KR20210008706A - Compositions for inhibiting browning, and methods for inhibiting browning using the same, and fruits coated with the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 갈변 억제용 조성물, 이를 이용한 갈변 억제 방법 및 이로 코팅된 과일류에 관한 것이다.The present invention relates to a composition for inhibiting browning, a method for inhibiting browning using the same, and fruits coated therewith.
최근 신선 편의 식품의 시장규모가 확대되어 그 종류가 다양해지면서 소비가 급격히 증가하고 있다. 이러한 신선 편의 식품의 구매 성향은 독거노인, 1인 가족 및 핵가족 등의 소비자가 2인 이상 다인 가구에 비해 증가하였고, 이에 따라 신선 편의 식품의 간편화 및 소형화 추세가 뚜렷해진 실정이다.In recent years, as the market size of fresh convenience foods has expanded and their types have been diversified, consumption is rapidly increasing. The tendency to purchase fresh convenience foods has increased in the number of consumers, such as the elderly living alone, single family members, and nuclear families, compared to households with more than two people, and accordingly, the trend of simplifying and miniaturizing fresh convenience foods has become clear.
이러한 추세로 인해 과일류는 그 껍질을 제거한 후 소량으로 먹기 좋은 크기로 절단하여 컵 또는 파우치 등에 담아 신선 편의 형태로 공급되고 있다. 그러나, 절단된 과일류는 절단되기 전 상태에 비해 신선함을 잃을 수 있으며, 고유한 빛깔이 퇴색되거나 변색을 일으켜 갈색 내지 암갈색으로 변하는 갈변 반응(Browning reaction)이 일어나는 문제가 있다.Due to this trend, fruits are supplied in the form of fresh conveniences by removing the skin and cutting them into a size that is easy to eat in small quantities, and put them in cups or pouches. However, the cut fruits may lose their freshness compared to the state before being cut, and there is a problem that a browning reaction occurs in which the inherent color fades or causes discoloration to change from brown to dark brown.
이러한 과일류의 갈변 반응은 맛, 색깔, 향, 영양 등이 손상되어 소비자의 기호성에 큰 영향을 미치므로 갈변현상을 억제하는 방법이 다방면으로 연구되고 있으며, 그 필요성이 매우 중요하게 여겨지는 실정이다.Since the browning reaction of such fruits has a great influence on consumers' palatability due to damage to taste, color, aroma, and nutrition, methods for suppressing browning are being studied in various ways, and the necessity is considered very important. .
대표적인 갈변 억제용 조성물을 구성하는 재료로 항산화성을 가지는 아스코르빈산(ascorbic acid) 및 그 유도체와 피틴산 등이 널리 사용되고 있으며, 아스코르빈산의 경우 그 자체로 산화효소에 의한 갈변현상을 발생시킬 수 있어 첨가량 및 함께 첨가되는 물질을 선정하는 것이 매우 까다로우며, 아스코르빈산 특유의 맛이 과일류의 맛의 변화를 일으킬 수 있고, 판매가격이 매우 높아 경제적인 측면에서 국내외 신선 편의 식품에 적용하기에 어려움이 있었다.Ascorbic acid, its derivatives, and phytic acid, which have antioxidant properties, are widely used as materials constituting a representative composition for inhibiting browning, and ascorbic acid itself can cause browning by oxidase. Therefore, it is very difficult to select the amount to be added and the substances to be added together, and the unique taste of ascorbic acid can cause changes in the taste of fruits, and the selling price is very high. There were difficulties.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 갈변 억제력이 우수하면서도, 가격 경쟁력 및 생산성 측면에서 상용화가 가능한 갈변 억제제 및 이를 이용한 갈변 억제 코팅 방법을 개발하는 것이 요구되고 있다.In order to solve the above problems, there is a need to develop a browning inhibitor and a browning inhibitor coating method using the same, which can be commercialized in terms of price competitiveness and productivity, while having excellent browning inhibitory power.
이에 대한 유사 선행문헌으로는 대한민국 공개특허 제2005-0065009호 및 대한민국 공개특허 제2017-0011331호가 제시되어 있다.As similar prior documents for this, Korean Patent Application Publication No. 2005-0065009 and Korean Patent Application Publication No. 2017-0011331 are proposed.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 갈변 억제 효능이 우수하면서도 과일류의 고유 맛을 보존할 수 있는 갈변 억제용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.In order to solve the above problems, an object of the present invention is to provide a composition for inhibiting browning that can preserve the inherent taste of fruits while having excellent browning inhibiting efficacy.
또한, 본 발명의 다른 목적은 제조공정이 간단하고, 가격 경쟁력이 높으며, 생산성 측면에서 상용화가 가능한 갈변 억제용 조성물을 제공하는 것이다.In addition, another object of the present invention is to provide a composition for inhibiting browning that has a simple manufacturing process, has high price competitiveness, and can be commercialized in terms of productivity.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 양태는 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 포함하는 갈변 억제용 조성물에 관한 것이다.One aspect of the present invention for achieving the above object relates to a composition for inhibiting browning comprising phytic acid, calcium chloride and calcium lactate.
상기 일 양태에 있어, 상기 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 피틴산 0.001 내지 10 중량%, 염화칼슘 0.001 내지 10 중량% 및 젖산칼슘 0.01 내지 20 중량%를 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 피틴산 : 염화칼슘의 중량비는 1 : 0.05 내지 10일 수 있으며, 상기 피틴산 : 젖산칼슘의 중량비는 1 : 1 내지 100일 수 있다.In the above aspect, the composition for inhibiting browning may include 0.001 to 10% by weight of phytic acid, 0.001 to 10% by weight of calcium chloride, and 0.01 to 20% by weight of calcium lactate, based on the total weight of the composition. More specifically, the weight ratio of phytic acid: calcium chloride may be 1:0.05 to 10, and the weight ratio of phytic acid: calcium lactate may be 1:1 to 100.
상기 일 양태에 있어, 상기 갈변 억제용 조성물은 아스코르빈산계 화합물 및 산도조절제로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 보조제를 더 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 아스코르빈산계 화합물은 아스코르빈산, 소듐아스코르빌포스페이트, 마그네슘아스코르빌포스페이트, 칼슘아스코르빌포스페이트, 아스코르브산폴리펩티트, 아스코르빌 디팔미테이트, 아스코르빌팔미테이트, 아스코르빌글루코사이드, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌에틸실라놀펙티네이트, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌테트라아소팔미테이트 및 아스코르빌 디팔미테이트 등으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 상기 산도조절제는 유기산, 유기산나트륨, 인산염, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 수산화나트륨, 구연산나트륨 및 수산화칼슘 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있다.In the above aspect, the composition for inhibiting browning may further include any one or two or more adjuvants selected from the group consisting of an ascorbic acid-based compound and an acidity regulator. More specifically, the ascorbic acid-based compound is ascorbic acid, sodium ascorbyl phosphate, magnesium ascorbyl phosphate, calcium ascorbyl phosphate, ascorbic acid polypeptide, ascorbyl dipalmitate, ascorbyl palmi Tate, ascorbyl glucoside, ethyl ascorbyl ether, ascorbyl stearate, ascorbyl ethylsilanol pectinate, ethyl ascorbyl ether, ascorbyl tetraacetate, ascorbyl dipalmitate, etc. It may be one or two or more selected from the group consisting of, and the acidity control agent is any one or two selected from the group consisting of organic acids, sodium organic acids, phosphates, potassium carbonate, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium hydroxide, sodium citrate and calcium hydroxide, etc. It can be more than that.
