KR20230139636A - 정전기 분무를 이용한 버섯 스낵 제조 방법 및 제조 장치 - Google Patents

정전기 분무를 이용한 버섯 스낵 제조 방법 및 제조 장치 Download PDF

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KR20230139636A
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정준영
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지디앤와이 주식회사
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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따르는 버섯 스낵 제조 방법은 생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계, 상기 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하는 단계 및 상기 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

정전기 분무를 이용한 버섯 스낵 제조 방법 및 제조 장치{METHOD AND APPARATUS FOR MANUFACTURING MUSHROOM SNACK USING ELECTROSTATIC SPRAYING}
본 발명은 정전기 분무를 이용한 버섯 스낵 제조 방법 및 제조 장치에 관한 것이다.
기존에 액체 물질을 분무하는 방법은 여러 방법이 공지되어 있다. 분무는 액상 물질을 분무 건조하는 경우, 마네킹 또는 제품의 색깔을 섬세하고 균일하게 입히는 도색 작업, 탈취나 살충에 이용하는 경우 등에도 사용될 수 있다. 분무 방식에 대한 예를 들면 압축 분무, 에어로졸형 분무가 있다. 일례로서 정전기 분무는 제품 상에 비교적 얇은 층으로 분무된 후에 가열에 의해 연속적인 층을 형성하도록 굳어지는 플라스틱 재료로 제품을 코팅하는 것에도 사용될 수 있다. 음식물에 액체를 분무하는 방식을 이용하면 액체 물질의 활성 성분이 음식물에 고르게 퍼지도록 할 수 있다.
또한, 정전기 분무는 분무하고자 하는 액체의 입자를 전기적으로 대전 시켜 액체의 입자를 분무할 수 있어, 분무하고자 하는 액체가 음식물에 고르게 퍼지게 하는데 유용하다.
또한, 정전기 분무를 수행할 수 있는 정전 스프레이 건이 공지되어 있다. 정전 스프레이 건은 패턴 폭의 조정을 수행할 수 있고, 분무 속도와 분무의 퍼짐을 조절할 수 있으며 분무 입자에 대전 효과를 주어 부착 효율을 향상시킬 수 있다.
대한민국공개특허공보 제10-1997-0706071(1997.11.03)
한국의 각 지역에서 생산되는 농산물을 활용하여 가공식품을 생산할 수 있는 방법이 요구된다. 농산물을 활용하여 가공식품을 생산하여 아이들을 포함한 대중이 쉽게 먹을 수 있는 가공식품의 제조방법이 요구된다. 또한 농산물 원물의 영양성분을 유지한 채 유통될 수 있는 오일 코팅 방법이 요구된다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 과제들은 발명의 설명의 기재로부터 해당 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
일 실시예에 따르는 버섯 스낵 제조 방법은 생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계, 상기 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하는 단계 및 상기 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 단계를 포함할 수 있다.
생표고 버섯에 열풍건조한 건표고 슬라이스를 이용하여 버섯스낵을 제조하면 복수의 영양성분 함량이 높아질 수 있다. 또한 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하여 버섯스낵을 제조하되, 오일의 최적 분무 조건을 결정하여 분무하면 오일의 부착율 및 오일 코팅 두께가 향상될 수 있다.
도 1은 본 발명인 버섯 스낵 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 열풍 건조 과정을 거친 건표고 버섯의 항산화 성분 분석을 설명하는 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 열풍 건조 과정을 거친 건표고 버섯의 폴리페놀, 플라보노이드, β-glucan 성분 분석을 설명하는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 최적 분무 조건 결정을 위한 분무 거리, 분무 온도의 결정 및 정전기 분무의 효과를 설명하는 예시도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 정전기 분무 방식의 오일 부착율을 설명하는 예시도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 정전기 분무 방식의 오일 코팅 두께 분석을 설명하는 예시도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 스낵 제조 장치의 블록도이다.
본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서, 본 발명과 관련된 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 상세한 설명에서 사용되는 용어는 단지 본 발명의 실시예들을 기술하기 위한 것이며, 결코 제한적으로 해석되어서는 안 된다. 명확하게 달리 사용되지 않는 한, 단수 형태의 표현은 복수 형태의 의미를 포함한다. 본 설명에서, "포함" 또는 "구비"와 같은 표현은 어떤 특성들, 숫자들, 단계들, 동작들, 요소들, 이들의 일부 또는 조합을 가리키기 위한 것이며, 기술된 것 이외에 하나 또는 그 이상의 다른 특성, 숫자, 단계, 동작, 요소, 이들의 일부 또는 조합의 존재 또는 가능성을 배제하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
도면에서 도시된 각 시스템에서, 몇몇 경우에서의 요소는 각각 동일한 참조 번호 또는 상이한 참조 번호를 가져서 표현된 요소가 상이하거나 유사할 수 있음을 시사할 수 있다. 그러나, 요소는 상이한 구현을 가지고 본 명세서에서 보여지거나 기술된 시스템 중 몇몇 또는 전부와 작동할 수 있다. 도면에서 도시된 다양한 요소는 동일하거나 상이할 수 있다. 어느 것이 제1 요소로 지칭되는지 및 어느 것이 제2 요소로 불리는지는 임의적이다.
