KR20230081875A - Baking premix composition having low sugar and high protein capable of being fermented and method for preparing low calorie and sugar restricted bread using the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저당질 고단백, 즉 당질의 함량을 제한하고 단백질의 함량은 상대적으로 높인 빵을 제공할 수 있는 프리믹스용 조성물과, 이를 이용하여 발효하는 과정을 거쳐 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a premix composition capable of providing low-carbohydrate, high-protein, that is, bread with a limited sugar content and a relatively high protein content, and a method for producing bread through a fermentation process using the same.
Description
본 발명은 저당질 고단백, 즉 당질의 함량을 제한하고 단백질의 함량은 상대적으로 높인 빵을 제공할 수 있는 프리믹스용 조성물과, 이를 이용하여 발효하는 과정을 거쳐 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a premix composition capable of providing low-carbohydrate, high-protein, that is, bread with a limited sugar content and a relatively high protein content, and a method for producing bread through a fermentation process using the same.
일반적으로, 빵류는 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 부가하여 제조되는 식빵, 케이크, 빵, 도넛 등을 말한다. 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.In general, breads refer to bread, cakes, breads, donuts, etc. prepared by adding other foods or food additives to grain flour as a main raw material. As the standard of living has recently improved, consumers' preference for food has been diversified and refined, and there is a growing tendency to prefer processed foods that are easy to cook and have a high taste preference.
그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.Among them, consumption of bread is greatly increasing as a substitute for rice as it is transformed into westernization of dietary life or pursuit of convenient dietary life.
일반적으로 시중에 유통되는 빵은 밀가루, 설탕과 유지류 등을 사용하여 반죽을 만들기 때문에 칼로리가 매우 높고, 밀가루는 체내 흡수가 빠르고 혈당을 높여, 체중 조절이 필요하거나 또는 당뇨병 환자와 같이 혈당 조절이 필요한 이들은 빵 섭취를 자제하여야 한다.In general, commercially available bread is very high in calories because it is made with flour, sugar, and oils and fats. Flour is quickly absorbed by the body and raises blood sugar, so people who need weight control or those who need to control blood sugar, such as diabetics, They should refrain from eating bread.
최근 소비자들의 건강과 식생활 개선에 대한 관심이 증대되면서, 밀가루나 설탕을 다른 재료로 대체하여 탄수화물 및 당질을 저감시킨 빵을 만들고자 하는 시도가 이루어지고 있다. 예를 들면, 밀가루를 대신하여 밀기울과 콩을 원료로 사용하고 있으나 발효가 어려워 식감이나 맛 등이 매우 떨어져 기호도가 낮음에 따라 기존의 빵을 완벽하게 빵을 대체할 수 없었다. Recently, as consumers' interest in improving health and dietary life has increased, attempts have been made to make bread with reduced carbohydrates and sugars by replacing flour or sugar with other ingredients. For example, wheat bran and soybean are used as raw materials instead of wheat flour, but fermentation is difficult and the texture and taste are very low, so the existing bread cannot be completely replaced by bread.
본 발명의 발명자들은 연구를 지속한 결과, 빵의 탄수화물 및 당질의 함량은 낮추고(저탄/저당질), 단백질 및 식이섬유의 ?량은 높여(고단백) 체중 조절에 적합할 뿐만 아니라, 빵 반죽의 발효가 가능하여 식감, 맛, 풍미를 모두 개선시킨 빵을 제조할 수 있는 프리믹스용 조성물의 조성을 개발하여, 본 발명에 이르게 되었다. As a result of continuing research, the inventors of the present invention lowered the content of carbohydrates and sugars in bread (low carbon/low sugar) and increased the amount of protein and dietary fiber (high protein), making it suitable for weight control, as well as improving the bread dough. By developing a composition for a premix composition capable of producing bread with improved texture, taste, and flavor through fermentation, the present invention has been reached.
본 발명의 일 목적은 영양학적으로 탄수화물 및 당질의 함량은 낮으면서도 단백질 및 식이섬유의 ?량은 높아 체중 조절을 하고자 하는 소비자들이 섭취하기에도 적합한 빵을 제공할 수 있는 프리믹스용 조성물을 제공하고자 한다. One object of the present invention is to provide a premix composition that can provide bread suitable for consumption by consumers who want to control their weight because it is nutritionally low in carbohydrates and sugars but high in protein and dietary fiber. .
본 발명의 다른 목적은 본 발명에서 제공하는 프리믹스 조성물을 포함하며 발효가 가능한 빵 반죽용 조성물을 제공하고자 한다. Another object of the present invention is to provide a composition for bread dough that includes the premix composition provided in the present invention and is capable of fermentation.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명에서 제공하는 프리믹스 조성물 또는 빵 반죽용 조성물을 이용하여 발효하는 과정을 통해 빵 반죽물을 제조하는 방법을 제공하고자 한다. Another object of the present invention is to provide a method for preparing bread dough through a fermentation process using the premix composition or bread dough composition provided in the present invention.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명에서 제공하는 프리믹스 조성물 또는 빵 반죽용 조성물을 이용하여 발효하는 과정을 통해 식감을 향상시키고 풍미와 맛이 개선된 빵을 제조하는 방법을 제공하고자 한다. Another object of the present invention is to provide a method for producing bread with improved texture and improved flavor and taste through a fermentation process using the premix composition or the bread dough composition provided in the present invention.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the technical problem to be achieved by the present invention is not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명의 일 구현 예에 따르면, 밀 단백(wheat gluten) 20 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말, 아몬드 분말 또는 이들의 혼합물 10 내지 20 중량%; 및 수용성 식이섬유 5 내지 15 중량%를 포함하는 빵 제조용 프리믹스 조성물에 관한 것이다. According to one embodiment of the present invention, 20 to 40% by weight of wheat protein (wheat gluten); 15 to 30% by weight of grain dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder, almond powder or mixtures thereof; And it relates to a premix composition for bread preparation containing 5 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber.
