KR20240007213A - cold dessert - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 액체와 고형물(고형물이 복수종 존재하는 경우는, 적어도 1종의 고형물)의 분리가 억제된 냉과의 제공을 과제로 한다. 상기 과제는, 아이스 믹스와, 감귤류에서 유래되는 식이섬유와, 식품 고형물을 포함하는, 냉과에 의해 해결할 수 있다.The object of the present invention is to provide a frozen dessert in which separation of liquid and solid material (if multiple types of solid material are present, at least one type of solid material) is suppressed. The above problem can be solved by a cold dessert containing an ice mix, dietary fiber derived from citrus fruits, and food solids.
Description
본 발명은, 냉과에 관한 것이다.The present invention relates to frozen desserts.
냉과는, 그대로 먹을 수 있지만, 냉과에 밀크 등의 액체를 첨가하여, 프로즌 드링크로서 먹을 수도 있다. 프로즌 드링크로 한 경우, 냉과에 포함되는 고형물과, 밀크 등의 액체가 혼재되게 된다. 이러한 상태에서는, 고형물이 떠오르거나 또는 가라앉아 액체로부터 분리되어 버리는 경우가 있다(예컨대, 특허문헌 1).You can eat frozen desserts as is, but you can also add liquid such as milk to them and eat them as frozen drinks. When used as a frozen drink, solids contained in frozen desserts and liquids such as milk are mixed. In this state, solid matter may float or sink and be separated from the liquid (for example, patent document 1).
특허문헌 1은, 전술한 바와 같이 고형물의 분리를, 제품의 점도를 상승시키지 않고 억제하는 것을 목적으로 하여, 탈아실화 젤란검을 사용하는 것을 개시하고 있다. 구체적으로는, 특허문헌 1은 「연속상을 형성하고 있는 수중유형 유화 조성물 중에, 물에 불용인 고형물이 분산되어 있는 고형물 분산 조성물에 있어서, 상기 수중유형 유화 조성물이, 탈아실화 젤란검을 포함하는 것을 특징으로 하는 고형물 분산 조성물」을 개시하고 있다.Patent Document 1 discloses the use of deacylated gellan gum for the purpose of suppressing separation of solids as described above without increasing the viscosity of the product. Specifically, Patent Document 1 refers to “a solid dispersion composition in which water-insoluble solids are dispersed in an oil-in-water emulsion composition forming a continuous phase, wherein the oil-in-water emulsion composition contains deacylated gellan gum. A “characterized solid dispersion composition” is disclosed.
본 발명은, 특허문헌 1과는 상이한 방법으로 액체와 고형물(고형물이 복수종 존재하는 경우는, 적어도 1종의 고형물)의 분리가 억제된 냉과를 제공하는 것을 목적으로 한다.The purpose of the present invention is to provide a frozen dessert in which separation of liquid and solid matter (if multiple types of solid substances exist, at least one type of solid substance) is suppressed by a method different from Patent Document 1.
본 발명자들이 예의 검토한 결과, 감귤류에서 유래되는 식이섬유를 사용함으로써, 상기 목적을 달성할 수 있는 것을 발견하였다.As a result of intensive study, the present inventors found that the above objective can be achieved by using dietary fiber derived from citrus fruits.
본 발명은 이하의 실시형태를 포함한다.The present invention includes the following embodiments.
[1][One]
아이스 믹스와,ice mix,
감귤류에서 유래되는 식이섬유와,Dietary fiber derived from citrus fruits,
식품 고형물food solids
을 포함하는, 냉과.Including cold desserts.
[2][2]
상기 감귤류가, 밀감속의 감귤류인, [1]에 기재된 냉과.The frozen dessert according to [1], wherein the citrus fruits are citrus fruits of the genus citrus.
[3][3]
상기 밀감속의 감귤류가, 레몬 또는 오렌지인, [2]에 기재된 냉과.The frozen dessert according to [2], wherein the citrus fruit is lemon or orange.
[4][4]
상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유의 양이, 상기 냉과의 질량을 기준으로 하여 0.005∼3 질량%인, [1]∼[3] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [3], wherein the amount of dietary fiber derived from the citrus fruit is 0.005 to 3% by mass based on the mass of the frozen dessert.
[5][5]
상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유가, 수불용성 식이섬유를 포함하고,The dietary fiber derived from citrus fruits includes water-insoluble dietary fiber,
상기 수불용성 식이섬유의 양이, 상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유의 질량을 기준으로 하여 50∼90 질량%인, [1]∼[4] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [4], wherein the amount of the water-insoluble dietary fiber is 50 to 90% by mass based on the mass of the dietary fiber derived from the citrus fruit.
[6][6]
상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유가, 수용성 식이섬유를 포함하고,The dietary fiber derived from citrus fruits includes soluble dietary fiber,
상기 수용성 식이섬유의 양이, 상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유의 질량을 기준으로 하여 5∼30 질량%인, [1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [5], wherein the amount of the water-soluble dietary fiber is 5 to 30% by mass based on the mass of the dietary fiber derived from the citrus fruit.
[7][7]
상기 식품 고형물의 비중이, 0.7∼1.2인, [1]∼[6] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [6], wherein the food solids have a specific gravity of 0.7 to 1.2.
[8][8]
상기 식품 고형물이, 얼음을 포함하고,wherein the food solids include ice,
상기 얼음의 양이, 상기 냉과의 질량을 기준으로 하여 15∼75 질량%인, [1]∼[7] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [7], wherein the amount of ice is 15 to 75% by mass based on the mass of the frozen dessert.
