KR20150068606A - A premix composition for corn dog using powdered egg white, a corn dog prepared by using the same and a method for preparing the corn dog - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 난백(액상의 흰자)분말을 이용한 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난백분말을 포함하여 계란(생란)을 사용하지 않고도 물만 사용하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 맛과 식감이 우수한 핫도그를 간편하게 제조할 수 있는 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a premix composition for a hot dog using an egg white (liquid white egg) powder, a hot dog prepared using the same, and a method for preparing the same. More particularly, the present invention relates to a hot dog, The present invention relates to a premix composition for a hot dog, and a hot dog prepared by using the premix composition and a method for producing the same.
핫도그란(corn dog) 소시지에 밀가루와 부원료를 혼합하여 제조한 반죽을 입혀 기름에 튀겨내는 것으로 우리나라의 대중적인 간식으로 이용되고 있다. 또한 기다란 빵 사이에 소시지를 끼워 야채나 소스 등을 뿌려 먹는 유형의 핫도그도 있다. 국내에서는 둘 다 구별 없이 핫도그라고 부르고 있으나, 영어로는 소시지를 반죽을 입혀 기름에 튀긴 것을 corn dog, 기다란 빵 사이에 소시지를 끼운 것을 hot dog 라고 구별하여 지칭 및 사용하고 있다.It is used as a popular snack in Korea by kneading dough made by mixing flour and additives in sausage of corn dog and frying it in oil. There is also a type of hot dog that sausages are put between long breads and sprinkled with vegetables and sauces. In Korea, both are called hot dogs, but in English, sausages are doughed, fried in oil and corn dogs, and sausages are put between long breads in hot dogs.
본 명세서에 있어서 “핫도그”는 영어로 corn dog를 의미하는 것으로서, 그 제조방식에 따라 계란이 들어가는 제품과 그렇지 않은 제품으로 구분될 수 있다. 계란이 들어가지 않은 제품의 경우 부피가 작고 식감이 질기기 때문에 주로 가판용 제품이나 저가용 핫도그로 제조 및 판매되고 있으며, 상대적으로 고가인 가공식품으로 판매되는 대부분의 핫도그는 반죽에 계란을 첨가하여 제조하고 있다. 계란(주로 난백)이 핫도그에 사용되는 이유는 난백이 거품형성이나 겔형성 또는 결착 능력을 향상시키는데 다양한 역할을 하는 단백질 소재이기 때문이다. 이러한 이유로 계란(주로 난백)은 제과, 제빵 및 육류제품 등의 가공식품에 원재료 또는 부재료로 널리 사용되고 있다. 특히 거품형성 능력은 제품에 부피감을 부여하고 부드러움을 제공하며 향미성분 분산에 도움을 준다. 난백을 믹싱할 때 거품이 일어나는 것은 난백 안에 함유되어 있는 단백질의 기포성 때문이고, 난백은 믹싱 후 부피가 약 7배로 늘어나게 된다. 계란 단백질의 열적 변성이 핫도그의 조직 형성에 기여하는 주요 인자이며, 형성된 거품은 다른 재료를 혼합하여 열을 가하는 등의 여러 공정 처리에도 안정하게 유지되어야 한다.In the present specification, " hot dog " means corn dog in English, and it can be classified into a product into which eggs are introduced and a product that does not have eggs according to the manufacturing method. Most of the hot dogs, which are sold as relatively expensive foods, are made by adding eggs to the dough. . Eggs (mainly egg white) are used in hot dogs because egg white is a protein material that plays various roles in improving foam formation or gel formation or binding ability. For this reason, eggs (mainly egg white) are widely used as raw materials or substitute foods for processed foods such as confectionery, baking and meat products. In particular, the foam-forming ability imparts bulkiness to the product, provides softness and helps disperse the flavor components. When mixing eggs, the bubbles are due to the bubbling of proteins contained in the egg whites, and the eggs are about seven times as bulky after mixing. Thermal denaturation of egg protein is a major contributor to the formation of hot dog tissues, and the foam formed should be stable in various processing processes such as mixing heat with other ingredients.
이와 같이 핫도그는, 계란이 들어가는 경우 그 기포성 또는 팽창성을 이용하기 때문에, 계란의 양과 품질(신선도)이 핫도그의 품질에 큰 영향을 미친다. 따라서, 핫도그 제조시 정확한 계란(생란)의 양을 계산해야 하기 때문에 사용비율에 따라 계란을 계량해야 하는 번거로움이 있고, 계란의 계량 실수로 인한 최종 제품의 실패를 배제할 수 없다는 문제점이 있다. 또한 우수한 품질의 핫도그를 만들기 위해서는 신선한 계란을 사용해야 하기 때문에 계란의 유통 및 저장 상태가 매우 중요하다. 실제로 핫도그 제조업체에서는 원료의 신선도를 유지하고 미생물 생육을 억제하기 위해서 냉동난백을 녹여서 차가운 상태로 사용하는데, 이 때문에 사용이 번거롭고, 난백의 상태를 적절히 유지하기 위하여 많은 비용이 발생한다.As described above, since the hot dog uses the bubble property or the expandability when the egg enters, the amount and quality (freshness) of the eggs greatly affect the quality of the hot dog. Therefore, there is a problem that it is troublesome to measure an egg according to the usage ratio because the accurate amount of egg (raw egg) is required to be calculated at the time of manufacturing the hot dog, and the failure of the final product due to the mistaking of the egg can not be excluded. In addition, the distribution and storage conditions of eggs are very important because fresh eggs must be used to make good quality hot dogs. Actually, hot dog makers use frozen egg whites to keep their freshness and inhibit microbial growth by using frozen egg whites, which are cumbersome to use and costly to maintain the egg white condition properly.