본 발명에서 상기 빵 제조용 프리믹스 조성물은 이눌린(inulin) 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 및 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%;을 더 포함할 수 있다. In the present invention, the premix composition for preparing bread includes 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; and 0.1 to 10% by weight of konjac powder.
본 발명에서 상기 곡물 식이섬유는 귀리, 옥수수, 밀, 보리 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 식이섬유일 수 있다. In the present invention, the grain dietary fiber may be at least one dietary fiber selected from the group consisting of oat, corn, wheat, barley and brown rice.
본 발명에서 상기 밀 단백, 곡물 식이섬유 및 강낭콩 분말은 1.5~3.0: 1.0~2.0: 1의 중량비로 포함될 수 있다. In the present invention, the wheat protein, grain dietary fiber and kidney bean powder may be included in a weight ratio of 1.5 to 3.0: 1.0 to 2.0: 1.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 펙틴, 구아검, 카라기난 및 알긴산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. In the present invention, the water-soluble dietary fiber may be at least one selected from the group consisting of indigestible maltodextrin, polydextrose, pectin, guar gum, carrageenan, and alginic acid.
본 발명에서 상기 프리믹스 조성물은 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 추가로 더 포함할 수 있다. In the present invention, the premix composition contains 0.1 to 5% by weight of malt; And it may further include more than 0 and 2% by weight or less of crystalline cellulose.
본 발명에서 상기 빵 제조용 프리믹스 조성물은 밀 단백 20 내지 40 중량%; 귀리 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 10 내지 20 중량%; 난소화성 말토덱스트린 5 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%; 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 포함할 수 있다. In the present invention, the bread premix composition includes 20 to 40% by weight of wheat protein; 15 to 30% by weight oat dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder; 5 to 15% by weight of indigestible maltodextrin; 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; 0.1 to 10% by weight of konjac powder; 0.1 to 5% by weight of malt; and 0 to 2% by weight or less of crystalline cellulose.
본 발명의 다른 구현 예에 따르면, 상기한 프리믹스 조성물을 포함하는, 빵 반죽용 조성물에 관한 것이다. According to another embodiment of the present invention, it relates to a composition for bread dough comprising the above premix composition.
본 발명에서 상기 빵 반죽용 조성물은 상기 프리믹스 조성물 10 내지 30 중량%; 계란 5 내지 20 중량%; 분리대두단백 5 내지 20 중량%; 알룰로오스(allulose) 1 내지 10 중량%; 이스트(yeast) 0.01 내지 2 중량%; 소금 0.01 내지 2 중량%; 및 잔부 물, 우유 또는 이의 혼합물을 포함할 수 있다. In the present invention, the bread dough composition includes 10 to 30% by weight of the premix composition; 5 to 20% by weight of eggs; 5 to 20% by weight of soybean protein isolate; 1 to 10% by weight of allulose; 0.01 to 2% by weight of yeast; 0.01 to 2% by weight of salt; and balance water, milk or mixtures thereof.
본 발명의 또 다른 구현 예에 따르면, 상기한 빵 반죽용 조성물을 반죽하여 빵 반죽물을 준비하는 단계; 상기 반죽물을 소정의 형상으로 정형하는 단계; 및 정형된 반죽물을 발효하는 단계를 포함하는, 빵 반죽물의 제조 방법에 관한 것이다.According to another embodiment of the present invention, preparing a bread dough by kneading the composition for bread dough; Forming the dough into a predetermined shape; And it relates to a method for producing bread dough, comprising fermenting the shaped dough.
본 발명에서 상기 반죽은 25 내지 30 ℃에서 10 내지 60분 간 수행될 수 있다. In the present invention, the kneading may be performed at 25 to 30 ° C. for 10 to 60 minutes.
본 발명에서 상기 발효는 30 내지 40 ℃에서 20 내지 180분 간 1차로 수행될 수 있다. In the present invention, the fermentation may be performed primarily at 30 to 40 ° C. for 20 to 180 minutes.
본 발명에서 상기 제조 방법은 발효된 반죽물을 급속 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다. In the present invention, the manufacturing method may further include quick-freezing the fermented dough.
본 발명의 또 다른 구현 예에 따르면, 상기 빵 반죽용 조성물을 굽는 단계를 포함하는, 빵의 제조 방법에 관한 것이다. According to another embodiment of the present invention, it relates to a method for producing bread, including the step of baking the composition for bread dough.
본 발명에서 상기 굽는 단계는 150 내지 230 ℃의 온도에서 10 내지 40분간 수행될 수 있다. In the present invention, the baking step may be performed at a temperature of 150 to 230 ° C. for 10 to 40 minutes.
본 발명에서 제공하는 프리믹스용 조성물을 이용하는 경우, 영양학적으로 탄수화물 및 당질의 함량은 낮으면서도 단백질 및 식이섬유의 함량은 높아 체중 조절을 하고자 하는 소비자들이나 당뇨 환자가 섭취하기에도 적합한 빵을 제공한다. In the case of using the composition for premix provided in the present invention, nutritionally, the content of carbohydrates and sugars is low, but the content of protein and dietary fiber is high, so that bread suitable for consumption by consumers who want to control weight or diabetic patients is provided.