[9][9]
상기 식품 고형물이, 얼음 이외의 식품 고형물을 포함하고,wherein the food solids include food solids other than ice,
상기 얼음 이외의 식품 고형물의 양이, 상기 냉과의 질량을 기준으로 하여 1∼20 질량%인, [1]∼[8] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [8], wherein the amount of food solids other than the ice is 1 to 20% by mass based on the mass of the frozen dessert.
[10][10]
상기 식품 고형물이, 얼음을 포함하고,wherein the food solids include ice,
상기 얼음의 길이가, 0.06∼14 mm인, [1]∼[9] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [9], wherein the length of the ice is 0.06 to 14 mm.
[11][11]
상기 식품 고형물이, 얼음 이외의 식품 고형물을 포함하고,wherein the food solids include food solids other than ice,
상기 얼음 이외의 식품 고형물의 길이가, 0.9∼14 mm인, [1]∼[10] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [10], wherein the food solids other than the ice have a length of 0.9 to 14 mm.
[12][12]
상기 냉과의 표면에 오목부가 형성되어 있는, [1]∼[11] 중 어느 하나에 기재된 냉과.The frozen dessert according to any one of [1] to [11], wherein a concave portion is formed on the surface of the frozen dessert.
본 발명에 따르면, 액체와 고형물의 분리가 억제된 냉과를 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide frozen desserts in which separation of liquid and solids is suppressed.
이하, 본 발명의 실시형태에 대해서 구체적으로 설명하였으나, 본 발명은 이들에 한정되지 않고, 그 요지를 일탈하지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능하다.Hereinafter, embodiments of the present invention have been described in detail, but the present invention is not limited to these and various modifications are possible without departing from the gist of the present invention.
<냉과><Cold dessert>
본 발명의 일 실시형태는, 아이스 믹스와, 감귤류에서 유래되는 식이섬유(이하, 단순히 「감귤 섬유」라고 부름)와, 식품 고형물을 포함하는 냉과에 관한 것이다.One embodiment of the present invention relates to a frozen dessert containing an ice mix, dietary fiber derived from citrus fruits (hereinafter simply referred to as “citrus fiber”), and food solids.
본 실시형태에 따른 냉과는, 액체(예컨대, 밀크, 뜨거운 물, 물, 커피, 홍차, 플레이버 티, 프루츠 티 등)와 고형물이 혼재된 상태(예컨대, 프로즌 드링크)가 되어도, 감귤 섬유를 포함함으로써, 액체와 고형물(고형물이 복수종 존재하는 경우는, 적어도 1종의 고형물)이 분리되는 것(이하 「고액 분리」라고 부름)을 억제할 수 있다. 일례로서, 소비자가 점두(店頭)에서, 뜨거운 물이나 밀크 등의 액체를, 본 실시형태에 따른 냉과에 첨가하여 섞었을 때의 고액 분리를 억제할 수 있다. 또한, 냉과의 제조 과정에 있어서도, 탱크 내에서 고액 분리가 생기면, 냉과를 용기에 충전할 때에, 고형물의 양이 각 용기마다 불균일해지지만, 본 실시형태에 따른 냉과에서는, 이 문제를 회피할 수도 있다.The frozen dessert according to the present embodiment contains citrus fibers even when liquid (e.g., milk, hot water, water, coffee, black tea, flavored tea, fruit tea, etc.) and solid matter are mixed (e.g., frozen drink). , separation of liquid and solid (if multiple types of solids exist, at least one type of solid) (hereinafter referred to as “solid-liquid separation”) can be suppressed. As an example, solid-liquid separation can be suppressed when a consumer adds and mixes liquid, such as hot water or milk, to the frozen dessert according to this embodiment at the store. Also, in the process of manufacturing frozen desserts, if solid-liquid separation occurs in the tank, the amount of solids becomes uneven for each container when filling frozen desserts into containers. However, in the frozen dessert according to the present embodiment, this problem can be avoided. there is.
감귤 섬유가 고액 분리를 억제할 수 있는 이유로는, 하기의 것이 상정되지만, 본 발명은 하기 상정 이유에 의해 전혀 한정되는 것은 아니다.The following are assumed to be the reasons why citrus fibers can suppress solid-liquid separation, but the present invention is not at all limited by the following assumed reasons.
즉, 감귤 섬유는, 불용성 식이섬유로 구성되는 길고 큰 입자를 포함하며, 가수 가압되면 팽윤하여, 간극이 생긴다. 복잡하게 교차된 감귤 섬유의 간극에 고형물이 포착됨으로써, 고액 분리가 억제된다고 상정된다. 실제로, 감귤 섬유를 포함하는 냉과에서는, 표면이 젖은 듯한 웨트한 외관으로 되어 있지만, 이것은, 감귤 섬유가, 물을 머금은 상태에서, 고형물을 포착하고 있는 것에 기인한다고 상정된다. 이러한 외관은, 아이스 믹스의 분리 억제를 위해 일반적으로 사용되는 로커스트빈검 등의 수용성 다당류를 사용한 경우에는 관찰되지 않는다. 또한, 종래의 수용성 다당류는, 수용액 중에서 네트워크를 구축하고, 상기 네트워크 중에 지질 등의 미립자를 분산시켜, 안정화시키고 있지만, 비중이 큰 고형물이 들어가면, 네트워크 내에서 포착되지 않고 분리되어 버린다.That is, citrus fiber contains long and large particles composed of insoluble dietary fiber, and when hydrolyzed, it swells and creates gaps. It is assumed that solid-liquid separation is suppressed by trapping solids in the gaps between complexly crossed citrus fibers. In fact, frozen desserts containing citrus fibers have a wet appearance as if the surface is wet, but this is assumed to be due to the citrus fibers capturing solid matter in a water-retaining state. This appearance is not observed when water-soluble polysaccharides such as locust bean gum, which are commonly used to inhibit separation of ice mix, are used. In addition, conventional water-soluble polysaccharides are stabilized by constructing a network in an aqueous solution and dispersing fine particles such as lipids in the network. However, when solids with a large specific gravity enter the network, they are not captured within the network and are separated.
