KR20200082326A - Onion jam, preparation method thereof, and an onion pie including the same - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to an onion jam, a manufacturing method thereof, and an onion pie comprising the same. The onion jam contains onion, apple, sugar, lemon juice and pectin and has excellent heat resistance, storage stability and flavor.

Description

양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이{Onion jam, preparation method thereof, and an onion pie including the same}Onion jam, preparation method thereof and onion pie including it{Onion jam, preparation method thereof, and an onion pie including the same}

본 발명은 양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이에 관한 것이다. The present invention relates to an onion jam, a method for manufacturing the same, and an onion pie including the same.

양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 퀘르세틴, 퀘르시트린, 루틴 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 알릴프로필디설파이드 및 디알릴디설파이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 효능에 대한 연구로는 중금속 해독작용, 항균효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, 잔틴 산화효소 저해작용, 항산화작용, 항암효과에 대한 다양한 연구보고들이 있다. Onion ( Allium cepa L.) is a perennial plant belonging to the Liliaceae family. It is known to contain disulfide and diallyl disulfide. Studies on the efficacy of onions include various research reports on heavy metal detoxification, antibacterial effect, hypoglycemic effect, cardiovascular disease prevention effect, xanthine oxidase inhibitory action, antioxidant action, and anticancer effect.

창녕양파(제30호)는 지리적표시제에 등록되어 있으며, 재배면적(23,908 ha)과 생산량(1,589,957톤)이 전국 5위(경상남도 2위)를 차지하고 있는 창녕군 대표 농특산물이며, 동시에 항노화 식품소재이기도 하다. Changnyeong Onion (No. 30) is registered in the Geographical Labeling System, and is a representative agricultural specialty of Changnyeong-gun with the cultivation area (23,908 ha) and production (1,589,957 tons) ranked 5th in the nation (2nd in Gyeongsangnam-do), as well as anti-aging food material. Do.

채소류에는 식이섬유와 항산화 비타민과 플라보노이드계 색소, 폐놀계 및 방향족 아민 등 항산화작용을 나타내는 물질이 다량 함유되어 있어 이들 생리활성 성분에 대한 연구들이 진행되고 있다. 특히 양파는 우리의 식생활에 빈번히 이용되면서 년간 약 130만톤 이상이 생산되고 있고, 국민영양조사의 다소비식품 조사결과에서 1일 71.2g으로 채소 중 2위를 보이고 있다. 또한 공기 중에서 쉽게 갈변 되지않는 양파는 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 성인병 예방에 효과적인 것으로 보고된바 있다.Vegetables contain a large amount of dietary fiber, antioxidant vitamins, flavonoid-based pigments, wasteol-based and aromatic amines, and substances that exhibit antioxidant activity. In particular, onions are frequently used in our diet, producing more than 1.3 million tons per year, and ranked 2nd among vegetables with 71.2g per day in the survey of somewhat non-food by the National Nutrition Survey. In addition, onions, which are not easily browned in the air, have been reported to be effective in preventing various adult diseases because they contain various bioactive substances.

양파 소비 유형 중 99.3%가 신선양파로 소비유형의 대부분을 차지하며, 소비지 시장의 대부분은 가정용에 편중되어 있고, 가공용은 2010년도 기준으로 7% 이하 수준에 머물고 있다. 양파는 저장성이 낮아 부패에 의한 폐기율이 30%이상이다. 따라서 이에 대한 지속적인 대책이 필요한 실정이다. 특히, 폐기되는 다량의 양파껍질에는 양파의 속 부분에 비하여 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어 영양학적으로 가치가 높다. 99.3% of the types of onions consumed are fresh onions, which account for most of the consumption type. Most of the consumer market is concentrated in households, and processing is below 7% as of 2010. Onions have low shelf life and have a disposal rate of 30% or more due to decay. Therefore, a continuous countermeasure is needed. In particular, the large amount of onion skin that is discarded contains a large amount of flavonoids compared to the inner part of the onion, which is of great nutritional value.

양파 가공식품으로 창녕양파추출액은 건강기능식품 기능성 원료 인정(제2010-38호, 2010. 09. 06, 우포의아침(주), 혈중콜레스테롤 개선 기능성, 창녕양파추출액으로서 150 mL)을 받았으며, 창녕양파분말을 섭취한 고지혈증 흰쥐에서 혈행 개선 효과와 항당뇨 효과가 검증되었다(2017.12. 창녕양파6차산업화사업과제).As an onion processed food, Changnyeong Onion Extract was recognized as a functional raw material for health functional food (No. 2010-38, 2010. 09. 06, Upo's Morning Co., Ltd., functional improvement of blood cholesterol, 150 mL as Changnyeong Onion Extract), and Changnyeong The effect of improving blood circulation and anti-diabetic effect was verified in hyperlipidemic rats who consumed onion powder (Dec. 2017, Changnyeong Onion 6th Industrialization Project).

양파농가의 소득을 안정화하기 위해서는 생산기술의 개발과 함께 양파의 유통 및 소비시장의 안정적 확보가 매우 중요하다. 양파의 부가가치를 높이고 소비시장을 안정화시키는 방법은 가공용 소비를 확대 발하여 편의성 및 저장안전성을 바탕으로 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품 연구개발이 필요하다. In order to stabilize the income of onion farmers, it is very important to ensure the stable distribution of onion distribution and consumption markets along with the development of production technology. In order to increase the added value of onions and stabilize the consumption market, it is necessary to research and develop various processed products that satisfy consumers' preferences and functionality based on convenience and storage safety by expanding consumption for processing.

국내에서 주로 생양파의 형태로 소비되고 있으며 가공품목이 단순하고 가공율 또한 매우 낮고 농산물 시장의 개방에 따라 중국산 양파의 수입량이 증가되고 있을 뿐 아니라 2~3년 주기로 양파 생산과 소비량의 불균형이 반복되고 있어 국내 양파 생산 농가 및 소비자에게 많은 경제적 손실을 일으키고 있으므로 양파를 이용한 새로운 기능성 식품, 기호성 식품 등의 다양한 고부가가치 제품 개발이 필요하다.It is mainly consumed in the form of raw onion in Korea, the processed items are simple, the processing rate is very low, and the import volume of Chinese onions is increasing due to the opening of the agricultural products market, and the imbalance of onion production and consumption is repeated every 2-3 years As it is being produced, it causes a lot of economic loss to domestic onion producers and consumers, so it is necessary to develop a variety of high value-added products such as new functional foods and tasty foods using onions.

다양한 효과가 있다고 알려진 양파는 독특하고 강한 맛과 향으로 인해 다양한 형태의 가공식품으로 응용되고 있지만 그 형태의 대부분이 액상차, 절임류(장아찌) 또는 빵류로 한정되어 있다. 또한, 양파 자체만으로는 강한 맛과 항균작용으로 인하여 원물 자체로서의 가공제품으로 개발은 쉽지 않다. 따라서, 양파의 기능성을 가지면서도 전처리가 용이하고, 현대인의 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 형태의 가공품 개발이 요구된다.Onions, which are known to have a variety of effects, have been applied to various types of processed foods due to their unique and strong taste and aroma, but most of them are limited to liquid tea, pickles (pickles) or breads. In addition, due to its strong taste and antibacterial action, the onion itself is not easy to develop as a processed product as a raw material itself. Therefore, there is a need to develop various types of processed products that have onion functionality and are easy to pre-process and meet various preferences of modern people.

잼 제조시 고농도의 설탕이 첨가되기 때문에 단맛과 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있는 장점은 있으나, 설탕을 과다 섭취하면 상대적으로 다른 식품의 섭취가 줄어 영향 불균형 상태가 초래될 수 있으며, 설탕으로부터 쉽게 얻은 열량은 체지방으로 축적되어 비만과 성인병의 원인이 되므로, 최근 들어 설탕 섭취를 기피하는 추세를 보이고 있다. 이에, 이러한 과도한 당분 섭취의 단점을 보완하면서 기능성을 증가시킬 수 있도록 양파가 함유된 잼이 고안되었으나, 종래 방법에 따른 양파잼은 양파 특유의 맛이 강해 기호성이 낮은 문제점이 있으며, 상용화가 어려운 문제점이 있다. 따라서, 양파잼 제조에 있어서, 양파의 처리 방법과 혼합원료의 선택은 양파잼의 기호성을 향상시키는데 있어서 매우 중요하다.The high concentration of sugar added during jam production has the advantage of increasing the sweetness and preservative properties, thereby increasing the storage, but excessive consumption of sugar can reduce the intake of other foods, which can lead to an imbalance of influence, and can be easily removed from sugar. Since the heat gained is accumulated as body fat and causes obesity and adult diseases, it has recently shown a tendency to avoid eating sugar. Accordingly, the jam containing onions was devised to increase the functionality while compensating for the disadvantages of excessive sugar intake, but the onion jam according to the conventional method has a problem that the onion has a unique taste and has low tasteability, and is difficult to commercialize. There is this. Therefore, in the preparation of onion jam, the method of treating the onion and the selection of mixed raw materials are very important in improving the palatability of the onion jam.

우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 빵류의 소비는 증가하고 있으며 주 소비층은 여성과 초/중/고/대학생으로 웰빙 제빵의 소비가 활성화되고 있다. 또한 2인 이상 가구가 한달에 식료품 소비에 쓰는 지출 비중 중 빵류에 대한 소비 지출액이 매년 증가하고 있는 실정이다. While the national consumption of rice is decreasing, consumption of bread is increasing, and the main consumption group is women and elementary/middle/high/college students. In addition, among households with two or more households, consumption expenditure on bread is increasing every year.

1인당 연간 빵류 소비량은 2012년 78개에서 2016년 90개로 나흘에 한 번꼴로 빵을 섭취(85g 빵 1봉지 기준)하고 있는 것으로 조사됐다. 프랜차이즈 브랜드 시장 규모 비중은 60.7%를 유지하고 있는데, 이는 지역 유명 베이커리의 프랜차이즈 매장 등록과 일부 프랜차이즈 브랜드의 품목 전문점 확대 등 시장 확보 노력이 영향을 준 것으로 해석된다. 편의점에서의 빵류 소비도 꾸준히 늘고 있다. 소매채널별로는 2016년 기준 편의점(30.7%), 독립슈퍼(20.8%), 할인점(19.1%), 체인슈퍼(15.5%), 일반식품점(13.8%), 백화점(0.2%) 순으로 많이 팔리고 있었다. 특히 편의점의 매출액과 점유율이 상대적으로 크게 증가한 상황이다. 이유로는 편의점 디저트류가 1~2인 가구 소비자들에게 특화돼 있고, 해외여행 증가에 따라 대만·일본 등의 편의점에서 유명한 롤케이크·모찌·푸딩 등을 국내 편의점 단독으로 수입판매하거나 비슷한 제품을 출시해 20~30세대에게 인기가 있는 것으로 분석됐다. It was found that the annual consumption of bread per capita was 78 (from 78 in 2012) to 90 in 2016 (every bag of 85g bread). The market share of the franchise brand remains at 60.7%, which is interpreted to have influenced efforts to secure the market, such as registering local franchisees' franchise stores and expanding the number of franchise brand specialty stores. The consumption of bread at convenience stores is also steadily increasing. By retail channel, as of 2016, convenience stores (30.7%), independent supermarkets (20.8%), discount stores (19.1%), chain supermarkets (15.5%), general food stores (13.8%), and department stores (0.2%) were sold. In particular, the sales and share of convenience stores have increased significantly. The reason is that specialty desserts for convenience stores are specialized for household consumers with 1~2, and as overseas travel increases, the famous roll cakes, mochi, puddings, etc. from convenience stores such as Taiwan and Japan are imported and sold by domestic convenience stores alone or similar products are launched. It was analyzed that it is popular among 20-30 generations a year.