본 명세서에서 '연결'된다 함은 구성요소가 직접 연결되는 것뿐 아니라 그 사이에 다른 구성요소가 결합되는 것을 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소로 데이터 또는 신호를 '전송' 또는 '제공'한다 함은 어느 한 구성요소가 다른 구성요소로 직접 데이터 또는 신호를 전송하는 것은 물론, 적어도 하나의 또 다른 구성요소를 통하여 데이터 또는 신호를 다른 구성요소로 전송하는 것을 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 버섯 스낵 제조 방법의 전 단계 또는 어느 일부 단계는 하나의 물리적 또는 논리적 컴퓨팅 디바이스에 의해 구현되거나 둘 이상의 물리적 또는 논리적 컴퓨팅 디바이스에 의해 분산되어 구현될 수 있다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시형태를 설명하기로 한다. 이하의 상세한 설명은 본 명세서에서 기술된 방법, 장치 및/또는 시스템에 대한 포괄적인 이해를 돕기 위해 제공된다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
도 1은 본 발명인 버섯 스낵 제조 방법의 순서도이다.
도 1을 참조하면 버섯 스낵 제조 방법은 생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계(110), 상기 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하는 단계(120) 및 상기 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 단계(130)를 포함할 수 있다.
생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계(110)는 다양한 입수 방법을 통하여 입수한 생표고 버섯을 버섯 스낵 제조 장치가 슬라이스하고 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계이다.
일 실시예에 따르면 상술한 건표고 슬라이스는 버섯 스낵 제조 장치가 생표고 버섯의 갓 부분을 8mm로 슬라이스하고, 슬라이스된 생표고 버섯을 열풍건조하여 획득될 수 있다.
일 실시예에 따르면 상술한 열풍 건조는 버섯 스낵 제조 장치가 생표고 버섯을 45℃에서 20시간 열풍 건조하는 단계일 수 있다.
다른 예를 들면 상술한 열풍 건조는 버섯 스낵 제조 장치가 상술한 예에서 건조 온도를 높이고, 건조 시간을 줄여 생표고 버섯을 건조하는 단계일 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 열풍 건조 과정을 거친 건표고 버섯의 항산화 성분 분석을 설명하는 그래프이다. 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 열풍 건조 과정을 거친 건표고 버섯의 폴리페놀, 플라보노이드, β-glucan 성분 분석을 설명하는 그래프이다.
도 2 및 도 3을 참조하면 버섯 스낵 제조 장치가 생표고 버섯에 상술한 열풍 건조 과정을 수행하면 건표고 버섯의 항산화 성분, 폴리페놀, 플라보노이드 및 β-glucan 성분 함량이 유의미하게 조절되는 효과가 있다.
생표고 버섯 및 열풍 건조 과정을 거친 건표고 버섯의 영양 성분 함량을 비교 분석하기 위하여 생표고 및 건표고 추출물을 사용할 수 있다.
일 실시예에 따르면 버섯의 열풍 건조에 따른 항산화능(ABTS, DPPH)과 Polyphenol, Flavonoid 성분의 함량을 확인하기 위한 추출물 제조 과정에서는 버섯 시료를 분쇄하기 위해 후드믹서(SMX-B89J, Shinil Co., Chungnam, Korea)를 사용할 수 있다.
또한, 분쇄를 통해 얻은 버섯 분말 10g에 10배의 70% Ethanol 용액을 가한 후 23℃에서 밤새 진탕 추출한 추출물을 사용할 수 있다. 추출물은 거름종이(No.3, Whatman International Ltd., Maidstone, UK)를 이용하여 먼저 감압여과 후, 여과된 추출물을 회전감압농축기(Maxi Dry plus, Heto-Holten A/s Co., DK)로 농축하고, Deep freezer(Ultra-low temperature freezer, MDF-192, Sanyo Electric Biomedical Co., Ltd., Osaka, Japan)로 이를 동결시킬 수 있다. 이후, Freeze dryer(Model FD5508, Ilshin Lab co., Gyeonggi, Korea)를 사용하여 추출물을 동결건조한 뒤 추출물을 Dimethyl sulfoxide (DMSO, sigma-Aldrich Co.)로 100mg/ml의 농도로 완전히 녹여 생표고 추출물 및 건표고 추출물의 영양 성분 함량을 비교 분석할 수 있다.
도 2의 (a)는 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 항산화능 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸다. DPPH 라디칼 소거능을 비교하기 위하여 버섯 시료의 70% Ethanol 추출물로 DPPH 라디칼 소거능 측정과 ABTS 라디칼 소거능 측정 실험을 하여 항산화능을 측정할 수 있으며, DPPH 라디칼 소거능 측정 방법으로는 0.2 mM 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH, Sigma-Aldrich Co.)를 99.9% Ethanol 용액에 녹인 후 약 2시간 동안 교반 시켜 520nm에서 흡광도 값이 1.4~1.5 optical density가 나오도록 희석하여 이용할 수 있다. 이후 희석된 DPPH 용액 800μL에 각 추출물 용액 200μL를 가하여 실온에서 30분간 방치 후 520nm에서 흡광도의 변화를 측정할 수 있다.
생표고 및 건표고 추출물은 100mg/mL의 농도로 처리하였으며, 생표고 시료는 3.32±0.05 AA eq mg/g, 건표고 시료는 2.94±0.05 AA eq mg/g의 DPPH free radical 소거능을 보였다.