한국공개특허 제2001-0027407호는 핫도그 프리믹스 조성물의 제조방법을 개시하고 있으나 이 프리믹스 제품은 계란을 사용하지 않아 부피가 작고 식감이 질긴 문제가 있다. 한국공개특허 제1991-0004100호는 분말건조란을 이용한 폼타입 핫도그 케이크의 제조방법을 개시하고 있으나, 이 방법은 분말건조란을 물과 균질 혼합한 죽상 혼합물에 일정한 비율로 다른 재료를 혼합하여 사용해야 하는 번거로움이 있다. 그 외에 다양한 시도들이 있었지만, 지금까지 알려진 기술로는 핫도그용 프리믹스에서 계란을 대체하고 물만 혼합하여 볼륨이 크고 식감이 우수한 핫도그를 간편하게 제조하는 것이 어려운 실정이다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2001-0027407 discloses a method for producing a hot-dog premix composition, but this premix product has a problem of a small volume and texture because it does not use an egg. Korean Patent Laid-Open Publication No. 1991-0004100 discloses a method of manufacturing a foam type hot dog cake using a powder drying column. However, this method requires a mixture of a powdery drying column and a water- There is. There have been many other attempts, but with the technology known to date, it is difficult to easily manufacture a hotdog having a large volume and good texture by mixing only water and an egg in a premix for a hot dog.
한편 계란을 분말로 만들어 사용하면 저장이나 운반 등이 용이하고, 미생물학적 측면에서도 안정성을 유지할 수 있는 장점이 있으나, 계란분말의 거품형성 능력이 저하되어 물리적 기능성이 제한되는 단점이 있고, 난백에 함유되어 있는 포도당 등의 유리 환원당에 의해 아미노카르보닐 반응이 일어나 갈변 현상 또는 이취 등이 나타나기도 하며, 건조과정에서 물리화학적 변화가 일어나는 등 생란에 비해 여러 가지 품질 저하가 일어나기 쉬워 아이스크림, 냉과 등으로 그 사용이 제한되었다.On the other hand, when eggs are used as powder, they are easy to store and transport, and can maintain stability in microbiological aspects. However, they have disadvantages in that their physical function is limited due to their low foaming ability of egg powder, The aminocarbonyl reaction is caused by the free reducing sugar such as glucose, which causes the browning phenomenon or the bad odor. The physicochemical change occurs in the drying process, and various quality deterioration occurs more easily than the live birth. Limited use.
따라서, 저장 또는 운반이 용이하며 간편하게 사용할 수 있는 분말계란을 이용하면서도, 거품형성 능력이 우수하여 볼륨이 크고 식감이 우수한 고품질의 핫도그를 제조할 수 있는 핫도그용 프리믹스 조성물의 개발이 요청되고 있다.Therefore, it is required to develop a premix composition for a hot dog, which can produce a high quality hot dog having a high volume and excellent texture, while using a powder egg which is easy to store or transport and can be easily used.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 핫도그를 제조함에 있어 계량, 저장, 유통 등이 번거로운 계란(생란)을 사용하지 않고 난백분말을 포함하는 프리믹스에 물만 혼합하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 맛과 식감이 우수한 핫도그를 간편하게 제조할 수 있는 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing hot dogs by mixing and mixing only premixes containing egg white powder without using cumbersome eggs, The present invention provides a hot-mix premix composition capable of easily producing a hot-dog having a large volume and excellent in taste and texture, a hot-dog prepared using the same, and a manufacturing method thereof.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 유화제, 팽창제 및 검류를 포함하는 핫도그용 프리믹스 조성물을 제공한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a premix composition for hot dog including flour, sugar, egg white powder, modified starch, emulsifier, swelling agent and gum.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 50 내지 80 중량부를 포함하는 핫도그용 반죽물이 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a kneaded product for a hot dog comprising 100 parts by weight of the premix composition and 50 to 80 parts by weight of water.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 핫도그가 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a hot dog characterized by being manufactured using the kneaded product.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 50 내지 80 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 핫도그를 제조하는 단계;를 포함하는, 핫도그 제조방법이 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for preparing a kneaded product, which comprises mixing 100 parts by weight of the premix composition and 50 to 80 parts by weight of water to prepare a kneaded product; And producing a hot dog using the prepared kneaded product.
본 발명에 따르면, 고품질의 핫도그 제조시 지금까지 필수적으로 사용했던 계란(생란)을 사용하지 않고도 본 발명의 프리믹스 조성물에 물만 혼합하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 맛과 식감이 우수한 핫도그를 보다 쉽고 간편하게 제조할 수 있다. 또한, 계란의 유통, 보관 과정에서 발생하는 비용을 절감할 수 있고, 계란을 계량해야 하는 번거로움과 계량 과정에서 발생할 수 있는 실수로 인한 최종 제품의 실패를 막을 수 있다. 특히, 본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물은 모든 원료가 수분함량이 낮은 분말원료로 이루어진 조성물로 보관성이 우수하여 실온에서 장시간(1년 이상) 유통, 저장이 가능하고, 핫도그를 제조하기 위해 프리믹스 조성물 외에 물만을 사용하기 때문에 사용이 간편하며, 핫도그를 산업적으로 대량생산시 주원료 및 부원료의 재고 관리가 용이하다는 장점이 있다.According to the present invention, a hot dog having a large volume and excellent in taste and texture can be manufactured more easily and easily by mixing only the water with the premix composition of the present invention without using eggs (raw egg) which have been used so far in the production of high quality hot dogs . In addition, it is possible to reduce the costs incurred during the distribution and storage of the eggs, to avoid the inconvenience of weighing the eggs and the failure of the final product due to mistakes in the weighing process. In particular, the premix composition for hot dogs of the present invention is a composition comprising all of the raw materials as a powdery material having a low moisture content, and is excellent in storage property and can be distributed and stored at room temperature for a long time (1 year or more) In addition, it is easy to use because it uses only water, and it is advantageous that inventory management of main raw materials and subsidiary raw materials is easy when mass producing hotdogs industrially.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 제1측면은, 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 유화제, 팽창제 및 검류를 포함하는 핫도그용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.A first aspect of the present invention relates to a premix composition for hot dogs comprising flour, sugar, egg white powder, modified starch, emulsifier, swelling agent and gum.
