KR20190053599A - A pancake premix composition comprising allulose and use thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 출원은 알룰로스를 포함하는 당류 및 곡물가루를 포함하는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물; 상기의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 포함하는 팬케익 프리믹스 및 팬케익; 상기 팬케익 프리믹스를 이용한 팬케익 제조방법; 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시키는 방법, 팬케익의 부드러운 식감을 증가시키는 방법 및 팬케익의 노화를 억제하는 방법에 관한 것이다.The present application relates to a composition for preparing pancake premixes comprising saccharides and cereal flours comprising aluloses; A pancake premix and a pancake comprising the composition for preparing a pancake premix; A pancake manufacturing method using the pancake premix; A method for increasing the solubility of the pancake premix, a method for increasing the soft texture of the pancake, and a method for suppressing the aging of the pancake.
종래의 팬케익(Pancake)은 밀가루에 달걀, 버터, 설탕 등을 섞어 프라이팬에 얇게 구운 서양과자의 일종으로, 미국에서는 베이컨, 소시지 등을 곁들여 아침식사나 간식으로 먹는 섭취빈도가 매우 높은 식품이다.Conventional pancakes are a kind of Western confectionery made by mixing flour with egg, butter, sugar and thinly baked in a frying pan. In the United States, it is a food with a high intake frequency of eating breakfast or snack with bacon and sausage.
팬케익 발효과정을 별도로 요구하지 않아 조리과정이 단순한 반면 팬에 준비된 반죽을 직접 가열 조리하는 방식에 의해 짧은 조리시간 동안에도 수분의 변화가 많다. 따라서 개별 소비자의 조리기술 및 능숙도에 의존적으로, 부드러운 식감을 핵심으로하는 식품임에도 불구하고, 조리 후 식감이 매우 퍽퍽하고 목넘김의 기호도가 나쁘게 되는 경우가 많다. 더욱이 팬케익은 조리 후 경과시간에 따라 수분의 이동이 가속되며, 이와 함께 전분의 노화현상이 급속도로 진행되어 식품이 굳어지고 외형에 균열이 발생되는 등 기호성이 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 소비자의 조리기술이 우수하지 않더라도 수분의 변화를 억제하고 부드러운 식감을 최대한 오랫동안 유지할 수 있는 조성물의 개발이 필요하다.The pancake fermentation process is not required, so the cooking process is simple, while the method of direct cooking the dough prepared in the pan changes the moisture even during the short cooking time. Therefore, depending on the cooking skill and proficiency of individual consumers, it is often the case that the food having a soft texture is the core, but the texture after the cooking is very strong and the taste of the neck is poor. Furthermore, the pancake accelerates the movement of water according to the elapsed time after cooking, and accompanied with the aging phenomenon of the starch rapidly progresses, resulting in a problem of poor palatability such as hardening of the food and cracking of the outer shape. Therefore, there is a need to develop a composition that can suppress the change of moisture and maintain a soft texture for as long as possible even if the cooking technology of the consumer is not excellent.
종래에는 팬케익의 조리시 수분 변화에 의한 품질 열화를 최소화하기 위해 전자레인지 등(미국 공개특허 제5277925호)의 신규한 조리기기 또는 공정의 개선이 제안되었으나, 팬케익 제조의 편의성이 상실되고 비용의 상승되는 문제가 있다.Conventionally, in order to minimize deterioration of quality due to moisture change during cooking of pancakes, improvement of a new cooking device or process of a microwave oven or the like (U.S. Patent No. 5,277,925) has been proposed, but the convenience of manufacturing pancakes has been lost, There is a problem.
본 출원에서는 당류의 종류와 양, 그리고 다른 원재료와의 적정 비율을 통해 조리 혹은 조리 후 수분의 이동을 최소화하고 전분의 노화를 지연하여, 결과적으로 제품의 부드러운 식감을 강화하고 보존성을 연장하는 등의 효과를 제공하고자 한다. 팬케익과 유사한 조리방법을 갖는 호떡(대한민국 등록특허 제10-1404406호)의 식감을 개선하려는 종래 기술이 존재하나, 이는 찹쌀 등의 다른 곡물을 주원료로 하며 발효과정을 통해 전분질의 물성이 조절될 수 있다는 점에서 본 출원의 팬케익과 상이하다.The present application minimizes the transfer of moisture after cooking or cooking by delaying the aging of the starch through the appropriate ratio of the kind and amount of the saccharide and the other raw materials and consequently enhancing the soft texture of the product and extending the preservation Effect. There is a conventional technique for improving the texture of hoki (Korean Patent No. 10-1404406) having a cooking method similar to that of pancakes. However, since the other ingredients such as glutinous rice are used as main ingredients, the properties of the starch can be controlled through fermentation Which is different from the pancake of the present application.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 알룰로스를 유효한 양으로 포함하는 조성물은 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시켜 조리시간을 단축시키면서도, 팬케익의 퍽퍽하고 딱딱한 식감을 개선하고 부드러운 식감을 증가시키거나 또는 노화를 억제하는 효과를 확인하여, 본 출원을 완성하였다.Under these circumstances, the inventors of the present invention have made extensive efforts to solve the above problems. As a result, the inventors have found that a composition containing an effective amount of alulose increases the solubility of the pancake premix to shorten the cooking time, The present invention has been completed by confirming the effect of improving the texture, increasing the soft texture, or inhibiting aging.