건표고 시료에서 비교적 낮은 DPPH free radical 측정 결과는 열풍 건조에 따른 캐러맬화, 마이야르 반응, 효소 반응, 색소 분해 및 ascorbic acid의 산화로 인한 원인으로 사료된다.
도 2의 (b)는 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 항산화능 ABTS 라디칼 소거능을 나타낸다. ABTS 라디칼 소거능 측정 방법으로는 7.4mM 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic-acid) (ABTS, Sigma-Aldrich Co.)와 2.6mM Potassium persulfate를 하루 동안 암소에서 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 735nm에서 흡광도 값이 1.4~1.5 optical density가 되도록 증류수로 희석할 수 있다. 희석된 ABTS 용액 800μL에 각 추출물 용액 200μL를 가하여 실온에서 60분간 방치 후 735nm에서 흡광도의 변화를 측정할 수 있다.
생표고 및 건표고 추출물은 100mg/mL의 농도로 처리하였으며, 생표고 시료는 7.21±0.03 AA eq mg/g, 건표고 시료는 6.09±0.12 AA eq mg/g의 ABTS free radical 소거능을 보였다.
건표고 시료에서 비교적 낮은 ABTS free radical 측정 결과는 열풍 건조에 따른 캐러맬화, 마이야르 반응, 효소 반응, 색소 분해 및 ascorbic acid의 산화로 인한 원인으로 사료된다.
도 3의 (a)는 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 폴리페놀 함량을 비교 분석한 그래프이다.
Polyphenol 함량 측정 방법으로는 Na2CO3(Sodium carbonate, Sigma-Aldrich Co.) 2g을 100mL 증류수로 녹여 2% Na2CO3 용액으로 제조한 뒤 2% Na2CO3 용액 2mL에 각 추출물 용액을 0.1mL씩 첨가한 후 voltexing 할 수 있다. 3분 후 증류수와 1:1로 혼합한 F-C(Folin&Ciocalteu’s phenol reagent, Sigma-Aldrich Co.)시약을 0.1mL씩 가하여 실온에서 30분간 방치 후 750nm에서 흡광도의 변화를 측정할 수 있다.
생표고 및 건표고 추출물은 100mg/mL의 농도로 처리하였으며, 생표고 시료는 9.95±0.11 GAE mg/g, 건표고 시료는 11.91±0.05 GAE mg/g의 Total Polyphenol 함량을 나타냈다.
건표고 시료에서 비교적 높은 Total polyphenol 함량 측정 결과는 버섯의 열처리에 의한 세포벽 파괴에 따른 Total polyphenol 및 Flavonoid 성분의 분리가 용이해졌기 때문이라 사료된다.
도 3의 (b)는 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 플라보노이드 함량을 비교 분석한 그래프이다. Flavonoid 함량 측정 방법으로는 NaNO2(Sodium nitrite, Sigma-Aldrich Co.) 2.5g을 증류수 50mL로 정용하여 5% NaNO2 를 제조한 뒤 5% NaNO2 75μL와 증류수 1mL, 각 추출물 용액 250μL를 혼합하여 5분간 방치할 수 있다. 이후 AlCl3·6H2O(Aluminium chloride hexahydrate, Sigma-Aldrich Co.) 5g을 증류수 50mL로 녹인 10% AlCl3·6H2O를 150μL 첨가한 후 6분간 방치할 수 있다. 여기에 NaOH(Sodium hydroxide, Sigma- Aldrich Co.) 2g을 증류수 50mL로 녹인 1M NaOH를 500μL 첨가하여 11분간 방치 후 735nm에서 흡광도를 측정할 수 있다.
생표고 및 건표고 추출물은 100mg/mL의 농도로 처리하였으며, 생표고 시료는 0.94±0.01 CAE mg/g, 건표고 시료는 1.07±0.01 CAE mg/g의 Flavonoid 함량을 나타냈다.
건표고 시료에서 비교적 높은 Flavonoid 함량 측정 결과는 버섯의 열처리에 의한 세포벽 파괴에 따른 Total polyphenol 및 Flavonoid 성분의 분리가 용이해졌기 때문이라 사료된다.
도 3의 (c)는 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 β-glucan 함량을 비교 분석한 그래프이다.
β-glucan 함량은 β-glucan assay kit(Yeast & mushroom)(K-YBGL, Megazyme Inc, Bray, Ireland)를 통해 측정하였으며 total glucan contents에서 α-glucan contents를 제외한 값으로 구할 수 있다.
Total glucan 성분의 측정은 가용화 및 가수분해를 위해 건조 방법에 따라 제조한 건표고 슬라이스를 블렌더로 분쇄하여 18mesh로 체질하였고 체질한 시료 90mg에 12M Sulfuric acid 2mL을 가하여 2시간 동안 반응시켜 측정할 수 있다. 이후 증류수 10 mL을 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 반응시키고 8M NaOH solution 6mL을 첨가한 후 200mM sodium acetate로 100mL 정용하였다. 원심분리를 통해 회수한 상층액 0.1mL에 exo-1,3-β-glucanase와 β-glucosidase 혼합 solution을 0.1mL 가한 후 40℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 이후 GOPOD Regent를 첨가하고 40℃에서 20분간 반응시켜 510nm에서의 optical density를 측정할 수 있다.
