KR20190049541A - A spread composition comprising allulose and use thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 출원은 알룰로스 및 식물성 유지를 포함하는 스프레드 제조용 조성물; 이를 포함하는 스프레드; 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는 스프레드 제조방법; 스프레드의 발림성을 증진시키는 방법 및 스프레드의 경화를 억제시키는 방법에 관한 것이다.The present application relates to a composition for making spreads comprising aluloses and vegetable fats; A spread containing the same; A method of producing a spread including a step of mixing and pulverizing alululose and vegetable oil; A method for improving the spreadability of the spread, and a method for suppressing the hardening of the spread.
일반적으로 스프레드(spread)는 빵, 식빵, 베이글, 비스킷 등에 발라먹을 수 있는 식품으로서, 최근 국민소득향상과 식생활 소비패턴의 변화로 간편한 아침식사로 빵 등의 편이식품을 소비하는 경향이 많은데, 스프레드를 발라서 섭취함으로서, 부족한 영양분을 채워줄 수 있고, 맛 또한 증진시킬 수 있어, 다양한 종류의 스프레드가 시중에서 판매되고 있다.In general, spreads are foods that can be eaten in breads, breads, bagels, biscuits, etc. Recently, there is a tendency for breads and the like to consume foods by simple breakfast because of improvement of national income and change of eating patterns. Can be used to fill up deficient nutrients and improve the taste, and various kinds of spreads are sold on the market.
일반적으로 스프레드는 식물성 경화유지(고체지방)을 포함하고 있어, 이로 인해 상온에서 경화되어, 빵에 펼쳐 바르는 경우 발림성이 좋지 않아 편의성이 저하된다. 기존의 스프레드의 경우 이를 해결하기 위해 액상 유지를 사용하거나 유화제를 첨가하는 등 스프레드의 물성을 조절하려고 노력하고 있는 실정이다. 대한민국 공개특허 제10-1989-0009299호를 살펴보면, 스프레드를 제조하기 위해 식물성 유지 및 유화제를 첨가하는 것을 확인할 수 있다. 그러나, 일반 소비자에게 유화제는 인체에 유해하다고 인식되는 바, 식품업계에서 유화제는 되도록 최소한의 양을 사용하려고 노력하고 있다.Generally, the spread contains vegetable hardened fat (solid fat), which causes it to harden at room temperature, and when spread on bread, the spreadability is not good and convenience is reduced. In the case of existing spreads, in order to solve this problem, we are trying to control the properties of spreads by using liquid oil or adding emulsifier. In Korean Patent Laid-Open No. 10-1989-0009299, it can be confirmed that vegetable oil and emulsifier are added to prepare spreads. However, emulsifiers for general consumers are perceived to be harmful to humans, and the food industry is trying to use the minimum amount of emulsifiers.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 알룰로스를 유효한 양으로 포함하는 스프레드 제조용 조성물로 제조한 스프레드는 발림성이 증진되고, 경화가 방지되는 것을 규명한바, 이를 통해 유화제 함량을 줄일 수 있음을 확인하여 본 출원을 완성하였다.Under these circumstances, the inventors of the present invention have made extensive efforts to solve the above problems. As a result, they have found that a spread prepared from a composition for making a spread containing an alulose in an effective amount has improved wettability and is prevented from hardening. And that the emulsifier content can be reduced.
본 출원의 하나의 목적은 알룰로스 및 식물성 유지를 포함하는, 스프레드 제조용 조성물을 제공하는 것이다.One object of the present application is to provide a composition for making spreads, comprising aluloses and vegetable fats.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 스프레드 제조용 조성물을 포함하는 스프레드를 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a spread comprising the composition for making the spread.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for producing spreads, which comprises mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드의 발림성을 증진시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for enhancing the spreadability of spreads, which comprises mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드의 경화를 억제시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for suppressing hardening of spreads, which comprises mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.This will be described in detail as follows. On the other hand, each description and embodiment disclosed in the present application can be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of the various elements disclosed in this application fall within the scope of the present application. Further, the scope of the present application is not limited by the specific description described below.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 알룰로스 및 식물성 유지를 포함하는, 스프레드 제조용 조성물을 제공한다. 본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 설탕의 일부 또는 전부를 알룰로스로 대체하였다.To this end, one aspect of the present application provides a composition for making spreads, comprising aluloses and vegetable fats. The composition for making spreads of the present application replaces some or all of the sugar with aluloses.
