KR20190037888A - Kimchi for reducing sodium-uptake using natural materials containing high level of potassium - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 칼륨 다량 함유 천연소재 이용 나트륨 흡수 저감화 김치에 관한 것으로, 구체적으로 김치용 채소를 염절임하는 단계; 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 포함하는 소스 재료에 물을 첨가하여 혼합물을 제조하고 가열하면서 졸여 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계; 및 상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스를 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 김치 제조방법과 이 방법으로 제조된 김치에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for reducing sodium absorption in a natural substance-containing sodium containing a large amount of potassium, Preparing a paste-type kimchi sauce by adding water to a source material including a bamboo extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red pepper powder, and a garlic ground product to prepare a mixture and heating; And a step of preparing a kimchi by mixing the paste-type kimchi sauce with the salt-pickled vegetables, and a kimchi prepared by the method.
소금(NaCl)을 구성하는 원소 중 하나인 나트륨은 모든 동물에게 필요한 다량원소의 하나이며, 생체 내에서는 주로 세포외 전해질의 성분으로 1가의 양이온(Na+)으로서 삼투 조절이나 세포내 pH의 조절 등의 항상성 유지나 신경전달에 있어 중요한 역할을 담당한다. 신경축삭에서 신경충격의 전달은 세포막 상에 Na+의 통로가 열리고 Na+이 일시적으로 세포내에 유입되는 것으로 인해 생긴다. 이 밖에 섬모운동, 심장박동, 근육수축, 색소포수축 등의 소위 흥분성 세포운동에 필수적인 이온이다. 또한 포도당과 아미노산 등의 영양물질을 능동 수송하는 공역 이온으로서도 중요하다. 특히 고등동물일수록 나트륨이 결핍되면 탈수증상, 저혈압을 수반하며 부신피질 기능 저하증을 일으키게 된다.Sodium, one of the constituent elements of salt (NaCl), is one of the many elements required for all animals. In vivo, it is mainly a component of extracellular electrolyte, and as a monovalent cation (Na + ), Plays an important role in maintaining homeostasis and neurotransmission. The transmission of nerve impulses in the nervous axon is caused by the passage of Na + on the cell membrane and the temporary inflow of Na + into the cells. In addition, it is essential for so-called excitatory cell movement, such as ciliary movement, heart rate, muscle contraction, and pigmentation. It is also important as a conjugate ion to actively transport nutrients such as glucose and amino acids. Especially in higher animals, sodium deficiency causes dehydration, hypotension, and hypocretinoinemia.
나트륨은 인간의 생존에 필수적인 역할을 하는 물질이지만 암, 신장병, 비만, 골다공증 등 성인병의 원인 중 하나가 과다한 나트륨 섭취라는 것이 밝혀졌으며, 나트륨의 섭취량이 많아지면 삼투현상으로 혈관내의 수분이 증가되어 혈액량이 증가하고 이로 인하여 고혈압, 심부전증, 심근경색, 협심증, 뇌졸중 등이 유발된다고 보고된 바 있으며, 나트륨 배출 시 칼슘이 함께 배출되어 골다공증을 유발시키기도 한다고 보고되었다.Although sodium is an essential substance for human survival, it has been found that one of the causes of adult diseases such as cancer, kidney disease, obesity and osteoporosis is excessive sodium intake. When sodium intake is increased, And it has been reported that hypertension, heart failure, myocardial infarction, angina pectoris, and stroke are caused by this increase, and it is reported that calcium excretion accompanies osteoporosis when sodium is excreted.
현재 세계보건기구(WHO)의 1일 나트륨 섭취 권장량은 2,000mg이며, 1일 섭취 권장량을 1,500mg으로 낮추는 방안이 제시된 상태이나 우리나라 국민의 평균 1일 나트륨 섭취량은 4,831mg(2011년 기준)으로 세계보건기구(WHO)의 권장량의 2.4배에 달한다. 이는 나트륨을 과다 섭취하는 나라로 알려진 일본의 4,280mg(2009년), 영국의 3,440mg(2008년)을 웃도는 수준이다. 그러므로 고품질 식품의 선호도 증가와 더불어 저염식품에 대한 소비자 선호도가 급증하면서 식품의약품안전처 등 정부기관에서는 "2015 나트륨 저감화 기술지원사업" 등을 비롯한 저 나트륨화를 위한 정책을 실시하고, 관련 연구 등을 기업체에 권고하고 있다.Currently, the World Health Organization (WHO) recommends a daily intake of 2,000 mg of sodium per day. However, the average daily intake of sodium in Korea is 4,831 mg (2011) It is 2.4 times the recommended amount of the WHO. This is higher than Japan's 4,280mg (2009), which is known to be an overdose of sodium, and 3,440mg (2008), of the UK. Therefore, with increasing preference for high quality food, consumers' preference for low-salt foods has increased, and government agencies such as the Food and Drug Administration have implemented policies for low sodium production including "2015 sodium reduction technology support project" It is recommended to companies.
우리나라의 전통 식품이며 가장 유명한 식품 중 하나인 김치는 다량의 식염이 사용되는 음식 중 하나로 일반적인 시판김치의 소금 함유량은 1.8 ~ 2.5%에 달한다. 이러한 김치 또한 식품의 저 나트륨화 추세에 따라 식염의 함량을 낮춘 저염김치로 제조하여 판매되고 있다. 하지만 단순히 식염의 함량을 낮추는 방법으로 제조하는 대부분의 저염김치는 염도가 낮아짐으로 인해 잡균이 쉽게 발생하고 김치가 빠르게 쉬어지고 물러지는 문제가 있다. 따라서 이러한 문제를 해소하기 위해서는 단순히 염도를 낮추는 방법이 아닌 다른 방법으로 해결책을 모색할 필요가 있다.Kimchi, one of the most famous and famous food in Korea, is one of the foods that use a large amount of salt, and the salt content of general commercial kimchi reaches 1.8 ~ 2.5%. This kimchi is also sold as a low salt kimchi which has lowered the salt content in accordance with the trend of low sodiumation of food. However, most low-salt kimchi prepared by simply lowering the salt content has a problem that the germs are easily generated due to the lowered salinity and the kimchi is quickly shrunk and retreated. Therefore, in order to solve this problem, it is necessary to seek solutions other than simply lowering salinity.
이에 본 발명자는 염도를 유지하면서도 체내 나트륨 흡수를 저해할 수 있도록 하는 방법을 모색하게 되었으며 그 방법 중 하나로 칼륨을 섭취하여 체내 나트륨을 배출시키는 방법에 주목하게 되었다.Therefore, the present inventor has sought a method of inhibiting the absorption of sodium in the body while maintaining the salinity, and as one of the methods, a method of discharging sodium in the body by taking potassium has been noted.