더욱이, 기존의 저당질 빵 제조를 위한 프리믹스용 조성물의 경우 발효가 되지 않아 풍미 및 식감 등이 떨어져 소비자 기호도가 매우 낮은 문제점이 있었다. 하지만, 본 발명의 프리믹스용 조성물을 이용하여 빵을 제조하는 경우 발효가 가능하여 빵 내부에 기공이 고르게 형성되어 식감이 우수하고, 맛이나 풍미 또한 매우 뛰어난 장점이 있다. Moreover, in the case of the conventional premix composition for preparing low-sugar bread, fermentation was not performed, resulting in poor flavor and texture, resulting in very low consumer preference. However, when bread is manufactured using the composition for premix of the present invention, fermentation is possible, and pores are evenly formed inside the bread, so that the texture is excellent, and the taste and flavor are also very excellent.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 속하는 실시예 1의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵의 기공 사진을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 속하는 실시예 2의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵의 기공 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 속하는 실시예 3의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵의 기공 사진을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 범위에 벗어나는 비교예 1의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵의 기공 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 범위에 벗어나는 비교예 2의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵의 기공 사진을 나타낸 것이다. 1 shows a pore photograph of bread prepared using the premix composition of Example 1 belonging to an embodiment of the present invention.
Figure 2 shows a pore photograph of bread prepared using the premix composition of Example 2 belonging to an embodiment of the present invention.
Figure 3 shows a pore photograph of bread prepared using the premix composition of Example 3 belonging to an embodiment of the present invention.
Figure 4 shows a pore photograph of bread prepared using the premix composition of Comparative Example 1 outside the scope of the present invention.
Figure 5 shows a pore photograph of bread prepared using the premix composition of Comparative Example 2 outside the scope of the present invention.
본 발명의 일 구현 예에 따르면, 빵 제조용 프리믹스(premix) 조성물에 관한 것이다. According to one embodiment of the present invention, it relates to a premix composition for making bread.
본 발명의 프리믹스 조성물은 밀 단백을 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 밀 단백(wheat gluten)은 '밀 글루텐' 또는 '글루텐 가루'라고도 불리우며, 건조 중량을 기준으로 약 65 내지 약 85％의 글루텐 단백질을 포함한다. 상기 밀 단백은 본 명세서에 참고로 인용하는 미국 특허 제 5,851,301호 (1998년 12월 22일자로 특허결정)에 개시된 것과 같은 다양한 방법에 의해 밀가루로부터 제조될 수 있는 밀가루의 수불용성 복합 단백질 분획이며, 제조 방법은 특별히 제한하지 않는다. The premix composition of the present invention may include wheat protein. In the present invention, the wheat protein (wheat gluten) is also called 'wheat gluten' or 'gluten flour', and includes about 65 to about 85% gluten protein based on dry weight. The wheat protein is a water-insoluble, complex protein fraction of wheat flour that can be prepared from wheat flour by a variety of methods, such as those disclosed in US Pat. The manufacturing method is not particularly limited.
본 발명에서 상기 밀 단백은 소화가 잘되며, 빵의 노화를 늦춰주고 구수한 풍미와 촉감이 월등히 높아서 맛을 좋게 하는 역할을 한다. In the present invention, the wheat protein is well digested, slows down the aging of bread, and has a remarkably high savory flavor and texture, which serves to improve the taste.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 밀 단백은 20 내지 40 중량%, 바람직하게는 25 내지 40 중량%, 보다 바람직하게는 30 내지 40 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the wheat protein may be included in an amount of 20 to 40% by weight, preferably 25 to 40% by weight, and more preferably 30 to 40% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 곡물 식이섬유를 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 곡물 식이섬유는 귀리, 옥수수, 밀, 보리 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 식이섬유일 수 있으나, 바람직하게는 귀리 식이섬유일 수 있다. The premix composition of the present invention may include grain dietary fiber. In the present invention, the grain dietary fiber may be at least one dietary fiber selected from the group consisting of oat, corn, wheat, barley and brown rice, but may preferably be oat dietary fiber.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 곡물 식이섬유는 15 내지 30 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%, 보다 바람직하게는 23 내지 25 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the grain dietary fiber may be included in an amount of 15 to 30% by weight, preferably 20 to 30% by weight, more preferably 23 to 25% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 강낭콩 분말, 아몬드 분말 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있고, 바람직하게는 강낭콩 분말을 포함할 수 있다. The premix composition of the present invention may include kidney bean powder, almond powder, or a mixture thereof, preferably kidney bean powder.
본 발명에서 상기 강낭콩 분말은 흰강낭콩 분말일 수 있고, 바람직하게는흰강낭콩을 볶거나 증숙한 후에 이를 분쇄하여 얻어진 것일 수 있다. 본 발명에서 상기 흰강낭콩 분말의 첨가 시 빵에 고소한 맛을 추가시킬 수 있고, 더욱이 섭취 시 탄수화물의 흡수를 저하시키는 장점이 있다.In the present invention, the kidney bean powder may be white kidney bean powder, preferably obtained by roasting or steaming white kidney beans and then pulverizing them. In the present invention, when the white kidney bean powder is added, it is possible to add a savory taste to bread, and furthermore, there is an advantage in reducing the absorption of carbohydrates when ingested.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 강낭콩 분말, 아몬드 분말 또는 이들의 혼합물은 10 내지 20 중량%, 바람직하게는 11 내지 20 중량%, 보다 바람직하게는 12 내지 20 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the kidney bean powder, almond powder, or a mixture thereof may be included in an amount of 10 to 20% by weight, preferably 11 to 20% by weight, and more preferably 12 to 20% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 밀 단백, 곡물 식이섬유 및 강낭콩 분말은 1.5~3.0: 1.0~2.0: 1의 중량비, 바람직하게는 2.0~3.0: 1.7~1.9 : 1의 중량비로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the wheat protein, grain dietary fiber, and kidney bean powder may be included in a weight ratio of 1.5 to 3.0: 1.0 to 2.0: 1, preferably 2.0 to 3.0: 1.7 to 1.9: 1.
