KR20180057129A - Composition for preparing ice cream - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 자일로스 및 설탕을 포함하는 아이스크림 제조용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 체내 설탕 흡수를 낮추면서 부드러운 관능 특성을 갖는 아이스크림을 제조할 수 있는 조성물을 제공한다.The present invention relates to a composition for the production of an ice cream containing xylose and sugar, and a process for preparing the same, and provides a composition capable of producing an ice cream having soft sensory properties while lowering sugar absorption in the body.
일반적으로 아이스크림은 우유 또는 유지방, 무지유고형분 등의 유제품에 설탕, 안정제, 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 총칭한다. 아이스크림은 본래 서양에서 후식으로 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 취급되며 높은 단맛과 부드러움으로 인해 어린이들의 간식으로 많이 사용되고 있다. Generally, ice cream is a product that is homogenized by mixing sugar, stabilizer, and flavor ingredients in dairy products such as milk, milk fat or solid fat, and then frozen. Ice cream was originally used as a dessert in the West, but today it is treated as a delicacy and is often used as a snack for children due to its high sweetness and softness.
이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료, 색소 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 특히, 아이스크림은 기호 충족을 위해 상당량의 감미 성분을 포함하게 되는데 일반적으로는 설탕, 과당, 물엿류를 많이 사용하고 있다. 그러나 최근, 당류 과잉 섭취로 인한 성인병 발생 빈도 증가와 어린이 비만률 상승의 주 원인으로 이러한 감미료가 대두되고 있어, 이를 대체할 만한 감미료 개발이 필요한 실정이다. 특히, 아이스크림 배합에서의 감미료는 입에서 녹는 정도, 부드러움, 단맛 등 관능적인 부분에 상당히 관여하기 때문에 이에 크게 영향을 주지 않으면서 당뇨와 비만과 같은 성인병을 줄일 수 있는 감미료가 필요하다. Such a method of producing ice cream basically comprises the steps of homogenizing, sterilizing, cooling, aging and agitating, mixing air, and freezing the mixture of saccharide, flavor, dye and other ingredients in milk or milk product. In particular, ice cream contains a considerable amount of sweetening components in order to satisfy the taste. Generally, sugar, fructose, and syrups are used in many cases. Recently, however, these sweeteners are emerging as a major cause of increased incidence of adult diseases caused by excessive sugar intake and increased rate of obesity in children, and it is necessary to develop alternative sweeteners. Particularly, sweeteners in ice cream formulations are significantly involved in sensory parts such as the degree of melting in the mouth, softness, and sweetness. Therefore, a sweetener that can reduce adult diseases such as diabetes and obesity is not required.
이에 본 발명은 종래 아이스크림에 사용되는 감미료인 설탕, 과당, 물엿류 등과 감미질 및 감미도는 유사하되, 설탕의 체내 흡수를 늦추는 자일로스를 사용하여 당뇨, 비만 등의 성인병을 예방할 수 있는 아이스크림류 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다. 자일로스는 식물계에 널리 존재하는 오탄당으로서, 식물세포벽 헤미셀룰로스(hemicellulose)의 일종인 자일란(xylan)의 구성성분으로 널리 존재하고 있다. 특히 설탕과 함께 섭취 시, 설탕 분해효소인 수크라아제(suclase)를 저해하여 설탕이 체내에 흡수되는 것을 방해한다. Accordingly, the present invention relates to ice cream products and ice cream products which can prevent adult diseases such as diabetes and obesity by using xylose which is similar in sweetness, sweetness, and sweetness to sugar, fructose, and syrups, which are conventionally used in ice cream, And to provide a manufacturing method thereof. Xylose is a widely distributed pentacene in the plant kingdom, and is widely known as a constituent of xylen, a kind of plant cell wall hemicellulose. In particular, when ingested with sugar, it inhibits sucrase (succase), which is a digestive enzyme, and prevents the absorption of sugar into the body.
본 발명의 목적은 자일로스 및 설탕을 포함하여 부드러운 식감과 감미를 가지고 녹는 식감이 우수한 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. It is an object of the present invention to provide a composition for the production of an ice cream, which comprises xylose and sugar, and which has a good texture and good melting property, and an ice cream prepared by the composition, and a method for producing ice cream using the composition.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 예는 당류, 유제품, 유화제 및 유화안정제를 포함하는 아이스크림 제조용 조성물을 제공한다.One example of the present invention provides a composition for making an ice cream, which comprises a saccharide, a dairy product, an emulsifier, and an emulsion stabilizer.
본 발명에 따른 아이스크림 제조용 조성물로 제조되는 아이스크림은 어는점이 (-) 400m℃ 내지 (-) 500 m℃, 바람직하게는 (-) 410 m℃ 내지 (-) 470 m℃으로, 당류로서 설탕만을 포함하는 조성물로 제조되는 아이스크림 대비 어는점 내림 효과가 뛰어나 입 안에서 빨리 녹아 관능적으로 부드러운 특성을 갖는 아이스크림인 것을 특징으로 한다.The ice cream prepared from the composition for preparing ice cream according to the present invention has a freezing point of 400 m C to (-) 500 m C, preferably (-) 410 m C - (-) 470 m C, The ice cream is characterized by being excellent in freezing point lowering effect compared with ice cream prepared by the composition of the present invention and melting quickly in the mouth to have a sensual soft characteristic.
본 발명에 따른 아이스크림 제조용 조성물은 당류를 포함하며, 전체 아이스크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 1 내지 40 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 바람직하게는 상기 자일로스 및 설탕의 총 함량 100 중량%를 기준으로, 자일로스 0.1 내지 45 중량%, 바람직하게는 1 내지 30중량% 및 설탕 55 내지 99.9중량%, 바람직하게는 70 내지 99중량%로 포함할 수 있다.The composition for preparing an ice cream according to the present invention may include 1 to 40 parts by weight, preferably 10 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of the whole composition for the production of ice cream. Preferably 0.1 to 45% by weight, preferably 1 to 30% by weight, and 55 to 99.9% by weight, preferably 70 to 99% by weight, of xylose, based on 100% by weight of the total amount of xylose and sugar, As shown in FIG.
종래 아이스크림 제조에 사용하던 설탕과 같은 당류를 자일로스로 일부 또는 전부를 대체하여, 높은 당류 및/또는 유제품 등의 함량에 따른 체내 설탕 흡수 문제를 해결하고, 당류를 줄인 아이스크림의 경우 쓴맛으로 인해 소비자의 낮은 기호도를 해결하고, 향상된 구용성을 갖는 아이스크림을 제공할 수 있다.It is possible to solve the problem of absorption of sugar in the body depending on the content of sugar and / or dairy product, which is high in sugar, such as sugar, which is conventionally used in the production of ice cream, by replacing part or all of sugar with xylose. In case of ice cream, And the ice cream having improved usability can be provided.
