KR20150074674A - 식품 살균방법 - Google Patents

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Abstract

식품 살균방법에 관한 것으로, (a) 살균 대상물을 세척하여 일정 크기로 세절하는 준비단계, (b) 상기 세절된 살균 대상물을 열풍 또는 원적외선으로 건조하는 단계, (c) 상기 건조된 살균 대상물을 비열 플라즈마로 살균하는 단계, (d) 상기 살균된 살균 대상물을 포장하는 단계를 마련하여 마이크로파와 비열 플라즈마를 이용하여 열처리 또는 살균 시간을 줄일 수 있고, 종래의 살균에 비하여 보다 살균효과를 높일 수 있으며, 건조 및 살균 과정이 대폭 줄어들게 되어 건조에서부터 살균시간에 소요되는 시간을 단축할 수 있다는 효과가 얻어진다.

Description

식품 살균방법{Food Sterilization Method}
본 발명은 식품 살균방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마이크로파 및 비열 플라즈마를 이용하여 식품에 잔존하는 미생물을 살균하는 식품 살균방법에 관한 것이다.
일반적으로 가열 살균은 전통적인 살균방식으로 살균에는 효과적이지만 처리 중 식품으로 유입되는 열에 의해 식품의 영양학적 특성, 관능적 특성 그리고 기능성을 감소시킬 수 있다.
살균은 음식물을 장기간 보존 또는 보관하기 위한 것으로, 살균 대상으로는 감자, 양파, 고구마, 곡류, 건조 곡류, 향신료, 고추 등이 있다.
음식물을 장기간 보존하기 위하여 건조(보존) 대상물은 깨끗이 세척한 다음 이를 일정 크기로 자르는 세절 단계를 거치게 된다. 이렇게 세절된 건조 대상물을 원적외선 또는 열풍으로 건조하는 단계를 거치고, 건조된 대상물을 분말(가루)화 단계를 거친 다음 자외선 살균 단계를 거치게 된다.
이와 같이 살균 단계를 거친 건조 대상물을 용기 또는 포장지 등을 이용하여 정량으로 포장하게 된다.
식품에 유입되는 열을 최소화하여 열에 의한 부정적인 영향을 줄이면서도 미생물을 저해하고 효소의 작용을 억제하여 식품의 품질 저하를 감소시키는 식품의 비열처리(nonthermal food preservation method)에 관한 연구가 식품 과학분야에서 활발히 연구되어 왔다.
마이크로웨이브(microwave)를 식품에 조사하여 건조하는 방법은 짧은 시간 내에 건조가 가능하여 생산비가 저렴하며, 건조과정에서 살균처리가 되어 미생물 오염을 해소시키고, 식품의 향기와 색깔변화를 최소화하여 고품질을 유지시킬 수 있는 장점이 있다.
마이크로웨이브는 재료의 내부까지 침투하여 재료 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타내는 것으로, 마이크로웨이브를 피가열물에 조사하면, 그 물체 안의 수분자와 유극성 분자 및 이온 등이 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져서 발열현상을 일으키게 된다.
이와 같은 마이크로웨이브는 열전도에 의하지 않고, 단시간에 피가열물 내부에 침투해서 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율이 매우 높은 장점이 있다.
그리고 마이크로웨이브는 피가열물 분자의 중의 쌍극자와 이온 등을 진동, 회전시켜서 피가열물의 내부에서 발열하고, 급속가열 및 완전가열에 의해서 피가열물의 변성을 일으키지 않고 살균이 가능하며, 보통의 가열살균보다 저온에서 품질의 손상 없이 피가열물의 내부까지 단시간 살균이 가능하다.
식품관련 산업분야에 널리 사용되고 있는 마이크로웨이브를 이용한 건조방법 및 건조장치를 살펴보면, 마이크로웨이브를 이용한 건조 시 일반적으로 시간 대비 1kw(약 65원)의 전력으로 약 1~1.5리터의 물을 증발시킬 수 있다.
비가열 살균은 방사선 조사, 초고압 처리, 펄스 전기장(pulsed electric field) 처리, 자외선 조사를 포함한다. 방사선 조사의 경우 소비자의 비 선호, 초고압 처리의 경우 연속식(또는 반연속식) 공정의 고비용 등이 그 예가 될 수 있다.
