KR20150097989A - Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method - Google Patents
Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method Download PDFInfo
- Publication number
- KR20150097989A KR20150097989A KR1020140018959A KR20140018959A KR20150097989A KR 20150097989 A KR20150097989 A KR 20150097989A KR 1020140018959 A KR1020140018959 A KR 1020140018959A KR 20140018959 A KR20140018959 A KR 20140018959A KR 20150097989 A KR20150097989 A KR 20150097989A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- ornithine
- prepared
- present
- arginine
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 121
- AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N L-Ornithine Chemical compound NCCC[C@H](N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N 0.000 title claims abstract description 60
- AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N Orn-delta-NH2 Natural products NCCCC(N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 57
- 229960003104 ornithine Drugs 0.000 title claims abstract description 57
- UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N Ornithine Natural products OC(=O)C(C)CCCN UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 17
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 14
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 12
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000001483 arginine derivatives Chemical class 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 36
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 17
- 241000202221 Weissella Species 0.000 abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 5
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 7
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 4
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 4
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 4
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 4
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- 244000221633 Brassica rapa subsp chinensis Species 0.000 description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 241000873388 Weissella sp. Species 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000011332 Brassica juncea Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 102000018997 Growth Hormone Human genes 0.000 description 1
- 108010051696 Growth Hormone Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 description 1
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 1
- 108010006785 Taq Polymerase Proteins 0.000 description 1
- 241000384856 Weissella koreensis Species 0.000 description 1
- OIPILFWXSMYKGL-UHFFFAOYSA-N acetylcholine Chemical compound CC(=O)OCC[N+](C)(C)C OIPILFWXSMYKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004373 acetylcholine Drugs 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 1
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- XJRPTMORGOIMMI-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-amino-4-(trifluoromethyl)-1,3-thiazole-5-carboxylate Chemical compound CCOC(=O)C=1SC(N)=NC=1C(F)(F)F XJRPTMORGOIMMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000122 growth hormone Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- FZWBNHMXJMCXLU-BLAUPYHCSA-N isomaltotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O1 FZWBNHMXJMCXLU-BLAUPYHCSA-N 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 231100000219 mutagenic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000004114 suspension culture Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0606—Arginine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0636—Ornithine
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 김치를 제조하는 과정에서 바이셀라 유산균의 증가를 유도하여 오르니틴의 함유량을 증가시킬 수 있도록 한 오르니틴 고함유 김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 오르틴 고함유 김치에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing ornithine-containing kimchi which can increase the content of ornithine by inducing an increase in the number of lactic acid bacteria in the process of manufacturing kimchi, and an oropharyngeal kimchi produced by the process.
김치는 주원료인 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효식품이다. 1990년대까지만 해도 김치는 주로 가정에서 자체적으로 생산이 되어온 식품이었으나, 급속한 경제성장과 국민 소득의 증가, 산업구조 및 생활환경의 변화에 의하여 1990년대 이후 본격적으로 상품화되기 시작하였다. 최근에는 김치에 대한 인식의 개선과 함께 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다. Kimchi is a traditional fermented food which is fermented at low temperature in order to preserve the preservability and aging of the product after mixing red pepper powder, garlic, ginger, persimmon and radish into the main ingredient, pickled cabbage. Until the 1990s, kimchi was mainly produced at home, but began to be commercialized in the 1990s due to rapid economic growth, an increase in national income, and changes in the industrial structure and living environment. In recent years, domestic demand and exports have been steadily increasing along with the improvement of awareness of kimchi.
김치는 여러 발효생성물과 재료성분인 식이성분, 비타민, 카로틴, 젖산, 젖산균, 아세틸콜린, 덱스트란(dextran), 아세테이트(acetate) 등이 풍부하여 인체 내에서 면역증강, 항산화, 항균, 항콜레스테롤, 발암 및 변이 물질의 생성을 방지하는 기능을 갖는 기능성 식품으로 알려져 있다. 특히 풍부한 젖산균은 장내의 유해 미생물의 생육을 억제하여 장내 균총을 개선하는 프로바이오틱(probiotic) 효과를 갖는다. Kimchi is rich in various fermented products and ingredients such as dietary components, vitamins, carotene, lactic acid, lactic acid bacteria, acetylcholine, dextran and acetate, It is known as a functional food having a function of preventing the generation of carcinogens and mutagenic substances. Particularly, the abundant lactic acid bacteria have a probiotic effect of inhibiting the growth of harmful microorganisms in the intestines and improving intestinal microflora.
