KR20190064772A - Frozen dough for baking to inhibit aging and a method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 반죽의 믹싱을 나누어 진행하고, 또 분할된 반죽의 표면에 유지를 도포하고, 비닐봉지에 포장하여 수분을 증발이 최대한으로 방지하게 냉동시킴으로써 냉동 시설의 급속 냉동 여부에 관계없이 반죽 표면의 노화가 최대한으로 억제되도록 한 노화 억제용 제빵 냉동 생지 및 그 제조방법에 관한 것이다.In the present invention, the mixing of the dough is carried out separately, and the oil is applied on the surface of the divided dough and packed in a plastic bag to freeze the moisture to prevent evaporation to the utmost, The present invention relates to a freezing raw material for baking intended to inhibit aging and a method for producing the same.
빵류, 구운 과자류 등의 베이커리 식품의 제조에 냉동 생지가 이용되고 있다. 냉동 생지란 빵 반죽을 제빵공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다.BACKGROUND ART Frozen raw materials are used in the manufacture of bakery products such as baked goods and baked confectionery. Frozen dough means frozen dough during the baking process to inhibit the activity of yeast and enzyme to enable long-term preservation, and to restore the baking process when thawing.
빵은 밀가루를 주재료로 하여 효모, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 주재료인 밀가루는 보관 중에 노화가 진행되어 품질이 저하되기 때문에 소비자에게 신선한 제품을 공급하기 위해 냉동 생지라는 새로운 개념이 제빵법에 도입되었다.Bread is made by blending yeast, preserved, sugar, salt and other ingredients with flour as a main ingredient. Since the main ingredient, flour, is aged and its quality deteriorates during storage, a new concept of frozen raw material Was introduced into the baking process.
예를 들면 빵류를 제조한 경우, 냉동 보존되고 있는 냉동 생지(예를 들면, 냉동 빵 생지)를 해동 후, 필요에 따라 성형 및 발효를 수행한 후에, 가열(예를 들면, 소성)하는 것만으로 빵류가 얻어지기 때문에, 냉동 생지의 이용은 팬 제조자의 노동 작업을 경감할 수 있고, 소비자에게 선도가 높은 갓 구운 빵류를 간편하게 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.For example, in the case where a bread is prepared, the frozen raw material (for example, a frozen bread raw material) to be cryopreserved is defrosted, and after molding and fermentation are carried out if necessary, The use of the frozen raw material has the advantage of being able to reduce the labor work of the fan manufacturer and to easily provide freshly baked breads with high lead to consumers.
그러나, 종래 제빵 냉동 생지는 한번의 반죽으로 생지를 제조하고, 또 덧가루(일가루)를 이용하여 분할함과 동시에 낱게 포장 없이 생지 표면이 노출된 상태로 냉동 보관하고 있기 때문에 냉동 시설의 급속냉동 여부 차이에 따라 표면의 노화 정도가 현저하게 차이가 나고 있다.However, in the conventional baked frozen dough, the dough is prepared by a single dough, and the dough is divided by using the flour (flour), and the frozen dough is stored frozen without exposing the dough surface. Therefore, The degree of aging of the surface is significantly different depending on the difference.
따라서, 표면이 노화된 냉동 생지를 이용하여 빵을 제조하는 경우, 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 글루텐 네트워크 구조가 파괴되기 때문에 적절한 부피의 빵을 얻기 어렵고, 빵의 노화도 빨라지고, 빵 표면 구조가 고르지 못한 등의 여러 가지 문제들로 인해 양질의 맛있는 빵을 제공하는 것이 어렵다.Therefore, in the case of producing bread using the frozen dough having aged surface, since the gluten network structure is destroyed by ice crystal growth during cryopreservation and the like, it is difficult to obtain adequate volume of bread, aging of the bread is accelerated, It is difficult to provide delicious bread of good quality due to various problems such as failure to do so.
따라서, 본 발명은 종래와 같은 제반 문제점들을 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 본 발명은 냉동 생지 재료의 믹싱 방식을 달리하고, 또 반죽 분할시 표면에 유지를 도포하여 비닐 포장함으로써 냉동 보관시 급속 냉동 여부 차이에도 관계없이 생지 표면의 노화가 억제되도록 한 노화 억제용 제빵 냉동 생지 및 그 제조방법을 제공함에 있다.DISCLOSURE OF THE INVENTION Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems occurring in the prior art, and it is an object of the present invention to provide a method of mixing frozen dough with a frozen dough, Wherein the aging of the surface of the dough is suppressed irrespective of the difference, and a method for producing the dough.
