KR20160007873A - White sausage containing chives and preparing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부추를 소시지 유화육에 혼합하고, 이를 케이싱에 충진시키는 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a white sausage added with leek and a method for preparing the same, and more particularly to a white sausage with leek added with leek to mix leek in sausage emulsified meat and fill the casing with the leek.
일반적으로 육가공분야의 육제품 생산공정에서 햄, 소시지 등의 제조에 있어서 육색을 고정하여 육제품 고유의 선홍색을 띄게 하며, 미생물의 성장을 억제하여 저장성을 증진시키고, 고유의 풍미를 갖게 하기 위한 목적으로 합성 아질산염을 첨가한다. 즉 합성 아질산염이 육색소인 마이오글로빌(myoglobin) 및 헤모글로빈(hemoglobin)과 작용함으로써, 니트로조마이로글로빈(nitrosomyoglobin)과 니트로조헤모글로빈(nitrosohemoglobin)을 생성하여 육색고정 효과, 제품 풍미 향상 및 병원성 미생물 성장을 억제하게 된다.Generally, in the production process of meat products in the field of meat processing, the meat color is fixed in the production of ham, sausage, etc. to make the indigenous purple color of the meat product, the growth of the microorganism is suppressed to improve the storage property, 0.0 > nitrite < / RTI > In other words, synthetic nitrite acts on myoglobin and hemoglobin, which are the coloring agents, to produce nitrosomoglobin and nitrosohemoglobin, thereby improving the color fixation effect, improving product flavor and pathogenic microorganism growth. .
합성 아질산염은 이러한 장점이 있으나, 발암물질(nitrosoamine)을 형성하거나, 소아나 태아에게서 청색증(methemoglobin)증을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있어 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 합성 아질산염의 잔류량을 70 ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 합성아질산염의 잔류량을 10-200 ppm으로 규제하고 있다.Synthetic nitrite has these advantages, but its use is regulated because it is known to form nitrosoamines or cause methemoglobinemia in children or fetuses. Korea and Japan regulate the residual amount of synthetic nitrite in the final product to be less than 70 ppm, and most countries such as England and Germany also regulate the residual amount of synthetic nitrite to 10-200 ppm.
또한, 소비자들은 합성 아질산염이 첨가되지 않는 제품을 원하고 있으나 제품의 색택이나 풍미가 합성 아질산염을 첨가한 제품에 비하여 관능적으로 크게 떨어지는 문제점이 있어 식품의 기본 속성인 맛이 가장 큰 허들이 되고 있다. 따라서, 육가공 업계에서는 이러한 합성 아질산염을 소거시키거나 대체하기 위한 연구들이 꾸준히 진행되고 있다.Consumers also want products that do not contain synthetic nitrite, but the taste and taste of food is becoming the biggest hurdle because the color and flavor of the product is significantly lower than that of products containing synthetic nitrite. Therefore, in the meat processing industry, studies for eliminating or replacing such synthesized nitrites are steadily progressing.
합성 아질산염을 첨가하지 않고 기존의 육제품과 동일한 관능적인 특성 및 안전성을 확보하는 육제품 기술로는, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0017659호에 육색고정에 필요한 물질인 아질산염을 첨가하지 않고 육색고정 반응을 위한 원 물질인 일산화질소를 직접 이용하여 아질산염의 육색고정 작용과 같은 효과를 낼 수 있는 방법에 관하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법은 일산화 질소 발생장치를 이용하여 일산화질소를 발생시켜 육색소인 미오글로빈과 결합시켜 육색을 고정하는 방법을 사용하기는 하나, 이는 합성 아질산염을 원료로 사용하는 것이다. As a meat product technology that secures the same sensory characteristics and safety as conventional meat products without adding synthetic nitrite, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2006-0017659 discloses a method for producing a meat product, A method of directly using nitrogen monoxide, which is a raw material for a fixed reaction, to produce the same effect as the color fixation action of nitrite. However, the above method uses nitric oxide generating device to generate nitrogen monoxide to bind with meat coloring myoglobin to fix color, but it uses synthetic nitrite as a raw material.
그리고 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0088698호에는 식품의 제조시 아질산염 및 질산염을 대체하기 위한 키토산의 이용방법에 관하여 기재되어 있다. 이는 키틴을 탈아세틸화하여 얻은 키토산 및 이의 유도체를 이용하여 아질산염의 기능 중 색에 대한 부분만을 일부 대체하는 기술에 관한 것이다.Korean Patent Publication No. 10-2001-0088698 discloses a method of using chitosan to replace nitrite and nitrate in the production of food. This relates to a technique for partially replacing a part of the function of the nitrite by using the chitosan obtained by deacetylating chitin and derivatives thereof.
대한민국 공개특허공보 제10-2009-0032547호에는 채소류 추출물 발효액의 제조방법과 이에 의해 제조된 채소류 추출물 발효액에 관하여 기재되어 있다. 그러나 상기 방법들은 채소류 추출물과 질산염환원균을 외부탱크에서 별도로 발효시켜 아질산염을 생성시킨 뒤에 배합육에 투입하여 실제적으로는 합성 아질산염을 투입하는 것과 별반 다르지 않다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2009-0032547 discloses a method for producing a fermentation broth of a vegetable extract and a fermentation broth of a vegetable extract prepared thereby. However, the above methods are not different from the method in which the vegetable extract and the nitrate reducing bacteria are separately fermented in the external tank to produce the nitrite and then added to the mixed meat to actually add the synthetic nitrite.
또 다른 예로서, 대한민국 등록특허 제10-0601291호 및 등록특허 10-0447537호에서는 유자과피 분말 또는 오미자 추출물을 이용하여 식육가공품을 가공하는 기술이 제안되었으며, 치자 추출물이 돈육 패티의 아질산염 잔류량과 저장성에 미치는 영향(전미라, 최성희 / Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Vol. 311, No. 5 pp.741~747(2011))에서는 치자 추출물이 아질산염의 대체제로서 제안되었다. As another example, Korean Patent Nos. 10-0601291 and 10-0447537 propose a technique for processing processed meat products using citron peel powder or omija extract, wherein the gardenia extract has a nitrite residue and storage stability (Korean Journal of Food Science and Technology, Ani Resor. Vol. 311, No. 5 pp.741 ~ 747 (2011)), the gardenia extract was proposed as an alternative to nitrite.
그러나 상기한 선행기술문헌들 어디에서도 부추를 이용하여 아질산염을 대체한 예는 찾아볼 수 없었다.However, none of the above prior art references found a substitute for nitrite using leek.
