KR20180114534A - Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 출원은 2014년 7월 10일 미국(US) 특허 가출원(Provisional application) 제62/022,675호에 대한 우선권과 2015년 01월 30일 미국 특허 출원 제14/609,625호에 대한 우선권을 수반한다. 상기 모든 출원의 전체 공지가 이 문서에서 참조로 포함된다.This application claims priority to Provisional application No. 62 / 022,675, filed July 10, 2014, and priority of United States patent application no. 14 / 609,625, filed on January 30, 2015. The entire disclosure of all such applications is incorporated herein by reference.
본 발명은 즉석 면, 즉석 면용 밀가루 조성물을 제공하기 위한 방법과 이들의 사용에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 밀 아닌 곡물을 가지는 즉석 면, 즉석 면용 밀 아닌 곡물을 가지는 가루 조성물을 제공하기 위한 방법 및 이들의 사용에 관한 것이다.The present invention relates to a method for providing ready-to-use flour compositions for instant noodles, and to their use. More particularly, the present invention relates to a method and a use thereof for providing a powder composition having a non-milled instant noodle, an instant noodle milled grain.
상업적으로 이용 가능한 곡물 면은 귀리, 메밀, 보리, 통보리, 쌀, 현미와 같은 밀 아닌 곡물을 포함한다. 그러나 밀 아닌 곡물로부터 반죽을 만들 때 망(matrix) 또는 그물 같은 구조(net-like)를 형성하기 어렵다. 많은 양의 밀 아닌 곡물을 포함하는 곡물 면은 고객들에 의해 선호되는 좋은 식감과 감촉을 갖지 못한다. 그 결과, 상업적으로 이용되는 곡물 면에서 밀 아닌 곡물의 양은 제어되어야 하고, 단지 적은 양만이 존재할 수 있다.Commercially available grain surfaces include cereals other than wheat, such as oats, buckwheat, barley, sesame oil, rice, brown rice. However, when making dough from non-wheat grains, it is difficult to form a net-like structure. Grain surfaces, including large amounts of non-milled grains, do not have the good texture and texture preferred by customers. As a result, the amount of grains that are not milled in commercially available grain surfaces must be controlled, and only a small amount can be present.
상기 곡물 면은 즉석 면으로 형성될 수 있고, 상업적으로 이용 가능한 즉석면의 대부분은 튀겨진 즉석 면이다. 일반적으로, 상기 튀겨진 즉석 면은 140-160°C 기름에서 조리되는 면을 튀김으로써 형성된다. 순간적으로 고온으로 가열됨으로써, 면의 수분 함유량이 감소하고, 면 내에 구멍이 생성된다. 따라서, 얻어진 튀긴 즉석 면은 약 3분동안 끓는 물에 담겨 풀어진 뒤 부드러워지고 먹을 수 있게 된다. 상기 튀겨진 즉석 면은 튀김 향을 갖고, 대중으로부터 사랑을 받는다. 그러나, 튀겨진 즉석 면은 일반적으로 약 20%의 기름 성분을 함유하기 때문에 다량의 포화지방산을 포함하고, 그에 따라 튀겨진 즉석 면은 고칼로리를 만들고 심장혈관 건강에 잠재적인 악영향을 만든다. The grain surface may be formed as an instant surface, and most of commercially available instant surfaces are fried instant surfaces. Generally, the fried instant noodles are formed by frying the cooked surface at 140-160 ° C oil. By instantly heating to a high temperature, the moisture content of the surface is reduced, and holes are generated in the surface. Thus, the resulting fried instant noodles are placed in boiling water for about 3 minutes to be loosened, softened, and then eaten. The fried instant noodles have fried flavors and are loved by the public. However, the fried instant noodles generally contain a large amount of saturated fatty acids because they contain about 20% of the oil component, and thus the instant fried noodles make high calories and have a potential adverse effect on cardiovascular health.
건강에 대한 대중의 관심이 증가하면서, 저지방과 저칼로리의 장점을 가지는 튀겨지지 않은 즉석 면이 점점 더 주목을 받고 있다. 상기 튀겨지지 않은 즉석 면은 더 많은 수분 함량을 가지지만, 튀겨진 즉석 면의 기름 함유량의 약 1/4만을 함유한다. 기름에 튀기는 동안 튀겨진 면에 생성된 구멍이 일반적으로 뜨거운 에어 드라잉에 의해 건조되는 튀겨지지 않은 면보다 많기 때문에 튀겨지지 않은 면의 수분 회수 능력은 튀겨진 즉석 면에 비해 일반적으로 낮다. 따라서, 끓는 물에 담가 풀어지기(soaking)위해 상기 튀겨진 면에 의해 요구되는 시간은 튀겨지지 않은 즉석 면에 요구되는 시간보다 짧다. With increasing public interest in health, the unfried instant noodles with the benefits of low fat and low calorie are getting more and more popular. The non-fried instant surface has a higher moisture content, but contains only about 1/4 of the oil content of the fried instant surface. The ability of the non-fried face to recover moisture is generally lower than that of the fried face, because the holes created in the fried face during frying are larger than the non-fried faces typically dried by hot airdrying. Thus, the time required by the fried surface for soaking in boiling water is less than the time required for the non-fried instant surface.
튀겨지지 않은 즉석 면의 풀어지는 시간은 상기 튀겨지지 않은 면의 건조(drying) 과정을 개선함으로써 감소될 수 있다. 예를 들어, 마이크로파 건조는 면의 수분 함량을 약 10%까지 감소할 수 있다. 건조 과정을 개선하는 것 외에, 대량의 화학적으로 변형된 녹말(starch)을 상기 튀겨지지 않은 면의 반죽에 추가함으로써 풀어지는 시간을 감소시킬 수 있다. 화학적으로 변형된 녹말의 수분 흡수 특성 때문에, 화학적으로 변형된 녹말을 함유하는 면은 물을 빠르게 흡수할 수 있으며, 끓인 물에 풀어진 후 튀겨지지 않은 즉석 면을 더 짧은 시간 안에 회복되고 부드러워지게 하여 먹을 수 있게 한다. 그러나, 상기 방법은 두가지 단점을 가지고 있다.The unwinding time of the non-fried instant surface can be reduced by improving the drying process of the non-fried surface. For example, microwave drying can reduce the moisture content of the face to about 10%. In addition to improving the drying process, the time to unwind can be reduced by adding a large amount of chemically modified starch to the dough of the non-fried surface. Due to the water-absorbing properties of chemically modified starches, the cotton containing chemically modified starch can absorb water quickly and can be recovered in boiled water and then restored and softened in a shorter time, I will. However, the method has two disadvantages.
1. 상기 즉석 면은 자연적이지 않은, 화학적으로 변형된 녹말을 사용함으로써 형성되어야만 하고;1. The instant surface must be formed by using chemically modified starches that are not natural;
2. 상기 화학적으로 변형된 녹말은 수분 회수 능력을 개선하기 위해 더 많은 양이 첨가되어야 하고, 필연적으로 즉석 면에서 밀 아닌 곡물의 양을 감소시키고, 이에 따라 밀 아닌 곡물의 양이 개선될 수 없다.2. The chemically modified starch must be added in a greater amount to improve the water recovery ability and inevitably reduce the amount of non-milled grains in the immediate area, so that the amount of non-milled grains can not be improved .
더욱이, 상기 화학적으로 변형된 녹물의 첨가로 기인하여 상기 즉석 면에서 상기 밀 아닌 곡물의 감소된 양은 밀 아닌 곡물의 충분한 양을 섭취하기 위해 곡물 즉석 면의 매일의 소비를 증가하게 만든다. 그리고 이에 따라, 밀 아닌 곡물 즉석 면은 건강을 의식하는 제품 특성을 잃어버리게 된다. 지금까지, 밀 아닌 곡물을 많은 양으로 포함하는 즉석 면은 개발되지 않고 있다.Moreover, the reduced amount of non-wheat grains on the instant surface, due to the addition of the chemically modified rust, increases the daily consumption of grain grains to consume sufficient amounts of non-wheat grains. As a result, non-wheat instant noodles lose their health-conscious product characteristics. Until now, instant noodles containing large quantities of non-wheat grains have not been developed.