본 발명의 프리믹스 조성물은 수용성 식이섬유를 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 수용성 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 펙틴, 구아검, 카라기난 및 알긴산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 바람직하게는 난소화성 말토덱스트린일 수 있다. The premix composition of the present invention may include water-soluble dietary fiber. In the present invention, the water-soluble dietary fiber may be at least one selected from the group consisting of indigestible maltodextrin, polydextrose, pectin, guar gum, carrageenan, and alginic acid, but may preferably be indigestible maltodextrin.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 수용성 식이섬유는 5 내지 15 중량%, 바람직하게는 9 내지 15 중량%, 보다 바람직하게는 9 내지 13 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the water-soluble dietary fiber may be included in an amount of 5 to 15% by weight, preferably 9 to 15% by weight, and more preferably 9 to 13% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 이눌린(inulin)을 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 이눌린(inulin)은 뿌리 채소에 많이 함유된 일종의 수용성 식이섬유로, 이눌린은 몸속 소화 효소에 의해 분해되지 않고 장내 미생물에 의해 발효돼 배변 기능을 촉진한 후 체외로 배출된다. 또 담즙산의 배출을 도와서 혈액 내 콜레스테롤 수치 감소에 도움을 준다. 본 발명에서 상기 이눌린은 치커리 추출물 유래의 이눌린일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. The premix composition of the present invention may include inulin. In the present invention, the inulin (inulin) is a kind of water-soluble dietary fiber contained in a lot of root vegetables, inulin is not decomposed by digestive enzymes in the body, but is fermented by intestinal microorganisms to promote bowel function and then discharged out of the body. It also helps in the excretion of bile acids, which helps reduce cholesterol levels in the blood. In the present invention, the inulin may be inulin derived from chicory extract, but is not limited thereto.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 이눌린은 2 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 6 중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 4 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the inulin may be included in an amount of 2 to 10% by weight, preferably 2 to 6% by weight, more preferably 2 to 4% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 포도당을 포함할 수 있다. 본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 포도당은 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 6 중량%, 보다 바람직하게는 4 내지 6 중량%의 양으로 포함될 수 있다.The premix composition of the present invention may contain glucose. In the premix composition of the present invention, the glucose may be included in an amount of 1 to 10% by weight, preferably 2 to 6% by weight, and more preferably 4 to 6% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 곤약 분말을 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 곤약은 구약감자, 구약고구마 또는 돼지감자 등으로 불리우며, 약 95%가 글루코만난(Glucomannan)이라는 수용성 식이섬유소로 구성되어 있는데, 위 내에서의 체류시간을 연장시켜 겔 매트릭스를 형성하여 그 안에 영양소를 포위함으로써 위장에서 소장으로의 이동을 지연시켜 혈중 포도당 상승을 억제하므로 포만감을 느끼면서도 칼로리는 낮아서 체중 조절에 우수한 장점이 있다. The premix composition of the present invention may contain konjac powder. In the present invention, the konjac is called konjac potato, konjac sweet potato, or pork potato, etc., and about 95% is composed of a water-soluble dietary fiber called glucomannan, which extends the residence time in the stomach to form a gel matrix. By enclosing nutrients inside, it delays the movement from the stomach to the small intestine and suppresses the rise in blood glucose, so you feel full while having low calories, which is excellent for weight control.
본 발명의 프리믹스 조성물에서 상기 곤약 분말은 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 내지 8 중량%, 보다 바람직하게는 6 내지 8 중량%의 양으로 포함될 수 있다. In the premix composition of the present invention, the konjac powder may be included in an amount of 0.1 to 10% by weight, preferably 3 to 8% by weight, and more preferably 6 to 8% by weight.
본 발명의 프리믹스 조성물은 필요에 따라서는 풍미 개선을 위하여 맥아를 0.1 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량%의 양으로 추가로 더 포함할 수 있다. The premix composition of the present invention may further include malt in an amount of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 2% by weight, to improve flavor, if necessary.
본 발명의 프리믹스 조성물은 필요에 따라서는 풍미 개선을 위하여 잔탄검을 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%의 양으로 추가로 더 포함할 수 있다. The premix composition of the present invention may further include xanthan gum in an amount of 0.1 to 10% by weight, preferably 1 to 5% by weight, to improve flavor, if necessary.
본 발명의 프리믹스 조성물은 필요에 따라서는 안정제로 결정 셀룰로오스를 0 초과 2 중량% 이하, 바람직하게는 0.001 내지 1 중량%의 양으로 추가로 더 포함할 수 있다. The premix composition of the present invention may further include crystalline cellulose as a stabilizer in an amount of greater than 0 and less than 2% by weight, preferably 0.001 to 1% by weight, if necessary.
본 발명의 일 예시로, 상기 프리믹스 조성물은 밀 단백 20 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 10 내지 20 중량%; 수용성 식이섬유 5 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 및 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%;를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.As an example of the present invention, the premix composition comprises 20 to 40% by weight of wheat protein; 15 to 30% by weight of grain dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder; 5 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber; 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; and 0.1 to 10% by weight of konjac powder; but is not limited thereto.
본 발명의 일 예시로, 상기 프리믹스 조성물은 밀 단백 20 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 10 내지 20 중량%; 수용성 식이섬유 5 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%; 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.As an example of the present invention, the premix composition comprises 20 to 40% by weight of wheat protein; 15 to 30% by weight of grain dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder; 5 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber; 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; 0.1 to 10% by weight of konjac powder; 0.1 to 5% by weight of malt; and 0 to 2% by weight or less of crystalline cellulose, but is not limited thereto.
본 발명의 일 예시로, 상기 프리믹스 조성물은 밀 단백 20 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 10 내지 20 중량%; 수용성 식이섬유 5 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%; 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 포함하고, 상기 밀 단백, 곡물 식이섬유 및 강낭콩 분말은 1.5~3.0: 1.0~2.0: 1의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.As an example of the present invention, the premix composition comprises 20 to 40% by weight of wheat protein; 15 to 30% by weight of grain dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder; 5 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber; 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; 0.1 to 10% by weight of konjac powder; 0.1 to 5% by weight of malt; And 0 to 2% by weight or less of crystalline cellulose, and the wheat protein, grain dietary fiber and kidney bean powder may be included in a weight ratio of 1.5 to 3.0: 1.0 to 2.0: 1, but is not limited thereto.