최근 HMR(간편식)트렌드에 따라 식사대용의 샌드위치, 조리빵 등이 인기를 얻고 있으며, 편의점 전용의 고급 디저트류가 강화되면서 빵류 시장에서의 규모를 점차 확대해 가고 있다. 최근 편의점에서도 베이커리 시설을 갖추고 냉동생지를 이용하여 다양한 종류의 빵을 즉석에서 구워 판매하고 있다. 기존 베이커리 매장에 비해 가성비가 뛰어나 판매신장률이 크게 늘어나고 있다. 베이커리형 편의점의 경우 일반 편의점보다 평균 매출도 높다.Recently, sandwiches and cooked bread for meals are gaining popularity in accordance with the HMR trend, and as the luxury desserts for convenience stores are strengthened, the scale in the bread market is gradually expanding. Recently, convenience stores are also equipped with bakery facilities and use frozen dough to bake and sell various types of bread on the fly. Compared to existing bakery stores, the cost-performance ratio is excellent, and the sales growth rate is increasing significantly. Bakery convenience stores have higher average sales than regular convenience stores.

국내 전체 제빵시장은 약 4.8조원 시장규모이고 그 중에서 '냉동생지'의 시장규모는 6~8천억원 규모로 추산된다. 냉동생지의 시장규모는 꾸준히 성장할 것으로 예측된다.지난해 제과점업 매출이 5조9388억원으로, 소매유통채널 양산빵 매출 4251억원에 비해 약 14배 큰 시장 형성한 것으로 나타났다. 2016년 기준 제과점업 매출 5조9388억원은 2012년 3조9698억원에 이어 연평균 10.6% 성장하면서 49.6%가 증가한 수치를 기록한 것이다. The total baking market in Korea is about 4.8 trillion won, and among them, the market size of'frozen dough' is estimated to be between 600 and 800 billion won. The market size of frozen dough is expected to grow steadily. Last year, the confectionery store sales amounted to 5.9389 trillion won, which is about 14 times larger than the retail distribution channel mass production bread sales of 42.5 billion won. As of 2016, the sales of confectionery shops amounted to 5,9388 billion won, an increase of 49.6%, with an annual average growth of 10.6% from 3,969.8 billion won in 2012.

최근 식생활이 서구화됨에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가되어 이에 대한 예방과 치료를 위한 건강기능식품의 소비가 증가되고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 식품의 기능성에 대한 관심이 최고조에 있다.Recently, as the diet has been westernized, various adult diseases such as hypertension, diabetes, and hyperlipidemia have increased, and consumption of health functional food for prevention and treatment has increased. In particular, interest in the functionality of foods that exhibit physiological activity derived from foods is at its peak.

한편, 페이스트리(Pastry)는 밀가루, 물, 효모, 유지 등을 원료로 하여 반죽을 하고, 발효된 반죽에 충전용 유지를 층층이 넣은 후 접은 다음 밀어펴기한 것을 성형하여 구운 제품이다. 페이스트리의 부피는 반죽 밀어펴기 작업, 효모의 발효를 통해 반죽 내 이산화탄소 가스 생성, 굽기 과정 중 발생되는 수증기의 충전용 유지에 의한 보존 등으로 인하여 팽창되며 내부구조는 이 과정 중 다층의 결을 형성한다. 페이스트리는 다른 빵 종류에 비해 고소한 향미와 부드러운 조직감 때문에 대중들의 선호가 높은 편이지만, 사용되는 버터와 마가린 등의 유지 함량이 높아 비만, 고지혈증 등의 성인병 발생이 우려되며, 지방 산화로 인한 품질 저하의 문제가 있다. 이에, 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품의 중간소재 및 첨가물의 형태로 이용할 수 있는 양파잼과 이를 이용한 가공품의 개발이 요구된다. On the other hand, pastry (Pastry) is a product baked by forming flour, water, yeast, fats and oils as raw materials, filling the fermented dough with a layer of filling fat and then folding and pushing it. The volume of the pastry expands due to the dough pushing operation, the production of carbon dioxide gas in the dough through the fermentation of yeast, and the preservation by filling and holding of water vapor generated during the baking process, and the internal structure forms a multi-layered grain during this process. . Pastry is more popular among the public because of its savory flavor and soft texture compared to other types of bread, but it has a high fat content such as butter and margarine, which may cause adult diseases such as obesity and hyperlipidemia. there is a problem. Accordingly, there is a need to develop onion jams and processed products using them, which can be used in the form of intermediate materials and additives for various processed products that satisfy consumer preferences and functionality.

한국등록특허 10-1521055Korean Registered Patent 10-1521055

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 소비자 선호도가 향상되고, 퀘세틴, 총플라보노이트 및 총페놀 등의 기능성분이 다량 함유되어 있으며, 설탕과 첨가제인 펙틴의 함량이 저감되고, 저장성은 향상된 신규한 양파잼 및 이의 제조방법을 제공한다. The problem to be solved by the present invention is improved consumer preference, contains a large amount of functional ingredients such as quercetin, total flavonoids and total phenol, the content of sugar and additive pectin is reduced, and the new onion with improved storage It provides a jam and its manufacturing method.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 상기 양파잼을 포함하는 양파 파이를 제공하는 것이다. Another problem to be solved by the present invention is to provide an onion pie including the onion jam.

상기한 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하는 양파잼을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention is an onion jam containing 24 to 32% by weight of onions, 24 to 32% by weight of apples, 35 to 45% by weight of sugar, 0.3 to 0.8% by weight of lemon juice, and 0.2 to 0.7% by weight of pectin. Gives

본 발명에 의하면, 상기 양파잼은 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, the onion jam may further include 1.5 to 3% by weight of modified starch.

본 발명에 의하면, 상기 양파 및 상기 사과는 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것일 수 있다. According to the present invention, each of the onions and the apples may be cut into a dice shape having a side length of 0.3 to 0.8 cm.

본 발명에 의하면, 상기 양파는 열처리된 양파일 수 있다. According to the present invention, the onion may be a heat-treated onion.

본 발명에 의하면 상기 열처리는 양파를 오븐에 구운 것일 수 있다. According to the present invention, the heat treatment may be an onion baked in an oven.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 열처리양파 26 내지 30 중량%, 생사과 26 내지 30 중량%, 설탕 35 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하고, 상기 열처리양파 및 상기 생사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the onion jam is heat treated onion 26 to 30% by weight, raw apples 26 to 30% by weight, sugar 35 to 42% by weight, lemon juice 0.4 to 0.6% by weight, pectin 0.4 to 0.6% by weight and The modified starch may contain 1.5 to 3% by weight, and the heat-treated onion and the live apple may be cut into a dice having a side length of 0.3 to 0.8 cm.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 열처리양파 26 내지 30 중량%, 생사과 26 내지 30 중량%, 설탕 38 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하고, 상기 열처리양파 및 상기 생사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다. According to one embodiment of the present invention, the onion jam is heat treated onion 26 to 30% by weight, raw apple 26 to 30% by weight, sugar 38 to 42% by weight, lemon juice 0.4 to 0.6% by weight, pectin 0.4 to 0.6% by weight and The modified starch may contain 1.5 to 3% by weight, and the heat-treated onion and the live apple may be cut into a dice having a side length of 0.3 to 0.8 cm.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 오븐에 구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 상기 다이스는 변의 길이가 0.4 내지 0.6 cm인 정육면체 형태를 의미한다. According to an embodiment of the present invention, the onion jam is baked onion dice 28.5 wt%, raw apple dice 28.5 wt%, sugar 40 wt%, lemon juice 0.5 wt%, pectin 0.5 wt% and modified starch 2 wt% It may be included, the dice means a cube shape having a side length of 0.4 to 0.6 cm.

또한, 본 발명은 1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;In addition, the present invention 1) onion dice and apple dice manufacturing step of cutting the raw onion and fresh apples into a dice form having a side length of 0.3 to 0.8 cm, respectively;

2) 양파 다이스를 열처리하는 단계;2) heat treatment of the onion dice;

3) 전체 100중량%에 대하여 열처리된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 사과 다이스 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및 3) 24 to 32% by weight of onion dice, 24 to 32% by weight of apple dice, 35 to 45% by weight of sugar, 0.3 to 0.8% by weight of lemon juice, and 0.2 to 0.7% by weight of pectin relative to 100% by weight of total step; And

4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법을 제공한다. 4) heating to form a jam; provides an onion jam manufacturing method comprising a.

본 발명에 의하면, 상기 3) 단계는 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, step 3) may further include 1.5 to 3% by weight of modified starch.

본 발명에 의하면, 상기 3) 단계는 열처리된 양파 다이스 28.5 중량%, 사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%로 혼합하는 것일 수 있다. According to the present invention, the 3) step may be to mix the heat-treated onion dice 28.5 wt%, apple dice 28.5 wt%, sugar 40 wt%, lemon juice 0.5 wt%, pectin 0.5 wt% and modified starch 2 wt% have.

또한, 본 발명은 상기한 양파잼을 20 내지 30 중량% 포함하는 양파 파이, 양파 파이용 냉동생지 및 이의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention provides an onion pie containing 20 to 30% by weight of the onion jam, frozen dough for the onion pie, and a method for manufacturing the same.

냉동 생지는 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;Filling the onion jam according to claim 1 in a dough sheet for pastry pie;

-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및 Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours; And

급속 냉동시키는 단계;를 포함하여 수행함으로써 제조될 수 있다. Rapid freezing; may be prepared by performing.

본 발명에 의하면, 상기 페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, the dough sheet for pastry pie is 25 to 6 parts by weight of powerful powder, 4 to 6 parts by weight, 1 to 1.2 parts by weight per tablet, 0.5 to 0.7 parts by weight of purified salt, 1.5 to 2.5 parts by weight of margarine, and 15 parts of purified water It may be from 20 to 20 parts by weight, 0 to 2 parts by weight of onion powder, 18 to 23 parts by weight of rolling margarine or rolling butter.

또한 본 발명은, 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계; In addition, the present invention, filling the onion jam according to claims 1 to 8 in a pastry pie dough sheet;

-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours; And

굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법을 제공한다.Baking step; provides a method of manufacturing onion pie containing onion jam containing.

본 발명에 따른 양파잼은 빵에 발라 즉석에서 섭취가능하고, 더불어 반죽 안에 넣어 오븐에 굽는 과정에서도 물성이나 품질의 변화가 일어나지 않으며, 설탕과 펙틴의 함량을 줄이면서도, 내열성, 저장 안정성 및 풍미가 우수하다. Onion jam according to the present invention can be consumed on the fly by applying it on bread, and in addition, there is no change in properties or quality in the process of baking in the oven by putting it in the dough, while reducing the content of sugar and pectin, heat resistance, storage stability and flavor great.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 양파잼의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 양파 파이용 냉동생지의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 재조된 양파잼이 함유된 양파 파이의 이미지이다.
1 is an image of onion jam prepared according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 shows the manufacturing process of the frozen dough for onion pie prepared according to an embodiment of the present invention.
3 is an image of an onion pie containing onion jam prepared according to an embodiment of the present invention.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention, and methods for achieving them will be clarified with reference to embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in various different forms, and only the present embodiments allow the disclosure of the present invention to be complete, and common knowledge in the technical field to which the present invention pertains. It is provided to fully inform the holder of the scope of the invention, and the invention is only defined by the scope of the claims.