한편, 소시지의 다양한 종류 중 하나인 화이트 소시지(weißwurst)는 독일에서 전통적으로 생산되고 있는 제품으로, 아질산염이 첨가되지 않아 소시지의 절단면이나 외관이 흰색을 띄고, 파슬리 잎과 레몬파우더가 들어있어 자연미와 상큼한 풍미가 느껴지는 등 외관색상이나 식감, 풍미 등에서 기존의 훈연 소시지와는 전혀 다른 비훈연 무염지 유화형 가열소시지(non-smoked and un cured cooked sausage) 제품이다. On the other hand, white sausage (weißwurst), which is one of the various kinds of sausage, is a product that is traditionally produced in Germany. It does not contain nitrite, so the cut surface or appearance of the sausage is white, and contains parsley leaf and lemon powder. It is a non-smoked and un cured cooked sausage product which is completely different from the existing smoked sausage in appearance color, texture, flavor and so on.
따라서 본 발명의 목적은 종래의 소시지가 갖는 제반문제점을 해소하기 위하여, 몸에 좋지 않은 첨가물인 아질산염을 포함하지 않는 화이트 소시지를 제조하되, 소시지의 제조시 우수한 영양학적 가치를 갖는 부추를 첨가함으로써, 소시지의 저장 안정성을 높이고, 풍미를 개선하며, 소시지를 먹는 것만으로 부추에 함유된 각종 영양소를 손쉽게 섭취하도록 하며, 소비자들로부터 소시지에 대한 구매욕을 고취시키는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a white sausage containing no nitrite, which is a poor additive to the body, in order to solve all the problems of conventional sausages, By improving the storage stability of sausages, improving the flavor, and eating sausage, it is easy to ingest the various nutrients contained in the leek and stimulate the purchase of sausage from the consumers.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 화이트 소시지의 제조방법은, 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 향신료 및 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계와, 부추를 준비하는 단계와, 상기 준비된 부추를 상기 유화된 유화육에 분산시키는 단계와, 상기 부추가 분산된 유화육을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계와, 상기 제조된 소시지 반제품을 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a white sausage comprising the steps of: pulverizing a poultry meat and a poultry fat using a pulverizer; and adding the pulverized poultry meat into a silent cutter, adding salt and phosphate The method of
상기 각 재료의 투입량은 돈정육 100중량부를 기준으로, 돈정육 100중량부, 돈지방 30~40중량부, 소금 1.4~2.8중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 향신료 1.6~3.3중량부, 부추 0.4~3.0, 얼음 20~40중량부로 이루어지되, 상기 얼음은 돈정육을 2차 커팅하는 단계와 원료육과 지방을 유화시키는 단계에 나누어 투입하는 것이고, 상기 향신료는 설탕 0.5~1.0중량부, 글루타민산염 0.2~0.4 중량부, 백후추 0.2~0.4중량부, 메이스 0.05~0.10 중량부, 뮨시너 0.4~0.8중량부, 양파분 0.2~0.4중량부 및 레몬 0.05~0.2중량부인 것을 특징으로 한다.The amount of each of the above ingredients is set at 100 parts by weight of the poultry meat, 100 parts by weight of the poultry meat, 30 to 40 parts by weight of Don fat, 1.4 to 2.8 parts by weight of salt, 0.3 to 0.6 parts by weight of phosphate, 1.6 to 3.3 parts by weight of spices, 0.4 to 3.0 parts by weight of ice, and 20 to 40 parts by weight of ice. The ice is divided into two stages: a second cutting step and a step of emulsifying raw meat and fat. The spice comprises 0.5-1.0 parts by weight of sugar, 0.2 to 0.4 parts by weight of white pepper, 0.2 to 0.4 parts by weight of white pepper, 0.05 to 0.10 parts by weight of mace, 0.4 to 0.8 parts by weight of silk thinner, 0.2 to 0.4 parts by weight of onion and 0.05 to 0.2 parts by weight of lemon.
상기 부추는, 부추를 2~5cm의 길이가 되도록 절단하는 단계와, 절단된 부추를 끓는 물에 넣고 15~30초간 데치는 단계와, 상기 데친 부추를 찬물에 헹구어 1~7℃로 냉각시키는 단계로 제조되는 블랜칭(Blanching) 부추이거나, 부추를 40~60℃에서 20~30시간 동안 열풍건조하여서 되는 열풍건조 부추이거나, 부추를 -75~-65℃에서 80×10-3 atm의 압력으로 동결하고 -45~-35℃의 온도에서 건조하여서 되는 동결건조 부추인 것을 특징으로 한다.The leek has a step of cutting the leek to a length of 2 to 5 cm, a step of putting the leached leek in boiling water for 15 to 30 seconds, and a step of rinsing the leek with hot water to cool to 1 to 7 ° C It is either a blanching leek produced or a hot-air dried leek produced by hot-air drying the leek at 40 to 60 ° C for 20 to 30 hours or the leek is frozen at -75 to -65 ° C at a pressure of 80 × 10 -3 atm And dried at a temperature of -45 to -35 캜.
본 발명에 의한 화이트 소시지는 부추를 포함하여서 되는 것을 특징으로 한다.The white sausage according to the present invention is characterized by comprising leek.
상기 부추는, 부추를 끓는 물에 넣고 15~30초간 데친 후, 상기 데친 부추를 찬물에 헹구어 1~7℃로 냉각시켜서 되는 블랜칭(Blanching) 부추이거나, 부추를 40~60℃에서 20~30시간 동안 열풍건조하여서 되는 열풍건조 부추이거나, 부추를 -75~-65℃에서 80×10-3 atm의 압력으로 동결하고 -45~-35℃의 온도에서 건조하여서 되는 동결건조 부추이며, 상기 향신료는 설탕, 글루타민산염, 백후추, 메이스, 뮨시너, 양파분 및 레몬이고, 상기 레몬은 레몬즙 또는 레몬분말의 형태인 것을 특징으로 한다.The leek is leached in boiling water for 15 to 30 seconds and is then rinsed with cold water to cool the leek at 1 to 7 ° C. The leek is leached at 40 to 60 ° C. for 20 to 30 Dried lupus which is hot-air dried for a period of time, or leek is frozen at a temperature of -75 to -65 ° C at a pressure of 80 × 10 -3 atm and dried at a temperature of -45 to -35 ° C., Is a sugar, a glutamate, a white pepper, a mace, a thinner, an onion powder and a lemon, and the lemon is in the form of lemon juice or lemon powder.
본 발명에 의하면, 부추를 사용한 화이트 소시지를 제공함으로써, 몸에 좋지 않은 아질산염을 사용하지 않고서도 소시지의 저장 안정성을 높이는 것은 물론, 소시지의 영양학적 가치를 높이고 풍미를 개선하는 효과가 있다. According to the present invention, by providing the white sausage using the leek, the storage stability of the sausage can be improved without using bad nitrite in the body, and the nutritional value of the sausage can be enhanced and the flavor can be improved.