본 출원의 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 곡물가루를 포함하는, 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 제공하는 것이다.One object of the present application is to provide a composition for preparing pancake premixes comprising saccharides and cereal flours comprising aluloses.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 포함하는, 팬케익 프리믹스를 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a pancake premix comprising the composition for preparing the pancake premix.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 포함하는, 팬케익을 제공하는 것이다.It is another object of the present application to provide a pancake comprising the composition for preparing the pancake premix.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 포함하는 액체를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는, 팬케익의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing a pancake premix, comprising: (a) mixing a liquid containing the composition for preparing a pancake premix and water to form a dough; And (b) kneading the dough.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 곡물가루를 혼합하는 단계를 포함하는, 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present application to provide a method for increasing the solubility of a pancake premix, comprising mixing a saccharide and a cereal flour containing alulose.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 포함하는 액체를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는, 팬케익의 부드러운 식감을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing a pancake premix, comprising: (a) mixing a liquid containing the composition for preparing a pancake premix and water to form a dough; And (b) kneading the dough. The present invention also provides a method for increasing the soft texture of pancakes.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 포함하는 액체를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는, 팬케익의 노화를 억제하는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing a pancake premix, comprising: (a) mixing a liquid containing the composition for preparing a pancake premix and water to form a dough; And (b) kneading the dough. The present invention also provides a method for inhibiting aging of a pancake.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.This will be described in detail as follows. On the other hand, each description and embodiment disclosed in the present application can be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of the various elements disclosed in this application fall within the scope of the present application. Further, the scope of the present application is not limited by the specific description described below.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 곡물가루를 포함하는, 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 제공한다. 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익은 알룰로스를 포함하는 당류를 조성물에 포함하여, 팬케익 프리믹스의 용해성이 증가되거나, 팬케익의 부드러운 식감이 증가되거나, 팬케익의 노화를 억제하는 우수한 효과를 갖는다.To achieve the above object, one aspect of the present invention provides a composition for preparing a pancake premix comprising a saccharide and an alginate powder. The pancake made of the composition for preparing pancake premix according to the present application has an excellent effect of increasing the solubility of the pancake premix, increasing the soft texture of the pancake, and suppressing the aging of the pancake by incorporating saccharides including alulose into the composition .
본 출원에서 '팬케익'은 곡물가루에 설탕 등의 당류를 섞어 얇게 구운 형태의 식품을 뜻하며, '팬케익 프리믹스'는 상기 팬케익의 제조에 일반적으로 사용되는 성분이 포함된 제품으로서, 이를 통해 팬케익을 손쉽게 만들 수 있다는 장점이 있다. 본 출원에서 팬케익은 핫케익과 혼용된다.The term 'pancake' refers to a food in which cereal flour is mixed with saccharides such as sugar and thinly baked, and 'pancake premix' is a product containing components commonly used in the manufacture of the pancake, There is an advantage that it can be made. In this application, pancakes are mixed with hotcakes.
본 출원에서 '당류'는 단 맛 등을 위해 일반적으로 포함되는 물질로, 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 당류이다.The term "saccharide" in the present application is a substance generally included for sweet taste and the like, and is at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweeteners and liquid equivalents.
상기 당류는 곡물가루 내 포함된 포도당, 맥아당 등과 구별되어 별도로 추가되는 당류일 수 있다.The saccharide may be a saccharide added separately from glucose, maltose and the like contained in the grain flour.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 형태 또는 액상으로 사용될 수 있고, 구체적으로는 액상 알룰로스의 형태로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.In the present application, alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose. The above-mentioned alulose is a concept including both D-alulose and L-alulose, and may be purchased from commercially available aluloses, directly extracted from natural products, and produced by chemical or microbiological methods, But is not limited thereto. The alulose can be used in solid, powder or liquid form, and specifically in the form of liquid aluloses, but is not limited thereto. The alulose may be alulose having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
본 출원에서 '알룰로스를 포함하는 당류'는 알룰로스 단독이거나, 알룰로스 이외의 당류가 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물에 알룰로스가 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, '알룰로스를 포함하는 당류'는 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.In the present application, the 'saccharide containing alulose' may be alulose alone, or saccharides other than alulose may be included in the form of mixed sugar. Specifically, the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols and high sweetening agents in addition to alulose, but is not limited thereto. Finally, if alululose can be included in the composition for preparing pancake premixes of the present application in an appropriate amount, the 'saccharide containing alulose' may further contain other ingredients besides the above-mentioned powder, liquid form or mixed sugar form of alululose can do.
상기 알룰로스를 포함하는 당류는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 36 중량부, 5 내지 32 중량부, 1 내지 30 중량부, 1 내지 28 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 36 중량부, 10 내지 32 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 28 중량부, 15 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 15 내지 30 중량부, 15 내지 25 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40중량부, 20 내지 36 중량부, 20 내지 32 중량부, 20 내지 28 중량부, 20 내지 26 중량부, 또는 22 내지 26 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The saccharide containing alulose may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing pancake premix. Specifically, the saccharide containing 5 to 50 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 36 parts by weight, 5 to 32 parts by weight 1 to 30 parts by weight, 1 to 28 parts by weight, 10 to 50 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 10 to 36 parts by weight, 10 to 32 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 28 parts by weight, 15 to 40 parts by weight, 15 to 35 parts by weight, 15 to 30 parts by weight, 15 to 25 parts by weight, 20 to 50 parts by weight, 20 to 40 parts by weight, 20 to 36 parts by weight, 20 to 32 parts by weight, 28 parts by weight, 20 to 26 parts by weight, or 22 to 26 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 알룰로스는 당류에서 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 당류 100 중량부 기준으로 40 내지 100 중량부, 50 내지 100 중량부, 65 내지 100 중량부, 70 내지 100 중량부, 80 내지 100 중량부, 90 내지 100 중량부, 50 내지 99 중량부, 50 내지 90 중량부, 50 내지 80 중량부, 50 내지 75 중량부, 70 내지 99 중량부, 70 내지 90 중량부, 70 내지 80 중량부, 80 내지 99 중량부, 90 내지 99 중량부, 95 내지 99 중량부, 90 내지 98 중량부 또는 95 내지 98 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The alulose may be contained in an appropriate amount in the saccharide. Specifically, the alululose may be used in an amount of 40 to 100 parts by weight, 50 to 100 parts by weight, 65 to 100 parts by weight, 70 to 100 parts by weight, 80 to 100 parts by weight, 90 to 100 parts by weight, 50 to 99 parts by weight, 50 to 90 parts by weight, 50 to 80 parts by weight, 50 to 75 parts by weight, 70 to 99 parts by weight, 70 to 90 parts by weight, 70 to 80 parts by weight, 99 to 99 parts by weight, 90 to 99 parts by weight, 95 to 99 parts by weight, 90 to 98 parts by weight or 95 to 98 parts by weight, but is not limited thereto.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로서, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없다. 구체적으로 곡물가루는, 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀, 보리, 호밀, 치아시드, 퀴노아, 귀리, 감자, 마, 고구마 또는 옥수수의 가루일 수 있다. 또한, 곡물가루는 하나 이상의 곡물가루의 혼합일 수 있다. 또한 곡물가루는 한 종류 곡물의 여러 형태의 혼합일 수 있다. 예를 들어, 밀가루는 강력분, 중력분 또는 박력분이 혼합된 형태일 수 있다. 또한, 곡물가루는 전분을 포함할 수 있다.The term " grain flour " in this application means a powder form of the grain, and the grain is not limited as far as it is possible to be edible. Specifically, the grain powder may be selected from the group consisting of rice, barley, soybean, crude oil, millet, wheat, buckwheat, glutinous rice, brown rice, black rice, rice, barley, rye, toothpaste, quinoa, oats, potatoes, Lt; / RTI > In addition, the grain flour can be a blend of one or more grain flours. Grain flour can also be a mixture of several forms of one grain. For example, wheat flour may be a mixture of strong, gravity or flour. In addition, the grain flour may contain starch.