본 발명의 일 실시 예에 따른 노화 억제용 제빵 냉동 생지 제조방법은, (a) 강력분, 이스트, 물을 1차 믹싱하여 반죽을 연화시키기 위한 1차 믹싱단계와, (b) 1차 믹싱이 완료된 반죽물을 이스트균 수가 증대되도록 발효시키는 발효단계와, (c) 1차 반죽물에 대하여 개량제, 소금, 이스트, 유지를 넣고 2차로 믹싱하여 반죽을 재차 연화시키기 위한 2차 믹싱단계와, (d) 상기 2차 믹싱이 완료된 반죽물을 분할하되 그 표면에 유지가 도포되도록 하기 위한 반죽물 분할 및 유지 도포단계 및 (e) 분할된 반죽을 비닐에 각각 넣고 -20℃ 이하의 냉동시설에서 냉동하는 냉동 후 보관하는 단계를 포함하여 제조된다.A method for manufacturing a baked frozen dough for inhibiting aging according to an embodiment of the present invention comprises the steps of: (a) a first mixing step for softening a dough by first mixing a strong powder, yeast, and water; (b) A fermentation step of fermenting the kneaded product so as to increase the number of yeast strains; (c) a second mixing step for re-softening the dough by mixing the first kneaded product with an improver, salt, yeast, (D) dividing the kneaded water to apply the oil to the surface of the kneaded mixture so that the oil is applied to the surface of the kneaded water, and (e) putting the kneaded dough into the plastic and freezing Followed by freezing and then storing.
본 발명의 제조방법에 따르면, 상기 1차 믹싱 발효단계에서 투입되는 배합물은 강력분 1,000 중량부에 대하여, 물 600 중량부, 이스트 10 중량부가 혼합됨이 바람직하고, 또 발효시간은 3~12시간, 바람직하기는 10시간 정도 발효됨이 바람직하며, 상기 1차 반죽물에 대하여 첨가되는 배합물은 강력분 1,000 중량부를 기준으로 할 때 개량제는 20 중량부, 소금은 20 중량부, 이스트는 70 중량부, 유지는 50 중량부를 넣고 믹싱하는 것이 바람직하다.According to the production method of the present invention, it is preferable that 600 parts by weight of water and 10 parts by weight of yeast are mixed with 1,000 parts by weight of the high-boiling mixture in the primary mixing fermentation step, and the fermentation time is 3 to 12 hours, Preferably, the mixture is added to the primary batter by 20 hours by weight, the salt is 20 parts by weight, the yeast is 70 parts by weight, the preservative is 20 parts by weight, Is mixed with 50 parts by weight of water.
본 발명의 제조방법에 따르면, 상기 1차 배합물의 믹싱은 저속으로 1분, 중속으로 5분 믹싱하고, 2차 배합물은 저속으로 1분, 중속으로 7분 정도 믹싱 한 다음 분할하는 것이 바람직하다.According to the production method of the present invention, it is preferable to mix the primary blend by mixing for 1 minute at low speed and 5 minutes at medium speed, and for 2 minutes at low speed and 7 minutes at medium speed.
본 발명의 제조방법에 따르면, 분할된 반죽물의 표면에 도포되는 유지는 버터와 쇼트닝을 녹인 것이 사용됨이 바람직하고, 이들은 같은 비율로 혼합 사용됨이 바람직하다.According to the manufacturing method of the present invention, it is preferable that the oil applied to the surface of the divided kneaded product is melted with butter and shortening, and they are preferably mixed in the same ratio.
본 발명의 다른 실시 예로는 상기 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 노화 억제용 제빵 냉동 생지를 제공함을 특징으로 한다.According to another embodiment of the present invention, there is provided an antioxidation baking raw frozen dough produced by any one of the above methods.
본 발명에 따르면, 냉동 생지를 위한 반죽물이 1차 믹싱 및 발효, 2차 믹싱, 유지도포 분할 과정을 통해 냉동 보관되도록 함으로써 생지의 활성화 연화가 가능하게 되고, 또 유지 도포 및 비닐포장을 통해 수분이 분리되지 않아 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 냉동 생지의 노화 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지며, 수분 함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 빵을 생산할 수 있게 되는 것이다.According to the present invention, the kneaded product for frozen dough can be frozen and stored through a primary mixing and fermentation, a secondary mixing, and a maintenance application division process. Thus, active softening of the dough can be performed, The bread is prevented from deteriorating due to the freezing damage caused by the freezing process, so that the bread having an improved texture and flavor and a high moisture content can be produced with a smooth and moist texture.
