KR20180096956A - Method for manufacturing the chilled red snow crab meat - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 게살 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 저온살균과 냉장 보관으로 홍게의 맛있는 성분을 유지하여 식감이나 맛을 향상시킨 홍게의 칠드 게살 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing crab meat, and more particularly, to a method for manufacturing crab crab of Hongjie which improves the texture and flavor by maintaining the delicious ingredients of Honggeo by pasteurization and refrigeration.
홍게는 붉은 대게라고도 불리고, NLL과 울릉도의 심해에 많이 서식하며, 심해의 수압을 견디기 위해 체내에 많은 해수를 포함하기 때문에, 조직감이 부드러우면서 특유의 맛과 향이 진하고 지방함유량이 적은 청정 수산물이다. Red sea crab is also called red sea anemone. It lives in the deep sea of NLL and Ulleungdo. It contains a lot of seawater in the body to withstand the water pressure of the deep sea, so it is a clean seafood with a soft texture and a unique taste and aroma and a low fat content. .
국내 홍게는 7~8월을 제외한 연중 어획이 가능하여 대게보다 가격이 안정적이고 저렴해서 다양한 식품에 활용되며, 특히 게살 생산에 널리 이용되고 있다.Domestic red sea bream can be caught throughout the year except July to August, so it is more stable and cheaper than most fishes, so it is used in various foods and is widely used for crab meat production.
일반적인 게살 제조공정은 흑변 방지 및 미생물 수 감소를 위하여 100℃에서 고온살균을 실시한 후 냉동 보관을 하는데, 이러한 공정은 단백질 열변성에 의한 육즙 유출과 수율 저하를 유발하여 게살의 식감이 퍽퍽해지고 질감이 딱딱해진다는 문제점이 있다.Typical crab meat manufacturing process is frozen at 100 ℃ for sterilization and frozen storage in order to prevent blackening and reduce the number of microorganisms. This process causes juice leaching and yield reduction by protein thermal deformation, resulting in texture of crab meat and texture There is a problem in that.
홍게의 게살을 제조하는 선행기술로서, 공개특허 제10-2016-0140419호에는 반자숙을 이용한 게살 제조방법으로서, 껍질 있는 상태의 게를 30℃ 내지 90℃의 자숙수로 반자숙하는 공정, 반자숙한 껍질 있는 상태의 게에서 게살을 채육하는 공정, 채육한 게살을 90℃ 이상의 스팀으로 가열하는 공정을 포함하는 홍게의 게살 제조방법이 개시되어 있다.Background Art [0002] As a prior art for manufacturing crab meat of Hongge, in Japanese Patent Laid-Open No. 10-2016-0140419, there is disclosed a method for producing crab meat using semi-ripening, in which peeled crabs are semi-ripened with mature water at 30 ° C to 90 ° C, A process for producing crab meat, comprising the steps of fermenting crab meat in a crab-like crab-containing shell, and a step of heating crab meat crab with steam at 90 ° C or more.
그러나, 상기 문헌에는 홍게의 게살을 고온살균 후 냉장 또는 냉동 보관하는 공정에 관한 것으로서, 저온살균에 대한 개시가 없다. However, in the above document, there is no disclosure on pasteurization since it relates to a process of storing crab meat in refrigeration or freezing after pasteurization.
또한, 국내 게살 제품은 저장 및 유통을 위해 주로 냉동 보관을 하는데, 홍게를 가공한 게살은 다른 종류의 게살에 비해 수분이 많기 때문에 냉동 후 해동 시 홍게 특유의 맛과 풍미의 소실이 따른다.In addition, Korean crab meat products are mainly kept frozen for storage and distribution, and crab meat processed with red crab is more watery than other kinds of crab, so there is a loss of flavor and flavor specific to red crab when thawed after freezing.