따라서, 상기 즉석 면에서 밀 아닌 곡물의 양을 증가시킬 수 있고, 상기 면이 양호한 수분 회수 능력을 가지는 가루 조성물과 즉석 면을 제공하는 방법에 대한 필요성이 있다. There is therefore a need for a method of providing an instant surface with a powder composition that is capable of increasing the amount of non-milled grains in said instant surface, said surface having good moisture recovery capability.
본 발명은 즉석 면, 즉석 면용 밀가루 조성물을 제공하기 위한 방법과 이들의 사용에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 밀 아닌 곡물을 가지는 즉석 면, 즉석 면용 밀 아닌 곡물을 가지는 가루 조성물을 제공하기 위한 방법 및 이들의 사용에 관한 것이다.The present invention relates to a method for providing ready-to-use flour compositions for instant noodles, and to their use. More particularly, the present invention relates to a method and a use thereof for providing a powder composition having a non-milled instant noodle, an instant noodle milled grain.
본 발명의 즉석 면을 제공하기 위한 방법을 나타내는 제 1 실시예에 따르면, 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리(preprocessing)하는 단계를 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물은 녹말을 포함하고, 상기 전처리는 상기 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고, 가루로 제분하는 단계를 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 가루 조성물을 형성하기 위해 밀 성분과 혼합된다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50 중량%이고, 밀 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 7.5 ~ 50중량%이다. 그리고 나서 상기 가루 조성물이 즉석 면으로 형성된다. According to a first embodiment, which represents a method for providing an instant surface of the present invention, it comprises the step of preprocessing the grain, which is not milled, to form a processed wheat grain flour. In at least one embodiment, the non-wheat grain comprises starch, and the pretreatment comprises gelatinizing or dextrinizing the starch and milling the starch into a powder. In at least one embodiment, the non-wheat grain component is mixed with wheat components to form a flour composition. In at least one embodiment, the amount of the non-wheat grain component is at least 50 weight percent of the total weight of the powder composition, and the amount of wheat component is 7.5 to 50 weight percent of the total weight of the powder composition. The powder composition is then formed into an instant surface.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 처리되지 않은 밀 아닌 곡물 가루(예를 들어, 전처리되지 않은 밀 아닌 곡물 가루)를 포함하고, 여기서, 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%의 범위로 존재한다. According to at least one embodiment of the present invention, the non-wheat grain component comprises untreated wheat grain powder (e.g., grain flour that is not pre-milled), wherein the treated wheat non- Is present in a range of at least 25 weight percent of the total weight of the powder composition.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 아닌 곡물(non-wheat cereal)은 귀리(oat), 메밀(buckwheat), 보리(barley), 통보리(pearl barley), 쌀(rice), 현미(brown rice), 마(Chinese yam) 또는 이들의 혼합일 수 있다.According to at least one embodiment of the present invention, the non-wheat cereal is selected from the group consisting of oat, buckwheat, barley, pearl barley, rice, brown rice, Chinese yam or a mixture thereof.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 밀 아닌 곡물 페이스트(paste)를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 물로 가열하여 혼합하는 단계를 포함한다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 이어서 밀 아닌 곡물 플레이크(flake)를 형성하기 위해 건조되고, 다음으로 상기 밀 아닌 곡물 플레이크는 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다.According to at least one embodiment of the present invention, the pre-treating step comprises heating and mixing the non-wheat grain with water to form a non-wheat grain paste. The non-milled grain paste is then dried to form a non-milled grain flake, and then the non-milled grain flake is milled to form a non-milled grain mill.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 부풀려진(puffed) 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 퍼핑하는(puffing, 부풀게하는) 단계를 포함한다. 상기 부풀려진 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물을 부풀게하는 방법은 압출(extrusion) 또는 열(heat)에 의해 수행된다.According to another embodiment of the present invention, the pretreatment step includes puffing the non-wheat grain to form a grain that is not puffed. The inflated non-wheat grains are milled to form a non-milled grain flour. In at least one embodiment, the method of inflating the non-wheat grain is performed by extrusion or heat.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 상기 전처리 단계는 부드러워진 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 스팀처리 하는(steaming) 단계를 포함한다. 이어서 상기 부드러워진 밀 아닌 곡물은 건조된 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 건조되고, 다음으로 상기 건조된 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. In yet another embodiment of the present invention, the pretreatment step includes steaming the non-wheat grain to form a soft wheat grain. The softened wheat grain is then dried to form a grain that is not dried, and then the dried wheat grain is milled to form a non-milled grain meal.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 녹말을 젤라틴화하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 살균(sterilizing)하고, 상기 살균된 밀 아닌 곡물을 가루로 제분한다.According to another embodiment of the present invention, the pretreatment step sterilizes the non-wheat grain to gelatinize the starch, and mills the non-sterilized wheat grain into a powder.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 조 단백질(crude protein)을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 6-20 중량% 범위로 존재한다. According to at least one embodiment of the invention, the whey component comprises crude protein and the amount of the crude protein is in the range of 6-20% by weight of the total weight of the flour composition.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 밀가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 조합이다.According to at least one embodiment of the invention, the wheat component is wheat flour, wheat gluten flour, or a combination thereof.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 가루 조성물은 순수한 녹말(pure starch)을 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 순수한 녹말의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 1-35중량%의 범위에 있다.According to at least one embodiment of the present invention, the powder composition comprises pure starch. In at least one embodiment, the amount of the pure starch is in the range of 1-35% by weight of the total weight of the powder composition.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 즉석 면은 튀겨지지 않은 즉석 면이다.According to at least one embodiment of the present invention, the instant surface is an instant surface that is not fried.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 즉석 면은 중국식 즉석 면 또는 이탈리아식 즉석 면이다.According to at least one embodiment of the present invention, the instantaneous face is a Chinese instant face or an Italian instant face.
본 발명의 제 2 특성의 실시예에는 밀 아닌 곡물 성분과 밀 성분을 포함하는 즉석 면 용 가루 조성물을 나타낸다. 적어도 하나의 실시예에는, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 포함하고, 여기서 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량 %이고, 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 젤라틴화되거나 덱스트린화된 녹말을 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%의 범위에 있다.An embodiment of the second aspect of the present invention refers to a ready-to-use flour composition comprising wheat and wheat components. In at least one embodiment, the non-wheat grain component comprises treated grain wheat flour, wherein the amount of the non-wheat grain component is at least 50% by weight of the total weight of the flour composition, Powders include gelatinized or dextrinized starches. In at least one embodiment, the amount of the whey component is in the range of 7.5-50 wt% of the total weight of the powder composition.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 조 단백질을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위내에 있다.According to at least one embodiment of the present invention, the wheat ingredient comprises a crude protein and the amount of the crude protein is in the range of 6-20% by weight of the total weight of the powder composition.
본 발명의 제 3 특징의 실시예는 상기에서 설명된 가루 조성물의 적어도 하나의 실시예에 의해 형성된 즉석 면을 나타낸다.An embodiment of the third aspect of the present invention represents an instant surface formed by at least one embodiment of the powder composition described above.
본 발명에서 설명된 즉석 면을 제공하기 위한 방법의 적어도 하나의 실시예는 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계를 포함하고, 이에 따라 상기 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력(water-recovery capacity)이 변한다. 따라서, 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 상기 즉석 면은 양호한 수분 회수 능력을 보여주면서 증가된 밀 아닌 곡물의 양을 가진다.At least one embodiment of a method for providing an instant surface described in the present invention comprises pretreating non-wheat grains to gelatinize or dextrinate the starch, thereby increasing the moisture recovery capability of the non- water-recovery capacity. Thus, the instantaneous surface produced by at least one embodiment of the present invention has an increased amount of non-milled grain, showing good moisture recovery capability.
본 발명의 여러 실시예를 설명하기 전에, 본 발명은 다음에 설명 이하 설명에도 도출된 조성물, 구조 또는 제조 공정의 세부로 제한되지 않는다. 본 발명은 다른 실시예와 다양한 방법이 실행되거나 수행될 수 있다. 하기에 제공된 상세한 설명은 본 실시예의 설명으로서 의도된 것이지, 본 실시예가 구성되고 이용되는 유일한 형태를 표현하는 의도가 아니다. 상기 설명은 상기 실시예의 함수, 상기 실시예를 구성하고 동작하기 위한 단계 나타내지만, 다른 실시예에 의해 같거나 유사한 기능이나 절차가 적용될 수 있다.Before describing various embodiments of the present invention, the present invention is not limited to the details of the composition, structure or manufacturing process derived from the following description and the following description. The invention may be practiced or carried out in other embodiments and with various methods. The following detailed description is intended as a description of the embodiments, not intended to represent the only forms in which the embodiments are constructed and utilized. Although the above description shows the function of the embodiment, the steps for constituting and operating the embodiment, the same or similar functions or procedures may be applied by other embodiments.