α-glucan contents의 측정은 가용화 및 가수분해를 위해 18mesh로 체질한 시료 90mg에 1.7M NaOH solution 2mL을 가하여 20분 동안 반응시켰다. 이후 1.2M sodium acetate buffer 8mL과 amyloglucosidase 0.2mL을 첨가하고 40℃에서 30분 동안 반응시켜 측정할 수 있다. 원심분리를 통해 회수한 상층액을 여과시킨 후 0.1mL에 200 mM sodium acetate buffer 0.1 mL과 GOPOD regent 3mL을 첨가하고 40℃에서 20분간 반응시켜 510nm에서의 optical density를 측정하였다. Blank는 sodium acetate buffer와 GOPOD regent 혼합 용매를 이용하였으며 Standard는 D-glucose와 200 mM sodium acetate buffer, GOPOD regent를 이용할 수 있다.
β-glucan 함량은 total glucan contents에서 α-glucan contents를 제외한 값으로 구하였으며 생표고 시료는 3.50±0.32%(w/w), 천일건조 시료는 24.02±0.92%(w/w) 열풍건조 시료는 27.19±0.94%(w/w)로 나타났다.
건조에 따른 β-glucan %(w/w) 함량의 증가는 수분 함량 감소에 의한 결과로 사료되며 열풍 건조에서 가장 높은 β-glucan 함량은 열처리에 의한 세포벽 파괴에 따른 β-glucan 성분의 분리가 용이해졌기 때문이라 사료된다.
도 2 및 도 3의 모든 값은 3회 반복 실험의 평균이며, 열의 평균값 뒤에 다른 위첨자 문자가 표시된 경우 유의미하게 다른 것을 의미한다. (Duncan의 다중 범위 테스트).
생표고 버섯 및 건표고 버섯의 일반성분 함량의 차이도 분석하였다.
수분함량은 상압가열건조법으로 분석하였다. 시료 2g을 미리 칭량한 칭량접시에 담아서 105℃에서 4시간 건조 시킨다. 건조된 시료는 데시케이터에서 방냉하여 항량이 되었을 때의 중량을 구한 후 아래의 수학식 1로 계산할 수 있다.
Figure pat00001
여기서, W0 : 칭량접시의 중량(g), W1 : (칭량접시 + 시료)의 중량(g), W2 : W1을 건조하여 항량이 되었을 때의 중량(g)을 의미한다.
회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다. 시료 3g을 미리 칭량한 도가니에 담아서 105℃에서 예비건조 시킨 후, 550℃의 전기 회화로(FX-14, DAIHAN scientific, Wonju, Korea)에서 5시간 동안 회화시킨다. 회화 된 시료는 데시케이터에서 방냉 하면서 항량이 되었을 때의 중량을 구하여 아래의 수학식 2로 계산할 수 있다.
Figure pat00002
여기서, W0 : 도가니의 중량(g), W1 : (도가니 + 시료)의 중량(g), W2 : W1을 회화한 후, 항량이 되었을 때의 중량(g)을 의미한다.
조지방 함량은 Soxhlet추출법을 이용하여 분석하였다. 먼저 시료 3g을 원통 여과지(Thimble filter NO.84, ADVANTEC, Tokyo, Japan)에 넣은 후 탈지면(매딕탈지면, Doowon science, Namyangju, Korea)으로 덮고 건조기(WFO-450PD, EYELA, Tokyo, Japan)에서 100℃로 2시간 건조할 수 있다. 건조한 원통 여과지를 Soxhlet 추출장치(Water Bath Extraction SEB-6, SCILAB, Seoul, Korea)의 추출관으로 옮길 수 있다. 이때 추출 수기는 미리 칭량한 후 무수에테르(Diethyl ether, OCI Company Ltd, Seoul, Korea)를 약 1/2 용량을 넣어 주었다. 그리고 추출관 및 냉각관을 추출기에 연결하여 50~60℃의 수욕상에서 8시간 동안 추출할 수 있다. 추출된 수기는 떼어내고 감압농축기(Maxi Dry plus, Heto-Holten A/s Co., DK)를 사용하여 수기 내의 에테르를 완전히 증발시켰다. 증발시킨 수기는 98~100℃의 건조기(WFO-450PD, SEYELA, Tokyo, Japan)에 넣어 약 1시간 동안 항량이 될 때까지 건조시킨 다음 데시케이터에서 방냉하고 무게를 측정하여 아래의 수학식 3으로 계산할 수 있다.
Figure pat00003
여기서, W0 : 추출 수기의 중량(g), W1 : 지방을 추출 후 건조한 추출 수기의 중량(g), S : 시료 채취량(g)을 의미한다.
조단백질의 함량 분석은 Kjeldhal법(AOAC 2000; methods 2001.11)을 이용하여 측정하였다. 시료 1g과 분해 촉진제(1000 Kjeltabs Se/3,5, FOSS, HillerøDenmark) (3.5g K2SO4 + 3.5mg Se) 3알을 분해 tube에 넣었다. 이후 95% 황산(Sulfuric acid 95%, OCI Company Ltd, Seoul, Korea) 20mL을 넣은 후 420℃에서 2시간 동안 켈달분해기기(2020 Digestor, FOSS, HillerøDenmark)로 분해시켰다. 6시간 이상 방냉 후, 자동 켈달증류장치(KjeltecTM 2300, FOSS, HillerøDenmark)를 이용하여 분해된 시료의 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산해 측정하였다.
