해로 인한 조직의 연화로서 김치의 전체적인 맛이 크게 저하되며 이러한 변화는 주로 미생물과 효소작용에 의한 것이기 때문에 김치를 장기간 저장하려면 미생물을 살균하고 효소작용을 억제해야 한다. 김치의 저장기간을 연장하기 위한 방법으로서 미생물의 살균, 방부제의 첨가, 방사선 조사등의 방법이 검토되어 왔다.Also, kimchi has been dipped in households until recently, and it has been consumed when it has been in moderation.However, the recent rapid increase in national income, the concentration of urban population, the increase of apartment life, and the advancement of women's societies, so that kimchi is purchased at home rather than at home. The tendency to increase is increasing day by day, and the production of packaged kimchi that can be stored and distributed for a long time due to increase of export of kimchi is seriously needed. Kimchi, however, is greatly affected by microorganisms and enzymatic activities due to changes in taste and odor due to the generation of unpleasant volatile organic compounds and softening of tissues due to decomposition of tissue components. Because of the long-term storage of kimchi must sterilize microorganisms and inhibit enzymatic activity. As a method for extending the storage period of kimchi, methods of sterilizing microorganisms, adding preservatives, and irradiating have been studied.
그러나 미생물을 살균하기 위해 김치를 높은온도에서 가열 처리하는 경우 김치의 맛과 텍스처에 현저한 변화를 가져와 관능적 품질의 가치를 크게 감소 시키므로 가열은 관능적 품질에 영향을 주지 않는 범위 내에서의 처리조건을 설정해야 하는 어려움이 있다.However, when Kimchi is heated at a high temperature to sterilize microorganisms, the taste and texture of Kimchi are remarkably changed and the value of organoleptic quality is greatly reduced. Therefore, the heating conditions do not affect the organoleptic quality. There is a difficulty to do.
또 김치의 저장기간을 연장하기 위해 소르빈산(Sorbic acid), 피-하이드록실부틸 안식향(p-hydroxylbutyl benzoate), 디하이드로 아세테이트 나트륨(Sodium dehydroacetate)등의 방부제를 첨가하는 경우 디하이드로 아세테이트 나트륨은 탈색과 자극적인 맛을 주는 단점이 있고 소르빈산은 0.1%의 고농도를 사용하여야 효과가 있으므로 자극적인 맛을 주게 되는 단점이 있으며, 피-하이드록실부틸 안식향은 용해도가 매우 낮아 첨가가 어려운 문제점이 있다.In addition, when preservatives such as sorbic acid, p-hydroxylbutyl benzoate, and sodium dehydroacetate are added to extend the shelf life of kimchi, There is a disadvantage of giving a stimulating taste and sorbic acid has a disadvantage of giving a stimulating taste because it is effective to use a high concentration of 0.1%, pi-hydroxybutyl benzoate has a problem that it is difficult to add very low solubility.
이러한 단점 이외에다 소비자들의 거부감이 강하여 방부제의 첨가에는 많은 어려움이 있다.In addition to these drawbacks, there is a lot of difficulties in the addition of preservatives because of the strong consumer rejection.
그리고 냉장에 의한 김치의 저장기간 연장을 생각할 수 있는테 김치를 0-5°씨에서 저장하면 3개월 이상 품질이 유지되고 4°씨에서는 20일간 저장이 가능하며, 60-65。씨에서 저온 살균한 김치를 4。씨에서 냉장하는 경우 4개월의 저장이 가능하지만 냉장에 의한 방법은 보관자 유통시 냉동시설이 필수요건이기 때문에 저장비용이 문제가 된다.In addition, the kimchi can be stored at 0-5 ° for more than 3 months, and at 4 ° for 20 days, it can be pasteurized at 60-65 ° C. If one kimchi is refrigerated at 4。, it can be stored for 4 months, but the refrigeration method is a storage cost problem because refrigeration facilities are an essential requirement for circulatory distribution.