본 발명의 제 1 특징에 따르면, 즉석 면을 제조하기 위한 방법이 제공된다. 적어도 하나의 실시예에 따르면, 밀 아닌 곡물은 상기 밀 아닌 곡물의 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고, 이에 따라 상기 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력을 변화시키도록 전처리된다. 따라서, 본 발명의 방법의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 상기 즉석 면은 증가된 밀 아닌 곡물 양을 가지고, 좋은 수분 회수 능력을 가진다.According to a first aspect of the present invention, a method for producing an instant surface is provided. According to at least one embodiment, the non-wheat grain is pretreated to gelatinize or dextrinate the starch of the non-wheat grain, thereby changing the moisture recovery capability of the non-wheat grain. Thus, the instantaneous surface prepared by at least one embodiment of the method of the present invention has an increased amount of non-milled grain and has good water recovery capability.
본 발명에 사용된 용어에 대하여, 다음과 같은 정의가 제공된다. For the terms used in the present invention, the following definitions are provided.
젤라틴화(gelatinization)는 녹말이 특정 온도로 가열될 때, 물 분자가 녹말 과립으로 들어가는 것을 허용하도록 녹말 과립(granule)이 물분자를 흡수하는 과정이다. 이에 따라 상기 녹말 과립의 구조는 파괴되고, 균일하게 반투명하게 된다. 덱스트린화(dextrinization)는 녹말이 건조 또는 저 수분상태에서 가열될때, 상기 녹말이 용해성있는 녹말이되고, 그 후 덱스트린이 되는 과정이다. 상기 녹말에 있는 알파-D-글루코스는 덱스트린화 동안 끊어진다. 가열하는 시간이 증가할 수록 녹말 분자는 붕괴된다. 젤라틴화 또는 덱스트린화 후에, 상기 녹말의 구조는 파괴되고, 이에 따라 수분을 더욱 쉽게 흡수한다. 따라서, 본 발명의 젤라틴화된 또는 덱스트린화된 녹말을 포함하는 상기 처리된 밀없는 녹말 가루는 즉석 면을 제조하는 데 적용되고, 화학적으로 변형된 녹말을 사용하지 않고도 상기 즉석 면의 상기 수분 회수 능력을 향상시킬 수 있다. 상기 본 발명의 즉석 면은 끓는 물에서 풀어진 후 빠르게 면의 질감을 회복할 수 있다. 상기 수분 회수 능력을 증가시키기 위해 본 발명의 즉석 면을 형성하는 가루 조성물에 밀 아닌 곡물 성분의 양을 감소시킬 필요가 없다. Gelatinization is the process by which starch granules absorb water molecules to allow water molecules to enter the starch granules when the starch is heated to a certain temperature. As a result, the structure of the starch granules is destroyed and becomes uniformly translucent. Dextrinization is a process in which when the starch is heated in a dry or low moisture state, the starch becomes a soluble starch and then becomes dextrin. The alpha-D-glucose in the starch is broken during dextrinization. As the heating time increases, the starch molecules collapse. After gelatinization or dextrinization, the structure of the starch breaks down and thus absorbs moisture more easily. Thus, the treated starch-free starch powder comprising the gelatinized or dextrinized starch of the present invention is applied to prepare instant surfaces and is capable of recovering the moisture recovery capability of the instantaneous surface without the use of chemically modified starches Can be improved. The instant surface of the present invention can quickly recover the texture of the surface after it is released from the boiling water. There is no need to reduce the amount of grain components in the flour composition forming the instant surface of the present invention to increase the moisture recovery capability.
본 발명의 밀 아닌 곡물은 녹말 외에 다른 성분을 포함할 수 있다. The non-wheat grain of the present invention may contain other ingredients besides starch.
본 발명의 밀 아닌 곡물은 귀리, 메밀, 보리, 통보리, 쌀, 현미, 마(Chinese yam) 또는 이들의 혼합일 수 있다. 밀 아닌 곡물의 각 타입은 다른 생리 작용을 가지고, 사용되는 밀 아닌 곡물의 타입은 실제적인 필요에 따라 선택될 수 있다. 예를 들어, 귀리는 혈관에서 콜레스테롤의 양을 낮추는 베타-글루칸을 포함하고, 이에 따라 심장혈관 질환의 위험을 감소시킬 수 있다.The non-wheat grain of the present invention may be oats, buckwheat, barley, sesame, rice, Chinese yam or a mixture thereof. Each type of non-wheat grain has a different physiological function, and the type of non-wheat grain used can be chosen according to practical needs. For example, oats contain beta-glucans that lower the amount of cholesterol in their blood vessels, thereby reducing the risk of cardiovascular disease.
본 발명의 전처리 과정을 하기 방법을 포함한다. The pretreatment process of the present invention includes the following method.
1. 상기 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물 페이스트를 형성하기 위해 혼합되고 물로 가열된다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 밀 아닌 곡물 플레이크를 형성하기 위해 건조된다. 그후, 상기 밀 아닌 곡물 플레이크는 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 드럼 건조기에 의해 건조될 수 있다. 상기 밀 아닌 곡물의 녹말은 물로 가렬되는 동안 젤라틴화된다.1. The non-milled grains are mixed to form a non-milled grain paste and heated with water. The non-wheat grain paste is dried to form a grain flake other than wheat. The non-wheat grain flakes are then milled to form the processed milled grain flour. The non-milled grain paste may be dried by a drum dryer. The starches of the non-wheat grains are gelatinized while being water-soluble.
2. 적절한 입자 크기를 가진 상기 밀 아닌 곡물은 부풀려지고(puffed), 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 상기 밀 아닌 곡물은 압출 또는 가열에 의해 부풀려질 수 있다. 상기 밀 아닌 곡물은 퍼핑 건 도는 퍼핑 머신을 사용하여 가열되어 부풀려질 수 있다. 퍼핑(puffing)은 재료가 가열되고 높은 압력 하에 있는 제조 방법이다. 압력이 갑자기 감소할 때, 재료의 체적이 실제 사이지 대비 여러 배 증가한다. 열과 압력이 갑자기 제거되는 경우 녹말을 가진 물질이 열과 압력하에 있을 때, 상기 물질은 갑자기 팽창한다. 퍼핑 과정 동안 고온과 제분 과정 동안 전단력이 녹말 덱스트린화를 초래한다. 2. The non-wheat grains with the appropriate grain size are puffed and milled to form grain wheat, which is not wheat. The non-wheat grain may be inflated by extrusion or heating. The non-wheat grains may be inflated by heating using a puffing machine or a puffing machine. Puffing is a manufacturing process where the material is heated and under high pressure. When the pressure suddenly decreases, the volume of the material increases several times as much as the actual mesosphere. When heat and pressure are suddenly removed, the material suddenly expands when the material with starch is under heat and pressure. Shear forces during high temperature and milling during the puffing process lead to starch dextrinization.
3. 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물을 부드럽게 하기 위해 스팀처리되고, 건조된다. 상기 부드러워지고, 건조된 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 밀 아닌 곡물의 녹말은 스팀 처리 과정동안 젤라틴화된다.3. Non-milled grains are steamed and dried to soften non-milled grains. The softened, non-milled grains are milled to form a non-milled grain flour. The starch of non-wheat grain is gelatinized during the steam process.
4. 상기 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물의 녹말을 젤라틴화하기 위해 살균된다. 상기 살균된 밀 아닌 곡물은 건조되고 가루로 제분된다.4. The non-wheat grain is sterilized to gelatinize the starch of the grain, not wheat. The sterilized non-milled grains are dried and milled into flour.
녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고 제분하는 과정 이외에 주목할만한 것이 있으며, 본 발명의 상기 전처리는 다른 단계를 포함할 수 있다.Apart from the process of gelatinizing or dextrinizing and milling starches, the pretreatment of the present invention may involve other steps.
