KR830001619B1 - 커피 제품의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

커피 제품의 제조방법

본 발명은 커피 제품의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 설명하자면, 본 발명은 가용성 커피를 극히 미세한 볶은 커피 분체와 함께 동시에 응집시킨 형태의 과립(이하, "과립"이라 부름)으로 형성시킨 커피 제품의 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 여러가지 다양한 비율, 통상 15중량%이하의 가용성 커피와 미세하게 분말화시킨 볶은 커피분체로 이루어진 혼합물이 관심을 끌어 왔다. 이러한 혼합물은 공지의 분무건조법으로 제조할 때, 가용성 커피 성분에서는 용이하게 얻을 수 없었던 볶은 커피성분의 방향미와 풍미 특성을 다 함께 얻을 수 있는 이점이 있다. 이러한 혼합물은 시판되기도 하지만, 가용성 커피 및 볶은 커피 분체 입자들이 균질하게 혼합되어 있다 할지라도 유동성이 극히 불량하고 숟가락질 하기가 용이하지 못한 결점이 있다. 또한 이러한 커피 제품은 볶은 커피분체의 과립을 밀크나 물과 함께 혼합시킬 경우에 침전이 일어나기 쉬우므로, 불필요한 양의 침전물이 형성되어 소비자에게 불리하다. 그러나, 가정에서 마련한 100% 볶은 커피 분체를 사용할 경우에 나타나는 소량의 침전은 소지자에게 허용되는 것으로서, 사실상 커피잔 내에서의 그정도의 탁도는 바람직한 것이다.

본 발명자들은 가용성 커피와 미세한 볶은 커피의 분체를 응집법에 의하여 혼합시키면 만족스러운 커피제품이 얻어진다는 사실을 발견하게 되었다. 또한, 이 제품은 유동성이 양호하고, 볶은 커피 분체의 원래의 방향 성분을 그대로 유지하게 되므로 커피 제품의 풍미성을 개선시킬 수 있다는 사실도 아울러 발견하게 되었다.

따라서, 본 발명에 의하면, 가용성 커피 성분과 미세한 볶은 커피 분체성분을 혼합하되, 볶은 커피 분체의 함량은 상기 2종의 커피 성분의 총량에 대하여 2 내지 20중량%로 되게하고, 볶은 커피 분체의 90%중량%가 75미크론 메시를 통과하는 입도를 갖는 유동성 과립으로 구성된 커피 제품이 제공된다. 볶은 커피 분체의 입도는 50미크론 이하, 더 바람직하게는 그의 90중량%가 25미크론 메시를 통과하는 입도를 가진 것이 좋다. 실질적으로 커피 전체가 5 내지 20미크론의 입도범위내에 있는 것이 좋다. 이러한 입도의 하한 값을 갖는 볶은 커피 미세 분체를 사용하면 이들 커피 성분으로부터 얻은 과립체로 음료를 마련할때의 침전량을 최소한으로 줄일 수 있다.

볶은 커피 콩을 비교적 거칠게 분쇄하는 건식 분쇄법은 커피 공업에 있어서 잘 일려진 작업이다. 단일 공정을 포함하는 저온 분쇄법을 사용하여 방향(芳香)특성을 보존시키면서 볶은 커피를 미세하게 분말화 시키는 다수의 작업 방법들이 소개되어 있다.