본 발명의 목적은, 전술한 바와 같은 종래의 홍게의 게살 제조 공정 중 고온살균 및 냉동 보관의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 저온살균 및 냉장 저장을 통해 미생물을 살균하되 식감이나 맛을 향상시키면서 유통기한도 연장시킬 수 있는 홍게의 칠드 게살 제조방법을 제공하는 데 있다. It is an object of the present invention to solve the problems of pasteurization and cryopreservation during the crab making process of the conventional crab crab as described above. It is an object of the present invention to sterilize microorganisms through pasteurization and refrigeration storage, The present invention also provides a method for manufacturing crab crab of Honggeo which can be extended.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법은 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100);In order to accomplish the object of the present invention, the method for manufacturing crab crab of Hongge crab according to the present invention comprises the steps of:
상기 단계 S100에서 껍질 있는 상태의 자숙한 홍게로부터 게살을 채육하는 단계(S200);A step (S200) of picking crab meat from the matured red sea bream in the shell state in the step S100;
상기 단계 S200에서 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300);Sterilizing the crab collected in step S200 (S300);
상기 단계 S300에서 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400);를 포함한다. (S400) of refrigerating the pasteurized crab in step S300.
바람직하게는, 상기 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100)에서, 자숙은 96℃에서 3분 내지 5분간 실시한다. Preferably, in the step (S100) of ripening the bark of the bark, the ripening is carried out at 96 DEG C for 3 minutes to 5 minutes.
또한, 상기 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300)에서, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시하는 것을 특징으로 한다.Further, in the step (S300) of pasteurizing the crab meat, the pasteurization is carried out at 50 to 80 DEG C for 45 to 70 minutes.
또한, 상기 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400)에서, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃인 것을 특징으로 한다.Further, in the step (S400) of refrigerating the pasteurized crab, the refrigeration temperature is 0 ° C to 5 ° C.
전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 저온살균과 냉장 보관을 통해 미생물을 살균하되 홍게 특유의 맛과 식감을 유지하면서 유통기한을 연장시킴으로써, 별도의 첨가제 혼합이 없는 신선한 게살 제품의 생산 및 유통을 가능하게 한다. As described above, according to the present invention, it is possible to sterilize microorganisms through pasteurization and refrigerated storage, and to prolong the shelf life while maintaining a unique taste and texture, thereby enabling the production and distribution of fresh crab products without additional additive mixture .
도 1은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법을 설명하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 일 실시예를 설명하는 흐름도이다.
도 3은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 4는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 5는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 6은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 7은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing Crab crab crab in Honggea according to the present invention.
FIG. 2 is a flowchart illustrating an embodiment of a method for manufacturing Crab crab crab according to the present invention.
FIG. 3 is a chart showing the results of a test in which the frog crab crab products according to the present invention were pasteurized at 50 to 55 ° C for 70 minutes and then refrigerated.
FIG. 4 is a chart showing the results of a test in which cold storage of frog crab crab products according to the present invention was subjected to pasteurization at 55 to 60 ° C for 65 minutes, followed by refrigerated storage.
FIG. 5 is a chart showing the results of a test in which cold storage of frog crab crab products according to the present invention was subjected to pasteurization at 65 to 70 ° C for 55 minutes, followed by refrigerated storage.
FIG. 6 is a chart showing the results of a test in which cold storage of frog crab crab products according to the present invention was subjected to pasteurization at 70 to 75 ° C for 55 minutes, followed by refrigerated storage.
FIG. 7 is a chart showing the results of a test in which cold storage of frog crab crab products according to the present invention was subjected to pasteurization at 75 to 80 ° C for 45 minutes, followed by refrigerated storage.
본 발명에 따른 예시적 실시예에 기초하여 본 발명을 상세히 설명한다. 한편, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에서 통상의 기술자들이 용이하게 알 수 있는 구성 및 작용에 대한 언급은 간략히 하거나 생략하였다. 본 명세서에 상세히 기술된 구성 및 작용은 제한적이지 않으며, 본 발명의 다양한 실시예를 위해 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자를 교시하는 토대로서 기술된다. The present invention is described in detail based on an exemplary embodiment of the present invention. In the following description of the present invention, reference will be made to the accompanying drawings. The configurations and operations described in detail herein are not intended to be limiting and are set forth for the purpose of teaching the ordinary skill in the art to which the present invention pertains for various embodiments of the invention.
이하에서, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter, an embodiment of a method for manufacturing Crab crab crab according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
1. 자숙 단계(S100)1. Self-education (S100)
본 실시형태의 게살은 생물 홍게의 게살이다. The crab of the present embodiment is crab meat of a living creature.
껍질 있는 상태의 생물 홍게를 96℃에서 3분 내지 5분간 자숙한다.The barked red sea bream is matured at 96 ° C for 3 minutes to 5 minutes.
