KR20150091646A - Method of manufacturing kimchi - Google Patents

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KR20150091646A
KR20150091646A KR1020140012115A KR20140012115A KR20150091646A KR 20150091646 A KR20150091646 A KR 20150091646A KR 1020140012115 A KR1020140012115 A KR 1020140012115A KR 20140012115 A KR20140012115 A KR 20140012115A KR 20150091646 A KR20150091646 A KR 20150091646A
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농업회사법인주식회사대일
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Abstract

The present invention relates to a method for producing kimchi. In particular, lactobacillus is cultured in raw ingredients forming a seasoning of kimchi, and a seasoning is produced by using raw ingredients in which lactobacillus is cultured, so kimchi can be produced by mixing the produced seasoning with salted cabbage. To this end, the method according to the present invention comprises the steps of: separating lactobacillus from a produced kimchi liquid; culturing the lactobacillus by using raw ingredients constituting a seasoning of kimchi; mixing a seasoning of kimchi with a lactobacillus cultured liquid cultured by using the raw ingredients; and producing kimchi by mixing the seasoning mixed with the lactobacillus cultured liquid with salted cabbage. Meat juice, sugar, and seaweed paste are mixed with the raw ingredients.

Description

김치 제조 방법{METHOD OF MANUFACTURING KIMCHI}{METHOD OF MANUFACTURING KIMCHI}

본 발명은 김치 제조 방법에 관한 것으로서, 특히, 유산균을 함유한 김치를 제조하는, 김치 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a kimchi manufacturing method, and more particularly, to a kimchi manufacturing method for producing a kimchi containing lactic acid bacteria.

김치는 한국 전통의 발효 식품으로서, 한국인의 식생활 중 없어서는 안되는 중요한 음식이다.Kimchi is a Korean traditional fermented food, and it is an important food that is indispensable to the diet of Koreans.

김치에는 일반적으로 몸에 유익한 유산균이 포함되어 있다.Kimchi usually contains beneficial lactic acid bacteria.

그러나, 종래의 김치 제조 방법에 의해 제조된 김치에는 유산균의 수가 충분하지 않으며, 이에 따라, 김치의 산도가 높고, 숙성 기간이 짧다. However, the number of lactic acid bacteria is insufficient in the kimchi produced by the conventional kimchi production method, and thus the kimchi has high acidity and a short aging period.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 김치의 양념을 구성하는 원료에서 유산균을 배양시키고, 유산균이 배양된 원료를 이용하여 양념을 제조한 후, 제조된 양념과 절인배추를 버무려 김치를 제조하는, 김치 제조 방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다. DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a kimchi preparation method, in which lactic acid bacteria are cultured in a raw material constituting a seasoning of kimchi, sauces are prepared using raw materials cultured by lactic acid bacteria, The present invention also provides a method for manufacturing a kimchi.

상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 김치 제조 방법은, 제조된 김치액으로부터 유산균을 분리하는 단계; 상기 유산균을 김치의 양념을 구성하는 원료를 이용하여 배양시키는 단계; 상기 원료를 이용하여 배양된 유산균 배양액을 김치의 양념과 혼합시키는 단계; 및 상기 유산균 배양액이 혼합된 양념을 절인배추와 버무려 김치를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 원료에는 육수와 설탕과 해초페이스트가 혼합되어 있는 것을 특징으로 한다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a kimchi, comprising: separating lactic acid bacteria from the prepared kimchi solution; Culturing the lactic acid bacteria using a raw material that constitutes a spice of kimchi; Mixing the culture medium of the cultured lactic acid bacteria with the seasoning of the kimchi using the raw material; And a step of preparing sauce of Chinese cabbage and sauce mixed with the culture of lactic acid bacteria, wherein the raw material is mixed with broth, sugar and seaweed paste.

본 발명에 의해 제조된 김치는, 종래의 김치 제조 방법에 의해 제조된 김치에 비해 산도가 낮다. 따라서, 김치의 발효과정에서 산도가 서서히 증가되므로, 김치의 숙성기간이 연장되는 효과가 발생될 수 있으며, 김치의 품질이 향상될 수 있다. The kimchi produced by the present invention has a lower acidity than the kimchi produced by the conventional kimchi production method. Therefore, since the acidity is gradually increased during the fermentation process of kimchi, the ripening period of the kimchi may be prolonged, and the quality of the kimchi may be improved.