이러한 방법에 있어서는 볶은 커피콩을, 예컨대 미합중국 특허명세서 제3,261,689호에 기재한 바와같이 분말화하기 전에 10℃이하로 예냉시키는 것이다. 별법으로서는, 식품공학(Food Engineeing), 1962년 5월호, 제62 및 63제페이지에 기재된 바와 같이 볶은 커피콩을 분쇄하는 도중에 액체 질소를 분쇄기내에 공급하는 방법이 제안된바 있다. 볶은 커피콩을 분쇄하는 다른 방법은 영국특허 명세서 제1,424,264호 및 제1,476,854호에 기재되어 있다. 그러나, 이들 방법에 의하면 비교적 미세한 분체가 제공되지만, 일반적으로 20미크론 미만의 바발직한 평균 입도가 제공되지는 못하는 실정이다. 미합중국 특허명세서 제3,261,689호에 의하면, 분말화된 커피의 50%만이 미합중국 표준 200메시체(즉, 74미크론)를 통과할 뿐이며, 영국 특허명세서 제1,476.854호에서는 분말화된 커피는 70메시(210미크론)보다 미세하지 않다는 사실을 알 수 있다. 또한, 이들 선행 특허명세서에서의 일반 공정은 그와 같이 분쇄시킨 커피를 액상 커피 엑기스(추출액)중에 현탁시키고, 이어서 분무 건조시키기 위한 것이라는 사실을 알 수 있다. 이 분무 건조 공정은 필연적으로 휘발 성분의 손실을 초래할 뿐만 아니라, 또한 몇가지 유동성에 관한 문제점을 가진 제품이 생성된다.

전술한 종전의 제안들은 충분히 미세한 입도의 볶은 커피 제품을 제공하지 못하였을 뿐 아니라, 유동성이 있고 풍미가 있는 제품을 제공하기 위한 수단으로서 그러한 볶은 커피 제품을 종전의 가용성 커피와 혼합시킨 제품의 제조방법 조차도 제공하지 못 하였다.

본 발명을 실시함에 있어서, 볶은 커피콩의 세분은 볶은 커피콩을 0℃이하, 바람직하게는 -45℃이하로 예냉시켜 불말화시키고, 분립(分粒) 공정에서 냉각 공기를 사용하여 볶은 커피콩의 미세분말을 공기분립하는 분쇄방법에 의하여 수행하는 것이 좋다. 예냉은 분립 단계에서의 냉각기체가 질소와 공기를 혼합물 형태로 함유하도록 액체질소를 이용하여 실시하는 것이 좋다. 볶은 커피콩의 세분화는 공기 분립 장치가 장비된 충격식 분쇄기를 사용하여 수행하여도 좋다. 이 충격식 분쇄기는 이 분쇄기로부터 소정 입도의 커피 분말만을 제품으로서 얻을 수 있게 된 장치이다. 그러나, 공기 분립장치는 그분쇄기의 외부에 장치 되는 것으로서, 거친 입도의 분체를 재차 분쇄기에 되돌려 주기 위한 장치이다. 가능한 한 최소한의 휘발성분만의 손실되는 소정입도의 미세한 볶은 커피 분체를 마련하기 위한 기타 수단들을 사용하여도 좋다. 액상 냉매를 사용하지 않는 분쇄법으로 미세한 커피 분체를 제공하는 경우도 있으나, 그것은 바람직하지 못하다.

본 발명에 의하면, 미세한 볶은 커피 분체는 가용성 커피와 함께 과립체를 형성하게 되는데, 가용성 커치는 50미크론 미만의 평균 입도를 가진것이 바람직하다. 이들 2종의 커피 구성 성분은 상호 혼합하되 실질적으로 균질한 혼합물을 형성하고, 이어서 응집되어 본 발명에서 요구되는 과립을 형성하는 것이다. 응집〔과립화〕은 다양한 방식으로 실시할 수 있으나, 영국특허 명세서 제1,224,807호에 기재된 방법을 이용하여 실시하는 것이 좋다. 상기 특허 명세서는 본 발명에서 유용한 공정의 하나인 가용성 커피의 예비분쇄 공정에 대해서도 기재하고 있다.

본 발명의 과립체는 5 내지 20중량%, 바람직하게는 8 내지 12중량%의 미세한 볶은 커피 분체를 함유할 수 있다. 필요하다면, 본 발명의 과립체를 형성시키기전의 분쇄공정 직전에 볶은 커피의 미세 분체로부터 고유한 커피 오일 성분을 제거하여도 좋다. 이것을 수행하기 위한 기술은 당업계에서 잘 알려져있다.

본 발명에 의한 커피 제품과 립체의 평균 입도는 850미크론 이상, 바람직하게는 1200 내지 2400미크론 이상이라야 바람직하다.