상기 곡물가루는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 60 내지 95 중량부, 60 내지 90 중량부, 60 내지 85 중량부, 60 내지 80 중량부, 65 내지 90 중량부, 65 내지 85중량부, 65 내지 80 중량부, 70 내지 90 중량부, 70 내지 80 중량부, 70 내지 77 중량부, 70 내지 74 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The cereal flour may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing pancake premix. Specifically, 60 to 95 parts by weight, 60 to 90 parts by weight, 60 to 85 parts by weight, 60 to 80 parts by weight, 65 to 65 parts by weight, But are not limited to, 90 to 90 parts by weight, 65 to 85 parts by weight, 65 to 80 parts by weight, 70 to 90 parts by weight, 70 to 80 parts by weight, 70 to 77 parts by weight and 70 to 74 parts by weight.
상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물은 '베이킹파우더'를 추가로 포함할 수 있다. 본 출원에서 '베이킹파우더'는 탄산수소나트륨을 포함하는 화학적 팽창제의 한 종류를 의미한다. 구체적으로, 상기 베이킹파우더는 탄산나트륨, 한 종류 이상의 산염 또는 산 생성물질을 주요 성분으로하여 전분 등의 부형제와 혼합된 형태일 수 있다. 또한, 상기 베이킹파우더는 주석산염 베이킹파우더, 인산염 베이킹파우더, 피로인산염 베이킹파우더, 황산염 베이킹파우더 또는 황산염-인산염 베이킹파우더일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The composition for preparing a pancake premix may further comprise a baking powder. By "baking powder" in the present application is meant one type of chemical swelling agent comprising sodium bicarbonate. Specifically, the baking powder may be mixed with an excipient such as starch, using sodium carbonate, at least one kind of acid salt, or an acid generating material as a main component. In addition, the baking powder may be, but not limited to, a tartrate baking powder, a phosphate baking powder, a pyrophosphate baking powder, a sulfate baking powder, or a sulfate-phosphate baking powder.
또한, 상기 베이킹파우더는 속효성 베이킹파우더일 수 있다. 상기 속효성 베이킹파우더는 탄산수소나트륨에 속효성 산제를 혼합하여 만든 것으로 속효성 팽창제로서 사용된다.In addition, the baking powder may be a fast acting baking powder. The rapid-acting baking powder is a mixture of sodium hydrogencarbonate and a short-acting acid, and is used as a rapid-acting expanding agent.
상기 베이킹 파우더는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는, 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 1.5 내지 5 중량부, 1.5 내지 4 중량부, 2 내지 5 중량부, 2 내지 4 중량부, 2.5 내지 5 중량부, 2.5 내지 4 중량부, 2.5 내지 3.5 중량부, 2 내지 7 중량부, 2 내지 6 중량부 또는 2.5 내지 7 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The baking powder may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing pancake premix. Specifically, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 7 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.1 to 4 parts by weight, 0.1 to 4 parts by weight, 0.5 From 0.5 to 4 parts by weight, from 1 to 5 parts by weight, from 1 to 4 parts by weight, from 1.5 to 5 parts by weight, from 1.5 to 4 parts by weight, from 2 to 5 parts by weight, from 2 to 4 parts by weight, 2.5 to 4 parts by weight, 2.5 to 3.5 parts by weight, 2 to 7 parts by weight, 2 to 6 parts by weight, or 2.5 to 7 parts by weight, but is not limited thereto.
본 출원의 당류는 설탕을 추가적으로 포함하거나 또는 포함하지 않을 수 있다.The saccharide of the present application may or may not further include sugar.
본 출원의 당류가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕은 구체적으로는 상기 당류 100 중량부 기준으로 0 초과 내지 90 중량부, 0 초과 내지 80 중량부, 0 초과 내지 60 중량부, 0 초과 내지 50 중량부, 0 초과 내지 40 중량부, 0 초과 내지 30 중량부, 0 초과 내지 20 중량부, 0 초과 내지 10 중량부, 0 초과 내지 5 중량부, 2 내지 60 중량부, 2 내지 40 중량부, 2 내지 30 중량부, 2 내지 20 중량부, 2 내지 10 중량부, 2 내지 5 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 또는 10 내지 20 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the saccharide of the present application additionally contains sugar, the sugar is specifically 0 to 90 parts by weight, more than 0 to 80 parts by weight, more than 0 to 60 parts by weight, more than 0 and 50 parts by weight 0 to 40 parts by weight, 0 to 30 parts by weight, 0 to 20 parts by weight, 0 to 10 parts by weight, 0 to 5 parts by weight, 2 to 60 parts by weight, 2 to 40 parts by weight, But it is not limited thereto. The composition of the present invention may include, for example, 30 to 30 parts by weight, 2 to 20 parts by weight, 2 to 10 parts by weight, 2 to 5 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, or 10 to 20 parts by weight .
본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 알룰로스 및 설탕의 중량비는 1:0.01 내지 1:3, 1:0.01 내지 1:2, 1:0.01 내지 1:1, 1:0.01 내지 1:0.5, 1:0.01 내지 1:0.35, 1:0.05 내지 1:2, 1:0.05 내지 1:1, 1:0.05 내지 1:0.5, 1:0.05 내지 1:0.35, 1:0.1 내지 1:2, 1:0.1 내지 1:1, 1:0.1 내지 1:0.5, 1:0.1 내지 1:0.35, 1:0.2 내지 1:1, 1:0.2 내지 1:0.5 또는 1:0.2 내지 1:0.35일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the composition for preparing a pancake premix of the present application further comprises sugar, the weight ratio of the allylose to the sugar is from 1: 0.01 to 1: 3, from 1: 0.01 to 1: 2, from 1: 0.01 to 1: 1: 0.1 to 1: 0.5, 1: 0.01 to 1: 0.35, 1: 0.05 to 1: 2, 1: 0.05 to 1: 1: 0.1 to 1: 0.5, 1: 0.1 to 1: 0.35, 1: 0.2 to 1: 1, 1: 0.2 to 1: 0.5, or 1: 0.2 to 1: 0.35 But is not limited thereto.