본 발명의 일 예시로, 상기 프리믹스 조성물은 밀 단백 25 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 20 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 11 내지 20 중량%; 수용성 식이섬유 9 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 6 중량%; 포도당 2 내지 6 중량%; 곤약 분말 3 내지 8 중량%; 맥아 0.5 내지 2 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0.001 내지 1 중량%를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. As an example of the present invention, the premix composition is wheat protein 25 to 40% by weight; 20 to 30% by weight of grain dietary fiber; 11 to 20% by weight of kidney bean powder; 9 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber; 2 to 6% by weight inulin; 2 to 6% by weight of glucose; 3 to 8% by weight of konjac powder; 0.5 to 2% by weight of malt; and 0.001 to 1% by weight of crystalline cellulose, but is not limited thereto.
본 발명의 일 예시로, 상기 프리믹스 조성물은 밀 단백 25 내지 40 중량%; 곡물 식이섬유 20 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 11 내지 20 중량%; 수용성 식이섬유 9 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 6 중량%; 포도당 2 내지 6 중량%; 곤약 분말 3 내지 8 중량%; 맥아 0.5 내지 2 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0.001 내지 1 중량%를 포함하고, 상기 밀 단백, 곡물 식이섬유 및 강낭콩 분말은 1.5~3.0: 1.0~2.0: 1의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.As an example of the present invention, the premix composition is wheat protein 25 to 40% by weight; 20 to 30% by weight of grain dietary fiber; 11 to 20% by weight of kidney bean powder; 9 to 15% by weight of water-soluble dietary fiber; 2 to 6% by weight inulin; 2 to 6% by weight of glucose; 3 to 8% by weight of konjac powder; 0.5 to 2% by weight of malt; And 0.001 to 1% by weight of crystalline cellulose, and the wheat protein, grain dietary fiber and kidney bean powder may be included in a weight ratio of 1.5 to 3.0: 1.0 to 2.0: 1, but is not limited thereto.
본 발명의 다른 구현 예에 따르면, 빵 반죽용 조성물에 관한 것이다. According to another embodiment of the present invention, it relates to a composition for bread dough.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 본 발명의 프리믹스 조성물을 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 25 중량%의 양으로 포함할 수 있다. The bread dough composition of the present invention may include the premix composition of the present invention in an amount of 10 to 30% by weight, preferably 15 to 25% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 계란을 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%의 양으로 포함할 수 있다. The bread dough composition of the present invention may include eggs in an amount of 5 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 분리대두단백을 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 10 내지 20 중량%의 양으로 포함할 수 있다. The bread dough composition of the present invention may include isolated soybean protein in an amount of 5 to 20% by weight, preferably 10 to 20% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 알룰로오스(allulose)를 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 2 내지 6 중량%의 양으로 포함할 수 있다. The bread dough composition of the present invention may include allulose in an amount of 1 to 10% by weight, preferably 2 to 6% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 버터를 0.1 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량%의 양으로 포함할 수 있다. The bread dough composition of the present invention may include butter in an amount of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 3% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 탈지 분유를 0.01 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량%의 양으로 소량 포함하도록 함으로써 빵이 더욱 부드럽고 노화를 지연시키도록 하였다.The bread kneading composition of the present invention contains a small amount of skim milk powder in an amount of 0.01 to 3% by weight, preferably 0.5 to 2% by weight, so that the bread is softer and the aging is delayed.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 이스트(yeast)를 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량%의 양으로 포함할 수 잇다. The bread dough composition of the present invention may include yeast in an amount of 0.01 to 2% by weight, preferably 0.3 to 1% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 소금을 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량%의 양으로 포함할 수 잇다. The bread dough composition of the present invention may include salt in an amount of 0.01 to 2% by weight, preferably 0.3 to 1% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 필요에 따라서는 밀 단백을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 빵 반죽용 조성물에서 상기 밀 단백은 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 내지 8 중량%의 양으로 포함될 수 있다. The bread dough composition of the present invention may further contain wheat protein, if necessary. In the bread dough composition of the present invention, the wheat protein may be included in an amount of 1 to 10% by weight, preferably 3 to 8% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 필요에 따라서는 제빵개량제를 더 포함할 수 있다. 여기서, 상기 제빵개량제는 밀가루, 글루텐, 비타민C, 탄산칼슘, 아밀라아제 등이 함유된 제품으로, 반죽을 잘 섞이게 하고 영양 강화에 효과가 있다. 본 발명의 빵 반죽용 조성물에서 상기 제빵개량제는 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량%의 양으로 포함될 수 잇다.The bread dough composition of the present invention may further include a baking improving agent, if necessary. Here, the baking improver is a product containing flour, gluten, vitamin C, calcium carbonate, amylase, etc., and is effective in mixing the dough well and enhancing nutrition. In the bread dough composition of the present invention, the bread improving agent may be included in an amount of 0.01 to 2% by weight, preferably 0.3 to 1% by weight.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 잔부로 물, 우유 또는 이의 혼합물을 포함할 수 있다. The composition for bread dough of the present invention may include water, milk or a mixture thereof as the remainder.
본 발명의 빵 반죽용 조성물은 냉동 생지(냉동 반죽, Frozen dough)의 형태로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 여기서, 상기 냉동 생지(냉동 반죽, frozen dough)란 빵을 만들기 위해 혼합된 반죽을 별도의 공장에서 제조하여 냉동 저장 유통한 후 소규모 제과점이나 일반 소비자들이 구매하여 해동한 후 발효를 거친 다음 빵을 구어 판매하거나 가족단위로 식용할 수 있도록 제조된 냉동 식품이다.The bread dough composition of the present invention may be provided in the form of frozen dough (frozen dough, frozen dough), but is not limited thereto. Here, the frozen dough (frozen dough) is a dough mixed to make bread, manufactured in a separate factory, stored and distributed in a frozen state, then purchased by small bakeries or general consumers, thawed, fermented, and then baked. Frozen food prepared for sale or for family consumption.