본 발명은 자일로스 및 설탕을 모두 포함하여 제조되어, 설탕만으로 제조되는 아이스크림 제조용 조성물 대비 동일 또는 유사 수준의 단맛 및 감미도를 내면서도 낮은 체내 흡수 효과를 달성할 수 있다. 설탕은 정제도에 따라 백설탕, 황설탕 등일 수도 있고, 평균입경에 따라 정백당, 세립당, 미립당, 분당일 수도 있다.The present invention can be manufactured to include both xylose and sugar, achieving a low body absorption effect while providing sweetness and sweetness of the same or similar level to a composition for making ice cream produced only with sugar. Sugar may be white sugar, yellow sugar or the like depending on the degree of refining, and it may be black sugar, fine sugar, granulated sugar or powder sugar according to the average particle size.
본 발명의 일예에서, 상기 당류는 자일로스 및 설탕을 포함하는 과립입자 또는 코팅입자인 제1당류 입자를 포함하며, 전체 아이스크림 제조용 조성물 100중량부를 기준으로 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 15중량부로 제1당류 입자를 첨가하여 아이스크림을 제조할 수 있다. 상기 제1당류 입자는, 자일로스 및 설탕을 3:97 내지 30:70 중량비, 바람직하게는 3:97 내지 12:88중량비로 포함할 수 있다. In an embodiment of the present invention, the saccharide includes first sugar particles which are granules or coating particles containing xylose and sugar, and the first saccharide particles are contained in an amount of 1 to 30 parts by weight, preferably 10 to 30 parts by weight, The first saccharide particles may be added in an amount of 15 parts by weight to prepare an ice cream. The first saccharide particles may contain xylose and sugar in a weight ratio of 3:97 to 30:70 by weight, preferably 3:97 to 12:88 by weight.
상기 당류는 설탕, 물엿, 포도당, 당알코올, 및 식이섬유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 제2당류를 추가로 포함할 수 있으며, 전체 아이스크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부로 제2당류 입자를 첨가하여 아이스크림을 제조될 수 있다. The saccharide may further include at least one second saccharide selected from the group consisting of sugar, starch syrup, glucose, sugar alcohol, and dietary fiber, and may be used in an amount of 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire composition for the production of ice cream The second saccharide particles may be added in an amount of 5 to 8 parts by weight to prepare an ice cream.
상기 과립 입자 또는 코팅 입자는, 자일로스와 설탕을 제외한 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 제1당류 입자를 과립입자로 제조함으로써 과립 감미질 및 특성의 균일성을 유지 및 재분리를 방지할 수 있고, 흐름성을 개선할 수 있어 바람직하다.The granule or coated particle may further include at least one selected from the group consisting of monosaccharides except for xylose and sugar, disaccharides, sugar alcohols, dietary fibers and oligosaccharides. By preparing the first saccharide particles as granules, it is possible to maintain uniformity of the granules and characteristics and to prevent re-separation, and to improve the flowability.
상기 제1당류 입자의 일예로서 과립 입자는 당류의 과립을 제조하는 통상의 방법으로 제조할 수 있으며, 예를 들면 원료 당분말을 혼합하고 건조하여 수행하거나, 유동층 과립기에서 유동시켜 수행할 수 있다. 유동층 과립기는 분말이 아래에서 위로 이동하고 있는 상태에서 결합제를 첨가하면, 원료 분말이 아래 위로 이동하려는 힘(마찰력)에 의해 많은 유동 분말의 표면이 녹아 분말끼리 결합하게 됨에 따라 과립이 이루어진다. 상기 과립화 공정에서는 결합제를 첨가할 수 있다. 결합제는 원료 분말에 분사하여 첨가할 수 있으며, 결합제를 분사하면서 원료 분말을 혼합하거나, 원료 분말을 혼합한 후에 분사할 수도 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 결합제는 알코올, 알코올 수용액, 및 당 수용액 등을 포함할 수 있다. 상기 제1당류입자의 일예로서 코팅 입자는 설탕 입자 외부면에 자일로스 코팅층을 가지거나 자일로스 입자 외부면에 설탕 코팅층을 갖는 코팅 입자일 수 있으며, 바람직하게는 자일로스 입자 외부면에 설탕 코팅층을 갖는 코팅 입자이며, 균일한 감미질을 갖는 것을 특징으로 하는 형태로 제공될 수 있다. The granules as an example of the first saccharide particles can be prepared by a conventional method for producing granules of saccharides, for example, by mixing and drying the sugar powder per raw material, or by flowing in a fluidized bed granulator . In the fluidized bed granulator, when the binder is added while the powder moves from the bottom to the top, granules are formed as the surfaces of many flowing powders melt due to the force (frictional force) for moving the raw powder upward and downward. In the granulation step, a binder may be added. The binder may be added by spraying on the raw material powder, and the raw material powder may be mixed while spraying the binder, or may be sprayed after mixing the raw material powder, and the binder is not particularly limited. The binder may include an alcohol, an aqueous solution of an alcohol, and an aqueous sugar solution. As an example of the first saccharide particle, the coating particle may be a coating particle having a xylose coating layer on the outer surface of the sugar particle or a sugar coating layer on the outer surface of the xylose particle. Preferably, a sugar coating layer is formed on the outer surface of the xylose particle , And can be provided in a form characterized by having a uniform taste.
상기 코팅 입자는 반응조에서 교반하면서 설탕 입자와 자일로스의 혼합물 또는 추가로 자일로스와 설탕을 제외한 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 혼합물에 자일로스 용액 또는 설탕 용액을 분무하고, 압력 15,000 내지 100,000 Pa 및 온도 60℃ 내지 90℃ 조건하에서 감압 건조하여 제조될 수 있다. 상기 자일로스 용액 또는 설탕 용액은 설탕 입자를 용매에 용해한 것이며, 상기 용매는 물, C1-C6 알코올, 또는 C1-C6 알코올의 수용액일 수 있으며, 구체적으로 물, 주정 또는 주정과 물의 혼합물일 수 있다. 상기 자일로스 용액 또는 설탕 용액에 포함된 자일로스 또는 설탕의 함량은 상기 코팅전 입자의 100 중량%를 기준으로 0.5 내지 20 중량%일 수 있다.The coating particles may be prepared by mixing a mixture containing sugar particles and xylose, or a mixture containing at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, sugar alcohols, dietary fibers and oligosaccharides except for xylose and sugar, Spraying a xylose solution or a sugar solution, and drying under reduced pressure at a pressure of 15,000 to 100,000 Pa and a temperature of 60 to 90 占 폚. The xylose solution or the sugar solution may be a solution of sugar particles in a solvent, which may be an aqueous solution of water, a C1-C6 alcohol, or a C1-C6 alcohol, and specifically a mixture of water, . The content of xylose or sugar contained in the xylose solution or the sugar solution may be 0.5 to 20% by weight based on 100% by weight of the pre-coating particles.