본 발명에 사용되는 밀가루는 핫도그의 제조에 있어서 제품의 구조를 형성하는 중요한 기능을 가지고 있다. 밀가루는 박력분, 중력분 또는 강력분이 사용되고, 글루텐이 형성됨으로써 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 바람직하게는 박력분이 사용될 수 있다. 박력분은 연질소맥을 제분해서 얻은 것으로서 평균 7~9%의 단백질과 0.4%이하의 회분을 함유한 것이 바람직하다.The flour used in the present invention has an important function for forming the structure of the product in the production of hot dogs. The wheat flour is preferably used as flour, gravity flour or strength flour, and gluten may be used to prevent the texture from being formed due to the formation of gluten. The wheat flour is obtained by milling the soft wheat, and preferably contains an average of 7-9% of protein and 0.4% or less of ash.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 40 내지 80 중량부의 밀가루가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 40 내지 70 중량부가, 더 바람직하게는 50 내지 60 중량부가 포함될 수 있다. 밀가루의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 40 중량부 미만이면 제품의 구조가 형성 되지 않아 볼륨이 작아지고, 80 중량부를 초과하면 식감이 과도하게 질겨지고 제품이 갈라지는 문제가 발생할 수 있다.The premix composition for hot dog of the present invention may contain 40 to 80 parts by weight of wheat flour, preferably 40 to 70 parts by weight, more preferably 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. If the amount of the flour to be used is less than 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, the structure of the product is not formed and the volume is reduced. If the amount is more than 80 parts by weight, the texture may be excessively damaged and the product may be cracked.
본 발명에 사용되는 설탕은 핫도그의 제조에 있어서 영양소 및 맛과 향을 제공하고, 보습, 갈변(껍질)방지, 노화지연, 부드러운 식감 제공(밀가루 단백질 연화) 등의 여러 가지 기능을 한다. 설탕은 제조 원료에 따라 사탕수수에서 얻은 수수설탕과 사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분되며, 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분된다. 일반적으로 사용되는 설탕은 분밀당에 속하고, 흑설탕과 같이 원료로부터 채취한 당액을 청정하고 농축하여 설탕 제조시 설탕의 결정과 당밀을 분리하지 않고 그대로 상품화한 것을 함밀당이라 한다. 사탕수수, 사탕무를 원료로 한 원당(원료당)은 사탕수수나 사탕무의 착즙액을 농축하고 결정화시킨 후 이를 원심분리하여 얻는다. 이러한 원료당을 다시 물에 녹여 탈색, 정제하고 투명액을 다시 농축시켜 결정화시킨 후 원심분리한 것이 정제당(Refined Sugar)이다.Sugar used in the present invention provides nutrients, taste and aroma in the production of hot dogs, and performs various functions such as moisturizing, preventing browning, delaying aging, providing a soft texture (wheat protein softening). Sugar is classified into sugar sugar obtained from sugar cane and sugar-free sugar obtained from sugar beet according to the raw materials of manufacture. Commonly used sugar belongs to pulverulent sugar, and sugar solution collected from raw materials such as brown sugar is cleaned and concentrated, and when sugar is produced, sugar and molasses are not separated and commercialized. Sugar cane and sugar beet raw sugar (raw material) are obtained by concentrating and crystallizing sugar cane or sugar beet juice, and then centrifuging it. These raw materials are again dissolved in water to be discolored and purified, and the transparent liquid is concentrated again, crystallized, and then centrifuged is refined sugar.
원심분리를 통해 원당으로부터 자당(sucrose) 결정을 분리할 때 6회까지 분리를 수행하는데, 초기에 분리된 자당일수록 순도가 높고 후기에 분리된 자당일수록 당액이 착색되어 제1회 및 제2회에 분리된 당은 상백당(백색), 제3회 및 제4회에 분리된 당은 백당(엷은 갈색), 제5회 및 제6회에 분리된 당은 삼온당(황갈색)이 된다. 본 발명에서 바람직하게는, 자당 함유율이 99.9% 이상이고 결정이 미세하며 흡습성이 큰 상백당으로서 입상형과 분당형 정제당이 사용될 수 있고, 이는 제과 및 제빵용으로 많이 사용되는 설탕이다.When sucrose crystals are separated from the raw sugar through centrifugation, the separation is carried out up to 6 times. The initial purity of the separated sucrose is higher and the sugar solution is separated from the latter, The separated sugars become supernatant (white), the sugar separated in the third and fourth times become white sugar (pale brown), and the sugar separated in the fifth and sixth turns become tan (yellowish brown). In the present invention, granular and granular sugar can be used as the supernatant, which has a sucrose content of 99.9% or more and has a fine crystal and a large hygroscopicity. This sugar is widely used for confectionery and baking.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부의 설탕이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 15 내지 30 중량부가 포함될 수 있다. 설탕의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 10 중량부 미만일 경우 식감이 뻣뻣하고 풍미가 떨어지며, 40 중량부를 초과하면 볼륨이 나빠지며 설탕의 카라멜화 반응에 의해 색상이 과도하게 진해져 외관이 나빠질 수 있다.The premix composition for a hot dog of the present invention may contain 10 to 40 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, preferably 15 to 30 parts by weight. When the amount of the sugar is less than 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, the texture becomes stiff and the flavor decreases. When the amount of the sugar is more than 40 parts by weight, the volume becomes worse and the color becomes excessively darkened by the caramelization reaction of sugar, have.