또한, 우리나라 경기지방의 지역특산물인 부추를 이용하여 소시지를 제조함으로써, 부추의 소비를 촉진시켜 지역경제발전에 이바지하는 효과가 있다.In addition, the production of sausage using leek, which is a local special product of Gyeonggi province in Korea, contributes to the development of local economy by promoting consumption of leek.
도 1은 본 발명에 따른 부추가 첨가된 화이트 소시지의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 실시예 1,2,3 및 비교예 1의 가열감량 측정 결과를 나타낸 그래프. 1 is a view showing a process for producing white sausage added with leek according to the present invention.
FIG. 2 is a graph showing the results of measurement of heat loss in Examples 1, 2 and 3 and Comparative Example 1 according to the present invention. FIG.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
종래의 소시지는 아질산염 등의 식품 첨가물이 다량 사용되어 건강을 생각하는 현대인들로 하여금 소비를 제한하게 하는 단점이 있었다. Conventional sausages have a disadvantage in that a large amount of food additives such as nitrites are used to limit the consumption of modern people who consume health.
본 발명은 이러한 종래의 소시지가 갖는 단점을 개선하기 위하여, 아질산염을 함유하지 않은 화이트 소시지를 제안하는 것이다.The present invention proposes a white sausage containing no nitrite in order to improve the disadvantages of such conventional sausages.
즉, 본 발명에서는 부추를 포함하여서 되는 화이트 소시지를 제안함으로써, 아질산염을 사용하지 않고서도 소시지의 풍미 개선은 물론, 영양학적 가치를 높이고, 소화를 촉진시키며, 산패 속도를 늦춰 저장기간을 연장하는 것이다. 아울러, 화이트 소시지의 제조시에 향신료로서 설탕, 글루타민산염, 백후추, 메이스, 뮨시너, 양파분 및 레몬이고, 상기 레몬은 레몬즙 또는 레몬분말의 형태로 투입됨으로써, 그 풍미를 더욱 우수하게 하는 것이다.That is, the present invention proposes a white sausage including leek, which improves the flavor of the sausage, enhances the nutritional value, promotes digestion, and extends the storage period by slowing the rancidity without using nitrite . In addition, when preparing white sausage, the spice is selected from the group consisting of sugar, glutamic acid salt, white pepper, mace, shinner, onion powder and lemon, and the lemon is added in the form of lemon juice or lemon powder, will be.
상기한 화이트 소시지의 제조방법은, 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 향신료 및 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계와, 부추를 준비하는 단계와, 상기 준비된 부추를 상기 유화된 유화육에 분산시키는 단계와, 상기 부추가 분산된 유화육을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계와, 상기 제조된 소시지 반제품을 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는바, 도 1을 참조하여 본 발명을 제조단계별로 상세히 설명한다.
The method of manufacturing white sausage includes the steps of grinding a pork loin and a pork loin using a crusher, a step of firstly cutting the crushed pork loin by adding salt and phosphate into a silent cutter, A step of putting ice into the first cut meat and then cutting the meat into a second cut; and a step of emulsifying the meat and the fat by pouring the pulverized fat, spice and ice into the second cut meat, Preparing leeks, dispersing the prepared leeks in the emulsified emulsified meat, filling the casing with the emulsified meat in which the leeks are dispersed to produce a semi-finished sausage product, heating the prepared sausage semi-finished product to a heat treatment The present invention will now be described in detail with reference to FIG. 1. FIG.
이하의 배합비는 돈정육 100중량부를 기준으로 설명한다.The following mixing ratio will be described based on 100 parts by weight of the pork meat.
(a) 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계. (a) Crushing the pork meat and pork fat using a crusher, respectively.
먼저, 돈정육과 돈지방을 각각 분쇄한다. 이때의 분쇄는 3~8mm의 직경으로 분쇄기(그라인더나 초퍼)를 이용하여 분쇄한다. 이때, 상기 돈정육과 돈지방은 분쇄 전 분쇄기에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 0~5℃의 냉장고에 보관하여 분쇄 시 원료육의 온도가 10℃ 이상이 되지 않도록 주의한다. 그리고 상기 돈정육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하여 사용하는 것으로 그 부위는 제한하지 않으나, 우수한 결착력을 갖는 전, 후지의 다리고기를 사용함이 바람직하며, 돈지방으로는 머리나 항정, 배 부위의 연한 지방보다는 결합조직, 단백질 함량이 높은 등지방이나 목지방, 전, 후지 지방 같은 단단한 지방을 사용함이 적합하다.
First, crush the pork meat and the fat pork, respectively. The pulverization is carried out using a pulverizer (grinder or chopper) with a diameter of 3 to 8 mm. At this time, the meat and fat of the pork meat are cut into a suitable size so that they can be put in a grinder before crushing, and then stored in a refrigerator at 0 to 5 ° C so that the temperature of the raw meat during crushing is not more than 10 ° C. The above-mentioned money meat meat is used by removing excess fat and connective tissues, and it is not limited in its location, but it is preferable to use the leg meat of the former and the latter having excellent binding ability. It is more suitable to use solid fat such as connective tissues, high protein content, etc., rather than light fat, and neck fat, fat, and Fuji fat.
(b) 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계.(b) putting the ground meat into a silent cutter, adding salt and phosphate, and then first cutting.
분쇄가 완료되면, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 약 10초~30초간 1차 커팅한다. 이때, 상기 소금 및 인산염의 첨가량은 상기 돈정육 100중량부를 기준으로, 소금 1.4~2.8중량부, 인산염 0.3~0.6중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 그리고 상기 1차 커팅 역시 약 10초~30초라 설명하였지만, 소금 및 인산염이 잘 혼합될 정도면 족하다.
When the pulverization is completed, the pulverized poultry meat is put into a silent cutter, and salt and phosphate are added, followed by first cutting for about 10 seconds to 30 seconds. At this time, the amount of the salt and the phosphate is preferably added in an amount of 1.4-2.8 parts by weight of salt and 0.3-0.6 parts by weight of phosphate, based on 100 parts by weight of the meat, but not always limited thereto. Also, although the above-mentioned primary cutting was also described for about 10 seconds to 30 seconds, it is sufficient that the salt and phosphate are mixed well.
(c) 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계.(c) placing the ice in the first cut meat and then cutting the second cut.
그리고 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 약 20초~1분 동안 2차 커팅하도록 한다. 여기서, 상기 얼음의 첨가량은 10~20중량부 정도이다. 상기 얼음은 화이트 소시지의 제조과정 중 (c)의 2차 커팅, 후공정인 (d) 유화 공정에서 각각 한 차례씩 투입되어 전체적으로 20~40중량부만큼 투입하는 것이 바람직한바, 상기 (c) 2차 커팅 단계 시 반드시 10~20중량부가 투입되는 것은 아니며, 20~40중량부의 얼음을 나누어 두 차례에 걸쳐 투입하면 족하다. 본 발명에서 얼음을 첨가하는 이유는, 육의 경도를 완화하고 칼날과의 접촉을 막아 세절작업을 순조롭게 하는 것은 물론, 사일런트 커터기 내에서 혼합할 시 고속으로 회전하는 칼날과 돈정육이 부딪히면서 마찰열이 발생하게 되고, 이로 인해 육의 온도가 상승하여 육단백질이 변성되는 것을 억제하기 위함이다.
