KR20210114138A - Manufacturing Method of Dry Cured Ham - Google Patents
Manufacturing Method of Dry Cured Ham Download PDFInfo
- Publication number
- KR20210114138A KR20210114138A KR1020200029407A KR20200029407A KR20210114138A KR 20210114138 A KR20210114138 A KR 20210114138A KR 1020200029407 A KR1020200029407 A KR 1020200029407A KR 20200029407 A KR20200029407 A KR 20200029407A KR 20210114138 A KR20210114138 A KR 20210114138A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- aging
- temperature
- divided
- pork
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 83
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 39
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 33
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 17
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 19
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 47
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract 2
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 abstract 1
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 238000004781 supercooling Methods 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 8
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 7
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 6
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 3
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000244203 Caenorhabditis elegans Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000334993 Parma Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- 244000131415 Zanthoxylum piperitum Species 0.000 description 1
- 235000008853 Zanthoxylum piperitum Nutrition 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 208000024798 heartburn Diseases 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000000462 isostatic pressing Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 1
- 230000000399 orthopedic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 238000004078 waterproofing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 발효생햄 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 숙성 기간을 단축시키면서도 고품질의 발효생햄을 제조할 수 있는 새로운 공정을 제안한다.The present invention relates to a method for manufacturing fermented raw ham, and in particular, proposes a new process capable of producing high-quality fermented ham while shortening the aging period.
돼지고기는 영양이 풍부하고 맛이 우수하여 많은 사람이 즐기는 육류로서 축산 농가에서 대량으로 사육되고 다양한 래시피로 활용되는 식재료이다. 돼지고기는 삼겹살, 목살 등의 부위는 인기가 많아 단가가 비싸지만 인기 부위를 제외한 비선호 부위는 저렴한 가격에도 불구하고 소비량이 크지 않으며, 돼지고기의 부가가치 향상에 한계가 있다.Pork is a meat enjoyed by many people because it is rich in nutrition and excellent in taste. In terms of pork, parts such as pork belly and neck are popular, so the unit price is high.
국내 소비성향을 보면 선호도 차이가 매우 뚜렷한데 선호 부위는 돼지 한 마리당 생산량은 30~40% 정도에 불과하나 소비자 선호도는 무려 93%에 이르고 있고, 반면 저지방 부위는 도체 수율이 약 30%로 가장 높으나 가격도 낮고 소비자 선호도가 낮아 양돈 및 육가공 산업발전을 저해하는 요인이 되고 있다. 특히, 저지방 부위 중 뒷다리 부위는 부위별 재고량을 비교할 때 전체 재고량 대비 27%를 차지한다. 대표적인 저지방 부위인 뒷다리 부위는 고기 내 지방 함량이 낮고, 육즙이 많이 발생하는 부위로 구이 용으로는 적합하지 않기 때문에 이들 부위에 대한 활용도를 높이고 부가가치를 향상시킬 수 있는 제품을 제조하여 신시장 창출이 필요하다. When looking at the domestic consumption propensity, the preference difference is very clear. For the preferred cuts, the production per pig is only about 30-40%, but the consumer preference has reached a whopping 93%. The low price and low consumer preference are hindering the development of the pig and meat processing industries. In particular, among the low-fat parts, the hind legs accounted for 27% of the total inventory when comparing inventory by region. The hind leg, a typical low-fat part, has a low fat content in the meat and is not suitable for roasting, so it is necessary to create a new market by manufacturing products that can increase the utilization of these parts and improve added value. do.
주로 뒷다리 부위로 제조하는 발효생햄은 대중적으로 알려지지 않았으나, 최근에 발효숙성 육제품인 살라미, 하몽 등의 고급 육제품의 소비량이 증가하고 있어 비선호 부위 소비촉진의 대안이 되고 있다. 그러나 돼지고기의 발효 및 건조 가공단계에서 오랜 제조기간이 소요되고 국내 날씨나 계절적 상황하에서 외국의 고품질 제품에 버금가는 발효생햄의 제조가 쉽지 않아 기술개발이 요구되고 있다. Fermented raw ham, which is produced mainly from the hind legs, is not known to the public, but recently, the consumption of high-quality meat products such as salami and ham, which are fermented and aged meat products, is increasing, and it is becoming an alternative to promoting consumption of non-preferred parts. However, it takes a long manufacturing period in the fermentation and drying processing stages of pork, and it is not easy to manufacture fermented raw ham comparable to foreign high-quality products under domestic weather or seasonal conditions, so technology development is required.
고기의 숙성은 육질을 부드럽게 하는 좋은 방법이다. 일반적으로 가축을 도축 후 시간이 경과함에 따라 사후 강직 상태가 되어 질기고 풍미가 떨어지게 되는데, 강직된 고기는 일정 시간이 지나면 서서히 풀리면서 조직이 연하게 된다. 인위적인 숙성은 특정 온도에서 일정기간 보관함으로써 단백질의 분해를 촉진하여 육질을 부드럽게 하는 것으로 쇠고기의 경우 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 7~14일 정도 숙성시킨다. 또한, 단기간 숙성효과를 얻기 위해 고기에 연화제나 파인애플, 키위, 배 등을 사용하기도 하나 단기 숙성을 할 경우 깊은 맛은 다소 떨어질 수 있다.Aging meat is a good way to soften the meat quality. In general, as time passes after slaughtering livestock, the animal becomes rigid after death and becomes tough and flavorless. Artificial ripening promotes protein decomposition and softens the meat quality by storing it at a specific temperature for a certain period of time. In addition, in order to obtain a short-term aging effect, a softener, pineapple, kiwi, or pear may be used in the meat, but the deep taste may be somewhat reduced if the meat is aged for a short period of time.
고기 숙성 방법으로서 드라이에이징은 통풍이 잘되는 곳에서 거꾸로 매달아 숙성시키는 건식숙성으로서, 1~2℃의 온도, 70~85%의 습도에서 2~6주간 숙성시켜야 하며, 통풍이 잘되는 곳이나 선풍기를 틀어 공기순환이 원활한 곳에서 공기 중에 노출시켜 숙성시켜야 하는 까다로운 방법이다. 겉은 말라 비틀어지고 곰팡이가 필 수 있어 겉은 도려내고 속살만 구워먹기 때문에 로스율이 큰 편이다. 반면, 에이징은 진공포장을 통해 수분의 증발을 차단해 촉촉한 상태로 숙성을 진행하는 방식으로, 0~4℃에서 2~8주간 진공포장하여 숙성한다. 드라이에이징의 경우 육즙이 적은 대신 육향이 뛰어나 맛과 풍미가 진하지만, 에이징은 육즙이 많고 부드러운 질감을 가진다. Dry aging as a method of aging meat is dry aging in which the meat is aged by hanging upside down in a well-ventilated place. It is a difficult method that requires exposure to air in a place with good air circulation and aging. The outside can be dried and twisted and moldy, so the loss rate is rather large because the outside is cut out and only the inside is grilled. On the other hand, Ÿ‡aging is a method of aging in a moist state by blocking the evaporation of moisture through vacuum packaging. In the case of dry aging, it is less juicy but has a strong flavor and flavor, but Ÿ‡aging has a juicy and soft texture.
