KR20230163658A - Bacillus velezensis for korean fermented soy sauce and uses thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주에 관한 것으로, 바이오제닉 아민 저감 효과를 갖는다.The present invention relates to the strain Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P), which has a biogenic amine reduction effect.
Description
본 발명은 장류에 사용되는 종균인 바실러스 벨레젠시스 및 이의 용도에 관한 것이다.The present invention relates to Bacillus belegensis, a starter used in soybean paste, and its use.
된장은 콩을 주원료로 하는 발효식품으로서 곡류단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류 등의 영양소를 보충해줄 뿐 아니라 단백질, 지방, 및 무기질이 풍부한 영양학적으로 우수한 식품이다. 오랜 시간 발효와 숙성 과정을 거친 된장은 콜레스테롤 저하 효과, 혈전용해, 항산화 효과, 면역증강 효과, 항고혈압 활성 등의 기능성에 대한 연구가 활발히 보고되고 있으며, 최근 소비자들의 건강에 대한 관심, 슬로우푸드 트렌드 등과 맞물려 지속적으로 소비가 증가하는 추세이다.Soybean paste is a fermented food made from soybeans as the main ingredient. It not only supplements nutrients such as essential amino acids, fatty acids, organic acids, minerals, and vitamins that are often lacking in grain proteins, but is also a nutritionally excellent food rich in proteins, fats, and minerals. Soybean paste, which has undergone a long fermentation and maturation process, has been actively researched on its functional properties such as cholesterol-lowering effect, blood clot dissolution, antioxidant effect, immune-boosting effect, and anti-hypertensive activity. Recently, consumers' interest in health and slow food trend have been reported. In line with this, consumption continues to increase.
이렇듯 장류는 한국인의 식탁에 중요한 음식 재료이기 때문에 안전성 확보는 무엇보다 중요하다. 하지만 발효, 숙성 과정 중 다양한 미생물의 대사작용에 의해 유익한 물질뿐만 아니라 식품 안전을 위협하는 대사산물이 생산되기도 한다. 예를 들어, 상기 식품 안전을 위협하는 대사산물로는, 유산균, 고초균 등 발효 미생물들에 의해 생산되는 바이오제닉 아민(BA, Biogenic Amine), 바실러스 세레우스(BC, Bacillus cereus)에 의해 생산되는 장 및/또는 구토 독소, 아스퍼길러스 플라우스(Aspergillus flavus) 등 곰팡이에 의해 생성되는 독소 단백질 등이 있다.As soy sauce is an important food ingredient on the Korean table, ensuring its safety is of utmost importance. However, during the fermentation and maturation process, not only beneficial substances but also metabolites that threaten food safety are produced due to the metabolic effects of various microorganisms. For example, the metabolites that threaten food safety include biogenic amines (BA) produced by fermenting microorganisms such as lactic acid bacteria and Bacillus subtilis, and intestinal amines produced by Bacillus cereus (BC). and/or toxin proteins produced by mold such as vomiting toxin and Aspergillus flavus .
본 발명은 장류에 사용되는 종균으로서, 바이오제닉 아민 저항, 항균 효과, 내열성, 내염성 등을 갖는 균주를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 이를 통해, 안전하고 규격화된 된장을 제조하는 방법 및 이를 구현하기 위한 종균을 제공하는 것을 목적으로 한다.The purpose of the present invention is to provide a strain that has biogenic amine resistance, antibacterial effect, heat resistance, salt resistance, etc., as a starter used in soy sauce. In addition, through this, the purpose is to provide a method for producing safe and standardized soybean paste and a starter for implementing the same.
본 발명은 담북장 제조용 바실러스 벨레젠시스 JH1 균주에 관한 것으로, 바이오제닉 아민 저감 효과를 갖는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 제공한다.The present invention relates to a Bacillus velezensis JH1 strain for producing dambukjang, and provides a Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain that has a biogenic amine reduction effect.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 균주는 서열번호 1로 표시되는 염기서열의 16S rRNA를 갖는 것을 특징으로 할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the strain may be characterized as having 16S rRNA of the base sequence represented by SEQ ID NO: 1.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 균주는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주를 대상으로 항균 효과를 더 가질 수 있다.In one embodiment of the present invention, the strain is Bacillus cereus , Escherichia coli, Salmonella typhimurium , Staphylococcus aureus , and It may further have an antibacterial effect targeting at least one strain of Aspergillus flavus .
본 발명은 바이오제닉 아민 저감용 조성물에 관한 것으로, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들 모두를 유효성분으로 포함한다.The present invention relates to a composition for reducing biogenic amines, which includes the Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, the culture medium of the strain, or all of them as active ingredients.
본 발명은 항균용 조성물에 관한 것으로, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들 모두를 유효성분으로 포함한다.The present invention relates to an antibacterial composition, which includes Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, or both as active ingredients.
본 발명은 담북장의 바이오제닉 아민 저감 방법에 관한 것으로, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 상기 균주를 포함하는 조성물, 및 상기 균주의 배양액을 포함하는 조성물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 담북장에 처리하는 단계를 포함한다.The present invention relates to a method for reducing biogenic amines in Dambukjang, comprising: Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, a composition containing the strain, and a culture medium of the strain. It includes the step of processing any one or more selected from the group consisting of a composition comprising a dambukjang.
본 발명은 식품 첨가용 조성물에 관한 것으로, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주 또는 이의 배양물을 포함한다.The present invention relates to a composition for food additives, and includes Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain or a culture thereof.
본 발명은 발효 제품에 관한 것으로, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주 또는 이의 배양물을 포함한다.The present invention relates to fermented products, and includes Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain or a culture thereof.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 발효 제품은 담북장일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the fermented product may be dambukjang.
본 발명은 담북장 제조 방법에 관한 것으로, 메주가루를 준비하여 물에 불리는 단계; 상기 물에 불린 메주가루에 소금, 국간장, 고춧가루, 및 마늘을 첨가하는 단계; 및 상기 첨가된 메주가루에 제1 항의 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1을 접종하고 상기 접종된 메주가루를 발효시키는 단계를 포함한다.The present invention relates to a method for producing dambukjang, comprising the steps of preparing meju powder and soaking it in water; Adding salt, soy sauce, red pepper powder, and garlic to the meju powder soaked in water; And it includes the step of inoculating the added meju powder with Bacillus velezensis JH1 of claim 1 and fermenting the inoculated meju powder.
본 발명은 장류 제조용 바실러스 벨레젠시스 JH1 균주에 관한 것으로, 바이오제닉 아민 저감 효과를 갖는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 제공한다.The present invention relates to a Bacillus velezensis JH1 strain for producing soybean paste, and provides a Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain that has a biogenic amine reduction effect.
본 발명의 일 실시예에 따르면 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 항균 효과 및 바이오제닉 아민 저감 효과를 갖는 균주로서 바실러스 벨레젠시스 균주를 제공한다.According to one embodiment of the present invention, a Bacillus velegensis strain is provided as a strain having a Bacillus cereus antibacterial effect and a biogenic amine reduction effect.
본 발명의 일 실시예에 따르면 바실러스 벨레젠시스 균주를 종균으로 활용하여 안전하고 규격화된 된장, 예를 들어 담북장 등을 제조할 수 있게 한다.According to one embodiment of the present invention, it is possible to produce safe and standardized soybean paste, such as Dambukjang, by using the Bacillus belegensis strain as a starter.
도 1a 내지 도 1d는 본 발명의 일 실시예에 따른 바이오제닉 아민 저항성을 확인한 결과를 도시한 사진이다.Figures 1A to 1D are photographs showing the results of confirming biogenic amine resistance according to an embodiment of the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 장류용 종균 바실러스 벨레젠시스 및 그의 용도를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the attached drawings, the starter bacterium Bacillus velegensis for soybean paste according to the present invention and its uses will be described in detail.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.Prior to this, the terms used in this specification and claims should not be construed limited to their dictionary meaning, and based on the principle that the inventor can appropriately define the concept of the term in order to explain his or her invention in the best way, , should be interpreted with meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
상세한 설명, 도면들, 및 청구항들에서 상술하는 예시적인 실시 예들은 한정을 위한 것이 아니며, 다른 실시 예들이 이용될 수 있으며, 여기서 개시되는 기술의 사상이나 범주를 벗어나지 않는 한 다른 변경들도 가능하다.The exemplary embodiments described above in the detailed description, drawings, and claims are not intended to be limiting, and other embodiments may be used, and other changes may be made without departing from the spirit or scope of the technology disclosed herein. .
따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.Accordingly, the embodiments described in this specification and the configurations shown in the drawings are only preferred embodiments of the present invention and do not express the entire technical idea of the present invention, so various equivalents that can replace them at the time of filing the present application It should be understood that variations and variations may exist.
당업자는 본 개시의 구성요소들, 즉 여기서 일반적으로 기술되고, 도면에 기재되는 구성요소들을 다양하게 다른 구성으로 배열, 구성, 결합, 및 도안할 수 있으며, 이것들의 모두는 명백하게 고안되며, 본 개시의 일부를 형성하고 있음을 용이하게 이해할 수 있을 것이다.Those skilled in the art will be able to arrange, configure, combine, and design the components of the present disclosure, i.e., the components generally described herein and shown in the drawings, into a variety of different configurations, all of which are expressly contrived, and which are consistent with the present disclosure. It will be easy to understand that it forms part of .
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주 또는 그 배양액 등을 포함하는 바이오제닉 아민 저감용 및/또는 항균용 조성물, 상기 균주 또는 상기 조성물 등을 이용한 바이오제닉 아민 저감 및/또는 항균 방법을 제공한다.The present invention relates to a biogenic amine reducing and/or antibacterial composition containing the Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, the strain or its culture, and the use of the strain or the composition. A biogenic amine reduction and/or antibacterial method is provided.
