KR890003695B1 - 초여과막 및 역삼투막을 이용한 고농축사과쥬우스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

초여과막 및 역삼투막을 이용한 고농축사과쥬우스의 제조방법

본 발명은 초여과막(Ultrafiltration membrane)을 이용하여 청징사과쥬우스를 제조한다음 이를 다시 역삼투막(reverse omosis membrane)을 이용하여 중간농도로 농축한후 증발농축기로 고농도의 사과쥬우스를 제조하는 고농축사과쥬우스의 제조방법에 관한 것이다. 사과는 과일로서 저장성이 좋지 않으며, 원료수급, 저장 및 수송등의 문제점이 있어 이를 해결하기 위하여는 사과를 원료로한 농축 쥬우스의 제조가 필수적이다.

쥬우스의 형태로는 청징쥬우스와 혼탁쥬우스로 대별된다. 사과로부터 착즙된 과즙에는 펙틴물질, 단백질분자등 여러가지 물질이 부유하여 혼탁된다, 청징쥬우스는 혼탁쥬우스 보다 그 자체의 상품적 가치나 기호성이 높다. 그러므로 본 발명에서는 청징사과쥬우스를 제조한 후 이를 다시 농축하여 고농축사과쥬우스를 제조하는 2개의 공정을 거쳐서 되게 하였다.

1. 종래에는 청징사과쥬우스를 제조하는 방법으로 국내특허공고 60-3712호와 같은 것이 있으나 이것은 "착즙→열처리→청징(펙틴분해효소첨가)→열처리→카제인처리→냉각→여과(여러가지 보조제,첨가)→청징사과쥬우스"등 여러단계를 거치게 되는 것으로 시간, 임금, 비용등이 많이 소요될 뿐만 아니라, 고가의 펙틴분해효소나 카제인 및 여과보조제를 사용함으로서 사과쥬우스의 맛 과향 및 색깔의 변화를 가져 오는 결점이 있었고, 또한 종래의 과실이나 야채의 농축방법으로는 증발농축과 동결농축등의 방법이 사용되어 왔으며, 특히 증발농축의 경우는 저온 감압하여서 농축하는 방법이 실시되고 있으나 이것은 농축중 양분의 손실을 가져오고 품질의 중요한 인자인 향기성분이 거의 손실(97%)되어 재희석시 본래의 맛을 가질 수 없어 향기성분 포집장치의 설치가 필수적이므로 비용이 많이 드는 결점들이 있고, 동결농축의 경우는 동결후 상온으로 환원할시 맛, 향기성분등이 변질되는 결점이 있으며, 그리고 일본공개특허 소화52-25052호의 역삼투막을 이용한 방밥도 있으나 이것은 과실이나 야채즙을 빙결농축한후 동결얼음을 회수하여 녹인다음 역삼투막을 이용하여 처음원료의 당농도로 농축한후 빙결농축액과 희석하는 방법으로서 사과쥬우스의 성분인 산, 당, 향기성분등의 손실과 많은 에너지의 소비를 요하는 결점들이 있는 것이다.

2. 본 발명은 위와같은 방법의 결점들을 해소하고 고품질의 고농축 사과쥬우스를 제조하는 방법으로 이를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다. 제1공정(초여과막을 이용한 청징사과쥬우스 제조 공정)사과로부터 착즙한 과즙을 초여과막을 이용하여 여과한후 다음 공정도와 같이 청징사과 쥬우스를 제조한다.

제2공정(역삼투막을 이용한 고농축사과쥬우스 제조공정) 제1공정에서 제조된 청징사과쥬우스를 역삼투막을 이용하여 적정 중간농도의 사과쥬우스(25-35°Brix)를 제조한후 증발농축기로 고농도의 사과쥬우스(60-80°Brix)를 다음 공정도와 같이 제조한다.