본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물에 비해 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시키거나, 팬케익의 수분함량 또는 수분활성도를 증가시켜 부드러운 식감을 증가시키거나, 팬케익의 경도를 감소시키거나 노화를 억제할 수 있다.The composition for preparing pancake premix according to the present application is effective for increasing the solubility of the pancake premix or for increasing the water content or the water activity of the pancake compared with the composition for preparing pancake premix containing no alulose or the composition for preparing pancake premix containing the same amount of sugar instead of alulose To increase the soft texture, to decrease the hardness of the pancakes or to inhibit aging.
상기 용해성은 일반적으로 용질이 특정 용매에 대하여 녹는 성질을 말하는 것으로서, 본 출원에서는 팬케익 프리믹스가 물 또는 우유 등의 반죽을 위한 액체에 녹는 성질을 말하는 것이지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 팬케익 프리믹스 제조용 조성물의 용해성이 높을수록 팬케익 프리믹스가 물에 잘 풀어져서 조리시간을 단축하고 팬케익에 덜익은 가루 덩어리가 생성되는 것을 방지할 수 있다. 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익 프리믹스는 체망을 통과한 반죽 액상 중량이 전체 반죽 액상 중량의 40% 내지 100%, 40% 내지 90%, 40% 내지 85%, 40% 내지 80%, 50% 내지 100%, 50% 내지 90%, 50% 내지 85%, 60% 내지 100%, 60% 내지 90%, 60% 내지 85%, 70% 내지 100%, 70% 내지 90%, 70% 내지 85%, 85% 내지 100%, 85% 내지 98%, 85% 내지 95%, 85% 내지 93%, 88% 내지 98%, 88% 내지 95%, 90% 내지 98%, 90% 내지 95%, 92% 내지 99%, 92% 내지 98% 또는 93% 내지 98% 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 체망은 3 mesh, 5 mesh, 8 mesh, 10 mesh, 20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, 또는 60 mesh인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 mesh는 한 변이 1인치인 정사각형 속에 포함되는 그물수를 의미한다.The solubility generally refers to the property that the solute dissolves with respect to a specific solvent. In the present application, the pancake premix dissolves in a liquid for dough such as water or milk, but the present invention is not limited thereto. The higher the solubility of the composition for preparing a pancake premix, the better the pancake premix is dissolved in water, thus shortening the cooking time and preventing the formation of a lump of powder that is less ripe in the pancake. The pancake premix prepared by the composition for preparing pancake premix according to the present invention is characterized in that the weight of the dough liquid passed through the potato is 40% to 100%, 40% to 90%, 40% to 85%, 40% to 80% 50% to 90%, 50% to 85%, 60% to 100%, 60% to 90%, 60% to 85%, 70% to 100%, 70% to 90%, 70% To 85%, 85% to 100%, 85% to 98%, 85% to 95%, 85% to 93%, 88% to 98%, 88% to 95%, 90% to 98% %, 92% to 99%, 92% to 98%, or 93% to 98%. However, it is not limited to the three mesh, 5 mesh, 8 mesh, 10 mesh, 20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, or 60 mesh. The mesh means the number of nets included in a square having one side of one side.
상기 수분함량 및 수분활성도는 수분 보유력을 보여주는 것으로서, 수분함량 및 수분활성도가 높을수록 팬케익의 수분함량이 높게 유지되어 부드러운 식감이 향상되었음을 의미한다. 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 수분함량은 전체 팬케익 중량 기준으로 30 내지 90%, 30 내지 80%, 30 내지 70%, 30 내지 60%, 30 내지 50%, 35 내지 80%, 35 내지 70%, 35 내지 60%, 35 내지 55%, 35 내지 50%, 35 내지 45%, 38 내지 70%, 38 내지 60%, 38 내지 55%, 38 내지 50%, 38 내지 48%, 38 내지 45% 또는 40 내지 44% 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 수분 활성도는 0.6 내지 0.99, 0.6 내지 0.98, 0.6 내지 0.97, 0.6 내지 0.96, 0.6 내지 0.95, 0.7 내지 0.98, 0.7 내지 0.97, 0.7 내지 0.96, 0.7 내지 0.95, 0.8 내지 0.97, 0.8 내지 0.96, 0.8 내지 0.95, 0.8 내지 0.94, 0.8 내지 0.93, 0.8 내지 0.92, 0.8 내지 0.91, 0.8 내지 0.9, 또는 0.85 내지 0.95일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The moisture content and the water activity indicate the water retention, and the higher the water content and the water activity, the higher the moisture content of the pancakes, which means that the soft texture is improved. The moisture content of the pancakes made with the composition for preparing pancake premixes of the present application is 30 to 90%, 30 to 80%, 30 to 70%, 30 to 60%, 30 to 50%, 35 to 80% 35-70%, 35-60%, 35-55%, 35-50%, 35-45%, 38-70%, 38-60%, 38-55%, 38-50%, 38-48% 38 to 45%, or 40 to 44%. The water activity of the pancakes made with the composition for preparing pancake premixes of the present application is preferably in the range of 0.6 to 0.99, 0.6 to 0.98, 0.6 to 0.97, 0.6 to 0.96, 0.6 to 0.95, 0.7 to 0.98, 0.7 to 0.97, 0.7 to 0.96, 0.7 But are not limited to, 0.95, 0.8 to 0.97, 0.8 to 0.96, 0.8 to 0.95, 0.8 to 0.94, 0.8 to 0.93, 0.8 to 0.92, 0.8 to 0.91, 0.8 to 0.9, or 0.85 to 0.95.
