KR20220051934A - Method for manufacturing sauce comprising cheongyang green pepper as the main ingredient and sauce manufactured therefrom - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for manufacturing sauce containing Cheongyang green pepper as a main ingredient, and sauce manufactured thereby. According to the present invention, the method provides sauce containing Cheongyang green pepper as a main ingredient, which simply and economically provides spicy sauce to consumers who are looking for a spicy taste, keeps the spicy taste of fresh green pepper as it is, preserves a fruity scent unique to Cheongyang green pepper, and provides better storage than that of fresh green pepper. In addition, since the sauce provides excellent texture and can be provided in a tube shape, the sauce is easy to carry even on a user's schedule of traveling abroad, camping, and the like and the user can enjoy a desired spicy taste by adding the desired amount of the sauce when cooking or eating desired food. The method comprises a material preparation step, a first sauce material preparation step, a second sauce material preparation step, and a sauce manufacturing step.

Description

청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법 및 그로부터 제조된 소스{METHOD FOR MANUFACTURING SAUCE COMPRISING CHEONGYANG GREEN PEPPER AS THE MAIN INGREDIENT AND SAUCE MANUFACTURED THEREFROM}Sauce manufacturing method containing cheongyang pepper as a main ingredient and sauce prepared therefrom

본 발명은 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법 및 그로부터 제조된 소스에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component and a sauce prepared therefrom.

일반적으로 소비자가 육류를 섭취하는 경우에는 대개 육류를 불로 가열하여 조리한 후에 상추와 같은 쌈으로 조리된 육류를 싸고 된장 또는 참기름이 담긴 양념장을 첨가하여 섭취하는 경우가 일반적이다. In general, when a consumer consumes meat, it is common to cook the meat by heating it over a fire, wrap the cooked meat in a wrap such as lettuce, and add soybean paste or sesame oil seasoning to it.

또한, 육류를 판매하는 판매점에서는 얇게 자른 파를 함께 섭취하도록 유도하거나 마늘 또는 양파를 함께 섭취하도록 하여 육류의 느끼한 맛을 개선함으로써 소비자가 원활한 육류의 섭취를 이룰 수 있도록 다양한 음식이 곁들여 제공되고 있다.In addition, at stores selling meat, various foods are provided so that consumers can enjoy smooth meat by inducing them to eat thinly sliced green onions or eating garlic or onion together to improve the greasy taste of meat.

그러나, 위와 같이 된장 또는 참기름이 담긴 양념을 첨가하여 육류를 섭취하는 방법은 소비자에게 육류 이외의 특별한 맛을 제공하기 어려운 문제가 있었으며, 육류를 섭취한 이후에는 육류의 포화지방산 또는 참기름과 같은 양념장으로 인하여 소비자가 속이 거북할 수 있는 문제가 있었다.However, the method of eating meat by adding a seasoning containing soybean paste or sesame oil as described above has a problem in that it is difficult to provide a special taste other than meat to consumers. As a result, there was a problem that the consumer may feel uncomfortable.

한편, 매운 맛은 세계적으로 기호도가 높은 맛으로, 청양고추 또한 그러한 매운 맛을 내주는 조미 채소류 중 한 가지로서 선호도가 높은 채소류이다. On the other hand, spicy taste is a taste with high taste worldwide, and Cheongyang pepper is also a vegetable with high preference as one of the seasoning vegetables that give such a spicy taste.

특히, 통계자료에 의하면, 한국인은 1인당 연간 고추 소비량이 약 4㎏으로 세계에서 가장 많은 양을 소비하고 있다. 청양고추는 타 품종 대비 매운맛 성분인 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량비가 높고, 아미노산 함유량이 일반고추의 약 1.7배 높아 구수한 맛을 내며, 콩나물에 많이 함유되어 시원한 맛을 내는 아스파라긴 성분이 일반고추의 약 2배 정도를 포함하고 있는 동시에 감칠맛을 내는 글루타민 함량이 일반고추의 약 4배 정도가 된다. 또한, 청양고추 특유의 톡쏘는 과실향 성분이 일반고추의 약 200배 이상 많이 포함되어 있어 한국인에게 선호도가 높은 고추이다.In particular, according to statistical data, Koreans consume about 4 kg of red pepper per capita per year, the largest amount in the world. Cheongyang pepper has a high content ratio of capsaicin and dihydrocapsaicin, which are spiciness components, compared to other varieties, and its amino acid content is about 1.7 times higher than that of ordinary red pepper, giving it a savory taste. It contains about twice the amount of glutamine, which gives a umami taste, and is about four times that of regular red pepper. In addition, the characteristic tangy fruit flavor of Cheongyang pepper is contained 200 times more than that of general pepper, making it a highly preferred pepper by Koreans.

청양고추를 이용한 가공식품의 경우, 건고추를 이용한 고춧가루가 일반적으로 사용되고 있으나, 건고추를 주성분을 사용할 경우 건조된 정도의 차이에 따라 고추 특유의 맛이 변질될 우려가 있고, 첨가 또는 투입되는 고추가루의 양에 따라 매운 맛의 차이가 나므로 맛의 일관성을 내기 위하여 양념장의 형태로 가공식품에 첨가되고 있다.In the case of processed food using Cheongyang pepper, red pepper powder using dried red pepper is generally used. However, when dried red pepper is used as the main ingredient, there is a risk that the characteristic taste of red pepper may change depending on the difference in the degree of drying. Since the spiciness differs depending on the amount of powder, it is added to processed foods in the form of a seasoning paste to achieve consistency of taste.

따라서, 최근에는 소스 형태로 고추를 이용한 제조기술에 대한 연구가 활발하게 진행 중에 있다.Therefore, recently, research on manufacturing technology using red pepper in the form of a sauce is being actively conducted.

특허문헌 1은, 고추를 이용한 소스 제조방법에 대한 기술을 개시하고 있다. Patent Document 1 discloses a technique for a method for producing a sauce using red pepper.