최근 식품의 비가열 살균 방법으로 비열 플라즈마 처리에 관심이 모아지고 있다. 플라즈마는 자유 전자, 여기 원자와 분자, 라디칼, 광자 등을 포함하는 이온화된 가스로서 미생물 세포막의 지질을 산화시키거나 아미노산 또는 핵산의 변화를 일으켜 미생물을 사멸시키거나 해를 입힐 수 있다.
한편 본 출원인에 의해 대한민국 특허 공개번호 제10-2013-0128915호로 마이크로파에 의해 생성된 비열 플라즈마를 이용한 식품 살균장치 및 식품 살균방법이 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 '마이크로웨이브를 이용한 식품의 건조방법 및 장치'가 개시되어 있다.
하기 특허문헌 1에 따른 마이크로웨이브를 이용한 식품의 건조방법은 (a) 건조 대상 식품을 준비하는 단계, (b) 상기 식품을 50~90℃의 온탕에서 1~15분간 담구어 데치면서 마이크로웨이브를 조사하는 단계, (c) 상기 (b)단계에서 처리된 식품을 10~25℃의 냉탕에서 1~5분간 담구어 냉각시키면서 마이크로웨이브를 조사하는 단계, (d) 상기 (c)단계를 거친 식품을 한 쌍의 압착 롤러 사이로 통과시켜 탈수시키는 단계, (e) 상기 (d)단계에서 탈수된 식품에 마이크로웨이브를 조사하여 건조시키는 단계로 이루어져 있다.
대한민국 특허 등록번호 제10-1065945호(2011년 9월 9일 등록)
그러나 종래기술에 따른 마이크로웨이브를 이용한 식품의 건조방법은 1차 살균 내지 3차 살균 과정을 거쳐 살균효율을 높일 수 있으나, 식품의 살균에 소요되는 시간이 너무 오래 걸리게 되고, 살균장치의 규모가 커지게 되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 열처리 단계를 단축시켜 신속하게 식품을 살균할 수 있는 식품 살균방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 마이크로파와 비열 플라즈마에 의해 살균 효율을 높인 식품 살균방법을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 식품 살균방법은 (a) 살균 대상물을 세척하여 일정 크기로 세절하는 준비단계, (b) 상기 세절된 살균 대상물을 열풍 또는 원적외선으로 건조하는 단계, (c) 상기 건조된 살균 대상물을 비열 플라즈마로 살균하는 단계, (d) 상기 살균된 살균 대상물을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (c) 단계는 건조된 살균 대상물을 분말하고, 상기 분말화된 살균 대상물을 항온수조에서 80~100℃, 20~40분 동안 열처리 후 실행되며, 상기 비열 플라즈마의 살균은 상기 열처리된 살균 대상물을 헬륨-산소 혼합가스로 800~1000W에서 10~30분 동안 실행하는 것을 특징으로 한다.
상기 비열 플라즈마는 질소 가스, 헬륨 가스, 질소-산소 혼합가스Ⅰ, 질소-산소 혼합가스Ⅱ 또는 헬륨-산소 혼합가스 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
상기 (c) 단계는 상기 헬륨 가스를 사용하여 800~1,000W에서 10~30분 동안 실행하는 것을 특징으로 한다.
상기 (b) 단계는 진공건조기를 사용하여 75~95℃에서 5~7시간 동안 열풍 건조하는 것을 특징으로 한다.