본 출원의 하나의 양태로 제조된 초콜릿 스프레드는 설탕의 일부 대신 동량의 알룰로스가 조성물에 포함되어, 스프레드의 발림성이 증진되고 경화가 방지되는 우수한 효과를 갖는다.The chocolate spread prepared in one embodiment of the present application has an excellent effect that an equivalent amount of alululose is contained in the composition in place of a portion of the sugar to improve the spreadability of the spread and prevent curing.
본 출원에서 '스프레드'는 빵, 식빵, 베이글, 비스킷 등에 발라먹는 식품의 총칭으로서, 잼, 버터, 마가린, 마마이트, 베지마이트, 치즈 등이 이에 속한다. 일반적으로 스프레드는 설탕, 우유 분말, 식용 유지, 유화제, 보존료 등의 첨가물 등으로 구성된다. 구체적으로, 상기 스프레드는 코코아파우더를 추가로 포함하는 초코 스프레드일 수 있으나, 특별히 이에 제한되는 것은 아니며, 녹차가루, 홍차가루, 쿠키크런치, 찹쌀가루, 콩가루, 팥, 밤 또는 고구마 등을 추가로 포함하여 빵, 식빵, 베이글, 비스킷 등에 발라먹는 식품의 형태라면 본 출원의 양태에 모두 포함될 수 있다.In the present application, "spread" is a generic term for foods to be eaten by bread, bread, bagels, biscuits, etc., and includes jam, butter, margarine, marmite, bejimite, and cheese. Spreads generally consist of sugars, milk powders, edible oils, emulsifiers, preservatives, and other additives. Specifically, the spread may be a chocolate spread which additionally contains cocoa powder, but is not particularly limited thereto. The spread may further include green tea powder, tea powder, cookie crunch, glutinous rice flour, bean flour, So that it can be included in all aspects of the present application as long as it is in the form of food to be eaten by bread, bread, bagels, biscuits and the like.
상기 식용유지는 지방을 함유한 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유를 원료로 하여 식용이 가능하게 제조 및 가공한 기름을 의미하며, 원료에 따라 식물성 유지 및 동물성 유지로 나눌 수 있다. 식물성 유지의 구체적인 예시로서 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The above-mentioned edible oil refers to oil which is produced and processed so as to be edible by using a plant containing fat (including crushed powder) or crude oil obtained from an animal, and can be divided into vegetable oil and animal oil oil according to raw materials. Specific examples of vegetable oils include, but are not limited to, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, perilla oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm oil, .
상기 식물성 유지는 스프레드 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 10 내지 55 중량부, 15 내지 55 중량부, 20 내지 55 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 45 중량부, 25 내지 55 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 45 중량부, 30 내지 55 중량부, 30 내지 50 중량부, 30 내지 45 중량부, 35 내지 50 중량부, 35 내지 45 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The vegetable oil may be contained in an appropriate amount in a composition for making a spread, and specifically, 10 to 55 parts by weight, 15 to 55 parts by weight, 20 to 55 parts by weight, 20 to 50 parts by weight, 20 to 45 parts by weight, 25 to 55 parts by weight, 25 to 45 parts by weight, 30 to 55 parts by weight, 30 to 50 parts by weight, 30 to 45 parts by weight, 35 to 50 parts by weight and 35 to 45 parts by weight, But is not limited thereto.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 형태 또는 액상으로 사용될 수 있고, 구체적으로는 액상 알룰로스의 형태로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.In the present application, alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose. The above-mentioned alulose is a concept including both D-alulose and L-alulose, and may be purchased from commercially available aluloses, directly extracted from natural products, and produced by chemical or microbiological methods, But is not limited thereto. The alulose can be used in solid, powder or liquid form, and specifically in the form of liquid aluloses, but is not limited thereto. The alulose may be alulose having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 스프레드 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.May be included in the form of mixed sugar with saccharides other than aluloses. Specifically, the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols and high sweetening agents in addition to alulose, but is not limited thereto. Finally, other ingredients in addition to the powder, liquid form, or mixed sugar form of the alulous may be further included as long as they can be included in an appropriate amount in the spread composition of the present application.