상기 경도는 씹을 때의 단단함을 보여주는 것으로서, 경도가 낮을수록 팬케익의 질긴 식감이 감소되고 부드러운 식감이 향상되었음을 의미한다. 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 경도는 알룰로스가 포함되지 않은 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 경도에 비해 감소될 수 있다.The hardness indicates the hardness at the time of chewing, and the lower the hardness, the less tough texture of the pancakes and the smoother texture is improved. The hardness of the pancake prepared by the composition for preparing pancake premix of the present application can be reduced as compared with the hardness of the pancake prepared by the composition for preparing pancake premix containing no alulose or the composition for preparing pancake premix containing the same amount of sugar instead of alulose .
상기 노화는 시간에 따라 경화되는 것을 의미하는 것으로서, 노화가 억제될수록 경도의 증가 정도가 적어, 부드러운 식감을 오래 유지할 수 있음을 의미한다. 본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 노화정도는 알룰로스가 포함되지 않은 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물로 제조된 팬케익의 노화정도에 비해 감소될 수 있다.The term "aging" means that the aging is cured with time, which means that as the aging is suppressed, the degree of increase in hardness is small and the soft texture can be maintained for a long time. The degree of aging of the pancakes produced by the composition for preparing pancake premixes of the present application is reduced compared with the degree of aging of the pancakes made of the composition for preparing pancake premixes containing no aluloses or the composition for preparing pancake premixes containing the same amount of sugar instead of aluloses .
본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물은 추가로 전분, 계란, 분유(탈지분유, 전지분유, 혼합분유, 유청분말 등), 버터, 식용유지(라드, 쇼트닝, 마가린, 분말유지 등), 소금, 유화제, 안정제(펙틴, 검류, 다당류 등), 산도조절제, 보존료(소르빈산 및 염류, 데하이드로초산 및 염류 등), 팽창제, 습윤제(물엿, 글리세린, 글리세롤, 프로필렌글라이콜 등), 착향료, 착색료, 향신료(야채 엑기스 분말, 조미료, 허브류 등) 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The composition for preparing a pancake premix according to the present invention may further comprise at least one selected from the group consisting of starch, eggs, powdered milk (skimmed milk powder, whole milk powder, mixed milk powder, whey powder, etc.), butter, edible oil (rod, shortening, margarine, (Starch, glycerol, glycerol, propylene glycol, etc.), flavoring agents, coloring agents, spices (such as starch, etc.), stabilizers (pectin, gums and polysaccharides), acidity regulators, preservatives (such as sorbic acid and salts, dehydroacetic acid and salts) Vegetable extract powder, seasoning, herb, etc.), but the present invention is not limited thereto.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 포함하는 팬케익 프리믹스를 제공한다. 상기 팬케익 프리믹스는 전술한 바와 같다.Another aspect of the present invention provides a pancake premix comprising the composition for preparing a pancake premix. The pancake premix has been described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 포함하는, 팬케익을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a pancake comprising the above composition for preparing a pancake premix.
상기 팬케익 프리믹스 및 팬케익은 전술한 바와 같다.The pancake premix and the pancake are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 포함하는 액체를 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는 팬케익의 제조방법을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing a pancake premix, comprising the steps of: (a) mixing a liquid containing the composition for preparing a pancake premix and water to form a dough; And (b) kneading the dough.
상기 물을 포함하는 액체는, 팬케익 프리믹스 제조용 조성물과 함께 혼합되어 반죽을 만들 수 있을 정도의 수분을 가진 액체상태의 물질을 의미한다. 구체적으로, 물, 우유 또는 이들이 조합일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The water-containing liquid means a liquid substance having a sufficient amount of water to be mixed with the composition for preparing a pancake premix to form a dough. Specifically, water, milk or a combination thereof may be used, but is not limited thereto.
상기 (a) 단계는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물을 물을 포함하는 액체와 배합하거나 또는 팬케익 프리믹스 제조용 조성물의 성분인 알룰로스를 포함하는 당류, 곡물가루 등을 물을 포함하는 액체와 순차, 역순 또는 동시에 배합할 수 있다.The step (a) may be carried out by mixing the composition for preparing a pancake premix with a liquid containing water, or mixing the saccharide, the cereal flour, etc. containing alulose, which is a component of the composition for preparing a pancake premix, can do.
상기 반죽은 팬케익 믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 물을 40 내지 120 중량부, 40 내지 110 중량부, 40 내지 100 중량부, 50 내지 120 중량부, 50 내지 110 중량부, 50 내지 100 중량부, 50 내지 90 중량부, 60 내지 100 중량부 또는 60 내지 90 중량부 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.40 to 120 parts by weight, 40 to 110 parts by weight, 40 to 100 parts by weight, 50 to 120 parts by weight, 50 to 110 parts by weight, 50 to 100 parts by weight, based on 100 parts by weight of the entire composition for preparing a pancake mix, , 50 to 90 parts by weight, 60 to 100 parts by weight or 60 to 90 parts by weight.
또한, 상기 (a) 단계에서 반죽을 만들기 위해 추가적으로 계란을 혼합할 수있다. 상기 계란은 전란 또는 전란 분말, 난백 또는 난백 분말, 난황 또는 난황 분말 등의 형태이거나 이들을 단독 또는 혼합된 형태로 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In addition, in step (a), the eggs may be further mixed to form a dough. The egg may be in the form of egg yolk or eggshell powder, egg white or egg white powder, egg yolk or egg yolk powder, or may be used alone or in combination, but is not limited thereto.
상기 반죽은 팬케익 믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 계란을 1 내지 60 중량부, 1 내지 50 중량부, 1 내지 40 중량부, 5 내지 60 중량부, 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 10 내지 60 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부 또는 10 내지 30 중량부를 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.1 to 50 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 5 to 60 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 5 to 40 parts by weight of eggs are mixed with 100 parts by weight of the whole composition for preparing pancake mix, , 10 to 60 parts by weight, 10 to 50 parts by weight, 10 to 40 parts by weight or 10 to 30 parts by weight.
상기 (a) 단계의 반죽은 목적에 따라 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.The kneading in the step (a) may further include other components depending on the purpose.
상기 (b) 단계는 (a) 단계의 반죽을 굽거나, 부치거나, 지지는 것을 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The step (b) may include, but is not limited to, baking, kneading or supporting the dough of step (a).
