KR830002027B1 - Processing method of snack food using potatoes - Google Patents
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Abstract
내용 없음.No content.
Description
본 발명은 얇게 썬 감자를 끓는 육수에 살짝 데쳐서 적당히 건조시킨 후에 튀겨냄으로써, 기공부가 풍부하여 기름의 침투성이 우수하고, 부드러울 뿐만 아니라 독특한 풍미를 가진 감자 스낵식품을 가공하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of processing a potato snack food having a pore portion, excellent oil permeability, soft as well as a unique flavor, by gently slicing the thinly sliced potatoes in a boiling broth, and then fried.
종래에도 얇게 썬 감자를 기름에 튀겨서 만든 포테이토칩 동의 스낵식품이 널리 알려져 있으나 종래의 가공 방법은 얇게 슬라이스 된 감자를 곧바로 또는 끓는 물에 데쳐낸 후 그냥 기름에 튀겨 만드는 것이었다.Conventionally, snack foods made of potato chips made by frying sliced potatoes in oil are widely known, but the conventional processing method is to make the sliced potatoes immediately or by boiling them in boiling water and then frying them in oil.
그러나 이러한 방법은 슬라이스 된 감자에 상당한 수분이 함유되어 있기 때문에 튀김 공정시에 상기 함유수분이 고온의 기름내에서 비등하면서 갑작스럽게 증발하게 되어 끓는 기름이 바깥으로 튀게 되어 위험이 있을 뿐만 아니라, 튀김 공정시의 기름 과열의 소모도 많은 결점이 있었고 또한 감자 내부로의 기름 침투가 충분히 이루어지지 않아 튀겨낸 후에도 기름이 제품 표면에 남어 있게 되어 맛을 저해할 뿐만 아니라 표면에 유리된 기름의 산패로 인해 장기 보관이 어려운 결점이 있었다.However, this method contains a considerable amount of moisture in the sliced potatoes, so that during the frying process, the moisture contained in the hot oil boils and suddenly evaporates, causing the boiling oil to splash outwards. Poor oil overheating also had many drawbacks, and not enough oil penetrated into the potato, leaving the oil on the surface of the product even after frying. This was a difficult drawback.
본 발명은 그와 같은 문제점들을 해결하고 좀더 질이 좋은 감자를 이용한 스넥식품의 가공방법을 제공하는데 목적이 있으며 얇게 썬 감자를 끓는 물 육수에 살짝 데친 후 이를 건조하여 함유 수분을 10-15%까지 저하시킨 후에 튀김으로써 그 감자가 퍼핑되어 더욱 연하여지고 감자 조직 내부로의 기름의 침투성을 좋게 하여 표면에 기름이 유리되지 않을뿐만 아니라 종전의 감자스낵과는 상이한 맛을 지닌 감자스낵을 얻을 수 있게 하는 것으로 이를 단계별로 나누어 상세히 설명하면 다음과 같다.The present invention is to solve such problems and to provide a method of processing snack foods using potatoes of higher quality, and slightly boiled thinly sliced potatoes in boiling water broth and then dried to contain moisture up to 10-15% By lowering and then frying, the potato is puffed to soften and improve the permeability of the oil into the potato tissue, so that the oil is not liberated on the surface, and potato snacks having a different taste from conventional potato snacks can be obtained. This will be described in detail by dividing step by step as follows.
제1단계는 감자를 슬라이스하여 끓는 육수에 데쳐내는 공정이다. 우선 감자를 깨끗히 씻어서 약2-4mm의 두께로 썬다. 이때 감자 표면에 묻은 흙이 없도록 깨끗히 씻어 내되, 슬라이스 된 감자는 공기중의 산소와 결합하여 갈변을 일으키게 되므로 이를 방지할 뿐만 아니라 감자내에 포함된 탄수화물, 단백질 및 기타 미네랄 성분의 활성화를 유지할 목적으로 1% 내외의 소금이 첨가된 끓는 육수에 5-10초 정도 담가서 데쳐낸다.The first step is to slice potatoes and boil them in boiling broth. First wash the potatoes clean and cut into 2-4mm thick. At this time, the soil on the surface of the potato to be washed clean, but the sliced potatoes are combined with oxygen in the air to cause browning, so as to prevent this, and to maintain the activation of carbohydrates, proteins and other minerals contained in the potato 1 Soak for 5-10 seconds in boiling broth with added salt.
그러므로서 엷게 썬 감자의 표면만이 호화되고 내부는 감자의 본래 조직이 그대로 유지되는데 이때 만일 너무 오래 데치면 감자 내부까지 호화되어 건조하면 감자 전체가 딱딱하여져서 튀김 단계에서 퍼핑작용을 기대할 수 없을뿐 아니라 후의 튀김 공정에 의해서 감자 전분이 호화(糊化)되는 것이 아니라 끓는 육수에 의해 호화되는 결과가 되어 풍미가 떨어지게 되므로 살짝 데쳐 내도록 유의한다.Therefore, only the surface of the thinly sliced potato is luxurious and the inner structure of the potato is maintained as it is. If you boil it for too long, the inside of the potato is luxuriously dried and the whole potato is hardened, so you cannot expect the puffing action at the frying stage. In addition, the potato starch is not gelatinized by the subsequent frying process, but it is gelatinized by boiling broth.