본 발명에서 사용되는 난백분말은 난백액을 건조한 후 분말화시켜 저장성을 높인 것으로서, 건조는 열풍건조, 동결건조, 분무건조 등을 모두 포함한다. 난백액을 건조하는 경우, 난백에 미량 함유되어 있는 포도당과 같은 유리 환원당이 아미노카르보닐 반응에 의해 갈변하여 이에 따라 이취를 발생시키는 문제가 있을 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 이스트를 0.2~0.3% 가하여 발효시키는 방법, 포도당을 산화시키는 글루코오스옥시다아제를 첨가하는 방법, 또는 pH를 7.0~7.3으로 조절한 후 과산화수소를 6시간 가량 연속적으로 가하는 방법에 의해 난백액을 건조하기 전 유리 환원당을 제거하는 것이 바람직하다. 핫도그용 프리믹스 조성물에 있어서 난백분말은 밀가루 단백질과 상호 보완적으로 제품의 구조를 형성하고 공기를 포집하여 부피를 증가시키는 등의 중요한 기능을 한다.The egg white powder used in the present invention is an egg white powder obtained by drying and then powdering egg white to improve storage stability. The drying includes both hot air drying, freeze drying, and spray drying. In the case of drying the egg white solution, there may be a problem that the free reducing sugar such as glucose contained in the egg white is browned by the aminocarbonyl reaction and thus generates odor. To prevent this, 0.2-0.3% of yeast is added It is preferable to remove free reducing sugar before the egg white liquid is dried by a method of fermentation, a method of adding glucose oxidase to oxidize glucose, or a method of adjusting pH to 7.0 to 7.3 and then continuously adding hydrogen peroxide for about 6 hours . In the premix composition for hot dog, the egg white powder has an important function such as complementing the flour protein to form the structure of the product and collecting the air to increase the volume.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부의 난백분말이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 4 중량부, 더 바람직하게는 1 내지 3 중량부가 포함될 수 있다. 난백분말의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만이거나 5 중량부를 초과하면 식감이 떨어지고 반죽물 제조시 거품형성 능력이 저하되어 볼륨이 작아지는 문제가 발생할 수 있다.The premix composition for hot dogs of the present invention may contain 0.5 to 5 parts by weight of egg white powder, preferably 1 to 4 parts by weight, more preferably 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. If the amount of egg white powder used is less than 0.5 parts by weight or exceeds 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, there is a problem that the mouthfeel deteriorates and the foaming ability decreases during the production of the dough.
본 발명에서 사용되는 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적 변형시킨 것으로서, 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자 및 고구마로부터 선택되는 곡물의 에스테르화, 아세틸화, 에테르화 또는 산화 전분일 수 있다. 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분(예컨대, 알파변성전분, 또는 초산가교전분 등)은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가진다. 본 발명에서 바람직한 원료 전분은 옥수수 전분일 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 변성전분은 바람직하게는 에스테르화 변성전분 또는 산화 전분일 수 있고, 더욱 바람직하게는 산화 전분일 수 있으며, 더욱 더 바람직하게는 전분과 치아염소산나트륨과 같은 산화제의 산화반응으로 만든 변성전분인 산화전분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. The modified starch used in the present invention is a chemical modification of starch derived from various grains or rhizomes by a conventional method and is an esterification of grains selected from tapioca, wheat, rice, glutinous rice, corn, waxy corn, potato and sweet potato , Acetylated, etherified or oxidized starch. The modified starches (for example, alpha-modified starches, acetic acid-crosslinked starches, etc.) of the above cereal starches have similar properties irrespective of grain type. A preferred starting starch in the present invention may be corn starch. The modified starch used in the present invention may be preferably an esterified modified starch or oxidized starch, more preferably an oxidized starch, and still more preferably an oxidation reaction of an oxidizing agent such as starch and sodium hypochlorite But are not limited to, starch modified starch.
핫도그용 프리믹스 조성물에 변성전분이 포함됨으로써 소시지와 핫도그 피 사이의 결착력이 증가하며, 핫도그를 튀길 때 팽창시키는 역할을 수행하여 제품의 부피를 증가시키고, 수분 보유력을 향상시키고 이에 따라 부드러운 물성의 핫도그를 얻을 수 있다.By incorporating modified starch in the premix composition for a hot dog, the binding force between the sausage and the hot dog increases, and when the hot dog is fried, it expands to increase the volume of the product and improve the water retention, Can be obtained.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 내지 15 중량부의 변성전분이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3 내지 7 중량부가 포함될 수 있다. 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 변성전분이 상기 중량부 범위 내로 사용되는 경우, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있고, 비용 대비 효과의 측면에서도 적절할 수 있다. 구체적으로, 변성전분이 상기 함량으로 포함되는 경우 본 발명에 따른 핫도그 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 핫도그는 촉촉하고 부드러운 식감을 가질 수 있다.The premix composition for hot dog of the present invention may contain 3 to 15 parts by weight of modified starch based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, preferably 3 to 7 parts by weight. When the modified starch is used within the above weight parts based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, both stability and safety of the composition can be satisfied, and it may be appropriate in terms of cost effectiveness. Specifically, when the modified starch is contained in the above amount, the hot dog prepared using the hot dog premix composition according to the present invention may have a moist and soft texture.