상기의 반죽을 굽는 방법은 통상의 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로 달궈진 팬에서 반죽을 구울 수 있고, 필요에 따라 기름을 이용할 수 있으나. 이에 제한되는 것은 아니다.Conventional methods can be used for baking the dough. You can burn dough in a specially heated pan and use oil as needed. But is not limited thereto.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 곡물가루를 혼합하는 단계를 포함하는, 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시키는 방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for increasing the solubility of a pancake premix, comprising mixing a saccharide and a cereal flour containing alulose.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는, 팬케익의 부드러운 식감을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing a pancake premix, comprising: (a) mixing a composition for preparing a pancake premix and water to form a paste; And (b) kneading the dough. ≪ Desc / Clms Page number 2 > The steps (a) and (b) are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 팬케익 프리믹스 제조용 조성물 및 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 익히는 단계를 포함하는, 팬케익의 노화를 억제하는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing a pancake premix, comprising: (a) mixing a composition for preparing a pancake premix and water to form a paste; And (b) kneading the kneader. The steps (a) and (b) are as described above.
본 출원의 팬케익 프리믹스 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 팬케익 프리믹스의 용해성을 증가시키고, 팬케익의 부드러운 식감을 증가시키고, 팬케익의 노화를 억제하는 등의, 우수한 특성을 가진다.The composition for preparing pancake premix according to the present application has excellent properties such as increasing the solubility of the pancake premix, increasing the soft texture of the pancake, inhibiting the aging of the pancake by adding alulose, which is a naturally derived sweetener, to the composition.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Experimental Examples. However, these examples and experimental examples are intended to illustrate the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.
실시예Example 1: One: 팬케익Pancakes 프리믹스Premix 제조용 조성물의 제조 Preparation of composition for manufacture
팬케익 프리믹스를 제조하기 위하여 필요한 분말 원료들을 하기의 표 1과 같은 배합비에 따라 계량한 후, 가정용 믹서기를 이용하여 균일하게 혼합하였다. 구체적으로 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상)과 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)의 혼합비율을 달리 구성하여 알룰로스 첨가량에 따른 효과를 비교하였다.Powder raw materials necessary for manufacturing the pancake premix were weighed according to the mixing ratio shown in Table 1 below, and then homogeneously mixed using a household blender. Specifically, the effect of alululose addition on the mixing ratio of sugar (CJ Cheiljedang, purity more than 98%) and alulose (CJ Cheiljedang, purity more than 98%) was compared.
실시예Example 2: 2: 팬케익Pancakes 프리믹스의Premixed 용해성 측정 Solubility measurement
팬케익 프리믹스, 계란 및 물 또는 우유를 넣어 반죽 시, 잘 풀어지지 않는 경우 조리된 팬케익믹스에 덜 익은 가루덩어리가 생성될 수 있다. 이러한 이유로 팬케익 프리믹스의 용해성은 중요하며 용해성이 향상될 경우, 이에 필요한 노동력을 저감하고 전체적인 조리시간을 단축할 수 있어 사용자의 편의성을 향상시킬 수 있다.When pancake premixes, eggs and water or milk are mixed and kneaded, the cooked pancake mix may produce less chunks of flour. For this reason, the solubility of the pancake premix is important. When the solubility is improved, the labor required for the pancake premix can be reduced and the overall cooking time can be shortened, thereby improving the user's convenience.
따라서 상기 비교예 1 및 실험예 1 내지 3에 대하여 하기와 같은 방법으로 팬케익 프리믹스의 용해성을 측정하였다. 구체적으로, 비커에 팬케익 프리믹스 50g과 물 30g을 첨가한 후, 가정용 손거품기로 혼합한 후, 체망(50 mesh)을 통과시켜 통과된 반죽 액상의 중량을 측정하였다.Therefore, the solubility of the pancake premix was measured by the following method in Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 3. Specifically, 50 g of pancake premix and 30 g of water were added to a beaker, followed by mixing with a hand-held household hand, and the weight of the dough liquid passed through a 50 mesh was measured.
그 결과, 알룰로스 첨가량이 증가할수록 체를 통과한 반죽 액상의 중량이 증가함을 확인하였다. 이는 비교예 1 보다 알룰로스를 첨가한 실험예의 용해성이 증가하여 짧은 시간 안에 골고루 분산 및 용해되어 체망에 잔여되지 않고, 통과하였음을 알 수 있었다. 이는 제조된 팬케?에 분말원료의 덩어리짐을 방지하고 식감이 개선될 수 있음을 시사한다.As a result, it was confirmed that the weight of the dough liquid passed through the sieve increased as the amount of alululose was increased. It was found that the solubility of the experimental example in which alulose was added was more dispersed and dissolved evenly in a short time than that of Comparative Example 1 and passed through without passing through the hair growth. This suggests that the manufactured pancake may be prevented from lumping powdery material and the texture may be improved.
실시예Example 3: 3: 팬케익Pancakes 프리믹스를Premix 이용한 Used 팬케익Pancakes 제조 Produce
상기 비교예 1 및 실험예 1 내지 3을 각각 깨끗한 반죽볼에 100g씩 첨가하고, 물 80g, 계란 20g을 넣고 가정용 손거품기를 이용하여 가루가 보이지 않을 정도로 골고루 풀어주어 반죽을 제조하였다. 전기 후라이팬(키친아트)에 대두유(CJ제일제당)를 살짝 두른 후, 키친타올을 이용하여 기름을 닦고 온도센서 2에서 팬을 달구었다. 달궈진 팬 위에 지름 5.5cm 의 원형틀(알루미늄 재질)을 올려놓은 후, 제조한 반죽을 실린지(주사기)을 이용하여 틀 안으로 20mL씩 일정량 분사하여 앞면 1분 30초, 뒷면 1분씩 동일시간 동안 구워서 팬케익을 제조하였다.100 g of each of Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 3 was added to a clean dough bowl, 80 g of water and 20 g of egg were added and the dough was prepared by using a hand-held household hand so that the powder was evenly dispersed. We wiped soybean oil (CJ Cheiljedang) lightly with an electric frying pan (kitchen art), wiped the oil using a kitchen towel, and heated the pan at the temperature sensor 2. Place the dough (aluminum material) with a diameter of 5.5 cm on the heated pan, and then spray the prepared dough into a mold with a syringe (syringe) by 20 mL for 1 minute and 30 seconds on the front and 1 minute on the back for the same time Pancakes were prepared.