제2단계는 건조공정으로 1단계에 의해 데쳐낸 감자를 일광 건조 또는 인공 건조를 하여 감자내의 수분함량을 10-15%가 되도록 하는 것이다.The second step is to dry the potatoes blanched by the first step in the drying process by day or artificial drying so that the moisture content in the potatoes is 10-15%.
(1) 일광 건조 :(1) Daylight Drying:
얇게 썰어 데쳐낸 감자를 햇볕에 말려 수분이 10-15% 정도가 되도록 표면이 딱딱하고 우그려 질때까지 1일-2일 정도 건조시킨다. 이때 감자내에 포함된 비타민 D3성분은 햇볕에 의해 인체에 유용한 비타민 D2변하게되며, 햇볕을 이용하므로 건조 비용이 절감되는 잇점이 있다.Thinly sliced potatoes are dried in the sun and dried one to two days until the surface is hard and rugged so that the moisture is about 10-15%. At this time, the vitamin D 3 contained in the potato is changed to vitamin D 2 useful to the human body by the sun, the advantage of using the sun has the advantage of reducing the drying cost.
(2) 인공 건조(2) artificial drying
주로 건조기를 사용하는 방법을 이용하며 상기 데친 감자를 건조대에 올려 놓고 70-80℃로 유지된 대형건조기 내에서 2-3시간 가량 건조시킨 후, 일련의 공정으로 습도가 10-20%의 조건하에서 30분간 방냉하는데 이는 건조된 감자가 공기중의 수분을 흡습하여 다시 눅눅해지지 않도록 하기 위한 것이며 이 방법에 의할 경우 일광 건조시에비해 시간이 단축되는 잇점이 있다.Mainly using a dryer method, the boiled potatoes are placed on a drying rack and dried in a large dryer maintained at 70-80 ° C. for 2-3 hours, and then subjected to a series of processes under conditions of 10-20% humidity. It is allowed to cool for 30 minutes, so that the dried potatoes absorb moisture in the air so that they do not become wet again. This method has the advantage of shortening the time compared to the drying of daylight.
이와같이 건조가 끝나면 감자는 제1단계에서 표면만이 호화된 것임으로 그 표며에 엷은 막을 형성하고 내부는 감자 본래의 조직이 그대로 유지되는데 일반적으로 감자 자체 내에는 81.2%의 수분이 함유되어 있으나 상기 2가지 건조방법 중 1가지에 의해 감자내의 수분을 10-15%까지 저하시키도록 함으로서 감자 내부는 결국 기공이 형성되게 된다.In this way, when the drying is completed, the potato is only a luxury surface in the first step to form a thin film on the surface and the original structure of the potato is maintained intact. In general, the potato itself contains 81.2% of moisture, but By one of the eggplant drying methods to reduce the moisture in the potato by 10-15%, the inside of the potato eventually forms pores.
3단계는 말린 감자를 튀겨내는 공정으로 170-190℃ 정도의 식용유에 약 8-12초간 2단계의 방법에 의해 말린 감자를 넣고 튀겨낸다.The third step is to fry the dried potatoes, and then fry the dried potatoes in 170-190 ℃ cooking oil by the two-step method for about 8-12 seconds.
이때 건조에 의해 오그라진 감자는 튀김과 동시에 기름 입자가 원래 감자 내의 함유수분이 차지했던 기공부에 침투하여 표면에는 기름이 배어나지 않게 되며, 한편 그 기공내의 공기나 수분이 가열 팽창되어 외부로 유출될려고 하나 표면에 형성된 엷은 막에 의하여 저지되므로 결국 그 감자는 팽화되어 퍼핑 효과를 얻게 된다.At this time, the potato, which is deformed by drying, is fried and at the same time, oil particles penetrate into the pores occupied by the moisture contained in the potato, and oil does not bleed on the surface. It is prevented by a thin film formed on the surface, but eventually the potato swells to obtain a puffing effect.
이와같이 하여 바삭바삭하게 부풀어 올라 튀겨진 감자는 필요에 따라 뜨거울 때 설탕과 맛소금 등으로 조미한다.In this way, crispy swollen and fried potatoes are seasoned with sugar and salt when hot as needed.
본 발명에 의한 감자 스낵은 상기와 같이 기름에 튀기기 전에 얇게 썬 감자를 끓는 육수에 데친후 함유수분의 건조 과정을 거침으로써 중간 원료의 장기보관이 가능하다는 이점이 있을 뿐 아니라 풍부한 기공부에로의 기름의 침투성이 높으며 표면에 형성된 엷은 막과 내부 기공내의 수분 및 공기팽창이 상호작용하여 퍼핑 효과를 얻을수 있음으로 그 결과 바삭바삭하고 부드로운 맛의 감촉(texture)을 가지며, 또한 표면에 기름이 유리되지 않기 때문에 독특한 풍미와 함께 완제품의 장기 보관이 가능하고 튀김 공정시의 기름과 에너지의 소모를 절감시키는 효과도 가지게 된다.Potato snacks according to the present invention has the advantage that long-term storage of the intermediate raw material is possible by boiling the thinly sliced potatoes in boiling broth before drying in the oil as described above, as well as abundant pores The oil permeability is high, and the thin film formed on the surface interacts with the water and air expansion in the internal pores to obtain the puffing effect, resulting in a crispy and soft texture and oil on the surface. The unique flavor and long-term storage of the finished product can be achieved and the oil and energy consumption during the frying process can be reduced.
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