본 발명에 사용되는 유화제는 국내 식품첨가물로 허용된 것으로서, 글리세린지방산에스테르(glycerine fatty acid ester), 소르비탄지방산에스테르(sorbitan fatty acid ester), 자당지방산에스테르(sucrose fatty acid ester), 프로필렌글리콜지방산에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 대두인지질(대두레시틴)(soybean phospholipid, soybean lecithin), 폴리소르베이트 20(polysorbate 20), 폴리소르베이트 60(polysorbate 60), 폴리소르베이트 65(polysorbate 65) 및 폴리소르베이트 80(polysorbate 80)로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 유화제가 사용될 수 있다.The emulsifier used in the present invention is a food additive permitted in the domestic market and includes glycerine fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester soybean phospholipid, soybean lecithin, polysorbate 20, polysorbate 60, polysorbate 65, and poly (lactic acid) Sorbitol 80 (polysorbate 80), and one or more emulsifiers may be used.
유화(emulsion)란 물과 기름처럼 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 안정하게 혼합시키는 것을 말하고, 이러한 유화 상태를 오래 지속시키기 위해 사용되는 물질이 유화제(emulsifier)이다. 사실상 여러 성분으로 구성된 식품의 경우 유화제는 식품의 맛, 향, 입에 닿는 감촉 및 저장 안정성 등을 좌우하는 중요한 기능을 한다. 특히, 핫도그의 경우 유화제는 계란 단백질과의 상호작용을 통해 반죽의 기포성을 증가시켜 안정한 거품을 만들고, 핫도그의 용적을 증가시키며, 핫도그의 식감을 좋게 하고 노화를 억제시킬 수 있다.An emulsion is a stable mixture of two types of liquids that do not mix well with each other, such as water and oil. An emulsifier is a substance that is used to maintain this emulsification state for a long time. In fact, in the case of food consisting of several ingredients, emulsifiers play an important role in determining the taste, flavor, mouth feel and storage stability of the food. Especially, in the case of hot dogs, the emulsifier increases the foamability of the dough by interacting with the egg protein to make stable foam, increase the volume of the hot dog, improve the texture of the hot dog and suppress the aging.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 내지 5 중량부의 유화제가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 4 중량부가 포함될 수 있다. 유화제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 중량부 미만이면 반죽의 기포가 파괴되어 핫도그의 부피가 감소하고, 5 중량부를 초과하면 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.The premix composition for a hot dog of the present invention may contain 1 to 5 parts by weight of an emulsifier based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, preferably 2 to 4 parts by weight. If the amount of the emulsifier is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, the bubbles in the dough may be destroyed to reduce the volume of the hot dog, and if it exceeds 5 parts by weight,
본 발명에 사용되는 팽창제는 화학적 팽창제로, 팽창제가 열에 의해서 분해될 때 발생하는 이산화탄소나 암모니아 가스가 반죽을 팽창시키게 된다. 팽창제는 중조(소다), 베이킹 파우더 및 암모니아계 팽창제로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 팽창제가 사용될 수 있다.The swelling agent used in the present invention is a chemical swelling agent, and the carbon dioxide or ammonia gas generated when the swelling agent is decomposed by heat expands the dough. The swelling agent may be selected from sodium bicarbonate (soda), baking powder, and ammonia-based swelling agents, and one or more swelling agents may be used.
중조와 같은 단일 팽창제는 가스 발생 후 탄산나트륨이 반죽에 남아 제품 색상에 영향을 미칠 수 있다. 베이킹 파우더는 여러 가지 산성염을 중조와 함께 배합한 것으로서, 중조를 중화시킴과 동시에 이산화탄소 가스 발생량과 발생속도를 조절하도록 한 팽창제이다. 상기 산성염은 국내 식품첨가물로 허용된 것으로서, 제일인산칼슘, 산성피로인산나트륨, 황산알루미늄나트륨, 황산알루미늄칼륨, 중주석산칼륨, 탄산칼슘, 주석산크림 및 주석산으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.A single blowing agent, such as a bicarbonate, may remain in the dough after the gas has formed and the sodium carbonate may affect the color of the product. Baking powder is a blend of various acid salts combined with a neutralizer, which neutralizes the neutralizer and controls the amount of carbon dioxide gas generated and the rate of its evolution. The acid salt may be at least one selected from among calcium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium aluminum sulfate, aluminum potassium sulfate, potassium orthophosphate, calcium carbonate, tartaric acid and tartaric acid, which are acceptable as domestic food additives.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부의 팽창제가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 4 중량부가 포함될 수 있다. 팽창제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만일 경우 가스발생이 부족하여 볼륨이 작아질 수 있으며, 5 중량부를 초과하면 과도한 팽창으로 제품이 갈라지는 문제가 발생할 수 있다.The premix composition for a hot dog of the present invention may contain 0.5 to 5 parts by weight of an expanding agent based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, preferably 1 to 4 parts by weight. If the amount of the swelling agent is less than 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, the volume may be reduced due to insufficient gas generation. If the amount of the swelling agent is more than 5 parts by weight, the product may be cracked due to excessive swelling.
본 발명에서 사용되는 검류는 물에 분산되어 안정한 교질 용액을 형성함으로써 여러 가지 자연식품과 가공식품의 안정성을 개선시켜 주는 물질로, 해조류에서 추출된 물질(한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란 등), 식물체에서 추출되거나 얻어지는 물질(펙틴, 곡류 고무질, 전분, 아라비아검, 카라야검, 트라가칸스검, 가티검, 구아검, 로커스트 콩검, 사이리엄검 등), 동물에서 얻어지는 물질(젤라틴, 키틴 등), 미생물에서 얻어지는 물질(잔탄검, 젤란검 등) 등을 모두 포함할 수 있다. 본 발명에서 바람직하게는 구아검, 잔탄검 등이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. The gums used in the present invention are substances that improve the stability of various natural foods and processed foods by dispersing them in water to form stable colloidal solutions. The gums are materials extracted from seaweeds (agar, alginate, carrageenan, ), Substances obtained from animals (such as pectin, cereal gum, starch, gum arabic, karaya gum, tragacanth gum, guti gum, guar gum, locust bean gum, Etc.), substances obtained from microorganisms (xanthan gum, gellan gum, etc.), and the like. In the present invention, guar gum, xanthan gum and the like may be preferably used, but the present invention is not limited thereto.