상기 알룰로스는 스프레드 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 60 중량부, 0.1 내지 50 중량부, 0.1 내지 40 중량부, 0.2 내지 60 중량부, 0.2 내지 50 중량부, 0.2 내지 40 중량부, 1 내지 60 중량부, 1 내지 50 중량부, 1 내지 40 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 13 내지 40 중량부, 13 내지 30 중량부, 13 내지 20 중량부 또는 13 내지 17 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The alululose may be contained in an appropriate amount in the composition for the preparation of a spread. Specifically, 0.1 to 60 parts by weight, 0.1 to 50 parts by weight, 0.1 to 40 parts by weight, 0.2 to 60 parts by weight, 0.2 to 50 parts by weight, 1 to 50 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, , 13 to 40 parts by weight, 13 to 30 parts by weight, 13 to 20 parts by weight, or 13 to 17 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 알룰로스 및 식물성 유지의 중량비는 1:1 내지 1:10, 1:1 내지 1:7, 1:1 내지 1:6, 1:1 내지 1:5, 1:1.5 내지 1:6, 1:1.5 내지 1:5, 1:2 내지 1:6, 1:2 내지 1:5, 1:2 내지 1:4, 1:2.5 내지 1:5, 1:1.2 내지 1:3.5, 또는 1:3일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The weight ratio of the allylose and the vegetable oil is 1: 1 to 1:10, 1: 1 to 1: 7, 1: 1 to 1: 6, 1: 1 to 1: 5, 1: 1: 2 to 1: 5, 1: 2 to 1: 4, 1: 2.5 to 1: 5, 1: 1.2 to 1: 3.5, or 1: 3, but is not limited thereto.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 유화제를 추가적으로 포함하거나 또는 포함하지 않을 수 있다. 상기 유화제는 기름과 물을 유화시키는 작용을 가진 첨가물로서, 대표적으로 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 또는 레시틴 등이 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The composition for making spreads of the present application may or may not further include an emulsifier. The emulsifier may include glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, soybean phospholipids, calcium stearyl lactate, or lecithin, But is not limited thereto.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물이 유화제를 추가적으로 포함하는 경우, 유화제는 구체적으로는 상기 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 2 중량부, 0.01 내지 1.5 중량부, 0.01 내지 1 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1.5 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1.5 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.2 내지 0.6 중량부, 0.2 내지 0.4 중량부, 0 내지 0.8 중량부, 0 내지 0.6 중량부, 0 내지 0.4 중량부 또는 0 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the composition for spread preparation of the present application further comprises an emulsifier, the emulsifier is specifically used in an amount of 0.01 to 2 parts by weight, 0.01 to 1.5 parts by weight, 0.01 to 1 part by weight, 0.1 to 2 parts by weight 0.1 to 1.5 parts by weight, 0.1 to 1 part by weight, 0.2 to 2 parts by weight, 0.2 to 1.5 parts by weight, 0.2 to 1 part by weight, 0.2 to 0.8 parts by weight, 0.2 to 0.6 parts by weight, 0.2 to 0.4 parts by weight, To 0.8 parts by weight, 0 to 0.6 parts by weight, 0 to 0.4 parts by weight, or 0 to 0.2 parts by weight, but is not limited thereto.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 설탕을 추가적으로 포함하거나 또는 포함하지 않을 수 있다.The composition for making spreads of the present application may or may not further comprise sugar.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕 및 알룰로스는 구체적으로는 상기 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 60 중량부, 0.1 내지 50 중량부, 0.1 내지 40 중량부, 0.2 내지 60 중량부, 0.2 내지 50 중량부, 0.2 내지 40 중량부, 1 내지 60 중량부, 1 내지 50 중량부, 1 내지 40 중량부, 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 10 내지 40 중량부 또는 10 내지 30 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the composition for spread production of the present application further comprises sugar, the sugar and the alulose are specifically used in an amount of 0.1 to 60 parts by weight, 0.1 to 50 parts by weight, 0.1 to 40 parts by weight, 0.2 to 20 parts by weight, 1 to 50 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 30 parts by weight 10 to 40 parts by weight, or 10 to 30 parts by weight.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 설탕 및 알룰로스의 중량비는 1:0.1 내지 1:10, 1:0.1 내지 1:5, 1:0.1 내지 1:3, 1:0.1 내지 1:1.5, 1:0.1 내지 1:1, 1:0.2 내지 1:5, 1:0.2 내지 1:3, 1:0.2 내지 1:1.5, 1:0.2 내지 1:1, 1:0.25 내지 1:2.5, 1:0.25 내지 1:1.5, 3:1 내지 1:1, 3:1, 1:1일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the composition for spread production of the present application additionally contains sugar, the weight ratio of the sugar and the alulose is 1: 0.1 to 1:10, 1: 0.1 to 1: 5, 1: 0.1 to 1: 3, 1: 0.2 to 1: 1, 1: 0.2 to 1: 1, 1: 0.2 to 1: 2.5: 1, 0.25 to 1: 1.5, 3: 1 to 1: 1, 3: 1, 1: 1.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물 또는 스프레드는 알룰로스가 포함되지 않은 스프레드 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 스프레드 제조용 조성물에 비해 스프레드의 발림성을 개선시킬 수 있으며, 발림성의 시간에 따른 변화율을 줄일 수 있다. 구체적으로, 상기 발림성의 개선은 발림성을 증진시키는 것일 수 있고, 발림성을 제조 후 보다 높이는 것을 의미할 수 있다.The composition or spread of the present invention can improve the spreadability of the spread compared to a composition for making spreads not containing aluloses or a composition for preparing spreads containing the same amount of sugar instead of aluloses, . Specifically, the improvement of the spreadability may be to improve the spreadability, and may mean that the spreadability is higher than that after manufacture.