도 1은 본 발명에 따른 김치 제조 방법의 일실시예 흐름도.
도 2는 유산균의 형태를 나타낸 예시도. 1 is a flow chart of an embodiment of a method of manufacturing a kimchi according to the present invention.
Fig. 2 is an example showing the shape of lactic acid bacteria. Fig.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 대해 상세히 설명한다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명에 따른 김치 제조 방법의 일실시예 흐름도이며, 도 2는 유산균의 형태를 나타낸 예시도이다. FIG. 1 is a flowchart of an embodiment of a method of manufacturing a kimchi according to the present invention, and FIG. 2 is an exemplary view showing the form of lactic acid bacteria.

본 발명에 따른 김치 제조 방법은, 김치액으로부터 유산균을 분리하고, 분리된 유산균을 김치의 원료에 투입하여 확대 배양시키는 특징을 가지고 있으며, 특히, 상기 배양 과정에서 해초페이스트가 이용되고 있다. The method for producing kimchi according to the present invention is characterized in that the lactic acid bacteria are separated from the kimchi solution and the separated lactic acid bacteria are added to the raw material of the kimchi for expansion. Particularly, seaweed paste is used in the culturing process.

즉, 본 발명에 다른 김치 제조 방법은, 유산균을 확대 배양시키는 과정에서 해초페이스트를 활용한다는 특징을 가지고 있다. 본 발명에 의해 제조된 김치에서는, 유산균이 많이 배양되며, 산도는 서서히 증가됨을 알 수 있다. That is, the method for producing kimchi according to the present invention has a feature that seaweed paste is utilized in the process of expanding lactic acid bacteria. In the kimchi prepared according to the present invention, lactic acid bacteria are much cultured, and the acidity is gradually increased.

상기한 바와 같은 특징을 가진 본 발명에 따른 김치 제조 방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 제조된 김치액으로부터 유산균을 분리하는 단계(S102), 상기 유산균을 김치의 양념을 구성하는 원료를 이용하여 배양시키는 단계(S104), 상기 원료를 이용하여 배양된 유산균 배양액을 김치의 양념과 혼합시키는 단계(S106) 및 상기 유산균 배양액이 혼합된 양념을 절인배추와 버무려 김치를 제조하는 단계(S108)를 포함하며, 상기 원료에는 육수와 설탕과 해초페이스트가 혼합되어 있다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a kimchi according to the present invention having the above-described characteristics comprises the steps of (S102) separating lactic acid bacteria from the prepared kimchi solution, using the lactic acid bacteria as a raw material constituting the spice of the kimchi (S104), mixing the culture medium of the cultured lactic acid bacteria with the seasonings of the kimchi (S106), and producing the sauce of Chinese cabbage mixed with the seasoning of the lactic acid bacteria and the prepared kimchi (S108) And the raw materials are mixed with broth, sugar and seaweed paste.

이하에서는, 상기 각 단계들이 구체적으로 설명된다.
Hereinafter, each of the above steps will be described in detail.

< 1. 김치액으로부터 유산균을 분리하는 단계 (S102) >&Lt; 1. Separation of lactic acid bacteria from kimchi solution (S102)

종래의 김치 제조 방법 또는 본 발명에 따른 김치 제조 방법에 의해 제조된 김치액을 시료로 이용하여, 유산균을 분리하는 과정이 수행된다. A process of separating lactic acid bacteria is performed using a kimchi solution prepared by a conventional kimchi production method or a kimchi production method according to the present invention as a sample.

예를 들어, 상기 시료를 식염수로 10배 희석하여, 시료액이 생성된다. 0.2ml 씩의 시료액이 MRS AGAR 배지에 접종된 후, 항온기(조건: 22~28℃)에서 40~56시간동안 배양된다. 여기서, 시료액이 MRS AGAR 배지에 접종된다는 것은, 시료액에 포함되어 있는 유산균 및 각종 세균이 MRS AGAR 배지에 접종되는 것을 의미한다. For example, the sample is diluted 10 times with saline, and a sample solution is produced. 0.2 ml of the sample solution is inoculated onto the MRS AGAR medium and cultured in a thermostat (condition: 22 to 28 ° C) for 40 to 56 hours. Here, inoculating the sample solution into the MRS AGAR medium means that the lactic acid bacteria and various bacteria contained in the sample solution are inoculated into the MRS AGAR medium.