최근 지역의 문화 및 특수성에 대한 인식과 무형자산에 대한 가치 평가가 중요시되면서 그에 대한 지역만의 정체성 확립을 소구하고, 이를 통해 지역의 차별성을 표현하려고 노력하고 있다. 지역의 정체성은 그 지역이 다른 지역과는 다른 특이성, 무언가 뛰어난 유일함이 있어야만 보다 구체화될 수 있다. 이렇게 지역의 특이성과 유일함을 부각시키는데 타지역의 산물보다 우위의 품질을 자랑하는 지역특산물은 큰 역할을 하고 있으며 지역 주민의 소득향상과도 직결되며 이러한 지역 특산물로 인하여 지역의 문화성도 높아지고 지역 주민의 애향심도 고취되는 효과를 갖는다. 최근 식품에 대한 안전성, 고급화, 편의성, 건강 등 식품에 대한 소비자들의 다양한 가치 추구는 식품의 생산과 가공에 있어 새로운 변화를 요구하고 있다. 식품 선택과 소비에 있어서 단순했던 과거에 비해 다양성과 취향을 고려하는 10인 10색의 시대가 온 것이다.Recently, as the recognition of local culture and specificity and the valuation of intangible assets are important, it seeks to establish a local identity for it, and strives to express regional differences through this. The identity of a region can only be materialized if the region has a specificity and something unique from other regions. In order to highlight the uniqueness and uniqueness of the region, regional specialties boasting a quality superior to those of other regions play a large role and are directly related to the income increase of local residents. Its affectionateness also has the effect of being promoted. Recently, consumers' diverse pursuit of various values for food, such as food safety, quality, convenience, and health, requires new changes in food production and processing. There is a time of 10 people, 10 colors considering diversity and taste, compared to the simple past in food selection and consumption.

우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 빵류의 소비는 증가하고 있으며 주 소비층은 여성과 초/중/고/대학생으로 웰빙 제빵의 소비가 활성화되고 있다. 또한 2인 이상 가구가 한달에 식료품 소비에 쓰는 지출 비중 중 빵류에 대한 소비 지출액이 매년 증가하고 있는 실정이다. 이러한 빵에 함께 이용될 수 있는 잼류 중 펙틴과 설탕 함량을 저감화한 건강한 잼류 개발 또한 절실히 요구되고 있는 실정이다. 잼 제조시 고농도의 설탕이 첨가되기 때문에 단맛과 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있는 장점은 있으나, 설탕을 과다 섭취하면 상대적으로 다른 식품의 섭취가 줄어 영향 불균형 상태가 초래될 수 있으며, 설탕으로부터 쉽게 얻은 열량은 체지방으로 축적되어 비만과 성인병의 원인이 되므로, 최근 들어 설탕 섭취를 기피하는 추세를 보이고 있다. 이에, 본 발명의 발명자들은 잼 제조시 과도한 설탕 섭취의 단점을 보완하면서 기능성을 증가시킬 수 있도록 양파가 함유된 양파잼과 상기 양파잼을 이용한 양파 파이를 고안하였다. While the national consumption of rice is decreasing, consumption of bread is increasing, and the main consumption group is women and elementary/middle/high/college students. In addition, among households with two or more households, consumption expenditure on bread is increasing every year. The development of healthy jams with reduced pectin and sugar content among jams that can be used in such breads is also urgently required. The high concentration of sugar added during jam production has the advantage of increasing the sweetness and preservative properties, thereby increasing the storage, but excessive consumption of sugar can reduce the intake of other foods, which can lead to an imbalance of influence, and can be easily removed from sugar. Since the heat gained is accumulated as body fat and causes obesity and adult diseases, it has recently shown a tendency to avoid eating sugar. Thus, the inventors of the present invention devised an onion jam containing onions and onion pies using the onion jams so as to increase functionality while compensating for the disadvantages of excessive sugar intake during jam production.

본 발명에 따른 양파잼은 양파의 부가가치 향상과 농가의 안정적인 소득원 확보를 위한 다양한 가공식품 개발이 절실히 필요한 시점에서 소비자의 기호 다양화에 맞추어 기능성 식품으로써의 이용 가능성이 매우 높다. Onion jam according to the present invention has a very high possibility of use as a functional food in accordance with the diversification of consumers' preferences when it is urgently needed to develop various processed foods for improving the added value of onions and securing a stable income source for farmers.

잼류는 과일류, 채소류, 유가공품 등을 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화 한 것으로 통상의 잼 또는 기타잼을 일컫는다. 식품유형 중 잼은 과일류 또는 채소류(생물로 기준하여 30%이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다. 기타잼은 과일류, 채소류, 유가공품 등을 그대로 또는 당류와 함께 가공한 것으로, 시럽(생물로 기준하여 20% 이상). 과일파이필링, 밀크잼 등을 말한다. Jams are jelly or syrup made of fruits, vegetables, dairy products, etc., along with sugars, etc. and refer to ordinary jams or other jams. Of the food types, jam refers to a fruit or vegetable (more than 30% based on living organisms) jellyd with sugars. Other jams are fruits, vegetables, dairy products, etc. processed as such or with sugars, and syrup (more than 20% based on living organisms). Fruit pie filling, milk jam, etc.

식품공전에서는 잼류를 4가지 유형으로 분류하여 규격을 정하고 있다. In the food industry, jams are classified into four types to set standards.

1) 잼 : 과실류 또는 과채류(생물로 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류는 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것1) Jam: Fruits or fruits and vegetables (40% or more based on living organisms, but 30% or more for berries other than strawberries) are gelatinized.

2) 마멀레이드 : 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것 2) Marmalade: Citrus fruits (more than 30% of citrus fruits) are used as raw materials and contain citrus peel.

3) 프리저브 스타일 : 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5 mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것 3) Pre-served style: In the case of using fruits of berries other than strawberries as raw materials, in the case of fruits of non-berries, using fruit pieces of 5 mm or more as raw materials to maintain the original shape

4) 기타 잼류 : 과실류 또는 과채류를 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로서 시럽(생물로 기준하여 30% 이상), 젤리(생물로 기준하여 20% 이상) 또는 과실파이 필링 등4) Other jams: Fruits or fruits and vegetables processed as it is or with sugars, such as syrup (30% or more based on living organisms), jelly (20% or more based on living organisms), or peeling of fruit pie, etc.

규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며, 이미 및 이취가 없어야 한다), 가용성 고형분(40.0% 이상, 기타 잼류는 20.0% 이상, 단 젤리는 15.0% 이상), 타르색소(검출되어서는 아니 된다, 기타 잼류 제외) 및 보존료(소브산 1.0g/kg 이하) 등으로 규정되어 있다.Specifications are characteristic (with unique color and flavor, must be viscous, should not have any odor and odor), soluble solids (40.0% or more, other jams 20.0% or more, but jelly 15.0% or more), tar color ( It should not be detected, except for other jams) and preservatives (sodium acid less than 1.0g/kg).

잼 제조에 있어서 펙틴, 산 및 설탕의 3 요소가 중요하다. 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산 함량이 부적당한 문제가 있으며, 따라서 잼으로 만들기 위해서는 펙틴과 산을 첨가하여 이들의 함량을 조절하여야 한다. 일반적으로 잼 제조의 최적조건은 pH 3.3~4.8, 산은 0.3~0.5%, 펙틴은 과육 무게의 1.0~1.5%, 당 농도는 60~65°Brix로 알려져 있다. 펙틴과 당류의 경우 이의 함량이 줄어들수록 보다 인체에 적합하고 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 제품으로 이용될 가능성이 높다. Three elements of pectin, acid and sugar are important in the manufacture of jam. If the fruit is immature or overripe, pectin and acid content are inadequate, so to make a jam, pectin and acid must be added to control their content. In general, it is known that the optimum conditions for jam production are pH 3.3~4.8, acid 0.3~0.5%, pectin 1.0~1.5% of flesh weight, and sugar concentration 60~65°Brix. In the case of pectin and saccharides, the smaller the content thereof, the more likely it is to be used as a functional product that is more suitable for the human body and promotes health.

용어 '냉동생지'는 오븐에 즉석에서 직접 구워 판매할 수 있는 '발효와 성형을 마친 밀가루 반죽을 약 -35℃에서 급속 동결시킨 후 -20℃에서 품질변화 없이 제품의 상태를 그대로 유지되도록 만든 반제품'을 의미한다. 냉동생지는 저온에서 장기보관이 가능하고, 필요할 때마다 즉석으로 굽거나, 해동시켜서 먹을 수 있다. 냉동생지의 개발은 930년대 미국에서 처음 시도되었으며, 빵이나 와플류 완제품의 유통과정에서 품질노화로 인한 반품량을 개선하고 신선한 제품을 판매하기 위함이었다. 일본에서는 1965년에 시도하여 1975년에 비로소 실용화되기 시작했으며, 국내에서는 1980년대부터 일부 베이커리업계에서 시작하여 현재는 제품 영역이 쿠키류 등 많은 부분으로 확대되었다. 냉동생지의 실용화는 1970년대 들어 제빵 인력의 근무조건, 인력난과 재고의 부담 등이 심각하게 대두되면서부터이고, 1990년대 들어 소비자들의 신선함과 선호 및 프랜차이즈 베이커리의 성장과 냉동생지 기술의 발달 등으로 급속히 성장하고 있다. The term'frozen dough' is a semi-finished product that is made to keep the product intact without changing its quality at -20℃ after rapidly freezing the fermented and molded flour dough at about -35℃, which can be baked and sold directly in the oven. Means'. Frozen dough can be stored at a low temperature for a long time, and can be eaten by instant roasting or thawing whenever necessary. The development of frozen dough was first attempted in the United States in the 930s, and was aimed at improving the amount of returns due to quality aging and selling fresh products during the distribution process of finished products such as bread and waffles. In Japan, it was tried in 1965 and began to be put into practical use in 1975. In Korea, it started in some bakery industries since the 1980s, and now the product area has expanded to many parts such as cookies. The commercialization of frozen dough began in the 1970s, when working conditions of bakery workers, labor shortages, and inventory burdens were seriously raised. In the 1990s, consumers' freshness and preferences, the growth of franchise bakeries, and the development of frozen dough technologies have led to rapid growth. Is growing.

본 발명의 발명자들은 지역특산물을 이용하여 빵에 발라 즉석에서 섭취가능하고, 더불어 반죽 안에 넣어 오븐에 굽는 과정에서도 물성이나 품질의 변화가 일어나지 않으며, 설탕의 함량을 줄일 수 있고, 첨가제인 펙틴의 사용량을 줄일 수 있는 새로운 형태의 잼을 개발하고자 연구한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다. The inventors of the present invention can use the local specialty products to spread on bread and consume them on the fly. In addition, they do not change in physical properties or quality in the process of baking in the oven by putting them in dough, reducing the content of sugar, and using the amount of pectin as an additive. After studying to develop a new type of jam that can reduce the present invention was completed.

본 발명은 양파 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하는 양파잼을 제공한다. The present invention provides an onion jam comprising 24-32% by weight of onions, 24-32% by weight of apples, 35-45% by weight of sugar, 0.3-0.8% by weight of lemon juice and 0.2-0.7% by weight of pectin.