Then, the ice cubes are put into the above-mentioned first cut meat, and then the second cut is performed for about 20 seconds to 1 minute. Here, the added amount of the ice is about 10 to 20 parts by weight. It is preferable that the ice is injected into the ice sausage by 20 to 40 parts by weight once in each of the second cutting step (c) and the post-processing step (d) 10 to 20 parts by weight are not necessarily added during the car cutting step, and 20 to 40 parts by weight of ice may be divided into two portions. The reason for adding ice to the present invention is that the hardness of the meat is reduced and the contact with the blade is prevented to smooth the cutting operation. In addition, when mixing in the silent cutter, frictional heat is generated due to the high- So that the temperature of the meat is elevated to suppress the denaturation of the flesh protein.
(d) 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 향신료 및 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계.(d) emulsifying the pork meat and the fat by pouring the pulverized pork fat, spice and ice into the second pork cut meat, and finely cutting the pork fat.
다음으로, 상기 2차 커팅된 돈정육에 앞서 준비한 분쇄된 돈지방과 향신료 및 얼음을 넣고 고속으로 세절시킴으로써, 원료육과 지방을 유화시킨다. 상기 유화육의 최종 온도는 12℃ 이하가 되도록 하며, 약 3~4분간 세절한다.Next, raw meat and fat are emulsified by crushing the above-prepared ground fat, spices and ice prepared in advance of the second cut meat preparation and cutting at high speed. The final temperature of the emulsified meat should be below 12 캜, and it should be about 3 to 4 minutes.
이때, 상기 얼음의 첨가량은 앞서 (c)단계에서 설명한 바와 같이, 2차 커팅 후의 잔량을 투입하며, 분쇄된 돈지방은 30~40중량부, 향신료는 1.6~3.3중량부만큼 투입한다.At this time, as the amount of the ice is added, the residual amount after the second cutting is applied as described in the step (c), 30 to 40 parts by weight of the ground fat and 1.6 to 3.3 parts by weight of the spice are added.
본 발명에서 사용되는 향신료로는 설탕 0.5~1.0중량부, 글루타민산염 0.2~0.4 중량부, 백후추 0.2~0.4중량부, 메이스 0.05~0.10 중량부, 뮨시너 0.4~0.8중량부, 양파분 0.2~0.4중량부 및 레몬 0.05~0.2중량부를 사용할 수 있는데, 상기 레몬은 레몬즙 또는 레몬분말의 형태로 투입할 수 있다.The spices used in the present invention are preferably 0.5 to 1.0 part by weight of sugar, 0.2 to 0.4 part by weight of glutamic acid, 0.2 to 0.4 part by weight of white pepper, 0.05 to 0.10 part by weight of mace, 0.4 to 0.8 part by weight of flesh thinner, 0.4 part by weight and lemon 0.05 to 0.2 part by weight may be used. The lemon may be added in the form of lemon juice or lemon powder.
상기 향신료 중 메이스(Mace)는 육두구나무의 씨 껍질을 이용한 향신료로서, 과육 안의 열매가 넛맥(nutmeg)이고, 열매를 감싼 빨간 껍질이 메이스(mace)인데, 메이스는 넛맥과 향은 비슷하지만 좀 더 부드럽고 고급스러우며 단맛이 난다. 그리고 뮨시너(muenchner) 화이트 소시지 전용 복합 향신료로서, 우성미트프로(주) 등을 통해 구입할 수 있다.
Among the above spices, Mace is a spice using nutmeg seed husks. The fruit in the pulp is nutmeg, and the red husk surrounding the fruit is a mace. The mace is similar to the nutmeg and incense, It is soft, luxurious and sweet. And it can be purchased through Woosung Meat Pro Co., Ltd. as a mixed spice for muenchner white sausage.
(e) 부추를 준비시키는 단계. (e) preparing the leeks.
그리고 부재료로서, 부추를 준비한다. 본 발명에서 사용되는 부추로는 블랜칭(Blanching) 부추, 열풍건조 부추, 동결건조 부추 중 어느 하나를 사용할 수 있으며, 상기한 열풍건조 부추나 동결건조 부추를 커팅 후 추가 분쇄하여 분말로서 첨가할 수도 있다. And, as a substitute, we prepare leek. As the leek for use in the present invention, any one of blanching leek, hot-air-dried leek, and freeze-dried leek can be used. The hot-air dried leek or lyophilized leek may be further crushed after cutting to be added as a powder have.
상기 블랜칭(Blanching) 부추란, 부추를 2~5cm 정도로 커팅하고, 이를 끓는 물에 넣고 15~30초간 데치고, 상기 데친 부추를 찬물에 즉시 헹구어 3~10℃로 냉각시키는 방법으로 준비된다. 상기 블랜칭은 푸른색을 지닌 야채의 엽록소를 높은 열에서 고정화하기 위함으로, 데친 후 즉시 찬물에 담가 식혀야 하는 것이다.The blanched leek is prepared by cutting the leek to about 2 to 5 cm, putting it in boiling water, heating it for 15 to 30 seconds, immediately rinsing the leek in cold water, and cooling to 3 to 10 ° C. The blotting is to immobilize the chlorophyll of the blue vegetable in the high heat, soaked in cold water immediately after boiling.
또한, 열풍건조 부추는 부추를 2~5cm 정도로 커팅하고, 40~60℃에서 20~30시간 동안 열풍건조하여서 준비되며, 동결건조 부추는 부추를 2~5cm 정도로 커팅하고, 동결건조기에서 -75~-65℃에서 80×10-3 atm의 압력으로 동결하고 -45~-35℃의 온도에서 건조하여서 될 수 있으며, 상기 동결건조시간은 약 72시간이다. Also, the hot-air dried leek is prepared by cutting the leek to 2 to 5 cm and drying by hot air at 40 to 60 ° C for 20 to 30 hours. The lyophilized leek is cut into 2 to 5 cm, Freezing at a pressure of 80 × 10 -3 atm at -65 ° C. and drying at a temperature of -45 to -35 ° C., and the freeze-drying time is about 72 hours.