또하나 김치에 방사선을 조사하여 김치의 저장기간을 연장하는 방법이 보고된 바 있으나 이와같은 방사선의 조사방법은 경제성, 안정성등의 이유에 의해 앞으로 실용화를 위하여는 더욱 자세한 연구와 소비자의 긍정적 인식이 필요한 문제점이 있다.In addition, it has been reported to extend the storage period of Kimchi by irradiating Kimchi with radiation, but this method of radiation irradiation has more detailed research and positive perception of consumers for practical use due to economic and stability reasons. There is a necessary problem.
본 발명은 경제성, 안정성, 관능적 품질등을 고려한 종합적인 김치의 저장기간 연장방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention is to provide a method for extending the storage period of kimchi in consideration of economy, stability, sensory quality and the like.
김치의 숙성정도를 평가하는 기준으로는 pH의 측정, 산도(酸度)의 측정, 김치액의 점도 및 고형분의 측정등 여러가지 방법이 있으나 그중에서도 pH의 측정이 가장 용이하고 신맛의 척도를 대표할 수 있어 김치의 숙성정도를 평가하는 대표적인 지표가 된다.There are various methods for measuring the degree of ripening of kimchi, such as measuring pH, measuring acidity, measuring the viscosity and solid content of Kimchi solution, but among these, measuring pH is the easiest and representative of sour taste. It is a representative indicator to evaluate the degree of ripening of kimchi.
일반적으로 배추에 부재료를 혼합한 발효전 김치액의 pH는 5.9-6.1의 범위, 발효가 되면서 약간의 신냄새와 신맛이 나기 시작한 때의 pH는 4.6-4.8의 범위, 김치가 가장 맛있다고 느껴질 때의 pH는 4.0-4.4의 범위이고 pH가 4.0이하로 되면 군덕맛과 냄새가 나기 시작함은 물론 신맛이 강하여 먹기가 불편한 것으로 알려져 있다.In general, the pH of kimchi liquid before fermentation mixed with Chinese cabbage is in the range of 5.9-6.1, and when the fermentation begins to have a slight sour smell and sour taste, the pH ranges from 4.6-4.8, when kimchi is the most delicious. pH is in the range of 4.0-4.4 and when the pH is less than 4.0, it is known that the taste and smell begin to smell as well as the sour taste is inconvenient to eat.
따라서 김치의 저장기간을 연장시키기 위하여는 김치의 pH가 하한선의 범위(4.0-4.4의 범위)에 도달한후 그 이하로 감소되는 것을 지연시켜 주어야 한다.Therefore, in order to extend the storage period of kimchi, the pH of kimchi should be delayed to decrease below it after reaching the lower limit (range of 4.0-4.4).
본 발명자는 오랜 연구끝에 김치에 무기염, 미생물발육 억제제, 완충액둥을 첨가하고 한편으로는 미생물의 살균 및 효소작용의 억제를 위하여 순간열처리를 함으로서 김치의 저장기간을 월등히 연장시킬 수 있는 방법을 발명하였다.The inventors of the present invention invented a method capable of significantly extending the storage period of kimchi by adding an inorganic salt, a microbial growth inhibitor, a buffer column to the kimchi and an instant heat treatment for inhibiting microbial sterilization and enzyme action. It was.
항산화제인 BHA(Butyl-hydroxyanisol)와 안정제로 사용되는 포스페이트(Phosphate)염은 얼마간의 미생물의 번식을 억제하는 능력이 있는 것으로 알려저 있으며 아질산은 클로스트리듐(Clostridium)속의 성장을 억제하는 효과가 있어, 김치의 관능적 품질에 나쁜 영향을 주지 않으면서 김치의 과숙을 억제하는 첨가제와 그들의 혼합조성을 알아내기 위해 다음과 같은 일련의 실험을 하있으며 실험에 사용된 첨가물의 종류와 농도 범위는 표 1과 같다.The antioxidant BHA (Butyl-hydroxyanisol) and the phosphate salt used as stabilizers are known to have the ability to inhibit the growth of some microorganisms, and nitrite has the effect of inhibiting the growth of Clostridium. The following series of experiments were conducted to find out the additives and mixtures that inhibit the kimchi ripening without adversely affecting the organoleptic quality of kimchi, and the types and concentration ranges of the additives used in the experiment are shown in Table 1. .