상기 코팅 입자는 설탕의 과잉 섭취를 줄이고 당뇨, 비만 등의 성인병 예방에 좋은 효과가 있으면서도, 자일로스 입자 외부면에 설탕 코팅층을 갖는 코팅 입자는 입자의 최외곽층에 설탕 코팅층을 갖기 때문에 섭취 시에 입속에서 설탕의 단맛을 그대로 느낄 수 있는 이점, 즉, 우수한 감미질을 갖는 설탕과 같은 맛을 균일하게 느낄 수 있다는 이점을 갖는다. 상기 코팅 입자는 설탕과 자일로스를 고상 혼합 및 일부 액상 분무의 의해 혼합하는 과정에서 건조 방법을 진공 건조 방식으로 수행하여 제조할 경우, 조성물을 구성하는 각각의 성분이 균일한 조성으로 분포하는 것은 물론이고, 다른 건조 방식(열풍 건조, 유동층 건조 등)에 비해 미분 생성량이 감소하도록 제조함으로써 제품 손실량을 줄일 수 있으며, 따라서 생산성을 향상시켜 작업 효율성을 높이는 효과를 갖는다. Since the coating particles have a sugar coating layer on the outermost layer of the particles, the coating particles having a sugar coating layer on the outer surface of the xylose particle have a sugar coating layer on the outer surface of the xylose particle, while reducing the excessive consumption of sugar and preventing the adult diseases such as diabetes and obesity. The sweetness of the sugar can be felt as it is at the mouth, that is, the taste such as sugar having an excellent taste can be uniformly felt. When the coating particles are prepared by mixing the sugar and xylose by solid-phase mixing and partial liquid spraying, and drying the mixture by a vacuum drying method, the respective components constituting the composition are distributed in a uniform composition And the amount of the fine powder to be produced is reduced compared to other drying methods (hot air drying, fluidized bed drying, etc.), thereby reducing the amount of product loss, thereby improving productivity and improving work efficiency.
상기 코팅 입자는 수분함량 0.5 중량% 이하이고, 코팅 입자의 회수율이 원료대비 90%이상이고 미분량이 10%이하일 수 있다. 상기 코팅 입자의 균일도는 설탕입자 및 자일로스의 함량 평균 중량%의 편차가 ±5중량% 이하, 바람직하게는 ±2중량% 이하인 것일 수 있다. 상기 코팅입자는 예를 들면 -20 메시 내지 +60 메시의 입자 분포를 갖는 입자가 50중량%이상일 수 있으며, 바람직하게는 -20 메시 내지 +60 메시의 입자 분포를 갖는 입자가 50 내지 97 중량%이고, -100 메시의 입자분포를 갖는 입자가 20 중량%이하일 수 있다. 더욱 바람직하게는, -20 메시 내지 +60 메시의 입자 분포를 갖는 입자가 70 내지 90 중량%이고, -100 메시의 입자분포를 갖는 입자가 10 중량%이하일 수 있다. The coating particles may have a water content of 0.5% by weight or less, a recovery rate of the coating particles may be 90% or more and less than 10% of the raw material. The uniformity of the coating particles may be such that the variation in the average weight percentage of sugar particles and xylose is ± 5% by weight or less, preferably ± 2% by weight or less. The coating particles may be, for example, 50 wt% or more of particles having a particle distribution of -20 mesh to +60 mesh, preferably 50 to 97 wt% of particles having a particle distribution of -20 mesh to +60 mesh, , And the particle having a particle distribution of -100 mesh may be 20% by weight or less. More preferably, the particles having a particle distribution of -20 mesh to +60 mesh are 70 to 90 wt%, and the particles having a particle distribution of -100 mesh can be 10 wt% or less.
상기 자일로스 및 설탕을 제외한 단당류 및 이당류는, 알로스, 데옥시리보스, 에리트룰로스, 갈락토스, 이도스, 만노스, 리보스, 솔보스, 타가토스, 에리트로스, 푸쿨로스, 겐티오비오스, 겐티오비울로스, 이소말토스, 이소말툴로스, 코지비오스, 락툴로스, 알트로스, 라미나리비오스, 아라비노스, 류크로스, 푸코스, 람노스, 소르보스, 말툴로스, 만노비오스, 만노수크로스, 멜레지토스, 멜리비오스, 멜리비울로스, 니게로스, 라피노스, 루티노스, 루티눌로스, 스타키오스, 트레오스, 트레할로스, 트레할룰로스, 투라노스, 자일로비오스, 프룩토스, 글루코스, 및 알룰로스로 이루어지는 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다. The monosaccharide and the disaccharide except for the xylose and sugar may be selected from the group consisting of alos, deoxyribose, erythrulose, galactose, idose, mannose, ribose, sorbose, tagatose, erythros, fuculose, gentiobiose, Butanol, mannose, mannose, mannose, lecithin, lecithin, lecithin, lecithin, lecithin, lecithin, lecithin, But are not limited to, melezitose, melibiose, melibiose, nigerose, raffinose, lutinose, lutinulose, stachyose, treose, trehalose, trehalulose, turanose, xylobiose, fructose, Rosin, and the like.
상기 당알코올류는 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 만니톨, 락티톨, 이노시톨 및 솔비톨로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 식이섬유류는 수용성 식이석유일 수 있으며, 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 올리고당류는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당 및 갈락토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. The sugar alcohols may be at least one selected from the group consisting of xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, lactitol, inositol and sorbitol. The dietary fiber may be a water-soluble dietary fiber, and the water-soluble dietary fiber may be at least one selected from the group consisting of polydextrose, indigestible maltodextrin and pectin. The oligosaccharide may be at least one selected from the group consisting of fructooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, maltooligosaccharides, and galactooligosaccharides.
본 발명에 있어서, 아이스크림이라 함은, 원유, 유가공품을 원료로 하여 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후, 냉동하여 경화한 것을 말하며, 아이스크림 제품류를 통칭한다. In the present invention, ice cream refers to ice cream obtained by adding another food or food additive or the like, using crude oil or milk fat as a raw material, followed by freezing and curing, and ice cream products are collectively referred to.
본 발명의 조성물에 포함되는 상기 유제품은 우유 제품과 유지방 제품을 포함할 수 있다. 상기 우유 제품은 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방 우유, 무지방 우유, 환원유, 및 환원 저지방 우유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며, 상기 유지방 제품은 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 예를 들면, 상기 우유제품은 생유 및 탈지분유의 혼합물일 수 있고 분말 또는 액상으로 사용될 수 있다.The dairy products included in the composition of the present invention may include milk products and milk fat products. The milk product is at least one selected from the group consisting of raw milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, skim milk concentrate, low fat milk, non-fat milk, reduced milk and reduced low fat milk, A butter oil and a processed oil butter. For example, the milk product may be a mixture of raw milk and skim milk and may be used in powder or liquid form.