보다 구체적으로, 특허문헌 1에 개시된 기술은, 총 중량대비 신선한 것을 다진 청양고추 5 중량％ 내지 75 중량％, 건멸치 5 중량％ 내지 30 중량％, 건다시마 1 중량％ 내지 10 중량％, 매실원액 1 중량％ 내지 10 중량％, 간장 5 중량％ 내지 20 중량％, 식용유 또는 육수 5 중량％ 내지 30 중량％, 당 5 중량％ 내지 15 중량％를 포함하되, 상기 청양고추는 소스 총 중량기준 순한맛은 5 중량％ 내지 15 중량％, 덜 매운맛은 16 중량％ 내지 34 중량％, 기본맛은 35 중량％ 내지 48 중량％, 아주 매운맛은 49 중량％ 내지 70 중량％범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스를 개시하고 있다.More specifically, the technique disclosed in Patent Document 1 is 5 wt% to 75 wt% of fresh minced cheongyang pepper, 5 wt% to 30 wt% of dried anchovy, 1 wt% to 10 wt% of dried kelp, plum undiluted solution, relative to the total weight 1% to 10% by weight, 5% to 20% by weight of soy sauce, 5% to 30% by weight of cooking oil or broth, 5% to 15% by weight of sugar, but the cheongyang pepper is mild based on the total weight of the sauce Red pepper, characterized in that it is added in an amount of 5% to 15% by weight of silver, 16% to 34% by weight of less spicy, 35% to 48% by weight of basic taste, and 49% to 70% by weight of very spicy. Discloses a source using

특허문헌 2도 고추를 이용한 소스에 대한 제조방법에 대한 기술을 개시하고 있다.Patent Document 2 also discloses a technology for a manufacturing method for a sauce using red pepper.

보다 구체적으로, 특허문헌 2에 개시된 기술은, 1) 청양고추 10㎏을 세척하고 물기를 제거하는 단계; 2) 물기가 제거된 청양고추를 과피와 고추씨로 분리하는 단계; 3) 분리된 고추 과피는 분쇄하고, 분쇄된 고추 총 중량에 대해 식용유 500cc를 첨가하여 20분간 볶는 단계; 4) 볶아진 고추 과피에 소고기 육수를 500cc를 첨가하여 20분간 볶은 다음, 간장 500cc, 마늘 120g, 매실액기스 100cc, 고량근 10g을 갈아서 얻은 고량근즙, 내복자 분말 1g 및 울금 1g 첨가하여 다시 20분간 볶는 단계; 5) 상기 단계 2)에서 분리된 고추씨를 착즙하여 고추씨즙을 얻은 다음 고추씨즙 총 중량에 대하여 젤라틴 3g 및 올리고당 3g를 첨가하여 교반하면서 혼합하여 굳힌 다음 3 mm의 크기로 절단하는 단계; 및 6) 상기 단계 4)에서 수득한 볶은 고추 과피 혼합물과 상기 단계 5)의 혼합물을 첨가한 후, 교반하는 단계를 포함하는 고추를 함유하는 기능성 소스의 제조방법을 개시하고 있다.More specifically, the technology disclosed in Patent Document 2 includes the steps of 1) washing 10 kg of cheongyang pepper and removing water; 2) separating the dried cheongyang pepper into rinds and red pepper seeds; 3) crushing the separated red pepper peel, adding 500cc of cooking oil to the total weight of the crushed pepper and frying for 20 minutes; 4) Add 500cc of beef stock to the rind of the roasted red pepper and stir-fry for 20 minutes, then add 500cc of soy sauce, 120g of garlic, 100cc of plum extract, 10g of koryanggeun, 1g of naebokja powder and 1g of turmeric, and then add koryanggeun juice roasting; 5) squeezing the red pepper seeds separated in step 2) to obtain red pepper seed juice, then adding 3 g of gelatin and 3 g of oligosaccharides based on the total weight of the red pepper seed juice, mixing with stirring, and hardening, and then cutting to a size of 3 mm; And 6) after adding the mixture of the roasted red pepper peel mixture obtained in step 4) and step 5), followed by stirring, it discloses a method for producing a functional sauce containing red pepper.

그러나, 특허문헌 1 및 2에 개시된 기술의 경우, 고추 특유의 매운 맛을 살리기 위한 소스에 대한 제조방법과 비교하여, 다른 효능을 낼 수 있는 성분 등을 추가적으로 포함함으로써, 한국인들이 좋아하는 특유의 매운 맛을 위한 소스라기 보다는 건강 기능성을 위한 소스로서 매운 맛 이외의 성분들에 의해 구현되는 맛의 종류에 따라 소비자들의 선호도가 낮다는 문제점의 지적이 여전히 있었다.However, in the case of the technology disclosed in Patent Documents 1 and 2, as compared to the manufacturing method for a sauce to bring out the unique pungent taste of red pepper, it additionally includes ingredients that can produce different effects, thereby providing a unique spicy taste that Koreans like. As a sauce for health functionality rather than a sauce for taste, there was still pointed out the problem that consumers' preference was low depending on the type of taste implemented by ingredients other than spicy.

따라서, 생고추의 매운 맛을 그대로 살릴 수 있는 동시에, 생고추 중 청양고추 특유의 과실향까지 살려주되, 보다 보관성이 우수하여 소비자들에게 간편하면서도 경제적으로 청양고추 본연의 매운 맛을 느낄 수 있도록 하는 소스의 제조방법에 대한 기술이 절실하게 요구되고 있다.Therefore, while retaining the spiciness of raw red pepper, it also preserves the fruity flavor unique to Cheongyang pepper among raw red peppers. There is an urgent need for a technique for a method of manufacturing the sauce.

특허문헌 1: 한국 등록특허공보 제10-1485088호Patent Document 1: Korean Patent Publication No. 10-1485088 특허문헌 2: 한국 등록특허공보 제10-1848141호Patent Document 2: Korean Patent Publication No. 10-1848141

본 발명은, 상기 종래 기술의 문제점 해결을 위한 것으로, 보다 간단하고 경제적으로 매운 맛을 찾는 소비자들에게 제공될 수 있을 뿐만 아니라, 생고추의 매운 맛을 그대로 살릴 수 있는 동시에, 청양고추 특유의 과실향까지 살려주되, 보다 보관성이 우수하여 소비자들에게 간편하면서도 경제적으로 청양고추 본연의 매운 맛을 느낄 수 있도록 하는 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법 및 그로부터 제조된 소스를 제공하고자 한다.The present invention is for solving the problems of the prior art, and can be provided to consumers who are looking for a more simple and economical spiciness, and can preserve the spiciness of raw red pepper, and at the same time, the unique fruit of Cheongyang pepper. It is intended to provide a method for producing a sauce containing Cheongyang pepper as a main ingredient and a sauce prepared therefrom, which preserves the flavor, but has excellent storage, so that consumers can easily and economically enjoy the original spicy taste of Cheongyang pepper.