[표 1]TABLE 1
김치를 pH 4.7이 되게 숙성시킨 다음 표 1의 첨가물중 BHA만을 첨가하여 본 결과 BHA 단독으로는 pH의 감소속도를 지연시키는 뚜렷한 과숙현상의 억제효과가 없었으나 인산이나트륨(Na2HPO4)을 첨가하였을때는 과숙억제 효과가 뚜렷하였으며 이들 (BHA와 인산이나트륨)을 혼합하여 첨가하였을 때는 그 효과가 더욱 컸다.After the kimchi was aged to pH 4.7, only BHA was added to the additives in Table 1, and as a result, BHA alone did not have a significant inhibitory effect of delaying the rate of pH reduction, but disodium phosphate (Na 2 HPO 4 ) When added, the effect of suppressing over ripening was obvious, and the effect was greater when the mixture of these (BHA and disodium phosphate) was added.
특히 적당한 신맛의 하한선 범위인 pH 4.1에 도달한 이후에 그 이상의 감소가 상당히 지연되고 있어 김치의 저장기간 연장에 대단히 바람직한 현상을 보여주었다.Especially after reaching pH 4.1, which is the lower limit of moderate sour taste, further decrease is delayed, which is very desirable to extend the shelf life of kimchi.
한편 식품 첨가물중 EDTA(Ethylenediamine tetraacetate)는 액체식품의 맛과 물리적 성질을 안정시켜주는 효과가 있는 것으로 알려져 있고 아질산 나트륨과 질산나트륨은 식품의 맛과 색을 향상시킬 뿐 아니라 클로스트리듐(c1ostridium) 속과 같은 특정 미생물의 살균효과가 있는 것으로 알려져 있어 김치에 첨가한 결과 질산나트륨과 EDTA 단독으로 첨가하였을 때 EDTA는 약간의 과숙 억제 능력이 확인되었으나 아질산 나트륨은 과숙억제 능력이 현저하였다.Meanwhile, EDTA (Ethylenediamine tetraacetate) is known to stabilize the taste and physical properties of liquid foods. Sodium nitrite and sodium nitrate not only improve the taste and color of food, but also the genus Clostridium (c1ostridium) It was known that there was a bactericidal effect of certain microorganisms such as sodium nitrate and EDTA alone.
항산화제(BHA, BHT 각각 50 ppm)와 아질산 나트륨, 인산이나트륨 그리고 Ca-EDTA를 혼합 첨가한후 40°씨에서 저장하면서 pH의 감소를 측정한 결과 이들의 복합적인 첨가가 각각 단독으로 첨가한 것보다 pH의 감소 속도가 현저하게 감소되었으며 김치의 식용 가능한 신맛의 하한선인 pH 4.0에 도달하는 시간이 약 30%연장되었다.Antioxidants (50 ppm each of BHA and BHT), sodium nitrite, disodium phosphate and Ca-EDTA were added together and stored at 40 ° C to measure the pH decrease. The rate of pH decrease was significantly reduced, and the time to reach pH 4.0, the lower limit of the edible sour taste of kimchi, was extended by about 30%.
또한 완충액의 첨가가 김치의 pH 감소 속도 지연에 어떤 영향을 미치는 가를 알아내기 위해 인산완충액(Phosphate buffer)을 숙성중인 김치에 첨가하였다.In addition, Phosphate buffer was added to the kimchi in ripening to find out how the addition of the buffer affects the delay in the rate of pH reduction.