상기 유제품은 우유 제품과 유지방 제품을 포함할 수 있다. 상기 우유 제품은 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방 우유, 무지방 우유, 환원유, 및 환원 저지방 우유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며, 상기 유지방 제품은 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 예를 들면, 상기 우유제품은 생유 및 탈지분유의 혼합물일 수 있고 분말 또는 액상으로 사용될 수 있다.The dairy product may include a milk product and a milking product. The milk product is at least one selected from the group consisting of raw milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, skim milk concentrate, low fat milk, non-fat milk, reduced milk and reduced low fat milk, A butter oil and a processed oil butter. For example, the milk product may be a mixture of raw milk and skim milk and may be used in powder or liquid form.
상기 유제품은 아이스크림 제조용 조성물의 100 중량부 기준으로, 40 내지 80중량부로 포함될 수 있다. 상기 유제품으로서 우유제품과 유지방 제품을 포함하는 경우 우유제품 35 내지 75 중량부와, 유지방 제품 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.The dairy product may be included in an amount of 40 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing an ice cream. 35 to 75 parts by weight of a milk product and 5 to 20 parts by weight of a milk product when the milk product includes the milk product and the milking product as the milk product.
본 발명에 따른 유지방은 우유로부터 얻은 지방을 의미하며, 유고형분은 유지방분과 무지유 고형분을 합한 것을 의미한다.The milk fat according to the present invention means fat obtained from milk, and the milk solid content means the sum of the milk fat milk mass and the non-fat milk solid.
본 발명에 사용 가능한 유화제는 식품에 사용 가능한 유화제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 비이온계 유화제, 양이온성 유화제, 양쪽성 유화제 등을 사용할 수 있으며, 구체적으로 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합지방산에스테르, 및 폴리소르베이트계 유화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 지방산은 탄소수 12 내지 20을 갖는 지방산일 수 있다.The emulsifier usable in the present invention is not particularly limited as long as it is an emulsifier that can be used in foods, and examples thereof include nonionic emulsifiers, cationic emulsifiers, amphoteric emulsifiers and the like. Specific examples thereof include lecithin, monoglycerin fatty acid esters, polyglycerin Condensed fatty acid esters, and polysorbate-type emulsifiers. The fatty acid may be a fatty acid having 12 to 20 carbon atoms.
상기 유화제와 유화안정제는 각각 별개로 첨가하여 조성물을 제조할 수도 있고, 유화제와 유화안정제를 함께 포함하는 혼합물로 사용할 수도 있으며, 상기 혼합물은 시판제품 (예, 크로모단심)을 사용할 수도 있다.The emulsifying agent and the emulsifying stabilizer may be separately added to prepare a composition, or may be used as a mixture containing an emulsifying agent and an emulsifying stabilizer. The mixture may be a commercially available product (for example, a chromate single).
상기 유화안정제는 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 젤란검, 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌, 카라기난, 구아검, 및 카제인나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The emulsion stabilizer may be selected from the group consisting of cellulose gum, carboxymethyl cellulose, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, locust bean gum, agar, alginic acid, gellan gum, pectin, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid- , Glycerin lactic acid-fatty acid esters, glycerin citric acid-fatty acid esters, glycerin succinic acid-fatty acid esters, glycerin acetyltartaric acid-fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, polysorbate, lecithin, , Guar gum, sodium caseinate, and the like.
본 발명의 조성물은 폴리덱스트로스, 변성전분, 덱스트린, 변성전분, 항료, 색소 및 소금으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.The composition of the present invention may further comprise at least one additive selected from the group consisting of polydextrose, modified starch, dextrin, modified starch, flavor, pigment and salt.
상기 폴리덱스트로스는 포도당, 솔비톨, 구연산을 원료로 포도당을 무작위적으로 결합시킨 수용성 식이섬유 소재입니다. 사람의 소화효소에 의해서 가수분해되지 않는 난소화성 식품소재로서, 전분과 같은 소화성 다당류의 대체품으로서 바디감 형성소재 등 각종 가공식품의 용도로서 널리 이용되고 있다, 폴리덱스트로스는 낮은 칼로리로서 인체내에서는 수용성 식이섬유와 유사하여 섭취된 대부분이 장을 통해 배설된다. 미국 식품의약청은 폴리덱스트로스를 동결 낙농 디저트, 구운 상품 및 믹스, 과자류 및 프로스팅(frostings), 샐러드 드레싱, 젤라틴, 푸딩, 및 파이 충전제, 경질 캔디 및 연질 캔디, 및 츄잉검(chewing gum)과 같은 제품을 위한 다목적 식품 성분으로서 승인하였다. 폴리덱스트로오스 제품은, LITESSER 개선된 폴리덱스트로스 FCC (Cultor FoodScience) 및 삼양제넥스사의 폴리덱스트로스 신동방CP, 다니스코코리아, 한스 등에서 시판되고 있다.The polydextrose is a water-soluble dietary fiber material in which glucose is randomly bound with glucose, sorbitol and citric acid as raw materials. It is an indigestible food material that is not hydrolyzed by human digestive enzymes and is widely used as a substitute for digestible polysaccharides such as starch and as a product for various processed foods such as body feel forming materials. Polydextrose is a low calorie, And most of the intake is excreted through the intestines. The US Food and Drug Administration is distributing Polydextrose products such as frozen dairy desserts, baked goods and mixes, confections and frostings, salad dressings, gelatin, pudding, and pie fillers, hard and soft candies, and chewing gums As a multi-purpose food ingredient. Polydextrose products are commercially available from LITESSER-modified Polydextrose FCC (Cultural Food Science) and Polydextrose Shindongbang CP, Danisco Korea, and Hans of Samyang Genex.
상기 변성전분은 아이스크림에서 지방이 빠졌을 때 구조형성, 점도 등을 조정하는데 사용된다. 변성전분은, 아이스크림 제조용 조성물 100 중량부 기준으로, 0.5 내지 5 중량부, 예를 들면 0.5 내지 4 중량부 또는 1 중량부 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. The modified starch is used to regulate structure formation, viscosity, etc. when fat is removed from the ice cream. The modified starch may be contained in an amount of 0.5 to 5 parts by weight, for example, 0.5 to 4 parts by weight or 1 to 3 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for producing an ice cream.
본 발명에 사용 가능한 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch), 및 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. Modified starches usable in the present invention include starches such as oxidized starch, acetylated distarch adipate, acetylated distarch phosphate, starch sodium octenyl succinate, Phosphated Distarch Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate and Hydroxypropyl Starch Phosphate Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate, ), And one or more selected from the group consisting of
본 발명의 아이스크림 제조용 조성물은 소망하는 향의 구현을 위하여 향료를 더욱 포함할 수 있으며, 향료의 사용량은 상기 아이스크림 제조용 조성물의 100 중량부 기준으로, 100중량부를 기준으로, 0.01 내지 5 중량부, 예컨대 0.5 내지 4 중량부 또는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. The composition for making an ice cream of the present invention may further include a flavor for realizing a desired flavor. The amount of the flavor to be used may be 0.01 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of 100 parts by weight of the composition for preparing an ice cream, 0.5 to 4 parts by weight or 1 to 3 parts by weight. When the content is less than the above range, the desired degree of perfume may be insufficient. If the content exceeds the above range, the fragrance may become stronger and the taste preference may be lowered.