본 명세서에 있어서의 「냉과」는, 아이스크림류, 빙과 등의 냉동 하에서 보관하는 과자이며, 푸딩 등의 칠드 온도대에서 보관하는 과자는 포함하지 않는다. 아이스크림류에는, 아이스크림, 아이스밀크, 및 락토아이스가 포함된다. 본 명세서에 있어서의 「아이스크림류」, 「아이스크림」, 「아이스밀크」, 및 「락토아이스」는, 「젖 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령」(2018년 8월 8일 후생노동성령 제106호)에 있어서의 규정에 따른다.“Frozen confectionery” in this specification refers to confectionery stored under freezing, such as ice cream and frozen confectionery, and does not include confectionery stored in a chilled temperature range, such as pudding. Ice creams include ice cream, ice milk, and lactoice. In this specification, “ice creams,” “ice cream,” “ice milk,” and “lactoice” refer to the “Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products, etc.” (Ministry of Health, Labor and Welfare Ordinance No. 106, August 8, 2018) ) in accordance with the regulations.
구체적으로는, 아이스크림류는, 젖 또는 이들을 원료로서 제조한 식품을 가공하거나 또는 주요 원료로 한 것을 동결시킨 것으로서, 유고형분 3.0% 이상을 포함하는 것(발효유를 제외함)이다.Specifically, ice creams are products made by processing milk or foods made from them as raw materials or freezing them as main raw materials, and containing 3.0% or more of milk solids (excluding fermented milk).
아이스크림은, 유고형분이 15.0% 이상이고, 유지방분이 8.0% 이상인 것이다.Ice cream contains 15.0% or more of milk solids and 8.0% or more of milk fat.
아이스밀크는, 유고형분이 10.0% 이상이고, 유지방분이 3.0% 이상인 것(아이스크림을 제외함)이다.Ice milk is milk solids of 10.0% or more and milk fat of 3.0% or more (excluding ice cream).
락토아이스는, 유고형분이 3.0% 이상인 것(아이스크림 및 아이스밀크를 제외함)이다.Lacto-ice is something with milk solids of 3.0% or more (excluding ice cream and ice milk).
빙과는, 당액 혹은 이것에 다른 식품을 혼화한 액체를 동결한 것, 또는, 식용 얼음을 분쇄하고, 이것에 당액 혹은 다른 식품을 혼화하여 재동결한 것으로서, 동결 상태로 식용에 제공되는 것이다.Frozen confectionery is made by freezing a sugar solution or a liquid mixed with it with other foods, or by pulverizing edible ice, mixing it with a sugar solution or other foods, and refreezing it, and is provided for consumption in a frozen state.
본 실시형태에 따른 냉과는, 액체(예컨대, 우유, 물, 뜨거운 물, 커피, 홍차, 플레이버 티, 또는 프루츠 티)와 혼합하여 먹는 것이 바람직하다. 액체와 혼합될 경우에 대비하여, 본 실시형태에 따른 냉과는, 액체를 수용하기 위한 오목부를 형성하고 있어도 좋다. 오목부는, 냉과의 표면에 형성되어 있는 것이 바람직하다. 여기서, 「냉과의 표면」이란, 용기와 접촉되지 않는 면을 의미한다. 오목부의 크기는, 혼합하는 액체의 양에 따라 적절하게 조절하면 좋다.The frozen dessert according to this embodiment is preferably eaten mixed with a liquid (e.g., milk, water, hot water, coffee, black tea, flavored tea, or fruit tea). In preparation for mixing with a liquid, the frozen dessert according to this embodiment may have a concave portion for accommodating the liquid. The concave portion is preferably formed on the surface of the frozen dessert. Here, “the surface of the frozen dessert” means the surface that does not come into contact with the container. The size of the concave portion may be adjusted appropriately according to the amount of liquid to be mixed.
[아이스 믹스][Ice Mix]
본 실시형태에 따른 냉과, 아이스 믹스를 포함한다. 아이스 믹스의 종류는 특별히 한정되지 않고, 일반적인 냉과에서 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 아이스 믹스의 성분은, 냉과의 종류에 따라 변경되지만, 예컨대, 당질(당류 및 다당류를 포함함), 과즙, 유지, 유제품, 유화제, 안정제, 향료, 착색료, 산미료, pH 조정제, 물, 계란, 소금, 및 초콜릿이나 말차 등의 풍미를 띠는 부원료를 들 수 있다.Includes frozen dessert and ice mix according to this embodiment. The type of ice mix is not particularly limited, and those used in general frozen desserts can be used. The ingredients of ice mix vary depending on the type of frozen confectionery, but include, for example, carbohydrates (including saccharides and polysaccharides), fruit juice, oil, dairy products, emulsifiers, stabilizers, flavorings, colorants, acidulants, pH adjusters, water, eggs, and salt. , and secondary raw materials with flavors such as chocolate or matcha.