김치에는 락토바실러스(Lactobacillus) 속(genera), 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 바이셀라(Weissella) 속 등의 주요 균주가 있고 이들 균주가 김치발효에 있어 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 특히 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis) 등의 균주는 한국 김치의 맛을 결정하는 우점종으로 알려져 있다. Kimchi has major strains such as Lactobacillus genera, Leuconostoc genus, Pediococcus genus, and Weissella genus, and these strains play an important role in kimchi fermentation . In particular, strains such as Leuconostoc citreum and Weissella koreensis are known to be dominant species for determining the taste of Korean kimchi.
김치에 함유되어 있는 균주 중에서 바이셀라(Weissella) 속 균주는 L-오르니틴(L-ornithine; 이하 ?으４軀?이라 함)을 생산하는 것으로 알려져 있다. 오르니틴은 성장호르몬을 분비시켜 근육의 합성을 증가시키고, 기초대사를 촉진시켜 비만을 예방하는 식품소재로서 미국을 중심으로 많이 이용되고 있다. 최근에는 주름살 개선과 같은 피부미용 효과 등 새로운 기능성을 갖는 것으로 밝혀졌다. Of the strains contained in kimchi, the strain of Weissella is known to produce L-ornithine (hereinafter referred to as L-ornithine). Ornithine is widely used in the United States as a food material that secretes growth hormone, increases muscle synthesis, promotes basic metabolism and prevents obesity. Recently, it has been found that it has new functionalities such as a skin cosmetic effect such as improvement of wrinkles.
김치에서 오르니틴은 바이셀라(Weissella) 속 균주에 의해 생산되지만, 기존 김치의 경우 생성되는 오르니틴의 함량은 최대 30 mg/100g F.W. 내지 50 mg/100g F.W.로 다소 적다는 단점이 있다. In kimchi, ornithine is produced by a strain of Weissella, but the content of ornithine produced in the case of conventional kimchi is 30 mg / 100 g F.W. To 50 mg / 100 g F.W.
그에 따라 김치 내 오르니틴의 함량을 높이기 위한 다양한 기술이 개시된 바 있다. 특히 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 이용하여 김치를 발효시켜 보통 김치 보다 오르니틴의 함량을 증가시킬 수 있는 기술이 개시된 바 있다. 이와 관련하여 대한민국 등록특허 10-96258호에서는 오르니틴 고생성능을 갖는 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 김치 제조과정에서 첨가함으로써 김치 내의 오르니틴 함량을 높이는 기술을 개시하고 있다. Accordingly, various techniques for increasing the content of ornithine in kimchi have been disclosed. In particular, a technique has been disclosed in which the content of ornithine can be increased by fermenting kimchi using a strain of genus Weissella, which is an ornithine-producing strain, than that of normal kimchi. In this regard, Korean Patent Registration No. 10-96258 discloses a technique for increasing the content of ornithine in kimchi by adding a strain of Weissella, a strain having ornithine-producing ability, in the process of manufacturing kimchi.
그러나 상기 특허에 알려진 기술들은 김치 제조과정에서 인위적으로 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 넣어주어야 하므로 균주 재료의 구입이 곤란할 뿐만 아니라 대량의 김치를 제조하기 위해서는 균주를 일정기간 배양하여 첨가하여야 하므로 김치 제조가 번거롭다는 단점이 있다. 이에 본 발명자들은 오르니틴 고생산성 균주를 인위적으로 첨가하지 않고도 김치 내에 고농도로 오르니틴이 함유될 수 있는 방법을 연구한 끝에 본 발명을 완성하였다.
However, the technologies known in the above-mentioned patents require that strains of Weissella, which are artificially ornithine-producing strains, should be added in the process of manufacturing kimchi, so that it is difficult to purchase strain materials, and in order to produce a large amount of kimchi, Therefore, it is disadvantageous in that the production of kimchi is troublesome. Accordingly, the present inventors have completed the present invention after studying a method of containing ornithine at a high concentration in kimchi without artificially adding ornithine-producing strain.
따라서 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 김치를 제조하는 과정에서 오르니틴 고생산성 균주를 넣어주지 않고도 고농도로 오르니틴이 함유된 김치를 제조할 수 있는 오르니틴 고함유 김치 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다. DISCLOSURE Technical Problem Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems occurring in the prior art, and it is an object of the present invention to provide an ornithine-containing kimchi preparation method capable of producing a kimchi containing high ornithine content without adding ornithine- The purpose is to provide.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 오르니틴 고함유 김치를 제공하는 데 다른 목적이 있다.
It is another object of the present invention to provide an ornithine-rich kimchi prepared by the above-described method.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 주재료에 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 단계; 및 제조된 김치를 숙성하는 단계;를 포함하는 김치 제조방법에 있어서, 상기 김치를 숙성하는 단계가: 제조된 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하는 것임을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법을 제공한다. In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for preparing kimchi, comprising: preparing kimchi by adding seasoning to a main ingredient; And aging the prepared kimchi, wherein the step of aging the kimchi comprises: after the kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 42 to 50 hours and then stored, A method for producing a high-content kimchi is provided.