그결과 pH 4.6인 IM 인산완충액을 0.1-0.5중량% 첨가한 김치는 PH 4.2에 도달하는 시간이 40°씨에서 l2시간이 걸려 대조구의 김치에 비해 도달시간이 약 30-50% 연장되었으며, 저장기간이 길어지면서 완충액을 첨가한 김치의 pH 저하속도가 대조구보다 둔화되어 완충액이 김치의 과숙억제에 어느정도 효과가 있음을 나타냈다.As a result, Kimchi added 0.1-0.5% by weight of IM phosphate buffer with pH 4.6 took about 2 hours at 40 ° C to reach pH 4.2, which extended about 30-50% longer than the control kimchi. The longer the period, the slower the pH decrease rate of the kimchi added with the buffer than the control, indicating that the buffer had some effect on the suppression of over ripening of the kimchi.
전술한 바와같이 인산이나트륨이 김치의 과숙억제에 효과가 있음이 밝혀진 것을 토대로 하여 여러가지 무기염(인산염)중 어느것이 더 효과가 있는지를 조사하기 위해 인산이나트륨, 인산일나트륨(NaH2PO4), 무수인산나트륨(Na3PO4)등 3종류의 오르토 인산나트륨(Sodium orthophosphate) 게 인산염들을 농도별로 단독 또는 혼합하여 김치의 숙성기간 중간 단계에서 첨가하여 보았다.Based on the finding that disodium phosphate is effective in suppressing over ripening of kimchi as described above, to investigate which of the various inorganic salts (phosphates) is more effective, disodium phosphate, monosodium phosphate (NaH 2 PO 4 Three kinds of sodium orthophosphate crab phosphates, such as anhydrous sodium phosphate (Na 3 PO 4 ), alone or in combination, were added in the middle stage of kimchi's ripening period.
이들을 0.01M씩 첨가한 결과 3가지 인산염 모두 김치의 과숙 억제에 효과가 있었으며 그중 무수인산나트륨을 첨가한 경우 pH 4.0에 도달하는 시간은 대조구에 비해 약 3배가 연장되어 3가지의 무기염중 가장 높은 효과를 나타냈다.As a result of adding 0.01M each, all three phosphates were effective in suppressing the over ripening of kimchi. Among them, when anhydrous sodium phosphate was added, the time to reach pH 4.0 was extended by three times compared to the control, which was the highest among the three inorganic salts. Effect.
특히 대조구는 pH 4.0 이하에서도 저장기간에 따라 계속 pH가 감소하는데 비해 인산염의 첨가구는 말기의 pH 감소가 급격히 둔화되어 pH 3.9-4.1을 오랜시간 유지할 수 있는 특이한 현상을 나타내었다.In particular, the control group continued to decrease the pH according to the storage period even under pH 4.0, while the addition of phosphate showed a unique phenomenon that the pH decrease in the late stage was drastically slowed and maintained at pH 3.9-4.1 for a long time.
또한 각각의 인산염들의 혼합효과를 보기 위해 이들을 혼합하여 실험한 결과 3종류의 인산연을 모두 혼합하였을 때 김치의 과숙억제효과가 가장 좋았으며 그 다음은 무수인산나트륨과 인산이나트륨을 혼합하였을때 이었다.In addition, the results of mixing and testing the effects of the respective phosphates showed that kimchi's over-prohibition effect was the best when all three types of lead phosphates were mixed, followed by anhydrous sodium phosphate and disodium phosphate. .
또 무수인산나트륨은 pH 3.9-4.1의 범위를 오랫동안 유지한에 반하여 이들을 혼합하였을 때에는 pH 4.1-4.3의 범위를 오랫동안 유지하여 첨가물이 단독으로 보다는 혼합 첨가하는 것이 이들 인산염간의 상승효과로 인하여 김치의 품질을 유지하는데 더 유리한 것으로 밝혀쳤다.Sodium anhydrous sodium phosphate maintains the range of pH 3.9-4.1 for a long time, but when they are mixed, it keeps the range of pH 4.1-4.3 for a long time. It turns out to be more favorable to maintain.