도 1은 본 발명에 따른 냉동 생지의 제조공정도이다.
1 is a view illustrating a manufacturing process of frozen dough according to the present invention.
이하, 본 발명에 따른 노화 억제용 제빵 냉동 생지 및 그 제조방법에 대하여 상세히 살펴보면 다음과 같다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described in detail with reference to the following examples.
본 발명은 따른 노화 억제용 제빵 냉동 생지는 다음과 같은 방법에 의해 제조될 수 있을 것이다.The baked raw frozen dough for inhibiting aging according to the present invention may be prepared by the following method.
(a) 1차 (a) Primary 믹싱단계Mixing step
1차 믹싱단계는, 강력분, 이스트, 물을 넣고 1차 믹싱하여 반죽을 연화시키는 단계이다.The primary mixing step is a step of softening the dough by mixing high-strength, yeast, and water into a primary mix.
1차 믹싱 발효단계에서 투입되는 배합물은, 강력분 1,000 중량부에 대하여, 물 600 중량부, 이스트 10 중량부가 첨가 혼합됨이 바람직하다.It is preferable that 600 parts by weight of water and 10 parts by weight of yeast are added to and mixed with 1,000 parts by weight of the high-strength component in the primary mixing fermentation step.
1차 배합물의 믹싱은, 저속으로 1분, 중속으로 5분 정도 믹싱 한 후 발효하는 것이 바람직하다.The mixing of the primary blend is preferably carried out after mixing for 1 minute at low speed and 5 minutes at medium speed.
(b) 발효단계(b) Fermentation step
발효단계는, 1차 믹싱이 완료된 반죽물을 발효시켜 이스트 발효를 통한 이스트균 수 증대효과를 제공하는 단계이다.The fermentation step is a step of fermenting the kneaded product after the primary mixing to provide an effect of increasing the number of yeast cells through yeast fermentation.
상기와 같은 발효 단계를 통해 이스트균 수의 증가로 인해 생지의 활성화가 가능하게 된다.Through the above-described fermentation step, it becomes possible to activate the raw material due to an increase in the number of yeast bacteria.
1차 믹싱 후 반죽물의 발효시간은 3~12시간, 바람직하기는 10시간 정도 발효됨이 바람직하다.The fermentation time of the kneaded product after the primary mixing is preferably 3 to 12 hours, preferably about 10 hours.
1차 반죽물을 장시간 발효시킴으로써 출아법에 의해 이산화탄소 가스 발생과 함께 효모 수가 늘어나는 효과를 제공할 수 있다. 또한, 장시간 발효는 글루텐이 연화되어 부드럽게 되고, 효모균 숫자가 늘어나는 것은 냉동 중에 효모가 사멸되더라도 발효는 높이는 효과를 제공하게 된다. 그리고 글루텐 연화는 궁극적으로 소화에 도움을 주게 된다.By fermenting the first batter for a long time, it is possible to provide an effect of increasing the number of yeasts together with the generation of carbon dioxide gas by the seeding method. In addition, long-term fermentation is softened by softening gluten, and the increase in the number of yeast cells provides an effect of increasing fermentation even if yeast is killed during freezing. And gluten softening ultimately helps digestion.
(c) 2차 (c) Secondary 믹싱단계Mixing step
2차 믹싱단계는, 발효까지 완료된 1차 반죽물에 대하여 개량제, 소금, 이스트, 유지를 넣고 2차로 믹싱하여 반죽물을 재차 연화시키는 단계이다.In the secondary mixing step, the modifier, salt, yeast, and oil are mixed with the primary batter which has been completed until fermentation, and the mixture is mixed with the secondary, thereby softening the batter again.
상기 1차 반죽물에 첨가되어 믹싱되는 첨가물은 강력분 1,000 중량부를 기준으로 할 때, 개량제는 20 중량부, 소금은 20 중량부, 이스트는 70 중량부, 유지는 50 중량부를 넣고 믹싱하는 것이 바람직하다.The additives to be mixed and added to the primary batter are preferably mixed with 20 parts by weight of the modifying agent, 20 parts by weight of the salt, 70 parts by weight of the yeast and 50 parts by weight of the fat, based on 1,000 parts by weight of the high-strength powder .