본 발명의 또 다른 구현 예에 따르면, 본 발명의 빵 반죽용 조성물을 이용하는 빵 반죽물의 제조 방법에 관한 것이다. According to another embodiment of the present invention, it relates to a method for producing bread dough using the composition for bread dough of the present invention.
본 발명의 제조 방법은 본 발명의 빵 반죽용 조성물을 반죽하여 빵 반죽물을 준비하는 단계를 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may include preparing a bread dough by kneading the composition for bread dough of the present invention.
본 발명에서 상기 반죽은 25 내지 30 ℃, 바람직하게는 27 내지 29 ℃에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the kneading may be performed at 25 to 30 ° C, preferably 27 to 29 ° C, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 반죽은 10 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the kneading may be performed for 10 to 60 minutes, preferably 20 to 40 minutes, but is not limited thereto.
본 발명의 제조 방법은 상기 반죽물을 소정의 형상으로 정형하는 단계를 포함할 수 있다.The manufacturing method of the present invention may include shaping the dough into a predetermined shape.
본 발명의 제조 방법은 정형된 반죽물을 발효하는 단계를 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may include fermenting the shaped dough.
본 발명에서 상기 발효는 이스트의 증식과 대사 작용을 통해 알콜과 이산화탄소를 생성을 유도하여 빵에 부드러운 식감을 부여하기 위한 것인데, 이스트의 증식에 적합한 30 내지 40 ℃의 온도 범위 내에서 20분 내지 180분, 바람직하게는 40 내지 50분 동안 수행될 수 있다. In the present invention, the fermentation is to induce the production of alcohol and carbon dioxide through the proliferation and metabolism of yeast to impart a soft texture to bread. minutes, preferably 40 to 50 minutes.
본 발명에서 상기 발효는 2차 이상 수행될 수 있으나, 1차로 수행되는 것이 가장 바람직하다. In the present invention, the fermentation may be performed second or more, but it is most preferable to be performed first.
본 발명의 제조 방법은 필요에 따라서는 상기 발효된 반죽은 급속 냉동하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may further include the step of rapidly freezing the fermented dough, if necessary.
본 발명에서 상기 급속 냉동은 - 30 ℃ 이하의 급속 냉동고에서 30 내지 40분간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the quick freezing may be performed for 30 to 40 minutes in a quick freezer at -30 ° C or less, but is not limited thereto.
본 발명의 제조 방법은 필요에 따라서는 상기 급속 냉동된 반죽을 저장하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may further include the step of storing the quick-frozen dough if necessary.
본 발명에서 상기 저장은 - 18 ℃ 이하의 온도에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the storage may be performed at a temperature of -18 ° C or less, but is not limited thereto.
본 발명의 또 다른 구현 예에 따르면, 본 발명의 빵 반죽용 조성물을 이용하는 체중 조절용 빵의 제조 방법에 관한 것이다.According to another embodiment of the present invention, it relates to a method for manufacturing bread for weight control using the composition for bread dough of the present invention.
본 발명의 제조 방법은 본 발명의 빵 반죽용 조성물을 굽는 단계를 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may include baking the bread dough composition of the present invention.
본 발명에서 상기 빵 반죽용 조성물은 생 반죽 상태일 수 있고, 혹은 본 발명의 빵 반죽물의 제조 방법에 따라 냉동 저장된 휴면 생지이거나, 혹은 상기한 본 발명의 빵 반죽물의 제조 방법에 따르는 반죽; 발효; 및 급속 냉동 중 적어도 하나의 단계가 수반된 상태일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the bread dough composition may be in a raw dough state, or frozen and stored dormant dough according to the bread dough manufacturing method of the present invention, or dough according to the above bread dough manufacturing method of the present invention; fermentation; And it may be a state accompanied by at least one step of quick freezing, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 굽는 단계는 저온에서 장시간 수행함으로써 빵의 풍미 및 맛을 향상시킬 수 있고, 구체적인 예를 들면 150 내지 230 ℃의 온도에서 10 내지 40분 동안, 바람직하게는 150 내지 160 ℃의 온도에서 35 내지 40분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, the baking step can improve the flavor and taste of bread by performing it at a low temperature for a long time, and for example, at a temperature of 150 to 230 ° C. for 10 to 40 minutes, preferably at a temperature of 150 to 160 ° C. It may be performed for 35 to 40 minutes, but is not limited thereto.
본 발명의 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 빵 반죽용 조성물을 이용하여 제조된 빵은 단백질 및 식이섬유의 ?량은 높고, 탄수화물 및 당질의 함량은 낮아 섭취 시 혈당 상승을 억제하고 섭취 칼로리를 낮춰 체중 조절이 필요하거나 당뇨병 환자도 섭취가 가능하다. 더욱이, 본 발명에서 제조된 빵은 기존에 밀가루나 당질을 타 성분으로 대체하여 탄수화물 및 당질의 함량을 제한한 빵과는 다르게 발효 효율이 높아, 빵 내부에 적절한 기공이 형성됨에 따라 부드러운 식감을 제공하고 풍미와 맛의 수준이 한층 높아져 종래의 빵을 대체할 수 있다. The bread prepared using the premix composition of the present invention and the composition for bread dough containing the same has a high protein and dietary fiber content and a low carbohydrate and sugar content, thereby suppressing an increase in blood sugar and lowering calorie intake to control weight. It can be consumed even by those who need it or diabetics. Moreover, the bread prepared in the present invention has a high fermentation efficiency, unlike conventional breads in which the content of carbohydrates and sugars is limited by replacing wheat flour or sugar with other ingredients, and provides a soft texture as appropriate pores are formed inside the bread. And the level of flavor and taste is higher, so it can replace conventional bread.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples. However, the following examples are only to illustrate the present invention, and the content of the present invention is not limited by the following examples.