칼륨(potassium, K)은 나트륨(Na)과 같이 체액의 주요 전해질이다. 칼륨은 나트륨과 함께 작용하여 체내의 수분 양과 산·알칼리 균형을 조절한다. 나트륨은 세포 밖에 주로 분포되어 있으나 칼륨의 95%는 세포 안에 존재한다. 칼륨과 나트륨의 균형은 정상 혈압의 유지, 근육의 수축과 이완 등에 영향을 미친다. 칼륨의 균형은 나트륨에서와 같이 신장에서 배설이나 보유량을 조절함으로써 유지된다. 칼륨은 세포내액 중 가장 많이 존재하는 양이온으로서 칼륨 농도는 약 140mmol/L이다. 한편 세포외액의 칼륨 농도는 3.5∼5.0mmol/L로서 소량이 존재한다. 칼륨의 대부분은 근육세포 내에 존재하는데 이는 근육세포가 체내 총 세포용적의 75% 이상을 차지하기 때문이다. 칼륨의 주요 생리적 기능에는 세포내외의 전위(electric potential)에 영향을 미치는 것과 세포 내 이온 강도를 조절하는 것이다. 또한 칼륨은 에너지 대사, 세포막의 운반 작용, 세포막 내외의 전압차 유지, 나트륨과 상호 작용을 통한 신경계의 자극 전도, 골격근의 수축과 이완, 혈압의 유지, 산·염기의 평형 유지 등의 생리적 기능을 담당한다. 칼륨은 뇌에 산소를 보내는 역할을 하여 뇌의 기능을 좋게 해준다. 몸속 노폐물의 처리를 돕고, 혈압을 떨어뜨리게 한다. 또한 칼륨은 혈관벽의 긴장을 풀어 혈관을 확장하는 작용을 하기 때문에 심장의 박동을 정상으로 유지해 주고 근육과 신경의 흥분성을 정상으로 유지하는 일을 돕는다.Potassium (K) is a major electrolyte in body fluids, such as sodium (Na). Potassium works with sodium to control the body's water content and acid-alkali balance. Sodium is mainly distributed outside the cell, but 95% of potassium is present in the cell. The balance of potassium and sodium affects maintenance of normal blood pressure, muscle contraction and relaxation. The potassium balance is maintained by adjusting excretion or retention in the kidneys as in sodium. Potassium is the most abundant cation in the intracellular solution, and its potassium concentration is about 140 mmol / L. On the other hand, the potassium concentration in the extracellular fluid is 3.5-5.0 mmol / L, and a small amount exists. Most of potassium is present in muscle cells because muscle cells account for more than 75% of the total body cell volume. The main physiological functions of potassium are to influence the intracellular electric potential and the intracellular ionic strength. Potassium also has physiological functions such as energy metabolism, transport of cell membrane, maintenance of voltage difference inside and outside the cell membrane, irritation of the nervous system through interaction with sodium, contraction and relaxation of skeletal muscle, maintenance of blood pressure, I am responsible. Potassium gives oxygen to the brain and improves brain function. Helps in the treatment of waste in the body, blood pressure is dropped. In addition, potassium relaxes the blood vessel walls to expand the blood vessels to maintain normal heartbeat and normal muscular and nervous excitement helps to keep.
칼륨 섭취로 인한 나트륨 배출은 뉴런의 세포막에 위치한 나트륨-칼륨 펌프(세포막에 존재하는 막 단백질로서 Na+/K+-ATPase, Na+/K+ 펌프라고도 한다.)의 작용 때문으로 알려져 있는데 그 작용 기전은 다음과 같다.The sodium excretion due to potassium ingestion is known to be due to the action of sodium-potassium pumps (Na + / K + -ATPase, also known as Na + / K + pump, which is a membrane protein present in the cell membrane) The mechanism is as follows.
생물을 이루는 기능적 최소단위는 세포이며, 세포가 모여 세포막을 형성한다. 세포막은 인지질(Phospholipid) 2중층으로 되어 있으며, 인지질 외에도 다양한 단백질이나 당지질 사슬들이 결합하고 있는 구조를 하고 있다. 인지질은 친수성(Hydrophilic) 머리와 소수성(Hydrophobic) 꼬리로 이루어져 있어 세포막의 겉은 친수성을 띄며 세포막의 중심부는 소수성을 띄게 되는데 이러한 특수한 구조로 인해 이온이나 극성 분자는 세포막을 통과하기 힘들다. 이온은 주변의 물분자를 끌어당기고 있기 때문에 크기가 크므로 더욱 세포막을 통과하기 어려운데 이렇기 때문에 세포막은 반투과성의 특징을 가져 세포막을 사이에 두고 세포 내부와 외부에 용질의 농도 차이가 발생하게 되면 삼투압(Osmosis)이 발생하게 되어 용질이 이동하는 것이 아니라 물이 이동하게 되어 세포가 용출되는 현상이 발생하게 된다. 따라서 세포 입장에서는 세포 내부와 외부의 농도를 동일하게 유지하는 것이 매우 중요하다. 이를 위해 세포에서는 확산(Diffusion)현상이 일어나는데 확산이란 어떤 공간 내에서 어떤 두 지점 사이에 농도의 차이가 발생하였을 때 그 농도의 차이를 메꾸기 위해서 일어나는 현상이다. 이때 세포막의 통로나 운반단백질을 통해 이온이 이동하게 되는데 특히 세포막 내외의 농도를 유지하기 위해 ATP를 소모하여 저농도에서 고농도로 물질을 이동시키는 것을 능동 수송(Active transport)이라 한다. 능동 수송에는 1차 능동 수송(Primary active transport)과 2차 능동 수송(Secondary active transport)이 있다. 나트륨-칼륨 펌프는 대표적인 능동수송으로 알려져 있다. 뉴런은 신경 신호를 보내기 위해 막 사이에 일정한 전위차를 유지하고 있는데 이것을 안정전위(resting potential)라고 한다. 이러한 휴지(휴식) 상태의 전위에서는 세포막 안쪽이 바깥쪽에 비해 약간 음극 전위를 띈다. 나트륨 이온과 칼륨이온은 막을 경계로 농도가 차이가 있는데, 나트륨은 바깥쪽에서 농도가 더 높고(10배 이상), 칼륨은 안쪽에서 농도가 더 높다. 어떤 자극에 대한 신호를 받게 되면 뉴런은 이 자극을 전달하기 위해 나트륨 통로를 열게 되어 세포막 바깥쪽에 많은 나트륨 이온이 갑자기 세포막 안쪽으로 들어오게 되고 그렇게 세포막 안쪽의 전위차가 + 전위쪽으로 가게 되고, 이 때 생긴 전위차가 축삭을 따라 옆으로 전달이 되는데 이것을 활동전위(action potential)의 전파라고 한다. 이때 신경작용으로 발생한 세포막 내외의 전위를 회복시키기 위해 칼륨이 세포막 안으로 이동하고 나트륨은 세포막 밖으로 이동되는 나트륨-칼륨 펌프 작용이 일어나게 된다. 이는 아데노신 삼인산(ATP)을 가수분해하는 효소(EC number 3.6.3.9)의 기능 또한 가지고 있다. 하나의 ATP를 분해할때 나오는 에너지를 이용(능동 수송)하여 3개의 나트륨을 세포밖으로 2개의 칼륨을 세포안으로 이동시킨다. 세포막 전압을 발생 유지시키며 세포의 부피가 커지는 것을 막는다.The minimum functional unit of living organism is a cell, and cells gather to form a cell membrane. The cell membrane is composed of phospholipid bilayer and has a structure in which a variety of proteins and glycolipids are bound in addition to phospholipids. The phospholipid is composed of a hydrophilic head and a hydrophobic tail so that the outer surface of the cell membrane is hydrophilic and the central part of the cell membrane becomes hydrophobic. Due to such a special structure, ions or polar molecules are hard to pass through the cell membrane. Since the ion attracts water molecules around it, it is difficult to pass through the cell membrane because it is large in size. Therefore, the cell membrane has a semi-permeability characteristic, and when a difference in solute concentration occurs between the inside and the outside of the cell membrane through the cell membrane, (Osmosis) occurs, so that the solute is not moved but the water is moved and the cells are eluted. Therefore, it is very important to maintain the same concentration of cells inside and outside the cell. For this purpose, the diffusion phenomenon occurs in a cell, which is a phenomenon that occurs when a difference in concentration occurs between two points in a certain space. At this time, the ions move through the pathway of the cell membrane or the transport protein. In order to maintain the concentration inside and outside the cell membrane, it is called active transport that the substance is moved from a low concentration to a high concentration by consuming ATP. Active transport includes primary active transport and secondary active transport. Sodium-potassium pumps are known as typical active transport. The neurons maintain a constant potential difference between the membranes to send neural signals, which is called the resting potential. In the resting state, the inside of the cell membrane has a slightly negative potential compared to the outside. Sodium ions and potassium ions have different concentrations at the membrane boundary. Sodium is higher at the outer side (more than 10 times) and potassium at the inner side. When a signal for a certain stimulus is received, the neuron opens the sodium channel to deliver this stimulus, and many sodium ions suddenly enter the inside of the cell membrane outside the cell membrane, so that the potential difference inside the cell membrane goes to the + potential side, The potential difference is transmitted laterally along the axon, which is called the propagation of the action potential. At this time, in order to restore the potential of the nerve-induced cell membrane, sodium-potassium pump action occurs in which potassium moves into the cell membrane and sodium moves out of the cell membrane. It also has the function of the enzyme hydrolyzing adenosine triphosphate (ATP) (EC number 3.6.3.9). Using the energy that comes from the decomposition of one ATP (active transport), three sodiums move the two potassium out of the cell into the cell. It maintains the cell membrane voltage and prevents the cell from becoming bulky.