본 발명은, 상기 언급한 과제 해결을 위하여, The present invention, in order to solve the above-mentioned problems,

청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 있어서,In the method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component,

청양고추의 꽃자루(꼭지)를 제거하여 세척한 후 주성분을 준비하는 단계(S100);Preparing the main ingredient after washing by removing the peduncle (spike) of Cheongyang pepper (S100);

상기 준비된 주성분을 1㎜ 이하의 입자로 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 가공하여 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200);manufacturing the first source raw material by processing the prepared main component into particles of 1 mm or less by grinding or cutting (S200);

상기 제조된 제 1 소스 원재료가 용이하게 이동할 수 있도록 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％의 대두유를 첨가하여 혼합하여 제 2 소스 원재료를 제조하는 단계(S300); 및preparing a second source raw material by adding and mixing 1 wt% to 20 wt% soybean oil based on 100 wt% of the total weight of the first source raw material so that the prepared first source raw material can be easily moved (S300); and

상기 제조된 제 2 소스 원재료에 첨가재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(S400)를 포함하는 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.It provides a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, comprising the step (S400) of preparing a sauce by mixing an additive material with the prepared second source raw material.

또한, 본 발명은, 상기 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)에서의 상기 제 1 소스 원재료는 분말 형태의 청양고추 및 세척된 청양고추를 분쇄 또는 절단하면서 발생하는 청양고추 원액을 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention, the first source raw material in the step (S200) of manufacturing the first source raw material includes a cheongyang pepper stock solution generated while grinding or cutting cheongyang pepper in powder form and washed cheongyang pepper It provides a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that.

또한, 본 발명은, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 첨가재료는, 올레오레진 캡시컴(oleoresin capsicum), 소금, 구연산, 잔탄검, 팩틴 및 정제수로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, in the present invention, in the step of preparing the sauce (S400), the additive material is at least one selected from the group consisting of oleoresin capsicum, salt, citric acid, xanthan gum, pectin and purified water. It provides a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that it comprises.

또한, 본 발명은, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 혼합된는 제 2 소스 원재료 및 첨가재료는, 상기 제조되는 소스 100 중량부 대비 각각 80 중량부 내지 95 중량부 및 5 중량부 내지 20 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, in the present invention, the second source raw material and additive material mixed in the step of preparing the sauce (S400) are 80 parts by weight to 95 parts by weight and 5 parts by weight to 20 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the prepared sauce. It provides a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that it is mixed in parts by weight.

또한, 본 발명은, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)로부터 제조된 소스를 12시간 내지 36시간 동안 0℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 단계(S500)를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention, Cheongyang characterized in that it additionally comprises the step (S500) of aging the sauce prepared from the step (S400) of preparing the sauce at a temperature of 0 °C to 10 °C for 12 hours to 36 hours. It provides a method for producing a sauce containing red pepper as a main ingredient.

또한, 본 발명은, 상기 숙성시키는 단계(S500)에 의하여 숙성 완료된 소스를 튜브에 주입하는 단계(S600)를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that it additionally comprises the step (S600) of injecting the matured sauce into the tube (S600) by the aging step (S500).

또한, 본 발명은, 상기 튜브에 주입하는 단계(S600)에 의하여 주입된 소스를 초고압살균기를 이용하여 살균하는 단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention, a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, comprising the step (S700) of sterilizing the source injected by the step (S600) of injecting into the tube using an ultra-high pressure sterilizer provides

또한, 본 발명은, 전술한 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로 제조된 소스를 제공한다.In addition, the present invention provides a sauce prepared by the method for producing a sauce containing the above-mentioned cheongyang pepper as a main component.

또한, 본 발명은, 상기 소스는, 전체 100 중량부 대비 청양고추 80 중량부 내지 85 중량부, 대두유 5 중량부 내지 10 중량부, 올레오레진 캡시컴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 소금 1 중량부 내지 5 중량부, 구연산 0.1 중량부 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 팩틴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부 및 정제수 1 중량부 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로 제조된 소스를 제공한다.In addition, the present invention, the sauce, relative to the total 100 parts by weight 80 parts by weight to 85 parts by weight of cheongyang pepper, 5 parts by weight to 10 parts by weight of soybean oil, 0.1 parts by weight to 0.5 parts by weight of oleoresin capsicum, salt 1 weight Cheongyang, characterized in that it contains parts by weight to 5 parts by weight, citric acid 0.1 parts to 1 parts by weight, xanthan gum 0.1 parts to 0.5 parts by weight, pectin 0.1 parts to 0.5 parts by weight, and purified water 1 to 5 parts by weight. It provides a sauce prepared by a sauce manufacturing method containing red pepper as a main ingredient.

본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법은, 보다 간단하고 경제적으로 매운 맛을 찾는 소비자들에게 매운 맛 소스를 제공될 수 있을 뿐만 아니라, 생고추의 매운 맛을 그대로 살릴 수 있는 동시에, 청양고추 특유의 과실향까지 살려주며 생고추 그대로 섭취하기 보다 보관성이 우수한 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로부터 제조된 소스는, 식감이 우수할 뿐만 아니라, 튜브 형태로 제공될 수 있으므로 사용자가 해외 여행 중이나 캠핑 등과 같은 일정에서도 휴대가 간편하고 원하는 음식 조리 또는 섭취 시점에 원하는 양만큼 투입하여 원하는 매운 맛을 즐길 수 있는 등 첨가되는 용도가 제한되지 않는 장점이 있다.The method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main ingredient according to the present invention can provide a spicy sauce to consumers who are looking for a more simple and economical spiciness, while retaining the spiciness of raw red pepper as it is. , It is possible to provide a sauce containing cheongyang pepper as a main ingredient, which preserves the unique fruit flavor of cheongyang pepper and has excellent storage properties rather than consuming raw red pepper as it is. In addition, the sauce prepared by the method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention has excellent texture and can be provided in the form of a tube, so it is convenient for users to carry during overseas travel or on schedules such as camping. There is an advantage that the added use is not limited, such as adding a desired amount at the time of cooking or ingestion of the desired food to enjoy the desired spicy taste.

첨부된 도면은 해당 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 기술적 사상이 이에 한정되는 것은 아니다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.
도 3은, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.
도 4는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.The accompanying drawings are intended to explain the contents of the present invention in more detail to those skilled in the art, but the technical spirit of the present invention is not limited thereto.
1 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to an embodiment of the present invention.
2 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.
3 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.
4 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.

이하, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 관하여 상세히 설명하나, 상기 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법의 범위가 하기 설명에 의해 제한되는 것은 아니다. Hereinafter, the method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention will be described in detail, but the scope of the method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component is not limited by the following description.