아이스 믹스의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여 예컨대 25∼95 질량%, 30∼80 질량%, 또는 35∼70 질량%로 할 수 있다.The amount of ice mix can be, for example, 25 to 95% by mass, 30 to 80% by mass, or 35 to 70% by mass, based on the mass of the frozen dessert.
[감귤 섬유][Citrus Fiber]
본 실시형태에 따른 냉과는, 감귤 섬유를 포함한다. 감귤 섬유는, 밀감속의 감귤류에서 유래되는 것이 바람직하고, 레몬 또는 오렌지에서 유래되는 것이 보다 바람직하다. 구체적인 감귤 섬유로서, 예컨대, 하기 실시예에서 사용하는 제품인 헤르바셀 AQ 플러스 CF-D100, 레몬 파이버 100 FG, 및 시트리파이 100 FG를 들 수 있다. 감귤 섬유는, 1종을 단독으로 사용하여도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다. 감귤 섬유를 포함함으로써, 냉과를 프로즌 드링크 등으로 한 경우에, 고액 분리를 억제할 수 있다.The frozen dessert according to this embodiment contains citrus fiber. Citrus fibers are preferably derived from citrus fruits of the citrus genus, and are more preferably derived from lemons or oranges. Specific citrus fibers include, for example, Hervacell AQ Plus CF-D100, Lemon Fiber 100 FG, and Citriify 100 FG, which are products used in the examples below. Citrus fibers may be used individually or in combination of two or more types. By including citrus fiber, solid-liquid separation can be suppressed when the frozen dessert is used as a frozen drink or the like.
감귤 섬유는, 수불용성 식이섬유를 포함하는 것이 바람직하다. 수불용성 식이섬유의 양은, 바람직하게는 30∼95 질량%이고, 보다 바람직하게는 50∼90 질량%이며, 더욱 바람직하게는 60∼85 질량%이다. 수불용성 식이섬유의 양을 상기한 범위 내로 함으로써, 고액 분리가 더 억제되는 경향이 있다. 수불용성 식이섬유의 양은, 프로스키 변법에 의해 측정할 수 있다.Citrus fiber preferably contains water-insoluble dietary fiber. The amount of water-insoluble dietary fiber is preferably 30 to 95% by mass, more preferably 50 to 90% by mass, and even more preferably 60 to 85% by mass. By keeping the amount of water-insoluble dietary fiber within the above range, solid-liquid separation tends to be further suppressed. The amount of water-insoluble dietary fiber can be measured by the Prosky method.
감귤 섬유는, 수용성 식이섬유를 포함하고 있어도 좋다. 수용성 식이섬유의 양으로서는, 예컨대, 1∼50 질량%, 5∼30 질량%, 또는 10∼20 질량%를 들 수 있다. 수용성 식이섬유의 양은, 프로스키 변법에 의해 측정할 수 있다.Citrus fiber may contain soluble dietary fiber. The amount of water-soluble dietary fiber may be, for example, 1 to 50% by mass, 5 to 30% by mass, or 10 to 20% by mass. The amount of soluble dietary fiber can be measured by the Prosky method.
감귤 섬유의 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여 바람직하게는 0.005∼3 질량%이고, 보다 바람직하게는 0.01∼1 질량%이며, 더욱 바람직하게는 0.015∼0.5 질량%이고, 특히 바람직하게는 0.1∼0.3 질량%이다. 감귤 섬유의 양을 0.01 질량% 이상으로 함으로써, 고액 분리를 더 억제할 수 있다. 감귤 섬유의 양을 1 질량% 이하로 함으로써, 원하는 식감을 얻을 수 있고, 양호한 제조 적정을 도모할 수 있다.The amount of citrus fiber is preferably 0.005 to 3% by mass, more preferably 0.01 to 1% by mass, further preferably 0.015 to 0.5% by mass, and especially preferably 0.1 to 0.1% by mass, based on the mass of the frozen dessert. It is 0.3% by mass. By setting the amount of citrus fiber to 0.01% by mass or more, solid-liquid separation can be further suppressed. By setting the amount of citrus fiber to 1% by mass or less, the desired texture can be obtained and good manufacturing efficiency can be achieved.
본 실시형태에 따른 냉과는, 감귤 섬유 이외에, 탈아실화 젤란검을 포함하고 있어도 좋고, 포함하고 있지 않아도 좋다.The frozen dessert according to the present embodiment may or may not contain deacylated gellan gum in addition to citrus fiber.
[식품 고형물][Food solids]
본 실시형태에 따른 냉과는, 식품 고형물을 포함한다. 본 명세서에 있어서 「식품 고형물」이란, 식용에 적합한 고형물을 의미한다. 식품 고형물로서는, 예컨대, 얼음, 초콜릿류, 과육류, 종실류, 구운 과자(예컨대 크런치), 및 컷 젤리를 들 수 있다. 식품 고형물은, 1종을 단독으로 사용하여도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다.The frozen dessert according to this embodiment contains food solids. In this specification, “food solids” means solids suitable for human consumption. Examples of food solids include ice, chocolate, fruit, nuts, baked confectionery (e.g., crunchy), and cut jelly. Food solids may be used individually or in combination of two or more types.