이러한 공지의 숙성 방법으로는 고품질의 발효생햄을 제조하기 어려우며, 국내 실정에 맞게 새로운 기술들이 제안된 바 있다.It is difficult to manufacture high-quality fermented raw ham with this known aging method, and new technologies have been proposed to suit the domestic situation.
등록특허 10-1183126호에 따르면, 돼지 뒷다리 발효생햄 제조방법으로서 정형된 돼지 뒷다리를 소금과 된장으로 염지하고 세척한 후, 돼지 뒷다리를 8개월 내지 14개월 동안 발효 및 건조시키는 방법을 제안하고 있다. 이 기술에 따르면, 된장을 사용함으로써 염도를 증가시키지 않으면서 수분활성도가 낮아 저장 효용이 높고, 특별한 시설이나 설비없이 우리나라 사계절을 이용하여 발효시킴으로써 비선호부위인 돼지 뒷다리의 활용도를 높일 수 있다고 언급하고 있다.According to Patent Registration No. 10-1183126, as a method for manufacturing fermented raw ham of pig hind legs, a method of fermenting and drying the hind legs of pigs for 8 to 14 months after salting and washing the shaped hind legs with salt and soybean paste is proposed. According to this technology, the use of soybean paste does not increase salinity and has low water activity, so storage efficiency is high. .
또한, 등록특허 10-1418546호에 따르면, 돈육의 염장 및 자연 건조에 의해 생햄을 제조하되, 분할 정형된 돈육의 전지와 후지를 냉장실에서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하며, 일정한 기간의 예냉과정을 경유한 돈육을 염장실에서 소정의 향이 배이도록 하면서 염장 기간에 걸쳐 염장하고, 염장기간이 경과된 돈육을 세척하여 상온에서 숙성건조시키는 발효생햄의 제조방법을 제안하고 있다. In addition, according to Patent Registration No. 10-1418546, raw ham is manufactured by salting and natural drying of pork, but the divided and shaped pork cells and Fuji are pre-cooled in a refrigerator for a certain period of time and passed through a pre-cooling process for a certain period of time. A method for producing fermented raw ham is proposed in which the pork is salted over the salting period while soaking in a predetermined flavor in a salting room, and the pork after the salting period is washed and aged and dried at room temperature.
이 기술은 염장과정에서 염장실에 대해서는 05∼66℃의 온도와 90%의 습도가 유지되도록 하고, 염장기간은 전지 또는 후지를 포함하는 돈육의 중량 10kg을 기준으로 천일염 80%에 20∼22일 동안 염장하되, 돈육의 중량이 1kg 증가하면 천일염 80%에 2일의 추가기간 동안 더 염장하는 것을 요구하고 있으며, 염장기간이 경과되면, 그 염장처리된 돈육을 미지근한 염수로 세척하고 나서 자연상태의 건조실에 매달아 6∼9개월의 건조숙성과정을 행하는 한편, 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 천연향을 발향하는 재료를 깔고 분할정형후 예냉과정을 거친 돈육을 재치함으로써 그 천연향 발향 재료로부터 발향되는 향기가 돈육에 배이도록 하는 것을 요구하고 있다.This technology maintains a temperature of 05-66°C and a humidity of 90% in the salting room during the salting process, and the salting period is 20-22 days in 80% sea salt based on 10 kg of pork weight including batteries or Fuji. However, if the weight of the pork increases by 1 kg, it is required to be further salted for an additional period of 2 days in 80% sea salt. After the salting period has elapsed, the salted pork is washed with lukewarm salt water and It is hung in a drying room and dried and aged for 6 to 9 months, while a waterproofing sheet is laid on the bottom of the salting room for the smell of pork, and a material that emits natural fragrance is laid on the sheet, divided and shaped and then pre-cooled. It is demanded that the flavor from the natural flavoring material be absorbed into the pork by placing it.
한편, 등록특허 10-1731783호에 따르면, 염지액에 돼지고기를 넣고, 1~5℃에서 1~5일간 염지하여 1차 숙성하고, 돼지고기 10중량부 대비 과일즙 5~15중량부, 효모가 살아 있는 맥주 200~250중량부를 추가로 넣고 1~3일간 2차 숙성하고, 2차 숙성된 돼지고기를 30~50℃의 온도에서 10~20시간 동안 건조시키는 단계를 포함하는 단기숙성 생햄의 제조방법을 제안하고 있다.On the other hand, according to Patent Registration No. 10-1731783, pork is put in the brine solution, brine for 1 to 5 days at 1 to 5 ° C, and first aged, 5 to 15 parts by weight of fruit juice compared to 10 parts by weight of pork, yeast Addition of 200 to 250 parts by weight of live beer, secondary aging for 1 to 3 days, and drying the secondary aged pork at a temperature of 30 to 50 ° C. for 10 to 20 hours. A manufacturing method is proposed.
이러한 종래 기술은 염장 조건이 까다롭고 부가 원료들이 많이 사용되어 돼지고기 특유의 풍미를 얻기 어려우며, 국내 실정에 맞게 공정을 개선하는 과정에서 발효생햄의 질감과 맛을 잃기 쉬우며 고품질의 발효생햄을 제공하기에는 한계가 있다. In this prior art, salting conditions are difficult and additional raw materials are used a lot, so it is difficult to obtain the unique flavor of pork. There are limits to what you can do.
따라서, 국내 돼지고기의 소비를 촉진하고 고품질 제품을 제공하기 위해서는 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하며 염도를 낮추면서도 한국인의 기호도에 맞춘 새로운 발효생햄 제조 방법이 필요하다. Therefore, in order to promote domestic pork consumption and provide high-quality products, there is a need for a new fermented raw ham manufacturing method that reduces the manufacturing period, simplifies the manufacturing process, and lowers the salinity while meeting the preference of Koreans.
본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하면서도 풍미가 우수한 발효생햄을 제공하는 것이다.The present invention has been devised under the technical background described above, and an object of the present invention is to provide fermented raw ham with excellent flavor while reducing the manufacturing period and simplifying the manufacturing process.
본 발명의 다른 목적은 염도가 높지 않고 부가 재료로 인한 맛의 변화가 크지 않으면서도 질감이 우수하고 한국인의 기호도에 적합한 새로운 발효생햄 제조방법을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a novel fermented raw ham manufacturing method that is not high in salinity, has excellent texture, and is suitable for Koreans' preferences, without significant change in taste due to additional ingredients.
본 발명의 또 다른 목적은 국내 기상 환경에서도 숙성이 효과적으로 유지되고 고품질의 발효생햄을 제조할 수 있는 새로운 방법을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a new method for effectively maintaining ripening and manufacturing high-quality fermented raw ham even in a domestic weather environment.
기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.In addition, other objects and technical features of the present invention will be presented in more detail in the following detailed description.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도축한 원료육을 분할하는 단계, 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계, 분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계, 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계로서, a) -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성하고, b) 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성하고, c) 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 포함하며, 상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention is a step of dividing the slaughtered raw meat, preparing lava seawater salt and bark powder as brine, applying a brine to the divided meat and brine, aging the salted divided meat Aging by controlling temperature and humidity in a high temperature, a) primary low temperature aging for 8 to 16 weeks at a low temperature of -3 ° C to 5 ° C, b) 2nd aging for 4 to 8 weeks while increasing the temperature It includes a process of aging at elevated temperature, c) 3rd full ripening at room temperature for 4 to 8 weeks, and the salting step is to charge the salted divided meat in a hydrostatic pressure device and pressurize the meat to apply pressure to the muscle surface and internal muscles of the divided meat. It provides a method for producing fermented raw ham, characterized in that the salting is carried out so that the salted water is penetrated.
본 발명에 있어서, 상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포할 수 있다.In the present invention, the salting process is to prepare a mixed brine in which lava seawater salt and bark powder are mixed in a weight ratio of 90: 10 to 99: 1 and apply to the divided meat, After applying to the meat, lava seawater salt can be applied secondarily to the divided meat.
또한, 본 발명은 상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that the present invention includes a process of aging while maintaining the supercooled state of the split meat salted in the aging step.
본 발명에 따르면, 제조기간을 줄이고 제조공정을 단순화하면서도 풍미가 우수한 발효생햄을 제공할 수 있다. 특히 용암해수 담수화 과정에서 생기는 소금과 돼지고기 비선호부위인 뒷다리를 이용한 발효생햄을 제조하여 돼지고기 비선호 부위의 소비촉진 및 돼지고기 부가가치 창출에 기여할 수 있다. According to the present invention, it is possible to provide fermented raw ham excellent in flavor while reducing the manufacturing period and simplifying the manufacturing process. In particular, it can contribute to promoting consumption of non-preferred parts of pork and creating added value for pork by manufacturing fermented raw ham using the salt generated during the lava seawater desalination process and the hind leg, which is a non-preferred part of pork.
본 발명에 따라 제조된 발효생햄은 염도가 높지 않고 부가 재료로 인한 맛의 변화가 크지 않으면서도 질감이 우수하고 한국인의 기호도에 적합한 새로운 발효생햄으로서 국내 기상 환경에서도 숙성이 효과적으로 진행되고 장기간 고품질이 유지될 수 있다. Fermented raw ham produced according to the present invention is not high in salinity, does not change in taste due to additional ingredients, has excellent texture, and is a new fermented raw ham suitable for Korean preference. can be
또한, 제주 청정자원인 용암해수 소금과 흑돼지를 이용하고 제조하게 되면 수입제품 및 기존 국내생산 제품과의 차별성이 크고 국산 돼지고기 가공식품의 수준을 향상시킬 수 있으며, 그 결과 국내 축산농가 및 육가공업체의 경쟁력을 높이고, 국산 돼지고기의 고품질화에 크게 기여할 수 있을 것이다. In addition, manufacturing using Jeju's clean resources, lava seawater salt and black pork, has a large differentiation from imported products and existing domestic products, and can improve the level of domestic pork processed food. As a result, domestic livestock farmers and meat processing companies It will be possible to increase the competitiveness of the country and greatly contribute to the quality improvement of domestic pork.
도 1은 본 발명의 발효생햄 제조 공정도
도 2는 가압 염지 과정을 보인 모식도
도 3은 분할 정형된 돼지고기 사진
도 4는 염지 과정의 예를 보인 사진
도 5는 발효생햄 대량 생산을 위한 배치 시스템을 보인 모식도1 is a fermented raw ham manufacturing process diagram of the present invention
Figure 2 is a schematic diagram showing the pressure salting process
3 is a picture of divided and shaped pork
4 is a photo showing an example of the salting process
5 is a schematic diagram showing a batch system for mass production of fermented raw ham
본 발명은 돼지고기 후지 등의 비선호부위를 활용한 새로운 발효생햄 제조방법을 제안한다.The present invention proposes a new fermented raw ham manufacturing method using non-preferred parts such as pork fuji.
구체적으로, 염지물로서 용암해수 소금을 이용하며, 이와 더불어 초피를 사용하여 염지 효과를 향상시키고 생햄의 맛과 향이 우수하도록 한다. 또한, 염지 과정에서 가압 염지를 실시하여 염지물이 돼지고기 근육 내부로 잘 침투되로고 하여 숙성 효율을 높인다. 뿐만 아니라, 숙성 과정에서 전기장 과냉각을 적용하여 돼지고기 숙성이 단기적으로 이루어지도록 하면서도 질감과 풍미가 우수한 발효생햄을 제조한다. Specifically, lava seawater salt is used as the salting water, and the salting effect is improved by using the vinegar, and the taste and flavor of raw ham are excellent. In addition, pressurized salting is performed during the salting process so that the salted water penetrates well into the pork muscle, thereby increasing the aging efficiency. In addition, electric field supercooling is applied during the aging process to produce fermented raw ham with excellent texture and flavor while allowing the pork to ripen in a short period of time.
발효생햄은 고급육제품으로서, 세계적으로 스페인의 하몽, 이탈리아의 파르마, 중국의 금화햄, 미국의 컨츄리햄 등이 알려져 있으며. 제조기간은 보통 12개월 이상 소요되며 부위에 따라 24-36개월 이상 발효하기도 한다. Fermented raw ham is a high-quality meat product. Jamon from Spain, Parma from Italy, Geumhwa ham from China, and country ham from the United States are known all over the world. The production period usually takes 12 months or more, and depending on the part, it can be fermented for more than 24-36 months.
하몽(jamon)을 만들려면 15 ~ 36개월의 긴 시간과 노력이 필요하다. 먼저 무게 7~8kg 정도의 품질이 우수하고 위생적인 고기를 구입해야 한다. 염장과 세척에는 전통적인 방법에 따라 아무런 인공첨가제의 사용 없이 돼지 뒷다리를 천연 바다소금에 파묻어 하룻동안 염장해 두었다가 세척한다. 소금을 닦아낸 하몬을 적절한 온도와 습도를 조절할 수 있는 창고에 매달아 90일가량 보관한다. 하몬을 창고에 보관하며 서서히 건조시킨다. 근육 사이사이에 지방이 골고루 퍼지며 최적의 맛과 향을 만들어낸다. 이 하몬을 보관하는 기간 동안 처음 무게의 30~40%가 감소한다. 수입되는 하몽의 경우 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해 숙성 기간이 2배 이상 많이 걸리기 때문에 육질이 쫀득하면서도 질기다. It takes 15 to 36 months of long time and effort to make jamon. First, you need to purchase high-quality and hygienic meat that weighs about 7-8 kg. For salting and washing, the hind legs of pigs are immersed in natural sea salt, salted for one day, and then washed without using any artificial additives according to the traditional method. Harmons that have been washed with salt are hung in a warehouse where the temperature and humidity can be controlled and stored for about 90 days. Harmon is stored in a warehouse and dried slowly. The fat is evenly distributed between the muscles, creating an optimal taste and aroma. 30-40% of the initial weight is reduced during the period of storage of this harmon. In the case of imported jamon, it is made in a dry, cold region and takes twice as long as other jamons to ripen, so the meat is chewy and chewy.
반면, 본 발명에서는 제조기간을 단축시키고 제조공정을 단순화하면서도 염도가 낮고 숙성도가 뛰어난 한국형 발효생햄을 제공하며, 이를 위한 새로운 공정을 제안한다.On the other hand, in the present invention, while shortening the manufacturing period and simplifying the manufacturing process, it provides a Korean-type fermented raw ham with low salinity and excellent ripeness, and proposes a new process for this.
국내 실정에 맞는 발효생햄의 제조를 위해서는 온도, 습도, 숙성 및 발효 기간, 염의 양 등의 가공조건을 최적화해야 한다. 발효생햄을 제조하는 공정으로는 크게 염지공정, 숙성, 발효공정이 있고, 온도와 습도에 영향을 많이 받는 제품이기 때문에 온도와 습도를 유지할 수 있도록 설비가 필요하며, 예를 들어 발효, 숙성을 위해 전통적인 방식인 토굴이나 저온저장고 등을 이용할 수 있을 것이다. 또한, 발효생햄의 품질에 영향을 미치는 요소로서 원료육의 품종과 육질, 염지과정에서의 염의 종류, 발효 온도와 기간 등이 제어되어야 한다. In order to manufacture fermented raw ham suitable for domestic conditions, it is necessary to optimize processing conditions such as temperature, humidity, aging and fermentation period, and amount of salt. The process of manufacturing fermented raw ham largely includes a salting process, maturation, and fermentation process, and since it is a product that is highly affected by temperature and humidity, equipment is required to maintain temperature and humidity, for example, for fermentation and maturation. Traditional methods such as crypts or cold storage may be used. In addition, as factors affecting the quality of fermented raw ham, the variety and quality of the raw meat, the type of salt in the salting process, fermentation temperature and period, etc. should be controlled.
본 발명에서는 고품질 발효생햄 제조를 위하여, 도 1의 공정도에 도시한 바와 같이 도축한 원료육을 분할하는 단계(S110), 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계(S120), 분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계(S130), 및 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계(S140 ~ S160)를 포함하는 새로운 공정을 제안한다.In the present invention, for the production of high-quality fermented raw ham, as shown in the process diagram of FIG. 1, dividing the slaughtered raw meat (S110), preparing lava seawater salt and vinegar powder as brine (S120), to the divided meat A new process is proposed, including the step of applying and brine brine (S130), and the step (S140 ~ S160) of aging the salted divided meat by controlling the temperature and humidity in the aging room.
먼저, 원료육으로는 돼지 후지가 바람직하다. 도축된 돼지 뒷다리를 뼈가 포함된 채로 분할 정형하여 생햄 제조에 적합하게 준비한다. 발효생햄에 사용되는 뒷다리는 일반 정육 판매시 소비자 선호도가 낮을 뿐만 아니라 소비가 잘 이루어지지 않아 재고처리 되는 비율이 높은데, 본 발명에 따른 발효생햄으로 제조됨으로써 고품질화가 가능하며 소비촉진이 향상될 수 있다. First, as the raw meat, pork Fuji is preferable. The hind legs of slaughtered pigs are divided and shaped with bones included to prepare them for raw ham production. The hind legs used for fermented raw ham have a low consumer preference when selling general meat, as well as a high percentage of inventory processing due to poor consumption. .
염지물로는 일반 천일염 대신 용암해수 담수화 과정에서 생기는 소금을 사용하여 돼지고기 비선호부위인 뒷다리의 부가가치를 높이는 한편, 수입제품과 비교할 때 숙성 기간 및 조건, 최종 제품의 품질을 차별화시킨다.As a brine, salt produced during the lava seawater desalination process is used instead of general sea salt to increase the added value of the hind legs, a non-preferred part of pork, while differentiating the aging period and conditions and the quality of the final product compared to imported products.
용암해수 소금은 용암해수를 담수화하는 과정에서 발생하는 부산물 중 염분을 소금으로 제조한 것이다. 용암해수는 제주도 현무암층을 통과하며 특별한 미네랄이 더해져 완성된 물로서 해수이면서도 육지에서 채취되며, 특히 외부 환경에 노출되지 않아 수온(16~18도)과 pH(7.3~7.5)를 일정하게 유지하는 안정적이고 깨끗한 물로 각광받고 있고 마그네슘, 칼슘 등의 미네랄 함량 정도(경도)가 5000이 넘는 것으로 알려져 있다. 용암해수에서는 99% 염분을 제거하면 순수한 물인 탈염수가 되며, 이때 제거된 염은 소금으로 만들어 미네랄수 화장품 등에 다양하게 활용할 수 있고, 먹는 샘물로 만들고 남은 바닷물을 소금으로 만들게 되면 고부가가치의 용암해수 소금이 생성된다. Lava seawater salt is a by-product generated in the process of desalination of lava seawater. Lava seawater passes through the basalt layer of Jeju Island and is completed by adding special minerals. Although it is seawater, lava seawater is collected from land. In particular, it is not exposed to the external environment, so the water temperature (16~18 degrees) and pH (7.3~7.5) are kept constant. It is in the spotlight as clean water, and it is known that the content (hardness) of minerals such as magnesium and calcium is over 5000. When 99% of the salt is removed from lava seawater, it becomes pure water, which is demineralized water. The removed salt can be used in various ways for mineral water cosmetics, etc. this is created
발효생햄 제조시 사용되는 소금의 종류에 따라 수분함량과 무기질함량의 차이가 있는데, 본 발명의 경우 용암해수 소금을 이용함으로써 무기질이 많은 발효생햄을 제조할 수 있다. There is a difference in moisture content and mineral content depending on the type of salt used in manufacturing fermented raw ham. In the present invention, fermented raw ham rich in minerals can be produced by using lava seawater salt.
용암해수 소금과 더불어 본 발명에서는 염지물로서 초피 분말을 사용한다. 초피(Zanthoxylum piperitum)는 운항과에 속하는 식물로서 제피, 젠피라고도 불리며 열매나 잎을 말려 사용하는데 한방에서 심복통, 설사, 이질, 위염, 소화장애, 회충구제 등의 약으로 쓰며, 향신료로서 추어탕, 김치, 매운탕 등에 넣어 비린내 제거 및 독특한 향을 내는데 이용되고 있다. 특히 초피는 균을 죽이는 능력이 탁월하여 암이나 사스, O-157대장균 등에도 효과가 있다고 보고되며 연구되고 있다. In addition to the lava seawater salt, in the present invention, the bark powder is used as the brine. Zanthoxylum piperitum is a plant belonging to the family Cygnaceae and is also called Zephyr and Zenpy. It is used to dry fruits or leaves. In oriental medicine, it is used as a medicine for heartburn, diarrhea, dysentery, gastritis, digestive disorders, and as a remedy for roundworm. In particular, it is being studied and reported to be effective against cancer, SARS, and O-157 E. coli, as it has an excellent ability to kill bacteria.
본 발명에서는 초피의 항균 활성화 효능과 더불어 초피의 독특한 향을 이용하여 용암해수 소금과 함께 돼지고기 숙성을 위한 염지물로 활용함으로써 돼지고기의 단기 숙성을 유도하고 숙성 과정에서 원치 않는 변질을 방지하는 한편 돼지고기의 숙성 과정에서 잡내 제거와 풍미 개선을 도모한다. In the present invention, the short-term aging of pork is induced and unwanted deterioration is prevented during the aging process by using the unique flavor of the bark as well as the antibacterial activation effect of the bark to use it as a brine for the aging of pork with lava seawater salt. During the aging process of pork, it removes odor and improves flavor.
상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 동일 비율의 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 5 ~ 10 시간 경과 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포할 수 있다. 또한, 염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 소량씩 반복적으로 돼지고기 표면에 도포하면서 수 일 동안 장기간에 걸쳐 염지를 수행할 수도 있다. The salting process is to prepare a mixed brine mixture of lava seawater salt and bark powder in a weight ratio of 90: 10 to 99: 1 and apply it to the divided meat, or firstly apply the same ratio of the bark powder to the divided meat After 5 to 10 hours have elapsed, lava seawater salt can be applied to the divided meat secondarily. In addition, salting may be carried out over a long period of time for several days while repeatedly applying lava seawater salt and bark powder in small amounts to the surface of pork as salting materials.
한편, 본 발명에서 상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지할 수 있다. 도 2는 가압 염지 과정을 보인 모식도로서, 정수압 가압(isostatic pressing) 장치(200) 내에 염지된 돼지고기(100)를 포장재(110)로 감싼 채 장입시킨 상태에서 유체(예를 들어 물 또는 공기)를 공급하고 가압 장치에 압력을 가하게 되면 장입된 돼지고기 표면에 각 방향으로 동일한 압력이 가해지며 표면 염지물이 압력을 받아 침투력이 커지게 된다. On the other hand, in the present invention, the salting step may be performed by charging the salted cut meat into a hydrostatic pressure device and pressurizing the salted meat so that the salted water penetrates into the muscle surface and internal muscle of the divided meat. 2 is a schematic diagram showing the pressure salting process, in a state in which the salted
이러한 가압 염지를 통해 돼지고기 근육 표면을 염지하여 일차적으로 외부 세균을 차단하는 효과를 얻을 수 있어, 가압 염지에 의해 돼지고기 내부 근육으로 염지물이 효과적으로 침투되어 발효 효과를 높이고 숙성 과정을 단축시키는데 일조할 수 있다.Through this pressurized salting, it is possible to obtain the effect of first blocking external bacteria by salting the surface of the pork muscle. can do.
본 발명에 있어서, 염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 과정은 온도를 달리하여 순차적으로 진행할 수 있다.(도 1 단계 S140 ~ S160 참조)In the present invention, the process of aging the salted divided meat by controlling the temperature and humidity in the aging cell can be performed sequentially at different temperatures. (See step S140 to S160 in FIG. 1 )
먼저, -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성을 진행한다. 저온 숙성 과정에서 돼지고기의 원치않는 부폐를 방지하면서 깊은 숙성을 유도할 수 있고, 필요한 경우 온도와 습도가 제어되고 외부와 차단된 창고형 밀폐 공간에서 저온 숙성을 진행할 수 있다. First, the primary low-temperature aging is performed at a low temperature of -3°C to 5°C for 8 to 16 weeks. In the low-temperature aging process, it is possible to induce deep aging while preventing unwanted spoilage of pork, and if necessary, low-temperature aging can be performed in a warehouse-type closed space with controlled temperature and humidity and blocked from the outside.
저온 숙성이 완료된 후 천천히 숙성 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성을 진행한다. 승온 숙성 기간 중에는 습도를 높이면서 외부 공기 순환이 잘 되도록 유지할 수 있다. 이후, 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 진행한다. 완숙 과정에서 습도가 과도하게 높지 않도록 유지하면서 외부 공기가 잘 순환되도록 하고, 돼지고기 발효를 심화시킨다. 승온 숙성 및 완숙 과정을 통해 돼지고기의 발효 질감이 향상되고 풍미가 더욱 개선된다. 필요에 따라 완숙 과정은 승온 숙성에 포함시켜 진행할 수도 있다.After the low-temperature aging is completed, the second aging at elevated temperature is carried out for 4 to 8 weeks while slowly increasing the aging temperature. During the aging period at elevated temperature, the humidity can be increased while maintaining good external air circulation. After that, the third ripening process is performed at room temperature for 4 to 8 weeks. During the ripening process, the humidity is maintained so that the outside air is circulated well, and the fermentation of pork is deepened. The fermented texture of the pork is improved and the flavor is further improved through the aging and ripening process at elevated temperature. If necessary, the ripening process may be performed by including it in the elevated temperature aging.
상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 1차 저온 숙성 단계의 일부 또는 전부를 과냉각 숙성으로 진행할 수 있다. The aging step may include a process of aging while maintaining a supercooled state of the marinated cut meat, and preferably, a part or all of the first low temperature aging step may be performed by supercooling and aging.
발효 숙성육 제품의 특성상 숙성이 완료될 때까지 긴 시간이 소요되고, 품질이 균일한 제품을 지속적으로 생산하기 위해서는 온도와 상대습도 등을 숙성에 적합하도록 유지해야 한다. 본 발명에서는 돼지고기 숙성 시 식육의 과냉각 상태를 유지하며 장기간 저장할 수 있는 전기장 과냉각 시스템을 적용하여 숙성 및 발효 과정을 제어하고 고품질의 발효생햄이 제조되도록 한다.Due to the nature of fermented aged meat products, it takes a long time to complete aging, and in order to continuously produce products of uniform quality, temperature and relative humidity must be maintained suitable for aging. In the present invention, by applying an electric field supercooling system that can maintain the supercooled state of the edible meat and store it for a long period of time during the aging of pork, the aging and fermentation process is controlled and high-quality fermented raw ham is manufactured.
전기장 냉각 시스템(Electric Field Refrigerator System)은 전기 자장에서 에너지를 부가하여 식품의 물 분자를 진동시키며 수분의 빙결정 형성을 억제하여 -3℃ ~ -1℃의 과냉각(Super cooling) 상태를 유지하고, 냉동 및 해동 시 물 분자의 이동을 제한하여 물 분자의 빙결 정화에 따른 품질 저하를 최소화한다. 이러한 과냉각 기술을 이용한 돼지고기 숙성을 통해 신선도를 좋게 유지할 수 있으며 조직의 파괴를 적게 할 수 있고, 숙성 시간을 단축시키는 한편 해동감량, 가열감량 및 보수력이 좋은 결과를 나타내어 돼지고기 숙성 효과를 배가시킬 수 있다.The Electric Field Refrigerator System adds energy from an electric magnetic field to vibrate the water molecules of food and suppresses the formation of ice crystals in water to maintain a supercooling state of -3°C to -1°C, It limits the movement of water molecules during freezing and thawing to minimize the deterioration of quality due to freezing purification of water molecules. Pork maturation using this supercooling technology can maintain good freshness, reduce tissue destruction, shorten the maturation time, and double the effect of aging pork by showing good results in reduced thawing, reduced heating and water holding capacity. can
또한, 본 발명에 있어서 염지물의 사용량 내지 침투량 등 필요에 따라 발효 조건 및 숙성 조건을 다르게 할 수도 있는데, 예를 들어 전기장 과냉각이 적용된 1차 저온 숙성을 전체 숙성 기간의 90% 이상 수행하고, 승온 숙성 및 완숙은 마지막 마무리 단계로 수행할 수도 있다. 이러한 경우 전기장 과냉각이 적용된 저온 숙성으로 전체 숙성 기간이 보다 짧아질 수 있다. In addition, in the present invention, fermentation conditions and aging conditions may be different as needed, such as the amount of salted water used or permeated, etc. For example, primary low-temperature aging to which electric field supercooling is applied is performed 90% or more of the entire aging period, and aging at elevated temperature And full ripening may be performed as a final finishing step. In this case, the overall aging period may be shorter due to low-temperature aging with electric field supercooling applied.
실시예Example - 제주 - Jeju 흑돼지Black Pig 후지를fuji 이용한 used 발효생햄Fermented raw ham 제조 Produce
제주산 흑돼지를 도축하여, 4℃의 온도로 24시간 동안 냉장 보관하였다. 이후 돼지고기를 정형하고 후지를 분할하여 원료육을 준비하였다. 도 3은 분할 정형된 돼지고기 사진으로서 뼈가 포함된 뒷다리 근육과 표면 껍질 부분이 나타나 있고, 분할된 절단면은 근육이 드러나 있다. 통상적인 발효생햄 부위는 이러한 분할육 자체로 충분하며, 필요에 따라 염지 효과를 상승시키기 위해 분할육에 칼집을 내어 부분적인 절개부를 형성할 수도 있다.Jeju black pigs were slaughtered and stored refrigerated at a temperature of 4°C for 24 hours. After that, the pork was shaped and the Fuji was divided to prepare the raw meat. 3 is a picture of divided orthopedic pork, showing the hind leg muscles and the surface skin including bones, and the divided cut surface reveals the muscles. For a typical fermented raw ham portion, this split meat itself is sufficient, and if necessary, a cut may be made in the split meat to form a partial incision in order to increase the salting effect.
분할된 원료육은 용암해수 소금으로 표면에 충분히 도포하는 과정을 반복하면서 염지를 실시한다. 염지 과정에서 미리 초피 분말을 원료육 표면에 도포한 후 용암해수 소금을 순차적으로 도포하거나 용암해수 소금과의 혼합물을 반복적으로 원료육 표면에 도포할 수도 있다. 염지물의 양은 분할된 원료육의 크기와 무게에 따라 달라질 수 있으며, 원료육 중량의 5 ~ 20%의 범위로 사용할 수 있으며, 1일 이상의 염지 과정을 수행하는 경우 염지물의 양을 나누어 염지물을 도포할 수도 있다. 본 실시예에서는 원료육 중량의 0.5%에 해당하는 초피 분말을 먼저 원료육 표면에 도포하고 이후 원료육 중량의 10%에 해당하는 용암해수 소금을 후속적으로 도포한 후, 5 ~ 10시간 동안 염지 상태를 유지하였다. 도 4는 염지 과정의 예를 보인 사진이다.The divided raw meat is salted while repeating the process of sufficiently coating the surface with lava seawater salt. During the salting process, the raw meat powder may be applied to the surface of the raw meat in advance, and then lava seawater salt may be sequentially applied or a mixture with lava seawater salt may be repeatedly applied to the raw meat surface. The amount of brine may vary depending on the size and weight of the divided raw meat, and it can be used in the range of 5 to 20% of the weight of the raw meat. have. In this embodiment, the cuticle powder corresponding to 0.5% of the weight of the raw meat is first applied to the surface of the raw meat, and then lava seawater salt corresponding to 10% of the weight of the raw meat is subsequently applied, and then the salting state is maintained for 5 to 10 hours. did. 4 is a photograph showing an example of the salting process.
염지물이 도포된 원료육은 전술한 바와 같이 정수압 가압장치에 장입하여 가압 염지 과정을 수행할 수 있다. The raw meat coated with the salting material may be charged into the hydrostatic pressure device as described above to perform the pressure salting process.
염지가 완료된 원료육은 이후 숙성 단계를 거친다. 숙성은 6개월 ~ 1년의 기간 동안 진행할 수 있는데, 온도 및 습도를 적절하게 유지하며 저온 숙성 시 원료육이 얼지 않도록 제어하는 것이 중요하다. 본 실시예에서는 1차 저온 숙성으로 4℃의 온도를 유지하며 8주 동안 숙성 단계를 진행하였다. 이후 2차 승온 숙성 단계로서 서서히 승온하면서 상온에 이르기까지 4주 동안 유지하였다. 마지막으로 3차 완숙 과정을 상온에서 4주 동안 진행하였다. The raw meat that has been salted goes through a maturation stage afterward. Aging can be carried out for a period of 6 months to 1 year, and it is important to maintain proper temperature and humidity and to control the raw meat not to freeze during low-temperature aging. In this example, the aging step was carried out for 8 weeks while maintaining the temperature of 4 ℃ as the first low-temperature aging. Then, as the second aging step, the temperature was gradually increased and maintained for 4 weeks until the temperature reached room temperature. Finally, the third ripening process was performed at room temperature for 4 weeks.
모든 숙성 과정은 밀폐된 소형 숙성고에서 진행하였고, 1차 저온 숙성 시에는 외부 공기가 통하지 않도록 유지하였으며, 2차 승온 숙성 및 3차 완숙 과정에서는 주기적으로 외부 공기를 순환시켰다. All aging processes were carried out in a closed small aging cell, and during the first low-temperature aging, external air was not allowed to pass through, and external air was periodically circulated during the second aging at elevated temperature and the third full ripening.
실시예Example - - 발효생햄Fermented raw ham 대량 생산 시스템 mass production system
앞선 실시예는 소규모 숙성고에서 소량의 발효생햄을 제조하는 경우에 적합하나, 실제 발효생햄을 여러 지역으로 유통하여 많은 소비자에게 공급하기 위해서는 대량 생산이 요구되며 비교적 장기간의 숙성 기간이 소요되는 발효생햄의 특성상 순차적으로 숙성이 이루어지는 시스템이 필요하다.Although the previous embodiment is suitable for producing a small amount of fermented raw ham in a small-scale aging warehouse, mass production is required and a relatively long maturation period is required in order to distribute the actual fermented raw ham to various regions and supply it to many consumers. Due to the nature of this, a system in which aging occurs sequentially is required.
본 실시예에서는 순환식으로 숙성 단계가 진행되며 대량의 발효생햄이 제조될 수 있도록 배치 시스템(batch system)을 이용하였다. 도 5는 발효생햄 대량 생산을 위한 배치 시스템을 보인 모식도로서, 외부와의 공기 유입이 제어되고 내부의 온도 및 습도가 조절되는 창고형 대형 숙성고(300)를 보이고 있다. 숙성고 내부에는 예를 들어 중앙에 온습도 제어부(310)가 설치될 수 있고, 그 주변으로 순환식 숙성 라인이 배치될 수 있다. 숙성 라인은 섹션 내지 섹터별로 구분되어 온도 및 습도가 다르게 제어될 수 있으며, 숙성 기간에 따라 자동 이동식으로 발효생햄 원료육(100)을 이동시킬 수 있다. In this example, a batch system was used so that the aging step was carried out in a circular manner and a large amount of fermented raw ham could be produced. 5 is a schematic diagram showing a batch system for mass production of fermented raw ham, and shows a warehouse-type large aging
예를 들어 섹션 I에서는 1차 저온 숙성이 진행되며, 이후 순차적으로 섹션 II에서 2차 승온 숙성 및 센션 III에서 3차 완숙이 진행될 수 있다. 마지막 섹션 IV에서는 검사 및 포장 단계가 진행될 수 있다. 또한, 섹션 I에 부분적으로 과냉각 시스템(320)을 설치하여 이 과정에서 과냉각 상태로 원료육을 유지하며 숙성을 진행할 수 있다. 과냉각 구간은 숙성되는 원료육의 양 또는 숙성 정도 및 기간에 따라 다르게 할 수 있으며, 이를 위하여 터널식 과냉각 시스템을 숙성고 내부에 설치할 수도 있다. For example, the first low-temperature aging is performed in section I, and thereafter, the second aging at elevated temperature in section II and the third full ripening in section III may be sequentially performed. In the final section IV, the inspection and packaging steps may proceed. In addition, by partially installing the
본 발명의 제조 방법은 외국의 유명 발효생햄 생산지와는 다른 국내의 자연환경과 실정을 감안하여 독특한 제조 공정을 제안하며, 국내 특정 지역의 돼지고기와 특정 염지물을 이용한 차별화된 고품질 축산 가공품을 제공할 수 있어 FTA 축산물시장 개방에 대응할 수 있고 지속 가능한 축산업 육성에도 일조할 수 있을 것이다. The manufacturing method of the present invention proposes a unique manufacturing process in consideration of the domestic natural environment and circumstances that are different from famous foreign fermented raw ham production sites, and provides differentiated high-quality livestock products using pork and specific salted products in a specific region in Korea It will be able to respond to the openness of the FTA livestock market and contribute to fostering a sustainable livestock industry.
이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.Although the present invention has been exemplarily described through preferred embodiments above, the present invention is not limited to such specific embodiments, and various forms within the scope of the technical idea presented in the present invention, specifically, the claims may be modified, changed, or improved.
100:발효생햄 원료육
110:염지 포장재
200:정수압 가압기
300:숙성고
310:온습도 제어부
320:과냉각 시스템100: Raw fermented ham raw meat 110: Salted packaging material
200: hydrostatic pressurizer 300: aging high
310: temperature and humidity control unit 320: supercooling system
Claims (3)
염지물로서 용암해수 소금과 초피 분말을 준비하는 단계,
분할육에 염지물을 도포하여 염지하는 단계,
염지된 분할육을 숙성고에서 온도와 습도를 제어하여 숙성시키는 단계로서,
a) -3℃ ~ 5℃의 저온에서 8주 ~ 16주 동안 1차 저온 숙성하고,
b) 온도를 증가시키면서 4주 ~ 8주 동안 2차 승온 숙성하고,
c) 상온에서 4주 ~ 8주 동안 3차 완숙하는 과정을 포함하며,
상기 염지 단계는 정수압 가압 장치에 염지된 분할육을 장입하고 가압 염지하여 분할육의 근육 표면과 내부 근육에 염지물이 침투되도록 염지하는 것을 특징으로 하는
발효생햄 제조방법.
dividing the slaughtered raw meat,
Preparing lava seawater salt and bark powder as brine;
A step of applying a brine to the divided meat and brine;
A step of aging the salted divided meat by controlling the temperature and humidity in an aging warehouse,
a) Primary low temperature aging for 8 to 16 weeks at a low temperature of -3 ° C to 5 ° C,
b) Aging at a secondary temperature for 4 to 8 weeks while increasing the temperature,
c) It includes the process of 3rd ripening at room temperature for 4 to 8 weeks,
The salting step is characterized in that the salted meat is charged into the hydrostatic pressure device and pressure-dried so that the salted water penetrates into the muscle surface and internal muscles of the divided meat.
Fermented raw ham manufacturing method.
상기 염지 과정은 용암해수 소금과 초피 분말을 중량비로 90 : 10 ~ 99 : 1 의 범위로 혼합한 혼합 염지물을 준비하여 분할육에 도포하거나, 초피 분말을 1차적으로 분할육에 도포한 후 2차적으로 용암해수 소금을 분할육에 도포하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법.
According to claim 1,
The salting process is to prepare a mixed brine in which lava seawater salt and bark powder are mixed in a weight ratio of 90: 10 to 99: 1 and apply it to the divided meat, or after applying the bark powder to the divided meat 2 A method for producing fermented raw ham, characterized by applying lava seawater salt to the divided meat.
상기 숙성 단계에서 염지된 분할육을 과냉각 상태를 유지하며 숙성시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효생햄 제조방법.
According to claim 1,
A method for producing fermented raw ham, characterized in that it comprises the step of aging the split meat salted in the aging step while maintaining a supercooled state.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200029407A KR102324435B1 (en) | 2020-03-10 | 2020-03-10 | Manufacturing Method of Dry Cured Ham |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200029407A KR102324435B1 (en) | 2020-03-10 | 2020-03-10 | Manufacturing Method of Dry Cured Ham |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20210114138A true KR20210114138A (en) | 2021-09-23 |
KR102324435B1 KR102324435B1 (en) | 2021-11-11 |
Family
ID=77926337
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020200029407A KR102324435B1 (en) | 2020-03-10 | 2020-03-10 | Manufacturing Method of Dry Cured Ham |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102324435B1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH11266782A (en) * | 1998-03-20 | 1999-10-05 | Itoham Foods Inc | Production of uncooked ham |
KR20050060342A (en) * | 2003-12-16 | 2005-06-22 | 김종원 | Production of unheated ham |
KR101702627B1 (en) * | 2016-07-18 | 2017-02-13 | 박성권 | Method of processing and freezing of meat for distribution |
KR20180115418A (en) * | 2017-04-13 | 2018-10-23 | 고려대학교 산학협력단 | Manufacturing method of high-viscosity agent for curing processed meat and dried processed meat using thereof |
-
2020
- 2020-03-10 KR KR1020200029407A patent/KR102324435B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH11266782A (en) * | 1998-03-20 | 1999-10-05 | Itoham Foods Inc | Production of uncooked ham |
KR20050060342A (en) * | 2003-12-16 | 2005-06-22 | 김종원 | Production of unheated ham |
KR101702627B1 (en) * | 2016-07-18 | 2017-02-13 | 박성권 | Method of processing and freezing of meat for distribution |
KR20180115418A (en) * | 2017-04-13 | 2018-10-23 | 고려대학교 산학협력단 | Manufacturing method of high-viscosity agent for curing processed meat and dried processed meat using thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR102324435B1 (en) | 2021-11-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103238854B (en) | Production method of air-dried yak meat | |
CN103750389B (en) | Rapid salting method of low-salt salted pork | |
CN104814467B (en) | A kind of method that freshwater dried fish is produced using microbial fermentation technology | |
CN103798848B (en) | Preparation method of frozen prepared abalone product | |
CN101940334A (en) | Processing process for low-salt air-dried geese marinated in rice wine | |
CN103783145B (en) | A kind of fresh-keeping freeze cutting method of Tilapia Fillet | |
CN101099575B (en) | Fermented horse meat product and preparation method thereof | |
CN104719972A (en) | Method for processing half-dried sea bass conditioning food | |
CN101507512A (en) | Dry-fermentation sausage production technique | |
CN103829261A (en) | Processing and making technology of Laowo ham | |
CN112971054A (en) | Rose low-nitrate fermented sausage and preparation method thereof | |
CN108991410A (en) | A kind of low salt preserved ham and preparation method thereof | |
KR102324435B1 (en) | Manufacturing Method of Dry Cured Ham | |
US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
CN109645377A (en) | Salty dry Spanish mackerel of one kind and preparation method thereof | |
BR112017027948B1 (en) | Fruit juice concentrate for a marinade | |
US4931299A (en) | Process for preparing salted-and-dried fish for eating | |
CN110050962B (en) | Sausage production process | |
CN106538984B (en) | Plum juice vinasse marinated egg and preparation method thereof | |
CN102488235B (en) | Method for processing salame rich in crude fiber | |
CN104719428A (en) | Mutton maturation control technology | |
CN112931791A (en) | Low-temperature curing process for refrigerated pre-conditioned meat product | |
CN102415583A (en) | Processing method beef squid salad salami | |
CN111616323A (en) | Process method for preparing whole crucian jelly | |
CN106418284B (en) | Processing method of micro-frozen beer weever prepared food |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E701 | Decision to grant or registration of patent right |