실시예Example
[실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2] 당질을 제한한 빵 제조용 프리믹스 조성물의 준비[Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 2] Preparation of a premix composition for bread production with restricted carbohydrates
하기 표 1에 나타낸 조성으로 각 성분들을 혼합하여 빵 제조용 프리믹스 조성물을 준비하였다:A premix composition for bread preparation was prepared by mixing each component in the composition shown in Table 1 below:
[제조예 1 내지 5] 빵의 제조[Production Examples 1 to 5] Production of bread
상기 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 2의 프리믹스 조성물을 준비한 뒤, 하기 표 2에 나타낸 성분들과 함께 혼합하여, 27 내지 29 ℃의 온도에서 30분 정도 치대어 반죽물을 제조하였다. 정형으로 둥글리기 후, 상온에서 40 내지 50분 동안 발효를 수행한 뒤 150 내지 160 ℃의 온도에서 35 내지 40분 동안 오븐에서 구워서 빵을 제조하였다:After preparing the premix compositions of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 2, they were mixed with the ingredients shown in Table 2 below, and kneaded at a temperature of 27 to 29 ° C. for about 30 minutes to prepare a dough. After being round in shape, fermentation was performed at room temperature for 40 to 50 minutes and then baked in an oven at a temperature of 150 to 160 ° C. for 35 to 40 minutes to prepare bread:
[실험예 1] 반죽물의 발효율 측정[Experimental Example 1] Measurement of fermentation rate of dough
상기 제조예 1 내지 5에서 빵을 제조하는 과정 중, 반죽물 10g을 둥글리기 후 100 mL 메스 실린더에 넣고 상온에서 40분 동안 발효를 수행한 뒤 각 반죽의 가장 높은 부분의 높이를 측정하여 하기 표 3에 부피로 나타내었다. In the process of making bread in Preparation Examples 1 to 5, after rounding 10 g of dough, put it in a 100 mL measuring cylinder, ferment at room temperature for 40 minutes, and then measure the height of the highest part of each dough to obtain the following table 3 by volume.
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 제조예 1 내지 4의 반죽물은 발효율이 높게 나타난 반면, 제조예 5의 반죽물은 발효율이 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. As shown in Table 3, the fermentation rate of the kneaded products of Preparation Examples 1 to 4 was high, whereas the fermentation rate of the kneaded product of Preparation Example 5 was significantly lowered.
[실험예 2] 제조된 빵의 기공 확인[Experimental Example 2] Checking pores of manufactured bread
상기 제조예 1 내지 5에서 제조된 빵의 식감과 특히 연관이 있는 빵의 내부 기공을 확인하기 위하여, 빵을 반으로 가른 뒤 내부 사진을 촬영하여 그 결과를 도 1 내지 5에 나타내었다. In order to check the internal pores of the bread, which are particularly related to the texture of the bread prepared in Preparation Examples 1 to 5, the bread was cut in half and an internal picture was taken, and the results are shown in FIGS. 1 to 5.
도 1 내지 3에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 범위에 속하는 실시예 1 내지 3의 프리믹스 조성물을 이용하여 빵을 제조한 경우, 빵 내부에 고르게 기공이 잘 형성된 것을 확인할 수 있었다. 하지만, 도 4 및 5에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 범위에 벗어나는 비교예 1 또는 2의 프리믹스 조성물을 이용하여 빵을 제조한 경우, 빵 내부에 기공이 형성되지 않았거나, 기공이 너무 크게 형성된 것을 확인할 수 있었다. As shown in FIGS. 1 to 3, when bread was prepared using the premix compositions of Examples 1 to 3 falling within the scope of the present invention, it was confirmed that pores were well formed evenly inside the bread. However, as shown in FIGS. 4 and 5, when bread was prepared using the premix composition of Comparative Example 1 or 2 outside the scope of the present invention, it was found that no pores were formed inside the bread or the pores were too large. I was able to confirm.
[실험예 3] 제조된 빵의 관능 평가[Experimental Example 3] Sensory evaluation of prepared bread
상기 제조예 1 내지 5에서 제조된 빵에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 훈련된 패널 20 명을 대상으로 빵의 외관, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 평가 기준은 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였다. 관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 평가 결과는 20명이 평가한 점수를 종합한 뒤 평균 값을 소수점 둘째 자리에서 반올림한 결과로 나타내었고, 하기 표 4에 나타낸 바와 같다. Sensory evaluation was performed on the breads prepared in Preparation Examples 1 to 5. For sensory evaluation, the appearance, texture, taste, aroma and overall acceptability of bread were investigated with 20 trained panelists, and the evaluation criteria were 1 (very bad), 2 (poor), 3 (average), and 4 (good). , 5 (very good) was evaluated. The temperature of all samples used for sensory evaluation was prepared to be at room temperature, 20g of each sample was put in the mouth, chewed for 20 seconds to evenly stimulate the oral epidermis, and then spit it out. After the minutes had elapsed, the next sample was evaluated. The evaluation result was shown as the result of summarizing the scores evaluated by 20 people and then rounding the average value to the second decimal place, as shown in Table 4 below.