이와같이 인산염들을 앞 실험에서 과숙억제 효과가 밝혀진 항산화제, 아질산나트륨, Ca-EDTA 등과 전부 혼합하여 김치에 첨가한 후 30。씨에서 60시간 동안 저장하면서 pH와 총산도를 측정한 결과 먹기에 적당한 pH 범위인 4.1-4.4를 유지한 시간은 대조구에서는 2.5시간, 인산염만을 첨가한 김치는 15시간, 그리고 첨가제들을 전부 혼합하여 첨가한 김치는 35시간 이상으로 과숙억제를 하면서도 적당히 익은 김치의 품질을 유지한다는 면에서 10배 이상의 효과를 나타냈다.In this way, phosphates were mixed with antioxidants, sodium nitrite, Ca-EDTA, etc., which were found to be overmature in the previous experiment, added to kimchi, and stored at 30 ° C for 60 hours to measure pH and total acidity. The range of 4.1-4.4 was maintained for 2.5 hours in the control group, 15 hours of kimchi added with phosphate only, and more than 35 hours of kimchi added with all the additives. The effect was more than 10 times.
이상의 실험결과에서 인산염등 첨가물들이 김치의 과속억제에 효과가 있다고 밝혀져 이들의 첨가가 김치의 숙성과정중 미생물의 증식에는 어떤 영향을 주는지 알기 위하여 총 생균수와 류코노스톡 메센테로이데스의 변화를 측정하였다.The results of the experiments showed that additives such as phosphate were effective in inhibiting the speed of kimchi, and the changes in total viable cell count and leukonostock mesenteroides were measured to know how these additions affect the growth of microorganisms during the kimchi ripening process. It was.
그 결과 김치를 담근 직후 3.4×106이었던 생균수가 김치의 숙성에 따라 약간씩 지속적으로 증가하였으나 김치의 pH가 4.2에 도달하여 모든 첨가물을 첨가하였을 때 생균수가 오히려 감소되었으며, 첨가물을 첨가한 김치와 대조구를 저장 후 42시간에서 비교한 결과 처리구는 생균수가 6.2×106인 반면 대조구는 4.57×1O7으로 많았다.As a result, the number of viable cells, which was 3.4 × 10 6 immediately after soaking, increased steadily as the kimchi matured, but when the pH of the kimchi reached 4.2 and all the additives were added, the viable cell count was rather decreased. After 42 days of storage, the control group had 6.2 × 10 6 viable cell count, while the control group had 4.57 × 10 7 .
한편 류코노스톡 메센테로이데스는 김치를 담근 직후 1.95×105이었고 숙성에 따라 점차 증가하였으나 첨가물을 첨가한 즉시 생균수와 같은 현상으로 감소되어 42시간 후에 측정한 결과 8.87×104으로 감소되었다.On the other hand, leukonostock mesenteroides was 1.95 × 10 5 immediately after soaking kimchi and gradually increased with aging, but decreased to 8.87 × 10 4 as measured after 42 hours.
한편 0.005-0.0lM의 구연산나트륨을 김치에 첨가하는 경우 김치의 pH를 4.1로 기준할 때 이에 도달한 시간이 14시간으로서 대조구에 비해 약 2배의 저장효과가 있었다.On the other hand, when adding 0.005-0.0lM sodium citrate to kimchi, the time to reach this time when the pH of the kimchi was 4.1 was 14 hours, which was about 2 times the storage effect.
이는 구연산 나트륨이 해리되어 김치액에 있는 유기산물과 반응함에 따라 완충액의 효과가 발생되기 때문이다.This is because sodium citrate dissociates and reacts with organic products in kimchi solution to produce the buffer effect.