즉, 플레이트에 생성된 콜로니가 MRS AGAR 배지에 의해 접종되며, 25℃에서 48시간 동안 배양된 후, 유산균이 분리(균종-lactobacillus plantarum)된다. In other words, the colonies produced in the plate are inoculated by the MRS AGAR medium and cultured at 25 ° C. for 48 hours, after which the lactic acid bacteria are isolated (the bacteria-lactobacillus plantarum).

상기 시료로부터 분리된 유산균의 특성은 [표 1]에 기재된 바와 같다. The characteristics of the lactic acid bacteria isolated from the sample are as described in [Table 1].

특성characteristic 분리된 유산균Isolated lactic acid bacteria 그람(GRAM)GRAM 양성positivity 콜로니 색깔Colony color 노란색yellow 콜로니 형태Colony type 간상Large 포자형성유무Presence or absence of spores 무radish

상기 예에서, 콜로니(Colony)란 미생물의 집락을 말합니다. 세균이 고형배지에서 성장하여 숫자가 늘어나면 육안으로 볼 수 있는 덩어리가 만들어지는데, 이것을 콜로니라고 한다. In the above example, Colony refers to the colonization of microorganisms. As the bacteria grow on the solid medium and the number increases, a mass that can be seen by the naked eye is created. This is called a colony.

세균을 현미경으로 확대하여 보면 모양이, 막대처럼 보인다. If you magnify the bacteria with a microscope, the shape looks like a rod.

즉, 김치에서 유래된 유산균은, 도 2에 도시된 바와 같이, 육안으로 볼 때, 동그랗고 노란색을 띤 콜로니로 보인다. That is, the lactic acid bacteria derived from Kimchi appear to be round and yellowish colonies when viewed from the naked eye, as shown in Fig.

상기 콜로니를 희석하여 현미경으로 확대해 보면, 한 개체의 유산균을 볼 수 있는데, 상기 유산균의 모양은 간상(막대형)처럼 보인다. When the colonies are diluted and magnified under a microscope, a single lactic acid bacterium can be seen. The lactic acid bacterium looks like a rod.

또한, 상기 예에서, MRS AGAR 배지란, 상기 유산균이 잘 자라는 배지를 말하며, 구성성분은 다음과 같다.Further, in the above example, the MRS AGAR medium refers to a medium in which the lactic acid bacteria grow well, and the constituents are as follows.

예를 들어, 상기 MRS AGAR 배지에는, 펩톤(Peptone from casein) 10.0g, 소고기추출물(meat extract) 8.0g, 효모추출물(yeast extract) 4.0g, 글루코스(D(+)-glucose) 20.0g, 제2인산칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 2.0g, Tween80 1.0g, 구연산암모늄(di-ammonium hydrogen citrate) 2.0g, 초산나트륨(sodium acetate) 5.0g, 황산마그네슘(magnesium sulfate) 0.2g, 황산망간(manganese sulfate) 0.04g, 아가(agar) 14.0g/증류수 1ℓ가 포함된다. For example, in the MRS AGAR medium, 10.0 g of peptone from casein, 8.0 g of meat extract, 4.0 g of yeast extract, 20.0 g of glucose (D (+) - glucose) 2.0 g of dipotassium hydrogen phosphate, 1.0 g of Tween 80, 2.0 g of di-ammonium hydrogen citrate, 5.0 g of sodium acetate, 0.2 g of magnesium sulfate, 0.2 g of manganese sulfate 0.04 g, agar 14.0 g / l of distilled water.

상기 배지에서 배양된 유산균은, 그람염색에 의해 상기 배지로부터 분리될 수 있다. The lactic acid bacteria cultured in the culture medium can be separated from the culture medium by Gram stain.

즉, 분별 염색법(differential staining)에 의해 염색되는 특징에 따라 세균이 분리될 수 있는데, 이 중, 그람염색(Gram stain)이 세균분류에서 가장 널리 사용되고 있는 염색법이다. That is, bacteria can be isolated according to the characteristics stained by differential staining. Among them, Gram stain is the most widely used staining method in bacteria classification.

그람염색 방법을 간단히 설명하면 다음과 같다. A brief description of the Gram staining method is as follows.