적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%(wt%) 범위에 있다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분은 조 단백질을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%(wt%) 범위에 있다. 본 발명의 상기 밀 성분은 밀 가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 혼합일 수 있다. 상기 밀 성분이 밀가루와 밀 글루텐 가루를 모두 포함할 경우, 그들 사이에 특정한 비율의 제한이 없으며, 단지 밀가루와 밀 글루텐 가루의 전체 양이 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%(wt%)의 범위, 상기 밀가루와 밀 글루텐 가루의 조 단백질의 양이 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%(wt%) 범위에 있기만 하면 된다. 예를 들어, 밀가루가 16중량% 조 단백질을 포함하고, 밀 글루텐 가루가 80중량%의 조 단백질을 포함한다면, 하기의 공식이 밀가루의 양(x wt%)와 밀 글루텐 가루(y wt%)의 양을 결정하기 위해 이용된다.In at least one embodiment, the amount of the whey component is in the range of 7.5-50 wt% (wt%) of the total weight of the powder composition. In at least one embodiment, the whey component comprises a crude protein and the amount of the crude protein is in the range of 6-20 wt% (wt%) of the total weight of the flour composition. The whey component of the present invention may be wheat flour, wheat gluten flour, or a mixture thereof. If the wheat component comprises both wheat flour and wheat gluten flour, there is no specific proportional restriction between them, and only the total amount of wheat flour and wheat gluten flour is 7.5-50 wt% (wt%) of the total weight of the flour composition, ) And the amount of crude protein of the wheat flour and wheat gluten powder is in the range of 6 to 20% by weight (wt%) of the total weight of the flour composition. For example, if the wheat flour contains 16% by weight crude protein and the wheat gluten flour comprises 80% by weight crude protein, the following formula may be used to determine the amount of wheat flour (x wt%) and wheat gluten flour (y wt% Is used to determine the amount of the fluid.
■ x + y = 상기 밀 성분의 양, 상기 밀성분은 7.5-50 중량%(wt%) X + y = amount of the wheat component, the whey component is 7.5-50 wt%
■ 그리고, 0.16x + 0.8y = 상기 조 단백질의 양, 상기 조 단백질은 6-20중량%(wt%), 더 나아가, 전체 밀 성분이 밀 글루텐 가루라면, 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물에 조 단백질이 6중량%를 달성하기 위해 상기 가루 조성물에 7.5중량%이다.If the whole wheat component is wheat gluten powder, the amount of the wheat component is preferably in the range of 0.16x + 0.8y = the amount of the crude protein, 6-20% by weight (wt%) of the crude protein, And 7.5 wt% in the powder composition to achieve 6 wt% protein.
상기 가루 조성물에 조 단백질이 반죽 제조하는 과정 동안 매트릭스(matrix) 또는 그물 구조(net-like)를 제공하고, 상기 조 단백질의 양이 제조되는 상기 즉석 면의 질감을 결정할 수 있다. 상기 조 단백질의 양이 6 중량%(wt%)보다 낮을 때, 얻어지는 상기 면은 받아들이기 어려울 정도로 부드러운 식감과 낮은 탄성을 보인다. 상기 조 단백질의 양이 20중량%보다 높을 때, 얻어지는 상기 면은 받아들이기 어려운 단단한 식감을 보인다. It is possible to provide a matrix or net-like structure during the process of kneading the crude protein in the powder composition and to determine the texture of the instantaneous face from which the amount of crude protein is produced. When the amount of the crude protein is lower than 6 wt% (wt%), the obtained surface shows soft texture and low elasticity so as to be unacceptable. When the amount of the crude protein is higher than 20% by weight, the obtained surface shows a hard texture that is difficult to be accepted.
본 기술은 밀 성분에 있는 조 단백질을 적당한 질감을 가진 면을 제공하고, 동시에 건조 가루 조성물에서 귀리 가루의 양을 증가시킨다. 상기 밀 성분은 건조 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위에 있는 양으로 상기 조 단백질을 제공한다. 더 나아가, 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 건조 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이어야 한다. 상기 건조 가루 조성물로부터 반죽을 형성한 후, 상기 반죽은 이탈리안식 면(Italian noodles)을 형성하도록 압출되거나(extruded), 중국식 면(Chinese nooddles)을 형성하도록 압형된다(calendered). 본 발명은 전처리된 밀 아닌 곡물 가루를 일부 또는 전체적으로 상기 건조 가루 조성물에서 귀리 가루로 대체하도록 적용된다. 상기 전처리된 밀 아닌 곡물 가루는 좋은 수분 회수 능력을 제공하는 젤라틴화된 또는 텍스트린화된 녹말을 포함한다. 이에 따라 본 발명에 따른 상기 가루 조성물은 좋은 수분 회수 능력을 가지는 즉석 면을 제조하기 위해 사용될 수 있다.The present technique provides a coarse protein in the wheat component to a surface with a suitable texture and at the same time increases the amount of oat flour in the dry powder composition. The whey component provides the crude protein in an amount in the range of 6-20% by weight of the total weight of the dry powder composition. Furthermore, the amount of non-wheat grain component should be at least 50% by weight of the total weight of the dry powder composition. After forming the dough from the dry powder composition, the dough is extruded to form Italian noodles and calendered to form Chinese noodles. The present invention is adapted to replace pre-milled non-milled grain flour with oat flour in the dry flour composition, in whole or in part. The pre-milled non-grain flour includes gelatinized or texturized starch that provides good moisture recovery capability. Accordingly, the powder composition according to the present invention can be used to prepare instant surfaces having good moisture recovery capability.
본 발명에 따른 밀 아닌 곡물 성분은 상기 전처리된 밀 아닌 곡물 가루와 상기 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루를 포함할 수 있다. 본 실시예에서, 전처리된 밀 아닌 곡물 가루의 양은 즉석 면에 요구되는 수분 회수 능력을 제공하기 위해 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%이다.The non-wheat grain component according to the present invention may comprise said non-milled non-milled wheat flour and said untreated milled wheat flour. In this embodiment, the amount of non-milled non-milled flour is at least 25% by weight of the total weight of the powder composition to provide the required moisture recovery capability on the instant surface.
본 발명에 따른 가루 조성물은 순수 녹말을 더 포함할 수 있으나, 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20 중량% 범위내에 있어야 하고, 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량 %이어야 한다. 몇몇 실시예에서, 상기 순수 녹말은 옥수수 녹말, 감자 녹말, 쌀 녹말, 밀 녹말, 타피오카 녹말 또는 이들의 혼합이다. The flour composition according to the present invention may further comprise pure starch but the amount of crude protein should be in the range of 6-20% by weight of the total weight of the flour composition and the amount of non-wheat cereal ingredient Should be at least 50% by weight. In some embodiments, the pure starch is corn starch, potato starch, rice starch, wheat starch, tapioca starch, or a mixture thereof.
상기 가루 조성물을 즉석 면으로 형성하는 단계는 면 제조 프로세스, 조리 프로세스 및 건조 프로세스를 포함할 수 있다. The step of forming the powder composition into an instant surface may include a surface preparation process, a cooking process, and a drying process.
상기 가루 조성물로부터 면을 생성하는 상기 면 제조 프로세스는 압형(calendaring) 또는 압출(extruding)을 포함할 수 있으며, 상기 즉석 면의 요구되는 타입에 따라 변형될 수 있다.The surface preparation process for producing a surface from the powder composition may include calendaring or extruding and may be modified according to the desired type of immediate surface.
상기 즉석 면을 형성하기 위해 면을 건조하는 상기 건조 프로세스는 고온 공기 건조(high air drying), 마이크로웨이브 건조(microwave drying) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 바람직하게는 고온 공기 건조 방식이 좋다. ` The drying process for drying the surface to form the instantaneous surface may include high air drying, microwave drying, or a combination thereof. The high temperature air drying method is preferable. `
이하, 본 발명은 하기의 실시예를 참조하여 설명된다. 본 발명의 여러가지 실시예를 설명하기 전에, 본 발명은 하기의 설명에서 나타내는 구조 또는 프로세스의 상세로 제한되지 않는다는 것이 이해되어야 한다. 본 발명은 다른 실시예와 다양한 방법으로 실행 또는 수행될 수 있다. Hereinafter, the present invention will be described with reference to the following examples. Before describing the various embodiments of the present invention, it should be understood that the present invention is not limited to the details of the structure or process shown in the following description. The invention may be practiced or carried out in other embodiments and in various ways.