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 범위에 속하는 실시예 1 내지 3의 프리믹스 조성물을 이용하여 빵을 제조한 경우(제조예 2 내지 4), 외관, 식감, 맛, 향 및 전체적 기호도 모든 항목에서 높은 점수를 받은 반면, 본 발명의 범위에 벗어나는 비교예 1 또는 2의 프리믹스 조성물을 이용하여 빵을 제조한 경우(제조예 1 및 5), 외관, 식감, 맛 및 전체적 기호도가 매우 낮은 점수를 보였다. As shown in Table 4, when bread is prepared using the premix compositions of Examples 1 to 3 that fall within the scope of the present invention (Production Examples 2 to 4), appearance, texture, taste, aroma and overall preference are also all items. While receiving a high score in, when bread was prepared using the premix composition of Comparative Example 1 or 2 outside the scope of the present invention (Preparation Examples 1 and 5), the appearance, texture, taste and overall preference received very low scores. looked
상기한 바와 같이, 본 발명의 범위에 속하는 프리믹스 조성물을 이용하는 경우 일반적인 빵에 비하여 상당량의 밀가루를 흰 강낭콩 분말이나 다양한 식이섬유로 대체하였음에도 발효가 잘 이루어져 빵 전체적으로 고르게 기공이 형성되어 식감, 맛, 향이 매우 뛰어난 것을 알 수 있었다. As described above, when using the premix composition belonging to the scope of the present invention, even though a significant amount of wheat flour is replaced with white kidney bean powder or various dietary fibers compared to general bread, fermentation is well performed, and pores are formed evenly throughout the bread, resulting in texture, taste, and aroma It was found to be very excellent.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.Having described specific parts of the present invention in detail above, it is clear that these specific techniques are only preferred embodiments for those skilled in the art, and the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and equivalents thereof.
Claims (15)
상기 빵 제조용 프리믹스 조성물은 이눌린(inulin) 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 및 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%;을 더 포함하는, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
The premix composition for making bread includes 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; And 0.1 to 10% by weight of konjac powder; further comprising a premix composition.
상기 곡물 식이섬유는 귀리, 옥수수, 밀, 보리 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 식이섬유인, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
The grain dietary fiber is at least one dietary fiber selected from the group consisting of oat, corn, wheat, barley and brown rice, a premix composition.
상기 밀 단백; 곡물 식이섬유;및 강낭콩 분말, 아몬드 분말 또는 이들의 혼합물;은 1.5~3.0: 1.0~2.0: 1의 중량비로 포함되는, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
the wheat protein; Grain dietary fiber; And kidney bean powder, almond powder or a mixture thereof; 1.5 ~ 3.0: 1.0 ~ 2.0: 1, a premix composition included in a weight ratio of 1.
상기 수용성 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 펙틴, 구아검, 카라기난 및 알긴산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
The water-soluble dietary fiber is at least one selected from the group consisting of indigestible maltodextrin, polydextrose, pectin, guar gum, carrageenan, and alginic acid, the premix composition.
상기 프리믹스 조성물은 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 추가로 더 포함하는, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
The premix composition is 0.1 to 5% by weight of malt; And a premix composition further comprising more than 0 and 2% by weight or less of crystalline cellulose.
상기 빵 제조용 프리믹스 조성물은 밀 단백 20 내지 40 중량%; 귀리 식이섬유 15 내지 30 중량%; 강낭콩 분말 10 내지 20 중량%; 난소화성 말토덱스트린 5 내지 15 중량%; 이눌린 2 내지 10 중량%; 포도당 1 내지 10 중량%; 곤약 분말 0.1 내지 10 중량%; 맥아 0.1 내지 5 중량%; 및 결정 셀룰로오스 0 초과 2 중량% 이하를 포함하는, 프리믹스 조성물. According to claim 1,
The premix composition for making bread includes 20 to 40% by weight of wheat protein; 15 to 30% by weight oat dietary fiber; 10 to 20% by weight of kidney bean powder; 5 to 15% by weight of indigestible maltodextrin; 2 to 10% by weight of inulin; 1 to 10% by weight of glucose; 0.1 to 10% by weight of konjac powder; 0.1 to 5% by weight of malt; and 0 to 2% by weight or less of crystalline cellulose.
상기 빵 반죽용 조성물은 상기 프리믹스 조성물 10 내지 30 중량%; 계란 5 내지 20 중량%; 분리대두단백 5 내지 20 중량%; 알룰로오스(allulose) 1 내지 10 중량%; 이스트(yeast) 0.01 내지 2 중량%; 소금 0.01 내지 2 중량%; 및 잔부 물, 우유 또는 이의 혼합물을 포함하는, 빵 반죽용 조성물. According to claim 8,
The bread dough composition includes 10 to 30% by weight of the premix composition; 5 to 20% by weight of eggs; 5 to 20% by weight of soybean protein isolate; 1 to 10% by weight of allulose; 0.01 to 2% by weight of yeast; 0.01 to 2% by weight of salt; and the remainder water, milk or a mixture thereof.
상기 반죽물을 소정의 형상으로 정형하는 단계; 및
정형된 반죽물을 발효하는 단계를 포함하는, 빵 반죽물의 제조 방법.Preparing bread dough by kneading the bread dough composition of claim 8;
Forming the dough into a predetermined shape; and
A method for producing a bread dough comprising fermenting a shaped dough.
상기 반죽은 25 내지 30 ℃에서 10 내지 60분 간 수행되는, 제조 방법. According to claim 10,
Wherein the kneading is performed at 25 to 30 ° C. for 10 to 60 minutes.
상기 발효는 30 내지 40 ℃에서 20 내지 180분 간 1차로 수행되는, 제조 방법. According to claim 10,
The fermentation is performed primarily at 30 to 40 ° C. for 20 to 180 minutes.
상기 제조 방법은 발효된 반죽물을 급속 냉동하는 단계를 더 포함하는, 제조 방법. According to claim 10,
The manufacturing method further comprises the step of rapidly freezing the fermented dough.
상기 굽는 단계는 150 내지 230 ℃의 온도에서 10 내지 40분간 수행되는, 제조 방법. According to claim 14,
The baking step is performed for 10 to 40 minutes at a temperature of 150 to 230 ℃, manufacturing method.
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