우선, 슬라이드에 도말한 세균을 염기성 염료인 크리스탈 바이올렛으로 1차 염색한다. First, bacteria stained on a slide are first stained with a basic dye, crystal violet.

다음, 시료를 에탄올이나 아세톤으로 씻어 탈색한다. 이 과정에서 세균의 종류에 따른 차이가 나타난다. 그람양성균은 크리스탈 바이올렛이 결합한 채로 남아 있어 보라색을 유지하나, 그람음성균은 탈색되어 무색이 된다. Next, wash the sample with ethanol or acetone to decolorize. In this process, there is a difference depending on the kind of bacteria. Gram-positive bacteria remain purple with crystal violet binding, but Gram-negative bacteria are discolored and become colorless.

마지막으로, 상기 시료를 크리스탈 바이올렛과 다른 색을 띠는 염기성 염료로 2차 염색을 한다. 2차 염색약으로는 사프라닌이 사용될 수 있다. 상기 사프라닌은 탈색된 그람음성균을 붉은색으로 염색한다. 그람양성균은 크리스탈 바이올렛으로 염색된 그대로 보라색을 나타낸다.Finally, the sample is subjected to secondary staining with a basic dye having a color different from that of crystal violet. As the secondary dye, sapranin can be used. The sapranin stains the decolorized Gram-negative bacteria in red. Gram-positive bacteria are purple as they are dyed with crystal violet.

유산균(Lactobacillus sp.)은 그람양성균에 속하기 때문에, 보라색을 띄고 있는 세균을 상기 시료로부터 분리해냄으로써, 유산균이 분리될 수 있다.
Since Lactobacillus sp. Belongs to Gram-positive bacteria, lactic acid bacteria can be isolated by separating purple bacteria from the sample.

< 2. 분리된 유산균을 배양시키는 단계 (S104) >&Lt; 2. Culturing separated lactic acid bacteria (S104) >

상기 분리 단계(S102)를 통해 분리된 유산균이 김치에 투입되기 전에, 상기 유산균은, 김치의 양념의 원료로 사용되는 육수(다시마, 양파, 대파뿌리, 무, 멸치, 감초를 4시간 동안 우려낸 물)와 설탕과, 해초페이스트를 배지원료로 사용하여, 50ℓ밀폐플라스틱용기에서 24~48시간 동안 배양되어, 증식된다. Before the lactic acid bacteria separated through the separation step (S102) are put into the kimchi, the lactic acid bacteria are added to the broth (kelp, onion, roast, radish, anchovy, licorice, ), Sugar, and seaweed paste as a raw material for medium for 24 to 48 hours in a 50-liter sealed plastic container.

즉, 분리된 유산균은, 양념의 일부인 육수와 설탕과 해초페이스트를 이용하여 증식된다. That is, the isolated lactic acid bacteria are proliferated by using seaweed, sugar, and seaweed paste, which are part of the seasonings.

상기 해초페이스트의 원료와 제조 방법은 다음과 같다. The raw materials of the seaweed paste and the manufacturing method thereof are as follows.

첫째, 해초페이스트에 사용되는 원료는, 다시마 21%, 건미역 20%, 정제수 59%이다.First, raw materials used in seaweed paste are 21% kelp, 20% Gunmi and 59% purified water.

둘째, 상기 원료들을 잘게 썰어 정제수와 함께 가마에 넣어 가열과 교반을 행하는 것에 의해, 해초페이스트가 제조된다. 제조된 해초페이스트는 진녹색의 액체의 성상을 나타내며, 이취가 없다. Second, the raw materials are finely chopped and put into a kiln together with purified water, followed by heating and stirring, whereby a seaweed paste is produced. The prepared seaweed paste shows a characteristic of a dark green liquid and has no odor.

[표 2]에는 배양시간별 유산균의 증식량이 기재되어 있다.Table 2 shows the growth rate of the lactic acid bacteria by the incubation time.

즉, [표 2]를 참조하면, 육수와 설탕만을 이용하여 유산균을 증가시키는 경우보다. 육수와 설탕과 해초페이스트를 이용하여 유산균을 증가시키는 경우에, 유산균이 보다 많이 증식됨을 알 수 있다.That is, referring to [Table 2], it is better to use lactic acid bacteria than soy sauce. When lactic acid bacteria are increased by using broth, sugar and seaweed paste, lactic acid bacteria are more proliferated.