실시예 1 : 밀 아닌 곡물을 전처리Example 1: Pretreatment of non-milled grains
본 발명의 적어도 하나의 실시예에서 밀 아닌 곡물로 귀리를 포함하고, 상기 밀 아닌 곡물은 하기의 방법을 포함하는 3가지 다른 방법에 의해 전처리될 수 있다. In at least one embodiment of the present invention, the non-wheat grains include oats as non-wheat grains, which may be pretreated by three different methods including the following method.
1. 압출 퍼핑(extruding puffing): 귀리 과립은 압출기의 유입구에 놓여지고, 귀리를 부풀이기 위한 스크류에 의해 다이를 통해 추출되었다(drawn). 그리고 나서, 상기 부풀려진 귀리는 가루 100%가 40-메쉬 체를 통해 통과하도록 제분되었다. 상기 압출기(셍딘 공업사, 최대용량; 60kg/hr; 스크류 길이: 230mm, 스크류 직경: 75mm)의 동작 조건은 1. Extruding puffing: Oat granules are placed at the inlet of the extruder and drawn through the die by a screw to inflate the oats. The inflated oats were then milled to pass 100% of the powder through a 40-mesh sieve. The operation conditions of the extruder (maximum capacity: 60 kg / hr; screw length: 230 mm, screw diameter: 75 mm)
A. 물질: 수분처리되지 않은 귀리 과립(수분 함량 :10%)A. Material: oat granules (moisture content: 10%) which are not moisture treated
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 165°C, 유출구 다이 직경: 1mmOperating factor: feed rate: 40 kg / hr; Screw speed: 200 rpm; Die temperature: 165 ° C, Outlet die diameter: 1 mm
B. 물질 : 수분처리된 귀리 과립(10kg 귀리 과립 + 1500cc 물; 수분 함량: 22%)B. Material: Oat granules (10 kg oat granules + 1500 cc water; moisture content: 22%)
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 125°C, 유출구 다이 직경: 1mmOperating factor: feed rate: 40 kg / hr; Screw speed: 200 rpm; Die temperature: 125 ° C, Outlet die diameter: 1 mm
C. 물질 : 수분처리된 귀리 과립(10kg 귀리 과립 + 1500cc 물; 수분 함량: 22%)C. Material: Oat granules (10kg oat granules + 1500cc water; moisture content: 22%)
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 145°C, 유출구 다이 직경: 1mmOperating factor: feed rate: 40 kg / hr; Screw speed: 200 rpm; Die temperature: 145 ° C, Outlet die diameter: 1 mm
C 동작 조건에서 전처리된 귀리 과립은 세가지 다른 A, B, C 동작 조건 중에 가장 좋은 수분 회수 능력을 가지는 것으로 나타났다.C treatment conditions showed that the oat granules had the best water recovery capacity during three different A, B and C operating conditions.
2. 드럼 건조(Drum drying): 귀리 가루는 귀리 페이스트를 형성하기 위해 물과 혼합되었다. 상기 귀리 페이스트는 귀리 플레이크를 형성하기 위해 드럼 드라이어에 의해 건조되었다. 그리고 나서, 상기 건조된 귀리 플레이크는 40-메쉬 체를 통해 가루 100%가 통과하도록 가루로 제분되었다. 2. Drum drying: Oat flour was mixed with water to form an oat paste. The oat paste was dried by a drum dryer to form oat flakes. The dried oat flakes were then milled into powder to pass 100% of the powder through a 40-mesh sieve.
상기 드럼 드라이어의 동작 조건은 하기와 같다.The operating conditions of the drum dryer are as follows.
물질 : 5kg 귀리 가루 + 15kg 물Material: 5kg oat flour + 15kg water
동작인자 : 6kg 스팀Action factor: 6kg steam
3. 스팀처리(steaming): 귀리는 6-10분 동안 100°C 스팀에 의해 스팀처리되었다. 그후, 팬에 의해 주위온도로 냉각되었다. 상기 스팀처리된 귀리는 40-메쉬 체를 통해 가루 100%가 통과하도록 가루로 제분되었다. 상기 스팀처리 시간은 실제 요구에 따라 조절될 수 있다.3. Steaming: The oats were steamed with 100 ° C steam for 6-10 minutes. It was then cooled to ambient temperature by a fan. The steamed oats were milled to powder to pass 100% of the powder through a 40-mesh sieve. The steam treatment time can be adjusted according to the actual demand.
실시예 2 : 가루 조성물과 즉석면을 제조Example 2: Preparation of powder compositions and instant noodles
상기에서 설명한 처리된 귀리 가루는 가루 조성물을 형성하기 위해 다른 성분과 혼합되었다. 상기 가루 조성물의 각 성분의 중량%는 하기의 표 1에서 표9에 나타나고, 상기 가루 조성물은 중국식 면 제조 프로세스 또는 이탈리아식 면 제조 프로세스에 의해 생면(fresh noodles)으로 제조되었다. 그 후, 상기 생면은 조리되고 면의 수분 함량을 약 10%까지 감소시키기 위해 건조되었고, 즉석 면이 얻어졌다.The processed oat flour described above was mixed with other ingredients to form a flour composition. The weight percentages of each component of the powder composition are shown in Table 1 to Table 9 below and the powder composition was made into fresh noodles by the Chinese cotton manufacturing process or the Italian cotton making process. The raw surface was then cooked and dried to reduce the moisture content of the surface to about 10%, and instant surface was obtained.
본 실시예의 밀 성분은 밀가루와 밀 글루텐 가루의 혼합물이다.The wheat component of this example is a mixture of wheat flour and wheat gluten flour.
본 실시예에의 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석면을 제조하는 방법은 하기와 같다.A method of preparing the Chinese instant noodle and the Italian instant noodle according to the present embodiment is as follows.
1. 중국식 즉석 면1. Chinese instant noodles
A 가루 조성물은 반죽으로 형성되었고, 10분동안 교반되었고, 상기 반죽은 10-30분 동안 숙성되었다.The A flour composition was formed into dough, stirred for 10 minutes, and the dough was aged for 10-30 minutes.
B. 상기 숙성된 반죽이 약 0.7mm 두께를 가지는 부드러운 면대(noodle sheet)로 제조될 때까지,상기 숙성된 반죽은 카렌다 머신에 의해 반복적으로 밀려졌다. 상기 면대는 면가락으로 커팅되었고, 이에 따라 중국식 생면이 얻어졌다.B. The aged dough was repeatedly pushed by the calendering machine until the aged dough was made into a soft noodle sheet having a thickness of about 0.7 mm. The face plate was cut into cotton lacquer, and thus a Chinese style noodle was obtained.
C. 상기 중국식 생면은 스팀에 의해 조리되었고, 밀 아닌 곡물을 가지는 중국식 즉석 면을 형성하도록 냉각되고 건조되었다. 상기 건조된 중국식 즉석 면은 약 0.6 mm의 두께와 약 1.2mm의 너비를 가졌다.C. The Chinese noodles were cooked by steam and cooled and dried to form Chinese instant noodles with non-milled grains. The dried Chinese instant surface had a thickness of about 0.6 mm and a width of about 1.2 mm.
상기 면 제조 머신은 원재료 혼합 유닛, 반죽 시팅(sheeting) 유닛, 2개의 시트 결합 유닛, 카렌다 유닛(calendering unit), 커팅 유닛 및 스팀 처리 유닛를 포함하고, 200kg/hr의 최대 생산능률을 가진다.The cotton making machine includes a raw material mixing unit, a kneading sheeting unit, a two sheet joining unit, a calendering unit, a cutting unit and a steam processing unit, and has a maximum production efficiency of 200 kg / hr.
2. 이탈리아식 즉석 면2. Italian instant noodles
A. 가루 조성물이 반죽으로 형성되고 교반되었다. 그 후, 상기 반죽은 약 0.7mm의 두께를 가지는 이탈리아식 생면을 제조하기 위해 파스타 다이로부터 압출되었다. A. The powder composition was formed into dough and stirred. The dough was then extruded from a pasta die to produce an Italian noodle having a thickness of about 0.7 mm.