상기 (b) 단계는 원적외선 건조기를 사용하여 75~95℃에서 5~7시간 동안 실행하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식품 살균방법에 의하면, 마이크로파와 비열 플라즈마를 이용하여 열처리 또는 살균 시간을 줄일 수 있고, 종래의 살균에 비하여 보다 살균효과를 높일 수 있으며, 건조 및 살균 과정이 대폭 줄어들게 되어 건조에서부터 살균시간에 소요되는 시간을 단축할 수 있다는 효과가 얻어진다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 식품 살균방법의 흐름도,
도 2는 도 1의 살균방법에 의한 열과 비열 플라즈마 병합처리에 따른 바실러스균의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 식품 살균방법에 적용하기 위한 실험 재료를 나타낸 사시도,
도 4는 본 발명의 마이크로파와 비열 플라즈마의 병합 처리에 따른 처리 챔버 내부의 플라즈마를 보인 도면,
도 5는 본 발명의 바람직한 다른 실시 예에 따른 열풍 건조 후 식품 살균방법의 흐름도,
도 6은 도 5의 열풍 건조 후 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해효과를 나타낸 그래프,
도 7은 본 발명의 바람직한 또 다른 실시 예에 따른 식품 살균방법의 흐름도,
도 8은 도 7에 따른 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프,
도 9는 본 발명의 바람직한 또 다른 실시 예에 따른 진공건조 후 식품 살균방법의 흐름도,
도 10은 도 9에 따른 건조방법에 따른 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프,
도 11은 도 9에 따른 건조방법에 따른 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프,
이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 식품 살균방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
<고압증기 또는 항온수조 처리와의 병합 처리>
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 식품 살균방법의 흐름도이고, 도 2는 도 1의 살균방법에 의한 열과 비열 플라즈마 병합처리에 따른 바실러스균의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 식품 살균방법은 (a) 살균 대상물을 세척하여 일정 크기로 세절하는 준비단계, (b) 상기 세절된 살균 대상물을 열풍 또는 원적외선으로 건조하는 단계, (c) 상기 건조된 살균 대상물을 비열 플라즈마로 살균하는 단계, (d) 상기 살균된 살균 대상물을 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명에서 살균 대상물은 고추를 기준으로 설명하며, 감자, 양파, 고구마, 곡류, 건조 곡류, 향신료 등과 같은 건조시킨 다음 분말 상태로 보관하고자 하는 대상물에도 적용할 수 있다.
다만 본 발명에서는 설명의 편의를 위하여 고추를 예시로 살균 효과를 설명하기로 한다.
먼저 식품을 장기간 보존(이하, '보관'을 포함한다.)하기 위해서는 건조 및 살균 대상물(건조시킨 다음 살균 단계를 포함)을 깨끗이 세척한다. 이렇게 세척된 살균 대상물을 일정 크기로 자르는 세절 단계를 거치게 된다.
본 발명에서 세척 및 세절 단계는 통상의 과정으로 이루어지므로, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
한편 본 발명은 1) 열 병합 처리 후 미생물 저해 효과, 2) 살균 단계에서의 미생물 저해 효과, 3) 건조 방법에 따른 미생물 저해 효과를 구분하여 설명하기로 한다.
즉, 건조 및 살균 대상물을 건조시킨 다음 살균 단계를 거치게 되는데, 살균 조건은 열처리 후 살균, 살균 단계에서의 마이크로파와 비열 플라즈마를 병합하여 살균, 진공 건조 후 살균 단계에서의 마이크로파와 비열 플라즈마를 병합하여 살균하는 것으로, 이들을 각각 구분하여 설명하기로 한다.
고춧가루 제조 공정 중 열 병합 처리의 미생물 저해 효과를 살펴본다.
고춧가루의 제조 공정 중 원적외선 건조 후에 열처리와 비열 플라즈마 병합 처리를 진행하여 미생물 저해 효과를 알아보았다.
고춧가루는 괴산농협으로부터 제품을 구매하였고, 원적외선 건조기를 이용하여 75~95℃에서 1~3 시간 동안 건조된 고추를 분말화하여 제작된 것이었다.
보다 바람직하게는 원적외선 건조기에서 85℃에서 2시간 동안 건조한다.
고춧가루는 고압증기멸균기를 이용하여 121℃에서 15 분 동안 처리된 후 준비되었다. 멸균된 고춧가루 5g에 1 mL (약 8 log 포자/g)의 바실러스균(Bacillus cereus) 포자를 분무 접종하여 1 시간 동안 건조시켰다.
열처리는 고압증기와 항온수조를 이용하여 진행하였다. 고압증기를 사용하는 경우에는 접종된 시료를 알루미늄 호일에 펼쳐 70, 80, 그리고 90℃에서 10, 30, 그리고 60 분 동안 처리하였고, 항온수조의 경우에는 접종된 시료를 멸균백에 넣어 처리 조건(표 1)에 따라 처리하였다.