본 발명에서 부추를 소시지의 부재료로 사용하는 이유는, 상기 부추는 소시지의 저장안정성을 개선하여 아질산염의 대체재로서 적합할 뿐 아니라, 돈육과 맛이 잘 어울리는 식품임과 동시에, 비타민 A와 C 그리고 철분이 풍부하여 소시지에 부족한 영양소를 보충해주는 것은 물론, 독특한 향미가 있어 소시지의 풍미를 전체적으로 느끼하지 않게 개선해줄 수 있기 때문이다. 아울러, 부추는 위액 분비를 촉진시켜 소화를 촉진시키기 때문에, 돈육, 돈지방과 함께 섭취할 경우 소화를 돕는 작용을 해주기 때문이다. 또한, 부추는 우리나라 경기지방의 특산물로서, 이를 식육가공품에 적용할 경우 부추의 소비를 촉진시켜 지역경제의 발전을 도울 수 있기 때문이다.The reason why the leek is used as a sausage ingredient is that the leek improves the storage stability of the sausage and is not only suitable as a substitute for nitrite but also a food which matches pork and taste well and contains vitamins A and C and iron Rich in nutrients to supplement the lack of sausage, as well as a unique flavor, because the sausage can not improve the overall feeling of flavor. In addition, leek stimulates gastric secretion by promoting digestion, so it will help digestion when ingested with pork and don fat. In addition, the leek is a special product of Gyeonggi province of Korea and it can help the development of local economy by promoting the consumption of leek if it is applied to processed meat products.
본 발명의 부추로는, 양주부추(영양부추 또는 솔부추라고도 칭함)를 사용함이 바람직한데, 상기 양주부추는 부추의 잎이 좁고 솔잎 모양을 하고 있어 솔부추라고도 하며, 일반 재래부추보다 영양이 뛰어나다고 알려져 있다. 상기 양주부추의 pH는 5.60±0.02이고, 각 성분의 함유량은 수분 92.75±0.14%, 단백질 2.00±0.26%, 지방 0.25±0.07%, 회분 0.72±0.04% 정도이다.
It is preferable to use Yangju leek (also called nutrition leek or sole leek) as the leek of the present invention. Leek leek is narrow and has a pine needle shape, and is called sole leek, and is more nutritious than ordinary leek . The pH of the jujube leeks was 5.60 ± 0.02, and the contents of the components were 92.75 ± 0.14%, 2.00 ± 0.26% of fat, 0.25 ± 0.07% of fat and 0.72 ± 0.04% of ash.
(f) 상기 준비된 부추를 상기 유화된 유화육에 분산시키는 단계. (f) dispersing the prepared leek in the emulsified emulsified meat.
다음으로, 상기 커팅된 부추를 유화된 유화육에 고르게 분산시킨다.Next, the cut leek is dispersed evenly in the emulsified oiled meat.
상기 부추의 첨가량으로는 0.4~3.0중량부 정도가 바람직한데, 블렌칭 부추일 경우 첨가량을 1.5~3.0중량부 정도로 하고, 열풍건조 부추 또는 동결건조 부추일 경우 0.4~1.5중량부 정도로 할 수 있다.
The addition amount of the leek is preferably about 0.4 to 3.0 parts by weight, and in the case of blooming leek, the addition amount is about 1.5 to 3.0 parts by weight, and in the case of hot-air dried leek or lyophilized leek, about 0.4 to 1.5 parts by weight.
(g) 상기 부추가 분산된 유화육을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계.(g) filling the case with the emulsified meat in which the leek is dispersed to produce a semi-finished sausage product.
최종적으로 유화육이 완성되면, 이를 케이싱에 약 80~100g씩 충진하여 화이트 소시지 반제품을 제조하는데, 본 발명에서는 인공 케이싱이 아닌 천연 케이싱인 돈장 또는 양장을 이용한다. 돈장 또는 양장은 사용 전 깨끗이 세척하여 물에 담가 둔다.
When the emulsified meat is finally finished, the white sausage semi-finished product is prepared by filling the casing with about 80 to 100 g. In the present invention, a natural casing, which is not an artificial casing, is used. Clean the stove or breeches before use and soak them in water.
(g) 상기 제조된 소시지를 열처리하여 냉각시키는 단계(g) cooling the prepared sausage by heat treatment
마지막으로, 상기 제조된 소시지를 스팀으로 열처리하거나 뜨거운 물에 삶은 후 냉각시킨다. Finally, the prepared sausage is heat-treated with steam or boiled in hot water and then cooled.
이때의 열처리 온도는 70 내지 80℃의 가열기 내에서 35~45분간 가열하여 상기 소시지 반제품의 중심온도가 70℃에 도달하도록 가열함이 바람직하며, 가열 후에는 7~13℃ 정도의 물로 10분간 샤워하여 품온을 낮추고 5~13℃의 저온실에서 약 30분간 냉각하는 것이 바람직하다.It is preferable that the heat treatment temperature is heated in a heater at 70 to 80 캜 for 35 to 45 minutes so that the center temperature of the sausage semi-finished product reaches 70 캜. After heating, it is heated at a temperature of 7 to 13 캜 for 10 minutes So that it is preferable to lower the product temperature and cool the product in a low temperature room of 5 to 13 DEG C for about 30 minutes.
상기와 같이 제조된 부추가 첨가된 화이트 소시지는 포장하여 냉장고에 보관하면서 유통시킨다.
The white sausage thus prepared is packed and stored in a refrigerator.
상기와 같이 제조된 화이트 소시지는 앞서 설명한 바와 같이, 소지지의 풍미가 개선되고, 영양학적 가치가 높으며, 소화가 촉진되고, 상대적으로 산패 속도가 늦어 저장기간이 연장되는 장점이 있다.
As described above, the white sausage prepared as described above is advantageous in that the flavor of the bovine sausage is improved, the nutritional value is high, the digestion is promoted, and the rancidity is relatively slow to extend the storage period.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are merely illustrative of the present invention and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예Example 1 : One : 블렌칭Blenning 부추를 첨가한 화이트 소시지의 제조 Preparation of white sausage with leek
돈정육(후지부위) 600g 및 돈지방(등지방) 200g을 3mm 직경으로 그라인더로 분쇄하였다. 그리고 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 14g 및 인산염 3g을 첨가한 후 20초간 커팅하였다. 그리고 여기에 얼음 100g을 넣은 후 다시 30초간 커팅하고, 상기 분쇄된 돈지방 200g과 설탕 5g, 글루타민산염 2g, 백후추 2g, 메이스 0.5g, 뮨시너 4g, 양파분 2g, 레몬즙 0.5g, 얼음 100g을 넣고 3분간 세절시킴으로써, 유화육을 제조하였다. 600 g of pork meat (Fuji area) and 200 g of Don fat (back room) were ground by a grinder with a diameter of 3 mm. The ground meat was put into a silent cutter, and 14 g of salt and 3 g of phosphate were added, followed by cutting for 20 seconds. Then, 100 g of ice was added, and the mixture was cut for another 30 seconds. Then, 200 g of the ground fat, 2 g of glutamate, 2 g of white pepper, 0.5 g of mace, 4 g of oyster, 2 g of onion, 0.5 g of lemon juice, 100 g was added and the mixture was sieved for 3 minutes to prepare emulsified meat.