양파 껍질은 제거하는 것이 바람직하다. 양파 껍질에는 기능성 성분인 퀘세틴의 함량이 높으나, 양파 껍질을 사용하는 경우 식감이 크게 저하된다. 사과는 껍질째 사용하는 것이 바람직하다. 사과 껍질에는 플라보노이드류나 퀘세틴이 다량 함유되어 있고, 색 조화에 기여하여 잼 외관을 향상시킬 수 있다. It is desirable to remove the onion peel. The content of quercetin, which is a functional component, is high in the onion peel, but the texture is greatly reduced when the onion peel is used. It is desirable to use apples as a peel. Apple peels contain a large amount of flavonoids or quercetin, and can contribute to color harmony to improve the appearance of jam.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 상기 양파 및 상기 사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것일 수 있다. 양파 및 사과를 갈거나 다져서 잼을 제조하는 경우, 조직감이 크게 저하되고, 외관상 낮은 평가를 받았다. 다이스 형태로 절단된 사과와 양파를 사용한 잼은 조직감, 즉 식감이 우수하였으며, 외관상으로도 좋은 평가를 받았다. 다이스 형태로 절단시 변의 길이가 상기 범위 미만인 경우 조직감 개선의 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 덩어리 크기가 커서 조직감이 오히려 나빠지는 평가를 받았다. According to an embodiment of the present invention, the onion and the apple may be cut into dice with a side length of 0.3 to 0.8 cm. When the onions and apples were ground or chopped to make jam, the texture was significantly reduced and the appearance was poorly evaluated. Jams using apples and onions that were cut into dice were excellent in texture, that is, texture, and received good evaluation in appearance. When cutting in the form of a dice, if the length of the side is less than the above range, there is no effect of improving the texture, and if it exceeds the above range, the texture is rather deteriorated due to the large size of the lump.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 상기 양파 및 사과는 상기 범위로 포함되는 것일 수 있으며, 특히 바람직하게는 양파와 사과가 동일한 중량비로 포함되는 것일 수 있다. 양파의 함량이 사과의 함량보다 적은 경우에는 당도가 증가하나, 점도가 묽어져 잼 특성이 저하될 수 있다. 본 발명에 의하면, 양파와 사과가 동일한 중량비로 포함하는 경우, 맛이 우수하고, 점성 및 전반적 기호도가 크게 향상되는 것을 확인하였다. 또한 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량과 항산화 활성을 최적화할 수 있으므로 바람직하다. According to an embodiment of the present invention, the onions and apples may be included in the above range, and particularly preferably, the onions and apples may be included in the same weight ratio. When the content of onion is less than that of apples, the sugar content increases, but the viscosity may be diminished and the jam characteristics may deteriorate. According to the present invention, it was confirmed that when onions and apples were included in the same weight ratio, the taste was excellent, and the viscosity and overall preference were greatly improved. It is also preferred because it can optimize total phenol, total flavonoid and quercetin content and antioxidant activity.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 양파와 사과의 비율이 25:75 중량%로 혼합되는 경우, 점도가 묽어지면서 양파 및 사과 다이스들이 겔화에서 분리되는 문제가 일어났으며, 양파와 사과의 비율이 75:25 중량%로 함유되는 경우에는 양파의 강한 맛과 향이 잔류하는 문제가 있었다. According to an embodiment of the present invention, when the ratio of onion and apple is mixed at 25:75% by weight, the problem of separating onion and apple dice from gelation occurs while the viscosity is diminished, and the ratio of onion and apple When contained at 75:25% by weight, there was a problem that the strong taste and aroma of onion remained.

본 발명에 의하면, 상기 양파는 열처리된 양파이고, 상기 사과는 생사과일 수 있다. 양파를 열처리하는 경우, 양파의 강한 맛과 향이 감소하고, 단맛이 증가한다. 본 발명의 일 구현예에 의하면, 열처리된 양파를 이용하는 경우, 잼의 당도가 증가, pH가 감소하였으며, 점도가 증가하는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라, 맛과 향, 점성 및 전반적 기호도 모두에서 생양파를 이용하는 경우보다 우수한 평가를 받아 관능성이 향상되는 것으로 나타났다. According to the present invention, the onion is a heat-treated onion, and the apple may be a fresh apple. When the onion is heat-treated, the strong taste and aroma of the onion decrease, and the sweetness increases. According to one embodiment of the present invention, when using the heat-treated onion, the sugar content of the jam was increased, the pH was decreased, and the viscosity was increased. In addition, the taste, aroma, viscosity, and overall preference were all evaluated to be better than those using fresh onion, indicating that sensory performance was improved.

본 발명에 의하면, 생양파 대신에 구운 양파를 사용하는 경우, 점도 증가를 위해 사용되는 펙틴의 사용량을 줄일 수 있으므로 특히 바람직하다.According to the present invention, when using roasted onions instead of raw onions, it is particularly preferable because the amount of pectin used to increase the viscosity can be reduced.

한편, 구운 사과를 사용하는 경우, 품질특성이 오히려 저하되는 것으로 나타나 사과의 경우는 생사과를 이용하는 것이 바람직하다. On the other hand, when using baked apples, quality characteristics appear to be rather degraded, and in the case of apples, it is preferable to use fresh apples.

본 발명에 의하면, 양파의 열처리 방법은 식재료의 열처리에 사용되는 통상적인 열처리 방법이면 적용이 가능하다. 볶는 방법은 원료의 품질 표준화가 용이하지 않아 본 발명에서는 오븐에 굽는 방법을 사용하였다. According to the present invention, the heat treatment method of onion can be applied as long as it is a conventional heat treatment method used for heat treatment of food materials. The roasting method was not easy to standardize the quality of the raw materials, so the method of baking in the oven was used in the present invention.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 양파잼은 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다. 변성전분의 함량이 상기 범위 미만이면 잼을 열처리하는 과정에서 잼의 형태와 점도의 변화가 발생되므로, 반죽이나 냉동생지의 속재료로 이용하기 적합하지 않다. 한편, 변성전분이 상기 범위를 초과하는 경우, 잼의 색도가 어두워지고, 점성이 크게 증가하며, 양파와 사과 다이스의 씹힘성이 저하되는 등 전반적인 기호도가 하락되므로 바람직하지 않다. 본 발명의 일 구현예에 의하면, 바람직하게는 변성전분 2 중량%를 포함하는 경우, 열처리 과정을 거치면서도 잼의 형태와 점도 변화가 없고, 관능평가에서도 점성, 전반전 기호도가 유지되므로 특히 바람직하다. According to an embodiment of the present invention, the onion jam may further include 1.5 to 3% by weight of modified starch. If the content of modified starch is less than the above range, a change in the shape and viscosity of the jam occurs during the heat treatment of the jam, so it is not suitable for use as an ingredient in dough or frozen dough. On the other hand, if the modified starch exceeds the above range, the color of the jam is dark, the viscosity is greatly increased, and the overall preference of the onion and apple dice is reduced, such as decrease, so it is not preferable. According to one embodiment of the present invention, preferably, when the modified starch contains 2% by weight, the shape and viscosity of the jam are not changed while undergoing the heat treatment process, and the viscosity and the first half preference are also maintained in the sensory evaluation.

본 발명에 일 구현예에 의하면, 양파잼은 열처리양파 다이스 26 내지 30 중량%, 생사과 다이스 26 내지 30 중량%, 설탕 38 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하는 양파잼일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, onion jam is heat treated onion dice 26 to 30% by weight, raw apple dice 26 to 30% by weight, sugar 38 to 42% by weight, lemon juice 0.4 to 0.6% by weight, pectin 0.4 to 0.6% by weight And it may be onion jam containing 1.5 to 3% by weight of modified starch.

본 발명에 일 구현예에 의하면, 양파잼은 오븐에 구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 양파잼일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the onion jam contains 28.5% by weight of onion dice baked in the oven, 28.5% by weight of fresh apple dice, 40% by weight of sugar, 0.5% by weight of lemon juice, 0.5% by weight of pectin and 2% by weight of modified starch. It can be onion jam.

본 발명에 있어서, 다이스는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다. In the present invention, the dice may be cut into a dice form having a side length of 0.3 to 0.8 cm.

또한, 본 발명은 1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;In addition, the present invention 1) onion dice and apple dice manufacturing step of cutting the raw onion and fresh apples into a dice form having a side length of 0.3 to 0.8 cm, respectively;

2) 양파 다이스를 열처리하는 단계;2) heat treatment of the onion dice;

3) 전체 100중량%에 대하여 열처리된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 사과 다이스 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및 3) 24 to 32% by weight of onion dice, 24 to 32% by weight of apple dice, 35 to 45% by weight of sugar, 0.3 to 0.8% by weight of lemon juice, and 0.2 to 0.7% by weight of pectin relative to 100% by weight of total step; And

4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법을 제공한다. 4) heating to form a jam; provides an onion jam manufacturing method comprising a.

본 발명에 있어서, 상기 3) 단계는 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다. In the present invention, step 3) may be to further include 1.5 to 3% by weight of modified starch.

열처리 단계는 식재료의 열처리에 사용되는 통상적인 열처리 방법이면 적용이 가능하다. 본 발명에서는 재료의 품질 표준화가 용이하므로 양파 다이스를 오븐에 굽는 방법을 사용하였다. The heat treatment step may be applied as long as it is a conventional heat treatment method used for heat treatment of food materials. In the present invention, since it is easy to standardize the quality of the material, a method of baking onion dice in an oven was used.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 양파잼은 풍미가 우수하고, 플라보노이드류, 페놀류 및 퀘세틴 등 기능성 성분이 다량 함유되어 있다. 또한, 설탕의 함량 40중량% 전후로 낮으면서도 단맛과 저장성이 우수하고, 첨가제인 펙틴 사용량이 낮으면서도 잼 특성은 우수하다. 뿐만 아니라 잼을 빵에 발라먹는 즉석에서 먹는 것도 가능하지만, 내열성이 우수하여 오븐에서 20분간 굽는 공정에서도 잼 특성이 변하지 않으므로 파이와 같은 빵이나 쿠키의 부재료로도 이용이 가능하다. Onion jam prepared by the manufacturing method according to the present invention has excellent flavor, and contains a large amount of functional ingredients such as flavonoids, phenols, and quercetin. In addition, the sugar content is low, around 40% by weight, and is excellent in sweetness and storability, and while the amount of pectin as an additive is low, jam characteristics are excellent. Not only that, it is also possible to eat the jam on the fly, but since it has excellent heat resistance, the jam characteristics do not change in the baking process for 20 minutes in the oven, so it can be used as a subsidiary material for bread or cookies such as pies.

본 발명은 본 발명에 따른 양파잼을 포함하는 냉동생지를 제공한다. The present invention provides frozen dough comprising onion jam according to the present invention.

본 발명에 의하면, 냉동생지는 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;According to the present invention, the frozen dough filling the onion jam according to claim 1 in a dough sheet for pastry pie;

-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및 Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours; And

급속 냉동시키는 단계;를 포함하여 수행함으로써 제조될 수 있다. Rapid freezing; may be prepared by performing.

본 발명의 일 구현예에서, 페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것일 수 있다. In one embodiment of the present invention, the pastry pie dough sheet is 25 to 6 parts by weight of powerful powder, 4 to 6 parts by weight, 1 to 1.2 parts by weight per tablet, 0.5 to 0.7 parts by weight of refined salt, 1.5 to 2.5 parts by weight of margarine, Purified water 15 to 20 parts by weight, onion powder 0 to 2 parts by weight, rolling margarine or rolling butter may include 18 to 23 parts by weight.

본 발명의 일 구현예에서, 냉동생지는 강력분, 박력분, 정백당, 정제소금 및 양파 분말을 상기 범위로 혼합하고, 여기에 마가린과 정제수를 첨가하여 반죽기로 저속으로 3~6분, 고속으로 4~7분간 반죽하고, 반죽을 20±1 ℃로 유지시키고, 페이스트리 제조용 반죽기의 반죽 투입구에 넣고, 롤링버터를 버터 투입구에 넣은 뒤, 반죽으로 롤링버터를 감싸고, 반죽접기하여 72결 내지 288결로 만든 뒤, -2±1 ℃에서 30분 내지 24시간 동안 숙성시켜 페이스트리용 반죽시트를 만들고, 페이스트리용 반죽시트에, 본 발명에 따른 양파잼을 충진한 뒤, 반죽시트로 감싸고, -33±1 ℃에서 급속냉동하여 제조하는 것일 수 있다. In one embodiment of the present invention, frozen dough is mixed with strong powder, powerful powder, refined sugar, refined salt, and onion powder in the above range, and margarine and purified water are added to the kneader at low speed for 3 to 6 minutes, and at high speed for 4 to 4 minutes. Knead for 7 minutes, keep the dough at 20±1℃, put it into the dough inlet of the pastry for preparing pastries, put the rolling butter into the butter inlet, wrap the rolling butter with dough, fold the dough and make 72 to 288 grains , Aged at -2±1 ℃ for 30 minutes to 24 hours to make a pastry dough sheet, after filling the pastry dough sheet with onion jam according to the present invention, wrapped with a dough sheet, at -33±1 ℃ It may be manufactured by rapid freezing.

