KR20180063804A - Persimmon vinegar - Google Patents

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KR20180063804A
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김광은
조하은
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김광은
조하은
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Abstract

The present invention relates to a production method of persimmon vinegar using steamed persimmon, and more specifically, to a production method of persimmon vinegar using steamed persimmon for preventing the activity of germs to prevent odor, and providing good acidity and sweetness to drink. The production method of persimmon vinegar of the present invention includes the following steps: 1) preparing ingredients; 2) preparing ingredients for persimmon vinegar; 3) performing alcohol fermentation; 4) obtaining a persimmon alcohol-fermented liquid; 5) performing acetic fermentation; and 6) aging the result.

Description

찐 감을 이용한 감식초 제조방법{PERSIMMON VINEGAR}{PERSIMMON VINEGAR}

본 발명은 찐 감을 이용한 감식초 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a perspex preparation method using a steam sensation.

더욱 구체적으로, 감을 세척하고, 물기를 말려 감 원료를 준비하는 단계; 상기 감 원료를 100℃ 이상의 온도에서 10 내지 15분간 쪄서 찐 감을 제조하고, 찐 감을 식혀 4등분하여 꼭지와 씨를 제거한 후, 꼭지를 제거한 부분이 아래로 향하게 하여 옹기에 담아 감식초 원료를 준비하는 단계; 상기 옹기에 효모를 첨가하고 옹기 상부를 면포로 둘러싸고 고무줄로 고정한 뒤, 20~25℃에서 7 내지 10일간 발효하여 5 내지 8도의 알콜발효액을 생성하는 알콜발효단계; 상기 알콜발효단계가 끝난 감 발효액 및 감식초 원료를 면포에 담아 착즙하여, 감 알콜발효액을 수득하는 단계; 상기 감 알콜발효액에 종초를 넣어 25~30℃에서 초산발효하여 초산발효액를 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계가 끝난 초산발효액을 75~85℃에서 10 내지 15분간 살균시키고 7 내지 10일 숙성시키는 숙성단계를 포함하고, 상기 효모는, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 25~30℃의 감 마쇄액, 이스트, 펩톤 및 덱스트린이 포함된 배지에서 20 내지 30일간 배양한 배양액을 사용하며, 상기 종초는, 아세토박터 아세티(A.aceti)를 감 마쇄액 및 주정으로 이루어진 25~30℃ 배지에서 배양한 배양액과 상기 효모를 함께 감 착즙액에 넣고 25~30℃에서 30 내지 40일 동안 알콜발효 및 초산발효한 미정제 상태의 감식초를 사용하는 것을 특징으로 하는, 찐 감을 이용한 감식초 제조방법에 관한 것이다.More specifically, the step of washing the senses and preparing the raw material to dry the water; Preparing a persimmon sensation by steaming the persimmon material at a temperature of 100 ° C or higher for 10 to 15 minutes, removing the persimmon and seeds by cooling the persimmon, dividing the persimmon into 4 parts, preparing a persimmon raw material by placing the persimmon- The yeast is added to the pot, the top of the pot is wrapped with cotton and fixed with a rubber band, and then fermented at 20 to 25 DEG C for 7 to 10 days to produce an alcohol fermentation solution at 5 to 8 DEG C; Extracting the persimmon fermentation broth and the persimmon vinegar raw material after the alcohol fermentation step in a cotton swab to obtain a sensory alcohol fermentation broth; An acetic acid fermentation step of fermenting acetic acid at 25 to 30 占 폚 by adding a herbaceous plant to the fermented ghoul alcohol fermentation broth to produce an acetic acid fermentation broth; And an aging step of sterilizing the acetic acid fermentation broth after completion of the acetic acid fermentation step at 75 to 85 DEG C for 10 to 15 minutes and aging for 7 to 10 days, wherein the yeast is Saccharomyces cerevisiae at 25 Cultured for 20 to 30 days in a culture medium containing yeast extract, peptone and dextrin, and the herbaceous plant is obtained by cultivating Acetobacter aeti (A.aceti) Characterized in that the fermented milk is fermented by alcohol fermentation and acetic acid fermentation at 25 to 30 DEG C for 30 to 40 days by adding the culture medium cultured in the medium of 25 to 30 DEG C and the yeast together with the persimmon juice, And a method for producing persimmon vinegar.