이때, 자숙은 상기 자숙 온도 및 시간 범위를 초과하여 실시할 경우, 생물 홍게의 맛있는 성분을 함유한 육즙이 자숙수로 유출되어 홍게 특유의 맛과 풍미가 소실된다. At this time, when the mashing is carried out over the temperature and time range of the mashing, the juice containing the delicious ingredients of the biological mashing spills out into the mashing water, and the unique taste and flavor of the mushroom is lost.
2. 채육 단계(S200)2. Feeding stage (S200)
상기 자숙 단계(S100)에서 자숙한 껍질 있는 상태의 홍게로부터 게살을 채육한다. 이때, 채육은 탈갑일로부터 3일 이내의 홍게를 원료로 사용해야 홍게의 붉은 색감과 맛을 유지할 수 있다. 게 다리부의 경우에는, 롤러 사이에 끼워 게살을 짜내면서 채육할 수 있다. 이때, 게살에 남아있는 게 껍질과 족선을 완벽히 제거해야 한다.The crab meat is harvested from the red sea bream which is in the shell state which has been immersed in the dipping stage (S100). At this time, it is necessary to use red ginseng as a raw material within 3 days from the removal of red ginseng to maintain the red color and taste of red ginseng. In the case of crab legs, it can be squeezed while squeezing the crab between the rollers. At this time, crabs and crabs should be completely removed from the crab shell.
3. 저온살균 단계(S300)3. Pasteurization step (S300)
식품의 살균 방법은 가열살균, 건열살균, 냉살균으로 분류되고, 가열살균법에는 고온살균과 저온살균이 있다. Food sterilization methods are classified into heat sterilization, dry heat sterilization and cold sterilization, and the heat sterilization methods include pasteurization and pasteurization.
국내에서 유통하는 게살 가공식품은 공정 중에 주로 고온살균을 실시한다. 고온살균은 100℃ 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법이다. Domestic processed crab meat products are mainly sterilized at high temperature during the process. Hot pasteurization is a method of completely sterilizing microorganisms that form heat resistant spores at high temperatures of 100 DEG C or higher.
그러나, 게살을 고온살균할 경우, 단백질 열변성에 의한 육즙 유출과 수율 저하를 유발하여 게살의 식감이 퍽퍽해지고 질감이 딱딱해지므로, 수율 유지를 위한 첨가액의 혼합이 불가피하다는 문제점이 있다. However, when the pasteurization of crab meat is performed at high temperature, juice leaching and yield deterioration due to protein thermal deformation are caused, resulting in texture of crab meat and hard texture, so that it is inevitable to mix the additive liquid to maintain the yield.
한편, 저온살균(pasteurization)은 높은 온도에서의 열처리로 인해 향미가 파괴될 우려가 있는 식품에 대하여, 100℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리함으로써 병원미생물을 사멸시키는 방법이다. On the other hand, pasteurization is a method of killing hospital microorganisms by heat treatment at a relatively low temperature of 100 ° C or less, for foods in which the flavor may be destroyed due to heat treatment at a high temperature.
고온살균에 비하여 살균 시간은 길지만 홍게 특유의 맛과 부드러운 식감을 유지하기 위하여 본 발명에서는 게살을 저온살균한다. The pasteurization time is longer than that of the pasteurization at high temperature, but pasteurization of crab is carried out in the present invention in order to maintain the unique taste and soft texture of the red paste.
이때, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시한다.At this time, pasteurization is carried out at 50 ° C to 80 ° C for 45 minutes to 70 minutes.
상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 살균할 경우, 게살의 탄력이 저하되어 식감이 딱딱하고 퍽퍽해질 수 있다. If the temperature and time range are exceeded, the elasticity of crab meat may be lowered and the texture may become hard and brittle.
4. 냉장 보관 단계(S400)4. Refrigeration storage step (S400)
저온살균은 식품의 모든 미생물을 사멸하는 방법이 아니며 내열성 포자를 형성하는 고온성 부패미생물이 남아 있을 수 있다. 따라서, 부패를 방지하기 위하여 상기 저온살균 단계(S300)에서 살균한 게살을 냉장 보관해야 한다.Pasteurization is not a method of killing all microorganisms in food, and thermophilic spoilage microorganisms that form heat resistant spores may remain. Therefore, in order to prevent corruption, the pasteurized crab must be refrigerated in the pasteurization step (S300).
이때, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃인 것이 바람직하다. At this time, the refrigeration temperature is preferably 0 to 5 ° C.