2차 배합물은, 저속으로 1분, 중속으로 7분 정도 믹싱 한 다음 분할하는 것이 바람직하다.It is preferable to mix the secondary blend for 1 minute at low speed and 7 minutes at medium speed before dividing.
상기와 같은 2차 믹싱을 통해 반죽물이 재차 연화됨은 물론 그물막의 기공이 없어지고, 그로 인해 결빙 현상에 의한 반죽 내상의 손상을 없어진다. 또한, 이스트가 활발하게 활동할 수 있게 되어 냉동 생지의 발효를 원활하게 한다.Through the secondary mixing as described above, the kneaded material is softened again, and the pores of the mesh membrane are lost, and the damage to the inner surface of the dough due to the icing phenomenon is eliminated. In addition, the yeast can be actively activated to facilitate the fermentation of frozen dough.
또한, 상기와 같이 1차 믹싱된 반죽물을 2차 믹싱하는 경우, 반죽물의 밀도가 높아져서 반죽의 수분이 분리되는 현상을 현저하게 줄여줄 수 있게 된다.In addition, when the kneaded mixture is subjected to the secondary mixing as described above, the density of the kneaded product is increased, and the phenomenon of separating the moisture of the kneaded product can be remarkably reduced.
(d) (d) 반죽물Dough water 분할 및 유지 도포단계 Partitioning and maintenance application step
반죽물 분할 및 유지 도포단계는, 2차 믹싱까지 완료된 반죽물을 분할하되 그 표면에 유지를 도포하는 단계이다.The dough water division and maintenance application step is a step of dividing the kneaded product to the second mixing and applying the oil to the surface of the kneaded product.
상기 분할된 반죽물의 표면에 도포되는 유지는, 버터와 쇼트닝을 녹인 것을 사용함이 가장 바람직하다. 상기 버터와 유지는 50:50의 비율로 혼합 사용됨이 바람직하다.It is most preferable that the oil applied to the surface of the divided kneaded product is melted with butter and shortening. It is preferable that the butter and the oil are mixed at a ratio of 50:50.
상기와 같이 분할된 반죽물의 표면에 유지가 도포됨으로 인해 냉동 보관시 수분 증발이 방지되어 노화를 최대한 억제할 수 있게 된다.Since the oil is applied to the surface of the kneaded product as described above, evaporation of moisture during frozen storage is prevented, and the aging can be suppressed as much as possible.
(e) 냉동단계(e)
냉동단계는, 표면에 유지가 도포된 상태로 분할된 반죽을 각각의 비닐봉지에 각각 넣고 -20℃ 이하의 냉동시설에서 냉동하는 단계이다.In the freezing step, the dough divided into a state in which the oil is applied to the surface is placed in each plastic bag, and is frozen in a freezing facility at -20 ° C or lower.
냉동 보관 과정에서도 반죽물을 비닐봉지에 넣어 냉동함으로써 수분의 증발을 더욱 방지할 수 있고, 또 이러한 점은 생지의 노화 발생을 최대한으로 억제하는데 크게 도움을 줄 수 있게 된다.In the process of cryopreservation, the kneaded product is placed in a plastic bag and frozen to prevent further evaporation of water. This also greatly helps to suppress the occurrence of aging of the dough.
생지의 냉동은 약 1시간 전후로 이루어짐이 바람직하다. 가장 바람직하기로는 40분 정도가 좋다.It is preferable that the raw paper is frozen for about one hour. And most preferably about 40 minutes.
상기와 같은 방식으로 냉동이 완료된 생지는, 별도의 장소에 보관한 후 필요시마다 꺼내어 사용하면 된다.After the frozen product is stored in a separate place, the frozen product can be taken out whenever necessary.
상기와 같은 각 단계를 통해 제조된 냉동 생지는, 2차에 걸쳐 믹싱되고, 분할된 반죽물의 표면을 유지로 도포하고, 또 비닐봉지에 넣어 냉동함으로써, 수분의 증발이 방지되고, 냉동 저장중에 생기는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동 장애, 소맥 단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 동결 장애 효모로부터 누설하는 환원형 글루타티온에 의한 노화 등이 억제될 수 있는 것이다.The frozen dough produced through each of the above steps is mixed over a second time, the surface of the divided dough is coated with the oil, and the oil is frozen in a plastic bag to prevent evaporation of water, Frost damage, for example, frost damage to yeast due to freezing growth, frozen denaturation of wheat protein, collapse of gluten network, and aging due to reduced glutathione leaking from freezing disorder yeast can be suppressed.