감은 주로 한국, 일본이나 중국에서 재배되고 있는 동아시아 특유의 과수로서, 그 종류로는 사곡시(舍谷誇) ·단성시(丹城誇) ·고종시(高種誇) ·분시(盆誇) ·원시(圓誇) ·횡야(橫野) ·평핵무(平核無) 등과 같은 덟은감과 부유(富有) ·차랑(次郞) ·어소(御所) ·선사환(禪寺丸) 등과 같은 단감이 있다.It is a unique fruit of East Asia cultivated mainly in Korea, Japan, and China. It is divided into three types: Sogoksi, Danseong, Gojong, Bonbong, Such as primitive, embroidered, and flat nuclear weapons, and the like, such as wealth, richness, chariot, ososhi, and zenji-maru. There is persimmon.

감의 주성분은 당질로서 그 함량은 약 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 탄닌 성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50㎎ 정도 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. The main component of persimmon is saccharide, and its content is about 15 ~ 16%. The content of glucose and fructose is high, and there is a slight difference depending on persimmon and persimmon. Dioscrin is a component of tannin, which is called tannin. Diosprin is easily soluble because it is water-soluble. When acetaldehyde combines with the tannin component and becomes insoluble, the bitter taste disappears. The black spots in the persimmon or perianth are the deformation of tannin cells insolubilized by tannin. Vitamins A and B are abundant and vitamin C is contained in 30g to 50mg in 100g. It also contains pectin and carotenoids.

감의 효능은 동의보감과 본초강목 등의 여러 문헌에서 언급되고 있으며, 예를 들어 고혈압, 동맥경화, 순환기 질환에 효능이 있을 뿐만 아니라 위궤양, 당뇨병 등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있다.The efficacy of persimmon has been mentioned in various documents such as Dongbu Bokhang and Hoseo Gangmok, and it is reported that it is effective for chronic diseases such as gastric ulcer and diabetes as well as efficacy for hypertension, arteriosclerosis and circulatory diseases.

감은 주로 생식용으로 이용되며, 생식 이외에 홍시(익은 감)나 곶감 등의 형태로 소비된다. 곶감은 건조도에 의해, 건시(수분: 25~30%), 반건시(수분: 50%)라고 불린다. 또한, 감은 수정과, 감식초 등의 원료로 사용되며, 감칩, 감 말랭이와 같은 가공품의 형태로 제조되기도 한다. 최근 기후 변화 및 산지 개발 등으로 인해 단감의 재배 면적이 급속히 감소하고 있고, 이로 인해 단감은 과수산업에서 중요한 위치를 차지하고 있다. The persimmon is mainly used for reproductive purposes, and is consumed in the form of hongsi (ripe persimmon) or dried persimmon in addition to the reproductive system. Dried persimmon is called dry (moisture: 25 ~ 30%) and semi-dry (moisture: 50%) by dryness. In addition, persimmon is used as a raw material for fertilizers, persimmon vinegar, etc., and is also produced in the form of processed products such as gum chips and persimmon spices. Recently, the cultivation area of sweet persimmon has been rapidly decreasing due to the climate change and the development of the mountain region, and the sweet persimmon has an important place in the fruit industry.

그러나, 단감의 소비 형태는 홍시나 곶감을 중심으로 하는 전통적인 소비패턴을 지니고 있어, 과잉 생산시 쉽게 가격폭락으로 이어지고 있는 실정이다. 따라서, 감의 소비를 확대시키고 고부가가치를 달성하기 위해서는 감을 이용하여 제조한 수정과, 감식초, 곶감, 감칩, 감 말랭이 등의 외관적 특성을 향상시키고 본연의 기능성을 향상시키거나 새로운 기능성을 부가할 필요가 있다.However, the consumption pattern of persimmon leaves has a traditional consumption pattern centering on Hongxi and dried persimmon, and it is becoming a plunge in price easily in overproduction. Therefore, in order to increase consumption of persimmon and achieve high added value, it is necessary to improve the appearance characteristics of persimmon, persimmon, gum chip, persimmon, etc., There is a need.