상기 김치를 숙성하는 단계는 제조된 김치를 15℃에서 48시간 동안 익힌 다음 보관하는 것일 수 있다. The step of aging the kimchi may be such that the prepared kimchi is cooked at 15 DEG C for 48 hours and then stored.
상기 보관은 5℃ 이하에서 이루어지는 것이 바람직하다. The storage is preferably carried out at 5 DEG C or less.
상기 보관은 -2~5℃에서 이루어지는 것이 바람직하다. The storage is preferably carried out at -2 to 5 ° C.
상기 양념이 아르기닌을 포함할 수 있다. The sauce may contain arginine.
상기 아르기닌은 김치를 제조하는 단계에서 제조된 김치 총 중량에 대하여 0.001 내지 2중량% 함유되는 것이 바람직하다. It is preferable that the arginine is contained in an amount of 0.001 to 2% by weight based on the total weight of the kimchi prepared in the step of preparing the kimchi.
상기 아르기닌은 아르기닌 함유 식품의 형태로 첨가될 수 있다. The arginine may be added in the form of an arginine-containing food.
상기 아르기닌 함유 식품은 재첩 엑기스일 수 있다. The arginine-containing food may be a spice extract.
또한 상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치를 제공한다.
In order to achieve the above object, the present invention provides an ornithine-rich kimchi which is produced by the above-described method.
상기한 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 오르니틴 고생산성 균주를 넣어주지 않고도 김치 숙성과정에서 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주의 수를 늘릴 수 있어 고농도로 오르니틴이 함유된 김치를 제조할 수 있다는 장점이 있다. 특히 본 발명에 따라 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하면, 40일 보관 기준으로 김치내의 오르니틴의 함량이 120 mg/100g F.W 이상, 특히 169 mg/100g F.W 이상으로 고함유된 김치를 얻을 수 있다.
The method of manufacturing Kimchi according to the present invention can increase the number of Weissella spp. Strains, ornithine-producing strain, in the process of ripening kimchi without adding ornithine-producing strain, so that a high concentration of ornithine- There is an advantage that Kimchi can be manufactured. In particular, according to the present invention, when kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 42 to 50 hours and then stored, the content of ornithine in kimchi is more than 120 mg / 100 g FW, especially 169 mg / 100 g FW The kimchi contained therein can be obtained.
도 1은 실시예의 김치 익힘 후 보관일수에 따른 총유산균 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실시예의 김치 익힘 후 40일 보관 직후의 총유산균 내 바이셀라(Weissella) 속 균주의 점유율을 나타낸 그래프이다.
도 3은 실시예의 김치 익힘 후 보관일수에 따른 오르니틴 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 1 is a graph showing changes in total lactic acid bacteria according to the days of storage after kimchi fermentation in the examples.
2 is a graph showing the share of the strain of Weissella sp. In the total lactic acid bacteria immediately after storage for 40 days after kimchi fermentation in the example.
FIG. 3 is a graph showing changes in content of ornithine according to the number of days after kimchi fermentation in the examples.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에 따른 오르니틴 고함유 김치는 주재료에 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 단계 및 상기 단계에서 제조된 김치를 숙성하는 단계를 거쳐 제조된다. 이때 본 발명에 따르면 상기 김치를 숙성하는 단계가 제조된 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하는 것을 특징으로 한다.
The ornithine-containing kimchi according to the present invention is prepared by adding a seasoning to a main ingredient to prepare a kimchi, and aging the kimchi prepared in the step. According to the present invention, the kimchi prepared in the step of aging the kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 42 to 50 hours and then stored.
본 발명에 따른 오르니틴 고함유 김치를 제조하기 위하여 본 발명에서는 먼저 주재료에 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 단계를 거치게 된다. In order to produce the ornithine-containing kimchi according to the present invention, the present invention first involves adding a seasoning to the main ingredient to prepare a kimchi.
본 발명에서 김치라 함은 통상의 김치의 주재료에 양념을 첨가하여 제조되는 당해 분야에서 일반적으로 알려진 것을 통칭하는 것이다. In the present invention, the term " kimchi " refers generally to those generally known in the art which are prepared by adding seasonings to the main ingredients of ordinary kimchi.