향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 딸기향, 바닐라향, 초코향, 녹차향, 사과향, 포도향, 블루베리향, 라즈베리향, 크랜베리향, 수박향, 오렌지향, 바나나향, 카라멜향, 피스타치오향, 밀크향, 요거트향, 레몬향, 밤향, 땅콩향, 커피향, 홍차향, 메론향, 곡물향, 고구마향, 배향, 팥향, 호두향, 아몬드향, 복수아향, 체리향, 호떡향, 토마토향, 소다향, 콜라향, 호박향, 옥수수향 등으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.The flavor is not particularly limited as long as it is an edible flavor, and examples thereof include strawberry flavor, vanilla flavor, chocolate flavor, green tea flavor, apple flavor, grape flavor, blueberry flavor, raspberry flavor, cranberry flavor, watermelon flavor, orange flavor, , Caramel, pistachio, milk, yogurt, lemon, chestnut, peanut, coffee, tea, melon, grain, sweet potato, oriental, And may be at least one selected from the group consisting of fragrance, flavor, tomato flavor, soda flavor, cola flavor, amber flavor, corn flavor and the like.
본 발명의 아이스크림 제조용 조성물은 색소를 포함하지 않고도 황색 또는 갈색을 낼 수 있는 것을 특징으로 하며, 소망하는 색의 구현을 위하여 색소를 더욱 포함할 수 있다. 색소의 사용량은 상기 아이스크림 제조용 조성물의 100 중량부 기준으로, 0.1 내지 5 중량부, 또는 0.5 내지 4 중량부 정도일 수 있으니, 소망하는 색상에 따라서 적절하게 조절 가능하다. The composition for preparing an ice cream of the present invention is characterized in that it can emit yellow or brown without containing a pigment and may further include a pigment for realizing a desired color. The amount of the pigment to be used may be about 0.1 to 5 parts by weight, or about 0.5 to 4 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing an ice cream, and is suitably adjustable according to a desired color.
색소의 종류는 식용 색소이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 치자청색소, 스피룰리나색소 등의 청색 색소, 치자황색소, 심황색소, 안나토색소, 카로틴 등의 노란색 색소, 비트색소, 코치닐색소, 락색소, 홍국적색소, 안토시아닌, 파프리카추출색소 등의 붉은색 색소, 보라색은 적양배추색소, 자색고구마색소, 포도과피추출색소 등의 붉은색 색소, 카카오색소, 카라멜색소 등의 갈색 색소, 녹스피룰리나, 클로렐라색소 등의 녹색 색소 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 색소일 수 있다. 상기와 같은 여러 종류의 색소를 조합하여 다양한 색소를 만들 수 있다.There are no particular restrictions on the type of the coloring matter in the case of an edible coloring matter. For example, there are no particular restrictions on the coloring matter, and examples thereof include yellow coloring matters such as a blue coloring matter such as a blue coloring matter such as a blue coloring matter and a spirulina coloring matter, a yellow coloring matter such as a gardening coloring matter, Red pigment such as red pigment, red national pigment, anthocyanin and paprika extract pigment, purple color such as red cabbage color, red purple coloring matter such as red cabbage coloring, purple sweet potato coloring and grape skin extracting color, brown coloring matter such as cacao coloring and caramel coloring, Green pigment such as chlorella pigment, and the like. Various pigments can be made by combining various kinds of pigments as described above.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 고상(고체), 액상 또는 이들의 혼합 상태일 수 있으며, 더 상세하게는 액상, 반액상, 분말 또는 냉동된 고체 상태로 등으로 제공될 수 있다. 또 다른 측면에 따른 아이스크림 제조용 조성물은 분말 형태일 수 있으며, 이 때 상기 아이스크림 제조용 조성물은 프리믹스 조성물일 수 있다.The composition according to one aspect of the present invention may be a solid (solid), liquid or mixed state thereof, and more particularly, it may be provided in a liquid, semi-liquid, powder or frozen solid state and the like. According to another aspect, the composition for making an ice cream may be in the form of a powder, wherein the composition for making the ice cream may be a premix composition.
본 발명의 다른 예는 상기 아이스크림 제조용 조성물을 이용하여 제조한 아이스크림 및 이의 제조방법을 제공한다.Another example of the present invention provides an ice cream prepared using the composition for making an ice cream and a method for producing the same.
본 발명에 따른 아이스크림은 어는점이 (-) 400m℃ 내지 (-) 500m℃, 바람직하게는 (-) 410m℃ 내지 (-) 470m℃으로, 당류로서 설탕만을 포함하는 조성물로 제조되는 아이스크림 대비 어는점 내림 효과가 뛰어나 입 안에서 빨리 녹아 관능적으로 부드러운 특성을 갖는 아이스크림인 것을 특징으로 한다.The ice cream according to the present invention is characterized in that the freezing point is in the range of (-) 400 m C to (-) 500 m C, preferably (-) 410 m C - (-) 470 m C, And is characterized in that it is an ice cream which melts quickly in the mouth and has a sensual soft characteristic.
본 발명의 다른 일측면에서, 아이스크림 제품은 쿠키, 아이스크림칩, 아이스크림 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 제조한 아이스크림에 쿠키, 아이스크림칩, 아이스크림 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말 등을 기호에 따라 적절히 부가하여 그 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다.In another aspect of the present invention, the ice cream product may further include at least one selected from the group consisting of cookies, ice cream chips, ice cream, and other confectionery, nuts, fruit, green tea powder and the like. Cookies, ice cream chips, ice cream and other snacks, nuts, fruits, green tea powder and the like can be appropriately added to the ice cream thus prepared to further improve the taste and flavor thereof.
본 발명의 아이스크림은 녹는 속도가 빠르고 어는점 온도가 낮아 특히 파우치 및/또는 펜슬 타입 아이스크림에 적용하는 경우 우수한 제품 특성을 나타낼 수 있다.The ice cream of the present invention has a high melting speed and a low freezing point temperature, and can exhibit excellent product characteristics particularly when applied to a pouch and / or pencil type ice cream.
상기 아이스크림 제조용 조성물은 액상으로 배합 및 살균한 뒤에 숙성을 거쳐 아이스크림용 급속 동결기로 동결하면서 공기를 주입하여 오버런을 거쳐 아이스크림 특유의 부드러운 물성을 구현한다.The composition for making an ice cream is mixed and sterilized in a liquid phase, and after aging, it is frozen in an ice-cream fast freezer and air is injected to overcome the soft physical properties unique to the ice cream.