이하, 선행기술을 살펴보면 대한민국 등록특허공보 제10-01749279호에는 속성 감식초 및 그의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 더욱 구체적으로 감을 알콜발효 및 초산발효시킴으로써, 건강보조식으로 유용한 양질의 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.Hereinafter, according to the prior art, Korean Patent Registration No. 10-01749279 discloses an attribute persimmon vinegar and a production method thereof. More specifically, the present invention relates to a method for producing a high quality persimmon vetch useful as a health-care aid in a high yield by a simple process by fermenting an alcohol fermentation and an acetic acid fermentation.

그러나, 감식초를 음용하기 좋은 당도 및 산도로 제조하는 방법에 대해서는 기재되어 있지 않다.However, there is no description of a method for producing the persimmon vinegar with good sugar content and acidity for drinking.

1. 대한민국 등록특허공보 제10-01749279호 (1998.09.15. 공고)1. Korean Registered Patent No. 10-01749279 (issued September 15, 1998)

본 발명의 기술적 과제는 감을 찌는 과정을 통하여, 잡균의 활성을 막아 이취가 나지 않고, 보존력이 우수한 감식초의 제조방법을 제공하는 것이다.A technical object of the present invention is to provide a method for producing persimmon vinegar, which is free from odor and inhibits the activity of germs and has excellent preservative power, through a process of perspiration.

또한, 성공률이 30~40%로 낮은 전통방식의 감식초 방법보다, 성공률이 높고 빠르게 고수율로 적정 산도와 당도를 갖는 감식초의 제조방법을 제공하는 것이다. It is another object of the present invention to provide a method for producing Persimmon vinegar having a high acidity and a high sugar content at a high yield and a high yield, as compared with the traditional persimmon method with a success rate as low as 30 to 40%.

본 발명에서, 물기를 말려 감 원료를 준비하는 단계; 상기 감 원료를 100℃ 이상의 온도에서 10 내지 15분간 쪄서 찐 감을 제조하고, 찐 감을 식혀 4등분하여 꼭지와 씨를 제거한 후, 꼭지를 제거한 부분이 아래로 향하게 하여 옹기에 담아 감식초 원료를 준비하는 단계; 상기 옹기에 효모를 첨가하고 옹기 상부를 면포로 둘러싸고 고무줄로 고정한 뒤, 20~25℃에서 7 내지 10일간 발효하여 5 내지 8도의 알콜발효액을 생성하는 알콜발효단계; 상기 알콜발효단계가 끝난 감 발효액 및 감식초 원료를 면포에 담아 착즙하여, 감 알콜발효액을 수득하는 단계; 상기 감 알콜발효액에 종초를 넣어 25~30℃에서 초산발효하여 초산발효액를 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계가 끝난 초산발효액을 75~85℃에서 10 내지 15분간 살균시키고 7 내지 10일 숙성시키는 숙성단계를 포함하고, 상기 효모는, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 25~30℃의 감 마쇄액, 이스트, 펩톤 및 덱스트린이 포함된 배지에서 20 내지 30일간 배양한 배양액을 사용하며, 상기 종초는, 아세토박터 아세티(A.aceti)를 감 마쇄액 및 주정으로 이루어진 25~30℃ 배지에서 배양한 배양액과 상기 효모를 함께 감 착즙액에 넣고 25~30℃에서 30 내지 40일 동안 알콜발효 및 초산발효한 미정제 상태의 감식초를 사용하는 것을 특징으로 하는, 찐 감을 이용한 감식초를 제공하여 기술적 과제를 해결하고자 한다.According to the present invention, there is provided a method for producing a water- Preparing a persimmon sensation by steaming the persimmon material at a temperature of 100 ° C or higher for 10 to 15 minutes, removing the persimmon and seeds by cooling the persimmon, dividing the persimmon into 4 parts, preparing a persimmon raw material by placing the pot- The yeast is added to the pot, the top of the pot is wrapped with cotton and fixed with a rubber band, and then fermented at 20 to 25 DEG C for 7 to 10 days to produce an alcohol fermentation solution at 5 to 8 DEG C; Extracting the persimmon fermentation broth and the persimmon vinegar raw material after the alcohol fermentation step in a cotton swab to obtain a sensory alcohol fermentation broth; An acetic acid fermentation step of fermenting acetic acid at 25 to 30 占 폚 by adding a herbaceous plant to the fermented ghoul alcohol fermentation broth to produce an acetic acid fermentation broth; And an aging step of sterilizing the acetic acid fermentation broth after completion of the acetic acid fermentation step at 75 to 85 DEG C for 10 to 15 minutes and aging for 7 to 10 days, wherein the yeast is Saccharomyces cerevisiae at 25 Cultured for 20 to 30 days in a culture medium containing yeast extract, peptone and dextrin, and the herbaceous plant is obtained by cultivating Acetobacter aeti (A.aceti) Characterized in that the fermented milk is fermented by alcohol fermentation and acetic acid fermentation at 25 to 30 DEG C for 30 to 40 days by adding the culture medium cultured in the medium of 25 to 30 DEG C and the yeast together with the persimmon juice, And to solve technical problems by providing used persimmon vinegar.