열처리 조건
온도(℃) 70 80 90
시간(분) 10 30 60 10 30 60 10 30 60 120
열처리된 시료는 질소 가스(진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 헬륨 가스(진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 질소-산소 혼합가스Ⅰ(질소:산소=4:1, 진공도: 10 torr, flow rate: 2,500 sccm), 질소-산소 혼합가스Ⅱ(질소:산소=99.3:0.7, 진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 또는 헬륨-산소 혼합가스(헬륨:산소=99.8:0.2, 진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm)를 사용하여 800~1,000W에서 10~ 30 분 동안 비열 플라즈마 처리되었다.
상기 비열 플라즈마 처리는 900W에서 20분 동안 실행하는 것이 바람직하며, 진공도는 4~6 torr를 적용하는 것이 바람직하다.
처리 전후의 고춧가루 샘플과 고추 샘플을 0.1%(w/v) 펩톤 수(peptone water)가 있는 멸균백에 넣어 3 분간 블랜딩(blending)한 후 배지(MYP agar)에 37℃에서 24 시간 동안 배양한 후 저해효과를 관찰하였다.
그 결과, 고춧가루를 90℃에서 30 분간 항온수조에서 열처리한 후, 헬륨-산소 혼합가스로 900 W에서 20 분 동안 비열 플라즈마 처리하였을 때 가장 높은 저해효과(저해농도: 3.4±0.7 log 포자/g)가 나타났다(도 2 참조).
이는 열 또는 비열 플라즈마 단독 처리에 의한 각각의 저해 정도를 합한 수준보다 높은 것으로 열과 비열 플라즈마 병합 처리 시 바실러스균(B. cereus) 포자에 대한 저해가 효과적으로 나타나는 것을 알 수 있었다.
도 2에서 가열 온도(HT)는 Heat Treatment의 약어이며, 비열 플라즈마(CPT)는 Cold Plasma Treatment의 약어이고, 그래프에서 Log Reduction은 로그 감소 즉, 미생물 저해 효과를 나타낸다. 또 Log spores/g은 미생물 개체 수를 나타내는 단위이다.
따라서 고추를 원적외선 건조 후 분말화하여 열처리한 직후에 비열 플라즈마 처리(실제 공정에서 사용되고 있는 자외선 살균 대체)하여 미생물을 저감화 시킨 뒤 포장하는 것이 바람직하다.
<열풍 건조와의 병합처리>
도 3은 본 발명의 식품 살균방법에 적용하기 위한 실험 재료를 나타낸 사시도이고, 도 4는 본 발명의 마이크로파와 비열 플라즈마의 병합 처리에 따른 처리 챔버 내부의 플라즈마를 보인 도면이며, 도 5는 본 발명의 바람직한 다른 실시 예에 따른 열풍 건조 후 식품 살균방법의 흐름도이고, 도 6은 도 5의 열풍 건조 후 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해효과를 나타낸 그래프이다.
괴산농협으로부터 제공받은 세척 직후의 고추를 직접 세절한 후, 진공건조기를 사용하여 85℃에서 6 시간 동안 건조시켰다. 진공건조 된 고추를 분말화(0.5 cm × 0.5 cm)하여 고춧가루 샘플로 준비하였다. 고추 샘플은 진공건조 된 고추를 1.5 cm × 1.5 cm 크기로 잘라 준비하였다.
고춧가루 샘플은 도 3(a)에서와 같이 준비되었으며, 10μL을 스포팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다.
또한 통고추 샘플은 도 3(b)에서와 같이 준비하였으며, 10μL을 스포팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다.
호기성균에 대한 저해효과를 알아보기 위한 샘플들은 멸균 전처리 과정과 미생물 접종 없이 준비되었다.
건조된 시료는 비열 플라즈마의 단독 처리(CPT), 마이크로웨이브와 비열 플라즈마 병합 처리(MWT-CPT)되었다. 마이크로웨이브와 비열 플라즈마의 병합 처리는 비열 플라즈마 장치에서 마이크로파를 동시에 처리하는 것이다. 즉, 마이크로파와 함께 비열 플라즈마를 동시에 살균 대상물에 가하게 된다.
이는 도 4에 도시된 바와 같이, 비열 플라즈마 처리기의 처리 챔버 내부에 홀더(Holder)가 장착되고, 홀더 상면에 테프론 플레이트(Teflon plate) 상면에 살균 대상물을 올려 놓는다.