시료의 탄수화물 함량은 전체 100%에서 수분, 조회분, 조지방 및 조단백질 함량을 뺀 값으로 계산할 수 있다.
상술한 생표고 버섯 및 건표고 버섯의 일반성분 함량 분석 결과는 아래의 표 1과 같이 나타났다.
(%) Moisture Crude ash Crude fat Crude protein Carbohydrate
생표고버섯 85.10±0.01 0.96±0.01 0.35±0.02 4.17±0.03 9.43±0.05
건표고버섯 0.82±0.02 4.28±0.03 1.01±0.01 14.81±0.02 79.08±0.08
수분은 105℃ 상압건조가열법으로, 조회분은 550℃ 직접건식회화법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Micro kjeldahl 질소정량법으로 분석하였다.
생표고 시료의 일반성분 분석 결과 수분은 85.10%, 조회분은 0.96%, 조지방은 0.35%, 조단백질은 4.17%, 탄수화물은 9.43%의 함량으로 나타났다.
건표고 시료의 일반성분 분석 결과 수분은 0.82%, 조회분은 4.28%, 조지방은 1.01%, 조단백질은 14.81%, 탄수화물은 79.08%의 함량으로 나타났다.
열풍 건조에 따라 수분은 감소하였으나 건표고 버섯의 다른 영양 성분들의 함량은 증가하였으므로, 열풍 건조 과정은 버섯의 영양 성분을 증대시키고, 유통의 편의성도 증대시키며, 영양 성분 보존 효과도 상승시킬 수 있다.
건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하는 단계(120)는 팜올레인 오일의 부착율 및 코팅 두께 향상을 위하여 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 결정하는 단계이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 최적 분무 조건 결정을 위한 분무 거리, 분무 온도의 결정 및 정전기 분무의 효과를 설명하는 예시도이다.
정전기 분무의 최적 조건을 확립하고 효율성을 비교하기 위해 Oil test paper(Mach erey-Nagel, D
Figure pat00004
ren, Germany)를 이용하여 Electrostatic spray(SE-EB, ESS, Max charge, Watkinsville, GA, USA)와 Conventional spray(Apollo industrial CO., Ltd.)의 palm olein oil 부착 면적을 확인하였다. 건표고 슬라이스의 크기에 맞춰 자른 Oil test paper를 가로 1cm의 간격으로 3개씩 나열한 후 electrostatic spray를 이용하여 팜올레인 오일을 분무하였다. 분무 조건은 90°, 55℃, 1sec를 기본으로 20cm, 30cm, 40cm 거리 조건에서 분무하였다. Image J software를 통해 가장 우수한 부착 형태를 나타낸 거리를 선발하여 65℃, 75℃, 85℃의 온도에 따른 최적 분무 조건을 확립하였다. 이후 최적 분무 거리, 온도 조건이 확립되면 동일한 조건 하에서 Conventional spray를 통한 일반분무를 진행하고 이를 정전기 분무의 결과와 비교하여 그 효율성을 확인하였다.
도 4의 (a)는 30cm, 40cm, 50cm 거리에 따른 오일 부착 형태를 나타낸다.
최적 정전기 오일 분무 거리 조건 확립 과정에서는 90°, 55℃, 1sec를 기본으로 20cm, 30cm, 40cm 거리 조건에서 분무 실험을 진행하였다.
거리 조건에 따른 오일 부착 분석 결과 30cm에서는 위아래 양 끝부분에 오일이 적게 부착된 형태를 확인할 수 있었으며 50cm에서는 전체적으로 오일이 고르게 부착되었지만 부착율이 낮은 것으로 나타났다.
40cm에서는 전체적으로 오일이 고르게 부착되었으며 비교적 높은 부착율을 나타내어 40cm를 최적 분무 거리 조건으로 확립하였다.
30cm에서의 고르지 못한 오일 부착 결과는 가까운 거리에 따른 정전기적 인력보다 강한 동력학적 에너지에 의한 결과로 사료되며 50cm에서의 낮은 부착율은 정전기적 인력이 작용하기에 적합하지 않은 먼 거리에 의한 결과로 사료된다.
도 4의 (b)는 65℃, 75℃, 85℃ 온도에 따른 오일 부착 형태를 나타낸다.
최적 정전기 오일 분무 거리 조건 확립 과정에서는 90°, 40cm, 1sec를 기본으로 65℃, 75℃, 85℃ 온도 조건에서 분무 실험을 진행하였다.
온도 조건에 따른 오일 부착 분석 결과 온도가 증가함에 따라 부착율 역시 비례적으로 증가한 것을 확인할 수 있었다.
85℃에서 모든 시료의 부착율이 98% 이상으로 가장 높게 나타났기 때문에 85℃를 최적 분무 온도 조건으로 확립하였다.
온도 증가에 따라 부착율이 증가하는 결과는 온도 증가에 따라 오일의 저항성과 표면 장력이 감소되어 용액 내 전류가 쉽게 전도되고 이에 따른 분자 표면의 전하 증가로 정전기력이 표면장력 보다 커져 액체가 작은 방울로 분해되는 Rayleigh point에 더욱 쉽게 도달할 수 있기 때문이라 사료된다.
도 4의 (c)는 일반 분무와 정전기 분무 방식의 효율성 비교를 나타낸다.