또한, 본 발명은 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계; In addition, the present invention comprises the steps of filling the onion jam according to claim 1 in a dough sheet for pastry pie;

-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계;Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours;

굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법을 제공한다. Baking step; provides a method of manufacturing onion pie containing onion jam containing.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상위한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art to which the present invention pertains can easily practice. However, the present invention may be implemented in various upper forms and is not limited to the embodiments described herein.

원료Raw material

잼에 사용되는 양파는 껍질을 제거하였으며, 사과는 껍질째 사용하였다. The onion used for jam was peeled off, and the apple was used as the peel.

제조예 1. 양파잼 제조Preparation Example 1. Onion Jam Preparation

양파 48 중량%, 백설탕 50 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 용기에 넣고 잘 혼합한 후, 자동 잼 제조기(Automatic Jam & Jelly Maker, FTJM-12-01, Ball Co., U.S)의 냄비에 넣고, 가열조리(21분, 자동교반)후 냉각시켜 잼을 제조하였다. After mixing 48% by weight of onion, 50% by weight of white sugar, 0.5% by weight of lemon juice and 1.5% by weight of pectin powder in a container, mix well, and then use the Automatic Jam & Jelly Maker (FTJM-12-01, Ball Co., US) in a pot, cooked after heating (21 minutes, automatic stirring) to prepare a jam.

제조예 2. 설탕 저감 양파잼 제조 Preparation Example 2. Preparation of onion jam with reduced sugar

양파 58 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared by mixing the onion 58 wt%, white sugar 40 wt%, lemon juice 0.5 wt% and pectin powder 1.5 wt%.

실시예 1. 양파잼 제조Example 1. Preparation of onion jam

생양파 다이스 29 중량%, 생사과 다이스 29 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 1 by mixing 29% by weight of fresh onion dice, 29% by weight of fresh apple dice, 40% by weight of white sugar, 0.5% by weight of lemon juice and 1.5% by weight of pectin powder.

실시예 2. 구운양파 함유 양파잼 제조Example 2. Preparation of onion jam containing baked onion

실시예 2.1 Example 2.1

구운양파 다이스 29 중량%, 생사과 다이스 29 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 1 by mixing 29% by weight of baked onion dice, 29% by weight of fresh apple dice, 40% by weight of white sugar, 0.5% by weight of lemon juice, and 1.5% by weight of pectin powder.

실시예 2.2Example 2.2

구운양파 다이스 29.25 중량%, 생사과 다이스 29.25 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared by mixing 29.25 wt% of baked onion dice, 29.25 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, and 1.0 wt% of pectin powder.

실시예 2.3Example 2.3

구운양파 다이스 29.5 중량%, 생사과 다이스 29.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 0.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 1 by mixing 29.5 wt% of baked onion dice, 29.5 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, and 0.5 wt% of pectin powder.

실시예 3. 내열성 양파잼 제조Example 3. Heat-resistant onion jam preparation

실시예 3.1Example 3.1

구운양파 다이스 29.0 중량%, 생사과 다이스 29.0 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 1.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared by mixing 29.0 wt% of baked onion dice, 29.0 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, 0.5 wt% of pectin powder, and 1.0 wt% of modified starch.

실시예 3.2Example 3.2

구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 2.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 1 by mixing 28.5 wt% of baked onion dice, 28.5 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, 0.5 wt% of pectin powder, and 2.0 wt% of modified starch.

실시예 3.3Example 3.3

구운양파 다이스 28.0 중량%, 생사과 다이스 28.0 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 3.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared by mixing 28.0 wt% of baked onion dice, 28.0 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, 0.5 wt% of pectin powder, and 3.0 wt% of modified starch.

실시예 3.4Example 3.4

구운양파 다이스 27.5 중량%, 생사과 다이스 27.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 4.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다. Onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 1 by mixing 27.5 wt% of baked onion dice, 27.5 wt% of fresh apple dice, 40 wt% of white sugar, 0.5 wt% of lemon juice, 0.5 wt% of pectin powder, and 4.0 wt% of modified starch.

실시예 4. 양파 파이의 제조Example 4. Preparation of onion pie

페이스트리용 반죽 시트에 실시예 3.2의 방법으로 제조된 양파잼을 넣은 뒤, 다시 반죽으로 감싸 냉동 생지를 제조하고, 구워 양파 파이를 제조하였다. 양파 파이 중 양파잼은 25 중량%가 함유되도록 하였다. After putting the onion jam prepared in the method of Example 3.2 on the dough sheet for pastries, wrapped again with dough to prepare frozen dough, and baked to prepare an onion pie. Onion jam in the onion pie was made to contain 25% by weight.

구체적으로, 강력분 25 중량부, 박력분 5.8 중량부, 정백당 1.1 중량부, 정제소금 0.6 중량부, 마가린 2.0 중량부, 정제수 18 중량부, 양파분말 1.5 중량부 및 롤링버터 21.0 중량부를 계량하였다. 강력분, 박력분, 정백당, 정제소금 및 양파 분말을 혼합하고, 여기에 마가린과 정제수를 첨가하여 반죽기로 저속으로 4분, 고속으로 5분간 반죽하였다. 반죽을 20±1 ℃로 유지시키고, 페이스트리 제조용 반죽기의 반죽 투입구에 넣었다. 롤링버터를 버터 투입구에 넣은 뒤, 반죽으로 롤링버터를 감쌌다. 반죽접기(4*3*2*3*2)하여 144결로 만든 뒤, -2±1 ℃에서 숙성시켜 페이스트리용 반죽시트 안에 실시예 3.2의 방법으로 제조된 양파잼을 충진한 뒤, 반죽시트로 감싸고, -33±1 ℃에서 급속냉동하여 양파 파이 냉동생지를 제조하였다. 밀봉 후, -18±1 ℃에서 냉동보관하였다. 제조과정을 도 2에 나타내었다. Specifically, 25 parts by weight of strong powder, 5.8 parts by weight of powerful powder, 1.1 parts by weight per tablet, 0.6 parts by weight of purified salt, 2.0 parts by weight of margarine, 18 parts by weight of purified water, 1.5 parts by weight of onion powder and 21.0 parts by weight of rolling butter were weighed. Strong powder, powerful powder, refined sugar, refined salt and onion powder were mixed, and margarine and purified water were added thereto, followed by kneading at low speed for 4 minutes and high speed for 5 minutes. The dough was kept at 20±1° C. and placed in the dough inlet of the kneading machine for pastry production. Rolling butter was placed in the butter inlet, and then rolled with dough. After folding the dough (4*3*2*3*2) into 144 grains, aged at -2±1 °C to fill the onion jam prepared in the method of Example 3.2 in the dough sheet for pastry, and then into the dough sheet. Wrapped, and rapidly frozen at -33±1 ℃ to prepare frozen onion pie dough. After sealing, it was stored frozen at -18±1 °C. The manufacturing process is shown in FIG. 2.

다음으로, 패닝하고, 앞에서 제조한 양파 파이 냉동생지를 상온(22±1 ℃)에서 30분간 해동하고, 계란칠을 하고, 190±1 ℃에서 25분간 구웠다. 상온(22±1 ℃)에서 90분간 냉각한 다음 포장하였다.Next, panned, the onion pie frozen dough prepared above was thawed at room temperature (22±1°C) for 30 minutes, coated with eggs, and baked at 190±1°C for 25 minutes. After cooling at room temperature (22±1 ℃) for 90 minutes, it was packaged.

비교예 1. 사과잼 제조Comparative Example 1. Preparation of apple jam

사과 48 중량%, 백설탕 50 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예의 방법으로 사과잼을 제조하였다. Apple jam was prepared by mixing 48 weight percent of apples, 50 weight percent of white sugar, 0.5 weight percent of lemon juice, and 1.5 weight percent of pectin powder.

비교예 2. 설탕 저감 사과잼 제조Comparative Example 2. Preparation of apple jam with reduced sugar

사과 58 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예의 방법으로 사과잼을 제조하였다. Apple jam was prepared by the method of Preparation Example by mixing 58% by weight of apples, 40% by weight of white sugar, 0.5% by weight of lemon juice and 1.5% by weight of pectin powder.

측정 기기 및 방법Measuring instrument and method

잼의 당도, pH, 점도 측정은 각각 당도계(Master, Atago, Japan), pH 측정기(pH 900, Precisa Co, Swiss), 점도계(Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S)로 측정하였다. 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이다. 관능평가는 20명을 대상으로 본 연구의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능평가를 실시하였다. 검사할 시료 5종을 모두 잼을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였다. 각 샘플을 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 샘플을 평가하도록 하였으며, 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 관능 평가를 실시하였다. Measurement of the sugar content, pH, and viscosity of the jam was performed using a sugar meter (Master, Atago, Japan), a pH meter (pH 900, Precisa Co, Swiss), and a viscometer (Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S.). The chromaticity measurement was expressed by L (brightness), a (redness), and b (yellowness) values using a colorimeter (CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan), and was repeated and measured 5 times for each sample to represent the average value. . At this time, the L, a, and b values of the standard white plate used are 98.90, -0.10, and -0.35, respectively. Sensory evaluation was carried out after 20 subjects were given the purpose and purpose of this study, and education related to sensory testing was conducted. All five samples to be tested were presented in a white dish at the same time with water so that the jam was well observed. After inspecting each sample, rinse the mouth with water to evaluate other samples.The sensory evaluation was performed using a 9-point sign scale (very good (9 points), normal (5 points), and very poor (1 point)). It was carried out.

시험예 1. 품질특성Test Example 1. Quality Characteristics

제조예 1, 2 및 비교예 1, 2의 잼에 대한 품질특성을 확인하기 위해 당도 및 점도를 측정하였으며, 이를 표 1에 나타내었다. In order to confirm the quality characteristics of the jams of Preparation Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2, sugar content and viscosity were measured, and are shown in Table 1.

구분division 설탕 50% 함유 잼Jam with 50% sugar 설탕 40% 함유잼Jam containing 40% sugar 제조예 1Preparation Example 1 비교예 1Comparative Example 1 제조예 2Preparation Example 2 비교예 2Comparative Example 2 당도(°Brix)Sugar content (°Brix) 57±0.057±0.0 60±0.060±0.0 47±0.047±0.0 50±0.050±0.0 점도(퍼짐성, cm)Viscosity (spreadability, cm) 2.8±0.22.8±0.2 6.0±0.46.0±0.4 3.0±0.23.0±0.2 10.0±0.510.0±0.5

표에서 %는 중량%임% In the table is% by weight

표 1에 나타난 바와 같이, 당도의 경우, 설탕 양을 줄이는 경우 양파잼과 사과잼 모두에서 감소하였다. 한편, 점도의 경우, 양파잼은 설탕 양이 줄어들더라도 점도의 차이가 크지 않았으나, 사과잼의 경우, 설탕 양이 40중량%로 줄어드는 경우, 점도가 매우 묽어지고, 퍼짐성이 증가하는 것으로 나타났다. As shown in Table 1, in the case of sugar content, when reducing the amount of sugar, it decreased in both onion jam and apple jam. On the other hand, in the case of viscosity, the difference in viscosity was not large even if the amount of sugar was reduced, but in the case of apple jam, when the amount of sugar was reduced to 40% by weight, the viscosity became very thin and the spreadability increased.

즉, 양파의 함량이 높은 경우, 설탕 함량을 배합비에서 10 중량% 정도를 줄여도 잼 물성에 영향을 미치지 않았다. 이에, 설탕의 함량을 10 중량% 줄이고, 양파와 사과를 같이 원료로 사용하여 물성을 확인한 결과 사과가 포함된 원료에서도 점도가 비슷하게 유지되는 것을 확인하였다. That is, when the content of onion is high, even if the sugar content is reduced by about 10% by weight in the blending ratio, it does not affect the jam properties. Accordingly, the content of sugar was reduced by 10% by weight, and onions and apples were used together as raw materials, and physical properties were confirmed. As a result, it was confirmed that viscosity was maintained similarly in raw materials containing apples.