그리고 양주부추를 4cm 정도의 크기를 갖도록 커팅한 후, 이를 끓는 물에 약 20초 동안 데치고, 찬물에 바로 헹구어 7℃로 냉각시켰다. 그리고 냉각된 부추 15g을 유화육에 고루 분산시킨 후, 이를 돈장(구입하여 깨끗이 세척한 후 물에 담가둠)에 충진하였다. 다음으로, 제조된 소시지 반제품을 스팀기에서 스팀온도 75℃에서 40분간 열처리하고, 10℃의 냉수로 10분간 샤워한 후, 10℃에서 30분간 냉각시킴으로써, 화이트 소시지를 제조하였다.Then, the leek leeks were cut to a size of about 4 cm, and then boiled in boiling water for about 20 seconds, immediately rinsed in cold water, and cooled to 7 ° C. Then, 15 g of the cooled leek was dispersed evenly in the emulsified meat, and the resulting mixture was filled in a cow (purchased, cleaned and soaked in water). Next, the produced sausage semi-finished product was heat-treated at a steam temperature of 75 캜 for 40 minutes in a steamer, followed by 10 minutes of cold water at 10 캜 for 10 minutes, and then cooled at 10 캜 for 30 minutes to prepare white sausage.
실시예Example 2 : 열풍건조 부추를 첨가한 화이트 소시지의 제조 2: Preparation of white sausage with hot-air dried leek
실시예 1과 동일하게 실시하되, 부추로서 양주부추를 4cm 정도로 커팅한 후, 열풍건조기에서 50℃, 24시간 건조한 열풍건조 부추를 사용하였으며, 그 첨가량을 2g으로 하였다. The same procedure as in Example 1 was carried out except that leek leeks were cut to about 4 cm as leek, and then hot-air dried leek dried at 50 ° C for 24 hours in a hot air drier was used, and the addition amount was 2 g.
실시예Example 3 : 동결건조 부추를 첨가한 화이트 소시지의 제조 3: Preparation of white sausage added with freeze-dried leek
실시예 1과 동일하게 실시하되, 부추로서 양주부추를 4cm 정도로 커팅한 후, 동결건조기에서 동결조건 -70±1℃, 80×10-3 atm, 건조조건 -40±1℃로 72시간 동결건조한 동결건조 부추를 사용하였으며, 그 첨가량을 2g으로 하였다. The leek was cut to about 4 cm as a leek, and then freeze-dried in a freeze dryer under the conditions of -70 ± 1 ° C., 80 × 10 -3 atm, and a drying condition of -40 ± 1 ° C. for 72 hours The lyophilized leek was used and the addition amount was 2g.
비교예Comparative Example 1 : 부추 무첨가 1: No added leek
실시예 1과 동일하게 실시하되, 부추를 첨가하지 않았다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that leek was not added.
시험예Test Example : 일반성분, : General ingredients, pHpH , 색도, 물성, 가열감량, 지방 산패도 측정, Color, physical properties, heating loss, fat acidity measurement
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예를 통해 제조한 화이트 소시지의 일반성분, pH, 색도, 물성, 가열감량, 지방 산패도를 측정하였다.The general components, pH, color, physical properties, heating loss, and fat acidity of the white sausages prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples were measured.
먼저, 실시예 1 내지 3 및 비교예1의 일반성분을 분석하여 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다. 제품의 수분, 단백질, 지방, 회분 함량은 AOAC법(2007)에 의하여 분석하였고 각각 3회 이상 반복 측정하였다.First, general components of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 were analyzed and the results are shown in Table 1 below. Moisture, protein, fat and ash content of the product were analyzed by AOAC method (2007) and repeated 3 times or more respectively.
(블랜칭 부추)Example 1
(Blooming leek)
(열풍건조 부추)Example 2
(Hot air dried leek)
(동결건조 부추)Example 3
(Freeze-dried leek)
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 부추의 첨가가 화이트 소시지의 일반성분에 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.
As can be seen in Table 1, it was judged that the addition of leek did not affect the general components of white sausage.
pH는 시료를 5 g 취하여 증류수 20 mL을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 색도는 시료의 표면을 색차계 (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.The pH was measured by mixing 5 g of sample and 20 mL of distilled water. The mixture was homogenized at 8,000 rpm for 1 minute using Ultra Turrax (Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany) and then immersed in glass electrode pH meter (Mettler toledo 340, Switzerland) The chromaticity of the sample was measured by using a CIE a * - value indicating a lightness CIE L * - value and a redness using a chroma meter (CR 210, Minolta, Japan) And CIE b * - values representing yellowness were measured. For the standard color, a calibration plate with L * - value of 96.53, a * - value of -0.21 and b * - value of +2.36 was used.
가열감량은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방랭 한 후 무게를 측정하였다. 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였으며, 그 결과는 도 2(A-C같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05))에 나타내었다.The heating loss was measured by setting the temperature of the constant temperature bath at 75 ° C., heating the sample for 30 minutes, removing the sample for 30 minutes, and measuring the weight. The heating loss was determined by the following equation and the results are shown in FIG. 2 (the different initials in the column A-C are significant (p <0.05)).
가열감량(%) = [가열 후 유화물 무게/ 가열 전 유화물 무게] × 100Heat loss (%) = [Weight of emulsion after heating / Weight of emulsion before heating] × 100
그리고 그 결과를 하기 표 2 및 도 2에 나타내었다.The results are shown in Table 2 and FIG.
(블랜칭 부추)Example 1
(Blooming leek)
(열풍건조 부추)Example 2
(Hot air dried leek)
(동결건조 부추)Example 3
(Freeze-dried leek)
비가열
Non-heating
가열
heating
식육의 pH변화는 육의 신선도, 보수력 및 조직감 등의 변화에 영향을 준다고 알려져 있다. 따라서 식육의 pH를 측정함으로써 육 내에서 일어나는 이화학적 변화를 쉽게 파악할 수 있다. 본 발명의 pH 측정 결과는 상기 표 2에서와 같이, 부추의 첨가는 유화물과 소지지의 pH에 영항을 주지 않아 비교예 1과 실시예 1, 2, 3 사이에서 차이를 나타내지 않았다. 또한, 가열 전 유화물의 pH보다 가열 후 소시지의 pH가 높은 결과를 나타내었는데 이는 가열하는 동안 변성된 단백질에 의해서 수소결합이 약해지고 이에 의해 유출된 아미노산 잔기에 의해서 많은 양이온이 유출되어 나오기 때문에 pH가 상승하는 것으로 보인다. It is known that the pH change of meat food affects changes of meat freshness, water holding capacity and texture. Therefore, by measuring the pH of meat, it is easy to identify the physicochemical changes in the meat. As shown in Table 2, pH of the present invention did not show any difference between Comparative Example 1 and Examples 1, 2 and 3 because the addition of leek did not affect the pH of the emulsion and the beef support. In addition, the pH of the sausage after heating was higher than that of the emulsion before heating because the hydrogen bond was weakened by the protein denatured during the heating, resulting in the leakage of a large amount of cations by the amino acid residues released, .