구체적으로, 본 발명은 상기 아이스크림 제조용 조성물을 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및 상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계를 포함하는 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.Specifically, the present invention provides a method for producing ice cream, comprising the steps of: dissolving and sterilizing the ice cream composition; Homogenizing the dissolved and sterilized composition; And cooling and freezing the homogenized composition. ≪ Desc / Clms Page number 2 >
본 발명의 상기 용해 및 살균 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 용해 및 살균 단계는 상기 아이스크림 제조용 조성물을 용해하여 살균기에 투입하거나 살균기에 투입하여 용해와 살균을 동시에 처리하는 방식으로 수행될 수 있다.The dissolving and sterilizing step of the present invention is not particularly limited and may be carried out according to a method which is usually performed in the technical field or the like. The dissolving and sterilizing step may be performed by dissolving the composition for preparing an ice cream and injecting it into a sterilizer or by injecting it into a sterilizer to simultaneously treat the dissolution and sterilization.
본 발명의 상기 균질화 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 조성물 내의 지방이 균일하고 안정되게 분산되도록 하기 위하여 고속 혼합기를 이용하여 혼합하는 방식으로 균질화 처리를 수행할 수 있다.The homogenization step of the present invention is not particularly limited, and a homogenization treatment may be performed by mixing using a high-speed mixer in order to uniformly and stably disperse the fat in the composition.
상기 균질화 단계에 의해 균질화된 아이스크림 제조용 조성물을 약 -70℃ 내지 -30℃의 온도 조건에서 급속 냉동기를 이용하여 30분 내지 3시간 동안 급속 냉동하는 방식으로 수행할 수 있다. 상기 제조 완료된 아이스크림은 유통될 때까지 일반적으로 약 -10℃ 이하의 냉동고에서 보관할 수 있다. 또한 상기 균질화된 아이스크림 죠성물을 냉동하기 전에, 냉각하는 공정을 추가로 수행할 수 있다. The homogenized ice cream composition can be rapidly frozen for 30 minutes to 3 hours at a temperature of about -70 ° C to -30 ° C using a freezer. The prepared ice cream can be stored in a freezer generally at about -10 ° C or lower until circulated. Further, a cooling process may be further performed before the homogenized ice cream beverage is frozen.
상기 아이스크림용 동결기는 일반적으로 아이스크림 믹스에 공기를 균일하게 혼입하여 냉동하는데 사용되는 장치인 아이스크림 제조용 냉동기를 통칭하며, 일반적으로 암모니아 가스나 프레온 가스 등의 직접팽창을 이용한 단식 냉동기 또는 연속식 냉동기일 수 있다. 통상 아이스크림을 제조할 때, 원료 혼합물인 아이스크림 믹스를 동결하면서 조직내의 공기를 혼합, 분산시켜서 원료 혼합물을 적당히 팽창시킴에 따라 증가되는 용량 증가율을 오버런(overrun) 이라고 한다. 따라서, 통상의 아이스크림 제조에 있어서 다량의 공기를 혼입하여 얼리는 아이스크림 제조용 전용 동결기나 메이커를 사용하고 있다.The ice-cream freezer generally refers to a refrigerator for ice-cream production, which is a device used to uniformly mix air into an ice-cream mix to freeze it. Generally, it can be a single-type freezer or a continuous freezer using direct expansion of ammonia gas, have. Generally, when an ice cream is produced, the rate of increase in the volume of the raw material mixture is called an overrun as the raw material mixture is expanded by mixing and dispersing the air in the tissue while freezing the ice cream mix as a raw material mixture. Therefore, in the production of ordinary ice cream, a freezing machine or a maker for ice cream is used for the ice cream production by mixing a large amount of air.
본 발명은 낮은 설탕 흡수율 및 부드러운 식감을 구현한 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조된 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 자일로스 사용에 따른 체내 설탕 흡수율를 낮추면서도 우수한 부드러운 식감을 갖는다.The present invention relates to a composition for producing an ice cream having a low sugar absorption rate and a smooth texture, an ice cream made from the composition, and a method for producing the same, wherein the composition has a soft texture while lowering the absorption rate of sugar by the use of xylose.
도 1은 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 조성으로 제조된 아이스크림의 색상을 비교한 사진이다.Fig. 1 is a photograph showing the color of ice cream prepared according to the compositions of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1; Fig.
본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the scope of the present invention is not limited to the following examples.
제조예Manufacturing example 1: 제1당류(자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자)의 제조 1: Preparation of first saccharides (xylose and sugar-containing coated particles)
1-1: 1-1: 자일로스Xylose 및 설탕 함유 코팅 입자 제조 And sugar-containing coated particle preparation
설탕과 자일로스를 중량 기준 90.5: 9.5(w/w)의 비율로 혼합물이 총 100Kg이 되도록 제조하고자 하였다. 상기 설탕 중 일부 1.2kg를 물에 용해하여 60(w/w)% 농도의 설탕 용액으로 제조하여 나머지 고상의 설탕 89.3kg과 자일로스 9.5kg를 분말 상에서 먼저 혼합한 후, 상기 제조된 설탕의 일부 용액을 액상 분무하여 코팅되도록 하였다. 이 때의 반응조 외부 온도는 68℃로 설정하여 내부 온도가 미리 가온이 되도록 준비하였다. 이 때의 코팅 혼합된 혼합 조성물의 수분함량은 1.0% 였으며, 내부 온도는 38℃이었다. 이를 수분함량 0.2% 이하까지 건조시키기 위해 진공압을 가하고 10분간 교반하면서 진공 건조시켜 주었다. 이 때의 반응조의 회전 선속도는 4.7m/s였으며, 내부 온도는 52℃까지 올라갔다. 건조 후의 혼합 조성물의 수분 함량은 0.12% 이었으며, 진공에 의해 수분이 증발되면서 백 필터(Bag Filter)에 빨려 올라가 회수된 미분의 양은 300g에 불과하였다. Sugar and xylose were prepared to give a total weight of 100 Kg at a ratio of 90.5: 9.5 (w / w) by weight. A part of 1.2 kg of the sugar was dissolved in water to prepare a sugar solution having a concentration of 60 (w / w)%. The remaining solid sugar (89.3 kg) and xylose (9.5 kg) The solution was sprayed in liquid phase to be coated. The outside temperature of the reaction vessel at this time was set to 68 ° C, and the inside temperature was set to be preheated. The moisture content of the coating mixed mixed composition at this time was 1.0%, and the internal temperature was 38 캜. Vacuum drying was carried out with stirring for 10 minutes under vacuum pressure to dry it to a moisture content of 0.2% or less. At this time, the rotation speed of the reactor was 4.7 m / s, and the internal temperature rose to 52 ° C. The moisture content of the mixed composition after drying was 0.12%, and the amount of the recovered fine particles was only 300 g when the water was sucked up into the bag filter while the water was evaporated by the vacuum.