시험예 2. 원료 형태에 따른 잼의 특성Test Example 2. Characteristics of jam according to the type of raw material

양파와 사과의 첨가 형태 결정을 위하여 원료를 갈은 형태, 다진 형태 또는 다이스로 자른 형태로 배합하여 제조된 잼의 선호도 및 조직감을 평가하였다. 표 2에서와 같이 원료를 첨가하여 잼을 제조하였다. 관능 평가를 실시하였다. 표 2에 배합비를 나타내었으며, 표 3에 관능평가 결과를 나타내었다. In order to determine the addition form of onions and apples, the preference and texture of jams prepared by mixing raw materials into a ground form, a chopped form, or a cut form of dice were evaluated. Jam was prepared by adding raw materials as shown in Table 2. Sensory evaluation was performed. Table 2 shows the blending ratio, and Table 3 shows the sensory evaluation results.

※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것※Dice: Diced into 0.5×0.5 cm material

구분
division
처리형태Processing type
1One 22 33 44 55
양파

onion
갈은생양파Ground onion 58.058.0 2929 -- -- --
다진생양파Chopped Onion -- -- 2929 -- -- 생양파다이스Sangyang Paradise -- -- -- 2929 --
사과

Apple
갈은생사과Galeun Life Apple -- 2929 -- -- 5858
다진생사과Dajin Life Apple -- -- 2929 -- -- 생사과다이스Fresh apple dice -- -- -- 2929 -- 백설탕White sugar 4040 4040 4040 4040 4040 레몬즙Lemon juice 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 펙틴분말Pectin powder 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 합계Sum 100100 100100 100100 100100 100100

※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것※Dice: Diced into 0.5×0.5 cm material

구분
division
처리형태Processing type
1One 22 33 44 55 전반적 기호도Overall preference 4.2±0.34.2±0.3 5.0±0.25.0±0.2 6.3±0.56.3±0.5 7.5±0.47.5±0.4 5.0±0.65.0±0.6 외관Exterior 5.3±0.55.3±0.5 5.7±0.55.7±0.5 6.9±0.46.9±0.4 7.8±0.57.8±0.5 5.5±0.55.5±0.5 조직감Organization 4.0±0.34.0±0.3 4.3±0.44.3±0.4 5.8±0.55.8±0.5 8.1±0.78.1±0.7 4.2±0.34.2±0.3

평균±표준편차 (n=20)Mean±standard deviation (n=20)

표 3에 나타낸 바와 같이, 사과와 양파를 다이스 형태로 제조한 잼의 경우, 잼의 외관(모양, 색) 평가에서 양파와 사과의 붉은색 다이스 형태가 조화롭게 혼합되어 기호도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 조직감에서도 다이스 형태를 갖는 것이 양파와 사과의 아삭아삭한 씹힘성 부분에서 높은 점수를 얻었으며, 전반적 기호도에서도 높은 점수를 얻었다. 이에, 다이스 형태로 원료를 준비하였다. As shown in Table 3, in the case of a jam in which apples and onions were manufactured in a dice form, the evaluation of the appearance (shape, color) of the jam showed that the red dice forms of onions and apples were harmoniously mixed to show high preference. In addition, having a dice form in the sense of texture also scored high in the crunchy portion of onions and apples, and also scored high in overall preference. Thus, raw materials were prepared in the form of dice.

시험예 2. 양파와 사과 첨가 혼합비에 따른 잼 특성Test Example 2. Jam characteristics according to the mixing ratio of onion and apple

양파와 사과 첨가 혼합비를 결정하기 위하여, 표 4에서와 같이, 양파와 사과를 다양한 함량비로 포함하여 잼을 제조한 후, 성분 분석, 품질 특성 및 관능평가를 실시하였으며, 이를 표 5에 나타내었다. In order to determine the mixing ratio of onion and apple, as shown in Table 4, after preparing the jam containing onion and apple in various content ratios, component analysis, quality characteristics, and sensory evaluation were performed, and this is shown in Table 5.

잼의 당도, pH, 점도 측정하였으며, 각각 당도계(Master, Atago, Japan), pH 측정기(pH 900, Precisa Co, Swiss), 점도계(Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S)를 사용하여 측정하였다. 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이었다. 관능평가는 앞에서 제시한 방법으로, 맛, 향, 점성 및 전반적 기호도에 대해 평가하였다. The sugar content, pH, and viscosity of the jam were measured and measured using a sugar meter (Master, Atago, Japan), a pH meter (pH 900, Precisa Co, Swiss), and a viscometer (Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S.). The chromaticity measurement was expressed by L (brightness), a (redness), and b (yellowness) values using a colorimeter (CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan), and was repeated and measured 5 times for each sample to represent the average value. . At this time, L, a, and b values of the standard white plate used were 98.90, -0.10, and -0.35, respectively. Sensory evaluation was evaluated for taste, aroma, viscosity, and overall preference in the manner presented above.

구분
division
양파:사과의 혼합 비율(%)Onion: apple mix ratio (%)
100:0100:0 75:2575:25 50:5050:50 25:7525:75 다이스
(0.5×0.5 cm)
Dice
(0.5 x 0.5 cm)
생양파Raw onion 5858 43.543.5 2929 14.514.5
생사과Life apple 00 14.514.5 2929 43.543.5 백설탕White sugar 4040 4040 4040 4040 레몬즙Lemon juice 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 펙틴분말Pectin powder 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 합계Sum 100100 100100 100100 100100

구분division 양파:사과의 혼합 비율(중량%)Onion: apple mix ratio (% by weight) 100:0100:0 75:2575:25 50:5050:50 25:7525:75 당도(°Brix)Sugar content (°Brix) 47.0±0.047.0±0.0 48.0±0.548.0±0.5 50.0±0.550.0±0.5 51.5±1.051.5±1.0 pHpH 5.11±0.025.11±0.02 5.04±0.035.04±0.03 4.78±0.024.78±0.02 4.67±0.0.34.67±0.0.3 점도(퍼짐성, cm)Viscosity (spreadability, cm) 3.0±0.13.0±0.1 3.9±0.23.9±0.2 4.5±0.34.5±0.3 9.0±0.39.0±0.3
색도

Chromaticity
LL 76.2±0.3676.2±0.36 68.8±0.1068.8±0.10 65.1±0.7365.1±0.73 60.0±0.2060.0±0.20
aa -0.53±0.03-0.53±0.03 0.7±0.060.7±0.06 2.22±0.142.22±0.14 3.53±0.033.53±0.03 bb 18.4±0.1218.4±0.12 22.7±0.1022.7±0.10 30.0±0.0430.0±0.04 37.5±0.3137.5±0.31 △E(색변화)△E (color change) 27.6±0.3527.6±0.35 35.5±0.1435.5±0.14 43.1±0.5643.1±0.56 52.2±0.0752.2±0.07
관능평가

Sensory evaluation
flavor 4.5±0.64.5±0.6 6.7±1.16.7±1.1 7.6±0.47.6±0.4 7.1±0.97.1±0.9
향(냄새)Incense (smell) 4.7±1.24.7±1.2 6.3±0.86.3±0.8 7.0±0.67.0±0.6 7.8±0.77.8±0.7 점성viscosity 8.1±0.78.1±0.7 7.8±0.57.8±0.5 7.2±0.97.2±0.9 4.5±0.54.5±0.5 전반적 기호도Overall preference 5.8±0.55.8±0.5 6.7±0.96.7±0.9 7.4±0.57.4±0.5 6.8±0.46.8±0.4

평균±표준편차(n=3)Mean±standard deviation (n=3)

표 5에 나타낸 바와 같이, 생양파와 생사과의 혼합비율에서 생사과의 비율이 높아질수록 당도는 증가하고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 잼의 점도는 생양파의 혼합비율이 클수록 겔 안정도가 증가하였으며, 생사과의 함량이 75중량%인 실험군에서는 점도가 낮아 사과와 양파 다이스들이 겔화에서 분리되는 경향을 보였다. 색도는 생사과의 비율이 증가할수록 적색도 및 황색도는 증가하고, 백색도는 감소하는 것으로 나타났으며, 육안 상으로는 식욕을 상승시키는 색의 양상을 보였다. As shown in Table 5, the higher the ratio of fresh apples in the mixing ratio of fresh onions and fresh apples, the higher the sugar content and the lower the pH. The viscosity of the jam increased as the mixing ratio of fresh onion increased, and the gel stability increased. In the experimental group having a content of 75% by weight, the viscosity of the apple and onion dice tended to be separated from gelation. As for the chromaticity, the redness and yellowness increased and the whiteness decreased as the proportion of fresh apple increased, and visually, the color of the appetite increased.

관능평가에서는 생양파 100%로 만든 잼의 경우 양파의 강한 맛과 향으로 기호도가 다소 낮았으며, 생사과의 함량이 75 중량%인 실험군에서는 점성이 낮고, 묽은 경향을 나타내어 기호도가 낮게 평가되었다. 한편, 사과와 양파의 혼합 비율이 50:50 중량%인 실험군에서는 맛, 향 및 점성에서 7.0 이상의 높은 점수를 얻었으며, 전반적 기호도 측면에서도 선호도가 높은 잼으로 평가되었다. In the sensory evaluation, the preference of the jam made of 100% fresh onion was slightly lower due to the strong taste and aroma of the onion. On the other hand, in the experimental group in which the mixing ratio of apple and onion was 50:50% by weight, a score of 7.0 or higher was obtained in taste, aroma, and viscosity, and it was evaluated as a jam with high preference in terms of overall preference.

시험예 3. 양파와 사과 첨가 혼합비에 따른 잼의 기능성Test Example 3. Functionality of jam according to the mixing ratio of onion and apple

양파와 사과 혼합비율에 따른 잼의 기능성을 평가하였다. 표 4의 배합비율로 잼을 제조하고, 당류, 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 평가하였으며, 결과를 표 6에 나타내었다. The functionality of the jam was evaluated according to the mixing ratio of onion and apple. Jam was prepared at the blending ratio of Table 4, and sugar, total phenol, total flavonoid and quercetin contents and DPPH radical scavenging ability were evaluated, and the results are shown in Table 6.