그리고 그 색도 역시 실시예 1, 2, 3과 비교예 1간의 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 가열 전, 가열 후 유화물과 소지지의 전체적인 색도 변화는 식육을 가열하면 표면이 응고되면서 육색이 붉은 색으로부터 회색이나 회갈색으로 변하기 때문에 차이를 보이는 것으로 보인다.The color was also not significantly different between Examples 1, 2 and 3 and Comparative Example 1. The overall chromaticity change of the emulsion and the fat support after heating showed that when the meat was heated, It appears to be different because it changes to gray or grayish brown.
또한, 육제품의 가열감량은 육단백질이 가열에 단백질 변성을 일으키면서 원래의 구조를 잃고 응고가 일어나게 되어 수분과 지방의 감량에 의해 일어난다고 알려져 있는데, 본 시험에서는 도 2와 같이, 부추가 첨가된 실시예 1, 2, 3의 가열감량은 부추 무첨가구인 비교예 1과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
In addition, it is known that the weight loss of meat products is caused by loss of moisture and fat by causing loss of original structure and coagulation due to protein denaturation during heating of the meat protein. In this test, as shown in Fig. 2, The heat loss of Examples 1, 2, and 3 was not significantly different from that of Comparative Example 1 in which no leek was added.
제품의 물성은 시료를 75℃의 항온수조 내에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 방냉하고, Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 두께 25mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 놓고 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, kg), 씹힘성(chewiness, kg)을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, 0.25Φ spherical probe, distance 10.0mm, force 5g으로 설정하였다.The physical properties of the product were measured by using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK) after heating the sample in a constant-temperature water bath at 75 ° C for 30 minutes and then cooling at room temperature for 30 minutes. After cooling, the sample was cut to a thickness of 25 mm and placed in parallel to the center of the plate. Hardness (kg), springiness, cohesiveness, gumminess (kg) and chewiness (kg) were obtained. The analysis conditions were maximum load 2kg, head speed 2.0mm / sec, 0.25Φ spherical probe, distance 10.0mm, and force 5g.
그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.The results are shown in Table 3 below.
Treatment
육제품의 조직감은 소비자들에게 가장 중요한 요소로 첨가되는 부재료의 형태나 종류에 따라 조직적 특성이 다르게 나타난다고 알려져 있다. 그 중 경도는 식품의 형태를 변형시키는 힘을 말하며, 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘, 탄력성은 외부에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 본래의 상태로 돌아가려는 성질, 검성은 반고체 식품을 삼키기 쉬운 상태로 분쇄하는데 필요한 힘을 말한다. 그리고 씹힘성은 삼키기 쉬운 상태로 식품을 씹는데 요구되는 에너지를 말하며 이에는 경도와 응집성 및 탄력성이 크게 관여한다.It is known that the texture of meat products is the most important factor for consumers, and the organizational characteristics are different according to the type and kind of the added ingredients. Hardness refers to the force that transforms the shape of the food, cohesiveness refers to the force required for internal bonding that forms the form of the food, the elasticity of the object that is being transformed by the outside to return to its original state, Refers to the force required to break food into a swallowable state. And chewiness refers to the energy required to chew food in an easy-to-swallow state, which largely involves hardness, cohesiveness and elasticity.
상기 표 3에서와 같이, 본 발명에서는 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 유의적 차이를 보이지 않았다.As shown in Table 3, there were no significant differences in hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess, and chewiness in the present invention.
다음으로, 제품의 지질 산패도를 구하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 상기 지질 산패도(TBA, Thiobarbituric aic)의 측정은 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M.,Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 응용하여 실시하고 TBA값은 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏으로 나타내었다. 지질 산패도는 육 지방의 산패도를 나타내는 지표로서 지방산 분해산물의 하나인 말론알데하이드(malonaldehyde, OHCCH2CHO)의 함량을 측정한 것이며, TBARS(thiobarbituric acid reactive substances)로 표기된다. 육제품의 신선도 판정 지표가 되며, 특히 신선육에서는 0.25 ㎎/㎏ 이상이 되면 산패취를 느끼고, 육제품에서는 0.5 ㎎/㎏이 되면 산패취를 느낀다.Next, the lipid rustiness of the product was determined. The results are shown in Table 3 below. The measurement of the TBA (Thiobarbituric acid) was carried out using a distillation method (Tarladgis, BG, Watts, BM, Younathan, MT, and Duga, L. Jr., Tarladgis et al., A distillation method for quantitative determination of malonaldehyde in racid food , J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960) and the TBA value was expressed as mg malonaldehyde / kg. Lipid peroxidation is a measure of malondialdehyde (OHCCH 2 CHO), one of the degradation products of fatty acids, and is expressed as TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). Especially, in fresh meat, it is acid peel when it is over 0.25 ㎎ / ㎏, and mountain peel when it is 0.5 ㎎ / ㎏ in meat product.
Days saved
(블랜칭 부추)Example 1
(Blooming leek)
(열풍건조 부추)Example 2
(Hot air dried leek)
(동결건조 부추)Example 3
(Freeze-dried leek)
A-B 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)
a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)All values are mean ± standard deviation
Signs of different initials in AB columns were significant (P <0.05)
The significance of different initials in the same row was recognized (P <0.05)
상기 표 4에 확인할 수 있는 바와 같이, 부추가 첨가되지 않은 비교예 1에 비하여 실시예 1, 2, 3이 모두 7일 경과 후 낮은 값의 지질 산패도를 나타내어 유의적인 효과가 있음을 확인할 수 있었다.As can be seen from the above Table 4, it can be seen that all of Examples 1, 2, and 3 showed a low value of lipid peroxidation after 7 days compared with Comparative Example 1 in which leek was not added, showing a significant effect .
또한, 가열 처리한 소시지를 일정한 두께로 절단한 다음 훈련된 17명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구 별로 구입의향, 타인에게 추천, 독창성, 전반적인 맛, 외관, 색상, 향, 각 제품에 첨가된 율무 맛의 정도, 담백한 맛, 느끼한 맛, 깔끔한 맛, 다즙성, 씹힘성, 짠맛 총 14개 품목에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 율무의 맛의 정도는 10점은 매우 좋음, 5점은 느껴지지 않음, 1점은 좋지 않음으로 나타내었고, 그 외 각 항목의 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.In addition, the heat-treated sausages were cut to a certain thickness and then 17 trained panelists were set up, and their intention to purchase, recommend to others, originality, overall taste, appearance, color, aroma, Of the total of 14 items were evaluated and their average values were obtained and compared. The degree of flavor of yulmu showed that 10 points were very good, 5 points were not felt, 1 point was not good, 10 points of each item were the most excellent, and 1 point was the worst quality condition .