또한, 본 발명의 다른 일 양태는 상기 갈변 억제용 조성물로 과일류를 코팅하는 단계를 포함하는, 과일류 갈변 억제 코팅 방법에 관한 것이다.In addition, another aspect of the present invention relates to a coating method for inhibiting browning of fruits, comprising the step of coating fruits with the composition for inhibiting browning.
상기 다른 일 양태에 있어, 상기 코팅 단계는 상기 갈변 억제용 조성물로 과일류를 침지 또는 분사하는 것일 수 있다.In the other aspect, the coating step may be to immerse or spray fruits with the composition for inhibiting browning.
상기 다른 일 양태에 있어, 상기 처리 단계는 원형 또는 조각된 과일류에 적용되는 것일 수 있다.In the other aspect, the processing step may be applied to round or carved fruits.
또한, 본 발명의 또 다른 일 양태는 상기 갈변 억제용 조성물로 코팅된 과일류에 관한 것이다.In addition, another aspect of the present invention relates to fruits coated with the composition for inhibiting browning.
본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물은 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 혼합 사용함으로써 과일류의 표면에 효과적으로 코팅되어 얇은 박막 코팅층을 형성할 수 있다. 이로 인하여 과일류의 갈변을 효과적으로 억제할 수 있으며, 상온 및 냉온 조건에서 장시간 방치된 후에도 갈변 억제 효과가 뛰어나다는 장점이 있다.The composition for inhibiting browning according to the present invention can be effectively coated on the surface of fruits by mixing phytic acid, calcium chloride and calcium lactate to form a thin thin coating layer. Accordingly, there is an advantage in that the browning of fruits can be effectively inhibited, and the browning inhibiting effect is excellent even after being left at room temperature and cold temperature for a long time.
아울러, 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물을 과일류에 코팅하더라도 과일류 고유의 맛과 향, 색깔을 보존할 수 있다는 장점이 있다.In addition, even if the composition for inhibiting browning according to the present invention is coated on fruits, there is an advantage in that the unique taste, aroma, and color of fruits can be preserved.
또한, 상기 갈변 억제용 조성물은 제조공정이 간단하고, 가격 경쟁력이 높으며, 생산성 측면에서 상용화가 가능하다는 장점이 있다.In addition, the composition for inhibiting browning has advantages in that a manufacturing process is simple, price competitiveness is high, and can be commercialized in terms of productivity.
이하 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물, 이를 이용한 갈변 억제 방법 및 이로 코팅된 과일류 에 대하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the composition for inhibiting browning according to the present invention, a method for inhibiting browning using the same, and fruits coated therewith will be described in detail.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.At this time, unless there are other definitions in the technical and scientific terms used, they have the meanings commonly understood by those of ordinary skill in the technical field to which this invention belongs, and unnecessarily obscure the subject matter of the present invention in the following description. Description of possible known functions and configurations will be omitted.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.In addition, in describing the constituent elements of the present invention, terms such as first, second, A, B, (a) and (b) may be used. These terms are only used to distinguish the component from other components, and the nature, order, or order of the component is not limited by the term.
본 발명의 일 예에 있어, 본 발명의 용어인 ‘과일류’란 식물의 열매를 의미하는 것으로, 나무의 열매인 과실과 줄기의 열매인 열매채소 등을 모두 포함하는 것일 수 있다.In an example of the present invention, the term'fruits' in the present invention means the fruits of plants, and may include both fruits, which are fruits of trees, and fruits and vegetables, which are fruits of stems.
본 발명의 일 예에 있어, 본 발명의 용어인 "원형" 이란 과일류의 껍질이 보존된 원형의 상태를 의미하며, "조각된" 이란 과일류가 도구를 이용해 조각되어, 껍질이 벗겨져 내부가 드러난 상태를 의미하는 것일 수 있다.In an example of the present invention, the term "circular" in the present invention refers to a state in which the peel of fruits is preserved, and "carved" means that the fruit is sculpted using a tool, and the inside is peeled off. It may mean an exposed state.
대표적인 갈변 억제용 조성물을 구성하는 재료로 항산화성을 가지는 아스코르빈산(ascorbic acid) 및 그 유도체와 피틴산 등이 널리 사용되고 있으며, 아스코르빈산의 경우 그 자체로 산화효소에 의한 갈변현상을 발생시킬 수 있어 첨가량 및 함께 첨가되는 물질을 선정하는 것이 매우 까다로우며, 아스코르빈산 특유의 맛이 과일 및 과채류의 맛의 변화를 일으킬 수 있고, 판매가격이 매우 높아 경제적인 측면에서 국내외 신선 편의 식품에 적용하기에 어려움이 있다.Ascorbic acid, its derivatives, and phytic acid, which have antioxidant properties, are widely used as materials constituting a representative composition for inhibiting browning, and ascorbic acid itself can cause browning by oxidase. Therefore, it is very difficult to select the amount added and the substances added together, and the unique taste of ascorbic acid can change the taste of fruits and fruits and vegetables, and the selling price is very high, so it is applied to fresh convenience foods at home and abroad in terms of economy. Difficulty to do.
이에 본 발명자들은 물질 선정 및 취급이 까다롭지 않으면서도 갈변 억제 효능이 우수한 갈변 억제용 조성물에 대하여 거듭 연구한 결과, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 함께 혼합 사용할 경우 과일류의 표면에 갈변 억제용 조성물이 효과적으로 코팅되어 과일류의 갈변을 효과적으로 억제하면서도 공정이 손쉬워 생산성을 향상시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.Accordingly, the present inventors have repeatedly studied a composition for inhibiting browning that is not difficult to select and handles, and has excellent browning inhibiting effect. When phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate are mixed together, the composition for inhibiting browning on the surface of fruits The present invention has been completed by finding that it can be effectively coated to effectively suppress browning of fruits and improve productivity because the process is easy.
구체적으로, 본 발명은 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 포함하는 갈변 억제용 조성물에 관한 것이다.Specifically, the present invention relates to a composition for inhibiting browning comprising phytic acid, calcium chloride and calcium lactate.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물은 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 혼합 사용함으로써 과일류의 표면에 효과적으로 코팅되어 얇은 박막 코팅층을 형성할 수 있다. 이로 인하여 과일류의 갈변을 효과적으로 억제할 수 있으며, 상온 및 냉온 조건에서 장시간 방치된 후에도 갈변 억제 효과가 뛰어나다는 장점이 있다. 아울러, 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물을 과일류에 코팅하더라도 과일류 고유의 맛과 향, 색깔을 보존할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 갈변 억제용 조성물은 제조공정이 간단하고, 가격 경쟁력이 높으며, 생산성 측면에서 상용화가 가능하다는 장점이 있다.As described above, the composition for inhibiting browning according to the present invention may be effectively coated on the surface of fruits by mixing phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate to form a thin film coating layer. Accordingly, there is an advantage in that the browning of fruits can be effectively inhibited, and the browning inhibiting effect is excellent even after being left at room temperature and cold temperature for a long time. In addition, even if the composition for inhibiting browning according to the present invention is coated on fruits, there is an advantage in that the unique taste, aroma, and color of fruits can be preserved. In addition, the composition for inhibiting browning has advantages in that a manufacturing process is simple, price competitiveness is high, and can be commercialized in terms of productivity.
본 발명의 일 예에 따른 피틴산은 도정되지 않은 통곡물의 외피에서 얻을 수 있는 성분이다. 보다 구체적으로는 씨앗 및 씨눈에 주로 얻을 수 있으나, 통상적으로 피틴산을 추출할 수 있는 물질이라면 이에 한정하지 않고 사용될 수 있다.Phytic acid according to an embodiment of the present invention is a component that can be obtained from the outer skin of unpolished whole grains. More specifically, it can be obtained mainly from seeds and seeds, but it is not limited thereto and may be used as long as it is a material capable of extracting phytic acid.