B. 상기 이탈리아식 생면은 커팅되고 스팀에 의해 조리되었다. 냉각과 건조후에, 밀 아닌 곡물을 가지는 이탈리아식 즉석 면이 제조되었다. 상기 건조된 이탈리아식 즉석면은 약 0.6mm의 두께를 가졌다. 이탈리아식 생면을 형성하기 위해 사용된 상기 면 제조 머신은 30kg/hr의 최대 생산능력을 가지는 이탈리아, 라 파미지아나(La parmigiana) 사에 의해 공급된 실험 파스타 머신이다B. The Italian raw surface was cut and cooked by steam. After cooling and drying, Italian instant noodles with non-milled grains were prepared. The dried Italian instant surface had a thickness of about 0.6 mm. The cotton making machine used to form the Italian noodles was an experimental pasta machine supplied by La parmigiana, Italy, having a maximum production capacity of 30 kg / hr
이하, 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 면의 식감과 질감이 분석되었다. 상기 분석은 하기의 방법을 포함한다.Hereinafter, the texture and texture of instant noodles prepared by the method of the present invention were analyzed. The analysis includes the following method.
1. 관능 평가(Sensory analysis):1. Sensory analysis:
상기 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면은 다른 지속시간 동안 100°C 뜨거운 물에 풀려지고, 배수되었다. 씹히는 정도(chewability), 탄력(elasticity)를 포함하는 전체적인 식감이 5명의 테스터에 의해 판단되었고, 그 결과는 5개의 단계로 분류되었다. 1:좋지 않음(poor); 2:보통이하; 3:보통; 4:보통 이상; 5: 좋음(good)The Chinese instant noodles and the Italian instant noodles were loosened and drained in 100 ° C hot water for different durations. The overall texture, including chewability and elasticity, was judged by five testers and the results were classified into five stages. 1: poor; 2: Below average; 3: Normal; 4: above normal; 5: Good
2. 기구 측정(measurement of instrument): 측정은 Stable Micro Systems 사로부터 제공된 질감 분석기에 의해 수행되었다. 2. Measurement of instrument: The measurement was performed by a texture analyzer supplied by Stable Micro Systems.
샘플 준비 : 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면의 50g이 비커에 투입되었고, 끓는물 500mL가 상기 비커에 더해졌고, 상기 비커는 뚜껑이 씌워졌다. 상기 즉석 면은 시간 주기(약 3-5분) 동안 뜨거운 물에 불려졌다. 그리고 나서, 상기 면은 차가운 물에 담가지고 배수되고, 주위 온도로 냉각되었다.Sample preparation: 50 g of Chinese instant noodles and Italian instant noodles were placed in a beaker, 500 mL of boiling water added to the beaker, and the beaker was capped. The instantaneous surface was called hot water for a period of time (about 3-5 minutes). The surface was then drained with cold water and cooled to ambient temperature.
질감 분석: 5개의 면 가닥이 질감 분석기에 의해 분석되었다. 상기 면가락들의 단단함을 감지하기 위한 프루브(Pasta Fimmness RIG code HDP/PES)가 상기 면 가락들이 눌려지기 위해 요구되는 힘을 감지하기 위해 사용되었다. 측정 파라메터는 다음과 같다.Texture analysis: Five cotton strands were analyzed by a texture analyzer. A probe (Pasta Fimmity RIG code HDP / PES) for sensing the rigidity of the face patches was used to sense the force required to press the face patches. The measurement parameters are as follows.
사전검사 속도: 1.0m2/sPre-test speed: 1.0 m 2 / s
검사속도: 0.5m2/sInspection speed: 0.5m 2 / s
사후검사 속도: 10.0m2/s Post-test speed: 10.0m 2 / s
거리(distance): 90%Distance: 90%
상기 즉석 면의 면 가락들의 단단함(firmness)과 점착성(stickiness)을 포함하는 질감(texture)이 일정한 속도와 압력 조건하에 분석되었다. 단단함과 점착성의 단위는 g/cm2으로 표현되었다.Textures including the firmness and stickiness of the instantaneous surface patches were analyzed under constant speed and pressure conditions. The units of hardness and tackiness were expressed in g / cm 2 .
일반적인 상업적으로 이용가능한 즉석 면은 풀어진 후 약 1200-1500 g/cm2의 단단함을 가진다. 상기 점착성은 개인적 취향에 의존하고, 최적 점착성은 약 300-500 g/cm2이다. 더욱이, 사람들은 중국식 면과 이탈리아식 면의 질감에 따라 다른 요구를 가진다. 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지는 상기 중국식 면이 가장 만족스러운 반면 적당히 씹히는 맛이 있는(al dente) 식감을 가지는 이탈리아식 면이 가장 만족스럽다.Typically commercially available instant surfaces have a hardness of about 1200-1500 g / cm 2 after unwinding. The tackiness depends on the personal taste and the optimum tack is about 300-500 g / cm 2 . Moreover, people have different needs depending on the texture of Chinese and Italian surfaces. The above-mentioned Chinese-style surface having a soft and chewy texture is the most satisfactory, while the Italian-style surface having a taste of a proper chewiness (al dente) is most satisfactory.
즉석 면의 다른 전처리에 대한 효과Effects on other preprocessing of instant noodles
다른 전처리 방법을 사용하여 얻어진 즉석 면의 효과가 하기의 실시예에서 논의된다. 실시예 A1-A6와 B1-6는 각각 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면이고, 가루 조성물에서 각 성분의 비와 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 1과 2에서 보여진다. 실시예A1, A2, B1 및 B2에 대한 전처리 방법은 압출 퍼핑(extruding puffing)이었고; 실시예 A3,A4,B3및 B4에 대한 전처리 방법은 드럼 건조(drum dying)이었고; 실시예 A5,A6, B5 및 B6에 대한 전처리 방법은 스팀 처리였다.The effects of the instantaneous surface obtained using other pretreatment methods are discussed in the Examples below. Examples A1-A6 and B1-6 are Chinese instant noodles and Italian instant noodles, respectively, and the results of analysis of the ratio, texture and texture of each ingredient in the powder composition are shown in Tables 1 and 2 below. The pretreatment method for Examples A1, A2, B1 and B2 was extruding puffing; The pretreatment method for Examples A3, A4, B3 and B4 was drum dying; The pretreatment methods for Examples A5, A6, B5 and B6 were steaming.
실시예 A1-A6와 실시예 B1-B6는 귀리를 전처리하기 위해 세가지 다른 방법이 사용되었고, 각각 중국식과 이탈리아식 즉석 면을 제조하기 위해 상기에서 언급한 방법에 의해 제조되었다. 표 1과 2에서 보여지는 바와 같이, 제조된 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후, 적당한 단단함, 점착성 및 면의 식감을 회복할 수 있다. 특히, 중국식 면에 대해 실시예 A3 및 A4의 단단함, 점착성 및 식감이 테스터들에 의해 더욱 만족스러웠으며, 이탈리아식 면에 대해 실시예 B3 및 B4의 단단함, 점착성 및 식감이 테스터들에 의해 더욱 만족스러웠다. 다시 말해, 드럼 드라잉에 의해 귀리를 전처리한 효과가 다른 2가지 전처리 방법보다 훌륭했다.Examples A1-A6 and Examples B1-B6 used three different methods for pretreating oats, each prepared by the method mentioned above for the preparation of Chinese and Italian instant noodles. As can be seen in Tables 1 and 2, the prepared instant surface can be recovered in boiling water and then restored to moderate rigidity, tackiness and texture of the surface. In particular, the toughness, tackiness and texture of Examples A3 and A4 were more satisfactory for testers than for Chinese-style surfaces, and the stiffness, tackiness and texture of Examples B3 and B4 were more satisfactory for testers I was sick. In other words, the effect of pretreating oats by drum drying was better than the other two pretreatment methods.
따라서, 하기의 실시예 A3, A4, A7-A12와 B3, B4, B7-12는 각각 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면이었고, 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 가루 조성물에서 각 성분의 비는 실시예에 따라 변화되었다. 중국식과 이탈리아식 즉석 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 3 및 4에 각각 보여진다.Thus, the following Examples A3, A4, A7-A12 and B3, B4, B7-12 were Chinese instant noodles and Italian instant noodles, respectively, and drum draining was used to pretreat the oats. The ratio of each component in the powder composition was varied according to the examples. The analysis results of the texture and texture of Chinese and Italian instant noodles are shown in Tables 3 and 4, respectively.