이에 따라 무수인산나트륨, 인산이나트륨, 아질산나트륨, Ca-EDTA의 복합첨 가물에 이들 새로운 첨가물을 혼함하여 첨가한 결과 대조구에 비해 약 3배 이상의 과숙지연 효과가 있었다.As a result, the mixed additives of anhydrous sodium phosphate, disodium phosphate, sodium nitrite, and Ca-EDTA mixed with these new additives resulted in about three times over-delay effect compared to the control.
최종적으로 열처리에 의한 미생물의 살균 및 효소작용의 억제효과를 실험하기 위해 이제까지 시도된 적이 없었던 마이크로 웨이브로 숙성중인 김치를 시간별로 열처리를 한 후 35'씨에서 저장하면서 pH와 총산도를 측정하여 보았다.Finally, in order to test the effect of microorganism sterilization and inhibition of enzymatic activity by heat treatment, the pH and total acidity were measured by storing heat at 35 'after heating the kimchi during ripening by microwave for an hour. .
그결과 열처리의 시간에 따른 pH의 저하속도는 큰 차이가 없었으나 그중 l0-60초간 살균한 김치의 pH 감소속도가 가장 완만하였으며 총산도 역시 가장 낮았다.As a result, there was no significant difference in the rate of decrease of pH according to the time of heat treatment. Among them, the rate of pH reduction of sterilized kimchi for l0-60 seconds was the slowest and the total acidity was also the lowest.
이러한 결과는 10초 내지 60초간의 마이크로 웨이브 열처리가 김치의 품질유지에 좋은 영향을 주는 반면에 장시간의 열처리는 오히려 배추조직과 맛에 불리한 변화를 일으키게 되어 바람직하지 않은 것으로 나타났다.These results show that microwave heat treatment for 10 seconds to 60 seconds has a good effect on maintaining the quality of kimchi, while long time heat treatment causes undesirable changes in Chinese cabbage structure and taste.
[실시예 1]Example 1
배추 100g을 2Cm×2Cm의 크기로 절단하여 동량의 15%식염수에 2시간 절인 후 2회에 걸쳐 수세를 실시하고 10분간 물빼기를 하였다.100 g of Chinese cabbage was cut into 2Cm × 2Cm size, marinated in the same amount of 15% saline for 2 hours, washed twice with water, and drained for 10 minutes.
여기에 바늘 2g, 파 2g, 생강 1g을 넣어 김치를 담근 후 BHA 20 ppm, BHT 20 ppm, 아질산나트륨0.00lM, Ca-EDTA 0.0005M, 인산이나트륨 0.003M, 무수인산나트륨 0.01M, 구연산나트륨 0.002M의 첨가물을 혼합하여 상온에서 숙성시켰다. 그결과 김치가 pH 4.3에 도달한 후 pH 4.0까지 떨어지는 시간(산패되는 시간)이 15시간 걸려 5시간만에 pH 4.0까지 떨어진 대조구의 김치에 비해 3배의 과숙지연 효과가 있었다.2 g of needles, 2 g of leeks, 1 g of ginger are used to soak kimchi, and then BHA 20 ppm, BHT 20 ppm, sodium nitrite 0.00lM, Ca-EDTA 0.0005M, disodium phosphate 0.003M, anhydrous sodium phosphate 0.01M, sodium citrate 0.002 Additives of M were mixed and aged at room temperature. As a result, the kimchi reached pH 4.3, and the time to fall to pH 4.0 (the time of rancidity) took 15 hours.