상기 김치의 주재료는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어 김치의 주재료는 배추, 무, 갓 또는 열무 등일 수 있다. 또한 상기 양념은 파, 마늘, 생강, 액젖, 설탕, 소금, 고춧가루 등과 같은 재료를 포함할 수 있으며, 이러한 재료들 역시 제조하고자 하는 김치의 종류 및 주재료에 따라 달라질 수 있다. 상기 주재료에 양념이 더해져 제조되는 김치는 예들 들어 배추김치, 갓김치, 무김치, 깍두기 등일 수 있으나, 본 발명이 반드시 이러한 김치의 종류를 한정하는 것은 아니다. 즉, 본 발명에 따른 김치를 제조하는 단계는 당해분야에서 일반적으로 알려진 방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
The main ingredients of the kimchi may vary depending on the kind of kimchi to be produced. For example, the main ingredient of kimchi may be Chinese cabbage, radish, mustard, or heat. In addition, the above-mentioned sauce may include materials such as wave, garlic, ginger, liquid milk, sugar, salt, red pepper powder and the like, and these materials may also vary depending on the kind of kimchi to be manufactured and main ingredients. The kimchi prepared by adding seasonings to the main ingredients may be, for example, Chinese cabbage kimchi, mustard kimchi, non-kimchi, kakdugi, etc. However, the present invention does not necessarily limit the kinds of kimchi. That is, the step of producing the kimchi according to the present invention may be one which is produced by a method generally known in the art.
본 발명에 따르면, 상기한 당해분야에서 일반적으로 알려진 방법으로 제조된 김치를 숙성하는 단계를 거쳐 제조된다. 이때 본 발명에 따르면 상기 김치를 숙성하는 단계가 제조된 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하게 된다. According to the present invention, a kimchi prepared by a method generally known in the art is prepared by aging. According to the present invention, the kimchi prepared in the step of aging the kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 42 to 50 hours and then stored.
즉, 제조된 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하게 되면, 김치를 제조하는 단계에서 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 첨가하지 않고도 보관하는 과정에서 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주의 수를 늘릴 수 있어 고농도로 오르니틴이 함유된 김치를 제조할 수 있게 된다. 바람직하게 상기 김치를 숙성하는 단계는 제조된 김치를 14~16℃에서 44~48시간 동안 익힌 다음 보관하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 15℃에서 48시간 동안 익힌 다음 보관하는 것이 좋다. That is, when the prepared kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 42 to 50 hours and then stored, the kimchi is preserved without adding the strain of Weissella, which is an ornithine high productivity strain, It is possible to increase the number of strains belonging to the genus Weissella, which is a tin-high productivity strain, so that a kimchi containing ornithine can be produced at a high concentration. Preferably, in the step of aging the kimchi, it is preferred that the prepared kimchi is cooked at 14 to 16 ° C for 44 to 48 hours and then stored. More preferably, the kimchi is cooked at 15 ° C for 48 hours and then stored.
이때, 익히는 온도가 14 미만이거나 16℃를 초과할 경우 오르니틴의 함량이 줄어주는 문제점이 있다. 또한 익히는 온도가 42시간 미만일 경우 오르니틴의 함량이 충분히 늘어나지 않는다는 문제점이 있으며, 익히는 시간이 50시간 초과일 경우 더 이상 오르니틴 함량이 증가되지 않는다. 따라서 김치를 숙성하는 단계는 제조된 김치를 14~16℃에서 44~50시간 동안 익힌 다음 보관하는 것이 바람직하다.
At this time, when the temperature is less than 14 or exceeds 16 캜, the content of ornithine decreases. In addition, when the temperature is less than 42 hours, the content of ornithine is not sufficiently increased. If the cooking time is more than 50 hours, the ornithine content is not increased any more. Therefore, it is preferable that the prepared kimchi is stored at 14 ~ 16 ° C for 44 ~ 50 hours before the kimchi is aged.
김치를 숙성하는 단계에서 본 발명에서와 같이 특정 조건에서 김치를 익힌 다음 보관하게 되면 40일 보관 기준으로 김치내의 오르니틴의 함량이 120 mg/100g F.W 이상 함유되며, 특히 15℃에서 48시간 동안 익힌 다음 보관하게 되면 40일 보관기준으로 김치내의 오르니틴의 함량이 169 mg/100g F.W 이상으로 고함유 된다. When the kimchi is cooked under the specific conditions as in the present invention at the stage of ripening the kimchi, the content of ornithine in the kimchi is higher than or equal to 120 mg / 100 g FW on a 40-day storage standard, When stored next, the content of ornithine in kimchi is high as 169 mg / 100g FW or higher on a 40-day storage standard.
이러한 김치내의 오르니틴 함량은 종래 대한민국 등록특허 10-96258호에서 개시하고 있는 오르니틴 고생성능을 갖는 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 김치 제조과정에서 첨가하는 경우(80 mg/100g F.W. 내지 110 mg/100g F.W.)보다도 더 높은 함량을 보여준다. 따라서 본 발명에 따른 방법을 적용하는 경우 별도로 김치를 제조하는 단계에서 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주를 첨가하지 않고도 고농도로 오르니틴이 함유된 김치를 제조할 수 있게 된다.The content of ornitine in Kimchi is higher than that of Kimchi (80 mg / 100 g FW to 110 g / 100 g FW) when the Weissella sp. Strain, which is a strain having ornithine troubling performance disclosed in Korean Patent No. 10-96258, mg / 100 g FW). Therefore, in the case of applying the method according to the present invention, it is possible to manufacture kimchi containing ornithine at a high concentration without addition of a strain of genus Weissella, which is ornithine-high productivity strain, separately in the step of producing kimchi.