최적 분무 조건으로 확립된 90°, 40cm, 85℃, 1sec의 조건으로 Electrostatic spray를 이용한 정전기 분무와 Conventional spray를 이용한 일반 분무의 효율성을 비교하였다.
최적 분무 조건에서 Conventional spray를 이용한 일반 분무와 Electrostatic spray를 이용한 정전기 분무는 평균적으로 약 28%의 부착율 차이를 보였다.
Conventional spray를 이용한 일반 분무의 오일 부착 형태는 불균일하고 부분적으로 오일이 뭉쳐 있는 형태임을 확인할 수 있었다
Electrostatic spray를 이용한 정전기 분무가 Conventional spray를 이용한 일반 분무보다 균일한 오일 분무 형태와 높은 부착율을 나타내어 더욱 효율적인 분무 방식이라는 것을 확인할 수 있었다.
결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 단계(130)는 최적 분무 조건으로 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 정전기 분무하여 버섯 스낵을 제조하는 단계이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 정전기 분무 방식의 오일 부착율을 설명하는 예시도이다. 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 정전기 분무 방식의 오일 코팅 두께 분석을 설명하는 예시도이다.
최적 분무 각도, 거리, 온도, 시간 확립 과정에서 획득한 Oil test paper는 Color scanner(CS9000F MarkⅡ, Canon, Korea)를 통해 이미지로 획득하였다. 획득한 이미지는 이미지 분석 프로그램인 Image J software(LOCI, University of Wisconsin)를 통해 영상처리 하였다. 부착율 분석을 위한 영상처리 방법으로는 Image J soft ware를 이용하여 Oil test paper image를 crop하여 크기에 맞게 자른 후 8bit의 흑백 이미지로 전환하여 Palm olein oil과 반응한 Oil test paper의 영역을 구분한 뒤 threshold 기능을 이용하여 임계값을 조정해 Oil의 부착 면적 및 경향을 확인하였다. 이후 Analyze particles 기능을 통해 Pixel 값을 이용한 부착율(%)을 계산하였으며 아래의 수학식 4로 부착율을 계산하였다.
Figure pat00005
여기서 a : Droplet attachment aera(pixel), b : Oil test paper total aera(pixel), C : Percentage of coverage(%)를 의미한다.
또한, 공초점 현미경을 통한 분무 분포도 확인 방법으로는 최적 정전기 분무 조건 확립 과정을 통해 선정된 각도, 거리, 온도, 시간의 분무 조건으로 Rhodamine B가 혼합된 Palm olein oil을 Electrostatic spray와 Conventional spray로 건표고 슬라이스에 분무하였다. 분무된 Palm olein oil은 Palm olein oil 10mL에 Rhodamine B를 0.004g 혼합해 제조하였으며 분무 이후 시료는 24시간 동안 실온에서 건조 시킨 뒤 Confocal laser scanning microscope(CLSM 710, Kr/Ar Ion Laser, Zeiss, Jena, Germany)를 이용해 561nm 파장에서 분석하였다. CLSM을 통한 관찰은 내부를 비파괴적으로 관찰할 수 있는 Z-stack 기능을 이용해 내부를 층층이 촬영한 뒤 이를 종합한 형태로 분석하였다. 이후 CLSM을 통해 분석된 이미지는 Image J software의 8Bit 흑백 이미지화 및 Treshold 기능을 통해 임계값을 조정하여 붉은색의 형광을 나타내는 Palm olein oil 부착 부위를 따로 추출해 흰색으로 시각화하였다. 이후 Analyze particles 기능을 이용해 Pixel 값을 측정하여 부착율(%)을 계산하였으며 상술한 수학식 4를 이용해 부착율 계산을 하였다.
공초점 현미경을 통한 코팅 두께 확인 방법으로는 분무 분포도의 방법과 동일하게 최적 정전기 분무 조건으로 Rhodamine B가 혼합된 Palm olein oil을 Electrostatic spray와 Conventional spray로 건표고 슬라이스에 분무하였다. 분무 이후 시료를 24시간 동안 실온에서 건조 시킨 뒤 Confocal laser scanning microscope(CLSM 710, Kr/Ar Ion Laser, Zeiss, Jena, Germany)를 이용해 561nm 파장에서 확인하였다. CLSM을 통한 코팅 두께 확인은 내부를 비파괴적으로 관찰할 수 있는 Z-stack 기능을 이용해 표면에서부터 내부를 300μm씩 층층이 촬영한 뒤 붉은색의 형광을 나타내는 Palm olein oil의 부착 부위를 비교하여 확인하였다.
도 5의 (a)는 CLSM에 의한 정전기 살포로 인한 건조 표고 슬라이스의 기름 부착율 분석을 나타낸다. 561nm 에서 로다민 B로 염색된 팜 올레인 오일의 25배 배율에서의 부착 이미지이며, (A)는 오일이 붙은 표고버섯의 이미지, (B)는 오일 부착 부위의 추출 이미지를 나타낸다.
도 5의 (a)를 참조하면 (A)는 CLSM으로 건표고 슬라이스에 붉은 형광을 띠는 오일의 부착 형태를 시각화한 이미지이며 건표고 슬라이스 시료의 전체 Pixel 값은 1,292,675 Pixel로 측정되었다. 도 5의 (a)를 참조하면 (B)는 CLSM으로 관찰한 (A)의 붉은색 형광을 띠는 오일 부착 부분을 추출하여 흰색으로 시각화한 이미지이며 747,295 Pixel로 측정되었다.