또한, 육수와 설탕과 해초페이스트에서 약 48시간 동안 배양된 유산균의 양은, 상기 MRS AGAR 배지에서 약 48시간 동안 배양된 유산균의 양과 유사함을 알 수 있다. In addition, the amount of lactic acid bacteria cultured in the broth, sugar and seaweed paste for about 48 hours is similar to the amount of lactic acid bacteria cultured in the MRS AGAR medium for about 48 hours.

처리구Treatment 배양시간(24시)Culture time (24 hours) 배양시간(48시)Culture time (48 o'clock) 육수+설탕Broth + sugar 105x 4.410 5 x 4.4 106x 1.110 6 x 1.1 육수+설탕+해초페이스트Seaweed + sugar + seaweed paste 106x 4.110 6 x 4.1 107x 2.310 7 x 2.3 MRS 배지(대조구)MRS medium (control) 107x 2.110 7 x 2.1 107x 9.510 7 x 9.5

부연하여 설명하면, 상기 유산균을 배양시키는 단계(S104)는, 다시마, 양파, 대파뿌리, 무, 멸치, 감초를 4시간 동안 우려낸 육수와, 설탕, 해초페이스트를 배지 원료로 사용하여, 50ℓ밀플라스틱용기에서 24~48 시간 동안 유산균을 배양하여 유산균을 증식시킨다.
In detail, the step of culturing the lactic acid bacteria (S104) is carried out by using 50 liters of wheat flour as a raw material for broth, which is prepared from seaweeds, kelp, onion, roots, radish, anchovy, licorice, Lactic acid bacteria are cultured in a container for 24 to 48 hours to multiply the lactic acid bacteria.

< 3. 유산균 배양액을 김치의 양념과 혼합시키는 단계 (S106) >&Lt; 3. Mixing the culture medium of lactic acid bacteria with the seasoning of kimchi (S106) >

상기 배양 단계(S104)를 통해 생성된 유산균 배양액은, 김치의 양념과 혼합된다. The culture medium of the lactic acid bacteria produced through the culturing step (S104) is mixed with the seasoning of the kimchi.

즉, 유산균 배양액은, 김치의 양념인, 고추가루, 마늘, 양파, 무채 등과 혼합된다.
That is, the culture solution of lactic acid bacteria is mixed with kimchi seasoning, red pepper powder, garlic, onion, radish and the like.

< 4. 유산균 배양액이 혼합된 양념을 절인배추와 버무리는 단계 (S108) >&Lt; 4. In step S108, in which the sauce mixed with the lactic acid bacterium is mixed with the pickled cabbage,

절인 배추(75, W/W%)에 양념(고추가루, 마늘, 양파, 무채 등 22.8, W/W%) 및 증식된 유산균 배양액(2.2, W/W%)을 혼합시켜 버무림으로써, 김치의 제조가 완료된다. The mixture of the fermented lactic acid bacteria culture (2.2, W / W%) was added to the marinated Chinese cabbage (75, W / W%) and mixed with seasonings (22.8, W / W% Is completed.

여기서, 양념과 유산균 배양액은 상기 혼합 단계(S106)를 통해 우선적으로 혼합된 후, 절인 배추와 버무려진다.
Here, the seasoning and the culture of the lactic acid bacteria are preferentially mixed through the mixing step (S106), and then mixed with pickled Chinese cabbage.

< 김치의 특성 분석 ><Characteristics of Kimchi>

상기한 바와 같은 본 발명에 따른 김치 제조 방법에 의해 제조된 김치의 특성은 다음과 같다.The characteristics of the kimchi produced by the method of manufacturing kimchi according to the present invention as described above are as follows.