상기와 같은 조건에서 김치를 제조하는 단계에서 제조된 김치를 익힌 다음 보관하게 되는데, 상기 보관은 당해분야에서 일반적으로 실시하는 온도 조건에서 이루어질 수 있다. 바람직하게는 5℃ 이하에서 이루어지는 것이 좋다. 더욱 바람직하게 상기 보관은 -2~5℃에서 이루어지는 것이 좋다. The kimchi prepared in the step of preparing kimchi under the above-mentioned conditions is cooked and then stored. The storage may be carried out under the temperature conditions generally used in the art. Preferably 5 DEG C or less. More preferably, the storage is carried out at -2 to 5 ° C.
온도조건하에서 보관이 이루어지면, 시간 경과에 따라 20일차 이후 급격하게 오르니틴의 함량이 증가하게 되고, 40일 부근에서 최고함량을 나타내게 된다.
When storage is carried out under temperature conditions, the content of ornithine increases rapidly after 20 days, and reaches the highest value in the vicinity of 40 days.
김치를 보관하는 과정에서 오르니틴 고생산성 균주인 바이셀라(Weissella) 속 균주의 수를 효과적으로 늘리기 위해서는 상기 양념이 아르기닌을 포함하는 것이 바람직하다. 양념이 아르기닌을 포함하는 경우 오르니틴 고생산성 균주가 아르기닌을 대사에 활용하면서 개체수가 증가하게 되고, 그에 따라 오르니틴의 함량이 빠르게 증가하게 된다. In order to effectively increase the number of Weissella spp. Strains, ornithine-high productivity strains in the process of storing kimchi, it is preferable that the seasonings contain arginine. When the seasoning contains arginine, the ornithine high productivity strain increases the population by using arginine for metabolism, thereby rapidly increasing the content of ornithine.
상기 아르기닌은 김치를 제조하는 단계에서 제조된 김치 총 중량에 대하여 0.001 내지 2중량% 함유되는 것이 바람직하다. It is preferable that the arginine is contained in an amount of 0.001 to 2% by weight based on the total weight of the kimchi prepared in the step of preparing the kimchi.
상기 아르기닌의 첨가는 아르기닌 함유 식품을 첨가하는 것으로 이루어질 수 있다. 예를 들어 상기 아르기닌 함유 식품은 재첩 엑기스일 수 있다. 상기 재첩 엑기스는 공지된 기술로 제조된 것을 적용할 수 있다. 예를 들어 상기 재첩 엑기스는 재첩 100중량부에 대하여 물 20 내지 1000중량부를 첨가한 후 가열하여 1 내지 3시간 끓여서 제조된 것일 수 있다.
The addition of arginine may comprise adding an arginine containing food. For example, the arginine-containing food may be a spice extract. The above-mentioned retort extract may be manufactured by a known technique. For example, the extract may be prepared by adding 20 to 1000 parts by weight of water to 100 parts by weight of the paste, boiling the mixture for 1 to 3 hours, and heating.
상기한 제조방법에 의해 제조된 본 발명에 따른 오르니틴 고함유 김치는 별도로 오르니틴 고생산성 균주를 첨가하지 않고도 40일 보관 기준으로 김치내의 오르니틴의 함량이 120 mg/100g F.W 이상 함유되며, 특히 15℃에서 48시간 동안 익힌 다음 보관하게 되면 40일 보관기준으로 김치내의 오르니틴의 함량이 169 mg/100g F.W 이상으로 고함유 된 제품을 얻을 수 있다.
The ornithine-rich kimchi according to the present invention produced by the above-mentioned method contains ornithine in the kimchi in an amount of 120 mg / 100 g FW or more on a 40-day storage basis without adding ornithine high productivity strain, If you store it at 15 ℃ for 48 hours and then store it, you can obtain a product with high content of ornithine in kimchi of 169 mg / 100g FW or more with 40 days storage standard.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
<제조예> 김치제조<Manufacturing Example> Kimchi Manufacturing
찹쌀풀(2.0중량%), 고춧가루(3.0중량%), 다진마늘(2중량%), 다진생강(0.5중량%), 다진양파(2.0중량%), 대파(1.0중량%), 무채(9.3중량%), 설탕(1.0중량%), 쪽파(1.0중량%), 정제염(0.5중량%), 멸치액젓(2.0중량%), 새우젓(1.0중량%) 및 아르기닌(1.0중량%)을 혼합하여 양념을 제조하였다. (2.0 wt%), red pepper powder (3.0 wt%), chopped garlic (2 wt%), chopped ginger (0.5 wt%), chopped onion (1.0% by weight), sugar (1.0% by weight), safflower (1.0% by weight), purified salt (0.5% by weight), anchovy sauce (2.0% .