본 발명의 실시예에 따른 감식초 제조방법은, 감을 찌는 과정을 통해 잡균의 활성을 억제하여, 알콜발효 및 초산발효 후 잡균의 활성에 의한 이취가 발생하지 않으며, 보존력이 우수한 감식초를 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 음용하기 좋은 당도와 산도를 갖는 감식초를 제공하는 효과가 있다. The method of manufacturing persimmon vinegar according to an embodiment of the present invention is a method for producing persimmon vinegar which is capable of suppressing the activity of germ cells through a process of persimmon fermentation and preventing the generation of odor due to the activity of various bacteria after fermentation of alcohol and acetic acid, It is effective. In addition, there is an effect of providing a persimmon vinegar having good sugar content and acidity to be consumed.

도 1은 본 발명에 따른 감식초의 제조방법의 공정도이다.1 is a process diagram of a method for producing persimmon vinegar according to the present invention.

본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary meanings and the inventor can properly define the concept of the term to describe its invention in the best possible way And should be construed in accordance with the principles and meanings and concepts consistent with the technical idea of the present invention.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, the embodiments described in the present specification, the reference examples, and the drawings are merely the most preferred examples of the present invention, and not all of the technical ideas of the present invention are described. Therefore, It should be understood that various equivalents and modifications may be present.

실시예Example 1.  One. 찐감을Steamed 이용한 감식초 제조방법 Method of manufacturing persimmon vinegar used

1) 원료준비단계1) Preparation of raw materials

감을 세척하여 외부에 묻은 이물질을 제거한 후, 물기를 말려 감 원료를 준비한다.Remove the impurities from the outside by washing the senses, and dry the water to prepare the raw materials.

2) 감식초 원료를 준비하는 단계2) Preparing the persimmon raw material

감을 100℃ 이상의 온도에서 10 내지 15분간 쪄서 찐 감을 제조하고, 찐 감을 식힌 후 4등분 하여 꼭지와 씨를 제거하고, 꼭지를 제거한 부분이 아래로 향하게 하여 옹기에 담는다. 바람직하게, 감을 100~120℃에서 10 내지 15분간 찔 수 있다. Steam for 10 to 15 minutes at a temperature of 100 ° C or higher to produce a steamed sensation, cool the steamed sensation, divide the senses into four equal parts, remove the nipple and seeds, and turn the portion with the nipple down. Preferably, the senses can be struck at 100 to 120 DEG C for 10 to 15 minutes.

여기에서 감을 찌는 이유는 잡균의 활성을 막아, 알콜발효 및 초산발효 후에 발생할 수 있는 이취가 생기지 않게 하는 목적이 있다. 잡균들이 활성화 되면 이취가 발생하고, 이는 감식초의 품질을 저하시키기 때문이다. The reason for persisting here is to prevent the activity of germs and to prevent the generation of odors that may occur after alcohol fermentation and acetic acid fermentation. Activation of germs results in off-odors, which can degrade the quality of persimmon vinegar.

3) 알콜발효단계3) Alcohol fermentation step

옹기에 효모를 첨가하고, 옹기 상부를 면포로 둘러싸고 고무줄로 고정한 뒤, 20~25℃에서 7~10일간 발효하여 알콜발효액을 생성한다. 효모는 감 100 중량부 기준으로 1~3 중량부 첨가되는 것이 바람직하다.Yeast is added to the Onggi, and the top of the Onggi is wrapped with cotton, secured with rubber band, and fermented at 20 ~ 25 ℃ for 7 ~ 10 days to produce alcohol fermentation liquid. The yeast is preferably added in an amount of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the yeast.