상기 발림성은 스프레드 사용시 빵 등에 발리는 정도를 의미한 것으로서 경도와도 관련이 있는 특성으로서, 측정값이 작을수록 저항이 낮아 발림성이 우수함을 의미한다. 본 출원의 스프레드 조성물 또는 이를 포함하는 스프레드의 발림성은 5 내지 90g/sec, 10 내지 90g/sec, 10 내지 80g/sec, 15 내지 90g/sec, 15 내지 80g/sec, 15 내지 75g/sec, 15 내지 70g/sec, 20 내지 80g/sec, 20 내지 75g/sec, 20 내지 70g/sec, 25 내지 60g/sec 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The spreadability refers to the degree of spreading in bread and the like when spread is used, and is also related to the hardness. The smaller the measured value, the lower the resistance and the better the spreadability. The spreading composition of the present invention or the spread containing the same may have a spreadability of 5 to 90 g / sec, 10 to 90 g / sec, 10 to 80 g / sec, 15 to 90 g / sec, 15 to 80 g / 20 to 70 g / sec, and 20 to 70 g / sec, and 20 to 80 g / sec, 20 to 75 g / sec, and 25 to 60 g / sec.
상기 발림성의 시간에 따른 변화율은 제조 후 1일차 대비 3일차, 5일차, 7일차, 또는 10일차에 110% 내지 500%, 110% 내지 450%, 110% 내지 400%, 120% 내지 450%, 120% 내지 400%, 120% 내지 350%, 120% 내지 300%, 120% 내지 250%, 120% 내지 200%, 120% 내지 180%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.110% to 450%, 110% to 400%, 120% to 450%, 100% to 100%, and 100% to 50% But are not limited to, 120% to 400%, 120% to 350%, 120% to 300%, 120% to 250%, 120% to 200%, and 120% to 180%.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 추가로 안정제, 산도조절제, 보존료, 전지분유, 혼합분유, 유청분말, 탈지분유, 코코아파우더, 코코아매스, 초콜릿 가공품, 착향료, 착색료, 기타 분말 및 페이스트(녹차파우더, 홍차파우더, 헤이즐럿 페이스트, 아몬드 페이스트, 땅콩 페이스트, 호두 페이스트 등) 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The composition for spread production of the present application may further contain additives such as a stabilizer, an acidity adjusting agent, a preservative, a whole milk powder, a blended milk powder, a whey powder, a skim milk powder, a cocoa powder, a cocoa mass, Powder, hazelnut paste, almond paste, peanut paste, walnut paste, etc.), and the like.
상기 탈지분유는 원유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말을 만든 제품을 의미한다. 일반적으로 다이어트용 식품, 제과, 제빵 및 아이스크림 등의 원료로 쓰인다.The above-mentioned skim milk powder refers to a product in which fat is separated and removed from crude oil and dried to produce a powder. It is generally used as food for diet, confectionery, baking and ice cream.
상기 탈지분유 또는 우유분말은 스프레드 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 20 중량부, 1 내지 15 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 2 내지 20 중량부, 2 내지 15 중량부, 2 내지 10 중량부, 2 내지 8 중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 15 중량부, 5 내지 10 또는 5 내지 8 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.1 to 20 parts by weight, 1 to 15 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total composition, of the composition, 2 to 20 parts by weight, 2 to 15 parts by weight, 2 to 10 parts by weight, 2 to 8 parts by weight, 5 to 20 parts by weight, 5 to 15 parts by weight, 5 to 10 or 5 to 8 parts by weight But is not limited to.
상기 코코아파우더는 코코아 가공품류 중 하나로서, 카카오를 압착하여 카카오버터를 분리하고 그 나머지를 건조 및 분쇄한 것을 의미한다.The cocoa powder is one of cocoa processed products, meaning that the cocoa is pressed to separate the cocoa butter and the remainder is dried and crushed.