[실시예 1]

볶은 커피(컬럼비안 산토스 종) 혼합물 20kg을 단시간동안 액체 질소중에 침지시키고, 이어서 내부공기 분립기가 장비된 충격식 햄머 분쇄기에 통과시켰다. 분쇄실 및 분립공기류의 양자에 도입된 액체 질소와 함께 분쇄를 행하였다. 도출되는 공기 온도가 -45℃로 기록되었다. 액체 질소는 커피를 잘 부스러지게 하는 효과가 있으므로 액체질소의 사용으로 커피는 미세하게 분쇄될 수 있었다. 분체의 입도측정은 코울터 컴페니(Coulter Company)의 제품인 공기분립기〔일반적으로 코울터 카운터(Coulter Counter)라 부른다〕로 행하였다. 제품의 98중량%가 32미크론 미만의 입경이고, 91중량%가 25미크론 미만의 입경이었다. 제품의 80중량%는 입경이 5 내지 25미크론의 범위이었다.

이 결과로 얻은 미세한 커피 분체 18kg을 추출장치 내에서 220℃(입구) 및 100℃(출구)의 온도를 사용하여 분무건조시킴으로써 볶은 커피로부터 공지의 방법으로 제조한 가용성 커피 162kg과 혼합하였다. 분무 건조시킨 분체 성분의 입도가 50미크론 미만으로 감소되었을 때, 이 분말커피 및 가용성 커피혼합물을 독일연방 공화국 함부르크시 소재의 바우에르마이스테르 게엠베하(Bauermeister GmcH) 제품인 수직형 보올 분쇄기에 공급하였다. 이때, 이 미세 분체 혼합물을 영국특허 명세서 제1,224,807호에 기재된 방식에 따라 응집시켜과립체를 얻었다. 거친 과립들을 냉각시키고 분급하여 소정 입도의 최종 제품을 얻었다. 소정입도 이하의 것은 재순환에 사용하였다.

최종 과립체의 65%중량%의 과립도는 850미크론 이상이고, 50중량%의 과립도는 1200 내지 2400미크론늬 범위이었다.

고온수로 조제한 제품을 상기 분무 건조법으로 얻은 가용성커피 단독만으로 된 음료와 비교하여 보았다. 그 결과, 방향미가 증대되어 있고, 풍미와 커피잔 내에서의 외양(탁도)이 크게 개선되었음이 나타났다. 과립체의 유동성은 보통의 분무건조 커피의 유동성과는 비교되지 않지만 역시 양호하여 숟가락으로 퍼내기가 용이하였다(실시예 3참조).

[실시예 2]

볶은 커피(컬럼비안 산토스 종) 혼합물 18kg을 역회전 원판이 장비된 고속 충격식 핀-디스크 분쇄기에 통과 시켰다. 액체 질소는 상기 핀-디스크 분쇄기를 형성하는 스크류 시스템내의 2개 지정에 도입하였으며, 분쇄실내의 온도는 -50℃로 기록되었다. 제품의 99중량%의 입도는 63미크론 미만이고, 97중량%의 입도는 40미크론 미만이었다. 평균 입도는 10 내지 20미크론의 범위라는 것을 알았다. 입도 측정은 사용된 시이브(체)내에 공기 분사 간극 부속장치를 사용하여 공지의 시이브 분석법으로 행하였다.

이 결과로 얻은 미세 분말 커피는 가용성 커피와 혼합하여, 실시예 1에 기재한 방법에 따라 유동성이 양호한 과립체를 제조하였다. 이 제품으로 커피음료를 조제하면, 방향미와 커피잔 내에서의 외양이 역시 크게 개선되었음이 판정되었다(실시예 3참조).

[실시예 3]

1. 유동성 시험

유동성은 원형판 위에 시료 56.7g(2온스)을 놓고 이 원형판을 수직 위치에 대하여 약 1초간 기울여 시료가 상기 원형판아래에 놓인 수용기에 자유로이 낙하하도록 하여, 그 원형판에 남아 있는 시료의 양을 계산함으로써 시험할 수 있다. 통상적으로, 이 원형판에 남아 있는 시료의 양이 55% 이하이면 유동성은 양호하다고 하며, 65% 이상이면 그 유동성은 불량한 것이라고 판정된다.