1-2: 물성 평가1-2: Property evaluation
상기 방법으로 제조된 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자의 성분 균일성을 확인하기 위해 당 함량 분석을 실시하였고, 미분 함량을 비교하기 위해 입도 분포를 분석하였다. 그 결과는 하기 표에 나타냈다.The sugar content analysis was performed to confirm the uniformity of the xylose and sugar - containing coated particles prepared by the above method, and the particle size distribution was analyzed to compare the content of the fine particles. The results are shown in the following table.
상기 제조된 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자가 각 성분 간에 균일하게 혼합되어 있는지(각 성분이 조성물 전체에 걸쳐서 고르게 분포하는지)를 확인하고자, 각 시료의 6곳을 무작위로 3g씩 부분 채취한 후, 고속 액체크로마토그래피(HPLC)로 분석하여 각 샘플의 당 조성을 확인하였다. 이 때, 특별한 가혹 조건 (진동 등)을 가하지 않고 실험실 내 조건 하에서 시험하였다. 상기 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자에서 성분 간의 당 조성 편차가 1.5% 이하 수준까지 과립당의 혼합이 균일하게 잘 이루어진 것으로 결정하였다.To confirm whether the prepared xylose and sugar-containing coating particles were homogeneously mixed (uniform distribution across the composition), 6 g of each sample was randomly sampled in an amount of 3 g, And analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) to confirm the sugar composition of each sample. At this time, the test was carried out under laboratory conditions without any special harsh conditions (such as vibration). It was determined that the granular sugar mixture was homogeneously mixed well to a level of sugar content of less than 1.5% between components in the xylose and sugar-containing coated particles.
상기 방법으로 제조했을 때 백 필터 (Bag filter)에서 회수한 미분량을 설탕입자와 제2입자의 혼합물 총 100kg대비 중량%로 계산하고 미분 발생양의 나머지를 혼합당 회수율로 하여 중량%로 나타내었다. 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자의 균일도 분석 결과를 표 1에 나타내었다.The weight of the mixture recovered from the bag filter was calculated as weight% based on 100 kg of the mixture of the sugar particles and the second particles, and the remainder of the amount of the fine particles was expressed as weight% . The results of the uniformity analysis of xylose and sugar-containing coating particles are shown in Table 1.
회수율 %Mixed party
Recovery rate%
상기 제조된 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자의 균일도 분석 결과 내의 입도분포를 확인하기 위해, mesh 크기별(20, 40, 60, 80, 100mesh)의 진동체를 준비하여 각 시료 100g씩을 채취한 후 진동체에서 5분간 진동을 가한 후 진동체에 남아 있는 시료의 양을 중량%로 나타내었다. 이 때 80mesh 진동체를 통과한 양을 합하여 미분 함량을 비교하였다. 제품 내의 미분 함량이 10% 이하일 경우, 제품으로서 적합한 수준이라고 판단하였다. 제품의 미분 함량이 많을수록, 포장 작업 시 분진이 많이 발생하기 때문에 실링의 문제를 일으킬 수 있으므로, 미분의 발생이 최소화될수록 작업에 용이하다. 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자의 입도 분포를 아래 표 2에 나타내었다.In order to confirm the particle size distribution in the result of the uniformity analysis of the prepared xylose and sugar-containing coated particles, a vibrating body of each mesh size (20, 40, 60, 80, 100 mesh) was prepared and 100 g of each sample was sampled. And the amount of the sample remaining in the vibrating body after 5 minutes of vibration was expressed by weight%. At this time, the amounts of the components passed through the 80 mesh vibrator were combined to compare the content of the fine particles. When the fine powder content in the product was 10% or less, it was judged that the product was suitable as a product. The more the fine content of the product is, the more the dust is generated in the packaging operation, and the sealing problem can be caused. Therefore, it is easier to work as the occurrence of the fine powder is minimized. The particle size distributions of xylose and sugar-containing coated particles are shown in Table 2 below.
미분함량(%)Within the product
Fine content (%)
실시예Example 2. 아이스크림 제조 2. Ice cream manufacturing
실시예 1에서 제조된 자일로스 및 설탕 함유 코팅 입자 (이하, 자일로스 설탕)을 사용하고, 표 3에 기재된 성분 및 조성으로 아이스크림을 제조하였다. 용기에 우유, 탈지분유, 물엿(아이스당)를 넣고, 상기 용기를 항온수조 40℃에 담그어 데어리 스프레드가 녹으면, 온도를 높이면서 탈지분유, 백설탕, 정제염, 유화안정제 순으로 첨가하여 혼합하고, 65℃에서 200 rpm에서 15분간 교반하고, 완벽한 유화를 위해 균질기(homogenizer)로 5000rpm 5분 동안 균질화하였다. 실시예 1에는 설탕을 사용하고, 실시예 2에서는 25%, 실시예 3에서는 50% 및 실시예 4에서는 100%의 설탕을 자일로스 설탕으로 대체하였다. Ice cream was prepared using the components and compositions described in Table 3, using the xylose and sugar-containing coated particles (hereinafter referred to as xylose sugar) prepared in Example 1. Add milk, skimmed milk powder, and syrup (per ice) to the container and immerse the container in a constant temperature water bath at 40 ° C. When the dessert spread melts, add the skimmed milk powder, white sugar, , Stirred at 200 rpm for 15 minutes at 65 DEG C and homogenized for 5 minutes at 5000 rpm with a homogenizer for complete emulsification. Sugar was used in Example 1, 25% in Example 2, 50% in Example 3 and 100% in Example 4 with xylose sugar.
상기 얻어진 혼합물을 150 bar로 균질화하고, 85℃ 온도에서 10분간 살균을 수행한 후에 차가운 물에서 약 1시간 동안 냉각하였다. 냉각된 혼합물을 약 12 내지 16시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 혼합물을 -35℃ 내지 -40℃ 온도로 설정된 급속동결기에 도입하고, 아이스크림 온도가 -4℃ 되는 시점을 기준으로 동결기를 가동하였다. 상기 동결제품의 오버런을 측정한 후에 1시간 동안 동결하고, 냉동고에 이동시켜 보관하였다.The resulting mixture was homogenized at 150 bar, sterilized at 85 DEG C for 10 minutes and then cooled in cold water for about 1 hour. The cooled mixture was aged for about 12 to 16 hours. The aged mixture was introduced into a rapid freezer set at a temperature of -35 캜 to -40 캜, and the freezer was operated based on the point at which the ice cream temperature reached -4 캜. After the overrun of the frozen product was measured, it was frozen for 1 hour and stored in a freezer.
((
단위:중량%Unit: wt%
))
(유지방 72% 이상) Dearly Fred
(More than 72%)
상기 표 3에서, 우유 및 탈지분유는 서울우유 제품이고, 백설탕과 데어리스프레드(유지방 73%), 자일로스 설탕, 아이스당은 삼양사 제품이다.In Table 3, milk and skim milk are Seoul milk products, white sugar, dairies fred (73% fat), xylose sugar, and iced sugar are products of Samyang Corporation.