배추를 각각 소금으로 절여 배추의 염도가 2.3%가 되도록 한 절인 배추(73.7중량%)에 상기 양념을 혼합하여 김치를 제조하였다. The kimchi was prepared by mixing the above seasonings with the pickled Chinese cabbage (73.7% by weight) in which the cabbage was salted with salt and the salinity of the cabbage was 2.3%.
<실시예><Examples>
상기 제조예에서 제조된 김치를 8개의 그룹으로 나누어 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조건으로 익힌 다음 -1℃로 보관하였다. The kimchi prepared in the above Preparation Example were divided into 8 groups and stored at -1 ° C under the conditions shown in Table 1 below.
<실험예><Experimental Example>
상기 실시예에서 보관하는 8개 그룹의 김치를 이용하여 아래와 같은 방법으로 보관일수에 따른 김치 유산균 분석 및 오르니틴 함량 분석을 실시하였다. 김치 유산균 분석결과는 하기 표 2 및 도 1과 도 2에 나타내었으며, 오르니틴 함량 분석결과는 하기 표 3 및 도 3에 나타내었다. Kimchi lactic acid bacteria and ornithine contents were analyzed according to the number of days stored in the following manner using 8 groups of kimchi stored in the above examples. The results of analysis of Kimchi lactic acid bacteria are shown in Table 2, FIG. 1 and FIG. 2, and the results of ornithine content analysis are shown in Table 3 and FIG.
1. 김치 유산균 분석1. Kimchi lactic acid bacteria analysis
1) 유산균 수 변화 측정1) Measurement of change in the number of lactic acid bacteria
각 배추김치 시료는 펩톤 수로 10－4~10－6 범위로 희석하였고, 유산균 선택적으로 분리하기 위하여 DE MAN, ROGOSA and SHARPE(MRS, Difco, USA)에 0.002% bromocresol purple (BCP, Sigma, USA)를 첨가하여 사용하였다. BCP가 첨가된 MRS agar 고체 배지에 희석된 시료 100 ㎕를 도말한 후 25℃ 배양기에 48시간 배양하여 생성된 단일 노란색 colony를 계수하여 시료 ㎖당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다(Park & Oh 2006; Yu 등 2009; Yu 등 2011).Each of the cabbage kimchi samples was diluted to a range of 10 -4 to 10 -6 by the number of peptones and 0.002% bromocresol purple (BCP, Sigma, USA) was added to DE MAN, ROGOSA and SHARPE (MRS, Difco, USA) Were added. 100 μl of the diluted sample was plated on the MRS agar solid medium supplemented with BCP and cultured in a 25 ° C. incubator for 48 hours. The resulting single yellow colony was counted and expressed as colony forming unit (CFU) per sample ml 2006; Yu et al. 2009; Yu et al. 2011).
2) 유산균 속 변화 측정2) Measurement of change in lactic acid bacteria
배추김치 유산균 속의 변화는 유산균 수 변화 측정 시에 사용된 plate에서 각 시료 군마다 콜로니를 10개씩을 무작위로 채취하여 MRS 액체 배지에 접종 후 25℃ 배양기에서 현탁배양을 하였다. 현탁배양한 시료를 1 ㎖ 채취하여 원심분리를 통해 세포를 수집한 뒤 genomic DNA(gDNA) 추출 키트(Bioneer, Korea)를 이용하여 gDNA를 추출하였다. 추출된 gDNA 농도를 측정한 뒤 Primer(27F:AGAGTTTGATCMTGGCTCAG, 1392R: ACGGGCGGTGTGTRC), Dr. Taq DNA Polymerase(Doctor Potein, Korea) 등을 이용하여 PCR 실시하였으며, 얻어진 PCR 산물을 (주)마크로젠에 의뢰하여 16S rDNA sequence 결과를 얻었으며, 이를 토대로 유산균 속 분포를 분석하였다(Kim & Chun 2005; Kim 등 2012).Changes in the lactic acid bacteria of cabbage kimchi were obtained by randomly sampling 10 colonies in each sample group on the plate used for the measurement of the number of lactic acid bacteria, and inoculating them into the MRS liquid medium, followed by suspension culture in a 25 ° C. incubator. 1 ml of the suspension-cultured sample was collected, and the cells were collected by centrifugation and then extracted with a genomic DNA (gDNA) extraction kit (Bioneer, Korea). After measuring the extracted gDNA concentration, Primer (27F: AGAGTTTGATCMTGGCTCAG, 1392R: ACGGGCGGTGTGTRC), Dr. PCR was carried out using Taq DNA Polymerase (Doctor Potein, Korea). The obtained PCR product was subjected to 16S rDNA sequence analysis by Macrogen Co., and the distribution of lactic acid bacteria was analyzed based on this result (Kim & Chun 2005; Kim et al.