식품 고형물의 비중은, 바람직하게는 0.3∼1.7이고, 보다 바람직하게는 0.5∼1.5이며, 더욱 바람직하게는 0.7∼1.2이다. 식품 고형물의 비중을 상기한 범위 내로 함으로써, 고액 분리를 더 억제할 수 있다.The specific gravity of food solids is preferably 0.3 to 1.7, more preferably 0.5 to 1.5, and still more preferably 0.7 to 1.2. By keeping the specific gravity of food solids within the above range, solid-liquid separation can be further suppressed.
식품 고형물의 길이는, 식품 고형물의 종류에 따라 적절하게 변경하면 좋다. 본 명세서에 있어서, 식품 고형물의 「길이」란, 광학현미경을 사용하여 촬영하였거나 또는 육안으로 관찰한 식품 고형물의 외연에 있어서의 임의의 2점을 연결한 거리가 최대가 되는 2점 사이의 거리를 의미한다.The length of the food solid may be appropriately changed depending on the type of the food solid. In this specification, the “length” of a food solid refers to the distance between two points at which the distance connecting any two points on the outer edge of the food solid photographed using an optical microscope or observed with the naked eye is the maximum. it means.
식품 고형물이 얼음인 경우, 그 길이는, 바람직하게는 0.06∼14 mm이며, 보다 바람직하게는 0.06∼1.0 mm이다. 얼음의 길이를 상기한 범위 내로 함으로써, 매끄러운 식감 및 냉량감을 부여할 수 있고, 또한, 고액 분리를 더 억제할 수 있다.When the food solid is ice, its length is preferably 0.06 to 14 mm, more preferably 0.06 to 1.0 mm. By keeping the length of the ice within the above range, a smooth texture and cooling sensation can be provided, and solid-liquid separation can be further suppressed.
얼음의 길이 분포로서, 예컨대, 얼음의 총수의 80% 이상이 0.06∼14 mm의 길이를 갖고 있는 것이 바람직하고, 얼음의 총수의 90% 이상이 0.06∼14 mm의 길이를 갖고 있는 것이 보다 바람직하다.As for the length distribution of ice, for example, it is preferable that 80% or more of the total number of ice have a length of 0.06 to 14 mm, and it is more preferable that 90% or more of the total number of ice have a length of 0.06 to 14 mm. .
또한, 얼음의 총수의 80% 이상이 0.06∼1.0 mm의 길이를 갖고 있는 것이 바람직하고, 얼음의 총수의 90% 이상이 0.06∼1.0 mm의 길이를 갖고 있는 것이 보다 바람직하다.Additionally, it is preferable that more than 80% of the total number of ice has a length of 0.06 to 1.0 mm, and more preferably, more than 90% of the total number of ice has a length of 0.06 to 1.0 mm.
식품 고형물이 얼음 이외의 식품 고형물(이하 「제2 식품 고형물」이라고 부르지만, 식품 고형물이 얼음을 포함하는 것은 필수가 아니며, 냉과가 제2 식품 고형물만을 포함하고 있어도 좋음)인 경우, 그 길이는, 바람직하게는 0.3∼20 mm이며, 보다 바람직하게는 0.9∼14 mm이다. 제2 식품 고형물의 길이를 상기한 범위 내로 함으로써, 고액 분리를 더 억제할 수 있다.If the food solid is a food solid other than ice (hereinafter referred to as “secondary food solid”, it is not essential for the food solid to contain ice, and the frozen dessert may contain only the second food solid), the length is , preferably 0.3 to 20 mm, more preferably 0.9 to 14 mm. By keeping the length of the second food solid within the above range, solid-liquid separation can be further suppressed.
제2 식품 고형물의 길이 분포로서, 예컨대, 제2 식품 고형물의 총수의 80% 이상이 0.3∼20 mm의 길이를 갖고 있는 것이 바람직하고, 제2 식품 고형물의 총수의 90% 이상이 0.3∼20 mm의 길이를 갖고 있는 것이 보다 바람직하다.As the length distribution of the second food solids, for example, it is preferable that 80% or more of the total number of second food solids have a length of 0.3 to 20 mm, and 90% or more of the total number of second food solids have a length of 0.3 to 20 mm. It is more desirable to have a length of .
또한, 제2 식품 고형물의 총수의 80% 이상이 0.9∼14 mm의 길이를 갖고 있는 것이 바람직하고, 제2 식품 고형물의 총수의 90% 이상이 0.9∼14 mm의 길이를 갖고 있는 것이 보다 바람직하다.In addition, it is preferable that 80% or more of the total number of second food solids have a length of 0.9 to 14 mm, and it is more preferable that 90% or more of the total number of second food solids have a length of 0.9 to 14 mm. .
식품 고형물의 양은, 식품 고형물의 종류에 따라 적절하게 변경하면 좋다.The amount of food solids may be appropriately changed depending on the type of food solids.
식품 고형물이 얼음인 경우, 그 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여 바람직하게는 1∼30 질량%이고, 보다 바람직하게는 1∼20 질량%이며, 더욱 바람직하게는 1∼10 질량%이다.When the food solid is ice, the amount is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 1 to 20% by mass, and even more preferably 1 to 10% by mass, based on the mass of the frozen dessert.
식품 고형물이 제2 식품 고형물인 경우, 그 양은, 냉과의 질량을 기준으로 하여 바람직하게는 1∼20 질량%이고, 보다 바람직하게는 2∼10 질량%이며, 더욱 바람직하게는 3∼6 질량%이다.When the food solid is the second food solid, the amount is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 2 to 10% by mass, and even more preferably 3 to 6% by mass, based on the mass of the frozen dessert. am.