AMERICAN COUNCIL ON SCIENCE AND HEALTH의 Potassium: A Possible Key to High Blood Pressure에 따르면 중국의 연구결과 과일을 많이 섭취하는 군과 그렇지 않은 군을 비교하면 과일을 많이 섭취하는 군에서 나트륨 배출량이 높았으며 고혈압발생 비율이 낮았는데 이는 과일에 포함된 칼륨을 섭취한 효과인 것으로 밝혀졌다. USC(University of Southern California in Los Angeles) 대학의 Dr. Alicia A. McDonough 교수와 연구진은 일반인과 채식주의자를 비교 연구하였는데 채식주의자들은 나트륨 배출량이 높았으며 평균 동맥 혈압이 더 낮게 관찰되었다. 또한 고혈압으로 치료를 받는 환자들에게 칼륨섭취에 대한 임상시험을 1년간 진행한 결과 칼륨비섭취군에서는 29%의 환자가 약투약률을 50%이하로 줄인 반면 칼륨섭취군에서는 80%의 환자가 투약률을 50%이하로 줄였다고 한다. 이는 체내 나트륨 농도를 제어하는데 있어서 나트륨섭취를 줄이는 것 보다 칼륨섭취를 늘리는 것이 효율적임을 시사한다고 할 수 있다.According to the Chinese study, when compared to those who consume a lot of fruits and those who do not, the amount of sodium in the fruit-consuming group was higher and the rate of occurrence of hypertension Which was found to be the effect of consuming the potassium contained in the fruit. University of Southern California in Los Angeles. Professor Alicia A. McDonough and colleagues compared the average person and vegetarian diet, vegetarians had higher sodium excretion and lower mean arterial blood pressure. In a study of potassium intake in patients treated with hypertension for one year, 29% of patients in the non-potassium group reduced the medication rate to less than 50%, while 80% of the potassium- The medication rate has been reduced to less than 50%. This suggests that it is more efficient to increase potassium intake than to reduce sodium intake in controlling the sodium concentration in the body.
이상의 연구배경을 고려하여 본 발명자들은 칼륨을 다량함유하고 있는 천연소재를 선발 이용하여 인체 내 나트륨 흡수를 낮출 수 있는 김치를 개발하고자 하였다.Considering the above background, the inventors of the present invention developed a kimchi which can reduce sodium absorption in the human body by using natural materials containing a large amount of potassium.
지금까지 다양한 식품 재료들이 칼륨을 함유하는 것으로 알려져 있어 이들을 활용할 수 있으나, 김치는 발효 식품이기 때문에 원활한 발효가 이루어질 수 있어야 한다는 점 또는 김치와 잘 어우러져 우수한 풍미를 나타낼 수 있어야 한다는 점 등으로 인하여 단순히 칼륨의 함량이 높은 재료들을 조합하여 구성하는 것에는 문제가 있다. 이에 본 발명자들은 되도록 칼륨 함량을 높이면서 우수한 품질의 김치를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 하였다.Since various food ingredients are known to contain potassium, they can be utilized. However, since kimchi is a fermented food, it must be able to be fermented smoothly, or it must be able to exhibit a good flavor due to its good combination with kimchi. There is a problem in constructing a combination of materials having a high content. Accordingly, the present inventors have developed a method for producing a high quality kimchi while increasing the potassium content as much as possible.
따라서 본 발명의 주된 목적은 다량의 칼륨을 함유하고 있어 체내 나트륨의 흡수를 낮출 수 있으며, 우수한 풍미를 갖는 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.Accordingly, it is a main object of the present invention to provide a method for producing kimchi which contains a large amount of potassium and can lower the absorption of sodium in the body, and has an excellent flavor.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되어 칼륨 함량이 높아 체내 나트륨 흡수 방지 효과가 우수하고 풍미가 우수한 김치를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a kimchi which is produced by the above-described method and has a high potassium content and thus has an excellent sodium absorption inhibition effect and an excellent flavor.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 김치용 채소를 염절임하는 단계; 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 포함하는 소스 재료에 물을 첨가하여 혼합물을 제조하고 가열하면서 졸여 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계; 및 상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스를 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 김치 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a method for producing kimchi, comprising: salting vegetables for kimchi; Preparing a paste-type kimchi sauce by adding water to a source material including a bamboo extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red pepper powder, and a garlic ground product to prepare a mixture and heating; And a step of preparing the kimchi by mixing the paste-type kimchi sauce with the salt-pickled vegetables.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는 사골추출물 3 내지 14중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 내지 7중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 내지 2중량%, 고춧가루 10 내지 25중량%, 마늘 분쇄물 5 내지 13중량% 및 물 50 내지 70중량%를 포함하는 혼합물을 가열하면서 졸이는 단계인 것이 바람직하다.In the method of manufacturing a kimchi according to the present invention, the step of preparing the paste-type kimchi sauce comprises: 3 to 14% by weight of the bovine bone extract; 1 to 7% by weight based on the dry weight of the ground walnut crushed product; 0.1 to 2% 10 to 25% by weight, garlic ground product 5 to 13% by weight and water 50 to 70% by weight.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는 사골추출물 3 내지 10중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 내지 6중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 내지 2중량%, 고춧가루 10 내지 25중량%, 마늘 분쇄물 5 내지 13중량%, 생강 분쇄물 0.5 내지 4중량%, 젓갈류 1 내지 8중량% 및 물 50 내지 70중량%를 포함하는 혼합물을 가열하면서 졸이는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a kimchi according to the present invention, the step of producing the paste-type kimchi sauce comprises: 3 to 10% by weight of the bovine bone extract; 1 to 6% by weight based on the dry weight of the crushed warts; 0.1 to 2% Preferably 10 to 25% by weight, garlic ground product 5 to 13% by weight, ginger ground product 0.5 to 4% by weight, salted fish 1 to 8% by weight and water 50 to 70% by weight Do.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는 상기 혼합물을 90 내지 110℃로 30분 이상 가열하여 졸이는 단계인 것이 바람직하다.In the method of manufacturing a kimchi according to the present invention, it is preferable that the step of preparing the paste-type kimchi sauce is a step of heating the mixture at 90 to 110 DEG C for 30 minutes or longer to be soled.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 김치를 제조하는 단계는 김치 총 중량을 기준으로 5 내지 20중량%로 상기 페이스트형 김치 소스를 버무리는 단계인 것이 바람직하다.In the method of manufacturing a kimchi according to the present invention, it is preferable that the step of preparing the kimchi comprises the step of baking the paste-type kimchi sauce in an amount of 5 to 20% by weight based on the total weight of the kimchi.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 김치를 제조하는 단계는 상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스와 함께 김치 양념 재료를 버무리는 단계인 것이 바람직하다.In the method of manufacturing a kimchi according to the present invention, it is preferable that the step of producing the kimchi is a step of putting the kimchi seasoning material together with the paste-type kimchi sauce into the salt-pickled vegetables.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 김치용 채소는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 채소인 것이 바람직하다.In the method for manufacturing a kimchi according to the present invention, it is preferable that the above-mentioned kimchi vegetables are one or two or more vegetables selected from the group consisting of Chinese cabbage, radish, radish, cucumber, leek, leek and mustard.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 양념 재료는 고춧가루, 채소류, 나물류, 열매류, 버섯류, 생선, 해조류, 육고기, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 식물추출물 및 육수로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하다.In the method for producing kimchi according to the present invention, the kimchi seasoning material is selected from the group consisting of red pepper powder, vegetable, natural, fruit, mushroom, fish, seaweed, meat, salt, salted fish, starch paste, One or two or more.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치를 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a kimchi prepared by the above method.
