KR20210009686A - Method for preparing a vinegar soy sauce with low-salt using apple vinegar - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 사과 식초를 이용한 저염 초간장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a low-salt soy sauce using apple cider vinegar.
음식을 짜게 먹는 식습관은 건강에 좋지 않다. 그러나 우리나라 사람들의 일일 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 최대 섭취 권고량인 2,000 mg보다도 약 2.4배 이상 높은 약 4,900 mg으로서 매우 심각한 수준이다. 이에 따라, 나트륨 섭취량의 주요원인인 간장, 된장, 고추장 등과 같은 장류의 염도를 단계적으로 낮추기 위한 연구가 이루어지고 있다. 특히, 한식 섭취 시 필연적으로 섭취하게 되는 간장소스를 저염식으로 바꾸고자 하는 노력이 지속되고 있다.Eating salty food is not good for your health. However, the daily sodium intake of Koreans is about 4,900 mg, which is about 2.4 times higher than the maximum recommended intake of 2,000 mg by the World Health Organization (WHO), which is very serious. Accordingly, studies have been conducted to gradually lower the salinity of soy sauce, soybean paste, and red pepper paste, which are the main causes of sodium intake. In particular, efforts to change the soy sauce, which is inevitably consumed when eating Korean food, to a low-salt diet are continuing.
그러나, 저염식 간장소스는 기호도가 감소된다는 문제점이 있다. 예를 들어, 기존의 기술로 제조한 저염 간장은 간장에 함유되어 있는 염분뿐만 아니라, 단맛을 내는 성분도 함께 제거되기 때문에 식품의 맛과 풍미가 떨어져 선호도가 낮다(대한민국 등록특허 제10-1383971호).However, the low-salt soy sauce has a problem that the acceptability is reduced. For example, low-salt soy sauce produced by conventional technology has a low preference due to the fact that not only the salt contained in the soy sauce but also the ingredients that give off sweetness are removed, the taste and flavor of the food are lowered (Korean Patent Registration No. 10-1383971). .
뿐만 아니라, 현재 시중에 유통되고 있는 저염 식품은 나트륨 함량을 줄인 대신 짠맛을 유지하기 위하여 염화칼륨을 첨가하는데, 염화칼륨의 대부분은 신장으로 배출되어 신장 기능이 떨어지는 사람이 이를 다량 섭취할 시 큰 위험에 처할 수 있다.In addition, low-salt foods currently on the market add potassium chloride to maintain saltiness instead of reducing the sodium content, and most of the potassium chloride is excreted into the kidneys, which poses a great risk if people with poor kidney function consume large amounts of it. I can.
한편, 간장에 식초 성분을 첨가함으로써 초간장이 제조되는데, 종래의 초간장은 간장 본래의 효능 외에 기능성이 부족하며 맛과 향이 깊지 않은 단점이 있다.On the other hand, by adding a vinegar component to soy sauce, cho-soy sauce is produced, and conventional cho-soy sauce lacks functionality in addition to the original effect of soy sauce, and the taste and aroma are not deep.
식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 우리나라에서도 장류 다음으로 많이 애용되고 있으며 최근에 경제성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 식초는 단순한 조미료의 기능 뿐만 아니라 건강식품으로도 관심이 높아지고 있다. 옛부터 우리나라의 가정에서는 전통적인 병행 복합발효방법으로 다양한 식초를 제조하여 조리에 이용하였으며, 특히 당질과 유기산이 풍부한 사과를 식초제조에 널리 이용하였다.Vinegar is a representative seasoning regardless of East and West, and is used most frequently after soy sauce in Korea, and as the dietary culture improves with economic growth in recent years, vinegar is gaining interest as a health food as well as a simple function of a seasoning. Since ancient times, Korean homes have prepared various vinegars by the traditional parallel fermentation method and used them for cooking. In particular, apples rich in sugars and organic acids have been widely used for vinegar production.
따라서, 나트륨의 함량이 적으면서도 풍미를 충분히 살려주어 기호도의 감소가 없을 뿐만 아니라, 유용한 효과를 많이 나타내는 사과식초를 이용하여 우수한 효과를 나타내는 저염 초간장의 개발이 요구되고 있다.Accordingly, there is a need for the development of a low-salt vinegar sauce that exhibits excellent effects by using apple cider vinegar, which not only has a low sodium content, but also does not reduce the acceptability because it sufficiently preserves the flavor.
본 발명의 목적은 나트륨의 함량이 적으면서도 풍미를 충분히 살려주어 기호도의 감소가 없을 뿐만 아니라, 다양한 효능을 갖고 있는 사과 식초를 이용한 저염 초간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for preparing a low-salt vinegar sauce using apple cider vinegar, which has a low sodium content and a sufficient flavor, so that there is no reduction in preference, and has various effects.
상기 목적에 따라, 본 발명은According to the above object, the present invention
(1) 가열한 물에 가쓰오부시를 넣고 숙성시켜 가쓰오다시 육수를 제조하는 단계; (2) 상기 가쓰오다시 육수에 간장, 조리용 맛술 및 설탕을 첨가하고 가열하여 간장소스를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃일 때 사과식초를 넣고 1 내지 20분 동안 가열한 후, 12시간 이상 숙성시켜 저염 초간장을 제조하는 단계를 포함하는, 사과식초를 이용한 저염 초간장의 제조방법을 제공한다.(1) adding katsuobushi to heated water and aging to prepare katsuodashi broth; (2) adding soy sauce, cooking taste liquor, and sugar to the katsuodashi broth and heating to prepare a soy sauce; And (3) adding apple cider vinegar when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, heating for 1 to 20 minutes, and then aging for 12 hours or more to prepare a low-salt vinegar sauce. , It provides a method of manufacturing low-salt vinegar using apple cider vinegar.
본 발명의 제조방법에 따르면, 단순한 공정만으로도 나트륨의 함량이 적으면서도 풍미를 충분히 살려주어 기호도의 감소가 없을 뿐만 아니라, 다양한 효능을 갖고 있는 사과 식초를 이용한 저염 초간장을 제조할 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 저염 초간장은 다양한 용도의 요리에 활용할 수 있다.According to the manufacturing method of the present invention, it is possible to produce low-salt vinegar using apple cider vinegar having various effects, as well as having a low sodium content and sufficient flavor, with a simple process. The low-salt cho-soy sauce manufactured according to the manufacturing method can be used for cooking for various purposes.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명은, 사과식초를 이용한 저염 초간장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 저염 초간장은 외관, 색, 향, 짠맛, 단맛 등 전반적인 기호도가 높고, 염도가 낮아 건강 면에서 우수할 뿐만 아니라 사과식초의 다양한 효능을 나타낼 수 있어 유용하다.The present invention provides a method for producing low-salt vinegar sauce using apple cider vinegar. The low-salt vinegar prepared by the manufacturing method according to the present invention is useful because it has high overall preference such as appearance, color, aroma, salty taste, sweet taste, etc., and is excellent in health due to its low salinity, as well as various effects of apple cider vinegar.
본 발명에 따른 저염 초간장의 제조방법은 (1) 가열한 물에 가쓰오부시를 넣고 숙성시켜 가쓰오다시 육수를 제조하는 단계; (2) 상기 가쓰오다시 육수에 간장, 조리용 맛술 및 설탕을 첨가하고 가열하여 간장소스를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃일 때 사과식초를 넣고 1 내지 20분 동안 가열한 후, 12시간 이상 숙성시켜 저염 초간장을 제조하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing a low-salt cho-soy sauce according to the present invention comprises the steps of: (1) adding katsuobushi to heated water and aging to prepare katsuodashi broth; (2) adding soy sauce, cooking taste liquor, and sugar to the katsuodashi broth and heating to prepare a soy sauce; And (3) adding apple cider vinegar when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, heating for 1 to 20 minutes, and then aging for 12 hours or more to prepare a low-salt vinegar sauce. .
단계 (1)에서는 가열한 물에 가쓰오부시를 넣고 숙성시켜 가쓰오다시 육수를 제조할 수 있다.In step (1), katsuobushi is added to heated water and aged to prepare katsuodashi broth.
상기 가쓰오다시 육수는 가열한 물의 온도가 80 내지 90℃, 예를 들어 85 내지 90℃일 때 가쓰오부시를 한번에 넣고 1 내지 5시간 동안, 예를 들어 3시간 정도 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다. 이렇게 제조된 가쓰오다시 육수는 아래쪽 육수는 탁하여 사용하지 않고 위쪽의 맑은 육수만을 사용하는 것이 바람직하다.The katsuodashi broth is characterized in that it is prepared by putting the katsuobushi at a time when the heated water temperature is 80 to 90°C, for example 85 to 90°C, and aging for 1 to 5 hours, for example 3 hours. It is preferable to use only the clear broth in the upper part, not the lower broth because the lower broth is cloudy.
상기 가쓰오다시 육수는 가쓰오부시 1 내지 15중량%, 바람직하게는 3 내지 10중량%, 예를 들어 5 내지 7중량%를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The katsuodashi broth may contain 1 to 15% by weight of katsuobushi, preferably 3 to 10% by weight, for example, 5 to 7% by weight, but is not limited thereto.
상기 가쓰오다시 육수는 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 60중량%, 바람직하게는 20 내지 50중량%, 예를 들어 40중량%의 양으로 포함될 수 있다.The katsuodashi broth may be included in an amount of 10 to 60% by weight, preferably 20 to 50% by weight, for example, 40% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
본 발명에 있어서, 상기 가쓰오부시는 가다랑어를 찐 다음 훈제를 하고 발효시켜 건조한 식재료로서, 가다랑어로 만든 숙성포를 통칭하는 말이다. 상기 가쓰오부시는 멸치와는 다르게 이노신산이 풍부하여 감칠맛이 강하고, 신맛과 단맛이 같이 나 어떤 맛에도 잘 어울린다.In the present invention, the katsuobushi is a dried bonito after steaming, smoked, fermented, and dried, and refers to an aged cloth made from bonito. Unlike anchovies, the katsuobushi is rich in inosine acid, so it has a strong umami, and has a sour and sweet taste, so it goes well with any taste.
상기 물은 일반 생수, 다시마 다시물, 멸치 다시물 및 이의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 바람직하게는 다시마를 물에 우려 제조된 다시마 다시물일 수 있다.The water may be selected from the group consisting of general mineral water, kelp kelp, anchovy kelp, and a combination thereof, but preferably kelp kelp may be kelp kelp prepared in water.
상기 다시마 다시물은 다시마를 물에 넣고 1 내지 30분, 바람직하게는 3 내지 15분, 예를 들어 약 5분 동안 방치한 후, 이를 50 내지 80℃, 바람직하게는 50 내지 70℃의 온도에서 30분 내지 2시간, 예를 들어 1시간 동안 우려내어 제조될 수 있다.The kelp kelp is added to the kelp and allowed to stand for 1 to 30 minutes, preferably 3 to 15 minutes, for example, about 5 minutes, and then at a temperature of 50 to 80°C, preferably 50 to 70°C. It can be prepared by brewing for 30 minutes to 2 hours, for example 1 hour.
본 발명의 일 실시양태에 따르면, 세척한 다시마를 물에 넣고 1 내지 30분 동안 방치한 후, 이를 50 내지 80℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 우려 내어 다시마 다시물을 제조한 후 이를 가쓰오다시 육수의 제조에 활용할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the washed kelp is put in water and left to stand for 1 to 30 minutes, and then it is brewed at a temperature of 50 to 80°C for 30 minutes to 2 hours to prepare kelp kelp, and then it is katsuo. It can be used again in the manufacture of broth.
상기 다시마 다시물을 제조할 때 사용되는 다시마의 양은 제한적이지는 않지만, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 물 100중량부를 기준으로 각각 5 내지 30중량부, 바람직하게는 10 내지 20중량부를 사용할 수 있다.The amount of the kelp used when preparing the kelp is not limited, but according to one embodiment of the present invention, each of 5 to 30 parts by weight, preferably 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of water can be used. have.
본 발명에 있어서, 상기 다시마(laminaria)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속에 해당하는 해조류를 의미한다. 상기 다시마는 라미나린 및 알긴산 등의 성분을 함유하고 있어 혈압을 내리는데 효과를 나타내며, 특히 라미나린은 혈중 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 방지하고, 알긴산은 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시켜 다양한 성인병을 예방하는 효과가 있다. 또한, 상기 다시마는 글루탐산 및 아스파탐과 같은 아미노산 성분이 풍부하여 풍미 증진에 우수한 효과를 나타낼 수 있다.In the present invention, the kelp ( laminaria ) means a seaweed corresponding to a genus of the kelp tree kelp family. The kelp contains ingredients such as laminarin and alginic acid, so it has an effect on lowering blood pressure.In particular, laminarin prevents blood cholesterol from accumulating in blood vessels, and alginic acid reduces blood cholesterol levels to prevent various adult diseases. There is. In addition, the kelp is rich in amino acid components such as glutamic acid and aspartame, and thus can exhibit an excellent effect on flavor enhancement.
상기 다시마는 건 다시마일 수 있다. 건 다시마를 사용함으로써 다시마의 건조 과정에서 발생할 수 있는 기능성 성분인 알긴산, 라미나린, 비타민, 카로틴류 및 다당류와 기호도 상승에 효과를 주는 글루탐산 등의 손실을 최소화할 수 있다.The kelp may be kelp. By using dried kelp, it is possible to minimize the loss of alginic acid, laminarin, vitamins, carotene, polysaccharides, and glutamic acid, which can increase preference, which can occur during the drying process of kelp.
상기 다시마는 담수로 세척하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 다시마를 세척하는 과정은 다시마에 붙어 있는 표면의 이물질뿐만 아니라 다시마에 붙어 있는 불필요한 염분을 제거하기 위한 것이다. 만일 상기 다시마를 해수 또는 염수로 세척할 경우, 다시마의 염도가 상승하여 최종적으로 제조된 간장의 염도를 상승시킬 수 있으므로 담수로 세척하는 것이 바람직하다.It is preferable to use the kelp after washing with fresh water. The process of washing the kelp is to remove unnecessary salts attached to the kelp as well as foreign substances on the surface attached to the kelp. If the kelp is washed with seawater or brine, it is preferable to wash the kelp with fresh water because the salinity of the kelp increases and the salinity of the finally prepared soy sauce can be increased.
단계 (2)에서는, 상기 단계 (1)에서 제조한 가쓰오다시 육수에 간장, 조리용 맛술 및 설탕을 첨가하고 가열하여 간장소스를 제조할 수 있다.In step (2), soy sauce, cooking sake, and sugar are added to the katsuodashi broth prepared in step (1) and heated to prepare a soy sauce.
본 발명에 있어서, 상기 간장은 양조 간장, 진간장, 국간장 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 진간장일 수 있다.In the present invention, the soy sauce may be selected from the group consisting of brewed soy sauce, gin soy sauce, soup soy sauce, and mixtures thereof, and preferably gin soy sauce.
상기 간장은 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 30중량%, 바람직하게는 15 내지 20중량%, 예를 들어 19중량%의 양으로 포함될 수 있다.The soy sauce may be included in an amount of 10 to 30% by weight, preferably 15 to 20% by weight, for example, 19% by weight based on the total weight of the low-salt super-soy sauce.
본 발명에 있어서, 상기 조리용 맛술은 가쓰오다시 육수의 잡내를 없애고 풍미를 좋게 하기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 조리용 맛술은 청주, 미향®, 미림® 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 미향®일 수 있다.In the present invention, the cooking taste alcohol may be added to remove the odor of the katsuodashi broth and improve the flavor. The cooking taste may be selected from the group consisting of Cheongju, Mihyang ® , Mirim ® and mixtures thereof, and preferably Mihyang ® .
상기 조리용 맛술은 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 30중량%, 바람직하게는 15 내지 20중량%, 예를 들어 19중량%의 양으로 포함될 수 있다.The cooking taste may be included in an amount of 10 to 30% by weight, preferably 15 to 20% by weight, for example, 19% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 설탕은 저염 초간장 총 중량을 기준으로 1 내지 10중량%, 바람직하게는 1 내지 5중량%, 예를 들어 3중량%의 양으로 포함될 수 있다.The sugar may be included in an amount of 1 to 10% by weight, preferably 1 to 5% by weight, for example 3% by weight, based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 단계 (2)에서 간장, 조리용 맛술 및 설탕 이외에도, 대파, 통마늘 등 소스의 감칠맛을 더하기 위하여 통상적으로 이용되는 식자재를 더 첨가할 수도 있다. 대파, 통마늘 등의 사용량은 제한적이지는 않지만, 예를 들어 가쓰오다시 육수 100중량부를 기준으로 각각 5 내지 10중량부의 양으로 첨가될 수 있다.In the step (2), in addition to soy sauce, cooking taste, and sugar, food materials commonly used to add the flavor of the sauce such as leek and whole garlic may be further added. The amount of leek, whole garlic, etc. is not limited, but may be added in an amount of 5 to 10 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of katsuodashi broth.
상기 단계 (2)에서 가열은 1 내지 20분, 바람직하게는 5 내지 10분 동안 이루어질 수 있다.The heating in step (2) may be performed for 1 to 20 minutes, preferably 5 to 10 minutes.
단계 (3)에서는, 상기 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃일 때 사과식초를 넣고 1 내지 20분 동안 가열한 후, 12시간 이상 숙성시켜 저염 초간장을 제조할 수 있다.In step (3), when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, apple cider vinegar is added, heated for 1 to 20 minutes, and then aged for 12 hours or longer to prepare low-salt vinegar sauce. .
본 발명의 일 실시양태에 따르면, 상기 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃일 때 사과 식초를 넣고 예를 들어 10분 동안 가열한 후, 12시간 내지 36시간 숙성시켜 저염 초간장을 제조할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, add apple cider vinegar and heat for, for example, 10 minutes, and then aged for 12 to 36 hours to reduce salt. You can make soy sauce.
본 발명에 있어서, 상기 사과식초는 소화력 증진, 인후염완화, 복통 치료, 콜레스테롤 수치감소, 소화불량, 가려움증 퇴치 등의 효능을 나타낸다.In the present invention, the apple cider vinegar is effective in improving digestion, alleviating sore throat, treating abdominal pain, reducing cholesterol levels, indigestion, and eradicating itching.
상기 사과식초는 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 40중량%, 바람직하게는 15 내지 30중량%, 예를 들어 19중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 만일 사과식초의 함량이 10중량% 미만이면 상기 초간장의 유통기한이 짧아져 부패 및 산패 위험성이 있다는 단점이 있고, 40중량%를 초과하면 식초보다 간장의 함량이 많아져 기호도가 떨어진다는 단점이 있다.The apple cider vinegar may be added in an amount of 10 to 40% by weight, preferably 15 to 30% by weight, for example 19% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce. If the content of apple cider vinegar is less than 10% by weight, the shelf life of the vinegar is shortened, resulting in a risk of spoilage and rancidity, and if it exceeds 40% by weight, the content of soy sauce is higher than that of vinegar, resulting in poor preference .
본 발명에 있어서, 상기 사과식초는 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃, 바람직하게는 55 내지 60℃일 때 넣는 것이 잘 배합되어 좋다. 만일 간장소스의 온도가 50℃ 미만의 저온일 때 사과식초를 넣으면 제대로 배합되지 않는다는 단점이 있고, 60℃를 초과하는 고온일 때 사과식초를 넣으면 식초의 초 성분이 모두 날아가 풍미가 떨어진다는 단점이 있다.In the present invention, the apple cider vinegar is well blended when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, preferably 55 to 60°C. If you add apple cider vinegar when the temperature of the soy sauce is lower than 50℃, the disadvantage is that it will not be properly blended.If you add apple cider vinegar when the temperature exceeds 60℃, all the vinegar components of the vinegar will fly away and the flavor will decrease. have.
본 발명에 따른 저염 초간장의 제조방법은 사과식초를 이용하는데, 사과식초를 사용함으로써 환만 식초, 현미 식초 등의 다른 식초를 이용하는 것에 비해 부드럽고 향이 우수하다.The method for producing low-salt vinegar soy sauce according to the present invention uses apple cider vinegar. By using apple cider vinegar, it is softer and has excellent flavor compared to other vinegars such as Hwanman vinegar and brown rice vinegar.
또한, 본 발명의 제조방법에서는 저염 초간장의 맛을 향상시키기 위하여, 물엿, 청양고추, 구연산, L-글루타미산나트륨 등을 첨가할 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.In addition, in the manufacturing method of the present invention, starch syrup, cheongyang pepper, citric acid, sodium L-glutamate, etc. may be added to improve the taste of low-salt soy sauce, but the present invention is not limited thereto.
본 발명에 있어서, 저염 초간장은 간장 내에 포함된 소금의 함량, 즉, 소금의 농도가 초간장 부피 대비 소금의 중량을 기준으로 20%(w/v) 이하인 간장을 의미한다.In the present invention, low-salt cho-soy sauce means soy sauce in which the content of salt contained in the soy sauce, that is, the concentration of salt is 20% (w/v) or less based on the weight of salt relative to the volume of the soy sauce.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 저염 초간장은, 염도가 8 내지 15%, 바람직하게는 11 내지 14%의 저 염도인 것을 특징으로 한다.The low-salt soy sauce prepared according to the manufacturing method of the present invention is characterized in that the salinity is 8 to 15%, preferably 11 to 14%.
또한, 본 발명의 저염 초간장은 다양한 요리에 다양한 형태, 예를 들어 볶음용, 토핑용, 절임용 등으로 활용할 수 있다.In addition, the low-salt soy sauce of the present invention can be used in various forms for various dishes, for example, for stir-frying, for topping, for pickling, and the like.
본 발명에 따른 제조방법은 단순한 공정만으로도 나트륨의 함량이 적으면서도 풍미를 충분히 살려주어 기호도의 감소가 없을 뿐만 아니라, 다양한 효능을 갖고 있는 사과 식초를 이용한 저염 초간장을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 저염 초간장은 맛이 우수하고, 냉장에서 6개월 이상 저장 및 유통 가능하여 품질을 오랫동안 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 다양한 용도의 요리에 활용할 수 있다.The manufacturing method according to the present invention can produce low-salt soy sauce using apple cider vinegar, which has various effects, as well as does not decrease the preference because the content of sodium is small and the flavor is sufficiently saved with a simple process. In addition, the low-salt soy sauce prepared according to the method of the present invention has excellent taste and can be stored and distributed for more than 6 months in refrigeration, so that the quality can be maintained for a long time and can be used for cooking for various purposes.
이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.The present invention will be described in more detail through the following examples.
단 이하의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1: 저염 초간장의 제조방법Example 1: Method for producing low-salt vinegar sauce
물 1L를 가열한 후, 물의 온도가 90℃로 떨어졌을 때, 가쓰오부시(마루마루 가쯔오, 후쿠시마가쓰오(주)) 5중량%를 넣고 3시간 동안 숙성시켜 가쓰오다시 육수를 제조하였다.After heating 1 L of water, when the temperature of the water dropped to 90° C., 5% by weight of katsuobushi (Marumaru Katsuo, Fukushima Katsuo Co., Ltd.) was added and aged for 3 hours to prepare a katsuodashi broth.
내용물을 건져내고 위쪽의 맑은 가쓰오다시 육수만을 육수통에 옮기고, 총 중량을 기준으로 가쓰오다시 육수 40중량%, 진간장 19중량%, 미향 19중량% 및 설탕 3중량%를 넣고 10분 동안 가열하여 간장소스를 제조하였다.Remove the contents and transfer only the clear katsuodashi broth from the top to the broth, add 40% by weight of katsuodashi broth, 19% by weight of soy sauce, 19% by weight of fragrant flavor, and 3% by weight of sugar based on the total weight, and heat it for 10 minutes. Was prepared.
상기 간장소스의 온도가 50℃가 되면 총 중량을 기준으로 19중량%의 양의 사과식초를 넣고 10분 동안 가열한 후 12시간 동안 숙성시켜 초간장을 제조하였다.When the temperature of the soy sauce reached 50° C., apple cider vinegar was added in an amount of 19% by weight based on the total weight, heated for 10 minutes, and then aged for 12 hours to prepare vinegar.
실시예 2: 저염 초간장의 제조방법Example 2: Method for producing low-salt choso
물 대신 다시마 다시물을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 초간장을 제조하였다.Chosojang was prepared in the same manner as in Example 1, except that kelp and kelp was used instead of water.
다시마 다시물은 다음과 같이 제조하였다. 먼저, 담수로 건 다시마를 세척하여 이물질을 제거한 후 차가운 물 1L에 다시마 10g을 넣고 5분 정도 방치한 후, 이를 가열하여 온도를 60℃까지 올리고 절대 끓이지 않도록 하였다. 이때 온도의 측정은 적외선 온도계를 이용하였다. 상기 온도를 유지하며 거품이 생기면 제거하면서 약 1시간 동안 다시마를 물에 우려낸 후 내용물을 제거하여 다시마 다시물을 제조하였다.Kelp Kelp was prepared as follows. First, the dried kelp was washed with fresh water to remove foreign substances, and then 10 g of kelp was added to 1 L of cold water and left for about 5 minutes, and then heated to raise the temperature to 60°C and never boil. At this time, the temperature was measured using an infrared thermometer. Maintaining the above temperature and removing the bubbles, the kelp was brewed in water for about 1 hour, and the contents were removed to prepare kelp kelp.
비교예 1Comparative Example 1
간장소스의 온도가 30℃가 되면 사과식초를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 초간장을 제조하였다.When the temperature of the soy sauce reached 30°C, vinegar was prepared in the same manner as in Example 1, except that apple cider vinegar was added.
비교예 2Comparative Example 2
간장소스를 팔팔 끓이면서 사과식초를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 초간장을 제조하였다.Cho soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that apple cider vinegar was added while boiling the soy sauce.
비교예 3 및 4Comparative Examples 3 and 4
사과식초 대신 각각 환만 식초 및 현미 식초를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 초간장을 제조하였다.Cho soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that Hwanman vinegar and brown rice vinegar were added, respectively, instead of apple cider vinegar.
실험예 1: 염도 측정Experimental Example 1: Measurement of salinity
염도는 시료 10 ml를 취하여 90 ml의 2차 증류수에 희석한 다음, 필터 페이퍼(WhatmanTM cellulose filter pater Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하고, 여과액을 염분계(salt meter PAL-ES3, ATAGO, Japan)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 그 결과, 평가 시료 모두 14% 이하의 염도를 나타냄을 확인할 수 있었다.For salinity, 10 ml of a sample was taken, diluted in 90 ml of secondary distilled water, filtered through filter paper (Whatman TM cellulose filter pater Grade 1, GE Healthcare companies, UK), and the filtrate was filtered with a salt meter PAL-ES3. , ATAGO, Japan) was repeated three times and expressed as an average value. As a result, it was confirmed that all of the evaluation samples showed a salinity of 14% or less.
실험예 2: 관능 검사(기호도 검사)Experimental Example 2: Sensory Test (Preference Test)
관능요원 10인을 대상으로 상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 4를 대상으로 관능 검사를 실시하였다. 판단 방식은 기호 척도(Hedonic scale)를 이용하여 1점(강한 부정) 내지 5점(강한긍정)으로 표시하여 평가하고, 그 결과를 표 1에 나타내였다.Sensory tests were performed on 10 sensory personnel in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4. The judgment method was evaluated by displaying 1 point (strong negative) to 5 points (strong positive) using a Hedonic scale, and the results are shown in Table 1.
상기 실험예 1 및 2에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 간장소스는 저염임에도 불구하고 맛과 향에 관련된 전체적인 기호도 부분에서 보다 부드럽고 풍미가 좋았다. 이에 반해, 비교예에 따른 시료들은 배합이 잘되지 않아 맛이 어우러지지 않았고 향이 거의 없다는 단점이 있었다.As can be seen in Experimental Examples 1 and 2, although the soy sauce of Examples 1 and 2 according to the present invention was low in salt, the overall preference related to taste and aroma was softer and more flavorful in the portion. On the other hand, the samples according to the comparative example were not well blended, so the taste was not harmonized, and there was a disadvantage of almost no scent.