표 3 및 4에 보여지는 바와 같이, 즉석 면을 형성하는 가루 조성물의 전체 중량에서, 귀리의 양이 90 중량%일 수 있다. 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후, 여전히 적당한 면의 단단함, 점착성 및 식감을 가졌다. 따라서, 본 발명의 즉석 면을 제조하는 방법은 밀 아닌 곡물의 높은 함량을 가지는 즉석 면을 형성할 수 있다. As shown in Tables 3 and 4, in the total weight of the flour composition forming the instant surface, the amount of oats may be 90% by weight. The instant noodles were loosened in boiling water, and still had the proper side hardness, stickiness and texture. Thus, the method of making the instant surface of the present invention can form an instant surface having a high content of non-milled grains.
본 발명의 가루 조성물은 순수 녹말을 더 포함할 수 있다. 실시예 A13-A19와 B13-B19는 실시예 A3, A4, A7-A11및 B3,B4,B7-B11과 밀 성분가 조 단백직의 같은 중량%가 적용되었고, 부분적으로 처리된 귀리 가루가 순수 녹말로 대체되었다. 순수 녹말은 실시예 A13-A19에서 사용되었고, 실시예 B13-B19는 옥수수 녹말이었다. 처리된 귀리 가루의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 55중량%가 유지되었다. 실시예 A13-A19와 실시예 B13-B19 또한 상기 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 실시예 A12-A19와 실시예 B12-B19의 가루 조성물에서 각 성분의 비와 중국식 면과 이탈리아식 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 각각 표 5와 6에 보여진다.The powder composition of the present invention may further comprise pure starch. Examples A13-A19 and B13-B19 show that the same weight percentages of wheat components as in Example A3, A4, A7-A11 and B3, B4, B7-B11 and crude wheat protein were applied, . Pure starches were used in Examples A13-A19, and Examples B13-B19 were corn starch. The amount of oat flour treated was maintained at 55 wt% of the total weight of the powder composition. Examples A13-A19 and Examples B13-B19 Drum drying was also used to pretreat the oats. The results of the analysis of the texture and texture of the components of the powder compositions of Examples A12-A19 and Examples B12-B19 for the Chinese and Italian surfaces are shown in Tables 5 and 6, respectively.
표 5와 6에서 보여지는 바와 같이, 귀리 가루의 양이 가루 조성물의 전체 중량의 50중량% 이상 유지되고 조 단백질의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%유지되는 한, 처리된 귀리 가루는 부분적으로 순수 녹말로 대체될 수 있으며, 상기 제조된 중국식 및 이탈리아식 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테이스터의 요구에 여전히 부응할 수 있다.As shown in Tables 5 and 6, as long as the amount of oat flour is maintained at least 50% by weight of the total weight of the flour composition and the amount of crude protein is maintained at 6-20% by weight of the total weight of the flour composition, Can be partially replaced with pure starch and the prepared Chinese and Italian instant noodles can still meet the demands of tester for toughness, stickiness and texture after being dissolved in boiling water.
다른 순수 녹말이 처리된 귀리 가루를 부분적으로 대체하기 위해 사용될 수 있다. 하기의 실시예 C1-C3는 실시예 A14와 가루 조성물에서 각 성분의 중량%가 동일하게 적용되었지만, 옥수수 녹말이 감자 녹말, 타피오카 녹말, 쌀 녹말로 각각 대체되었다. 실시예 C1-C3 또한 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 실시예 A13와 C1-C3의 중국식 즉석 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 7에서 보여진다.Other pure starches can be used to partially replace the processed oat flour. In the following Example C1-C3, corn starch was replaced by potato starch, tapioca starch, and rice starch, respectively, although the weight percentages of the components were the same in the powder composition of Example A14. Examples C1-C3 Drum dries were also used to pretreat oats. The results of analysis of texture and texture of Chinese instant noodles of Examples A13 and C1-C3 are shown in Table 7 below.
표 7에서 보여지는 바와 같이, 순수 녹말의 다른 종류로 만들어진 중국식 즉석 면은 유사한 질감과 관능 특성을 가진다. 따라서, 가루 조성물에서 순수 녹말의 종류는 즉석 면의 특성에 대해 거의 영향을 미치지 않는다.As shown in Table 7, Chinese instant noodles made from different kinds of pure starch have similar texture and sensory characteristics. Thus, the type of pure starch in the powder composition has little effect on the properties of the instant surface.
본 발명의 가루 조성물은 처리된 귀리 가루와 밀 아닌 곡물 성분 처럼 전처리되지 않은 귀리 가루를 모두 포함할 수 있지만, 처리된 귀리 가루의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25%이어야 한다. 하기의 실시예 A20-A28과 실시예 B20-28은 중국식과 이탈리아식 즉석 면을 각각 형성하기 위해 다른 가루 조성물이 적용되었다. 가루 조성물에서 각 성분의 비와 각 실시예의 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 8과 9에 보여진다. 표에서 사용된 용어 “처리되지 않은 귀리 가루”는 전처리되지 않은 귀리 가루를 나타낸다. The powder composition of the present invention may include both untreated oat flour, such as treated oat flour and non-wheat grains, but the amount of oat flour treated should be at least 25% of the total weight of the flour composition. The following Examples A20-A28 and Examples B20-28 were applied with different flour compositions to form the Chinese and Italian instant sides, respectively. The results of the analysis of the ratio of each component in the powder composition and the texture and texture of each example are shown in Tables 8 and 9 below. The term " untreated oat flour " used in the tables refers to untreated oat flour.
표 8 및 9에서 보여지듯이, 본 발명의 가루 조성물은 처리된 귀리 가루와 밀없는 곡룰 성분 처럼 처리되지 않은 귀리 가루를 모두 포함할 수 있지만, 처리된 귀리 가루의 양은 중국식 및 이탈리아식 즉석 면이 좋은 수분 회수 능력을 제공하기 위해 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%가 유지되어야 한다. 상기 중국식 및 이탈리아식 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테이스터의 요구에 여전히 부응할 수 있다.As shown in Tables 8 and 9, the powder composition of the present invention may include both untreated oat flour, such as treated oat flour and unmelted curly ingredients, but the amount of processed oat flour is preferably high At least 25% by weight of the total weight of the powder composition should be maintained to provide moisture recovery capability. The Chinese and Italian instant noodles can still meet the tester's demand for toughness, stickiness and texture after being dissolved in boiling water.
다른 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 즉석 면이 바람직한 수분 회수 능력을 제공하기 위해 가루 조성물에 사용될 수 있다. 하기의 실시예 D1-D5와 실시예 E1-E5는 실시예 A4와 B4에 사용된 가루 조성물에 각 성분의 중량%와 동일하게 적용되었지만, 귀리가 각각 메밀, 보리, 통보리, 현미, 마로 대체되었다. 실시예 D1-D5와 실시예 E1-E5에 대한 전처리 방법은 밀 아닌 곡물을 전처리하기 위해 드럼 드라잉이었으며, 상기 드럼 드라잉의 동작 조건은 귀리를 전처리하기 위한 이전의 조건과 동일했다. 실시예 D1-D5는 중국식 즉석 면이고, 실시예 E1-E5는 상기에서 언급된 방법에 의해 제조된 이탈리아식 즉석 면이었다. 각 실시예의 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 10과 11에서 보여진다.Other processed milled non-grain flour can be used in the flour composition to provide the desired moisture recovery capability on the instant surface. The following Examples D1-D5 and Examples E1-E5 were applied to the powder compositions used in Examples A4 and B4 in the same manner as the weight percent of each ingredient, but oats were replaced with buckwheat, barley, sesame, brown rice, . The pretreatment methods for Examples D1-D5 and Examples E1-E5 were drum draining to pretreat non-wheat grains and the operating conditions of the drum draining were the same as the previous conditions for pretreating oats. Examples D1-D5 were Chinese instant noodles, and Examples E1-E5 were Italian instant noodles prepared by the method mentioned above. The analysis results of texture and texture of each example are shown in Tables 10 and 11 below.
표 10과 11에서 보여지듯이, 중국식과 이탈리아식 즉석 면이 밀 아닌 곡물의 다른 종류로 만들어졌다 하더라도, 처리된 밀 아닌 곡물 가루의 각 종류는 상기 중국식과 이탈리아식 즉석 면에 여전히 좋은 수분 회수 능력을 제공하고, 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테스터의 요구에 부합할 수 있다.As shown in Tables 10 and 11, even though Chinese and Italian instant noodles are made from different kinds of non-wheat grains, each type of non-milled grain flour still has good water recovery ability on the Chinese and Italian instant noodles And can meet the tester's needs for toughness, stickiness and texture after being dissolved in boiling water.