본 발명에 따르면 칼륨 함량이 높으며 우수한 풍미를 갖는 김치를 제조할 수 있다. 본 발명의 김치는 높은 칼륨 함량으로 인해 체내 나트륨의 흡수를 방지하거나 배출시키는 효과를 나타내어 본래 김치의 염도를 유지하면서도 염도가 낮은 저염김치를 섭취하는 효과를 발휘할 수 있다. 특히 나트륨 섭취 저감화를 위해 염도를 낮추어 제조한 기존의 저염김치는 염도가 낮기 때문에 풍미가 크게 떨어질 뿐만 아니라 잡균이 쉽게 발생하고 빠르게 쉬어지고 물러지는 문제가 있었지만, 본 발명에 따르면 이러한 저염김치의 문제를 효과적으로 해소할 수 있다. 이에 따라 나트륨 섭취 저감화 노력에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대되며 더 나아가서는 다양한 성인병에 따른 위험을 줄이는데도 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.According to the present invention, a kimchi having a high potassium content and an excellent flavor can be produced. The kimchi of the present invention exhibits an effect of preventing or eliminating the absorption of sodium in the body due to a high potassium content, and thus it can exhibit the effect of consuming a low-salt kimchi having low saltiness while maintaining the salinity of the original kimchi. In particular, the conventional low-salt kimchi prepared by lowering the salinity to lower the sodium intake has a problem that the salinity is low and the flavor is not only greatly decreased but also the germs are easily generated and rapidly shrunk and receded. However, according to the present invention, It can be effectively solved. Therefore, it is expected that it will greatly contribute to efforts to reduce sodium intake, and it is expected to contribute greatly to reducing the risk of various adult diseases.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조방법을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 김치 소스를 나타낸 것이다.1 is a block diagram illustrating a method of manufacturing a kimchi according to an embodiment of the present invention.
2 shows a kimchi sauce prepared according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 김치 제조방법은 김치용 채소를 염절임하는 단계; 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 포함하는 소스 재료에 물을 첨가하여 혼합물을 제조하고 가열하면서 졸여 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계; 및 상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스를 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.A method of manufacturing a kimchi according to the present invention comprises: salting a vegetable for kimchi; Preparing a paste-type kimchi sauce by adding water to a source material including a bamboo extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red pepper powder, and a garlic ground product to prepare a mixture and heating; And preparing the kimchi by mixing the paste-type kimchi sauce with the salt-pickled vegetables.
일반적인 김치는 염도가 1.8 ~ 2.5%(w/w)에 달하는데, 이러한 염도를 낮추어 제조한 것을 저염김치라고 하며, 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 염도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다. 일반김치는 김치 양념의 염농도를 1.7 ~ 2.4%(w/w)로 하여 염절임한 김치용 채소(배추포기김치의 경우 배추, 깍두기김치의 경우 무, 열무김치의 경우 열무 등)(염도가 1.6% 이상)와 버무리는 방법으로 제조한다. 반면 저염김치의 경우 김치의 염도를 1.5%(w/w) 이하가 되도록 조절해야 하기 때문에 김치 양념의 염도를 낮추거나 김치용 채소의 염절임 시 염도를 낮추도록 해야 한다. 하지만, 이 경우 염도가 낮기 때문에 재료에 존재하거나 또는 김치를 담그는 과정에서 유입되는 잡균을 충분히 사멸하거나 생장을 억제시킬 수 없게 된다. 이에 따라 기존의 저염김치는 쉽게 물러지는 연부현상이 발생하거나 단기간에 부패하는 문제가 있었다.In general, kimchi has a salinity of 1.8 ~ 2.5% (w / w). The low salt kimchi produced by lowering the salinity is called the low salt kimchi. . In general kimchi, the salinity of kimchi is 1.7 ~ 2.4% (w / w) and the salinity of kimchi (salted kimchi, cabbage, radish kimchi, And more. On the other hand, in the case of low salt kimchi, the salinity of kimchi should be lowered to 1.5% (w / w) or less, so that the salinity of kimchi seasonings should be lowered or the salinity of kimchi vegetables should be lowered. However, in this case, since the salinity is low, it is impossible to sufficiently kill the germs or to inhibit the growth of the germs that are present in the material or during the immersion of the kimchi. As a result, the conventional low salt kimchi has a problem of easily peeling back or decaying in a short period of time.
본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 칼륨 함량이 높은 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 이용하여 제조한 페이스트형 김치 소스를 김치 양념으로 또는 김치 양념과 함께 사용함으로써 체내 나트륨 흡수를 저감화하는 방법을 이용한다. 이에 따르면, 염도를 낮추지 않더라도 실제 체내에 흡수되는 나트륨의 양은 저염김치를 먹는 경우와 같이 낮으면서 우수한 풍미를 갖는 김치를 제조할 수 있다.In order to solve this problem, a paste-type kimchi sauce prepared by using a high-potassium flesh extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red seaweed ground product, a red pepper powder and a garlic ground product is used in a kimchi sauce or a kimchi sauce, A method of reducing sodium absorption is used. According to this, even if the salinity is not lowered, the amount of sodium absorbed into the body can be reduced, and the kimchi having a superior flavor can be produced as in the case of eating the low salt kimchi.
상기 사골추출물, 다시마, 미역, 고춧가루 및 마늘의 조합은 김치의 칼륨 함량을 높이면서 원활한 발효가 이루어질 수 있도록 하며, 또한 김치와 잘 어우러져 우수한 풍미를 나타낼 수 있도록 하는데 매우 중요하다.The combination of the above extracts of kelp, kelp, seaweed, red pepper and garlic is important for enhancing the potassium content of kimchi and allowing the fermentation to take place smoothly.
본 발명에서 사골추출물은 사골에 물을 첨가하고 가열하여 수득할 수 있다. 통상적으로 사골곰탕을 만들 때 사용하는 사골을 우려내는 방법을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 사골과 물을 1 : 5 ~ 1 : 7의 중량비로 혼합하고 사골 중량의 2 ~ 4배 중량의 추출액이 생성될 때까지 24시간 이상 끓여 수득하는 것이 바람직하다.In the present invention, the bovine bone extract can be obtained by adding water to the bovine bone and heating it. Usually, a method of confronting the bovine bone used in making the bovine gommel can be used. Preferably, the bovine bone and water are mixed at a weight ratio of 1: 5 to 1: 7, and an extract of 2 to 4 times the weight of the bovine bone is produced And then boiling for 24 hours or longer.