구분division 양파:사과의 혼합 비율(중량%)Onion: apple mix ratio (% by weight) 100:0100:0 75:2575:25 50:5050:50 25:7525:75
당류

sugars
과당(g/100g)Fructose (g/100g) 3.90±0.13.90±0.1 3.68±0.23.68±0.2 4.5±0.14.5±0.1 4.7±0.14.7±0.1
포도당(g/100g)Glucose (g/100g) 0.00±0.00.00±0.0 0.00±0.00.00±0.0 4.0±0.24.0±0.2 4.4±0.14.4±0.1 자당(g/100g)Sucrose (g/100g) 57.2±0.057.2±0.0 45.0±0.245.0±0.2 44.3±0.144.3±0.1 40.0±0.140.0±0.1 총페놀(mg/100g)Total phenol (mg/100g) 82.0±1.9882.0±1.98 83.2±1.0383.2±1.03 105.0±0.91105.0±0.91 120.5±2.05120.5±2.05 총플라보노이드(mg/100g)Total flavonoids (mg/100g) 14.9±0.0914.9±0.09 11.3±0.0511.3±0.05 9.57±0.069.57±0.06 8.4±0.038.4±0.03 퀘세틴(mg/100g)Quecetin (mg/100g) 5.6±0.035.6±0.03 5.3±0.065.3±0.06 4.3±0.024.3±0.02 3.6±0.083.6±0.08 DPPH 라디칼 소거능DPPH radical scavenging ability 33.1±0.0933.1±0.09 47.1±0.0747.1±0.07 40.0±0.0540.0±0.05 28.5±0.0428.5±0.04

평균±표준편차(n=3)Mean±standard deviation (n=3)

양파와 사과 첨가 혼합 비율에 따른 기능성분 및 항산화 활성 평가에서 생사과의 혼합비율이 증가할수록 당류 중 과당, 포도당의 비율이 증가하였고, 자당은 감소하였다. 또한, 사과 혼합 비율 증가에 따라 기능성분 중 총페놀이 유의적으로 증가하였으나, 이는 양파의 혼합 비율이 감소로 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량 하락을 동반하였다. 한편, 항산화활성과 관련된 DPPH 라디칼 소거능은 생양파와 생사과의 혼합비율이 75:25 중량%인 경우 가장 높았으며, 다음으로 50:50 중량% 비율에서 높은 활성을 가지는 것으로 나타났다. 이러한 결과들을 종합하여 보면, 생양파와 생사과의 혼합비율은 50:50 중량%로 함유되는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다. In the evaluation of functional ingredients and antioxidant activity according to the mixing ratio of onion and apple, the proportion of fructose and glucose in saccharides increased and sucrose decreased as the mixing ratio of raw apple increased. In addition, as the mixing ratio of apples increased, the total phenol among functional ingredients increased significantly, but this was accompanied by a decrease in the total flavonoid and quercetin content due to a decrease in the mixing ratio of onion. On the other hand, the DPPH radical scavenging activity related to antioxidant activity was highest when the mixing ratio of raw onion and raw apple was 75:25% by weight, and then it was found to have high activity at 50:50% by weight. Summarizing these results, it was confirmed that the mixing ratio of raw onion and raw apple is most preferably contained in 50:50% by weight.

시험예 4. 원료 열처리 공정에 따른 양파잼의 품질특성 및 관능평가Test Example 4. Quality characteristics and sensory evaluation of onion jam according to the raw material heat treatment process

원료의 열처리 여부가 제조된 양파잼의 냄새와 물성(점도)등을 개선시킬 수 있는지 확인하였다. 생양파를 볶는 경우, 볶는 과정에서 품질 표준화가 용이하지 않는 문제가 있어, 생양파를 다이스 형태로 절단하고, 오븐(UNOX. XFT-135, Korea)에서 15분간 표면이 타지 않게 구멍이 있는 철판으로 덮어 구웠다. 구운양파를 표 7의 비율로 첨가하여 제조예 2와 동일한 방법으로 양파잼을 제조한 뒤, 품질 특성 및 관능평가를 실시하여 양파의 열처리 여부가 양파잼의 품질특성에 영향을 주는지 확인하였다. 앞선 실험을 통해 최적 원료로 선택된 다이스 형태의 생양파 및 생사과를 50:50 중량%로 함유한 잼을 대조군으로 사용하였다. It was confirmed whether the heat treatment of the raw materials could improve the smell and physical properties (viscosity) of the prepared onion jam. In the case of roasting raw onions, there is a problem that quality standardization is not easy during the roasting process, and the raw onions are cut into dice, and in an oven (UNOX.XFT-135, Korea) for 15 minutes, the surface is not burned with iron plate with holes. Covered and baked. After the onion jam was prepared in the same manner as in Preparation Example 2 by adding the baked onion in the ratio shown in Table 7, quality characteristics and sensory evaluation were performed to confirm whether heat treatment of the onion affects the quality characteristics of the onion jam. Jams containing 50:50% by weight of fresh onions and apples in the form of dice selected as the optimal raw material through the previous experiment were used as a control.

구분
division
구운양파:생사과의 혼합 비율(%)Grilled Onion: Mix ratio of raw apple (%)
100:0100:0 75:2575:25 50:5050:50 다이스
(0.5×0.5 cm)
Dice
(0.5 x 0.5 cm)
구운양파Roasted onion 5858 43.543.5 2929
생사과Life apple 00 14.514.5 2929 백설탕White sugar 4040 4040 4040 레몬즙Lemon juice 0.50.5 0.50.5 0.50.5 펙틴분말Pectin powder 1.51.5 1.51.5 1.51.5 합계Sum 100100 100100 100100

구분division 생양파:생사과Onion: Life apple 구운양파:생사과의 혼합 비율(중량%)Roasted Onion: Mix ratio of raw apple (% by weight) 50:5050:50 100:0100:0 75:2575:25 50:5050:50 당도(°Brix)Sugar content (°Brix) 50.0±0.550.0±0.5 54.0±0.054.0±0.0 53.5±0.553.5±0.5 53.0±0.553.0±0.5 pHpH 1.78±0.021.78±0.02 5.33±0.035.33±0.03 4.89±0.024.89±0.02 4.58±0.034.58±0.03 점도(퍼짐성, cm)Viscosity (spreadability, cm) 4.5±0.34.5±0.3 2.0±0.52.0±0.5 3.0±0.23.0±0.2 3.5±0.13.5±0.1
색도

Chromaticity
LL 65.1±0.7365.1±0.73 56.8±1.5656.8±1.56 60.4±0.4260.4±0.42 63.1±0.7163.1±0.71
aa 2.22±0.142.22±0.14 6.51±0.036.51±0.03 2.87±0.132.87±0.13 3.94±0.093.94±0.09 bb 30.0±0.0430.0±0.04 40.4±0.7940.4±0.79 34.7±0.1734.7±0.17 35.2±0.7235.2±0.72 △E(색변화)△E (color change) 43.1±0.5643.1±0.56 57.2±0.5757.2±0.57 50.1±0.4250.1±0.42 48.5±1.0148.5±1.01
관능평가

Sensory evaluation
flavor 7.6±0.47.6±0.4 5.7±1.15.7±1.1 7.0±0.57.0±0.5 8.0±0.68.0±0.6
향(냄새)Incense (smell) 7.0±0.67.0±0.6 5.8±0.85.8±0.8 6.5±0.36.5±0.3 8.2±0.88.2±0.8 점성viscosity 7.2±0.97.2±0.9 8.5±0.58.5±0.5 8.1±0.88.1±0.8 8.3±1.08.3±1.0 전반적 기호도Overall preference 7.4±0.57.4±0.5 6.6±1.16.6±1.1 7.1±0.67.1±0.6 8.1±0.058.1±0.05

평균±표준편차(n=3)Mean±standard deviation (n=3)

표 8에 나타난 바와 같이, 양파를 구워서 사용하는 경우, 당도는 증가하고, pH는 낮아져 저장 안정성이 향상되는 것으로 나타났다. 한편 점도의 경우도 구운 양파를 사용하는 경우 퍼짐성이 감소하는 것으로 나타나 기계적 특성이 향상되는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 잼 제조에 있어서 팩틴의 함량을 저감시킬 수 있음을 시사한다. As shown in Table 8, when roasting and using onions, the sugar content increased and the pH decreased, indicating that storage stability was improved. On the other hand, in the case of viscosity, it was found that spreadability was reduced when using grilled onions, and mechanical properties were improved. These results suggest that the content of pectin can be reduced in jam production.

관능평가에서는 생양파에 비해 구운양파를 함유하는 경우, 맛, 향, 점성에서 평가점수가 높았는데, 이는 양파의 매운 향미가 굽는 과정에서 달콤한 향미로 전환되었고, 구운양파가 사과의 향미와 조화롭게 어우러져 전반적 기호도 향상을 이끄는 것으로 확인되었다. 평가를 통해, 구운 양파와 생사과의 혼합도 50:50 중량%로 함유되는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다. In sensory evaluation, the evaluation score was higher in taste, aroma, and viscosity when it contained roasted onion compared to raw onion, which was converted into a sweet flavor during the baking process of onion, and the baked onion harmoniously blended with the flavor of apples. It was confirmed that the overall preference also led to improvement. Through the evaluation, it was found that the mixture of roasted onions and raw apples was also most suitable to contain 50:50% by weight.

시험예 5. 펙틴이 저감된 잼의 품질 특성 평가Test Example 5. Evaluation of quality characteristics of pectin-reduced jam

구운양파의 사용이 점도를 개선시키는 것으로 나타났으므로 잼 제조에 있어서 펙틴의 사용량을 줄일 수 있는지 여부를 확인하였다. 주원료는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파와 생사과의 혼합비가 50:50 중량%인 것을 사용하였고, 펙틴을 다양한 함량으로 첨가하여 제조예 2의 방법으로 잼을 제조한 뒤, 당도 및 점도를 평가하여 표 9에 나타내었다.Since the use of baked onion was found to improve the viscosity, it was confirmed whether the amount of pectin used in jam production could be reduced. As the main raw material, a mixture ratio of baked onions cut into a dice form (0.5×0.5 cm) and raw apples was 50:50% by weight, and pectin was added in various amounts to prepare jams in the method of Preparation Example 2, followed by sugar content. And it was shown in Table 9 to evaluate the viscosity.

구분division 펙틴 함량(중량%)Pectin content (% by weight) 1.51.5 1.01.0 0.50.5 0.00.0 당도(°Brix)Sugar content (°Brix) 53.0±0.553.0±0.5 53.0±0.553.0±0.5 53.0±0.553.0±0.5 53.0±0.553.0±0.5 점도(퍼짐성, cm)Viscosity (spreadability, cm) 3.5±0.13.5±0.1 3.5±0.33.5±0.3 3.7±0.23.7±0.2 4.5±0.14.5±0.1

평균±표준편차(n=3)Mean±standard deviation (n=3)

표 9에 나타난 바와 같이, 잼의 당도는 펙틴의 함량과 무관한 것으로 나타났다. 한편, 점도의 경우, 잼 전체 100 중량부에 대해 펙틴의 함량이 1.5 중량% 포함되는 것을 0.5 중량%까지 줄일 수 있는 것으로 평가되었다. As shown in Table 9, the sugar content of the jam was found to be independent of the content of pectin. On the other hand, in the case of viscosity, it was evaluated that the content of pectin in an amount of 1.5% by weight based on 100 parts by weight of the jam could be reduced to 0.5% by weight.

시험예 6. 내열성 양파잼의 제조Test Example 6. Preparation of heat-resistant onion jam

제조된 양파잼을 빵에 발라먹는 용으로만 유통하는 것이 아니라, 고온에서도 품질특성이 변하지 않아 페이스츄리와 같은 빵의 속에 들어가는 부재료로 사용할 수 있도록 내열성을 갖도록 변성전분을 추가하여 잼의 특성을 평가하였다. 주원료는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파와 생사과의 혼합비가 50:50 중량%인 것을 사용하였고, 변성전분의 함량을 변화시키면서 하기 표 10의 배합비로 잼을 제조하였다. 변성전분으로 아세틸아세핀산전분을 사용하였다.The quality of the jam is evaluated by adding modified starch so that it can be used as a subsidiary material in the bread such as pastries because the quality characteristics do not change even at high temperatures. Did. As the main raw material, a mixture ratio of baked onions cut in a dice form (0.5×0.5 cm) and raw apples was 50:50% by weight, and jam was prepared at a mixing ratio of Table 10 below while changing the content of modified starch. As the modified starch, acetylacefinic starch was used.

변성전분의 첨가비율의 증가에 따른 당도, 점도의 증가와 내열성을 확인하기 위하여 제조된 잼을 빵에 발라 오븐에서 10분간 열처리한 후, 잼의 형태와 퍼지는 변화정도를 육안으로 관찰하였으며, 제조된 잼을 도 1에 나타내었다. After the jam was applied to the bread and heat-treated in the oven for 10 minutes to check the increase in sugar content, viscosity, and heat resistance according to the increase in the addition ratio of modified starch, the shape and spread of the jam were visually observed. Jam is shown in FIG. 1.