이어서, 도 2를 참조하면서, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 일례를 추가로 설명한다. Next, with reference to Fig. 2, an example of a method for manufacturing crab crab meat according to the present invention will be further described.
1) 세척 및 탈갑 단계(S80)1) Washing and desorption step (S80)
원료로서 생물 홍게는 선박으로부터 작업 일수가 2일 내지 3일 이내의 신선한 것을 선별하고, 세척기를 이용하여 뻘, 녹, 해초류 등의 이물질을 제거한 후, 아가미, 게장 및 게 뚜껑을 완벽히 제거한다.As a raw material, fresh redfish is selected fresh from the ship within 2 to 3 working days, and the gills, rust and seaweed are removed by using a washing machine, and then the gills, crabs and crab lids are completely removed.
2) 절단 단계(S90)2) Cutting step (S90)
상기 세척 및 탈갑 단계(S80)에서 탈갑된 껍질이 있는 상태의 게의 다리부위를 절단한다. 이때, 정확한 다리부위가 절단되어야 탈육 시 정품 비율이 높다.The leg portion of the crab with the removed shell is cut in the washing and removing step S80. At this time, when the accurate leg is cut, the rate of genuine product is high.
3) 자숙, 냉각, 냉장 보관 단계(S100)3) Liquefaction, cooling, and refrigeration storage step (S100)
상기 절단 단계(S90)에서 절단된 껍질이 있는 상태의 게 다리부를 96℃에서 3분 내지 5분간 자숙한다. 자숙한 게의 다리부를 냉각수에 5분간 침지하여 급속히 냉각시킨 후 0℃ 내지 5℃에서 냉장 보관한다. 냉각수의 온도는 15℃ 이하가 바람직하며, 얼음을 보충하여 온도 상승을 막아야 한다.The crab legs in the state of being peeled in the cutting step (S90) are matured at 96 DEG C for 3 minutes to 5 minutes. Immerse the foot of the crab in a cool water for 5 minutes, cool rapidly, and store at 0 ~ 5 ℃. The temperature of the cooling water is preferably 15 ° C or less, and the temperature rise should be prevented by supplementing the ice.
이때, 홍게의 중심육 온도가 25℃를 초과할 경우, 수분이 손실되어 게살의 탄력이 저하될 수 있다. At this time, when the central meat temperature of the red sea bream is more than 25 캜, the moisture may be lost and the elasticity of crab meat may be lowered.
5) 채육 단계(S200)5) Filling step (S200)
상기 자숙, 냉각, 냉장 보관 단계(S100)에서 보관된 게의 다리부를 롤러로 탈육한 후 정품 다리살을 선별하고, 잔류 껍질과 족선을 완벽히 제거한다. The legs of the crab stored in the mature, cooled, and refrigerated storage step (S100) are decalcified by a roller, and then the genuine leg flesh is selected, and the residual flesh and legs are completely removed.
이때, 탈육은 탈갑일로부터 3일 이내의 것을 원료로 사용해야 게살 고유의 색감과 맛을 유지할 수 있고, 정품 다리살은 6cm 이상의 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to use within 3 days from the date of removal the raw meat to maintain the color and taste inherent in crab meat, and genuine leg flesh is preferably 6 cm or more.
6) 진공(밀봉) 포장 단계(S210)6) Vacuum (Sealing) Packing Step (S210)
상기 채육 단계(S200)에서 채육한 게살을 제품 포장 용기에 적당량 담은 후 진공(밀봉) 포장한다.The fish crab collected in the above-mentioned fishing step (S200) is packed into a product packaging container and vacuum-sealed (packed).
7) 저온살균 단계(S300)7) pasteurization step (S300)
상기 진공(밀봉) 포장 단계(S210)에서 진공(밀봉) 포장한 게살을 저온살균한다.In the vacuum (seal) packing step (S210), the vacuum packed crab is pasteurized.
이때, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시한다.At this time, pasteurization is carried out at 50 ° C to 80 ° C for 45 minutes to 70 minutes.
상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 살균할 경우, 게살의 탄력이 저하되어 식감이 딱딱하거나 퍽퍽해질 수 있다. If the temperature and time range are exceeded, the elasticity of crab meat may be lowered and the texture may become hard or brittle.