상기 페이스트는 과실, 야채, 견과류, 육류 등의 식품을 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 제품을 의미한다. 구체적으로, 과실 페이스트, 채소 페이스트, 견과류 페이스트, 육류 페이스트 등이 있으며, 본 출원의 헤이즐넛 페이스트는 견과류 페이스트의 한 종류로서, 헤이즐넛을 설탕과 섞어 잘게 부수어, 이때 견과에서 나온 지방이 섞여 부드러운 반죽 형태로 된 것이다.The paste refers to a product made by grinding or sifting foods such as fruit, vegetables, nuts, and meat into a soft state. The hazelnut paste of the present application is a type of nuts paste, which is prepared by mixing hazelnut with sugar and finely crushing the fat, and then mixing the fat from the nuts to form a soft paste .
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 스프레드 제조용 조성물을 포함하는 스프레드를 제공한다. 상기 스프레드는 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a spread comprising the above composition for making a spread. The spread is as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for producing a spread, which comprises mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
상기 알룰로스, 식물성 유지 및 스프레드는 전술한 바와 같다.The above aluloses, vegetable oils and spreads are as described above.
상기 식물성 유지 및 알룰로스는 순차, 역순 또는 동시에 배합할 수 있다. 알룰로스와 식물성 유지의 혼합 시, 상기 스프레드 제조용 조성물에 포함되는 다른 성분을 추가로 혼합할 수 있다. 본 출원에서 상기 스프레드 제조방법은 상기 스프레드 제조용 조성물을 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.The vegetable oil and alulose may be compounded sequentially, in reverse order or simultaneously. When the alululose is mixed with the vegetable oil, other components contained in the composition for making spreads may be further mixed. In the present application, the method for producing a spread may comprise pulverizing the composition for making a spread.
상기 분쇄는 당업계에 공지된 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로 상기 분쇄는 볼 밀(ball mill)기를 사용할 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.The pulverization may be performed by a method known in the art. Specifically, the pulverization can be performed using a ball mill, but is not limited thereto.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드의 발림성을 개선하는 방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for improving the spreadability of a spread including a step of mixing and pulverizing alulos and a vegetable oil.
상기 알룰로스, 식물성 유지, 스프레드, 혼합 및 분쇄는 전술한 바와 같다.The above-mentioned aluloses, vegetable oils, spreads, blends and pulverizations are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스 및 식물성 유지를 혼합하여 분쇄하는 단계를 포함하는, 스프레드의 경화를 억제시키는 방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for suppressing hardening of spreads, which comprises mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
상기 알룰로스, 식물성 유지, 스프레드, 혼합 및 분쇄는 전술한 바와 같다.The above-mentioned aluloses, vegetable oils, spreads, blends and pulverizations are as described above.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 스프레드의 발림성이 개선되고, 경화를 방지하는 등의 우수한 특성을 가진다.The composition for spread production of the present application has excellent properties such as improving spreadability of spread and preventing hardening by adding allylose, which is a naturally derived sweetener.
도 1은 알룰로스 적용비율별 발림성 정도를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.
도 2는 유화제 함량별 발림성 정도를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.FIG. 1 relates to TA measurement values indicating the degree of spreading by the application rate of alulos.
Fig. 2 relates to TA measurement values indicating the degree of spreading by emulsifier content.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Experimental Examples. However, these examples and experimental examples are intended to illustrate the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.
실시예 1: 스프레드 제조Example 1: Spread production
설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상)과 알룰로스(CJ제일제당, 결정, 건조고형분 중 알룰로스 98% 이상), 탈지분유, 코코아파우더, 헤이즐넛 페이스트, 식물성유지, 유화제를 하기 표 1의 중량비로 정량 계측한 후 혼합하였다. 이 때 유화제인 레시틴의 첨가량이 다름에 따라 발생되는 부족분은 기타원료로 유청분말을 추가하여 전체 중량비가 100이 되도록 조정하였다.CJ Cheiljedang, purity 98% or more) and alulose (CJ Cheiljedang, crystals, dry solids 98% or more), skim milk powder, cocoa powder, hazelnut paste, vegetable oil, And then mixed. At this time, whey powder added as other raw material was adjusted to have a total weight ratio of 100 by adding the lecithin as an emulsifier.