본 발명은 소스 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a sauce.

보다 구체적으로, 본 발명은, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 관한 것이다.More specifically, the present invention relates to a method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.1 is a flowchart of a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to an embodiment of the present invention.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 청양고추의 꽃자루(꼭지)를 제거하여 세척한 후 주성분을 준비하는 단계(S100); 상기 준비된 주성분을 1㎜ 이하의 입자로 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 가공하여 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200); 상기 제조된 제 1 소스 원재료가 용이하게 이동할 수 있도록 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％의 대두유를 첨가하여 혼합하여 제 2 소스 원재료를 제조하는 단계(S300); 및 상기 제조된 제 2 소스 원재료에 첨가재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(S400)를 포함할 수 있다. Referring to FIG. 1 , the method 10 for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention includes the steps of removing and washing the peduncle (spike) of cheongyang pepper and preparing the main component (S100); manufacturing the first source raw material by processing the prepared main component into particles of 1 mm or less by grinding or cutting (S200); preparing a second source raw material by adding and mixing 1 wt% to 20 wt% soybean oil based on 100 wt% of the total weight of the first source raw material so that the prepared first source raw material can be easily moved (S300); and mixing an additive material with the prepared second source raw material to prepare a sauce (S400).

본 명세서상의 용어, "청양고추"는 "매운 맛이 나는 품종"으로서의 청양고추를 포함하는 의미일 수 있다.As used herein, the term "cheongyang pepper" may be meant to include cheongyang pepper as a "spicy variety".

상기 청양고추의 꽃자루(꼭지)를 제거하여 세척한 후 주성분을 준비하는 단계(S100)에 있어서, 상기 청양고추는 초록색 또는 붉은색의 청양고추를 구분없이 사용할 수 있으며, 상기 꽃자루(꼭지)는 작업자의 손이나 기계를 이용하여 제거될 수 있다. 본 단계에서의 상기 세척은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들어 청양고추가 꽃자루가 제거된 상태에서 흐르는 물이나 고인 물을 통하여 수회 세척되는 방식으로 수행될 수 있다.In the step (S100) of preparing the main ingredient after removing and washing the peduncle (spike) of the cheongyang pepper, green or red cheongyang pepper can be used as the cheongyang pepper without distinction, and the peduncle (spike) is a worker It can be removed by hand or machine. The washing in this step is not particularly limited, but, for example, the cheongyang pepper may be washed several times through running water or stagnant water in a state in which the peduncle is removed.

본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 그 다음으로 상기 준비된 주성분을 1㎜ 이하의 입자로 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 가공하여 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)를 포함할 수 있다.The method for preparing a sauce 10 containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention is followed by processing the prepared main component into particles of 1 mm or less through a process of pulverizing or cutting to prepare a first source raw material ( S200) may be included.

이 경우, 상기 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)에서의 상기 제 1 소스 원재료는 분말 형태의 청양고추 및 세척된 청양고추를 분쇄 또는 절단하면서 발생하는 청양고추 원액과 함께 상기 청양고추 내에 포함된 청양고추씨도 포함하는 것이 바람직하다.In this case, the first source raw material in the step (S200) of manufacturing the first source raw material is included in the cheongyang pepper together with the cheongyang pepper stock solution generated while grinding or cutting the cheongyang pepper in powder form and the washed cheongyang pepper It is preferable to also include the aged Cheongyang pepper seeds.

상기 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)에서의 분쇄 또는 절단하는 공정은 믹서 그라인더(쵸파)를 이용하여 1차 분쇄 또는 절단 이후에, 분쇄한 고추의 유통기한 및 보존성을 강화하기 위하여 적당량의 소금 등의 첨가제를 넣어 추가로 믹싱하는 공정을 포함할 수 있다.The process of pulverizing or cutting in the step (S200) of preparing the first source raw material is after the first pulverization or cutting using a mixer grinder (chopper), in order to strengthen the shelf life and preservation of the pulverized red pepper, an appropriate amount of It may include a process of further mixing by adding an additive such as salt.

상기 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)에서의 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 분쇄된 청양고추의 경우, 최종 제품으로서의 소스의 다양한 용도, 예를 들면 요리의 양념으로서의 첨가 또는 일반 소스로서의 첨가 등의 사용 가능성을 고려할 경우, 입자 크기가 1㎜ 이하인 것이 바람직하며, 이러한 입자 크기의 분쇄 또는 절단을 통하여 식감을 높이면서도 양념으로서의 효용성을 높일 수 있다.In the case of cheongyang pepper pulverized through the grinding or cutting process in the step (S200) of preparing the first source raw material, various uses of the sauce as a final product, for example, addition as a seasoning for cooking or addition as a general sauce, etc. In consideration of the possibility of use, it is preferable that the particle size be 1 mm or less, and through grinding or cutting of such a particle size, the effectiveness as a seasoning can be increased while enhancing the texture.

본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 상기 제조된 제 1 소스 원재료가 용이하게 이동할 수 있도록 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％의 대두유를 첨가하여 혼합하여 제 2 소스 원재료를 제조하는 단계(S300)를 포함할 수 잇다.The method for producing a sauce 10 containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention includes 1% to 20% by weight based on 100% by weight of the premise of the first source raw material so that the prepared first source raw material can be easily moved. It may include adding and mixing soybean oil to prepare a second source raw material (S300).

상기 제 1 소스 원재료는 분말 형태가 대부분이므로 유동성이 작아 소스 형태로 사용될 경우 사용상 어려움이 있을 수 있으며, 본 발명에 따른 소스는 후술하는 바와 같이 튜브 형태로 사용성을 높인 것이므로, 내부에 수용할 경우 튜브팩의 외부에서 외력이 가해지더라도 상기 제 1 소스 원재료가 외부로 유동되지 않는 것을 방지하기 위해 대두유가 혼합될 수 있다. 이 경우, 상기 대두유는, 주성분은 리놀산, 올레산, 팔미트산 및 리노렌산의 혼합 글리세리드로 되어 있고, 조제 콩기름은 황갈색이고 불쾌한 냄새가 나므로 이것을 다시 정제하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 정제한 기름(대두유)은 담황색이며 냄새가 없고 맛도 구수하여 식용유로서 가장 다량으로 소비되며, 본 발명에서는 상기 정제한 기름을 통하여 전술한 바와 같이 상기 제 1 소스 원재료가 외부로 유동되지 않는 것을 방지할 수 있다.Since most of the first source raw material is in the form of a powder, there may be difficulties in use when used in the form of a source due to its low fluidity. Even when an external force is applied from the outside of the pack, soybean oil may be mixed in order to prevent the first source raw material from flowing to the outside. In this case, the main component of the soybean oil is a mixed glyceride of linoleic acid, oleic acid, palmitic acid and linolenic acid, and the crude soybean oil is yellowish-brown and has an unpleasant odor, so it is preferable to re-purify it and use it. The refined oil (soybean oil) is pale yellow, has no odor, and has a good taste, so it is consumed in a large amount as an edible oil. can be prevented

상기 제 1 소스 원재료의 적정 윤활 기능을 부여하는 것이 주요 기능이므로 되도록 최소의 양을 혼합하는 것이 바람직하다. 이를 위해 상기 대두유는 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％ 또는 5 중량％ 내지 15 중량％ 또는 7.5 중량％ 내지 12.5 중량％의 비율로 혼합될 수 있다.Since the main function is to provide an appropriate lubrication function of the first source raw material, it is preferable to mix the first source raw material in the minimum amount possible. To this end, the soybean oil may be mixed in a proportion of 1 wt% to 20 wt%, 5 wt% to 15 wt%, or 7.5 wt% to 12.5 wt% based on 100 wt% of the total weight of the first source raw material.

본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 상기 제조된 제 2 소스 원재료에 첨가재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(S400)를 포함할 수 있다The method 10 for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention may include a step (S400) of preparing a sauce by mixing an additive material with the prepared second source raw material.

상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 첨가재료는, 올레오레진 캡시컴(oleoresin capsicum), 소금, 구연산, 잔탄검, 팩틴 및 정제수로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.In the step of preparing the sauce (S400), the additive material may include at least one selected from the group consisting of oleoresin capsicum, salt, citric acid, xanthan gum, pectin, and purified water.

상기 첨가재료 중 올레오레진 캡시컴의 경우, 엷은 황색 또는 암적색의 특이한 향미와 약간의 점조성을 가지는 액체 천연 착향료이다. 고추의 건조열매를 유기용제(향신료 올레오레진류 추출용매)로 추출하여 얻어지는 것으로 주성분은 캡사이신이며, 본 발명에서는 상기 올레오레진 캡시컴과 함께 제조된 소소의 품질 보존을 위하여 희석제, 산화방지제 등 기타 식품첨가물(유화제, 호료 등)을 추가적으로 첨가할 수 있다.Among the additives, oleoresin capsicum is a liquid natural flavoring agent having a light yellow or dark red specific flavor and a slight consistency. It is obtained by extracting the dried fruits of red pepper with an organic solvent (spicy oleoresin extraction solvent), and the main component is capsaicin. In the present invention, diluent, antioxidant, etc. Food additives (emulsifiers, seasonings, etc.) may be additionally added.

상기 첨가재료 중 소금(salt)의 경우, 통상적인 소금과 같이 짠맛을 가진 무취의 흰색의 결정체로서, 전술한 바와 같이 분쇄 또는 절단된 청양고추의 보존성을 높이기 위하여 첨가할 수 있다.In the case of salt among the additives, it is an odorless white crystal with a salty taste like conventional salt, and may be added to improve the preservation of the crushed or cut Cheongyang pepper as described above.

상기 첨가재료 중 구연산(citric acid)의 경우, 결정물(일수염)과 무수물이 있고, 각각을 결정구연산과 무수구연산이라고 하며, 본 발명에서는 산미료로서 사용할 수 있다.In the case of citric acid among the additives, there are crystalline (monohydrate) and anhydride, respectively, called crystalline citric acid and citric anhydride, and can be used as an acidulant in the present invention.

상기 첨가재료 중 잔탄검(xanthan gum)의 경우, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서 많이 사용되며, 본 발명에서도 소스의 점착성 및 점도를 증가시키기 위하여 사용할 수 있다.In the case of xanthan gum among the additives, it is widely used as a food additive to increase the adhesiveness and viscosity of food, to improve emulsion stability, and to improve the physical and tactile properties of food. can be used to increase

상기 첨가재료 중 펙틴(pectin)의 경우, 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로 식품에 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용될 수 있으며, 본 발명에서도 소스의 응고제 또는 증점제로서 사용할 수 있다.In the case of pectin among the additives, it is a purified carbohydrate polymer obtained by extracting the residue of citrus fruits or apple juice with dilute acid. It can be used as a coagulant or thickener in sauces.

상기 첨가재료 중 정제수(pure water)의 경우, 물에 함유되어 있는 용해된 이온, 고체입자, 미생물, 유기물 및 용해된 기체류 등 모든 불순물을 제거한 물로서, 식품에 포함되어 유동성을 증가시킬 수 있으며, 본 발명에서는 소스의 유동성을 조절하기 위하여 사용할 수 있고, 정제수 이외에도 수돗물 또는 증류수 등을 사용하더라도 무방하다.In the case of pure water among the additives, it is water from which all impurities such as dissolved ions, solid particles, microorganisms, organic matter, and dissolved gases contained in water have been removed, and can be included in food to increase fluidity. , In the present invention, it can be used to control the fluidity of the sauce, and in addition to purified water, tap water or distilled water may be used.

상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 혼합된는 제 2 소스 원재료 및 첨가재료는, 상기 제조되는 소스 100 중량부 대비 각각 80 중량부 내지 95 중량부 및 5 중량부 내지 20 중량부로 혼합될 수 있다.The second source raw material and additive material mixed in the step of preparing the sauce (S400) may be mixed in an amount of 80 parts by weight to 95 parts by weight and 5 parts by weight to 20 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the prepared sauce. .

상기 혼합 비율에 의하여 제 2 소스 원재료 및 첨가재료가 혼합될 경우, 생고추의 매운 맛을 그대로 살릴 수 있는 동시에, 청양고추 특유의 과실향까지 살려주며 생고추 그대로 섭취하기 보다 보관성이 우수한 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스를 제공할 수 있다.When the second source raw material and the additive material are mixed according to the above mixing ratio, the spiciness of the raw red pepper can be kept as it is, and at the same time, the characteristic fruit flavor of the Cheongyang pepper is preserved. A source containing as a main component may be provided.

도 2는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.2 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)로부터 제조된 소스를 숙성시키는 단계(S500)를 포함할 수 있다.Referring to FIG. 2 , the method 10 for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention may include a step (S500) of aging the sauce prepared from the step of preparing the sauce (S400) (S500). .

상기 숙성시키는 단계는 특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 제조된 소스를 12시간 내지 36시간 동안 0℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성시킬 수 있다.The aging step is not particularly limited, but for example, the prepared sauce may be aged at a temperature of 0° C. to 10° C. for 12 hours to 36 hours.

상기 숙성시키는 단계는, 약 24시간 동안 0℃ 내지 5℃의 온도의 조건에서 숙성시키는 것이 바람직하며, 이러한 숙성 조건에서 숙성할 경우 보다 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로 제조된 소스의 생고추의 풍미나 매운 맛을 증가시킬 수 있다.The aging step is preferably aged at a temperature of 0°C to 5°C for about 24 hours, and when aged under these aging conditions, it is prepared by a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper according to the present invention as a main component. It can increase the flavor or spiciness of raw red pepper in the sauce.

도 3은, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.3 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.

도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 상기 숙성시키는 단계(S500)에 의하여 숙성 완료된 소스를 튜브에 주입하는 단계(S600)를 추가적으로 포함할 수 있다.Referring to FIG. 3, the method 10 for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention may additionally include the step (S600) of injecting the matured sauce into the tube by the aging step (S500). can

특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 튜브는 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로부터 제조된 소스를 내부에 수용한다. 상기 튜브는 상부 또는 하부영역에 상기 튜브를 개폐하는 캡이 구비될 수 있으며, 튜브는 외력의 가압 여부에 따라 탄성적으로 변형되며 내부에 수용된 소스가 외부로 유동 또는 유출될 수 있는 구조일 수 있다. 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법은 그로부터 제조된 소스를 튜브 형태에 주입하는 단계를 포함함으로써, 내부에 수용된 소스에 대한 사용상 편의성을 증대한 동시에 해외 여행이나 캠핑 등의 일정에서도 손 쉽게 휴대 및 사용이 가능하도록 할 수 있다.Although not particularly limited, for example, the tube accommodates the sauce prepared by the method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention therein. The tube may be provided with a cap for opening and closing the tube in an upper or lower region, and the tube is elastically deformed depending on whether an external force is applied, and the source accommodated therein may flow or flow out to the outside. . The method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention includes the step of injecting the prepared sauce into a tube form, thereby increasing the convenience of use for the sauce accommodated therein, and at the same time, it is also used in schedules such as overseas travel or camping. It can be easily carried and used by hand.

도 4는, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법에 대한 순서도이다.4 is a flowchart for a method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to another embodiment of the present invention.

도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)은, 상기 튜브에 주입하는 단계(S600)에 의하여 주입된 소스를 초고압살균기를 이용하여 살균하는 단계(S700)를 포함할 수 있다.Referring to FIG. 4 , the method 10 for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention includes sterilizing the sauce injected by the step of injecting into the tube (S600) using an ultra-high pressure sterilizer (S700). ) may be included.

상기 초고압살균기를 이용하여 살균하는 단계는, 아임리얼 등의 생과일 주스에 많이 쓰이는 공법으로 제품을 판매 직전의 포장 상태까지 만들어 둔 다음, 약 6,000bar 정도의 압력(예를 들어, 수심 60,000미터에서의 상태의 기압)을 가하여, 상기 소스에 포함된 효소의 불활성화, 내열성 포자의 사멸 등을 통한 살균 공법을 수행하는 방식으로 진행할 수 있다. 또한, 이러한 살균 과정을 수회 정도 반복하는 등으로 살균의 강도를 높이는 식으로 조절할 수 있다. The step of sterilizing using the ultra-high pressure sterilizer is a method commonly used for fresh fruit juice such as Imreal, which makes the product to the packaging state just before sale, and then uses a pressure of about 6,000 bar (for example, at a water depth of 60,000 meters). state), and may proceed in a manner of performing a sterilization method through inactivation of enzymes included in the source, killing of heat-resistant spores, and the like. In addition, it can be adjusted in such a way that the intensity of the sterilization is increased by repeating the sterilization process several times or the like.

본 발명은 또한, 전술한 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로부터 제조된 소스에 관한 것이다.The present invention also relates to a sauce prepared from the above-described method for preparing a sauce containing cheongyang pepper as a main component.

상기 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로부터 제조된 소스와 관련하여 전술한 내용과 중복되는 내용에 대한 설명은 생략한다.Description of the contents overlapping with the above in relation to the sauce prepared by the method for preparing the sauce containing the Cheongyang pepper as a main component will be omitted.

상기 소스는, 전체 100 중량부 대비 청양고추 80 중량부 내지 85 중량부, 대두유 5 중량부 내지 10 중량부, 올레오레진 캡시컴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 소금 1 중량부 내지 5 중량부, 구연산 0.1 중량부 내지 1 중량부, 잔탄 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 팩틴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부 및 정제수 1 중량부 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.The sauce, based on 100 parts by weight of the total, 80 parts by weight to 85 parts by weight of Cheongyang pepper, 5 parts by weight to 10 parts by weight of soybean oil, 0.1 parts by weight to 0.5 parts by weight of oleoresin capsicum, 1 part by weight to 5 parts by weight of salt, It may include 0.1 parts by weight to 1 part by weight of citric acid, 0.1 parts by weight to 0.5 parts by weight of xanthan, 0.1 parts by weight to 0.5 parts by weight of pectin, and 1 part by weight to 5 parts by weight of purified water.

상기 함량 비율로 각 성분들이 혼합하여 소스를 제조할 경우, 식감이 우수할 뿐만 아니라, 튜브 형태로 제공될 수 있으므로 사용자가 해외 여행 중이나 캠핑 등과 같은 일정에서도 휴대가 간편하고 원하는 음식 조리 또는 섭취 시점에 원하는 양만큼 투입하여 원하는 매운 맛을 즐길 수 있는 등 첨가되는 용도가 제한되지 않는 장점이 있다.When each ingredient is mixed in the above content ratio to prepare the sauce, the texture is excellent, and since it can be provided in the form of a tube, it is convenient for users to carry during overseas travel or on schedules such as camping, and it is convenient to cook or consume desired food. There is an advantage that the use of added is not limited, such as being able to enjoy the desired spicy taste by adding the desired amount.

이하, 본 발명을 구체적인 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific experimental examples. However, these experimental examples are for illustrative purposes only and the scope of the present invention is not limited to these experimental examples.

[실시예] 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스(A)의 제조[Example] Preparation of sauce (A) containing cheongyang pepper as a main component

청양고추 10kg을 꽃자루(꼭지)를 제거하여(수율은 약 89％ 내지 93％) 흐르는 물에 수분간 세척한 후 믹서 그라인더(쵸파)를 이용하여 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 1차 분쇄 또는 절단한 다음, 대두유(10 중량％) 및 소금 등의 첨가제(10 중량％)를 넣어 추가로 믹싱하는 공정을 거쳤다. 그런 다음 약 24시간 동안 0℃내지 5℃의 온도 조건에서 숙성시킨 후, 튜브에 주입 및 살균 공정을 통하여 소스 완제품(A)을 제조하였다.Remove the peduncle (spike) of 10 kg of Cheongyang pepper (yield is about 89% to 93%), wash it in running water for a few minutes, and then use a mixer grinder (chopper) to first grind or cut it to a particle size of 1 mm or less Then, additives such as soybean oil (10% by weight) and salt (10% by weight) were added and further mixed. Then, after aging at a temperature of 0° C. to 5° C. for about 24 hours, a finished sauce product (A) was prepared by injecting it into a tube and sterilizing it.

[비교예 1] 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스(B1)의 제조[Comparative Example 1] Preparation of sauce (B1) containing cheongyang pepper as a main component

상기 실시예의 소스 제조방법과 비교하여, 대두유(25 중량％)를 넣어준 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 소스 완제품(B1)을 제조하였다.Compared to the method for preparing the sauce of the above example, a finished sauce product (B1) was prepared in the same manner as in the example except that soybean oil (25% by weight) was added.

[비교예 2] 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스(B2)의 제조[Comparative Example 2] Preparation of sauce (B2) containing cheongyang pepper as a main component

상기 실시예의 소스 제조방법과 비교하여, 소금 등의 첨가제(3 중량％)를 넣어준 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 소스 완제품(B2)을 제조하였다.Compared to the method for preparing the sauce of the above example, a finished sauce product (B2) was prepared in the same manner as in the example except that an additive (3% by weight) such as salt was added.

[비교예 3] 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스(B3)의 제조[Comparative Example 3] Preparation of sauce (B3) containing cheongyang pepper as a main component

상기 실시예의 소스 제조방법과 비교하여, 청양고추의 입자 크기가 2㎜ 이상이 되도록 분쇄 또는 절단한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 소스 완제품(B3)을 제조하였다.Compared to the method of preparing the sauce of the above example, a finished sauce product (B3) was prepared in the same manner as in the example except that the cheongyang pepper was pulverized or cut so that the particle size was 2 mm or more.

[실험예] 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스의 관능성 평가[Experimental Example] Sensory evaluation of sauce containing cheongyang pepper as a main ingredient

관능성 평가를 진행함에 평가 대상은 남녀(20세 ~ 60세) 300명을 대상으로 조사하였으며, 특히, 60세 이상 연령의 남녀의 경우 미각 기능이 감소하여 짠맛과 매운맛 감지에 불안하므로 이를 제외하고 평가를 진행하였다. In the sensory evaluation, the subjects of evaluation were 300 men and women (ages 20 to 60). In particular, men and women over the age of 60 years were excluded from this because their taste function decreased and they were anxious about detecting salty and spicy tastes. Evaluation was carried out.

소스의 관능성 평가는 사람의 감각과 주관적인 판단에 의하여 이루어지는 것이므로 타인에게 영향을 주지 않도록 개인적인 의견은 관능평가 중 금지시켰으며, 치과 치료를 하고 있는 사람은 제대로 관능을 수행할 수 없으며 제외하였고, 정확한 평가를 위해 사전에 소스에 대한 정보를 주지 않았으며, 상기 실시예와 비교예에 나와 있는 4개의 종류의 소스를 각각 맛보게 하였으며 한 개의 소스 섭취 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 3분 이상 경과 후에 다음 소스를 평가하도록 하였다.Since the sensory evaluation of the source is made by human senses and subjective judgment, personal opinions are prohibited during the sensory evaluation so as not to affect others. For the evaluation, information about the sauce was not given in advance, and the four types of sauces in the Examples and Comparative Examples were tasted respectively. was evaluated.

관능성 평가 방법은 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 항목에 대해 좋아하는 정도를 점수가 높을수록 우수하도록 평가하되, 최대 5점부터 최하 1점의 점수를 부여하도록 하였다.The sensory evaluation method evaluated the degree of liking for the items of fragrance, taste, texture, and overall preference so that the higher the score, the better, but a maximum of 5 points and a minimum of 1 point were given.

평가 대상 300명세 대한 결과를 산술 평가값을 내어 그 산출값을 하기 [표 1]에 나타내었다.An arithmetic evaluation value was obtained for the results of 300 evaluation subjects, and the calculated values are shown in [Table 1] below.

구분division 실시예(A)Example (A) 비교예 1(B1)Comparative Example 1 (B1) 비교예 2(B2)Comparative Example 2 (B2) 비교예 3(B3)Comparative Example 3 (B3) 향incense 4.74.7 3.53.5 3.83.8 4.14.1 맛taste 4.84.8 3.73.7 3.43.4 4.24.2 식감texture 4.54.5 4.34.3 4.34.3 3.13.1 전반적 기호도overall sign 4.64.6 3.53.5 3.73.7 3.83.8

상기 [표 1]에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법은, 보다 간단하고 경제적으로 매운 맛을 찾는 소비자들에게 매운 맛 소스를 제공될 수 있을 뿐만 아니라, 생고추의 매운 맛을 그대로 살릴 수 있는 동시에, 소비자들의 전반적인 기호도가 높다는 점을 알 수 있었다.As can be seen in [Table 1], the method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component according to the present invention can provide a spicy sauce to consumers who are looking for a more simple and economical spicy taste, as well as , it can be seen that the spiciness of raw red pepper can be kept as it is, and the overall preference of consumers is high.

전술한 본원의 설명은 예시를 위한 것이며, 본원이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본원의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.The above description of the present application is for illustration, and those of ordinary skill in the art to which the present application pertains will understand that it can be easily modified into other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present application. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. For example, each component described as a single type may be implemented in a dispersed form, and likewise components described as distributed may also be implemented in a combined form.

본원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present application is indicated by the following claims rather than the above detailed description, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents should be construed as being included in the scope of the present application.