8) 냉각, 포장 단계(S310)8) Cooling and packaging step (S310)
상기 저온살균 단계(S300)에서 살균한 게살은 5℃ 이하로 유지되도록 얼음물에 20분 이상 침지하여 신속히 냉각시킨 후 박스에 담아 포장한다.Sterilized crab meat in the pasteurization step (S300) is immersed in ice water for at least 20 minutes so as to be kept at 5 ° C or less, cooled rapidly, and packed in a box.
10) 냉장 보관 단계(S400)10) Refrigeration storage step (S400)
상기 포장단계(S320)에서 포장된 게살 제품은 냉장 보관한다.The packaged crab products in the packaging step (S320) are refrigerated.
이때, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃가 바람직하다.At this time, the refrigeration temperature is preferably 0 ° C to 5 ° C.
상기 일 실시예에 따른 홍게의 칠드 게살 제품은 저온살균 후 냉장 보관을 함으로써 미생물 살균 및 유통기한 연장이 가능하므로 국내·외 소비자들에게 신선한 게살을 공급할 수 있다.According to the embodiment of the present invention, the frozen crab meat crab products can be sterilized by microbes by refrigeration after pasteurization, and the shelf life can be extended, so that fresh crabs can be supplied to domestic and foreign consumers.
이하에서는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품에 대한 온도 및 시간별 저온살균에 따른 TPC(Total plate counts), E.coli, pH 시험 결과와 색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 이때, TPC의 단위는 CFU/g이며, 냉장고의 문을 여닫으면서 유입되는 세균으로 인한 측정 오차가 포함될 수 있음을 미리 밝힌다. 또한, E. coli시험에서는 게살 1g당 음성 및 양성 대장균의 수를 측정했다. TPC가 100,000CFU/g을 초과하거나, pH가 9이상인 경우, 제품의 변질이 시작되어 게살 제품의 국내·외 유통이 불가능하다.Hereinafter, the results of sensory evaluation on TPC (total plate counts), E. coli , pH test results, and coloring, taste and smell according to temperature and pasteurization time of crab crab crab products according to the present invention will be described. At this time, the unit of TPC is CFU / g, and it is announced beforehand that the measurement error due to the inflowing bacteria may be included while closing the door of the refrigerator. In the E. coli test, the number of negative and positive Escherichia coli was measured per 1 g of crab meat. If the TPC exceeds 100,000 CFU / g, or if the pH is above 9, the product will begin to deteriorate and the domestic and international distribution of crab meat products will be impossible.
색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가의 척도는 [표 1]과 같다.The sensory evaluation of color, taste, and smell is shown in [Table 1].
도 3은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 11월 4일부터 2013년 11월 19일까지 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다. FIG. 3 shows the results of a cold storage of frog crab crab products according to the present invention at a temperature of 0 to 5 ° C after pasteurization at 50 to 55 ° C for 70 minutes from November 4, 2013 to November 19, 2013 .
TPC는 초발 후 15일째에 5,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.76 내지 8.35를 유지했다.TPC was highest at 5,000 after 15 days of initial onset, E. coli was not detected during the test period, and the pH remained at 7.76 to 8.35.
색택은 초발 후 14일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 조금씩 연해졌다.The color was yellowish on the 15th day after 14 days after the start of the crab, but turned yellow on the 15th day. The taste of the crab meat remained until the 12th day, but from the 13th day it became tender and it could not be felt on the 15th day. The distinctive fresh smell of red sea bream was retained until the 12th day, and gradually became tangible from the 13th day.
즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.That is, if the cold weather crazing product according to the present invention is pasteurized for 70 minutes at 50 to 55 ° C, the product can be stored and distributed until 14 days after the start of the cold storage.
도 4는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 5월 14일부터 2013년 5월 29일까지 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다. FIG. 4 shows the result of the pasteurization of frog crab crab meat according to the present invention at 55 to 60 ° C for 65 minutes from May 14, 2013 to May 29, 2013, followed by refrigerated storage at 0 to 5 ° C .
TPC는 초발 후 15일째에 11,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.56 내지 8.55를 유지했다.TPC was the highest at 11,000 after 15 days of onset, E. coli was not detected during the test period, and the pH remained at 7.56 to 8.55.
색택은 초발 후 10일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 점점 연해지면서 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 11일째까지 유지되다가 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 11일째까지 유지되다가 12일째부터는 조금씩 연해졌다.The coloring was reddish intrinsic to the crab until 10 days after the start, gradually became yellow on the 15th day, and the original taste of crab meat remained until the 11th day, but it did not taste on the 15th day. The distinctive fresh smell of red sea bream was maintained until 11th day, and it became tender from 12th day.
즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.In other words, if the frozen crab crab product according to the present invention is pasteurized at 55 to 60 ° C for 65 minutes and then refrigerated, the product can be stored and distributed until 14 days after the start.
도 5는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 4월 2일부터 2013년 4월 24일까지 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다. FIG. 5 shows the result of a cold storage of frog crab crab meat according to the present invention at a temperature of 0 to 5 ° C after pasteurization at 65 to 70 ° C for 55 minutes from April 2, 2013 to April 24, 2013 .
TPC는 초발 후 21일째에 9,600으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.22 내지 8.57을 유지했다.TPC was the highest at 9,600 on the 21st day after the beginning of the shoot, E. coli was not detected during the test period, and the pH remained at 7.22 to 8.57.
색택은 초발 후 17일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 22일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 18일째까지 유지되다가 점차 연해져 22일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 18일째까지 유지되다가 19일째부터는 조금씩 연해졌다.The color was yellowish on the 22nd day, and the taste of the crab meat remained until the 18th day, gradually became tender and could not feel the taste on the 22nd day. The distinctive fresh smell of red sea bream was maintained until the 18th day, and gradually became tangible from the 19th day.
즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 20~21일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.That is, when the cold weather crab meat product according to the present invention is pasteurized at 65-70 ° C for 55 minutes, the product can be stored and distributed until 20 ~ 21 days after the start.
도 6은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 6월 3일부터 2013년 7월 4일까지 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다. FIG. 6 shows the result of a cold storage of frog crab crab meat according to the present invention at a temperature of 0 to 5 ° C after pasteurization at 70 to 75 ° C for 55 minutes from June 3, 2013 to July 4, 2013 .
TPC는 초발 후 29일째에 16,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.12 내지 8.57을 유지했다.TPC was the highest at 16,000 on the 29th day after the start of the experiment, while E. coli was not detected during the test period and the pH was maintained at 7.12 to 8.57.
색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 26일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.The color was yellowish on the 31st day after being reddish by the 24th day after the start of the crab, and the flavor of the crab meat remained until the 24th day, gradually became tender and the taste could not be felt on the 31st day. The distinctive fresh smell of red mildew was maintained until the 26th day, after which it gradually became tender and the smell changed on the 31st day.
즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.That is, when the frozen crab crab product according to the present invention is pasteurized at 70 to 75 ° C for 55 minutes, it can be stored and distributed until 29 to 30 days after the start of the frost.
도 7은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 10월 1일부터 2013년 11월 1일까지 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다. FIG. 7 shows the results of a cold storage of frog crab crab meat according to the present invention at a temperature of 0 to 5 ° C for 45 minutes at 75 to 80 ° C for 45 minutes from October 1, 2013 to November 1, 2013 .
TPC는 초발 후 30일째에 12,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.48 내지 8.57을 유지했다.TPC was the highest at 12,000 after 30 days of initial onset, E. coli was not detected during the test period and pH was maintained at 7.48 to 8.57.
색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 22일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.The color was yellowish on the 31st day after being reddish by the 24th day after the start of the crab, and the flavor of the crab meat remained until the 24th day, gradually became tender and the taste could not be felt on the 31st day. The distinctive fresh smell of red sea bream was maintained until the 22nd day, then gradually became tender and the smell changed on the 31st day.
즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.In other words, if the frozen crab crab product according to the present invention is pasteurized for 45 minutes at 75 to 80 ° C and refrigerated, the product can be stored and distributed until 29 to 30 days after the start.
본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품의 유통기한은 50~60℃에서 65~70분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우, 최대 14일이고, 65~70℃에서 55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 21일이며, 70~80℃에서 45~55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 30일인 것으로 나타났다. The shelf life of crab crab crab products according to the present invention is as follows: pasteurization at 50 to 60 ° C for 65 to 70 minutes followed by 14 days at 0 to 5 ° C for storage, pasteurization at 65 to 70 ° C for 55 minutes , It is maximum 21 days when refrigerated at 0 ~ 5 ℃. It is 30 days maximum when refrigerated at 0 ~ 5 ℃ after pasteurization at 70 ~ 80 ℃ for 45 ~ 55 minutes.