실시예Example
이하, 실시예 및 비교예를 이용하여 본 발명을 보다 상세히 설명하였으나, 본 발명의 기술적 범위는 이것에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention is described in more detail using examples and comparative examples, but the technical scope of the present invention is not limited thereto.
<재료><Material>
실시예 및 비교예에서 사용한 재료는 이하와 같다.The materials used in the examples and comparative examples are as follows.
1. 아이스 믹스1. Ice mix
(1) 수박 아이스 믹스(1) Watermelon Ice Mix
수박 아이스 믹스의 성분 조성은 표 1에 나타낸 바와 같다.The ingredient composition of the watermelon ice mix is shown in Table 1.
(2) 라프랑스 아이스 믹스(2) La France Ice Mix
라프랑스 아이스 믹스의 성분 조성은 표 1에 나타낸 바와 같다.The ingredient composition of La France Ice Mix is shown in Table 1.
2. 감귤 섬유2. Citrus Fiber
(1) 레몬 유래 식이섬유(1) Lemon-derived dietary fiber
(DSP 고쿄푸드&케미컬 가부시키가이샤/헤르바푸드사, 헤르바셀 AQ 플러스 CF-D100)(DSP Kokyo Food & Chemical Co., Ltd./Herba Foods, Herbacell AQ Plus CF-D100)
(조성: 수불용성 식이섬유 약 73 질량%, 수용성 식이섬유 약 17 질량%)(Composition: approximately 73% by mass of water-insoluble dietary fiber, approximately 17% by mass of water-soluble dietary fiber)
(2) 레몬 유래 식이섬유(2) Lemon-derived dietary fiber
(도리고에세훈 가부시키가이샤/파이버스타사, 레몬 파이버 100 FG)(Torigo Sehun Co., Ltd./Fiber Star Corporation, Lemon Fiber 100 FG)
(조성: 수불용성 식이섬유 약 33 질량%, 수용성 식이섬유 약 37 질량%)(Composition: approximately 33% by mass of water-insoluble dietary fiber, approximately 37% by mass of water-soluble dietary fiber)
(3) 오렌지 유래 식이섬유(3) Orange-derived dietary fiber
(도리고에세훈 가부시키가이샤/파이버스타사, 시트리파이 100FG)(Torigo Sehun Co., Ltd./Fiberstar Corporation, Citriify 100FG)
(조성: 수불용성 식이섬유 약 33 질량%, 수용성 식이섬유 약 37 질량%)(Composition: approximately 33% by mass of water-insoluble dietary fiber, approximately 37% by mass of water-soluble dietary fiber)
3. 기타 식이섬유3. Other dietary fiber
(1) 미결정성 셀룰로오스(1) Microcrystalline cellulose
(아사히카세이 가부시키가이샤, 세오라스 RC-N81)(Asahi Kasei Co., Ltd., Seoras RC-N81)
(조성: 셀룰로오스 80 질량%, 카라야검 10 질량%)(Composition: 80 mass% cellulose, 10 mass% gum karaya)
(2) 펙틴(2) Pectin
(쿄쿠토카카구산교 가부시키가이샤, 펙틴 IM)(Kyoku Tokakagusangyo Co., Ltd., Pectin IM)
(조성: 펙틴 100 질량%)(Composition: 100% by mass of pectin)
4. 고분자 다당류4. High molecular weight polysaccharides
탈아실화 젤란검Deacylated gellan gum
(DSP 고쿄푸드&케미컬 가부시키가이샤, 켈코겔 KB)(DSP Kokyo Food & Chemical Co., Ltd., Kelcogel KB)
5. 식품 고형물5. Food solids
(1) 빙편(1) Bingpyeon
(비중: 약 0.9)(Specific gravity: approximately 0.9)
(2) 초콜릿(2) Chocolate
(후지세이유 가부시키가이샤, 쿠베르튀르 비터 플레이크)(Fuji Seiyu Co., Ltd., Couberture Bitter Flake)
(비중: 약 1.3)(Specific gravity: approximately 1.3)
(3) 초콜릿(3) Chocolate
(후루타세이카 가부시키가이샤, 블랙크런치 B-LO)(Furuta Seika Co., Ltd., Black Crunch B-LO)
(비중: 약 0.8)(Specific gravity: approximately 0.8)
<냉과의 제조><Manufacture of cold snacks>
표 2∼6에 나타낸 재료를 소정의 비율로 혼합하고, 냉각시켜, 각종 냉과를 제조하였다. 또한, 표 안에 기재된 파이버릭사는, 아이스 믹스에 원래 포함되어 있는 성분이지만, 표 안에서는 파이버릭사와 아이스 믹스를 나누어 기재하고 있다.The ingredients shown in Tables 2 to 6 were mixed in a predetermined ratio and cooled to produce various frozen desserts. In addition, although the Fiberix listed in the table is an ingredient originally included in the ice mix, the Fiberix and the ice mix are listed separately in the table.
평가에 있어서는, 컵(상부 내경 85 mm, 바닥부 내경 56 mm, 높이 110 mm)에 아이스 믹스만, 또는, 얼음 및 아이스 믹스를, 합계 200 g 넣고, 오버런 30%로 조정하여 -4℃ 내지 -8℃에서 프리징하고, 그 후 필요에 따라 초콜릿 등의 고형물(10 g)을 첨가 혼합하였다.In the evaluation, a total of 200 g of ice mix alone or ice and ice mix were placed in a cup (upper inner diameter 85 mm, bottom inner diameter 56 mm, height 110 mm), the overrun was adjusted to 30%, and the temperature was -4°C to - It was frozen at 8°C, and then solid substances (10 g) such as chocolate were added and mixed as needed.
