KR20230101750A - Fermented apple liquor using vegetable clarifying agent - Google Patents
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Abstract
본 발명의 실시예에 따른 사과 발효주 제조방법은 식물성 청징제를 활용한 사과 발효주 제조방법으로서, 사과 시료를 제조하는 1단계, 상기 사과 시료를 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 2단계, 상기 사과 발효주에 파파인 150ppm 내지 220ppm을 투입하는 3단계, 상기 사과 발효주에 벤토나이트 180ppm 내지 220ppm을 투입하는 4단계를 포함한다.The method for manufacturing fermented apple liquor according to an embodiment of the present invention is a method for manufacturing fermented apple liquor using a vegetable clarifier, comprising: step 1 of preparing an apple sample, step 2 of preparing fermented apple liquor by alcoholic fermentation of the apple sample, and fermented apple liquor according to an embodiment of the present invention. A third step of adding 150 ppm to 220 ppm of papain to the fermented apple liquor, and a fourth step of adding 180 ppm to 220 ppm of bentonite to the fermented apple liquor.
Description
본 발명은 사과 발효주에 관한 발명으로서, 보다 상세하게는 알코올 발효가 끝난 혼탁한 사과 발효주에 식물성 청징제인 파파인 및 점토기반 청징제인 벤토나이트를 이용한 사과와인의 청징방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 발효주에 관한 것이다. The present invention relates to fermented apple liquor, and more particularly, relates to a method for clarification of apple wine using papain, a vegetable clarifier, and bentonite, a clay-based clarifier, in a cloudy fermented apple liquor after alcoholic fermentation, and a fermented apple liquor produced by the method. will be.
채식인구는 계속 증가하고 있다. 사과 발효주는 과일로 만들기 때문에 대부분 비건 식품이라고 한다. 그러나 대표적인 과일 발효주인 와인은 양조 과정에서 여러 동물성 제품이 사용된다. 그 예로, 청징제(clarifying agent)를 들 수 있다. The vegetarian population continues to increase. Apple fermented wine is mostly vegan food because it is made from fruit. However, wine, a representative fruit fermented liquor, uses several animal products in the brewing process. An example of this is a clarifying agent.
알코올 발효를 마친 과일 발효주는 매우 혼탁하여 바로 여과 할 수 없기 때문에 청징제를 사용하여 부유물 들을 제거한다. 한국공개특허 제10-2016-0082408은 동물성 청징제인 젤라틴과 벤토나이트를 혼합한 방법으로서 식물성 청징제의 혼합 및 처리 간격 등에 대한 내용은 다루지 않았다. 따라서, 식물성 청징제와 처리 방법을 연구할 필요가 있다.Since fruit fermented liquor after alcoholic fermentation is very cloudy and cannot be filtered immediately, floating substances are removed using a clarifier. Korean Patent Publication No. 10-2016-0082408 is a method of mixing gelatin and bentonite, which are animal refining agents, and does not deal with the mixing of vegetable refining agents and treatment intervals. Therefore, it is necessary to study vegetable refining agents and treatment methods.
사과 과실주는 압착(분리)과정을 통해 과피와 과육을 분리하여 알코올 발효액은 추출한다. 알코올 발효액에는 과피 및 과육의 파편, 섬유질, 펙틴질과 같은 점질물 그리고 타닌, 단밸질 등의 성분으로 인해 매우 혼탁하다. 그리하여 청징이라는 프로세스를 통해 와인의 투명성이나 안정성에 영향을 끼칠 가능성이 있는 물질들을 인위적으로 제거한다. 청징 과정은 과실주에 청징제를 투입하여 액체 속 부유물이나 입자를 제거하는 것이다. 이때 식물성 청징제와 벤토나이트를 활용하여 사과 과실주의 투명도를 높이고자 한다. Apple fruit wine is separated from the skin and pulp through a pressing (separation) process to extract the alcoholic fermentation liquid. The alcoholic fermentation broth is very turbid due to components such as fruit skin and flesh fragments, fiber, viscous substances such as pectin, tannin, and protein. Thus, through a process called clarification, substances that may affect the transparency or stability of wine are artificially removed. The clarification process is to remove suspended matter or particles in the liquid by adding a clarifier to the fruit wine. At this time, vegetable clarifier and bentonite are used to increase the transparency of apple fruit wine.