각 시료 커피에 관한 유동성 시험의 결과는 다음 표 1과 같이 밝혀졌다. 표에서 사용된 기호는 다음의 정의와 같다.

NSIC : 통상의 분무건조 인스탄트 커피(가용성 커피 입자)

FGRC : 미세한 볶은 커피 분체

[표 1]

각종 커피 시료의 유동도

위 결과에 의하면, 통상의 분무 건조 커피(NSIC)를 총량에 대하여 5-20%의 미세한 복은 커피 분말(FGRC)과 단순히 혼합한 제품의 유동성은 대단히 불량한 데 비하여, 통상의 분무 건조 커피 단독, 또는 FGRC와 함께 응집시킨 본 발명에 의한 과립체의 유동성은 사실을 알 수 있었다.

2. 침전도 시험

침전도는 커피잔에 들어 있는 전체 커피의 총중량에 대하여 그 커피잔에서 회수할 수 있는 고형물의 양을 칭량하여 확인하였다. 각 시료 커피 40g을 물 1ℓ에 용해하여 커피 추출기에서 추출하고 그 침전도를 비교하였다. (이 때, 컵에 따른 커피액의 가용성분의 추출 수율은 17.7인데, 여기에는 추출기 통과 고형분 함량 3%가 포함된 것으로 본다). 그 결과는 다음 표 2와 같았다.

[표 2]

침 전 도

위 시험 결과에 의하여, 추출 커피의 바람직한 속성인 측정 가능한 커피의 침전량은 본 발명의 제품에 의하여 달성된다는 사실을 알 수 있었다.

3. 패널 테스트〔관능 시험〕

위시험에 이은 패널 테스트를 실시하고 그 결과를 수집하였다.

숙련된 패널원에 의해 플레이버 프로마일법(Flavor Profile)〔기술적(기술記述的)시험법〕을 전계하여 풍미의 질(또는 강도)차이를 판정하였다. 조제된 볶은 커피 분체 추출물을 표준시료로 사용하였다. 각 시료의 풍미를 표준시료의 풍미에 대비한 상대적 차이로서 판별 기준(0-10)을 사용하여 기술하도록 하였다.

0=차이 없음, 2=극히 근소한 차이 있음, 6=중간 정도 차이 있음, 8=큰 차이 있음, 10=극히 큰 차이 있음.

그 결과는 아래 표3에 나타낸 바와 같았다. 표에서 사용된 약호는 다음과 같다.

NSIC=통상의 분무 건조 인스탄트 커피(가용성 커피 입자)

FGRC=미세한 볶은 커피 분체

FGIC=미세한 인스탄트 커피 분체

[표 3]

패널 테스트

본 발명 제품에 대한 패널원들의 위 측정값에 따르면, 본 발명 제품은 커피 정향미(呈香味)를 나타내 보았으나, NSIC단독 시료에 있어서는 커피잔 잔류 강도가 나타나지 않았다.

Claims (1)

1. 가용성 커피 입자 성분과 미세한 볶은 커피의 분체 성분을 혼합하되, 볶은 커피의 미세 분체의 함량은 상기 2종의 커피 성분의 총량에 대하여 2 내지 20중량%로 되게하고, 볶은 커피의 미세 분체의 90중량%가 75미크론 메시를 통과하는 입도를 갖는 유동성 과립체로 구성된 커피 제품의 제조방법에 있어서, 볶은 커피콩을 0℃이하, 바람직하게는 -45℃ 이하로 예냉시켜 분말화시키고, 분립(分粒) 공정에서 냉각공기를 사용하여 볶은 커피콩의 미세분체를 공기 분립하고, 상기 예냉은 분립단계에서의 냉각 기체가 질소와 공기를 혼합물 형태로 함유하도록 액체질소를 이용하여 실시하는 것이 특징인 커피 제품의 제조방법.