핫도그는 소시지에 반죽액을 묻혀 튀기는 제품이기 때문에 반죽액이 적정한 점도를 형성하는 것이 중요하다. 핫도그의 외피는 소시지에 묻어있는 반죽액이 팽창하면서 익은 것이기 때문에, 반죽이 용액상태에서 일정 점도 이상을 형성 하여야 한다.It is important that the dough liquid forms a proper viscosity because hotdogs are products that are fried by sausage dough. Since the outer surface of the hot dog is ripe because the dough liquid on the sausage is expanding, the dough must form a certain viscosity in the solution state.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.005 내지 1 중량부의 검류가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.01 내지 0.5 중량부가, 더 바람직하게는 0.1 내지 0.4 중량부가 포함될 수 있다. 검류의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.005 중량부 미만일 경우 점도가 떨어져 소시지에 반죽이 잘 달라붙지 못하여 제품의 부피가 작아지며, 1 중량부를 초과하면 반죽의 점도가 너무 높아 작업이 어렵고 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다. The premix composition for a hot dog of the present invention may contain 0.005 to 1 part by weight of gums based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, preferably 0.01 to 0.5 parts by weight, more preferably 0.1 to 0.4 parts by weight. If the amount of the gum used is less than 0.005 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, the viscosity of the mixture is lowered so that the sausage does not stick to the sausage and the volume of the product becomes smaller. If the amount is more than 1 part by weight, This can cause the problem to fall.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물에는 기호에 따라서 다양한 추가성분이 포함될 수 있는데, 예를 들면 분유(예컨대 전지분유, 탈지분유, 혼합분유 등), 정제소금, 포도당(예컨대 함수결정포도당 등), 향(예컨대 바닐라향) 등으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 추가 성분이 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다.The premix composition for a hot dog according to the present invention may contain various additional ingredients depending on the taste, for example, powdered milk such as whole milk powder, skim milk powder, mixed milk powder, refined salt, glucose (e.g., (E.g., vanilla flavor), and the like, but is not limited thereto. The addition amount of these additional components can be appropriately adjusted according to preference.
본 발명의 핫도그용 프리믹스 조성물은 예컨대 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 분말원료인 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 유화제, 팽창제, 검류, 탈지분유, 정제소금을 상기 함량 범위로 혼합한 다음, 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 믹싱하고, 식용유지를 상기 혼합된 분말원료에 추가로 혼합하여 5분 내지 45분, 바람직하게는 10분 내지 30분간 믹싱한다. 이들 혼합된 원료는 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 10 메쉬(mesh) 체에 통과시켜 다시 한번 믹싱함으로써 식용유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다. The premix composition for a hot dog of the present invention can be produced, for example, by the following method. Mixing the flour raw materials such as wheat flour, sugar, egg white powder, modified starch, emulsifier, swelling agent, gum, skim milk powder and refined salt within the abovementioned ranges, mixing for 1 minute to 20 minutes, preferably 5 minutes to 15 minutes, The edible oil is further mixed with the mixed powder raw material and mixed for 5 minutes to 45 minutes, preferably 10 minutes to 30 minutes. These mixed raw materials may be passed through about 5 to 15 mesh, preferably about 10 mesh sieve, and mixed again to make the mixing degree of the edible oil constant.
본 발명의 다른 측면은, 상기 핫도그용 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 50 내지 80 중량부를 포함하는 핫도그용 반죽물에 관한 것이다.Another aspect of the present invention relates to a kneader for a hot dog comprising 100 parts by weight of the premix composition for hot dogs and 50 to 80 parts by weight of water.
상기 핫도그용 반죽물은 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부의 물을 포함할 수 있다. 반죽물의 물 함량이 상기 범위 내일 경우, 알맞은 볼륨이 형성되고 부드러우면서도 촉촉한 식감의 핫도그를 제조할 수 있다. 물 함량이 너무 많으면 매우 질척한 상태의 반죽이 되어 거품형성이 되지 않고, 반죽이 소시지에 잘 묻지 않아 볼륨 및 식감이 떨어지게 되고, 너무 적으면 반죽이 너무 단단해져 반죽을 소시지에 묻히는 작업성이 떨어지고, 제품이 갈라지며 식감이 퍽퍽해지는 등 바람직한 제품을 얻을 수 없게 된다. 물은 음용수로서 사용가능한 것이라면 특별한 제한이 없으며, 예컨대 정제수일 수 있다. 반죽시 수온에도 특별한 제한은 없으며, 예컨대 상온일 수 있다.The kneaded product for the hot dog may contain 50 to 80 parts by weight, preferably 60 to 70 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the premix composition. When the water content of the kneaded product is within the above range, it is possible to produce a hot dog having a proper volume and a soft and moist texture. If the water content is too much, the dough becomes very dull and the foam is not formed, the dough does not get into the sausage well and the volume and texture are reduced. When the water content is too small, the dough becomes too hard, The product is cracked and the texture becomes rough, so that a desired product can not be obtained. Water is not particularly limited as long as it can be used as drinking water, and may be, for example, purified water. There is no particular limitation on the water temperature during kneading, and may be, for example, room temperature.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 핫도그 및 그 제조방법에 관한 것이다.Another aspect of the present invention relates to a hot dog characterized by being manufactured using the kneaded product and a method of manufacturing the hot dog.