본 발명의 실시예에 따른 사과 발효주 제조방법은 식물성 청징제를 활용한 사과 발효주 제조방법으로서, 사과 시료를 제조하는 1단계, 상기 사과 시료를 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 2단계, 상기 사과 발효주에 파파인 150ppm 내지 220ppm을 투입하는 3단계, 상기 사과 발효주에 벤토나이트 180ppm 내지 220ppm을 투입하는 4단계를 포함한다.The method for manufacturing fermented apple liquor according to an embodiment of the present invention is a method for manufacturing fermented apple liquor using a vegetable clarifier, comprising: step 1 of preparing an apple sample, step 2 of preparing fermented apple liquor by alcoholic fermentation of the apple sample, and fermented apple liquor according to an embodiment of the present invention. A third step of adding 150 ppm to 220 ppm of papain to the fermented apple liquor, and a fourth step of adding 180 ppm to 220 ppm of bentonite to the fermented apple liquor.
실시예로서, 상기 사과는 쓰가루 품종의 사과일 수 있다.As an example, the apple may be a Tsugaru variety.
실시예로서, 상기 3단계는 파파인을 200ppm투입하는 단계를 포함할 수 있다.As an example, step 3 may include introducing 200 ppm of papain.
실시예로서, 상기 4단계는 벤토나이트를 200ppm투입하는 단계를 포함할 수 있다.As an example, step 4 may include introducing 200 ppm of bentonite.
실시예로서, 상기 4단계는 파파인을 투입하는 단계 이후 2일 내지 5일이 경과한 후에 벤토나이트를 투입하는 단계를 포함할 수 있다.As an example, the fourth step may include introducing bentonite 2 to 5 days after the step of introducing papain.
실시예로서, 위와 같은 방법으로 제조된 사과 발효주를 포함한다. As an example, an apple fermented liquor prepared by the above method is included.
본 발명은 식물성 청징제를 이용하여 사과발효주를 제조할 수 있다.In the present invention, fermented apple wine can be prepared using a vegetable clarifier.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 사과발효주는 색도는 유지하면서도 투명도가 개선된 사과발효주이며, 이러한 사과발효주를 제조하는 방법이 제공된다. In addition, the fermented apple liquor according to the embodiment of the present invention is an apple fermented liquor with improved transparency while maintaining color, and a method for producing such fermented apple liquor is provided.
본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시 예와 같은 특정 실시 예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.A further scope of the applicability of the present invention will become apparent from the detailed description that follows. However, since various changes and modifications within the spirit and scope of the present invention can be clearly understood by those skilled in the art, it should be understood that the detailed description and specific examples such as preferred embodiments of the present invention are given as examples only.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 사과발효주 제조방법 순서도이다.1 is a flow chart of a method for manufacturing apple fermented liquor according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 개념에 따른 실시 예들은 다양한 변경들을 가할 수 있고 여러 가지 형태들을 가질 수 있으므로 실시 예들을 도면에 예시하고 본 명세서에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 특정한 개시 형태들에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.Embodiments according to the concept of the present invention can apply various changes and have various forms, so the embodiments are illustrated in the drawings and described in detail in this specification. However, this is not intended to limit the embodiments according to the concept of the present invention to specific disclosure forms, and includes all changes, equivalents, or substitutes included in the spirit and technical scope of the present invention.
제1 또는 제2 등의 용어는 다양한 구성 요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만, 예컨대 본 발명의 개념에 따른 권리 범위로부터 벗어나지 않은 채, 제1 구성 요소는 제2 구성 요소로 명명될 수 있고 유사하게 제2 구성 요소는 제1 구성 요소로도 명명될 수 있다.Terms such as first or second may be used to describe various components, but the components should not be limited by the terms. The above terms are used only for the purpose of distinguishing one component from another, e.g. without departing from the scope of rights according to the concept of the present invention, a first component may be termed a second component and similarly a second component may be termed a second component. A component may also be referred to as a first component.