10: 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법
S100: 청양고추의 꽃자루(꼭지)를 제거하여 세척한 후 주성분을 준비하는 단계
S200: 상기 준비된 주성분을 1㎜ 이하의 입자로 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 가공하여 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계
S300: 상기 제조된 제 1 소스 원재료가 용이하게 이동할 수 있도록 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％의 대두유를 첨가하여 혼합하여 제 2 소스 원재료를 제조하는 단계
S400: 상기 제조된 제 2 소스 원재료에 첨가재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계
S500: 상기 소스를 제조하는 단계로부터 제조된 소스를 12시간 내지 36시간 동안 0℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 단계
S600: 상기 숙성시키는 단계에 의하여 숙성 완료된 소스를 튜브에 주입하는 단계
S700: 상기 튜브에 주입하는 단계에 의하여 주입된 소스를 초고압살균기를 이용하여 살균하는 단계10: Sauce manufacturing method containing cheongyang pepper as a main ingredient
S100: The step of preparing the main ingredient after washing by removing the peduncle (spike) of Cheongyang pepper
S200: Manufacturing the first source raw material by processing the prepared main component into particles of 1 mm or less by grinding or cutting
S300: preparing a second source raw material by adding and mixing 1 wt% to 20 wt% of soybean oil based on 100 wt% of the total weight of the first source raw material so that the prepared first source raw material can be easily moved
S400: preparing a sauce by mixing an additive material with the prepared second source raw material
S500: Aging the sauce prepared from the step of preparing the sauce at a temperature of 0°C to 10°C for 12 hours to 36 hours
S600: Injecting the matured sauce into the tube by the aging step
S700: Sterilizing the source injected by the step of injecting into the tube using an ultra-high pressure sterilizer

Claims (9)

청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법(10)에 있어서,
청양고추의 꽃자루(꼭지)를 제거하여 세척한 후 주성분을 준비하는 단계(S100);
상기 준비된 주성분을 1㎜ 이하의 입자로 분쇄 또는 절단하는 공정을 통하여 가공하여 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200);
상기 제조된 제 1 소스 원재료가 용이하게 이동할 수 있도록 상기 제 1 소스 원재료 전제 100 중량％ 기준 1 중량％ 내지 20 중량％의 대두유를 첨가하여 혼합하여 제 2 소스 원재료를 제조하는 단계(S300); 및
상기 제조된 제 2 소스 원재료에 첨가재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(S400)를 포함하는 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
In the method for producing a sauce (10) containing cheongyang pepper as a main component,
Preparing the main ingredient after washing by removing the peduncle (spike) of Cheongyang pepper (S100);
manufacturing the first source raw material by processing the prepared main component through a process of pulverizing or cutting into particles of 1 mm or less (S200);
preparing a second source raw material by adding and mixing 1 wt% to 20 wt% soybean oil based on 100 wt% of the total weight of the first source raw material so that the prepared first source raw material can be easily moved (S300); and
A method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, comprising the step (S400) of preparing a sauce by mixing the additive material with the prepared second source raw material.
 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 소스 원재료를 제조하는 단계(S200)에서의 상기 제 1 소스 원재료는 분말 형태의 청양고추 및 세척된 청양고추를 분쇄 또는 절단하면서 발생하는 청양고추 원액을 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
According to claim 1, wherein the first source raw material in the step (S200) of preparing the first source raw material includes a cheongyang pepper stock solution generated while grinding or cutting cheongyang pepper in powder form and washed cheongyang pepper A method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main ingredient, characterized in that.
 제 1 항에 있어서, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 첨가재료는, 올레오레진 캡시컴(oleoresin capsicum), 소금, 구연산, 잔탄검, 팩틴 및 정제수로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
According to claim 1, wherein in the step of preparing the sauce (S400), the additive material is at least one selected from the group consisting of oleoresin capsicum, salt, citric acid, xanthan gum, pectin and purified water. A method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that it comprises.
 제 3 항에 있어서, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)에서 상기 혼합된는 제 2 소스 원재료 및 첨가재료는, 상기 제조되는 소스 100 중량부 대비 각각 80 중량부 내지 95 중량부 및 5 중량부 내지 20 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
The method according to claim 3, wherein the second source raw material and additive material mixed in the step of preparing the sauce (S400) are 80 parts by weight to 95 parts by weight and 5 parts by weight to 20 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the prepared sauce. A method for producing a sauce containing cheongyang pepper as a main component, characterized in that it is mixed in parts by weight.
 제 1 항에 있어서, 상기 소스를 제조하는 단계(S400)로부터 제조된 소스를 12시간 내지 36시간 동안 0℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 단계(S500)를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
According to claim 1, characterized in that it further comprises the step (S500) of aging the sauce prepared from the step (S400) of preparing the sauce at a temperature of 0 °C to 10 °C for 12 hours to 36 hours (S500), Cheongyang A method of making a sauce containing red pepper as a main ingredient.
 제 5 항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계(S500)에 의하여 숙성 완료된 소스를 튜브에 주입하는 단계(S600)를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
[Claim 6] The method according to claim 5, further comprising the step (S600) of injecting the matured sauce into the tube (S600) by the aging step (S500).
 제 6 항에 있어서, 상기 튜브에 주입하는 단계(S600)에 의하여 주입된 소스를 초고압살균기를 이용하여 살균하는 단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법.
[Claim 7] The method according to claim 6, characterized in that it comprises the step (S700) of sterilizing the source injected by the step (S600) of injecting it into the tube using an ultra-high pressure sterilizer. .
 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로 제조된 소스.
[Claim 8] The sauce prepared by the method for producing a sauce containing the Cheongyang pepper according to any one of claims 1 to 7 as a main component.
 제 8 항에 있어서, 상기 소스는, 전체 100 중량부 대비 청양고추 80 중량부 내지 85 중량부, 대두유 5 중량부 내지 10 중량부, 올레오레진 캡시컴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 소금 1 중량부 내지 5 중량부, 구연산 0.1 중량부 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 중량부 내지 0.5 중량부, 팩틴 0.1 중량부 내지 0.5 중량부 및 정제수 1 중량부 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 청양고추를 주성분으로 함유하는 소스 제조방법으로 제조된 소스.The method according to claim 8, wherein the sauce is 80 parts by weight to 85 parts by weight of cheongyang red pepper, 5 parts by weight to 10 parts by weight of soybean oil, 0.1 parts by weight to 0.5 parts by weight of oleoresin capsicum, 1 weight part by weight relative to 100 parts by weight of the total. Cheongyang, characterized in that it contains parts by weight to 5 parts by weight, citric acid 0.1 parts to 1 parts by weight, xanthan gum 0.1 parts to 0.5 parts by weight, pectin 0.1 parts to 0.5 parts by weight, and purified water 1 to 5 parts by weight. Sauce prepared by a sauce manufacturing method containing red pepper as the main ingredient.
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