첫째, 김치의 산도 및 유산균 수 분석 결과First, the acidity and lactic acid bacteria count of Kimchi

본 발명에 따른 김치 제조 방법에 의해 제조된 김치를 대상으로 산도가 측정된다. 이 경우, 10℃에서 7일, 14일간 숙성된 김치 100g을 마쇄 및 여과하여 김치액이 제조된 후, 김치의 숙성상태를 알아보기 위하여 산도가 측정된다. The acidity of the kimchi prepared by the method of the present invention is measured. In this case, 100 g of kimchi aged at 10 ° C for 7 days and 14 days was ground and filtered to prepare a kimchi liquid, and the acidity of the kimchi was measured to determine the aging condition of the kimchi.

pH는 pH meter(Model 420, Thermo Orion, USA)에 의해 측정된다. 산도는 A.O.A.C 방법에 의하여, 10 mL 김치액을 pH 8.3으로 중화시키는데 소요되는 0.1 N NaOH의 양을 lactic acid 함량으로 표시하는 것에 의해 측정된다. The pH is measured by a pH meter (Model 420, Thermo Orion, USA). The acidity is measured by the A.O.A.C method by indicating the amount of 0.1 N NaOH required to neutralize the 10 mL kimchi solution to pH 8.3 by the lactic acid content.

총산(%) = a x f x F x 10 x mL/g x 100Total acid (%) = a x f x F x 10 x mL / g x 100

여기서, a는, 0.1 N NaOH 용액의 소비 mL 수를 의미하고, f는 0.1 N NaOH 용액의 factor를 의미하며, F는, 0.1 N NaOH 1mL에 상당하는 유기산 계수(젖산인 경우 0.009)를 의미한다. Here, a means the consumption mL of a 0.1 N NaOH solution, f means a factor of a 0.1 N NaOH solution, and F means an organic acid coefficient corresponding to 1 mL of 0.1 N NaOH (0.009 for lactic acid) .

시료 중의 유산균 수의 측정에는 MRS agar가 이용된다. 예를 들어, 멸균생리식염수로 시료 1g을 10진 희석하여 MRS agar에 도말하고, 30℃에서 24시간 배양하여 나타난 colony 수를 계수하는 것에 의해 유산균 수가 측정될 수 있다. MRS agar is used to measure the number of lactic acid bacteria in the sample. For example, 1 g of a sample is diluted with sterilized physiological saline 10 times, and the number of lactic acid bacteria can be measured by counting the number of colonies obtained by culturing on MRS agar for 24 hours at 30 ° C.

김치발효에 따른 pH 및 산도 변화는 [표 3]에 기재된 바와 같다. The changes in pH and acidity due to kimchi fermentation are as shown in [Table 3].

구분division 산도(%)Acidity (%) pHpH 7일7 days 14일14 days 7일7 days 14일14 days 대조구(무첨가)Control (no additives) 0.740.74 0.920.92 5.05.0 4.34.3 시험구(배양액 첨가)Test area (addition of culture medium) 0.650.65 0.840.84 4.44.4 4.14.1

본 발명에 따라 유산균 배양액이 첨가된 김치는, 유산균 배양액이 첨가하지 않은 김치에 비해, 산도가 비교적 낮다. 따라서, 김치의 발효과정에 있어서, 산도가 서서히 증가됨으로써, 숙성 기간이 연장되는 효과가 나타나며, 김치의 품질이 향상될 수 있다. According to the present invention, the kimchi to which the lactic acid bacteria culture solution is added has a lower acidity than that of the kimchi not containing the lactic acid bacteria culture solution. Therefore, in the fermentation process of kimchi, the acidity is gradually increased to prolong the ripening period, and the quality of the kimchi can be improved.

김치발효에 따른 유산균수 변화는 [표 4]에 기재된 바와 같다. Changes in the number of lactic acid bacteria following kimchi fermentation are as described in [Table 4].

구분division 총유산균 수(cfu/g)Total lactic acid bacteria (cfu / g) 7일7 days 14일14 days 대조구(무첨가)Control (no additives) 1.5×108 1.5 × 10 8 3.2×108 3.2 x 10 8 시험구(배양액 첨가)Test area (addition of culture medium) 8.6×109 8.6 × 10 9 5.7×108 5.7 x 10 8

MRS AGAR 배지에서 생육 가능한 bacteria의 총균수는, 대조구(무첨가)보다 시험구(유산균 배양액 첨가)에서, 발효 초기에는 유산균의 수가 증가된 것을 확인할 수 있다.The total number of viable bacteria in the MRS AGAR medium was found to be increased in the early stage of fermentation in the test area (with addition of the lactic acid bacteria culture) compared to the control (no addition).

본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　 그러므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.It will be understood by those skilled in the art that the present invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or essential characteristics thereof. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive. The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than the detailed description and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents are to be construed as being included within the scope of the present invention do.