3. 본 발명에 있어서는 제1공정에서 설명한바와 같이 초여과막을 이용하여 청징사과쥬우스를 제조하므로서 종래의 여러단계를 거쳐서 청징사과쥬우스를 제조하던것에 비하여 여러단계들이 생략되어 시간, 임금, 비용등이 절약될 뿐만 아니라, 펙틴 물질이 효과적으로 제거되어 고가의 펙틴 분해효소를 절약할 수 있고, 단배질분자들이 제거되어 카제인을 사용할 필요가 없으며, 시간당 생산량도 15-25l/㎡hr로 상당히 높일 수 있다. 또한 사과쥬우스 제조과정에서 펙틴 분해효소, 카제인 및 여과보조제를 전혀 첨가하지 않으므로 쥬우스의 색과 맛이나 향기성분의 변화를 최소화하여 고품질의 청징사과쥬우스를 제조할 수 있고, 표 1에서 보는바와 같이 초여과막을 통과할 수 있는 최저분자량(moleular cut off) 100,000-6,000까지 다양하게 사용할 수 있어 종래의 것 보다 우수한 고품질의 사과쥬우스를 제조하게 된다.

[표 1]

* 종래방법으로 제조한 청징쥬우스 : 투과도 94%, 관능 검사성적(Hedonic scale) 6.4±1.2

* 초여과막에 걸리는 압력 : 10bar

위 표1에서와 같이 초여과막의 산, 당회수율은 모두 97% 이상으로 높으며 투과도 역시 종래방법으로 제조한 사과쥬우스에 비해 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 그리고 제1공정에서 제조된 청징사과쥬우스를 역삼투막을 이용하여 적정 중간농도의 사과쥬우스(25-35°Brix)로 농축한후 증발노축기로 고농도의 사과쥬우스(60-80°Brix)를 제조하게되므로 사과쥬우스의 성분인 산, 당, 향기성분의손실을 막게되고 에너지를 절약할수 있는 방법으로 종래의 쥬우스 농축방법에 있어서의 주요성분의 변질이나 과다한 에너지의 소비를 막을 수 있는 아주 획기적이고 우수한 발명인 것이다.

다음 표2에서 보는 바와 같이 사과쥬우스를 역삼투막을 사용하여 중요성분 및 향기가 거의 보존된 중간농축쥬우스 (25-35°Brix)를 제조한 다음 감압중발농축기로 고농도의 사과쥬우스 (60-80°Brix)를 제조하면 사과쥬우스의 주요성분의 변질을 최소화할 수 있으며 또한 에너지절약효과(1/10 기존방법의 에너지 비용)를 얻을 수 있다.

[표 2]

* 역삼투막 운행조건 : 세룰로우스아세테이트 30bar, 얇은막필름 60bar.

본 발명의 공정을 요약 도시하면 다음과 같다.

본 발명은 사과쥬우스를 제조함에 있어 종래의 방법에서의 결점들을 제거한 방법으로 초여과막을 이용하여 향, 맛, 색이 우수한 고품질의 청징사과쥬우스를 제조함으로서 이들 제품의 국제경쟁력을 높여 수출증대에 기여하게 되고, 역삼투막을 이용하여 고품질의 농축사과쥬우스를 제조함으로서 저장성이 좋지 않은 잉여사과(약 200억원)자원의 활용도를 높일 수 있으며, 사과쥬우스의 품질개선으로 사과음료 수요증대를 유도하여 사과 가격의 안정으로 5만 여사과재배농가의 소득증대를 기할 수 있을 뿐만 아니라, 초여과막 및 역삼투막을 이용한 사과가공기술의 발전은 다른 과실류에도 적용이 가능한 지식을 축적할 수 있게 하는 등 매우 산업적으로도 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 착즙한 사과쥬우스로부터 다양한 공극을 가진 초여과막(Ultrafiltration membrane)을 이용하여 청징사과쥬우스를 제조한 다음 이를 역삼투막(reverse omosis membrane)을 이용하여 적정 중간농도의 사과쥬우스(25-35°Brix)를 제조한후 고농도(60-80°Brix)의 사과쥬우스로 농축제조하는 고농도 사과쥬우스의 제조방법.