본 발명의 구체예에 따르면, 제과제빵용 반죽기에 상기 핫도그용 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부를 투입한 다음 휘퍼(whipper)를 이용하여 저속(예컨대, 40 내지 60 rpm)으로 30초 내지 2분(예컨대 1분), 중속(예컨대, 150 내지 180 rpm)으로 2분 내지 5분(예컨대 3분)간 휘핑(whipping)하여 반죽물을 제조한다. 이때 반죽기와 휘퍼는 제과제빵에서 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있다. 다음으로, 상기와 같이 제조된 반죽물을 소시지에 입혀 170 내지 180℃로 예열된 유탕기에 넣고 3분 내지 5분간 굽는다. 이때 소시지로는 프랑크 소시지, 비엔나 소시지 등을 사용할 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니다. According to an embodiment of the present invention, 100 parts by weight of the premix composition for hot dogs and 50 to 80 parts by weight, preferably 60 to 70 parts by weight of water are added to a kneader for confectionery baking, and then a low speed , 40 to 60 rpm) for 30 seconds to 2 minutes (for example 1 minute), and medium speed (for example, 150 to 180 rpm) for 2 minutes to 5 minutes (for 3 minutes, for example). At this time, the kneader and the whipper may be those conventionally used in confectionery baking. Next, the kneaded product as described above is put into a sausage, placed in a preheated boiler at 170 to 180 DEG C, and baked for 3 to 5 minutes. At this time, sausages can be, but not limited to, Frank sausages and Vienna sausages.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples, Comparative Examples and Experimental Examples. However, it should be understood that the present invention is not limited thereto.
[[ 실시예Example 1~7 및 1 to 7 and 비교예Comparative Example 1] 핫도그의 제조 1] Manufacture of hot dogs
하기 표 1에 제시된 조성 및 함량으로 실시예 1~7의 프리믹스를 제조하였다. 쇼트닝을 제외한 모든 분말원료를 믹서에 혼합하고 10~15분간 믹싱하여 분산시킨 후, 쇼트닝을 혼합하고 다시 10~15분간 믹싱하여 잘 분산되도록 함으로써 프리믹스를 제조하였다.The premixes of Examples 1 to 7 were prepared in the compositions and contents shown in Table 1 below. All of the powders except for shortening were mixed in a mixer and mixed and dispersed for 10 to 15 minutes. Shortening was then mixed and mixed again for 10 to 15 minutes to prepare a premix.
제과제빵용 반죽기에 제조된 프리믹스 100중량부를 기준으로 물 60 중량부를 투입하여 휘퍼를 이용하여 저속(50rpm) 1분, 중속(160rpm) 3분간 휘핑하였다. 완성된 반죽물에 꼬치에 끼운 소시지를 담가 반죽물이 소시지에 고르게 묻을 수 있도록 한 뒤, 180℃로 예열된 유탕기에 4분 30초간 구워 핫도그를 제조하였다.60 parts by weight of water was added based on 100 parts by weight of the premix prepared in a kneader for confectionery and baking, and the mixture was whipped at a low speed (50 rpm) for 1 minute and a middle speed (160 rpm) for 3 minutes using a whip. The prepared sausage was immersed in the finished dough, so that the dough was uniformly put on the sausage, and the hot dog was baked for 4 minutes and 30 seconds in a preheated boiler at 180 ° C.
상기 표 1에 기재된 각 원료의 구성 및 입수처는 하기와 같다.The composition and availability of each raw material listed in Table 1 are as follows.
설탕: 백설탕, 삼양사Sugar: white sugar, Samyang
밀가루: 박력 1급, 삼양사Flour: First class, Samyangsa
난백분말: Egg White Powder High Gel, ㈜에스앤텍Egg white powder: Egg White Powder High Gel, S & T Co., Ltd.
팽창제: 탄산수소나트륨 42% + 산성피로인산나트륨 58%Expansion agent: Sodium hydrogencarbonate 42% + Sodium pyrophosphate 58%
변성전분: 산화전분, ㈜삼양제넥스Modified starch: oxidized starch, Samyang Genex Co., Ltd.
유화제: 전분 65% + 글리세린지방산에스테르35%Emulsifier: 65% starch + glycerin fatty acid ester 35%
검류: 잔탄검
Gum: Zanthan gum
상기 실시예 1 내지 7과 비교하기 위해, 일반적으로 핫도그를 만드는 방식으로 생란(난백)을 별도로 투입하여 핫도그를 제조하였다(비교예 1). 비교예 1의 조성은 하기 표 2에 기록하였다. 표 2에 제시된 배합비에 따른 제조방법은 다음과 같다.In order to compare with Examples 1 to 7, hot dogs were produced by adding egg yolk (egg white) in a manner of making hot dogs (Comparative Example 1). The composition of Comparative Example 1 is shown in Table 2 below. The manufacturing method according to the blending ratio shown in Table 2 is as follows.
믹서 볼에 계란 흰자와 물을 넣고 휘퍼를 사용하여 60% 정도 기포를 올린 다음 소금과 설탕을 투입하면서 85% 정도의 머랭을 만든다. 물을 절반 정도 머랭에 투입하여 혼합한 뒤, 밀가루와 팽창제 탈지분유, 검류를 체로 친 후 상기 머랭에 투입하여 골고루 섞는다. 나머지 절반의 물을 마저 투입하고 혼합하여 반죽을 완성한다. 완성된 반죽물에 꼬치에 끼운 소시지를 담가 반죽물이 소시지에 고르게 묻을 수 있도록 한 뒤, 180℃로 예열된 유탕기에 4분 30초간 구워 핫도그를 제조하였다.Put egg whites and water in a mixer bowl, and use a whipper to raise about 60% of air bubbles, then add salt and sugar to make about 85% of meringues. Add about half of the water into the meringue, mix it, sieve the flour, the swelling skimmed milk powder and the gourd, put it into the meringue and mix it evenly. The other half of the water is poured and mixed to complete the dough. The prepared sausage was immersed in the finished dough, so that the dough was uniformly put on the sausage, and the hot dog was baked for 4 minutes and 30 seconds in a preheated boiler at 180 ° C.