또한, 본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주 또는 이의 배양물을 포함하는 식품 첨가용 조성물, 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주 또는 이의 배양물을 포함하는 발효 제품을 제공한다.In addition, the present invention provides a composition for food additives containing Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain or a culture thereof, and Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) ) Provides a fermentation product containing the strain or its culture.
또한, 본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 메주가루에 접종하고 발효시키는 단계를 포함하는 담북장 제조 방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing dambukjang, which includes the step of inoculating meju powder with Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain and fermenting it.
본 발명은 바이오제닉 아민 저감 효과를 갖는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 제공한다. 상기 균주는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) FJ17-4와 유사성이 99.86%인 서열번호 1로 표시되는 염기서열의 16S rRNA를 갖는다.The present invention provides a Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain that has a biogenic amine reduction effect. The strain has a 16S rRNA base sequence represented by SEQ ID NO: 1, which has 99.86% similarity to Bacillus velezensis FJ17-4.
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들 모두를 유효성분으로 포함하는 바이오제닉 아민 저감용 조성물을 제공한다.The present invention provides a composition for reducing biogenic amines containing the Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, or both as active ingredients.
본 명세서에서 “배양액”은 균주를 배지에 접종하고 일정시간 배양하여 얻은 결과물로서, 본 발명에 따른 균주를 적합한 액체 배지에서 배양한 배양액 자체, 상기 배양액을 여과 또는 원심분리하여 균주를 제거한 여액(여과액 또는 원심분리한 상등액), 상기 배양액을 초음파 처리하거나 상기 배양액에 용해효소(lysozyme)를 처리하여 수득한 세포 파쇄액, 상기 배양액, 여액, 파쇄액 등을 농축한 농축액 등을 포함하나 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 바이오제닉 아민 저감용 조성물은 고체 배지 배양물, 상기 배양액의 건조물 또는 추출물 등의 배양물을 함유할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 나아가 적합한 부형제 또는 담체를 추가로 포함할 수도 있다.In this specification, “culture medium” refers to the result obtained by inoculating a strain into a medium and culturing it for a certain period of time, including the culture medium itself obtained by culturing the strain according to the present invention in a suitable liquid medium, and the filtrate (filtration) obtained by removing the strain by filtering or centrifuging the culture medium. liquid or centrifuged supernatant), cell lysate obtained by sonicating the culture solution or treating the culture solution with lysozyme, and concentrates obtained by concentrating the culture solution, filtrate, lysate, etc., but are limited thereto. That is not the case. In addition, the composition for reducing biogenic amines may contain cultures such as solid medium cultures, dried products or extracts of the cultures, but is not limited thereto, and may further include suitable excipients or carriers.
본 발명의 조성물은 액상 형태로 제조될 수 있으며 이에 증량제를 첨가하여 가루 분말의 형태로 이용하거나 이를 제형화하여 과립화시킬 수도 있으나 그 제형에 특별히 한정되지 않는다.The composition of the present invention can be prepared in liquid form, and can be used in the form of powder by adding an extender, or can be formulated and granulated, but the formulation is not particularly limited.
본 발명의 바이오제닉 아민 저감용 조성물은 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 바이오제닉 아민 저감용 조성물은 장류에 적용되었을 때 장류의 바이오제닉 아민을 저감시키는 것은 본 발명의 실시예를 통해 명확하게 확인하였다. 본 발명의 일 실시예에서는 장류만을 개시하였으나, 장류 이외의 기타 식품, 예를 들어 과일, 채소, 육류, 우유, 생선, 발효 식품 등에도 적용될 수 있다.The composition for reducing biogenic amines of the present invention can reduce biogenic amines. It was clearly confirmed through the examples of the present invention that the composition for reducing biogenic amines according to an embodiment of the present invention reduces biogenic amines in soybean paste when applied to soybean paste. In one embodiment of the present invention, only sauces are disclosed, but it can also be applied to other foods other than sauces, such as fruits, vegetables, meat, milk, fish, fermented foods, etc.
이에 따라, 본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주 또는 이의 배양물을 포함하는 식품 첨가용 조성물 및/또는 발효 제품을 제공할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 발효 제품은 장류, 특히 담북장일 수 있다.Accordingly, the present invention can provide a food additive composition and/or fermented product containing Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain or a culture thereof. In one embodiment of the present invention, the fermented product may be soybean paste, especially dambukjang.
본 명세서에서 “바이오제닉 아민”은 어류와 같은 고단백 식품이 많이 갖고 있는 아미노산의 미생물 효소에 의한 탈탄산반응으로 형성되는 아민(amine)의 일종인 질소 유독화합물을 의미한다. 주로 미생물이나 동식물 체내에서 합성되는데, 단백질 합성에 관여하므로 세포의 성장에 중요한 역할을 해 살아있는 세포의 필수 구성 성분으로 알려져 있다. 바이오제닉 아민은 식품의 구성 성분으로 비발효식품인 과일, 채소, 육류, 우유, 생선 등에 소량 함유돼 있고 바나나, 감귤과 같은 과일, 치즈, 육제품, 포도주, 맥주, 침채류 등 발효 식품, 부패된 어류, 육류, 치즈 등에서 많이 발견된다. 그리고 단백질 식품을 저장, 발효, 숙성할 때 다양한 유산균과 부패미생물의 작용으로 생성된다.In this specification, “biogenic amine” refers to a nitrogen toxic compound, a type of amine, that is formed through the decarboxylation reaction of amino acids contained in many high-protein foods such as fish by microbial enzymes. It is mainly synthesized in microorganisms, animals and plants, and is involved in protein synthesis, so it plays an important role in cell growth and is known as an essential component of living cells. Biogenic amines are a component of food and are contained in small amounts in non-fermented foods such as fruits, vegetables, meat, milk, and fish, as well as in fruits such as bananas and tangerines, cheese, meat products, fermented foods such as wine, beer, and needles, and spoilage. It is found in large quantities in fish, meat, and cheese. And when protein foods are stored, fermented, and aged, they are produced through the action of various lactic acid bacteria and spoilage microorganisms.
대표적인 바이오제닉 아민은 지방족 화합물인 푸트레신(putrescine), 카다베린(cadaverine), 아그마틴(agmatine), 스퍼민(spermine), 스퍼미딘(spermidine), 방향족 화합물인 티라민(tyramine), 페닐에틸아민(2-phenylethylamine), 헤테로고리 화합물인 히스타민(histamine), 트립타민(tryptamine) 등이 있다. 이 중 지방족 화합물은 부패의 지표 물질로서 흔히 이용되고 방향족 및 헤테로고리 화합물은 신경계나 혈관계에 악영향을 주어 위해 물질로 간주되는데, 히스타민(histamine) 중독, 티라민(tyramine) 중독을 야기하기도 한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 “바이오제닉 아민”은 히스타민(histamine)을 의미하나 이에 한정되지 않는다.Representative biogenic amines include the aliphatic compounds putrescine, cadaverine, agmatine, spermine, and spermidine, and the aromatic compounds tyramine and phenylethylamine ( 2-phenylethylamine), heterocyclic compounds histamine, tryptamine, etc. Among these, aliphatic compounds are commonly used as indicators of corruption, and aromatic and heterocyclic compounds are considered hazardous substances because they have a negative effect on the nervous or vascular system, and can also cause histamine poisoning and tyramine poisoning. “Biogenic amine” according to an embodiment of the present invention refers to histamine, but is not limited thereto.
본 발명의 바이오제닉 아민 저감용 조성물은 장류에 첨가되어 발효되는 경우, 장류 내에 포함된 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있다.When the composition for reducing biogenic amines of the present invention is added to soybean paste and fermented, it can reduce biogenic amine contained in soybean paste.
본 발명의 바이오제닉 아민 저감용 조성물은 상술한 본 발명의 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들의 혼합물에, 당해 분야에서 식품의 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있는 것으로 사용되는 다른 임의의 성분을 추가로 포함할 수 있다. 일례로, 바이오제닉 아민 저감제, 빠른 발효를 통해 발효 기간을 단축시키는 스타터, 및 산성 물질로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다.The composition for reducing biogenic amines of the present invention adds any other ingredients used in the art to reduce biogenic amines in foods to the strain of the present invention, the culture medium of the strain, or a mixture thereof. It can be included as . For example, it may further include one or more selected from the group consisting of a biogenic amine reducer, a starter that shortens the fermentation period through rapid fermentation, and an acidic substance.
상기 바이오제닉 아민 저감제, 스타터, 및/또는 산성 물질은 화학물질, 박테리아의 또 다른 균주, 또는 박테리아로부터 생산된 물질일 수 있고, 각종 식품의 추출물, 소금(NaCl), 글리신(glycine), 소르빅 애시드(sorbic acid, 소르빈산), 시트릭 애시드(citric acid, 구연산), 말릭 애시드(malic acid, 사과산), 석시닉 애시드(succinic acid, 호박산), 발효 스타터, 또는 이들의 임의의 조합일 수 있다.The biogenic amine reducing agent, starter, and/or acidic substance may be a chemical, another strain of bacteria, or a substance produced from bacteria, and may include extracts from various foods, salt (NaCl), glycine, and sorbitol. It may be sorbic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fermentation starter, or any combination thereof. .
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 상기 균주를 포함하는 조성물, 및 상기 균주의 배양액을 포함하는 조성물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 식품에 처리하는 단계를 포함하는 바이오제닉 아민 저감 방법을 제공한다.The present invention relates to one or more selected from the group consisting of Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, a composition containing the strain, and a composition containing the culture medium of the strain. Provides a method for reducing biogenic amines comprising the step of treating food.
본 발명의 일 실시예에 따른 바이오제닉 아민 저감 방법은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 상기 균주를 포함하는 조성물, 및 상기 균주의 배양액을 포함하는 조성물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 식품에 처리하는 단계 이전 또는 이후에 진공포장, 고압처리, 방사선(알파선, 베타선, 감마선 등) 조사, 염처리, 저온 발효, 저온 보관 등을 처리하는 단계를 더 포함하여 식품 내의 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있다.A method for reducing biogenic amines according to an embodiment of the present invention includes a strain of Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P), a culture medium of the strain, a composition containing the strain, and a culture medium of the strain. Vacuum packaging, high pressure treatment, radiation (alpha rays, beta rays, gamma rays, etc.) irradiation, salt treatment, low-temperature fermentation, low-temperature storage, etc. before or after the step of processing any one or more selected from the group consisting of the composition containing Biogenic amines in food can be reduced by further including a step.
본 발명은 항균 효과를 갖는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 제공한다. 보다 상세하게, 본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주를 대상으로 항균 효과를 가질 수 있다.The present invention provides a Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain that has an antibacterial effect. More specifically, the Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain according to an embodiment of the present invention is Bacillus cereus , Escherichia coli , and Salmonella typhimu. It may have an antibacterial effect against at least one strain of Salmonella typhimurium , Staphylococcus aureus , and Aspergillus flavus .
본 발명의 일 실시예에 있어서, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주와, 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 대상으로 항균 효과를 가질 수 있다.In one embodiment of the present invention, the Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain is Escherichia coli , Salmonella typhimurium , and Staphylococcus aureus. It may have an antibacterial effect against at least one strain of Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus , and Bacillus cereus .
본 발명의 일 실시예에 있어서, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus)를 대상으로 항균 효과를 가질 수 있다.In one embodiment of the present invention, the Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain is Bacillus cereus , Escherichia coli , and Salmonella typhimurium. typhimurium ), Staphylococcus aureus, and Aspergillus flavus .
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 바실러스 속에 속하는 그람 양성균으로, 식중독을 일으킬 수 있는 균이다. 일반적인 식품에서는 10CFU/g 이하로 존재하여 식중독 증상 및/또는 질병을 일으키지 않지만 106CFU/g 이상이 되면 설사 및/또는 구토를 유발할 수 있다. 이에 따라, 메주를 제외한 장류에서는 바실러스 세레우스가 104CFU/g 이하로 검출되도록 제한하고 있으나 실제 자연적으로 발효시키는 한국 전통발효 시스템에서 허용수치 이하로 제어하는 것은 상당히 어렵다. Bacillus cereus is a gram-positive bacterium belonging to the genus Bacillus that can cause food poisoning. In general foods, it does not cause food poisoning symptoms and/or disease when it is present at less than 10 CFU/g, but when it is more than 10 6 CFU/g, it can cause diarrhea and/or vomiting. Accordingly, Bacillus cereus is restricted to be detected below 10 4 CFU/g in soybean pastes excluding meju, but it is quite difficult to control it below the allowable level in the Korean traditional fermentation system that actually ferments naturally.
에스케리키아 콜리(Escherichia coli)는 에스케리키아 속에 속하는 그람 음성균으로, 사람이나 동물의 장 속에 사는 균(대장균)이다. 항원구조에 의해 구별하면, O항원 1 내지 136, K항원 1 내지 78, H항원 1 내지 40으로 분류된다. 에스케리키아 콜리(Escherichia coli)는 장 속에서는 병원성을 나타내지 않는 것이 보통이지만, 장 이외의 부위에 들어가면 방광염, 신우염, 복막염, 패혈증 등을 일으키고, O의 26, O의 55, O의 111 등과 같은 항원형 대장균은 장 속에서도 전염성 설사를 일으키는 경우가 있어 병원성 대장균이라 불리기도 한다. 생물학적으로 대장균은 젖당 및 포도당을 분해하여 산과 가스를 생성시키고 우유를 응고시켜 인돌(indole)을 만든다. 또한, 대장균의 존재 여부는 분변에 의한 오염 유무 지표가 되며, 수질 검사 등에 종종 응용되는 수단으로 위생학상 중요한 균이다. Escherichia coli is a gram-negative bacterium belonging to the Escherichia genus and is a bacterium (E. coli) that lives in the intestines of humans and animals. According to antigen structure, they are classified into O antigens 1 to 136, K antigens 1 to 78, and H antigens 1 to 40. Escherichia coli usually does not show pathogenicity in the intestines, but if it enters areas other than the intestines, it causes cystitis, pyeloneitis, peritonitis, sepsis, etc. Prototype E. coli can sometimes cause infectious diarrhea even in the intestines, so it is also called pathogenic E. coli. Biologically, E. coli breaks down lactose and glucose to produce acid and gas, and coagulates milk to produce indole. In addition, the presence of E. coli serves as an indicator of the presence or absence of fecal contamination, and is a hygienically important bacterium that is often applied to water quality testing.
살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium)은 진정세균강 진정세균목에 속하는 그람 음성균으로, 티푸스성 질환 및/또는 식중독을 일으키는 살모넬라 균 중 하나이다. 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium)은 살모넬라 엔테라이티디스(Salmonella enteritids), 살모넬라 더비(Salmonella derby) 등과 함께 숙주 특이성이 없이 모든 동물에 감염되어 주로 만성 장염을 일으키는 원인균이다. 살모넬라 타이피뮤리움에 감염되면 설사, 탈수, 위염 등의 증상이 나타날 수 있고, 살모넬라 균이 세포 내 기생하여 완치가 어려우며, 지속적인 균 배출로 인해 재감염이 쉽게 발생할 수 있다. 이에 따라, 균에 오염된 식품, 물, 및/또는 분변 등이 경구를 통한 감염 경로를 차단하는 것이 매우 중요하다.Salmonella typhimurium is a Gram-negative bacterium belonging to the class Eubacteria and is one of the Salmonella bacteria that cause typhus disease and/or food poisoning. Salmonella typhimurium , along with Salmonella enteritids and Salmonella derby , is a pathogen that infects all animals without host specificity and mainly causes chronic enteritis. If infected with Salmonella Typhimurium, symptoms such as diarrhea, dehydration, and gastritis may appear. Salmonella bacteria live inside cells, making complete cure difficult, and reinfection can easily occur due to continuous discharge of bacteria. Accordingly, it is very important to block the oral route of infection through food, water, and/or feces contaminated with bacteria.
스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus, 황색포도상구균)는 포도상구균의 한 종에 속하는 그람 양성균으로, 코, 호흡계통, 피부 등에 존재한다. 피부 감염이나 호흡기계 감염, 부비강염, 식중독 등을 일으킬 수 있으나 병원체가 아닌 정상 세균총으로 존재할 수 있다. 황색포도상구균의 독력인자(virulence factor)는 크게 세포에 존재하는 독력인자, 외부독소(external toxin), 및 효소(enzyme)로 구분된다. 상기 독력인자로서 단백질 A, 피브로넥틴 결합 인자(fibronectin-binding factor), 타이코산(teichoic acid) 등이 포함된다. 상기 외부독소로는 장독소(enterotoxin), 독성쇼크 증후군 독소-1(toxic shock syndrome toxin-1, TSST-1), 표피박리독소(exfoliative toxin), 용혈소(hemolysin), 류코시딘(leucocidin) 등이 있다. 상기 효소로는 혈장응집효소(coagulase), 스타필로카이네이스(staphylokinase), 단백질분해효소(protease), DNA분해효소(DNase), 지질분해효소(lipase) 등이 있다.Staphylococcus aureus ( Staphylococcus aureus ) is a Gram-positive bacterium belonging to a type of staphylococcus and is present in the nose, respiratory system, skin, etc. It can cause skin infections, respiratory infections, sinusitis, and food poisoning, but it can exist as a normal bacterial flora rather than a pathogen. Virulence factors of Staphylococcus aureus are largely divided into virulence factors present in cells, external toxins, and enzymes. The virulence factors include protein A, fibronectin-binding factor, teichoic acid, etc. The exogenous toxins include enterotoxin, toxic shock syndrome toxin-1 (TSST-1), exfoliative toxin, hemolysin, leucocidin, etc. There is. The enzymes include coagulase, staphylokinase, protease, DNase, and lipase.
아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus)는 누룩곰팡이 속에 속하는 곰팡이로, 아플라톡신(aflatoxin)이라는 곰팡이독소(mycotoxin)를 생산하여 발열, 무기력증, 신경성 식욕 부진등, 복통, 구토, 감염, 면역력 저하, 암 등을 발생시킬 수 있다. 이러한 아플라톡신에 의한 질병을 예방하는 방법으로는 아플라톡신을 염화(chlorination)시키거나 산화(acidification) 또는 가수분해(hydrolysis)하는 등 화학적으로 분해하여 제거하는 방법이 있다. 또한, 아플라톡신을 들뜬 상태(excited state)로 유도하여 다른 물질로 변환시키는 방법이 사용될 수 있다. 이러한 방법에서는 주로 감마선, 자외선, 또는 열을 조사하는 과정을 거치는데 감염된 식재료의 종류에 따라 적절히 선택하여 수행할 수 있다. 또한, 독성이 없는 아스페르길루스 균주를 이용하여 아스페르길루스 플라부스의 감염을 경쟁적으로 저해하는 방법을 사용하기도 한다. Aspergillus flavus is a mold belonging to the Aspergillus genus. It produces a mycotoxin called aflatoxin, causing fever, lethargy, anorexia nervosa, abdominal pain, vomiting, infection, decreased immunity, and cancer. etc. may occur. Methods for preventing diseases caused by aflatoxin include removing aflatoxin by chemically decomposing it, such as chlorination, oxidation, or hydrolysis. Additionally, a method of converting aflatoxin into another substance by inducing it into an excited state can be used. This method mainly involves irradiating gamma rays, ultraviolet rays, or heat, which can be appropriately selected depending on the type of infected food material. In addition, a method of competitively inhibiting infection by Aspergillus flavus using non-toxic Aspergillus strains is also used.
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들 모두를 유효성분으로 포함하는 항균용 조성물을 제공한다. 앞서 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주가 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주를 대상으로 항균 효과가 있었으므로, 본 발명의 일 실시예에 따른 항균용 조성물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주에 대한 항균 효과를 가질 수 있다.The present invention provides an antibacterial composition containing Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, or all of them as an active ingredient. Previously, Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain was Bacillus cereus , Escherichia coli , Salmonella typhimurium , and Staphylococcus aureus. Since it had an antibacterial effect on at least one strain of Staphylococcus aureus and Aspergillus flavus , the antibacterial composition according to an embodiment of the present invention was used against Bacillus cereus . , Escherichia coli, Salmonella typhimurium , Staphylococcus aureus, and Aspergillus flavus. You can have
본 발명의 항균용 조성물은 상술한 본 발명의 균주, 상기 균주의 배양액, 또는 이들의 혼합물에, 당해 분야에서 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나 이상을 항균하는 용도로 사용되는 다른 임의의 성분을 추가로 포함할 수 있다.The antibacterial composition of the present invention is applied to the above-described strain of the present invention, a culture medium of the strain, or a mixture thereof, in the field, Bacillus cereus , Escherichia coli , Salmonella Typhimurium ( Salmonella typhimurium ), Staphylococcus aureus ( Staphylococcus aureus ), and Aspergillus flavus ( Aspergillus flavus ) It may further include any other ingredients used for antibacterial purposes.
또한, 본 발명의 항균용 조성물은 항균 대상을 특정하여 세분화된 조성물로 제조될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 항균용 조성물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 항균용 조성물, 에스케리키아 콜리(Escherichia coli) 항균용 조성물, 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium) 항균용 조성물, 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) 항균용 조성물, 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 항균용 조성물 등으로 구분될 수 있다. 상기 일례에서는 단일 균주를 대상으로 하는 항균용 조성물로 개시하였으나, 앞서 살펴본 바와 같이, 복수의 균주를 항균할 수 있는 조성물로 제조될 수도 있다.Additionally, the antibacterial composition of the present invention can be manufactured as a granular composition by specifying the antibacterial target. For example, the antibacterial composition of the present invention is an antibacterial composition for Bacillus cereus , an antibacterial composition for Escherichia coli, an antibacterial composition for Salmonella typhimurium , and an antibacterial composition for Staphylococcus aureus. It can be divided into Staphylococcus aureus antibacterial composition, Aspergillus flavus antibacterial composition, etc. In the above example, it was disclosed as an antibacterial composition targeting a single strain, but as seen above, it can also be manufactured as a composition capable of antibacterializing multiple strains.
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 상기 균주를 포함하는 조성물, 및 상기 균주의 배양액을 포함하는 조성물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 식품에 처리하는 단계를 포함하는 항균 방법을 제공한다.The present invention relates to one or more selected from the group consisting of Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, a culture medium of the strain, a composition containing the strain, and a composition containing the culture medium of the strain. Provides an antibacterial method comprising the step of treating food.
본 발명의 일 실시예에 따른 항균 방법은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주의 배양액, 상기 균주를 포함하는 조성물, 및 상기 균주의 배양액을 포함하는 조성물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 식품에 처리하는 단계 이전 또는 이후에 진공포장, 고압처리, 방사선(알파선, 베타선, 감마선 등) 조사, 염처리, 저온 발효, 저온 보관 등을 처리하는 단계를 더 포함하여 식품 내에 항균 효과를 제공할 수 있다.An antibacterial method according to an embodiment of the present invention includes a strain of Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P), a culture medium of the strain, a composition containing the strain, and a composition containing the culture medium of the strain. Additional steps of processing vacuum packaging, high pressure treatment, radiation (alpha rays, beta rays, gamma rays, etc.) irradiation, salt treatment, low temperature fermentation, and low temperature storage before or after the step of treating food with one or more selected from the group consisting of It can provide antibacterial effects in food.
본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 일반적인 균주의 생장 온도뿐만 아니라 37℃내지 45℃의 높은 온도에서도 생장 가능한 내열성을 가질 수 있다.The Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain according to an embodiment of the present invention can have heat resistance capable of growing not only at the growth temperature of general strains but also at high temperatures of 37°C to 45°C.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 고농도 환경에서 생장 가능한 내염성을 가질 수 있다. 예를 들어, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 고농도 환경에서 생장 가능한 내염성을 가져 염의 농도가 0% 내지 8%인 환경에서도 생장할 수 있다. 이에 따라, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 염의 농도가 4% 내지 8%, 5% 내지 8%, 6% 내지 8%, 7% 내지 8%, 7.5% 내지 8%, 또는 8%인 조건에서도 생장할 수 있다.In addition, the Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain according to an embodiment of the present invention may have salt tolerance capable of growing in a high concentration environment. For example, Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain has salt tolerance capable of growing in a high concentration environment and can grow even in an environment where the salt concentration is 0% to 8%. Accordingly, the Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain has a salt concentration of 4% to 8%, 5% to 8%, 6% to 8%, 7% to 8%, and 7.5%. It can grow even under conditions of 8% to 8%.
본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주 또는 그 배양액 등을 포함하는 바이오제닉 아민 저감용 조성물, 상기 균주 또는 상기 조성물 등을 이용한 바이오제닉 아민 저감 방법을 통해 식품 내에 존재하는 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주, 상기 균주 또는 그 배양액 등을 포함하는 항균용 조성물, 상기 균주 또는 상기 조성물 등을 이용한 항균 방법을 통해 식품, 특히 장류 내에 항균 효과를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주는 내열성 및/또는 내염성을 갖고 있으므로, 보다 열악한 환경에서 생장이 가능하여 다른 균주와 혼합 배양하더라도 바실러스 벨레젠시스 JH1 균주가 균주총 내 주요 균주로 생장할 수 있고, 바실러스 벨레젠시스 JH1 균주가 주로 생장할 수 있는 환경을 조성하기 쉽다. Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain according to an embodiment of the present invention, a composition for reducing biogenic amines containing the strain or its culture, etc., using the strain or the composition, etc. Biogenic amines present in food can be reduced through biogenic amine reduction methods. In addition, an antibacterial composition containing the Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain, the strain or its culture, etc. according to an embodiment of the present invention, antibacterial activity using the strain or the composition, etc. Through this method, an antibacterial effect can be provided in foods, especially sauces. In addition, the Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain according to an embodiment of the present invention has heat resistance and/or salt resistance, and can grow in harsher environments, allowing for mixed culture with other strains. Even so, the Bacillus belegensis JH1 strain can grow as a major strain in the strain group, and it is easy to create an environment in which the Bacillus belegensis JH1 strain can mainly grow.
본 발명은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 메주가루에 접종하고 발효시키는 단계를 포함하는 담북장 제조 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing dambukjang, which includes the step of inoculating meju powder with Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain and fermenting it.
본 발명의 일 실시예에 따른 담북장 제조 방법은 메주가루를 준비하여 물에 불리고, 상기 물에 불린 메주가루에 소금, 국간장, 고춧가루, 및 마늘을 첨가하고, 상기 첨가된 메주가루에 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주를 접종하여 상기 접종된 메주가루를 발효시킴으로써 담북장을 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 물에 불린 메주가루에 소금, 국간장, 고춧가루, 및 마늘을 첨가하는 것으로 개시하였으나, 이에 한정되지 않고 이외 다른 기타 첨가물을 더 첨가할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에서는 담북장 제조 방법을 개시하였으나, 이에 한정되지 않고 다른 장류를 제조하는 방법에 적용될 수 있다.The method of manufacturing dambukjang according to an embodiment of the present invention includes preparing meju powder, soaking it in water, adding salt, soup soy sauce, red pepper powder, and garlic to the water-soaked meju powder, and Bacillus belegen to the added meju powder. Dambukjang can be manufactured by inoculating Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain and fermenting the inoculated meju powder. In one embodiment of the present invention, salt, soy sauce, red pepper powder, and garlic are added to the meju powder soaked in water, but the method is not limited to this and other additives may be added. In addition, in one embodiment of the present invention, a method for producing Dambukjang is disclosed, but the present invention is not limited to this and can be applied to a method for producing other types of soybean paste.
본 발명의 일 실시예에 따른 담북장 제조 방법의 발효 기간은 5일 내지 30일일 수 있다. 예를 들어, 담북장 제조 방법의 발효 기간은 7일 내지 28일 또는 1주 내지 4주일 수 있다.The fermentation period of the dambukjang manufacturing method according to an embodiment of the present invention may be 5 to 30 days. For example, the fermentation period of the Dambukjang manufacturing method may be 7 to 28 days or 1 to 4 weeks.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 담북장 제조 방법의 발효 기간은 담북장의 완성을 빨리 하기 위하여 7일 내지 14일일 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 담북장의 제조 방법의 발효 기간은 담북장 내의 균을 제거하기 위하여 14일 내지 28일일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the fermentation period of the Dambukjang manufacturing method may be 7 to 14 days to quickly complete Dambukjang. Additionally, in one embodiment of the present invention, the fermentation period of the method for producing Dambukjang may be 14 to 28 days to remove bacteria in Dambukjang.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. However, these are only for explaining the present invention in more detail and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1: 바실러스 속 균주로 추정되는 미생물 분리Example 1: Isolation of microorganisms presumed to be Bacillus genus strains
바실러스 속 균주 분리를 위한 시료는 지역에서 구입한 시판된장(별미장) 16종을 사용하였다. 준비된 각각의 시료 1g을 생리식염수로 희석한 후 일정량을 취하여 TSA(Tryptic Soy Agar) 배지에 도말하고 30℃및 24시간 조건으로 배양하였다. 배양된 콜로니들 중 콜로니 모양을 고려하여 바실러스 속 균주로 예측되는 균주를 분리하였고, 분리된 균주를 TSA 배지에 배양하여 총 300여 개의 콜로니를 얻었다.As samples for isolation of Bacillus strains, 16 types of commercially available soybean paste (byeolmijang) purchased locally were used. 1 g of each prepared sample was diluted with physiological saline, then a certain amount was spread on TSA (Tryptic Soy Agar) medium and cultured at 30°C for 24 hours. Among the cultured colonies, a strain predicted to be a Bacillus genus strain was isolated considering the colony shape, and the isolated strain was cultured on TSA medium to obtain a total of about 300 colonies.
하기 표 1은 앞서 사용된 TSA 배지의 조성을 나타낸 것이다.Table 1 below shows the composition of the TSA medium used previously.
실시예 2: 바실러스 세레우스 저항 균주 분리Example 2: Isolation of Bacillus cereus resistant strains
앞서 실시예 1에서 바실러스 속으로 예상되는 균주 약 300여 개를 대상으로 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 저항을 알아보기 위한 실험을 실시하였다. 보다 상세하게, 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 TSB(Tryptic Soy Broth) 배지에서 배양한 배양액을 600nm에서 OD 값이 2.0일 때, 103배 희석하여 TSA 배지에 도말하고, 페이퍼 디스크(paper disc)에 선별균주를 30㎕ 분주하고, 30℃ 및 24시간 조건으로 배양하여 투명환으로 보이는 균주 74개를 분리하였다.Previously, in Example 1, an experiment was conducted to determine Bacillus cereus resistance on about 300 strains expected to belong to the genus Bacillus. In more detail, the culture medium of Bacillus cereus ( Bacillus cereus ) cultured in TSB (Tryptic Soy Broth) medium was diluted 10 3 times when the OD value was 2.0 at 600 nm, spread on TSA medium, and plated on a paper disc. 30㎕ of the selected strain was dispensed and cultured at 30°C for 24 hours to isolate 74 strains that appeared as transparent rings.
하기 표 2는 앞서 사용된 TSB 배지의 조성을 나타낸 것이다.Table 2 below shows the composition of the TSB medium used previously.
다음으로, 600nm에서 OD 값이 0.5인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 배양액 0.5%와 앞서 분리된 74개의 균주를 TSB에 함께 접종하여 각각을 1%씩 총 74개 준비하여 30℃및 24시간 조건으로 배양하였다. 그후 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 선택 배지인 크롬아가(CHROMagar) 배지에 분주하고 30℃ 및 24시간 조건으로 배양하고 난 후에, 바실러스 세레우스 균수를 계수하여 저항성이 있는지 확인하였다. 이때 바실러스 세레우스가 안나오면 저항성이 있다고 간주하였다. 이러한 과정을 거쳐 콜로니가 나오지 않거나 5콜로니 이하로 나타난 총 30개의 균주를 분리하였다.Next, 0.5% of Bacillus cereus culture with an OD value of 0.5 at 600 nm and the 74 previously isolated strains were inoculated into TSB, a total of 74 strains were prepared at 1% each, and incubated at 30°C and 24 hours. Cultured. Afterwards, it was dispensed onto CHROMagar medium, a Bacillus cereus selection medium, and cultured at 30°C for 24 hours, and then the number of Bacillus cereus bacteria was counted to determine whether there was resistance. At this time, if Bacillus cereus did not appear, it was considered resistant. Through this process, a total of 30 strains with no colonies or less than 5 colonies were isolated.
하기 표 3은 앞서 사용된 상기 크롬아가 배지의 조성을 나타낸 것이다.Table 3 below shows the composition of the chromium agar medium used previously.
실시예 3: 바실러스 세레우스 저항 균주의 동정Example 3: Identification of Bacillus cereus resistant strains
앞서 실시예 2에서 분리된 총 30개의 바실러스 세레우스 저항 균주의 동정은 16S rRNA의 염기서열로 분석하였다. 프라이머는 범용 중합효소연쇄반응(PCR) 프라이머인 27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3') 및 1492R(5'-TACGGYTACCTTGTTACGATT-3')을 사용하였고, 중합효소연쇄반응은 초기 변성(initial denaturation) 5분, 94℃및 45초 조건으로 변성(denaturation), 55℃및 60초 조건으로 어닐링(annealing), 및 72℃및 60초 조건으로 신장(extension)하는 사이클(cycle)을 35회 수행하였다. 중합효소연쇄반응 산물의 염기서열은 ㈜솔젠트(Daejeon, Korea)에 의뢰하여 분석하였다. 계통수 작성은 블라스트(BLAST network service)와 미국 국립생물정보센터(National Center for Biotechnology Information)에서 얻은 다른 균 종의 16S rRNA 유전자 염기서열을 이용하여 RDP(Ribosomal Database Project)의 서열매치(seqMatch) 프로그램에서 서열 일치도가 높은 표준 균주들의 16S rRNA 유전자 염기서열을 얻었다. 그리고 DDBJ(DNA Data Bank of Japan)을 통해 계통분류학적 유연관계를 분석한 후, 트리뷰(treeview)를 이용하고 NJ(Neighbor-Joining) 및 거리행렬(distance matrix) 데이터를 사용하여 확인하였다.A total of 30 Bacillus cereus resistant strains previously isolated in Example 2 were identified by analyzing the nucleotide sequence of 16S rRNA. Primers used were the general-purpose polymerase chain reaction (PCR) primers 27F (5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3') and 1492R (5'-TACGGYTACCTTGTTACGATT-3'), and the polymerase chain reaction was performed with an initial denaturation of 5 minutes. , denaturation at 94°C and 45 seconds, annealing at 55°C and 60 seconds, and extension at 72°C and 60 seconds were performed 35 times. The base sequence of the polymerase chain reaction product was analyzed by Solgent Co., Ltd. (Daejeon, Korea). The phylogenetic tree was created using the seqMatch program of the RDP (Ribosomal Database Project) using the 16S rRNA gene sequences of other fungal species obtained from the BLAST network service and the U.S. National Center for Biotechnology Information. The 16S rRNA gene sequences of standard strains with high sequence identity were obtained. After analyzing the phylogenetic relationships through DDBJ (DNA Data Bank of Japan), they were confirmed using treeview and NJ (Neighbor-Joining) and distance matrix data.
하기 표 4는 앞서 실시예 2에서 분리된 총 30개의 바실러스 세레우스 저항 균주의 동정 결과를 나타낸 것이다.Table 4 below shows the identification results of a total of 30 Bacillus cereus resistant strains isolated in Example 2.
상기 표 4를 참조하면, 분리된 총 30개의 바실러스 세레우스 저항 균주 모두가 바실러스 속에 포함되어 있는 것을 확인할 수 있다. 보다 상세하게, 바실러스 세레우스 저항 균주는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) 17종, 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 6종, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 6종, 및 바실러스 테퀼렌시스(Bacillus tequilensis) 1종으로 확인되었다. 다만, 10번인 DDZ9은 식품 원재료로 사용할 수 없는 바실러스 테퀼렌시스이므로 붉은 색으로 표시하였고, 이후 실시예에서 배제하였다.Referring to Table 4 above, it can be confirmed that all 30 isolated Bacillus cereus resistant strains are included in the Bacillus genus. More specifically, Bacillus cereus resistant strains include 17 species of Bacillus velezensis, 6 species of Bacillus subtilis, 6 species of Bacillus amyloliquefaciens , and Bacillus tequilensis. ( Bacillus tequilensis ) was identified as one species. However, number 10, DDZ9, was Bacillus tequilensis, which cannot be used as a food raw material, so it was marked in red and excluded from subsequent examples.
실시예 4: 바이오제닉 아민 저항 균주 분리Example 4: Isolation of biogenic amine-resistant strains
앞서 실시예 3에 개시된 바와 같이, 10번인 바실러스 테퀼렌시스를 제외한 29개 균주를 대상으로 바이오제닉 아민 저항성을 확인하였다. 상기 29개 균주를 TSB에서 배양한 후 배양액의 OD 값을 600nm에서 0.5로 맞추고, MDA(Moeller Decarboxylase Agar)+히스티틴(histidine) 1% 배지에 페이퍼 디스크(paper disc)를 놓은 후, 상기 29개 균주를 각각 2㎕씩 분주하고 30℃ 및 24시간 조건으로 배양하여 보라색이 적게 나타나는 것을 분리하였다.As previously disclosed in Example 3, biogenic amine resistance was confirmed for 29 strains excluding Bacillus tequilensis, number 10. After culturing the 29 strains in TSB, the OD value of the culture medium was set to 0.5 at 600 nm, and a paper disc was placed on MDA (Moeller Decarboxylase Agar) + histidine 1% medium, and then the 29 strains were cultured. 2㎕ of each strain was dispensed and cultured at 30°C for 24 hours to isolate those showing less purple color.
하기 표 5는 개시된 MDA(Moeller Decarboxylase Agar)+히스티틴(histidine) 1% 배지의 조성을 나타낸 것이다.Table 5 below shows the composition of the disclosed MDA (Moeller Decarboxylase Agar) + histidine 1% medium.
하기 표 6은 앞서 실시예 3에서 분리된 총 29개의 바실러스 세레우스 저항 균주의 동정 결과를 나타낸 것이다.Table 6 below shows the identification results of a total of 29 Bacillus cereus resistance strains previously isolated in Example 3.
상기 표 6을 참조하면, 분리된 총 29개의 바실러스 세레우스 저항 균주 중 바이오제닉 아민 저항 균주가 포함되어 있는 것을 확인할 수 있다.Referring to Table 6 above, it can be confirmed that a biogenic amine-resistant strain is included among a total of 29 isolated Bacillus cereus resistant strains.
도 1a 내지 도 1d는 본 발명의 일 실시예에 따른 바이오제닉 아민 저항성을 확인한 결과를 도시한 사진이다.Figures 1A to 1D are photographs showing the results of confirming biogenic amine resistance according to an embodiment of the present invention.
보다 상세하게, 도 1a 내지 도 1d를 참조하면, 바실러스 세레우스 및 바이오제닉 아민 저항 균주는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) 14종, 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 5종, 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 5종으로 확인되었다. 다만, 7번인 JH5, 11번인 DZ9, 19번인 BRDG2, 21번인 BRDG4, 및 24번인 BRDG7은 보라색이 거의 사라지지 않아 상기 표 6에 붉은 색으로 표시하였고, 이후 실시예에서 배제하였다.In more detail, referring to FIGS. 1A to 1D, Bacillus cereus and biogenic amine-resistant strains include 14 Bacillus velezensis, 5 Bacillus subtilis , and Bacillus amylolique Five species of Faciens ( Bacillus amyloliquefaciens ) were identified. However, the purple color of No. 7, JH5, No. 11, DZ9, No. 19, BRDG2, No. 21, BRDG4, and No. 24, BRDG7, almost did not disappear, so they were indicated in red in Table 6 and excluded from subsequent examples.
실시예 5: 내열성, 내염성, 및 항균 균주 분리Example 5: Isolation of heat-resistant, salt-resistant, and antibacterial strains
실시예 5-1: 내열성 및 내염성 균주 분리Example 5-1: Isolation of heat-resistant and salt-resistant strains
앞서 실시예 4에서 분리된 총 24종의 균주의 내열성 및 내염성을 확인하였다.Previously, the heat resistance and salt resistance of a total of 24 strains isolated in Example 4 were confirmed.
상기 내열성을 확인하기 위해 총 24종의 균주 각각을 TSB에 접종하고 30℃에서 배양하며 충분히 활성화시켰다. 각각의 배양액을 흡광도 600nm에서 OD 값 0.5로 맞춰 100mL TSB에 100㎕ 접종하였고, 37℃40℃45℃또는 50℃의 상이한 온도 조건에서 배양하며 샘플링하였다. 샘플링 간격은 배양 12시간까지는 3시간 간격, 이후 48시간까지는 3시간 내지 10시간 사이의 간격을 두고 샘플링하여 OD 값을 측정하였다.To confirm the heat resistance, each of a total of 24 strains was inoculated into TSB, cultured at 30°C, and fully activated. 100 μl of each culture was inoculated into 100 mL TSB with an OD value of 0.5 at an absorbance of 600 nm, and cultured and sampled at different temperature conditions of 37°C, 40°C, 45°C, or 50°C. The OD value was measured by sampling at 3-hour intervals until 12 hours of incubation, and at intervals of 3 to 10 hours until 48 hours thereafter.
상기 내염성을 확인하기 위해 NaCl 농도를 달리하여 균의 생육 저해 정도를 확인하였다. 염의 농도를 0%, 4%, 8%, 또는 12%로 설정하여 TSB 배지를 제조하였으며, 활성화된 균주를 배지양의 10%로 접종하였다. 배양 및 샘플링은 37℃로 설정된 96 웰 플레이트 리더(96 well plate reader)를 사용하여 600nm에서 48시간 동안 배양하면서 2시간 간격으로 OD 값을 자동 측정하였다. 이때 OD 값을 측정하기 전 기기 자체에서 4초간 쉐이킹(shaking) 후 측정되도록 설정하였다.In order to confirm the salt resistance, the degree of inhibition of bacterial growth was confirmed by varying the NaCl concentration. TSB medium was prepared by setting the salt concentration to 0%, 4%, 8%, or 12%, and the activated strain was inoculated at 10% of the medium volume. For culture and sampling, OD values were automatically measured at 2-hour intervals while culturing at 600 nm for 48 hours using a 96 well plate reader set at 37°C. At this time, before measuring the OD value, the device itself was set to be measured after shaking for 4 seconds.
하기 표 7은 총 24개의 균주를 대상으로 내열성 및 내염성을 확인한 결과를 나타낸 것이다.Table 7 below shows the results of confirming heat resistance and salt resistance for a total of 24 strains.
* OD 값- 0.4 내지 0.6: +, 0.6 내지 0.8: ++, 0.8 내지 1.0: +++, 1.0~: ++++* OD value - 0.4 to 0.6: +, 0.6 to 0.8: ++, 0.8 to 1.0: +++, 1.0 to: ++++
상기 표 7을 참조하면, 내열성이 우수한 균주 및/또는 내염성이 우수한 균주를 확인할 수 있다.Referring to Table 7 above, strains with excellent heat resistance and/or strains with excellent salt tolerance can be identified.
본 발명의 일 실시예에서는 45℃에서 ++ 이상을 기록한 균주를 내열성이 우수한 균주로 지정하였다. 이에 따라, 본 발명의 일 실시예에 따른 내열성이 우수한 균주는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DSS4 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JB5 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH7 균주, 및 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) JH8 균주인 것을 확인하였다.In one embodiment of the present invention, strains that recorded ++ or higher at 45°C were designated as strains with excellent heat resistance. Accordingly, strains with excellent heat resistance according to an embodiment of the present invention include Bacillus velezensis DSS4 strain, Bacillus velezensis JB5 strain, Bacillus velezensis JH1 strain, and Bacillus velezensis strain. It was confirmed that they were Bacillus velezensis JH7 strain and Bacillus amyloliquefaciens JH8 strain.
본 발명의 일 실시예에서는 8% 이상의 염의 농도에서 ++ 이상을 기록한 균주를 내염성이 우수한 균주로 지정하였다. 이에 따라, 본 발명의 일 실시예에 따른 내염성이 우수한 균주는 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DSS6 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DDZ17 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DRG8 균주, 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) DRG13 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JB2 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JB5 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주, 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) BRDG5 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) BRDG9 균주, 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis subsp) BDJ2-1 균주, 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) BDJ2-5 균주, 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) BSS7 균주인 것을 확인하였다.In one embodiment of the present invention, strains that recorded ++ or higher at a salt concentration of 8% or more were designated as strains with excellent salt tolerance. Accordingly, strains with excellent salt tolerance according to an embodiment of the present invention include Bacillus velezensis DSS6 strain, Bacillus velezensis DDZ17 strain, Bacillus velezensis DRG8 strain, and Bacillus Bacillus subtilis DRG13 strain, Bacillus velezensis JB2 strain, Bacillus velezensis JB5 strain, Bacillus velezensis JH1 strain, Bacillus subtilis ) BRDG5 strain, Bacillus velezensis BRDG9 strain, Bacillus subtilis subsp BDJ2-1 strain, Bacillus velezensis BDJ2-5 strain, and Bacillus velezensis ) It was confirmed that it was a BSS7 strain.
실시예 5-2: 항균 균주 분리Example 5-2: Isolation of antibacterial strains
앞서 실시예 4에서 분리된 총 24종의 균주의 항균 효과를 확인하였다.Previously, the antibacterial effect of a total of 24 strains isolated in Example 4 was confirmed.
항균 효과 측정에 사용된 검정균주는 그람 양성균인 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) ATCC 6538 1종, 및 그람 음성균인 에스케리키아 콜리(Escherichia coli) KCTC 1309 1종 및 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium) KCTC 41028 1종을 분양받아 사용하였다. 항균성 검정은 총 24종의 균주 각각과 검정균주 1 백금이를 TSB에 접종하여 30℃에서 배양한 후 배양액이 600nm에서 OD 값이 0.5가 되었을 때, 분리 균주 1%와 검정균주 0.5%를 TSB에 혼합 접종하여 30℃ 및 24시간 조건으로 배양 후, 각각의 배지에서 OD 값이 낮은 것을 항균 효과가 있다고 간주하였다.The test strains used to measure the antibacterial effect were one Gram-positive bacteria, Staphylococcus aureus ATCC 6538, one Gram-negative bacteria, Escherichia coli KCTC 1309, and Salmonella Typhimurium. typhimurium) KCTC 41028 was purchased and used. For the antibacterial test, each of a total of 24 strains and 1 black strain were inoculated into TSB and cultured at 30°C. When the culture medium had an OD value of 0.5 at 600 nm, 1% of the isolated strain and 0.5% of the black strain were inoculated into TSB. After mixed inoculation and culturing at 30°C and 24 hours, the low OD value in each medium was considered to have an antibacterial effect.
하기 표 8은 총 24개의 균주를 대상으로 항균 효과를 확인한 결과를 나타낸 것이다.Table 8 below shows the results of confirming the antibacterial effect for a total of 24 strains.
상기 표 8을 참조하면, 항균 효과가 우수한 균주를 확인할 수 있다. 앞서 개시한 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에서는 OD 값이 낮게 나타난 균주를 항균 효과가 우수한 균주로 지정하였다.Referring to Table 8 above, strains with excellent antibacterial effect can be identified. As previously disclosed, in one embodiment of the present invention, a strain with a low OD value was designated as a strain with excellent antibacterial effect.
이에 따라, 본 발명의 일 실시예에 따른 에스케리키아 콜리(Escherichia coli)를 대상으로 항균 효과가 우수한 균주는 가장 낮은 OD 값을 기록한 BRDG1 균주부터 BRDG3 균주, JH1 균주, JH8 균주, BRDG5 균주, BSS6 균주, DSS4 균주 순인 것을 확인하였다.Accordingly, strains with excellent antibacterial effect against Escherichia coli according to an embodiment of the present invention range from the BRDG1 strain with the lowest OD value to the BRDG3 strain, JH1 strain, JH8 strain, BRDG5 strain, and BSS6. strain, and was confirmed to be the DSS4 strain.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium)을 대상으로 항균 효과가 우수한 균주는 가장 낮은 OD 값을 기록한 JH8 균주부터 BRDG6 균주, JH1 균주, BRDG5 균주, BRDG3 균주, BRDG8 균주, DSS4 균주 순인 것을 확인하였다.In addition, strains with excellent antibacterial effect against Salmonella typhimurium according to an embodiment of the present invention range from the JH8 strain with the lowest OD value to the BRDG6 strain, JH1 strain, BRDG5 strain, BRDG3 strain, and BRDG8 strain. , it was confirmed that it was the DSS4 strain.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus)를 대상으로 항균 효과가 우수한 균주는 가장 낮은 OD 값을 기록한 JH7 균주부터 BRDG6 균주, JB5 균주, PZ7 균주, DRG8 균주, DSS4 균주, BRDG5 균주 순인 것을 확인하였다.In addition, strains with excellent antibacterial effect against Staphylococcus aureus according to an embodiment of the present invention range from the JH7 strain with the lowest OD value to the BRDG6 strain, JB5 strain, PZ7 strain, DRG8 strain, It was confirmed that the DSS4 strain was followed by the BRDG5 strain.