다시마와 미역은 주로 건조된 형태로 유통되고 있다. 그러나 건조된 것을 바로 사용하는 경우 다른 재료들과의 조화가 어려워질 수 있으므로, 사용하기 전에 물에 충분히 불려서 사용하는 것이 바람직하다. 다시마와 미역을 물에 침지하여 2시간 정도 불릴 경우 물을 흡수하여 무게가 각각 4배, 10배 정도 증가하므로, 이를 참고하여 적절히 적용할 수 있을 것이다. 또한 물에 불린 다음 분쇄하여 다른 재료들과 잘 조화되도록 하는 것이 바람직하며, 50 ~ 100메시(mesh) 정도로 분쇄하는 것이 바람직하다.Sea tangle and seaweed are distributed mainly in dry form. However, if the dried material is used immediately, it may be difficult to harmonize with other materials. Therefore, it is preferable that the material is sufficiently used in water before use. When the sea tangle and seaweed are soaked in water for 2 hours, they absorb water and increase their weight by 4 times and 10 times, respectively. It is also preferable to crush the material by water and then mix it with other materials, and it is preferable to crush it to about 50 to 100 mesh.
고춧가루와 마늘 또한 다른 재료들과 잘 조화될 수 있도록 50 ~ 100메시(mesh) 정도로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 고춧가루의 경우 분쇄된 상태이기는 하지만 경우에 따라 입자가 굵은 것도 있으므로 사용 전에 미분쇄하는 것이 바람직하다.Red pepper powder and garlic are preferably pulverized to about 50 mesh to about 100 mesh so that they can be harmonized with other materials. In case of red pepper powder, though it is in a pulverized state, there are some particles which are thick in some cases.
본 발명에 따르면 상기와 같이 사골추출물, 다시마, 미역, 고춧가루 및 마늘을 김치에 적용함에 있어서, 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 페이스트형 김치 소스로 제조하여 사용하는 것이 바람직하며, 이때 페이스트형 김치 소스의 제조를 위해 사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 포함하는 소스 재료에 물을 첨가하여 혼합하고 가열하면서 졸이는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 이에 따르면 고칼륨 함량의 상기 재료들이 김치의 주재료인 염절임 채소 또는 부재료들과 잘 어우러질 수 있을 뿐만 아니라 보다 원활한 발효가 가능하다. 특히 다시마, 미역 등의 재료를 그대로 사용할 경우 이취로 인해 김치의 풍미가 크게 떨어질 수 있는데, 가열하면서 졸이는 과정을 통해 이러한 문제를 해소할 수 있다. 또한 이 과정을 통해 재료가 멸균되어 김치 발효 시 잡균이 생성되는 문제를 방지할 수 있다. 이를 위해 90 ~ 110℃로 30분 이상 가열하면서 졸이는 것이 바람직하다. 너무 높은 온도는 재료 고유의 유익한 성분의 변성 또는 파괴를 유발할 수 있고, 너무 낮은 온도는 멸균 및 이취제거 효과를 충분하지 못할 수 있다. 밀폐된 용기에서 수분의 증발없이 열처리할 경우에는 이취성분의 제거가 어렵기 때문에 졸이는 방법을 사용하며, 이에 따라 수분의 증발을 고려하여 최종 제조하는 김치 소스의 수분함량보다 많은 양의 물을 사용할 필요가 있다.According to the present invention, in the case of applying the flesh extract, kelp, seaweed, red pepper powder, and garlic to the kimchi as described above, the fructose extract, the seaweed ground product, the seaweed ground product, the red pepper powder and the garlic ground product are used as paste type kimchi sauce In this case, it is preferable to add water to a source material including a bamboo extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red pepper powder and a garlic ground product to prepare a paste type kimchi sauce, Do. According to this, the materials having high potassium content can be well mixed with the salt-pickling vegetables or the substitute materials which are the main ingredients of kimchi, and more smooth fermentation is possible. Especially, when using raw materials such as kelp, seaweed, etc., the flavor of kimchi may be greatly decreased due to the odor. In addition, this process can prevent the generation of germs during fermentation of the kimchi by sterilizing the material. For this purpose, it is preferable to be heated at 90 to 110 ° C. for 30 minutes or longer. Too high a temperature may cause denaturation or destruction of beneficial ingredients inherent to the material, and too low a temperature may not be enough to sterilize and remove odor. In case of heat treatment in a sealed container without evaporation of moisture, it is difficult to remove odoriferous components. Therefore, considering the evaporation of moisture, it is necessary to use more water than the moisture content of kimchi sauce .
본 발명은 이러한 점을 고려하면서 동시에 김치의 칼륨 함량과 풍미를 높일 수 있는 김치 소스 재료의 비율을 제시한다. 본 발명에서 제시하는 비율은 사골추출물 3 ~ 14중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 ~ 7중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 ~ 2중량%, 고춧가루 10 ~ 25중량%, 마늘 분쇄물 5 ~ 13중량% 및 물 50 ~ 70중량%로 이에 따르면 졸이는 과정에서 증발되는 수분을 고려하여 최종적으로 적당한 수분함량 및 점도를 갖으며, 각 재료들이 적절한 조화를 이루어 우수한 풍미를 나타낼 수 있으면서도 다량의 칼륨을 함유하는 페이스트 상의 김치 소스를 수득할 수 있다.The present invention takes the above points into consideration and at the same time, presents the ratio of the kimchi source material which can increase the potassium content and flavor of kimchi. The ratio suggested in the present invention is 3 to 14% by weight of the bovine bone extract, 1 to 7% by weight based on the dry weight of the sea tangle powder, 0.1 to 2% by weight based on the weight of the dried waxy ground product, 10 to 25% by weight of red pepper powder, By weight and water 50 to 70% by weight. According to this, it has a suitable moisture content and viscosity at the end considering the moisture evaporated in the course of soaking, and each material can exhibit an excellent flavor due to proper harmony, A paste-like kimchi source can be obtained.
보다 바람직하게는 보다 풍미를 높이기 위해 생강과 젓갈류를 더 포함시켜 사골추출물 3 ~ 10중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 ~ 6중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 ~ 2중량%, 고춧가루 10 ~ 25중량%, 마늘 분쇄물 5 ~ 13중량%, 생강 분쇄물 0.5 ~ 4중량%, 젓갈류 1 ~ 8중량% 및 물 50 ~ 70중량%로 혼합물을 제조하는 것이 좋다.More preferably 3 to 10% by weight of the flesh extract, 1 to 6% by weight based on the weight of the crushed walnut product, 0.1 to 2% by weight based on the weight of the crushed waxy crushed material, 10 to 10% by weight of the red pepper powder, It is preferable that the mixture is prepared from 25% by weight of garlic powder, 5 to 13% by weight of garlic ground powder, 0.5 to 4% by weight of ground ginger powder, 1 to 8% by weight of salted fishes and 50 to 70% by weight of water.
상기 비율 중 물의 양은 다시마와 미역을 물에 불릴 때 흡수되는 물의 양을 포함하는 것이다.The amount of water in the above ratio includes the amount of water absorbed when the sea tangle and seaweed are called water.
상기 소스 재료들 중 사골추출물은 대부분이 수분으로 이루어져 있다. 따라서 상기와 같은 비율로 혼합물을 제조하면, 혼합물 중 수분함량은 약 53 ~ 84중량%에 달하게 되는데, 가열하는 과정에서 수분이 증발되도록 하여 최종 수분함량이 30 ~ 45중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이에 따르면 90 ~ 110℃로 가열하였을 때 충분한 멸균 및 이취제거 효과를 기대할 수 있으며, 또한 김치 소스로 사용하기에 적합한 점도와 수분함량이 될 수 있다.Among the source materials, the bovine bone extract is mostly composed of water. Therefore, when the mixture is prepared in the same ratio as described above, the moisture content of the mixture reaches about 53 to 84% by weight, and it is preferable that the moisture content is evaporated during the heating process so that the final moisture content is 30 to 45% by weight . According to this, it is expected that sufficient sterilization and deodorization effect can be expected when heated to 90 ~ 110 ° C, and it can be a viscosity and moisture content suitable for use as a kimchi sauce.
본 발명에서는 상기 소스 재료, 즉 사골추출물, 다시마, 미역, 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈류 이외에 기호에 따라 다른 식재료들을 소스 재료로 더 포함할 수 있다. 상기 식재료에는 별도의 제한은 없으나, 조미효과를 위해 공지의 조미성분을 사용하거나 건강에 유익한 기능성을 부여하기 위해 식물추출물 등을 사용하는 것이 바람직하다.In the present invention, other source materials may be further included as a source material in addition to the source material, such as bovine bone extract, kelp, seaweed, red pepper powder, garlic, ginger, and salted fish. There is no particular limitation on the above-mentioned ingredients, but it is preferable to use a known seasoning component for a seasoning effect or to use a plant extract or the like in order to impart health-giving functionality.
본 발명에서 상기 페이스트형 김치 소스는 김치 총 중량을 기준으로 5 ~ 20중량%로 버무리는 것이 바람직하다. 이는 김치의 칼륨 함량과 원활한 발효 및 풍미를 보다 높이기 위한 사용량으로, 보다 바람직하게는 7 ~ 15중량%, 더욱 바람직하게는 9 ~ 11중량%인 것이 좋다.In the present invention, it is preferable that the paste-type kimchi sauce is applied in an amount of 5 to 20% by weight based on the total weight of the kimchi. It is preferably used in an amount of 7 to 15% by weight, more preferably 9 to 11% by weight, for increasing the potassium content and smooth fermentation and flavor of the kimchi.
본 발명에서 김치용 채소는 잡균 문제 해소를 위해 기존 일반김치를 제조할 때와 같이 충분한 염절임을 수행하는 것이 바람직하다. 염절임은 식염이 함유된 염수에 김치용 채소를 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 일반적인 김치 제조방법에서 염절임을 거친 채소(대표적으로 배추포기김치의 배추)의 염도는 1.6%(w/w) 이상이다. 본 발명의 염절임 채소 또한 1.6%(w/w) 이상이 되도록 하는 것이 바람직하나 나트륨 함량이 너무 높지 않도록 하기 위해 1.7%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 염절임 채소의 염도는 염수의 식염농도와 침지 시간의 조절을 통해 쉽게 달성할 수 있다.In the present invention, it is preferable that the kimchi vegetable be subjected to sufficient salt picking as in the conventional general kimchi preparation for solving the problem of germs. Salting can be carried out by immersing the kimchi vegetables in salt water containing salt. In general, the saltiness of vegetables (typically, cabbage in Chinese cabbage kimchi) is more than 1.6% (w / w). It is preferable that the salt-pickled vegetables of the present invention should be at least 1.6% (w / w) but it is preferable that the salt content is not more than 1.7% (w / w) so that the sodium content is not too high. The salinity of the pickled vegetables can be easily achieved by controlling the salt concentration and the immersion time of the salted water.
본 발명의 김치 제조방법은 배추김치 뿐만 아니라, 무김치, 열무김치, 총각김치, 갓김치, 오이김치 등 다양한 김치에 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 김치용 채소는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상일 수 있다.The method of the present invention can be applied not only to cabbage kimchi, but also to various kimchi such as non-kimchi, radish kimchi, bamboo kimchi, mustard kimchi, and cucumber kimchi. Therefore, the kimchi vegetables may be one or more selected from the group consisting of Chinese cabbage, radish, radish, cucumber, leek, leek and mustard.
본 발명에서 상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스를 버무릴 때, 취향에 따라 다른 김치 양념 재료를 함께 버무릴 수 있다. 예를 들어 배추포기김치의 경우, 염절임한 배추에 상기 페이스트형 김치 소스와 함께 무채, 무즙, 양파, 대파, 쪽파, 갓, 천일염 등의 김치 양념 재료를 버무려 김치를 제조할 수 있다. 이러한 김치 양념 재료로는 고춧가루, 채소류, 나물류, 열매류, 버섯류, 생선, 해조류, 육고기, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 식물추출물 및 육수로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상이 사용될 수 있다. 김치 양념 재료로는 김치의 주재료인 염절임에 사용하는 채소와 같은 채소를 사용할 수도 있으며, 이 경우 다른 형태로 첨가하는 것이 바람직하다.In the present invention, when the paste-type kimchi sauce is buried in the salt-pickled vegetables, other kimchi seasoning materials may be buried together according to taste. For example, in the case of Chinese cabbage kimchi, kimchi can be prepared by mixing the paste-type kimchi sauce with the above-mentioned paste-type kimchi sauce, such as rice grains, juice, onion, green onion, safflower, mustard, As the kimchi seasoning materials, one or two or more selected from the group consisting of red pepper powder, vegetables, herbs, fruits, mushrooms, fish, seaweed, meat, salt, salted fish, starch paste, saccharides, . As a kimchi seasoning material, it is possible to use vegetables such as vegetables used for salting, which is a main ingredient of kimchi. In this case, it is preferable to add them in a different form.
본 발명에서 상기 김치를 제조하는 단계 이후에 발효시키는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 이때 발효의 조건은 김치의 종류(사용된 재료의 차이) 또는 취향에 따라 적절히 선택 적용할 수 있으나, 0 ~ 5℃의 저온에서 30일 이상 발효하는 것이 최종 제조된 김치의 풍미를 위해 바람직하다.In the present invention, it is preferable to further include a step of fermenting after the step of producing the kimchi. At this time, the fermentation condition may be appropriately selected depending on the kind of kimchi (difference in the used materials) or taste, but fermentation for 30 days or more at a low temperature of 0 to 5 ° C is preferable for the flavor of the final prepared kimchi.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예 1. 배추포기김치 제조Example 1. Preparation of Chinese Cabbage Kimchi
1-1. 김치 소스 제조1-1. Kimchi sauce manufacturing
1-1-1. 사골추출물 제조1-1-1. Manufacture of bark extract
사골 중량에 대해 6배 중량의 물을 첨가하고, 24시간 이상 농축솥에서 끓여 최종 사골 중량의 약 4배 중량의 추출액을 수득하였다.Six times the weight of water was added to the crumb bone weight, and the mixture was boiled in a concentration pot for 24 hours or longer to obtain an extract of about four times the weight of the final crumb bone.
1-1-2. 소스 재료 준비1-1-2. Source material preparation
다시마와 미역은 시중에서 건조된 것을 구입한 다음 물에 약 2시간 동안 불려서 사용하였다. 물에 불려진 다시마와 미역은 건조된 것에 비해 무게가 각각 4배, 10배 증가하였다.Sea tangle and seaweed were purchased from the market and then used in water for about 2 hours. Sea tangle and seaweed, which were called water, increased by 4 times and 10 times, respectively, compared to those dried.
상기 물에 불린 다시마 및 미역, 그리고 깨끗이 세척된 마늘 및 생강을 각각 파쇄기를 이용하여 80메시(mesh) 이상의 작은 크기로 곱게 분쇄하였다.The water-soaked sea tangle and the seaweed, and the cleaned garlic and ginger were finely crushed to a small size of 80 meshes or more using a crusher, respectively.
고춧가루는 80 ~ 100메시의 크기로 곱게 분쇄된 것을 사용하였으며, 새우젓 또한 곱게 갈린 것을 사용하였다.Red pepper powder was finely crushed to a size of 80 ~ 100 mesh, and shrimp was finely ground.
1-1-3. 소스 재료 혼합1-1-3. Source material mixture
상기 실시예 1-1-1 및 1-1-2에서 준비한 각각의 소스 재료를 다음 표 1과 같은 양으로 정량하여 농축솥에 넣고 잘 혼합하였다.Each of the source materials prepared in Examples 1-1-1 and 1-1-2 was quantitatively determined in the same amount as in Table 1, followed by mixing in a concentrating pot.
* 다시마 및 미역의 사용량은 건조된 상태를 기준으로 하였으며, 물의 사용량에는 다시마와 미역을 물에 불릴 때 사용한 물의 양이 포함되어 있음* The usage of kelp and seaweed is based on the dried condition. The amount of water used includes the amount of water used when seaweed and sea tangle are called water.
* 재료별 칼륨함량은 농촌진흥청 국립농업과학원 2011 식품성분표 기준으로 계산되었음* Potassium content of each ingredient was calculated based on the 2011 Food Composition Table of the National Institute of Agricultural Science and Technology (RDA).
1-1-4. 가열1-1-4. heating
혼합된 소스 재료를 약 100℃로 가열하면서 졸여 최종 약 1,000g의 페이스트형 김치 소스를 얻었다.The mixed source material was heated to about 100 DEG C while being poured to obtain a final paste-type kimchi sauce of about 1,000 g.
가열과정에서 감량이 이루어지는 것은 주로 수분의 증발이 이루어지기 때문으로, 최종 수득된 김치 소스에는 1g 당 13mg 이상의 칼륨이 함유되어 있는 상태가 된다. 이 양은 김치 제조시 10%의 배합비율로 첨가하였을 때 염도 0.5% 만큼 저감화 시킬 수 있는 양이다.The weight loss in the heating process is mainly due to the evaporation of water, and the final obtained kimchi sauce contains 13 mg or more per gram of potassium. This amount is an amount that can be reduced by 0.5% when added at a blending ratio of 10% in the production of kimchi.
1-2. 절임배추 준비1-2. Prepared salted cabbage
신선한 배추(김치 주재료)에서 불가식 부분을 제거하는 등의 정선과정을 거친 다음 2등분으로 절단하였다.After the selection process such as removing the non-viable part from fresh Chinese cabbage (main ingredient of kimchi), it was cut into two equal portions.
절단된 배추를 절임통에 넣고 천일염을 녹여 염도를 맞춘 염수를 채워 염절임하였다.The cut Chinese cabbage was put into a salting cask, and salted salty water was filled with salted salty water.
이후 염절임한 배추를 정제수(상수도물)로 4회 이상 깨끗이 씻은 후 이물질을 제거하고 탈수통에 넣어 탈수실에서 3시간 정도 탈수하여 최종 염도가 1.6 ~ 1.7%(w/w)인 절임배추를 준비하였다.After that, the Chinese cabbage that has been salted is cleaned more than 4 times with purified water (tap water), debris is removed, dehydrated in a dehydration chamber for about 3 hours and the pickled cabbage with a final salinity of 1.6 to 1.7% (w / w) Prepared.
1-3. 김치 양념 준비1-3. Preparation of Kimchi Seasoning
상기 김치 소스와 함께 버무릴 김치 양념 재료로 무채, 무즙, 양파, 대파, 쪽파 및 갓을 준비하였다.Sauce, sauce, onion, green onion, safflower and mustard were prepared with the above kimchi sauce as a saffron sauce.
무를 선별하여 깨끗이 세척한 다음 절단기로 채를 썰어 무채를 준비하고, 세척된 무를 분쇄기로 곱게 분쇄하여 무즙을 준비하였다.The radish was screened and cleaned, and the roasted beans were prepared by cutting with a cutting machine, and the washed radish was crushed finely with a grinder to prepare a juicy juice.
양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 세척한 다음 분쇄기로 분쇄하였고, 대파는 선별 및 세척한 다음 절단기로 세절하였다. 쪽파 및 갓은 선별 및 세척한 다음 수작업으로 세절하였다.The onion was peeled, cleaned and then crushed by a crusher. The crested crush was screened and washed and then cut by a cutter. The safflower and mustard were screened and washed and then cut by hand.
준비된 김치 양념 재료와 상기 실시예 1-1에서 제조한 김치 소스를 다음 표 2에서 절임배추를 제외한 배합비에 따라 계량한 다음 혼합기로 잘 혼합하여 김치 양념을 수득하였다.The prepared kimchi seasoning materials and the kimchi sauce prepared in Example 1-1 were weighed according to the blending ratio except the pickled Chinese cabbage in the following Table 2 and mixed well with a mixer to obtain a kimchi seasoning.
이때 대조군의 고춧가루, 마늘, 생강 및 새우젓은 상기 실시예 1-1에서 김치 소스를 제조할 때와 같이 80메시(mesh) 이상의 작은 크기로 분쇄하여 사용하였다.At this time, the red pepper powder, garlic, ginger and shrimp of the control group were crushed to a small size of 80 mesh or more as in the case of preparing the kimchi sauce in Example 1-1.
1-4. 배추포기김치 제조1-4. Manufacture of Chinese Cabbage Kimchi
상기 실시예 1-2의 절임배추를 상기 실시예 1-3의 김치 양념에 버무리고 결속포장하여 저온(0 ~ 5℃)에 보관하면서 60일간 발효숙성시켜 배추포기김치를 제조하였다. 이때 상기 절임배추와 김치 양념의 배합비는 표 2와 같이 7 : 3의 중량비로 하였다.The pickled Chinese cabbage of Example 1-2 was bagged with the kimchi sauce of Example 1-3, packed and sealed at low temperature (0 to 5 ° C) for fermentation for 60 days to prepare cabbage kimchi. At this time, the blend ratio of the pickled cabbage and the kimchi sauce was set to a weight ratio of 7: 3 as shown in Table 2.
상기 김치 소스 100g에 함유된 칼륨함량은 1.33g으로 나트륨 1.99g을 흡수 저해시킬 수 있는 양이며 이 양은 소금 5.07g에 상당하는 양으로, 상기 시험군 김치 제조 시 상기 김치 소스를 10%의 배합비율로 첨가하였으므로 이 김치는 염도를 0.5% 만큼 저감화 시킬 수 있다.The amount of potassium contained in 100 g of the kimchi sauce is 1.33 g, which is an amount capable of absorbing 1.99 g of sodium, and this amount is an amount equivalent to 5.07 g of salt. The kimchi sauce is mixed with 10% , This kimchi can reduce the salinity by 0.5%.
실험예 1. 배추포기김치의 품질평가Experimental Example 1. Quality Evaluation of Chinese Cabbage Kimchi
1-1. 배추포기김치의 경도1-1. Hardness of Chinese cabbage kimchi
상기 실시예 1에서 제조한 각 김치의 선도유지기간을 알아보기 위해 발효숙성기간에 따른 경도(Hardness)를 조사하였다.The hardness of each kimchi prepared in Example 1 was investigated according to fermentation period.
경도는 Texture meter(SUN SCIENTIDI co,. LTD사의 SUN RHEO METER COMPAC-100Ⅱ)를 이용하여 포기김치 줄기부분 3cm아래를 일정하게 절단한 후 2cmX2cm로 절단하여 No.5 Stainless probe를 사용하여 head speed 2.4mm/sec.로 시료의 중심부를 clearance를 2mm로 하여 받는 힘을 Newton(N)으로 표시하였다.The hardness was cut uniformly 3cm below the stem of the kimchi stem using a texture meter (SUN RHEO METER COMPAC-100Ⅱ manufactured by SUN SCIENTIDI CO. LTD.), Cut into 2cm x 2cm, / sec. The force applied to the center of the specimen as a clearance of 2 mm is expressed as Newton (N).
이의 결과는 다음 표 3과 같다.The results are shown in Table 3 below.
1-2. 배추포기김치의 색차1-2. Color difference of Chinese cabbage kimchi
색차는 색차계(spectro colormeter, model CM-300, KAIST)로 3반복 측정하여 Hunter값으로 표시하였고, △E값은 다음 식에 의하여 계산하되, 색차계에 연결된 컴퓨터로 전산처리 되었다. 이때 L은 명도, a 및 b는 색상과 채도를 나타낸다. 즉 +a는 적색방향, -a는 녹색방향이며, +b는 황색방향, -b는 청색방향을 나타내는데 여기서 적색도(a) 및 황색도(b)의 값이 크면 클수록 색은 선명하게 되고 명도(L)값은 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타낸다.The color difference was represented by a Hunter value with three repeated measurements with a spectro colormeter (model CM-300, KAIST). The ΔE value was calculated by the following equation, and computed by a computer connected to the color difference meter. Where L is brightness and a and b are color and saturation. That is, + a represents the red direction, -a represents the green direction, + b represents the yellow direction, and -b represents the blue direction, where the larger the values of redness degree (a) and yellowness degree (b) (L) value indicates that the color becomes turbid when the value is close to zero.
[계산식][formula]
이의 결과는 다음 표 4와 같다.The results are shown in Table 4 below.
1-3. 배추포기김치의 관능평가1-3. Sensory Evaluation of Chinese Cabbage Kimchi
관능평가 요원 30명을 대상으로 관능평가 요령을 사전교육 하였으며 "아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점"으로 평가하는 5점 척도법을 사용하여, 상기 실시예 1에서 제조한 각 김치 중 대조군인 일반김치를 보통인 3점으로 기준하여 상대평가를 한 뒤 평균으로 나타내었다.A total of 30 sensory evaluation staffs were pre - educated on the sensory evaluation method, and using the 5 - point scale method, which was rated as "very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point" The average value of the kimchi prepared in Example 1 was compared with that of the control kimchi,
이의 결과는 다음 표 5와 같다.The results are shown in Table 5 below.
※ 5점 : 아주좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 아주 나쁘다※ 5 points: Very good, 4 points: Good, 3 points: Average, 2 points: Bad, 1 point: Very bad
실시예 2. 맛김치 제조Example 2 Preparation of Delicious Meat Kimchi
상기 실시예 1과 같은 방법을 사용하되, 절임배추를 3~5cm X 3~5cm의 크기로 절단하여 사용하였으며, 다음 표 6과 같은 배합비에 따라 맛김치를 제조하였다.Using the same method as in Example 1, the pickled Chinese cabbage was cut into 3 to 5 cm X 3 to 5 cm and used to prepare tasty kimchi according to the mixing ratio shown in Table 6 below.
실험예 2. 맛김치의 품질평가Experimental Example 2. Evaluation of Quality of Delicious Meat Kimchi
2-1. 맛김치의 경도2-1. Hardness of taste
상기 실험예 1-1과 같은 방법으로 상기 실시예 2에서 제조한 각 맛김치의 경도를 조사하였고, 이의 결과는 다음 표 7과 같다.The hardness of each tasty kimchi prepared in Example 2 was examined in the same manner as in Experimental Example 1-1, and the results are shown in Table 7 below.
2-2. 맛김치의 색차2-2. Color difference
상기 실험예 1-2와 같은 방법으로 맛김치의 색차를 조사하였고, 이의 결과는 다음 표 8과 같다.The color difference of the tastem tits was investigated in the same manner as in Experimental Example 1-2, and the results are shown in Table 8 below.
2-3. 맛김치의 관능평가2-3. Sensory evaluation of flavored kimchi
상기 실험예 1-3과 같은 방법으로 맛김치의 관능평가를 실시하였고, 이의 결과는 다음 표 9와 같다.The sensory evaluation of the taste buds was carried out in the same manner as in Experimental Example 1-3, and the results are shown in Table 9 below.
Claims (9)
사골추출물, 다시마 분쇄물, 미역 분쇄물, 고춧가루 및 마늘 분쇄물을 포함하는 소스 재료에 물을 첨가하여 혼합물을 제조하고 가열하면서 졸여 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계; 및
상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스를 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 김치 제조방법.Salting the vegetables for kimchi;
Preparing a paste-type kimchi sauce by adding water to a source material including a bamboo extract, a seaweed ground product, a seaweed ground product, a red pepper powder, and a garlic ground product to prepare a mixture and heating; And
And preparing the kimchi by mixing the paste-type kimchi sauce with the salt-pickled vegetables.
상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는
사골추출물 3 내지 14중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 내지 7중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 내지 2중량%, 고춧가루 10 내지 25중량%, 마늘 분쇄물 5 내지 13중량% 및 물 50 내지 70중량%를 포함하는 혼합물을 가열하면서 졸이는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The step of producing the paste-type kimchi sauce
3 to 14% by weight of the bovine bone extract, 1 to 7% by weight based on the dry weight of the sea tangle powder, 0.1 to 2% by weight based on the weight of the ground wastes, 10 to 25% by weight of red pepper powder, 5 to 13% By weight of the mixture is heated while stirring.
상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는
사골추출물 3 내지 10중량%, 다시마 분쇄물 건중량 기준 1 내지 6중량%, 미역 분쇄물 건중량 기준 0.1 내지 2중량%, 고춧가루 10 내지 25중량%, 마늘 분쇄물 5 내지 13중량%, 생강 분쇄물 0.5 내지 4중량%, 젓갈류 1 내지 8중량% 및 물 50 내지 70중량%를 포함하는 혼합물을 가열하면서 졸이는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.3. The method of claim 2,
The step of producing the paste-type kimchi sauce
3 to 10% by weight of bovine bone extract, 1 to 6% by weight based on dry weight of sea tangle powder, 0.1 to 2% by weight of waxy ground product weight, 10 to 25% by weight of red pepper powder, 5 to 13% by weight of garlic ground powder, By weight to 4% by weight, from 1 to 8% by weight of salted fishes and from 50 to 70% by weight of water.
상기 페이스트형 김치 소스를 제조하는 단계는
상기 혼합물을 90 내지 110℃로 30분 이상 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The step of producing the paste-type kimchi sauce
Wherein the mixture is heated to 90 to 110 DEG C for at least 30 minutes to be kneaded.
상기 김치를 제조하는 단계는
김치 총 중량을 기준으로 5 내지 20중량%로 상기 페이스트형 김치 소스를 버무리는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The step of producing the kimchi
Wherein the paste-type kimchi sauce is prepared in an amount of 5 to 20% by weight based on the total weight of the kimchi.
상기 김치를 제조하는 단계는
상기 염절임한 채소에 상기 페이스트형 김치 소스와 함께 김치 양념 재료를 버무리는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The step of producing the kimchi
And the kimchi seasoning material is burnt with the paste-type kimchi sauce to the salt-pickled vegetables.
상기 김치용 채소는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 채소인 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the vegetable for kimchi is one or two or more vegetables selected from the group consisting of Chinese cabbage, radish, radish, cucumber, leek, leek and mustard.
상기 김치 양념 재료는 고춧가루, 채소류, 나물류, 열매류, 버섯류, 생선, 해조류, 육고기, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 식물추출물 및 육수로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the kimchi seasoning material is one or more selected from the group consisting of red pepper powder, vegetables, natural products, fruits, mushrooms, fish, seaweed, meat, salt, salted fish, starch paste, sugar, plant extract, Gt;
A kimchi prepared by the method of any one of claims 1 to 8.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210102700A (en) | 2020-02-12 | 2021-08-20 | 농업회사법인 유한회사 일품김치 | Kimchi for improving sodium, blood circulation and obesity and method of manufacturing the same |
-
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