따라서, 상기와 같은 방법으로 제조된 냉동 생지를 이용하여 빵을 제조하는 경우, 냉동공정에서 일어나는 냉동장해를 극복하여 냉동 생지의 노화 억제를 통해 개선된 식감과 풍미를 가지며, 소성 후의 빵의 부피 감소가 적을 뿐 아니라 수분 함량이 높아 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 빵을 생산할 수 있게 되는 것이다.Therefore, in the case of producing bread using the frozen dough produced by the above-described method, the frozen dough is overcome by freezing damage caused by the frozen dough, thereby improving the texture and flavor of the frozen dough, And the moisture content is high, so that a bread having a soft and moist texture can be produced.
Claims (5)
(b)1차 믹싱이 완료된 반죽물을 이스트균 수가 증대되도록 발효시키는 발효단계와,
(c) 1차 반죽물에 대하여 개량제, 소금, 이스트, 유지를 넣고 2차로 믹싱하여 반죽을 재차 연화시키기 위한 2차 믹싱단계와,
(d) 상기 2차 믹싱이 완료된 반죽물을 분할하되 그 표면에 유지가 도포되도록 하기 위한 반죽물 분할 및 유지 도포단계 및
(e) 분할된 반죽을 비닐에 각각 넣고 -20℃ 이하의 냉동시설에서 냉동하는 냉동 후 보관하는 단계를 포함하여 제조됨을 특징으로 하는 노화 억제용 제빵 냉동 생지 제조방법.(a) a first mixing step for softening the dough by first mixing the strong powder, the yeast and the water;
(b) a fermentation step of fermenting the kneaded product that has been subjected to the primary mixing to increase the number of yeast cells;
(c) a second mixing step for softening the dough again by mixing the first kneaded product with an improver, salt, yeast, and oil,
(d) dividing and kneading the kneaded water after completion of the secondary mixing so as to apply the oil on the surface thereof, and
(e) placing the divided dough in a plastic bag, and storing the dough in a freezing facility at -20 ° C or below for freezing, followed by freezing, and then storing the frozen dough.
상기 1차 믹싱 및 발효단계에서 투입되는 배합물은 강력분 1,000 중량부에 대하여, 물 600 중량부, 이스트 10 중량부가 혼합되어 지고, 또 발효시간은 3~12시간 이루어지며, 상기 1차 배합물에 첨가되는 배합물은 강력분 1,000 중량부를 기준으로 할 때 개량제는 20 중량부, 소금은 20 중량부, 이스트는 70 중량부, 유지는 50 중량부를 넣고 믹싱하는 것을 특징으로 하는 노화 억제용 제빵 냉동 생지 제조방법.The method according to claim 1,
In the first mixing and fermentation step, 600 parts by weight of water and 10 parts by weight of yeast are mixed with 1,000 parts by weight of the high-strength fraction, and the fermentation time is 3 to 12 hours. Wherein the mixture is mixed with 20 parts by weight of a modifying agent, 20 parts by weight of salt, 70 parts by weight of yeast, and 50 parts by weight of a preservative based on 1,000 parts by weight of the high-strength powder.
상기 1차 배합물의 믹싱은 저속으로 1분, 중속으로 5분 믹싱하고, 2차 배합물은 저속으로 1분, 중속으로 7분 정도 믹싱 한 다음 분할하는 것을 특징으로 하는 노화 억제용 제빵 냉동 생지 제조방법.The method according to claim 2, wherein
Wherein the mixing of the primary blend is performed by mixing the mixture at a low speed for 1 minute and at an intermediate speed for 5 minutes and the second blend is mixed for 1 minute at a low speed and 7 minutes at an intermediate speed and then divided. .
상기 분할된 반죽물의 표면에 도포되는 유지는 버터와 쇼트닝을 동일 비율로 녹인 것을 사용함을 특징으로 하는 노화 억제용 제빵 냉동 생지 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the paste applied on the surface of the divided kneaded product is one obtained by dissolving butter and shortening in the same ratio.
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|---|---|---|---|---|
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| KR20150106121A (en) | 2014-03-11 | 2015-09-21 | 주식회사 7번가사람들 | Pizza dough and its manufacture method |
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