상기 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 감 마쇄액, 이스트, 펩톤 및 덱스트린이 포함된 배지에서 온도 25~30℃에서 20~30일간 배양한 배양액을 사용할 수 있다. The yeast can be obtained by culturing Saccharomyces cerevisiae in a medium containing gamma-secretase, yeast, peptone and dextrin at a temperature of 25 to 30 ° C for 20 to 30 days.

초산발효를 위해서는 알콜발효액의 도수가 4도 이상이어야 한다. 또한, 음용하기 좋은 감식초의 당도는 12 내지 15 브릭스(brix)이고, 12 내지 15 브릭스의 당도를 갖는 알콜발효액의 도수는 5 내지 8도이다. For acetic acid fermentation, the alcohol fermentation liquid must have a temperature of 4 ° C or higher. Also, the sweetness of persimmon vetch which is good to drink is 12 to 15 brix, and the alcohol fermentation broth having sugar content of 12 to 15 Bricks is 5 to 8 degrees.

따라서, 본 발명에서는 알콜발효액의 도수가 5 내지 8도 일때, 감 알콜발효액을 여과하고, 초산발효단계를 진행할 수 있다. Therefore, in the present invention, when the alcohol fermentation broth has a dihydrate of 5 to 8, the fermentation product of the fermentation alcohol can be filtered and the fermentation step of acetic acid can be performed.

4) 감 알콜발효액을 수득하는 단계4) Step of obtaining a fermentation broth of ghoul alcohol

알콜발효가 끝난 감 발효액 및 감식초 원료를 면포에 담아 착즙하여, 감 알콜발효액을 수득한다. The alcohol-fermented persimmon fermentation liquid and the veterinary herb raw material are put in cottonseed and juiced to obtain a sensory alcohol fermentation broth.

이때, 감 알콜발효액을 수득하기 위한 과정은 면포뿐만 아니라, 2차로 여과지, 여과포, 멤브레인 등과 같은 여과 필터를 사용하거나, 원심분리기를 사용하여 여과된 감 알콜발효액을 수득할 수 있다.At this time, in order to obtain the fermentation liquid of fermentation alcohol, it is possible to obtain a fermentation product of fermented alcohol by using a filtration filter such as a filter paper, a filter cloth, a membrane or the like, or a centrifugal separator.

5) 초산발효단계5) Acetic acid fermentation step

감 알콜발효액에 종초를 넣어 25~30℃에서 초산발효하여 초산발효액를 제조한다. 종초는 감 알콜발효액 100 중량부를 기준으로, 8~15 중량부 첨가되는 것이 바람직하다. The fermented broth is fermented with acetic acid at 25 ~ 30 ℃ to prepare acetic acid fermentation broth. It is preferred that the herbaceous plant be added in an amount of 8 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the fermentation broth.

이때, 종초는 아세토박터 아세티(A.aceti)를 감 마쇄액 및 주정으로 이루어진 25~30℃ 배지에서 배양한 배양액을, 감 착즙액에 상기 효모와 함께 넣고 25~30℃에서 30~40일 동안 알콜발효 및 초산발효한 미정제 상태의 감식초를 사용한다. At this time, the herbaceous plant is cultured in a medium of 25-30 ° C. comprising acetaminophen acetate (Acetobacter aetti) and a fermentation broth, and the culture is added to the fermented juice with the yeast, and cultured at 25 to 30 ° C. for 30 to 40 days And fermented with alcohol and fermented with acetic acid.

바람직하게, 감 착즙액 100 중량부에 아세토박터 아세티 배양액 5~10 중량부 및 효모 1~3 중량부를 사용하여 종초를 제조할 수 있다.Preferably, the herbaceous plant may be produced by using 5 to 10 parts by weight of an acetobacterium culture broth and 1 to 3 parts by weight of yeast in 100 parts by weight of the juice.

알콜의 초산발효는 산화반응이기 때문에 발효과정 중 다량의 산소가 필요하므로 옹기 상부를 면포로 감싸 공기가 통할 수 있게 하는 것이 바람직하다. Since the acetic acid fermentation of alcohol is an oxidation reaction, a large amount of oxygen is required during the fermentation process, so it is preferable to wrap the top of the pottery with a cotton cloth to allow air to pass through.