Claims (6)

제조된 김치액으로부터 유산균을 분리하는 단계;
상기 유산균을 김치의 양념을 구성하는 원료를 이용하여 배양시키는 단계;
상기 원료를 이용하여 배양된 유산균 배양액을 김치의 양념과 혼합시키는 단계; 및
상기 유산균 배양액이 혼합된 양념을 절인배추와 버무려 김치를 제조하는 단계를 포함하며,
상기 원료에는 육수와 설탕과 해초페이스트가 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법. Separating the lactic acid bacteria from the prepared kimchi solution;
Culturing the lactic acid bacteria using a raw material that constitutes a spice of kimchi;
Mixing the culture medium of the cultured lactic acid bacteria with the seasoning of the kimchi using the raw material; And
And a step of preparing kimchi with a pickled cabbage and a sauce mixed with the lactic acid bacteria culture solution,
Wherein the raw material is mixed with broth, sugar, and seaweed paste. 제 1 항에 있어서,
상기 김치액으로부터 유산균을 분리하는 단계는,
기 제조된 김치의 김치액을 식염수로 희석하여 시료액을 생성하는 단계;
상기 시료액을 MRS AGAR 배지에 접종시킨 후, 22℃와 28℃ 사이의 온도에서, 40 내지 56시간 동안 배양시키는 단계; 및
그람염색 방법을 이용하여, 상기 시료액으로부터 유산균을 분리하는 단계를 포함하는 김치 제조 방법. The method according to claim 1,
The step of separating the lactic acid bacteria from the kimchi solution comprises:
Diluting the kimchi solution of the prepared kimchi with saline to produce a sample solution;
Culturing the sample solution in an MRS AGAR medium at a temperature between 22 DEG C and 28 DEG C for 40 to 56 hours; And
And separating the lactic acid bacteria from the sample solution using a Gram staining method. 제 2 항에 있어서,
상기 MRS AGAR 배지에는, 펩톤(Peptone from casein) 10.0g, 소고기추출물(meat extract) 8.0g, 효모추출물(yeast extract) 4.0g, 글루코스(D(+)-glucose) 20.0g, 제2인산칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 2.0g, Tween80 1.0g, 구연산암모늄(di-ammonium hydrogen citrate) 2.0g, 초산나트륨(sodium acetate) 5.0g, 황산마그네슘(magnesium sulfate) 0.2g, 황산망간(manganese sulfate) 0.04g, 아가(agar) 14.0g/증류수 1ℓ가 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법. 3. The method of claim 2,
The MRS AGAR medium contained 10.0 g of peptone from casein, 8.0 g of meat extract, 4.0 g of yeast extract, 20.0 g of glucose (D (+) - glucose), 2 g of potassium phosphate 2.0 g of dipotassium hydrogen phosphate, 1.0 g of Tween 80, 2.0 g of di-ammonium hydrogen citrate, 5.0 g of sodium acetate, 0.2 g of magnesium sulfate, 0.04 g of manganese sulfate, And 14.0 g of agar / 1 l of distilled water. 제 1 항에 있어서,
상기 해초페이스트에는, 다시마, 건미역, 정제수가 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the seaweed paste contains kelp, dried seaweed, and purified water. 제 4 항에 있어서,
상기 해초페이스트는, 상기 다시마, 건미역, 정제수를 가마에 넣어 가열과 교반을 행하는 것에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법. 5. The method of claim 4,
Wherein the seaweed paste is prepared by heating and stirring the kelp, dried seaweed, and purified water in a kiln. 제 1 항에 있어서,
상기 유산균을 배양시키는 단계는,
다시마, 양파, 대파뿌리, 무, 멸치, 감초를 4시간 동안 우려낸 육수와, 설탕, 해초페이스트를 배지 원료로 사용하여, 50ℓ밀플라스틱용기에서 24~48 시간 동안 배양하여 유산균을 증식시키는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법. The method according to claim 1,
The step of culturing the lactic acid bacteria comprises:
It is characterized in that lactic acid bacteria are proliferated by culturing in a 50 L wheat plastic container for 24 to 48 hours using broth, seaweed paste, sugar, and seaweed paste for 4 hours for kelp, onion, large root, radish, anchovy and licorice for 4 hours &Lt; / RTI &gt;
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