<냉과의 평가><Evaluation of cold snacks>
[1. 고액 분리 억제(평가 대상: 빙편); 방치 조건][One. Inhibition of solid-liquid separation (evaluation target: ice flakes); Conditions of neglect]
제조한 냉과를 5℃ 또는 22℃에서 방치하여, 빙편의 분리를 육안으로 관찰하였다. 방치하면 크게 3층으로 분리된다. 상층에는 주로 거품이나 지방, 중간층에는 주로 얼음, 하층에는 주로 당액이 포함된다. 평가에 있어서는, 중간층과 하층의 계면을 분리 억제의 관찰 지표로 하고, 컵 측면을 보아, 100분 후에 비교예와 비교했을 때의 계면의 차를 계측하였다. 이하의 평가 기준에 따라, 각종 냉과를 평가하였다. 평가 결과는 표 2∼6에 나타낸다.The manufactured frozen dessert was left at 5°C or 22°C, and separation of ice pieces was observed with the naked eye. If left unattended, it will be divided into three major layers. The upper layer mainly contains foam and fat, the middle layer mainly contains ice, and the lower layer mainly contains sugar solution. In the evaluation, the interface between the middle layer and the lower layer was used as an observation index for inhibition of separation, and the side of the cup was viewed to measure the difference in the interface compared to the comparative example after 100 minutes. Various frozen desserts were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 2 to 6.
또한, 대비한 실시예와 비교예의 조합은 이하와 같다. 실시예 1 및 9∼11에 대해서는 비교 대조가 2개 존재하지만, 어느 쪽의 비교예와 비교하여도, 표에 기재된 결과였던 것을 나타낸다.In addition, the combination of the prepared examples and comparative examples is as follows. There are two comparative controls for Examples 1 and 9 to 11, but the results shown in the table are the same when compared with either comparative example.
비교예 1: 실시예 1, 25, 29Comparative Example 1: Examples 1, 25, 29
비교예 2: 실시예 1Comparative Example 2: Example 1
비교예 3: 실시예 6, 9, 12, 15, 18Comparative Example 3: Examples 6, 9, 12, 15, 18
비교예 4: 실시예 7, 10, 13, 16, 19Comparative Example 4: Examples 7, 10, 13, 16, 19
비교예 5: 실시예 8, 11, 14, 17, 20Comparative Example 5: Examples 8, 11, 14, 17, 20
비교예 6: 실시예 3, 26, 30, 9Comparative Example 6: Examples 3, 26, 30, 9
비교예 7: 실시예 4, 27, 31, 10Comparative Example 7: Examples 4, 27, 31, 10
비교예 8: 실시예 5, 28, 32, 11Comparative Example 8: Examples 5, 28, 32, 11
비교예 9: 실시예 21, 23Comparative Example 9: Examples 21, 23
비교예 10: 실시예 22, 24Comparative Example 10: Examples 22, 24
비교예 11: 실시예 2Comparative Example 11: Example 2
비교예 13: 실시예 33Comparative Example 13: Example 33
(평가 기준)(Evaluation standard)
A: 현저한 분리 억제 효과 있음(비교예보다 5 mm 이상의 계면의 차가 있음)A: There is a significant separation suppression effect (there is a difference in the interface of 5 mm or more compared to the comparative example)
B: 분리 억제 효과 있음(비교예보다 2 mm 이상의 계면의 차가 있음)B: Has a separation suppression effect (there is a difference in the interface of 2 mm or more compared to the comparative example)
C: 분리 억제 효과 없음(비교예와 동등)C: No separation inhibition effect (equivalent to comparative example)
[2. 고액 분리 억제(평가 대상: 빙편); 액체 첨가 조건][2. Inhibition of solid-liquid separation (evaluation target: ice flakes); Liquid addition conditions]
제조한 냉과에 50℃의 우유 또는 뜨거운 물을 70 g 첨가하고, 혼합하여, 빙편의 분리를 육안으로 관찰하였다. 방치하면 크게 3층으로 분리된다. 상층에는 주로 거품이나 지방, 중간층에는 주로 얼음, 하층에는 주로 당액이 포함된다. 평가에 있어서는, 중간층과 하층의 계면을 분리 억제의 관찰 지표로 하고, 컵 측면을 보아, 30분 후에 비교예와 비교했을 때의 계면의 차를 계측하였다. 대비한 실시예와 비교예의 조합은 상기한 바와 같다. 이하의 평가 기준에 따라, 각종 냉과를 평가하였다. 평가 결과는 표 2∼6에 나타낸다.70 g of milk or hot water at 50°C was added to the prepared frozen dessert, mixed, and the separation of ice pieces was observed with the naked eye. If left unattended, it will be divided into three major layers. The upper layer mainly contains foam and fat, the middle layer mainly contains ice, and the lower layer mainly contains sugar solution. In the evaluation, the interface between the middle layer and the lower layer was used as an observation index for suppression of separation, and the side of the cup was viewed to measure the difference in the interface compared to the comparative example after 30 minutes. The combination of the comparative examples and comparative examples is as described above. Various frozen desserts were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 2 to 6.