[실시예 2]Example 2
배추 100g을 2Cm×2Cm의 크기로 절단하여 동량의 l5% 식염수에 절인 후 수세하고 여기에 마늘 2g, 파2g, 생강 1g을 넣어 김치를 담근 후 인산이나트륨 0.007M,인산일나트륨 0.0lM, 무사인산나트륨 0.01M의 첨가물을 혼합하여 상온에서 숙성시켰다.100 g of Chinese cabbage is cut into 2Cm × 2Cm size, marinated in the same amount of l5% saline, washed with water. 2 g of garlic, 2 g of g, and 1 g of ginger are soaked in soaked kimchi. An additive of 0.01 M sodium phosphate was mixed and aged at room temperature.
그결과, 김치가 pH 4.3에 도달한 후 pH 4.0까지 떨어지는 시간이 15시간 걸려 대조구의 김치에 비해 3배의 과숙지연 효과가 있었다.As a result, after the kimchi reached pH 4.3, the time to fall to pH 4.0 took 15 hours, and there was a three times delayed delaying effect than the kimchi of the control.
[실시예3]Example 3
배추 100g을 2Cm×2Cm의 크기로 절단하여 동량의 15% 식염수에 절여 수세하고, 여기에 마늘 2g, 파 2g, 생강 1g을 넣어 김치를 담근 후 상온에서 pH 4.3으로 숙성시킨 다음 마이크로 웨이브 오븐에서 가열 살균하여 35°씨에서 저장하였다. 그결과 김치의 pH가 4.0까지 떨어지는 시간이 10시간 걸려 대조구의 김치에 비해 2배의 과숙지연 효과가 있었다.100 g of Chinese cabbage is cut into 2Cm × 2Cm size and pickled and washed in the same amount of 15% saline, and 2 g of garlic, 2 g of leek and 1 g of ginger are soaked in soaked kimchi, and aged at room temperature to pH 4.3. Sterilized and stored at 35 °. As a result, it took 10 hours for the pH of kimchi to drop to 4.0, which was twice as delayed as the kimchi of the control.
[실시예 4]Example 4
배추 100g을 2Cm×2Cm의 크기로 절단하여 동량의 l5% 식염수에 절여 수세하고, 여기에 마늘 2g, 파 2g, 생강 1g을 넣어 김치를 담근 후 실시예 1과 실시예 2의 첨가물을 모두 혼합하여 상온에서 저장하였다.100 g of Chinese cabbage was cut into 2Cm × 2Cm, pickled and washed in the same amount of l5% saline, and then, 2 g of garlic, 2 g of green onion, and 1 g of ginger were soaked in kimchi, and then the additives of Example 1 and Example 2 were mixed together. Store at room temperature.
그결과 김치의 pH가 4.3에 도달하는 시간이 65시간 걸려 13시간 만에 pH가 4.3에 도달하는 대조구의 김치에 비해 김치의 숙성기간이 5배 연장되었으며 이를 다시 마이크로 웨이브 오븐에서 30초간 가열한 결과 김치를 담근 후부터 김치의 pH가 4.0에 도달하는 총시간이 대조구의 김치에 비해 10배 연장되었다.As a result, the kimchi pH reached 4.3, and the fermentation period of kimchi was 5 times longer than that of the control which reached pH 4.3 in 65 hours after 13 hours, and it was heated in a microwave oven for 30 seconds. After soaking the kimchi, the total time to reach a pH of 4.0 was 10 times longer than that of the control.
Claims (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019870013201A KR900003722B1 (en) | 1987-11-23 | 1987-11-23 | Process for preservation of kimchi |
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|---|---|---|---|
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ID=19266238
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100689715B1 (en) * | 2005-09-22 | 2007-03-08 | 양건태 | Kim-chi manufacturing method and kim-chi packaging method/package |
-
1987
- 1987-11-23 KR KR1019870013201A patent/KR900003722B1/en not_active IP Right Cessation
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| KR100689715B1 (en) * | 2005-09-22 | 2007-03-08 | 양건태 | Kim-chi manufacturing method and kim-chi packaging method/package |
Also Published As
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|---|---|
| KR890007645A (en) | 1989-07-05 |
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