구분
division
변성전분 비율(중량%)Ratio of modified starch (% by weight)
00 1.01.0 2.02.0 3.03.0 4.04.0 다이스
(0.5×0.5 cm)
Dice
(0.5 x 0.5 cm)
구운양파Roasted onion 29.529.5 29.029.0 28.528.5 28.028.0 27.527.5
생사과Life apple 29.529.5 29.029.0 28.528.5 2828 27.527.5 백설탕White sugar 4040 4040 4040 4040 4040 레몬즙Lemon juice 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 펙틴분말Pectin powder 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 0.50.5 변성전분Modified starch 00 1.01.0 2.02.0 3.03.0 4.04.0 합계Sum 100100 100100 100100 100100 100100

※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것※Dice: Diced into 0.5×0.5 cm material

구분division 변성전분 비율(중량%)Ratio of modified starch (% by weight) 00 1.01.0 2.02.0 3.03.0 4.04.0 당도(°Brix)Sugar content (°Brix) 5.3±0.55.3±0.5 53.5±0.553.5±0.5 54.0±0.554.0±0.5 55.0±0.555.0±0.5 56.0±0.556.0±0.5 pHpH 4.58±0.034.58±0.03 4.62±0.014.62±0.01 4.63±0.014.63±0.01 4.64±0.034.64±0.03 4.65±0.024.65±0.02 점도(퍼짐성, cm)Viscosity (spreadability, cm) 3.5±0.13.5±0.1 1.5±0.11.5±0.1 0.8±0.20.8±0.2 0.5±0.10.5±0.1 0.0±0.00.0±0.0 내열성 정도(변성정도)Degree of heat resistance (denature) 5.0±0.55.0±0.5 2.5±0.52.5±0.5 0.00±0.00.00±0.0 0.00±0.00.00±0.0 0.0±0.00.0±0.0
색도

Chromaticity
LL 63.1±0.7163.1±0.71 61.4±1.4361.4±1.43 60.9±1.2060.9±1.20 58.5±0.9258.5±0.92 51.4±0.3651.4±0.36
aa 3.94±0.093.94±0.09 3.50±0.313.50±0.31 3.50±0.833.50±0.83 3.50±0.843.50±0.84 4.70±0.054.70±0.05 bb 35.2±0.7235.2±0.72 33.1±1.0133.1±1.01 31.8±2.7531.8±2.75 30.1±1.1930.1±1.19 32.8±0.4732.8±0.47 △E(색변화)△E (color change) 48.5±1.0148.5±1.01 48.5±1.7548.5±1.75 48.0±1.7948.0±1.79 48.9±1.0048.9±1.00 56.1±0.0156.1±0.01 관능평가Sensory evaluation 점성viscosity 8.3±1.08.3±1.0 8.3±0.28.3±0.2 8.5±0.58.5±0.5 7.2±0.67.2±0.6 6.00±0.46.00±0.4 전반적 기호도Overall preference 8.1±0.58.1±0.5 8.2±0.98.2±0.9 8.2±0.78.2±0.7 7.5±0.47.5±0.4 6.2±0.86.2±0.8

평균±표준편차(n=3)Mean±standard deviation (n=3)

표 11에 나타난 바와 같이, 변성전분이 2.0 중량% 이상 첨가하는 경우에서는 변성이 거의 발생되지 않는 것으로 확인되었다. 한편 색도 측정 결과 변성전분 첨가 비율이 높아질수록 백색도가 낮아지며 4.0 중량% 이상 첨가 시에는 51.5로 다소 어두워지는 경향을 보였다. 또한 관능평가에서도 변성전분 3.0 중량%를 초과하여 첨가되는 경우에는 점성이 너무 높아졌으며 입안의 미끈거리는 느낌이 증가하면서 양파와 사과 다이스의 씹힘성이 저하되고, 전반적 기호도가 감소하는 평가를 받아 양파잼의 품질이 저하되는 양상을 보였다. 이에, 내열성을 갖는 변성 전분의 첨가 비율은 2.0 중량% 내지 3.0 중량%로 포함되는 것이 적합한 것으로 평가되었다. As shown in Table 11, when the modified starch was added at 2.0% by weight or more, it was confirmed that denaturation hardly occurred. On the other hand, as a result of the chromaticity measurement, the higher the proportion of modified starch added, the lower the whiteness, and when added over 4.0% by weight, it tended to darken to 51.5. In addition, in the sensory evaluation, when the excess amount of modified starch was added in excess of 3.0% by weight, the viscosity became too high, and the chewyness of the onion and apple dice decreased as the slippery feeling in the mouth increased, and the overall preference was reduced to receive the evaluation of onion jam. The quality was deteriorated. Therefore, it was evaluated that the addition ratio of the modified starch having heat resistance is suitably included in 2.0% by weight to 3.0% by weight.

원료의 형태, 가공상태, 배합비율에 따른 실험결과를 바탕으로, 펙틴 저감, 맛, 향 및 점도의 품질향상, 기능성 성분의 함유 및 내열성을 갖는 가장 최적 양파잼의 배합비는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파 28.5 중량%, 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 생사과 28.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량%, 변성전분 2.0 중량%로 확인되었다. Based on the experimental results according to the form of the raw material, the processing state, and the blending ratio, the most optimal onion jam blending ratio with pectin reduction, quality improvement of taste, aroma and viscosity, content of functional ingredients and heat resistance was cut into dice (0.5 ×0.5 cm)) 28.5% by weight of baked onions, 20.5% by weight of raw apples (0.5×0.5 cm) cut into dice form, 40% by weight of white sugar, 0.5% by weight of lemon juice, 0.5% by weight of pectin powder, 2.0% by weight of modified starch Was confirmed.

시험예 7. 내열성 양파잼이 함유된 양파 파이의 소비자 기호도 평가Test Example 7. Evaluation of consumer preference of onion pie with heat-resistant onion jam

시험예 6에서 확립한 내열성 양파잼(실시예 3.2)에 대한 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과를 도 12에 나타내었다. 관능검사는 500명을 대상으로 본 연구의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능평가를 실시하였다. 검사할 제조된 양파 파이를 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며, 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가는 2일간 각 5회로 나누어 실시하였다 A consumer preference test for the heat-resistant onion jam (Example 3.2) established in Test Example 6 was performed, and the results are shown in FIG. 12. The sensory test was conducted on 500 people after explaining the purpose and purpose of this study and conducting education related to the sensory test. In order to observe the prepared onion pie to be inspected, it was put on a white plate and presented with water at the same time, and the 9-point sign scale (very good (9 points), normal (5 points), and very poor (1 point)) was used. Was evaluated. Evaluation was divided into 5 times for 2 days.

항목Item 관능평가 점수1 ) Sensory evaluation score 1 ) 전반적인 기호도Overall preference 7.21±1.737.21±1.73 외관Exterior 7.19±1.737.19±1.73 향(냄새)Incense (smell) 7.17±1.807.17±1.80 flavor 7.44±1.687.44±1.68 조직감Organization 7.33±1.697.33±1.69

1)평균±표준편차(n=500) 1) Mean±standard deviation (n=500)

표 12에 나타난 바와 같이, 외관, 냄새, 맛, 조직감에서 모두 7.17점 이상의 높은 점수를 받았다. 또한 전반적인 기호도의 경우 7.21점으로 평가되어 소비자 선호도가 우수한 것임을 확인하였다. As shown in Table 12, the appearance, smell, taste, and texture all scored higher than 7.17 points. In addition, the overall preference was evaluated as 7.21 points, confirming that the consumer preference was excellent.

Claims (14)

양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하는 양파잼.Onion jam containing 24 to 32% by weight of onions, 24 to 32% by weight of apples, 35 to 45% by weight of sugar, 0.3 to 0.8% by weight of lemon juice, and 0.2 to 0.7% by weight of pectin. 제1항에 있어서,
변성전분 1.5 내지 3.0 중량%를 더 포함하는 것인, 양파잼.
According to claim 1,
Onion jam, which further comprises 1.5 to 3.0% by weight of modified starch.
제1항에 있어서,
상기 양파는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것인, 양파잼.
According to claim 1,
The onion is cut on a dice with a side length of 0.3 to 0.8 cm, onion jam.
제1항에 있어서,
상기 사과 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것인, 양파잼.
According to claim 1,
Onion jam is cut in the form of dice with the length of the apple side of 0.3 to 0.8 cm.
제1항에 있어서,
상기 양파는 열처리된 양파이고, 상기 사과는 생사과인, 양파잼
According to claim 1,
The onion is a heat-treated onion, the apple is a raw apple, onion jam
제5항에 있어서,
상기 열처리는 오븐에 구운 것인, 양파잼.
The method of claim 5,
The heat treatment is baked in the oven, onion jam.
제1항에 있어서,
열처리양파 26 내지 30 중량%, 생사과 26 내지 30 중량%, 설탕 38 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.5 내지 0.7 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하는 양파잼으로서,
상기 열처리양파 및 상기 생사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것인, 양파잼
According to claim 1,
As an onion jam containing 26 to 30% by weight of heat-treated onion, 26 to 30% by weight of fresh apple, 38 to 42% by weight of sugar, 0.4 to 0.6% by weight of lemon juice, 0.5 to 0.7% by weight of pectin and 1.5 to 3% by weight of modified starch ,
The heat-treated onion and the fresh apple are cut into dice with a side length of 0.3 to 0.8 cm, onion jam
제1항에 있어서,
오븐에 구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 양파잼으로서,
상기 다이스는 변의 길이가 0.4 내지 0.6 cm인, 양파잼.
According to claim 1,
Onion jam containing 28.5% by weight of an oven-baked onion dice, 28.5% by weight of fresh apple dice, 40% by weight of sugar, 0.5% by weight of lemon juice, 0.5% by weight of pectin and 2% by weight of modified starch,
The dice, onion jam, with a side length of 0.4 to 0.6 cm.
1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;
2) 양파 다이스를 열처리하는 단계;
3) 전체 100중량%에 대하여 열처리된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 사과 다이스 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및
4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법.
1) Onion dice and apple dice cutting step of dividing the raw onion and the fresh apple into a dice shape with a side length of 0.3 to 0.8 cm, respectively;
2) heat treatment of the onion dice;
3) 24 to 32% by weight of onion dice, 24 to 32% by weight of apple dice, 35 to 45% by weight of sugar, 0.3 to 0.8% by weight of lemon juice, and 0.2 to 0.7% by weight of pectin relative to 100% by weight of total step; And
4) heating to form a jam; onion jam manufacturing method comprising a.
제9항에 있어서,
상기 3) 단계는 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것인, 양파잼 제조방법.
The method of claim 9,
The 3) step is to further include a modified starch 1.5 to 3% by weight, onion jam manufacturing method.
제9항에 있어서,
상기 3) 단계는 열처리된 양파 다이스 28.5 중량%, 사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%로 혼합하는 것인, 양파잼 제조방법.
The method of claim 9,
The 3) step is to mix the heat-treated onion dice 28.5 wt%, apple dice 28.5 wt%, sugar 40 wt%, lemon juice 0.5 wt%, pectin 0.5 wt% and modified starch 2 wt%, onion jam production method .
페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
급속 냉동시키는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 냉동생지의 제조방법.
Filling the dough sheet for pastry pies with the onion jam according to claims 1 to 8;
Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours; And
Rapid freezing; Method of manufacturing frozen dough containing onion jam containing.
제12항에 있어서,
페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것인, 양파 파이의 제조방법.
The method of claim 12,
Dough sheet for pastry pie is 25 to 6 parts by weight of strong powder, 4 to 6 parts by weight, 1 to 1.2 parts by weight per tablet, 0.5 to 0.7 parts by weight of refined salt, 1.5 to 2.5 parts by weight of margarine, 15 to 20 parts by weight of purified water, onion A method of manufacturing onion pie, which comprises 0 to 2 parts by weight of powder, 18 to 23 parts by weight of rolling margarine or rolling butter.
페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계;
굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법.
Filling the dough sheet for pastry pies with the onion jam according to claims 1 to 8;
Aging at -2±1 °C for 1 hour to 24 hours;
Baking step; Method of manufacturing onion pie containing onion jam containing.
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