상기 표 2에 기재된 각 원료(생란 제외)의 구성 및 입수처는 표 1에 기재된 바와 같다.
The composition and availability of each raw material (except for raw egg) described in Table 2 are as shown in Table 1.
[[ 실험예Experimental Example ] 핫도그의 품질 평가Quality evaluation of hot dogs
실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 원료 배합비로 제조된 반죽의 점도를 측정 하였다. 점도는 Brookfield viscometer(Model LV, Brookfield Eng.Labs., USA)를 사용하여 25℃ 에서 측정하였다. 사용한 spindle은 No.4를 사용하였으며 share rate는 10rpm으로 하였다. The viscosity of the dough prepared at the raw material blending ratios of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 was measured. Viscosity was measured at 25 ° C using a Brookfield viscometer (Model LV, Brookfield Eng. Labs., USA). The spindle used was No. 4 and the share rate was 10 rpm.
점도는 핫도그 반죽에서 중요한 품질인자이며, 점도가 너무 낮을 경우 반죽이 소시지에 잘 묻지 않아 핫도그의 부피가 작아지고, 반죽이 너무 뻑뻑하기 때문에 식감이 나빠지고 표면이 갈라질 수 있다. 점도 측정 결과는 하기 표3에 나타내었다. Viscosity is an important quality factor in hotdog dough. If the viscosity is too low, the dough will not get into the sausage easily and the hotdog volume will be small and the dough will be too stiff, resulting in poor texture and cracking of the surface. The viscosity measurement results are shown in Table 3 below.
한편, 실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 핫도그의 부피를 측정하였다. 완성된 핫도그를 상온에서 30분간 냉각시킨 다음 꼬치를 빼고, 종자치환법을 이용하여 부피를 측정하였다. 핫도그의 부피가 너무 작으면 외관 및 관능이 떨어져 상품가치가 없는 것으로 판단된다. 측정된 핫도그의 부피는 하기 표 4에 나타내었다.On the other hand, the volume of the hot dogs of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 was measured. The finished hot dogs were allowed to cool for 30 minutes at room temperature, then removed from the skewer, and the volume was measured using a seed replacement method. If the volume of the hot dog is too small, it is judged that the appearance and the sensibility are not enough and the product value does not exist. The volume of the hot dogs measured is shown in Table 4 below.
다음으로 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 핫도그의 강도를 측정하였다. 핫도그의 강도는 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었고, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다. 텍스쳐 분석기를 통한 강도(Hardness)의 값이 높으면 핫도그를 누를 때 많은 힘이 소요된다는 것을 의미하고, 더 단단한 식감을 갖는다는 것을 의미한다. 핫도그는 부드러운 식감을 갖는 경우 좋은 품질을 갖고 있다고 평가되기 때문에 강도 값이 낮을수록 품질이 좋다고 평가할 수 있다. 측정된 결과를 하기 표 5에 나타내었다.Next, the strength of the hot dogs of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 was measured using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro system). The strength of the hot dog was measured by measuring the force applied at the time of pressing, and the degree was expressed by the weight (g) per unit area. A high value of the hardness through the texture analyzer means that a lot of force is required when pressing the hot dog, which means that it has a harder texture. Since hot dogs are evaluated to have good quality when they have a soft texture, the lower the intensity value, the better the quality. The measured results are shown in Table 5 below.
실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 핫도그에 대한 관능평가를 실시하였다. 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 “좋다” 또는 “강하다”, 점수가 낮을수록 “나쁘다” 또는 “약하다”를 나타낸다. 평가 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The hot dogs of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation. The average value of 50 items was evaluated by 10 point method for each item. The higher the score, the better or the stronger, and the lower the score, the worse the score is, or the worse the score is. The evaluation results are shown in Table 6 below.
관능평가 결과, 실시예 1내지 7의 핫도그는 비교예 1의 핫도그 대비 동등 내지 우수한 품질을 갖는 것으로 나타났다.As a result of sensory evaluation, the hot dogs of Examples 1 to 7 were found to have the same or superior quality as the hot dogs of Comparative Example 1.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020130154435A KR20150068606A (en) | 2013-12-12 | 2013-12-12 | A premix composition for corn dog using powdered egg white, a corn dog prepared by using the same and a method for preparing the corn dog |
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| KR1020130154435A KR20150068606A (en) | 2013-12-12 | 2013-12-12 | A premix composition for corn dog using powdered egg white, a corn dog prepared by using the same and a method for preparing the corn dog |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101713139B1 (en) * | 2016-10-20 | 2017-03-22 | 황영훈 | Hot dog manufacturing method with both crispy and sticky taste |
| KR20190080212A (en) * | 2017-12-28 | 2019-07-08 | 주식회사 동화 | Method for manufacturing rice cheese hot dogs |
| KR102382954B1 (en) * | 2021-08-31 | 2022-04-11 | 이강욱 | Mandoo containing cheese and manufacturing method of the same |
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-
2013
- 2013-12-12 KR KR1020130154435A patent/KR20150068606A/en not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101713139B1 (en) * | 2016-10-20 | 2017-03-22 | 황영훈 | Hot dog manufacturing method with both crispy and sticky taste |
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| KR102382954B1 (en) * | 2021-08-31 | 2022-04-11 | 이강욱 | Mandoo containing cheese and manufacturing method of the same |
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