이러한 처리 챔버 내부에는 마이크로파 발생기로부터 마이크로파가 유입되고, 이와 함께 비열 플라즈마가 함께 유입된다. 도 4는 마이크로파 및 비열 플라즈마의 도달 거리를 나타내고 있다.
CPT와 MWT-CPT는 헬륨 가스(진공도: 4~6 torr, flow rate: 1,000 sccm)를 사용하여 처리전력 800~1,000W에서 10~30분 동안 진행되었다. 한편 진공도는 5 torr, 처리 전력은 900W에서 20분 동안 진행하는 것이 바람직하다.
처리 전후의 고춧가루 샘플과 고추 샘플을 0.1%(w/v) 펩톤 수(peptone water)가 들어있는 멸균백에 넣어 3 분간 블랜딩(blending)한 후 배지(MYP agar)에 37℃에서 24 시간 동안 배양하여 저해효과를 관찰하였다.
그 결과 도 6에 도시된 바와 같이, 열풍 건조된 통고추 표면에 접종된 바실러스균(B. cereus) 포자에 대한 저해효과가 가장 높게 나타났는데, 비열 플라즈마(CPT)에 비해 마이크로파-비열 플라즈마(MWT-CPT)가 더 효과적이었다.
도 6의 Whole Red Pepper는 1.5 cm × 1.5 cm 로 절단된 통고추를 나타내고, Red Pepper Powder는 분말화된 고추가루를 나타내며, 그래프에서 Log Reduction은 로그 감소 즉, 미생물 저해 효과를 나타낸다.
<살균 공정 시 고추 형태에 따른 미생물 저해 효과>
도 7은 본 발명의 바람직한 또 다른 실시 예에 따른 식품 살균방법의 흐름도이고, 도 8은 도 7에 따른 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프이다.
실험재료는 고춧가루와 통고추가 준비되었다. 본 실험실에서 원적외선 건조된 고추를 한 입자 당 0.5cm × 0.5cm의 크기로 분말화하여 고춧가루로 준비하였다.
또한 통고추 샘플은 원적외선 건조된 고추를 1.5cm × 1.5cm 크기로 잘라 준비하였다(도 3 참조).
고춧가루는 도 3(a)에서와 같이 준비되었으며, 10μL (약 5 log 포자/cm
Figure pat00001
)을 스포팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다. 통고추 샘플은 도 3(b)에서와 같이 준비되었으며, 10μL을 스폿팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다.
건조된 시료는 비열 플라즈마 단독 처리(CPT) 또는 마이크로웨이브와 비열 플라즈마 병합 처리(MWT-CPT)되었다.
CPT는 처리 챔버 내부에서 시료가 놓이는 위치(높이)가 가장 낮은 수준(0 cm)이었고, MWT-CPT는 가장 높은 수준(24 cm)이었다(도 4 참조). 질소 가스(진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 헬륨 가스(진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 질소-산소 혼합가스Ⅰ(질소:산소=4:1, 진공도: 10 torr, flow rate: 2,500 sccm), 질소-산소 혼합가스Ⅱ(질소:산소=99.3:0.7, 진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm), 또는 헬륨-산소 혼합가스(헬륨:산소=99.8:0.2, 진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm)를 사용하여 처리전력 800~1,000 W에서 10~30 분 동안 진행되었다.
여기에서 진공도는 4~6 torr, 처리 조건은 900 W에서 20 분 동안 진행하는 것이 바람직하다.
처리 전후의 고춧가루 샘플과 고추 샘플을 0.1%(w/v) 펩톤 수(peptone water)가 들어있는 멸균백에 넣어 3 분간 블랜딩(blending)한 후 배지(MYP agar)에 37 °C에서 24 시간 동안 배양하여 저해효과를 관찰하였다.
그 결과 도 8에 도시된 바와 같이, 헬륨가스를 사용하여 처리하였을 때 통고추 표면에 접종된 B. cereus 포자에 대한 저해효과가 가장 높게 나타났는데, CPT에 비해 MWT-CPT가 더 효과적이었다.
따라서, 고춧가루 제조 공정 중 원적외선 건조 후 분말화하기 전에 고추를 MWT-CPT(실제 공정에서 사용되고 있는 자외선 살균 대체)하여 미생물을 저감화 시킨 뒤 분말화하여 포장한다.