한편, 상기 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 적당량 혼합하는 것이 우수한 갈변 억제 효과를 실현함에 있어 바람직하다. 구체적인 일 예로, 상기 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 피틴산 0.001 내지 10 중량%, 염화칼슘 0.001 내지 10 중량% 및 젖산칼슘 0.01 내지 20 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 보다 좋게는 상기 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 피틴산 0.01 내지 5 중량%, 염화칼슘 0.01 내지 5 중량% 및 젖산칼슘 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 좋게는 상기 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 피틴산 0.05 내지 1 중량%, 염화칼슘 0.1 내지 1 중량% 및 젖산칼슘 0.5 내지 6 중량%를 포함하는 것일 수 있다. 이와 같은 범위에서 갈변 억제 효과가 뛰어나면서도, 이를 과일류에 코팅하더라도 과일류 고유의 맛과 향, 색깔을 보존할 수 있다는 장점이 있다.On the other hand, it is preferable to mix the phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate in an appropriate amount in order to realize an excellent browning inhibitory effect. As a specific example, the composition for inhibiting browning may include 0.001 to 10% by weight of phytic acid, 0.001 to 10% by weight of calcium chloride and 0.01 to 20% by weight of calcium lactate, more preferably, the composition for inhibiting browning The silver composition may contain 0.01 to 5% by weight of phytic acid, 0.01 to 5% by weight of calcium chloride, and 0.1 to 10% by weight of calcium lactate, and more preferably, the composition for inhibiting browning is 0.05 to 1 phytic acid in the total weight of the composition. It may include weight %, calcium chloride 0.1 to 1 weight %, and calcium lactate 0.5 to 6 weight %. In this range, the browning inhibitory effect is excellent, and even if it is coated on fruits, the unique taste, aroma, and color of the fruits can be preserved.
더욱 좋게는, 피틴산과 염화칼슘, 젖산칼슘의 중량비를 적정 비율로 조절하여줌으로써 갈변 억제 효과를 크게 향상시킬 수 있다. 구체적인 일 예로, 피틴산 : 염화칼슘의 중량비는 1 : 0.05 내지 10일 수 있으며, 보다 좋게는 피틴산 : 염화칼슘의 중량비는 1 : 0.1 내지 5, 더욱 좋게는 피틴산 : 염화칼슘의 중량비는 1 : 0.5 내지 3일 수 있다. 아울러, 피틴산 : 젖산칼슘의 중량비는 1 : 1 내지 100일 수 있으며, 보다 좋게는 피틴산 : 젖산칼슘의 중량비는 1 : 3 내지 50, 더욱 좋게는 피틴산 : 젖산칼슘의 중량비는 1 : 5 내지 30일 수 있다. 이와 같은 범위에서 갈변 억제 효과가 특히 뛰어나면서도 상온 및 냉온 조건에서 장시간 방치된 후에도 갈변 억제 효과가 뛰어나다는 장점이 있다.More preferably, by adjusting the weight ratio of phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate to an appropriate ratio, the effect of inhibiting browning can be greatly improved. As a specific example, the weight ratio of phytic acid: calcium chloride may be 1: 0.05 to 10, more preferably, the weight ratio of phytic acid: calcium chloride may be 1: 0.1 to 5, even more preferably, the weight ratio of phytic acid: calcium chloride may be 1: 0.5 to 3 days. have. In addition, the weight ratio of phytic acid: calcium lactate may be 1: 1 to 100, more preferably, the weight ratio of phytic acid: calcium lactate is 1: 3 to 50, even more preferably, the weight ratio of phytic acid: calcium lactate is 1: 5 to 30 days I can. In this range, the browning inhibitory effect is particularly excellent, and the browning inhibitory effect is excellent even after being left at room temperature and cold temperature for a long time.
또한, 본 발명의 일 예에 따른 갈변 억제 조성물은 용매를 더 포함할 수 있고, 일 예로 상기 용매는 물 및 지방족 알코올로 이루어진 군에서 하나 또는 둘 이상의 조합일 수 있으며, 바람직하게 물일 수 있다. 이때, 상기 갈변 억제 조성물 중 용매는 특별히 그 함량을 한정하지 않으며, 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 각 성분의 중량%를 제외한 잔량이 용매일 수 있다. 즉, 각 성분의 중량%의 총 합이 50 중량%인 경우, 용매의 함량은 50 중량%일 수 있다.In addition, the browning inhibiting composition according to an example of the present invention may further include a solvent, for example, the solvent may be one or a combination of two or more in the group consisting of water and an aliphatic alcohol, and preferably water. In this case, the amount of the solvent in the browning inhibiting composition is not particularly limited, and the residual amount of the browning inhibiting composition excluding the weight% of each component may be a solvent in the total weight of the composition. That is, when the total sum of the weight% of each component is 50% by weight, the content of the solvent may be 50% by weight.
또한, 본 발명의 일 예에 따른 갈변 억제 조성물은 아스코르빈산계 화합물 및 산도조절제로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 보조제를 더 포함할 수 있으며, 이들을 더 포함함으로써 더욱 우수한 항산화력 및 갈변 억제력을 부여할 수 있다.In addition, the composition for inhibiting browning according to an embodiment of the present invention may further include any one or two or more adjuvants selected from the group consisting of ascorbic acid-based compounds and acidity regulators, and by further including them, more excellent antioxidant power and browning Can impart deterrence.
본 발명의 일 예에 있어, 상기 아스코르빈산계 화합물은 더욱 우수한 항산화력을 확보하기 위한 것으로, 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위 안에서 그 함량을 달리 조절할 수 있으며, 구체적인 일 예시로, 조성물 전체 중량 중 0.1 내지 15 중량%로 포함될 수 있으며, 보다 좋게는 0.3 내지 10 중량%, 더욱 좋게는 0.5 내지 5 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 과일류의 맛을 변화시키지 않고 갈변 현상을 억제할 수 있어 좋다. 특히 좋게는 피틴산의 함량에 따라 아스코르빈산계 화합물의 첨가량을 달리 조절하는 것이 좋으며, 구체적인 일 예시로, 피틴산 : 아스코르빈산계 화합물의 중량비는 1 : 1 내지 100일 수 있으며, 보다 좋게는 피틴산 : 아스코르빈산계 화합물의 중량비는 1 : 3 내지 50, 더욱 좋게는 피틴산 : 아스코르빈산계 화합물의 중량비는 1 : 5 내지 30일 수 있다. 이와 같은 범위에서 피틴산과 아스코르빈산계 화합물의 항산화력이 효과적으로 나타날 수 있어 좋다.In one example of the present invention, the ascorbic acid-based compound is to secure more excellent antioxidant power, and its content can be differently adjusted within a range that does not impair the object of the present invention, and as a specific example, the total weight of the composition It may be included in 0.1 to 15% by weight, more preferably 0.3 to 10% by weight, even more preferably 0.5 to 5% by weight. It is good that the browning phenomenon can be suppressed without changing the taste of fruits within the above range. Particularly preferably, it is good to adjust the amount of the ascorbic acid-based compound differently depending on the content of phytic acid, and as a specific example, the weight ratio of phytic acid: ascorbic acid-based compound may be 1:1 to 100, and more preferably phytic acid The weight ratio of the: ascorbic acid-based compound may be 1: 3 to 50, and more preferably, the weight ratio of the phytic acid: ascorbic acid-based compound may be 1: 5 to 30. It is good that the antioxidant power of phytic acid and ascorbic acid compounds can be effectively exhibited in this range.
보다 구체적인 일 예시로, 상기 아스코르빈산계 화합물은 아스코르빈산, 소듐아스코르빌포스페이트, 마그네슘아스코르빌포스페이트, 칼슘아스코르빌포스페이트, 아스코르브산폴리펩티트, 아스코르빌 디팔미테이트, 아스코르빌팔미테이트, 아스코르빌글루코사이드, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌에틸실라놀펙티네이트, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌테트라아소팔미테이트 및 아스코르빌 디팔미테이트 등으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 특히 아스코르빈산은 그 유도체에 비해 우수한 항산화 특성을 가지며, 상기 갈변 억제용 조성물에 포함됨으로써 우수한 항산화력 및 갈변 억제력을 부여할 수 있으며, 과일류의 갈변현상을 방지 및 억제할 수 있다는 점에서 보다 바람직할 수 있다.In a more specific example, the ascorbic acid-based compound is ascorbic acid, sodium ascorbyl phosphate, magnesium ascorbyl phosphate, calcium ascorbyl phosphate, ascorbic acid polypeptide, ascorbyl dipalmitate, ascorbyl Bil Palmitate, Ascorbyl Glucoside, Ethyl Ascorbyl Ether, Ascorbyl Stearate, Ascorbyl Ethyl Silanol Pectinate, Ethyl Ascorbyl Ether, Ascorbyl Tetra Asopalmitate and Ascorbyl Dipalmitate It may be one or two or more selected from the group consisting of, and in particular, ascorbic acid has excellent antioxidant properties compared to its derivatives, and is included in the composition for inhibiting browning, thereby imparting excellent antioxidant power and browning inhibiting power, and fruit It may be more preferable in that it can prevent and suppress the browning phenomenon of the flow.
본 발명의 일 예에 있어, 상기 산도조절제는 갈변 억제용 조성물의 pH를 조절하기 위한 것으로, 처리하고자 하는 과일류의 종류에 따라 그 pH를 달리 조절하는 것이 갈변 억제 효능을 향상시킴에 있어 바람직하다.In one example of the present invention, the acidity control agent is for adjusting the pH of the composition for inhibiting browning, and it is preferable to adjust the pH differently according to the type of fruit to be treated in order to improve the effect of inhibiting browning. .
상기 pH는 산도조절제의 종류 및 함량을 달리함으로써 조절될 수 있으며, 구체적인 일 예시로, 상기 산도조절제는 유기산, 유기산나트륨, 인산염, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 수산화나트륨, 구연산나트륨 및 수산화칼슘 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있으나, 통상적으로 당업계에서 사용되는 산도조절제라면 특별히 한정하지 않고 사용할 수 있으며, 바람직하게는 구연산나트륨일 수 있다.The pH can be adjusted by varying the type and content of the acidity control agent, and as a specific example, the acidity control agent is an organic acid, sodium organic acid, phosphate, potassium carbonate, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium hydroxide, sodium citrate, calcium hydroxide, etc. It may be any one or two or more selected from the group consisting of, but it may be used without particular limitation as long as it is an acidity control agent commonly used in the art, and preferably sodium citrate.
이때, 상기 유기산은 구연산, 푸마르산, 사과산, 호박산, 주석산 및 젖산 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 유기산나트륨은 상기 유기산의 나트륨염 형태일 수 있다. 상기 인산염은 제1인산칼륨, 제2인산칼륨, 제3인산칼륨, 인산수소칼슘, 인산이수소칼슘, 인산삼칼슘, 제1인산나트륨, 제2인산나트륨 및 제3인산나트륨 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있다.In this case, the organic acid may be any one or two or more selected from the group consisting of citric acid, fumaric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, and lactic acid, and the organic acid sodium may be in the form of a sodium salt of the organic acid. The phosphate is in the group consisting of potassium phosphate, potassium phosphate, potassium phosphate, calcium hydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, calcium phosphate, sodium phosphate, sodium phosphate, sodium phosphate, sodium phosphate, etc. It may be any one or two or more selected.
전술한 바와 같이, 산도조절제의 함량은 달성하고자 하는 갈변 억제용 조성물의 pH 및 첨가하는 산도조절제의 종류에 따라 달라질 수 있음에 따라 특별히 그 함량을 한정하진 않으며, 구체적이나 비 한정적인 일 예시로, 산도조절제의 함량은 조성물 전체 중량 중 0.001 내지 50 중량%일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.As described above, the content of the acidity control agent is not particularly limited as it may vary depending on the pH of the composition for inhibiting browning to be achieved and the type of acidity control agent to be added, and as a specific but non-limiting example, The content of the acidity control agent may be 0.001 to 50% by weight of the total weight of the composition, but is not limited thereto.
또한, 처리하고자 하는 과일류의 종류에 따라 그 pH를 달리 조절하는 것이 갈변 억제 효능을 향상시킴에 있어 바람직하며, 보다 구체적인 일 예시로 바나나 및 아보카도의 경우 pH 5 내지 10으로 갈변 억제용 조성물의 pH를 조절하는 것이 좋으며, 사과는 pH 2 내지 11로, 복숭아는 pH 3 내지 5로 갈변 억제용 조성물의 pH를 조절하는 것이 갈변 억제 효과가 우수할 수 있어 좋다.In addition, it is preferable to adjust the pH differently according to the type of fruit to be treated in order to improve the browning inhibition effect, and as a more specific example, in the case of bananas and avocados, the pH of the composition for inhibiting browning to pH 5 to 10 It is good to adjust the pH of 2 to 11 for apples, and 3 to 5 for peaches, since it is good that the pH of the composition for inhibiting browning can be excellent.
또한, 본 발명의 다른 일 양태는 상기 갈변 억제용 조성물로 과일류를 코팅하는 단계를 포함하는, 과일류 갈변 억제 코팅 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 포함하는 갈변 억제용 조성물로 과일류를 코팅하는 단계를 포함하는, 과일류 갈변 억제 코팅 방법에 관한 것일 수 있다. 이때, 상기 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘의 구체적인 함량 등은 갈변 억제용 조성물에서 기술한 바 중복 설명은 생략하며, 상기 기술한 내용과 동일할 수 있다.In addition, another aspect of the present invention relates to a method for inhibiting browning of fruits, comprising coating the fruits with the composition for inhibiting browning, specifically, for inhibiting browning, including phytic acid, calcium chloride and calcium lactate It may relate to a coating method for inhibiting browning of fruits, comprising the step of coating fruits with the composition. At this time, since the specific contents of phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate are described in the composition for inhibiting browning, redundant descriptions are omitted, and may be the same as those described above.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따라 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 모두 포함하는 갈변 억제용 조성물로 과일류를 코팅할 시 과일류의 표면에 갈변 억제용 조성물이 효과적으로 코팅되어 얇은 박막 코팅층을 형성할 수 있다. 이로 인하여 과일류의 산화반응을 효과적으로 억제할 수 있으며, 상온 및 냉온 조건에서 장시간 방치된 후에도 갈변 억제 효과가 뛰어나다는 장점이 있다. 아울러, 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물을 과일류에 코팅하더라도 과일류 고유의 맛과 향, 색깔을 보존할 수 있다는 장점이 있다.As described above, when coating fruits with a composition for inhibiting browning containing all of phytic acid, calcium chloride and calcium lactate according to the present invention, a composition for inhibiting browning is effectively coated on the surface of the fruits to form a thin thin film coating layer. have. Due to this, the oxidation reaction of fruits can be effectively suppressed, and there is an advantage in that the browning inhibition effect is excellent even after being left at room temperature and cold temperature for a long time. In addition, even if the composition for inhibiting browning according to the present invention is coated on fruits, there is an advantage in that the unique taste, aroma, and color of fruits can be preserved.
본 발명의 일 예에 있어, 상기 코팅 단계는 상기 갈변 억제용 조성물로 과일류를 침지 또는 분사하는 것을 포함할 수 있으나, 이에 제한되진 않는다. 보다 구체적으로 상기 침지 또는 분사는 10초 내지 20분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 보다 좋게는 20초 내지 10분, 더욱 좋게는 30초 내지 5분 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 범위에서 코팅 효과 및 갈변 억제 효과가 우수하나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.In an example of the present invention, the coating step may include immersing or spraying fruits with the composition for inhibiting browning, but is not limited thereto. More specifically, the immersion or spraying may be performed for 10 seconds to 20 minutes, more preferably 20 seconds to 10 minutes, even more preferably 30 seconds to 5 minutes. In the above range, the coating effect and the browning inhibiting effect are excellent, but the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 예에 있어, 상기 코팅 단계는 원형 또는 조각된 과일류에 적용되는 것일 수 있으며, 이는 일 예일 뿐 그 형태는 한정되지 않는다. 이때, 본 발명의 용어인 "원형" 이란 과일류의 껍질이 보존된 원형의 상태를 의미하며, "조각된" 이란 과일류가 도구를 이용해 조각되어, 껍질이 벗겨져 내부가 드러난 상태를 의미하는 것일 수 있다.In an example of the present invention, the coating step may be applied to round or carved fruits, and this is only an example, and the shape is not limited. At this time, the term "circular" as a term of the present invention refers to a state in which the skin of the fruit is preserved, and "carved" refers to a state in which the fruit is sculpted using a tool and the skin is peeled to reveal the inside. I can.
구체적인 일 예로, 상기 코팅 단계는 상기 갈변 억제용 조성물에 원형 또는 조각된 과일류를 침지하는 양태일 수 있으며, 원형 또는 조각된 과일류 표면에 상기 갈변 억제용 조성물이 균일하게 코팅되는 것을 의미한다.As a specific example, the coating step may be an aspect of immersing a circular or carved fruit in the composition for inhibiting browning, and it means that the composition for inhibiting browning is uniformly coated on the surface of the circular or carved fruit.
이때 침지 온도는 온화한 조건에서 수행될 수 있으며 일 예로 5 내지 40℃ 일 수 있으나, 과일류에 손상을 입히지 않는 범위라면 상기 온도 범위에 제한받지 않는다.In this case, the immersion temperature may be performed under mild conditions and may be 5 to 40°C, for example, but is not limited to the temperature range as long as it does not damage fruits.
아울러, 상기 침지 단계는 대기 조건 또는 감압 조건에서 수행될 수 있다. 상기 대기 조건은 갈변 억제용 조성물에 과일류를 상압의 온화한 조건에서 침지시키는 것일 수 있으며, 상기 감압 상태는 감압 챔버 내 설치된 갈변 억제용 조성물 담긴 수조에 과일류를 침지시키는 것일 수 있다. 보다 상세하게, 상기 감압 상태는 진공도 100 내지 500 ㎜Hg의 감압하에서 침지하는 것일 수 있으며, 상기 갈변 억제 조성물이 과일류 표면에 균일하게 코팅되도록 할 수 있으나 이는 일 예일 뿐 이에 제한받지 않는다.In addition, the immersion step may be performed under atmospheric conditions or reduced pressure conditions. The atmospheric condition may be to immerse the fruits in the composition for inhibiting browning under mild conditions of normal pressure, and the depressurized state may be to immerse the fruits in a tank containing the composition for inhibiting browning installed in the decompression chamber. In more detail, the reduced pressure state may be immersed under a reduced pressure of 100 to 500 mmHg of vacuum, and the browning inhibiting composition may be uniformly coated on the surface of fruits, but this is only an example and is not limited thereto.
상기 침지 단계는 1회 이상 반복 수행될 수도 있으며, 상기 반복 횟수는 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어 과일류의 표면에 상기 갈변 억제용 조성물을 침지한 후, 다시 동일한 과정을 반복하여 수행될 수 있다.The immersion step may be repeatedly performed one or more times, and the number of repetitions is not particularly limited. For example, after immersing the composition for inhibiting browning on the surface of fruits, the same process may be repeated again.
다른 구체적인 일 예로, 상기 코팅 단계는 상기 갈변 억제용 조성물을 원형 또는 조각된 과일류에 분사하는 양태일 수 있으며, 상기 분사 단계는 상기 갈변 억제용 조성물을 노즐을 통해 분사하여 원형 또는 조각된 과일류에 분사하는 것을 포함한다. 보다 구체적으로는 원형 또는 조각된 과일류의 표면에 상기 갈변 억제용 조성물이 액상의 미세입자로 분사되어 균일하게 코팅되는 것을 의미한다. 상기 분사 단계는 상압의 온화한 조건에서 수행될 수 있으며, 과일류에 손상을 입히지 않는 범위라면 제한받지 않는다.As another specific example, the coating step may be an aspect of spraying the browning inhibiting composition onto circular or carved fruits, and the spraying step is spraying the browning inhibiting composition through a nozzle to the circular or carved fruits. Includes spraying. More specifically, it means that the composition for inhibiting browning is sprayed onto the surface of circular or carved fruits as liquid fine particles to be uniformly coated. The spraying step may be performed under mild conditions of normal pressure, and is not limited as long as it does not damage fruits.
한편, 상기 갈변 억제용 조성물은 a) 피틴산 및 염화칼슘을 포함하는 제1용액을 혼합하는 단계; 및 b) 상기 제1용액에 젖산칼슘을 첨가하는 단계;를 포함하는 갈변 억제용 조성물의 제조 방법에 의해 제조된 것일 수 있다.On the other hand, the composition for inhibiting browning a) mixing a first solution containing phytic acid and calcium chloride; And b) adding calcium lactate to the first solution; may be prepared by a method for preparing a composition for inhibiting browning comprising.
이처럼, 피틴산과 염화칼슘을 먼저 혼합한 후 젖산칼슘을 추가적으로 첨가하여 혼합함으로써 갈변 억제용 조성물이 과일류의 표면에 효과적으로 코팅되도록 할 수 있으며, 이로 인하여 얇은 박막 코팅층을 형성하도록 할 수 있다.In this way, the composition for inhibiting browning can be effectively coated on the surface of fruits by mixing phytic acid and calcium chloride by first mixing and then adding calcium lactate, thereby forming a thin thin coating layer.
이하, 보다 구체적인 갈변 억제용 조성물의 제조 방법에 대하여 설명한다.Hereinafter, a more specific method of preparing a composition for inhibiting browning will be described.
먼저, a) 피틴산 및 염화칼슘을 포함하는 제1용액을 혼합하는 단계를 수행할 수 있다. First, a) mixing the first solution containing phytic acid and calcium chloride may be performed.
보다 구체적으로, 상기 a)단계의 제1용액은 피틴산, 염화칼슘 및 용매를 포함하는 것일 수 있으며, 상기 용매는 피틴산 및 염화칼슘이 용해되는 것이라면 특별히 한정하지 않고 사용할 수 있으며, 바람직하게는 물 등일 수 있다. 용매의 함량은 특별히 한정하진 않으나, 각 유효성분의 목표하는 중량%에 따라 용매의 양을 달리 조절할 수 있다.More specifically, the first solution in step a) may contain phytic acid, calcium chloride, and a solvent, and the solvent may be used without particular limitation as long as phytic acid and calcium chloride are dissolved, and preferably water. . The content of the solvent is not particularly limited, but the amount of the solvent may be differently adjusted according to the target weight% of each active ingredient.
본 발명의 일 예에 따른 a)단계에 있어, 피틴산 및 염화칼슘을 포함하는 제1용액을 혼합하는 단계의 혼합 방법은 특별히 한정하지 않으며, 통상적인 방법을 이용하여 제1용액을 혼합할 수 있다. 바람직한 일 예시로, 10분 내지 6시간 동안 제1용액을 혼합할 수 있으며, 더욱 좋게는 30분 내지 3시간 동안 제1용액을 혼합할 수 있다. 충분한 시간 동안 상기 제1용액을 혼합함으로써 피틴산과 염화칼슘이 반응하여 형성된 피틴산-칼슘 복합체를 제조할 수 있으며, 차후 추가 성분인 젖산칼슘을 첨가함으로써 갈변 방지용 조성물이 과일류의 표면에 효과적으로 코팅되어 매우 얇은 박막 코팅층을 잘 형성할 수 있다. 이때, 온도 조건은 20 내지 35℃의 상온일 수 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. In step a) according to an embodiment of the present invention, the mixing method of the step of mixing the first solution containing phytic acid and calcium chloride is not particularly limited, and the first solution may be mixed using a conventional method. As a preferred example, the first solution may be mixed for 10 minutes to 6 hours, and more preferably, the first solution may be mixed for 30 minutes to 3 hours. By mixing the first solution for a sufficient period of time, a phytic acid-calcium complex formed by reacting phytic acid and calcium chloride can be prepared, and a composition for preventing browning is effectively coated on the surface of fruits by adding calcium lactate as an additional component. A thin coating layer can be formed well. In this case, the temperature condition may be a room temperature of 20 to 35°C, but is not limited thereto.
다음으로, b) 상기 제1용액에 젖산칼슘을 첨가하는 단계를 수행할 수 있다.Next, b) adding calcium lactate to the first solution may be performed.
언급한 바와 같이, 피틴산과 염화칼슘을 먼저 충분히 혼합한 후 젖산칼슘을 추가적으로 첨가함으로써 갈변 억제용 조성물이 과일류의 표면에 효과적으로 코팅되도록 할 수 있으며, 이로 인하여 얇은 박막 코팅층을 잘 형성하도록 할 수 있다.As mentioned, the composition for inhibiting browning can be effectively coated on the surface of fruits by sufficiently mixing phytic acid and calcium chloride first, and then adding calcium lactate, thereby making it possible to form a thin thin film coating layer well.
본 발명의 일 예에 따른 b)단계에 있어, 상기 젖산칼슘의 첨가 및 혼합 방법은 특별히 한정하지 않으며, 통상적인 방법을 이용하여 젖산칼슘을 첨가 및 혼합할 수 있다. 바람직한 일 예시로, 젖산칼슘을 첨가한 후 10분 내지 6시간 동안 조성물을 혼합할 수 있으며, 더욱 좋게는 30분 내지 3시간 동안 조성물을 혼합할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 이처럼 충분한 시간 동안 조성물을 혼합함으로써 균질한 상태의 갈변 방지용 조성물을 제조할 수 있다. 이때, 온도 조건은 20 내지 35℃의 상온일 수 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.In step b) according to an embodiment of the present invention, the method of adding and mixing the calcium lactate is not particularly limited, and calcium lactate may be added and mixed using a conventional method. As a preferred example, the composition may be mixed for 10 minutes to 6 hours after adding calcium lactate, and more preferably, the composition may be mixed for 30 minutes to 3 hours, but the present invention is not limited thereto. By mixing the composition for a sufficient time as described above, a composition for preventing browning in a homogeneous state can be prepared. In this case, the temperature condition may be a room temperature of 20 to 35°C, but is not limited thereto.
한편, 본 발명의 일 예에 따른 갈변 억제 조성물은 c) 아스코르빈산계 화합물 및 산도조절제로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 보조제를 첨가하는 단계;를 더 포함할 수 있으며, 이들을 더 첨가함으로써 더욱 우수한 항산화력 및 갈변 억제력을 부여할 수 있다. 이때, 상기 아스코르빈산계 화합물 및 산도조절제의 구체적인 물질 및 함량은 갈변 억제용 조성물에서 기술한 바 중복 설명은 생략하며, 기술한 내용과 동일할 수 있다.On the other hand, the composition for inhibiting browning according to an embodiment of the present invention may further include c) adding any one or two or more adjuvants selected from the group consisting of an ascorbic acid-based compound and an acidity regulator, and may further include By doing so, it is possible to impart more excellent antioxidant power and browning inhibitory power. At this time, since the specific substances and contents of the ascorbic acid-based compound and the acidity regulator are described in the composition for inhibiting browning, redundant descriptions are omitted, and may be the same as described.
이처럼, 상기 피틴산 및 염화칼슘을 포함하는 제1용액에 젖산칼슘을 혼합한 후, 이어서 보조제를 혼합함으로써 균질한 용액의 갈변 억제용 조성물을 제조할 수 있으나, 이는 하나의 예시일 뿐 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.As described above, a composition for inhibiting browning of a homogeneous solution may be prepared by mixing calcium lactate in the first solution containing phytic acid and calcium chloride and then mixing an auxiliary agent, but this is only an example and the present invention is limited thereto. It does not become.
또한, 본 발명의 또 다른 일 양태는 상기 갈변 억제용 조성물로 코팅된 과일류에 관한 것으로, 구체적으로, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘을 포함하는 갈변 억제용 조성물로 코팅된 과일류에 관한 것일 수 있다. 이때, 상기 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘의 구체적인 함량 등은 갈변 억제용 조성물에서 기술한 바 중복 설명은 생략하며, 상기 기술한 내용과 동일할 수 있다.In addition, another aspect of the present invention relates to fruits coated with the composition for inhibiting browning, and specifically, may relate to fruits coated with a composition for inhibiting browning, including phytic acid, calcium chloride and calcium lactate. . At this time, since the specific contents of phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate are described in the composition for inhibiting browning, redundant descriptions are omitted, and may be the same as those described above.
이때, 본 발명의 용어인 ‘과일류’란 식물의 열매를 의미하는 것으로, 나무의 열매인 과실과 줄기의 열매인 열매채소 등을 모두 포함하는 것일 수 있다.In this case, the term'fruits' in the present invention means the fruits of plants, and may include both fruits, which are fruits of trees, and fruits and vegetables, which are fruits of stems.
이하, 실시예를 통해 본 발명에 따른 갈변 억제용 조성물, 이를 이용한 갈변 억제 방법 및 이로 코팅된 과일류에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.Hereinafter, the composition for inhibiting browning according to the present invention, a method for inhibiting browning using the same, and fruits coated therewith will be described in more detail through examples. However, the following examples are only one reference for describing the present invention in detail, and the present invention is not limited thereto, and may be implemented in various forms.
또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 실시예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다. 또한 명세서에서 특별히 기재하지 않은 첨가물의 단위는 중량%일 수 있다.Further, unless otherwise defined, all technical and scientific terms have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. The terms used in the description herein are merely to effectively describe specific embodiments and are not intended to limit the invention. In addition, the unit of the additive not specifically described in the specification may be a weight %.
[실시예 1][Example 1]
먼저, 피틴산 수용액(50% (w/w) in H2O, phytic acid solution, Sigma Aldrich) 0.2 g에 50 ㎖의 물을 더 첨가한 후, 염화칼슘 0.15 g을 첨가하여 30℃에서 1시간 동안 교반하였다.First, 50 ml of water was added to 0.2 g of phytic acid aqueous solution (50% (w/w) in H 2 O, phytic acid solution, Sigma Aldrich), and 0.15 g of calcium chloride was added, followed by stirring at 30° C. for 1 hour I did.
다음으로, 젖산칼슘 1.5 g을 첨가하여 30℃에서 1시간 동안 교반하였다.Next, 1.5 g of calcium lactate was added and stirred at 30° C. for 1 hour.
끝으로, 아스코르빈산 1.5 g 및 구연산나트륨(sodium citrate) 4 g을 첨가하고, 조성물의 총 무게가 100 g이 되도록 잔량의 물을 첨가한 후 30℃에서 1시간 동안 교반하여 갈변 억제용 조성물 1을 제조하였다.Finally, 1.5 g of ascorbic acid and 4 g of sodium citrate were added, the remaining amount of water was added so that the total weight of the composition was 100 g, and then stirred at 30° C. for 1 hour to inhibit browning composition 1 Was prepared.
[실시예 2] [Example 2]
아스코르빈산을 미첨가한 것 외, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 2를 제조하였다.Except that ascorbic acid was not added, all processes were performed in the same manner as in Example 1 to prepare a composition 2 for inhibiting browning .
[실시예 3][Example 3]
구연산나트륨을 미첨가한 것 외, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 3을 제조하였다.Except that sodium citrate was not added, all processes were carried out in the same manner as in Example 1 to prepare a composition 3 for inhibiting browning .
[실시예 4][Example 4]
피틴산 수용액 0.02 g, 염화칼슘 0.015 g 및 젖산칼슘 0.15 g으로 첨가량을 달리한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 4를 제조하였다. All processes were performed in the same manner as in Example 1, except that the amount of phytic acid aqueous solution 0.02 g, calcium chloride 0.015 g, and calcium lactate 0.15 g was changed to prepare a composition 4 for inhibiting browning .
[실시예 5] [Example 5]
피틴산 수용액 1.5 g, 염화칼슘 2 g 및 젖산칼슘 10 g으로 첨가량을 달리한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 5를 제조하였다.All processes were performed in the same manner as in Example 1, except that the addition amount was changed with 1.5 g of phytic acid aqueous solution, 2 g of calcium chloride, and 10 g of calcium lactate to prepare a composition 5 for inhibiting browning .
[실시예 6][Example 6]
피틴산 수용액 0.2 g, 염화칼슘 0.01 g 및 젖산칼슘 0.1 g으로 첨가량을 달리한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 7을 제조하였다.Except for varying the amount of phytic acid aqueous solution 0.2 g, calcium chloride 0.01 g, and calcium lactate 0.1 g, all processes were carried out in the same manner as in Example 1 to prepare a composition 7 for inhibiting browning .
[실시예 7][Example 7]
피틴산 수용액 0.2 g, 염화칼슘 0.5 g 및 젖산칼슘 5 g으로 첨가량을 달리한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈변 억제용 조성물 7을 제조하였다.All processes were carried out in the same manner as in Example 1, except that the amount of phytic acid aqueous solution 0.2 g, calcium chloride 0.5 g, and calcium lactate 5 g was changed to prepare a composition 7 for inhibiting browning .
[비교예 1][Comparative Example 1]
젖산칼슘을 미첨가한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 비교 조성물 1을 제조하였다.Except that calcium lactate was not added, all processes were performed in the same manner as in Example 1 to prepare Comparative Composition 1 .
[비교예 2][Comparative Example 2]
염화칼슘을 미첨가한 것을 제외하고, 모든 공정을 실시예 1과 동일하게 진행하여 비교 조성물 2를 제조하였다.Except that calcium chloride was not added, all processes were carried out in the same manner as in Example 1 to prepare Comparative Composition 2 .
[실험예 1 내지 7, 및 비교실험예 1 및 2][Experimental Examples 1 to 7, and Comparative Experimental Examples 1 and 2]
갈변 반응을 정량적으로 분석하기 위해, 실시예 1 내지 7, 및 비교예 1 내지 2의 조성물 각각에 조각 사과를 30℃에서 1분 동안 침지하여 조각 사과의 표면을 코팅하였다.In order to quantitatively analyze the browning reaction, each of the compositions of Examples 1 to 7, and Comparative Examples 1 to 2 was immersed in each of the apples at 30° C. for 1 minute to coat the surface of the apples.
각각의 조성물로 표면이 코팅된 각각의 조각 사과를 코팅 직후 상온(25℃) 및 냉온(4℃) 조건에서 각각 48시간 동안 방치한 후 갈변 지수(browning indexes, BI)를 측정하였다.Each piece of apple coated with the surface of each composition was left for 48 hours at room temperature (25° C.) and cold temperature (4° C.) immediately after coating, and then browning indexes (BI) were measured.
하기 식 1에 따라 갈변 지수를 계산하였으며, 하기 식 2에 따라 갈변 지수 변화율(ΔBI)을 계산하여, 그 값을 표 1에 표기하였다.The browning index was calculated according to Equation 1 below, and the browning index change rate (ΔBI) was calculated according to Equation 2 below, and the values are shown in Table 1.
[식 1][Equation 1]
BI = [100(X-0.31)]/0.172BI = [100(X-0.31)]/0.172
상기 식 1에서, X는 (a + 1.75×L)/(5.645×L + a - 3.012×b)이며, 이때 L은 명도(Lightness), a는 적색도(red), b는 황색도(yellow)의 측정 값이다. 이때, L, a 및 b는 색도계(colorimeter, UltraScan XE,HunterLab, USA)를 이용하여 ASTM E313-73에 따라 색도 변화를 측정하였으며, 표준백판이 L=99.26, a=-0.16, b=-0.13으로 보정된 표면색을 사용하였고, 조각 사과 절단면의 중심 부위를 3번 반복하여 각 값을 측정하였다.In Equation 1, X is (a + 1.75×L)/(5.645×L + a-3.012×b), where L is lightness, a is red, and b is yellow ) Is the measured value. At this time, L, a and b were measured for chromaticity change according to ASTM E313-73 using a colorimeter (UltraScan XE, HunterLab, USA), and the standard white plate was L=99.26, a=-0.16, b=-0.13 The corrected surface color was used, and each value was measured by repeating the central portion of the cut surface of the sliced apple 3 times.
[식 2][Equation 2]
ΔBI = (BIt-BI0h)/BI0h × 100%ΔBI = (BI t -BI 0h )/BI 0h × 100%
(상기 식 2에서, BIt는 코팅 이후 t시간(시간) 방치된 후 측정된 갈변 지수를 의미하며, BI0h는 코팅 직후(0시간 방치) 측정된 초기 갈변 지수를 의미한다.)(In Equation 2, BI t means the browning index measured after being left for t hours (hours) after coating, and BI 0h means the initial browning index measured immediately after coating (left for 0 hours).)
상기 표 1에 기재된 바와 같이, 피틴산과 염화칼슘 및 젖산칼슘을 함께 사용한 실시예 1 내지 7이 비교예 1 및 2 대비 우수한 갈변 지수를 보이는 것을 확인할 수 있었다.As described in Table 1, it was confirmed that Examples 1 to 7 using phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate together showed superior browning index compared to Comparative Examples 1 and 2.
특히, 피틴산과 염화칼슘 및 젖산칼슘을 모두 적정 함량 범위로 사용한 실시예 1 내지 3의 경우, 실시예 4 내지 7보다 뛰어난 갈변 지수를 보였으며, 이에 따라 피틴산과 염화칼슘 및 젖산칼슘을 모두 함께 사용하는 것과 함께, 각 성분의 함량을 적정 범위로 조절함으로써 특히 우수한 갈변 억제 효과를 확보할 수 있음을 확인할 수 있었다.In particular, in the case of Examples 1 to 3 in which both phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate were used in an appropriate content range, the browning index was superior to that of Examples 4 to 7. Accordingly, the use of phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate together Together, it was confirmed that a particularly excellent browning inhibitory effect can be secured by adjusting the content of each component to an appropriate range.