상기 표 2와 도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 범위 내에서 익힘을 실시한 후 보관한 S4 및 S5의 경우 유산균 함량이 매우 높음을 알 수 있으며, 특히 15℃에서 48시간 익힌 후 보관한 S5의 경우 유산균 함량이 매우 높은 것을 알 수 있다. 뿐만 아니라 15℃에서 48시간 익힌 후 보관한 S5의 경우 도 3에서 보는 바와 같이 오르니틴을 생산하는 Weissella 속 유산균의 함량이 40% 이상임을 알 수 있다.
As shown in Table 2 and FIG. 1 and FIG. 2, the lactic acid bacterium content was very high in the S4 and S5 stored after being cooked within the preferred range of the present invention. Especially, The stored S5 has a very high lactic acid bacterium content. In addition, as shown in FIG. 3, the content of Weissella lactic acid bacteria producing ornithine is more than 40% in the case of S5 stored after being cooked at 15 ° C for 48 hours.
2. 오르니틴 함량 분석2. Analysis of ornithine content
오르니틴 함량은 HPLC(ACCQ.TagTM Amino Acid Analysis System, Waters, USA)를 이용하여 측정하였다. 오르니틴의 형광 유도체화를 위해 AccQ.Fluor Reagent를 사용하였으며, 이들 유도체의 분리를 위해 3.9×150 ㎜ column(For Hydrolysate Amino Acid Analysis, Waters, USA)을 사용하였다. Column으로부터 유도체를 용출시키기 위해서 AccQ.Tag Eluent A (Waters, USA)와 60% 아세토니트릴(acetonitrile)을 분당 1 ㎖의 유속으로 흘려 주었다. 오르니틴 함량은 표준 L-Ornithine(MERCK, Germany)의 분석결과와 비교하여 산출하였다(Park and Oh 2006; Yu & Oh 2010).The ornithine content was measured by HPLC (ACCQ.TagTM Amino Acid Analysis System, Waters, USA). AccuFluor Reagent was used for fluorescent derivatization of ornithine, and 3.9 × 150 mm column (For Hydrolysate Amino Acid Analysis, Waters, USA) was used for separation of these derivatives. In order to elute the derivative from the column, AccQ.Tag Eluent A (Waters, USA) and 60% acetonitrile were flowed at a flow rate of 1 ml per minute. The ornithine content was calculated by comparison with the standard L-Ornithine (MERCK, Germany) analysis (Park and Oh 2006; Yu & Oh 2010).
상기 표 3 및 도 3에서 보는 바와 같이 본 발명의 바람직한 범위 내에서 익힘을 실시한 후 보관한 S4 및 S5의 경우 40일 보관 기준으로 오르니틴의 함량이 매우 높은 것을 알 수 있다. 특히 15℃에서 48시간 익힌 후 보관한 경우 오르니틴의 함량이 169.9 mg/100g F.W으로 나타났는데, 이는 오르니틴 권장섭취량이 250mg임을 감안하면 매우 높은 수치임을 알 수 있다.
As shown in Table 3 and FIG. 3, it can be seen that the content of ornithine is very high on the 40-day storage standard in the case of S4 and S5 which are stored after being cooked within the preferred range of the present invention. In particular, when stored at 15 ° C for 48 hours, the ornithine content was 169.9 mg / 100 g FW, which is very high considering that the recommended intake of ornithine is 250 mg.
Claims (9)
제조된 김치를 숙성하는 단계;를 포함하는 김치 제조방법에 있어서,
상기 김치를 숙성하는 단계가: 제조된 김치를 14~16℃에서 42~50시간 동안 익힌 다음 보관하는 것임을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
Adding a seasoning to the main ingredient to prepare a kimchi; And
And aging the prepared kimchi, the method comprising the steps of:
Wherein the step of aging the kimchi comprises: after the kimchi is cooked at 14 to 16 DEG C for 42 to 50 hours and then stored, the kimchi is stored.
상기 김치를 숙성하는 단계가: 제조된 김치를 15℃에서 48시간 동안 익힌 다음 보관하는 것임을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step of aging the kimchi comprises: after the prepared kimchi is cooked at 15 DEG C for 48 hours and then stored, the kimchi is preserved.
상기 보관은 5℃ 이하에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the storage is carried out at 5 占 폚 or less.