상술한 수학식 4에 따라 정전기 분무를 이용했을 경우 공초점 현미경을 통한 분무 분포도는 57.81±3.07%로 측정되었다.
도 5의 (b)는 CLSM에 의한 기존의 분무에 의한 건조 표고 슬라이스의 오일 부착율 분석을 나타낸다. 561nm 에서 로다민 B로 염색된 팜 올레인 오일의 25배 배율에서의 부착 이미지이며, (A)는 오일이 붙은 표고버섯의 이미지, (B)는 오일 부착 부위의 추출 이미지를 나타낸다.
도 5의 (b)를 참조하면 (A)는 CLSM으로 건표고 슬라이스에 붉은 형광을 띠는 오일의 부착 형태를 시각화한 이미지이며 건표고 슬라이스 시료의 전체 Pixel 값은 2,097,171 Pixel로 측정되었다. 도 5의 (b)를 참조하면 (B)는 CLSM으로 관찰한 (A)의 붉은색 형광을 띠는 오일 부착 부분을 추출하여 흰색으로 시각화한 이미지이며 751,943 Pixel로 측정되었다.
상술한 수학식 4에 따라 정전기 분무를 이용했을 경우 공초점 현미경을 통한 분무 분포도는 27.89±4.31%로 측정되었다.
따라서 공초점 현미경을 통한 오일 부착율은 정전기 분무 방식이 58%, 일반 분무 방식이 28%로 측정되어 약 30%의 차이를 나타내었으며 이를 통해 정전기 분무 방식이 더욱 효율적인 분무 방식이라는 것을 확인할 수 있었다.
도 6의 (a)는 CLSM의 Z-stack에 의한 정전 분무에 의한 건조 표고 슬라이스의 오일 코팅 두께 분석을 나타낸다. 각각 로다민 B와 혼합된 팜 올레인 오일을 함유한 건조 표고버섯의 표면(0 μm, 300 μm, 600 μm) 내부 25x 확대 이미지이다.
도 6의 (a)를 참조하면 공초점 현미경을 통한 오일의 코팅 두께 확인은 Rhodamine B가 혼합된 Palm olein oil을 분무하고 Z-stack 기능을 이용해 내부를 300μm씩 촬영한 뒤 붉은색 형광을 나타내는 오일 부착 부위를 비교할 수 있다.
표면에서부터 300μm씩 내부를 관찰한 결과, 가장 바깥 표면에서의 오일과 내부 300μm의 오일 부착 영역이 겹치지 않으며 내부 300μm와 내부 600μm의 영역 또한 겹치지 않는 것으로 보아 정전기 분무 방식에 의한 오일 코팅 두께는 300 μm 이하인 것으로 사료된다.
도 6의 (b)는 CLSM의 Z-stack에 의한 기존의 분무에 의한 건조 표고 슬라이스의 오일 코팅 두께 분석을 나타낸다. 로다민 B와 혼합된 팜 올레인 오일을 함유한 건조 표고버섯의 표면(0 μm, 300 μm, 600 μm) 내부 25x 확대 이미지이다.
도 6의 (b)를 참조하면 면에서부터 300μm씩 내부를 비파괴적으로 관찰한 결과, 가장 바깥 표면에서의 오일과 내부 300μm의 오일 부착 영역이 겹치며 내부 300μm와 내부 600μm의 영역도 겹치는 것으로 보아 오일 코팅 두께는 300μm 이상인 것으로 사료된다.
일반 분무 보다 정전기 분무의 오일 코팅 두께가 더욱 얇은 것으로 보아 정전기 분무 방식이 오일을 보다 얇고 고르게 부착시킬 수 있을 것이라 사료된다.
따라서 Electrostatic spray를 이용한 정전기 오일 분무 방식은 기존의 일반 오일 분무 방식보다 더욱 높은 부착율과 균일한 부착 형태를 나타내었으며 이러한 결과는 더 나아가 제품 생산에 있어 오일을 포함한 원가를 절감하고 제품의 품질까지도 향상시킬 수 있는 분무 방식으로 적용할 수 있는 효과가 있다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 스낵 제조 장치의 블록도이다.
도 7을 참조하면 본 발명의 일 실시예에 따르는 버섯 스낵 제조 장치는 프로세서(720), 메모리(730) 및 프로세서(720)에 전기적으로 연결된 전자 장치를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면 전자 장치는 생표고 버섯을 슬라이스하는 버섯 절단부를 포함할 수 있고, 팜올레인 오일의 온도를 조절할 수 있는 가열 및 냉각 장치를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면 전자 장치는 생표고 버섯을 열풍 건조하기 위한 건조 장치를 포함할 수 있다.
또한 상술한 전자 장치는 건표고 버섯 또는 오일 테스트 페이퍼에 분무한 오일의 부착율 또는 오일의 코팅 두께를 확인할 수 있는 분석부를 포함할 수 있다.