비교예1Comparative Example 1
표 3에 기재된 비교예 1의 성분 및 조성으로 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하나, 다만 실시예 1에서 사용한 자일로스 설탕을 포함하지 않고 백설탕만을 사용하여 수행하였다.Ice cream was prepared in substantially the same manner as in Example 1 with the components and compositions of Comparative Example 1 described in Table 3, except that only white sugar was used without the xylose sugar used in Example 1. [
시험예Test Example 1: 아이스크림 물성평가 1: Evaluation of physical properties of ice cream
1.1 아이스크림의 오버런 평가1.1 Evaluation of Overrun of Ice Cream
일정한 부피에서 무게를 측정하여 하기 수학식에 따라 계산한다. The weight is measured at a constant volume and calculated according to the following equation.
1.2 어는점 온도 평가1.2 Freezing point temperature evaluation
빙점 측정기(cryoscope) 사용해 측정한다. Measure using a cryoscope.
1.3 녹는 속도 평가 1.3 Rate of Melting Rate
상온에서 약 50g의 아이스크림 시료를 스테인레스강 메쉬에 올려놓고, 10분 단위로 떨어지는 아이스크림의 양을 특정하여 비교 분석하였다. About 50 g of ice cream samples were placed on a stainless steel mesh at room temperature, and the amount of ice cream falling in 10-minute increments was determined and compared.
상기 아이스크림의 오버런, 어는점 온도를 평가한 결과를 표 4에 나타내었으며, 녹는 속도를 평가한 결과를 아래 표 5에 나타내었다. The results of evaluation of the overrun and freezing point temperatures of the ice cream are shown in Table 4, and the results of evaluating the melting speed are shown in Table 5 below.
상기 표 4의 아이스크림의 오버런 값은 실시예 1 내지 4가 비교예 1와 동등한 수준으로 나타났으며, 어는점 온도와 관련하여, 실시예 1-3의 아이스크림은 비교예 1에 비해서 유의적인 차이가 확인되었다. The overrun values of the ice cream of Table 4 were comparable to those of Comparative Example 1 in terms of the overrun values of Examples 1 to 4 and the ice cream of Example 1-3 was significantly different from Comparative Example 1 .
상기 표 5와 같이 설탕의 일정량을 자일로스 설탕으로 대체할 경우 상온에서 빨리 녹는 현상을 나타내게 되는데 이것은 관능적으로 아이스크림을 더 부드럽게 느끼게 해주는 역할을 할 수 있으며 입안에서 부드러움을 주는 데 효과가 있다. 이는 관능검사 결과에서도 자일로스 설탕 적용 아이스크림의 부드러운 구용감(mouth feel)효과로 절충할 수 있다. 또한, 자일로스 설탕의 함량이 증가할수록 어는점 온도를 더욱 낮추는 것으로 확인하였다. 이는 펜슬 또는 파우치 형태의 아이스크림 제조 시 장점으로 작용할 수 있다.As shown in Table 5, when a certain amount of sugar is replaced with xylose sugar, it quickly melts at room temperature, which sensibly serves to soften the ice cream, and is effective in giving softness to the mouth. This can be compromised by the mouth feel effect of xylose-applied ice cream even in sensory evaluation results. Also, it was confirmed that the freezing point temperature was further lowered as the content of xylose sugar increased. This can be an advantage in the manufacture of pencil or pouch type ice cream.
1.4 색도 측정1.4 Color measurement
실시예 1 내지 3 및 비교예의 조성으로 제조된 아이스크림의 색도는 색차계 (CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 추가적인 비교예로서 시판 중인 아이스크림 제품(투게더)를 비교예 2로 설정하고 동일한 방법으로 색도를 측정하였다.The chromaticity of the ice cream prepared according to the compositions of Examples 1 to 3 and Comparative Examples was measured using a color difference meter (CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan). As a further comparative example, a commercially available ice cream product (Together) was set to Comparative Example 2 and the chromaticity was measured in the same manner.
색도 분석 시, 명도를 나타내는 L값, 적색도(-) 및 녹색도(+)를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값을 측정하였고, 색표준 색판의 L 값은 95.17, a값은 -1.22, b값은 -5.13었다. 측정된 색도를 하기 표 6 및 도 1에 나타냈다.The L value, the redness value (-) and the green value (+) indicating a brightness value and the b value indicating a yellowness value were measured at the chromaticity analysis. The L value of the color standard plate was 95.17 and the a value was -1.22 , b value was -5.13. The measured chromaticity is shown in Table 6 and Fig.
상기와 같이 자일로스를 포함하는 경우 설탕만을 포함하는 조성으로 제조된 아이스크림 대비 갈색도가 증가하였으며, 이는 자일로스에 의한 갈변 현상에 의한 것이다. 따라서 실시예 1 내지 3의 경우 색소를 추가하지 않고도 비교예 2와 같은 시판 제품과 유사한 수준의 색도를 낼 수 있는 것으로 확인하였다.As described above, in the case of containing xylose, the degree of browning was increased as compared with the ice cream prepared with the composition containing only sugar, which is due to browning caused by xylose. Therefore, in Examples 1 to 3, it was confirmed that chromaticity similar to that of commercially available products as in Comparative Example 2 can be obtained without adding pigments.
Claims (15)
상기 당류는 자일로스 및 설탕을 포함하는 것인, 아이스크림 제조용 조성물.A composition for preparing an ice cream, which comprises a saccharide, a dairy product, an emulsifying agent and an emulsifying stabilizer,
Wherein the saccharide comprises xylose and sugar.
상기 우유제품은 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방우유, 무지방우유, 환원유, 환원저지방우유 및 탈지분유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 유지방 제품은 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 아이스크림 제조용 조성물.2. The method of claim 1 wherein the dairy product comprises a milk product and a milking product,
The milk product is at least one selected from the group consisting of raw milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, skim milk concentrate, low fat milk, skimmed milk, reduced milk, reduced low fat milk,
Wherein the milk fat product is at least one kind selected from the group consisting of milk cream, milk butter and processed milk butter.
상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및
상기 균질화된 조성물을 냉동하는 단계를 포함하는 아이스크림의 제조 방법.12. A process for preparing ice cream comprising dissolving and sterilizing a composition for ice cream according to any one of claims 1 to 12,
Homogenizing the dissolved and sterilized composition; And
And freezing the homogenized composition.
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|---|---|---|---|---|
| KR20200078009A (en) * | 2018-12-21 | 2020-07-01 | 롯데제과 주식회사 | A composition for low calorie icecream comprising lignocellulose |
-
2016
- 2016-11-22 KR KR1020160155393A patent/KR20180057129A/en not_active Application Discontinuation
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