6) 숙성단계6) Ripening stage

초산발효가 끝난 초산발효액을 75~85℃에서 10~15분간 살균시키고, 7~10일 숙성한다. Acetic acid Fermented acetic acid fermentation broth is sterilized at 75 ~ 85 ℃ for 10 ~ 15 minutes and aged for 7 ~ 10 days.

실험예Experimental Example 1. 관능평가 1. Sensory Evaluation

본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 감식초의 기호도를 알아보기 위하여 평가를 실시하였다. 비교예 1은 실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 감식초 원료를 준비하는 단계에서 감을 찌지 않고 제조하였다. Evaluation was carried out to examine the preference of persimmon vinegar prepared according to Example 1 of the present invention. Comparative Example 1 was prepared by the method of Example 1, except that it was prepared without the addition of persimmon in preparation of the veterinary raw material.

평가에는 원광대학교 생명과학부 학생 15명이 참가하였으며, 실시예 1의 감식초와 비교예 1의 감식초를 1:4(감식초:물)의 비율로 희석하여 감식초 음료형태로 종이컵에 50ml 각각 제공하고, 맛과 향을 평가하도록 하였다. Fifteen students from Wonkwang University School of Life Science students participated in the evaluation. The persimmon vinegar of Example 1 and persimmon vinegar of Comparative Example 1 were diluted to a ratio of 1: 4 (persimmon vinegar: water) The fragrance was evaluated.

평가는 5점 척도법을 이용하였으며, 점수가 높을수록 맛과 향이 좋은 것으로 설정하였다. The 5 - point scale was used for the evaluation, and the higher the score, the better the taste and flavor.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 flavor 4.11±0.234.11 ± 0.23 3.84±0.633.84 ± 0.63 incense 4.06±0.504.06 ± 0.50 3.52±0.413.52 + 0.41

상기 표 1을 보면, 실시예 1이 맛과 향 모두에서 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다. 비교예 1은 실시예 1에 미치지는 못하지만 보통이상의 평가를 받았음을 알 수 있다. From Table 1 above, it can be seen that Example 1 received good ratings in both taste and flavor. It can be seen that the comparative example 1 is not as good as the example 1, but it is rated as above.

또한, 평가자들의 의견으로 실시예 1의 감식초가 비교예 1의 감식초보다 향도 좋고 맛도 좋다 하였으며, 특히 실시예 1의 감식초가 비교예 1의 감식초보다 향이 좋아서, 음료로 마시기에 적합한 것 같다는 의견이 있었다.In addition, in the opinion of the evaluators, the persimmon vinegar of Example 1 was better than the persimmon vinegar of Comparative Example 1 and tasted better. In particular, the persimmon vinegar of Example 1 was more fragrant than the persimmon vinegar of Comparative Example 1, there was.

즉, 감을 찌는 과정을 통해 잡균이 발효되어 날 수 있는 이취가 생기지 않는 효과를 볼 수 있으며, 맛도 더 좋은 것을 알 수 있다. In other words, it can be seen that there is no odor that can be fermented by the fermentation of the germ through the fermentation process, and the taste is also better.

실험예Experimental Example 2.  2. 알콜발효액의Alcohol fermentation 도수 변화에 따른 감식초의 당도와 pH 변화 Sugariness and pH change of persimmon vinegar with varying frequency

본 발명의 실시예에 따른 감식초가 음용하기 좋은 적정 당도로 제조되기 위한, 알콜발효단계에서 알콜발효액의 알콜 도수를 알아보기 위하여, 알콜발효단계 3일째 되는 날부터 하루에 한번 알콜 함량(%), 산도(pH) 및 당도(Brix)를 측정하였다. To determine the alcohol content of the alcohol fermentation broth in the alcohol fermentation stage in order to produce persimmon vinegar according to the embodiment of the present invention, the alcohol content (%) is measured once a day from the third day of the alcohol fermentation stage, The acidity (pH) and sugar content (Brix) were measured.