상기 혼합물은 볼밀기(ball mill)를 이용하여 각 70에서 1시간 동안 균질 및 숙성하고, 이를 회수하여 동일한 용기에 담아 상온(25℃)에 보관하였다. 이로써 알룰로스를 포함하지 않고 유화제의 함량이 서로 다른 비교예 1 내지 5와, 알룰로스를 포함하며 설탕과 혼합비율이 다르고, 유화제의 함량이 서로 다른 실험예 1 내지 10의 스프레드를 완성하였다.The mixture was homogenized and aged at 70 ° C for 1 hour using a ball mill, collected and stored in the same container at room temperature (25 ° C). As a result, the spreads of Experiments 1 to 10 in which the content of emulsifier was different and the contents of emulsifier were different and the content of emulsifier was different were mixed.
※ 기타원료 : 착향료(바닐라향), 유청분말※ Other ingredients: flavoring (vanilla flavor), whey powder
실시예 2: 스프레드 발림성(TA) 측정Example 2: Spreadability (TA) measurement
상온(25℃)에 보관중인 각각의 스프레드를 일정간격의 주기로 회수한 후, 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 경도 및 발림성을 측정하였다. 식감 분석기의 분석조건은 아래 표 2에 나타내었다.Each of the spreads stored at room temperature (25 ° C) was collected at regular intervals, and hardness and spreadability were measured using a food analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus). Analysis conditions of the texture analyzer are shown in Table 2 below.
구체적으로, 상기 식감 분석기의 시료 홀더(holder)에 시료를 동일 부피로 빈 공간이 없도록 담았다. 이어서 상기 시료 홀더에 담긴 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(30 mm)에 위치한 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때, 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기가 경도(force)이며, 상기 시료에 지속적으로 압력을 가할 때의 발생되는 저항값의 비율을 발림성으로 정의한다. 이는 표 3 내지 4 및 도 1 내지 도 2 에서 피크의 기울기(Δg/Δsec)로 나타난다. 경도값(g)은 수치가 높을수록 단단하며, 발림성[Gradient(g/sec)]은 값이 작을수록 저항이 낮아 발림성이 우수함을 나타낸다.Specifically, the sample was put in a sample holder of the texture analyzer so that there is no empty space in the same volume. Then, a probe (TTC SPRABILITY RIG) located at the same height (30 mm) from each sample surface contained in the sample holder was moved at a constant force and speed (Test Speed and Post Test Speed 1.0 mm / sec) To a depth of 85%. In this case, the maximum strength of the force pressing the sample against the sample is a force, and the ratio of the resistance value generated when the sample is continuously pressurized is defined as wettability. This is represented by the slope of the peak (? G /? Sec) in Tables 3 to 4 and Figs. The hardness value (g) shows that the higher the numerical value is, the harder the hardness value is, and the lower the value of the hardness [Gradient (g / sec)], the lower the resistance value.
그 결과, 전반적으로 모든 스프레드 시료에서 유화제 적용비율이 낮을수록 물성이 더욱 단단해지며 발림성에 대한 저항값이 높은 것으로 나타나, 유화제의 적용비율과 비례하여 발림성의 개선 효과가 있는 것으로 확인되었다. 또한 알룰로스가 포함되지 않은 스프레드 대비 알룰로스를 일정량 포함하여 제조한 스프레드의 경도가 낮고 저항값이 낮게 확인되어, 비교적 발림성이 우수한 것으로 확인되었다. 특히 스프레드에 알룰로스 적용비율이 증가할수록 발림성이 현저히 향상됨을 확인하였다. 즉 알룰로스 적용비율이 높을수록, 그리고 유화제 적용비율이 높을수록 스프레드의 발림성이 개선되는 것을 확인하였으며, 이는 통상의 스프레드에 알룰로스를 첨가함으로써 유화제의 함량을 낮추더라도 적합한 물성을 구현할 수 있음을 시사한다.As a result, the lower the application rate of emulsifier in all the spread samples, the more the physical properties became harder and the resistance value against spreading was higher, and it was confirmed that the spreadability was improved in proportion to the application ratio of emulsifier. In addition, it was confirmed that the hardness of the spread prepared with a certain amount of alululose as compared to the spread containing no alululose was low and the resistance value was low, and the spreadability was relatively good. Especially, as spread ratio of alululose increased, spreadability was remarkably improved. In other words, it was confirmed that the higher the application rate of alululose and the higher the application rate of emulsifier, the better the spreadability of spread. This suggests that adding alululose to ordinary spreads can provide suitable properties even if the emulsifier content is lowered do.