실시예Example 4: 4: 팬케익의Pancake 수분 및 수분활성도 평가 Assessment of water and water activity
식품 내의 수분함량 및 수분활성도는 식품의 특징을 나타내는 데 주요한 항목이 된다.Moisture content and water activity in food are the main items for characterizing food.
비교예 1 및 실험예 1 내지 3으로 제조한 팬케익을 믹서기(한일)을 이용하여 분쇄 후 하기와 같은 방법으로 수분 및 수분활성도를 측정하였다. 구체적으로, 팬케익의 수분함량은 적외선 수분분석기 (OHAUS)를 이용하여 팬케익 분쇄물 2g을 칭량하였고, 130℃로 가열하며 30초 동안 중량변화가 발생되지 않는 시점까지 가열하여 종말점의 감소된 중량을 측정한 후 이를 수분함량(w/w)으로 산출하였다. 팬케익의 수분활성도는 수분활성측정기(NAGY, Aquaspector AQS-31)를 이용하여 분쇄한 팬케익 가루 1g을 칭량하여 전용용기에 담은 후 이슬점 측정방식을 통해 수분활성도를 확인하였다. 측정된 값의 통계처리는 분산분석(ANOVA)과 사후검정으로 Duncan의 다중검정방법(multiple range test) 을 이용하여 유의성을 분석하였으며, 이를 통해 알룰로스 첨가량에 따른 수분 이동을 확인하였다.The pancakes prepared in Comparative Example 1 and Experiments 1 to 3 were pulverized using a blender (Hanil), and moisture and water activity were measured in the following manner. Specifically, the moisture content of the pancakes was measured by using an infrared ray moisture analyzer (OHAUS). 2 g of the crushed pancake was weighed and heated to 130 ° C. for 30 seconds to a point at which no weight change occurred, and the reduced weight of the end point was measured And then it was calculated as the water content (w / w). The water activity of the pancakes was measured by weighing 1 g of pancake ground powder by using a water activity meter (NAGY, Aquaspector AQS-31), placing it in a special container, and then checking the water activity by dew point measurement method. Statistical analysis of the measured values was performed by Duncan 's multiple range test with ANOVA and post - test, and the water movement was confirmed according to the amount of alulose added.
그 결과, 설탕만을 사용한 비교예 1에 비하여 실험예 1 내지 3의 경우, 동일한 조리조건에서 알룰로스 첨가량이 증가할수록 수분함량 및 수분활성도가 점차 증가함을 알 수 있었다. 팬케익의 경우, 부드러운 식감을 가지기 위해서는 높은 수분함량을 유지함이 중요한 바, 알룰로스를 첨가한 팬케익 믹스는 조리된 팬케익의 수분함량이 높아 부드러운 식감을 나타내는 이점이 있다.As a result, in the case of Experimental Examples 1 to 3, the moisture content and the water activity gradually increased as the amount of alululose was increased under the same cooking conditions, as compared with Comparative Example 1 using only sugar. In the case of pancakes, it is important to maintain a high moisture content in order to have a soft texture, and the pancake mix with alulose has a high moisture content of the cooked pancakes and has an advantage of showing a soft texture.
실시예Example 5: 5: 팬케익의Pancake 경도 및 노화도 평가 Hardness and aging evaluation
소비자가 팬케익 프리믹스를 구입하여 조리한 분량에 대해 한번에 다 섭취할 수 있지만, 섭취하다 남은 잔여 팬케익을 재섭취 시 품질이 초기와 다르게 부족함을 알 수 있다. 이는 조리 후 팬케익의 노화과정이 진행됨에 따라 식감이 단단하고 부드럽지 못한 특성 때문이다.Consumers can purchase all of the cooked pancakes at once, but the quality of the remaining pancakes is not as good as it was at the beginning. This is due to the hard and soft texture of the pancakes as the aging process progresses after cooking.
보관 후 섭취뿐만 아니라 조리 직후 섭취 시에도 부드러운 식감은 팬케익에 있어 중요한 품질인자로 비교예 1 및 실험예 1 내지 3에서 제조한 팬케익에 대해서 하기와 같은 방법으로 경도를 측정하여 부드러운 식감 정도를 평가하였다. 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 하기 표 2의 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도측정은 3회 반복하여 평균값을 도출하였으며, 이를 통계처리하여 유의성을 분석하였다.The hardness of the pancakes prepared in Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 3 was evaluated by measuring the hardness of the pancakes as an important quality factor in the pancakes not only after storage but also at the time of intake immediately after the cooking, . The hardness of the sample was measured according to the measurement conditions shown in Table 2 by using a food analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus). Hardness measurements were repeated three times to derive the mean value, and the significance was analyzed by statistical analysis.
그 결과, 설탕만을 사용한 비교예 1을 제조한 직후의 경도에 비하여 알룰로스를 첨가한 실험예 제품의 경도가 더 낮음을 확인할 수 있었다. 이는 알룰로스를 첨가 시, 더 부드러운 팬케익의 식감을 구현할 수 있다는 이점을 가진다. 또한 시간의 경과에 따라 경도를 확인한 결과, 경도가 높아지는 정도가 비교예 1에 비해 실험예 2가 더 낮음을 확인함으로써 경과시간에 따른 노화에 대해서도 알룰로스가 지연을 시키는 역할을 하는 장점을 나타냄을 알 수 있었다. 즉, 알룰로스를 첨가한 팬케익 프리믹스의 경우, 더 부드럽고 그 부드러움이 오래 지속될 수 있는 팬케익을 만들 수 있다.As a result, it was confirmed that the hardness of the experimental product to which alululose was added was lower than the hardness immediately after the preparation of Comparative Example 1 using only sugar. This has the advantage that, when alululose is added, the texture of a softer pancake can be realized. Further, as a result of confirming the hardness according to the elapse of time, it was confirmed that the degree of hardness was higher than that of Comparative Example 1, and that of Experiment 2 was lower than that of Comparative Example 1, Could know. That is, in the case of pancake premix with alulose, it is possible to make a pancake that is softer and its softness lasts for a long time.