즉, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 저온살균 후 냉장 보관함으로써 미생물 살균은 물론, 초발 후 최대 30일째까지 유통기한 연장이 가능하므로 국내·외 소비자들에게 신선한 게살을 공급할 수 있다.That is, it is possible to sterilize microorganism by cold pasteurization and sterilization of frog crab crab meat according to the present invention, and it is possible to extend the shelf life up to 30 days after the start of freshness, so that fresh crab can be supplied to domestic and foreign consumers.
이하에서는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 관능평가는 일반인 패널 30명을 대상으로 냉동 후 해동한 게살과 비교하여 5점 척도법으로 실시하였으며, 아래 [표 2]와 같은 결과를 도출했다. (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)Hereinafter, the sensory evaluation results of the crab crab crab according to the present invention will be described. The sensory evaluation was performed on 30 general panel members and compared with crab meat frozen after freezing. The results were as shown in Table 2 below. (5 points: Very good, 4 points: Good, 3 points: Average, 2 points: Poor, 1 point: Very poor)
상기 표 2에 따르면, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살은 냉동 후 해동한 게살보다 수분 함량이 뛰어나 식감이 더욱 부드러운 것으로 평가되었다. 홍게 특유의 냄새는 냉동 게살 보다 칠드 게살에서 더 많이 났으며, 칠드 게살과 냉동 게살의 색감은 붉은색으로 같았고, 전반적인 기호도는 칠드 게살이 더욱 좋은 것을 확인할 수 있다.According to the above Table 2, it was evaluated that the crab crab crab according to the present invention had better moisture content than frozen crab crab, resulting in a smoother texture. The distinctive odor of Hongge was more common in frozen crab than in frozen crab, and the color of frozen crab meat and frozen crab was the same as red color.
전술한 바와 같이 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품은 저온살균 후 냉장 보관을 실시함으로써, 홍게 특유의 부드러운 식감은 물론, 붉은색과 맛과 풍미를 모두 유지할 수 있는 것이다.As described above, the frozen crab crab products according to the present invention can be kept in a refrigerated state after sterilization at low temperature to maintain a reddish color and flavor and flavor as well as a soft texture unique to red sea bream.
본 발명의 실시예를 기술했지만, 이 실시예는 일례로서 제시한 것으로, 발명의 범위를 한정하려는 의도는 없다. 이 발명의 신규 실시형태는 그 밖의 다른 여러 형태로 실시되는 것이 가능하고, 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 생략, 치환, 변경이 가능하다. 상기 실시형태 및 그 변경은 발명의 범위나 요지에 포함되고, 특허 청구범위에 기재된 발명과 그 균등한 범위에 포함된다.Although the embodiment of the present invention has been described, this embodiment is presented as an example and is not intended to limit the scope of the invention. The present invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or essential characteristics thereof. The foregoing embodiments and modifications thereof are included in the scope and spirit of the invention and are included in the scope of equivalents of the invention described in the claims.
Claims (4)
상기 단계 S100에서 껍질 있는 상태의 자숙한 홍게로부터 게살을 채육하는 단계(S200);
상기 단계 S200에서 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300);
상기 단계 S300에서 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게의 칠드 게살 제조방법.A method for manufacturing crab crab meat of red sea crab, comprising the steps of dipping (S100) a barked red sea bream;
A step (S200) of picking crab meat from the matured red sea bream in the shell state in the step S100;
Sterilizing the crab collected in step S200 (S300);
(S400) of refrigerating the pasteurized crab in step S300 (S400).
상기 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100)에서, 자숙은 96℃에서 3분 내지 5분간 하는 것을 특징으로 하는 홍게의 칠드 게살 제조방법.The method according to claim 1,
The method for manufacturing crab meat crab of red sea crab according to claim 1, wherein the ripening is carried out at 96 占 폚 for 3 minutes to 5 minutes in the step (S100) of immersing the bark in the shell state.
상기 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300)에서, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시하는 것을 특징으로 하는 홍게의 칠드 게살 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the pasteurization of the crab meat is carried out at 50 to 80 DEG C for 45 to 70 minutes in a step (S300) of pasteurizing the crab meat.
상기 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400)에서, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃인 것을 특징으로 하는 홍게의 칠드 게살 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the refrigerating temperature is 0 ° C to 5 ° C in the step S400 of refrigerating the pasteurized crab meat.
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