구체적으로, 알룰로스가 포함되지 않은 비교예 1 내지 5에서 10일차까지의 발림성을 확인한 결과, 유화제 함량에 따라 저항값이 64.5 내지 92.4g/sec 수준으로 확인되었으며, 알룰로스가 7.5 중량부 포함(설탕:알룰로스 = 3:1)된 실험예 1 내지 5에서 10일차까지의 저항값은 60.9 내지 84.3g/sec 수준으로 비교적 낮게 확인되어 그 발림성이 우수함을 알 수 있었다. 또한 알룰로스가 15 중량부 포함(설탕:알룰로스 = 1:1)된 실험예 6 내지 10에서 10일차까지의 저항값은 58.7 내지 77.5g/sec 수준으로 더욱 낮게 나타나 그 발림성이 더욱 개선된 것을 확인하였으며, 이를 통해 알룰로스의 첨가량이 높아질수록 스프레드의 발림성이 개선되는 것을 확인할 수 있었다.Specifically, as a result of confirming the spreadability of Comparative Examples 1 to 5, which did not contain aluloses, to 10 days, the resistance value was found to be in the range of 64.5 to 92.4 g / sec according to the emulsifier content, and 7.5 parts by weight The resistance value was 60.9 to 84.3 g / sec from the experimental example 1 to the 10th day in the case of sugar: alulose = 3: 1). Thus, it was found that the resistance value was excellent. In addition, the resistance value from Experimental Examples 6 to 10, in which 15 parts by weight of alululose was included (sugar: alulose = 1: 1), was lowered to 58.7 to 77.5 g / sec, As a result, it was confirmed that the spreadability of the spread was improved as the addition amount of alululose increased.
이는 유화제의 사용량 관점에서도 알룰로스를 첨가함으로서 스프레드의 품질을 개선할 수 있음을 나타낸다. 알룰로스가 포함되지 않은 기존의 스프레드 중 유화제 함량이 가장 낮은 비교예 5(유화제 무첨가)와 가장 높은 비교예 1(유화제 0.8 중량부)의 10일차에서 저항값은 각각 92.4 및 64.5g/sec로 유화제의 첨가량이 증가할수록 발림성이 우수해지는 것을 나타내었는데, 이는 소비가 기호가 좋지 않은 첨가제의 사용이 증가할 수 밖에 없음을 나타낸다. 반면 알룰로스가 15 중량부 포함된 실험예 6 내지 10의 동일 기준의 발림성을 비교하였을 때, 유화제 함량이 0.4 내지 0.6 중량부인 실험예 7 내지 8에서의 저항값이 62.4 내지 64.8g/sec로 확인되어, 이는 상기 유화제가 0.8 중량부 포함된 비교예 1과 유사한 수준이다. 즉 알룰로스가 15 중량부 포함된 스프레드에서는 알룰로스가 포함되지 않은 스프레드보다 유화제의 첨가량이 적더라도 유사한 수준의 발림성을 갖을 수 있음이 확인되었다. 이는 알룰로스의 첨가에 의한 효과로 유화제의 첨가량을 감소시킬 수 있음을 시사한다.This indicates that the quality of the spread can be improved by adding aluloside in view of the amount of emulsifier used. Resistance values of the conventional spreads not containing aluloses were 92.4 and 64.5 g / sec on the 10th day of Comparative Example 5 (the emulsifier was not added) and Comparative Example 1 (the emulsifier was 0.8 wt%), which had the lowest emulsifier content, Shows that the addition of the additive increases the spreadability, which means that the consumption of additive having a bad taste is inevitably increased. On the other hand, when the spreadability of the same standards of Experimental Examples 6 to 10 containing 15 parts by weight of alululose was compared, it was confirmed that the resistance values in Experimental Examples 7 to 8, in which the emulsifier content was 0.4 to 0.6 parts by weight, were 62.4 to 64.8 g / Which is similar to Comparative Example 1 in which 0.8 parts by weight of the emulsifier is contained. In other words, it was confirmed that the spread containing 15 parts by weight of alululose could have a similar level of spreadability even though the addition amount of the emulsifier was smaller than that of the spread containing no alululose. This suggests that the addition of alululose may reduce the amount of emulsifier added.