실시예Example 6: 6: 팬케익의Pancake 관능평가 Sensory evaluation
팬케익의 색상 기호도, 이미 이취의 강도, 부드러운 식감기호도, 맛기호도, 전반적인 기호도 등의 관능 품질을 평가하기 위하여 비교예 1 및 실험예 1 내지 3에 대하여 패널에 의한 관능평가를 수행하였다.To evaluate the sensory quality such as pancake color taste, intensity of odor, smooth taste sensation, taste taste, overall acceptability, and the like, sensory evaluation by the panel was performed for Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 3.
[평가기준][Evaluation standard]
색상기호도: 1점을 최저값, 9점 최대값으로 하여 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.Color preference: 1 point is the lowest value, 9 points is the maximum value, and the higher the preference, the higher the score.
이미/이취의 강도: 1점을 최저값, 9점을 최대값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.Strength of already / bad: 1 point is the lowest value, 9 points is the maximum value, and the higher the score, the higher the score.
부드러운 식감기호도: 1점을 최저값, 9점을 최대값으로 하여 부드럽고 촉촉한 느낌의 식감이 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.Smooth texture: It means that the score is higher the better the smooth and moist texture with 1 point as the lowest value and 9 points as the maximum value.
맛 기호도: 1점을 최저값, 9점을 최대값으로 하여, 전반적인 식감, 기호도 등이 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.Taste Symbol: It means that the score is higher the better the overall texture and the overall taste, with 1 point being the lowest value and 9 points being the maximum value.
전반기호도: 1점을 최저값, 9점을 최대값로 하여, 전반적인 관능을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.Overall sign: It is the item that evaluates the overall sensuality with 1 point as the lowest value and 9 as the maximum value. The better the overall score, the higher the score.
그 결과, 알룰로스 첨가량이 증가함에 따라 부드러운 식감 기호도는 증가하였으나, 이미/이취강도가 강해짐에 따라 맛에 대한 기호도는 일부 감소하는 경향을 나타냈다. 전반기호도의 경우, 실험예 2 및 3이 가장 높은 관능 평가를 받았다. 따라서 이러한 관능평가 결과로부터 팬케익 프리믹스 제조시 알룰로스를 첨가한 팬케익 프리믹스 제조용 조성물이 부드러운 식감을 구현할 수 있음을 알 수 있었다.As a result, the preference for smooth texture increased with the increase of the amount of alululose, but the tendency to taste was partially decreased as the / deodorant strength became stronger. In the case of overall acceptability, Experimental Examples 2 and 3 received the highest sensory evaluation. Therefore, it was found from the results of the sensory evaluation that the composition for preparing pancake premixes containing alulose at the time of manufacturing pancake premixes can realize a soft texture.
본 명세서는 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 내용은 그 상세한 기재를 생략하였으며, 본 명세서에 기재된 구체적인 예시들 이외에 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않는 범위 내에서 보다 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 발명은 본 명세서에서 구체적으로 설명하고 예시한 것과 다른 방식으로 실시될 수 있으며, 이는 본 발명의 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자이면 이해할 수 있는 사항이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description of the present invention are exemplary and explanatory and are intended to provide further explanation of the invention as claimed. More variations are possible within a range that does not. Accordingly, the present invention may be embodied in other ways than those specifically described and illustrated herein, and it may be understood by those skilled in the art.
Claims (19)
A composition for the manufacture of pancake premixes comprising saccharides and cereal flours comprising aluloses.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the saccharide is included in an amount of 5 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition for preparing a pancake premix.
The composition for preparing pancake premix according to claim 1, wherein the allyl is contained in an amount of 40 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of the saccharide.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the grain powder is contained in an amount of 60 to 95 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole composition for preparing a pancake premix.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the composition for preparing pancake premix further comprises a baking powder.
6. The composition for preparing a pancake premix according to claim 5, wherein the baking powder is contained in an amount of 0.1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition for preparing a pancake premix.
The composition of claim 1, wherein the saccharide additionally comprises sugar.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 7, wherein the sugar is contained in an amount of more than 0 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of saccharides.
8. The composition for preparing a pancake premix according to claim 7, wherein the saccharide comprises alululose and sugar in a weight ratio of 1: 0.01 to 1: 3.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the composition for preparing a pancake premix has a higher solubility in a pancake premix than a composition for preparing a pancake premix containing no aluulose, , A composition for manufacturing a pancake premix.
The composition for preparing pancake premix according to claim 1, wherein the pancake made from the composition for preparing pancake premix has a moisture content of 30 to 90% (w / w).
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the pancake made from the composition for preparing pancake premix has a water activity of 0.6 to 0.99.
The composition for preparing a pancake premix according to claim 1, wherein the composition for preparing pancake premix comprises at least one selected from the group consisting of starch, egg, milk powder, butter, edible oil, salt, emulsifier, stabilizer, acidity regulator, preservative, swelling agent, humectant, flavoring agent, By weight, based on the total weight of the composition.
14. A pancake premix comprising the composition for preparing a pancake premix according to any one of claims 1 to 13.
14. A pancake comprising the composition for preparing a pancake premix according to any one of claims 1 to 13.
(b) 상기 반죽을 익히는 단계;
를 포함하는 팬케익의 제조방법.
(a) mixing a liquid comprising the composition for preparing a pancake premix according to any one of claims 1 to 13 and water to make a dough; And
(b) acquiring the dough;
≪ / RTI >
A method of increasing the solubility of a pancake premix, comprising mixing a saccharide and a cereal flour containing alulose.
(b) 상기 반죽을 익히는 단계;
를 포함하는 팬케익의 부드러운 식감을 증가시키는 방법.
(a) mixing a liquid comprising the composition for preparing a pancake premix according to any one of claims 1 to 13 and water to make a dough; And
(b) acquiring the dough;
≪ / RTI > wherein the pancake has a smooth texture.
(b) 상기 반죽을 익히는 단계;
를 포함하는 팬케익의 노화를 억제하는 방법.
(a) mixing a liquid comprising the composition for preparing a pancake premix according to any one of claims 1 to 13 and water to make a dough; And
(b) acquiring the dough;
≪ / RTI >
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| WO2021080871A1 (en) * | 2019-10-22 | 2021-04-29 | Corn Products Development, Inc. | Baked good compositions containing allulose |
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| KR102415880B1 (en) * | 2021-06-22 | 2022-07-06 | (주)흥국에프엔비 | Method for preparing liquid baking mix composition and liquid baking mix composition prepared the same |
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2017
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