어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성 요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성 요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성 요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 구성 요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.It is understood that when an element is referred to as being "connected" or "connected" to another element, it may be directly connected or connected to the other element, but other elements may exist in the middle. It should be. On the other hand, when a component is referred to as “directly connected” or “directly connected” to another component, it should be understood that no other component exists in the middle. Other expressions describing the relationship between components, such as "between" and "directly between" or "adjacent to" and "directly adjacent to", etc., should be interpreted similarly.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로서, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 본 명세서에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Terms used in this specification are used only to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as "comprise" or "having" are intended to indicate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in this specification, but one or more other features It should be understood that it does not preclude the possibility of the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in this specification, it should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning. don't
이하, 본 명세서에 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시 예들을 상세히 설명한다. 그러나 특허출원의 범위가 이러한 실시 예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 각 도면에 제시된 동일한 참조 부호는 동일한 부재를 나타낸다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, the scope of the patent application is not limited or limited by these examples. Like reference numerals in each figure indicate like elements.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 사과 발효주 제조방법의 순서도이다.1 is a flow chart of a method for manufacturing fermented apple wine according to an embodiment of the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 사과 발효주 제조방법은 식물성 청징제를 활용한 사과 발효주 제조방법으로서, 사과 시료를 제조하는 단계(S100), 상기 사과 시료를 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 단계(S200), 상기 사과 발효주에 파파인 150ppm 내지 220ppm을 투입하는 단계(S300), 상기 사과 발효주에 벤토나이트 180ppm 내지 220ppm을 투입하는 단계(S400)를 포함한다.As shown in FIG. 1, the method for manufacturing fermented apple liquor according to an embodiment of the present invention is a method for manufacturing fermented apple liquor using a vegetable clarifier, comprising the step of preparing an apple sample (S100), and alcoholic fermentation of the apple sample to fermented apple liquor. manufacturing (S200), adding 150 ppm to 220 ppm of papain to the fermented apple liquor (S300), and adding 180 ppm to 220 ppm of bentonite to the fermented apple liquor (S400).
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 보다 바람직하게는 본 발명의 알코올 발효가 완료된 혼탁한 사과 발효주에 식물성 청징제 파파인 200ppm 및 벤토나이트 200ppm을 처리하여 동물성 청징제를 사용하지 않은 사과 발효주의 청징방법을 제공하는 것이다.In order to achieve the object of the present invention, more preferably, a clarification method of fermented apple wine without using an animal refining agent by treating the cloudy fermented apple fermented liquor of the present invention with 200 ppm of papain and 200 ppm of bentonite as vegetable clarifiers. is to provide
동물성 청징제를 사용하지 않고, 청징작용을 상승시키기 위하여 파파인 200ppm에 벤토나이트를 5일 후에 200ppm을 추가로 처리하여 사과 발효주를 청징하는 것이다.In order to increase the clarification action without using animal refining agents, 200 ppm of papain and 200 ppm of bentonite are additionally treated after 5 days to clarify the fermented apple liquor.
쓰가루 품종의 사과를 이용하여 표 1과 같이 혼탁하게 제조된 사과 발효주를 저온 침용 시킨 후에 파파인과 벤토나이트를 접종한 후 색도를 측정하였다. 여기서 대조군은 기존에 동물성 청징제를 사용하여 사과 발효주를 청징하는 방법으로 제조된 사과 발효주로서, 동물성 청징제 200ppm을 투입한 결과를 나타낸다. As shown in Table 1, using apples of the Tsugaru variety, the fermented apple fermented liquor prepared in a cloudy manner was macerated at a low temperature, and then inoculated with papain and bentonite, and then the chromaticity was measured. Here, the control group is an apple fermented liquor prepared by a method of refining apple fermented liquor using an existing animal refining agent, and shows the result of adding 200 ppm of the animal refining agent.