상기에서 주어진, 본 발명의 즉석 면을 제조하기 위한 방법의 적어도 하나의 실시예는 화학적으로 변형된 녹말없이 즉석 면의 수분 회수 능력을 개선할 수 있고, 상기 즉석 면이 짧은 시간내에 먹을수 있게 회복되게 한다. 본 발명의 적어도 하나의 실시예는 녹말을 젤라틴화 또는 덱스트린화하도록 밀 아닌 곡물을 전처리하고 이에 따라, 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력을 변화시킨다. 따라서, 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 즉석 면은 좋은 수분 회수 능력을 가지고, 증가된 밀 아닌 곡물의 양을 가진다. 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 즉석 면은 끓는 물에 3-5분 동안 풀어진 후 면의 질감을 회복할 수 있다. 즉석 면을 형성하는 가루 조성물에서 밀 아닌 곡물 성분의 양은 50중량% 이상일 수 있다.At least one embodiment of the method for making instant surfaces of the present invention given above can improve the ability of the instantaneous surface to recover moisture without chemically modified starch, do. At least one embodiment of the present invention pre-treats grains that are not milled to gelatinize or de-starch the starch, thereby changing the moisture recovery capability of the grain, which is not wheat. Thus, the instantaneous surface prepared by at least one embodiment of the present invention has a good moisture recovery capability and an increased amount of non-milled grain. The instant surface prepared by at least one embodiment of the present invention can recover the texture of the surface after being loosened for 3-5 minutes in boiling water. The amount of the non-wheat grain component in the powder composition forming the instant surface may be at least 50% by weight.
본 명세서를 통한 “일 실시예”, “특정 실시예”, “적어도 하나의 실시예” 또는 “실시예'는 특별한 특징, 구조, 물질 또는 실시예에 관련되어 설명된 특색이 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 포함되는 것을 의미한다. 따라서, 본 명세서를 통해 다양한 부분에서 “적어도 하나의 실시예에서”, “특정 실시예에서”, “일 실시예에서" 또는 “실시예에서” 와 같은 구절의 등장은 반드시 본 발명의 동일한 실시예를 참조하는 것은 아니다. 더 나아가, 특별한 특징, 구조, 물질 또는 특색은 적어도 하나의 실시예에서 적당한 방법으로 결합될 수 있다. 상기 방법의 설명 순서는 제한하는 것으로 고려되어서는 안되고, 방법들은 순서가 바뀌거나 생략이나 추가로 설명된 동작에 사용될 수 있다.It is to be understood that the phrase "one embodiment", "a specific embodiment", "at least one embodiment" or "an embodiment" means that the features described in connection with a particular feature, structure, And the like. Thus, the appearances of the phrases " in at least one embodiment, " in a particular embodiment, " in one embodiment, "or " in an embodiment " The particular sequence, material, or characteristic may be combined in any suitable manner in at least one embodiment. The order of description of the method should not be considered to be limiting, May be used for alternate or omitted or further described operations.
본 발명이 특정 실시예에 대한 참조로 상당히 세부적으로 설명되었다 하더라도, 다른 실시예가 가능하다. 본 발명의 범위와 정신을 벗어나지 않고 본 발명의 구조로 다양한 변형과 수정이 만들어질 수 있음은 본 발명의 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.Although the present invention has been described in considerable detail with reference to specific embodiments, other embodiments are possible. It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the structure of the present invention without departing from the scope and spirit of the present invention.
Claims (9)
여기서, 상기 전처리하는 단계는, 상기 귀리 곡물과 물을 혼합하는 단계, 귀
리 페이스트(paste)를 형성하기 위해 상기 귀리 곡물을 물과 함께 가열하는 단계, 귀리 플레이크(flake)를 형성하기 위해 상기 귀리 페이스트를 드럼 드라이어에 의해 건조하는 단계 및 전처리된 귀리 곡물 가루를 형성하기 위해 상기 귀리 플레이크를 제분하는(milling) 단계를 포함하고,
상기 전처리된 귀리 곡물 가루와 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루를 가지는 밀 아닌 곡물 성분을 제공하는 단계와; 여기서 상기 전처리된 귀리 곡물 가루는 즉석 면의 수분 회수 능력을 개선하기 위하여 구성되며,
가루 조성물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물 성분에 밀 성분을 혼합하는 단계와; 여기서, 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이고, 상기 전처리된 귀리 곡물 가루는 상기 가루 조성물의 전체 중량의 25-55중량%이고, 상기 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루는 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25-35중량%이고, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%이며, 상기 밀 성분은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위에 있는 조 단백질(crude protein)을 포함하고, 상기 밀 아닌 곡물 성분과 상기 밀 성분의 합량은 100중량%이며,
상기 가루 조성물을 튀김 없이 튀겨지지 않은 즉석 면으로 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
Pretreating oat grain;
Wherein the pre-treating step comprises mixing the oat grain with water,
Heating the oat grain with water to form a paste, drying the oat paste with a drum dryer to form an oat flake, and drying the oat flour to form a pretreated oat grain flour Milling the oat flakes,
Providing a non-wheat grain component having the pretreated oat grain flour and non-pretreated grain flour; Here, the pretreated oat grain powder is configured to improve the water recovery ability of the instant surface,
Mixing wheat ingredients with the non-wheat grain components to form a flour composition; Wherein the amount of the non-wheat grain component is at least 50% by weight of the total weight of the flour composition, the pretreated oat grain flour is 25-55% by weight of the total weight of the flour composition, Wherein the flour is at least 25-35 wt% of the total weight of the flour composition, the amount of the flour composition is 7.5-50 wt% of the total weight of the flour composition, By weight of crude protein, wherein the sum of the non-wheat grain component and the whey component is 100% by weight,
Characterized in that the method comprises the step of forming said powder composition into a ready-to-fry surface without frying.
상기 밀 아닌 곡물 성분은 처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
The method according to claim 1,
RTI ID = 0.0 > 1, < / RTI > wherein the non-wheat grain component further comprises untreated wheat flour.
상기 밀 성분은 밀가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 혼합인 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the wheat component is wheat flour, wheat gluten flour or a mixture thereof.
상기 가루 조성물은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 1-35중량% 범위에 있는 양으로 순수 녹말(pure starch)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the powder composition further comprises pure starch in an amount ranging from 1 to 35 weight percent of the total weight of the powder composition.
상기 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루는 귀리 가루인 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the non-pretreated grain flour is oat flour.
조 단백질을 포함하는 밀 성분을 포함하고;
여기서, 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이고, 상기 전처리된 귀리 곡물 가루는 상기 가루 조성물의 전체 중량의 25-55중량%이고, 상기 전처리된 귀리 곡물 가루는 즉석 면의 수분 회수 능력을 개선하기 위하여 구성되고, 상기 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루는 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25-35중량%이고, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%이고, 상기 밀 아닌 곡물 성분과 상기 밀 성분의 합량은 100중량%이고, 조 단백질(crude protein)의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 즉석 면용 가루 조성물.
A non-wheat grain component comprising pretreated oat grain flour and a non-pretreated grain flour; Wherein the pretreated oat grain flour is pretreated according to claim 1 and the non-pretreated grain flour is not pretreated according to claim 1,
A whey component comprising a crude protein;
Wherein the amount of the non-wheat grain component is at least 50% by weight of the total weight of the powder composition, the pretreated oat grain powder is 25-55% by weight of the total weight of the powder composition, Wherein the non-milled non-milled flour is at least 25-35% by weight of the total weight of the flour composition and the amount of the whey component is less than or equal to 7.5% of the total weight of the flour composition And the amount of crude protein is in a range of 6 to 20% by weight of the total weight of the powder composition. ≪ / RTI >
상기 가루 조성물은 화학적으로 변형된 녹말(starches)을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 즉석 면용 가루 조성물.
The method of claim 6,
Characterized in that the powder composition does not contain chemically modified starches.
상기 밀 성분은 밀가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 혼합인 것을 특징으로 하는 즉석 면용 가루 조성물.
The method of claim 6,
Wherein the wheat component is wheat flour, wheat gluten flour or a mixture thereof.
상기 전처리되지 않는 밀 아닌 곡물 가루는 귀리 가루인 것을 특징으로 하는 즉석 면용 가루 조성물.
The method of claim 6,
Wherein the non-milled non-milled grain flour is oat flour.
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