<고춧가루 제조 공정 중 건조 방법에 따른 미생물 저해 효과>
도 9는 본 발명의 바람직한 또 다른 실시 예에 따른 진공건조 후 식품 살균방법의 흐름도이고, 도 10은 도 9에 따른 건조방법에 따른 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프이며, 도 11은 도 9에 따른 건조방법에 의한 비열 플라즈마 및 마이크로파와 비열 플라즈마의 포자 저해 효과를 나타낸 그래프이다.
괴산농협으로부터 제공받은 세척 직후의 고추를 직접 세절한 후, 진공건조기를 사용하여 75~95℃에서 5~7 시간 동안 건조시켰다. 이때 진공건조기의 온도는 85℃에서 6 시간 동안 건조시키는 것이 바람직하다.
도 3에 도시된 바와 같이, 진공건조 된 고추를 분말화(0.5cm × 0.5cm)하여 고춧가루 샘플로 준비하였다. 고추 샘플은 진공건조 된 고추를 1.5cm × 1.5cm 크기로 잘라 준비하였다.
고춧가루 샘플은 도 3(a)에서와 같이 준비되었으며, 10μL을 스포팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다. 통고추 샘플은 도 3(b)에서와 같이 준비되었으며, 10 μL을 스폿팅(spotting)한 후, 1 시간 동안 건조시켰다.
건조된 시료는 비열 플라즈마의 단독 처리(CPT) 또는 마이크로웨이브와 비열 플라즈마 병합 처리(MWT-CPT)되었다. CPT와 MWT-CPT는 헬륨 가스(진공도: 5 torr, flow rate: 1,000 sccm)를 사용하여 처리전력 8~1,000W에서 10~30 분 동안 진행되었다.
이때 진공도는 4~6 torr에서 건조시킬 수 있으며, 처리 시간은 900W에서 20분 동안 건조하는 것이 바람직하다.
처리 전후의 고춧가루 샘플과 고추 샘플을 0.1%(w/v) 펩톤 수(peptone water)가 들어있는 멸균백에 넣어 3 분간 블랜딩(blending)한 후 배지(MYP agar)에 37℃에서 24 시간 동안 배양하여 저해효과를 관찰하였다.
그 결과, 진공 건조된 통고추에 접종된 B. cereus 포자가 원적외선 건조된 통고추에 접종된 B. cereus 포자보다 많이 저해되었으며, CPT에 비해 MWT-CPT가 더 효과적이었다.
따라서, 고춧가루 제조 공정 중 진공건조(실제 공정에서 사용되고 있는 원적외선 건조 대체) 후 분말화하기 전에 고추를 MWT-CPT(실제 공정에서 사용되고 있는 자외선 살균 대체)하여 미생물을 저감화 시킨 뒤 분말화하여 포장한다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

Claims (6)

  1. (a) 살균 대상물을 세척하여 일정 크기로 세절하는 준비단계,
    (b) 상기 세절된 살균 대상물을 열풍 또는 원적외선으로 건조하는 단계,
    (c) 상기 건조된 살균 대상물을 비열 플라즈마로 살균하는 단계,
    (d) 상기 살균된 살균 대상물을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계는 건조된 살균 대상물을 분말하고,
    상기 분말화된 살균 대상물을 항온수조에서 80~100℃, 20~40분 동안 열처리 후 실행되며,
    상기 비열 플라즈마의 살균은 상기 열처리된 살균 대상물을 헬륨-산소 혼합가스로 800~1000W에서 10~30분 동안 실행하는 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 비열 플라즈마는 질소 가스, 헬륨 가스, 질소-산소 혼합가스Ⅰ, 질소-산소 혼합가스Ⅱ 또는 헬륨-산소 혼합가스 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 (c) 단계는 상기 헬륨 가스를 사용하여 800~1,000W에서 10~30분 동안 실행하는 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (b) 단계는 진공건조기를 사용하여 75~95℃에서 5~7시간 동안 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
  6. 제3항에 있어서,
    상기 (b) 단계는 원적외선 건조기를 사용하여 75~95℃에서 5~7시간 동안 실행하는 것을 특징으로 하는 식품 살균방법.
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