특히, 실시예 1의 경우, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘과 함께 아스코르빈산과 구연산나트륨을 사용함으로써 상온 조건 및 냉온 조건 모두에서 갈변 억제 효과가 매우 우수한 것을 확인 할 수 있었다.In particular, in the case of Example 1, by using ascorbic acid and sodium citrate together with phytic acid, calcium chloride and calcium lactate, it was confirmed that the browning inhibitory effect was very excellent in both room and cold conditions.
반면, 실시예 2의 경우, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘과 함께 구연산나트륨을 사용한 것으로, 상온 조건에서 방치할 경우에는 실시예 1에 버금가는 갈변 억제 효과를 보였으나, 냉온 조건에서 방치할 경우에는 그 효과가 다소 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.On the other hand, in the case of Example 2, sodium citrate was used together with phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate, and when left at room temperature, the browning inhibitory effect comparable to that of Example 1 was shown, but when left at cold temperature, the It was confirmed that the effect was somewhat inferior.
실시예 3의 경우, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘과 함께 아스코르빈산을 사용한 것으로, 실시예 1 대비 상온 및 냉온 조건 모두에서 갈변 지수 변화율이 조금 높은 것을 확인할 수 있었다.In the case of Example 3, ascorbic acid was used together with phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate, and it was confirmed that the browning index change rate was slightly higher in both room temperature and cold temperature conditions compared to Example 1.
한편, 실시예 1과 달리 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘의 농도가 너무 낮거나 높은 실시예 4 및 5의 경우, 실시예 1 대비 갈변 지수 변화율이 보다 높게 측정됨에 따라 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘 각각을 적정 함량 범위로 조절하는 것이 갈변 억제 효과에 큰 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.On the other hand, in the case of Examples 4 and 5 where the concentrations of phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate were too low or high, unlike Example 1, phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate were each titrated as the browning index change rate was measured higher than that of Example 1. It was confirmed that controlling in the content range had a great effect on the browning inhibitory effect.
아울러, 실시예 1과 달리 피틴산 대비 염화칼슘 및 젖산칼슘의 함량이 너무 낮거나 높은 실시예 6 및 7의 경우에도 실시예 1 대비 갈변 지수 변화율이 매우 높게 측정됨에 따라 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘 각각을 적정 중량비 범위로 조절하는 것 역시 갈변 억제 효과에 큰 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.In addition, unlike Example 1, in the case of Examples 6 and 7 where the content of calcium chloride and calcium lactate relative to phytic acid was too low or high, the browning index change rate was measured very high compared to Example 1, so that phytic acid, calcium chloride, and calcium lactate were each appropriate. It was confirmed that adjusting to the weight ratio range also had a great influence on the browning inhibitory effect.
반면, 피틴산, 염화칼슘 및 젖산칼슘으로 구성되는 필수 성분 중 하나의 성분이 미첨가된 비교예 1 및 2의 경우, 실시예 1 내지 7 대비 갈변 지수 변화율이 매우 높게 측정되었으며, 특히 비교예 2의 경우, 상온 조건에서 방치했을 경우 실시예 6과 유사한 갈변 억제 효과를 보였으나, 냉온 조건에서 방치했을 경우, 즉 냉장고 등에서 보관할 시에는 갈변 억제 효과가 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. On the other hand, in the case of Comparative Examples 1 and 2 in which one of the essential components consisting of phytic acid, calcium chloride and calcium lactate was not added, the browning index change rate was measured very high compared to Examples 1 to 7, and especially Comparative Example 2 , When left at room temperature, the browning inhibitory effect was similar to that of Example 6, but when left at cold temperature, that is, when stored in a refrigerator, the browning inhibitory effect was significantly lowered.
이상과 같이 특정된 사항들과 한정된 실시예를 통해 본 발명이 설명되었으나, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. Although the present invention has been described through the above-specified matters and limited embodiments, this is only provided to help a more general understanding of the present invention, and the present invention is not limited to the above embodiments, and the present invention pertains to Those of ordinary skill in the field can make various modifications and variations from these descriptions.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.Therefore, the spirit of the present invention is limited to the described embodiments and should not be defined, and all things that are equivalent or equivalent to the claims as well as the claims to be described later fall within the scope of the spirit of the present invention. .
Claims (11)
상기 갈변 억제용 조성물은 조성물 전체 중량 중 피틴산 0.001 내지 10 중량%, 염화칼슘 0.001 내지 10 중량% 및 젖산칼슘 0.01 내지 20 중량%를 포함하는 것인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 1,
The composition for inhibiting browning will contain 0.001 to 10% by weight of phytic acid, 0.001 to 10% by weight of calcium chloride, and 0.01 to 20% by weight of calcium lactate, based on the total weight of the composition.
상기 피틴산 : 염화칼슘의 중량비는 1 : 0.05 내지 10인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 2,
The weight ratio of the phytic acid: calcium chloride is 1: 0.05 to 10, the composition for inhibiting browning.
상기 피틴산 : 젖산칼슘의 중량비는 1 : 1 내지 100인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 2,
The weight ratio of the phytic acid: calcium lactate is 1: 1 to 100, the composition for inhibiting browning.
상기 갈변 억제용 조성물은 아스코르빈산계 화합물 및 산도조절제로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 보조제를 더 포함하는 것인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 1,
The composition for inhibiting browning further comprises any one or two or more adjuvants selected from the group consisting of an ascorbic acid-based compound and an acidity regulator.
상기 아스코르빈산계 화합물은 아스코르빈산, 소듐아스코르빌포스페이트, 마그네슘아스코르빌포스페이트, 칼슘아스코르빌포스페이트, 아스코르브산폴리펩티트, 아스코르빌 디팔미테이트, 아스코르빌팔미테이트, 아스코르빌글루코사이드, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌에틸실라놀펙티네이트, 에틸아스코르빌에테르, 아스코르빌테트라아소팔미테이트 및 아스코르빌 디팔미테이트로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 5,
The ascorbic acid-based compound is ascorbic acid, sodium ascorbyl phosphate, magnesium ascorbyl phosphate, calcium ascorbyl phosphate, ascorbic acid polypeptide, ascorbyl dipalmitate, ascorbyl palmitate, ascorbyl Selected from the group consisting of bilglucoside, ethyl ascorbyl ether, ascorbyl stearate, ascorbyl ethylsilanol pectinate, ethyl ascorbyl ether, ascorbyl tetraacetate and ascorbyl dipalmitate One or two or more, composition for inhibiting browning.
상기 산도조절제는 유기산, 유기산나트륨, 인산염, 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 수산화나트륨, 구연산나트륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인, 갈변 억제용 조성물.The method of claim 5,
The acidity regulator is any one or two or more selected from the group consisting of organic acids, sodium organic acids, phosphates, potassium carbonate, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium hydroxide, sodium citrate and calcium hydroxide, a composition for inhibiting browning.
상기 코팅 단계는 상기 갈변 억제용 조성물로 과일류를 침지 또는 분사하는 것인, 과일류 갈변 억제 코팅 방법.The method of claim 8,
The coating step is to immerse or spray fruits with the composition for inhibiting browning.
상기 코팅 단계는 원형 또는 조각된 과일류에 적용되는 것인, 과일류 갈변 억제 코팅 방법.The method of claim 8,
The coating step is to be applied to round or sliced fruits, fruit browning inhibition coating method.
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