상기 보관은 -2~5℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the storage is carried out at -2 to < RTI ID = 0.0 > 5 C. < / RTI >
상기 양념이 아르기닌을 포함하는 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the seasoning contains arginine.
상기 아르기닌은 김치를 제조하는 단계에서 제조된 김치 총 중량에 대하여 0.001 내지 2중량% 함유되는 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method of claim 5,
Wherein the arginine is contained in an amount of 0.001 to 2% by weight based on the total weight of the kimchi prepared in the step of preparing the kimchi.
상기 아르기닌은 아르기닌 함유 식품의 형태로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method of claim 5,
Wherein the arginine is added in the form of an arginine-containing food.
상기 아르기닌 함유 식품은 재첩 엑기스인 것을 특징으로 하는 오르니틴 고함유 김치의 제조방법.
The method of claim 7,
Wherein the arginine-containing food is a spore extract.
The ornithine-containing kimchi according to any one of claims 1 to 8, which is produced by the method of any one of claims 1 to 8.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140018959A KR20150097989A (en) | 2014-02-19 | 2014-02-19 | Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140018959A KR20150097989A (en) | 2014-02-19 | 2014-02-19 | Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150097989A true KR20150097989A (en) | 2015-08-27 |
Family
ID=54059539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020140018959A KR20150097989A (en) | 2014-02-19 | 2014-02-19 | Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20150097989A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022031798A (en) * | 2020-08-20 | 2022-02-22 | 株式会社東洋新薬 | Absorption-promoting agent of shogaol and/or gingerol |
-
2014
- 2014-02-19 KR KR1020140018959A patent/KR20150097989A/en not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022031798A (en) * | 2020-08-20 | 2022-02-22 | 株式会社東洋新薬 | Absorption-promoting agent of shogaol and/or gingerol |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Behera et al. | Lactobacillus plantarum with functional properties: an approach to increase safety and shelf‐life of fermented foods | |
| Cho et al. | Production of high γ-aminobutyric acid (GABA) sour kimchi using lactic acid bacteria isolated from mukeunjee kimchi | |
| Di Cagno et al. | Exploitation of Leuconostoc mesenteroides strains to improve shelf life, rheological, sensory and functional features of prickly pear (Opuntia ficus-indica L.) fruit puree | |
| Fleet | The commercial and community significance of yeasts in food and beverage production | |
| JP5162212B2 (en) | Novel lactic acid bacteria, lactic acid bacteria composition and plant extract, and method for producing plant extract and low molecular weight polyphenol | |
| KR101605737B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides DSR8985 Strain Having Excellent Acid Resistance and Low Production Ability of Lactic Acid and Method for Preparing of Kimchi Using the Same | |
| KR101402031B1 (en) | Method for producing fermented herb extract with high GABA content using Lactobacillus plantarum K154 | |
| Rao et al. | Characterization of a probiotic starter culture with anti-Candida activity for Chinese pickle fermentation | |
| Park et al. | Influence of capsaicinoids content on the microbial community during kimchi fermentation | |
| KR20180068817A (en) | The chicken skewered food sauce composition using the lcatic acid bacteria cultures of jujube | |
| KR102616843B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides PBio03 and methods for preparing kimchi using the same | |
| KR20230093214A (en) | Process for preparing kimchi with microbiome | |
| CN110177866B (en) | Leuconostoc mesenteroides CJLM627 strain with low gas production and method for preparing pickle by using strain | |
| KR20150097989A (en) | Preparing method of Kimchi containing ornithine, and Kimchi prepared by the method | |
| KR102456439B1 (en) | New Lactobacillus plantarum WiKim0119 and complex fermented Abeliophyllum distichum extract using the same | |
| Verma et al. | Microbial approaches in fermentations for production and preservation of different foods | |
| KR101256727B1 (en) | Novel lactic acid bacteria isolated from kimchi and having antifungal activity, and compositon including it | |
| CN110249042B (en) | Leuconostoc mesenteroides CJLM181 strain with low gas production and method for preparing pickle by using strain | |
| Bhalla | Yeasts in fermented foods and beverages | |
| KR101754625B1 (en) | Process for preparing fermented vinegar using Kimchi | |
| Xu et al. | A review on fermented vegetables: Microbial community and potential upgrading strategy via inoculated fermentation | |
| KR102335219B1 (en) | Salted and fermented food of edible insects and manufacturing method of the same | |
| KR102021404B1 (en) | Method of Red Pepper-Fermentation by lactic acid bacteria | |
| KR102435154B1 (en) | New Leuconostoc mesenteroides Wikim0120 and complex fermented Abeliophyllum distichum extract using the same | |
| Staninska-Pięta et al. | Grapevine and Horseradish Leaves as Natural, Sustainable Additives for Improvement of the Microbial, Sensory, and Antioxidant Properties of Traditionally Fermented Low-Salt Cucumbers |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |