KR20200000628A - Method for Preparing Kimchi for Room Temperature Distribution - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 상온 유통용 김치 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 상온 유통용 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kimchi for room temperature distribution and kimchi for room temperature distribution produced thereby.
김치는 배추, 무 등 각종 채소류를 주원료로 하는 발효 식품이며, 유산균과 같은 특유의 영양학적 특성이 과학적으로 밝혀지면서 국제적으로 식용인구가 크게 증가하고 있는 추세이다.Kimchi is a fermented food made mainly of various vegetables such as cabbage and radish, and the edible population is increasing internationally as the specific nutritional characteristics such as lactic acid bacteria are scientifically revealed.
그러나 김치 재료의 다양성, 재료의 배합 비율 및 조건 등이 복잡하고, 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 취약하며, 장기간 보관 및 유통이 어려운 문제가 있다. 또한, 취급 부주의로 인한 김치 국물의 오염 및 악취를 풍길 수 있는 단점이 있다.However, the variety of kimchi material, the mixing ratio and conditions of the material is complicated, due to the inherent characteristics of the fermented food is poor storage, there is a problem that long-term storage and distribution is difficult. In addition, there is a disadvantage that can cause pollution and odor of kimchi soup due to careless handling.
특히, 현재 제조 및 유통 되고 있는 김치는 비닐 포장, 유리병 또는 패트병 등에 포장되어 저온 살균한 제품으로 유통기한이 냉장 상태에서 1개월 내지 3개월 정도로 짧은 편이다. 즉, 김치의 유통시 콜드 체인(cold chain)을 유지하지 않으면 볶음 김치가 부패, 변질되기 때문에 유통, 보관 및 취식에 이르기까지 많은 유통 단계 및 비용이 소모된다. 따라서 김치의 유통 및 수출을 증가시키기 위해서는 김치를 상온에서 보관 및 유통할 수 있는 방법이 필요하다.In particular, kimchi, which is currently being manufactured and distributed, is pasteurized and packaged in plastic packaging, glass or plastic bottles, and has a short shelf life of about 1 to 3 months in a refrigerated state. In other words, if the kimchi is not maintained during the cold chain (cold chain), the fried kimchi is decayed and deteriorated, so many distribution steps and costs from distribution, storage, and eating are consumed. Therefore, to increase the distribution and export of kimchi, there is a need for a method of storing and circulating kimchi at room temperature.
본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위해 노력한 결과, 김치의 맛과 색을 유지하면서 상온에서 유통시킬 수 있는 김치 제조방법을 완성하였다.The present inventors endeavored to solve the above problems, and completed the kimchi production method that can be distributed at room temperature while maintaining the taste and color of kimchi.
본 발명의 일 목적은 김치를 숙성시키는 단계; 숙성된 김치를 유지류의 첨가 없이 볶는 단계; 및 볶은 김치를 열탕 처리하는 단계를 포함하는 상온 유통용 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.One object of the present invention is the step of ripening kimchi; Roasting aged kimchi without the addition of fats and oils; And to provide a method for producing a kimchi for room temperature distribution comprising the step of boiling boiling kimchi.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 상온 유통용 김치를 제공하는 것이다.Another object of the present invention to provide a kimchi for room temperature distribution produced by the above method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양상은 In order to achieve the above object, an aspect of the present invention
⒜ 김치를 숙성시키는 단계;⒜ ripening kimchi;
⒝ 숙성된 김치를 유지류의 첨가 없이 볶는 단계; 및⒝ roasting aged kimchi without the addition of oils and fats; And
⒞ 볶은 김치를 열탕 처리하는 단계를 포함하는 상온 유통용 김치의 제조방법을 제공한다.⒞ Provides a method of manufacturing kimchi for room temperature distribution, including the step of boiling boiling kimchi.
본 명세서에 사용된 용어, '김치(kimchi)'는 무, 배추, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고, 고추, 파, 마늘 및 생강 등 여러 가지 양념과 버무려 담근 염장 발효식품을 의미한다. 김치는 채소가 생산되지 않은 겨울에 비타민 C를 공급하는 역할을 하며, 주재료에 따라 배추김치, 갓김치, 깍두기, 나박김치, 총각김치 등으로 분류할 수 있다.As used herein, the term 'kimchi' means salted fermented foods soaked with vegetables, such as radishes, cabbages, cucumbers, and various seasonings such as red pepper, green onions, garlic, and ginger. Kimchi serves to supply vitamin C in winter when vegetables are not produced. According to the main ingredients, kimchi can be classified into cabbage kimchi, mustard kimchi, kakdugi, nabak kimchi, and bachelor kimchi.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 ⒜ 단계는 김치를 pH 4.8 이하로 숙성시켜 숙성김치를 제조한다. 김치를 숙성시키게 되면, 젖산균이 우점종이 되며 젖산균이 생성하는 발효산물로 인해 김치의 풍미를 저해하는 다른 균들의 생육을 억제하는 효과를 얻을 수 있으며, 추가적인 저온 살균을 통해 식품의 저장성을 확보할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the step ⒜ kimchi prepared by ripening kimchi to pH 4.8 or less. When kimchi is matured, lactic acid bacteria become the dominant species, and fermented products produced by lactic acid bacteria can inhibit the growth of other bacteria that inhibit the flavor of kimchi, and further pasteurization can secure food shelf life. have.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 ⒝ 단계는 70℃ 내지 99℃에서 5분 내지 30분 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 상기 산성화된 김치를 유지류 첨가 없이 80℃ 내지 95℃에서 10분 내지 20분 동안 볶을 수 있다. 김치를 볶는 단계를 통해, 상기 숙성된 김치는 추가적인 살균 효과를 얻을 수 있으며, 김치에 남아 있는 수분을 증발시켜 상온 유통시 김치의 조직감을 유지할 수 있다. 또한, 상기 볶는 단계에서 유지류를 첨가하지 않음으로써 김치 본연의 색감을 장기간 유지할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the ⒝ step may be performed for 5 to 30 minutes at 70 ℃ to 99 ℃. Preferably, the acidified kimchi can be roasted for 10 minutes to 20 minutes at 80 ℃ to 95 ℃ without the addition of fats and oils. Through the step of roasting kimchi, the aged kimchi can obtain an additional sterilization effect, by evaporating the water remaining in the kimchi can maintain the texture of kimchi at room temperature distribution. In addition, by not adding fats and oils in the roasting step can maintain the natural color of kimchi for a long time.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 ⒞ 단계는 70℃ 내지 100℃에서 10분 내지 80분 동안 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 상기 볶은 김치를 85℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 동안 열탕 살균할 수 있다. 상기 단계에서 상기 볶은 김치는 포장재에 넣어 밀봉한 상태로 살균되는 것이 바람직하다.In one embodiment of the present invention, the ⒞ step may be made for 10 to 80 minutes at 70 ℃ to 100 ℃. Preferably, the roasted kimchi may be sterilized for 30 minutes to 60 minutes at 85 ℃ to 100 ℃. The roasted kimchi in the step is preferably sterilized in a sealed state put in a packaging material.
상기 단계에서, 열탕을 통해 추가적인 살균 효과를 얻을 수 있으며, ⒜ 및 ⒝ 단계를 거치면서 숙성된 김치의 발효를 정지시킴으로써 김치의 숙성 상태 및 조직감을 장기간 유지시킬 수 있다.In this step, additional sterilization effect can be obtained through boiling water, and the fermentation of aged kimchi is stopped during the ⒜ and ⒜ steps to maintain the ripening state and texture of the kimchi for a long time.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 ⒞ 단계 이후 김치를 급속 냉각시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In one embodiment of the invention, the method may further comprise the step of rapid cooling the kimchi after the ⒞ step.
본 발명의 다른 양상은 상기 방법으로 제조된 상온 유통용 김치를 제공한다.Another aspect of the present invention provides kimchi for room temperature distribution produced by the above method.
본 명세서에 사용된 용어, '상온 유통용 김치'는 김치의 맛과 색상에 큰 변화 없이 상온 상태(약 25℃)에서 보관 및 유통이 가능한 김치를 의미한다.As used herein, the term 'kimchi for room temperature distribution' means kimchi that can be stored and distributed at room temperature (about 25 ° C.) without significant change in taste and color of kimchi.
상기 상온 유통용 김치 제조방법으로 제조된 김치는 김치의 조직감과 색상이 그대로 유지되고, 미생물 총균수가 증가하지 않으며, 상온 유통시에 추가 발효가 일어나지 않으므로 김치 본연의 숙성 상태를 간직할 수 있다는 장점이 있다.Kimchi prepared by the method of manufacturing kimchi for room temperature distribution maintains the texture and color of kimchi intact, the total number of microorganisms does not increase, and additional fermentation does not occur at room temperature distribution so that the kimchi's natural ripening state can be retained. There is this.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 김치는 미생물 총균수를 기준으로 100 CFU/g 이상 103 CFU/g 이하의 미생물이 포함되는 것이 바람직하다. 상기 제조된 김치 내 미생물의 총균수가 103 CFU/g을 초과하는 경우, 밀봉 시 미생물의 발효로 인한 가스 팽창 및 열 발생으로 상온에서 장기간 보관이 어려운 문제점이 발생할 수 있다. 미생물 총균수는 colony forming unit (CFU/g)으로 표시할 수 있으며, 이는 김치를 멸균식염수에 균질화하고, 균질액을 단계적으로 희석하여 적절한 배양 배지에 접종한 다음, 37℃에서 48시간 배양하여 발생한 총 콜로니 수를 측정함으로써 얻을 수 있다.In one embodiment of the present invention, the kimchi is preferably based on the total number of microorganisms of more than 10 0 CFU / g 10 3 CFU / g of microorganisms. If the total number of microorganisms in the prepared kimchi exceeds 10 3 CFU / g, it may be difficult to store for a long time at room temperature due to gas expansion and heat generation due to the fermentation of microorganisms during sealing. The total number of microorganisms can be expressed as colony forming unit (CFU / g), which is generated by homogenizing kimchi in sterile saline solution, diluting the homogeneous solution stepwise, inoculating it in the appropriate culture medium, and incubating for 48 hours at 37 ° C. It can be obtained by measuring the total colony number.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 김치는 5.9 kgf 이상 8.0 kgf 이하의 조직감을 갖는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 5.9 kgf 이상 7.0 kgf 이하의 조직감을 가질 수 있다. 조직감은 디지털 경도계를 이용하여 측정할 수 있으며, 프로브로 김치의 표면을 눌렀을 때 발생하는 힘을 측정하여 kgf 단위로 나타낼 수 있다.In one embodiment of the present invention, the kimchi preferably has a texture of 5.9 kgf or more and 8.0 kgf or less, and most preferably may have a texture of 5.9 kgf or more and 7.0 kgf or less. The texture can be measured using a digital hardness tester, and the force generated when pressing the surface of kimchi with a probe can be expressed in kgf units.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 김치는 24 이상 32 이하의 적색도를 가질 수 있으며, 26 이상 30 이하의 적색도를 갖는 것이 바람직하다. 색도는 측정 전 표준 백판으로 보정하고, 페이스트 상태의 김치 시료를 플라스틱 틀에 넣은 후 색도계를 이용하여 측정할 수 있으며, 색도계의 측정 결과로부터 적색도는 a value로 표현될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the kimchi may have a redness of 24 or more and 32 or less, preferably having a redness of 26 or more and 30 or less. The chromaticity can be calibrated with a standard white plate before measurement, and the kimchi sample in the paste state can be placed in a plastic frame and measured using a colorimeter. The redness can be expressed as a value from the colorimeter's measurement result.
본 발명의 김치 제조 방법을 이용하면, 김치의 풍미와 조직감이 유지된 상태로 상온 상태에서 장기간 유통 가능한 김치를 제조할 수 있으므로, 김치의 유통 및 보관 비용을 절감할 수 있다.Using the kimchi production method of the present invention, it is possible to manufacture kimchi that can be distributed for a long time at room temperature while maintaining the flavor and texture of kimchi, it is possible to reduce the distribution and storage costs of kimchi.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, one or more embodiments will be described in more detail with reference to Examples. However, these examples are provided to illustrate one or more embodiments illustratively and the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1: 상온 유통을 위한 김치 제조Example 1 Preparation of Kimchi for Room Temperature Distribution
김치는 대상㈜ 종가집 거창공장(대한민국)으로부터 제공받았으며, 10℃ 이하의 냉장고에 보관하면서 상온 유통용 김치 시료로 사용하였다(크기 1 내지 2 ㎝/pH 4.8 이하).Kimchi was provided by Daega Chongga Plant (Korea), and was used as a kimchi sample for distribution at room temperature while keeping in a refrigerator at 10 ° C. or less (size 1 to 2 cm / pH 4.8 or less).
1-1. 상온 유통용 미생물 제어 김치 제조1-1. Manufacture of Microbial Control Kimchi for Room Temperature Distribution
김치 시료를 pH 4.8 이하에서 숙성시킨 후(1차 미생물 제어), 볶음솥에 넣어 유지류(fat and oils)를 첨가하지 않은 상태로 80℃ 내지 95℃에서 10분 내지 20분 동안 볶았다(2차 미생물 제어). 볶은 김치 시료를 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하여 밀봉하고, 밀봉된 알루미늄 파우치를 85℃ 내지 95℃에서 30분 내지 50분 동안 열탕 살균하였다(3차 미생물 제어). 살균된 알루미늄 파우치는 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '미생물 제어 김치'로 기재한다.After the kimchi sample was aged at pH 4.8 or less (first control of microorganisms), it was put in a stir-fryer and roasted for 10 to 20 minutes at 80 ° C to 95 ° C without adding fats and oils (secondary). Microbial control). The roasted kimchi sample was sealed by filling 80 g of aluminum pouches, and the sealed aluminum pouch was sterilized by boiling water at 85 ° C. to 95 ° C. for 30 to 50 minutes (tertiary microorganism control). Sterilized aluminum pouches were rapidly cooled with cold water up to 20 ° C. Kimchi prepared in the present embodiment will be described as 'microbial control kimchi' below.
1-2. 상온 유통용 레토르트 김치 제조1-2. Manufacture of retort kimchi for room temperature distribution
김치를 레토르트용 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하고, 탈기한 후 밀봉하였다. 밀봉한 알루미늄 파우치를 121℃에서 4분(F0 값 4) 동안 살균한 후 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '레토르트 김치'로 기재한다.Kimchi was filled into retort aluminum pouches by 80 g, degassed and sealed. The sealed aluminum pouch was sterilized at 121 ° C. for 4 minutes (F0 value 4) and then rapidly cooled with cold water of 20 ° C. or less. Kimchi prepared in the present embodiment is described below as 'retort kimchi'.
1-3. 상온 유통용 통조림 김치 제조1-3. Canned Kimchi for Room Temperature Distribution
김치를 통조림용 용기에 80 g씩 충진하고, 탈기한 후 밀봉하였다. 밀봉한 통조림 용기를 121℃에서 6분(F0 값 6) 동안 살균한 후 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '통조림 김치'로 기재한다.Kimchi was filled in canned containers by 80 g, degassed and sealed. The sealed canning vessel was sterilized at 121 ° C. for 6 minutes (F0 value 6) and then rapidly cooled with cold water below 20 ° C. Kimchi prepared in this embodiment is described as 'canned kimchi' below.
1-4. 상온 유통용 볶음 김치 제조1-4. Manufactured Fried Kimchi for Room Temperature Distribution
김치 95%와 유지류 5%를 혼합한 후 볶음솥에 넣고, 90℃에서 15분 동안 볶았다. 볶은 김치를 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하여 밀봉한 후 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '볶음 김치'로 기재한다.After mixing 95% kimchi and 5% oil and fat into a stir-fry, and roasted at 90 ℃ for 15 minutes. The roasted kimchi was filled with 80 g of aluminum pouches and sealed, and then rapidly cooled with cold water of 20 ° C. or lower. Kimchi prepared in this embodiment is described below as 'fried kimchi'.
1-5. 상온 유통용 열탕 살균 김치 제조1-5. Manufacture of Hot Water Sterilized Kimchi for Room Temperature Distribution
김치를 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하여 밀봉하고, 90℃에서 40분 동안 열탕 살균하였다. 살균된 알루미늄 파우치를 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '열탕 살균 김치'로 기재한다.Kimchi was sealed by filling 80 g each in an aluminum pouch and sterilized by boiling water at 90 ° C. for 40 minutes. The sterilized aluminum pouch was rapidly cooled with cold water up to 20 ° C. Kimchi prepared in this embodiment is described below as 'boiled sterilized kimchi'.
1-6.1-6. 상온 유통용 초고압 살균 김치 제조Manufacture of Ultra High Pressure Sterilized Kimchi for Room Temperature Distribution
김치를 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하여 밀봉하고, 상온인 25℃에서 500 MPa의 압력을 가하여 초고압 처리하였다. 본 실시예에서 제조된 김치를 이하에서는 '초고압 살균 김치'로 기재한다.80 g of kimchi was filled and sealed in aluminum pouches, and the ultrahigh pressure process was performed by applying the pressure of 500 MPa at 25 degreeC which is normal temperature. Kimchi prepared in this embodiment is described below as 'ultra high pressure sterilized kimchi'.
실시예 2: 제조된 김치의 품질 비교Example 2: Comparison of Quality of Prepared Kimchi
2-1. 미생물 제어 김치2-1. Microbial Control Kimchi
실시예 1-1에 의해 제조된 미생물 제어 김치의 미생물 총균수, 조직감 및 색상의 분포를 표 1에 나타내었다. Table 1 shows the total number of microorganisms, texture and color distribution of the microorganism-controlled kimchi prepared in Example 1-1.
상온에서 유통이 가능하기 위해서는 미생물의 총균수가 103 CFU/g 이하인 것이 바람직하며, 김치로서의 식감이 아삭함 수준의 조직감은 디지털 경도계(IMADA push pull scale & digital force gauge, IMADA, Japan)로 측정하였을 때, 5.9 내지 8.0 kgf이고, 색도는 색도계(CR-410, Minolta Co., Osaka, Japan)로 측정하였을 때, 적색도(a value)를 기준으로 26 이상인 것이 김치의 외관 색상이 일반적으로 우수한 것으로 판단된다.In order to be able to distribute at room temperature, the total microbial count of microorganisms is preferably 10 3 CFU / g or less, and the texture of crisp kimchi texture is measured by an IMADA push pull scale & digital force gauge (IMADA, Japan). In the case of 5.9 to 8.0 kgf, and the chromaticity measured by a colorimeter (CR-410, Minolta Co., Osaka, Japan), the color of kimchi is generally superior to 26 or more based on a redness (a value). Judging.
상기와 같은 기준으로 판단할 때, 실시예 1-1에 의해 제조된 미생물 제어 김치의 조직감과 색도는 모두 우수한 것으로 나타났으며, 미생물의 총균수까지 고려한 경우, 3차 미생물 제어 과정이 90℃에서 40분 내지 50분, 95℃에서 30분 내지 50분 동안 수행된 김치가 상온 유통 가능한 것으로 확인되었다. 이와 같이 제조된 미생물 제어 김치는 12개월 이상 상온 유통이 가능하고, 김치 본연의 색상과 풍미가 지속적으로 유지되는 것을 확인할 수 있었다.Judging from the above criteria, the texture and color of the microorganism-controlled kimchi prepared in Example 1-1 were found to be excellent, and considering the total number of microorganisms, the tertiary microorganism control process was performed at 90 ° C. It was confirmed that kimchi performed for 40 to 50 minutes and 95 to 30 minutes to 50 minutes can be distributed at room temperature. The microorganism-controlled kimchi prepared as described above was able to be distributed at room temperature for more than 12 months, and it was confirmed that the color and flavor of kimchi were maintained continuously.
이러한 결과는 볶음 공정에서 유지류 첨가 없이 순수 김치만을 볶으므로 김치 고유의 색상이 유지될 수 있고, 볶는 과정에서 김치 수분이 증발하여 살균 공정에서 발생하는 액상의 김치 국물이 적게 발생하여 고온에서도 김치 조직감이 유지되기 때문인 것으로 판단된다.The result is that only the pure kimchi is roasted without adding oils in the stir-frying process, so the color of Kimchi can be maintained. It is because it is maintained.
이하, 다른 상온 유통용 김치와의 품질 비교는 90℃에서 40분 동안 살균한 김치(미생물 제어 김치)를 대상으로 실험을 수행하였다.Hereinafter, a comparison of the quality with other room temperature kimchi was performed on kimchi sterilized at 90 ° C. for 40 minutes (microbial control kimchi).
온도Temperature
시간time
((
총균수Total bacteria
CFUCFU
/g)/ g)
(Cutting force, kgf)(Cutting force, kgf)
(a value)(a value)
2-2. 다른 상온 유통용 김치의 품질 비교2-2. Comparison of Quality of Different Kimchi for Room Temperature Distribution
레토르트 김치와 통조림 김치는 보존료를 첨가하지 않고, 멸균을 통해 장기간 상온 유통이 가능한 것을 알 수 있었다. 그러나, 표 2에 기재된 바와 같이 레토르트 김치와 통조림 김치는 고압 또는 고온 살균으로 인해 김치 색상이 변색되고, 찌개에 들어 있는 김치와 같이 김치 조직감이 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.Retort Kimchi and canned kimchi were found to be available for long-term circulation at room temperature through sterilization without the addition of preservatives. However, as shown in Table 2, the retort kimchi and canned kimchi were discolored due to high pressure or high temperature sterilization, and it was confirmed that the kimchi texture was reduced, such as kimchi contained in the stew.
또한, 볶음 김치는 볶음 공정을 통한 유산균 증식 억제로 약 1주 내지 2주 정도만 상온 유통이 가능한 것을 알 수 있었다. 또한, 유지류와 함께 김치를 볶으므로 김치 본연의 신선함 풍미가 사라졌고, 유화가 일어나 김치 색상도 변색되었다.In addition, stir-fried kimchi was found to be room temperature distribution for only about 1 week to 2 weeks by inhibiting the growth of lactic acid bacteria through the roasting process. In addition, kimchi fry together with fats and oils, and the fresh flavor of kimchi disappeared, and the color of kimchi discolored due to oil painting.
열탕 살균 김치는 살균을 통해 보존료의 첨가없이 상온에서 1개월 내지 2개월 동안 유통이 가능한 것을 알 수 있었다. 또한, 김치 색상은 변색이 적었으나, 고온 살균으로 인해 김치 누액이 발생되어 찌개에 들어 있는 김치처럼 김치의 조직감이 떨어지는 것을 알 수 있었다.Boiled sterilized kimchi was found to be available for one to two months at room temperature without the addition of preservatives through sterilization. In addition, the color of kimchi was less discoloration, but due to high-temperature sterilization, kimchi leakage occurred, and it was found that the texture of kimchi, like kimchi in stew, was poor.
초고압 살균 김치는 가열 처리를 하지 않아 김치 본연의 색상과 풍미가 유지되나, 미생물 제어가 불완전하여 초기 미생물수가 104 CFU/g 이상인 것을 알 수 있었다. 이 결과는 김치의 냉장 유통기한을 연장하는 효과는 있지만, 발효 진행 및 탄산가스 발생으로 인하여 김치를 상온 유통시킬 수 없음을 의미한다. Ultra-high pressure sterilized kimchi was not heated to maintain the natural color and flavor of kimchi, but the microbial control is incomplete, the initial microbial count was found to be more than 10 4 CFU / g. This result indicates that kimchi has an effect of extending the refrigeration shelf life, but can not be distributed at room temperature due to fermentation progress and carbon dioxide gas.
((
총균수Total bacteria
CFU/g) CFU / g)
(Cutting force, kgf)(Cutting force, kgf)
(a value)(a value)
2-3. 상온 유통용 김치 2-3. Kimchi for room temperature distribution 관능 검사Sensory evaluation
실시예 1-1(90℃, 40분 살균) 내지 1-6에서 제조한 김치의 관능 평가를 실시하였다. 전문 패널 30명을 대상으로 전체 기호도, 외관(색상), 조직감 및 김치맛을 확인하였다(최고 점수 7점).The sensory evaluation of the kimchi prepared in Example 1-1 (90 degreeC, 40-min sterilization) thru | or 1-6 was performed. The overall preference, appearance (color), texture and kimchi taste were checked for 30 professional panelists (maximum score of 7).
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이 미생물 제어 김치의 전체 기호도, 외관(색상), 조직감 및 김치맛 기호도 점수가 고르게 우수한 것을 확인할 수 있었다.As a result, as shown in Table 3, it was confirmed that the overall preference, appearance (color), texture and taste of kimchi taste of the microorganism-controlled kimchi were excellent evenly.
비교예Comparative example 1: 제조된 김치의 상온 유통 결과 1: Result of room temperature distribution of manufactured kimchi
실시예 1-1(90℃, 40분 살균) 내지 1-6에서 제조한 각각의 김치를 25℃ 항온기에서 7일 동안 보관하거나, 또는 50℃에서 5일 동안 보관(상온 기준 12개월 보관 조건과 동일)한 후 김치의 품질을 비교하였다.Each kimchi prepared in Example 1-1 (90 ° C., 40 minutes sterilization) to 1-6 was stored in a 25 ° C. thermostat for 7 days, or stored at 50 ° C. for 5 days (at room temperature based on 12 months storage conditions The same) and then compared the quality of kimchi.
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이 볶음 김치(실시예 1-4)와 초고압 살균 김치(실시예 1-6)의 경우 25℃에서 7일 보관시 발효로 인한 가스 발생으로 용기가 부풀어 올라 상온 유통이 불가능한 것을 알 수 있었다. As a result, as shown in Table 4, in the case of stir-fried kimchi (Example 1-4) and ultra-high pressure sterilized kimchi (Example 1-6), the container swells due to gas generation due to fermentation when stored at 25 ° C. for 7 days and is distributed at room temperature. I found this impossible.
또한, 레토르트 김치(실시예 1-2)와 통조림 김치(실시예 1-3) 및 열탕 살균 김치(실시예 1-5)는 발효에 의한 용기 팽창은 발생하지 않았으나, 색상의 변화가 심한 것을 알 수 있었다. 특히 김치의 조직감이 초기보다 많이 감소하여 품질의 열화가 심하게 나타났다. In addition, retort kimchi (Example 1-2), canned kimchi (Example 1-3) and hot water sterilized kimchi (Example 1-5) did not occur container expansion due to fermentation, but it was found that the color change is severe. Could. In particular, the texture of kimchi decreased more than the early stage, which resulted in severe degradation of quality.
미생물 제어 김치(실시예 1-1)는 색상은 초기보다 약간 변색되었으나, 김치 조직감은 유의적인 차이가 발생하지 않아 장기간 상온에 보관 또는 유통하는 경우에도 김치의 품질이 유지되는 것을 알 수 있었다.The microbial control kimchi (Example 1-1) was slightly discolored from the beginning, but the texture of kimchi did not significantly differ, it can be seen that the quality of kimchi is maintained even when stored or distributed at room temperature for a long time.
(총균수 CFU/g)(Total bacterial count CFU / g)
(Cutting force, kgf)(Cutting force, kgf)
(a value)(a value)
※ 용기팽창: -(미팽창), +(20% 팽창), ++(40% 팽창), +++(60% 이상 팽창)※ Container expansion:-(unexpanded), + (20% expanded), ++ (40% expanded), +++ (more than 60% expanded)
비교예Comparative example 2: 김치 숙성 정도에 따른 살균 효과 2: sterilization effect according to the degree of kimchi ripening
1 내지 2 ㎝ 크기의 김치는 대상㈜ 종가집 거창공장(대한민국)으로부터 제공받았으며, 10℃ 이하의 냉장고에 보관하면서 pH 구간별로 숙성시켰다. 숙성된 김치를 알루미늄 파우치에 80 g씩 충진하여 밀봉하고, 각각의 온도 및 시간 조건에서 열탕 살균하였다. 이후 살균된 알루미늄 파우치를 20℃ 이하의 냉수로 급속히 냉각시켰다.Kimchi with a size of 1 to 2 cm was provided from Daega Co., Ltd. Geochang factory (Korea), and aged by pH section while stored in a refrigerator of 10 ° C or less. Aged kimchi was sealed by filling 80 g of aluminum pouches, and sterilized by boiling in each temperature and time conditions. The sterilized aluminum pouch was then rapidly cooled with cold water below 20 ° C.
제작된 김치의 살균 효과를 표 5에 기재하였다. 실험 결과, pH 4.8 초과 구간에서 숙성시킨 김치는 열탕 살균 효과가 낮아 90℃에서 살균하여도 미생물이 104 CFU/g 이상 존재하므로 상온 유통에 적합하지 않음을 알 수 있었다. 또한, 95℃에서 40분 이상 살균하는 경우 미생물이 103 CFU/g 이하로 존재하여 상온 유통은 가능하나 고온 장시간 살균으로 김치의 본연의 조직감이 물러지는 것을 알 수 있었다. 따라서 김치를 pH 4.8 이하로 숙성시켰을 때 살균 효과가 극대화되는 것을 알 수 있었다.The bactericidal effect of the prepared kimchi is described in Table 5. As a result, it was found that kimchi aged in the above pH range of 4.8 had a low boiling sterilization effect and thus was not suitable for circulation at room temperature because microorganisms were present at more than 10 4 CFU / g even when sterilized at 90 ° C. In addition, when sterilization at 95 ℃ for more than 40 minutes microorganisms are present in 10 3 CFU / g or less, it is possible to distribute the room temperature, but it was found that the natural texture of kimchi is subsided by high temperature long-term sterilization. Therefore, it was found that the sterilization effect is maximized when the kimchi is aged below pH 4.8.
시간time
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.So far I looked at the center of the preferred embodiment for the present invention. Those skilled in the art will appreciate that the present invention can be implemented in a modified form without departing from the essential features of the present invention. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in descriptive sense only and not for purposes of limitation. The scope of the present invention is shown in the claims rather than the foregoing description, and all differences within the scope will be construed as being included in the present invention.
Claims (9)
⒝ 숙성된 김치를 유지류의 첨가 없이 볶는 단계; 및
⒞ 상기 볶은 김치를 열탕 처리하는 단계를 포함하는 상온 유통용 김치의 제조방법.
⒜ ripening kimchi;
⒝ roasting aged kimchi without the addition of oils and fats; And
⒞ Method of producing kimchi for room temperature distribution comprising the step of boiling water to the roasted kimchi.
The method of claim 1, wherein the step of fermenting kimchi for aging kimchi to pH 4.8 or less.
According to claim 1, wherein the step of producing a kimchi for circulation at room temperature will be made for 5 to 30 minutes at 70 ℃ to 99 ℃.
The method of claim 1, wherein the kneading step is made for 10 minutes to 80 minutes at 70 ℃ to 100 ℃.
The method of claim 1, wherein the method further comprises the step of rapidly cooling the kimchi after the step (b).
Kimchi for room temperature distribution produced by the method of any one of claims 1 to 5.
The method of claim 6, wherein the kimchi is a kimchi for circulation at room temperature containing more than 10 0 CFU / g 10 3 CFU / g of the total number of microorganisms.
The method of claim 6, wherein the kimchi has a texture of less than or equal to 5.9 kgf 7.0 kgf at room temperature distribution kimchi.
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2018
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