또한 상술한 전자 장치는 프로세서(720)가 분석부로부터 획득한 테스트 결과에 따라, 프로세서(720)로부터 제어 신호를 받아 팜올레인 오일의 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 또는 분무 시간을 조절할 수 있는 오일 분사부를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따른 프로세서(720)는 하나의 프로세서 코어(single core)를 포함하거나, 복수의 프로세서 코어들을 포함할 수 있다. 예를 들면 프로세서(720)는 듀얼 코어(dual-core), 쿼드 코어(quad-core), 헥사 코어(hexa-core) 등의 멀티 코어(multi-core)를 포함할 수 있다. 실시예들에 따라 프로세서(720)는 메모리 내부 또는 외부에 위치된 캐시 메모리(cache memory)를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면 프로세서(720)는 분석부로부터 오일의 부착율 또는 오일의 코팅 두께에 관한 데이터를 받아 오일의 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 또는 분무 시간을 조절하는 제어 신호를 오일 분사부로 송신할 수 있다.
일 실시예에 따르면 프로세서(720)는 본 발명인 버섯 스낵 제조 방법을 시계열적 순서에 따른 명령으로 실행할 수 있다.
일 실시예에 따르는 프로세서(720)는 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하고, 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 제어 신호를 상기 전자 장치에 송신하도록 설정될 수 있다.
프로세서(720)는 본 발명인 버섯 스낵 제조 방법을 RAM(Random-Access Memory)와 같은 휘발성 메모리(Volatile Memory)에서 수행하고, 수행한 결과를 ROM(Read-Only Memory)와 같은 비휘발성 메모리(Non-Volatile Memory)에 저장할 수 있다.
일 실시예에 따른 메모리(730)는, 프로세서(720)에 입력 및/또는 출력되는 데이터 및/또는 인스트럭션을 저장하기 위한 하드웨어 컴포넌트를 포함할 수 있다. 메모리(730)는 예를 들어 RAM(Random-Access Memory)와 같은 휘발성 메모리(Volatile Memory) 및/또는 ROM(Read-Only Memory)와 같은 비휘발성 메모리(Non-Volatile Memory)를 포함할 수 있다. 휘발성 메모리는 예를 들어 DRAM(Dynamic RAM), SRAM(Static RAM), Cache RAM, PSRAM (Pseudo SRAM) 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면 메모리(730)는 프로세서(720)가 최적 분무 조건으로 결정한 오일의 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 또는 분무 시간에 관한 데이터를 저장할 수 있다.
일 실시예에 따르는 메모리(730)는 본 발명인 버섯 스낵 제조 방법을 수행하도록 설정된 복수의 인스트럭션을 저장할 수 있다.
본 개시의 청구항 또는 명세서에 기재된 실시 예들에 따른 방법들은 하드웨어, 소프트웨어, 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합의 형태로 구현될(implemented) 수 있다. 상술한 본 개시의 구체적인 실시 예들에서, 개시에 포함되는 구성 요소는 제시된 구체적인 실시 예에 따라 단수 또는 복수로 표현되었다. 그러나, 단수 또는 복수의 표현은 설명의 편의를 위해 제시한 상황에 적합하게 선택된 것으로서, 본 개시가 단수 또는 복수의 구성 요소에 제한되는 것은 아니며, 복수로 표현된 구성 요소라 하더라도 단수로 구성되거나, 단수로 표현된 구성 요소라 하더라도 복수로 구성될 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 버섯 스낵 제조 방법에 있어서,
    생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하는 단계;
    상기 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하는 단계; 및
    상기 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 단계; 를 포함하는,
    버섯 스낵 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 건표고 슬라이스는,
    상기 생표고 버섯의 갓 부분을 미리 지정된 두께로 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조한 것을 특징으로 하는,
    버섯 스낵 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 최적 분무 조건은 분무 각도 90°,
    분무 거리 40cm,
    분무 온도 85℃, 및
    분무 시간 1sec 인 것을 특징으로 하는,
    버섯 스낵 제조 방법.
  4. 프로세서가 전자 장치를 제어하는 버섯 스낵 제조 장치에 있어서,
    상기 전자 장치는, 생표고 버섯을 슬라이스하고, 슬라이스된 상기 생표고 버섯을 열풍건조하여 건표고 슬라이스를 획득하고,
    상기 프로세서는, 상기 건표고 슬라이스에 팜올레인 오일을 분무하기 위한 분무 각도, 분무 거리, 분무 온도 및 분무 시간을 인자로 하는 최적 분무 조건을 결정하고,
    상기 결정된 최적 분무 조건으로 상기 건표고 슬라이스에 상기 팜올레인 오일을 정전기 분무하는 제어 신호를 상기 전자 장치에 송신하도록 설정된,
    버섯 스낵 제조 장치.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 전자 장치는 분석부를 포함하고,
    상기 최적 분무 조건 결정은,
    상기 프로세서가 상기 분석부로부터 상기 건표고 슬라이스에 분무된 팜올레인 오일의 부착율 및 상기 건표고 슬라이스에 분무된 팜올레인 오일의 코팅 두께를 획득하고,
    획득한 상기 팜올레인 오일의 부착율 및 획득한 상기 팜올레인 오일의 코팅 두께를 기반으로 상기 전자 장치를 제어하여,
    상기 최적 분무 조건을 결정하는,
    버섯 스낵 제조 장치.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR970706071A (ko) 1994-10-04 1997-11-03 발레리 앤 모어랜드 입자 재료를 정전기 분무하는 방법 (Electrostatic Spraying of Particulate Material)

Patent Citations (1)

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KR970706071A (ko) 1994-10-04 1997-11-03 발레리 앤 모어랜드 입자 재료를 정전기 분무하는 방법 (Electrostatic Spraying of Particulate Material)

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