실험예 3: 저장 안정성Experimental Example 3: Storage stability
상기 실시예 1 및 2에서 제조한 간장소스를 1 내지 5℃에서 6개월간 냉장보관한 후 상기 실험예 2와 동일한 방식으로 기호도 검사를 수행하였다. 그 결과 배합 원료의 신선한 맛, 향, 색 등의 특성을 거의 그대로 유지함을 알 수 있어 6개월 이상 저장 및 유통 가능한 신선한 저염 간장소스로 활용할 수 있다고 평가하였다.After refrigerating the soy sauce prepared in Examples 1 and 2 at 1 to 5° C. for 6 months, a preference test was performed in the same manner as in Experimental Example 2. As a result, it was evaluated that it can be used as a fresh, low-salt soy sauce that can be stored and distributed for more than 6 months because it can be seen that the characteristics such as fresh taste, aroma, and color of the blended raw materials are almost maintained.
Claims (10)
(2) 상기 가쓰오다시 육수에 간장, 조리용 맛술 및 설탕을 첨가하고 가열하여 간장소스를 제조하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)에서 제조한 간장소스의 온도가 50 내지 60℃일 때 사과식초를 넣고 1 내지 20분 동안 가열한 후, 12시간 이상 숙성시켜 저염 초간장을 제조하는 단계
를 포함하는, 사과식초를 이용한 저염 초간장의 제조방법.(1) adding katsuobushi to heated water and aging to prepare katsuodashi broth;
(2) adding soy sauce, cooking taste liquor, and sugar to the katsuodashi broth and heating to prepare a soy sauce; And
(3) adding apple cider vinegar when the temperature of the soy sauce prepared in step (2) is 50 to 60°C, heating for 1 to 20 minutes, and then aging for 12 hours or more to prepare a low-salt vinegar sauce
Containing, a method for producing low-salt vinegar using apple cider vinegar.
상기 물이, 다시마를 물에 우려 제조된 다시마 다시물인 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The production method, characterized in that the water is kelp kelp produced by brewing the kelp in water.
상기 다시마 다시물이, 다시마를 물에 넣고 1 내지 30분 동안 방치한 후, 이를 50 내지 80℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 우려 내어 제조된 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 2,
The kelp kelp is prepared by putting the kelp in water and allowing it to stand for 1 to 30 minutes, and then brewing it at a temperature of 50 to 80°C for 30 minutes to 2 hours.
상기 가쓰오다시 육수가, 가열한 물의 온도가 80 내지 90℃일 때 가쓰오부시를 한번에 넣고 1 내지 5시간 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The method of manufacturing the katsuodashi broth, characterized in that it is prepared by putting the katsuobushi at one time and aging for 1 to 5 hours when the heated water temperature is 80 to 90°C.
상기 가쓰오다시 육수가, 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 60중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The manufacturing method, characterized in that the katsuodashi broth is added in an amount of 10 to 60% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 간장이, 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 30중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The method of manufacturing the soy sauce, characterized in that it is added in an amount of 10 to 30% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 조리용 맛술이, 저염 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 30중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The preparation method, characterized in that the cooking taste is added in an amount of 10 to 30% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 설탕이, 저염 초간장 총 중량을 기준으로 1 내지 10중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
The manufacturing method, characterized in that the sugar is added in an amount of 1 to 10% by weight based on the total weight of the low-salt soy sauce.
상기 단계 (2)에서, 상기 가열이 1 내지 20분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법.The method of claim 1,
In the step (2), the manufacturing method, characterized in that the heating is performed for 1 to 20 minutes.
상기 사과식초가 초간장 총 중량을 기준으로 10 내지 40중량%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
The method of claim 1,
The method of manufacturing the apple cider vinegar, characterized in that 10 to 40% by weight based on the total weight of the soy sauce.
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