Evaluation items
A-B 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)All values are mean ± standard deviation
Signs of different initials in AB columns were significant (P <0.05)
상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전반적인 맛의 평가에서 부추를 첨가한 실시예들이 비교예 1과의 대비 시 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 블랜칭 부추를 첨가한 실시예 1에서 부추 맛의 정도가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았고, 구입의향, 타인에게 추천, 독창성, 향 등에서도 비교예 1에 비해 실시예 1, 2, 3이 모두 높은 점수를 받았음을 확인할 수 있었다.As can be seen from the above Table 5, in the evaluation of the overall taste, the examples in which the leek was added showed a significantly higher score in comparison with the Comparative Example 1, and in Example 1 in which the leaching leek was added, The results of this study are as follows. First, it was confirmed that the first, second, and third scores were higher than the first comparative example in terms of purchase intention, recommendation to others, originality, and the like.
상기 시험예에 있어서, 측정된 모든 수치는 평균±표준편차(Mean±standard deviation)로 나타냈으며 PASW Statistics(ver 18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)의 ANOVA(Duncan’s multiple range test) 분산분석을 이용하여 유의차를 p<0.05 로 나타내었다.In the above example, all measured values were expressed as mean ± standard deviation, and ANOVA (Duncan's multiple range test) variance analysis of PASW Statistics (ver. 18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA) The significant difference was expressed as p <0.05.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Having described specific portions of the present invention in detail, those skilled in the art will appreciate that these specific descriptions are only for the preferred embodiment and that the scope of the present invention is not limited thereby. It will be obvious. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (5)
상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와,
상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와,
상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 향신료 및 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계와,
부추를 준비하는 단계와,
상기 준비된 부추를 상기 유화된 유화육에 분산시키는 단계와,
상기 부추가 분산된 유화육을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계와,
상기 제조된 소시지 반제품을 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 부추가 첨가된 화이트 소시지의 제조방법.A step of crushing the pork meat and the pork fat using a crusher,
Adding the salt and the phosphate to the cut meat and then cutting the cut meat into a silent cutter,
A second cutting step of putting the ice into the primary cut meat,
A step of emulsifying the pork meat and the fat by pouring the pulverized pork fat, spice and ice into the second cut pork meat,
With the preparation of leeks,
Dispersing the prepared leek in the emulsified emulsified meat,
Filling the casing with the emulsified meat in which the leek is dispersed to produce a sausage semi-finished product,
And heating and cooling the semi-finished sausage product to prepare a white sausage added with leek.
각 재료의 투입량은 돈정육 100중량부를 기준으로,
돈지방 30~40중량부, 소금 1.4~2.8중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 향신료 1.6~3.3중량부, 부추 0.4~3.0, 얼음 20~40중량부로 이루어지되,
상기 얼음은 돈정육을 2차 커팅하는 단계와 원료육과 지방을 유화시키는 단계에 나누어 투입하는 것이고,
상기 향신료는 설탕 0.5~1.0중량부, 글루타민산염 0.2~0.4 중량부, 백후추 0.2~0.4중량부, 메이스 0.05~0.10 중량부, 뮨시너 0.4~0.8중량부, 양파분 0.2~0.4중량부 및 레몬 0.05~0.2중량부인 것을 특징으로 하는 부추가 첨가된 화이트 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
The amount of each material is based on 100 parts by weight of pork meat,
30 to 40 parts by weight of fat, 1.4 to 2.8 parts by weight of salt, 0.3 to 0.6 parts by weight of phosphate, 1.6 to 3.3 parts by weight of spices, 0.4 to 3.0 parts of leek, and 20 to 40 parts by weight of ice,
The ice is divided into a step of cutting the meat at the second time and a step of emulsifying the raw meat and the fat.
The spice comprises 0.5 to 1.0 part by weight of sugar, 0.2 to 0.4 part by weight of glutamic acid salt, 0.2 to 0.4 part by weight of white pepper, 0.05 to 0.10 part by weight of mace, 0.4 to 0.8 part by weight of flesh thinner, 0.2 to 0.4 part by weight of onion, 0.05 to 0.2 part by weight of leek.
상기 부추는,
부추를 2~5cm의 길이가 되도록 절단하는 단계와,
절단된 부추를 끓는 물에 넣고 15~30초간 데치는 단계와,
상기 데친 부추를 찬물에 헹구어 1~7℃로 냉각시키는 단계로 제조되는 블랜칭(Blanching) 부추이거나,
부추를 40~60℃에서 20~30시간 동안 열풍건조하여서 되는 열풍건조 부추이거나,
부추를 -75~-65℃에서 80×10-3 atm의 압력으로 동결하고 -45~-35℃의 온도에서 건조하여서 되는 동결건조 부추인 것을 특징으로 하는 부추가 첨가된 화이트 소시지의 제조방법.3. The method according to claim 1 or 2,
The leek,
Cutting the leek to a length of 2 to 5 cm,
Placing the cut leek in boiling water for 15 to 30 seconds,
The leek is washed with cold water and cooled to 1 to 7 캜,
The leek is dried by hot air at 40 to 60 ° C for 20 to 30 hours,
Wherein the leek is frozen at a temperature of -75 to -65 ° C at a pressure of 80 × 10 -3 atm and dried at a temperature of from -45 to -35 ° C.
상기 부추는,
부추를 끓는 물에 넣고 15~30초간 데친 후, 상기 데친 부추를 찬물에 헹구어 1~7℃로 냉각시켜서 되는 블랜칭(Blanching) 부추이거나,
부추를 40~60℃에서 20~30시간 동안 열풍건조하여서 되는 열풍건조 부추이거나,
부추를 -75~-65℃에서 80×10-3 atm의 압력으로 동결하고 -45~-35℃의 온도에서 건조하여서 되는 동결건조 부추이며,
상기 향신료는 설탕, 글루타민산염, 백후추, 메이스, 뮨시너, 양파분 및 레몬이고, 상기 레몬은 레몬즙 또는 레몬분말의 형태인 것을 특징으로 하는 부추가 첨가된 화이트 소시지.5. The method of claim 4,
The leek,
The leek is placed in boiling water for 15 to 30 seconds, then the leek is washed with cold water and cooled to 1 to 7 ° C,
The leek is dried by hot air at 40 to 60 ° C for 20 to 30 hours,
The leek is frozen at -75 to -65 ° C at 80 × 10 -3 atm and dried at -45 to -35 ° C.
Wherein the spice is in the form of sugar, glutamic acid salt, white pepper, mace, shinner, onion powder and lemon, and the lemon is in the form of lemon juice or lemon powder.
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