실시예 6: 바실러스 벨레젠시스 균주를 포함하는 장류 제조Example 6: Production of sauce containing Bacillus belegensis strain
앞서 실시예 1 내지 실시예 5를 통해 종합적으로 우수한 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DSS6 균주를 선별하였다. 상기 두 균주를 전통 장류 중 담북장에 적용하여 제조한 뒤 균주의 항균 효과에 대하여 장류 품질조사를 실시하였다. 담북장 제조를 위하여 47wt%의 물에 34wt% 메주가루를 혼합한 뒤 하루 정도 메주가루를 불렸고, 여기에 유해균인 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) ATCC 6538 균주, 에스케리키아 콜리(Escherichia coli) KCTC 1309 균주, 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium) KCTC 41028 균주, 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) KACC 46449 균주를 각각 0.5% 접종하였다. 접종 후 24시간 뒤에 6wt% 마늘, 3wt% 고춧가루, 5wt% 국간장, 5wt% 소금을 첨가하였고, 시료에 따라 앞서 선별된 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DSS6 균주를 첨가하였다.Previously, through Examples 1 to 5, comprehensively excellent Bacillus velezensis JH1 strain and Bacillus velezensis DSS6 strain were selected. After manufacturing the above two strains by applying them to Dambukjang, one of the traditional soybean pastes, a quality investigation was conducted on the antibacterial effects of the strains. To make dambukjang, 34 wt% meju powder was mixed with 47 wt% water and the meju powder was soaked for about a day, and the harmful bacteria Staphylococcus aureus ATCC 6538 strain and Escherichia coli were added to it. KCTC 1309 strain, Salmonella typhimurium KCTC 41028 strain, and Aspergillus flavus KACC 46449 strain were each inoculated at 0.5%. 24 hours after inoculation, 6 wt% garlic, 3 wt% red pepper powder, 5 wt% soy sauce, and 5 wt% salt were added, and Bacillus velezensis JH1 strain and Bacillus velezensis previously selected depending on the sample. DSS6 strain was added.
시료는 4가지 유해균이 접종된 A, 4가지 유해균 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주가 접종된 B, 4가지 유해균 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) DSS6 균주가 접종된 C, 아무것도 처리하지 않은 D로 구분되었다. 해당 실시예에서는 유해균을 첨가하였으므로 관능평가는 따로 진행하지 않고 pH, 산도, 및 미생물 실험만 측정하여 항균 효과가 있는지 관찰하였다.The samples were A inoculated with four harmful bacteria, B inoculated with four harmful bacteria and Bacillus velezensis JH1 strain, C inoculated with four harmful bacteria and Bacillus velezensis DSS6 strain, and none treated. It was classified as D, which did not do so. In this example, since harmful bacteria were added, a separate sensory evaluation was not performed, and only pH, acidity, and microbiological tests were measured to observe whether the antibacterial effect was present.
실시예 6-1: 각 처리구에 따른 담북장의 pH 및 산도Example 6-1: pH and acidity of Dambukjang according to each treatment group
pH 측정은 시료 20g에 증류수 180mL를 넣고, 교반기를 사용하여 1시간 균질화한 후 현탁액을 감압여과하여 얻은 여액을 pH 미터(Sartorius AG, Gottingen, Germany)로 사용하여 측정하였다. 산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 추출액 10mL에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 하고 0.1 N NaOH 용액으로 중화 적정하여 락틱 애시드(Lactic acid)로 나타냈다.The pH was measured by adding 180 mL of distilled water to 20 g of the sample, homogenizing it for 1 hour using a stirrer, filtering the suspension under reduced pressure, and measuring the filtrate using a pH meter (Sartorius AG, Gottingen, Germany). Acidity was expressed as lactic acid according to the method of AOAC (1995), using 1% phenolphthalein as an indicator in 10 mL of the extract, and neutralizing and titrating with 0.1 N NaOH solution.
하기 표 9는 A, B, C, D 담북장을 대상으로 pH 및 산도를 측정한 결과를 나타낸 것이다.Table 9 below shows the results of measuring pH and acidity for A, B, C, and D dambukjang.
Period(weeks)Fermentation
Period(weeks)
상기 표 9를 참조하면, 모든 처리구(A, B, C, D)에서 발효 기간이 지날수록 pH 값이 낮아졌고 총산이 증가하는 것을 확인하였다. 그 중에서도 아무것도 처리하지 않은 D 처리구가 pH 값이 제일 낮고 가장 높은 총산을 갖는 것을 확인하였다. 바실러스 벨레젠시스 및 4가지 유해균이 첨가된 B 처리구 및 C 처리구는 pH 및 총산이 유사한 값으로 나타났다.Referring to Table 9 above, it was confirmed that in all treatments (A, B, C, D), the pH value decreased and total acid increased as the fermentation period passed. Among them, it was confirmed that treatment D, which was not treated with anything, had the lowest pH value and the highest total acid. Treatments B and C, in which Bacillus belegensis and four types of harmful bacteria were added, showed similar pH and total acid values.
실시예 6-2: 각 처리구에 따른 담북장의 미생물 수 측정Example 6-2: Measurement of the number of microorganisms in Dambukjang according to each treatment group
일반 세균수 측정은 시료를 0.85% 멸균 생리식염수에 단계적으로 희석하여 각각 플레이트 카운트 아가(plate count agar; Difco, Sparks, MD, USA)에 도말하여 37℃및 24시간 조건으로 배양한 후, 결과를 계수하여 측정하였다.For general bacterial count measurement, samples are stepwise diluted in 0.85% sterilized saline solution, spread on plate count agar (Difco, Sparks, MD, USA), incubated at 37°C for 24 hours, and the results are reported. It was measured by counting.
바실러스 세레우스의 수 측정은 시료를 0.85% 멸균 생리식염수에 단계적으로 희석하여 바실러스 세레우스 베이스(Bacillus cereus base, CHROMagar; Paris, France)와 바실러스 세레우스 서플리먼트(Bacillus cereus supplement, CHROMagar; Paris, France)를 혼합한 배지에 도말하여 30℃ 및 24시간 조건에서 배양한 후, 결과를 계수하여 측정하였다.To measure the number of Bacillus cereus, samples were serially diluted in 0.85% sterile saline solution and used as Bacillus cereus base (CHROMagar; Paris, France) and Bacillus cereus supplement (CHROMagar; Paris, France). was spread on the mixed medium and cultured at 30°C for 24 hours, and then the results were counted and measured.
곰팡이의 수 측정은 시료를 0.85% 멸균 생리식염수에 단계적으로 희석하여 몰드 3M 페트리필름 플레이트(mold 3M petrifilm plat; 3M lnc., St. Paul, MN, USA)에 희석액을 1mL 도말하여 30℃ 및 48시간 조건으로 배양한 후, 결과를 계수하여 측정하였다.To measure the number of molds, the sample was stepwise diluted in 0.85% sterile saline solution and 1 mL of the diluted solution was spread on a molded 3M petrifilm plate (3M lnc., St. Paul, MN, USA) at 30°C and 48°C. After culturing under time conditions, the results were counted and measured.
하기 표 10은 각 처리구에 따른 담북장을 대상으로 전체 세균수 측정, 바실러스 세레우스의 수 측정, 및 곰팡이의 수 측정 결과를 나타낸 것이다.Table 10 below shows the results of measuring the total number of bacteria, the number of Bacillus cereus, and the number of molds for Dambukjang according to each treatment.
Period(weeks)Fermentation
Period(weeks)
cell
countTotal
cell
count
cereusBacillus
cereus
상기 표 10을 참조하면, 발효 기간이 길어질수록 모든 처리구에서 세균 수가 점차 감소하는 것을 확인할 수 있다. 특히, 발효 기간 3주차 이후부터 B 처리구에서 측정된 바실러스 세레우스의 수가 가장 낮은 것을 확인하였다. 또한, 발효 기간이 3주차 이후부터 B 처리구에서 측정된 곰팡이의 수가 없는 것을 확인하였다. 즉, 바실러스 벨레젠시스 JH1이 첨가된 담북장에서는 상기 바실러스 벨레젠시스 JH1에 의해 바실러스 세레우스 및 곰팡이에 대한 항균 효과가 나타남을 확인하였다.Referring to Table 10 above, it can be seen that the number of bacteria gradually decreases in all treatments as the fermentation period increases. In particular, it was confirmed that the number of Bacillus cereus measured in treatment group B was lowest after the 3rd week of fermentation period. In addition, it was confirmed that no mold was measured in treatment group B after the 3rd week of fermentation. In other words, it was confirmed that the Dambukjang to which Bacillus velegensis JH1 was added had an antibacterial effect against Bacillus cereus and mold.
C 처리구가 바실러스 벨레젠시스라는 점을 고려하면, B 처리구는 다른 바실러스 벨레젠시스와 달리, 바실러스 세레우스 및 곰팡이에 대해 현저한 항균 효과가 있는 것을 확인할 수 있다. 또한, 유해균이 첨가되지 않은 D 처리구보다 곰팡이의 수 및 바실러스 세레우스 수가 적은 것으로 보아, 본 발명의 일 실시예에 따른 바실러스 벨레젠시스 JH1 균주를 사용하여 장류, 특히 담북장을 제조하면 한국 전통발효 시스템에서 제어하기 어렵던 허용수치 기준을 쉽게 만족할 가능성이 높은 것을 확인할 수 있다.Considering that the C treatment group is Bacillus belegensis, it can be confirmed that the B treatment group has a significant antibacterial effect against Bacillus cereus and mold, unlike other Bacillus belegensis. In addition, considering that the number of molds and Bacillus cereus was lower than that of the D treatment group to which no harmful bacteria were added, the Korean traditional fermentation system It can be seen that there is a high possibility of easily satisfying the tolerance standards that were difficult to control.