알콜 함량(%)Alcohol content (%) 2.02.0 3.43.4 4.14.1 5.65.6 6.26.2 7.47.4 8.38.3 산도 (pH)PH (pH) 4.94.9 4.64.6 4.44.4 4.44.4 4.34.3 4.34.3 4.24.2 당도(Sugar content BrixBrix )) 2020 1717 1616 1515 1414 1313 1212

상기 표 2를 보면, 본 발명의 실시예에 따른 감식초가 음용하기 좋은 12 내지 15 브릭스(Brix)의 당도를 갖기 위해서는 알콜발효액의 도수가 5 내지 8도인 것이 바람직한 것을 알 수 있다. As can be seen from Table 2, it is preferable that the alcohol fermentation broth has a frequency of 5 to 8 degrees in order to have a sweetness of 12 to 15 Brix, which persimmon vetch according to the present invention can be easily consumed.

Claims (1)

감을 세척하고, 물기를 말려 감 원료를 준비하는 단계;
상기 감 원료를 100℃ 이상의 온도에서 10 내지 15분간 쪄서 찐 감을 제조하고, 찐 감을 식혀 4등분하여 꼭지와 씨를 제거한 후, 꼭지를 제거한 부분이 아래로 향하게 하여 옹기에 담아 감식초 원료를 준비하는 단계;
상기 옹기에 효모를 첨가하고 옹기 상부를 면포로 둘러싸고 고무줄로 고정한 뒤, 20~25℃에서 7 내지 10일간 발효하여 5 내지 8도의 알콜발효액을 생성하는 알콜발효단계;
상기 알콜발효단계가 끝난 감 발효액 및 감식초 원료를 면포에 담아 착즙하여, 감 알콜발효액을 수득하는 단계;
상기 감 알콜발효액에 종초를 넣어 25~30℃에서 초산발효하여 초산발효액를 제조하는 초산발효단계; 및
상기 초산발효단계가 끝난 초산발효액을 75~85℃에서 10 내지 15분간 살균시키고 7 내지 10일 숙성시키는 숙성단계를 포함하고,
상기 효모는,
사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 25~30℃의 감 마쇄액, 이스트, 펩톤 및 덱스트린이 포함된 배지에서 20 내지 30일간 배양한 배양액을 사용하며,
상기 종초는,
아세토박터 아세티(A.aceti)를 감 마쇄액 및 주정으로 이루어진 25~30℃ 배지에서 배양한 배양액과 상기 효모를 함께 감 착즙액에 넣고 25~30℃에서 30 내지 40일 동안 알콜발효 및 초산발효한 미정제 상태의 감식초를 사용하는 것을 특징으로 하는, 찐 감을 이용한 감식초 제조방법.
Washing the senses and drying the water to prepare a raw material;
Preparing a persimmon sensation by steaming the persimmon material at a temperature of 100 ° C or higher for 10 to 15 minutes, removing the persimmon and seeds by cooling the persimmon, dividing the persimmon into 4 parts, preparing a persimmon raw material by placing the persimmon-
The yeast is added to the pot, the top of the pot is wrapped with cotton and fixed with a rubber band, and then fermented at 20 to 25 DEG C for 7 to 10 days to produce an alcohol fermentation solution at 5 to 8 DEG C;
Extracting the persimmon fermentation broth and the persimmon vinegar raw material after the alcohol fermentation step in a cotton swab to obtain a sensory alcohol fermentation broth;
An acetic acid fermentation step of fermenting acetic acid at 25 to 30 占 폚 by adding a herbaceous plant to the ghoul alcohol fermentation broth to produce acetic acid fermentation broth; And
Aging the acetic acid fermentation broth after completion of the acetic acid fermentation step at 75 to 85 DEG C for 10 to 15 minutes and aging for 7 to 10 days,
The yeast,
Saccharomyces cerevisiae is cultured for 20 to 30 days in a medium containing a susceptor, yeast, peptone and dextrin at 25 to 30 DEG C,
The pre-
A mixture of the culture medium obtained by culturing Acetobacter aeti (A.aceti) in a 25-30 ° C. medium consisting of a spore suspension and a syringe and the yeast together with the yeast were subjected to alcohol fermentation and acetic acid fermentation at 25 to 30 ° C. for 30 to 40 days A method for producing persimmon vinegar using steamed persimmon vinegar, characterized by using fermented crude persimmon vinegar.
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