또한, 경과시간에 따른 스프레드의 경화 현상을 비교하였을 때에도 알룰로스 첨가의 효과가 우수함을 확인할 수 있었다. 통상의 스프레드는 일반적으로 시간이 경과할수록 유지의 경화현상이 진행되어 물성이 단단해지고 발림성이 나빠지게 되는데, 알룰로스가 포함된 스프레드의 경우에는, 알룰로스 함량이 증가할수록 발림성의 변화가 적게 발생되는 것을 확인한 바 (도 1 및 도 2), 이를 통해 알룰로스에 의해서 스프레드의 경화가 지연됨을 확인하였다.In addition, it was confirmed that the effect of addition of alululose was excellent even when the spreading hardening phenomenon was compared with the elapsed time. In general spreads, the hardening of the oil is progressed and the physical properties become harder and the spreadability becomes worse as time passes. In the case of the spread containing alululose, the change in the spreadability is less as the alululose content increases (FIG. 1 and FIG. 2), it was confirmed that the hardening of the spread was delayed by the alulous.
구체적으로, 알룰로스가 포함되지 않은 스프레드(비교예 1 내지 5)는 유화제 함량과 무관하게 1일차의 저항값보다 3일, 5일, 7일, 10일 경과시의 저항값이 평균 196%, 259%, 295%, 312% 증가된 것으로 나타난 반면, 알룰로스가 7.5 중량부 포함된 스프레드(실험예 1 내지 5)는 동일 기준에서 1일차의 저항값과 비교하여 3 내지 10일 경과시의 저항값이 평균 170%, 248%, 288%, 304% 증가하여 상기 비교예 1 내지 5보다 발림성의 변화가 감소된 것을 확인하였다. 또한 알룰로스가 15 중량부 포함된 스프레드(실험예 6 내지 10)는 동일 기준에서 3 내지 10일 경과시의 저항값이 평균 168%, 226%, 269%, 295% 증가된 것으로 나타나, 발림성의 변화가 가장 적은 것으로 확인되었다.Specifically, in the spreads not containing aluloses (Comparative Examples 1 to 5), the resistance value at the elapse of 3 days, 5 days, 7 days, and 10 days from the resistance value of the first day was 196% 259%, 295%, and 312%, respectively. On the other hand, spreads containing 7.5 parts by weight of alurus (Experimental Examples 1 to 5) showed a resistance of 3 to 10 days Values were increased by 170%, 248%, 288%, and 304% on average, respectively, and the change in spreadability was reduced compared with Comparative Examples 1 to 5. Also, the spreads containing 15 parts by weight of aluloses (Experimental Examples 6 to 10) showed an average increase in resistance values of 168%, 226%, 269% and 295% after 3 to 10 days on the same standard. The change was found to be the least.
본 명세서는 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 내용은 그 상세한 기재를 생략하였으며, 본 명세서에 기재된 구체적인 예시들 이외에 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않는 범위내에서 보다 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 발명은 본 명세서에서 구체적으로 설명하고 예시한 것과 다른 방식으로 실시될 수 있으며, 이는 본 발명의 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자이면 이해할 수 있는 사항이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description of the present invention are exemplary and explanatory and are intended to provide further explanation of the invention as claimed. More variations are possible within a range that does not. Accordingly, the present invention may be embodied in other ways than those specifically described and illustrated herein, and it may be understood by those skilled in the art.
Claims (15)
Allylose, and vegetable oils.
The composition for forming spread according to claim 1, wherein the alulous is contained in an amount of 0.1 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire composition for making a spread.
The composition for making spread according to claim 1, wherein the vegetable oil is contained in an amount of 10 to 55 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire composition for making a spread.
The composition of claim 1, wherein the alulose and vegetable oil are included in a weight ratio of 1: 1 to 1: 7.
The composition of claim 1, further comprising an emulsifier.
6. The composition of claim 5, wherein the emulsifier comprises from 0.01 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition for making a spread.
The composition of claim 1, further comprising a sugar.
The composition of claim 7, wherein the composition for making spreads comprises from 1 to 50 parts by weight of sugar and alululose based on 100 parts by weight of the total composition for making spreads.
8. The composition of claim 7, wherein the sugar and alulous are included in a weight ratio of 1: 0.1 to 1:10.
The composition of claim 1, wherein the composition for making spreads has at least one of the effects of enhancing the spreadability of the spread, or suppressing the hardening of the spread, as compared to a composition for making a spread without containing aluloses.
The composition for making spread according to claim 1, further comprising at least one member selected from the group consisting of skim milk powder, cocoa powder, hazelnut paste, flavoring agent and whey powder.
A spread comprising the composition for making a spread of any one of claims 1 to 11.
A method for producing a spread, comprising mixing and pulverizing alululose and vegetable oil.
A method for enhancing the spreadability of spreads, comprising mixing and pulverizing aluloses and vegetable oils.
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