(평가 기준)(Evaluation standard)
A: 현저한 분리 억제 효과 있음(비교예보다 5 mm 이상의 계면의 차가 있음)A: There is a significant separation suppression effect (there is a difference in the interface of 5 mm or more compared to the comparative example)
B: 분리 억제 효과 있음(비교예보다 2 mm 이상의 계면의 차가 있음)B: Has a separation suppression effect (there is a difference in the interface of 2 mm or more compared to the comparative example)
C: 분리 억제 효과 없음(비교예와 동등)C: No separation inhibition effect (equivalent to comparative example)
[3. 불균일화 억제(평가 대상: 초콜릿)][3. Suppression of unevenness (evaluation target: chocolate)]
제조한 냉과를 22℃에서 방치하여, 초콜릿의 분리를 육안으로 관찰하였다. 이하의 평가 기준에 따라, 각종 냉과를 평가하였다. 평가 결과는 표 2∼6에 나타낸다.The manufactured frozen dessert was left at 22°C, and separation of chocolate was observed with the naked eye. Various frozen desserts were evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Tables 2 to 6.
(평가 기준: 고형물 가)(Evaluation criteria: solids A)
A: 고형물 가가 균일하게 분산되어 있다.A: Solids are uniformly dispersed.
B: 고형물 가의 일부가 제품부의 상부 또는 하부에 모여 있다.B: Some of the solids are gathered at the top or bottom of the product section.
C: 고형물 가의 대부분이 상부 또는 하부에 모여 있다.C: Most of the solids are gathered at the top or bottom.
(평가 기준: 고형물 나)(Evaluation criteria: solids B)
A: 컵의 측면을 보아, 고형물 나가 제품부에 균일하게 분산되어 있다.A: Looking at the side of the cup, solids are uniformly dispersed in the product section.
B: 컵의 측면을 보아, 고형물 나의 일부가 바닥에 가라앉고 있지만, 그 대부분이 제품부에 균일하게 분산되어 있다.B: Looking at the side of the cup, some of the solids are sinking to the bottom, but most of them are evenly distributed in the product section.
C: 컵의 측면을 보아, 고형물 나의 대부분이 바닥에 가라앉아 있다.C: Looking at the side of the cup, most of the solids have settled to the bottom.
상기 표에 나타낸 바와 같이, 감귤 섬유를 사용한 실시예에서는, 고액 분리를 억제할 수 있었다. 한편, 감귤 섬유를 사용하지 않은 비교예 1∼11에서는, 고액 분리를 억제할 수는 없었다. 또한, 비교예 2에서는, 수불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유의 비율을, 헤르바셀 AQ 플러스 CF-D100과 마찬가지로 조절하였지만, 그래도 고액 분리를 억제할 수는 없었다.As shown in the table above, in the examples using citrus fibers, solid-liquid separation could be suppressed. On the other hand, in Comparative Examples 1 to 11 in which citrus fiber was not used, solid-liquid separation could not be suppressed. Additionally, in Comparative Example 2, the ratio of water-insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber was adjusted in the same way as in Hervacell AQ Plus CF-D100, but solid-liquid separation could not be suppressed.
또한, 특허문헌 1에서 사용된 탈아실화 젤란검을 사용한 비교예 12∼15에서도, 고액 분리를 억제할 수는 없었다.Moreover, even in Comparative Examples 12 to 15 using the deacylated gellan gum used in Patent Document 1, solid-liquid separation could not be suppressed.
Claims (12)
감귤류에서 유래되는 식이섬유와,
식품 고형물
을 포함하는, 냉과.ice mix,
Dietary fiber derived from citrus fruits,
food solids
Including cold desserts.
상기 수불용성 식이섬유의 양이, 상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유의 질량을 기준으로 하여 50∼90 질량%인, 냉과.The method according to any one of claims 1 to 4, wherein the dietary fiber derived from citrus fruits contains water-insoluble dietary fiber,
A frozen dessert wherein the amount of the water-insoluble dietary fiber is 50 to 90% by mass based on the mass of the dietary fiber derived from the citrus fruit.
상기 수용성 식이섬유의 양이, 상기 감귤류에서 유래되는 식이섬유의 질량을 기준으로 하여 5∼30 질량%인, 냉과.The method according to any one of claims 1 to 5, wherein the dietary fiber derived from citrus fruits includes water-soluble dietary fiber,
A frozen dessert wherein the amount of the water-soluble dietary fiber is 5 to 30% by mass based on the mass of the dietary fiber derived from the citrus fruit.
상기 얼음의 양이, 상기 냉과의 질량을 기준으로 하여 15∼75 질량%인, 냉과.8. The method according to any one of claims 1 to 7, wherein the food solids comprise ice,
A frozen dessert wherein the amount of ice is 15 to 75% by mass based on the mass of the frozen dessert.
상기 얼음 이외의 식품 고형물의 양이, 상기 냉과의 질량을 기준으로 하여 1∼20 질량%인, 냉과.The method according to any one of claims 1 to 8, wherein the food solids include food solids other than ice,
A frozen dessert, wherein the amount of food solids other than the ice is 1 to 20% by mass based on the mass of the frozen dessert.
상기 얼음의 길이가, 0.06∼14 mm인, 냉과.10. The method of any one of claims 1 to 9, wherein the food solids comprise ice,
A frozen dessert where the length of the ice is 0.06 to 14 mm.
상기 얼음 이외의 식품 고형물의 길이가, 0.9∼14 mm인, 냉과.The method according to any one of claims 1 to 10, wherein the food solids include food solids other than ice,
A frozen dessert in which the length of food solids other than the ice is 0.9 to 14 mm.
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