본 발명의 일 실시예에 따라 최종 선발된 균주인 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1 균주를 국립농업과학원 농업미생물은행(KACC)에 2021년 11월 16일자로 기탁하여 수탁 번호 KACC 92394P를 부여받았다. Bacillus velezensis JH1 strain, which is the final strain selected according to an embodiment of the present invention, was deposited with the Agricultural Microorganism Bank (KACC) of the National Academy of Agricultural Sciences on November 16, 2021 and was given accession number KACC 92394P. .
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술 사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니며 특허 청구의 범위에 의해 정해져야만 할 것이다.Through the above-described content, those skilled in the art will be able to see that various changes and modifications can be made without departing from the technical spirit of the present invention. Therefore, the technical scope of the present invention is not limited to what is described in the detailed description of the specification and should be defined by the scope of the patent claims.
기탁기관명 : 농촌진흥청 국립농업과학원 미생물은행(KACC)Name of depository institution: National Academy of Agricultural Sciences, Rural Development Administration, Microbial Bank (KACC)
수탁번호 : KACC92394PAccession number: KACC92394P
수탁일자 : 20211116Trust date: 20211116
<110> THE DIRECTOR OF CHUNGCHEONGBUK-DO AGRICULTUTAL RESEARCH AND EXTENSION SERVICES <120> BACILLUS VELEZENSIS FOR KOREAN FERMENTED SOY SAUCE AND USES THEREOF <130> FP-2204025-KR <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1441 <212> RNA <213> Unknown <220> <223> 16S rRNA of Bacillus velezensis JH1 <400> 1 tgctatacat gcagtcgagc ggacagatgg gagcttgctc cctgatgtta gcggcggacg 60 ggtgagtaac acgtgggtaa cctgcctgta agactgggat aactccggga aaccggggct 120 aataccggat ggttgtttga accgcatggt tcagacataa aaggtggctt cggctaccac 180 ttacagatgg acccgcggcg cattagctag ttggtgaggt aacggctcac caaggcgacg 240 atgcgtagcc gacctgagag ggtgatcggc cacactggga ctgagacacg gcccagactc 300 ctacgggagg cagcagtagg gaatcttccg caatggacga aagtctgacg gagcaacgcc 360 gcgtgagtga tgaaggtttt cggatcgtaa agctctgttg ttagggaaga acaagtgccg 420 ttcaaatagg gcggcacctt gacggtacct aaccagaaag ccacggctaa ctacgtgcca 480 gcagccgcgg taatacgtag gtggcaagcg ttgtccggaa ttattgggcg taaagggctc 540 gcaggcggtt tcttaagtct gatgtgaaag cccccggctc aaccggggag ggtcattgga 600 aactggggaa cttgagtgca gaagaggaga gtggaattcc acgtgtagcg gtgaaatgcg 660 tagagatgtg gaggaacacc agtggcgaag gcgactctct ggtctgtaac tgacgctgag 720 gagcgaaagc gtggggagcg aacaggatta gataccctgg tagtccacgc cgtaaacgat 780 gagtgctaag tgttaggggg tttccgcccc ttagtgctgc agctaacgca ttaagcactc 840 cgcctgggga gtacggtcgc aagactgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg cccgcacaag 900 cggtggagca tgtggtttaa ttcgaagcaa cgcgaagaac cttaccaggt cttgacatcc 960 tctgacaatc ctagagatag gacgtcccct tcgggggcag agtgacaggt ggtgcatggt 1020 tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatgttggg ttaagtcccg caacgagcgc aacccttgat 1080 cttagttgcc agcattcagt tgggcactct aaggtgactg ccggtgacaa accggaggaa 1140 ggtggggatg acgtcaaatc atcatgcccc ttatgacctg ggctacacac gtgctacaat 1200 ggacagaaca aagggcagcg aaaccgcgag gttaagccaa tcccacaaat ctgttctcag 1260 ttcggatcgc agtctgcaac tcgactgcgt gaagctggaa tcgctagtaa tcgcggatca 1320 gcatgccgcg gtgaatacgt tcccgggcct tgtacacacc gcccgtcaca ccacgagagt 1380 ttgtaacacc cgaagtcggt gaggtaacct ttatggagcc agccgccgaa ggtggacaag 1440 a 1441 <110> THE DIRECTOR OF CHUNGCHEONGBUK-DO AGRICULTUTAL RESEARCH AND EXTENSION SERVICES <120> BACILLUS VELEZENSIS FOR KOREAN FERMENTED SOY SAUCE AND USES THEREOF <130> FP-2204025-KR <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1441 <212> RNA <213> Unknown <220> <223> 16S rRNA of Bacillus velezensis JH1 <400> 1 tgctatacat gcagtcgagc ggacagatgg gagcttgctc cctgatgtta gcggcggacg 60 ggtgagtaac acgtgggtaa cctgcctgta agactgggat aactccggga aaccggggct 120 aataccggat ggttgtttga accgcatggt tcagacataa aaggtggctt cggctaccac 180 ttacagatgg acccgcggcg cattagctag ttggtgaggt aacggctcac caaggcgacg 240 atgcgtagcc gacctgagag ggtgatcggc cacactggga ctgagacacg gcccagactc 300 ctacgggagg cagcagtagg gaatcttccg caatggacga aagtctgacg gagcaacgcc 360 gcgtgagtga tgaaggtttt cggatcgtaa agctctgttg ttagggaaga acaagtgccg 420 ttcaaatagg gcggcacctt gacggtacct aaccagaaag ccacggctaa ctacgtgcca 480 gcagccgcgg taatacgtag gtggcaagcg ttgtccggaa ttattgggcg taaagggctc 540 gcaggcggtt tcttaagtct gatgtgaaag cccccggctc aaccggggag ggtcattgga 600 aactggggaa cttgagtgca gaagaggaga gtggaattcc acgtgtagcg gtgaaatgcg 660 tagagatgtg gaggaacacc agtggcgaag gcgactctct ggtctgtaac tgacgctgag 720 gagcgaaagc gtggggagcg aacaggatta gataccctgg tagtccacgc cgtaaacgat 780 gagtgctaag tgttaggggg tttccgcccc ttagtgctgc agctaacgca ttaagcactc 840 cgcctgggga gtacggtcgc aagactgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg cccgcacaag 900 cggtggagca tgtggtttaa ttcgaagcaa cgcgaagaac cttaccaggt cttgacatcc 960 tctgacaatc ctagagatag gacgtcccct tcgggggcag agtgacaggt ggtgcatggt 1020 tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatgttggg ttaagtcccg caacgagcgc aacccttgat 1080 cttagttgcc agcattcagt tgggcactct aaggtgactg ccggtgacaa accggaggaa 1140 ggtggggatg acgtcaaaatc atcatgcccc ttatgacctg ggctacacac gtgctacaat 1200 ggacagaaca aagggcagcg aaaccgcgag gttaagccaa tcccacaaat ctgttctcag 1260 ttcggatcgc agtctgcaac tcgactgcgt gaagctggaa tcgctagtaa tcgcggatca 1320 gcatgccgcg gtgaatacgt tcccgggcct tgtacacacc gcccgtcaca ccacgagagt 1380 ttgtaacacc cgaagtcggt gaggtaacct ttatggagcc agccgccgaa ggtggacaag 1440 a 1441
Claims (11)
상기 균주는 서열번호 1로 표시되는 염기서열의 16S rRNA를 갖는 것을 특징으로 하는 담북장 제조용 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주.According to claim 1,
The strain is a Bacillus velezensis JH1 (accession number: KACC 92394P) strain for producing dambukjang, characterized by having 16S rRNA of the base sequence shown in SEQ ID NO: 1.
상기 균주는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 에스케리키아 콜리(Escherichia coli), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 및 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus) 중 적어도 하나의 균주를 대상으로 항균 효과를 더 갖는 담북장 제조용 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1(수탁번호: KACC 92394P) 균주.According to clause 2,
The strains include Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium , Staphylococcus aureus , and Aspergillus flavus . ) Bacillus velezensis JH1 (Accession number: KACC 92394P) strain for producing Dambukjang, which has an antibacterial effect against at least one strain.
상기 발효 제품은 담북장인 발효 제품.According to clause 8,
The fermented product is Dambukjang fermented product.
상기 물에 불린 메주가루에 소금, 국간장, 고춧가루, 및 마늘을 첨가하는 단계; 및
상기 첨가된 메주가루에 제1 항의 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis) JH1을 접종하고 상기 접종된 메주가루를 발효시키는 단계를 포함하는 포함하는 담북장 제조 방법.Step of preparing meju powder and soaking it in water;
Adding salt, soy sauce, red pepper powder, and garlic to the meju powder soaked in water; and
A method of producing dambukjang comprising the step of inoculating the added meju powder with Bacillus velezensis JH1 of claim 1 and fermenting the inoculated meju powder.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220063217A KR102683982B1 (en) | 2022-05-24 | Bacillus velezensis for korean fermented soy sauce and uses thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220063217A KR102683982B1 (en) | 2022-05-24 | Bacillus velezensis for korean fermented soy sauce and uses thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230163658A true KR20230163658A (en) | 2023-12-01 |
| KR102683982B1 KR102683982B1 (en) | 2024-07-11 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116855414A (en) * | 2023-07-10 | 2023-10-10 | 贵州大学 | Bacillus belicus and application thereof in fermented bean products |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116855414A (en) * | 2023-07-10 | 2023-10-10 | 贵州大学 | Bacillus belicus and application thereof in fermented bean products |
| CN116855414B (en) * | 2023-07-10 | 2024-04-26 | 贵州大学 | Bacillus belicus and application thereof in fermented bean products |
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