색도를 측정한 결과, 파파인과 벤토나이트 각각 또는 함께 투입한 모든 경우에 색도는 일정하게 유지되고 있음을 확인할 수 있다. 즉, 파파인 200ppm과 벤토나이트 200ppm을 투입여부, 투입하는 시간 등을 고려하더라도 대조군과 같은 색도를 나타내고 있음을 확인할 수 있다.As a result of measuring the chromaticity, it can be confirmed that the chromaticity is maintained constant in all cases where papain and bentonite are added individually or together. That is, it can be confirmed that the same chromaticity as that of the control group was obtained even when considering whether or not 200 ppm of papain and 200 ppm of bentonite were added and the amount of time during which they were added.
또한 아래 표 2와 같이 색도 색차계를 이용하여 L값을 분석하였다. L값이 높을수록 사과 발효주가 맑은 것을 의미하고, 청징이 잘 이루어졌다는 것을 뜻한다. 그 결과 파파인과 벤토나이트를 복합처리한 것이 가장 청징효과가 높다는 것을 확인하였다.In addition, the L value was analyzed using a chromaticity color difference meter as shown in Table 2 below. The higher the L value, the clearer the fermented apple wine, and the better the clarification. As a result, it was confirmed that the complex treatment of papain and bentonite had the highest clarification effect.
특히 파파인과 벤토나이트를 복합처리하는데, 가장 청징효과가 높은 경우는 파파인 200ppm을 투입하고 나서 5일이 경과한 후에 벤토나이트 200ppm을 투입한 경우에 가장 청징효과가 높은 것으로 조사되었다.In particular, in the complex treatment of papain and bentonite, the highest refining effect was found when 200 ppm of bentonite was added 5 days after the addition of 200 ppm of papain.
본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시 예와 같은 특정 실시 예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.A further scope of the applicability of the present invention will become apparent from the detailed description that follows. However, since various changes and modifications within the spirit and scope of the present invention can be clearly understood by those skilled in the art, it should be understood that the detailed description and specific examples such as preferred embodiments of the present invention are given as examples only.
상술한 본 발명의 특징 및 효과는 첨부된 도면과 관련한 다음의 상세한 설명을 통하여 보다 분명해 질 것이며, 그에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. The features and effects of the present invention described above will become more apparent through the following detailed description in relation to the accompanying drawings, and accordingly, those skilled in the art to which the present invention belongs can easily implement the technical idea of the present invention. You will be able to.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.Since the present invention can make various changes and have various embodiments, specific embodiments will be illustrated in the drawings and described in detail in the detailed description. However, this is not intended to limit the present invention to specific embodiments, and should be understood to include all modifications, equivalents, or substitutes included in the spirit and technical scope of the present invention.
Claims (6)
사과 시료를 제조하는 1단계;
상기 사과 시료를 알코올 발효하여 사과 발효주를 제조하는 2단계;
상기 사과 발효주에 파파인 150ppm 내지 220ppm을 투입하는 3단계; 및
상기 사과 발효주에 벤토나이트 180ppm 내지 220ppm을 투입하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 발효주 제조방법.As a method for manufacturing apple fermented liquor using a vegetable clarifier,
Step 1 of preparing an apple sample;
A second step of producing fermented apple liquor by alcoholic fermentation of the apple sample;
Step 3 of adding 150 ppm to 220 ppm of papain to the fermented apple liquor; and
A method for producing fermented apple liquor, characterized in that it comprises a fourth step of adding 180 ppm to 220 ppm of bentonite to the fermented apple liquor.
상기 사과는 쓰가루 품종의 사과인 것을 특징으로 하는 사과 발효주 제조방법.According to claim 1,
The method for producing fermented apple wine, characterized in that the apple is an apple of the Tsugaru variety.
상기 3단계는 파파인을 200ppm투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 발효주 제조방법.According to claim 1,
The third step is a method for producing fermented apple wine, characterized in that it comprises the step of introducing 200 ppm of papain.
상기 4단계는 벤토나이트를 200ppm투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 발효주 제조방법.According to claim 3,
The fourth step is a method for producing fermented apple wine, characterized in that it comprises the step of introducing 200ppm of bentonite.
상기 4단계는 파파인을 투입하는 단계 이후 2일 내지 5일이 경과한 후에 벤토나이트를 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 발효주 제조방법.According to claim 4,
Step 4 comprises the step of adding bentonite after 2 to 5 days have elapsed since the step of adding papain.
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